Queijo matsun armênio. Matsun: que tipo de bebida é essa, o que é útil e prejudicial, como prepará-la? Propriedades úteis de Matsoni

Matsoni é uma bebida láctea fermentada nacional tradicionalmente feita na Geórgia a partir de leite de cabra, vaca, búfala ou ovelha (é permitida a mistura dessas variedades). No Cáucaso, o matsoni é considerado uma bebida para a longevidade, pois possui muitas propriedades benéficas e tem um efeito benéfico no sistema digestivo. Considere como fazer iogurte em casa.

Propriedades úteis e composição da bebida

Matsoni, na Armênia é chamado de matsun, é um produto alimentar de baixa caloria (63 kcal) e baixo índice glicêmico (20), relacionado a pratos dietéticos. A base da microflora do matsoni são as bactérias do ácido láctico: o bacilo búlgaro e os estreptococos termofílicos. A composição da bebida da juventude e longevidade inclui outros componentes úteis:

aminoácidos essenciais e proteínas;
cinzas;
ácidos de origem orgânica;
carboidratos simples;
micro/macroelementos: ferro, potássio, cálcio, magnésio, fósforo;
vitaminas do grupo B, bem como retinol (A), ácido ascórbico (C), D, niacina.

O uso de uma quantidade moderada de iogurte tem um efeito benéfico no corpo humano:

tem efeito rejuvenescedor;
normaliza o funcionamento do trato gastrointestinal, livrando o intestino da microflora patogênica;
estabiliza os níveis de colesterol, melhorando a circulação sanguínea, o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos;
melhora a imunidade;
melhora o sono, ajuda a lidar com o estresse.

Matsoni é conhecido como uma bebida refrescante no calor. É utilizado como tempero de saladas, cereais, base de sopas frias, molhos para pratos de carne/peixe. Matsun é um fermento natural, por isso é frequentemente adicionado à massa.

Como fazer uma bebida em casa

Preparar um leite fermentado caucasiano saudável em casa é bastante simples. O principal requisito é o cumprimento estrito da tecnologia: leite integral fresco (diariamente), massa fermentada, mantendo uma temperatura constante e confortável para a reprodução de bactérias benéficas.

Existem várias maneiras de preparar iogurte. Hoje, esse processo foi simplificado por aparelhos de cozinha, como uma máquina de iogurte ou uma panela elétrica. Apresentamos as receitas mais populares para fazer iogurte em casa.

Ingredientes necessários

Os principais produtos para uma bebida láctea fermentada são o leite e a massa fermentada. No Cáucaso, o leite de vaca da Abkhazia era tradicionalmente usado. Porém, o leite de qualquer animal é adequado: vaca, cabra, ovelha, búfala, etc. É melhor usar leite integral diariamente, na falta dele pode-se substituir por leite pasteurizado.

Normalmente, para 1 litro de leite, são necessárias 2 colheres de sopa de iogurte inicial. Pela primeira vez, é melhor usar massa fermentada seca pronta em farmácia/loja: Narine, Matsoni. É permitido substituí-lo por qualquer leite fermentado natural contendo lactobacilos ou bacilo acidófilo. Estes incluem iogurte ayran, tan e búlgaro.

Se pela primeira vez você usou massa fermentada comprada em loja, depois do primeiro cozimento, a massa fermentada do seu matsoni servirá. Para isso, a cada vez é necessário deixar pelo menos 100 g da bebida láctea fermentada acabada, que posteriormente fermenta o leite. Você pode fermentar 3-4 vezes e, em seguida, substituí-lo por um novo comprado na farmácia.

Maneira clássica

Os caucasianos mantiveram uma receita antiga de iogurte. Para preparar uma bebida pelo método antigo, você precisará de 1 litro de leite integral e 2 colheres de sopa de massa fermentada matsoni.

Aqueça o leite a 90°C (não ferva) e depois deixe esfriar até 40°C. Na ausência de termômetro, você pode verificar sua prontidão desta forma: mergulhe o dedo no leite e segure por pelo menos 2 segundos. Cumprimos a tarefa - o que significa que a temperatura é a mais adequada. Adicione o fermento ao leite e misture bem os ingredientes. Feche o recipiente e embrulhe bem com uma manta quente, deixe por 4-5 horas.

O cumprimento do tempo de fermentação é uma condição importante da qual depende a qualidade do produto acabado. Se o tempo for reduzido, o iogurte ficará aguado e a ressuspensão tornará a bebida excessivamente ácida.

Você pode usar o forno se ele tiver uma função de ajuste de temperatura. Coloque o recipiente no forno e cozinhe por 5 horas a 50°C. Após o amadurecimento da bebida, escorra o soro e guarde o resíduo grosso na geladeira por 8 horas. A foto mostra o matsune preparado da maneira clássica.

Em uma panela elétrica

Para fazer iogurte de leite fermentado caucasiano em panela elétrica, serão necessárias 8 horas. Como este eletrodoméstico é capaz de manter uma temperatura constante, a bebida fica espessa e macia. A quantidade de produtos é a mesma da receita anterior.

Você pode fazer matsoni em uma panela elétrica de acordo com o seguinte algoritmo, cada etapa mostrada na foto:

despeje o leite na tigela, defina o modo "cozimento" por 5-10 minutos;
assim que o aparelho apitar no final do cozimento, abra a tampa e deixe o leite esfriar um pouco;
misture separadamente 50 g de leite aquecido e 150 g de iogurte inicial;
coloque a mistura na tigela, misture (se houver formação de película no leite da panela elétrica, retire primeiro);
iniciar o modo padrão “iogurte”, na sua ausência, “multi-cozimento” com temperatura de 40 ° C por 8 horas;
ao final, escorra o soro, resfrie a bebida láctea fermentada em uma tigela ou despeje em um recipiente de vidro/argila.

Se desejar, o tempo de cozimento pode ser reduzido para 4-5 horas como no método clássico.

O processo de cozimento neste eletrodoméstico leva 10 horas. Uma grande vantagem de usar uma iogurteira é que a bebida é preparada imediatamente em copos porcionados. A verdadeira entrada de matsoni pode ser substituída por iogurte natural ou creme de leite. Porém, um verdadeiro matsun só será obtido após a sétima fermentação: só então o bastão búlgaro amadurecerá.

Aqueça 1 litro de leite pasteurizado, retirando do fogo até ferver. Deixe esfriar a 40°C, adicione o fermento e misture até ficar homogêneo. Despeje em copos, feche as tampas e coloque na iogurteira. Ligue às 10 horas. É mais conveniente fazer isso à noite, para que o iogurte caucasiano esteja pronto pela manhã. Coloque os potes na geladeira para solidificar o produto.

Você pode ver claramente como preparar iogurte no vídeo anexo.

Como expressar o soro corretamente

A decantação do soro é a última e importante etapa da preparação. A vida útil da bebida depende da quantidade de soro restante no matsun acabado. Quanto menor for, mais tempo o produto permanece fresco. Portanto, é importante expressá-lo corretamente.

Preparamos uma bolsa justa de linho ou tecido de lona. Despeje nele a mistura pronta e deixe o líquido escorrer em temperatura ambiente por 1 a 2 dias, dependendo da acidez desejada. Em seguida, coloque a peneira com o saquinho na geladeira na prateleira de baixo e segure até que o soro escorra completamente.

Deve-se preparar vidrarias limpas, dispor o matsun, fechar a tampa. O produto está pronto para uso. Você pode ver claramente esse processo no vídeo.

O soro de leite pode ser usado para assar pão (na Geórgia - khachapuri, matzo - na Armênia), em okroshka.

Nutricionistas alertam que a matzone deve ser usada com cautela por pessoas com acidez elevada, bem como por quem sofre de patologias do trato gastrointestinal, hepatite e urolitíase.

Como você pode ver, o processo de preparação de uma bebida láctea fermentada é simples e acessível a todos. Coma apenas alimentos saudáveis e você estará sempre saudável e cheio de energia.

A receita do kefir saudável em casa é tão simples e fácil que qualquer pessoa pode fazer! Faremos o kefir com nossas próprias mãos: você não precisa de um fogão lento com modo especial ou de uma máquina de iogurte para cozinhar, você nem precisa de culturas starter secas! Existem apenas dois ingredientes: leite natural e leite fermentado, sendo permitido o uso de kefir comprado em loja. Esse produto de ácido láctico é adequado para um café da manhã ou lanche adequado, e também gosto de cozinhar doces com esse kefir. Principalmente no café da manhã, você consegue deliciosas panquecas com esse kefir: não é azedo e é bastante grosso. Você pode simplesmente comê-lo como iogurte, adicionando vários aditivos: frutas vermelhas, frutas ou geléia. Como fazer iogurte ou kefir caseiro? Você só precisa seguir algumas nuances - e você também terá sucesso!

Ingredientes:

leite 2,5% - 1 l
leite fermentado cozido - 250 ml

Culinária:

Para preparar um delicioso kefir em casa, escolhemos leite natural: pasteurizado é melhor. A porcentagem de teor de gordura do leite se reflete no produto acabado: quanto mais gordo, mais espessa será a consistência do kefir acabado. Mas você pode escolher qualquer leite: de qualquer forma, o kefir vai ficar gostoso e com certeza vai dar certo.

Prepare o leite: despeje do saco em uma panela e leve ao fogo para aquecer - 36-40 graus aproximadamente. Se você mergulhar o dedo no leite, então você deve estar confortável e aquecido, e se quiser pegá-lo rapidamente, então você está superaquecido (neste caso, esfrie um pouco). É permitido escolher leite caseiro cru, bastando ferver e depois esfriar até a temperatura desejada. Já o fungo do leite se multiplica a uma determinada temperatura.

Despeje o leite preparado em uma jarra: primeiro deve ser aquecido com água morna e enxugado. Tomamos um pote de 1,5 ou 2 litros para um litro de leite: pois vamos adicionar leite fermentado cozido.

Ryazhenka também deve estar quente, de preferência em temperatura ambiente. O teor de gordura deste produto: 3,2 por cento. Adicione ao leite e misture bem. Mas há outra maneira: misturamos o leite com o leite fermentado em uma panela e depois colocamos em potes limpos e secos.

Feche bem com uma tampa limpa e seca. Envolvemos o pote com uma manta quente, você pode cobrir com uma jaqueta por cima: para manter melhor a temperatura interna. Em um ambiente quente, as bactérias do ácido láctico se multiplicam bem. É importante que a mistura esfrie gradativamente, para que o kefir dê certo.

Após 8 a 12 horas, assim que o kefir esfriar completamente, você poderá remover o cobertor quente. É conveniente preparar esse kefir à noite e pela manhã haverá um produto pronto. Resfriamos o kefir na geladeira: e está pronto para uso!

Aliás, se você colocar kefir pela segunda vez, não será necessário comprar leite fermentado cozido. É permitido misturar parte do kefir com leite morno novo. Este produto pode ser usado duas vezes como iniciador: pois o fungo do ácido láctico ainda permanece nele.

Conseguir esse kefir é bastante simples e tem gosto de iogurte caseiro. Se você adicionar geléia, frutas vermelhas e frutas, o sabor fica simplesmente incrível! Não há nada mais saboroso do que o kefir caseiro: experimente cozinhar. O kefir caseiro é muito agradável e delicado, com sabor suave de leite azedo. Acho que você definitivamente vai gostar!

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Matsoni - iogurte georgiano, matsun - iogurte armênio, grego e búlgaro (leite azedo), katyk

Natália Grekova

Iogurte de iogurte - saudável e saboroso!

Comida de leite azedo simples e muito saborosa, que se utiliza no preparo de muitos pratos - em molhos, massas (por exemplo, para massa folhada georgiana kada com nozes), tortas, geleias, sobremesas, caçarolas.

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A carne é embebida em matsoni e depois, acrescentando cebola e temperos, refoga-se: borrego, borrego, vitela, vaca, porco. No entanto, é delicioso refogar frango e pato (e, principalmente, indo-peru com baixo teor de gordura). É bom mergulhar o kebab em iogurte natural. A carne com matsoni é muito macia, suculenta, levemente azeda - fabulosamente deliciosa!

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Iogurtes (matsoni, matsun, katyk, iogurte grego - receita, búlgaro e outros semelhantes) são muito úteis e bons no verão quente, quando você está com sede. E no inverno - quando o corpo precisa fortalecer o sistema imunológico!

Como fazer matsoni – iogurte natural

para uma jarra com capacidade superior a 1 litro (por exemplo, 1,5 l)

Leite(real ou pasteurizado em embalagem soft) - 1 litro;

Fermento- 2 colheres de sopa

Como fazer iogurte em casa

aqueça o leite a 90 graus (não ferva) para que todas as bactérias patogênicas morram;
despeje o leite em uma jarra limpa. Deixe descansar por 15 minutos. Se o leite esfriou a ponto de você livremente, sem se queimar, pegue o pote nas mãos e um dedo limpo, enquanto estiver no leite, aguenta 10 segundos, então é hora de adicionar o iniciante.
Misture cuidadosamente a entrada com o leite. Cubra com uma tampa ou pano limpo.

Opções para fazer matsoni - iogurte natural

embrulhe cuidadosamente o pote em uma toalha ou cobertor e cubra com um saco para manter o calor o maior tempo possível;
leve ao forno aquecido a 50 C e cozinhe na mesma temperatura até ficar cozido (pelo menos 4-5 horas, ou mesmo a noite toda);

Atenção: Não agite nem agite durante todo o cozimento! Caso contrário, o matsoni da geleia aveludada se transformará em um líquido, em termos de fluidez, próximo ao kefir. E não dá para pegar uma camada de matsoni com uma colher... quanto prazer você vai perder!

Como determinar a prontidão do iogurte caseiro

Matsoni, iogurte búlgaro ou grego, ou leite coalhado (o produto final depende de como o leite foi fermentado) ficam prontos no momento em que o leite fermentado engrossa, adquirindo propriedades de geleia ou de uma geleia muito espessa. E com uma colher, não se separam pedaços soltos e em decomposição, mas elásticos, como creme de leite espesso, camadas, densidades como geleia média.

Qual starter é adequado para iogurte matsoni e onde encontrá-lo

O próprio Matsoni (matsun, katyk, ayran espesso e outros produtos similares), activia (normal, não kefir), iogurte búlgaro (leite azedo), iogurte grego, iogurte Mechnikov podem ser uma entrada para iogurte. E até creme de leite.

O creme de leite é uma opção extrema, porque dele se obtém um bom matsoni por 2-3, ou até 4 vezes de uso (quando você fermenta primeiro com creme de leite, depois o matsoni obtido dele, depois o matsoni daquele matsoni, etc.) .

Existe um matsoni seco que pode servir de entrada para um novo produto ou, se encharcado, virar novamente iogurte georgiano.

Não sou muito forte em química, mas pelo que pude entender a partir de informações diversas e ambíguas, se você fermentar apenas com creme de leite, a princípio apenas os estreptococos termofílicos (sem o bacilo búlgaro) funcionam.

E se você fermentar com massa fermentada do próprio iogurte, matsun, katyk, katyg, leite azedo búlgaro ou iogurte grego, ou o mesmo, mas chamado de “iogurte Mechnikov” (encontrei isso na loja ontem), então o bastão búlgaro imediatamente se junta aos estreptococos (microrganismo descoberto pelo cientista búlgaro Stamen Grigorov).

Sim, esqueci de dizer que todos os produtos lácteos fermentados listados acima que podem servir de entrada para o matsoni são vendidos em grandes supermercados.

Resulta de outras fontes que gradualmente, em cada lote subsequente de iogurte do sul, originalmente fermentado com creme de leite, o palito búlgaro fica cada vez mais forte com o ar (?) e o matsoni fica mais saboroso e saudável.

Quão preciso é tudo isso do ponto de vista da microbiologia - eu não sei. Por experiência própria, direi que é exatamente isso que acontece comigo, quanto mais cozinho com as entradas obtidas do lote anterior de iogurte (que foram obtidas do anterior ... bom, de acordo com o princípio: “ O padre tinha um cachorro ...”))), mais bonito e o iogurte fica mais saboroso.

Que tipo de leite levar para fazer iogurte

Para iogurte natural oriental matsoni (matsuna, katyka), grego, búlgaro e outros iogurtes reais espessos, é melhor tomar leite de vaca, cabra, ovelha e búfala bastante gorduroso ou comum. Além disso, na Ásia, esse iogurte caseiro também é feito com leite de camelo. Dizem que o mais delicioso matsoni é obtido a partir de uma mistura de leite de diversos animais, por exemplo: ovelha, búfala e vaca.

E cada bebida terá seu próprio tom único de sabor espesso, deslizando suave e suavemente dentro de você.

Claro, há também o leite de égua, do qual se obtém outra bebida saudável - o koumiss, mas a tecnologia para seu preparo é significativamente diferente da tecnologia para fazer iogurte matsoni.

Como armazenar matsoni

Todos os produtos lácteos fermentados listados: iogurtes, matsoni e leite coalhado são bastante macios e não muito ácidos (o creme de leite normal geralmente é um pouco mais ácido). Quanto mais tempo o leite azedo for mantido quente, mais ácido ele se tornará. A refrigeração e o armazenamento na geladeira retardam o processo de fermentação.

Portanto, os produtos lácteos fermentados prontos devem ser rapidamente removidos da geladeira. Lá eles amadurecem e adquirem seu verdadeiro sabor em cerca de um dia.

Quanto tempo leva para fermentar o iogurte matsoni

O tempo de cozimento depende da força da entrada e da temperatura. Se você fermentar o leite com creme de leite comum ou comprar iogurte pronto, ele atingirá o estado de geleia em 8 a 12 horas (por noite). Às vezes mais. Embora, na produção industrial ou na presença de massa fermentada vigorosa, estes iogurtes georgiano-armênio, grego e búlgaro sejam preparados em 4 horas.

Matsoni está pronto.

Portanto, é melhor fermentar o leite com creme de leite ou iogurte semanalmente (não o mais fresco, mas ainda assim bom).

Em que pratos é melhor cozinhar matsoni (iogurte)

O mais conveniente é fermentar o iogurte em potes de dois ou três litros, enchendo todo o volume com leite misturado com massa fermentada. O grande volume do produto permite manter por mais tempo o calor, necessário para o processo de transformação do leite em matsoni.

Se você ferver leite azedo no forno ou fogão, a jarra de vidro poderá ser substituída por uma panela de cerâmica.

Benefícios do iogurte e outros iogurtes naturais

Todos estes produtos lácteos fermentados, que nos chegaram do Cáucaso, dos Balcãs e da costa mediterrânica, são muito saborosos e úteis para fortalecer a imunidade, restaurar a microflora intestinal ou podem ser utilizados para prevenir a disbacteriose, fortalecer ossos, cabelos, unhas e dentes, para quem bebe regularmente (depois come, come, pega com uma colher) esses iogurtes saudáveis do sul, pele boa, macia e sedosa.

Como usar matsoni

Os iogurtes Matsoni, katyk, búlgaro e grego são semelhantes em sabor e aparência, podem ser usados com sucesso nos mesmos pratos, substituindo-se com sucesso. Matsoni e iogurtes semelhantes muitas vezes podem substituir creme de leite ou kefir nas receitas.

(kata) e outras comidas muito saborosas.

Iogurte com frutas e mel. Delicioso!

Os gregos, por exemplo, colocam mel no iogurte no café da manhã e polvilham com nozes… é difícil encontrar algo mais saboroso (e saudável)! Especialmente no calor.

Camada de iogurte com geléia de rosa mosqueta. Você pode levar qualquer geléia, vai ficar uma delícia!

Os matsoni são diluídos em água e salgados (metade matsoni e metade água - pura ou mineral). Esta é uma maneira fácil de fazer a popular bebida de leite azedo Tang (que algumas pessoas usam para se refrescar e animar o calor do verão, enquanto outras usam para curar uma ressaca). É muito parecido com a bebida mais ousada e deslumbrante, muitas vezes gaseificada, Ayran, mas também utiliza fermento em seu preparo.

Muitas vezes, ervas picantes são adicionadas a essas bebidas revigorantes: manjericão, endro, estragão (estragão), você pode até secá-los. O manjericão roxo torna o matsun (mazdun) rosa.

Escrevi acima sobre como usar matsoni ao cozinhar carne. No iogurte, você também pode refogar miudezas de frango - estômago, coração, fígado. Matsoni e todos os outros iogurtes saudáveis do sul são alimentos lácteos fermentados muito saborosos e fáceis de preparar! Faça isso com prazer!

Matsoni é muito popular entre os fãs de bebidas lácteas fermentadas, especialmente durante os meses quentes de verão. Ao adicionar um pouco de água obtém-se a bebida Tan, ideal para matar a sede e preparar sopas frias como okroshka ou beterraba.

Um análogo do matsoni na culinária tradicional russa ou ucraniana é o leite coalhado, mas a tecnologia para prepará-lo e o matsoni é um pouco diferente.

Para cozinhar o matsun armênio em casa, precisamos de leite caseiro integral e massa fermentada.

O leite deve ser aquecido a 90 graus, mas não até ferver. Então o leite é resfriado a pelo menos 40 graus. Para verificar a temperatura, é melhor usar um termômetro especial.

Adicione o fermento ao leite resfriado. Podem ser bactérias lácticas especiais ou kefir ou matsoni comuns.

Misture o leite com o fermento em uma panela. Fechamos a panela com uma tampa e embrulhamos bem. Colocamos em local escuro e não incomodamos por 4 horas.

É melhor anotar a hora exata, porque se expor demais o matsoni o produto ficará muito azedo e, se não terminar, ficará muito líquido.

Matsoni caseiro está pronto! Nós o usamos a nosso critério.

Matsoni tem gosto de kefir, mas ainda tem um sabor levemente picante. Bom apetite!

O matsun armênio (ou matsoni) é uma bebida láctea fermentada única, fácil de preparar em casa. Este produto de sabor leve, mas expressivo e refrescante é amplamente distribuído não só na Armênia. Muitas vezes é preparado na Geórgia e em outros países do Cáucaso, no Oriente Médio e na Ásia Menor. Normalmente não há dificuldades com a receita, e o conjunto de produtos necessários para preparar uma saborosa e saudável bebida láctea fermentada é mínimo e extremamente acessível. Tudo isso pode ser adquirido na loja mais próxima ou no mercado.

Tempo de cozimento - 6 horas.O número de porções é 8.

Ingredientes

Para preparar matsun caseiro em armênio, você precisa usar apenas 2 componentes:

leite - 1 litro;
massa fermentada para matsun - 3 colheres de chá.

Em uma nota! Para criar este produto lácteo fermentado por conta própria, você deve usar leite integral e suficientemente gorduroso. O percentual de gordura deve ser de no mínimo 3,2%.

Como cozinhar matsun armênio

Fazer o matsun em casa é muito fácil, bastam alguns passos.

Para começar, toma-se um prato fundo e espaçoso, adequado para uso em panela elétrica. Diretamente neste recipiente você deve combinar a massa fermentada para matsun e o leite. Os pratos são enviados para a multicooker. Em vez disso, ele é fixado no topo da tigela principal. A água é colocada no recipiente da multicooker. O seu nível deverá atingir a marca mínima da escala de medidas. O aparelho liga, o modo “Iogurte” está definido.

Em uma nota! A composição é envelhecida em panela elétrica até que seja emitido um sinal indicando o término do modo de cozimento selecionado.

A preparação obtida de acordo com a receita do matsun armênio é cuidadosamente colocada em uma jarra limpa. O recipiente é envolto em um cobertor, várias camadas de toalhas grossas ou cobertor e enviado para local escuro por 4 horas. Quando o conteúdo do frasco esfriar, ele precisará ser reorganizado na geladeira. Se forem feitas várias porções deste produto saudável, saboroso e satisfatório, você poderá guardá-lo na adega.

O matsun fermentado, já pronto para uso, revela-se rico e espesso.

Uma bebida láctea fermentada incomum é bastante autossuficiente. No entanto, é frequentemente utilizado para fazer molhos e primeiros pratos. É bom como molho para assar carnes e vegetais. A propósito, o khachapuri de acordo com as receitas armênias é preparado com ele.
Você pode tomar matsun, e não creme de leite, ao fazer um resfriado ou okroshka. Um excelente molho para torradas de pão resultará se você misturar matsun com alho, temperos e ervas.

Receitas de vídeo para fazer matsun em casa

Uma receita passo a passo simples e visual de matsun com foto permite preparar um prato em casa sem dificuldades. No entanto, as receitas em vídeo são uma aplicação garantida para o sucesso culinário.

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Matsun é um laticínio interessante - 4,7 de 5 com base em 7.077 votos

Matsun é um produto lácteo fermentado armênio nacional, típico dos povos antigos que habitavam não apenas a Anatólia e a Mesopotâmia, mas também ao longo de toda a Grande Rota da Seda, do Himalaia à Europa.

O valor do Matsun
Em termos de praticidade, está no mesmo nível de outros produtos famosos, como Pão Lavash (seco), Lavash de Frutas (azedo), Basturma, Sujuk, Queijo, Salo...

Estes são os produtos:
- que ficam armazenados por muito tempo em viagens e não perdem seu valor;
- que pode ser estocado em pequenas quantidades durante meses de peregrinação;
- que acompanhava a campanha de qualquer exército, ou que constituía a maior parte das provisões dos navios de mar.

O Real Matsun tem uma consistência pastosa densa e pode ser armazenado por mais tempo, menos soro permanece nele. O Matsun devidamente preparado pode ser guardado na geladeira por vários meses. Antigamente era até seco.

Durante muitos séculos, Matsun conquistou uma boa reputação, saciando não só a fome, mas também fornecendo todos os microelementos necessários à plena manutenção da saúde.

Quanto menos incrustações se formarem durante o aquecimento e a mistura lenta e intermitente, melhor será a qualidade do leite. Este é um indicador indireto de estabilidade térmica, que fala eloquentemente não só da sazonalidade, mas também da negligência do agricultor, das condições de resfriamento do leite após a ordenha, do grau e da duração da contaminação do leite e da fermentação por flora estranha, da doença do rebanho, etc. Embora, por outro lado, praticamente não exista leite 100% antiaderente. Repito, esta é uma forma indireta de selecionar leite de alta qualidade de diferentes fabricantes. O presente método de determinação da estabilidade térmica do leite baseia-se no chamado teste de álcool: a temperatura de coagulação do leite em meio alcoólico de determinado valor.

Existem muitas interpretações sobre o matsun como um produto intermediário na fase azeda. Claro, se você adicionar bactérias lácticas e culturas de levedura ao leite pasteurizado, não haverá flora patogênica e o produto será oxidado no primeiro estágio, é bastante comestível e também útil. Mesmo assim, é ácido com bactérias termofílicas, como bastões búlgaros, etc.

Também é amplamente aceito que o Matsun é obtido de qualquer leite comprado em loja. Não acredite! Na melhor das hipóteses, também ficará azedo, na pior das hipóteses, um produto posteriormente estragado, já que a densidade do leite normalizado é tão baixa, há muito mais albumina e lactose (açúcar do leite) que os processos de ácido láctico e fermento a fermentação ocorre mais lentamente e é suprimida por bactérias putrefativas e formadoras de muco.

Não é à toa que dizem que o verdadeiro Matsun está apenas nas montanhas! Já o teor de proteína e gordura do leite chega a 3,5 - 4,2% e 4,0 - 5,2%, respectivamente. No leite integral de uma fazenda moderna, esses indicadores estão no limite inferior e o Matsun ainda é possível.

Mas no leite normalizado comprado em loja, a proteína e a gordura, na melhor das hipóteses, chegam a 2,8 - 3,0%. Isso é 1/3 menor que o indicador exigido. Portanto, o volume do leite é 30% maior devido à água e à lactose.

Fazendo matsun

Vamos nos concentrar no mais importante - em o verdadeiro Matsuna, que pode ser levado em viagem, que antigamente era preparado em casa em condições naturais de vida.

Massa fermentada para matsun

A diferença fundamental entre o matsun e o leite azedo é que, em primeiro lugar, o leite é pasteurizado e livre de bactérias lácticas e outras floras, incluindo patógenos, a fim de interromper a fermentação estranha. E só depois o fermento é introduzido no leite de forma que ocorra a oxidação primária do leite e a formação de um coágulo, depois o crescimento da flora fúngica e a fermentação, decantando e obtendo diretamente o Matsun. O processo completo de cozimento dura de 3 a 10 dias, dependendo do produto desejado.

A quantidade de fermento é uma colher de sopa do matsun anterior, diluída em um copo de leite morno fervido. A diluição é realizada adicionando gradualmente leite ou água enquanto mexe para que nenhum coágulo “pendure” no líquido.

Gradualmente, o fermento degenera. Para a entrada primária, se não houver kefir de fábrica especial, você pode comprar biokefir vivo (com vida útil curta), uma garrafa de Aktimel e Lactonia em partes iguais. Em uma palavra, quanto maior a mistura de diferentes meios vivos de kefir, mais próximo do objetivo. Para 5 a 10 litros, 1 xícara da mistura é suficiente.

Via de regra, a experiência mostra qual massa fermentada é melhor. O fato é que o matsun, ao contrário do creme de leite, não deve esticar como ranho. A razão para isso pode ser tanto bactérias formadoras de muco quanto a presença de “longos” bastões búlgaros, frequentemente usados na tecnologia moderna para espessar kefirs industriais e produtos lácteos fermentados.

O bastão longo atua na percepção visual do consumidor como um espessante de massa. Este é um substituto para um verdadeiro produto fúngico e a “viscosidade” é uma prova disso. Embora o bastão búlgaro também deva estar presente no Matsun, mas não a ponto de afetar a consistência.

Fermentação do leite

A temperatura de fermentação depende principalmente das preferências do consumidor e da finalidade do produto final. Mas em qualquer caso, o leite deve ser levado quase à fervura de 92 - 95 ° C e resfriado por resfriamento natural com tampa bem fechada. Antes de introduzir o starter, a película cremosa é cuidadosamente removida da superfície do leite.

A) Se você estiver em uma região quente e posteriormente quiser fazer Tan, sopa Spas ou Okroshka de Matsun, então a temperatura do leite na hora de fazer a entrada deve ser mantida alta, até 45 - 50 ° C. Mas se você não embrulhar o prato com o produto em uma manta para mantê-lo aquecido, mas colocá-lo no forno ou em uma câmara com temperatura controlada, então é suficiente e melhor ainda - não mais que 40 ° C. Esta temperatura pode ser obtida no forno elétrico mais simples e moderno a 50 ° C, colocando os pratos sobre uma gradinha ou suporte e abrindo a porta do forno em 1 cm. É melhor ter certeza tocando periodicamente na louça pela primeira vez para que não haja superaquecimento. A lateral da panela deve estar um pouco mais quente que a sua mão. Tempo de fermentação de 8 - 12 horas a 24 horas, dependendo da preferência pela acidez do produto final.

B) Se você quiser um matsun bem grosso, que você espalha em um sanduíche para uma criança pela manhã, polvilhado com nozes trituradas e frutas cristalizadas, ou mel com geléia, então você tem que “pegar” o sabor que você precisa. A fermentação controlada pode ser realizada a uma temperatura do leite de até 35-40 °C no momento da introdução do fermento. É claro que quanto mais tempo houver desejo de fermentar, menor será a temperatura de fermentação. O kefir, por exemplo, é fermentado por 1 a 3 dias a uma temperatura de 27°C. Existe uma autorregulação da flora fermentada no leite. Quanto mais alta a temperatura, mais bactérias lácticas se desenvolvem e menor é a levedura. Os fungos do leite também se desenvolvem ao mesmo tempo, formando colônias.

Tempo de fermentação do Matsun 6 - 8 horas.

Se a fermentação for fraca, não houve fermento suficiente. Tudo bem, prolongar a fermentação por 4 horas e o posterior envelhecimento na adega ou na geladeira corrigirá a situação. Se a fermentação não ocorreu ou o coágulo permaneceu fraco o tempo todo, então no leite Antibiótico.

Matsun amadurecimento

Após a fermentação primária, pode-se beber um azedo muito agradável e saudável, obtido de forma muito limpa e segura.

Normalmente esse produto é confundido com kefir caseiro, do jeito que está. É melhor consumir gelado, pelo menos após 12 horas. após a maturação, cortando cuidadosamente com uma colher a partir da borda do coágulo.

Os processos no leite azedo fermentado continuam e você pode prosseguir para a obtenção do Matsun. Afinal, culturas de leveduras e fungos também foram introduzidas no leite. O principal objetivo da maturação da massa de kefir é prepará-la para a decantação do soro após a quebra máxima do açúcar do leite por ácido láctico balanceado e fermentação de levedura.

Como resultado deste processo, o Matsun é enriquecido com uma vitamina B muito importante, o mais poderoso estimulante da recuperação. E em combinação com o cálcio do laticínio, é simplesmente necessário para o corpo em crescimento da criança. Uma quantidade maior e excessiva dessa vitamina já está apenas nos esteróides.

O produto após fermentação por 3 dias é colocado na adega, ou na parte mais quente da geladeira. Na maioria das vezes é o topo. A temperatura ideal de retenção é de 8 - 12 °C. Matsun continua a engrossar visivelmente.

Você continua coletando uma amostra do Matsun e retira cuidadosamente o soro do funil formado com uma colher (soro de leite em vez de água para assar pão é ótimo!)

Atenção, há um truque aqui! Ao abrir sistematicamente os pratos, o produto é adicionalmente inoculado com um estranho, incl. meio de levedura e fungo, que está sempre disponível na adega e na geladeira. A uma temperatura de 8-12 ° C, os ácidos lácticos são significativamente enfraquecidos, os fungos param e as leveduras ainda permanecem ativas. Nessa temperatura, os conhecidos produtos cerveja e kvass amadurecem com fermento.

Matsun pode não estar muito azedo. Mas, antes de decantar, é preciso “beliscar bem a língua”. Portanto, é necessário conseguir a fermentação do produto. Infelizmente, a uma temperatura de fermentação elevada, a cultura de levedura introduzida com o fermento morre. Posteriormente, para restaurá-lo, a panela com massa de kefir é retirada da geladeira por 1 a 3 dias, até aparecerem “bulbos”.

Se isso não ajudar, alguns grãos de fermento são diluídos em uma colher de chá e adicionados à massa. Você pode espalhar um punhado de passas imediatamente após o amadurecimento, diretamente sobre o coágulo. Mas as passas devem ser enxaguadas apenas com água potável fria e não da torneira, para evitar a entrada de água sanitária no produto. Caso contrário, o fermento morrerá.

Expressão de matsun

Por fim, a última etapa da obtenção do Matsun é a decantação do soro. Este processo é amplamente descrito por amadores na WEB.

Mas vale a pena parar nos pontos principais.

Para a decantação utiliza-se um tecido denso, podendo ser preferencialmente linho, lona ou chita. O tecido pode ser branqueado, mas não tingido.

Importante! Em nenhum caso lave a bolsa com pós e coisas assim. Já os produtos químicos são absorvidos e depois transferidos para o produto. O saco deve ser bem enxaguado, pode ferver e secar.

Você pode costurar um saco de tecido, basta colocá-lo no fundo e nas paredes de um molde ou peneira. Se o produto fermentado tiver vários litros ou mais, pode-se furar a panela velha e colocar a matéria nela. Você pode costurar um saco grande e colocá-lo com a tampa do avesso para que o soro escorra para a panela.

No primeiro e possivelmente no segundo dia, a bombagem deve ser feita à temperatura ambiente. A duração depende da quantidade e do sabor de acidez desejado. Além disso, o volume do coágulo diminui significativamente e uma peneira com um saco e uma panela menor podem ser colocadas na geladeira, já na prateleira mais baixa, onde a temperatura é de 2 a 4 ° C. A esta temperatura, o crescimento da acidez cessa e Matsun fica em estado de equilíbrio com um ambiente fúngico em desenvolvimento gradual. O próximo Matsun é envelhecido até que o soro quase pare de pingar.

Matsun está pronto e colocado em um prato de vidro limpo e cozido no vapor. O assentamento deve ser realizado preferencialmente sem vazios de ar e rente à cobertura para excluir a presença de oxigênio e não dar chance ao crescimento de mofo. E se ela apareceu na superfície, está tudo bem. Ele pode ser removido da superfície e você terá um matsun limpo novamente.

Não se esqueça que a produção do coágulo é cerca de 1/5 do kefir original. O resto é um lindo soro transparente com um tom esverdeado que permanece por muito tempo no frio. O soro de leite pode e deve ser bebido, usado no lugar da água para assar pão caseiro ou para obter kvass para okroshka.

Consumo de Matsun

Matsun é utilizado para preparar pratos independentes frios e quentes, bem como componentes de outros pratos.

Talvez a principal forma de consumo seja espalhar o Matsun no pão, ou mergulhar o Lavash no Matsun, dependendo da situação e da consistência escolhida.

O Fast Food mais histórico e natural para nós são as verduras embrulhadas em pão pita (coentro, estragão, manjericão, etc.), com queijo e basturma e, claro, com Matsun. Verduras e Matsun "extinguem" surpreendentemente o sal da basturma e do queijo.

Talvez o principal produto para um lanche em viagem, entre todos os povos serranos, seja um sanduíche para barrar com matsun. O sanduíche é igualmente incomparável, seja salgado ou polvilhado só com açúcar.

Matsun complementa perfeitamente qualquer mesa de doces quando há Matsun para chá com geléia, mel, pão de gengibre e outros doces. Essa leve adição azeda “extingue” surpreendentemente o açúcar dos alimentos doces.

Experimente uma refeição como esta: Shtor Matsun. É matsun com alho amassado!
Bastante 2-3 dentes por 0,3 litros de Matsun diluído até a consistência do molho. Isso é aproximadamente 1÷1,5. Você pode satisfazer verdadeiros gourmets.

Outros recursos úteis do matsun

Matsun não é apenas um produto alimentar. Mas a pomada proteica ideal afeta a qualidade de vida não apenas como alimento.

Pelo que ainda não foi mencionado em nenhum lugar da Internet, é que Matsun é o remédio mais analgésico e seguro para queimaduras. A combinação simultânea de um ambiente forte de leveduras e fungos, que protege perfeitamente contra a flora estranha, e o conteúdo de uma grande quantidade de umidade que evapora até que a queimadura “se acalme” e a ferida cicatrize, tornam o Matsun indispensável em condições rurais ou de acampamento quando não há medicamentos à mão. Sim, e os medicamentos nem sempre desempenham as funções que podem desempenhar. Afinal, secando literalmente ao vento, o produto permite deixar a queimadura aberta, vira uma crosta e continua retirando o excesso de umidade da zona queimada.

Quem nunca tomou sol na praia?! Agora, por precaução, leve um pote de Matsun para o mar com você! Quaisquer gorduras, especialmente pomadas, apenas obstruem os poros.

Propriedades úteis são inerentes apenas ao Matsun, envelhecido em casa, que inclui lacto e bifidobactérias ativas. Ressalta-se que no produto resultante a concentração de lactobacilos é dezenas, até centenas de vezes maior do que no análogo de loja, já que apenas um produto estabilizado industrialmente pode ser encontrado na loja. O objetivo do fabricante da fábrica é não perder a consistência, a cor e o sabor desejados do produto, o que é quase impossível de suportar com o Matsun vivo ou será um produto muito caro e fora da escala industrial.

Benefícios das máquinas de venda automática de leite

A única maneira moderna e garantida de entregar leite a uma pessoa inteiro, fresco e refrigerado (pasteurizado ou cru) são as máquinas de venda automática de leite. Eles são reabastecidos todas as manhãs direto da fazenda com leite fresco. Somente com leite fresco você pode obter um verdadeiro matsun.

E se assim for, então as máquinas de leite foram concebidas para trazer um pouco de saúde e uma elevada qualidade de vida a cada casa, a cada família!

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