Kagamitan para panatilihing mainit ang pagkain. Mga pantulong na kagamitan

Ang mga thermal device para sa pagkontrol ng temperatura ng pagkain ay maaaring nahahati sa functional na layunin sa tatlong pangunahing grupo:

- mga aparatong inilaan para sa pag-iimbak ng pagkain sa isang mainit na estado;

– mga device na idinisenyo para sa pagbebenta ng pagkain;

– mga device na pinagsasama ang mga function sa itaas at may kakayahang maghatid ng mainit na pagkain mula sa imbakan o lugar ng paghahanda patungo sa lugar ng pagbebenta.

Ang huling direksyon ay ang pinaka-maaasahan, dahil ang mga overload na operasyon ay hindi kasama, na hindi lamang lumilikha ng ilang mga kaginhawaan ng organisasyon, ngunit binabawasan din ang mga pagkawala ng masa at init na hindi maiiwasang lumitaw sa kasong ito.

Sa prinsipyo, posible na mag-imbak ng mga natapos na produkto sa pagluluto sa pangunahing thermal apparatus na idinisenyo para sa paggamot sa init sa pagluluto: digester boiler, mga silid ng singaw, atbp. Para dito, ginagamit ang mas mababang mga yugto ng thermal power, na nagbibigay ng mga temperatura na kinakailangan para sa imbakan. Malinaw, ang paggamit ng pangunahing thermal apparatus para sa pag-iimbak ng pagkain ay hindi magagawa sa ekonomiya, dahil ang halaga ng ganitong uri ng kagamitan ay mataas.

Ang pinakakaraniwang mga device na kasalukuyang ginagamit sa mga domestic catering establishment para sa pag-iimbak ng pagkain sa isang mainit na estado ay kinabibilangan ng: food warmer, heating rack, thermostat at heating cabinet.

Mga Marmite. Ito ay mga thermal device na idinisenyo upang panatilihing mainit ang pagkain habang ito ay ibinebenta sa linya ng pamamahagi. Tampok ng disenyo ang mga pampainit ng pagkain, na nagpapaiba sa kanila sa iba pang mga aparatong thermostat, ay nakasalalay sa katotohanan na ang pagkain ay inilalagay sa mga pinggan sa ibabaw ng kalan o sa mga functional na lalagyan, o sa mga espesyal na lalagyan na bahagi ng pampainit ng pagkain - mga pampainit ng pagkain, at ang pampainit ng pagkain mismo ay , bilang panuntunan, nakatigil. Ang mga lalagyan ng imbakan ng pagkain ay hindi thermally insulated at maaaring ihiwalay sa pampainit ng pagkain at gamitin para sa higit pa sa pag-iimbak tapos na mga produkto, ngunit din para sa paghahanda nito.

Dahil ang mga pampainit ng pagkain ay inilaan din para sa pagbebenta, i.e. naka-install sa linya ng pamamahagi, ang mga ito, bilang isang panuntunan, mga sectional modulated na aparato. Sa kasong ito, ang lugar para sa paglalagay ng mga kaldero ay kadalasang isang eroplano na naaayon sa ibabaw ng desktop at matatagpuan sa layo na 800...900 mm mula sa antas ng sahig. Sa ilang mga kaso, kapag ang thermostatting ng cookware ng isang makabuluhang dami (20 dm3 o higit pa) ay nangyayari, ang ibabaw ng mga pampainit ng kompensasyon kung saan naka-install ang mga lalagyan ay matatagpuan mula sa antas ng sahig sa layo na 20...30 cm, na kung saan binabawasan ang mga pisikal na gastos sa pagbubuhat ng mga lalagyan at pinapabuti ang mga kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga tauhan ng serbisyo.

Ang tabletop circuit ay karaniwang ginagamit sa mga pampainit ng pagkain na nilayon para sa pagkontrol ng temperatura ng mga unang kurso at side dish (potato torte, cereal at pasta). Ang scheme na ito ay nagbibigay ng isang set ng mga steam dish para sa lahat ng uri ng culinary products. Sa panahon ng proseso ng pag-iimbak, kung kinakailangan, ang mainit na pagkain ay tinanggal mula sa bapor upang makumpleto ang mga pinggan at maibenta ang mga ito. Ang mga walang laman na kaldero ay pinapalitan ng mga puno.

Kapag pinainit ang mga kaldero na may paliguan ng tubig sa pamamagitan ng pagpapalit ng kapangyarihan ng mga elemento ng pag-init (o daloy ng singaw sa isang tubular steam exchanger), ang temperatura ng tubig sa pag-init ay naabot mula 70 hanggang 90 °C. Sa kasong ito, halos walang singaw ng tubig. Kapag gumagamit ng steam bath, ang heating steam ay may temperatura na katumbas ng boiling point.

Ang mga paliguan ng tubig na may paliguan ng tubig, sa kabila ng kakayahang ayusin ang temperatura ng daluyan ng pag-init, dahil sa kanilang makabuluhang masa at mataas na thermal inertia, ay mas mababa sa kahusayan sa kanilang mga katapat na may steam heating; para sa kadahilanang ito, ang huli ay nakakahanap ng mas malawak na aplikasyon sa pagsasanay.

Ang disenyo ng mga pampainit ng pagkain na may pagpainit ng hangin ay katulad ng disenyo ng mga pampainit ng pagkain na may paliguan ng tubig, ngunit sa halip na tubig, ang dami ng pagpainit ay naglalaman mainit na hangin; Ang dami ng pag-init sa kasong ito ay makabuluhang nabawasan.

Ang mga food warmer na may floor-mounted heating surface ay kadalasang kumakatawan sa isang electric stove na may mga burner na nagpapainit sa ilalim ng cookware kung saan ang pagkain ay thermostatically controlled.

Thermal rack. Ito ay mga device na idinisenyo para sa pagpainit ng mga pinggan (mga plato, tasa, baso) at nakabahagi at inihanda para sa pagbebenta ng mga pagkaing inilagay sa mga ito.

Ang mga pahalang na ibabaw (mga istante) na pinainit sa temperatura na 60...90 °C ay ginagamit bilang mga pangunahing elemento ng thermal. Sa mga electric thermal rack, ang mga electric heater ay kadalasang ginagamit bilang pampainit. saradong uri, na tumatakbo sa mode ng mababang tiyak na thermal load (W< 2 Вт/см 2).

Kapag gumagamit ng isang sentralisadong pamamaraan ng supply ng init para sa mga gumaganang ibabaw ng mga heating rack, bilang karagdagan sa electric heating, gas o steam heating ay maaaring gamitin. Sa kasong ito, ang intermediate coolant ay pinainit sa isang steam generator at pumped sa pamamagitan ng isang grupo ng mga flat heat exchangers ng isang gear pump. Habang gumagalaw ito, ang temperatura ng coolant ay nagbabago mula 85...90°C sa pasukan sa unang pangkat ng mga heat exchanger hanggang 60...70°C sa mga seksyon ng buntot. Ang mga ito mga katangian ng pagpapatakbo matugunan ang mga kinakailangan para sa thermostating ng pagkain at, sa turn, ay ang panimulang punto para sa pagtukoy ng kapangyarihan ng apparatus, pati na rin ang kapangyarihan at produktibidad ng gear pump. Alinman sa mabibigat na mineral (motor) na langis o organosilicon na likido (polyorganosiloxanes) ay ginagamit bilang isang intermediate coolant.

Mga thermostat. Ang mga thermal device na inilaan para sa pangmatagalang imbakan Ang sumulat sa isang pare-parehong temperatura ay tinatawag na mga thermostat.

Ang isang natatanging tampok ng disenyo ng mga thermostat ay ang working chamber (temperatura control volume) ay isang integral at ganap na thermally insulated na bahagi ng buong apparatus. Ang pagkain na inilaan para sa pag-iimbak ay direktang inilalagay sa silid na ito.

Ang pangunahing bahagi ng termostat ay isang cylindrical o parallelepiped-shaped working chamber. Ang pag-load ng pagbubukas ng working chamber ay mahigpit na sarado na may takip. Upang i-seal ang joint, isang gasket na gawa sa heat-resistant food grade goma ay karaniwang ginagamit. Upang pindutin ang takip, ginagamit ang iba't ibang uri ng mga mekanikal na aparato, kadalasang mga screw o cam device.

Depende sa kapasidad at paraan ng transportasyon, ang mga thermostat ay nahahati sa mobile, portable at stationary.

Ang mga portable ay idinisenyo hindi lamang para sa imbakan at transportasyon mainit na pagkain sa loob ng negosyo, ngunit din para sa transportasyon nito sa pamamagitan ng transportasyon. Para sa mga paggalaw sa loob ng tindahan, ginagamit ang mga mobile thermostat, at ang mga nakatigil ay karaniwang naka-install sa linya para sa pagkumpleto at pagbebenta ng mga natapos na produkto.

Sa kasalukuyan, ang mga dayuhang kumpanya ay gumagawa ng iba't ibang mga thermostat (mula sa simpleng portable hanggang sa pinagsama-samang mga cart), gawa sa plastic na lumalaban sa init at puno ng thermal insulation. Ang kanilang praktikal na gamit ay patuloy na tumataas.

Ang mga electric thermostat ay malawakang ginagamit para sa pagpainit at pagpapanatiling mainit ng kape, kakaw, gatas at iba pang inumin sa panahon ng kanilang pagbebenta. Naka-install ang mga ito sa mga buffet counter, cafeteria counter at sa mga self-service na linya. Sa istruktura, ang mga ito ay direktang pinainit na mga boiler, kung saan ang elemento ng pag-init ay matatagpuan sa ibabang bahagi ng sisidlan ng pagluluto.

Upang matiyak ang banayad na pag-init ng mga inumin na inilagay sa isang electric thermostat, ipinapayong gumamit ng mga elemento ng pagpainit ng langis kaysa sa tubig. Sa kasong ito, ang tiyak na kapangyarihan sa ibabaw ng tubo ng elemento ng pag-init ay nabawasan mula 10 hanggang 6 W/cm2, na makabuluhang binabawasan ang antas ng pagkasira ng mga inumin, lalo na kapag sila ay pinainit.

Mga thermal cabinet. Ang mga heating cabinet ay isang pinasimple na bersyon ng mga frying cabinet at, hindi katulad ng mga ito, alinman ay kulang sa mga elemento ng pag-init o nilagyan ng mga low-power heaters. Ang kumpletong kawalan ng mga heater ay nabibigyang katwiran sa mga kaso kung saan ang heating cabinet ay isang pantulong na bahagi ng pangunahing apparatus (oven, stove o heating rack) at ginagamit ang init na nabuo ng apparatus na ito. Ang mga heating cabinet ay ginagamit upang mag-imbak ng mainit ang mga indibidwal na bahagi ng mga nakabahaging pinggan. Ang pangunahing elemento ng disenyo ng heating cabinet ay isang kahon na gumaganang silid, sa ibabang bahagi kung saan, kung kinakailangan, isang mga elemento ng pag-init. Nakaimbak produktong pagkain inilagay sa mga espesyal na istante o sa mga espesyal na kahon. Sa unang kaso, ang working chamber ay may isang karaniwang pinto, at sa pangalawa, ang mga drawer ay hinugot nang nakapag-iisa sa isa't isa.

Ang malalaking volume na heating cabinet ay karaniwang may power regulator at thermostat.

Ang mga thermostatic device na tinalakay sa itaas ay gumagana sa electrical heating. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga aparato ay madalas na naka-install sa isang linya ng pamamahagi kasama ng iba pang mga de-koryenteng aparato. Ang kanilang naka-install na kapangyarihan ay maliit at karaniwang hindi hihigit sa 5 kW. Ang kapangyarihang ito ay ginagamit lamang upang painitin ang aparato, at para sa nakatigil na mode, 1/6... 1/9 nito ay sapat na.

Kapag gumagamit ng steam heat exchanger o gas burner magbigay ng mga sistema ng regulasyon at proteksyon na tinutukoy ng mga katangian ng mga carrier ng enerhiya at tinalakay nang detalyado sa itaas kapag pinag-aaralan ang mga pangunahing uri ng thermal equipment para sa thermal culinary processing ng pagkain.

Kapag inihambing ang mga disenyo ng iba't ibang mga thermostatic device, kadalasang nagpapatuloy ang mga ito mula sa mga sumusunod na pagsasaalang-alang: mas mababa ang tiyak na pagkonsumo ng init sa bawat yunit ng nakaimbak na produkto, mas mahusay ang aparato para sa pag-iimbak ng pagkain sa isang mainit na estado. Ang isa pang mahalagang tagapagpahiwatig na hindi direktang nagpapakilala sa antas ng pagiging perpekto ng termostat ay ang rate ng paglamig ng produkto kapag ang mga heaters ay naka-off, na sinusukat sa mga degree bawat segundo (sa K / s) o bawat oras (sa K / h). Ang rate ng paglamig ng produkto sa perpektong portable na mga thermostat ay hindi dapat lumampas sa 2 K/h, sa mga mobile na thermostat na 10, at sa mga nakatigil na thermostat, food warmer at heating cabinet na 15 K/h.

Sa ilang mga kaso, nailalarawan sa pamamagitan ng panandaliang episodic na paggamit ng isang thermostatting device, pinupuntahan nila ang pasimplehin ang disenyo habang sinasadya ang parehong rate ng paglamig ng produkto at partikular na pagkonsumo ng enerhiya. Ito ay makatwiran dahil sa maikling tagal ng buong proseso at, bilang kinahinatnan, dahil sa mababang kabuuang gastos enerhiya.

Ang pagiging tiyak ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay namamalagi hindi lamang sa paggamit makabagong teknolohiya at teknolohiya ng produksyon, para sa at sa pagbebenta nito sa panandalian ayon sa naaangkop na antas ng kultura at aesthetic sa tulong ng iba't ibang auxiliary thermal at kagamitan sa pagpapalamig, pati na rin ang mga awtomatikong paraan ng pagbibigay ng ilang uri ng mga produktong culinary.

Pinagsasama ng kagamitan para sa pagbibigay ng pagkain ang isang pangkat ng mga thermal apparatus na idinisenyo upang magsagawa ng iba't ibang mga operasyon na hindi nauugnay sa proseso ng thermal processing ng mga produkto. Kabilang dito ang: mga heat rack, na ginagamit para sa panandaliang hilik ng maiinit na pinggan at heating plate; mga termostat na ginagamit upang panatilihing mainit ang mga inumin; Ang mga pampainit ng pagkain ay ginagamit upang panatilihing mainit ang una at pangalawang mga kurso, mga sarsa, at iba't ibang mga produktong culinary.

Ginagamit para sa pagpainit at pagpapanatiling mainit ang pagkain iba't ibang uri gas at electric stoves.

Ang pinakakaraniwan ay ang electric bain-marie stove na EPM-ZM (Fig.), na pangunahing ginagamit para sa pagbebenta ng serbisyo ng mga unang kurso.

kanin. Scheme electric stove pampainit ng pagkain EPM-ZM: a - disenyo; 1 - katawan; 2 - panel ng pag-input; 3 - lumipat; 4 - board; 5 - burner; b - diagram ng mga kable ng komunikasyon

Ang pangunahing gumaganang bahagi ng kalan ay isang cast iron burner na naka-mount sa mga tornilyo sa pagsasaayos ng suporta na nagpapahintulot sa mga eroplano ng burner na nakahanay sa gilid na ibabaw ng katawan. Upang ayusin ang kapangyarihan ng burner, ang kalan ay nilagyan ng input panel at isang packet switch. Sa unang 20 ... 30 minuto, ang kalan ay nakabukas sa pinakamataas na kapangyarihan upang painitin ito. Pagkatapos nito, ang burner ay inililipat sa daluyan o mababang init, depende sa kinakailangang temperatura at ang dami ng produkto na papainitin. Ang paggamit ng kuryente ng kalan ay 2.5 kW. Ang kaligtasan ng elektrikal ay sinisiguro sa pamamagitan ng grounding at protective shutdown (Fig.).

kanin. Electrical diagram ng EPM-ZM stove: a - pangkalahatang pamamaraan; E - burner; S - lumipat; X - terminal block; b - diagram ng mga kable ng komunikasyon

Upang painitin at panatilihing mainit ang mga unang kurso sa malalaking lalagyan kapag inihahain ang mga ito sa mga self-service na canteen, gumamit ng electric bain-marie stove EPM-5 (Fig.).

kanin. Diagram ng electric bain-marie stove EPM-5: 1 - frame; 2 - input shield; 3 - lumipat; 4 - burner; 5 - talahanayan; 6 - istante; 7 - bushing para sa cable entry; 8 - grounding bolt

Ang electric stove ay mukhang isang bukas na counter, sa ibabang bahagi kung saan mayroon metal na frame Tatlong electric burner ang naka-install. Ang base ay isang frame na may linya sa mga gilid. Sa tuktok ng counter mayroong isang istante na naka-mount sa mga bracket para sa paglalagay ng mga plato. May table din dito.

Ang mga burner ay binubuksan at pinapatay gamit ang mga batch switch. Ang bawat burner ay nakabukas nang hiwalay sa alinman sa tatlong antas ng kuryente.

Pag-install ng mga kable ng kuryente at sistema ng proteksyon sa pinsala electric shock ginawa alinsunod sa mga patakaran para sa mga electrical installation. Ang panimulang at proteksiyon na kagamitan ay naka-install sa switchboard. Pangunahin electrical diagram Ang mga slab ng EPM-5, ang kabuuang paggamit ng kuryente na kung saan ay 3.75 kW, ay ipinapakita sa Fig.

kanin. Schematic diagram ng EPM-5 plate: SI, S2, S3 - batch switch; E7, E2, EZ - mga electric burner; X - terminal block

Sa mga dalubhasang catering establishment na may bar (buffet) na paraan ng serbisyo, ang isang tabletop na electric stove na PNEK-2 ay ginagamit upang magpainit ng una at pangalawang kurso sa isang stove-top dish (Fig.).

kanin. Electric tabletop stove PNEK-2: 1 - burner; 2 - pagbubuhat ng mesa; 3 - papag; 4-switch

Ang kalan ay may dalawang burner, ang bawat isa sa kanila ay nilagyan ng switch, kung saan ang kapangyarihan ng burner ay naka-on at nababagay sa mga hakbang. Ang kabuuang nominal na kapangyarihan ng mga burner ay 2.4 kW.

Para sa pagpainit ng iba't ibang mga produktong culinary, pati na rin para sa steaming karne, isda at gulay, ginagamit ang isang electric steamer APE-1B (Fig.).

kanin. Electric steamer APE-1B: 1 - takip; 2 - butas-butas na kasirola; 3 - mga tangke ng sektor; 4 - non-perforated saucepans na may takip; 5- working chamber; 6- rehas na bakal; 7- takip na may mga butas sa antas ng tubo; 8 - generator ng singaw; 9 - mga elemento ng pag-init; 10 - terminal panel; 11 - base; 12 - anchor bolt; 13 - tubo ng paagusan; 14 - ball-float; 15 - tangke ng nutrient

Ang pangunahing gumaganang bahagi ng aparato ay isang steam generator, isang tangke ng nutrient, at apat na maaaring iurong na mga silid.

Ang generator ng singaw ay puno ng tubig mula sa tangke ng feed sa pamamagitan ng isang sistema ng pakikipag-ugnayan ng daluyan, ang pare-parehong antas nito ay pinananatili ng isang float valve. Tatlong elemento ng pag-init ang nakakabit sa ilalim ng generator ng singaw. Sa itaas ng steam generator mayroong isang working chamber ng apparatus, na binubuo ng apat na rotary container. Sa ilalim ng mga ito mayroong isang nakapirming takip, na konektado sa base ng tatlo patayong mga post at isang axis sa paligid kung saan ang lahat ng umiikot na lalagyan ng silid ay maaaring paikutin nang hiwalay sa isa't isa. Ang bawat umiinog na lalagyan ay nilagyan ng textolite handle na may spring lock, na nagpapahintulot na ito ay maayos sa saradong posisyon.

Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng aparato ay ang singaw mula sa generator ng singaw, na tumataas mula sa ibaba hanggang sa itaas, na sunud-sunod na dumadaan sa lahat ng mga lalagyan ng silid, kung saan, sa pakikipag-ugnay sa mga pinainit na produkto, ito ay nagpapalapot, na nagbibigay ng init sa kanila.

Upang maprotektahan ang generator ng singaw mula sa pag-apaw ng tubig sa kaganapan ng pagkabigo ng balbula ng float, ang generator ng singaw ay nilagyan ng isang antas ng tubo kung saan ang labis na tubig ay pinatuyo sa alkantarilya.

Sa Fig. Ang isang diagram ng mga linya ng komunikasyon sa device na may mga kinakailangang sukat ng pag-install ay ipinapakita.

kanin. Scheme ng pagbibigay ng mga komunikasyon sa isang thermal apparatus ng uri ng APE: 1 - supply pipeline malamig na tubig; 2 - kahon supply at exhaust ventilation; 3 - balbula; 4 - hagdan

Upang painitin at panatilihing mainit ang iba't ibang inumin (kape, kakaw, gatas, atbp.), ginagamit ang mga electric thermostat na LSB-6M, ET-20, TE-25. Karaniwang naka-install ang mga ito sa mga buffet counter, cafeteria counter at self-service na linya.

Sa Fig. Ang diagram ng disenyo ng LSB-6M electric thermostat ay ipinapakita.

kanin. Electric termostat LSB-6M: 1 - tangke; 2 - elemento ng pag-init; 3 - katawan; 4 - tapikin; 5 - papag

Ito ay isang bakal na cylindrical na tangke, na nagiging isang hugis-parihaba na flange. Ang pag-init ng mga inumin ay isinasagawa ng mga elemento ng pag-init na naka-install sa ibabang bahagi nito. Ang thermostat ay konektado sa electrical network gamit ang isang cord na may plug na nilagyan ng grounding contact. Ang kinakailangang temperatura ng inumin na ibinuhos sa electric thermostat ay pinananatili ng electric heater toggle switch. Ang kapasidad ng tangke ay 20 l, ang pagkonsumo ng kuryente ay 0.4 kW. Ang mga inumin ay ibinubuhos gamit ang isang takip.

Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng electric thermostat ET-20 ay kapareho ng sa LSB-6M. Ang pagkakaiba ay ang inumin sa loob nito ay pinainit ng isang tubular electric heater na matatagpuan sa ibabang bahagi ng tangke.

Ang termostat ng TE-25 ay may naaalis na lalagyan ng pull-out na may gripo. Ito ay pinainit sa pamamagitan ng pagkakatulad sa LSB-6M.

Regulasyon rehimen ng temperatura Ang thermostat ay kinokontrol ng temperatura sensor-relay, ang dial nito ay ipinapakita sa control panel. Ang termostat ay nilagyan ng lampara na nagpapahiwatig na ang electric heater ay naka-on. Ang kapaki-pakinabang na kapasidad ng tangke ay 25 l, ang pagkonsumo ng kuryente ay 0.5 kW.

Ang pangunahing pamantayan ng kalidad ay ang temperatura ng pagbebenta ng produkto, na nag-iiba sa loob ng 60...85 °C. Sa mga temperaturang ito, ang mga pangunahing proseso ng biochemical na nauugnay sa pag-init ay nagpapatuloy kahit na ang produkto ay nakaimbak, na nagreresulta sa mga pagbabago na nagdudulot ng karagdagang pagbaba ng timbang, pagkasira ng mga bitamina at pagkasira ng mga katangian ng organoleptic.

Upang matiyak na ang mga pagbabagong ito ay minimal, ang mga sumusunod na pangunahing kinakailangan ay dapat matugunan:

Ang temperatura ng imbakan at pagbebenta ay dapat na ang pinakamababa pinahihintulutang mga antas;

Ang panahon ng pag-iimbak at pagbebenta ay hindi dapat lumampas sa pinahihintulutang panahon at dapat bawasan hangga't maaari.

Pag-uuri ng mga kagamitan para sa pag-iimbak ng mainit na pagkain

Ayon sa kanilang functional na layunin, nahahati sila sa tatlong grupo:

Apparatus para sa pag-iimbak ng pagkain na mainit;

Mga aparato para sa pagbebenta ng pagkain;

Mga device na pinagsasama-sama ang mga function sa itaas at may kakayahang maghatid ng mainit na pagkain mula sa imbakan o lugar ng paghahanda patungo sa lugar ng pagbebenta.

Ang mga produkto ay maaari ding itago sa mga device na idinisenyo para sa heat treatment: mga digester, steam chamber, atbp. Upang gawin ito, gamitin ang mas mababang mga yugto ng thermal power. Gayunpaman, mula sa isang punto ng enerhiya na ito ay hindi mabisa at hindi magagawa sa ekonomiya.

Mga Marmite.

Ito ay mga thermal device na idinisenyo para sa panandaliang pag-iimbak ng pagkain sa isang mainit na estado sa panahon ng pagbebenta nito o sa proseso ng paggawa ng mga produktong culinary.

Ang tampok na disenyo ng mga pampainit ng pagkain ay ang mga produktong culinary ay inilalagay sa cookware o sa mga functional na lalagyan (gastronomy container), o sa mga espesyal na pampainit ng pagkain. Available ang mga pampainit ng pagkain sa mga bersyon ng sahig at tabletop.

Ang mga lalagyan na ginagamit sa mga pampainit ng pagkain ay hindi thermally insulated at maaaring ihiwalay mula sa pampainit ng pagkain at ginagamit hindi lamang para sa pag-iimbak ng mga natapos na produkto, kundi pati na rin para sa paghahanda ng mga ito.

Ang mga pampainit ng pagkain na inilaan para sa mga benta ng produkto ay naka-install sa linya ng pamamahagi at, bilang panuntunan, mga sectional modular na aparato. Ang ganitong mga pampainit ng pagkain ay nahahati sa mga pampainit ng pagkain para sa pangalawa at unang mga kurso.

Mga pampainit ng pagkain para sa mga pangalawang kurso.

Depende sa paraan ng pag-init, ang mga pampainit ng pagkain para sa mga pangalawang kurso ay nahahati sa tubig, singaw at hangin ("tuyo").

Mga pampainit ng tubig para sa mga pangunahing kurso.

Sa tubig bain-marines, bilang bahagi ng dispensing lines, ang bain-marie bowls ay inilulubog sa isang paliguan ng mainit na tubig. Ang paliguan ay matatagpuan sa ilalim ibabaw ng trabaho mesa ng bain-marie. Ang tubig sa paliguan ay pinainit alinman sa pamamagitan ng mga elemento ng pagpainit ng tubig na matatagpuan sa loob ng paliguan, o ng mga elemento ng pagpainit ng hangin na naka-mount sa labas ng dingding ng paliguan. Thermal insulation kadalasang wala, at ang papel nito ay ginagampanan ng air gap sa pagitan ng heating bath at ng mga front panel. Ang temperatura ng pampainit na tubig sa paliguan ay pinananatili ng isang termostat. Ang sensor ng temperatura ay kadalasang direktang inilalagay sa tubig. Tumpak na probisyon pinakamainam na temperatura ginagarantiyahan ng imbakan ang mataas na kalidad ng pagkain.

Mga kapintasan: ang isang malaking masa ng tubig sa pag-init ay humahantong sa isang pagtaas sa tagal ng pag-init at, nang naaayon, nadagdagan ang pagkonsumo ng enerhiya. Sa proseso ng pagbebenta ng mga produkto, ang mga kaldero ay nagiging mas magaan at maaaring lumutang, na humahantong sa isang pagbabago sa antas ng tubig sa heating bath. Ang pag-init ng mga kaldero na may iba't ibang antas ng pagpuno ay maaaring hindi pareho.

Mga pampainit ng pagkain sa singaw para sa mga pangalawang kurso.

Upang mapainit ang mga kaldero, ang isang generator ng singaw ay matatagpuan sa ibabang bahagi ng heating bath. Sa kasong ito, ang pag-init ng mga pampainit ng pagkain ay pareho anuman ang kanilang pagpuno. Ang bain-marie ay mabilis uminit at hindi nangangailangan ng maraming enerhiya.

Mga kapintasan. Sa panahon ng pag-iimbak, may panganib ng sobrang pag-init ng mga produktong culinary at pagkasira sa kanilang kalidad, dahil ang temperatura ng singaw, malapit sa 100°C, ay hindi kinokontrol.

Mga pampainit ng hangin para sa mga pangalawang kurso.

Ang kanilang disenyo ay bahagyang naiiba sa kanilang mga katapat na singaw. Ang mga elemento ng pagpainit ng hangin ay ginagamit upang magpainit ng hangin sa heating bath. Ang mga ito ay inilalagay alinman sa labas ng paliguan at pinindot sa dingding nito na may mga bracket, o direkta sa paliguan sa ilalim ng martens. Upang kontrolin ang temperatura, ginagamit ang isang thermostat na may control range na hanggang 100 °C. Ang ganitong mga pampainit ng pagkain ay mabilis na uminit at umabot sa operating mode at madaling gamitin.

Mga pampainit ng pagkain para sa mga unang kurso

Maaari silang maiuri bilang mga espesyal na "bain-marie" na mga plato. Ito ay mga device na gumagamit ng mga electric o gas burner upang magpainit ng pagkain. Hindi tulad ng mga kalan, ang mga pampainit ng pagkain para sa mga unang kurso ay gumagamit ng mga burner na may pinababang kapangyarihan, bilog o hugis-parihaba na may katawan ng cast iron na may lakas na hanggang 2 kW. Ang mga ito ay konektado sa network sa pamamagitan ng packet power switch.

Mga thermal showcase.

Ang mga thermal display case ay mga saradong silid na may mga istante para sa mga inilatag na bahaging produkto. Ang mga dingding ng mga silid ay transparent: salamin o plexiglass. Ang pagpainit ay isinasagawa alinman sa pamamagitan ng mga elemento ng pag-init ng hangin o ng isang pampainit ng bentilador. Ang temperatura na kinakailangan para sa pag-iimbak ng pagkain ay pinananatili sa volume gamit ang isang thermostat sa loob ng 40...70 °C.

Thermal rack.

Hindi tulad ng mga showcase, mayroon silang mga open heating surface. Ang mga pinggan ay pinainit ng pinainit na mga ibabaw ng talahanayan ng produksyon o mga istante na kasama sa disenyo ng aparato.

Ang mga heating surface ay maaaring tuloy-tuloy o lokal (burner) at may operating temperature sa hanay na 60...85 °C.

Sa mga thermal rack na may tuluy-tuloy na heating surface sa electric design, ang mga air heating elements na nakakabit sa heating wall ay ginagamit upang painitin ito. Sa mga device na may lokal na pagpainit, ang mga cast iron burner na may pinababang kapangyarihan ay kadalasang ginagamit.

May mga kilalang disenyo ng mga thermal rack kung saan ginagamit ang isang hugis-kahon na flow-through na heat exchanger bilang pampainit, kung saan umiikot ang isang intermediate coolant.

IR - mga pampainit.

Panlabas na katulad ng lampara sa mesa pag-iilaw. Kasama sa thermal unit ang mga IR generator at isang reflector. Ang mga quartz emitters o nagpapalabas ng mga elemento ng pag-init ay kadalasang nagsisilbing mga mapagkukunan ng IR na enerhiya. Ang mga IR heater ay ginawa bilang hiwalay na mga tabletop device o kasama sa disenyo ng mga thermal rack, na matatagpuan sa itaas ng gumaganang ibabaw ng mesa o mga istante.

Mga thermal cabinet.

Ang mga heating cabinet ay isang pinasimple na bersyon ng mga oven. Ang pangunahing elemento ng disenyo ay isang silid na nagtatrabaho na hugis kahon, sa ibabang bahagi kung saan matatagpuan ang mga elemento ng pag-init. Hindi tulad ng mga oven, wala silang mas mataas na pangkat ng mga elemento ng pag-init at may thermostat na may mga limitasyon sa kontrol na 30... 100 °C.

Ang heating air sa working chamber ay pinainit dahil sa natural na air convection.

Ang mga heating cabinet ay maaaring itayo sa mga pangunahing teknolohikal na aparato (oven, stove o heating rack), kung minsan ay ganap na walang pag-init.

Ang pinaka-epektibo ay ang mga heating cabinet na may sapilitang sirkulasyon ng hangin, na idinisenyo upang mapanatili ang mga produktong culinary sa ilalim ng kondisyon ng sapilitang paggalaw ng heating air at kinokontrol na humidification. Sa hugis-kahon, may init-insulated na working chamber ng mga cabinet na ito, ang produktong pagkain ay inilalagay sa mga baking sheet. Upang "ihalo" ang hangin sa silid, naka-install ang isang centrifugal fan impeller. Ang seryeng "Vineton" ang unang nag-aalok ng gayong mga cabinet kumpanyang Finnish"Paraan".

Mga pinakamainam na halaga Ang kahalumigmigan at temperatura ng hangin ay pumipigil sa pagkatuyo ng produkto, pinapanatili ang orihinal na istraktura at komposisyon, at samakatuwid ang mga katangian ng organoleptic sa panahon ng pangmatagalang imbakan.

Mga thermostat.

Ang mga thermostat ay idinisenyo para sa pangmatagalang pangangalaga at transportasyon ng mga unang kurso at maiinit na inumin sa pare-parehong temperatura.

Ang kanilang natatanging katangian ay ang working chamber ay isang integral at ganap na thermally insulated na bahagi ng buong apparatus. Ang pagkain na inilaan para sa pag-iimbak ay direktang inilalagay sa silid na ito.

Ang pangunahing bahagi ng termostat ay isang cylindrical o hugis kahon na gumaganang silid, mahigpit na sarado sa itaas na may takip. Upang i-seal ang takip, ginagamit ang isang gasket na gawa sa goma ng pagkain na lumalaban sa init, at ang mga espesyal na mekanikal na aparato, kadalasang mga aparatong turnilyo o cam, ay ginagamit upang pindutin ito.

Depende sa kapasidad at paraan ng transportasyon, ang mga thermostat ay nahahati sa portable, mobile at stationary.

Portable Ang mga thermostat ay idinisenyo hindi lamang para sa pag-iimbak at pagdadala ng mainit na pagkain sa loob ng negosyo, kundi pati na rin para sa pagdadala nito sa transportasyon.

Mobile ang mga thermostat ay ginagamit para sa mga paggalaw sa loob ng tindahan.

Nakatigil Ang mga thermostat ay karaniwang naka-install sa linya para sa pagkumpleto at pagbebenta ng mga natapos na produkto.

Mga prosesong nangyayari kapag kumukulo ang mga likido. Mga teknolohikal na aspeto ng paggamit at pag-uuri ng mga kagamitan sa pagpainit ng tubig.

Mga disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng mga water heater at boiler.

Mga regulasyon sa kaligtasan.

Mga tanong sa pagsusulit sa sarili.

157. Magbigay ng drawing ng filling boiler ng KNE-50 type, ipaliwanag ang istraktura nito.

158. Magbigay ng diagram ng disenyo ng tuluy-tuloy na electric boiler ng KNE type, ipaliwanag ang prinsipyo ng operasyon.

159. Magbigay ng isang pagguhit, ipaliwanag ang aparato, prinsipyo ng pagpapatakbo, mga teknikal na katangian ng mga electric boiler ng uri ng KNE-25.

160. Magbigay ng guhit ng isang unibersal na gas boiler-water heater type KNG-200, ilarawan ang istraktura at prinsipyo ng pagpapatakbo nito.

161. Gumuhit ng isang diagram, ilarawan ang istraktura at mga panuntunan sa pagpapatakbo ng isang solid fuel (sunog) boiler ng uri ng KNT-200.

162. Magbigay ng guhit ng pampainit ng tubig ng mga uri ng NE-1A at NE-1B, ilarawan ang istraktura at prinsipyo ng pagpapatakbo.

163. Magbigay ng guhit ng pampainit ng tubig ng uri ng AGV-80, ilarawan ang aparato at prinsipyo ng pagpapatakbo.

Paksa 12. Kagamitang panlahat. Mga pantulong na kagamitan at kagamitan para panatilihing mainit ang pagkain.

Mga uri ng unibersal na kagamitan para sa thermal processing ng mga produktong pagkain.

Mga paraan ng paggamot sa init at ang kanilang mga pagkakaiba. Mga aparatong microwave, pag-uuri, mga tampok ng disenyo, prinsipyo ng pagpapatakbo.

Mga uri ng kagamitan para sa pagpapanatiling mainit ng pagkain. Apparatus para panatilihing mainit ang pagkain. Pag-uuri, disenyo at aplikasyon.

Kagamitan para sa paglilinis ng patatas at gulay. Posibilidad ng paggamit ng mga ito sa mga linya ng produksyon ng pagproseso ng patatas.

Mga tanong sa pagsusulit sa sarili.

164. Magbigay ng klasipikasyon ng mga device para sa heat treatment ng mga produkto sa microwave field.

165. Magbigay ng drawing ng high-frequency microwave cabinet na “Electronics”, ilarawan ang istraktura nito.

166. Ilarawan ang aparato ng microwave generator (mga electric heater ng ikatlong uri). Magbigay ng guhit ng disenyo ng magnetron.

167. Magbigay ng guhit at ilarawan ang istruktura ng pampainit ng pagkain na may uri ng MSESM-3K.

168. Magbigay ng drowing ng mga pampainit ng pagkain para sa mga pangalawang kurso ng mga uri ng MSESM-60 at MSESM-110, ilarawan ang kanilang disenyo.

169. Magbigay ng drawing ng isang nakatigil na electric food warmer ng uri ng ITU-84, ilarawan ang aparato at prinsipyo ng pagpapatakbo.

170. Magbigay ng drawing, ilarawan ang layunin at disenyo ng MP-28 mobile food warmer.

171. Magbigay ng drawing ng isang mobile thermal cabinet SHTPE-1.5 at ilarawan ang disenyo ng mga thermal cabinet ng mga uri ng ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Ilarawan ang layunin, disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng mga functional na lalagyan.

173. Magbigay ng guhit, ilarawan ang layunin at disenyo ng uri ng dispensing rack ng SRTESM.

174. Ilarawan ang layunin at mga tampok ng mga mechanized na self-service dispensing na mga linya, ang kanilang prinsipyo sa pagpapatakbo, at nagbibigay din ng isang guhit ng mga mobile food warmer ng uri ng MEP.

175. Pag-uuri ng mga electric food warmers para sa panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan.

176. Ilarawan ang layunin, teknikal na katangian at tampok ng mga linya ng self-service.