Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или пюре, из двух и более видов овощных соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).

В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части.

Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью.

Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований: "Морковный", "Свекольный с сахаром".

Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготовляют следующих наименований: без добавления вкусовых ингредиентов (морковно-айвовый, морковно-яблочный, свекольно-айвовый, свекольно-яблочный;

с добавлением вкусовых ингредиентов (тыквенно-яблочный с сахаром, "Красный" - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара, "Молодость" - из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли, "Особый" - из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли, "Степной" - из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли, "Аппетитный" - из томатного и огуречного соков, яблочного пюре, пюре из красного сладкого перца, сельдерея и петрушки с добавлением сахара и поваренной соли, "Огуречный" - из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли).

Овощные соки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению, изготовляют из: капусты, свеклы.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей.

Большинство соков имеют низкую кислотность (рН 5,5-6,5). Для сохранения продолжительности стерилизации некоторые соки подкисляют до рН 3,7-4,0.

В зависимости от кислотности овощные соки можно подразделить на следующие группы:

Из кислых овощей, имеющих рН около 4,5 (томатный, ревеневый);

Из низкокислых овощей, имеющих рН более 4,5 (морковный, тыквенный, свекольный);

Соки, подкисленные лимонной, молочной или яблочной кислотами;

Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение (из квашеной капусты, из квашеной свеклы).

Пищевая ценность

Овощные соки пользуются большой популярностью у потребителей благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, а также лечебно-профилактическим свойствам. Их получают из многих видов овощей, но в торговле наиболее распространенными пока являются томатный, морковный, тыквенный и купажированные с плодово-ягодными соками.

В овощных соках содержание сухих веществ составляет от 5 до 17%, содержание белков около 1%, сахаров от 3,3 (в томатном) до 10% (в свекольном). Соки с мякотью отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и клетчатки, поэтому они ценятся значительно выше по сравнению с соками без мякоти. Энергетическая ценность соков невелика - 19-40 ккал на 100 г продукта. Минеральный и витаминный состав соков весьма разнообразен (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) овощных соков

				Углеводы			Орг. кислоты в расчете на яблочную	Зола	Энергетическая ценность
Наименование соков	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахарид	Крахмал	Клетчатка
Томатный	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Морковный	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Тыквенный	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Свекольный	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Арбузный с мякотью	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Дынный с мякотью	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Морковно-яблочный	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Морковно-виноградный	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Минеральный и витаминный состав овощных соков, мг/100 г

Наименование соков	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β -каротин	В 1	В 2	РР	С
Томатный	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Морковный	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Тыквенный	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Свекольный	45	148	19	17	18	0,6	0	сл.	0,04	0,20	3,0
Арбузный с мякотью	14	65	13	192	67	1,1	сл.	0,02	0,02	0,1	1,1
Дынный с мякотью	26	115	16	13	12	1,0	сл.	0,03	0,02	0,2	13,2
Морковно-яблочный	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Морковно-виноградный	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Тыквенно-абрикосовый с мякотью	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Томатный сок является наиболее ценным продуктом, изготовленным из свежих томатов, так как по своему химическому составу он приближается к свежему сырью. В одном стакане сока может содержаться до 20 мг аскорбиновой кислоты и до 3 мг каротина, что составляет примерно треть суточной потребности организма в этих веществах. Кроме того, томатный сок богат солями калия и железа, многими микроэлементами, в нем гармонично сочетаются сахара и органические кислоты.

Общее количество сахаров в соке от 2,0 до 3,7%, причем преобладающим является глюкоза, сахароза содержится в незначительных количествах. Органические кислоты включают яблочную и лимонную кислоту.

Морковный сок отличается высоким содержанием β -каротина (до 1,6 мг %) и богатым набором минеральных веществ, благодаря чему обладает лечебными свойствами, причем лечебные свойства сока очень разнообразны. Как источник β -каротина, потребление морковного сока способствует росту детей и предупреждает глазные болезни. Сок рекомендуется при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях, нарушении минерального обмена, снижает утомляемость, обладает мочегонным действием.

Тыквенный сок также ценится богатым содержанием β -каротина (около 1,5 мг %). Новые сорта тыквы (Мускатная, Витаминная, Каротинная), используемые для производства соков, содержат p-каротина в 2 раза больше, чем в моркови. Соки из этих сортов тыквы содержат около 20% сухих питательных веществ. Тыквенный сок богат калием, поэтому его рекомендуют при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы. Наличие пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. В диетическом питании тыквенный сок используют также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, ожирении, для отделения желчи и восстановления гликогена в печени.

Свекольный сок содержит много сухих питательных веществ (до 18%) из них преобладающая часть - сахара (до 10%). В свекольном соке содержатся витамины В, В 2 , Р, РР, С, фолиевая кислота, минеральные элементы - калий, кальций, железо, йод и др. По наличию йода сок превосходит другие овощные соки, поэтому рекомендован лицам с заболеванием щитовидной железы. Окраска свекольного сока обусловлена наличием бетанина и бетаина - азотсодержащих пигментов, обладающих высокими физиологическими свойствами, так как участвуют в обмене веществ в организме человека. Современная медицина доказала, что бетаин активизирует усвоение белковой пищи и участвует в образовании холина, который, в свою очередь, повышает жизнедеятельность клеток, печени. Свекольный сок рекомендован больным, страдающим гипертонией, для понижения кровяного давления, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Капустный сок, приготовленный из рассола, получаемого при квашении белокочанной капусты, отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты и витамина U, который способствует лечению желудочно-кишечных заболеваний.

Арбузный сок, изготовленный из сочной мякоти арбузов, имеет высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых сахаров и прежде всего фруктозы. Гармоничное сочетание сахаров с органическими кислотами делает арбузный сок вкусным, утоляющим жажду напитком. В нем содержится до 13% сахаров, 0,1% органических кислот, преобладающей из которых является яблочная. Сок относится к диетическим напиткам, используется в диетотерапии при мочекаменной болезни.

Дынный сок как диетический продукт содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются витамины С, Р, β -каротин и другие биологически активные вещества. Сок рекомендуется в рационе питания людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка сока с мякотью по структуре волокон нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.

Соки овощные купажированные с плодово-ягодными соками рекомендованы в диетическом питании (морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый). Плодово-ягодные соки добавляют для повышения кислотности, улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности.

Факторы, формирующие качество овощных соков

Томатный сок

Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора, так как томаты механизированного сбора засорены почвой и растительными примесями, содержат много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов, обильно обсеменены микрофлорой.

Сырье, поступающее на завод, помещают в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть загрязнений. После мойки томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную, на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отбираются зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления грубых включений. Протертую массу нагревают с целью инактивации окислительных и пектолитических ферментов, уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 75±5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока. При медленном нагревании активизируется действие пектолитических ферментов, растворимый пектин разрушается, что впоследствии снижает вязкость сока и вызывает расслаивание консистенции при хранении.

Нагретую томатную массу пропускают через шнековые прессы, центрифуги или протирочные машины. Образующиеся отходы используют в производстве концентрированных томатопродуктов. В свежеотжатый сок добавляют соль, перемешивают и направляют на гомогенизацию для предотвращения сока от расслаивания. Гомогенизированный сок для удаления воздуха, содержащегося в тканях, деаэрируют, после чего сок стерилизуют при 125°С в течение 70 с. С этой целью используют трубчатые теплообменники с автоматическим регулированием температуры. Необходимость высокой температуры стерилизации вызвана тем, что томатный сок хотя и кислотный продукт, но в нем могут развиваться теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии), спороносные, легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма.

Кроме натурального томатного сока выпускают концентрированный томатный сок с содержанием сухих веществ 40%. Для обеспечения тонкой, гомогенной консистенции сок для концентрирования получают на фильтрующих центрифугах. Остальные операции (гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию) проводят аналогично томатному соку. Концентрирование сока проводят в специальных выпарных установках при пониженной температуре (не выше 90°С), так высокая температура ухудшает цвет и вкус продукта. Для улучшения органолептических показателей качества после концентрирования в сок добавляют соль, экстракты пряностей, перемешивают и нагревают до 85°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют при 100°С.

Благодаря извлечению влаги в концентрированном соке содержится более 29% сахаров, около 4% органических кислот, около 100 мг %
витамина С, более 2 мг % каротина. При его употреблении сок разводят водой и употребляют как напиток. Он используется также для изготовления купажированных овощных соков и напитков.

Морковный сок

Технологическая схема производства морковного сока предусматривает подготовку сырья, т. е. очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке - и щелочи.

Дальнейшая обработка подготовленной моркови зависит от вида получаемого сока. Выпускают два вида морковного сока.

Натуральный морковный сок получают дроблением массы с последующим отжатием сока, гомогенизацией, деаэрацией, фасовкой, укупоркой и стерилизацией. Сок содержит не менее 8% растворимых сухих веществ, кислотность 0,4%, рН не более 5.

Морковный сок с мякотью и сахаром (напиток) получают путем измельчения массы и протирания ее до пюреобразного состояния. К пюре добавляют 10%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, растворы лимонной и аскорбиновой кислот для повышения кислотности и предотвращения реакции меланоидинообразования. Дальнейшие операции аналогичны натуральному морковному соку. Сок содержит 9-10% сухих веществ, в том числе не менее 6% сахаров, титруемая кислотность не более 0,5%, рН не более 4,4, массовая доля мякоти не более 35%.

Свекольный сок

Для производства свекольного сока используют сорта с яркоокрашенной мякотью, которые содержат много антоцианина бетаина, обеспечивающего стабильный интенсивный цвет при рН 4-7. Подготовка включает очистку свеклы от кожицы паро-термическим способом острым паром при температуре 120°С в течение 10-25 мин, при этом свекла бланшируется до готовности. Затем свеклу очищают от кожицы в лопастных и барабанных моечных машинах, доочищают и измельчают на дробилках на кусочки размером 2-5 мм. Свекольные соки готовят с сахаром без мякоти и с мякотью. При изготовлении сока без мякоти дробленую массу прессуют, затем процеживают через сито, сепарируют, фильтруют и смешивают с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами. В сок добавляют 5% сахара, 0,2% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Затем сок нагревают до 95°С, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 120°С.

При изготовлении сока с мякотью бланшированную свеклу после очистки от кожицы и дробления протирают в сдвоенных протирочных машинах. Полученное пюре смешивают в соотношении 1:1 с 10%-ным сахарным сиропом, к которому добавляют 0,3% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. В смеси проверяют величину рН, которая должна быть не выше 4,4, затем гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют.

Сок свекольный с мякотью и сахаром содержит 11% сухих растворимых веществ, не менее 7% сахара, кислотность не более 0,5%, количество мякоти не более 35%. На основе морковного и свекольного соков выпускают купажированные соки с соками и пюре из яблок, винограда и других ягод.

Сок квашеной капусты

Для получения сока используют капусту средних и поздних сроков созревания, которую заквашивают, добавляя 2% соли, шинкованную морковь, лавровый лист и закваску из чистых культур молочнокислых бактерий, ускоряющую процесс молочнокислого брожения. При достижении кислотности капусты до 1,3% сок процеживают, фильтруют, отстаивают 4-5 часов для осаждения взвесей. Затем сок сливают с осадка, пастеризуют до 90°С, охлаждают, вновь фильтруют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 90°С. Готовый сок квашеной капусты должен иметь кислотность (по молочной кислоте) не более 1,3%, содержание поваренной соли не более 1,8%.

Тыквенный сок

Его получают преимущественно из мускатных сортов тыквы, обладающих, высокими вкусовыми качествами и значительным содержанием Р-каротина. Подготовка тыквы включает замачивание, мойку, вырезание плодоножки, резку на куски, отделение семян, измельчение и разваривание при температуре 95-98°С. Измельченную разваренную тыкву протирают на протирочной машине, получая пюре. На основе пюре готовят тыквенный сок, купажированные с абрикосовым пюре или яблочным соком. При получении тыквенного сока пюре смешивают с 25%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, добавляют 0,1% лимонной кислоты, перемешивают, фасуют и

стерилизуют. В готовом тыквенном соке содержится 14% сухих растворимых веществ, кислотность (по яблочной кислоте) 0,4%, рН не более 4,7, количество мякоти 30%. В купажированных соках с тыквенным пюре содержится 10-12% сухих растворимых веществ, кислотность 0,4, рН не более 4,4, количество мякоти 30%.

Арбузный и дынный соки с мякотью

Их вырабатывают из вполне вызревших плодов, представляющих собой многосемянные ягоды. Плоды моют, разрезают на крупные куски, отделяют мякоть от кожуры, протирают через сита для удаления семян, массу нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 100°С.

Ревеневый сок

В ревене содержится до 3,5% органических кислот. Высокая кислотность позволяет консервировать сок без добавления лимонной кислоты. Для приготовления сока используют только свежеубранный ревень, молодые, неогрубевшие черешки. В огрубевшем ревене накапливается преимущественно не яблочная, а щавелевая кислота. Черешки ревеня очищают от волокон, моют и режут на кусочки. Измельченный ревень бланшируют при 95-97°С, охлаждают до 40°С, отжимают сок, расфасовывают и стерилизуют при 125°С в течение 70 с.

Купажированные соки

Кроме тыквенного пюре для получения купажированных соков используют арбузный сок в сочетании с яблочным или алычовым пюре. При получении арбузного сока арбузы моют, разрезают, отделяют мякоть, которую затем пропускают через сита для удаления семян. Протертую массу смешивают по рецептуре с яблочным или алычовым пюре, добавляя сахар и лимонную кислоту. Затем смесь гомогенизируют, нагревают до 80°С, фасуют и стерилизуют при 100°С. В готовых купажированных соках содержание сухих веществ не менее 11%, кислотность 0,4%, рН не более 4,4, количество мякоти не более 20%. Для получения купажированных соков используют также шпинат, сладкий перец, спаржу, огурцы и другие овощи.

Требования к качеству овощных и овоще-фруктовых соков

По органолептическим показателям овощные и овощефруктовые соки должны соответствовать следующим требованиям.

Для овощных и овощефруктовых соков, не подвергнутых молочнокислому брожению

Внешний вид и консистенция: неосветленные соки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.

Соки с мякотью - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.

Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.

Допускаются более темные оттенки для соков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных овощей и фруктов.

Для овощных и овоще - фруктовых соков, подвергнутых молочнокислому брожению

Внешний вид и консистенция - однородная непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок.

Вкус и запах приятные, кисловато-сладковатые; капустного сока - кисловато-солоноватый. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет - свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки.

По физико-химическим показателям овощные и овоще фруктовые соки должны соответствовать следующим нормам.

Для неосветленных соков массовая доля растворимых сухих веществ от 8,0 в морковном до 13,0% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов от 8,5 до 10,0%, с добавлением вкусовых ингредиентов от 5,0 до 15,0%; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не менее 7,0%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,4 в морковном до 0,5% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не менее 0,5%, с добавлением вкусовых ингредиентов - от 0,5 до 0,8%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, от 0,5 до 0,8%.

В соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов массовая доля мякоти не более 35%, с добавлением вкусовых ингредиентов - от 15 до 35%.

Массовая доля хлоридов в соках с мякотью с добавлением вкусовых ингредиентов от 0,8 до 1,0%, в соках, подвергнутых молочнокислому брожению не более 0,8%. РН в соках неосветленных от 4,4 в свекольном с сахаром до 5,0 в морковном; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не более 4,4, с добавлением вкусовых ингредиентов от 4,2 до 4,3; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не более 4,0.

Хранение

Овощные и овощефруктовые соки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных - двух лет, темноокрашенных - одного года, в металлической таре - одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой

фольги стерилизованных - одного года, "горячего розлива" - шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных - девяти месяцев, с мякотью - шести месяцев, в алюминиевых тубах - не более одного года.

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре - полутора лет, в металлической таре - одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре - восьми месяцев, в металлической таре - шести месяцев.

Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах в разной степени.

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.

Некоторые из этих показателей СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Химический состав и пищевая ценность соков осветленных и с мякотью представлены в таблице 1.

Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие меньше сухих растворимых веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие.

Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус.

Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущие многим плодам, сокам, освежающе действуют на организм.

Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Рвитаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу
относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Объясняется это тем, что аскорбиновая кислота образует с флавоноидами соединения, которые более стабильны, чем аскорбиновая кислота.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой отдельных видах соков может быть очень высоким.

Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию – цинге.

Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей.

Из других витаминов в плодово-ягодных соках содержаться витамины группы В: витамин В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиродоксин), В 9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).

Плодово-ягодные соки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в соках опреднеляется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от сотый долей процента и менее.

Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. В организме между содержанием кальция и магния должно поддерживаться определенное соотношение.

Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.

Яблочный сок знаком всем с детства. Это наверное один из первых продуктов, который человек пробует в своей жизни. Его рекомендуют в качестве прикорма маленьким деткам, да и для взрослых это вкусное и полезное лакомство. Полезность яблочного сока трудно недооценить. Его ценные лечебные качества широко используются в медицине для лечения и профилактики различных заболеваний, и в кулинарии для приготовления вкусных блюд. Также распространено применение этого напитка в косметологии, как сырье для косметических продуктов. И конечно же, это вкусное и эффективное средство для похудения. Но вопросов по его применению остается еще достаточно много. Чем полезен концентрированный яблочный сок? Можно ли приготовить его на зиму? Со скольки месяцев давать его новорожденным? На эти и многие другие вопросы можно найти ответы в этой статье.

Химический состав и пищевая ценность

В зависимости от сорта яблок из которых изготовлен яблочный сок, варьируется и его калорийность. Например, более сладкие сорта содержат больше сахара, а значит в них содержится намного больше калорий. В среднем же энергетическая ценность такого продукта составляет около 46 ккал. Содержание белков в нем ‒ 0,5 грамм, углеводов ‒ 10,1 грамм. На долю жиров приходится всего лишь 0,1 грамм. Соотношение белки, жиры и углеводы (БЖУ) составляет 16, 17 и 67%. Присутствуют в нем органические кислоты, самые популярные из которых яблочная, лимонная и винная. В его составе содержится 88,1 грамм воды и 0,2 грамма пищевых волокон. Есть немного золы ‒ 0,3 грамма. В составе яблочного сока в малых дозах присутствует и алкоголь ‒ примерно 0,2 грамма.

Витаминный комплекс составляют витамины группы В, содержание которых варьируется от 0,01 мг до 0,1 мг. Более всего в яблочном соке фолиевой кислоты. Также присутствует в нем аскорбиновая кислота ‒ около 2 мг и источник молодости и красоты витамин Е ‒ примерно 0,1 мг. Также можно выделить здесь ниацин около 0,1 мг, а также витамин Н ‒ 1 мкг.

Как можно заметить, витаминный комплекс хоть и включает в себя разнообразие различных полезных витаминов, но содержание их не слишком велико. Но главная польза этого напитка заключается в другом.

В нем присутствует великолепный минеральный состав, которые содержит в себе ряд ценных и полезных микро- и макроэлементов. Он представлен калием в количестве 120 мг, кальцием ‒ 7 мг, магнием ‒ 4 мг, натрием ‒ 6 мг, фосфором ‒ 7 мг и хлором ‒ 0,3 мг. Из микроэлементов в нем выделяются железо ‒ около 1,4 мг, молибден ‒ примерно 5 мкг, медь в количестве 59 мкг и хром, составляющий 3,9 мкг. Также меньшее количество суточной нормы содержат в себе йод, алюминий, рубидий, марганец и цинк.

В составе яблочного сока присутствуют важные для организма ферменты ‒ энзимы, которые благотворительно влияют на пищеварительную систему. Они активно участвуют в процессе расщепления и переваривания пищи. А также он является богатым источником пектинов, без которых невозможно нормальное функционирование кишечника и желудка.

Содержится в нем небольшое количество каротина и немного эфирных масел, а также присутствуют дубильные вещества.

Полезные свойства яблочного сока

Польза яблочного сока прежде всего заключается в обогащении человеческого организма железом. Другими словами он имеет свойство повышать гемоглобин в крови человека. Поэтому его рекомендуют при анемии или малокровии, часто предлагают использовать при беременности и при грудном вскармливании (ГВ). Тем самым женщина, при кормлении ребенка грудью, сможет предотвратить риск развития анемии у будущего младенца. При лактации рекомендуемое количество напитка, которое можно употреблять кормящей мамочке, достигает одного литра в сутки. А для беременных употребление яблочного сока будет полезно мочегонным эффектом и тем, что помогает улучшать работу кишечника. Незаменим он и против авитаминоза.

Яблочный сок является прекрасным антиоксидантом. Он способен нейтрализовать разрушительные действия свободных радикалов, тем самым защищая клетки от старения и различных повреждений. Благодаря таким своим свойствам он способен оказывать действенное влияние на работу мозга, и по праву считается эффективной профилактикой болезни Альцгеймера. Также он благотворно влияет на нервную систему, помогает бороться с депрессией и нервными расстройствами. Его часто рекомендуют использовать при синдроме хронической усталости и применяют как вкусное и полезное лекарство от стресса. К тому же, его благотворное действие на мозговые клетки способно избавить от такой болезни, как склероз.

Также учеными доказано, что регулярное употребление этого продукта помогает укрепить стенки сосудов и улучшает циркуляцию крови в организме, тем самым являясь профилактикой тромбов и атеросклероза. Также он положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращая развитие таких заболеваний как инфаркт или ишемическая болезнь сердца. Все дело в волшебном флавоноиде эпикатехине, который способен замедлить процесс старения в организме. Оказывается частое и регулярное употребление яблочного сока пожилыми людьми омолаживает их организм не менее, чем на семнадцать лет. Английские ученые доказали, что сердечно-сосудистая система таких людей идентична системе молодого организма.

Яблочный сок имеет глубокие очистительные и восстановительные свойства. Он способен выводить из организма накопленные радионуклиды и защищает от радиационного излучения и воздействия других внешних факторов. Его в обязательном порядке рекомендуют людям, которые участвовали в ликвидации аварии в Чернобыле. А также людям, работа которых связана с различными излучениями: на атомных электростанциях, за компьютером. Рекомендуется принимать этот сок и тем, кто очень много разговаривает по мобильному телефону.

Конечно же такой напиток ценен своими противопростудными и противовирусными свойствами. Он благотворно действует на иммунную систему, способен восстанавливать организм после тяжелых заболеваний, а также укрепляет его естественную защиту и помогает противостоять различным недугам. Полезен он и при проблемах с легкими, а также для курильщиков.

Применяют такой сок и при болезнях мочевого пузыря, печени, а также эффективен он при мочекаменной болезни. Все это благодаря тому, что в яблочном соке содержится необходимый для организма пектин. С его помощью нормализуются обменные процессы, понижается холестерин, улучшается кровообращение. Этот продукт можно применять при поносе и диарее.

Напиток из зеленых, кислых сортов яблок полезен при сахарном диабете, гастритах с пониженной кислотностью и даже при ожирении и запорах, так как всем известно что такой сок слабит.

Также этот продукт имеет и другие полезные свойства:

• способен предотвратить онкологические заболевания;
• может применяться как слабительное средство;
• понижает артериальное давление.

Технологический процесс, выбор и хранение сока

Значительная часть яблочного сока, которую можно встретить на полках супермаркета производится промышленным способом. Для этого используется специальное оборудование, такое как пресс для отжима. Они бывают, как небольшие (гидравлические и винтовые), так и промышленные, в которых отжимают яблоки в больших объемах. Технология производства включает в себя отжим и процесс пастеризации. Для хранения используется асептическая упаковка продукта. Иногда сок получают в процессе восстановления его из концентрата. Чтобы он получился прозрачный некоторые производители часто обеспечивают оседание частиц. Затем происходит осветление продукта и очищение или фильтрация. Чтобы осветлить его есть несколько способов:

• биохимический;
• химический;
• физический.

Сейчас на полках магазина представлено большое количество этого продукта в различных упаковках: в стекле, в пластике, в пакетах или коробках. Каждая коробка такого сока может различаться по составу и способам приготовления.

При выборе продукта конечно стоит обращать внимание на состав продукта, его органолептические показатели и дату его изготовления. Лучше употреблять продукт в стеклянной таре. Тогда о нем можно судить и по внешнему виду. Хранится такой сок около двух лет. А срок хранения напитка в тетрапаке ‒ 1 год. Такая картонная упаковка ‒ лучшая защита от солнечных лучей, а значит там лучше сохранятся витамины и полезные вещества.

Применение в народной медицине

В народной медицине широко используются лечебные свойства яблочного сока. Он применяется как эффективное средство для лечения и профилактики различных заболеваний. Свежевыжатый сок из яблок очень полезен при гипертонии, благодаря своему мочегонному эффекту и желчегонному свойству. Он способен предотвращать появление камней в почках и желчном пузыре, помогает восстановить тонус в организме и зарядить жизненной силой. Существует множество рецептов народной медицины, которые помогут облегчить течение болезней или предотвратить заболевания.

Еще одни полезное свойство фреша ‒ чистка печени. Следует заметить, что в процессе такой чистки моча сильно мутнеет.

Против запоров

Для растворения камней

С помощью этого сока можно растворить песок и камни в желчном пузыре и почках. Но такое лечение должно происходить только с согласия врача. Самолечением в этом случае заниматься нельзя. Итак, если одобрение специалиста получено, тогда здесь будет уместен следующий рецепт.

Ежедневно в течение трех дней нужно употреблять по пол-литра фреша через каждые два часа. Употребление других продуктов не разрешается. Чтобы не появилось запоров можно принимать настои трав, способствующих расслаблению кишечника, также можно сделать клизму с теплой водой.

Утром третьего дня через полчаса после выпитого первого стакана сока нужно также выпить примерно 120 мл оливкового масла. Можно запить небольшим количеством разбавленного яблочного сока. Если почувствуете слабость лучше немного полежать.

Вечером этого же дня следует принять горячую ванну. Мыло при этом использовать не нужно. Обычно после такой процедуры камни и песок начинают выходить.

Как приготовить и пить яблочный сок

Самый лучший сок ‒ приготовленный дома из натуральных ингредиентов, без содержания синтетических красителей и консервантов. Для такого сока можно брать любые яблоки, желательно чтобы они были сочными и не мягкими. Хорошо, если есть соковыжималка, тогда приготовление сока вообще не займет времени. Но даже если ее и нет ‒ не беда. Приготовить яблочный сок не составит никакого труда и без нее. Для этого можно использовать старый добрый способ: натереть яблоки на терке и потом отжать через сито или марлю. В любом случае такой свежеприготовленный сок нужно употребить в течение нескольких минут после отжима. Хранить такой сок нужно плотно закрытым в холодильнике. Срок годности продукта ‒ не больше суток. Для более длительного хранения можно использовать консервированный сок и даже заготовить его на зиму.

Обычно свежевыжатые соки на ночь не употребляются, так как вызывают брожение в кишечнике. Также многочисленные отзывы рекомендуют не принимать его в чистом виде, а разбавлять с водой или другими соками.

Правильно пить яблочный сок через трубочку, чтобы не повредить зубную эмаль органическими кислотами, содержащимися в нем.

Приготовление консервированного сока на зиму

Изготовление консервированного сока тоже не займет много времени. Такой сок можно получить двумя способами: в первом случае пригодится соковыжималка, а во втором поможет соковарка. И в том и в другом варианте, консервирование яблочного фреша процесс нетрудоемкий и довольно занимательный. В любом случае, для заготовки на зиму продукт необходимо пастеризовать при высокой температуре.

В первом случае нужно выдавить сок с помощью соковыжималки и поместить в эмалированную посуду. Довести его до кипения, постоянно снимая образовавшуюся пену. Если хочется, можно добавить пару столовых ложек сахара. Если нужен сок с мякотью, то можно закатать его на этом этапе. Если без мякоти, то сначала его нужно тщательно профильтровать через несколько слоев марли, затем снова нагреть и после залить в банки.

Во втором случае нужно просто сварить разрезанные на кусочки яблоки в соковарке. Они нагреются и станут выделять жидкость. Процесс должен происходить при сильном огне, иначе она будет выделяться очень медленно и сок остынет до того, как закатаем его в банки. Провариваем их до тех пор, пока они полностью не размякнут, и тогда собираем сок и консервируем.

Также можно варить сок и в мультиварке, такой процесс займет всего лишь пять минут. Для этого нужно помыть яблоки, почистить, порезать кубиками и пропустить через соковыжималку. Получившийся сок влить в чашу мультиварки. Готовим на режиме «Суп» в течение пяти минут. После разливаем в банки, остужаем и таким образом заготавливаем вкусный напиток на зиму.

Из концентрированного яблочного сока можно также приготовить замечательный яблочный сироп.

Яблочный сок для грудничка

Так с какого же возраста применять его для грудничка? Это традиционный продукт повсеместно использующийся в качестве первого прикорма детям до года. Раньше врачи разрешали вводить сок в рацион даже месячному ребенку, сейчас все больше набирают обороты принципы грудного вскармливания. И считается, что до полугода ребенок не должен получать ничего кроме материнского грудного молока. Официально разрешено вводить их малышу с трех месяцев, но специалисты рекомендуют не торопиться и начать введение прикорма с 6 месячного возраста.

Детский яблочный сок можно найти в магазинах в различных вариациях, но лучше всего приготовить натуральный сок в домашних условиях. Тем более, что изготовление его для ребенка не займет много времени. Ведь каждая мама хочет лучшего для своего малыша. Для этого натираем яблоко на крупной терке и просто выжимаем рукой или процеживаем через марлю. Также можно взбить его в блендере, особенно если использовать его в сочетании с морковным. Часто детям дают этот сок с добавлениями других: морковного, абрикосового и других. Также из яблочного сока с мякотью можно приготовить малышу вкусное яблочное пюре.

Если все таки решили остановиться на магазинном варианте, то в таком случае нужно сделать выбор в пользу восстановленного продукта. Так как он получается путем разведения яблочного концентрата и в нем сохраняется много полезных веществ. В то время как напиток прямого отжима подвержен термической обработке, при которой большая часть ценных компонентов теряется.

Применение в кулинарии

Этот продукт благодаря своим полезным и вкусовым качествам широко распространен и в кулинарной области. С помощью него делают различные вкусные муссы и желе, напитки и кисели, а также всевозможные подливки и соусы. Желе из такого напитка готовят как с желатином, так и без него. Вариантов использования яблочного сока много. С ним делают замечательные сорбеты, яблочный морс, готовят вкуснейший яблочный пирог «Шарлотку», а также смешивают с различными овощными и фруктовыми соками. Очень полезными будут сочетания яблочного с морковным или свекольным фрешем. Немалой ценностью обладает и сельдерей, особенно свежевыжатый сок этого продукта смешанный с натуральным яблочным.

Этот напиток является основой для приготовления коктейлей. Самыми известными и популярными на сегодняшний день считаются «Яблочный виски» и «Яблочный мартини». Очень полезным для здоровья, особенно в период простуд и холодов, будет яблочный глинтвейн. Такой напиток можно приготовить как с содержанием алкоголя, так и без. А летом очень хорошо освежит коктейль из сока с мороженым. Брага на яблочном соке используется для производства домашнего самогона. Такая бражка может использоваться и как самостоятельный освежающий слабоалкогольный напиток.

Из сока в домашних условиях получается знаменитая яблочная настойка кальвадос. Для ее приготовления фреш нужно поставить в темное место на сутки, затем отфильтровать его через марлю. Последующая перегонка продукта превратит его в чистый яблочный самогон. А для получения кальвадоса, нужно выдержать его в дубовых бочках, чтобы сохранить терпкий древесный вкус и аромат. Для этого самогон принято разводить водой до 45 градусов. За неимением бочек можно использовать стеклянные емкости с древесными колышками. Нужно заполнить их самогоном, плотно закрыть и поставить настаиваться в темное прохладное место минимум на 6 месяцев. После этого, настоянный кальвадос нужно профильтровать через несколько слоев марли и разлить в бутылки для последующего хранения.

Забродивший продукт часто используют для приготовления крепких спиртных напитков, сидра, который часто называют яблочное вино, и уксуса. Также из него можно получить очень вкусный яблочный квас. А если добавить немного свежевыжатого сока в чай, то он заиграет новыми красками и покорит своим интересным вкусом.

Постный кекс с яблочным соком

В период постов часто хочется сладкого. В этом случае можно приготовить постный кекс. Для изготовления понадобится:

• сахар ‒ 1 столовая ложка;
• яблочный сок ‒ 250 грамм;
• оливковое масло ‒ пол столовой ложки;
• грецкие орехи ‒ 250 грамм;
• сода ‒ пол чайной ложки;
• мука ‒ 2 столовые ложки;
• яблоко ‒ 1 штука;
• абрикосовый джем ‒ 2 столовые ложки;
• соль.

Орехи обжарить на сухой сковороде, часто помешивая, и измельчить. Смешать сахар, растительное масло и соль. Добавить туда измельченные орехи. В яблочный сок положить соду и пенящуюся жидкость добавить к смеси. Туда же отправить мелко нарезанное яблоко, и просеянную муку. Вылить полученное тесто в форму и выпекать при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Подогретым джемом смазать кекс по окончании готовки.

Чем вывести пятна от яблочного сока

Дело в том, что пятна, полученные от свежевыжатого яблочного сока практически не отстирываются. Для того чтобы избавиться от них, пятно нужно застирывать сразу же, как только оно там появилось. Но существуют способы для борьбы и с застарелыми загрязнениями. Вот некоторые из вариантов сведения пятен:

• застирать при помощи стирального порошка;
• прибегнуть к помощи хозяйственного мыла;
• использовать для выведения кипяток и уксус;
• замочить в лимонной кислоте;
• применить на пятно смесь водки и глицерина;
• с помощью воды и нашатыря;
• использовать универсальный отбеливатель «Vanish».

Применение в косметологии

Этот продукт помогает улучшить качество кожи:

• повышает влажность;
• смягчает и успокаивает;
• освежает;
• питает витаминами и минеральными веществами.

Маски на его основе хороши для чувствительной кожи, помогают избавиться от покраснения и улучшить цвет лица. Если ежедневно умываться свежим соком из яблок смешанным с глицерином в пропорции 5:1, то можно добиться эластичности, упругости кожи, защитить ее от пронизывающих ветров и холода. Употребление этого натурального продукта в качестве косметологических средств может стать достойной заменой различным синтетическим препаратам, и снизить химический эффект, негативно влияющий на кожу.

Также используется этот продукт и для улучшения состояния волос. Часто применяются маски, способствующие их росту и препятствующие излишней жирности.

Маска для жирных волос

Ингредиенты:

• яблочный сок;
• яичный желток;
• крахмал.

Выжать сок из яблока, отфильтровать через марлю, добавить желток и тщательно перемешать. Для того чтобы получилась густая консистенция понадобится крахмал. Его добавляют в смесь и взбивают, чтобы не было комков. Получившуюся маску нужно нанести на чистые волосы и держать около часа. По окончании процедуры смыть средство теплой водой.

Маска для лица на основе яблочного сока

Для приготовления маски потребуется:

• мед ‒ 1 столовая ложка;
• половина яблока;
• желток ‒ 1 штука;
• растительное масло;
• лимонный сок ‒ 1 чайная ложка.

Смешать сок яблока с медом, и другими ингредиентами. Довести до образования однородной массы и наложить на лицо. Держать маску примерно полчаса. По окончании процедуры смыть средство теплой водой, а затем использовать для умывания холодную.

Яблочный сок для похудения

Благодаря своим очистительным свойствам и низкой калорийности, яблоки можно использовать в диетологических целях. Многие знают о таком замечательном способе похудения, как яблочная диета. Но яблочный сок тоже неплохо зарекомендовал себя в этом плане, хотя врачи не рекомендуют использовать его в этих целях из-за богатого содержания глюкозы в продукте. Но отзывы похудевших часто говорят об обратном. Для похудения можно использовать различные способы:

• устроить разгрузочный день один раз в неделю;
• щадящая диета.

В первом случае нужно употреблять в сутки около полутора литров яблочного сока и столько же минеральной негазированной воды. Ею можно разбавить концентрат, либо пить поочередно концентрированный продукт и воду. Но нужно знать о том, что свежевыжатый сок на голодный желудок следует пить с осторожностью, так как он сильно раздражает слизистую. Поэтому все диетологи рекомендуют его разбавлять.

В любом случае яблочное голодание полезно для организма. Потому что в это время сок очищает его, убивает вредные микроорганизмы и бактерии, а также способствует их выводу.

Кстати, следует помнить о том, что для похудения лучше всего использовать зеленые яблоки кислых сортов, так как они обладают меньшей калорийностью.

Противопоказания и вред

Частое употребление яблочного сока в больших количествах может спровоцировать вздутие живота и чувство тяжести в желудке. Он также способен раздражать слизистые оболочки и привести к метеоризму. При хронических заболеваниях печени и почек, таких как холецистит, гепатит и других, а также при обострении болезней желудка и кишечника пить этот сок не рекомендуется, чтобы не вызвать нежелательных симптомов.

При обостренном панкреатите, гастрите и язве яблочный сок противопоказан.

Он богат глюкозой и если употреблять его безмерно он может усилить аппетит, что может иметь плохие последствия для людей с излишним весом или при ожирении. К тому же бесконтрольное объедение этим продуктом может привести и к сахарному диабету и росту сердечно-сосудистых заболеваний.

Нужно всегда обращать внимание на срок годности напитка, иначе старый просроченный продукт может привести к неприятным последствиям и даже вызвать пищевое отравление. Если при открытии консервированного продукта заметна плесень, такой сок употреблять в пищу нельзя.

Выводы

Яблочный сок ценимый и любимый всеми продукт. Можно сказать, сок с большой буквы! Его полезные и лечебные свойства широко используются в народной медицине и косметологии. Незаменим он и в кулинарном искусстве. Этот сок практически не вызывает аллергии, поэтому используется в качестве первого прикорма младенцев, а также применяется и в диетах. Домашняя консервация яблочного сока тоже очень популярна, его часто используют для заготовок на зиму, и пьют качественный и натуральный продукт. Неоценима польза этого напитка при болезни Альцгеймера и омоложении организма. А вот при остром панкреатите или гастрите употреблять такой сок нельзя. С осторожностью также нужно его использовать при избыточном весе и сахарном диабете. А вообще ‒ все хорошо в меру. И если употреблять яблочный сок в допустимых количествах, опасности для здоровья он не принесет. А знаете что будет если увидеть во сне яблочный сок? Он снится к призыву искать позитив даже в мелочах. Именно к этому и нужно стремиться, ведь если зарядиться позитивом и настроиться на лучшее, то жить станет намного легче и лучше.

Введение

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений -- соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

Прямого отжима;

Восстановленные.

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.

Предметом и объектом курсовой работы является сок.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

Рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;

Охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;

Проанализировать методику проведения экспертизы качества сока.

Классификация соков и их химический состав

Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

Классификация овощных соков

Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

Однокомпонентными;

Купажированными.

Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

Неосветленными;

С мякотью.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

Прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

Прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;

Восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

Восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО 2 -экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.

В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают:

Стерилизованными;

Пастеризованными.

Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).

Классификация фруктовых соков

Фруктовые соки прямого отжима- соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Фруктовые восстановленные соки- изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:

Осветленными;

Неосветленными;

С мякотью.

Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным.

Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными.

Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:

Без добавок;

С сахаром (с глюкозой, с фруктозой);

Витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).

Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

Однокомпонентными;

Купажированными.

В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:

Стерилизованными;

Пастеризованными.

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ -- целлюлозы и клетчатки.

Самые низкокалорийные соки -- овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные -- из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках -- 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью -- до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) .

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты -- яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов -- абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -- земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья -- катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), -- обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

Рисунок 1- Химический состав плодовых и овощных соков

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фенольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13.5 %. Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод - довольно много, до 2.5 %. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй - можно. При температуре до 65 °С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка. Физиологическая ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно - щелочного равновесия плазмы крови. Соки калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. В соках с мякотью много пектиновых веществ, которые улучшают перистальтику кишечника. Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г. Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания. Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает легкость плодов и выход сока. Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества. В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80 % от суммы сухих веществ. Общее количество сахаров колеблется в пределах от 3 до 15 % и зависит от культуры и условий выращивания. Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров. Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1-2 %. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы. Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества - высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0.2 до 2.5 % на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина - связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин - хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний. Пищевая ценность соков обусловлена высоким содержанием сахаров. Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостающую соляную кислоту при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы.