Si ottengono succhi di verdura e verdura-frutta: da un tipo di succo e/o purea di verdura, da due o più tipi di succhi e/o purea di verdura (verdura), da succhi e/o purea di verdura e di frutta (verdura-frutta) .

Nei succhi di verdura e di frutta dovrebbe essere la frazione di massa dominante della parte vegetale.

Si producono succhi di verdura e di frutta-verdura: spremuti direttamente (da verdure fresche, frutta e/o vegetali, succhi e puree di frutta preparati per un utilizzo futuro) senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti; spremuto direttamente (da verdure fresche, frutta e/o da succhi e puree di verdure e frutta preparati per un utilizzo futuro) con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti. I succhi di frutta e verdura, a seconda della tecnologia di produzione, vengono prodotti non chiarificati, con polpa.

I succhi vegetali pressati direttamente e non chiarificati vengono prodotti con i seguenti nomi: "Carota", "Barbabietola rossa con zucchero".

I succhi di verdura e di frutta con polpa pressati direttamente sono prodotti con le seguenti denominazioni: senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti (carota-mela cotogna, carota-mela, barbabietola-cotogna, barbabietola-mela;

con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti (mela di zucca con zucchero, “Rosso” - da purea di barbabietola e mirtillo rosso, succo di mela con zucchero aggiunto, “Molodost” - da succo di pomodoro, purea di zucchine e sedano con zucchero aggiunto e sale da tavola, "Speciale" - da succo di pomodoro, purea di peperoni rossi con aggiunta di zucchero e sale da cucina, "Stepnoy" - da succhi di pomodoro e cetriolo, purea di carote e mele, purea di sedano e prezzemolo con aggiunta di sale da cucina, "Appetito " - da succhi di pomodoro e cetriolo, salsa di mele, purea di peperoni rossi, sedano e prezzemolo con aggiunta di zucchero e sale da cucina, "Cetriolo" - da succhi di cetriolo e pomodoro, purea di peperoni rossi con aggiunta di zucchero e sale da cucina).

I succhi vegetali non chiarificati sottoposti a fermentazione dell'acido lattico sono costituiti da: cavoli, barbabietole.

Il succo di verdura è un succo ottenuto dalla parte commestibile di vegetali benigni, non fermentati o sottoposti a fermentazione lattica, destinato al consumo diretto o alla lavorazione industriale.

I succhi di verdura vengono prodotti non chiarificati e con polpa, da un tipo di verdura.

La maggior parte dei succhi ha una bassa acidità (pH 5,5-6,5). Per mantenere la durata della sterilizzazione, alcuni succhi vengono acidificati a un pH compreso tra 3,7 e 4,0.

A seconda dell'acidità, i succhi di verdura possono essere suddivisi nei seguenti gruppi:

Da verdure acide con pH circa 4,5 (pomodoro, rabarbaro);

Da verdure a bassa acidità con un pH superiore a 4,5 (carote, zucca, barbabietole);

Succhi acidificati con acido citrico, lattico o malico;

Succhi di verdure che hanno subito fermentazione dell'acido lattico (da crauti, da crauti).

Il valore nutrizionale

I succhi di verdura sono molto apprezzati dai consumatori per il loro alto contenuto di vitamine e minerali, nonché per le loro proprietà terapeutiche e profilattiche. Si ottengono da molti tipi di verdure, ma in commercio finora le più diffuse sono il pomodoro, la carota, la zucca e frullate con succhi di frutta e bacche.

Nei succhi di verdura il contenuto di sostanza secca varia dal 5 al 17%, il contenuto di proteine ​​è di circa l'1% e il contenuto di zuccheri va dal 3,3 (pomodoro) al 10% (succo di barbabietola). I succhi con polpa hanno un contenuto maggiore di pectina e fibre, quindi sono valutati significativamente più alti rispetto ai succhi senza polpa. Il valore energetico dei succhi è basso: 19-40 kcal per 100 g di prodotto. La composizione minerale e vitaminica dei succhi è molto varia (tabella).

Composizione chimica (%) e valore dell'energia(kcal/100 g) succhi di verdura

				Carboidrati			Org. acidi a base di acido malico	Cenere	valore dell'energia
Nome dei succhi	Acqua	Scoiattoli	Grassi	Mono- e disaccaride	Amido	Cellulosa
Pomodoro	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Carota	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Zucca	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Barbabietola	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Anguria con polpa	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Melone con polpa	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Mela-carota	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Uva-carota	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Composizione minerale e vitaminica dei succhi di verdura, mg/100 g

Nome dei succhi	N / a	A	Sa	Mg	R	Fe	β-carotene	IN 1	ALLE 2	RR	CON
Pomodoro	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Carota	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Zucca	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Barbabietola	45	148	19	17	18	0,6	0	sl.	0,04	0,20	3,0
Anguria con polpa	14	65	13	192	67	1,1	sl.	0,02	0,02	0,1	1,1
Melone con polpa	26	115	16	13	12	1,0	sl.	0,03	0,02	0,2	13,2
Mela-carota	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Uva-carota	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Zucca-albicocca con polpa	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Il succo di pomodoro è il prodotto più pregiato ottenuto dai pomodori freschi, poiché la sua composizione chimica è vicina alle materie prime fresche. Un bicchiere di succo può contenere fino a 20 mg di acido ascorbico e fino a 3 mg di carotene, ovvero circa un terzo del fabbisogno giornaliero del corpo di queste sostanze. Inoltre, il succo di pomodoro è ricco di sali di potassio e ferro, molti microelementi, combina armoniosamente zuccheri e acidi organici.

La quantità totale di zuccheri nel succo va dal 2,0 al 3,7%, con predominanza del glucosio, saccarosio contenuto in piccole quantità. Gli acidi organici includono malico e acido citrico.

Il succo di carota si distingue per un alto contenuto di β-carotene (fino a 1,6 mg%) e un ricco insieme di minerali, grazie ai quali ha proprietà medicinali, e le proprietà medicinali del succo sono molto diverse. Essendo fonte di β-carotene, il consumo di succo di carota favorisce la crescita dei bambini e previene le malattie degli occhi. Il succo è consigliato per il sistema cardiovascolare e malattie renali, disturbi del metabolismo minerale, riduce l'affaticamento, ha un effetto diuretico.

Il succo di zucca è apprezzato anche per il suo ricco contenuto di β-carotene (circa 1,5 mg%). Le nuove varietà di zucca (Muscatnaya, Vitaminnaya, Karotinnaya), utilizzate per la produzione di succhi, contengono 2 volte più p-carotene delle carote. I succhi di queste varietà di zucca contengono circa il 20% di sostanza secca. nutrienti. Il succo di zucca è ricco di potassio, quindi è consigliato per le malattie dei reni e del sistema cardiovascolare. La presenza di sostanze pectiniche aiuta a rimuovere il colesterolo dall'organismo. Nell'alimentazione dietetica, il succo di zucca viene utilizzato anche per le malattie tratto gastrointestinale, anemia, obesità, per la separazione della bile e il ripristino del glicogeno nel fegato.

Il succo di barbabietola contiene molte sostanze nutritive secche (fino al 18%) di cui la parte predominante è lo zucchero (fino al 10%). Il succo di barbabietola contiene vitamine B, B2, P, PP, C, acido folico, elementi minerali - potassio, calcio, ferro, iodio, ecc. In termini di presenza di iodio, il succo è superiore ad altri succhi vegetali, quindi è consigliato per le persone con malattie della tiroide. Il colore del succo di barbabietola è dovuto alla presenza di betanina e betaina, pigmenti contenenti azoto che hanno elevate proprietà fisiologiche, poiché partecipano al metabolismo nel corpo umano. La medicina moderna ha dimostrato che la betaina attiva l'assorbimento degli alimenti proteici e partecipa alla formazione della colina, che a sua volta aumenta l'attività vitale delle cellule e del fegato. Il succo di barbabietola è consigliato ai pazienti che soffrono di ipertensione, di abbassamento della pressione sanguigna e di malattie cardiovascolari.

Succo di cavolo ottenuto dalla salamoia ottenuta dalla fermentazione cavolo bianco, è caratterizzato da un alto contenuto di acido ascorbico e vitamina U, che aiutano a curare le malattie gastrointestinali.

Il succo di anguria, ottenuto dalla polpa succosa dei cocomeri, ha un alto valore nutrizionale grazie al contenuto di zuccheri facilmente digeribili e, soprattutto, di fruttosio. Combinazione armoniosa gli zuccheri con gli acidi organici rendono il succo di anguria una bevanda gustosa e dissetante. Contiene fino al 13% di zuccheri, 0,1% di acidi organici, il predominante dei quali è l'acido malico. Il succo è una bevanda dietetica e viene utilizzato nella dietoterapia urolitiasi.

Piace il succo di melone prodotto dietetico contiene più del 15% di zuccheri, ricco di acido folico e sali di ferro coinvolti nei processi emopoietici; Ci sono vitamine C, P, β-carotene e altre sostanze biologicamente attive. Il succo è consigliato nella dieta di persone affette da malattie cardiovascolari ed epatiche. La fibra contenuta nel succo e nella polpa ha una struttura fibrosa delicata e ha un effetto benefico sulla digestione.

Nell'alimentazione dietetica sono consigliati succhi di verdura miscelati con succhi di frutta e bacche (carota-mela, carota-uva, zucca-albicocca). Vengono aggiunti succhi di frutta e bacche per aumentare l'acidità, migliorare il gusto e aumentare il valore nutrizionale.

Fattori che influenzano la qualità dei succhi vegetali

Succo di pomodoro

Per produrre il succo di pomodoro vengono utilizzati pomodori completamente sani, maturi, dal colore intenso, preferibilmente raccolti a mano, poiché i pomodori meccanizzati sono contaminati da impurità del suolo e delle piante, contengono molti frutti eterogenei e deformati e sono abbondantemente contaminati dalla microflora.

Le materie prime che entrano nello stabilimento vengono poste in contenitori d'acqua o trasportatori idraulici, nei quali viene rimossa una parte significativa dei contaminanti. Dopo il lavaggio, i pomodori vengono selezionati per maturazione in base al colore, manualmente, su rulliera o tramite selezionatrici fotoelettroniche. Vengono selezionati pomodori rossi maturi. I pomodori selezionati vengono schiacciati in frantoi con separatori di semi.

I pomodori schiacciati vengono passati attraverso setacci con un foro di diametro di 5 mm per rimuovere le inclusioni grossolane. La massa schiacciata viene riscaldata per inattivare gli enzimi ossidativi e pectolitici, distruggere i microrganismi e facilitare la pulizia. La modalità di riscaldamento ha Grande importanza per la qualità del succo di pomodoro. La temperatura di riscaldamento richiesta di 75±5 °C deve essere raggiunta il più rapidamente possibile per arrestare l'attività degli enzimi pectolitici, che scompongono la pectina solubile, che determina la viscosità del succo. Quando riscaldato lentamente, si attiva l'azione degli enzimi pectolitici, la pectina solubile viene distrutta, il che successivamente riduce la viscosità del succo e provoca la separazione della consistenza durante la conservazione.

La massa di pomodoro riscaldata viene fatta passare attraverso presse a vite, centrifughe o macinatrici. Gli scarti risultanti vengono utilizzati nella produzione di prodotti concentrati di pomodoro. Al succo appena spremuto viene aggiunto sale, miscelato e inviato all'omogeneizzazione per evitare che il succo si separi. Il succo omogeneizzato viene disaerato per eliminare l'aria contenuta nei tessuti, dopodiché il succo viene sterilizzato a 125°C per 70 s. A questo scopo vengono utilizzati scambiatori di calore tubolari con controllo automatico della temperatura. La necessità di sterilizzazione ad alta temperatura è causata dal fatto che il succo di pomodoro, pur essendo un prodotto acido, può sviluppare microrganismi resistenti al calore, non sporigeni (batteri lattici), sporigeni, facilmente adattabili a varie condizioni, nonché come agenti causali del botulismo.

Oltre al succo di pomodoro naturale, viene prodotto succo di pomodoro concentrato con un contenuto di sostanza secca del 40%. Per garantire una consistenza sottile ed omogenea, il succo da concentrare viene ottenuto mediante centrifughe a filtro. Le restanti operazioni (omogeneizzazione, disaerazione e sterilizzazione) vengono eseguite in modo analogo al succo di pomodoro. Il succo viene concentrato in apposite unità di evaporazione a basse temperature (non superiori a 90°C), poiché le alte temperature peggiorano il colore e il sapore del prodotto. Per migliorare gli indicatori di qualità organolettica, dopo la concentrazione, al succo vengono aggiunti estratti di sale e spezie, miscelati e riscaldati a 85°C, confezionati, sigillati e sterilizzati a 100°C.

Grazie all'estrazione dell'umidità, il succo concentrato contiene più del 29% di zuccheri, circa il 4% di acidi organici, circa 100 mg%
vitamina C, più di 2 mg% di carotene. Una volta consumato, il succo viene diluito con acqua e consumato come bevanda. Viene utilizzato anche per preparare succhi e bevande vegetali frullati.

succo di carota

Sistema tecnologico la produzione del succo di carota prevede la preparazione delle materie prime, ovvero la pulizia delle radici dalle impurità di terra e sabbia, la cernita per qualità per eliminare impurità estranee, esemplari difettosi e il lavaggio sequenziale in una pala e in un tamburo lavatrici. Il lavaggio viene effettuato fino alla completa rimozione dei contaminanti, poiché le particelle di terreno rimanenti nell'ambiente a bassa acidità del succo di carota possono successivamente diventare un ambiente favorevole per lo sviluppo del botulismo. Dopo il lavaggio, le estremità delle carote vengono tagliate e le carote vengono inviate per la pelatura a un'unità termica a vapore, dove sotto l'azione del vapore, della pressione e della temperatura, la protopectina dello strato superficiale degli ortaggi a radice viene distrutta, il la connessione tra le cellule è indebolita e la pelle si stacca facilmente. La pulizia a vapore a lungo termine è inaccettabile, poiché l'idrolisi profonda della protopectina e la demetossilazione della pectina solubile possono portare all'accumulo di metanolo, che influirà negativamente sulla qualità del succo. Viene utilizzato anche per sbucciare le carote. metodo chimico(lavorazione in soluzione alcalina bollente). Con entrambi i metodi di pulizia, l'operazione successiva è il lavaggio fino alla completa rimozione della pelle dalla superficie, mentre con la pulizia alcalina vengono rimossi anche gli alcali.

L'ulteriore lavorazione delle carote preparate dipende dal tipo di succo ottenuto. Producono due tipi di succo di carota.

Il succo naturale di carota si ottiene dalla frantumazione della massa, seguita da spremitura del succo, omogeneizzazione, disaerazione, confezionamento, tappatura e sterilizzazione. Il succo contiene almeno l'8% di solidi solubili, acidità 0,4%, pH non superiore a 5.

Il succo di carota con polpa e zucchero (bevanda) si ottiene tritando la massa e riducendola in purea. Alla purea viene aggiunto sciroppo di zucchero al 10% in rapporto 1:1, soluzioni di acido citrico e ascorbico per aumentare l'acidità e prevenire la reazione di formazione dei melanoidi. Ulteriori operazioni sono simili al succo di carota naturale. Il succo contiene il 9-10% di sostanza secca, di cui almeno il 6% di zuccheri, acidità titolabile non superiore allo 0,5%, pH non superiore a 4,4, frazione in massa della polpa non superiore al 35%.

Succo di barbabietola

Per la produzione del succo di barbabietola vengono utilizzate varietà con polpa dai colori vivaci, che contengono molta betaina antocianica, che fornisce un colore stabile e intenso a pH 4-7. La preparazione prevede la pelatura delle barbabietole con metodo termico a vapore con vapore vivo alla temperatura di 120°C per 10-25 minuti, mentre le barbabietole vengono sbollentate finché sono tenere. Quindi le barbabietole vengono sbucciate in rondelle a pale e a tamburo, ulteriormente sbucciate e frantumate in frantoi in pezzi di 2-5 mm. Succhi di barbabietola preparato con zucchero senza polpa e con polpa. Quando si produce il succo senza polpa, la massa frantumata viene pressata, quindi filtrata al setaccio, separata, filtrata e mescolata con zucchero, acido citrico e ascorbico. Al succo vengono aggiunti il ​​5% di zucchero, lo 0,2% di acido citrico e lo 0,1% di acido ascorbico. Successivamente il succo viene riscaldato a 95°C, confezionato in contenitori, sigillati e sterilizzati in autoclave a 120°C.

Quando si produce il succo con la polpa, le barbabietole sbollentate, dopo essere state sbucciate e frantumate, vengono strofinate in macchine a doppia sfregamento. La purea risultante viene miscelata in rapporto 1:1 con il 10% di sciroppo di zucchero, a cui vengono aggiunti lo 0,3% di acido citrico e lo 0,1% di acido ascorbico. Viene controllato il valore del pH della miscela, che non deve essere superiore a 4,4, quindi omogeneizzata, disaerata, confezionata in contenitori, sigillata e sterilizzata.

Il succo di barbabietola con polpa e zucchero contiene l'11% di sostanze solubili secche, non meno del 7% di zucchero, acidità non più dello 0,5%, quantità di polpa non più del 35%. A base di succhi di carota e barbabietola, vengono prodotti succhi miscelati con succhi e puree di mele, uva e altri frutti di bosco.

Succo di crauti

Per ottenere il succo si utilizza cavolo cappuccio a maturazione media e tardiva, che viene fatto fermentare aggiungendo il 2% di sale, carote tritate, foglie di alloro e un antipasto a base di colture pure di batteri lattici, che accelera il processo di fermentazione lattica. Quando l'acidità del cavolo raggiunge l'1,3%, il succo viene filtrato, filtrato e lasciato riposare per 4-5 ore per far precipitare le sostanze sospese. Successivamente il succo viene sgocciolato dal sedimento, pastorizzato a 90°C, raffreddato, nuovamente filtrato, confezionato, sigillato e sterilizzato a 90°C. Il succo di crauti pronto deve avere un'acidità (acido lattico) non superiore all'1,3% e un contenuto di sale da cucina non superiore all'1,8%.

succo di zucca

Si ottiene principalmente da varietà di zucca moscata, che hanno elevate qualità gustative e un contenuto significativo di P-carotene. La preparazione della zucca prevede l'ammollo, il lavaggio, la privazione del gambo, la spezzettatura, la separazione dei semi, la triturazione e la bollitura ad una temperatura di 95-98°C. La zucca bollita schiacciata viene macinata in una macinatrice per ottenere una purea. Il succo di zucca viene preparato sulla base della purea, mescolato con purea di albicocche o succo di mela. Per ottenere il succo di zucca, la purea viene mescolata con il 25% di sciroppo di zucchero in rapporto 1:1, viene aggiunto lo 0,1% di acido citrico, miscelata, confezionata e

sterilizzato. Il succo di zucca finito contiene il 14% di sostanze solubili secche, acidità (acido malico) 0,4%, pH non superiore a 4,7, quantità di polpa 30%. I succhi miscelati con purea di zucca contengono il 10-12% di sostanze solubili secche, acidità 0,4, pH non superiore a 4,4, quantità di polpa 30%.

Succhi di anguria e melone con polpa

Sono prodotti da frutti completamente maturi, che sono bacche con più semi. I frutti vengono lavati, tagliati a pezzi grossi, la polpa viene separata dalla buccia, passata al setaccio per eliminare i semi, la massa viene riscaldata, omogeneizzata, confezionata, sigillata e sterilizzata a 100°C.

Succo di rabarbaro

Il rabarbaro contiene fino al 3,5% di acidi organici. L'elevata acidità consente di conservare il succo senza aggiungere acido citrico. Per preparare il succo vengono utilizzati solo rabarbaro appena raccolto e piccioli giovani e non grossolani. Nel rabarbaro grossolano non si accumula principalmente il contenuto di mela, ma acido ossalico. I piccioli del rabarbaro vengono privati ​​delle fibre, lavati e tagliati a pezzi. Il rabarbaro tritato viene sbollentato a 95-97°C, raffreddato a 40°C, il succo viene spremuto, confezionato e sterilizzato a 125°C per 70 s.

Succhi miscelati

Oltre alla purea di zucca, il succo di anguria viene utilizzato in combinazione con purea di mela o prugna per ottenere succhi frullati. Per ottenere il succo dell'anguria, le angurie vengono lavate, tagliate e si separa la polpa, che viene poi passata al setaccio per eliminare i semi. La massa frullata viene miscelata secondo la ricetta con purea di mele o prugne, aggiungendo zucchero e acido citrico. Successivamente la miscela viene omogeneizzata, riscaldata a 80°C, confezionata e sterilizzata a 100°C. Nei succhi miscelati finiti, il contenuto di sostanza secca non è inferiore all'11%, l'acidità è dello 0,4%, il pH non è superiore a 4,4, la quantità di polpa non è superiore al 20%. Gli spinaci vengono utilizzati anche per ottenere succhi frullati. Peperone, asparagi, cetrioli e altre verdure.

Requisiti per la qualità dei succhi di verdura e di frutta vegetale

Secondo gli indicatori organolettici, i succhi di frutta e verdura devono soddisfare i seguenti requisiti.

Per succhi di verdura e frutta non sottoposti a fermentazione lattica

Aspetto e consistenza: i succhi non chiarificati sono un liquido naturalmente torbido; la limpidezza non è necessaria. E' ammessa la presenza di sedimento leggermente compattato sul fondo del contenitore.

I succhi con polpa sono un liquido omogeneo e opaco con polpa finemente macinata uniformemente distribuita. È consentita una lieve delaminazione dovuta alla sedimentazione delle particelle di polpa.

Il colore è uniforme in tutta la massa, caratteristico del colore delle verdure utilizzate o dei loro miscugli, o miscele di verdure e frutta con gli ingredienti utilizzati.

Sono consentite tonalità più scure per succhi di frutta e verdura di colore chiaro e un leggero scolorimento per succhi di frutta e verdura di colore scuro.

Per succhi di verdura e frutta sottoposti a fermentazione lattica

Aspetto e consistenza: liquido opaco omogeneo, è consentito un leggero sedimento.

Il sapore e l'odore sono gradevoli, agrodolci; succo di cavolo - acido-salato. Non sono ammessi gusti e odori estranei.

Colore: caratteristico del colore delle verdure e dei frutti usati. Sono ammesse tonalità più scure.

Secondo gli indicatori fisici e chimici, i succhi di verdura e di frutta devono rispettare i seguenti standard.

Per i succhi non chiarificati, la frazione massica dei solidi solubili va da 8,0 nel succo di carota al 13,0% nel succo di barbabietola con zucchero; nei succhi con polpa senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti dall'8,5 al 10,0%, con aggiunta di ingredienti aromatizzanti dal 5,0 al 15,0%; nei succhi sottoposti a fermentazione lattica non inferiore al 7,0%.

La frazione in massa degli acidi titolabili a base di acido malico va dallo 0,4 nella carota allo 0,5% nella barbabietola con zucchero; nei succhi con polpa senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti, almeno lo 0,5%, con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti - dallo 0,5 allo 0,8%.

La frazione in massa degli acidi titolabili a base di acido lattico nei succhi sottoposti a fermentazione lattica va dallo 0,5 allo 0,8%.

Nei succhi con polpa senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti, la frazione di massa della polpa non è superiore al 35%, con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti - dal 15 al 35%.

La frazione di massa dei cloruri nei succhi con polpa con aggiunta di ingredienti aromatizzanti va dallo 0,8 all'1,0%, nei succhi sottoposti a fermentazione lattica non superiore allo 0,8%. Il pH nei succhi non chiarificati varia da 4,4 nel succo di barbabietola con zucchero a 5,0 nel succo di carota; nei succhi con polpa senza aggiunta di ingredienti aromatizzanti non più di 4,4, con aggiunta di ingredienti aromatizzanti da 4,2 a 4,3; nei succhi sottoposti a fermentazione lattica non più di 4,0.

Magazzinaggio

Durante la conservazione i succhi di verdura e di frutta-verdura confezionati in contenitori di vetro devono essere protetti dalla luce solare diretta.

Condizioni e periodi di conservazione durante i quali i succhi di verdura e di frutta vegetale (ad eccezione di quelli sottoposti a fermentazione dell'acido lattico) mantengono la loro qualità a una temperatura compresa tra 0 e 25 ° C dalla data di produzione, non più di: in contenitori di vetro chiaro - due anni, di colore scuro - un anno, in contenitori di metallo - un anno, in contenitori di consumo in materiali combinati a base di cartone e alluminio

foglio sterilizzato - un anno, "riempimento a caldo" - sei mesi a una temperatura compresa tra 0 e 25 ° C, in imballaggi di consumo realizzati con materiali combinati a base di foglio di alluminio e film di polipropilene a temperatura da 0 a 25°C, non chiarificato - nove mesi, con polpa - sei mesi, in tubi di alluminio - non più di un anno.

Condizioni e periodi di conservazione durante i quali i succhi di verdura e di frutta sottoposti a fermentazione dell'acido lattico mantengono la loro qualità dalla data di produzione, non più di: a una temperatura compresa tra 0 e 10 ° C in contenitori di vetro - un anno e mezzo, in contenitori di metallo - un anno; a temperatura da 10 a 22°C in contenitori di vetro - otto mesi, in contenitori di metallo - sei mesi.

Succhi, nettari e bevande a base di succo sono prodotti intercambiabili, nonostante soddisfino in misura diversa il fabbisogno di acqua e sostanze nutritive dell'organismo.

I succhi di frutta e bacche hanno un alto valore nutritivo, associato al contenuto di nutrienti naturali, sostanze biologicamente e fisiologicamente attive e all'armonia delle proprietà organolettiche. Da questo punto di vista, i succhi con polpa hanno un valore nutritivo più elevato, poiché contengono più nutrienti naturali inerenti ad alcuni frutti e verdure da cui sono preparati.

L'alto valore nutrizionale e biologico dei succhi è dovuto al loro contenuto di carboidrati, acidi organici, vitamine, minerali, aminoacidi e altri composti.

Alcuni di questi indicatori sono SanPiN 2.3.2.1078-01 e possono essere utilizzati come identificazione per stabilire l'autenticità dei succhi.

La composizione chimica e il valore nutrizionale dei succhi chiarificati e con polpa sono presentati nella Tabella 1.

Il valore dei succhi con polpa è molto più alto di quelli chiarificati, il che si spiega con la presenza nei primi di tutti i componenti del frutto, compresi quelli insolubili, e con l'aggiunta di saccarosio (sciroppo). Allo stesso tempo i succhi chiarificati, contenenti meno sostanze solubili secche, hanno un migliore effetto rinfrescante e dissetante.

I succhi con polpa contengono proteine ​​del protoplasma cellulare, pectina ad alto peso molecolare e altre sostanze colloidali, che sono nutrienti preziosi che conferiscono ai succhi un gusto e un aroma più pieni.

Le sostanze pectiniche che vengono rimosse durante la chiarificazione ma rimangono nei succhi con polpa, hanno un effetto anti-radiazioni e antiossidante e sono in grado di legare ed eliminare dall'organismo metalli pesanti, tossine ed elementi radioattivi.

Le sostanze proteiche nei succhi sono rappresentate principalmente dagli aminoacidi, che sono contenuti nei succhi in piccole quantità, ma in vasta gamma. Gli aminoacidi conferiscono ai succhi un gusto più armonioso.

I carboidrati sono contenuti nei succhi sotto forma di mono- e disaccaridi, nonché alcuni polisaccaridi (pectina, amido, destrine), che si trovano nei succhi con polpa e nei succhi non chiarificati. Molti succhi contengono quantità significative di zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, che vengono facilmente assorbiti dal corpo umano. Alcuni succhi contengono anche saccarosio e piccole quantità di altri zuccheri. Gli zuccheri e altri carboidrati forniscono la maggior parte dell'energia necessaria per il normale funzionamento del corpo.

Gli acidi organici nei succhi includono malico, tartarico, citrico e in piccole quantità succinico, salicilico e alcuni altri. Gli acidi organici, in misura maggiore rispetto ad altri composti organici, determinano il gusto caratteristico insito in molti frutti e succhi e hanno un effetto rinfrescante sul corpo.

I polifenoli (tannini, tannini), che hanno un sapore amaro e astringente, fanno parte dei succhi di frutta e bacche in quantità variabili e, in combinazione con zuccheri e acidi, ne formano il gusto. I polifenoli svolgono un ruolo importante nel metabolismo del corpo, essendo partecipanti attivi in ​​molti processi biochimici associati alla respirazione e allo sviluppo del corpo. Numerose sostanze polifenoliche hanno attività vitaminica. Le sostanze vitaminiche P comprendono un gruppo di sostanze di natura polifenolica che hanno un certo effetto fisiologico sull'organismo. Tra loro
comprendono flavononi, flavonoli, catechine, leucoantociani. Catechine, flavonoli e antociani possono prevenire o ridurre le conseguenze negative delle lesioni da radiazioni. Inoltre, è stato stabilito il ruolo dei flavonoidi come stabilizzatori naturali della vitamina C. Ciò si spiega con il fatto che l'acido ascorbico forma composti con flavonoidi che sono più stabili dell'acido ascorbico.

Le vitamine contenute nei succhi svolgono un ruolo importante nella fisiologia della nutrizione e nel ripristino del corpo. Tra le vitamine, la più importante è la vitamina C (acido ascorbico), il cui contenuto in alcuni tipi di succhi può essere molto elevato.

L'acido ascorbico è importante per il funzionamento del corpo umano. Il suo principale significato fisiologico è la partecipazione ai processi redox, dove agisce come catalizzatore intermedio. L'acido ascorbico influenza anche il metabolismo dei carboidrati e dell'azoto nel corpo, aumenta le sue prestazioni e la resistenza alle infezioni e ad altre condizioni ambientali avverse.

Se nel corpo non c'è abbastanza acido ascorbico, il metabolismo della vitamina C viene interrotto, portando a una grave malattia: lo scorbuto.

Un'altra vitamina importante è la vitamina A. La sua assenza nel cibo ritarda la crescita, provoca un indebolimento della vista e danni al tratto respiratorio e genito-urinario.

Tra le altre vitamine, i succhi di frutta e bacche contengono vitamine del gruppo B: vitamina B 1 (tiamina), B 2 (riboflavina), B 6 (pirodossina), B 9 (acido folico), piccole quantità di vitamine P (citrino) e PP (nicotinico). acido). acido).

I succhi di frutta e bacche sono ricchi di minerali, che fanno parte degli elementi strutturali di tutte le cellule e i tessuti viventi. Il contenuto totale di minerali nei succhi è determinato dalla quantità di ceneri. Allo stesso tempo, nelle ceneri sono contenuti macroelementi (potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, silicio, cloro, manganese) in quantità pari ad almeno centesimi di punto percentuale, microelementi (ferro, rame, zinco, iodio, bario, ecc.) - dal centesimo di punto percentuale o meno.

Tra i macroelementi, i succhi contengono più potassio. Fa parte delle cellule del tessuto muscolare, aumentando la capacità di trattenere l'acqua del protoplasma; Insieme al ferro, fa parte del sangue.

I succhi contengono anche composti di fosforo, magnesio, calcio e zolfo in quantità notevoli. Il fosforo e lo zolfo fanno parte delle proteine ​​e svolgono un ruolo importante nel metabolismo energetico della cellula. Il calcio partecipa al metabolismo e ai processi di coagulazione del sangue. Il magnesio è necessario per mantenere le funzioni vitali del corpo. Nel corpo deve essere mantenuto un certo rapporto tra il contenuto di calcio e quello di magnesio.

Altri minerali sono contenuti nei succhi in piccole quantità.

Il succo di mela è familiare a tutti fin dall'infanzia. Questo è probabilmente uno dei primi prodotti che una persona prova nella sua vita. È consigliato come alimento complementare per i bambini piccoli, mentre per gli adulti è una prelibatezza gustosa e sana. I benefici del succo di mela difficilmente possono essere sottovalutati. Le sue preziose qualità medicinali sono ampiamente utilizzate in medicina per il trattamento e la prevenzione. varie malattie, e in cucina per preparare piatti prelibati. Comune è anche l'uso di questa bevanda in cosmetologia, come materia prima per prodotti cosmetici. E, naturalmente, questo è un mezzo gustoso ed efficace per perdere peso. Ma ci sono ancora molte domande sul suo utilizzo. Quali sono i benefici del succo di mela concentrato? È possibile prepararlo per l'inverno? Da quali mesi va somministrato ai neonati? A queste e a molte altre domande si può rispondere in questo articolo.

Composizione chimica e valore nutrizionale

A seconda della varietà di mele da cui viene prodotto il succo di mela, varia anche il suo contenuto calorico. Ad esempio, le varietà più dolci contengono più zucchero, il che significa che contengono molte più calorie. In media, il valore energetico di un tale prodotto è di circa 46 kcal. Il contenuto proteico in esso contenuto è di 0,5 grammi, i carboidrati 10,1 grammi. Il grasso rappresenta solo 0,1 grammi. Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati (BJU) è 16, 17 e 67%. Contiene acidi organici, i più popolari dei quali sono malico, citrico e tartarico. Contiene 88,1 grammi di acqua e 0,2 grammi di fibra alimentare. C'è un po' di cenere: 0,3 grammi. Il succo di mela contiene anche alcol in piccole dosi: circa 0,2 grammi.

Il complesso vitaminico è costituito da vitamine del gruppo B, il cui contenuto varia da 0,01 mg a 0,1 mg. Soprattutto, il succo di mela contiene acido folico. Contiene anche acido ascorbico - circa 2 mg e vitamina E, fonte di giovinezza e bellezza - circa 0,1 mg. Puoi anche evidenziare qui la niacina - circa 0,1 mg, così come la vitamina H - 1 mcg.

Come puoi vedere, anche se il complesso vitaminico ne comprende una varietà diversa vitamine utili, ma il loro contenuto non è eccezionale. Ma il vantaggio principale di questa bevanda risiede altrove.

Contiene un magnifico composizione minerale, che contiene una serie di micro e macroelementi preziosi e utili. È rappresentato dal potassio nella quantità di 120 mg, calcio - 7 mg, magnesio - 4 mg, sodio - 6 mg, fosforo - 7 mg e cloro - 0,3 mg. Tra gli oligoelementi contiene ferro - circa 1,4 mg, molibdeno - circa 5 μg, rame nella quantità di 59 μg e cromo - 3,9 μg. Inoltre, iodio, alluminio, rubidio, manganese e zinco contengono meno del fabbisogno giornaliero.

Il succo di mela contiene enzimi importanti per l'organismo, enzimi che hanno un effetto benefico sul sistema digestivo. Sono attivamente coinvolti nel processo di scomposizione e digestione del cibo. È anche una ricca fonte di pectine, senza le quali il normale funzionamento dell'intestino e dello stomaco è impossibile.

Non contiene un gran numero di carotene e un po' oli essenziali e sono presenti anche tannini.

Proprietà benefiche del succo di mela

I benefici del succo di mela risiedono principalmente nell'arricchimento del corpo umano con il ferro. In altre parole, ha la proprietà di aumentare l’emoglobina nel sangue umano. Pertanto, è raccomandato per l'anemia o l'anemia; spesso se ne suggerisce l'uso durante la gravidanza e l'allattamento al seno (BF). Pertanto, una donna, quando allatta il suo bambino, sarà in grado di prevenire il rischio di anemia nel feto. Durante l'allattamento, la quantità raccomandata di bevanda che può essere consumata da una madre che allatta raggiunge un litro al giorno. E per le donne incinte sarà utile bere succo di mela perché ha un effetto diuretico e aiuta a migliorare la funzionalità intestinale. È indispensabile anche contro la carenza vitaminica.

Il succo di mela è un ottimo antiossidante. È in grado di neutralizzare gli effetti distruttivi dei radicali liberi, proteggendo così le cellule dall'invecchiamento e da vari danni. Grazie a queste proprietà, è in grado di avere un effetto efficace sulla funzione cerebrale ed è giustamente considerato un'efficace prevenzione della malattia di Alzheimer. Ha anche un effetto benefico sul sistema nervoso, aiutando a combattere la depressione e i disturbi nervosi. È spesso raccomandato per l'uso nella sindrome da stanchezza cronica e viene utilizzato come cura gustosa e salutare per lo stress. Inoltre, il suo effetto benefico sulle cellule cerebrali può alleviare malattie come la sclerosi.

Gli scienziati hanno anche dimostrato che l'uso regolare di questo prodotto aiuta a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni e migliora la circolazione sanguigna nel corpo, prevenendo così la formazione di coaguli di sangue e l'aterosclerosi. Ha anche un effetto positivo sul funzionamento del sistema cardiovascolare, prevenendo lo sviluppo di malattie come infarto o malattia coronarica. Riguarda la magica epicatechina flavonoide, che può rallentare il processo di invecchiamento nel corpo. Risulta che il consumo frequente e regolare di succo di mela da parte degli anziani ringiovanisce il loro corpo di almeno diciassette anni. Scienziati inglesi hanno dimostrato che il sistema cardiovascolare di queste persone è identico a quello di un corpo giovane.

Il succo di mela ha proprietà purificanti e riparatrici profonde. È in grado di rimuovere i radionuclidi accumulati dal corpo e protegge dalle radiazioni e dall'esposizione ad altri fattori esterni. Si raccomanda vivamente alle persone che hanno partecipato alla liquidazione dell'incidente di Chernobyl. E anche per le persone il cui lavoro comporta radiazioni diverse: centrali elettriche nucleari, al computer. Si consiglia di assumere questo succo a chi parla molto al cellulare.

Naturalmente, una bevanda del genere è preziosa per le sue proprietà anti-raffreddore e antivirali. Ha un effetto benefico sul sistema immunitario, è in grado di ripristinare il corpo dopo gravi malattie, rafforza anche le sue difese naturali e aiuta a resistere a vari disturbi. È utile anche per problemi polmonari, oltre che per i fumatori.

Questo succo viene utilizzato anche per le malattie. Vescia, fegato, ed è efficace anche contro l'urolitiasi. Tutto ciò è dovuto al fatto che il succo di mela contiene pectina, necessaria per il corpo. Con il suo aiuto, i processi metabolici vengono normalizzati, il colesterolo si abbassa e la circolazione sanguigna migliora. Questo prodotto può essere utilizzato per diarrea e diarrea.

Una bevanda a base di varietà di mele verdi e acide è utile per il diabete, la gastrite a bassa acidità e persino per l'obesità e la stitichezza, poiché tutti sanno che tale succo si indebolisce.

Questo prodotto ha anche altre proprietà benefiche:

• può prevenire il cancro;
• può essere usato come lassativo;
• abbassa la pressione sanguigna.

Processo tecnologico, selezione e conservazione del succo

Una parte significativa del succo di mela che si trova sugli scaffali dei supermercati è prodotta industrialmente. A tale scopo vengono utilizzate attrezzature speciali, come una pressa per spremitura. Sono disponibili sia nella tipologia piccola (idraulica e a vite) che in quella industriale, in cui le mele vengono pressate in grandi volumi. La tecnologia di produzione prevede il processo di estrazione e pastorizzazione. Per la conservazione viene utilizzato l'imballaggio asettico del prodotto. A volte il succo si ottiene attraverso il processo di ripristino dal concentrato. Per renderlo trasparente, alcuni produttori spesso assicurano che le particelle si depositino. Quindi il prodotto viene chiarificato e purificato o filtrato. Esistono diversi modi per schiarirlo:

• biochimico;
• prodotto chimico;
• fisico.

Ora sugli scaffali dei negozi c'è una grande quantità di questo prodotto in varie confezioni: in vetro, in plastica, in sacchetti o scatole. Ogni confezione di tale succo può variare nella composizione e nei metodi di preparazione.

Quando si sceglie un prodotto, ovviamente, è necessario prestare attenzione alla composizione del prodotto, alle sue caratteristiche organolettiche e alla data di produzione. È preferibile utilizzare il prodotto in contenitori di vetro. Quindi può essere giudicato da aspetto. Questo succo può essere conservato per circa due anni. E la durata di conservazione della bevanda in una confezione da tetra è di 1 anno. Tali imballaggi in cartone offrono la migliore protezione dalla luce solare, il che significa che vitamine e sostanze nutritive vengono conservate meglio.

Utilizzo nella medicina popolare

Le proprietà curative del succo di mela sono ampiamente utilizzate nella medicina popolare. È usato come rimedio efficace per il trattamento e la prevenzione di varie malattie. Il succo di mela appena spremuto è molto utile per l'ipertensione, grazie al suo effetto diuretico e alle proprietà coleretiche. È in grado di prevenire la comparsa di calcoli nei reni e nella cistifellea, aiuta a ripristinare il tono del corpo e a dare energia vitalità. Esistono molte ricette di medicina tradizionale che aiuteranno ad alleviare il decorso delle malattie o a prevenirle.

Ancora uno proprietà utile succo fresco - pulizia del fegato. Va notato che durante questo processo di pulizia l'urina diventa molto torbida.

Contro la stitichezza

Per sciogliere le pietre

Con questo succo si possono sciogliere sabbia e calcoli nella cistifellea e nei reni. Ma tale trattamento dovrebbe avvenire solo con il consenso del medico. In questo caso, non puoi automedicare. Quindi, se è stata ottenuta l'approvazione di uno specialista, la seguente ricetta sarà appropriata qui.

Ogni giorno per tre giorni è necessario consumare mezzo litro di succo fresco ogni due ore. Non è consentito il consumo di altri prodotti. Per prevenire la stitichezza si possono assumere infusi di erbe che aiutano a rilassare l'intestino, si può anche fare un clistere con acqua calda.

La mattina del terzo giorno, mezz'ora dopo aver bevuto il primo bicchiere di succo, dovresti bere anche circa 120 ml di olio d'oliva. Puoi berlo con una piccola quantità di succo di mela diluito. Se ti senti debole, è meglio sdraiarsi per un po'.

La sera dello stesso giorno dovresti prenderlo bagno caldo. Non è necessario utilizzare il sapone. Di solito, dopo tale procedura, iniziano a fuoriuscire pietre e sabbia.

Come preparare e bere il succo di mela

Il miglior succo fatto in casa ingredienti naturali, senza coloranti e conservanti sintetici. Per questo succo puoi prendere qualsiasi mela, è consigliabile che siano succose e non morbide. Va bene se hai uno spremiagrumi, quindi preparare il succo non richiederà molto tempo. Ma anche se non esiste, non importa. Fare il succo di mela non sarà difficile senza di esso. Per fare questo, puoi usare il buon vecchio metodo: grattugiare le mele e poi strizzarle con un colino o una garza. In ogni caso, tale succo appena preparato va consumato entro pochi minuti dalla spremitura. Questo succo deve essere conservato ben chiuso in frigorifero. La durata di conservazione del prodotto non è superiore a un giorno. Per più conservazione a lungo termine puoi usare il succo in scatola e persino conservarlo per l'inverno.

Di solito, i succhi appena spremuti non vengono consumati durante la notte, poiché provocano fermentazione nell'intestino. Inoltre, numerose recensioni consigliano di non assumerlo nella sua forma pura, ma di diluirlo con acqua o altri succhi.

È corretto bere il succo di mela con una cannuccia per non danneggiare lo smalto dei denti con gli acidi organici in esso contenuti.

Preparare il succo in scatola per l'inverno

Anche preparare il succo in scatola non richiede molto tempo. Questo succo può essere ottenuto in due modi: nel primo caso tornerà utile uno spremiagrumi e nel secondo uno spremiagrumi aiuterà. In entrambi i casi, l'inscatolamento delle mele fresche non è un processo ad alta intensità di manodopera e piuttosto divertente. In ogni caso, per prepararsi all'inverno, il prodotto deve essere pastorizzato ad alte temperature.

Nel primo caso, è necessario spremere il succo utilizzando uno spremiagrumi e metterlo in una ciotola smaltata. Portatelo a ebollizione, scremando costantemente la schiuma risultante. Se volete potete aggiungere un paio di cucchiai di zucchero. Se hai bisogno di succo con polpa, puoi arrotolarlo in questa fase. Se non c'è polpa, prima deve essere accuratamente filtrata attraverso diversi strati di garza, quindi riscaldata nuovamente e quindi versata nei barattoli.

Nel secondo caso vi basterà cuocere le mele tagliate a pezzetti in uno spremiagrumi. Si scalderanno e inizieranno a rilasciare liquido. Il procedimento deve avvenire a fuoco vivo, altrimenti si rilascerà molto lentamente e il succo si raffredderà prima di metterlo nei barattoli. Li facciamo bollire finché non saranno completamente ammorbiditi, quindi raccogliamo il succo e li conserviamo.

Puoi anche cuocere il succo in una pentola a cottura lenta; questo processo richiederà solo cinque minuti. Per fare questo, devi lavare le mele, sbucciarle, tagliarle a cubetti e passarle attraverso uno spremiagrumi. Versare il succo risultante nella ciotola del multicooker. Cuocere in modalità "Zuppa" per cinque minuti. Poi lo versiamo nei barattoli, lo lasciamo raffreddare e così prepariamo una deliziosa bevanda per l'inverno.

Il succo di mela concentrato può essere utilizzato anche per preparare un meraviglioso sciroppo di mele.

Succo di mela per neonati

Quindi a che età dovrebbe essere usato per i neonati? Si tratta di un prodotto tradizionale ampiamente utilizzato come primo alimento complementare per i bambini di età inferiore a un anno. In precedenza, i medici consentivano l'introduzione del succo nella dieta anche di un bambino di un mese, ma ora i principi stanno guadagnando sempre più slancio allattamento al seno. E si ritiene che fino a sei mesi un bambino non dovrebbe ricevere altro che materno latte materno. È ufficialmente consentito presentarli a un bambino a partire dai tre mesi, ma gli esperti raccomandano di non affrettarsi e di iniziare a introdurre alimenti complementari a partire dai 6 mesi di età.

Il succo di mela per bambini può essere trovato nei negozi in varie varianti, ma è meglio preparare il succo naturale a casa. Inoltre, realizzarlo per un bambino non richiederà molto tempo. Dopotutto, ogni madre vuole il meglio per il suo bambino. Per fare questo, grattugiare la mela su una grattugia grossa e semplicemente strizzarla con la mano o filtrarla con una garza. Puoi anche frullarlo in un frullatore, soprattutto se lo usi in combinazione con le carote. Ai bambini viene spesso somministrato questo succo con l'aggiunta di altri: carota, albicocca e altri. Puoi anche preparare una deliziosa salsa di mele per il tuo bambino con succo di mela con polpa.

Se decidi comunque di utilizzare la versione acquistata in negozio, in questo caso devi fare una scelta a favore di un prodotto ricondizionato. Poiché si ottiene diluendo il concentrato di mela e conserva molte sostanze utili. Mentre una bevanda pressata direttamente è sottoposta a trattamento termico, durante il quale si perdono la maggior parte dei componenti preziosi.

Utilizzare in cucina

Per le sue qualità benefiche e gustative, questo prodotto è ampiamente utilizzato in campo culinario. Viene utilizzato per preparare varie deliziose mousse e gelatine, bevande e gelatine, nonché tutti i tipi di sughi e salse. La gelatina di questa bevanda viene preparata con e senza gelatina. Esistono molte opzioni per utilizzare il succo di mela. Fanno meravigliosi sorbetti, succhi di mela, preparano una deliziosa torta di mele Charlotte e la mescolano anche con vari succhi di frutta e verdura. Molto utili saranno le combinazioni di succo di mela con succo di carota o barbabietola rossa. Anche il sedano ha un notevole valore, soprattutto il succo appena spremuto di questo prodotto mescolato con succo naturale di mela.

Questa bevanda è la base per preparare cocktail. I più famosi e popolari oggi sono "Apple Whiskey" e "Apple Martini". Il vin brulè sarà molto benefico per la salute, soprattutto durante il raffreddore e il freddo. Questa bevanda può essere preparata con o senza alcol. E in estate, un cocktail di succhi con gelato è una bevanda molto rinfrescante. La purea di succo di mela viene utilizzata per produrre il chiaro di luna fatto in casa. Questa birra può essere utilizzata anche come bevanda indipendente, rinfrescante e poco alcolica.

Il succo produce in casa il famoso liquore alla mela Calvados. Per prepararlo, il succo fresco deve essere posto in un luogo buio per un giorno, quindi filtrato con una garza. La successiva distillazione del prodotto lo trasformerà in puro chiaro di luna di mela. E per ottenere il Calvados, è necessario invecchiarlo in botti di rovere per preservare il gusto e l'aroma aspro e legnoso. A questo scopo è consuetudine diluire il chiaro di luna con acqua fino a 45 gradi. In assenza di botti si possono utilizzare contenitori in vetro con picchetti in legno. Bisogna riempirli di chiaro di luna, chiuderli ermeticamente e lasciarli in infusione in un luogo buio e fresco per almeno 6 mesi. Successivamente il Calvados infuso deve essere filtrato attraverso più strati di garza e imbottigliato per la successiva conservazione.

Il prodotto fermentato viene spesso utilizzato per produrre liquori, sidro, spesso chiamato vino di mele e aceto. Da esso puoi anche ottenere un kvas di mele molto gustoso. E se aggiungi un po' di succo appena spremuto al tuo tè, brillerà di nuovi colori e ti affascinerà con il suo gusto interessante.

Cupcake quaresimale con succo di mela

Durante il periodo di digiuno, spesso hai voglia di dolci. In questo caso potete preparare una torta quaresimale. Per realizzarlo avrai bisogno di:

• zucchero - 1 cucchiaio;
• succo di mela - 250 grammi;
• olio d'oliva - mezzo cucchiaio;
• noci - 250 grammi;
• soda: mezzo cucchiaino;
• farina - 2 cucchiai;
• mela - 1 pezzo;
• marmellata di albicocche - 2 cucchiai;
• sale.

Friggere le noci in una padella asciutta, mescolando spesso, e tritarle. Mescolare lo zucchero olio vegetale e sale. Aggiungi le noci tritate lì. Aggiungi la soda al succo di mela e aggiungi il liquido schiumogeno al composto. Invia lì la mela tritata finemente e la farina setacciata. Versare l'impasto ottenuto nello stampo e infornare a 180 gradi per 50 minuti. Ungere la torta con la marmellata riscaldata a fine cottura.

Come togliere le macchie di succo di mela

Il fatto è che le macchie ottenute dal succo di mela appena spremuto praticamente non possono essere lavate via. Per eliminarli, la macchia deve essere lavata non appena appare. Ma ci sono modi per combattere il vecchio inquinamento. Ecco alcune delle opzioni di riduzione delle macchie:

• lavare con detersivo in polvere;
• ricorrere all'aiuto del sapone da bucato;
• utilizzare acqua bollente e aceto per la rimozione;
• immergere in acido citrico;
• applicare una miscela di vodka e glicerina sulla macchia;
• utilizzando acqua e ammoniaca;
• utilizzare la candeggina universale “Vanish”.

Applicazione in cosmetologia

Questo prodotto aiuta a migliorare la qualità della pelle:

• aumenta l'umidità;
• ammorbidisce e lenisce;
• rinfresca;
• nutre con vitamine e minerali.

Le maschere basate su di esso fanno bene alla pelle sensibile, aiutano a eliminare il rossore e migliorano la carnagione. Se lavi il viso ogni giorno con succo di mela fresco mescolato con glicerina in un rapporto di 5:1, puoi ottenere elasticità e compattezza della pelle, proteggendola dai venti penetranti e dal freddo. L'uso di questo prodotto naturale come prodotto cosmetico può diventare un degno sostituto di vari farmaci sintetici e ridurli effetto chimico influendo negativamente sulla pelle.

Questo prodotto viene utilizzato anche per migliorare la condizione dei capelli. Le maschere vengono spesso utilizzate per favorirne la crescita e prevenire il grasso in eccesso.

Maschera per capelli grassi

Ingredienti:

• Succo di mela;
• tuorlo d'uovo;
• amido.

Spremete il succo della mela, filtratelo con una garza, aggiungete il tuorlo e mescolate bene. Per ottenere una consistenza densa avrai bisogno di amido. Si aggiunge al composto e si frulla in modo che non ci siano grumi. La maschera risultante deve essere applicata sui capelli puliti e lasciata in posa per circa un'ora. Al termine della procedura risciacquare il prodotto con acqua tiepida.

Maschera viso al succo di mela

Per preparare la maschera vi serviranno:

• miele - 1 cucchiaio;
• mezza mela;
• tuorlo - 1 pezzo;
• olio vegetale;
• succo di limone - 1 cucchiaino.

Mescola il succo di mela con il miele e altri ingredienti. Portare fino a formare una massa omogenea e applicare sul viso. Tieni la maschera per circa mezz'ora. Al termine della procedura, risciacquare il prodotto con acqua tiepida, quindi utilizzare acqua fredda per lavare il viso.

Succo di mela per dimagrire

Grazie alle loro proprietà depurative e al basso contenuto calorico, le mele possono essere utilizzate per scopi dietetici. Molte persone conoscono un modo meraviglioso per perdere peso come la dieta delle mele. Ma anche il succo di mela si è dimostrato efficace in questo senso, anche se i medici non consigliano di utilizzarlo per questi scopi a causa del ricco contenuto di glucosio nel prodotto. Ma le recensioni di coloro che hanno perso peso spesso indicano il contrario. Puoi utilizzare vari metodi per perdere peso:

• organizzare una giornata di digiuno una volta alla settimana;
• dieta delicata.

Nel primo caso è necessario bere circa un litro e mezzo di succo di mela e la stessa quantità di acqua minerale naturale al giorno. Puoi diluire con esso il concentrato, oppure bere alternativamente il prodotto concentrato e l'acqua. Ma devi sapere che il succo appena spremuto va bevuto con cautela a stomaco vuoto, poiché irrita notevolmente le mucose. Pertanto, tutti i nutrizionisti consigliano di diluirlo.

In ogni caso, il digiuno con le mele è benefico per l’organismo. Perché in questo momento il succo lo pulisce, uccide microrganismi e batteri dannosi e ne favorisce anche l'eliminazione.

A proposito, dovresti ricordare che per perdere peso è meglio usare mele verdi di varietà acide, poiché hanno un contenuto calorico inferiore.

Controindicazioni e danni

Bere frequentemente succo di mela in grandi quantità può causare gonfiore e sensazione di pesantezza allo stomaco. Può anche irritare le mucose e provocare flatulenza. Per le malattie croniche del fegato e dei reni, come colecistite, epatite e altre, nonché per l'esacerbazione di malattie dello stomaco e dell'intestino, non è consigliabile bere questo succo per non causare sintomi indesiderati.

In caso di pancreatite acuta, gastrite e ulcere, il succo di mela è controindicato.

È ricco di glucosio e se consumato in eccesso può aumentare l’appetito, con conseguenze negative per le persone in sovrappeso o obese. Inoltre, il consumo incontrollato di questo prodotto può portare al diabete e ad un aumento delle malattie cardiovascolari.

Dovresti sempre prestare attenzione alla data di scadenza della bevanda, altrimenti un vecchio prodotto scaduto può portare a conseguenze spiacevoli e persino causare intossicazioni alimentari. Se all'apertura del prodotto in scatola è visibile della muffa, il succo non deve essere consumato.

conclusioni

Il succo di mela è un prodotto apprezzato e amato da tutti. Si potrebbe dire succo con la J maiuscola! Le sue proprietà benefiche e medicinali sono ampiamente utilizzate nella medicina popolare e nella cosmetologia. È indispensabile anche nell'arte culinaria. Questo succo praticamente non provoca allergie, quindi viene utilizzato come primo alimento complementare per i neonati e viene utilizzato anche nelle diete. Anche l'inscatolamento fatto in casa del succo di mela è molto popolare; viene spesso utilizzato per i preparativi per l'inverno e le persone bevono un prodotto naturale e di alta qualità. I benefici di questa bevanda per la malattia di Alzheimer e il ringiovanimento del corpo sono inestimabili. Ma in caso di pancreatite acuta o gastrite, non dovresti usare questo succo. Dovrebbe essere usato con cautela anche se sei in sovrappeso e hai il diabete. In generale, tutto va bene con moderazione. E se consumi succo di mela in quantità accettabili, non rappresenterà un pericolo per la salute. Sai cosa succederà se vedi il succo di mela in un sogno? Sogna una chiamata a cercare la positività anche nelle piccole cose. Questo è esattamente ciò per cui devi tendere, perché se ti ricarichi di positività e ti sintonizzi al meglio, la vita diventerà molto più facile e migliore.

introduzione

I succhi di frutta, bacche e verdura comprendono le bevande preparate con prodotti trasformati di materie prime di frutta e verdura, nonché alcune piante legnose- succhi, nettari, bevande a base di succo. Attualmente nella Repubblica di Bielorussia vengono prodotti i seguenti tipi di succhi:

Rotazione diretta;

Restaurato.

I succhi sono ottenuti da frutta o verdura mediante azione meccanica e conservati con metodi fisici (ad eccezione del trattamento con radiazioni ionizzanti). Hanno un valore biologico e fisiologico piuttosto elevato, determinato dal contenuto di vitamine, elementi minerali, zuccheri facilmente digeribili, acidi organici, aminoacidi essenziali, pectina e altre sostanze nella loro composizione.

Lo scopo del corso è studiare le caratteristiche di commercializzazione del succo e i metodi per condurre l'esame della qualità del succo.

Il soggetto e l'oggetto del lavoro del corso è il succo.

In connessione con l'obiettivo dichiarato in lavoro del corsoè necessario risolvere i seguenti problemi:

Considerare la classificazione dei succhi e i principali processi di produzione dei succhi;

Descrivere l'imballaggio, l'etichettatura, il trasporto, lo stoccaggio dei succhi;

Analizzare la metodologia per esaminare la qualità del succo.

Classificazione dei succhi e loro composizione chimica

Succo pressato direttamente- succhi ottenuti direttamente da frutti, bacche o verdure mediante spremitura, e/o centrifugazione, e/o sfregamento o altro fisicamente estraendolo.

Succo ricostituito- succo ottenuto ricostituendo succo concentrato e/o purea concentrata o pasta preparata bevendo acqua in un rapporto che garantisce la conservazione delle proprietà organolettiche, fisico-chimiche e del valore nutrizionale dei succhi degli stessi frutti, bacche o verdure, con o senza l'aggiunta di succhi pressati direttamente, puree, sostanze aromatiche naturali concentrate ottenute durante la produzione di succo concentrato.

Classificazione dei succhi vegetali

Succhi di verdura pressati direttamente - succhi ottenuti da verdure fresche mediante spremitura, centrifugazione o triturazione, prodotti nella repubblica e importati dall'estero, destinati al consumo diretto.

Succo di verdura ricostituito succo di verdura da succo concentrato.

I succhi di verdura, a seconda del numero di tipologie di materie prime utilizzate, vengono prodotti:

Monocomponente;

Miscelato.

Succo miscelato- succo ottenuto mescolando due o più tipi di succhi con o senza l'aggiunta di puree.

Verdura e frutta succo-succo, in cui prevale la frazione massica di succhi o succhi e/o puree di verdura.

Succhi di frutta e verdura- succhi in cui la frazione di massa predominante è il succo di frutta o succhi e/o puree.

Succhi di frutta e verdura ricostituiti succhi di frutta e verdura ottenuti da succhi concentrati.

A seconda della tecnologia utilizzata, vengono prodotti i succhi:

Non chiarito;

Con polpa.

I succhi di verdura e di frutta non chiarificati possono essere sottoposti a fermentazione dell'acido lattico.

Il succo di verdura, a seconda delle materie prime utilizzate, si divide in:

Pressato direttamente (da verdure fresche e/o succhi e puree di verdure ottenuti mediante conservazione asettica) senza additivi;

Pressato direttamente con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti;

Ricostituito (da paste, succhi e puree concentrati, con o senza aggiunta di succhi e puree di verdure fresche e/o succhi e puree di verdure preparati per un uso futuro) senza additivi;

Ricostituito con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti (sale, zucchero, fruttosio, glucosio, oli essenziali, aneto, prezzemolo, sedano, aglio, estratti acquosi di materie prime aromatiche, estratti CO 2 ottenuti da piante di spezie mediante estrazione con anidride carbonica liquefatta alimentare).

I succhi di fermentazione dell'acido lattico non si dividono in succhi pressati direttamente e ricostituiti.

A seconda del metodo di inscatolamento, vengono prodotti i succhi di verdura:

Sterilizzato;

Pastorizzato.

Succhi ricostituiti con l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti, i succhi di fermentazione dell'acido lattico possono essere arricchiti (con vitamina C e/o beta-carotene).

Classificazione dei succhi di frutta

Succhi di frutta pressati direttamente - succhi ottenuti da frutti e bacche mediante spremitura, centrifugazione o sfregamento, prodotti nella repubblica e importati dall'estero, destinati al consumo diretto.

Succhi di frutta ricostituiti prodotti nella repubblica e importati dall'estero, ottenuti da succhi e/o puree di frutta concentrati, paste con acqua potabile preparata, destinati al consumo diretto.

I succhi, a seconda della tipologia delle materie prime e della tecnologia utilizzata, vengono prodotti:

alleggerito;

Non chiarito;

Con polpa.

Il succo d'uva pressato direttamente e il succo ricostituito vengono prodotti solo chiarificati.

I succhi di o che utilizzano agrumi e frutti tropicali non vengono chiariti.

I succhi con polpa vengono omogeneizzati.

A seconda delle materie prime utilizzate, i succhi si classificano in:

Senza additivi;

Con zucchero (con glucosio, con fruttosio);

Fortificato (con aggiunta di acido ascorbico almeno 400 mg/kg).

I succhi di pera e uva sono preparati senza zuccheri aggiunti (glucosio, fruttosio).

A seconda del numero di tipi di materie prime utilizzate, vengono prodotti i succhi:

Monocomponente;

Miscelato.

A seconda del metodo di inscatolamento, vengono prodotti i succhi:

Sterilizzato;

Pastorizzato.

Gli esperti distinguono tra succhi chiarificati (senza polpa) e succhi con polpa. La quantità di vitamine e componenti minerali in essi contenuti è la stessa, ma i succhi con polpa contengono più sostanze cosiddette zavorra: cellulosa e fibre.

I succhi meno calorici sono quelli di verdura, se non viene aggiunto zucchero, i più nutrienti sono quelli a base di frutta dolce, come l'uva.

I succhi di frutta e bacche si ottengono da frutti e bacche mediante spremitura o diffusione e vengono utilizzati principalmente come bevande, oltre che per la produzione di sciroppi, liquori e bibite gassate.

Il valore energetico e le proprietà gustative dei succhi sono dovuti principalmente al contenuto piuttosto elevato di zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio) nei succhi naturali - 8 - 14%, e nei succhi ottenuti da materie prime con elevata acidità naturale - fino a 16 - 18% e oltre (fino al 23 - 24% nel succo di mela-olivello spinoso) a causa dell'aggiunta di saccarosio (Fig. 2.1).

Gli acidi organici conferiscono ai succhi un sapore rinfrescante e, in combinazione con gli zuccheri, un gusto armonico: malico, citrico, tartarico, in piccole quantità succinico, salicilico, ecc. I succhi variano notevolmente in termini di acidità: dallo 0,2 - 0,4% per pera e pesca a 1,7 - 3,7 % per ciliegia e ribes nero. Il succo di limone ha l'acidità massima (2 - 6%).

La presenza di pectina nei succhi determina i loro effetti radioprotettivi e antitossici dovuti alla capacità della pectina di legare e rimuovere elementi radioattivi, metalli pesanti e tossine dal corpo umano. A questo proposito i più pregiati sono i succhi con polpa, che conservano quasi tutta la pectina della frutta fresca.

Il valore biologico dei succhi di frutta e bacche è determinato da sostanze minerali. Si tratta principalmente di sali alcalini facilmente digeribili. Svolgono un ruolo importante nel mantenimento dell'equilibrio acido-base del sangue. Tra i macroelementi presenti nei succhi, il più importante è il potassio, che regola il metabolismo dell'acqua ed è incluso nel sangue insieme al ferro. Particolarmente ricchi di potassio sono i succhi di drupacee - albicocche e ciliegie, nonché di uva e altri frutti di bosco - fragole, lamponi, ribes nero. I succhi di lampone e mora hanno un alto contenuto di ferro.

Le fonti più preziose di acido ascorbico sono i succhi naturali di rosa canina (350 - 450 mg per 100 g), ribes nero (85 - 150 mg per 100 g). La stragrande maggioranza dei polifenoli trasferiti nel succo dalle materie prime di frutta e bacche - catechine, antociani, leucoanthotspan, flavonoidi (rutina, quercetina, ecc.), flavononi (esperidina, eriodictina, ecc.) - hanno attività della vitamina P ed effetto sinergico con rispetto all'acido ascorbico. I succhi (soprattutto quelli chiarificati) sono poveri di vitamine del gruppo B a causa del loro basso contenuto nella materia prima e delle ulteriori perdite durante la lavorazione. Il contenuto calorico dei succhi naturali è di 62 kcal (259 kJ) per 100 g.

I succhi con polpa di olivello spinoso, sorbo, albicocche e pesche servono come fonte di provitamina A e B-carotene.

Figura 1 - Composizione chimica dei succhi di frutta e verdura

La moderna tecnologia di concentrazione dei succhi, che garantisce la conservazione di quasi tutti i coloranti e i nutrienti biologicamente attivi, combinata con la cattura e la restituzione delle sostanze aromatiche volatili, consente di ottenere prodotti che differiscono poco dai succhi naturali. Pertanto, sia nei paesi produttori che nei luoghi di consumo, si trovano succhi concentrati varie applicazioni. Non solo vengono restituiti ai succhi originali, ma utilizzati anche per ottenere succhi frullati, succhi, vari tipi bibite rinfrescanti, in cucina, per dolcificare i vini. I succhi concentrati che hanno un colore intenso (ciliegia, mirtillo) o un aroma gradevole fortemente pronunciato (lampone, mora, fragola) vengono utilizzati per migliorare il colore e il sapore dei prodotti alimentari. I succhi concentrati di frutta e bacche con polpa vengono utilizzati per preparare nettari, marmellate, creme varie, gelati, yogurt alla frutta, prodotti alimentari cibo per bambini e come ripieno per dolci.

I succhi concentrati di frutta e bacche richiedono da 3 a 7 volte meno contenitori, veicoli e strutture di stoccaggio rispetto ai succhi a concentrazione singola. I succhi concentrati si conservano bene e a lungo senza sterilizzazione e aggiunta di conservanti, e non congelano quando la temperatura scende a - 18°C. Pertanto dentro l'anno scorso i succhi vengono esportati principalmente in forma concentrata.

La composizione chimica dei frutti e delle bacche varia in modo significativo a seconda delle condizioni di coltivazione delle piante. Nei periodi piovosi e freddi aumenta il contenuto di acidi organici, diminuisce il contenuto di zuccheri, il contenuto di composti fenolici e le sostanze aromatiche. Le piante vecchie contengono più zucchero delle piante giovani. Il contenuto normale di zucchero arriva fino al 13,5%. Il succo di frutta contiene relativamente poche sostanze proteiche, mentre il succo di bacche ne contiene parecchie, fino al 2,5%. Pertanto il primo non può essere diluito con acqua, ma il secondo sì. A temperature fino a 65 ° C, le sostanze proteiche si coagulano e cadono, combinandosi con l'acido tannico o il tannino. Di conseguenza si formano composti insolubili, rilasciati dal vino sotto forma di sedimento. Il valore fisiologico dei succhi è dato da sostanze minerali, che svolgono un ruolo importante nel mantenimento dell'equilibrio acido-base del plasma sanguigno. I succhi di potassio, abbondanti in qualsiasi succo di frutta, rimuovono l'umidità in eccesso dal corpo. I succhi con polpa contengono molte sostanze pectiniche, che migliorano la motilità intestinale. Il valore biologico dei succhi di frutta e bacche è determinato da sostanze minerali. Si tratta principalmente di sali alcalini facilmente digeribili. Svolgono un ruolo importante nel mantenimento dell'equilibrio acido-base del sangue. Tra i macroelementi presenti nei succhi, il più importante è il potassio, che regola il metabolismo dell'acqua ed è incluso nel sangue insieme al ferro. Particolarmente ricchi di potassio sono i succhi di drupacee - albicocche e ciliegie, nonché di uva e altri frutti di bosco - fragole, lamponi, ribes nero. I succhi di lampone e mora hanno un alto contenuto di ferro. Le fonti più preziose di acido ascorbico sono i succhi naturali di rosa canina (350-450 mg per 100 g), ribes nero (85-150 mg per 100 g). La stragrande maggioranza dei polifenoli trasferiti nel succo dalle materie prime di frutta e bacche - catechine, antociani, leucoantociani, flavonoidi (rutina, quercetina, ecc.), flavononi (esperidina, eriodictina, ecc.) - hanno attività della vitamina P e un effetto sinergico in relazione all'acido ascorbico. I succhi (soprattutto quelli chiarificati) sono poveri di vitamine del gruppo B a causa del loro basso contenuto nella materia prima e delle ulteriori perdite durante la lavorazione. Il contenuto calorico dei succhi naturali è di 62 kcal (259 kJ) per 100 g. Viene determinato il valore nutrizionale dei succhi e dei loro prodotti trasformati Composizione chimica fonte di frutti e bacche, che dipende dal tipo di coltura e dalle sue condizioni di crescita. Il contenuto di acqua nei frutti e nelle bacche varia dal 72 al 96%. In esso si sciolgono varie sostanze che formano il succo di frutta. Durante lo stoccaggio delle materie prime diminuisce il contenuto di acqua, il che riduce la leggerezza del frutto e la resa in succo. Oltre all'acqua, la composizione di frutti e bacche comprende carboidrati, sostanze azotate, acidi organici, tannini, composti aromatici coloranti, grassi, vitamine e minerali. I carboidrati includono zucchero, amido, cellulosa (fibra) e pectina. Si conservano principalmente nella frutta secca e nelle bacche. Il loro contenuto raggiunge l'80% della sostanza secca totale. La quantità totale di zuccheri varia dal 3 al 15% e dipende dalla coltura e dalle condizioni di crescita. L'amido è contenuto in piccole quantità nei frutti e nelle bacche. La maggior parte si trova nelle mele acerbe, soprattutto nelle varietà invernali. Man mano che il frutto matura, l'amido viene idrolizzato dagli enzimi per formare zuccheri. Il componente principale delle pareti cellulari dei tessuti vegetali è la fibra (cellulosa). Il suo contenuto in frutti e bacche è compreso tra l'1 e il 2%. Quando si schiaccia la frutta e si spreme il succo, la cellulosa va sprecata. Un componente importante dal punto di vista nutrizionale di frutti e bacche sono le sostanze pectine, composti ad alto peso molecolare di natura carboidratica. Il loro contenuto in materie prime varia dallo 0,2 al 2,5% in peso umido. La durezza dei frutti è associata al loro alto contenuto di protopectina, una forma legata di pectina. La protopectina è insolubile in acqua, ma la pectina è altamente solubile. Man mano che i frutti maturano, avviene una graduale transizione della protopectina in pectina. Di conseguenza, la forza del tessuto del frutto diminuisce e la resa in succo aumenta. Una delle proprietà delle sostanze pectiniche è la loro capacità di legare i metalli pesanti nell'intestino umano e di rimuoverli dal corpo. Pertanto, il consumo di frutta e bacche è importante per la prevenzione di numerose malattie professionali. Il valore nutrizionale dei succhi è dovuto al loro alto contenuto di zucchero. Gli acidi organici (malico, citrico, ecc.) contenuti nei succhi aiutano ad assorbire meglio il cibo. Inoltre, possono parzialmente compensare i dispersi acido cloridrico per una serie di malattie accompagnate da bassa acidità gastrica. I succhi naturali senza zuccheri aggiunti hanno poche calorie. I carboidrati presenti nei succhi sono costituiti principalmente da fruttosio e glucosio.