Вірменський сир мацун. Мацун: що це за напій, чим корисний та шкідливий, як його приготувати? Корисні властивості Мацоні

Мацоні - національний кисломолочний напій, що традиційно виготовляється в Грузії з козиного, коров'ячого, буйволового або овечого молока (допускається змішування зазначених різновидів). На Кавказі мацони вважають напоєм довголіття, оскільки він має безліч корисних властивостей і благотворно впливає на роботу травної системи. Розглянемо методи приготування мацони в домашніх умовах.

Корисні властивості та склад напою

Мацоні, у Вірменії його називають мацун, - низькокалорійний (63 ккал) продукт харчування з низьким глікемічним індексом (20), що відноситься до дієтичних страв. Основу мікрофлори мацоні складають молочнокислі бактерії: болгарська паличка та термофільні стрептококи. До складу напою молодості та довголіття входять інші корисні компоненти:

незамінні амінокислоти та білок;
зола;
кислоти органічного походження;
прості вуглеводи;
мікро-/макроелементи: залізо, калій, кальцій, магній, фосфор;
вітаміни групи B, і навіть ретинол (А), аскорбінова кислота (З), D, ніацин.

Вживання помірної кількості мацоні сприятливо впливає на організм людини:

має омолоджуючу дію;
нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, позбавляючи кишечник патогенної мікрофлори;
стабілізує рівень холестерину, покращуючи кровообіг, роботу серця та судин;
підвищує імунітет;
покращує сон, допомагає впоратися зі стресом.

Мацони відомий як напій, що добре освіжає в спеку. Його використовують як заправку для салатів, круп, основи холодних супів, соусів для страв з м'яса/риби. Мацун – натуральний розпушувач, тому його часто додають у тісто.

Як готувати напій вдома.

Приготувати корисний кавказький кисломолочний продукт досить просто. Головна вимога – суворе дотримання технології: свіже (добове) незбиране молоко, закваска, підтримання постійної температури, комфортної для розмноження корисних бактерій.

Існує кілька способів приготування мацони. Сьогодні цей процес спростили такі кухонні гаджети, як йогуртниця чи мультиварка. Представляємо найпопулярніші рецепти, як у домашніх умовах приготувати мацони.

Необхідні інгредієнти

Основними продуктами для кисломолочного напою є молоко та закваска. На Кавказі традиційно використовували молоко абхазьких корів. Однак підійде молоко будь-якої тварини: корови, кози, вівці, буйвола тощо. Краще використовувати цілісне добове молоко, за відсутності його можна замінити пастеризованим.

Зазвичай на 1 літр молока потрібно 2 столові ложки закваски мацони. Вперше краще використовувати аптечну/магазинну готову суху закваску: Наріне, Мацоні. Допускається замінювати її будь-яким натуральним кисломолочним продуктом, що містить лактобактерії або ацидофільні палички. До них належать айран, тан, болгарський йогурт.

Якщо вперше ви використовували магазинну закваску, то після першого приготування підійде закваска від свого мацоні. Для цього потрібно щоразу залишати не менше 100 г готового кисломолочного напою, яким надалі заквашувати молоко. Заквасити можна 3-4 рази, після чого потрібно замінити свіжу, придбану в аптеці.

Класичний спосіб

Кавказці зберегли старовинний рецепт мацоні. Для приготування напою стародавнім дідівським способом знадобиться 1 літр незбираного молока і 2 столові ложки закваски мацони.

Нагрійте молоко до 90°C (не кип'ятити), потім остудіть до 40°C. За відсутності термометра перевірити його готовність можна таким чином: зануріть палець у молоко, потримайте не менше 2 секунд. Впоралися із завданням – значить температура найкраща. Додайте|добавляйте| в молоко закваску, ретельно змішайте інгредієнти. Закрийте ємність і добре укутайте теплою ковдрою, залиште на 4-5 годин.

Дотримання часу сквашування – важлива умова, від якої залежить якість готового продукту. Якщо зменшити час, мацони буде рідким, перестоювання робить напій надмірно кислим.

Можна скористатися духовкою, якщо вона має функцію встановлення температурного режиму. Поставте ємність у духовку і варіть 5 годин при температурі 50°C. Після дозрівання напою злийте сироватку, а густий залишок тримайте 8 годин у холодильнику. На фото представлений мацуне, що готується класичним способом.

У мультиварці

Для того, щоб зробити кавказький кисломолочний йогурт у мультиварці, потрібно 8 годин. Оскільки цей побутовий пристрій здатний підтримувати постійну температуру, напій виходить густий і ніжний. Кількість продуктів те саме, що в попередньому рецепті.

Зробити мацони в мультиварці можна за наступним алгоритмом, кожен крок якого відображено на фото:

влийте молоко в чашу, виставте режим варіння на 5-10 хвилин;
як тільки пристрій подасть звуковий сигнал про закінчення готування, відкрийте кришку і дайте молоку трохи охолонути;
змішайте окремо 50 г підігрітого молока та 150 г закваски мацоні;
додайте суміш у чашу, перемішайте (якщо на молоці у мультиварці утворилася плівка, попередньо її зніміть);
запустіть стандартний режим "йогурт", за його відсутності - "мультиповар" з температурою 40 ° C на 8 годин;
після закінчення злийте сироватку, кисломолочний напій остудіть у чаші або перелийте у скляну/глиняну ємність.

При бажанні час приготування можна скоротити до 4-5 годин як при класичному способі.

Процес приготування цього побутового приладу займає 10 годин. Великий плюс використання йогуртниці в тому, що напій готується одразу в порційних стаканчиках. Справжню закваску мацоні можна замінити натуральним йогуртом або сметаною. Однак справжній мацун вийде лише після сьомого заквашування: тільки тоді дозріє болгарська паличка.

Нагрійте 1 л пастеризованого молока, знявши з вогню до моменту закипання. Остудіть до 40°, додайте|добавляйте| закваску і перемішайте до однорідної маси. Розлийте склянками, закрийте кришки і поставте в йогуртницю. Увімкніть на 10 годин. Доцільніше робити це ввечері, щоб на ранок кавказький йогурт був готовий. Поставте баночки у холодильник для застигання продукту.

Наочно подивитися, як готувати мацоні, ви зможете в відео, що додається.

Як правильно зцідити сироватку

Зціджування сироватки – останній та важливий етап приготування. Від кількості сироватки, що залишилася у готовому мацуні, залежить термін зберігання напою. Чим її менше, тим більше продукт зберігається свіжим. Тому важливо правильно її зцідити.

Готуємо щільний мішечок, зшитий із лляної або брезентової тканини. Виливаємо в нього готову суміш і даємо стекти рідини в умовах кімнатної температури протягом 1-2 діб, залежно від необхідної кислотності. Після цього друшляк з мішечком ставимо в холодильник на нижню полицю і витримуємо до повного стікання сироватки.

Слід підготувати чистий скляний посуд, викласти мацун, закрити кришкою. Продукт готовий до вживання. Наочно ви можете переглянути цей процес на відео.

Сироватку можна використовувати при випіканні хліба (в Грузії – хачапурі, мацу – у Вірменії), у крохітці.

Дієтологи попереджають, що мацоне з обережністю варто вживати людям з підвищеною кислотністю, а також тим, хто страждає від патологій шлунково-кишкового тракту, гепатиту, сечокам'яної хвороби.

Як бачите, процес приготування кисломолочного напою є простим і доступним кожному. Вживайте тільки корисні продукти, і завжди будете здорові, сповнені енергії.

Рецепт корисного кефіру в домашніх умовах настільки простий і легкий, що кожен із ним впорається! Кефір готуватимемо своїми руками: для приготування не потрібна мультиварка зі спеціальним режимом або йогуртниця, навіть сухі закваски не знадобляться! Інгредієнта всього два: натуральне молоко і ряжанка, допускається використовувати магазинний кефір. Такий молочнокислий продукт підійде для правильного сніданку чи перекушування, а також я люблю готувати випічку на такому кефірі. Особливо на сніданок виходять найсмачніші оладки на цьому кефірі: він не кислий і досить густий. Можна просто їсти як йогурт, додавши різні добавки: ягоди, фрукти чи варення. Як приготувати домашній йогурт чи кефір? Потрібно просто дотримуватись деяких нюансів - і у вас теж вийде!

Інгредієнти:

молоко 2,5% - 1 л
ряжанка - 250 мл

Приготування:

Щоб приготувати вдома смачний кефір, вибираємо натуральне молоко: краще за пастеризоване. Відсоток жирності молока відбивається на готової продукції: що жирніше, то густіше вийде консистенція готового кефіру. Але можна вибирати будь-яке молоко: все одно кефір буде смачним і обов'язково вийде.

Підготуємо молоко: переливаємо його з пакета в каструлю, доводимо на плиті до теплого стану - приблизно 36-40 градусів. Якщо опускаєте палець у молоко, то вам має бути комфортно і тепло, а якщо хочеться швидко дістати, то перегріли (у цьому випадку трохи остудите). Допускається вибирати домашнє сире молоко, тільки необхідно його довести до кипіння, а потім остудити до потрібної температури. Оскільки молочний грибок розмножується за певної температури.

Переливаємо підготовлене молоко у банку: попередньо її потрібно прогріти теплою водою та протерти насухо. Банку беремо 1,5 або 2 літрові на один літр молока: оскільки ми додаватимемо до нього ряжанку.

Ряжанка теж має бути теплою, бажано кімнатною температурою. Жирність цього продукту: 3,2 відсотка. Додаємо її до молока і добре перемішуємо. Але є ще один спосіб: змішуємо в каструлі молоко з ряжанкою, а потім розливаємо по чистих та сухих баночках.

Щільно закриваємо чистою та сухою кришкою. Обгортаємо банку теплою ковдрою, можна курткою зверху накрити: для кращої підтримки температури всередині. У теплому середовищі молочнокислі бактерії добре розмножуються. Важливо, щоб суміш остигала поступово, тоді кефір вийти правильний.

Через 8-12 годин, як тільки кефір повністю охолоне, можна прибирати теплу ковдру. Зручно готувати такий кефір із вечора, а на ранок буде готовий продукт. Охолоджуємо продукт кефіру в холодильнику: і він готовий до вживання!

До речі, якщо ставити кефір вдруге, то необов'язково купувати ряжанку. Допускається частину кефіру змішати із новим теплим молоком. Цей продукт можна використовувати два рази як закваску: оскільки молочнокислий грибок ще залишається в ньому.

Отримати такий кефір досить просто, а на смак він нагадує домашній йогурт. Якщо додати варення, ягоди та фрукти, то смак просто шалений! Нічого немає смачнішого за домашній кефір: спробуйте приготувати. Домашній кефір дуже приємний та ніжний, з м'яким кисломолочним смаком. Думаю вам обов'язково сподобається!

З усіма важливими питаннями звертатися

Мацони - грузинський йогурт, мацун - вірменський, грецький та болгарський йогурт (кисело мляко), катик

Наталія Грекова

Йогурт мацоні – корисний та смачний!

Дуже смачна, проста кисломолочна їжа, яка використовується в приготуванні багатьох страв - у соусах, тесті (наприклад, для грузинського листкового печива када з волоським горіхом), пирогах, желе, десертах, запіканках.

.
У мацоні замочують м'ясо і потім, додавши цибулю та прянощі, гасять: баранину, ягнятину, телятину, яловичину, свинину. Втім, у ньому смачно згасити і курочку, і качку (і особливо маложирну індоутку). У натуральному йогурті добре замочувати шашлик. М'ясо з мацоні виходить дуже ніжним, соковитим, трохи кислуватим - казково смачним!

.
Йогурти (мацоні, мацун, катик, грецький йогурт - рецепт, болгарський та інші подібні), дуже корисні та гарні спекотного літа, коли вас муча спрага. І взимку – коли організму треба зміцнювати імунітет!

З чого приготувати мацоні – натуральний йогурт

на банку ємністю більше 1 літра (наприклад, 1,5 л)

Молоко(Справжнє або пастеризоване в м'якій упаковці) - 1 літр;

Закваска- 2 ст.

Як зробити йогурт у домашніх умовах

молоко підігріти до 90 градусів (не кип'ятити), щоб загинули усі хвороботворні бактерії;
залити молоко у чисту банку. Дати постояти хвилин 15. Якщо молоко охололо до стану, коли ви вільно не обпалюючись берете банку в руки і чистий пальчик, перебуваючи в молоці, витримує 10 секунд, то час додавати закваску.
Закваску обережно змішати із молоком. Накрити кришкою або чистою ганчірочкою.

Варіанти приготування мацоні – натурального йогурту

ретельно укутати банку в рушник або ковдру і накрити пакетом, щоб тепло зберігалося якнайдовше;
поставити в духовку, нагріту до 50 С і томити при цій же температурі до готовності (не менше 4-5 годин, а то й усю ніч);

Увага: на всьому протязі приготування не трясти і не збовтувати! Інакше мацони з бархатистого желе перетвориться на рідину, за плинністю, близьку до кефіру. І ложкою пласт мацони вже не зачерпнеш… скільки задоволення втратиш!

Як визначити готовність домашнього йогурту

Мацоні, болгарський або грецький йогурт, або кисле молоко (кінцевий продукт залежить від того, чим сквашували молоко) готові в момент, коли кисломолочний продукт загуснув, придбавши властивості желе або дуже густого киселю. І ложкою відокремлюються не пухкі, шматочки, що розпадаються, а пружні, як густа сметана, пласти, щільності як середнє желе.

Яка закваска підходить для йогурту мацоні та де її знайти

Закваскою для мацоні може бути постійний тиждень у холодильнику сам мацони (мацун, катик, густий айран та інші схожі продукти), активія (звичайна, не кефірна), болгарський йогурт (кисело мляко), грецький йогурт, мечниковська кисляка. І навіть підкисла сметана.

Сметана - крайній варіант, тому що хороший мацони з неї виходить на 2-3, а то й 4 рази застосування (коли ви квашуєте спочатку сметаною, потім отриманим з неї мацоні, потім - мацони з того мацоні і т.д.).

Існує сухий мацоні, який може стати закваскою для нового продукту або, якщо його замочити, знову перетворитися на грузинський йогурт.

Я не дуже сильна в хімії, але наскільки мені вдалося зрозуміти з різноманітних і неоднозначних відомостей, якщо сквашувати однією сметаною, то спочатку працюють одні термофільні стрептококи (без болгарської палички).

А якщо сквашувати закваскою з самого мацоні, мацуна, катика, катига, болгарським киселом мляко або грецьким йогуртом або тим же самим, але під назвою «мечниковська простокваша» (знайшла вчора таке в магазині), то до стрептококів відразу приєднується болгарська відкритий болгарським вченим Стаменом Григоровим).

Так, забула сказати, всі перераховані вище кисломолочні продукти, здатні стати закваскою для мацоні, продаються у великих супермаркетах.

З інших джерел слід, що поступово, у кожній наступній партії південного йогурту, спочатку заквашеного на сметані, з повітря (?) проникає, зміцнюється, підростає болгарська паличка і мацони стає все смачнішим і кориснішим.

Наскільки це все точно з точки зору мікробіології — не знаю. За своїм досвідом скажу, що у мене саме так і виходить, що далі готую на заквасках, отриманих від попередньої партії йогурту (які були отримані від попередньої… ну і за принципом: «У попа був собака…»))), тим красивіше і смачніше виходить мацони.

Яке молоко брати для приготування мацони

Для натурального східного йогурту мацоні (мацуна, катика), грецького, болгарського та інших густих справжніх йогуртів краще брати досить жирне або звичайне коров'яче, козяче, овече, буйволине молоко. Крім того, в Азії цей домашній йогурт готують і з верблюжого молока. Кажуть, що найсмачніший мацоні виходить із суміші молока різних тварин, наприклад: овечого, буйволиного та коров'ячого.

І кожен напій буде мати свій неповторний відтінок густого смаку, гладко і ніжно прослизаючи всередину вас.

Буває, звичайно, ще й кобиле молоко, з якого одержують інший корисний напій — кумис, але технологія його приготування значно відрізняється від технології приготування маконі йогурту.

Як зберігати мацоні

Всі перелічені кисломолочні продукти: і йогурти, і мацони, і кисле молоко - досить ніжні і не дуже кислі (звичайна сметана, як правило, трохи кисліше). Чим довше кисле молоко стоїть у теплі, тим кисліше воно стає. Охолодження та зберігання в холодильнику уповільнює процес сквашування.

Тому готові кисломолочні продукти слід швиденько прибрати у холодильник. Там вони дозрівають і набувають свого справжнього смаку приблизно через добу.

Скільки часу потрібно для сквашування йогурту мацоні

Час приготування залежить від сили закваски та температури. Якщо ви заквашуєте молоко звичайною сметаною або покупним готовим мацоні, то до стану желе воно доходить за 8-12 годин (за ніч). Іноді довше. Хоча, у промисловому виробництві або за наявності ядреної закваски, ці грузинсько-вірменські, грецькі та болгарські йогурти готуються за 4 години.

Мацоні готовий.

Тому краще заквашувати молоко тижневою сметаною або мацоні (не найсвіжішою, але ще гарною).

У якому посуді краще готувати мацоні (йогурт)

Найзручніше заквашувати йогурт у дво- або трилітрових банках, заповнюючи весь обсяг молоком, змішаним із закваскою. Великий обсяг продукту дозволяє довше зберігати тепло, яке необхідне процесу перетворення молока в мацони.

Якщо ви томитимете кисле молоко в духовці або печі, то скляну банку можна замінити керамічним горщиком.

Чим корисний мацоні та інші натуральні йогурти

Всі ці кисломолочні продукти, що прийшли до нас з Кавказу, Балкан та Середземноморського узбережжя, дуже смачні та корисні для зміцнення імунітету, відновлення мікрофлори кишечника або можуть використовуватися для профілактики дисбактеріозу, зміцнюють кістки, волосся, нігті та зуби, у тих хто регулярно п'є їсти, їсть, черпаючи ложкою) ці корисні південні йогурти, хороша, гладка, шовковиста шкіра.

Як використовувати мацоні

Мацоні, катик, болгарський та грецький йогурти схожі на смак і на вигляд, можуть успішно використовуватися в одних і тих самих стравах, успішно замінюючи один одного. Мацони та подібними йогуртами часто можна замінювати сметану або кефір у рецептах.

(Кята) та іншої дуже смачної їжі.

Йогурт з ягодами та медом. Дуже смачно!

Греки, наприклад, на сніданок поливають йогурт медом і посипають волоськими горіхами… важко придумати щось смачніше (та й корисніше)! Особливо у спеку.

Пласт йогурту з варенням із шипшини. Варення можна брати будь-яке, буде смачно!

Мацони розводять водою і підсолюють (половина мацони і половина води - простою або мінеральною). Ось як можна просто приготувати популярний кисломолочний напій Тан (який одні використовують, щоб освіжитися та підбадьоритися літню спеку, а інші – щоб зняти похмілля). На нього дуже схожий зухваліший і карколомний, часто газований напій Айран, але при його приготуванні використовуються ще й дріжджі.

Часто в ці напої, що бадьорять, додають пряні трави: базилік, кріп, тархун (естрагон), можна навіть сушені. Фіолетовий базилік забарвлює мацун (маздун) у рожевий колір.

Про те, як використовувати мацони при приготуванні м'яса, я писала вище. У йогурті можна згасити і курячі субпродукти – шлунки, серце, печінку. Мацоні та всі інші корисні південні йогурти – дуже смачна та проста у приготуванні кисломолочна їжа! Робіть її із задоволенням!

Мацони дуже популярний у шанувальників кисломолочних напоїв, особливо у спекотні літні місяці. Додавши в нього трохи води, отримайте напій Тан, який ідеальний для вгамування спраги та для приготування холодних супів типу окрошки або буряка.

Аналог мацоні в традиційній російській або українській кухні - це кисле молоко, але технологія приготування її і мацоні дещо відрізняється.

Щоб приготувати вірменський мацун у домашніх умовах, нам знадобиться жирне домашнє молоко та закваска.

Молоко потрібно нагрівати до 90 градусів, але не до кипіння. Потім молоко остуджують хоч би до 40 градусів. Для перевірки температури краще скористатися спеціальним градусником.

У остигле молоко додаємо закваску. Це можуть бути спеціальні молочно-кислі бактерії, або звичайний кефір чи мацони.

Перемішуємо в каструлі молоко із закваскою. Закриваємо каструлю кришкою і укутуємо її добре. Ставимо в темне місце і не турбуємо 4 години.

Краще засікти точний час, тому що якщо перетримати мацони, то продукт вийде надто кислим, а якщо не дотримати - занадто рідким.

Мацоні, приготовлений у домашніх умовах, готовий! Використовуємо на власний розсуд.

За смаком мацоні нагадує кефір, але все ж таки має злегка гоструватий присмак. Смачного!

Вірменський мацун (або мацоні) – унікальний кисломолочний напій, який не важко буде зробити в домашніх умовах. Цей продукт з легким, але виразним освіжаючим смаком широко поширений у Вірменії. Його часто готують у Грузії та інших кавказьких країнах, на Близькому Сході та у Малій Азії. Жодних складнощів з рецептом зазвичай не виникає, а набір продуктів, які необхідні для приготування смачного та корисного кисломолочного напою, мінімальний та гранично доступний. Все це можна придбати в найближчому магазині або на ринку.

Час приготування – 6 годин.Кількість порцій – 8.

складові

Для приготування домашнього мацуна по-вірменськи необхідно використовувати лише 2 компоненти:

молоко – 1 л;
закваска для мацуна - 3 ч. л.

На замітку! Для самостійного створення цього кисломолочного продукту варто використовувати цільне та досить жирне молоко. Відсоток жирності має бути мінімум 3.2%.

Як приготувати вірменський мацун

Зробити будинки мацун можна дуже просто, всього за кілька кроків.

Для початку береться глибокий, місткий посуд, який підходить для використання в мультиварці. Безпосередньо у цій ємності слід з'єднати закваску для мацуна та молоко. Посуд вирушає до мультиварки. Точніше, фіксується зверху над її основною чашею. У ємність для мультиварки наливається вода. Її рівень повинен сягати мінімальної позначки на шкалі заходів. Прилад вмикається, встановлюється режим "Йогурт".

На замітку! Склад витримується у мультиварці до сигналу, що вказує на завершення вибраного режиму приготування.

Отримана за рецептом вірменського мацуна заготовка обережно переливається в чисту баночку. Місткість загортається пледом, кількома шарами товстих рушників або ковдрою і відправляється в темне місце на 4 години. Коли вміст баночки охолоне, її потрібно переставити в холодильник. Якщо робиться кілька порцій цього корисного, смачного та ситного продукту, то можна зберігати його у льоху.

Сквашений мацун, який вже готовий до вживання, виходить насиченим та густим.

Незвичайний кисломолочний напій є цілком самодостатнім. Однак його часто використовують для приготування соусів та перших страв. Він гарний як заправка при запіканні м'яса та овочів. До речі, і хачапурі за вірменськими рецептами готуються з ним.
Можна взяти мацун, а не сметану, коли робиться охолодник або окрошка. Прекрасна заправка до хлібних тостів вийде, якщо змішати мацун із часником, прянощами та зеленню.

Відео-рецепти приготування мацуна в домашніх умовах

Простий та наочний покроковий рецепт мацуна з фото дозволяє приготувати страву вдома без усіляких складнощів. Проте відеорецепти – це гарантована заявка на кулінарний успіх.

(7077 Голосів)

Мацун – цікавий молочний продукт - 4.7 out of 5 based on 7077 votes

Мацу́н - національний вірменський кисломолочний продукт, типовий для стародавніх народів, що населяють не тільки Анатолію та Месопотамію, але й уздовж усього Великого шовкового шляху від Гімалаїв до Європи.

Цінність мацуна
За своєю практичністю він стоїть нарівні з іншими відомими продуктами, такими як Хлібний Лаваш (сухий), Фруктовий Лаваш (кислий), Бастурма, Суджук, Сир, Сало.

Це ті продукти:
- які довго зберігаються у подорожі та не втрачають своєї цінності;
- якими можна запасатися невеликими кількостями на місяці мандрівок;
- якими супроводжувався похід будь-якого війська, чи якими становили основну частину провіанту морських кораблів.

Справжній Мацун має щільну пастоподібну консистенцію і здатний зберігатися тим довше, що менше сироватки залишиться в ньому. Правильно приготовлений мацун зберігається в холодильнику до декількох місяців. За старих часів його навіть сушили.

Протягом багатьох століть Мацун заслужив доброї слави, вгамовуючи не лише голод, а й забезпечуючи всіма мікроелементами, необхідними для повноцінної підтримки здоров'я.

Чим менше утворюється накипу під час розігріву та повільному періодичному перемішуванні, тим вища якість молока. Це є непрямий показник термостійкості, який красномовно говорить не лише про сезонність, а й про недбайливість фермера, умови охолодження молока після доїння, ступінь і давність обсіменіння молока та ферментацію сторонньої флори, хворобливість стада тощо. Хоча, з іншого боку, практично не буває 100% молока, що не пригорає. Повторююсь - це непрямий спосіб підбору якісного молока різних виробників. Справжній спосіб визначення термостійкості молока ґрунтується на так званій Алкогольній пробі: температурі згортання молока в спиртовому середовищі певного значення.

Занадто багато тлумачень про мацун як проміжний продукт на етапі скислення. Зрозуміло, що якщо внести в пастеризоване молоко молочно-кислі бактерії та дріжджові культури, то патогенної флори не буде і продукт на першій стадії окислений, цілком їстівний і корисний. Але все одно це кисляк із термофільними бактеріями типу Болгарської палички тощо.

Також поширена думка, що Мацун виходить із будь-якого магазинного молока. Не вірте цьому! У кращому випадку також вийти кисляк, у гіршому - зіпсований згодом продукт, так як щільність нормалізованого молока настільки мала, настільки більше альбуміну і лактози (молочного цукру), що процеси молочнокислого і дріжджового бродіння відбуваються повільніше і пригнічуються гнильними і слизом.

Недарма кажуть, що справжній Мацун – лише у горах! Оскільки вміст білка та жиру в молоці сягає відповідно 3,5 – 4,2 % та 4,0 – 5,2 %. У цілісному молоці з сучасної ферми ці показники знаходяться на нижньому кордоні, і Мацун ще можливий.

Але в нормалізованому магазинному молоці білок і жир у кращому разі сягають 2,8 – 3,0 %. Це на 1/3 менше від необхідного показника. Отже, обсяг молока більше 30 % рахунок води і лактози.

Приготування мацуна

Давайте зупинимося на найголовнішому – на Справжньому Мацуні, який можна брати в подорож, який готували за старих часів домашнім способом у природних побутових умовах.

Закваска для мацуна

Принципова відмінність мацуна від скислого молока в тому, що в першу чергу молоко пастеризоване та звільнене від молочнокислих бактерій та іншої флори, у тому числі патогенної, щоб зупинити сторонню ферментацію. І тільки після цього в молоко вноситься закваска з таким розрахунком, щоб відбулося первинне окислення молока та утворення згустку, потім зростання грибкової флори та зброджування, потім зціджування та одержання безпосередньо Мацуна. Повний процес приготування триває від 3 до 10 днів, залежно від бажаного продукту.

Кількість закваски – столова ложка попереднього мацуна, розбавлена у склянці з кип'яченим, теплим молоком. Розведення проводиться поступовим внесенням молока або води при перемішуванні так, щоб у рідині не бовталися згустки.

Поступово закваска вироджується. Для первинної закваски, якщо немає спеціальної кефірної фабричної, можна підібрати в рівних частинах живий біокефір (з малим терміном зберігання), пляшечку Актимеля і Лактонії. Словом, що більше суміш різних живих кефірних середовищ, то ближче до мети. На 5-10 літрів достатньо однієї склянки суміші.

Як правило, досвід показує, яка закваска краща. Справа в тому, що мацун, на відміну від сметанної закваски, не повинен тягтися як сопля. Причиною цього може бути як слизоутворюючі бактерії, так і наявність «довгих» Болгарських паличок, які часто застосовуються в сучасній технології згущення промислових кефірів і кисломолочних продуктів.

Довга паличка працює на візуальне сприйняття споживача як загусник маси. Це підміна справжнього грибкового продукту та «тягучість» тому свідок. Хоча Болгарська паличка також має бути присутня в Мацуні, але не такою мірою, щоб впливати на консистенцію.

Сквашування молока

Температура сквашування залежить насамперед від переваг споживача та призначення кінцевого продукту. Але в будь-якому випадку молоко повинно бути доведене майже до кипіння 92 - 95 ° С, і остуджене природним остиганням із щільно закритою кришкою. Перед внесенням закваски обережно знімається вершкова плівка з молока.

А) Якщо Ви знаходитесь у спекотному регіоні і згодом бажаєте з Мацуна робити Тан, суп «Спас», або Окрошку, то температуру молока в момент внесення закваски потрібно тримати високою до 45 – 50 °С. Але якщо не закутує посуд з продуктом в ковдру для збереження тепла, а розміщуєте в духовку або в камеру з керованою температурою, то досить і навіть краще - не більше 40 ° С. Цю температуру можна отримати в найпростішій сучасній електричній духовці при режимі 50 ° С, встановивши посуд на решітку або підставку і на 1 см. прочинивши дверцята печі. Краще переконатися, спочатку періодично торкаючи посуд, щоб не було перегріву. Стінка каструлі має бути трохи теплішою за руку. Час сквашування від 8 – 12 год. і до 24 год. Це залежить від переваги кислості кінцевого продукту.

Б) Якщо Ви хочете отримати справжній густий мацун, який вранці намажете на бутерброд дитині, посипавши зверху подрібненими горішками та цукатами, або медом з варенням, то доведеться «ловити» потрібний Вам смак. Сквашування, що керується, можна проводити при температурі молока до 35 - 40 ° С в момент внесення закваски. Зрозуміло, що чим довше є бажання сквашувати, тим нижча температура сквашування. Кефіри, наприклад, сквашуються від 1 до 3 днів при температурі 27 °С. Відбувається саморегуляція заквашеної флори у молоці. Чим вища температура, тим сильніше розвиваються молочнокислі бактерії, чим нижчі – дріжджові. Одночасно розвиваються молочні грибки, утворюючи колонії.

Час сквашування мацуна 6 - 8 год.

Якщо сквашування слабке – недостатньо було закваски. Нічого страшного, продовжіть сквашування на 4 год. і наступне витримування у льоху чи холодильнику ситуацію виправить. Якщо сквашування взагалі не відбулося або потік залишається слабким весь час, то в молоці Антибіотик.

Дозрівання мацуна

Після первинного сквашування можна пити дуже приємний і корисний кисляк, отриманий чистим і безпечним способом.

Зазвичай цей продукт приймається за свій кефір, так воно і є. Краще його споживати охолодженим, хоча б через 12 год. після сквашування, обережно підрізаючи ложкою з краю згустку.

Процеси в заквашеному кислому молоці продовжуються і можна рухатися далі до отримання Мацуна. Адже в молоко було внесено також дріжджові та грибкові культури. Головна мета дозрівання кефірної маси - підготувати її до зціджування сироватки після максимального розщеплення молочного цукру шляхом збалансованого молочнокислого і дріжджового бродіння.

Внаслідок цього процесу Мацун збагачується дуже важливим вітаміном В, найпотужнішим стимулятором відновлення сил. А в поєднанні з кальцієм у молочному продукті він просто необхідний організму дитини. Більше, надмірна кількість цього вітаміну – вже лише у стероїдах.

Продукт після сквашування на 3 дні розміщується в льоху, або в теплій частині холодильника. Найчастіше це верхня частина. Оптимальна температура утримання 8 – 12 °С. Мацун продовжує помітно густіти.

Ви продовжуєте знімати пробу з Мацуна, а з воронки, що утворилася, обережно вичерпувати ложкою сироватку (для випічки хліба сироватка, замість води, - це супер!)

Увага тут є одна хитрість! Коли ви систематично відкриваєте посуд, то продукт додатково обсіменюється стороннім, у т.ч. дріжджовим та грибковим середовищем, яке завжди в наявності у льоху та холодильнику. При температурі 8-12 ° С молочнокислі істотно слабшають, грибки зупиняються, а дріжджі ще зберігають активність. За цієї температури на дріжджах дозрівають кожному відомі продукти пиво та квас.

Мацун може бути дуже кислим. Але, перед зціджуванням, повинен добре «пощипувати мову». Тому потрібно досягти бродіння продукту. На жаль, за високої температури сквашування дріжджова культура, внесена із закваскою, гине. Згодом для її відновлення, каструля з масою кефіру виймається з холодильника на 1-3 дні, поки не з'являться «бульбочки».

Якщо і це не допомогло, у чайній ложці розлучається кілька піщинок дріжджів і додається до маси. Можна розсипати і жменьку родзинок відразу після сквашування прямо на потік. Але ізюм потрібно прополоскати тільки холодною питною водою не з крана, щоб унеможливити попадання хлорки в продукт. Інакше дріжджі загинуть.

Зціджування мацуна

Нарешті, остання стадія отримання Мацуна – це зціджування сироватки. Цей процес широко описаний аматорами у просторах WEB.

Але варто зупинитись на основних моментах.

Для зціджування застосовується щільна тканина, бажано – лляна, можна брезент або бязь. Тканина може бути вибілена, але незабарвлена.

Важливо!У жодному разі не прати мішечок порошками і чимось подібним. Оскільки хімікати вбираються і потім передаються продукт. Мішечок потрібно добре прополоснути, можна прокип'ятити та висушити.

З тканини можна пошити мішечок, можна просто викласти на дно і стінки форми або дуршлагу. Якщо заквашеного продукту кілька і більше літрів, можна перфорувати стару каструлю, і в ній викласти матерію. Можна зшити великий мішок і поставити на вивернуту кришку так, щоб сироватка стікала в каструлю.

У перший і, можливо, другий день зціджування проводитиметься в умовах кімнатної температури. Тривалість залежить від кількості та необхідного смаку кислості. Далі обсяг згустку значно зменшується і друшляк з мішечком і меншою каструлею можна помістити в холодильник, вже на нижню полицю, де температура 2-4 °С. При цій температурі зупиняється зростання кислотності і Мацун знаходиться в стані балансу з грибковим середовищем, що поступово розвивається. У наступні Мацун витримується до тих пір, поки майже не перестає капати сироватка.

Мацун готовий і укладається в скляний чистий пропарений посуд. Укладання бажано проводити без повітряних порожнин і врівень під кришку, щоб унеможливити наявність кисню і не дати шанс розмноженню цвілі. А якщо вона з'явилася на поверхні нічого страшного. Її можна видалити з поверхні і у Вас знову чистий мацун.

Не забуваємо, що вихід згустку приблизно 1/5 від початкового кефіру. Решта – чудова чиста сироватка із зеленуватим відтінком, яка довго зберігається в холоді. Сироватку можна і потрібно пити, застосовувати замість води при випіканні домашнього хліба, або одержанні квасу для окрошки.

Споживання мацуна

З Мацуна готуються як самостійні холодні та гарячі страви, так і складові інших страв.

Мабуть, основний спосіб споживання – це намазування Мацуна на хліб, або макання Лаваша до Мацуна, залежить від ситуації та обраної консистенції.

Найісторичніший і природніший Fast Food для нас – це замотана в лаваш зелень (кінза, тархун, базилік тощо), із сиром та бастурмою, і природно з Мацуном. Зелень і Мацун дивовижно «гасять» сіль бастурми та сиру.

Мабуть, головним продуктом, щоб перекусити на ходу, у всіх гірських народів це бутерброд намазаний мацуном. Бутерброд однаково незрівнянний, що посолений, що посипаний просто цукром.

Мацун чудово доповнює будь-який солодкий стіл, коли до чаю з варенням, медом, пряниками та іншими солодкими випічками є Мацун. Те легке кисле доповнення дивовижно «гасить» нудотність солодких продуктів.

Спробуйте таку страву, як: Схтор-Мацун. Це мацун із давленим часником!
Достатньо 2-3 зубки на 0,3 літра розведеного Мацуна до консистенції соусу. Це приблизно 1÷1,5. Ви зможете задовольнити справжніх гурманів.

Інші корисні особливості мацуна

Мацун не лише харчовий продукт. Але й ідеальна білкова мазь впливає на якість життя не тільки як їжа.

З того, поки що ніде не згадується в інтернеті, це те, що Мацун – це найболючіший і безпечний засіб від опіків. Одночасне поєднання сильного дріжджового та грибкового середовища, яке чудово захищає від сторонньої флори, та вміст великої кількості вологи, яка випаровується, поки опік не «заспокоївся» і рана не затягнулася, роблять Мацун незамінним у сільських чи похідних умовах, коли під рукою немає ліків. Та й ліки не завжди виконають ті функції, які здатні забезпечити цей препарат. Адже висихаючи буквально на вітрі, продукт дозволяє залишити опік відкритим, перетворюється на скоринку і продовжує витягувати зайву вологу з опікової зони.

Хто не згоряв під сонцем на пляжі? Тепер візьміть про всяк випадок із собою баночку Мацуна на морі! Будь-які жири, особливо мазі, тільки закупорюють пори.

Корисні властивості притаманні лише Мацуну, витриманому в домашніх умовах, до складу якого входять активні лакто- та біфідобактерії. Слід зазначити, що в отриманому продукті концентрація лактобактерій у десятки, навіть у сотні разів більша, ніж у магазинному аналогу, оскільки в магазині можна зустріти лише промисловий стабілізований продукт. Мета фабричного виробника - не втратити задані консистенцію, колір і смак продукту, що з живим мацуном практично нереально витримати або це буде занадто дорогий продукт не для промислових масштабів.

Переваги молочних автоматів

Єдиний сучасний гарантований спосіб доставити молоко людині в цілісному, свіжому та охолодженому стані (пастеризоване або сире) – це молочні автомати. Їх заправляють щоранку прямо з ферми свіжим молоком. Тільки зі свіжого молока можна отримати справжній мацун.

І якщо так, то молочні автомати придумані для того, щоб у кожну оселю, в кожну родину внести дещицю здоров'я та високої якості життя!

Усі статті
Все обладнання для молочної промисловості