Was ist Gluten und eine Liste von Glutenprodukten. Gluten – was ist das und warum ist es schädlich?

Gluten ist eine Substanz, die im Protein von Weizen, Gerste, Roggen und den meisten anderen Getreidearten vorkommt. Je mehr Gluten das Mehl enthält, desto einfacher lässt sich der Teig zu lockerem Gebäck verarbeiten. Der Glutengehalt in hochwertigem Weizen beträgt bis zu 30 %.

Der Körper mancher Menschen nimmt Gluten als Allergen wahr. Die Hauptsymptome einer Unverträglichkeit sind eine verminderte Immunität und eine Störung des Magen-Darm-Trakts. Neuere Forschungsergebnisse deuten außerdem darauf hin, dass glutenhaltige Lebensmittel für normale Menschen schädlich sein können.

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Gluten (oder Gluten) ist eine Gruppe von Proteinen, die Teil von Getreide sind. Gluten kommt nicht nur in allen Backwaren, Weißweizenbrot, normalen Nudeln und allen Nudeln vor, sondern auch in Produkten, die unter Zusatz von Weizenmehl als Verdickungsmittel hergestellt werden (Soßen, Halbfabrikate). Vollständige Tabelle unter dem Link.

Proteine ​​der Glutengruppe sind in der Lage, Kohlendioxid zu speichern¹. Gluten macht den Teig porös, was in Kombination mit hefebedingten Fermentationsprozessen beim Backen für die charakteristische Luftigkeit des Produkts sorgt. Aus dem gleichen Grund erhöht Gluten die Gasbildung im Magen und macht es zur Gewohnheit, den Magen „voll mit Nahrung“ zu haben. Besonders bei Zöliakiepatienten schadet es, da es eine allergische Reaktion hervorruft.

Beachten Sie, dass Produkte zur Verarbeitung von Weizenstärke in der Kosmetikindustrie häufig verwendet werden. Geringe Mengen Gluten finden sich in Puder, Mascara, Lippenstift, Zahnpasta, Shampoos und Duschgels. Obwohl dies für die meisten Menschen völlig harmlos ist, können diese Produkte bei einer Glutenallergie zu Reizungen führen.

// Gluten – kurz gesagt:

• Proteinbestandteil von Getreide
• Sorgt beim Backen für eine luftige Teigstruktur
• Wird als Verdickungsmittel verwendet
• Kann in Kosmetika vorkommen

Warum ist Gluten schädlich?

Es ist wichtig, den Schaden glutenhaltiger Produkte vom Schaden des Glutens selbst zu trennen. Da Gluten ein wichtiger Bestandteil von Weizenmehl ist, kommt es in erheblichen Mengen in Brot und Backwaren vor. Es sind diese Lebensmittel, die eine schnelle Gewichtszunahme bewirken, während der Verzicht auf Kohlenhydrate gut für die Gewichtsabnahme ist (darauf baut es auf).

Andererseits nimmt das Immunsystem mancher Menschen das in Lebensmitteln enthaltene Gluten als Allergen wahr und zwingt den Körper, es zu bekämpfen. Da Gluten aus der Nahrung stammt, wird der Magen als erster geschädigt. Die Darmfunktionen werden gestört, die Nährstoffaufnahme nimmt ab, der Zustand der Haut und der inneren Haut verschlechtert sich (auch aufgrund einer verminderten Fähigkeit zur Kollagenaufnahme).

Die Wirkung von Gluten auf den Stoffwechsel

Neuere wissenschaftliche Untersuchungen legen nahe, dass der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel den Stoffwechsel auch von Personen beeinträchtigt, die nicht gegen diesen Stoff allergisch sind. Im Experiment reduzierte Gluten den Energiebedarf des Körpers für den Grundstoffwechsel (mit anderen Worten, es verlangsamte den Stoffwechsel) und beeinflusste auch eine Reihe von Hormonen, die im Körper produziert werden.

Denken Sie daran, dass viszerales Fett das Fett ist, das die inneren Organe umgibt. Im Gegensatz zum Unterhautfettgewebe ist es aktiv am Stoffwechsel beteiligt. wird genau im viszeralen Fett produziert, und Fettleibigkeit wird oft mit einer Leptinresistenz in Verbindung gebracht – der Unfähigkeit des Körpers, Sättigungssignale richtig zu senden. Es ist, als würde das Gehirn nicht mehr erkennen, dass genügend Fettreserven vorhanden sind.

Eine an Mäusen durchgeführte wissenschaftliche Studie ergab, dass Mäuse, die Gluten aßen, bei einer Diät mit der gleichen Kalorienmenge mehr an Gewicht zunahmen². Sie hatten auch eine unterschiedliche Zusammensetzung des Fettgewebes – vor allem die braune Fettart war bei beiden Tiergruppen unterschiedlich. Den Ergebnissen zufolge beeinflusste eine Glutendiät den Sauerstoffstoffwechsel.

// Möglicher Schadenglutenfrei:

• reduziert den Grundumsatzbedarf
• beeinflusst Sauerstoffaustauschprozesse
• beeinflusst viszerale Fetthormone
• erhöht das Ausmaß der Mikroentzündung

Gluten und Übergewicht

Der indirekte Schaden von Gluten besteht darin, dass es die Gärung auslöst und das Gefühl eines „vollen Magens“ nach dem Essen entstehen lässt. Darüber hinaus nehmen glutenhaltige Lebensmittel (vor allem Brot und Nudeln) Feuchtigkeit auf und vergrößern ihr Volumen bei der Verdauung deutlich. Ein ähnlicher Effekt wird beim Verzehr von Gemüse oder Fleisch nicht beobachtet.

Nach und nach entwickelt sich bei einem Menschen ein Sättigungsgefühl in Form eines aufgeblähten Magens – der Verzehr glutenfreier Lebensmittel scheint unzureichend zu sein. Besonders schädlich sind auch stark verarbeitete Weizenprodukte – der Verzehr von Mehlprodukten führt zu Blutzuckerspitzen, wodurch die Insulinempfindlichkeit des Körpers allmählich geschwächt wird.

Ist Gluten schädlich?

Machen wir einen Vorbehalt, dass aus wissenschaftlicher Sicht die Antwort auf die Frage „Ist Gluten schädlich?“ eine Ablehnung ist. Der Zusammenhang zwischen dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel und Stoffwechselstörungen ist unklar – letztlich spielt die Kombination der Lebensmittel in der Ernährung einer bestimmten Person eine Rolle. In seiner reinen Form löst Gluten bei gesunden Menschen keine allergischen Reaktionen aus, was als Sicherheit gewertet wird.

Auch die Frage nach der Wirkung von Gluten auf die Gewichtszunahme ist offen. Wenn eine Person den Wert nicht überschreitet, kommt es durch glutenhaltige Lebensmittel nicht zu einer zusätzlichen Fetteinlagerung. Eine Steigerung des Appetits durch Veränderungen des Blutzuckerspiegels und ein Völlegefühl sind nur sekundäre Faktoren. Sie betreffen nur einige Menschen. Für andere ist Gluten harmlos.

Alle Lebensmittel aus Weizen, Roggen und anderen Getreidesorten enthalten Gluten. Es wird angenommen, dass der durchschnittliche Mensch 10 bis 40 g Gluten pro Tag zu sich nimmt – der Großteil davon stammt aus Produkten wie Brot und anderen Backwaren, Nudeln und Nudeln. Letztendlich bestehen bis zu 10–15 % ihres Trockengewichts aus Gluten.

Außerdem kann Gluten als Verdickungsmittel in ausreichenden Mengen, um eine Allergie auszulösen, in Ketchup, Soßen und anderen Produkten (einschließlich Eiscreme) enthalten sein – in diesem Fall wird es oft als „modifizierte Lebensmittelstärke“ oder „hydrolysiertes Protein“ bezeichnet. Darüber hinaus können während des Herstellungsprozesses Glutenpartikel in das Produkt gelangen.

// Wo kommt Gluten vor:

• Weizen in jeglicher Form
• Roggen, Gerste, Hafer
• viele Süßigkeiten
• dicker Joghurt
• dicke Soßen
• halbfertige Fleischprodukte
• fertige Gemüsesuppen
• einige alkoholische Getränke

Gluten in Haferflocken

Hafer ist ebenfalls eine Getreidepflanze. Es enthält Proteine ​​der Glutengruppe – Prolamine. Genauer gesagt enthalten Haferflocken Avenine. In ihrer Struktur ähneln diese Stoffe den Gliadinen aus Weizen und den Secalinen aus Roggen. Das heißt, Haferflocken enthalten eine glutenähnliche Substanz. In den meisten Fällen ist der Körper von Menschen mit Zöliakie jedoch noch in der Lage, diesen Stoff zu verdauen und aufzunehmen 4 .

Eine Rolle spielt auch die Tatsache, dass die biologische Aktivität von Aveninen in Abhängigkeit von einer Reihe von Faktoren variiert – der Sorte und der Anbaumethode einer bestimmten Pflanze sowie der Verteilung entlang der Kornstruktur und der Kombination mit Aminosäuren. Gleichzeitig gelangt beim Mahlen häufig das gefährlichste Weizengluten in das Getreide, da der Prozess auf denselben Geräten durchgeführt wird.

Zu den Produkten, die kein Gluten enthalten, gehören alle Arten von Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Eiern, Pseudogetreide (hauptsächlich und), Reis, Mais, Erbsen und andere Hülsenfrüchte, alle Nüsse, Gemüse und Früchte 4. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass es sich um unverarbeitete Produkte handelt – Cornflakes können beispielsweise Gluten enthalten, während reiner Mais überhaupt kein Gluten enthält.

Wenn das Fleisch selbst (Rindfleisch, Schweinefleisch usw.) kein Gluten enthält, ist es in Fleischkoteletts am häufigsten enthalten, da bei der Zubereitung Semmelbrösel verwendet werden. Auch Hühnerfleisch enthält kein Gluten, aber in frittiertem Hähnchen (insbesondere Chicken Wings) kann es in Form von Panade vorhanden sein.

// Vollständige Liste glutenfreier Produkte:

• Rind, Schwein, Huhn und anderes Fleisch
• alle Arten von Fisch
• Meeresfrüchte
• Milch, Kefir, Naturjoghurt, Hüttenkäse, Käse, Butter
• Pflanzenöle
• irgendein Gemüse
• Reis, Mais (einschließlich Maismehl)
• Erbsen, Sojabohnen, Mungobohnen, Bohnen
• Buchweizen, Quinoa, Sorghum und andere Pseudogetreide
• alle Arten von Nüssen und Samen
• alle Arten von Beeren
• alle Arten von Früchten und Trockenfrüchten
• Pilze
• dunkle Schokolade

Glutenfreie Diäten

Wenn bei einer Person eine Glutenunverträglichkeit (eine Krankheit namens Zöliakie) diagnostiziert wird, muss eine strikte Einhaltung eingehalten werden. Die Diät darf nur die oben aufgeführten Lebensmittel umfassen. Gleichzeitig wird der Verzicht auf Gluten zu einer immer beliebteren Methode der richtigen Ernährung, auch für Menschen, die nicht an Zöliakie leiden.

Die beliebtesten glutenfreien Diäten sind (die sogenannte „Caveman-Diät“ oder „Crossfitter-Diät“) und – wie alle kohlenhydratfreien Diäten. Wenn Sie Kohlenhydrate aus Ihrer Ernährung streichen, müssen Sie auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Die Ernährung beschränkt sich ausschließlich auf Fleischgerichte, Fette aller Art und Gemüse.

Zöliakie – Glutenallergie

Eine schwere Allergie gegen Gluten und Produkte, die Gluten enthalten – eine Krankheit namens Zöliakie – tritt bei etwa 1 % der Bevölkerung auf, durchschnittlich bei einer Person von 100–150³. Bei solchen Menschen kann der Verzehr bereits geringer Mengen Gluten (bis zu einigen Gramm Brot) zu schweren Nahrungsmittelallergien mit unangenehmen Symptomen führen.

Es sollte erwähnt werden, dass wissenschaftliche Untersuchungen darauf hinweisen, dass es sich bei der Glutenunverträglichkeit um eine genetische Erkrankung handelt, die im Wesentlichen der Glutenunverträglichkeit ähnelt. Mit anderen Worten: Wenn Ihre Eltern oder Verwandten an Zöliakie leiden, sind Sie wahrscheinlich auch dafür anfällig.

// Gluten Intoleranz:

• seltene genetische Erkrankung
• gekennzeichnet durch Störungen des Magen-Darm-Traktes
• führt zu einer verminderten Immunität

Die meisten Symptome einer Glutenunverträglichkeit hängen mit verschiedenen Problemen des Verdauungssystems nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zusammen, die von regelmäßigen Blähungen und Verdauungsstörungen bis hin zu chronischem Durchfall reichen. In den meisten Fällen wird der Stuhl blass und schaumig und hat einen starken, unangenehmen Geruch³.

Zu den sekundären Symptomen einer Glutenallergie gehören chronische Kopfschmerzen, übermäßiger Haarausfall, verminderte Immunität und verminderter Stoffwechsel. Leider ist die Diagnose einer Zöliakie oft schwierig und vielen Betroffenen ist nicht einmal bewusst, dass Gluten ihrem Körper schadet. Darüber hinaus kann eine Glutenunverträglichkeit nach einer Krankheit oder Schwangerschaft auftreten.

Glutenunverträglichkeit – wie erkennt man sie?

Das einfachste Hausmittel zur Erkennung einer Glutenunverträglichkeit besteht darin, auf eine glutenfreie Ernährung umzustellen, zwei Wochen lang komplett auf Brot und alle anderen glutenhaltigen Lebensmittel zu verzichten und sorgfältig zu beurteilen, wie man sich fühlt. Die anschließende Rückkehr von Gluten in Ihre Ernährung wird erheblich sein – insbesondere, wenn Sie plötzlich den Schaden spüren.

Da es 10 bis 14 Tage dauert, bis sich die Darmflora vollständig erholt hat, sollten Sie bei einer Glutenallergie zunächst eine Verbesserung Ihres Gesundheitszustands und nach der Rückkehr zu normaler Nahrung eine Verschlechterung spüren. Die einzig sichere Methode zum Nachweis einer Glutenunverträglichkeit ist jedoch ein medizinischer Test auf Zöliakie in einer Spezialklinik.

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Gluten ist eine Substanz, die Teil des Weizenproteins ist. Bei einer kleinen Anzahl von Menschen kann es zu Nahrungsmittelallergien und einer verminderten Immunität kommen – einer Krankheit, die Zöliakie genannt wird. Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass der Verzehr von Gluten auch für gesunde Menschen schädlich sein kann. Insbesondere ist es in der Lage, die Produktion von Hormonen im viszeralen Fett zu beeinflussen.

Wissenschaftliche Quellen:

1. Molekularer Sauerstoff und reaktive Sauerstoffspezies in Brotbackprozessen,
2. Die Aufnahme von Weizengluten erhöht die Gewichtszunahme und Adipositas, verbunden mit einer verringerten Thermogenese und einem verringerten Energieverbrauch in einem Tiermodell für Fettleibigkeit.
3. Wie viel Gluten ist in einer normalen Ernährung enthalten?
4. Warum Hafer für Zöliakiepatienten sicher und gesund ist,
5. Glutenfreie Diät,

Gluten ist ein sehr beliebtes Proteinprodukt, mittlerweile findet man aber auch zunehmend glutenfreie Produkte in den Regalen der Geschäfte. Aber nicht alle Käufer wissen, was Gluten in Produkten enthält und ob es überhaupt schädlich ist? Vielleicht unterscheiden sich glutenfreie Lebensmittel nicht besonders von glutenfreien Lebensmitteln? Lass es uns herausfinden. Zunächst lohnt es sich zu definieren, was Gluten ist und warum es schädlich ist.

Im Kern handelt es sich bei diesem Stoff um Gluten, ein komplexes Protein, das meist in Getreideprodukten enthalten ist. Chemisch gesehen ist Gluten eine geschmacklose, formbare graue Masse. Zur Glutenverbindung gehören außerdem verschiedene Aminosäuren, Proteine ​​und Peptide. Um diesen Stoff vollständig aus Ihrer Ernährung zu eliminieren, ist es wichtig zu wissen, welche Getreidesorten diesen Stoff enthalten. In der Regel handelt es sich dabei um Hafer, Weizen, Triticale, Roggen und Gerste.

Ist dieser Stoff schädlich?

Gluten kann den Körper bei einer Krankheit namens Zöliakie schädigen. Diese Krankheit äußert sich in einer Störung bestimmter Darmfunktionen, insbesondere der Resorption. Allerdings ist diese Krankheit nicht sehr häufig und kommt nur bei einem Prozent der Menschheit vor. Doch deutlich häufiger kommt es vor allem bei Neugeborenen zu einer Unverträglichkeit gegenüber diesem Stoff. Der Unterschied zur Zöliakie besteht darin, dass der Magen einer Person einfach die Verdauung von Gluten verweigert, was zu Blähungen und anderen unangenehmen Symptomen führt. Was können als Symptome klassifiziert werden, die eine Unverträglichkeit gegenüber diesem Stoff charakterisieren:

• Bauchschmerzen, Unwohlsein, Blähungen,
• anhaltender Durchfall oder Verstopfung,
• starker Geruch nach Kot
• Leberprobleme,
• Gelenkerkrankungen,
• Stomatitis,
• allgemeine Angst, Unruhe,
• Rückenschmerzen,
• Dermatitis oder Hautkrankheiten,
• Taubheitsgefühl der Gliedmaßen.

Warum ist dieses Protein nach 40 Jahren schädlich?

Eine besondere Risikogruppe sind Menschen über 40, da in diesem Alter der Magen etwas schwächer wird und Gluten schlechter verdaut werden kann. Sehr oft manifestiert sich eine Unverträglichkeit gegenüber diesem Stoff im Erwachsenenalter, auch wenn der Mensch sein ganzes Leben lang absolut gesund war und keine Verdauungsprobleme hatte. Deshalb sollten Menschen über Vierzig verstärkt auf ihr Wohlbefinden achten und bei den ersten Symptomen einen Arzt aufsuchen.

Welche Getreidesorten enthalten dieses Protein nicht?

Die Liste ist:

• Maismehl,
• Weizenmehl,
• Buchweizen,
• Italienische Hirse,
• Quinoa,
• Amaranth,
• montina.

Porridges aus diesen Getreidearten passen perfekt in Ihre Ernährung und helfen Ihnen, die richtige Kohlenhydratmenge aufrechtzuerhalten. Und indem Sie Getreidekörner zu Mehl mahlen, können Sie selbst glutenfreies Brot backen.

Welche Lebensmittel enthalten dieses Protein?

Gluten wird neben Brot und Getreide auch einer Vielzahl anderer Produkte zugesetzt. Es kann in Ketchups, Soßen und Dressings, Bratensoßen sowie Eiscreme enthalten sein. Dies geschieht, um der Produktmasse eine Form zu geben, sie dicker und flexibler zu machen. Darüber hinaus erfordert die Gewinnung von Gluten aus Getreide nicht viel Geld und ist daher für produzierende Unternehmen sehr profitabel. Gluten ist in Wasser praktisch unlöslich. Um dieses Protein von der Stärke zu trennen, wird das Getreide in Wasser eingeweicht. In Verbindung mit Flüssigkeit bilden sich Fasern, die anschließend die Dicke und Elastizität des Endprodukts erhöhen. Fleischprodukte – diverse Halbfabrikate und Wurstwaren – enthalten Gluten. Es ist notwendig, Hackfleisch herzustellen, damit das zukünftige Produkt stark und dicht ist. Es wird auch zum Glasieren und Panieren von Koteletts hinzugefügt – es sorgt für deren Haftung und schmückt das Erscheinungsbild. Beim Frittieren verlieren Produkte mit diesem Protein nicht ihre Form, zerbröckeln nicht und werden knusprig.

Nun, wenn beim Essen alles mehr oder weniger klar ist, dann werfen Getränke Fragen auf. Was ist Gluten im Bier und warum wird es dort hinzugefügt? Tatsächlich fügen sie es natürlich nicht absichtlich hinzu. Aber wie Sie wissen, wird Bier aus Gerste gebraut, und Gerste enthält dieses Protein. Es können auch alkoholische Getränke wie Wodka, Whiskey, Gin und Bourbon enthalten sein, da für deren Herstellung häufig Getreide verwendet wird. Enthält Kaffee Gluten? Gewöhnlich, natürlich – nein. Sie enthalten jedoch verschiedene Ersatzstoffe, Kaffeearomen und Füllungen.

Dieses Protein ist unter anderem fast immer in Tabletten und Nahrungsergänzungsmitteln sowie in Frühstückscerealien enthalten, die Fruchtstücke, Nüsse, Kleie oder Fett enthalten. Dieses Protein wird solchen Frühstücken zugesetzt, um sie mit Eiweiß anzureichern – dies hilft dabei, andere Stoffe miteinander zu verbinden. In diesem Fall werden sowohl Gluten- als auch Sojamehl verwendet. Gluten wird auch Milchprodukten zugesetzt, da diese dickflüssiger sein müssen. Beispielsweise wird bei der Herstellung von Schmelzkäse eine Kombination aus Gluten und Sojaprotein verwendet. Verschiedene Käseprodukte erhalten durch die Zugabe von Gluten ein natürlicheres Aussehen und einen natürlicheren Geschmack.

Gluten- und laktosehaltige Produkte: Tabelle

Getreidename	Glutenanteil
Weizen	80,00%
Roggen	15,70%
Gerste	22,50%
Hafer	21 %
Haferflocken oder Herkules	12 %
Grieß	50 %
Weizengrütze	80 %
Pasta	11 %
Brot und Brötchen	Von 7 bis 80 %
Plätzchen	27 %
Süßigkeitenprodukte	1 %
Keks	Von 20 bis 40 %
Brot	Ab 20 % und mehr
Lebkuchen	7-8%
Cracker	Ab 10 % und mehr
Sushi und Bagels	Von 20 bis 50 %
Eiscreme	Von 2 bis 20 %
Schokolade	1 %
Mayonnaise	2 %
Käse- oder Quarkmasse	1 %
Kondensmilch	2 %
Joghurts	1 %
Milchpulver	1 %
Würste und ähnliche Produkte	Von 1 bis 7 %
Käse und Käseprodukte	1 %

Glutenfreies Leben: Diät

Natürlich ist es unmöglich, alle Lebensmittel, die dieses Protein enthalten, aus der Ernährung zu streichen. Deshalb haben Ernährungswissenschaftler die zulässige Menge des Stoffes speziell für Menschen mit Zöliakie und Glutenunverträglichkeit festgelegt. In unserem Land liegt diese Norm bei etwa 50 Gramm, aber in Europa ist viel weniger erlaubt – nur 20 Gramm. Eine Diät ohne dieses Protein erlaubt den Verzehr bestimmter Lebensmittel nicht, allerdings gibt es neben erlaubten und verbotenen Lebensmitteln auch gefährliche Lebensmittel mit einem geringen Glutengehalt.

Der Name „Gluten“ (abgeleitet vom englischen Kleber) ist ein komplexes Pflanzenprotein, das aus Proteinen (Glutenin und Glanid) besteht. Zuallererst sind die hervorragenden kulinarischen Eigenschaften von Gluten hervorzuheben – es verbessert den Geschmack von weichen Brötchen und lockeren Broten: Je mehr Gluten im Mehl enthalten ist, desto leichter lässt sich der Teig zu luftigen und aromatischen Backwaren verarbeiten. Doch nicht alles ist so rosig: Warum dieses pflanzliche Protein für den menschlichen Körper gefährlich ist, verraten wir Ihnen im Artikel „“, konzentrieren uns aber vorerst ausschließlich darauf, welche Produkte Gluten enthalten.

Wo kommt Gluten vor?

Wir empfehlen, eine Liste aller Produkte in Betracht zu ziehen, die Gluten (Gluten) enthalten – dabei handelt es sich um ganz normale Lebensmittel, die ein Erwachsener oder ein Kind fast täglich zu sich nimmt und die nicht so regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Nach dem Glutenanteil sollte man unterscheiden:

• glutenhaltige Produkte;
• Produkte, die Spuren von Gluten enthalten (sie enthalten sehr wenig dieses Proteins);
• glutenfreie Produkte (kein Gluten).

Vollständige Liste glutenhaltiger Lebensmittel

Es ist kein Zufall, dass Gluten auch „Weizenprotein“ genannt wird: Den legitimen ersten Platz in Bezug auf den Anteil des Glutengehalts in seiner Zusammensetzung nimmt Getreide ein. Die Liste der Produkte, die Gluten enthalten, umfasst auch solche, die Weizen oder anderes Mehl als Verdickungsmittel verwenden:

• Getreidekulturen: Weizen, Gerste, Roggen und Hafer;
• Produkte aus diesen Körnern: Brei (einschließlich Grieß), Kleie, Brot und alle Backwaren, Nudeln, panierte Produkte;
• Säfte, Fruchtgetränke, Kompotte, Limonaden, Kwas und andere Erfrischungsgetränke mit Zucker – ihr Glutengehalt ist zwar gering, aber diese bei Kindern und Erwachsenen so beliebten Getränke können schwere allergische Reaktionen hervorrufen;
• Würste und deren Derivate: Würste, Fleischbällchen, Koteletts usw.;
• Sojaprodukte; Instantsuppen und Cerealien;
• Fertigfrühstückszerealien, Süßigkeiten, Churchkhela;
• Mayonnaise und Senf;
• Fast Food: Pommes Frites, Chips, Burger usw.;
• gefrorene Halbfabrikate: Hauptgerichte, Vorspeisen, Beilagen;
• Krabbenstäbchen;
• Dressings: Brühwürfel, werkseitig gemischte Gewürze, Süßwarenpulver;
• Marinaden und Konserven mit Tomatensauce oder -paste;
• undestillierter Wodka.

Gluten ist oft ein Bestandteil der Sporternährung – insbesondere (und wahrscheinlich natürlich) Protein

Liste der Lebensmittel, die Spuren von Gluten enthalten

Hier sind Glutenprodukte, die Glutenprotein in sehr geringen Dosen enthalten:

• Schmalz;
• Butter; Pflanzenöle von unseriösen Herstellern, die das Produkt aufgrund seiner Qualität günstiger machen, können etwas Gluten enthalten – es wird bei der Herstellung hinzugefügt, um das Produkt dicker zu machen;
• Tatsächlich enthalten natürliche Nüsse (Walnüsse, Paranüsse, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, Cashewnüsse und Mandeln) sowie Sonnenblumen- und Kürbiskerne überhaupt kein Gluten, aber Industriell verarbeitete Nüsse und Samen enthalten Spuren davon;
• Milchprodukte können aus einem einfachen Grund problemlos in die Liste der glutenhaltigen Produkte und in die Kategorie glutenfrei aufgenommen werden: hausgemachte Milch, Käse, Butter, Sahne, Hüttenkäse usw. enthalten kein Gluten, aber Industriell hergestellte Proteine ​​enthalten eine geringe Menge dieses Proteins;

• Die Liste, die Gluten in geringen Mengen enthält, sollte durch die von vielen so beliebten Lebensmittel ergänzt werden Soßen(zum Beispiel Tomate, Sahne, Knoblauch usw.), püriertes Dosengemüse(zum Beispiel Kaviar aus Zucchini oder Aubergine) und sogar Eis– Sie verwenden häufig Weizenmehl, das Glutenprotein als natürliches Verdickungsmittel enthält.
• Wenn man darüber nachdenkt, wo Gluten vorkommt, ist es sinnvoll, verarbeitete Früchte zu erwähnen, um das Bild abzurunden – natürliche Früchte enthalten kein Protein, aber Trockenfrüchte oder kandierte Früchte kann Spuren von Gluten enthalten.
  Wir haben uns angeschaut, welche Produkte Gluten enthalten – die vollständige Liste lässt sich endlos fortsetzen, wenn wir nicht nur die den Russen vertrauten, sondern auch exotische oder nationale Lebensmittel berücksichtigen.

Wir haben herausgefunden, welche Produkte Gluten enthalten. Lassen Sie uns ein wenig auf seinen Anteil in 100 g Produkt eingehen:

Produkt	Glutengehalt (g) pro 100 g Produkt
Weizenmehl	3 – 5
Roggenmehl	2 – 2,5
Perlgerste	2,2 – 2,8
Haferflocken	2 – 2,25
Weizenbrot	1,62
Roggenbrot	1,05
8-Korn-Brot	0,9
Kürbis-Cavier	0,3
Tomaten-Ketchup	0,2 – 0,25
Säfte (z. B. Apfelnektar)	0,1 – 0,15
Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 9-18 %	0,02
Magerkäse	0,005
Schmalz	0,003
Trockenfrüchte (zum Beispiel getrocknete Aprikosen)	0,001

Der durchschnittliche Erwachsene nimmt täglich 10–40 g Gluten zu sich: Der Löwenanteil des pflanzlichen Eiweißes entfällt auf Backwaren und Nudeln

Nachdem wir allgemein untersucht haben, welche Produkte Gluten enthalten, kommen wir zu den aufregendsten Dingen, die die Russen im Kopf haben – Kartoffeln und Bier: Kartoffeln sind aus der russischen Nationalküche im Allgemeinen kaum wegzudenken, und auch Bierliebhaber werden über die Vorteile dieses Getränks nachdenken .

Ist Gluten in Kartoffeln enthalten?

Die in Kartoffelknollen enthaltene Stärke wird oft mit einer Glutenquelle verwechselt. Das ist falsch: Da die gewöhnlichste Kartoffel nichts mit glutenreichen Körnern zu tun hat, ist sie völlig frei von „Weizenprotein“.

Natürliches Wurzelgemüse kann fast alle „glutenhaltigen“ Getreidesorten in der täglichen Ernährung ersetzen

Insbesondere, Süßkartoffeln (Yams) enthalten genauso viele Nährstoffe wie Getreide, aber gleichzeitig ist es auch eine Vitaminquelle, beruhigt den Magen, hält den Wasserhaushalt des Körpers perfekt aufrecht und stärkt die Immunität. Wer jedoch Zweifel hat, ob Gluten in Kartoffeln enthalten ist, sollte bedenken, dass die Kartoffeln selbst anders sind: Natürliche Knollenkartoffeln enthalten kein Gluten, Fastfood-Pommes sind aber nicht mehr so ​​ungefährlich. In Spezialöl und mit der richtigen Technologie gegarte Pommes Frites sind glutenfrei, aber wenn es nach glutenhaltigen Produkten (z. B. Donuts oder paniertem Hühnchen) die Friteuse eines Gastronomiebetriebes durchlaufen hat, ist es durchaus in der Lage, Gluten in seiner Zusammensetzung zu „kleben“. Und es besteht eine 100-prozentige Chance, dass in fertigen, im Laden gekauften Pommes Frites Gluten enthalten ist.

Enthält Bier Gluten?

Zweifellos können Sie ein leidenschaftlicher Fan des Schaumgetränks sein und sich um Ihre Gesundheit kümmern. Daher beschäftigt die berechtigte Frage nach Gluten im Bier – was es ist und ob es Ihr Lieblingsgetränk wirklich gefährlich für den Körper macht – bestimmte Köpfe. Die Tatsache, dass die Eigenschaften von Gluten den Geschmack von Lebensmitteln erheblich verbessern und die spezifische chemische Struktur dieses Protein zu einem hervorragenden Konservierungsmittel macht, weist überhaupt nicht auf seine Vorteile hin.

Ohne den Einsatz von Gluten ist die Bierherstellung nicht möglich – Im Bier wirkt es lediglich als Konservierungsmittel, kann aber eigentlich nicht ernsthaft schaden, es sei denn, die Person leidet an einer individuellen Proteinunverträglichkeit. Es gibt die Meinung, dass Mythen über Gluten im Bier nur ein Marketingtrick sind: Ihr Hauptziel besteht darin, die Nachfrage nach glutenfreiem Bier künstlich zu steigern. Vielleicht ist glutenfreies Bier auch nicht so ungefährlich: Da ein natürliches Konservierungsmittel verloren gegangen ist, das auch den Geschmack des Getränks verbessert, muss es mit künstlichen Geschmacksverstärkern ergänzt werden.

Abschluss

Nachdem Sie erfahren haben, was Gluten ist und wo es vorkommt, nachdem Sie Produkte, die Gluten (Gluten) enthalten, eingehend untersucht haben, können Sie mit der Zusammenstellung Ihres eigenen Menüs und gegebenenfalls Ihrer Diät beginnen. Für manche stellt Gluten in geringen Mengen überhaupt keine Gefahr dar, für andere können jedoch viele „Spuren“ dieses pflanzlichen Eiweißes vorhanden sein – bis hin zur Entstehung einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). In jedem Fall sollten Sie auf Ihre Gesundheit und Ernährung achten und den Anteil an Lebensmitteln mit hohem Proteingehalt in Ihrer Ernährung auf ein Minimum reduzieren.

Gluten... Was ist dieser Fremde, für den sich die Leute so interessieren? Er teilte sie sogar in zwei Lager – Verteidiger und Gegner des Einsatzes. Die ersten verteidigen vehement seine Sicherheit und Nützlichkeit, während andere nicht weniger vehement den Verzicht auf dieses Produkt zugunsten glutenfreier Gerichte fordern. Lassen Sie uns herausfinden, ob es in dieser Debatte einen Mittelweg gibt.

Die Bekanntschaft beginnt

Wenn wir Chemiker oder Biologen fragen, was Gluten ist, werden wir von ihnen die Antwort hören: Es ist eine komplexe organische Verbindung, ein Protein, das in Wasser unlöslich ist. Es basiert auf Kombinationen verschiedener Aminosäuren, wie Gliadin, Prolamin, Glutelin. Wir glauben, dass diese Antwort nur Chemiker zufriedenstellen wird. Wir einfachen Leute wollen eine klarere Erklärung. Etwas wie „Das ist ein Protein, es enthält Aminosäuren, unsere Zellen bestehen aus ihnen, was bedeutet, dass wir sie brauchen.“

Natürlich ist der Begriff „Gluten“ nicht russisch, im Lateinischen klingt er wie Gluten. Wir nennen es das bekannte Wort Gluten. Als viele Hausfrauen diesen bekannten Namen hörten, erinnerten sie sich sofort an den Vorgang des Teigknetens. Im Teig entstand Gluten.

Platz von Gluten in der Natur

Von Anfang an störte Gluten niemanden. Er wurde in Getreide hineingeboren, wobei seine Favoriten Weizen, Hafer, Gerste und Roggen waren. Er war kein Freund von Buchweizen und Reis, war aber mit Maisgrieß einigermaßen vertraut. Den ganzen Sommer über sammelte sich in den Getreidehäusern Gluten an, das im Herbst vom Feld gesammelt und zur Mühle geschickt wurde. Mehlmüller verwandelten das Getreide in Mehl, in dem das Protein ruhig saß und niemandem etwas davon verriet.

Und dann hielt das Mehl Einzug in die Küche – die Hausfrau wollte fluffiges Brot oder knusprige Brötchen backen. Sobald sie Wasser in das Mehl goss, zeigte sich das Gluten sofort in seiner ganzen Pracht und zeigte, wozu es fähig war, indem es die Mischung aus Mehl und Wasser in eine klebrige Masse verwandelte. Zu beachten ist, dass sich Gluten nicht in Wasser löst, sondern nur mit diesem interagiert. Aus dieser Masse lässt sich problemlos ein Teig beliebiger Konsistenz formen.

Wir können also eine kleine Schlussfolgerung ziehen: Gluten ist der Klebstoff, der Mehl und Wasser zusammenhält, damit die Zutaten nicht auseinanderfallen. Darüber hinaus fügt es dem Brot B-Vitamine, Kalzium und Eisen hinzu, verleiht Mehlprodukten Elastizität, verbessert ihren Geschmack und erhöht die wohltuenden Eigenschaften.

Geheimes Testelement entdeckt

Das ruhige und unbekannte Leben von Gluten veränderte sich im fernen 18. Jahrhundert dramatisch. Die Menschen begannen schnell, die Welt, in der sie leben, zu verstehen. Dies wirkte sich auch auf die Nahrungsmittelproduktion aus. Bis zu diesem Zeitpunkt backten Frauen jeden Tag Brot und legten keinen Wert auf diesen Vorgang. Manchmal beschwerten sie sich darüber, dass das Mehl irgendwie widerspenstig war, sich nicht kneten ließ, der Teig nicht aufging und das Brot zerbröckelte. So verhielten sich männliche Köche überhaupt nicht. Als sie mit ähnlichen Schwierigkeiten konfrontiert wurden, beschwerten sie sich nicht, sondern versuchten zu verstehen, warum derselbe Prozess anders verlief. Als Ergebnis einer langen Suche gelang es dem berühmten Cesare Beccaria, die Zusammensetzung des Teigs zu entschlüsseln und Gluten daraus zu isolieren. Was hat das der Menschheit gebracht?

Jetzt haben sie gelernt, Gluten vom Mehl zu trennen und es unabhängig zu verwenden. Wie sich herausstellt, ist dies sehr einfach zu bewerkstelligen. Sie müssen den fertigen Teig im Wasser belassen. Nach und nach wird das Wasser alles außer dem Gluten auflösen. Die Stärkelösung wird abgelassen und das restliche Gluten zerkleinert, getrocknet und verdichtet. Unter industriellen Bedingungen wird dieser Prozess mit Eindickungsabscheidern durchgeführt. Trockenprotein wird verpackt und aktiv in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Weizen oder Gluten – Wertesubstitution

Bevor wir unsere Geschichte über die Abenteuer des Glutenproteins fortsetzen, müssen wir ein wenig Licht auf ein Ereignis werfen, das indirekt sein zukünftiges Schicksal beeinflusst hat. Dies geschah im Zusammenhang mit dem Wunsch, den Hunger zu überwinden.

Das erste Problem besteht darin, unter schlechten Umweltbedingungen eine gute Ernte zu erzielen. Nachdem Sie es gelöst haben, stehen Sie vor einem Speicherproblem. Es ist schwierig, Getreide haltbar zu machen, da es schnell verdirbt. Und wenn man bedenkt, dass dies das Hauptnahrungsmittel auf der ganzen Welt ist, stellt sich heraus, dass es sich um ein globales Problem handelt.

Die Lösung dieser Probleme bestand darin, Getreide zu entwickeln, das witterungsbeständig ist, mehr Nährstoffe enthält und lange lagerfähig ist. Und solches Getreide wurde in den fünfziger Jahren vom Züchter Norman Borlaug gezüchtet. Die Besonderheit dieser Sorte ist ihr hoher Glutengehalt.

Jeder liebte diese Sorte, aber nicht, weil sie das Problem des Hungers löste, sondern weil sie eine große Menge Gluten enthielt. Natürliches Weizenprotein, das aus hochwertigem Mehl gewonnen wurde, wurde in den Augen der Hersteller wertvoller als Weizen.

Gluten-Euphorie in der Lebensmittelindustrie

Durch die Isolierung von Gluten in ein separates Produkt fanden Lebensmittelhersteller aufgrund seiner Haupteigenschaften schnell Anwendung:

Folgen der Euphorie

Kulinarische Experimente trugen nach und nach Früchte. Die städtische Bevölkerung ist es gewohnt, Halbfabrikate zu essen, die große Mengen Gluten enthalten. Was bedeutet das für den Körper?

Stellen Sie sich vor, Sie essen Hüttenkäse zum Frühstück, Würstchen oder gefrorene Schnitzel mit Brot oder Weizenbrei zum Mittagessen und Krabbenstäbchensalat oder Eis zum Abendessen. Tagsüber naschen Sie Brötchen oder Chips. Wenn Sie sich an den Glutengehalt der von Ihnen verzehrten Lebensmittel erinnern, stellen Sie am Ende des Tages fest, dass Ihr Körper an einem Tag eine monatliche Dosis dieser Substanz erhalten hat. Ratet mal, wie er sich danach fühlen wird?

Die Wirkung von Gluten auf den menschlichen Körper

Was passiert im Körper, wenn Gluten in ihn gelangt? Der Nutzen und Schaden dieses Proteins wird durch zwei Faktoren bestimmt – Vererbung und Menge.

Erstens gibt es eine kleine Gruppe von Menschen auf dem Planeten, die von Geburt an mit Gluten nicht einverstanden sind. Sie leiden an einem Syndrom, das von mehreren Ärzten in verschiedenen Ländern entdeckt wurde. Diese Krankheit wird Guy-Herter-Heubner-Syndrom genannt. Der Körper dieser Personengruppe ist nicht in der Lage, das Enzym zu produzieren, das die Peptidglutenketten abbaut. Chemiker haben bereits gesagt, dass es sich dabei um Aminosäuren handelt, die zu einem komplexen Protein verknüpft sind. Der Körper muss sie in einzelne Elemente zerlegen und für seine Zwecke nutzen. Menschen mit diesem Syndrom verfügen nicht über die notwendigen Werkzeuge, um dies zu tun.

Zweitens nehmen Menschen, deren Ernährung aus glutenhaltigen Lebensmitteln besteht, dieses in sehr großen Mengen zu sich. Es reichert sich im Körper an, das Verdauungssystem verschleißt. Dadurch entwickelt der Mensch eine erworbene Allergie gegen Gluten – die sogenannte Glutenunverträglichkeit.

Die Gefahren eines übermäßigen Verzehrs von Gluten

Der Verdauungsprozess erfolgt unter Beteiligung von Magensaft. Wenn die Aufnahme von Gluten im Körper gering ist (wie es der Fall war, als wir es in seiner natürlichen Form als Teil von normalem Getreide und Brot konsumierten), sind die Enzyme eines gesunden Menschen in der Lage, es zu verarbeiten. Wird Gluten jedoch in großen Mengen aufgenommen, kann der Körper es nicht verkraften.

Dadurch sammeln sich unverarbeitete Rückstände im Darm an. Nach und nach zerstören sie die Zotten der Schleimhaut und die Papillen, die eigentlich Nährstoffe aufnehmen sollen, reagieren nicht mehr und verlieren ihre Empfindlichkeit. Infolgedessen entwickeln sich zwei schmerzhafte Zustände: Vergiftung und Hunger.

Durch beschädigte Darmwände gelangen Schadstoffe ins Blut. Sie vergiften den Körper, zerstören das Nervensystem und beeinträchtigen die Funktion des Gehirns. Aufgrund der Tatsache, dass die Darmzotten nicht vollständig in der Lage sind, Nährstoffe aufzunehmen, erhält der Mensch nicht viele Mikroelemente aus der Nahrung, die der Körper selbst nicht produzieren kann.

Glutenprotein geht in den Untergrund

Aus Euphorie verfiel die Gesellschaft in Hysterie. Das zuvor gepriesene Gluten hat sich zu einem schrecklichen Killer entwickelt. Tatsächlich liegt der Fehler nicht beim Protein, sondern bei den Herstellern, die es für andere Zwecke verwenden. Letztere weigern sich, ihre Schuld einzugestehen und wollen an der Herstellung ihrer Produkte nichts ändern.

Infolgedessen ist Weizengluten in industriell hergestellten Produkten immer seltener zu finden – es wurde durch so seltsame Inhaltsstoffe wie modifizierte Stärke, texturiertes Pflanzenprotein, hydrolysiertes Verdickungsmittel und andere Kombinationen ersetzt. Alle diese Namen werden jedoch ins einfache Russische als „Weizengluten“ übersetzt.

Nebenwirkungen des Krieges gegen Gluten

Andere Lebensmittelhersteller haben sich den Wunsch der Menschen nach Gesundheit zunutze gemacht und auf Gluten verzichtet. Was hatte das zur Folge? Gemüse, Obst, naturbelassener Fisch und Fleisch, Bohnen und Nüsse sind in Mode gekommen. Aber auch beim Kochen sind neue Konzepte aufgetaucht. Heutzutage gibt es zum Beispiel die Möglichkeit, glutenfreies Brot auszuprobieren. Was für ein Brot ist das und wie konnten sie es herstellen?

Am häufigsten werden Mehlprodukte, die kein Glutenprotein enthalten, aus dem Mehl von Getreide hergestellt, das dieses Protein nicht enthält. Es kann Reis-, Buchweizen- oder Maismehl sein. Allerdings müssen einem solchen Teig mehr Fette und synthetische Verdickungsmittel zugesetzt werden, damit er nicht krümelt und zähflüssig wird. Das Ergebnis ist, dass das Produkt kein Gluten enthält, aber dennoch schädlich für den Körper ist.

Glutenfreie Sackgasse

Wie kann man die gefährlichen Auswirkungen glutenhaltiger Lebensmittel auf den Körper vermeiden, wenn auch glutenfreie Analoga schädlich sind? Die Antwort ist ganz einfach! Es besteht keine Notwendigkeit, das Rad neu zu erfinden. Denken Sie daran, was Gluten ist. Er ist kein Feind, er lebte von Anfang an in einem Weizenkorn, bis er zum Helden ernannt wurde.

Wenn Sie die schädlichen Auswirkungen vermeiden möchten, essen Sie einfach wie bisher. Bereiten Sie zu Hause köstliche Gerichte zu, insbesondere aus Gemüse. Verwenden Sie nicht zu viel verarbeitetes Fleisch aus dem Laden. Wenn Sie eine angeborene Glutenallergie haben, befolgen Sie die Diät.

Ein weiteres Paradoxon der Lebensmittelindustrie

Obwohl immer mehr Menschen auf gesunde Ernährung umsteigen, geben die Lebensmittelhersteller nicht auf und relativ neue Entdeckungen in der chemischen Industrie haben ihnen neuen Optimismus verliehen. Worauf basiert es?

Lange Zeit glaubte man, dass Maisgrieß kein Gluten enthielt. Heutzutage hören jedoch viele Menschen das Konzept von Maisgluten. Was für ein Paradoxon ist das? Dabei handelt es sich um eine neue Erfindung von Lebensmittelwissenschaftlern, die völlig zufällig entstand.

Da Mais hauptsächlich zur Futtermittelproduktion verwendet wird, wird er häufig verarbeitet. Als sie versuchten, aus Mais Stärke und Melasse herzustellen, landeten sie beim Abfall in Form von Gluten. Das Interessanteste ist, dass diese Art von Glutenprotein den Darmzotten nicht schadet, daher erwarten uns in Zukunft neue Produkte, zu denen auch eine neue Art von Gluten gehören wird.

] – Leim) ist ein Konzept, das eine Gruppe von Speicherproteinen vereint, die in den Samen von Getreidepflanzen, insbesondere Weizen, Roggen und Gerste, vorkommen. Der Begriff „Gluten“ bezieht sich auf die Proteine ​​der Prolamin- und Glutelin-Fraktion.

Gluten wurde erstmals 1728 von Jacopo Bartolomeo Beccari aus Mehl isoliert. Der durchschnittliche Mensch nimmt täglich zwischen 10 und 40 Gramm Gluten zu sich. Der größte Verzehr erfolgt über verschiedene Brote, Nudeln und Backwaren, bei denen Gluten 10–15 % des Trockengewichts ausmacht.

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die Prolamine und Gluteline genannt werden und zusammen mit Stärke im Endosperm verschiedener Getreidekörner vorkommen. Dieser Proteinkomplex macht 75–85 % des Gesamtproteins im Brotweizen aus. Es kommt in verwandten Arten und Hybriden von Weizen (wie Dinkel, Khorasan, Emmer, Einkorn und Triticale), Gerste, Roggen und Hafer sowie in daraus hergestellten Produkten wie Brot und Malz vor.

Glutene haben einzigartige viskoelastische und adhäsive Eigenschaften, die dem Körper Elastizität verleihen, ihn beim Wachstum unterstützen und seine Form beibehalten. Diese Eigenschaften und die relativ geringen Kosten sind die Gründe dafür, dass Gluten so gefragt ist.

Prolamine im Weizen werden Gliadine genannt; in Gerste - Hordeinen; in Roggen - Secaline; und in Hafer - Avenine. Diese Proteinklassen werden zusammenfassend als Gluten bezeichnet. Weizengluten werden Glutenin genannt.

Gliadin ist eine Klasse von Proteinen, die im Weizen vorkommen. Gliadine, ein Bestandteil von Gluten, sind wichtig, damit Brot beim Backen richtig aufgehen kann. Gliadine und Glutenine sind die beiden Hauptbestandteile der Glutenfraktion von Weizensamen. Dieses Gluten kommt in Lebensmitteln wie Weizenmehl vor.

Gliadin ist ein wasserunlöslicher Bestandteil von Gluten, während Glutenin wasserlöslich ist.

Gliadin kann das Darmepithel passieren. In der Muttermilch gesunder Mütter, die glutenhaltige Lebensmittel zu sich nehmen, ist ein hoher Anteil an unverdautem Gliadin vorhanden.

Brot aus Weizenkörnern enthält Gluten.

Gluten kann bei manchen Menschen unerwünschte entzündliche, immunologische und Autoimmunreaktionen hervorrufen. Gluten kann eine Vielzahl glutenbedingter Erkrankungen verursachen, darunter Zöliakie bei 1–2 % der Allgemeinbevölkerung, Zöliakie-Überempfindlichkeit bei 6–10 % der Allgemeinbevölkerung, Dermatitis herpetiformis, Glutenataxie und andere neurologische Störungen. Diese Störungen werden mit einer glutenfreien Diät behandelt [ ] .

Physikalische Eigenschaften

Mit Wasser angefeuchtet hat rohes Gluten eine gräuliche Farbe und sieht aus wie eine feste Masse, klebrig, elastisch, flexibel; im trockenen Zustand ist es durchscheinend und hat keinen Geschmack [ ] .

Anwendung

Gluten in Form von Gluten ist in der Backindustrie von großer Bedeutung, da es Teigeigenschaften wie Elastizität und Widerstandsfähigkeit beim Mischen mit Wasser bestimmt und als eines der Kriterien zur Bestimmung der Mehlqualität dient. Beim Mehlmahlen wird minderwertigem Mehl trockenes Gluten zugesetzt, um Mehl zu erhalten, das den Anforderungen der Norm entspricht. Durch die Verwendung von trockenem Gluten können Sie die Wasseraufnahme beim Teigkneten erhöhen, die Haltbarkeit von Produkten verlängern, Struktur und Porosität verbessern und das spezifische Brotvolumen erhöhen. Trockengluten wird auch zur Herstellung von Hackfleisch und Nudeln verwendet. Beim Garen von Lebensmitteln, die eine dicke Konsistenz benötigen, wird Gluten hinzugefügt. Zum Beispiel bei der Zubereitung von Eis, Ketchup, Soße.

In seiner reinen Form wird Gluten, Seitan genannt, häufig in der orientalischen und vegetarischen/veganen Küche verwendet.

Intoleranz

Eine Glutenunverträglichkeit kann auch mit einer Veränderung der Zusammensetzung der Mikroflora verbunden sein; es gibt Informationen darüber, dass Gluten in Gegenwart von Milchsäurebakterien vollständig verarbeitet wird, noch bevor es in den Darm gelangt, Laktobazillen tragen zum ordnungsgemäßen Abbau von Gluten und zur Umwandlung in harmloses Gluten bei Substanzen, während Pseudomonas aeruginosa Gluten in seine Bestandteile zerlegt, die Darmentzündungen verursachen, ist auch zu beachten, dass bei der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung die Immunität abnimmt und die Anzahl nützlicher Bakterien abnimmt, während schädliche Bakterien zunehmen beobachtet werden, was die wichtige und unklare Rolle von Gluten in unserer Ernährung zeigt.

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Um herauszufinden, ob eine Nahrungsmittelallergie durch eine Überempfindlichkeit gegen das Pflanzenprotein Gluten (Gluten) vorliegt, nutzen Ärzte folgende Diagnoseverfahren:

• Untersuchung des Blutes auf das Vorhandensein von IgE-spezifischen Immunglobulinen;
• Ausschluss von Gluten aus der Ernährung des Patienten und Überwachung seines Zustands.

Bei der Feststellung einer Glutenallergie ist ein Bluttest ausschlaggebend, auf dessen Grundlage eine endgültige Diagnose gestellt und anschließend der Behandlungsprozess eingeleitet wird.

Bei bestätigter Glutenallergie besteht die wichtigste Behandlungsmöglichkeit in einer glutenfreien Ernährung.

Der erste Schritt besteht darin, das Allergen (in diesem Fall Gluten) zu eliminieren.

Gluten ist ein komplexes Protein, das in Weizen (einschließlich Dinkel und Bulgur) und den meisten Getreidesorten vorkommt. Allerdings ist Gluten, wenn auch nicht in so großen Mengen – im Weizen macht es bis zu 8 % des Getreidegewichts aus –, auch in Fertiggewürzen für Fleisch oder Hühnchen, Salatdressings aus dem Supermarkt und sogar in Lippenbalsamen enthalten.

Gluten ist für den Menschen nicht lebensnotwendig. Aus pflanzlichen Lebensmitteln können die Hauptproteinquellen Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Getreide sein. Als Alternative können Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit glutenfreie Getreidesorten wählen – Reis, Buchweizen, Mais, Quinoa usw.

Es gibt widersprüchliche Hinweise darauf, ob Patienten mit Zöliakie Hafer und Haferprodukte vertragen. Es wurde bereits behauptet, dass Hafer schädliche Auswirkungen auf Menschen mit Zöliakie haben könnte. Daher war die Verwendung von Hafer in glutenfreien Produkten nicht erlaubt. Jüngste Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass der Verzehr von Hafer für die meisten Menschen mit Zöliakie unbedenklich ist. Health Canada warf einen kritischen Blick auf die wissenschaftliche Forschung und kam zu dem Schluss, dass die meisten Menschen mit Zöliakie mäßige Mengen reinen Hafers vertragen, solange dieser nicht mit anderen Getreidearten wie Weizen, Gerste und Roggen verunreinigt ist. Es wurde erkannt, dass reiner Hafer sogar für Menschen mit Zöliakie von Vorteil sein kann, da sein Schmackhaftigkeit und sein hoher Nährwert die Ernährung und Therapietreue der Patienten verbessern können. Es ist mittlerweile anerkannt, dass weitere Langzeitstudien zur Möglichkeit des Haferkonsums bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit durchgeführt werden müssen, auch unter Berücksichtigung der Hafersorten, die für die Ausarbeitung endgültiger Empfehlungen erforderlich sind.

siehe auch

Links

• // Enzyklopädisches Wörterbuch von Brockhaus und Efron: in 86 Bänden (82 Bände und 4 weitere). - St. Petersburg. , 1890-1907.

Anmerkungen

1. Gökcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Strukturelle Veränderungen von Gliadinen während der Sauerteiggärung.
2. Darmbakterien könnten den Ausschlag für die Entwicklung einer Zöliakie oder für die Gesunderhaltung geben: Gluten könnte von Bakterien verstoffwechselt werden (Englisch) , ScienceDaily. Abgerufen am 2. Juli 2017.