Ciasto „Delikatne” czekoladowo-kremowe z pomarańczami. Mus truskawkowy z agarem-agarem Mus truskawkowy z agarem-agarem


Podsumowując miniony rok, stwierdziłam, że w tym roku praktycznie nie gotowałam według przepisów. Jeśli rok 2012 był dla mnie rokiem Luca Montersino i Pierre'a Hermé, to w tym roku przeglądając książki znanych cukierników, czerpałem więcej inspiracji, rysowałem pomysły, myślałem o kombinacjach, kombinacjach, korygowałem w myślach „błędy”, a nawet „podjąłem się” gotować według przepisu, ale ostatecznie wszystko zakończyło się całkowitą improwizacją, czasem bardzo udaną, muszę przyznać...


Inspiracją dla tego ciasta, a właściwie jego wizerunku, był Christophe Adam. Spodobał mi się jego pomysł połączenia lekkiego musu i owoców cytrusowych. To stało się główną wskazówką. Przygotowując ciasto nie byłam do końca pewna słuszności swojej decyzji - wykorzystania pomarańczy ze skórkami... Wyobraziłam sobie ciekawy smak, wcale nie banalny, ale „goryczka” mogła wszystko zepsuć. Na własne ryzyko dodałam bardzo mało cukru do musów kremowych i czekoladowych, ale „trafiłam w sedno” – balans smaków był idealny. Ciasto wyszło naprawdę bardzo lekkie, bez obrzydliwej mdłości, takie delikatne i delikatne... I jak tu nie nadać mu tak wyrafinowanej nazwy?!


Ciasto „Delikatne” czekoladowo-kremowe z pomarańczami




Składniki:

(kształty o średnicy 20 i 22 cm)

(kształt o średnicy 20 cm)

Słodkie pomarańcze

2 pomarańcze
sok ½ cytrynowy
60 g miodu

Krem brulee

200 mililitrów) mleka
125ml śmietany (30-35%)
1 laska wanilii (taka jak ta)
60 g cukru
1,5 g (¾ łyżeczka) agar-agar
3 żółtka

Czekoladowy mus

120 g czekolady (70-75%)
360 ml mleka
40 ml śmietanki (30-35%) + 180 ml śmietanki (30-35%)
40 g cukru
1,5 g (¾ łyżeczka) agar-agar

Kruszonka migdałowa ()

Kakao do dekoracji

Sekwencjonowanie:

Przygotowywać Kandyzowane pomarańcze

Przygotowywać Dacquoise migdałowy

Przygotowywać Słodkie pomarańcze

1. Pomarańcze pokroić w drobną kostkę (ok. 2x2 cm), włożyć do rondla z grubym dnem, zalać 250 ml wody.


Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej godzinę (do miękkości). Gdy się zagotuje, dodaj wodę. Na koniec, gdy woda całkowicie się wygotuje, dodać sok z cytryny. Mieszać.
2. Lekko rozgnieć pomarańcze tłuczkiem, ale tak, aby zachowały swój kształt. Dodać miód, wymieszać.


Na tym etapie weź formę o średnicy 20 cm, na spód formy ułóż dacquoise. Na wierzchu rozsmaruj pomarańczową mieszankę. Formę wstawić do lodówki na 1-2 godziny lub do zamrażarki na 30-40 minut.

Przygotowywać Krem brulee

1. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, włożyć wszystko do rondelka, zalać mlekiem i śmietaną. Rondelek postawić na ogniu, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia, przykryć pokrywką i pozostawić na 20 minut, następnie wyjąć laskę wanilii i podgrzać śmietankę (nie gotować).
2. Wymieszaj cukier z agarem i dodaj do gorącej mieszanki mlecznej. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty.
3. Żółtka umieścić w głębokiej, żaroodpornej misce. Ubijając, wlewaj gorącą mieszankę mleczną. Następnie wlać mieszaninę mleczno-żółtkową do rondla i ponownie postawić na ogniu. Mieszając, doprowadzić mieszaninę do 85 C. Zdjąć z ognia. Polać kremem brulee pomarańcze. Włożyć do lodówki na 3 godziny.




Przygotowywać Czekoladowy mus

1. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.


2. W rondlu podgrzać mleko i 35 ml śmietanki. Cukier wymieszać z agarem i dodać do gorącej mieszanki mlecznej. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 2-3 minuty.
3. Do roztopionej czekolady wlać 1/3 mieszanki mlecznej. Za pomocą szpatułki wymieszaj na gładką masę, następnie wlej kolejną trzecią części mlecznej mieszanki, ponownie wymieszaj energicznymi ruchami szpatułki. W ten sam sposób wymieszaj pozostały płyn. Masa powinna być jednorodna i gładka. Schłodzić do 35 C.


4. Do zimnej miski do ubijania wlać 180 ml zimnej śmietanki. Ubijaj, aż utworzą się miękkie szczyty (kiedy krem ​​dopiero zacznie gęstnieć). Za pomocą szpatułki ostrożnie wymieszaj śmietankę z masą czekoladową.

5. Weź formę o średnicy 22 cm. Wyjmij „blank” z ciastem z lodówki, wyjmij go z formy i umieść w większej formie. Na wierzch wylać krem ​​czekoladowy. Wstawić do lodówki na 3-4 godziny.


Przygotowywać Streusel migdałowy

Przed podaniem udekoruj ciasto kakao i kruszonką. Na wierzchu ułóż plasterki kandyzowanej pomarańczy.


PS. Smacznego apetytu i pysznych fantazji noworocznych!







Może ci się spodobać również:

Ciasto brownie
100 g gorzkiej czekolady
80 g masła
10 g proszku kakaowego
150 g cukru, w tym 150 g cukru wanilia
2 jajka
50 g mąki
1/4 łyżeczki sól
60 g drobno posiekanych orzechów (dowolnych do smaku)
½ łyżeczki Soda
1-2 łyżki koniaku

Mus
400 g serka śmietankowego (aka Mascarpone, alias Philadelphia)
200 g gęstej śmietanki
50 g cukru
100 g białej czekolady
100 g mlecznej czekolady
100 g gorzkiej czekolady
Skórka z 1 pomarańczy + sok z połowy pomarańczy
1 łyżka. Baileysa, 1 łyżka. l. Romowie
3 łyżeczki agar lub żelatyna (ilość i sposób użycia znajdują się w instrukcji na opakowaniu)

Pieczenie ciasta
Rozpuść czekoladę z masłem, dodaj cukier, ubijaj 1 - 2 minuty, dodawaj po jednym jajku, ubijaj przez 2 minuty, dodaj koniak.
Mąkę, kakao, sodę, sól, orzechy dobrze wymieszać i połączyć z masą czekoladową.
Piec w temperaturze 180°C przez 20-30 minut, aż na patyku wyjdzie wykałaczka z okruchami i bez surowego ciasta. Ciasto nie powinno być pieczone jak biszkopt czy ciasto, ale powinno pozostać lekko wilgotne.

Ciasto należy uformować odpowiednio do wielkości tortownicy lub użyć specjalnej przesuwanej formy do pieczenia, tak aby można było położyć na wierzch warstwy musu twarogowego.

Przygotowanie musu
Mus można przygotować z agaru lub żelatyny. Ja używam agaru, więc napiszę jak to z nim zrobić. Można też użyć żelatyny, ja wziąłem ten mus z australijskiego przepisu i sugeruje pić 3 łyżeczki. sproszkowaną żelatynę i rozcieńczyć w 60 ml wody.

Serek śmietankowy wymieszać ze śmietaną i cukrem, chwilę ubijać, aż cukier się rozpuści.
Odlać 1/3 mieszanki, dodać do niej skórkę pomarańczową i sok. Zamiast pomarańczy możesz wziąć dowolne kwaśne jagody i owoce według własnego gustu. Gorąco polecam nie zaniedbywać tego składnika, gdyż ciasto okazuje się bardzo słodkie, a kwaskowatość doda mu świeżości i pikanterii. Jeżeli używasz jagód lub kawałków owoców to nie dodawaj ich do masy, tylko ostrożnie wbij w warstwę wylaną na warstwę ciasta.
Rozpuść gorzką czekoladę, nie przegrzewaj, w przeciwnym razie będzie się zsiadać. Do masy serowej dodać czekoladę i wymieszać.
1 łyżeczka Agar ugotować (bez szkiełka) w 50 ml wody do całkowitego rozpuszczenia i ostrożnie wlać wrzący roztwór na łopatki miksera ubijającego masę serową.
Agar dobrze się pieni i można go ubić, ale nie daj się ponieść emocjom, bo natychmiast twardnieje. Gdy masa zacznie gęstnieć wylewamy ją na spód i wstawiamy do lodówki.

Czynność powtórzyć z mleczną i białą czekoladą.
Do warstwy mlecznej czekolady można dodać rum, a do warstwy białej czekolady Baileys.

Jeśli nie ma agaru, ale żelatyna, technologia trochę się zmienia. Do masy serowej wlać całą rozpuszczoną żelatynę. Żelatyna twardnieje długo i w niższej temperaturze niż agar, dzięki czemu nie ma potrzeby przygotowywania oddzielnych porcji dla każdej warstwy. Przed wylaniem włóż ciasto do zamrażarki na 5 minut.
Rozpuść 3 czekoladki w 3 pojemnikach. Do każdej miski czekolady dodaj 1/3 mieszanki serowej i odpowiednie aromaty.
Na ostudzony spód wylej warstwę gorzkiej czekolady i włóż do zamrażarki na 5 minut. Powtórz procedurę z pozostałymi warstwami.
Kolejność warstw może być dowolna.
Gotowy placek żelatynowy schładzamy w lodówce co najmniej 4 godziny, a najlepiej przez całą noc.
Placek agarowy twardnieje w ciągu 1 godziny.

Wierzch ciasta posypujemy kakao przez szablon.

1. Mus z semoliny z żurawiną od 2 roku życia

Składniki:
1 porcja

Cukier 1 łyżka
Woda 3 szklanki
Kasza manna 0,3 szklanki
Żurawiny 1 szklanka

Przygotowanie:

Żurawinę rozgnieść drewnianym tłuczkiem i zalać 1/2 szklanki gorącej wody, następnie odcedzić. Kaszę mannę gotujemy w bulionie żurawinowym przez 15 minut, następnie schładzamy do 40°C i zalewamy sokiem żurawinowym. Ubijaj trzepaczką lub mikserem, aż objętość zwiększy się 2-2,5 razy i uzyskasz gęstą jasnoróżową puszystą pianę. Zaraz po ubijaniu rozlać do wazonów lub foremek.


2. Mus z rokitnika

Lista zakupów

Rokitnik zwyczajny - 2 szklanki
Cukier - 1 szklanka
Żelatyna - 40 g
Woda - 1 litr
Jak gotować

Polecam bardzo smaczny i zdrowy mus z rokitnika. Jestem pewna, że ​​przypadnie Ci do gustu jego zwiewna i delikatna konsystencja. Ten wspaniały przepis na rokitnik nie tylko zachwyci Cię smakiem deseru, ale także zbawiennie wpłynie na Twój organizm.

Najważniejsze w tym deserze jest to, że rokitnik zawiera wiele witamin, cukrów, garbników, pektyn, fitoncydów i kwasów organicznych. Dzięki temu Twoje dzieci otrzymają nie tylko przewiewny przysmak, ale także szereg witamin i składników odżywczych.

Składniki.
Krok nr 2 Żelatynę zalać 250 ml wody i pozostawić do spęcznienia.
Krok nr 3 Rokitnika myjemy, suszymy, rozgniatamy i przesiewamy przez sito.
krok 4
Krok nr 5 Ciasto wrzucić do rondla, dodać 750 ml wody, zagotować, odcedzić, ciasto wyrzucić. Do bulionu dodać sok z rokitnika, cukier i mieszając doprowadzić do wrzenia.
Krok nr 6 Rozcieńczyć żelatynę gorącym (nie wrzącym) bulionem, aż do całkowitego rozpuszczenia. Do reszty bulionu z rokitnika wlać rozpuszczoną żelatynę i wymieszać. Przelać do miski i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Krok nr 7 Do miski wlej lód, na wierzch połóż przyszły mus z rokitnika i ubijaj przez 5 minut. Odstawiamy na 10 minut i ponownie ubijamy przez około 5 minut.
krok nr 8 W ten sposób z powodu lodu mus zgęstnieje. Ubijaj, aż powstanie stabilna piana. Przelać do foremek i wstawić do lodówki na 2 godziny.
Krok nr 9 Najsmaczniejszy mus z rokitnika gotowy, gotowy do podania. Smacznego!


3. Mus wiśniowy dla dzieci (od 1,5 roku życia)

1 szklanka pestek wiśni;
1 łyżka. l. mąka ryżowa;
1/2 szklanki cukru.

Wiśnie rozgnieść tłuczkiem, a sok wycisnąć przez gazę. Ciasto zalać szklanką zimnej wody, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia, odcedzić i ostudzić. Do przecedzonego płynu dodać mąkę ryżową, wymieszać, aby nie było grudek i doprowadzić do wrzenia. Wlać sok wiśniowy, dodać cukier i gotować 10 minut na małym ogniu. Ubij schłodzoną masę mikserem, aż objętość wzrośnie w przybliżeniu trzykrotnie.


4. Zwiewny mus z czarną porzeczką

Ten suflet agarowy jest delikatny i wręcz przestronny! I całkowicie nieważki. I bardzo, bardzo smaczne! ! Użyłem agaru, ponieważ dzięki niemu suflet okazuje się znacznie delikatniejszy niż z żelatyną. I bardzo łatwo się z nim pracuje!

Czarna porzeczka 80g
2 jajka
Mleko 150g
Cukier 200g
Agar-agar 4g (2 łyżeczki)
Woda 100ml

Przed użyciem namoczyć agar w wodzie na godzinę.

Jeśli używasz mrożonych porzeczek, musisz je najpierw rozmrozić i odsączyć z nadmiaru płynu. Weź porzeczki, włóż je do blendera razem z żółtkami i mlekiem. Spryskaj wszystko dokładnie.

Kolor wychodzi rewelacyjnie!! Teraz musimy przecedzić naszą mieszankę jagodową przez sito, aż stanie się całkowicie jednorodna.

Umieścić w łaźni wodnej i podgrzać mieszaninę. Powinno być bardzo gorąco, jeśli masz termometr, temperatura wynosi 90-95 stopni. Po osiągnięciu żądanej temperatury zmniejsz ogień na bardzo niski. Mieszanka musi być gorąca przed dodaniem jej do białek i agaru.

W międzyczasie ubijaj białka na średnich obrotach.

Wodę z agarem podgrzać, doprowadzić do wrzenia i gotować przez minutę, ciągle mieszając. Następnie dodać cukier i ponownie zagotować na średnim ogniu. Gdy masa zacznie zwiększać swoją objętość i pojawi się biała piana, natychmiast zdejmij z ognia i wlej do białek, zaczynając ubijać na średnich obrotach.

Masa znacznie zwiększy swoją objętość, stanie się śnieżnobiała i błyszcząca. Następnie dodaj gorącą mieszankę jagodową i ubijaj, aż masa będzie gładka.

Następnie szybko wlej mieszaninę do rękawa cukierniczego. Agar zaczyna twardnieć w temperaturze 40 stopni. Kiedy napełniłam ostatnią formę, pierwsze były już zamrożone.
Odetnij końcówkę torebki i wypełnij silikonowe foremki. Dzięki silikonowi suflet jest bardzo łatwy do wyjęcia. Jeśli nie ma torebki, można nałożyć ją łyżką, ale bardzo szybko! W przeciwnym razie suflet stwardnieje bezpośrednio w misce.
Zrobiłem to w małych i dużych.

Zabierz go na balkon (jak wygodnie zimą!) lub włóż do lodówki, aż stwardnieje. Agar twardnieje bardzo szybko! Zupełnie nie jak żelatyna.

Gdy stwardnieje wyjąć z foremek :)


5. Mus z semoliny (od 1,5 roku)

Mieszanina:
1 szklanka mleka
2 łyżki stołowe. łyżki semoliny
1 żółtko
1 łyżeczka cukru waniliowego
1 łyżeczka cukru
15 g masła
owoce

Przygotowanie:
Kaszę mannę ugotować jak na owsiankę półpłynną, dodać cukier, cukier waniliowy, żółtko, masło, ubić mikserem. Powstałą masę przełóż do foremek wysmarowanych masłem i piecz w piekarniku. Przed podaniem ostudzić i udekorować owocami.

Smacznego, spraw radość swoim bliskim!

Prawdziwi wegetarianie, zamawiając deser w restauracji, będą długo męczyć kelnera: czy w wybranym musie, marmoladzie lub galaretce jest żelatyna? Jak wiadomo, żelatynę ekstrahuje się z mączki kostnej, co oznacza, że ​​znajduje się na czarnej liście miłośników „zielonej” diety. Prawidłowa odpowiedź: deser przygotowany na agarze. Zasadniczo jest to ta sama żelatyna, która nadaje potrawie pożądaną konsystencję, ale wyłącznie z czerwonych i brunatnych alg rosnących w czystych wodach Morza Białego i Pacyfiku. Agar-agar zawiera między innymi przydatne mikroelementy i korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową.

Instrukcje

  • 1-2 porcje
  • 25 minut
  • 4 kroki

Składniki:

  • Borówka Borówka 300 g
  • Cukier 5 łyżek. l.
  • Agar-agar 1 łyżka. l.
  • Topinambur lub syrop z agawy 1 łyżka. l.
  • Świeża zielona bazylia 1 gałązka



KROK 1

Zalać agar-agar 100 ml ciepłej wody na 10 minut.

KROK 2

W blender Moulinex LM310 Ubij borówki z 0,5 szklanki zimnej wody i odstaw. Przecedzić przez gazę i drobne sito. Powstały sok wlać do rondla. Wyciśnij również ciasto.

KROK 3

Dodaj cukier na patelnię, zagotuj na średnim ogniu i gotuj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj agar-agar i gotuj aż do całkowitego rozpuszczenia, około 5 minut.

KROK 4

Zdejmij patelnię z ognia, dodaj syrop stewii i lekko ostudź (pamiętaj, że gdy ostygnie do 40 stopni, naczynia z agarem zaczną twardnieć). Następnie ubij mikserem na pianę, przelej do przezroczystych szklanek i wstaw do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem udekoruj zielonymi listkami bazylii.

Publikuję fragmenty książki Eleny Stoyanovej „Agar-agar. Pułapka głodu”, podarowanej mi przez jedną wspaniałą osobę (Galina, dziękuję!).

Agar-agar jest prebiotykiem. Służy jako pokarm dla korzystnej mikroflory jelitowej. Mikroorganizmy żywią się agarem-agarem, przetwarzając go na przydatne dla nas witaminy, w tym z grupy B, aminokwasy (białka) i inne produkty przemiany materii. Jednocześnie na smacznej i zdrowej żywności agarowo-agarowej regularnie rozmnażają się pożyteczne mikroorganizmy, stanowiąc silną konkurencję dla patogennej flory i tłumiąc ją.

Agar-agar jest czynnikiem wzmacniającym odporność.

Agar-agar pomaga obniżyć poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi.

Agar-agar jest czynnikiem pozwalającym na osiągnięcie prawidłowego i co ważne wyrównanego poziomu glukozy we krwi.

Agar-agar jest czynnikiem normalizującym wysoką kwasowość soku żołądkowego (otacza ściany żołądka).

Agar-agar jest łagodnym, nie uzależniającym środkiem przeczyszczającym.

Jednocześnie w przeciwieństwie do nierozpuszczalnego błonnika, agar-agar nie tylko nie powoduje zwiększonego tworzenia się gazów w jelitach, ale także pomaga z nimi walczyć.

Agar-agar usuwa sole metali ciężkich i substancje toksyczne.

Agar-agar jest źródłem łatwo przyswajalnych substancji: żelaza, potasu, wapnia, cynku, magnezu, fosforu, manganu, a także kwasu foliowego.

Jednocześnie nie powoduje wypłukiwania soli mineralnych z organizmu.

Nie ma ona oczywiście żadnych przeciwwskazań, jeśli nie przekracza się zalecanych dawek (3-4 g dziennie) i spożywa odpowiednią ilość płynów.

Według diabetologa i dietetyka, doktora medycyny Pierre'a Nysa: „Rozpuszczalny błonnik zawarty w agarze pozwala jeść mniej bez uczucia głodu! Co więcej, żel powstający w żołądku wychwytuje część tłuszczów i węglowodanów z pożywienia, zmniejszając strawność kalorii, obniżając ogólny poziom cholesterolu, a także wyrównując poziom glikemii i eliminując ataki osłabienia i głodu..

Główną i najskuteczniejszą metodą stosowania jest dodatek do gorących napojów i dań.

Minimalna temperatura rozpuszczania agaru-agaru w cieczy wynosi 80-85 C. Dlatego proszek albo miesza się z zimnym płynem, doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez 1 minutę,
lub wlać do płynu na krótko przed zagotowaniem i gotować jeszcze przez minutę,
lub po prostu się spieszę parzone z najgorętszą wrzącą wodą ( woda, herbata, wywar warzywny lub inny).

Następnie pić powoli, jeszcze gorące.

Agar-agar ma neutralny smak, który nie dominuje nad smakiem potraw.

Żelowanie następuje w temperaturze 40-45 C. Kolejność spożywania agaru-agaru w postaci gorącego napoju: 10-20 minut przed posiłkiem lub jako pierwsze danie, w dodatku gorące, ma fundamentalne znaczenie dla utraty wagi i zdrowia poprawa: żelowanie musi nastąpić bezpośrednio w żołądku.

Dawkowanie: maksymalnie 3-4 gramy dziennie, a w dawce zawsze 1 gram na 250 ml płynu; W żadnym wypadku nie przekraczać! Nie zwiększa to efektu ograniczenia głodu, ale ceną problemu jest niestrawność).

1 łyżka. l. (15 ml, bez szkiełka) = 8 g agaru (pomiar wykonano na agarze z naszego sklepu internetowego)

Zatem po 10-20 minutach od zażycia agaru człowiek potrzebuje mniej pokarmu dla uczucia sytości i satysfakcji odżywczej, a okres uczucia sytości po takim posiłku również okazuje się dłuższy.

Ważne: agar-agar pomaga nie przejadać się, ale odżywianie podczas przyjmowania agaru-agaru musi być wystarczające, kompletne i zrównoważone.

Nie więcej niż 3 g dziennie, maksymalnie 4 g dziennie. I pij 2-2,5 litra płynu dziennie.

Więcej o agarze dowiesz się z książki Eleny Stoyanovej i wreszcie

przepis na mus owocowy:

Dokładnie posiekaj dowolne owoce i jagody (weź jagody bez nasion lub usuń je, przecierając galaretkę jagodową przez sito). Puree owocowe zagotuj z agarem-agarem lub pod koniec gotowania dodaj agar-agar i gotuj jeszcze przez 0,5-1 minutę, zdejmij z ognia i odstaw do zastygnięcia. To samo można zrobić z suszonymi owocami namoczonymi w zimnej wodzie. Można wykorzystać także wodę, w której je namoczono.

Aby mus był smaczniejszy i bardziej aromatyczny, można zagotować tylko połowę przecieru owocowego z agarem-agarem, a następnie połączyć go z surowym puree i wszystko dokładnie wymieszać, można nawet ubić mikserem.

ŁS: Uważaj! półsurowe puree jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze. Wszyscy wiedzą, że temperatura niszczy enzymy...