Formaggio matsun armeno. Matsun: che tipo di bevanda è, cosa è utile e cosa è dannoso, come si prepara? Proprietà utili di Matsoni

Matsoni è una bevanda nazionale a base di latte fermentato tradizionalmente prodotta in Georgia con latte di capra, mucca, bufala o pecora (è consentita la miscelazione di queste varietà). Nel Caucaso, il matsoni è considerato una bevanda della longevità, poiché ha molte proprietà benefiche e ha un effetto benefico sull'apparato digerente. Pensa a come preparare lo yogurt a casa.

Proprietà utili e composizione della bevanda

Matsoni, in Armenia si chiama matsun, è un prodotto alimentare ipocalorico (63 kcal) a basso indice glicemico (20), legato a pietanze dietetiche. La base della microflora di matsoni sono i batteri dell'acido lattico: bacillo bulgaro e streptococchi termofili. La composizione della bevanda della giovinezza e della longevità include altri componenti utili:

aminoacidi essenziali e proteine;
cenere;
acidi di origine organica;
carboidrati semplici;
micro/macro elementi: ferro, potassio, calcio, magnesio, fosforo;
vitamine del gruppo B, così come retinolo (A), acido ascorbico (C), D, niacina.

L'uso di una quantità moderata di yogurt ha un effetto benefico sul corpo umano:

ha un effetto ringiovanente;
normalizza il lavoro del tratto gastrointestinale, liberando l'intestino dalla microflora patogena;
stabilizza i livelli di colesterolo, migliorando la circolazione sanguigna, il lavoro del cuore e dei vasi sanguigni;
migliora l'immunità;
migliora il sonno, aiuta a far fronte allo stress.

Matsoni è noto come bevanda rinfrescante nel caldo. Viene utilizzato come condimento per insalate, cereali, base di minestre fredde, salse per piatti di carne/pesce. Matsun è un lievito naturale, quindi viene spesso aggiunto all'impasto.

Come fare un drink a casa

Preparare a casa un sano prodotto a base di latte fermentato caucasico è abbastanza semplice. Il requisito principale è il rigoroso rispetto della tecnologia: latte intero fresco (giornaliero), lievito naturale, mantenimento di una temperatura costante che sia confortevole per la riproduzione di batteri benefici.

Esistono diversi modi per preparare lo yogurt. Oggi questo processo è stato semplificato da gadget da cucina come una yogurtiera o una pentola a cottura lenta. Presentiamo le ricette più popolari per fare lo yogurt in casa.

Ingredienti richiesti

I prodotti principali per una bevanda a base di latte fermentato sono il latte e la pasta madre. Nel Caucaso veniva tradizionalmente utilizzato il latte delle mucche abkhaze. Comunque va bene il latte di qualsiasi animale: mucca, capra, pecora, bufala, ecc. È preferibile utilizzare latte intero giornaliero, in mancanza di esso è possibile sostituirlo con latte pastorizzato.

Solitamente per 1 litro di latte sono necessari 2 cucchiai di yogurt starter. Per la prima volta è meglio utilizzare una pasta madre secca già pronta in farmacia / negozio: Narine, Matsoni. È consentito sostituirlo con qualsiasi prodotto a base di latte fermentato naturale contenente lattobacilli o acidophilus bacillus. Questi includono ayran, abbronzatura, yogurt bulgaro.

Se per la prima volta hai usato la pasta madre acquistata in negozio, dopo la prima cottura andrà bene la pasta madre dei tuoi matsoni. Per fare questo, ogni volta è necessario lasciare almeno 100 g della bevanda a base di latte fermentato finito, che successivamente fermenta il latte. Puoi fermentare 3-4 volte, dopodiché devi sostituirlo con uno nuovo acquistato in farmacia.

Modo classico

I caucasici hanno conservato una vecchia ricetta per lo yogurt. Per preparare una bevanda con l'antico metodo antico, avrai bisogno di 1 litro di latte intero e 2 cucchiai di pasta madre matsoni.

Riscaldare il latte a 90°C (non bollire), quindi raffreddare a 40°C. In assenza di un termometro, puoi verificarne la prontezza in questo modo: immergi il dito nel latte, tieni premuto per almeno 2 secondi. Abbiamo affrontato il compito: significa che la temperatura è la più adatta. Aggiungi la pasta madre al latte, mescola accuratamente gli ingredienti. Chiudete il contenitore e avvolgetelo bene con una coperta calda, lasciate agire per 4-5 ore.

Il rispetto dei tempi di fermentazione è una condizione importante da cui dipende la qualità del prodotto finito. Se il tempo viene ridotto, lo yogurt sarà acquoso e la risospensione rende la bevanda eccessivamente acida.

È possibile utilizzare il forno se dispone di una funzione di impostazione della temperatura. Infornate il recipiente e cuocete per 5 ore a 50°C. Dopo che la bevanda è maturata, scolare il siero e conservare il residuo denso in frigorifero per 8 ore. La foto mostra il matsune preparato nel modo classico.

In una pentola a cottura lenta

Per preparare lo yogurt al latte fermentato caucasico in una pentola a cottura lenta, ci vorranno 8 ore. Poiché questo elettrodomestico è in grado di mantenere una temperatura costante, la bevanda risulta densa e tenera. Il numero di prodotti è lo stesso della ricetta precedente.

Puoi preparare i matsoni in una pentola a cottura lenta secondo il seguente algoritmo, ogni passaggio del quale è mostrato nella foto:

versare il latte nella ciotola, impostare la modalità "cottura" per 5-10 minuti;
non appena il dispositivo emette un segnale acustico di fine cottura, aprire il coperchio e lasciare raffreddare leggermente il latte;
mescolare separatamente 50 g di latte tiepido e 150 g di yogurt starter;
aggiungere il composto nella ciotola, mescolare (se si è formata una pellicola sul latte nella pentola a cottura lenta, rimuoverla prima);
avviare la modalità standard "yogurt", in sua assenza, "multicottura" con una temperatura di 40 ° C per 8 ore;
alla fine scolare il siero, raffreddare la bevanda a base di latte fermentato in una ciotola o versarla in un contenitore di vetro/argilla.

Volendo, il tempo di cottura può essere ridotto a 4-5 ore come con il metodo classico.

Il processo di cottura in questo elettrodomestico dura 10 ore. Un grande vantaggio dell'utilizzo di una yogurtiera è che la bevanda viene preparata immediatamente in tazze porzionate. Il vero antipasto matsoni può essere sostituito con yogurt naturale o panna acida. Tuttavia, un vero matsun si otterrà solo dopo la settima fermentazione: solo allora il bastoncino bulgaro maturerà.

Scaldare 1 litro di latte pastorizzato, togliendo dal fuoco fino all'ebollizione. Raffreddare a 40°C, aggiungere lo starter e mescolare fino a che liscio. Versare nei bicchieri, chiudere i coperchi e mettere in una yogurtiera. Accendi alle 10. È più opportuno farlo la sera, in modo che lo yogurt caucasico sia pronto al mattino. Mettere i vasetti in frigorifero per far solidificare il prodotto.

Puoi vedere chiaramente come cucinare lo yogurt nel video allegato.

Come esprimere correttamente il siero

La decantazione del siero è l'ultima e importante fase della preparazione. La durata di conservazione della bevanda dipende dalla quantità di siero di latte rimasta nel matsun finito. Più è piccolo, più a lungo il prodotto rimane fresco. Pertanto, è importante esprimerlo correttamente.

Prepariamo una borsa stretta in tessuto di lino o tela. Versare il composto finito e lasciare scolare il liquido a temperatura ambiente per 1-2 giorni, a seconda dell'acidità richiesta. Successivamente, metti lo scolapasta con il sacchetto in frigorifero sul ripiano inferiore e mantienilo finché il siero non si sarà completamente scaricato.

La vetreria pulita dovrebbe essere preparata, stendere il matsun, chiudere il coperchio. Il prodotto è pronto per l'uso. Puoi vedere chiaramente questo processo nel video.

Il siero di latte può essere usato per cuocere il pane (in Georgia - khachapuri, matzo - in Armenia), in okroshka.

I nutrizionisti avvertono che le persone con elevata acidità, così come quelle che soffrono di patologie del tratto gastrointestinale, epatite e urolitiasi, dovrebbero essere usate con cautela.

Come puoi vedere, il processo di preparazione di una bevanda a base di latte fermentato è semplice e accessibile a tutti. Mangia solo cibi sani e sarai sempre sano, pieno di energia.

La ricetta per il kefir sano a casa è così semplice e facile che tutti possono gestirla! Cucineremo il kefir con le nostre mani: non hai bisogno di una pentola a cottura lenta con una modalità speciale o di una yogurtiera per cucinare, non avrai nemmeno bisogno di fermenti lattici secchi! Ci sono solo due ingredienti: latte naturale e latte cotto fermentato, è consentito utilizzare kefir acquistato in negozio. Un tale prodotto a base di acido lattico è adatto per una colazione o uno spuntino adeguato e mi piace anche cucinare pasticcini su tale kefir. Soprattutto a colazione, ottieni deliziose frittelle su questo kefir: non è acido e piuttosto denso. Puoi semplicemente mangiarlo come lo yogurt, aggiungendo vari additivi: bacche, frutta o marmellata. Come fare lo yogurt o il kefir fatti in casa? Devi solo seguire alcune sfumature e ci riuscirai anche tu!

Ingredienti:

latte 2,5% - 1 l
latte cotto fermentato - 250 ml

Cucinando:

Per cucinare in casa un delizioso kefir, scegliamo il latte naturale: pastorizzato è meglio. La percentuale di contenuto di grassi del latte si riflette nel prodotto finito: più grasso, più densa risulterà la consistenza del kefir finito. Ma puoi scegliere qualsiasi latte: comunque, il kefir sarà gustoso e funzionerà sicuramente.

Preparare il latte: versalo dal sacchetto in una casseruola, portalo a caldo sul fornello - 36-40 gradi circa. Se immergi il dito nel latte, dovresti essere a tuo agio e caldo, e se vuoi prenderlo velocemente, allora sei surriscaldato (in questo caso, raffreddalo un po '). È consentito scegliere il latte crudo fatto in casa, è sufficiente portarlo a ebollizione, quindi raffreddarlo alla temperatura desiderata. Poiché il fungo del latte si moltiplica a una certa temperatura.

Versare il latte preparato in un barattolo: prima deve essere riscaldato con acqua tiepida e asciugato. Prendiamo un barattolo da 1,5 o 2 litri per un litro di latte: poiché vi aggiungeremo latte cotto fermentato.

Anche Ryazhenka dovrebbe essere calda, preferibilmente a temperatura ambiente. Il contenuto di grassi di questo prodotto: 3,2%. Unitelo al latte e mescolate bene. Ma c'è un altro modo: mescoliamo il latte con il latte cotto fermentato in una casseruola, quindi lo versiamo in barattoli puliti e asciutti.

Chiudere bene con un coperchio pulito e asciutto. Avvolgiamo il barattolo con una coperta calda, puoi coprirlo con una giacca sopra: per mantenere meglio la temperatura all'interno. In un ambiente caldo, i batteri dell'acido lattico si moltiplicano bene. È importante che la miscela si raffreddi gradualmente, quindi il kefir risulterà giusto.

Dopo 8-12 ore, non appena il kefir si è completamente raffreddato, puoi rimuovere la coperta calda. È conveniente preparare tale kefir la sera e al mattino ci sarà un prodotto già pronto. Raffreddiamo il prodotto kefir in frigorifero: ed è pronto per l'uso!

A proposito, se metti kefir per la seconda volta, non è necessario acquistare latte cotto fermentato. È consentito mescolare parte del kefir con nuovo latte caldo. Questo prodotto può essere utilizzato due volte come antipasto: poiché il fungo dell'acido lattico rimane ancora in esso.

Ottenere tale kefir è abbastanza semplice e sa di yogurt fatto in casa. Se aggiungi marmellata, bacche e frutta, il gusto è semplicemente fantastico! Non c'è niente di più gustoso del kefir fatto in casa: prova a cucinare. Il kefir fatto in casa è molto gradevole e delicato, con un leggero sapore di latte acido. Penso che ti piacerà sicuramente!

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Matsoni - yogurt georgiano, matsun - yogurt armeno, greco e bulgaro (latte acido), katyk

Natalia Grekova

Yogurt allo yogurt - sano e gustoso!

Alimento a base di latte acido molto gustoso e semplice, che viene utilizzato nella preparazione di molti piatti - in salse, impasti (ad esempio, per la pasta sfoglia georgiana kada con noci), torte, gelatine, dessert, casseruole.

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La carne viene messa a bagno nel matsoni e poi, aggiungendo cipolla e spezie, stufato: agnello, agnello, vitello, manzo, maiale. Tuttavia, è delizioso stufare sia il pollo che l'anatra (e, soprattutto, l'indo-tacchino a basso contenuto di grassi). È bene immergere il kebab nello yogurt naturale. La carne con i matsoni è molto tenera, succosa, leggermente acida - favolosamente deliziosa!

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Gli yogurt (matsoni, matsun, katyk, yogurt greco - ricetta, bulgaro e altri simili) sono molto utili e buoni nella calda estate quando si ha sete. E in inverno, quando il corpo ha bisogno di rafforzare il sistema immunitario!

Come fare il matsoni - yogurt naturale

per un barattolo con una capacità superiore a 1 litro (ad esempio, 1,5 l)

Latte(reale o pastorizzato in confezione morbida) - 1 litro;

Lievito- 2 cucchiai

Come fare lo yogurt in casa

scaldare il latte a 90 gradi (non bollire) in modo che tutti i batteri patogeni muoiano;
versare il latte in un barattolo pulito. Lasciare riposare per 15 minuti.Se il latte si è raffreddato al punto in cui liberamente, senza scottarti, prendi il barattolo tra le mani e un dito pulito, mentre nel latte, può resistere a 10 secondi, allora è il momento di aggiungere il antipasto.
Mescolare con cura lo starter con il latte. Coprire con un coperchio o un panno pulito.

Opzioni per fare matsoni - yogurt naturale

avvolgere con cura il barattolo in un asciugamano o in una coperta e coprire con un sacchetto per mantenere il calore il più a lungo possibile;
mettere in forno riscaldato a 50 C e cuocere a fuoco lento alla stessa temperatura fino a cottura (almeno 4-5 ore, o anche tutta la notte);

Attenzione: Non scuotere o scuotere durante l'intero tempo di cottura! Altrimenti, i matsoni di gelatina vellutata si trasformeranno in un liquido, in termini di fluidità, vicino al kefir. E non puoi raccogliere uno strato di matsoni con un cucchiaio ... quanto piacere perderai!

Come determinare la prontezza dello yogurt fatto in casa

Il matsoni, lo yogurt bulgaro o greco o il latte cagliato (il prodotto finale dipende da come è stato fermentato il latte) sono pronti nel momento in cui il prodotto a base di latte fermentato si è addensato, acquisendo le proprietà della gelatina o di una gelatina molto densa. E con un cucchiaio, i pezzi non sciolti e in decomposizione vengono separati, ma elastici, come una spessa panna acida, strati, densità come una gelatina media.

Quale antipasto è adatto allo yogurt matsoni e dove trovarlo

Matsoni stesso (matsun, katyk, ayran denso e altri prodotti simili), activia (semplice, non kefir), yogurt bulgaro (latte acido), yogurt greco, yogurt Mechnikov possono essere un antipasto per lo yogurt. E persino panna acida.

La panna acida è un'opzione estrema, perché da essa si ottiene un buon matsoni per 2-3, o anche 4 volte di utilizzo (quando fermenti prima con la panna acida, poi i matsoni ottenuti da essa, poi i matsoni da quel matsoni, ecc.) .

C'è un matsoni secco che può servire come antipasto per un nuovo prodotto o, se ammollato, trasformarsi nuovamente in yogurt georgiano.

Non sono molto forte in chimica, ma per quanto ho potuto capire da varie e ambigue informazioni, se fermenti solo con panna acida, all'inizio funzionano solo streptococchi termofili (senza bacillo bulgaro).

E se fermenti con lievito naturale dello yogurt stesso, matsun, katyk, katyg, latte acido bulgaro o yogurt greco, o lo stesso, ma chiamato "yogurt Mechnikov" (l'ho trovato ieri nel negozio), allora il bastoncino bulgaro si unisce immediatamente agli streptococchi (microrganismo, scoperto dallo scienziato bulgaro Stamen Grigorov).

Sì, dimenticavo di dire che tutti i prodotti a base di latte fermentato sopra elencati che possono diventare un antipasto per i matsoni sono venduti nei grandi supermercati.

Da altre fonti risulta che gradualmente, in ogni successivo lotto di yogurt del sud, originariamente fermentato con panna acida, il bastoncino bulgaro diventa sempre più forte dall'aria (?) e il matsoni diventa più gustoso e più sano.

Quanto sia accurato tutto questo dal punto di vista della microbiologia - non lo so. Per esperienza personale, dirò che questo è esattamente quello che mi succede, più cucino sugli antipasti ottenuti dal precedente lotto di yogurt (che sono stati ottenuti dal precedente ... beh, secondo il principio: " Il prete aveva un cane ...”))), più è bello e lo yogurt esce più buono.

Che tipo di latte prendere per fare lo yogurt

Per lo yogurt naturale orientale matsoni (matsuna, katyka), greco, bulgaro e altri veri yogurt densi, è meglio prendere latte piuttosto grasso o normale di mucca, capra, pecora, bufala. Inoltre, in Asia, questo yogurt fatto in casa è prodotto anche con latte di cammello. Si dice che il matsoni più delizioso sia ottenuto da una miscela di latte di diversi animali, ad esempio: pecora, bufala e mucca.

E ogni bevanda avrà la sua sfumatura unica di gusto denso, scivolando dolcemente dentro di te.

Certo, c'è anche il latte di giumenta, da cui si ottiene un'altra bevanda salutare: il koumiss, ma la tecnologia per la sua preparazione è significativamente diversa dalla tecnologia per fare lo yogurt matsoni.

Come conservare i matsoni

Tutti i prodotti a base di latte fermentato elencati: yogurt, matsoni e latte cagliato sono piuttosto teneri e poco acidi (la normale panna acida è solitamente un po' più acida). Più a lungo il latte acido viene tenuto caldo, più diventa acido. La refrigerazione e la conservazione in frigorifero rallentano il processo di fermentazione.

Pertanto, i prodotti a base di latte acido pronti devono essere rimossi rapidamente in frigorifero. Lì maturano e acquisiscono il loro vero gusto in circa un giorno.

Quanto tempo ci vuole per fermentare lo yogurt matsoni

Il tempo di cottura dipende dalla forza dell'antipasto e dalla temperatura. Se fermenti il latte con la normale panna acida o acquisti yogurt già pronto, raggiunge lo stato di gelatina in 8-12 ore (a notte). A volte più a lungo. Anche se, in produzione industriale o in presenza di vigoroso lievito madre, questi yogurt georgiano-armeno, greco e bulgaro si preparano in 4 ore.

Matsoni è pronto.

Pertanto, è meglio fermentare il latte con panna acida o yogurt settimanale (non il più fresco, ma comunque buono).

In quali piatti è meglio cucinare il matsoni (yogurt)

È più conveniente fermentare lo yogurt in barattoli da due o tre litri, riempiendo l'intero volume con latte mescolato con lievito madre. L'ampio volume del prodotto consente di mantenere più a lungo il calore, necessario per il processo di trasformazione del latte in matsoni.

Se fai sobbollire il latte acido nel forno o nel fornello, il barattolo di vetro può essere sostituito con un vaso di ceramica.

Benefici dello yogurt e di altri yogurt naturali

Tutti questi prodotti a base di latte fermentato, che ci sono pervenuti dal Caucaso, dai Balcani e dalla costa mediterranea, sono molto gustosi e utili per rafforzare l'immunità, ripristinare la microflora intestinale o possono essere utilizzati per prevenire la disbatteriosi, rafforzare ossa, capelli, unghie e denti, per chi beve regolarmente (quindi mangia, mangia, raccogliendo con un cucchiaio) questi salutari yogurt del sud, pelle buona, liscia, setosa.

Come usare i matsoni

Gli yogurt Matsoni, katyk, bulgaro e greco sono simili nel gusto e nell'aspetto, possono essere utilizzati con successo negli stessi piatti, sostituendosi con successo l'un l'altro. Matsoni e yogurt simili possono spesso essere sostituiti con panna acida o kefir nelle ricette.

(kata) e altri cibi molto gustosi.

Yogurt con frutti di bosco e miele. Delizioso!

I greci, ad esempio, versano il miele sullo yogurt a colazione e cospargono di noci… difficile trovare qualcosa di più buono (e più sano)! Soprattutto con il caldo.

Strato di yogurt con marmellata di rosa canina. Puoi prendere qualsiasi marmellata, sarà deliziosa!

I matsoni sono diluiti con acqua e salati (metà matsoni e metà acqua - semplice o minerale). Ecco un modo semplice per preparare la famosa bevanda a base di latte acido Tang (che alcune persone usano per rinfrescarsi e rallegrare la calura estiva, mentre altri la usano per curare i postumi di una sbornia). È molto simile alla bevanda più audace e sbalorditiva, spesso gassata Ayran, ma utilizza anche il lievito nella sua preparazione.

Spesso a queste bevande corroboranti vengono aggiunte erbe speziate: basilico, aneto, dragoncello (dragoncello), puoi persino essiccarle. Il basilico viola diventa rosa matsun (mazdun).

Ho scritto sopra su come usare i matsoni quando si cucina la carne. Nello yogurt puoi anche stufare le frattaglie di pollo: stomaci, cuore, fegato. Matsoni e tutti gli altri salutari yogurt del sud sono cibi a base di latte fermentato molto gustosi e facili da preparare! Fallo con piacere!

Matsoni è molto popolare tra gli appassionati di bevande a base di latte fermentato, soprattutto durante i caldi mesi estivi. Aggiungendovi un po' d'acqua si ottiene la bevanda Tan, ideale per dissetarsi e per preparare zuppe fredde come l'okroshka o la barbabietola.

Un analogo del matsoni nella cucina tradizionale russa o ucraina è il latte cagliato, ma la tecnologia per prepararlo e il matsoni è leggermente diversa.

Per cucinare il matsun armeno a casa, abbiamo bisogno di latte intero fatto in casa e lievito naturale.

Il latte deve essere riscaldato a 90 gradi, ma non a ebollizione. Quindi il latte viene raffreddato ad almeno 40 gradi. Per controllare la temperatura, è meglio usare un termometro speciale.

Aggiungi la pasta madre al latte raffreddato. Può essere batteri lattici speciali o kefir ordinario o matsoni.

Mescolare il latte con la pasta madre in una casseruola. Chiudiamo la padella con un coperchio e la avvolgiamo bene. Mettiamo in un luogo buio e non disturbiamo per 4 ore.

È meglio annotare l'ora esatta, perché se sovraesponi il matsoni, il prodotto risulterà troppo acido e se non lo finisci, risulterà troppo liquido.

I matsoni fatti in casa sono pronti! Lo usiamo a nostra discrezione.

Matsoni sa di kefir, ma ha ancora un retrogusto leggermente piccante. Buon appetito!

Il matsun armeno (o matsoni) è una bevanda a base di latte fermentato unica che è facile da preparare a casa. Questo prodotto dal gusto rinfrescante leggero ma espressivo è ampiamente distribuito non solo in Armenia. Viene spesso preparato in Georgia e in altri paesi caucasici, in Medio Oriente e in Asia Minore. Di solito non ci sono difficoltà con la ricetta e l'insieme di prodotti necessari per preparare una gustosa e salutare bevanda a base di latte fermentato è minimo ed estremamente conveniente. Tutto questo può essere acquistato presso il negozio più vicino o al mercato.

Tempo di cottura - 6 ore.Il numero di porzioni è 8.

ingredienti

Per preparare il matsun fatto in casa in armeno, devi utilizzare solo 2 componenti:

latte - 1 litro;
pasta madre per matsun - 3 cucchiaini.

Su una nota! Per creare da soli questo prodotto a base di latte fermentato, dovresti usare latte intero e sufficientemente grasso. La percentuale di grasso deve essere almeno del 3,2%.

Come cucinare il matsun armeno

Fare il matsun in casa è semplicissimo, bastano pochi passaggi.

Per cominciare, viene preso un piatto profondo e capiente, adatto per l'uso in una pentola a cottura lenta. Direttamente in questo contenitore, dovresti unire la pasta madre per il matsun e il latte. I piatti vengono inviati al multicooker. Piuttosto, è fissato dall'alto sopra la sua ciotola principale. L'acqua viene versata nel contenitore per il multicooker. Il suo livello dovrebbe raggiungere il segno minimo sulla scala delle misure. Il dispositivo si accende, la modalità "Yogurt" è impostata.

Su una nota! La composizione viene invecchiata in una pentola a cottura lenta fino a un segnale che indica il completamento della modalità di cottura selezionata.

La preparazione ottenuta secondo la ricetta del matsun armeno viene accuratamente versata in un barattolo pulito. Il contenitore viene avvolto in una coperta, diversi strati di asciugamani spessi o in una coperta e inviato in un luogo buio per 4 ore. Quando il contenuto del barattolo si sarà raffreddato, dovrà essere riorganizzato in frigorifero. Se vengono realizzate più porzioni di questo prodotto sano, gustoso e soddisfacente, è possibile conservarlo in cantina.

Il matsun fermentato, già pronto per l'uso, risulta ricco e denso.

Un'insolita bevanda a base di latte fermentato è abbastanza autosufficiente. Tuttavia, viene spesso utilizzato per preparare sughi e primi piatti. Ottimo come condimento per arrostire carni e verdure. A proposito, con esso viene preparato il khachapuri secondo le ricette armene.
Puoi prendere matsun, e non panna acida, quando fai un raffreddore o un okroshka. Un ottimo condimento per crostini di pane risulterà se mescoli il matsun con aglio, spezie ed erbe aromatiche.

Ricette video per fare il matsun a casa

Una ricetta passo passo semplice e visiva per il matsun con una foto ti consente di cucinare un piatto a casa senza alcuna difficoltà. Tuttavia, le video ricette sono un'applicazione garantita per il successo culinario.

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Matsun è un prodotto lattiero-caseario interessante - 4,7 su 5 basato su 7077 voti

Matsun è un prodotto a base di latte fermentato nazionale armeno tipico degli antichi popoli che abitavano non solo l'Anatolia e la Mesopotamia, ma anche lungo l'intera Grande Via della Seta dall'Himalaya all'Europa.

Il valore di matsun
In termini di praticità, è alla pari di altri prodotti famosi, come Bread Lavash (secco), Fruit Lavash (aspro), Basturma, Sujuk, Cheese, Salo ...

Questi sono i prodotti:
- che vengono conservati a lungo in viaggio e non perdono il loro valore;
- di cui fare scorta in piccole quantità per mesi di vagabondaggio;
- che accompagnava la campagna di qualsiasi esercito o che costituiva la maggior parte delle provviste delle navi marittime.

Real Matsun ha una consistenza pastosa densa ed è in grado di essere conservato più a lungo, meno siero rimane al suo interno. Matsun adeguatamente preparato si conserva in frigorifero fino a diversi mesi. Ai vecchi tempi veniva persino essiccato.

Per molti secoli Matsun si è guadagnato una buona reputazione, soddisfacendo non solo la fame, ma fornendo anche tutti gli oligoelementi necessari per il pieno mantenimento della salute.

Minore è il calcare che si forma durante il riscaldamento e la miscelazione lenta intermittente, migliore è la qualità del latte. Questo è un indicatore indiretto della stabilità termica, che parla in modo eloquente non solo della stagionalità, ma anche della negligenza dell'agricoltore, delle condizioni per il raffreddamento del latte dopo la mungitura, del grado e della durata della contaminazione del latte e della fermentazione da parte della flora estranea, della malattia del gregge, ecc. Anche se, d'altra parte, non esiste praticamente un latte antiaderente al 100%. Ripeto, questo è un modo indiretto di selezionare latte di alta qualità di diversi produttori. Il presente metodo per determinare la stabilità termica del latte si basa sul cosiddetto Alcool test: la temperatura di cagliatura del latte in un mezzo alcolico di un certo valore.

Ci sono troppe interpretazioni sul matsun come prodotto intermedio nella fase dell'acido. Naturalmente, se aggiungi batteri lattici e colture di lievito al latte pastorizzato, non ci sarà flora patogena e il prodotto è ossidato nella prima fase, è abbastanza commestibile e anche utile. Tuttavia, è acido con batteri termofili come bastoncini bulgari, ecc.

È anche opinione diffusa che Matsun sia ottenuto da qualsiasi latte acquistato in negozio. Non crederci! Nella migliore delle ipotesi, risulterà anche acido, nel peggiore dei casi, un prodotto successivamente viziato, poiché la densità del latte normalizzato è così bassa, c'è così tanta più albumina e lattosio (zucchero del latte) che i processi di acido lattico e lievito la fermentazione avviene più lentamente e viene soppressa da batteri putrefattivi e che formano muco.

Non c'è da stupirsi che dicano che il vero Matsun è solo in montagna! Poiché il contenuto di proteine e grassi nel latte raggiunge rispettivamente il 3,5 - 4,2% e il 4,0 - 5,2%. Nel latte intero di una moderna fattoria, questi indicatori sono al limite inferiore e Matsun è ancora possibile.

Ma nel latte, proteine e grassi acquistati in negozio normalizzati, nella migliore delle ipotesi, raggiungono il 2,8 - 3,0%. Questo è 1/3 in meno rispetto all'indicatore richiesto. Pertanto, il volume del latte è superiore del 30% a causa di acqua e lattosio.

Fare matsun

Concentriamoci sul più importante - su vero Matsuna, che può essere portato in viaggio, che veniva preparato ai vecchi tempi a casa in condizioni di vita naturali.

Lievito madre per matsun

La differenza fondamentale tra il matsun e il latte acido è che, prima di tutto, il latte viene pastorizzato e liberato dai batteri dell'acido lattico e da altra flora, compresi i patogeni, al fine di fermare la fermentazione estranea. E solo dopo, lo starter viene introdotto nel latte in modo tale che avvenga l'ossidazione primaria del latte e la formazione di un coagulo, quindi la crescita della flora fungina e la fermentazione, quindi la decantazione e l'ottenimento direttamente del Matsun. Il processo di cottura completo dura dai 3 ai 10 giorni, a seconda del prodotto desiderato.

La quantità di lievito è un cucchiaio del precedente matsun, diluito in un bicchiere di latte bollito e caldo. La diluizione viene effettuata aggiungendo gradualmente latte o acqua mescolando in modo che nessun grumo "pezzi" nel liquido.

A poco a poco, il lievito degenera. Per l'antipasto primario, se non esiste uno speciale kefir di fabbrica, puoi raccogliere biokefir vivo (con una breve durata di conservazione), una bottiglia di Aktimel e Lactonia in parti uguali. In una parola, maggiore è la miscela di diversi mezzi di kefir viventi, più vicino all'obiettivo. Per 5-10 litri è sufficiente 1 tazza della miscela.

Di norma, l'esperienza mostra quale lievito madre è migliore. Il fatto è che il matsun, a differenza della panna acida, non dovrebbe allungarsi come il moccio. La ragione di ciò potrebbe essere sia i batteri che formano il muco sia la presenza di "lunghi" bastoncini bulgari, spesso utilizzati nella moderna tecnologia per addensare kefir industriali e prodotti a base di latte fermentato.

Un lungo bastone lavora sulla percezione visiva del consumatore come un addensante di massa. Questo è un sostituto di un vero prodotto fungino e la "viscosità" ne è una testimonianza. Anche se il bastoncino bulgaro dovrebbe essere presente anche nel Matsun, ma non a tal punto da intaccarne la consistenza.

Fermentazione del latte

La temperatura di fermentazione dipende principalmente dalle preferenze del consumatore e dallo scopo del prodotto finale. Ma in ogni caso il latte va portato quasi a ebollizione di 92 - 95 ° C, e raffreddato per raffreddamento naturale con coperchio ben chiuso. Prima di introdurre lo starter, la pellicola cremosa viene accuratamente rimossa dalla superficie del latte.

R) Se ci si trova in una regione calda e successivamente si desidera preparare Tan, Spas soup o Okroshka di Matsun, allora la temperatura del latte al momento della preparazione dello starter deve essere mantenuta alta, fino a 45 - 50 °C. Ma se non avvolgi il piatto con il prodotto in una coperta per tenerlo al caldo, ma mettilo in un forno o in una camera a temperatura controllata, allora è sufficiente e anche meglio - non più di 40 ° C. Questa temperatura si può ottenere nel più semplice forno elettrico moderno a 50°C, disponendo le pietanze su una griglia o su un cavalletto e aprendo la porta del forno di 1 cm. È meglio assicurarsi toccando periodicamente i piatti per la prima volta in modo che non ci sia surriscaldamento. Il lato della pentola dovrebbe essere leggermente più caldo della tua mano. Tempo di fermentazione da 8 - 12 ore a 24 ore, dipende dalla preferenza per l'acidità del prodotto finale.

B) Se vuoi ottenere un vero matsun denso, che al mattino spalmi su un panino per un bambino, cosparso di noci tritate e canditi, o miele con marmellata, allora devi “catturare” il gusto che ti serve. La fermentazione controllata può essere effettuata ad una temperatura del latte fino a 35-40 °C al momento dell'introduzione del lievito madre. Naturalmente, più a lungo c'è il desiderio di fermentare, più bassa è la temperatura di fermentazione. Il kefir, ad esempio, viene fermentato da 1 a 3 giorni a una temperatura di 27 °C. C'è un'autoregolazione della flora fermentata nel latte. Più alta è la temperatura, più batteri dell'acido lattico si sviluppano, più basso è il lievito. Allo stesso tempo si sviluppano anche i funghi del latte, formando colonie.

Tempo di fermentazione Matsun 6 - 8 ore.

Se la fermentazione è debole, non c'era abbastanza lievito. Va bene, prolungare la fermentazione per 4 ore e il successivo affinamento in cantina o in frigorifero correggerà la situazione. Se la fermentazione non si è verificata affatto o il coagulo rimane debole per tutto il tempo, allora nel latte Antibiotico.

Maturazione Matsun

Dopo la fermentazione primaria si può bere un acido molto gradevole e salutare, ottenuto in modo molto pulito e sicuro.

Di solito questo prodotto viene scambiato per kefir fatto in casa, così com'è. È preferibile consumarlo freddo, almeno dopo 12 ore. dopo la maturazione, tagliando accuratamente con un cucchiaio dal bordo del coagulo.

I processi nel latte acido fermentato continuano e puoi passare a ottenere Matsun. Dopotutto, nel latte sono stati introdotti anche fermenti e colture fungine. Lo scopo principale della maturazione della massa di kefir è prepararla per la decantazione del siero di latte dopo la massima scomposizione dello zucchero del latte mediante acido lattico equilibrato e fermentazione del lievito.

Come risultato di questo processo, Matsun si arricchisce di un'importantissima vitamina B, il più potente stimolante del recupero. E in combinazione con il calcio nel prodotto lattiero-caseario, è semplicemente necessario per il corpo in crescita del bambino. Una quantità maggiore ed eccessiva di questa vitamina è già solo negli steroidi.

Il prodotto dopo la fermentazione per 3 giorni viene posto in cantina, o nella parte più calda del frigorifero. Il più delle volte è il top. La temperatura di mantenimento ottimale è di 8 - 12 °C. Matsun continua ad addensarsi notevolmente.

Continui a prelevare un campione dal Matsun e raccogli con cura il siero dall'imbuto formato con un cucchiaio (il siero invece dell'acqua per cuocere il pane è super!)

Attenzione, c'è un trucco qui! Quando apri sistematicamente i piatti, il prodotto viene inoltre inoculato con un estraneo, incl. terreno di lieviti e funghi, sempre disponibile in cantina e in frigorifero. A una temperatura di 8-12 ° C, gli acidi lattici sono notevolmente indeboliti, i funghi si fermano e i lieviti rimangono ancora attivi. A questa temperatura, i noti prodotti birra e kvas maturano sul lievito.

Matsun potrebbe non essere molto acido. Ma, prima di travasare, è necessario “pizzicare bene la lingua”. Pertanto, è necessario ottenere la fermentazione del prodotto. Purtroppo, ad alta temperatura di fermentazione, la coltura di lievito introdotta con lo starter muore. Successivamente, per ripristinarlo, la padella con la massa di kefir viene rimossa dal frigorifero per 1-3 giorni, fino alla comparsa dei "bulbi".

Se questo non aiuta, alcuni grani di lievito vengono diluiti in un cucchiaino e aggiunti alla massa. Puoi spargere una manciata di uvetta subito dopo la maturazione direttamente sul coagulo. Ma l'uvetta va sciacquata solo con acqua potabile fredda e non di rubinetto per evitare l'ingresso di candeggina nel prodotto. Altrimenti il lievito morirà.

Espressione di matsun

Infine, l'ultima fase per ottenere Matsun è la decantazione del siero. Questo processo è ampiamente descritto dai dilettanti nel WEB.

Ma vale la pena fermarsi ai punti principali.

Per la decantazione viene utilizzato un tessuto denso, preferibilmente lino, tela cerata o calicò. Il tessuto può essere sbiancato, ma non tinto.

Importante! In nessun caso non lavare la borsa con polveri e qualcosa del genere. Poiché le sostanze chimiche vengono assorbite e quindi trasferite al prodotto. La borsa deve essere risciacquata bene, puoi far bollire e asciugare.

Puoi cucire una borsa dal tessuto, puoi semplicemente metterla sul fondo e sulle pareti dello stampo o del colino. Se il prodotto fermentato è di diversi litri o più, puoi perforare la vecchia padella e metterci dentro la materia. Puoi cucire una borsa grande e metterla sul coperchio rovesciato in modo che il siero scorra nella padella.

Il primo e possibilmente il secondo giorno, il pompaggio dovrebbe essere effettuato a temperatura ambiente. La durata dipende dalla quantità e dal gusto di acidità desiderato. Inoltre, il volume del coagulo diminuisce sensibilmente e si può mettere in frigorifero, già sul ripiano più basso, uno scolapasta con un sacchetto e una casseruola più piccola, dove la temperatura è di 2-4 °C. A questa temperatura, la crescita dell'acidità si interrompe e Matsun è in uno stato di equilibrio con un ambiente fungino che si sviluppa gradualmente. Il Matsun successivo viene invecchiato finché il siero non smette quasi di gocciolare.

Matsun è pronto e posto in un piatto di vetro pulito al vapore. La posa va eseguita preferibilmente senza vuoti d'aria ea filo sotto il manto per escludere la presenza di ossigeno e non dare possibilità alla formazione di muffe. E se è apparsa in superficie, va bene. Può essere rimosso dalla superficie e hai di nuovo un matsun pulito.

Non dimenticare che l'uscita del coagulo è circa 1/5 del kefir originale. Il resto è uno splendido siero trasparente con una sfumatura verdastra che si mantiene bene al freddo. Il siero di latte può e deve essere bevuto, usato al posto dell'acqua quando si cuoce il pane fatto in casa o si ottiene il kvas per l'okroshka.

Consumo di Matsun

Matsun viene utilizzato per preparare sia piatti freddi che caldi indipendenti, nonché componenti di altri piatti.

Forse il modo principale di consumo è spalmare il Matsun sul pane, o immergere il Lavash nel Matsun, a seconda della situazione e della consistenza scelta.

Il fast food più storico e naturale per noi sono le verdure avvolte nel pane pita (coriandolo, dragoncello, basilico, ecc.), Con formaggio e basturma e, naturalmente, con Matsun. Verdi e Matsun "spegnere" sorprendentemente il sale di basturma e formaggio.

Forse il prodotto principale per uno spuntino in movimento, tra tutti i popoli di montagna, è un panino spalmato con il matsun. Il panino è altrettanto impareggiabile, salato o spolverato solo di zucchero.

Matsun completa perfettamente qualsiasi tavola dolce quando c'è Matsun per il tè con marmellata, miele, pan di zenzero e altri dolci. Quella leggera aggiunta acida “spegne” sorprendentemente la zuccherina dei cibi dolci.

Prova un pasto come questo: Shtor Matsun. È matsun con aglio schiacciato!
Abbastanza 2-3 chiodi di garofano per 0,3 litri di Matsun diluito alla consistenza della salsa. Questo è circa 1÷1,5. Puoi soddisfare i veri buongustai.

Altre caratteristiche utili di matsun

Matsun non è solo un prodotto alimentare. Ma l'unguento proteico ideale influisce sulla qualità della vita non solo come cibo.

Da ciò che non è stato ancora menzionato da nessuna parte su Internet, è che Matsun è il rimedio più antidolorifico e sicuro per le ustioni. La combinazione simultanea di un forte lievito e ambiente fungino, che protegge perfettamente dalla flora estranea, e il contenuto di una grande quantità di umidità che evapora fino a quando l'ustione "si calma" e la ferita guarisce, rendono Matsun indispensabile in condizioni rurali o di campeggio quando non ci sono medicine a portata di mano. Sì, e i farmaci non sempre svolgono le funzioni che questo farmaco può fornire. Dopotutto, asciugandosi letteralmente al vento, il prodotto consente di lasciare aperta la bruciatura, si trasforma in una crosta e continua a prelevare l'umidità in eccesso dalla zona bruciata.

Chi non ha preso il sole in spiaggia?! Ora, per ogni evenienza, porta con te un barattolo di Matsun al mare! Tutti i grassi, in particolare gli unguenti, ostruiscono solo i pori.

Le proprietà utili sono inerenti solo a Matsun, invecchiato a casa, che include lacto e bifidobatteri attivi. Va notato che nel prodotto risultante la concentrazione di lattobacilli è decine, anche centinaia di volte superiore rispetto all'analogo del negozio, poiché in negozio si trova solo un prodotto industriale stabilizzato. L'obiettivo del produttore di fabbrica è non perdere la consistenza, il colore e il gusto desiderati del prodotto, che è quasi impossibile sopportare con Matsun vivo o sarà un prodotto troppo costoso non per scala industriale.

Vantaggi dei distributori automatici di latte

L'unico modo moderno e garantito per consegnare il latte a una persona in uno stato intero, fresco e refrigerato (pastorizzato o crudo) sono i distributori automatici di latte. Vengono riforniti ogni mattina direttamente dalla fattoria con latte fresco. Solo dal latte fresco puoi ottenere un vero matsun.

E se è così, allora le macchine per il latte sono progettate per portare un po' di salute e un'alta qualità della vita in ogni casa, in ogni famiglia!

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