Jak zrobić zamrażanie szokowe w domu. Zamrażanie szokowe: technologia, produkty

Nie sposób sobie wyobrazić witryn nowoczesnych sklepów spożywczych i supermarketów bez działów z Producentami półproduktów poddawanych różne typy produkty spożywcze poddawane są specjalnej obróbce, która pozwala im na długo zachować walory gastronomiczne. Dla samych producentów zamrażanie szokowe jest korzystne przede wszystkim ze względów ekonomicznych. I tak właśnie jest w przypadku, gdy możliwości finansowe zastosowania nowych technologii przetwarzania produktów całkowicie pokrywają się z potrzebami konsumenta.

Opis technologii zamrażania szokowego

Proces zamrażania obejmuje kilka etapów, podczas których produkt jest poddawany wpływom temperatury w różnych trybach. Pierwszy etap polega na ochłodzeniu w zakresie od 20 do 0°C. Należy pamiętać, że spadek temperatury produktu następuje proporcjonalnie do ilości pracy mającej na celu zebranie jego ciepła. Drugi etap obejmuje przejście z stan ciekły w ciało stałe. W takim przypadku temperatura może spaść do -5°C. Na tym etapie zamrażanie szokowe zapewnia również ekstrakcję ciepła, ale jednocześnie następuje krystalizacja frakcji ciekłych w produkcie. Ten etap można nazwać zamrożeniem. Ostatni etap zapewnia mrożenie w temperaturze do -18°C. I znowu spadek stopni następuje proporcjonalnie do wydajności głównej funkcji wykonywanej przez agregat chłodniczy.

Cechy technologii

W swojej klasycznej formie zamrażanie szokowe przeprowadza się za pomocą niskotemperaturowych maszyn chłodniczych średnio w ciągu 2,5-3 godzin. Najważniejsza jest duża prędkość procesu zamrażania osobliwość technologie. Wzrost dynamiki chłodzenia wynika nie tylko z chęci optymalizacji procesu. Jak wynika z badań, prędkość zamrażania wpływa na powstawanie kryształków lodu, a także na jakość enzymów i strukturę produktów. Przyspieszenie etapów chłodzenia, zamrażania i zamrażania zapewnia się poprzez zwiększenie szybkości pobierania ciepła. Jednocześnie urządzenia do zamrażania szokowego muszą działać z optymalnym przyspieszeniem przepływu chłodziwa. Faktem jest, że odchylenia od optymalnych wskaźników intensywności redukcji temperatury mogą prowadzić do nieuzasadnionych strat mocy i, co najważniejsze, do deformacji produktu. Dlatego w procesie wykonywania efektów nadmuchu i chłodzenia bardzo ważne jest zachowanie jednolitości i równowagi, zachowując umiar

Korzyści z zamrażania szokowego

Z zastrzeżeniem zgodności zasady technologiczne i niuanse, producent może liczyć na wysoką jakość produktu końcowego. Nie wspominając o korzyściach, jakie niesie zamrożenie szokowe z finansowego i logistycznego punktu widzenia. W szczególności okres zwrotu przedsiębiorstwa skraca się o prawie 20%, eliminując potrzebę korzystania duże obszary w celu zorganizowania procesu przetwarzania, skrócenia czasu zamrażania itp.

Zalety tego podejścia są najbardziej oczywiste, gdy je porównamy tradycyjne technologie mrozy. Na przykład konwencjonalne techniki zapewnienia takich procesów wymagają znacznie więcej czasu. Zatem przenośnik szokowo-mrożący podaje średnią partię pierogów w 20-25 minut, podczas gdy tradycyjne środki podobnego przetwarzania wykonują te same operacje w ciągu 2 godzin lub dłużej. Oczywiste jest, że oszczędności wpływają zarówno na wskaźniki produktywności, jak i na rentowność przedsiębiorstwa w ogóle.

Produkty mrożone należy rozdmuchać

Gama produktów spożywczych, które można zamrozić w ten sposób jest dość szeroka i różnorodna. Największą popularnością cieszą się oczywiście półprodukty mięsne i rybne, jednak na przestrzeni lat asortyment ten znacznie się poszerzył. ostatnie lata. Dziś produkowane są mrożone warzywa, owoce, orzechy, zioła, melony, wszelkiego rodzaju soki i desery. Produkty mrożone w postaci gotowych zup i dań głównych prezentowane są na rynku w osobnej kategorii. Należy zaznaczyć, że producenci dążą do całkowitego wyeliminowania obecności w produkcie elementów niejadalnych, nie licząc samej skorupy z opakowaniem. Szczególna uwaga poświęcony jest etapom pakowania, dozowania i porcjowania. Wszystko to sprawia, że produkty są wygodne dla konsumenta w zakresie obsługi i dalszej konsumpcji.

Wsparcie techniczne

Do realizacji procesu zamrażania szokowego wykorzystuje się kilka grup sprzęt chłodniczy. Najskuteczniejsze są szybkozamrażające agregaty fluidyzacyjne, które znajdują zastosowanie przy pracy z rozdrobnionymi lub drobnoziarnistymi produktami owocowo-warzywnymi. Cechy takich urządzeń obejmują dużą prędkość zamrażania przy minimalnym suszeniu. Najpopularniejszym rodzajem sprzętu w tej niszy jest zamrażarka szokowo-mrożąca, która służy do przetwarzania około 80% całej gamy półproduktów. Szczególną klasę tego typu urządzeń reprezentują urządzenia spiralne, które zapewniają zamrażanie porcjowanych dań i półproduktów panierowanych.

Producenci urządzeń do zamrażania szokowego

Nie brakuje specjalistycznego sprzętu do zamrażania szokowego, gdyż rynek reprezentowany jest przez szeroką gamę producentów o różnym poziomie. Liderami segmentu są Nemox, Liebherr i Polair. W rodzinach tych producentów można znaleźć szafki szybkiego zamrażania zaprojektowane dla różnych objętości i pojemności. Instalacje Irinox również cieszą się dużym zainteresowaniem. Zamrożenie wybuchowe na urządzeniach tej marki pozwala uzyskać szybkie rezultaty przy maksymalnym zachowaniu oryginalnych właściwości produktu. Ponadto sprzęt Irinox różni się od ofert konkurencyjnych swoją wielofunkcyjnością. Na przykład, dodatkowa szansa wykonywania operacji grzewczych.

Instalacja sprzętu

Utworzenie miejsca produkcyjnego nie wymaga dużej przestrzeni ani specjalnych wymagań w zakresie wsparcia komunikacji. Aby zainstalować kamery, wystarczy zastosować panele termoizolacyjne powłoka malarska. Ta obudowa urządzenia spełnia tę funkcję konstrukcja nośna a jednocześnie zapewnia umiarkowane właściwości termoizolacyjne. W zależności od modyfikacji urządzenie szokowo-mrożeniowe może w standardzie zawierać elementy ramy nośnej. Istnieją na przykład urządzenia na specjalnych ramach, które można po prostu umieścić w pomieszczeniu lub nawet na zewnątrz, jeśli urządzenie jest wyposażone w zdalny skraplacz. Jeśli planujesz zainstalować przenośnik o wysokiej wydajności, warto początkowo zwrócić uwagę na kompleksy szybkiego zamrażania, które zapewniają połączenie kilku komór w celu zminimalizowania kosztów projektu.

Wniosek

Pojawienie się zamrażania szokowego otworzyło przed producentami nowe możliwości, podnosząc poziom rozwoju przemysł spożywczy po więcej wysoki poziom. W szczególności technologia umożliwia opóźnienie wdrożenia w czasie. W pewnym sensie zamrażanie szokowe jest środkiem transportu umożliwiającym dystrybutorom dystrybucję produktów bez przywiązania do określonych regionów i sezonów zbiorów. Jest to korzystne także dla konsumenta, gdyż ma on możliwość zakupu świeżego produktu dowolnego pochodzenia, niezależnie od pory roku. Co najważniejsze, jakość pozostaje dość wysoka. Oczywiście nie ma mowy o pełnym porównaniu właściwości gastronomicznych mrożonych produktów ze świeżymi analogami, ale nowoczesne technologie Odległość ta stale się zmniejsza.

Wejście do branży spożywczej urządzenia do szybkiego zamrażania stał się swego rodzaju małą rewolucją. Zamrażanie szokowe jest obecnie uważane za najskuteczniejszy sposób na zachowanie właściwości biologicznych, smakowych i właściwości fizyczne produkty spożywcze. Szybkość tego procesu wpływa na zachowanie przydatności produktu, jego zapachu i stopnia wysuszenia.

Podczas awaryjnego zamrażania efekt osiąga się poprzez przemianę cząsteczek wody znajdujących się w produkcie w mikrokryształy lodu. W ten sposób struktura komórkowa nie ulega zniszczeniu, jak w przypadku powolnego zamrażania. Technologię tę stosuje się do każdego produktu: mięsa, ryb, warzyw, owoców, jagód, półproduktów, wyrobów cukierniczych i dań gotowych.

Komory szybkiego zamrażania Są dość szeroko reprezentowane na rynku technologicznym i wyróżniają się dużą różnorodnością wymiarów, temperaturą zamarzania, prędkością i kierunkiem przepływu powietrza itp. Cały sprzęt jest dobierany i obliczany na podstawie potrzeb konkretnego klienta.

Urządzenie

Komora mrożenia szokowego ze swej konstrukcji jest instalacją prefabrykowaną wykonaną z termoizolacyjnych płyt warstwowych. Według typu: wersje ślepe i tunelowe. Wewnętrzne i powierzchnia zewnętrzna wykonane z ocynkowanej stali malowanej o wysokich właściwościach antykorozyjnych. Izolacja termiczna - pianka poliuretanowa. Drzwi wejściowe Instalacja wyposażona jest w ogrzewanie zabezpieczające przed zamarznięciem. Podłoga komory jest zwykle pokryta blachą falistą z aluminium lub stali nierdzewnej. Istnieje rampa do importu produktów. Wyrównanie ciśnienia powietrza zapewnia specjalny zawór.

Technicznie aparat jest wyposażony sprężarka chłodnicza, chłodnica powietrza i automatyczne sterowanie. Dodatkowo: odszranianie chłodnicy powietrza, rurociąg spustowy i jego podgrzewacz.

Sprężarki chłodnicze Istnieją trzy główne typy: tłok (uszczelniony i półhermetyczny), spiralny i śrubowy. Optymalnym stosunkiem ceny do jakości jest tłok półhermetyczny. Niezawodny przy zmiennych obciążeniach i odporny na niekorzystne warunki. Ma prosty projekt, dzięki czemu w przypadku awarii można go łatwo naprawić. Sprężarki scroll i śrubowe są jednostkami o większej mocy i znajdują zastosowanie w średnich i dużych instalacjach chłodniczych o mocy od 100 do 1000 kW.

Chłodnica powietrza W przypadku komory zamrażania szokowego stosuje się wyłącznie typ przemysłowy. Zapewnia niską temperaturę i przepływ powietrza produktu. W razie potrzeby rozmraża się go za pomocą specjalnych grzejników. To samo dotyczy rury spustowej rozmrożonej wody. Aby zapobiec zatykaniu go zamarzniętą wodą, wyposażono go w grzałkę.

Ze względu na konfigurację kamery dzielimy na przemysłowe i podstawowe (komercyjne). Te pierwsze są droższe, drugie należą do klasy ekonomicznej. Modele przemysłowe obejmują: jednostkę opartą na dwustopniowych półhermetycznych sprężarkach tłokowych, chłodnicę powietrza, automatykę sterowania i zabezpieczenie przed wypadkami. Wszystko to jest wbudowane w korpus aparatu na etapie produkcji. Seria komercyjna posiada standardową półhermetyczną sprężarkę tłokową, chłodnicę powietrza i automatykę. Zmontowany agregat chłodniczy instalowany jest na komorze przez dostawcę na miejscu.

Ogólnie wysoka jakość zmontowana instalacja Zamrożenie szokowe przy użyciu odpowiednio dobranego sprzętu zawsze zapewni jego właścicielowi idealną konserwację żywności.

Rodzaje kamer i ich zastosowania

Istnieje kilka głównych typów sprzętu i metod szybkiego zamrażania produktów:

Poliboxy
Zamrażarki stacjonarne o dużej pojemności. Stosowane do zamrażania produktów mięsnych i rybnych w skrzyniach lub na torach podwieszanych. Wykorzystuje się je także do utwardzania lodów. Czas głębokiego zamrażania waha się od 6 do 20 godzin w zależności od objętości produktów. Nie duża liczba można schłodzić i zamrozić (od +90°C do -18°C) w zaledwie 240 minut.

Komory zamrażania szokowego typu wózek i taca

Są to instalacje okresowe. Stosowany do zamrażania szokowego półproduktów, pierogów, dań gotowych, a także mięsa świeżego i schłodzonego. Produkty umieszczane są na tacach lub wózkach wewnątrz komory, gdzie szybko zamrażają się do temperatury -25-40°C. Wydajność takiej instalacji wynosi od 20 do 500 kg/godz. Całkowite zamrożenie, w zależności od grubości produktu, trwa od 12 do 24 godzin.

Ciągłe szybkie zamrażarki
Jest to najpotężniejszy typ komory zamrażania szokowego. Wyposażone w spiralne lub przenośnikowe agregaty chłodnicze. Stosowane są do zamrażania szerokiej gamy półproduktów i gotowych produktów spożywczych. Wydajność takich instalacji wynosi od 500 do 3000 kg/godz.

Zamrażarki do płytek
Zamrażanie w nich następuje metodą kontaktową. Oznacza to, że produkty zamieniane są na bloki rybne, mięsne, mielone itp. Wydajność: od 200 do 900 kg/godz.

Zaangażowane są w to duże firmy produkcyjne produkty spożywcze, nie ograniczają się tylko do zamrażarek. Wyposażają agregaty chłodnicze całe magazyny, uprzednio wykończając je materiałami przyjaznymi dla środowiska, niepalnymi, odpornymi na nasiąkanie wodą i wahania temperatur materiały termoizolacyjne.
Jeśli nie zaoszczędzisz, takie pomieszczenia mogą być używane przez lata bez obawy o spadek właściwości przewodności cieplnej.

Zapewnienie takim magazynom niezbędnej wydajności mrożenia najlepszy wybór jest agregatem chłodniczym opartym na sprężarka śrubowa. A jeśli utworzysz niskotemperaturową stację centralną z połączonych równolegle sprężarek śrubowych, możesz kilkakrotnie zwiększyć moc. Jest to doskonała opcja dla dużych zakładów mięsnych i ferm drobiu. W pomieszczeniach o dużej powierzchni może oczywiście pojawić się problem równomiernego zamarzania. Jednak i na to istnieje rozwiązanie. Wysoce wydajne niskotemperaturowe zamrażarki szokowe podłogowe instalowane są jako chłodnice powietrza (główne lub dodatkowe). Zapewniają tę samą prędkość i równomierność zamrażania, ostatecznie skracając całkowity czas zamrażania.

Teraz w każdym supermarkecie można znaleźć ogromną ilość mrożonych półproduktów, warzyw i owoców. Wiele produktów jest mrożonych: ryby, mięso, wyroby cukiernicze, pieczywo, a nawet pierwsze i drugie dania.

Jaka jest zaleta zamrażania?

Dlaczego półprodukty chłodzone stały się modne? Przede wszystkim jest to bardzo wygodne zarówno dla kupujących, jak i producentów. Ludzie bez koszty specjalne czas może dobrze gotować i pyszne danie. Jeśli chodzi o producentów, produkty mrożone są dla nich bardzo opłacalne. Nie ma potrzeby wydawania pieniędzy na dużą liczbę personelu i praktycznie nie ma niesprzedanych towarów, co oznacza zmniejszenie strat i wzrost dochodów. Zamrażanie szokowe jest obecnie stosowane do chłodzenia żywności. Co to jest?

Zamrażanie szokowe żywności

Dlaczego ten rodzaj przechowywania jest tak dobry? Faktem jest, że podczas normalnego chłodzenia cząsteczki wody zamieniają się w kryształy. Im szybszy jest sam proces zamrażania, tym mniejsze będą te kryształy. Dlaczego to jest ważne? Tak, ponieważ tylko przy mikroskopijnych kryształkach wody cząsteczki produktów w ogóle nie ulegają zniszczeniu.

To zamrażanie odbywa się w specjalnych urządzeniach. Nazywa się je zamrażarkami szokowymi. Produkty schładza się w nich w temperaturze -40 stopni Celsjusza. Dzięki temu zamrozisz rdzeń warzyw lub owoców w zaledwie dwieście czterdzieści minut. Dzięki temu struktura produktów pozostaje taka sama. Po rozmrożeniu nie następuje utrata płynu, nie zmienia się ani smak, ani konsystencja.

Korzyści z zamrażania szokowego

Zamrażarka szokowa w porównaniu do tradycyjnych komory chłodnicze pozwala:

Kilkukrotnie zmniejsz straty żywności.
Skróć okres zamrażania nawet dziesięciokrotnie.
Zmniejsz powierzchnię produkcyjną o połowę.
Zmniejszyć zatrudnienie o trzydzieści procent.
Skróć okres zwrotu inwestycji o dwadzieścia procent.

Struktura produktu

Zamrażanie szokowe to przede wszystkim duża prędkość chłodzenie. Temperatura w komorze sięga minus trzydziestu pięciu stopni. Pozwala to na szybkie przejście produktu z fazy ciekłej do fazy stałej. W tym przypadku tworzą się małe kryształy, a tkanki komórkowe pozostają nieuszkodzone. Dzięki temu zostają zachowane właściwości świeżego produktu, w przeciwieństwie do konwencjonalnego zamrażania.

Technologia zamrażania szokowego eliminuje potrzebę obróbki termicznej i chemicznej produktów. W rezultacie rodzaj białek w ogóle się nie zmienia, a zatem biochemia substancji pozostaje niezmieniona. Niska temperatura zamrażania szokowego i szybkość procesu ograniczają aktywność bakterii środowisko. Przy powolnym chłodzeniu na jagodach, owocach i warzywach mogą pozostać ślady aktywności bakteryjnej. Zamrażanie szokowe praktycznie eliminuje rozwój takiego efektu.

Waga produktów

Przy długim procesie zamrażania żywność traci na wadze. Dzieje się tak w wyniku odparowania cieczy. Zwykle traci się do dziesięciu procent. Zamrażanie szokowe charakteryzuje się przyspieszonym tempem chłodzenia, redukując utratę wilgoci do jednego procenta. Różnica jest wyczuwalna.

Czy smak się zmienia?

Ponieważ produkt nie wysycha podczas szybkiego zamrażania, właściwości odżywcze i aromatyczne praktycznie nie są tracone. Oznacza to, że zarówno właściwości odżywcze, jak i smakowe pozostają takie same.

Okres przydatności do spożycia

Produkty chłodzone metodą szokową mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż te zamrożone w konwencjonalnych zamrażarkach. Ponadto są w stanie zachować wszystkie walory przez dłuższy czas. Należy to zauważyć szybkie zamrażanie- Ten najlepszy sposób przygotowania do zimy.

Popularność mrożonek

Półprodukty, produkty i dania gotowe głęboko mrożone cieszą się ogromną popularnością na całym świecie. Ich produkcja z roku na rok wzrasta. Gama produktów mrożonych na całym świecie jest niezwykle szeroka. Ponadto każdy kraj produkuje te warzywa i owoce lub półprodukty, które są charakterystyczne dla danego regionu, klimatu i tradycji.

Obecnie asortyment produktów mrożonych obejmuje:

Warzywa, owoce, jagody, melony, zioła, a także różne ich mieszanki.
Gotowe drugie i pierwsze dania, ciasta, wyroby cukiernicze i piekarnicze.
Półprodukty rybne i mięsne: steki, antrykoty, kotlety, hamburgery, kluski, paluszki, kluski, kiełbaski.
Soki, desery, galaretki, budynie, lody itp.

Popularność mrożonek wynika z kilku powodów:

Łatwe przechowywanie i szybka gotowość w razie potrzeby.
Gotowanie nie zajmuje dużo czasu.
Dobry smak.
Produkt jest pakowany i dozowany.
Nie jest wymagane dodatkowe szkolenie(na przykład obieranie lub krojenie).
Prawie cały produkt jest jadalny (z wyjątkiem opakowania).

Biznes

Technologia zamrażania szokowego stwarza zupełnie nowe możliwości działania. Można powiedzieć, że warunki prowadzenia działalności gospodarczej stają się coraz bardziej komfortowe. Dzięki zastosowaniu tej technologii liczba strat jest znacznie zmniejszona. Ponadto znacznie wydłuża się termin sprzedaży tych samych produktów rolnych, a miejsce przetwarzania może znajdować się w zupełnie innym regionie.

Produkt może być sprzedawany w różnych miejscach, a nawet krajach. Nie ma ograniczeń co do sezonowości towarów. Dodatkowo sprzedaż może zostać przeprowadzona z opóźnieniem w celu zaczekania na korzystniejszą cenę. Początkowo rynek mrożonek w Rosji składał się z importowanych surowców. A teraz stopniowo priorytety przesuwają się w stronę producentów krajowych.

Sprzęt do zamrażania

Mówiąc o szybkim zamrażaniu, musisz zrozumieć, że jest to możliwe tylko przy użyciu specjalnego sprzętu. Zaletą tej techniki jest szybki zwrot kosztów. Zamrażarka szokowa pozwala na schładzanie półproduktów, warzyw i owoców.

Istnieją różne rodzaje urządzeń zamrażających. Dzieli się na następujące typy:

Urządzenia upłynniające przeznaczone do mrożenia drobnych surowców z warzyw i owoców, jagód, zup i gulaszy. Można chłodzić małe ryby, krewetki i grzyby. Urządzenia tego typu charakteryzują się największą szybkością zamrażania, co oznacza, że konserwują najlepsza jakość produkty.
Szafy przenośnikowe służą do mrożenia ryb, mięsa, mąki, półproduktów mlecznych, a także dań gotowych: ciasta francuskiego, naleśników, kotletów, steków, pierogów i klusek.

Kołyski zamrażają pakowane półprodukty rybne i drobiowe, kotlety, steki, wyroby cukiernicze, drugie i pierwsze dania.
Zamrażarki spiralne przeznaczone są do chłodzenia porcjowanych produktów z warzyw, owoców, mięsa i ryb oraz półproduktów panierowanych.

Zamrażanie półproduktów

Ze względu na szczególną popularność wśród konsumentów półproduktów, znaczącą część produkcji stanowi zamrażanie szokowe pierogów, pierogów, pasztetów i naleśników.

Jednak było też nowy wygląd działalność. Rynek mrożonek poszerzył się o półprodukty produkty piekarnicze. Pieczenie z mrożonych składników jest bardzo popularne i poszukiwane. W asortymencie znajduje się ponad sto pozycji. Należą do nich bułki z dodatkami, bagietki i pieczywo. Takie produkty wystarczy tylko trochę podgrzać przed jedzeniem. Smak mrożonych wypieków nie różni się od świeżo upieczonych.

Eksperci w tej dziedzinie twierdzą, że taki chleb jest wytwarzany z naturalnych produktów i nie zawiera specjalnych dodatków. Właściwa technologia produkcja wyrobów piekarniczych z wykrojów umożliwia uzyskanie chrupkości i pyszny produkt. Oczywiście uzyskanie dobrych mrożonych półproduktów jest możliwe tylko wtedy, gdy dysponujesz wysokiej jakości i odpowiednim sprzętem.

Proces zamrażania produktu składa się z trzy etapy: zamrażanie od +20 do 0°C, od 0 do -5°C i od -5 do -18°C. Na etapie od +20 do 0°C produkt jest schładzany, a jego temperatura spada proporcjonalnie do ilości oddanego ciepła.

W temperaturze 0 do -5°C schłodzony produkt przechodzi z fazy ciekłej do fazy stałej. Odprowadzanie ciepła zachodzi silniej, ale temperatura nieznacznie spada i następuje krystalizacja 70% frakcji produktu. To jest inicjał etap zamarzania. NA ostatni etap produkt schładza się od -5 do -18°С, co stanowi końcowe zamrożenie.

Przykładem standardowej technologii mrożenia są niskotemperaturowe, umożliwiające schłodzenie produktu od -18 ÷ -24°С. Okres zamrażania w nich zaczyna się od 2,5 godziny lub więcej. Najważniejszym czynnikiem jest czas, ponieważ istnieje ścisły związek między jakością produktu a okresem zamrażania. Wielkość kryształków lodu, zmiany enzymatyczne i strukturalne w produktach również zależą od czasu. To jest oparte metoda ekstrakcji ciepła z produktu poprzez obniżenie temperatury otoczenia do –30 ÷ –35°С. Komora pełni rolę powietrza, które intensywnie nadmuchuje produkt. Warto zaznaczyć, że dalsze obniżanie temperatury nie ma sensu, gdyż prowadzi to do zwiększonej deformacji produktu i nieuzasadnionego zużycia energii.

W przeciwieństwie do konwencjonalnego zamrażania, zamrażanie szokowe ma następujące zalety:

skrócenie okresu zamrażania o 3-10 razy;
redukcja strat produktu 2-3 razy;
zmniejszenie powierzchni produkcyjnej o 1,5-2 razy;
redukcja personelu produkcyjnego o 25-30%;
skrócenie okresu zwrotu o 15-20%.

Innym powodem szybkiego zamrażania jest całkowity czas zamrażania. Tak, dla konwencjonalna technologia Okres zamrażania kotletów i pierogów wynosi 2,5 godziny, natomiast do szybkiego zamrożenia wystarczy 20-35 minut. Bez zbędnych obliczeń matematycznych widać wyraźnie korzyść ekonomiczna. Czas trwania drugiego okresu zamrażania zostaje skrócony z 1 godziny do 15 minut. Istnieje szereg definicji, które najpełniej charakteryzują technologię zamrażania szokowego:

struktura tkanki. Podczas zamrażania szokowego produktu, duża szybkość chłodzenia pozwala na szybkie przejście z fazy ciekłej do fazy stałej. W ten sposób powstają kryształki lodu mały kształt dzięki temu kształt produktu pozostaje praktycznie niezmieniony, czego nie obserwuje się przy innych metodach zamrażania.
częstotliwość bakteriologiczna. Ze względu na dużą szybkość zamrażania okres aktywności środowiska bakteriologicznego ulega skróceniu. Bakteria różne typy mają swoje własne strefy temperatur życia. Przy powolnym zamrażaniu mogą pozostawić ślady swojej życiowej aktywności, ale zamrażanie szokowe nie pozostawia im czasu na rozwój;
ekologia i biochemia. W przypadku braku obróbki cieplno-chemicznej, w celu utrzymania niezmienionego składu białek, przeprowadza się szybkie zamrażanie metodą niewpływającą szkodliwie na biochemię produktu i jego czystość środowiskową;
trwałość. Produkty głęboko mrożone mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż produkty mrożone w zwykłych zamrażarkach. Technologia zamrażania szokowego zapewnia również zachowanie smaku produktu, pozostawiając pod tym względem inne metody przechowywania i przygotowania daleko w tyle;
wartość odżywcza i smak. Dzięki temu, że produkt nie wysycha po szybkim zamrożeniu, lepiej zachowuje swoje właściwości odżywcze i aromatyczne;
waga. Podczas normalnego zamrażania odparowanie cieczy (skurcz) wynosi około 5-10% masy produktu. Tryb wymuszonego zamrażania zmniejsza utratę wagi do 0,8%, zwiększając w ten sposób efekt ekonomiczny;
produkty szybkiego rozmrażania. Dania gotowe, dania gotowe i inne produkty do szybkiego rozmrażania cieszą się dużą popularnością w takich krajach jak USA, Japonia, Niemcy, Szwecja, Szwajcaria, Wielka Brytania, Dania, Finlandia i Francja. W nich średnie spożycie takich produktów na osobę wynosi 40-100 kg rocznie. Co więcej, ich liczba stale rośnie o 5-7% rocznie.

Gama produktów, które można szybko zamrozić jest bardzo duża. Każdy kraj ma swoje własne produkty specyficzne dla tego konkretnego obszaru. W ostatnio częściej szybkie zamrażanie Odpowiednie są następujące rodzaje produktów:

lody, desery, soki itp.;
półprodukty mięsne i rybne;
gotowe pierwsze i drugie dania oraz wyroby piekarskie i cukiernicze;
owoce, warzywa, jagody, zioła, melony i ich kombinacje.

mieć następujące pozytywne cechy:

walory smakowe zostają utrzymane na naturalnym poziomie;
praktycznie nie zawierają niejadalnych składników;
bezodpadowy (z wyjątkiem opakowań);
dozowane (porcje, opakowania);
nie wymagają specjalnych warunków przechowywania i czasu przygotowania.

Szybkie zamrażanie stwarza szerokie możliwości prowadzenia działalności gospodarczej rolnictwo, zapewniając wystarczającą ilość czasu na sprzedaż produktów. Ta technologia rozszerza zakres sprzedaży produktów pomiędzy regionami. Teraz pracownicy rolni mogą zebrać plony, część od razu sprzedać, a część zamrozić i sprzedać później, ale po niższej cenie. korzystna cena.

Należy zaznaczyć, że w Rosji rynek mrożonek początkowo skupiał się na produktach zagranicznych. Teraz opracowane priorytety stopniowo się zmieniają, ale udział importowanych produktów świeżo mrożonych produkty owocowe i warzywne nadal pozostaje dość duży. Według nieoficjalnych danych udział importu warzyw i przetworów wynosi 40-60%, a większość z nich pochodzi z nielegalnego importu.

Technologia szybkiego zamrażania ma niezaprzeczalne zalety, pozwalając na najwięcej tak szybko, jak to możliwe odzyskać koszty sprzętu. Obecnie staje się to swego rodzaju standardem dla większości producentów, którzy bez niego nie byliby w stanie sprzedać dużej liczby produktów.

Urządzenia do zamrażania szokowego

Do produkcji różnego rodzaju półproduktów, dań gotowych i innych produktów mrożonych wykorzystuje się następujące typy urządzeń:

zamrażarki fluidyzacyjne. Stosowane są do zamrażania drobnoziarnistych lub rozdrobnionych surowców: owoców, jagód, mieszanek zup, gulaszy, frytek. Zamrożone są także grzyby, krewetki, małe ryby i inne owoce morza. Urządzenia te charakteryzują się minimalnym skurczem, zachowują wysoką jakość produktów i charakteryzują się dużą szybkością zamrażania. Tak zamrożony produkt jest dobrze zapakowany i zachowuje swoją kruchą strukturę;
zamrażarki kołyskowe służy do zamrażania półproduktów z ryb, drobiu, mięsa - kotletów, klopsików, hamburgerów, steków, wędlin i wyrobów cukierniczych. Produkty w takich urządzeniach zamrażane są o grubości do 80 mm długości i szerokości do 200x150 mm.
zamrażarki przenośnikowe stosowany do ryb, mięsa, nabiału, półproduktów mącznych i dań gotowych, w tym wypieków, ciasta francuskiego, naleśników, kotletów, hamburgerów, kiełbasek, steków, pierogów, pierogów. Tutaj grubość mrożonych produktów sięga 25 mm. Urządzenia te służą do zamrażania 80% znanych produktów. Wykorzystuje się je także do zamrażania produktów roślinnych – truskawek, brzoskwiń, grzybów, moreli;
zamrażarki spiralne służy do zamrażania ryb, mięsa, dań porcjowanych, warzyw, owoców i półproduktów panierowanych.

Aleksander Guszczyn

Nie mogę ręczyć za smak, ale będzie gorąco :)

Treść

Dawno minęły czasy, kiedy w okresie dojrzewania warzyw i owoców kuchnie wielu gospodyń domowych zamieniły się w prawdziwe filie fabryk konserw, zapełniając półki piwnic, loggii i innych pomieszczeń słoikami marynowanych, słodkich i innych przetworów na zimę . Obecnie w domach coraz częściej pojawiają się zamrażarki.

Jakie warzywa można zamrozić na zimę?

Chcesz wiedzieć, w jakich warzywach można zamrozić zamrażarka? Odpowiedź jest prosta - dowolna: cukinia, bakłażan, kapusta, ziemniaki, szczaw i inne. Produkty z własnego ogrodu szczególnie nadają się do mrożenia. Jednocześnie przydatności mrożonych warzyw nie można porównać z wynikiem konserwowanie w domu i z warzywami, które zimą oferowane są nam świeże w supermarkecie.

Aby zaoszczędzić maksimum przydatne właściwości, musisz wiedzieć, jak prawidłowo zamrozić warzywa na zimę, ponieważ nie można ich po prostu włożyć do zamrażarki - mogą zamienić się w grudki lodu, z których trudno będzie wtedy przygotować smaczne danie, a tym bardziej , jakieś kulinarne arcydzieło. Aby cieszyć się gotowanym jedzeniem, sprawdź niektóre ogólna rada zamrażanie warzyw na zimę w domu:

Przed zbiorem wszelkie warzywa należy umyć i pozostawić do wyschnięcia;
pojemniki (pojemniki, torby) dobierać głównie według wielkości porcji na jeden posiłek;
w przypadku używania zwykłych worków po napełnieniu należy wycisnąć z nich powietrze;
Nie zamrażaj ponownie warzyw po rozmrożeniu.

Jak zamrozić bakłażany na zimę

Bakłażany należą do grupy warzyw bogatych w wiele witamin i błonnika, które nawet po długim okresie mrożenia nie tracą swoich cennych właściwości. Owoce można zamrozić świeże, pieczone lub smażone. Nie zaleca się umieszczania bakłażanów bezpośrednio z ogrodu w zamrażarce, ponieważ po ugotowaniu stają się „gumowe” i tracą smak. O sposobach zamrażania bakłażanów na zimę w domu:

Zamrażaj świeże. Wybierz młode, dojrzałe owoce. Pokrój je w batoniki, koła lub kostki, w zależności od tego, co planujesz z nich ugotować. Plasterki posypujemy solą gruboziarnistą na kilka godzin, po czym należy dobrze spłukać pozostałą sól. Następnie lekko wyciśnięte plastry blanszuje się, zanurza we wrzącej wodzie na kilka minut, a następnie zimna woda, a następnie wysuszono. Pozostaje tylko ułożyć plastry w jednej warstwie na tacy, której rozmiar zmieści się w zamrażarce. Po 3-4 godzinach zamrożone warzywa można zapakować do hermetycznych pojemników lub torebek do zamrażania.
Aby zamrozić pieczone bakłażany, ich krojenie nie jest konieczne. Każdy owoc jest kilkakrotnie nakłuwany widelcem. Następnie bakłażany piecze się w piekarniku, po czym po ostygnięciu i obraniu (opcjonalnie) pakuje się je w torby lub pojemniki na żywność.
Wiele gospodyń domowych wie, jak smażyć bakłażany. Po usmażeniu układa się kółka ręczniki papierowe aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Po ostygnięciu umieszcza się je na tacy, zawija w folię spożywczą, na wierzchu ponownie układa się warstwę smażonych bakłażanów, która również jest owinięta folią itp. Tacę umieszcza się w zamrażarce w celu szybkiego zamrożenia, po czym można włożyć bakłażany do torebek i zwrócić je do komory.

Jak zamrozić kalafior

Do zamrożenia w domu wybierz świeżą, soczystą główkę kapusty, którą należy najpierw umieścić w zimnej, osolonej wodzie, aby pozbyć się larw. Następnie konieczne jest blanszowanie - główkę kapusty należy zanurzyć we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, dodając odrobinę soku z cytryny lub kwas cytrynowy. Z wrzącej wody główkę kapusty należy natychmiast zanurzyć w zimnej wodzie, a następnie wysuszyć.

Przed blanszowaniem możesz odciąć liście od główki kapusty i podzielić ją na kwiatostany, jeśli nie chcesz zamrażać jej w całości. Pojemnikami do zamrażania mogą być pojemniki szczelnie zamykane lub worki zamykane na zamek błyskawiczny, wewnątrz których wytwarza się próżnia. Temperatura zamrażarki, aby kalafior mógł w niej długo pozostać i zachować wszystkie witaminy, powinna wynosić -18 stopni.

Zamrażanie pomidorów na zimę

Oto dwa równie dobre sposoby na zamrożenie tych warzyw na zimę w domu, zachowując jednocześnie smak i zapach świeżych pomidorów:

Przełóż pomidory przez maszynę do mięsa lub blender, usuwając skórkę. Następnie wlać do małych pojemników. Wygodne są do tego silikonowe foremki na muffinki.
Owoce pokroić (na 2-4 kawałki lub plasterki). Małych pomidorków koktajlowych nie trzeba kroić. Następnie szybko zamroź wszystko na tacy lub desce, po czym plastry lub figury z foremek ułóż w pojemnikach do przechowywania.

Jak zamrozić paprykę na zimę do farszu

Przed zamrożeniem papryki w domu przygotuj ją: odetnij kapelusz, usuń łodygę i oczyść wnętrze. Istnieją następujące metody zamrażania:

Przygotowaną do farszu paprykę ułóż na blasze i włóż do zamrażarki na 10-12 minut. Następnie przesuń go kompaktowo w zwykły sposób torby plastikowe i włóż z powrotem do zamrażarki.
Przygotowaną paprykę włóż do wrzącej wody na 30 sekund. Następnie ostrożnie złóż schłodzone papryki, jedną po drugiej, włóż je do torebek i zamroź.

Jak zamrozić mieszankę warzywną na zimę

Do mieszanek warzywnych można stosować różne warzywa w dowolnej ilości. Tutaj nie potrzeba przepisu. Wszystko zależy w jakim celu ją przygotowujesz i od własnych upodobań:

Do barszczu można zetrzeć buraki, marchewkę, dodać drobno posiekane zioła i zamrozić mieszankę w małych pojemnikach lub porcjowanych torebkach, aby móc wykorzystać wszystko na raz podczas przygotowywania potrawy.
Dla gulasz warzywny pokrój dowolne warzywa, pory w pierścienie, paprykę, pomidory, startą marchewkę. Wymieszaną mieszaninę umieszcza się w pojemnikach i zamraża.
Aby przygotować mieszanki warzywne z groszkiem i fasolą, należy je najpierw blanszować przez 1-3 minuty we wrzącej wodzie, a następnie natychmiast schładzać zimną wodą, pozostawiać do odcieknięcia i zamrozić.
Brokuły i marchewkę pokrojoną w kostkę zamraża się oddzielnie, bez blanszowania. Następnie możesz wszystko wymieszać i przechowywać w zamrażarce.

Po co blanszować warzywa przed zamrożeniem?

Zamrażanie warzyw na zimę w domu wymaga blanszowania. Można się bez tego obejść, ale doskonałych rezultatów mrożenia nie uzyskasz. Głównym celem blanszowania jest maksymalne zachowanie pierwotnego wyglądu i aromatu warzyw. Poza tym:

Czy zauważyłeś, które warzywa można zamrozić na zimę w domu? Należy je zamrozić w dwóch etapach. Pierwszy etap, szybkie schładzanie, nazywany jest procedurą zamrażania szokowego. Aby to zrobić, potrzebujesz zamrażarek, w których jest bardzo dużo niskie temperatury: od -19 do -23 stopni. Dopiero potem zamrożone warzywa są pakowane w celu dalszej konserwacji (drugi etap).

Obróbka szokowa (szybkie zamrażanie) nie uszkadza komórek warzyw, a po rozmrożeniu pozwala zachować ich kształt, kolor i około 90% składników odżywczych. Odbywa się to w zwykłych warunkach domowych w obecności zamrażarek i lodówek z funkcją „szybkiego zamrażania”. Po zamrożeniu szokowym zamrożone zapasy mogą przetrwać dłużej. Dotyczy to również jagód.

Jak wybrać torbę do zamrażania

Nauczyłeś się już trochę o zamrażaniu warzyw, ale musisz także wiedzieć o torebkach do zamrażania. Na rynku jest ich mnóstwo: jednorazowe, wielokrotnego użytku, rolkowe; wykonane z polietylenu i lawsanu. Aby zamrozić warzywa, ważne jest, aby były mocne. Warto kupować torby z zamkami wielokrotnego użytku, co zwiększa ich użyteczną objętość i polem na oznaczenie, gdyż w zamrażarce wygląd Czasami trudno jest znaleźć odpowiednie warzywa lub mieszanki.

Uznawany za wyższą jakość worki próżniowe– wspaniała alternatywa dla pojemników na żywność (patrz zdjęcie). Wewnątrz takich torebek lepiej przechowuje się mrożone warzywa na zimę w domu, nie traci się wilgoci, nie pokrywają się szronem, dzięki czemu można je łatwo wyjąć z zamrażarki niezbędne produkty nawet jeśli na opakowaniu nie ma oznaczenia, jeśli opakowanie jest przezroczyste.

Wideo: jak prawidłowo zamrozić warzywa na zimę

Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz, naciśnij Ctrl + Enter, a my wszystko naprawimy!

Omówić

Zamrażanie warzyw na zimę w domu