Armenski sir matsun. Matsun: kakvo je to piće, što je korisno i štetno, kako ga pripremiti? Korisna svojstva Matsonija

Matsoni je nacionalno fermentirano mliječno piće koje se tradicionalno proizvodi u Gruziji od kozjeg, kravljeg, bivoljeg ili ovčjeg mlijeka (dopušteno je miješanje ovih sorti). Na Kavkazu se matsoni smatra pićem dugovječnosti, jer ima mnoga korisna svojstva i blagotvorno djeluje na probavni sustav. Razmotrite kako napraviti jogurt kod kuće.

Korisna svojstva i sastav pića

Matsoni, u Armeniji se zove matsun, je niskokalorični (63 kcal) prehrambeni proizvod s niskim glikemijskim indeksom (20), povezan s dijetalnim jelima. Osnova mikroflore matsonija su bakterije mliječne kiseline: bugarski bacil i termofilni streptokok. Sastav pića mladosti i dugovječnosti uključuje i druge korisne komponente:

esencijalne aminokiseline i proteini;
pepeo;
kiseline organskog podrijetla;
jednostavni ugljikohidrati;
mikro / makro elementi: željezo, kalij, kalcij, magnezij, fosfor;
vitamini skupine B, kao i retinol (A), askorbinska kiselina (C), D, niacin.

Korištenje umjerene količine jogurta ima blagotvoran učinak na ljudski organizam:

ima učinak pomlađivanja;
normalizira rad gastrointestinalnog trakta, oslobađajući crijeva od patogene mikroflore;
stabilizira razinu kolesterola, poboljšava cirkulaciju krvi, rad srca i krvnih žila;
poboljšava imunitet;
poboljšava san, pomaže u borbi sa stresom.

Matsoni je poznat kao osvježavajuće piće u vrućini. Koristi se kao preljev za salate, žitarice, baza hladnih juha, umaci za jela od mesa / ribe. Matsun je prirodni prašak za pecivo, pa se često dodaje u tijesto.

Kako napraviti piće kod kuće

Priprema zdravog kavkaskog fermentiranog mliječnog proizvoda kod kuće vrlo je jednostavna. Glavni zahtjev je strogo pridržavanje tehnologije: svježe (dnevno) punomasno mlijeko, kiselo tijesto, održavanje stalne temperature koja je ugodna za reprodukciju korisnih bakterija.

Postoji nekoliko načina za pripremu jogurta. Danas je ovaj proces pojednostavljen takvim kuhinjskim napravama kao što su aparat za jogurt ili sporo kuhalo. Predstavljamo najpopularnije recepte za izradu jogurta kod kuće.

Potrebni sastojci

Glavni proizvodi za piće od fermentiranog mlijeka su mlijeko i kiselo tijesto. Na Kavkazu se tradicionalno koristilo mlijeko abhaskih krava. Međutim, prikladno je mlijeko bilo koje životinje: kravlje, kozje, ovčje, bivolje itd. Bolje je koristiti punomasno dnevno mlijeko, u nedostatku ga možete zamijeniti pasteriziranim mlijekom.

Obično su za 1 litru mlijeka potrebne 2 žlice jogurta. Prvi put je bolje koristiti apoteku / trgovinu gotovog suhog kiselog tijesta: Narine, Matsoni. Dopušteno ga je zamijeniti bilo kojim prirodnim fermentiranim mliječnim proizvodom koji sadrži laktobacile ili acidofilne bacile. To uključuje ayran, tan, bugarski jogurt.

Ako ste prvi put koristili kiselo tijesto iz trgovine, tada će nakon prvog kuhanja poslužiti kiselo tijesto iz vašeg matsonija. Da biste to učinili, svaki put morate ostaviti najmanje 100 g gotovog fermentiranog mliječnog napitka, koji naknadno fermentira mlijeko. Možete fermentirati 3-4 puta, nakon čega ga trebate zamijeniti svježim kupljenim u ljekarni.

Klasičan način

Kavkazi su zadržali stari recept za jogurt. Za pripremu napitka pomoću drevne drevne metode trebat će vam 1 litra punomasnog mlijeka i 2 žlice matsoni kiselog tijesta.

Mlijeko zagrijte na 90°C (ne kuhajte), pa ohladite na 40°C. U nedostatku termometra, njegovu spremnost možete provjeriti na ovaj način: umočite prst u mlijeko, držite najmanje 2 sekunde. Nosili smo se sa zadatkom - to znači da je temperatura najprikladnija. Mlijeku dodajte kiselo tijesto, dobro promiješajte sastojke. Posudu zatvorite i dobro zamotajte toplom dekom, ostavite 4-5 sati.

Usklađenost s vremenom fermentacije važan je uvjet o kojem ovisi kvaliteta gotovog proizvoda. Ako se vrijeme skrati, jogurt će biti vodenast, a ponovnom suspenzijom piće postaje prekiselo.

Pećnicu možete koristiti ako ima funkciju podešavanja temperature. Stavite posudu u pećnicu i pecite 5 sati na 50°C. Nakon sazrijevanja napitka ocijedite sirutku, a gusti talog držite u hladnjaku 8 sati. Na fotografiji su matsune pripremljene na klasičan način.

U laganom kuhalu

Za pripremu kavkaskog fermentiranog mliječnog jogurta u laganom kuhalu trebat će vam 8 sati. Budući da ovaj kućanski aparat može održavati stalnu temperaturu, piće je gusto i nježno. Broj proizvoda je isti kao u prethodnom receptu.

Matsoni možete napraviti u laganom štednjaku prema sljedećem algoritmu, čiji je svaki korak prikazan na fotografiji:

ulijte mlijeko u zdjelu, postavite način rada "kuhanje" 5-10 minuta;
čim se uređaj oglasi zvučnim signalom o kraju kuhanja, otvorite poklopac i pustite da se mlijeko malo ohladi;
posebno pomiješajte 50 g ugrijanog mlijeka i 150 g jogurta;
dodajte smjesu u zdjelu, promiješajte (ako se na mlijeku u laganom kuhalu stvorio film, prvo ga uklonite);
pokrenite standardni način rada "jogurt", u nedostatku, "višestruko kuhanje" s temperaturom od 40 ° C tijekom 8 sati;
na kraju ocijedite sirutku, ohladite fermentirani mliječni napitak u posudi ili ulijte u staklenu/glinenu posudu.

Po želji se vrijeme kuhanja može smanjiti na 4-5 sati kao kod klasične metode.

Proces kuhanja u ovom kućanskom aparatu traje 10 sati. Veliki plus korištenja aparata za jogurt je što se piće priprema odmah u porcijskim čašama. Pravi matsoni starter može se zamijeniti prirodnim jogurtom ili kiselim vrhnjem. Međutim, pravi matsun dobit će se tek nakon sedme fermentacije: tek tada će bugarski štap sazrijeti.

Zagrijte 1 litru pasteriziranog mlijeka, maknite s vatre dok ne zavrije. Ohladite na 40°C, dodajte starter i miješajte dok ne postane glatko. Ulijte u čaše, zatvorite poklopce i stavite u aparat za jogurt. Uključite u 10 sati. Bolje je to učiniti navečer, tako da je kavkaski jogurt spreman do jutra. Staklenke stavite u hladnjak da se proizvod stegne.

Kako skuhati jogurt možete jasno vidjeti u priloženom videu.

Kako pravilno istisnuti serum

Dekantiranje seruma posljednji je i važan korak u pripremi. Rok trajanja pića ovisi o količini sirutke koja je ostala u gotovom matsunu. Što je manji, proizvod duže ostaje svjež. Stoga je važno to ispravno izraziti.

Pripremamo usku torbu od lanene ili platnene tkanine. Gotovu smjesu ulijte u nju i ostavite da se tekućina cijedi na sobnoj temperaturi 1-2 dana, ovisno o potrebnoj kiselosti. Nakon toga cjedilo s vrećicom stavite u hladnjak na donju policu i držite dok sirutka potpuno ne iscuri.

Treba pripremiti čisto stakleno posuđe, položiti matsun, zatvoriti poklopac. Proizvod je spreman za upotrebu. Ovaj proces možete jasno vidjeti u videu.

Sirutka se može koristiti pri pečenju kruha (u Gruziji - khachapuri, matzo - u Armeniji), u okroshki.

Nutricionisti upozoravaju da se ljudi s visokom kiselošću, kao i oni koji pate od patologija gastrointestinalnog trakta, hepatitisa i urolitijaze trebaju koristiti s oprezom.

Kao što vidite, proces izrade fermentiranog mliječnog napitka jednostavan je i dostupan svima. Jedite samo zdravu hranu i uvijek ćete biti zdravi, puni energije.

Recept za zdravi kefir kod kuće toliko je jednostavan i lagan da se s njim može nositi svatko! Kefir ćemo kuhati vlastitim rukama: za kuhanje vam ne treba sporo kuhalo s posebnim načinom rada ili aparat za jogurt, čak vam neće trebati ni suhe starter kulture! Postoje samo dva sastojka: prirodno mlijeko i fermentirano pečeno mlijeko, dopušteno je koristiti kefir iz trgovine. Takav proizvod mliječne kiseline prikladan je za pravi doručak ili međuobrok, a također volim kuhati peciva na takvom kefiru. Posebno za doručak dobivate ukusne palačinke na ovom kefiru: nije kiseo i prilično gust. Možete ga jednostavno jesti kao jogurt, dodajući razne dodatke: bobice, voće ili džem. Kako napraviti domaći jogurt ili kefir? Samo trebate slijediti neke nijanse - i uspjet ćete!

Sastojci:

mlijeko 2,5% - 1 l
fermentirano pečeno mlijeko - 250 ml

Kuhanje:

Za kuhanje ukusnog kefira kod kuće biramo prirodno mlijeko: pasterizirano je bolje. Postotak sadržaja masti u mlijeku odražava se na gotov proizvod: što je masniji, to će konzistencija gotovog kefira biti gušća. Ali možete odabrati bilo koje mlijeko: u svakom slučaju, kefir će biti ukusan i sigurno će uspjeti.

Pripremite mlijeko: izlijte iz vrećice u lonac, zagrijte na štednjaku - otprilike 36-40 stupnjeva. Ako umočite prst u mlijeko, onda bi vam trebalo biti ugodno i toplo, a ako ga želite brzo dobiti, onda vam je prevruće (u ovom slučaju ga malo ohladite). Dozvoljeno je odabrati sirovo domaće mlijeko, potrebno ga je samo prokuhati, a zatim ohladiti na željenu temperaturu. Budući da se mliječna gljiva razmnožava na određenoj temperaturi.

Ulijte pripremljeno mlijeko u staklenku: prvo ga morate zagrijati toplom vodom i obrisati. Uzimamo staklenku od 1,5 ili 2 litre za jednu litru mlijeka: jer ćemo u nju dodati fermentirano pečeno mlijeko.

Ryazhenka također treba biti topla, po mogućnosti na sobnoj temperaturi. Udio masti u ovom proizvodu: 3,2 posto. Dodajte u mlijeko i dobro promiješajte. Ali postoji i drugi način: mlijeko pomiješamo s fermentiranim pečenim mlijekom u lončiću, a zatim ulijemo u čiste i suhe staklenke.

Čvrsto zatvorite čistim i suhim poklopcem. Zamotamo staklenku toplom dekom, možete je pokriti jaknom na vrhu: kako biste bolje održali temperaturu unutra. U toplom okruženju bakterije mliječne kiseline dobro se razmnožavaju. Važno je da se smjesa postupno hladi, tada će kefir biti pravi.

Nakon 8-12 sati, čim se kefir potpuno ohladi, možete ukloniti toplu deku. Pogodno je pripremiti takav kefir navečer, a ujutro će biti gotov proizvod. Ohladimo proizvod od kefira u hladnjaku: i spreman je za upotrebu!

Usput, ako stavite kefir po drugi put, onda nije potrebno kupiti fermentirano pečeno mlijeko. Dopušteno je miješati dio kefira s novim toplim mlijekom. Ovaj proizvod dopušteno je koristiti dva puta kao starter: budući da gljiva mliječne kiseline još uvijek ostaje u njemu.

Nabaviti takav kefir vrlo je jednostavno, a ima okus domaćeg jogurta. Ako dodate džem, bobičasto voće i voće, okus je jednostavno nevjerojatan! Nema ništa ukusnije od domaćeg kefira: pokušajte kuhati. Domaći kefir je vrlo ugodan i nježan, blagog kiselo-mliječnog okusa. Mislim da će vam se sigurno svidjeti!

Za sva bitna pitanja kontaktirajte

Matsoni - gruzijski jogurt, matsun - armenski, grčki i bugarski jogurt (kiselo mlijeko), katyk

Natalija Grekova

Jogurt jogurt - zdrav i ukusan!

Vrlo ukusna, jednostavna hrana s kiselim mlijekom, koja se koristi u pripremi mnogih jela - u umacima, tijestu (na primjer, za gruzijsku lisnato tijesto kada s orasima), pitama, želeima, desertima, složencima.

.
Meso se namače u matsoniju, a zatim se uz dodatak luka i začina dinsta: janjetina, janjetina, teletina, junetina, svinjetina. Međutim, ukusno je u njemu pirjati i piletinu i patku (a posebno nemasnu indo-puretinu). Ćevape je dobro natopiti prirodnim jogurtom. Meso s matsonijem je vrlo nježno, sočno, blago kiselo - nevjerojatno ukusno!

.
Jogurti (matsoni, matsun, katyk, grčki jogurt - recept, bugarski i drugi slični) vrlo su korisni i dobri u vrućim ljetnim mjesecima kada ste žedni. I zimi - kada organizam treba ojačati imunološki sustav!

Kako napraviti matsoni - prirodni jogurt

za staklenku zapremine veće od 1 litre (npr. 1,5 l)

Mlijeko(pravi ili pasterizirani u mekom pakiranju) - 1 litra;

Kvasac- 2 žlice

Kako napraviti jogurt kod kuće

zagrijte mlijeko na 90 stupnjeva (ne kuhajte) tako da sve patogene bakterije umru;
ulijte mlijeko u čistu staklenku. Pustite da odstoji 15 minuta.Ako se mlijeko ohladilo do te mjere da slobodno, bez opeklina, uzmete staklenku u ruke i čistim prstom u mlijeku izdržite 10 sekundi, tada je vrijeme da dodate starter.
Pažljivo pomiješajte starter s mlijekom. Pokrijte poklopcem ili čistom krpom.

Mogućnosti za izradu matsonija - prirodnog jogurta

staklenku pažljivo zamotajte u ručnik ili deku i prekrijte vrećicom kako bi što duže zadržali toplinu;
stavite u pećnicu zagrijanu na 50 C i pirjajte na istoj temperaturi dok ne bude kuhano (najmanje 4-5 sati, ili čak cijelu noć);

Pažnja: Nemojte mućkati niti mućkati tijekom cijelog vremena kuhanja! Inače će se matsoni iz baršunastog želea pretvoriti u tekućinu, u smislu fluidnosti, blisku kefiru. A sloj matsonija ne možete zagrabiti žlicom ... koliko ćete užitka izgubiti!

Kako odrediti spremnost domaćeg jogurta

Matsoni, bugarski ili grčki jogurt ili usireno mlijeko (krajnji proizvod ovisi o tome kako je mlijeko fermentirano) spremni su u trenutku kada se fermentirani mliječni proizvod zgusne, poprimajući svojstva želea ili vrlo gustog želea. A žlicom se odvajaju ne labavi, raspadnuti komadići, već elastični, poput guste kisele pavlake, slojevi, gustoće poput srednje želea.

Koje je predjelo prikladno za jogurt matsoni i gdje ga pronaći

Sam Matsoni (matsun, katyk, gusti ajran i drugi slični proizvodi), activia (obični, ne kefir), bugarski jogurt (kiselo mlijeko), grčki jogurt, Mečnikovljev jogurt mogu biti predjelo za jogurt. Pa čak i kiselo vrhnje.

Kiselo vrhnje je ekstremna varijanta, jer se od njega dobije dobar matsoni za 2-3, pa čak i 4 puta korištenja (kad kvasiš prvo s kiselim vrhnjem, pa matsoni dobiven od njega, pa matsoni od tog matsonija itd.) .

Postoji suhi matsoni koji može poslužiti kao predjelo za novi proizvod ili, ako se namoči, ponovno se pretvoriti u gruzijski jogurt.

Nisam baš jak u kemiji, ali koliko sam uspio shvatiti iz raznih i dvosmislenih informacija, ako fermentirate samo s kiselim vrhnjem, tada u početku djeluju samo termofilni streptokoki (bez bugarskog bacila).

A ako fermentirate kiselim tijestom od samog jogurta, matsun, katyk, katyg, bugarskog kiselog mlijeka ili grčkog jogurta, ili isto, ali zove se "Mečnikovljev jogurt" (ovo sam jučer našao u trgovini), onda se bugarski štapić odmah pridružuje streptokoku (mikroorganizam, otkrio bugarski znanstvenik Stamen Grigorov).

Da, zaboravio sam reći da se svi gore navedeni fermentirani mliječni proizvodi koji mogu postati predjelo za matsoni prodaju u velikim supermarketima.

Iz drugih izvora proizlazi da postupno, u svakoj sljedećoj šarži južnog jogurta, izvorno fermentiranog kiselim vrhnjem, bugarski štapić postaje sve jači i jači od zraka (?), a matsoni postaje ukusniji i zdraviji.

Koliko je sve to točno sa stajališta mikrobiologije – ne znam. Iz vlastitog iskustva reći ću da se meni upravo to događa, što više kuham na predjelima dobivenim iz prethodne serije jogurta (koja su dobivena iz prethodne ... pa, po principu: “ Svećenik je imao psa ...”))), što je ljepši, a jogurt ispada ukusniji.

Kakvo mlijeko uzeti za pravljenje jogurta

Za prirodni orijentalni jogurt matsoni (matsuna, katyka), grčki, bugarski i drugi pravi gusti jogurti, bolje je uzeti prilično masno ili obično kravlje, kozje, ovčje, bivolje mlijeko. Osim toga, u Aziji se ovaj domaći jogurt radi i od devinog mlijeka. Kažu da se najukusniji matsoni dobiva od mješavine mlijeka različitih životinja, na primjer: ovčjeg, bivoljeg i kravljeg.

I svako će piće imati svoju jedinstvenu nijansu gustog okusa, glatko i nježno kliziti u vama.

Naravno, tu je i kobilje mlijeko od kojeg se dobiva još jedan zdrav napitak - kumis, ali se tehnologija njegove pripreme bitno razlikuje od tehnologije pravljenja jogurt matsonija.

Kako čuvati matsoni

Svi navedeni fermentirani mliječni proizvodi: jogurti, matsoni i kiselo mlijeko su prilično nježni i slabo kiseli (obično kiselo vrhnje je obično malo kiselije). Što se kiselo mlijeko duže drži na toplom, to se više kiseli. Hlađenje i skladištenje u hladnjaku usporava proces fermentacije.

Stoga, gotove kiselo-mliječne proizvode treba brzo ukloniti u hladnjak. Tamo sazrijevaju i dobivaju svoj pravi okus za otprilike jedan dan.

Koliko vremena je potrebno za fermentaciju matsonija od jogurta

Vrijeme kuhanja ovisi o jačini predjela i temperaturi. Ako mlijeko fermentirate s običnim kiselim vrhnjem ili kupljenim gotovim jogurtom, ono postaje žele za 8-12 sati (po noći). Ponekad duže. Iako se u industrijskoj proizvodnji ili uz prisutnost jakog kiselog tijesta, ovi gruzijsko-armenski, grčki i bugarski jogurti pripremaju za 4 sata.

Matsoni je spreman.

Stoga je bolje fermentirati mlijeko tjednim kiselim vrhnjem ili jogurtom (nije najsvježije, ali još uvijek dobro).

U kojim je jelima bolje kuhati matsoni (jogurt)

Najprikladnije je fermentirati jogurt u staklenkama od dvije ili tri litre, puneći cijeli volumen mlijekom pomiješanim s kiselim tijestom. Veliki volumen proizvoda omogućuje duže zadržavanje topline, što je potrebno za proces pretvaranja mlijeka u matsoni.

Ako kiselo mlijeko kuhate u pećnici ili štednjaku, staklenu teglu možete zamijeniti keramičkom posudom.

Prednosti jogurta i drugih prirodnih jogurta

Svi ovi fermentirani mliječni proizvodi, koji su nam stigli s Kavkaza, Balkana i mediteranske obale, vrlo su ukusni i korisni za jačanje imuniteta, obnavljanje crijevne mikroflore ili se mogu koristiti za prevenciju disbakterioze, jačanje kostiju, kose, noktiju i zuba, za one koji redovito piju (pa jedu, jedu, grabe žlicom) ove zdrave južne jogurte, dobra, glatka, svilenkasta koža.

Kako koristiti matsoni

Matsoni, katyk, bugarski i grčki jogurti slični su okusom i izgledom, mogu se uspješno koristiti u istim jelima, uspješno zamjenjujući jedni druge. Matsoni i slični jogurti često se u receptima mogu zamijeniti kiselim vrhnjem ili kefirom.

(kata) i druga vrlo ukusna hrana.

Jogurt s bobicama i medom. Ukusno!

Grci, recimo, za doručak jogurt preliju medom i posipaju orasima… teško je smisliti nešto ukusnije (i zdravije)! Pogotovo po vrućini.

Sloj jogurta sa pekmezom od šipka. Možete uzeti bilo koji džem, bit će ukusno!

Matsoni se razrijede vodom i posole (pola matsonija i pola vode – obične ili mineralne). Evo kako jednostavno napraviti popularni kiselo-mliječni napitak Tang (kojim se neki osvježavaju i razveseljavaju za ljetnih vrućina, a drugi za liječenje mamurluka). Vrlo je sličan odvažnijem i omamljujućem, često gaziranom piću Ayranu, ali također koristi kvasac u pripremi.

Ovim okrepljujućim pićima često se dodaju začinsko bilje: bosiljak, kopar, estragon (estragon), možete ih čak i sušiti. Ljubičasti bosiljak postaje matsun (mazdun) ružičast.

Gore sam pisao o tome kako koristiti matsoni pri kuhanju mesa. U jogurtu možete pirjati i pileće iznutrice - želudce, srce, jetru. Matsoni i svi ostali zdravi južnjački jogurti vrlo su ukusna i laka za pripremu fermentirana mliječna hrana! Radite to sa zadovoljstvom!

Matsoni je vrlo popularan među ljubiteljima fermentiranih mliječnih napitaka, posebno tijekom vrućih ljetnih mjeseci. Dodavanjem malo vode dobivate napitak Tan koji je idealan za gašenje žeđi i za pripremu hladnih juha poput okroške ili cikle.

Analog matsonija u tradicionalnoj ruskoj ili ukrajinskoj kuhinji je usireno mlijeko, ali tehnologija njegove pripreme i matsonija je nešto drugačija.

Za kuhanje armenskog matsuna kod kuće potrebno nam je punomasno domaće mlijeko i kiselo tijesto.

Mlijeko se mora zagrijati na 90 stupnjeva, ali ne do vrenja. Zatim se mlijeko ohladi na najmanje 40 stupnjeva. Da biste provjerili temperaturu, bolje je koristiti poseban termometar.

U ohlađeno mlijeko dodati kiselo tijesto. To mogu biti posebne bakterije mliječne kiseline, ili obični kefir ili matsoni.

U loncu pomiješajte mlijeko s kiselim tijestom. Posudu zatvorimo poklopcem i dobro zamotamo. Stavili smo na tamno mjesto i ne smetamo 4 sata.

Bolje je zabilježiti točno vrijeme, jer ako pretjerate s matsonijem, proizvod će ispasti previše kiseo, a ako ga ne dovršite, ispast će previše tekući.

Domaći matsoni je spreman! Koristimo ga prema vlastitom nahođenju.

Matsoni ima okus poput kefira, ali ipak ima blago pikantan okus. Dobar tek!

Armenski matsun (ili matsoni) jedinstveni je napitak od fermentiranog mlijeka koji se lako priprema kod kuće. Ovaj proizvod s laganim, ali izražajnim osvježavajućim okusom široko je rasprostranjen ne samo u Armeniji. Često se priprema u Gruziji i drugim kavkaskim zemljama, na Bliskom istoku i u Maloj Aziji. Obično nema poteškoća s receptom, a skup proizvoda koji su potrebni za pripremu ukusnog i zdravog fermentiranog mliječnog napitka je minimalan i izuzetno pristupačan. Sve se to može kupiti u najbližoj trgovini ili na tržištu.

Vrijeme kuhanja - 6 sati.Broj porcija je 8.

Sastojci

Da biste pripremili domaći matsun na armenskom, trebate koristiti samo 2 komponente:

mlijeko - 1 l;
kiselo tijesto za matsun - 3 žličice.

Napomena! Da biste sami napravili ovaj fermentirani mliječni proizvod, trebate koristiti punomasno i dovoljno masno mlijeko. Postotak masti mora biti najmanje 3,2%.

Kako kuhati armenski matsun

Napraviti matsun kod kuće vrlo je jednostavno, u samo nekoliko koraka.

Za početak se uzima duboka, prostrana posuda koja je prikladna za upotrebu u sporom kuhalu. Izravno u ovoj posudi trebate pomiješati kiselo tijesto za matsun i mlijeko. Posuđe se šalje u multicooker. Umjesto toga, fiksiran je odozgo iznad svoje glavne zdjele. Voda se ulijeva u posudu za multicooker. Njegova bi razina trebala doseći minimalnu oznaku na ljestvici mjera. Uređaj se uključuje, postavljen je način rada "Jogurt".

Napomena! Sastav odležava u laganom kuhalu do signala koji označava završetak odabranog načina kuhanja.

Pripravak dobiven prema receptu armenskog matsuna pažljivo se ulije u čistu staklenku. Spremnik je umotan u deku, nekoliko slojeva debelih ručnika ili deku i poslat na tamno mjesto 4 sata. Kada se sadržaj staklenke ohladi, morat će se preurediti u hladnjak. Ako se napravi nekoliko porcija ovog zdravog, ukusnog i zadovoljavajućeg proizvoda, možete ga pohraniti u podrum.

Fermentirani matsun, koji je već spreman za upotrebu, ispada bogat i gust.

Neobičan napitak od fermentiranog mlijeka prilično je samodostatan. Međutim, često se koristi za izradu umaka i prvih jela. Dobar je kao preljev za pečenje mesa i povrća. Usput, s njim se priprema khachapuri prema armenskim receptima.
Možete uzeti matsun, a ne kiselo vrhnje, kada radite prehladu ili okroshku. Odličan preljev za tostove od kruha dobit će se ako matsun pomiješate s češnjakom, začinima i začinskim biljem.

Video recepti za izradu matsuna kod kuće

Jednostavan i vizualni korak po korak recept za matsun s fotografijom omogućuje vam kuhanje jela kod kuće bez ikakvih poteškoća. Međutim, video recepti su zajamčena aplikacija za kulinarski uspjeh.

(7077 glasova)

Matsun je zanimljiv mliječni proizvod - 4.7 od 5 na temelju 7077 glasova

Matsun je nacionalni armenski fermentirani mliječni proizvod tipičan za drevne narode koji su nastanjivali ne samo Anatoliju i Mezopotamiju, već i duž cijelog Velikog puta svile od Himalaja do Europe.

Vrijednost matsuna
Po svojoj praktičnosti u rangu je sa drugim poznatim proizvodima kao što su Lavaš od hleba (suvi), Lavaš od voća (kiseli), Basturma, Sudžuk, Sir, Salo...

Ovo su proizvodi:
- koji se dugo čuvaju u putovanju i ne gube svoju vrijednost;
- koji se u malim količinama mogu opskrbiti za višemjesečno lutanje;
- koji su pratili kampanju bilo koje vojske ili koji su činili većinu namirnica morskih brodova.

Pravi Matsun ima gustu pastastu konzistenciju i može se skladištiti što duže ostane što manje sirutke ostane u njemu. Pravilno pripremljen Matsun čuva se u hladnjaku do nekoliko mjeseci. U stara vremena se čak i sušilo.

Stoljećima je Matsun stekao dobru reputaciju, zadovoljavajući ne samo glad, već i osiguravajući sve elemente u tragovima potrebne za potpuno održavanje zdravlja.

Što se manje kamenca stvara tijekom zagrijavanja i sporog povremenog miješanja, to je mlijeko bolje kvalitete. To je neizravni pokazatelj toplinske stabilnosti, koji rječito govori ne samo o sezonalnosti, već io nemaru farmera, uvjetima hlađenja mlijeka nakon mužnje, stupnju i trajanju kontaminacije mlijeka i fermentacije stranom florom, bolesti stada itd. Iako, s druge strane, 100% neljepljivog mlijeka praktički ne postoji. Ponavljam, ovo je neizravan način odabira kvalitetnog mlijeka različitih proizvođača. Sadašnja metoda za određivanje toplinske stabilnosti mlijeka temelji se na takozvanom alkoholnom testu: temperatura sirenja mlijeka u alkoholnom mediju određene vrijednosti.

Previše je tumačenja o matsunu kao međuproizvodu u fazi kiseljenja. Naravno, ako u pasterizirano mlijeko dodate bakterije mliječne kiseline i kulture kvasca, tada neće biti patogene flore, a proizvod se oksidira u prvoj fazi, prilično je jestiv i također koristan. Ali ipak je kiselo s termofilnim bakterijama kao što su bugarski štapići itd.

Također je široko rasprostranjeno mišljenje da se Matsun dobiva iz bilo kojeg kupovnog mlijeka. Ne vjerujte! U najboljem slučaju ispasti će i kiselo, u najgorem naknadno pokvaren proizvod, budući da je gustoća normaliziranog mlijeka toliko niska, toliko je više albumina i laktoze (mliječnog šećera) da procesi mliječne kiseline i kvasca vrenje se odvija sporije i suzbijaju ih bakterije truljenja i sluzi.

Nije ni čudo što kažu da je pravi Matsun samo u planinama! Budući da sadržaj proteina i masti u mlijeku doseže 3,5 - 4,2%, odnosno 4,0 - 5,2%. U punomasnom mlijeku s moderne farme ti su pokazatelji na donjoj granici, a Matsun je još uvijek moguć.

Ali u normaliziranom mlijeku iz trgovine proteini i masti u najboljem slučaju dosežu 2,8 - 3,0%. To je 1/3 manje od potrebnog pokazatelja. Stoga je volumen mlijeka veći za 30% zbog vode i laktoze.

Izrada matsuna

Usredotočimo se na ono najvažnije – na prava Matsuna, koja se može ponijeti na izlet, koja se pripremala u starim danima kod kuće u prirodnim životnim uvjetima.

Kiselo tijesto za matsun

Temeljna razlika između matsuna i kiselog mlijeka je u tome što se mlijeko prije svega pasterizira i oslobađa od bakterija mliječne kiseline i druge flore, uključujući i patogene, kako bi se zaustavila strana fermentacija. I tek nakon toga, starter se unosi u mlijeko na način da dolazi do primarne oksidacije mlijeka i stvaranja ugruška, zatim rasta gljivične flore i fermentacije, zatim dekantiranja i dobivanja direktno Matsuna. Kompletan proces kuhanja traje od 3 do 10 dana, ovisno o željenom proizvodu.

Količina kvasca je žlica prethodnog matsuna, razrijeđenog u čaši kuhanog, toplog mlijeka. Razrjeđivanje se provodi postupnim dodavanjem mlijeka ili vode uz miješanje kako u tekućini ne bi “visjeli” ugrušci.

Postupno se kvasac degenerira. Za primarni starter, ako nema posebnog tvorničkog kefira, možete uzeti živi biokefir (s kratkim rokom trajanja), bocu Aktimela i Lactonia u jednakim dijelovima. Jednom riječju, što je veća mješavina različitih živih kefir medija, to je bliže cilju. Za 5-10 litara dovoljna je 1 šalica mješavine.

U pravilu iskustvo pokazuje koje je kiselo tijesto bolje. Činjenica je da se matsun, za razliku od kiselog vrhnja, ne bi trebao rastezati poput balava. Razlog za to mogu biti i bakterije koje stvaraju sluz i prisutnost "dugih" bugarskih štapića, koji se često koriste u modernoj tehnologiji za zgušnjavanje industrijskih kefira i fermentiranih mliječnih proizvoda.

Dugi štap djeluje na vizualnu percepciju potrošača kao zgušnjivač mase. Ovo je zamjena za pravi gljivični proizvod o čemu svjedoči i “viskoznost”. Iako bi bugarski štap također trebao biti prisutan u Matsunu, ali ne u tolikoj mjeri da utječe na konzistenciju.

Fermentacija mlijeka

Temperatura fermentacije ovisi prvenstveno o preferencijama potrošača i namjeni konačnog proizvoda. Ali u svakom slučaju, mlijeko treba dovesti gotovo do vrenja od 92 - 95 ° C i ohladiti prirodnim hlađenjem s dobro zatvorenim poklopcem. Prije unošenja startera pažljivo se uklanja kremasti sloj s površine mlijeka.

A) Ako ste u vrućem području i naknadno želite napraviti Tan, Spas juhu ili Okroshku od Matsuna, tada temperatura mlijeka u vrijeme pravljenja predjela mora biti visoka, do 45 - 50 ° C. Ali ako posudu s proizvodom ne umotate u deku da se zagrije, već je stavite u pećnicu ili u komoru s kontroliranom temperaturom, onda je dovoljno i još bolje - ne više od 40 °C. Ovu temperaturu možete postići u najjednostavnijoj modernoj električnoj pećnici na 50 °C, stavljanjem posuđa na rešetku ili stalak i otvaranjem vrata pećnice 1 cm. Bolje je uvjeriti se povremeno prvim dodirivanjem posuđa kako ne bi došlo do pregrijavanja. Stranica lonca treba biti malo toplija od vaše ruke. Vrijeme fermentacije od 8 - 12 sati do 24 sata Ovisi o preferiranoj kiselosti konačnog proizvoda.

B) Ako želite dobiti pravi gusti matsun, kojim ujutro namažete djetetu sendvič, posipan mljevenim orasima i kandiranim voćem ili medom s pekmezom, onda morate “uhvatiti” okus koji vam treba. Kontrolirana fermentacija može se provoditi pri temperaturi mlijeka do 35-40 °C u trenutku unošenja startera. Naravno, što duže postoji želja za fermentacijom, to je niža temperatura fermentacije. Kefir, primjerice, fermentira 1 do 3 dana na temperaturi od 27 °C. Postoji samoregulacija fermentirane flore u mlijeku. Što je viša temperatura, to se više razvijaju bakterije mliječne kiseline, to je niži kvasac. Istodobno se razvijaju i mliječne gljive koje stvaraju kolonije.

Vrijeme Matsun fermentacije 6 - 8 sati.

Ako je fermentacija slaba, nije bilo dovoljno kvasca. U redu je, produžite fermentaciju na 4 sata i naknadno odležavanje u podrumu ili hladnjaku će popraviti situaciju. Ako uopće nije došlo do fermentacije ili je ugrušak cijelo vrijeme slab u mlijeku Antibiotik.

Matsun sazrijevanje

Nakon primarne fermentacije možete piti vrlo ugodnu i zdravu kiselinu, dobivenu na vrlo čist i siguran način.

Obično se ovaj proizvod pogrešno smatra domaćim kefirom, kakav je. Bolje ga je konzumirati ohlađenog, najmanje nakon 12 sati. nakon sazrijevanja, pažljivo zarezati žlicom s ruba ugruška.

Procesi u fermentiranom kiselom mlijeku se nastavljaju i možete prijeći na dobivanje Matsuna. Uostalom, u mlijeko su unesene i kulture kvasca i gljivica. Glavna svrha sazrijevanja kefirne mase je priprema za dekantiranje sirutke nakon maksimalne razgradnje mliječnog šećera uravnoteženom mliječnokiselinskom i kvasnom fermentacijom.

Kao rezultat ovog procesa, Matsun je obogaćen vrlo važnim vitaminom B, najsnažnijim stimulansom oporavka. A u kombinaciji s kalcijem u mliječnom proizvodu, jednostavno je potrebno za rastuće tijelo djeteta. Veća, prekomjerna količina ovog vitamina već je samo u steroidima.

Proizvod nakon fermentacije od 3 dana stavlja se u podrum ili u najtopliji dio hladnjaka. Većinu vremena to je vrh. Optimalna temperatura držanja je 8 - 12 °C. Matsun se i dalje primjetno zgušnjava.

Nastavljate uzimati uzorak iz Matsuna, te iz formiranog lijevka pažljivo žlicom zagrabite sirutku (super umjesto vode za pečenje kruha!)

Pažnja, ovdje postoji jedan trik! Kada sustavno otvarate posuđe, proizvod se dodatno inokulira autsajderom, uklj. medij za kvasce i gljive, koji je uvijek dostupan u podrumu i hladnjaku. Na temperaturi od 8-12 ° C, mliječne kiseline su značajno oslabljene, gljivice prestaju, a kvasci i dalje ostaju aktivni. Na ovoj temperaturi na kvascu dozrijevaju poznati proizvodi pivo i kvas.

Matsun možda nije jako kiseo. No, prije dekantiranja potrebno je dobro “uštipnuti” jezik. Stoga je potrebno postići fermentaciju proizvoda. Nažalost, pri visokoj temperaturi fermentacije, kultura kvasca unesena sa starterom umire. Nakon toga, da bi se obnovila, posuda s kefirnom masom uklanja se iz hladnjaka 1-3 dana, dok se ne pojave "lukovice".

Ako to ne pomogne, nekoliko zrna kvasca razrijedi se u žličici i doda masi. Šaku grožđica možete odmah nakon sazrijevanja posuti izravno na ugrušak. Ali grožđice treba ispirati samo hladnom pitkom vodom, a ne iz slavine, kako bi se spriječio prodor izbjeljivača u proizvod. Inače će kvasac umrijeti.

Izraz matsun

Konačno, posljednja faza dobivanja Matsuna je dekantiranje seruma. Ovaj proces naširoko opisuju amateri na WEB-u.

Ali vrijedi se zaustaviti na glavnim točkama.

Za dekantiranje se koristi gusta tkanina, po mogućnosti lan, cerada ili kaliko. Tkanina može biti izbijeljena, ali ne i obojena.

Važno! Ni u kom slučaju ne perite torbu prašcima i sličnim stvarima. Budući da se kemikalije apsorbiraju i zatim prenose na proizvod. Vrećica se mora dobro isprati, možete prokuhati i osušiti.

Vrećicu možete sašiti od tkanine, jednostavno je staviti na dno i stijenke kalupa ili cjedila. Ako fermentiranog proizvoda ima nekoliko litara ili više, staru posudu možete probušiti i staviti materiju u nju. Možete sašiti veliku vrećicu i staviti je na poklopac naopako da sirutka teče u posudu.

Prvog i eventualno drugog dana ispumpavanje treba obaviti na sobnoj temperaturi. Trajanje ovisi o količini i željenom okusu kiselosti. Dalje se volumen ugruška značajno smanjuje i cjedilo s vrećicom i manjom posudicom možemo staviti u hladnjak, već na najnižu policu, gdje je temperatura 2-4°C. Na ovoj temperaturi prestaje rast kiselosti i Matsun je u stanju ravnoteže s postupnim razvojem gljivičnog okruženja. Sljedeći Matsun odležava dok sirutka gotovo ne prestane kapati.

Matsun je spreman i stavljen u staklenu čistu posudu kuhanu na pari. Polaganje je poželjno izvesti bez zračnih šupljina i u ravnini ispod poklopca kako bi se isključila prisutnost kisika i spriječila pojava plijesni. A ako se pojavila na površini, u redu je. Može se ukloniti s površine i opet imate čisti matsun.

Ne zaboravite da je izlaz ugruška oko 1/5 izvornog kefira. Ostatak je prekrasan prozirni serum sa zelenkastom nijansom koji dobro ostaje na hladnoći. Sirutku možete i trebate piti, koristiti je umjesto vode prilikom pečenja domaćeg kruha ili dobivanja kvasa za okrošku.

Matsun potrošnja

Matsun se koristi za pripremu samostalnih hladnih i toplih jela, kao i komponenti drugih jela.

Možda je glavni način konzumiranja mazanje Matsuna na kruh ili umakanje Lavasha u Matsun, ovisno o situaciji i odabranoj konzistenciji.

Najpovijesnija i najprirodnija brza hrana za nas je zelje umotano u pita kruh (cilantro, estragon, bosiljak itd.), Sa sirom i basturmom, i naravno s Matsunom. Zeleni i Matsun nevjerojatno "gase" sol basturme i sira.

Možda je glavni proizvod za snack u pokretu, kod svih planinskih naroda, sendvič namaz s matsunom. Sendvič je jednako neusporediv, bilo posoljen ili posut samo šećerom.

Matsun savršeno nadopunjuje svaki slatki stol kada je tu Matsun za čaj s marmeladom, medom, medenjacima i ostalim slatkim pecivima. Taj lagani kiselkasti dodatak nevjerojatno "gasi" slatkoću slatke hrane.

Probajte ovakav obrok: Štor Matsun. To je matsun sa protisnutim češnjakom!
Dovoljno je 2-3 klinčića na 0,3 litre razrijeđenog Matsuna do konzistencije umaka. To je otprilike 1÷1,5. Možete zadovoljiti prave gurmane.

Ostale korisne značajke matsuna

Matsun nije samo prehrambeni proizvod. Ali idealna proteinska mast utječe na kvalitetu života ne samo kao hrana.

Od onoga što još nigdje na internetu nije spomenuto, to je da je Matsun najbezbolniji i najsigurniji lijek za opekline. Istovremena kombinacija jakog kvasčevo-gljivičnog okruženja, koje savršeno štiti od strane flore, te sadržaja velike količine vlage koja isparava dok se opeklina ne “smiri” i rana ne zacijeli, čine Matsun nezamjenjivim u ruralnim ili kamperskim uvjetima kada nema lijekova pri ruci. Da, i lijekovi ne obavljaju uvijek funkcije koje ovaj lijek može pružiti. Uostalom, sušenje doslovno na vjetru, proizvod vam omogućuje da ostavite opeklinu otvorenom, pretvara se u koru i nastavlja izvlačiti višak vlage iz zone opeklina.

Tko se nije sunčao na plaži?! Sada, za svaki slučaj, ponesite staklenku Matsuna sa sobom na more! Sve masti, posebno masti, samo začepljuju pore.

Korisna svojstva svojstvena su samo Matsunu, odležanom kod kuće, što uključuje aktivne lakto- i bifidobakterije. Treba napomenuti da je u dobivenom proizvodu koncentracija laktobacila desetke, čak i stotine puta veća nego u prodajnom analogu, budući da se u trgovini može naći samo industrijski stabilizirani proizvod. Cilj tvorničkog proizvođača je ne izgubiti željenu konzistenciju, boju i okus proizvoda, što je gotovo nemoguće izdržati sa živim Matsunom ili će to biti preskup proizvod koji nije za industrijske razmjere.

Prednosti automata za prodaju mlijeka

Jedini suvremeni zajamčeni način isporuke mlijeka čovjeku u cijelom, svježem i ohlađenom stanju (pasterizirano ili sirovo) je putem mljekomata. Pune se svakog jutra izravno s farme svježim mlijekom. Samo od svježeg mlijeka može se dobiti pravi matsun.

A ako je tako, onda su mljekomati dizajnirani da donesu malo zdravlja i visoke kvalitete života u svaki dom, svaku obitelj!

Svi članci
Sva oprema za mljekarsku industriju