Coursework: Assortment at mga tampok ng paghahanda ng mga pagkaing manok. Pag-aaral ng assortment, teknolohiya ng paghahanda at pagtatanghal ng mga malalamig na pagkain at pampagana mula sa manok at laro sa mga restawran sa lungsod
2. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda
2.1 Sari-saring malalamig na pagkain at meryenda
Ang hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ay napaka-magkakaibang: mga sandwich, salad at vinaigrette, mga pinggan at meryenda mula sa mga gulay, isda, karne, manok at itlog, jellied dish, pates, jellies, pritong at pinakuluang karne, isda, manok, malamig na larong may maiinit na pampalasa at sarsa, lahat ng uri ng atsara at atsara; gastronomic na meryenda: keso, sausage, de-latang pagkain, pinausukang karne at isda, herring, caviar.
Bilang isang patakaran, ang mga malamig na pinggan at meryenda ay nahahati sa mga sumusunod na grupo:
a) mga sandwich,
b) mga salad at vinaigrette,
c) mga pagkaing isda,
d) mga pagkaing gawa sa mga produktong karne.
Kabilang sa mga malalamig na pagkain at pampagana, ham na may side dish, cold cuts, pinirito at pinakuluang karne, pasusuhin na baboy na may malunggay at aspic, manok na pinalamanan ng mayonesa, karne at manok na aspic, beef o pork jelly, atbp mga pagkaing: "Valovany na may salmon caviar", "Egg na may salmon caviar", "Samu't saring isda" (hot-smoked sturgeon, cold-smoked balyk, cold-smoked salmon), "Assorted meat" (hot-skinned neck, beef with / k, s/k sausage, “Amber” roll, ham roll na may keso), “Village pickle” (sauerkraut, adobo na mga pipino, Cherry tomatoes, adobo na bawang, adobo na paminta, olibo, herbs), “Jellied tongue ", "Sturgeon aspic ", "Game aspic", "Chicken roll", "Herring na may mga sibuyas at patatas", "Pried pink salmon sa dough", "Galantine" stuffed chicken, "Meat aspic", "Jelly with mustard", "Tenderloin roll", "Mga basket ng ham", "Roll ng manok at kabute", "Mga alimango na may mayonesa", "Malamig na nakakadiri na pabo", atbp.
2.2 Paggamot ng malamig at init ng mga produktong malamig na pagkain na kasama sa recipe
Ang pagpoproseso ng malamig at init ng mga malalamig na pagkain at meryenda na kasama sa recipe ay karaniwang kapareho ng para sa mga maiinit na pagkain.
Ang mga produktong karne na pinainit ng init ay pinalamig at iniimbak sa temperatura na 2-6°, gupitin bago ihain.
Ang mga manok para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay pinoproseso sa parehong paraan tulad ng para sa mga maiinit na pagkain: ang frozen na manok ay lasaw, pinatuyo at sinira gamit ang gas burner, pagkatapos kung saan ang leeg na may ulo at mga binti (sa itaas ng bukung-bukong joint) ay pinutol. Ang mga pananim at mga laman-loob ay tinanggal mula sa singed na ibon, hinugasan, at, na binigyan ang bangkay ng isang hitsura na maginhawa para sa karagdagang pagproseso, gamit ang isang karayom at sinulid ng chef o ilagay ang mga binti at pakpak sa isang bulsa, iprito at pagkatapos ay palamig. Ang maliit na manok ay pre-fried hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust at pagkatapos ay lutuin sa oven. Ang malalaking manok (pabo, gansa) ay inasnan, dinidilig ng taba at pinirito sa isang oven, pana-panahong ibinubuhos dito ang katas na inilabas sa panahon ng pagprito. Ang isang matandang ibon na may matigas na karne ay inilalagay sa isang malalim na mangkok, puno ng taba kung saan ito pinirito, idinagdag ng kaunting tubig, tinakpan ng takip at kumulo hanggang sa lumambot ang karne ng ibon.
Ang kahandaan ng karne ng manok ay tinutukoy gamit ang isang karayom o tinidor ng chef: kung ang karayom ay madaling pumasok sa malambot na bahagi ng binti at ang malinaw na katas ay inilabas, kung gayon ang karne ng manok ay handa na; kung ang juice ay mamula-mula, ang karne ng manok ay hindi pa handa.
2.3 Paghahanda ng mga pagkaing malamig na karne
Anumang ulam ng karne, kabilang ang mga manok, na inihahain nang malamig, ay dapat na pinalamig ng mabuti pagkatapos magluto. Ginagawa nitong posible ang pagputol ng karne nang tama at maganda. Kung pinutol mo ang karne nang walang sapat na paglamig, ang mga hiwa ay magiging hindi pantay, na may mga luha; Kapag tumigas ang mga ito, nagbabago sila ng hugis, kulay at lasa, na ipinaliwanag sa pamamagitan ng masyadong mabilis na pagkatuyo.
Ang malamig na hiwa ng karne ay dapat na mas manipis kaysa sa mga hiwa ng karne na inihain nang mainit.
Tinadtad na pinirito at pinakuluang karne (Roman roast, roll, galantines, iba't ibang pate), brisket at iba't ibang uri Ang brawn ay dapat i-cut sa mas makapal na hiwa.
Bago ang pagputol, kailangan mong alisin ang pambalot mula sa mga sausage. Ang mga hilaw na pinausukang sausage kung saan hindi maalis ang pambalot ay dapat na lubusan na hugasan sa mainit na tubig, tuyo ng malinis na napkin at gupitin sa manipis na hiwa. Maghanda ng mga baboy-ramo at pangangaso ng mga sausage sa parehong paraan tulad ng mga hilaw na pinausukang sausage. Gupitin sa mga hiwa na humigit-kumulang 5 cm ang haba Ang karne ay dapat gupitin gamit ang isang mahaba, medyo malawak at manipis na kutsilyo. Dapat mong subukang i-cut ang malamig na karne sa malawak na hiwa hangga't maaari, samakatuwid, kung mas mahaba ang piraso ng karne, mas pahilis ang kailangan mong hawakan ang kutsilyo. Gayunpaman, hindi mo maaaring ikiling ang kutsilyo upang ang mga hiwa ay tumutugma sa natural na direksyon ng mga hibla. Kapag pinuputol ang pate, isawsaw ang kutsilyo sa mainit na tubig.
Ang karne ay dapat i-cut, ilagay sa isang ulam at pinalamutian sa ilang sandali bago ihain. Ang mga meryenda ng karne na maagang niluto ay nawawalan ng malaking halaga ng lasa, hitsura at nutritional value, lalo na sa temperatura ng kuwarto.
Ang pinaka-angkop na temperatura ng imbakan para sa mga meryenda ay dapat na +2 hanggang +4 ° C, ngunit hindi hihigit sa 10-15 na oras, depende sa uri ng meryenda. Halimbawa, ang tinadtad at pritong karne, meryenda sa halaya, mga salad ay mas mabilis na nasisira kaysa sa mga sausage at pinausukang karne, atbp.
Ang mga meryenda ay hindi dapat itabi sa mahabang panahon, lalo na sa mataas na temperatura (sa itaas +4°C), dahil ito ay magpapahintulot sa mga mikrobyo na bumuo at maging sanhi ng pagkasira. Ang ganitong mga meryenda, madalas na hindi nakikita panlabas na pagbabago, ay maaaring magdulot ng malubhang pagkalason sa pagkain.
Mga pampalasa. Ang mga pagkaing malamig na karne ay inihahain na may sarsa ng mayonesa at mga sarsa batay sa mayonesa (Tatar, mustasa, ravigot), mga sarsa na inihanda na may kulay-gatas (sarsa ng malunggay, sarsa ng mustasa), pati na rin mga sarsa batay sa mga prutas at kanilang mga naprosesong produkto (Cumberland , lingonberries na may malunggay). 2.4 Pag-iimbak, pagpapalamuti at paglabas ng malamig na mga pagkaing karne
Ang malamig na karne ay inihahain sa mahabang porselana o metal na pinggan, o sa mga tray na salamin.
Ang bawat uri ng karne ay dapat ihain sa isang hiwalay na ulam, na inilagay sa isa o higit pang mga hanay, depende sa laki ng ulam at mga hiwa.
Maaari kang maghatid ng 2-3 uri ng karne sa isang ulam, ngunit igalang ang naaangkop na kumbinasyon ng mga kulay ng karne. Ang mga hiwa ng bawat hilera ay dapat na nakapatong sa isa't isa, na sumasakop sa kalahati o isang katlo ng nakaraang hiwa. Ang mas malalaking piraso ng ilang karne, tulad ng lutong hamon, ay maaari ding ilagay sa magkahiwalay na mga rolyo.
Ang manok, bilang isang malamig na pampagana, ay ibinebenta na pinakuluan at pinirito, mayroon o walang side dish, aspic, sa ilalim ng mayonesa at sa anyo ng mga produkto. kumplikadong paghahanda.
Ang manok ay pinutol sa dalawang piraso (fillet at isang piraso ng binti), at laro - kalahating bangkay o dalawang piraso din.
Kasama sa palamuti ang mga pipino, sariwa at adobo na kamatis, at berdeng salad. Bilang karagdagan, ang mga adobo na prutas at berry ay maaaring ihain kasama ng laro. Ang side dish ay inilalagay sa isang gilid ng ulam nang hindi sumasaklaw sa pangunahing produkto; Ang sarsa ay inihahain nang hiwalay sa isang gravy boat.
Kapag ganap na lumamig, gupitin ang pritong manok sa parehong paraan tulad ng mainit na manok. Ang natapos na ibon ay dapat munang gupitin nang pahaba sa 2 bahagi, pagkatapos ang bawat bahagi ay dapat na hiwain sa ilang piraso, depende sa laki ng ibon. Ang hazel grouse at partridge ay kailangang gupitin sa 2 o 4 na bahagi. Gupitin lamang ang mga hiwa mula sa dibdib ng malalaking ibon; Ang mga piraso na may buto ay hindi dapat ihain bilang pampagana.
Karamihan sa mga malalamig na pagkain ng manok ay nilagyan ng halaya, na inihanda nang maaga. Ibuhos ang ibong walang buto sa mga baking sheet at sa mga hulma.
Ang manok at pabo ay pinakuluan sa light jelly, at ang pato ay nilaga sa dark jelly.
Ang fillet ng manok ay inihahain na may mayonesa. Ang hiniwang fillet ay inilalagay sa isang salad ng patatas na nilagyan ng mayonesa, ibinuhos ng mayonesa sa itaas at pinalamutian ng mga bouquet ng mga gulay at makinis na tinadtad na halaya.
Palamutihan ang mga pampagana ng malamig na karne na inilagay sa isang platter upang sila pangkalahatang pananaw gumawa ng kaaya-ayang impresyon. Gumamit ng mga produktong pagkain para sa dekorasyon.
Kapag nasa bakasyon, ang mga malamig na pinggan at meryenda ay pinalamutian nang maganda, gamit ang mga pangunahing produkto na kasama sa produkto upang palamutihan ang mga ito, ngunit pinipili ang mga pinaka-angkop sa hugis at kulay, pinutol ang mga ito nang maganda at inaayos ang mga ito.
Ang mga produkto para sa kanilang disenyo ay pinili mula sa mga kasama sa recipe at tumugma sa hugis at kulay. Bilang karagdagan, ginagamit ang mga gulay. Ilagay ang mga ito upang hindi masakop ang mga gilid ng pinggan.
Kapag naghahain, palamutihan ng mga sprigs ng perehil, litsugas o iba pang mga gulay, magandang tinadtad na sariwang mga pipino at gherkin, atbp.
Ang pinaka-angkop para sa layuning ito ay mga sanga ng perehil, berdeng salad, may kulay na mga gulay - mga pipino, mga kamatis, berdeng mga gisantes, karot, prutas - ubas, dalandan, lemon, plum at compote o adobo na peras.
Ang mga pinakuluang itlog, pinutol sa mga bilog, hiwa o tinadtad, ay kadalasang ginagamit upang palamutihan ang mga pinggan. Ang mga dekorasyon ay hindi dapat mauna; Samakatuwid, dapat mong palamutihan sa katamtaman, hindi kailanman labis na karga ang mga pinggan.
Pagkatapos ng dekorasyon, linisin ang mga gilid ng ulam mula sa mga mumo at natitirang taba.
Panatilihin ang mga pinggan na may mga meryenda sa refrigerator o sa isang malamig na silid sa temperatura na +2 hanggang +4 ° C, na tinatakpan ang mga ito ng bahagyang basa-basa na napkin o gasa. Ang pinakamahusay na paraan upang maprotektahan ang malamig mga pagkaing karne mula sa pagpapatayo, punan ang mga ito nang buo, hindi kasama ang mga dekorasyon, na may manipis na layer ng halaya.
Ang transparent na layer ng jelly ay nagbibigay sa ulam ng isang napakagandang hitsura sa parehong oras. Ang halaya ay maaaring kulayan ng karamelo o kamatis. Ibuhos sa dalawa o tatlong batch, gamit ang isang kutsara, sa isang manipis na layer, paglamig sa bawat oras.
Ang halaya na frozen sa isang mababaw na plato, tinadtad o pinipiga gamit ang isang syringe (syringed), ay maaaring gamitin para sa dekorasyon.
Upang maghain ng malalamig na pagkain at meryenda, gumamit ng espesyal na porselana, kristal, salamin, mga pinggan na nickel silver: bilog at hugis-itlog na mga pinggan, mangkok ng salad, plorera, mangkok ng herring at caviar, rosette, mangkok (para sa lemon, caviar, herbs), meryenda, atbp.
Kapag ang isang grupo ng mga mamimili (sa isang mesa) ay sabay-sabay na nag-order ng ilang magkakatulad na pagkain, kadalasang inihahain sila sa mga multi-serving dish (sa dalawa, tatlo, limang serving dish o salad bowl).
Kapag umaalis, ang malamig na pinggan ay dapat magkaroon ng temperatura na 10-12°C.
Kapag naghahanda, nag-iimbak at nagbebenta ng mga malamig na pinggan, lalo na ang mga produktong idinagdag sa mga pinggan na walang paggamot sa init, ang mas maingat na pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary ay kinakailangan:
Ang bilang ng mga manu-manong operasyon ay dapat mabawasan (gumamit ng mga mekanisadong aparato para sa pagputol, dosing, pagtula);
Ang mekanikal na pagproseso ay dapat, kung maaari, mauna sa thermal processing (halimbawa, ang mga gulay ay dapat na balatan at gupitin bago lutuin);
Hindi mo maaaring pagsamahin ang mainit at malamig na pagkain, na humahantong sa pagkasira ng lasa at mabilis na pagkasira;
Mga pagkaing pampalasa (gatas, mayonesa, langis ng gulay) kinakailangan kaagad bago magbakasyon;
Kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto at ang itinatag na mga rehimen ng paggamot sa init.
2.5 Card ng pagtuturo "Teknolohiya para sa paghahanda ng malamig na pinggan Stolichny Salad"
Kabuuang Net
manok o 152-105
pabo 112-74
hazel grouse 112-74
gray partridge 112-74
itim na grouse 116-74
masa ng pinakuluang pulp
ibon at laro 40
patatas 27-20
adobo o sariwang mga pipino 25-20
salad 14-10
alimango (lata) 6-5
itlog 3/8 pcs.-15
mayonesa 45-45
Pagkakasunud-sunod ng trabaho para sa Stolichny salad:
1. Iproseso ang mga manok. Hugasan ang mga lasaw na manok, ilagay sa "bulsa" at lutuin.
2. Pakuluan ang patatas na may balat at balatan. Gupitin ang mga patatas sa manipis na hiwa (2 mm ang kapal).
3. Pakuluan ng husto ang mga itlog. I-chop ang pinakuluang itlog para sa dekorasyon.
4. Iproseso ang mga gulay. Mga sariwang pipino Hugasan at alisin ang magaspang na balat at sobrang hinog na mga buto mula sa mga adobo na pipino. Gupitin ang mga pipino sa manipis na hiwa. Hugasan ang berdeng salad.
5. Iproseso ang nilutong manok. Paghiwalayin ang pulp mula sa mga buto at balat, gupitin ang bahagi (2/3) sa maliliit na piraso (para sa salad), bahagi (1/3) sa malawak na manipis na hiwa (para sa dekorasyon ng salad).
6. Palamutihan ang salad. Timplahan ang tinadtad na manok, patatas, pipino na may kalahating mayonesa, ilagay sa isang bunton sa isang mangkok ng salad, palamutihan ng itlog, manok, alimango, berdeng litsugas at ang natitirang mayonesa.
3. Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa malalamig na pagkain at meryenda ng manok
Mapang teknolohikal Blg. 1 Pangalan ng ulam: Ang halaya na manok sa anyo
| Pangalan ng Produkto | Kabuuang timbang, g | Netong timbang, g |
| manok | 286 | 197 |
| timbang pinakuluang manok | - | 75 |
| halaya ng karne | - | 100 |
| itlog | 1/3 | 3 |
| karot | 19 | 15 |
| mga pipino | 31 | 25 |
| sariwang kamatis | 29 | 25 |
| de-latang berdeng mga gisantes | 23 | 15 |
| adobo na kuliplor | 27 | 15 |
| salad | 21 | 15 |
| sarsa | - | 30 |
| Output, g | 328 | |
Ang laman ng pinakuluang manok ay pinutol sa manipis na hiwa. Ang jelly ng karne ay ibinuhos sa amag at pinalamig. Kapag ito ay tumigas sa mga dingding ng amag na may isang layer na 1 cm, ang hindi nagyelo na bahagi ng halaya ay ibubuhos sa dalawa o tatlong hakbang, ang amag ay puno ng manipis na hiwa ng mga hiwa ng manok, o laro, o malamig na hiwa, pati na rin ang makasagisag na tinadtad na mga gulay at salad. Ang bawat layer ng mga produkto ay puno ng halaya at pinalamig. Ang aspic ay inihanda sa mga bahaging anyo.
Bago ihain, isawsaw ang amag sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo at ilagay ang aspic sa isang plato. Ang jellied ay maaaring ihanda nang walang sarsa at side dish.
Mga kinakailangan sa kalidad:
Hitsura: Ang salad ay nakatambak nang mataas, pinalamutian ng mga hiwa ng manok, mga pipino, mga hiwa ng pinakuluang itlog, mga alimango, at berdeng dahon ng lettuce.
Kulay: Cream. Ang mga produkto na nagpapalamuti sa salad ay may natural na kulay.
Panlasa at amoy: Maanghang mula sa mayonesa, mga pipino, na may amoy ng mayonesa.
Mapang teknolohikal Blg. 2 Pangalan ng ulam: Galantine
| Pangalan ng Produkto | Kabuuang timbang, g | Netong timbang, g |
| manok | 940 | 940 |
| baboy | 270 | 270 |
| taba ng baboy | 90 | 90 |
| itlog | 2 | 2 |
| berdeng mga gisantes | 120 | 80 |
| gatas | 50 | 50 |
| nutmeg | 1 | 1 |
| paminta sa lupa | 0,1 | 0,1 |
| karot | 125 | 100 |
| adobo na mga pipino | 110 | 100 |
| berdeng mga gisantes | 75 | 50 |
| patatas | 205 | 150 |
| Output, g | 1500 (1 serving 150 g) | |
Iproseso ang manok. Maingat na alisin ang balat sa pamamagitan ng pagputol nito mula sa gilid ng likod o buto ng kilya. Paghiwalayin ang fillet at pulp mula sa mga buto. Iproseso ang fillet at bahagyang talunin ito. Maghanda ng timpla para sa pagpupuno ng manok.
Ipasa ang pulp ng manok at lean pork pulp 2-3 beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, kuskusin, magdagdag ng mga hilaw na puti ng itlog at maingat na talunin ang masa gamit ang isang kahoy na spatula, unti-unting pagdaragdag ng malamig na gatas. Sa panahon ng proseso ng pagkatalo, ang masa ay dapat tumaas sa dami at maging puti. Asin ang pinaghalong, magdagdag ng paminta at nutmeg. Gupitin ang bacon sa mga cube o cubes, painitin ang mga pistachios at alisin ang balat.
Ilagay ang pinalo na fillet at kalahati ng minced meat sa inihandang balat. Maluwag na punan ang mga butas na nabuo pagkatapos alisin ang mga buto mula sa mga limbs na may tinadtad na karne; Ilagay ang mga pistachios at mantika sa ilang pattern sa layer ng masa, at pagkatapos ay ang natitirang masa. Ang fillet ng manok ay maaaring i-layer na may galantine sa parehong paraan tulad ng sa bacon at pistachios. Itaas ang mga gilid ng balat, ikonekta at tahiin. I-wrap ang mga produkto nang maluwag sa isang napkin o gauze upang mapanatili ang hugis ng bangkay at ang disenyo, itali ang mga dulo ng tela. Ibuhos ang hinubog na galantine na may pinalamig na sabaw, pakuluan at lutuin nang hindi kumukulo sa loob ng 1.5 oras Kapag nabutas ang natapos na galantine, dapat lumitaw ang malinaw na katas. Alisin ang gauze mula sa natapos na galantine, linisin ang ibabaw mula sa mga namuong protina, balutin muli at palamig sa ilalim ng magaan na presyon upang magbigay ng isang mas mahusay na hugis at siksikin ang tinadtad na karne.
Gupitin ang galantine sa mga bahagi upang ang isang pattern ay makikita sa bawat piraso. Maghanda ng mga gulay para sa dekorasyon. Maghanda ng sarsa ng mayonesa na may mga gherkin. Ilagay ang galantine na hiwa sa mga bahagi, magagandang tinadtad na gulay at berdeng salad sa isang hugis-itlog o bilog na ulam. Ihain ang sauce sa isang gravy boat.
Mga kinakailangan sa kalidad. Ang lasa at amoy ng pinakuluang manok na may amoy ng nutmeg. Ang kulay sa hiwa ay mapusyaw na kulay abo na may pattern. Maluwag ang minced meat, malambot ang balat.
Assortment ng malamig na pagkain ng manok
· Chicken Basturma.
· Chicken pate na may seresa.
· Moscow-style poultry salad.
· Itim na Chicken Salad.
· Garnet na pulseras.
· Duck pate sa pastry.
· Gulong dibdib ng manok.
· Pinausukang dibdib ng manok sa matamis at maasim na sarsa.
· Caesar lavash roll na may manok.
· Meryenda sa atay.
· Chicken roll.
· Nut poultry pate.
· Foie gras petit apat.
· Chicken soufflé na may mga gulay.
· Chicken galantine na may berdeng salad.
Teknolohiya para sa paghahanda ng malamig na mga pampagana ng manok
"Basturma ng manok."
· Chicken fillet -- 2 pcs.
· Asin (mas mabuti ang magaspang na asin sa dagat) - 100 g
· Asukal - 1 tbsp.
· Mga pampalasa sa panlasa
Paghahanda:
Budburan ang fillet ng manok sa lahat ng panig na may asin na may halong 1 tbsp. l. Sahara. Ilagay sa refrigerator para sa isang araw. Minsan ilabas ito at ibalik sa kabilang panig.
Patuyuin ang fillet ng manok at kuskusin ng paborito mong pampalasa. I-wrap sa gauze at isabit sa isang draft sa lilim. Sa mga 5-7 araw ang basturma ay magiging handa. Kapag naghahain, gupitin at palamutihan ng mga halamang gamot.
Pagkatapos alisin ang mga hukay, ibuhos ang cognac sa mga seresa at i-marinate sa loob ng 30 minuto.
Gupitin ang manok, alisin ang balat, ihiwalay ang laman sa mga buto. Gupitin ang fillet sa malawak na mga piraso, 1-2 cm ang kapal, ipasa ang natitirang pulp at offal sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne. Paghaluin ang tinadtad na baboy at manok, magdagdag ng makinis na tinadtad na sibuyas, pula ng itlog, cognac kung saan ang mga seresa ay adobo, asin at paminta. Gupitin ang zucchini sa manipis na hiwa. Grasa ng mantika ang ilalim at gilid ng amag, lagyan ng mga hiwa ng zucchini upang ang mga dulo ay nakabitin sa gilid ng amag. Ilagay ang ikatlong bahagi ng tinadtad na karne sa amag, ilagay ang mga olibo dito, pagkatapos ang ilan sa mga hiwa ng manok, pagkatapos ang ilan sa mga seresa. Ilagay muli ang ikatlong bahagi ng tinadtad na karne, mga hiwa ng manok at seresa, takpan ang natitirang tinadtad na karne. Maglagay ng bay leaf at isang sprig ng thyme sa ibabaw. Takpan ang tuktok ng pinaghalong may mga libreng dulo ng zucchini. I-steam ang timpla sa loob ng 1 oras. Palamigin ang pate at alisin sa amag. Kapag naghahain, gupitin ang pate sa mga hiwa.
“Moscow-style poultry salad”
Gupitin ang laman ng manok sa maliliit na hiwa. Gupitin ang ham sa mga cube, nag-iiwan ng mga hiwa para sa dekorasyon. Gupitin ang karne ng alimango. Hatiin ang mga itlog sa apat na bahagi. Pagsamahin ang lahat ng mga produkto na may mayonesa at asin. Ilagay ang salad sa isang mangkok ng salad at palamutihan ng mga herbs at ham slices.
"Black Chicken Salad"
Pakuluan ang fillet ng manok, pagkatapos ay palamig sa sabaw. Alisin ang fillet mula sa sabaw, patuyuin at gupitin sa maliliit na cubes. Banlawan ang prun at ibuhos mainit na tubig, umalis ng 30 minuto. Alisan ng tubig ang tubig at gupitin ang prun. Hugasan ang orange, alisin ang alisan ng balat at puting mga hibla, pagkatapos ay maingat na gupitin ang mga hiwa mula sa mga lamad. Gupitin ang bawat orange slice sa 3 bahagi. Pinong tagain ang crab sticks. I-chop ang mga mani. Ilagay ang mga sangkap sa isang mangkok ng salad sa mga layer sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: fillet ng manok, ilang mga mani, prun, orange, crab sticks. Ibuhos ang mayonesa sa salad. Palamutihan ng isang piraso ng orange, mga hiwa crab sticks, natitirang mga mani at damo.
"Garnet Bracelet"
Gupitin ang pulp ng manok, patatas, beets at karot sa mga cube. I-steam ang prun at i-chop ng pino. Paghaluin ang mayonesa sa sibuyas. Maglagay ng cylindrical mold sa gitna ng ulam na nilagyan ng dahon ng lettuce. Maglagay ng mga layer ng patatas, karot, manok, beets, almond flakes at prun sa paligid ng kawali, lagyan ng mayonesa ang bawat layer. Grasa ang tuktok na layer ng natitirang mayonesa at budburan ng mga buto ng granada. Alisin ang kawali sa gitna bago ihain.
"Pate ng pato sa pastry"
Ipasa ang sapal ng pato sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, magdagdag ng mga sibuyas at karot, pinirito sa mantika, at dumaan muli sa gilingan ng karne. Talunin ang pinaghalong, magdagdag ng asin at paminta. Balatan ang matamis na paminta mula sa mga buto at gupitin sa mga piraso. Masahin ang kuwarta mula sa harina, margarin, asukal, kulay-gatas at isang itlog. I-roll out ang dalawang piraso nito na 0.5 cm ang kapal. Ilagay ang kalahati ng pate sa isang strip, pagkatapos ay tinadtad na paminta, at ang natitirang pate sa itaas. Isara gamit ang pangalawang strip at kurutin ang mga gilid.
I-brush ang ibabaw ng produkto na may mahinang pinalo na itlog, tusukan ng tinidor sa maraming lugar, palamutihan ng mga figure ng kuwarta, maghurno sa 220 ° C hanggang sa ginintuang kayumanggi, cool. Kapag naghahain, gupitin ang pate sa kuwarta sa mga bahagi at ilagay sa isang plato. Palamutihan ng mga adobo na gulay.
"Roll ng dibdib ng manok"
Paghiwalayin ang mga buto sa mga suso; Pakuluan ang mga buto at kartilago sa loob ng 30-40 minuto sa tubig upang makakuha ng sabaw; Salain ang sabaw at palamig. Paghiwalayin ang mga buto sa mga suso; Pakuluan ang mga buto at kartilago sa loob ng 30-40 minuto sa tubig upang makakuha ng sabaw; Salain ang sabaw at palamig. 3. Magdagdag ng asin, bawang, paminta, malamig na sabaw at haluin hanggang masipsip ang lahat ng libreng kahalumigmigan at lumapot ang tinadtad na karne; Takpan ang lalagyan ng tinadtad na karne na may takip o cling film at i-marinate sa refrigerator sa loob ng 4-6 na oras. 4. Hatiin ang tinadtad na karne sa 2 bahagi; Pagsamahin ang mga pinaghalong pampalasa sa bawat isa at hatiin din sa 2 bahagi; Gupitin ang collagen film sa 2 parihaba, 40x50cm bawat isa; Ilagay ang pelikula sa mesa, basa-basa ito nang bahagya sa tubig gamit ang isang malinis na espongha; Ibuhos ang unang kalahati ng mga pampalasa nang pantay-pantay sa pelikula, umatras ng 5 cm mula sa mga gilid. Ilagay ang kalahati ng tinadtad na karne sa mga pampalasa. 6. I-level ito ng kutsilyo o spatula (1.5-2 cm ang kapal ng layer ng minced meat).. Takpan ng pelikula ang mga gilid ng minced meat sa magkabilang gilid.. Sa kabilang side, igulong ng mahigpit ang minced meat. isang rolyo. Gawin ang parehong sa pangalawang roll. Ilagay ang mga rolyo sa bumubuo ng mesh. Ilagay ang mga rolyo sa oven rack at - MAHALAGA!!! - init ang mga ito kasama ang oven nang dahan-dahan, sa loob ng 1.5-2 oras hanggang 180 degrees; Sa sandaling ang tuktok ay maganda ang browned, ang roll ay handa na.. Alisin ang mga roll, palamig at ilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na cooled para sa 8-10 oras; Ang aking mga sangkap ay gumagawa ng 2 roll: 8 cm ang lapad at 30 cm ang haba.
"Mga pinausukang dibdib ng manok sa matamis at maasim na sarsa."
Bahagyang talunin ang fillet at gupitin sa mga piraso. cubes, ihalo sa toyo, mag-iwan ng 30 minuto Pagkatapos ay magdagdag ng pinalo na itlog at almirol, ihalo. Iprito ang sibuyas sa mga piraso na may bawang, paprika, mga cube tulad ng pinya - 2 minuto. Paghaluin ang almirol sa tubig, katas ng pinya, mga piraso ng pinya, asukal, ketchup, toyo, suka ng alak, pakuluan ang lahat.
“Nagpapagulong si Caesar pita kasama ng manok.
Painitin muna ang oven sa 190°C. Ilagay ang dibdib ng manok sa isang ulam o mangkok at ibuhos ang langis ng oliba sa magkabilang panig. Pagkatapos ay budburan ang manok ng paminta, oregano, at asin. Pagkatapos ay ilagay ang dibdib sa isang baking sheet o sa isang mababaw na kawali at maghurno sa oven hanggang sa maluto (mga 30 minuto). Itabi. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang tinadtad na litsugas, tinadtad na olibo, mga piraso ng pepperoni, at gadgad na Parmesan cheese. Magdagdag ng mga 3 kutsara ng Caesar dressing sa pinaghalong salad at ihalo. Ilagay ang salad sa gitna ng flatbread. Pagkatapos ay idagdag ang mga hiwa ng manok at ang natitirang Caesar dressing sa itaas. I-fold ang kanan at kaliwang gilid ng tortilla at igulong ang tortilla na parang burrito. Pagkatapos ay hatiin sa kalahati at ihain. Ito ay pareho sa lavash, ngunit pinutol namin ang nagresultang roll sa ilang bahagi.
"Pananagana sa atay."
Iprito ang ham sa langis ng oliba kasama ang pagdaragdag ng makinis na tinadtad na mga shallots at bawang, ilagay sa isang plato. Pagkatapos ay iprito ang atay sa parehong kawali. Ibuhos sa cognac. Flambé tayo. Ilagay ang pinirito na hamon at mga sibuyas sa atay, panahon na may pampalasa, asin, ihalo at ibuhos sa cream. Magluto sa katamtamang init ng halos limang minuto, bahagyang minasa ang atay gamit ang isang kahoy na spatula, ngunit huwag gawin itong katas. Magdagdag tayo ng pistachios. Lagyan ng bacon ang ilalim at mga dingding ng baking tray (mas mabuti na may non-stick coating). Ikalat ang halo sa labas ng kawali at siksikin ito. Tiklupin ang mga dulo ng bacon sa loob. Ilagay ang rosemary at thyme sa itaas.
Takpan ng foil at ilagay sa oven (200 degrees).
Pagkatapos ng 40 minuto, alisin ang foil at itago sa oven hanggang ang lahat ng likido ay sumingaw (mga 15 minuto). Inilabas namin ang tray at pinalamig ito. Ilagay sa refrigerator sa loob ng 5-6 na oras. Ilagay ang pinalamig na roll, baligtad, sa isang plato. Kumain, gupitin sa manipis na hiwa, sa isang piraso ng itim na tinapay.
"chicken roll"
Gupitin ang manok upang ang karne ay maingat na ihiwalay sa mga buto. Talunin ang fillet, asin, paminta at budburan ng gadgad na keso. Gupitin ang mga kamatis sa manipis na hiwa at ilagay sa keso. Susunod, iwisik ang mga kamatis na may tinadtad na bawang at perehil. Ang huling layer ay pre-babad at namamaga prun. Upang gawin ito, 1 oras bago simulan ang paghahanda ng roll, ang mga pinatuyong prutas ay dapat ilagay sa mainit na pinakuluang tubig. I-roll ang fillet sa isang roll at maingat na itali ito ng isang naylon na lubid. Ilagay ang roll sa isang greased baking sheet, ibuhos sa langis ng gulay at lutuin sa oven sa 200 ° C sa loob ng 15-20 minuto. Kapag naghahain, gupitin ang roll sa mga bahagi.
"Poultry nut pate."
Gupitin ang ibon sa malalaking piraso. Alisin ang taba, kung mayroon man.
Gupitin ang ulo ng bawang nang crosswise. Balatan namin ang sibuyas at idikit ang isang clove dito.
Maglagay ng sibuyas, isang dakot ng black peppercorns at ang kalahating ibaba ng ulo ng bawang sa ilalim ng malaking kasirola. Itabi ang pinaghiwalay na kalahating clove sa ngayon.
Ilagay ang mga piraso ng bangkay ng manok sa itaas. Ibuhos sa alak at ilagay sa medium heat. Hinihintay namin na kumulo ang alak at magluto ng mga 15 minuto. Magdagdag ng tubig na kumukulo upang ang likido ay ganap na masakop ang mga nilalaman ng kawali. asin. Takpan ng maluwag na may takip, bawasan ang init sa mababang at lutuin ng halos isa pang oras. Labinlimang minuto bago matapos, magdagdag ng bay leaf at rosemary. Sa isang hiwalay na kawali, pakuluan ang tubig at ibuhos ang mga almendras dito. Blanch ng ilang minuto, pagkatapos ay ilagay sa isang colander at banlawan ng malamig na tubig. Ang balat ay dapat lumayo mula sa nut core, ngayon ito ay napakadaling alisan ng balat. Paglilinis. Ilagay ang mga peeled almond sa isang blender, idagdag ang natitirang bawang, asin, at sariwang giniling na itim na paminta. Gumiling nang mabuti. Kung kinakailangan, maaari kang magdagdag ng isang maliit na sabaw. Inalis namin ang ibon sa sabaw. Palamig at alisin mula sa mga buto. Ilipat ang karne sa isang malalim na kawali o kasirola. Ikalat ang almond garlic paste sa itaas. Paghaluin nang maingat, diluting na may pilit na sabaw. Dapat itong magkaroon ng pare-pareho ng sariwang lutong bahay na cottage cheese. Painitin sa sobrang katamtamang init. Budburan ng mga dahon ng thyme. Paghaluin. Ilipat ang nagresultang pate sa isang ceramic mold at ilagay ito sa isang malamig na lugar. Pagkatapos ng ilang oras maaari mo itong ihain.
"Foie gras petit four."
Nililinis namin ang atay ng pato (foie gras) mula sa mga pelikula at mga duct, gupitin sa mga hiwa na 1 cm ang kapal. Kuskusin ang inatsara na foie gras sa pamamagitan ng isang salaan at ilagay sa mga mangkok. silicone molds at lutuin sa combi oven. Palamigin ang petit four at pahiran ng Galliano liqueur at tinadtad na pecan. Palamutihan ang foie gras petit four ng honey-brown sponge cake at glazed berries.
"Chicken soufflé na may mga gulay."
Linisin ang fillet ng manok, dumaan sa isang gilingan ng karne, paghiwalayin ang mga puti mula sa mga yolks, talunin ang mga puti sa isang makapal na bula na may pagdaragdag ng asin. Ilagay ang inihandang tinadtad na karne sa isang blender fillet ng manok, sibuyas, cream, puting paminta, gawgaw, asin o chicken soup powder. Talunin hanggang makinis. Ilagay ang tinadtad na manok sa isang malalim na mangkok, magdagdag ng diced boiled carrots, boiled green beans, at poached asparagus (sa katunayan, anumang gulay na mayroon ka o gusto). Dahan-dahang ihalo sa pinalo na puti ng itlog. Iguhit ang isang baking dish na may cling film, ilatag ang nagresultang timpla, at palamutihan ng mga hiwa ng pinakuluang itlog. Ilagay ang amag sa isang paliguan ng tubig (baking tray na may tubig) at maghurno ng halos isang oras sa temperatura na 170C degrees. Ihain, gupitin sa mga bahagi.
"Chicken galantine na may berdeng salad."
Upang maghanda ng galantine, kailangan mong i-mince ang fillet ng manok, idagdag mantikilya, gatas, cream, bawang, tinapay, perehil, asin, paminta. Ipasa muli ang nagresultang tinadtad na manok, pagkatapos ay katas sa isang blender hanggang makinis, magdagdag ng pistachios, ilagay sa cling film at balutin. Pakuluan ang galantine sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay i-chop. Ilagay ang galantine sa isang plato. Paghaluin ang mga dahon ng litsugas, timplahan ng juice, magdagdag ng mga orange segment, ilagay sa isang plato sa tabi ng galantine. Ang sarsa ng Galantine ay inihahain nang hiwalay.
"Chicken Ryaba roll."
Ipasa ang fillet sa isang gilingan ng karne, idagdag ang tinapay na babad sa gatas at piniga, at ihalo. Magdagdag ng mga itlog, pasas, pinya na hiwa sa malalaking piraso, isa-isa, asin at paminta. Buuin ang inihandang tinadtad na karne sa isang roll, ilagay sa isang greased baking sheet at ibuhos sa tinunaw na mantikilya. Maghurno sa 170 C hanggang golden brown. Kapag naghahain, gupitin sa mga hiwa at ilagay ang roll sa isang plato, palamutihan ng mga damo, mga hiwa ng lemon at raspberry.
Ang mga malamig na pampagana ay inihanda mula sa mga produktong gastronomic na karne, pinakuluang at pritong karne ng baka, veal, baboy, kuneho, manok at laro. Ang tupa ay bihirang ginagamit para sa paghahanda ng malamig na pagkain, dahil ang taba nito ay may napakataas na punto ng pagkatunaw. Ang nutritional value ng mga meryenda na ito ay napakataas, dahil naglalaman ang mga ito ng hanggang 30% na mga protina (pinakuluang at pritong karne, pates), mga side dish ng gulay ay nagpapayaman sa kanila ng mga bitamina at mineral na asin, at ang mga sarsa (malunggay, mayonesa) ay nagdaragdag ng maanghang na lasa.
Ang mga produktong gastronomic ng karne (ham, pinausukang loin) ay nililinis, hiniwa at inihain kasama ng isang side dish ng sariwa, inasnan at adobo na mga pipino, mga kamatis, litsugas o pinakuluang gulay at berdeng mga gisantes, na tinimplahan ng sarsa ng mayonesa.
Malamig na pagkain mula sa pinakuluang at pritong karne
Inihanda mula sa 1st grade beef, baboy, veal at kung minsan ay walang taba na tupa. Sa kasong ito, ang tenderloin, makapal at manipis na mga gilid (karne ng baka), ang laman ng hind leg at loin (veal at baboy) ay ginagamit. Iprito at pakuluan ang karne sa malalaking piraso at gupitin pagkatapos lumamig. Inihain kasama ng mga side dish ng mga pipino, kamatis, berdeng salad, pinakuluang gulay at sarsa (mayonesa na may mga gherkin at malunggay). Ulam ng baka, pinirito malaking piraso, tinatawag na inihaw na baka.
Inihaw na baka Minsan hindi sila lubusang luto. Kapag inihain, palamutihan ng meat jelly, palamutihan ng sariwa at adobo na mga pipino, pinakuluang gulay at hiniwang malunggay.
Pinakuluang dila nang walang paglamig, isawsaw sa malamig na tubig at alisan ng balat. Pagkatapos ay palamigin, gupitin sa mga bahagi at ihain nang hiwalay na may kasamang mga side dish ng gulay, berdeng gisantes, at malunggay na sarsa.
maliit na laro para sa malamig na pinggan, magprito hanggang sa ginintuang kayumanggi sa kalan, at pagkatapos ay dalhin sa kahandaan sa oven. Inihain kasama ng mga adobo na prutas, adobo na lingonberry, mga salad ng gulay, adobo at adobo na mga pipino at pinalamutian ng mga halamang gamot. 1
Malaking manok (gansa, pabo, pato) iprito nang buo sa oven, panaka-nakang basting sa nilabasang taba at katas. Pagkatapos ay palamig, gupitin sa mga bahagi, at ilagay.
Mga biik Upang maghanda ng mga malamig na pinggan, pakuluan ang mga ito nang buo. Upang gawin ito, ang mga ito ay pinakuluan, sinunog, tinutusok, hinugasan at binabad. Pagkatapos ang mga bangkay ng biik ay pinahiran ng limon, nakabalot sa isang tuwalya o pergamino, tinatalian ng ikid at pinakuluan ng halos 1 oras Upang mapanatili ang puting kulay, ang karne ng biik ay inasnan bago matapos ang pagluluto. Palamig at ilagay sa inasnan na sabaw. Ang mga nilutong biik ay hinihiwa sa mga bahagi at inihahain kasama ng mga side dish ng gulay at malunggay na tinimplahan ng kulay-gatas.
Sari-saring karne hinahain sa mga oval na pinggan. Ang mga hiwa ng iba't ibang mga produkto ay inilalagay sa kanila: pinakuluang at pritong karne, pinakuluang dila, manok, atbp. Pinalamutian ng mga adobo at adobo na mga pipino, pinakuluang gulay na binihisan ng mayonesa, mga salad ng repolyo, pinalamutian ng mga halamang gamot at litsugas. Ang mayonesa o malunggay na sarsa ay inihahain nang hiwalay.
Mga naka-jellied na pinggan inihanda mula sa mga produktong karne na pinutol sa mga bahagi o maliliit na piraso. Ang halaya ay maaaring maging maliwanag o madilim. Ang magaan ay ginagamit para sa paghahanda ng mga jellied dish mula sa manok at biik, at ang madilim ay ginagamit mula sa karne ng baka, veal at laro. Ang halaya ay isang anyo ng glutinous jellies na inihanda sa puro sabaw ng karne. Ang sabaw para sa dark jellies ay ginawa mula sa mga inihaw na buto. Ang mga produktong karne ay niluto sa parehong sabaw. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang mga karot, sibuyas at puting ugat ay idinagdag, na pinirito nang walang taba para sa maitim na jellies.
Ang mga produkto ng caramelization ng mga asukal at melanoidins na nabuo sa panahon ng pagprito ay nagbibigay ng mga sabaw kayumanggi. Ang babad na gelatin ay natunaw sa mainit na sabaw. Magaan ito gamit ang isang protina brace. Kung ang halaya ay inilaan para sa paghahanda ng mga pinggan ng laro, pagkatapos ay ang mga tinadtad na buto ng laro ay idinagdag sa lalaki. Kapag nilinaw ang sabaw, magdagdag ng mga pampalasa (bay leaf, allspice, cloves) at suka. Ang huli ay nagbibigay sa halaya ng isang mas malinaw na lasa at nagtataguyod ng mas mahusay na paglilinaw. Maaari kang gumawa ng jelly na walang gulaman kung nagluluto ka ng sabaw mula sa balat ng baboy, na pangunahing binubuo ng collagen. Kapag nagluluto ng tulad ng isang sabaw, hanggang sa 40% ng collagen ay nagiging glutin.
Mayroong dalawang paraan ng paghahanda ng mga jellied dish mula sa karne at manok:
Ang piniritong veal o pinakuluang dila ay pinutol sa 1 - 2 piraso bawat paghahatid, isang manipis na layer ng halaya ay ibinuhos sa isang baking sheet; kapag ito ay tumigas, magdagdag ng mga produktong karne, ang bawat piraso ay pinalamutian ng mga damo, pinakuluang gulay at puno ng halaya;
Ang isang "shirt" ng halaya ay ginawa sa isang amag, ang mga produktong karne na pinutol sa maliliit na cubes ay inilalagay, at ang halaya ay ibinuhos.
Ang mga form na may frozen na halaya ay inilulubog sa loob ng ilang segundo mainit na tubig, kunin ang aspic at ilagay ito sa isang ulam. Hiwalay na inihahain ang malunggay na sarsa.
Beef, veal, jellied na dila. Ang karne ng baka o veal na pinirito sa malalaking piraso ay pinutol sa mga bahagi ng butil. Ang pinakuluang dila ay binalatan at pinutol, hawak ang kutsilyo sa isang anggulo na humigit-kumulang 30°. Ang mga inihandang pinalamig na produkto ay inilalagay sa mga baking sheet, ang mga dekorasyon na gawa sa mga halamang gamot, lemon, mga pipino, pinakuluang karot na inilubog sa halaya ay inilalagay sa kanila at pinalamig. Pagkatapos ay ibuhos ang halaya upang masakop nito ang pagkain na may isang layer na mga 0.5 cm Kapag tumigas ang halaya, ang bawat piraso ay pinutol ng kutsilyo upang ang mga gilid ay corrugated. Ang aspic ay inilipat sa isang ulam o mga plato na may spatula at pinalamutian ng mga atsara, pinakuluang gulay na may mayonesa, salad, at pinalamutian ng mga halamang gamot at litsugas. Maaari mong ihanda ang aspic sa mga hulma sa mga piraso o gupitin ang pagkain sa mga cube. Hiwalay na inihahain ang malunggay na may suka.
Jellied na baboy. Ang pinakuluang baboy ay pinutol sa mga bahagi at inilagay sa mga baking sheet, nakataas ang balat. Pagkatapos ay ibuhos ang halaya sa isang layer tungkol sa 1/3 ng taas ng mga piraso ng baboy, palakasin ang mga dekorasyon at palamig. Ang mga piraso ay natatakpan ng isang mata ng halaya sa itaas. Para sa mga salu-salo, ang buong pinakuluang baboy ay pinuputol sa pahaba at pagkatapos ay crosswise. Ang bawat piraso ay pinahiran ng halaya at inilagay sa isang ulam upang ang buong bangkay ay nabuo muli. Sa halip na mga mata, mga olibo ang ipinasok. Ang baboy ay pinalamig, pinalamutian at tinatakpan ng isang lambat ng light jelly.
Mga jellies. Isa sa mga pinakakaraniwang meryenda sa Russia. Ang mga ito ay inihanda mula sa karne ng baka, baboy, mga produkto ng karne, at manok. Para sa pagluluto ng jellies, fetlock joints, beef ears, pork lips, balat mula sa pork carcasses at smoked rolls, offal (diaphragms, tripes), beef, baboy at tupa ulo ay ginagamit. Ang mga ito ay pinakuluan nang mahabang panahon, kaya ang isang makabuluhang bahagi ng collagen na nakapaloob sa mga produkto ay may oras upang maging glutin at, sa kabila ng katotohanan na ang kakayahang mag-gelling ay bumababa sa matagal na pag-init, ang mga nagresultang sabaw ay tumigas kapag pinalamig nang hindi nagdaragdag ng iba pang mga sangkap ng gelling. . Kung ang mga jellies ay niluto mula sa karne (karne ng baka o baboy), pagkatapos ay ang gelatin (mga 1%) ay idinagdag sa kanilang recipe.
Ang naprosesong offal ay hugasan, tinadtad, ibinuhos ng malamig na tubig (2 litro ng tubig bawat 1 kg ng offal) at pinakuluan sa mababang pigsa para sa 0 - 8 na oras, pana-panahong pag-skim ng taba. Ang pulp ay pinaghihiwalay mula sa lutong offal, makinis na tinadtad o giling sa isang gilingan ng karne, na sinamahan ng sabaw, inasnan at pinakuluan nang hindi bababa sa 45 minuto. Sa dulo ng kumukulo, magdagdag ng mga pampalasa (bay leaf, paminta). Bago ibuhos ang halaya sa mga baking sheet o sa mga hulma, ang tinadtad na bawang ay ipinakilala, na hindi lamang isang ahente ng pampalasa, ngunit pinoprotektahan din ang halaya mula sa pagkasira dahil sa pagkakaroon ng mga bactericidal substance. Inihain kasama ng malunggay na tinimplahan ng suka.
Mga pinalamanan na manok (galantine) at biik. Tinatanggal ang balat sa bangkay ng manok sa pamamagitan ng paghiwa nito sa likod. Ang pulp ng manok, baboy o karne ng baka ay ipinapasa 2-3 beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may pinong (quenelle) grid, hadhad, idinagdag ang mga itlog, pagkatapos ay gatas at masahin ng mabuti. Ang tinadtad na karne ay tinimplahan ng asin, paminta at nutmeg (sa pulbos). Ang mga peeled pistachios at diced bacon ay idinagdag sa natapos na tinadtad na karne. Maaari ka ring magdagdag ng pinakuluang dila, gupitin sa mga cube. Ang palaman na ito ay ginagamit upang punan ang balat ng manok, tahiin ang hiwa, bigyan ang produkto ng hugis ng isang bangkay, balutin ito ng isang napkin, itali ang mga dulo nito at itali ang bangkay gamit ang ikid.
Ang handa na pinalamanan na manok ay ibinuhos ng malamig na sabaw, dinala sa isang pigsa at simmered sa mababang simmer para sa tungkol sa 1 - 1.5 na oras ay natutukoy sa pamamagitan ng ang katunayan na ang tissue ay nagsisimula sa paghiwalay mula sa manok. Ang pinakuluang manok ay pinalamig sa sabaw, inilagay sa ilalim ng magaan na presyon at inilagay sa refrigerator. Pagkatapos ay i-unroll at gupitin sa mga bahagi. Inihain kasama ng sarsa ng mayonesa at gherkin.
Ang biik para sa palaman ay pinutol nang pahaba sa kahabaan ng tiyan at ang mga buto ay tinanggal. Ang tiyan ay tinatahi, nag-iiwan ng maliit na butas sa gitna. Sa pamamagitan ng butas na ito, ang bangkay ay puno ng tinadtad na karne (tingnan sa itaas) at pagkatapos ay niluto sa parehong paraan tulad ng pinalamanan na manok.
Pates. Ang mga ito ay inihanda sa dalawang uri: mula sa atay at mula sa atay na may pagdaragdag ng tinadtad na karne ng baka, baboy, tupa, manok o laro. Ang atay ng baka ay naglalaman ng 17 - 20% na protina, kabilang ang 15 - 16% kumpletong protina. Kapag nagprito, ang masa nito ay bumababa ng 23%, kaya ang nilalaman ng protina sa pritong atay ay umabot sa 22 - 26%. Ang atay ay napakayaman sa bitamina A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantothenic acid, biotin, choline, pyrodoxine. Samakatuwid, ang mga pate ay kabilang sa mga pinaka masustansiyang malamig na pampagana.
Upang ihanda ang liver pate, ang atay ay pinirito kasama ang bacon at tinadtad na mga gulay (karot, sibuyas), dumaan sa isang gilingan ng karne na may pinong grid nang dalawang beses, idinagdag ang mantikilya at halo-halong. Kapag umalis, ang pate ay binuburan ng tinadtad na pinakuluang itlog at mga halamang gamot.
Upang maghanda ng mga pate na may mga produktong karne, ang atay ay pinirito at durog. Hiwalay, gilingin ang hilaw na pulp ng manok, laro o karne sa isang gilingan ng karne at pagsamahin ang mga ito sa atay, magdagdag ng kaunting sabaw at talunin ng mabuti. Magdagdag ng mga piraso ng bacon at pampalasa sa masa na ito at ihalo. Ang kuwarta na walang lebadura na mantikilya ay inilalabas, inilalagay sa ibabaw ng tinadtad na karne, tinatakpan ng parehong kuwarta, at hinuhubog sa isang kulebyaki. Ang mga butas ay ginawa sa kuwarta upang payagan ang singaw na makatakas, at ang pate ay inihurnong sa oven. Ang natapos na pate ay pinalamig, ang mga puwang sa pagitan ng kuwarta at ang tinadtad na karne ay puno ng semi-hardened dark jelly. Maaari mong lutuin ang pate sa mga espesyal na anyo o sa anyo ng mga pie. Bago ihain, ito ay pinutol sa mga bahagi. Hiwalay, maaari kang maghain ng sarsa ng prutas na may alak.
Laro at poultry cheese (fromege). Ang mga manok (manok) o laro (grouse, partridges, grouse, pheasants) ay pinirito, ang laman ay tinanggal mula sa mga bangkay at dumaan sa isang gilingan ng karne na may pinong grid 2-3 beses. Pagkatapos ay magdagdag ng gadgad na keso (Soviet, Dutch, atbp.) at mantikilya, pukawin nang lubusan, magdagdag ng alak (Madeira), ground nutmeg, malakas na sabaw at talunin nang lubusan. Ang handa na masa ay inilatag sa mga hulma at puno ng halaya.
Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa mga lalagyan ng porselana o enamel (nang walang mga bitak o sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, hamon, manok, laro ay nakaimbak sa mga pinggan o baking sheet
Ang mga pagkaing malamig na karne at isda na may mga side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maiimbak sa malamig na hindi hihigit sa 12 oras Ang maximum na buhay ng istante ng mga dressed salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw - 15 minuto.
Ang aspic, jellies, isda na may mayonesa, marinade, mushroom ay nakaimbak sa loob ng 24 na oras.
Para sa jellied meat, ang jelly ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang cloudiness (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5 - 0.7 cm, para sa mga produktong karne ang ibabaw ay dapat na walang pagbabago sa kulay (pagberde, dark spot, atbp.); sa halaya, ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay dapat na makinis na tinadtad at pantay na ibinahagi sa buong masa. Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, hindi dapat magkaroon ng mga senyales ng paghihiwalay (yellowing).
Nai-post sahttp://site
PANIMULA
ulam ibon restaurant
Isang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng isang malamig na ulam at malamig na meryenda Hindi. Ang parehong produkto sa pagluluto ay maaaring pareho, na ang pagkakaiba lamang ay ang laki ng paghahatid, bilang isang panuntunan, ang meryenda ay mas maliit sa dami at timbang. Inihain sa simula ng isang pagkain, pinupunan nila ang komposisyon ng mga pangunahing pagkain, pinalamutian ang mesa, nasiyahan ang gutom, pinasisigla ang gana at umakma sa nutritional value ng mga diyeta.
Ang mga pagkaing manok ay iba-iba at matatagpuan sa anumang lutuin sa mundo. Ang mga ito, una sa lahat, pandiyeta na pagkain, mas madali at mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao, at, bukod dito, pangkalahatan sa kanilang paghahanda. Ang kakaiba ng mga malalamig na pagkain ng manok ay maaari silang ihain bilang pangunahing mga kurso para sa almusal o hapunan, o maaari silang isama bilang mga karagdagang pagkain sa menu ng tanghalian.
Ang kaugnayan ng aking trabaho ay nakasalalay sa katotohanan na ang mga resulta na nakuha ay maaaring magamit upang bumuo ng mga recipe para sa mga kumplikadong branded na malamig na pagkain at meryenda na ginawa mula sa karne ng manok at upang matukoy ang mga teknolohikal na pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales. Ito ay may praktikal na kahalagahan para sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, dahil ang isang magkakaibang hanay ng malasa, masustansya, madaling natutunaw na mga pagkaing karne ng manok ay ginagamit hindi lamang sa makatwiran, kundi pati na rin sa medikal at nutrisyon ng sanggol.
Ang object ng pag-aaral ay ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga kumplikadong signature cold dish at meryenda mula sa karne at manok.
Ang paksa ng pag-aaral ay upang mapabuti ang organisasyon ng proseso ng paghahanda ng mga kumplikadong signature cold dish at appetizer mula sa karne at manok sa isang restaurant.
Sa gawaing ito, ang pangunahing layunin ay pag-aralan ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga kumplikadong branded na malamig na pagkain at meryenda mula sa karne ng manok, ang mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales para sa pagbuo ng isang assortment ng mga pinggan.
Upang makamit ang layunin, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:
– pag-aralan ang organisasyon ng proseso ng produksyon sa malamig na tindahan ng isang restaurant;
– pag-aralan ang pisyolohikal na kahalagahan ng mga hilaw na materyales at mga pagkaing karne ng manok para sa katawan ng tao;
– alamin ang mga kinakailangan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ibinibigay sa mga restawran at mga handa na kumplikadong branded na malamig na pagkain at meryenda na gawa sa karne ng manok;
– kilalanin ang samahan ng proseso ng paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga kumplikadong malamig na culinary na produkto mula sa karne ng manok sa isang restawran at isaalang-alang nang detalyado ang pag-uuri at uri ng mga pagkaing ito;
– master ang mga tampok ng paghahanda ng mga pagkaing manok at maging pamilyar sa kanilang disenyo at dekorasyon;
– bumuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga kumplikadong malamig na produkto sa pagluluto mula sa karne ng manok;
– bigyang-katwiran ang pagkalkula ng nutritional value ng mga binuo na recipe;
- sumulat mga teknolohikal na pamamaraan para sa mga pagkaing ito.
Ang hypothesis ng pag-aaral ay ang pagpapalagay na dahil ang hanay ng mga kumplikadong malamig na pagkain ng manok ay hindi mahusay na kinakatawan sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, kung gayon ang pagbuo ng mga bagong recipe sa sa direksyong ito may malaking halaga upang maakit ang mga customer sa mga restawran.
Kabanata 1. TEORETIKAL NA PUNDASYON NG GAWAIN NG ISANG RESTAURANT BUSINESS ENTERPRISE
Ang restaurant ay isang food establishment na nagbibigay sa consumer ng mga serbisyo para sa pag-aayos ng mga pagkain at paglilibang o walang paglilibang, na may malawak na hanay ng mga pagkain kumplikadong pagmamanupaktura, kabilang ang mga espesyal na pagkain at produkto, alkohol, malambot, mainit at iba pang mga uri ng inumin, confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal, kasama. mga produktong tabako.
Walang iisang klasipikasyon ng mga restaurant na tinatanggap sa buong mundo. Sa UK, halimbawa, mayroong 5 antas, at sa halip na mga bituin ay ginagamit nila ang karatula: "crossed knife and fork". Ayon sa itinatag na mga kinakailangan, ang kaginhawahan, kaginhawahan, lutuin, serbisyo at kapaligiran ay tinasa. Sa ibang mga bansa, magkakaiba ang mga diskarte, gayunpaman, karamihan sa mga eksperto ay naniniwala na ang karamihan sa mga restaurant ay nabibilang sa isa sa dalawang kategorya: full-service at specialized. Kasama sa una ang mga nag-aalok ng malawak na seleksyon ng mga pagkaing nabibilang sa kategorya ng haute cuiine - haute cuisine. At halos lahat ng nakahain sa mesa, maging ang mga sariwang damo, ay itinatanim sa mismong restaurant. Ang isang mahalagang aspeto para sa isang may-ari ng restaurant ay ang relasyon sa estado, dahil ang isang restaurant ay isang catering establishment at, samakatuwid, dapat itong ganap na sumunod sa GOSTs (Fig. 1).
kanin. 1 pag-uuri ng mga restawran ayon sa GOST 30389-2013
Sinusuri ang mga restawran batay sa iba't ibang katangian - mula sa konsepto hanggang sa katanyagan. At ang bawat restaurant ay umaasa sa isa sa maraming pamantayan. Ito ay maaaring ang interior, ang konsepto ng mismong establisyemento, ang kaugnayan sa isang partikular na lutuin o kultura, o ang target na madla. Ang isa sa mga pinakamadalas na sinusuri na pamantayan ay ang presyo. Ang mga restawran ay kadalasang nahahati sa tatlong pangkat ng presyo: klase ng ekonomiya, klase ng negosyo at klase ng premium.
Ang mga restaurant na may klase sa ekonomiya ay kadalasang may kasamang mga restaurant sa "Fast food" at "Free flow" na mga format. Mayroon silang karaniwang menu at walang mga bihirang produkto o pagkain. Ang kanilang pinakasikat na serbisyo ay matatawag na "mga pananghalian sa negosyo" at paghahatid ng mga pananghalian sa bahay.
Ang mga business class na restaurant ay nailalarawan na sa pagkakaroon ng isang pinag-isipang konsepto ng pagpapakita ng kanilang mga sarili sa mga bisita. Kasama sa konseptong ito ang interior, kapaligiran ng restaurant, at, siyempre, ang cuisine nito. Ang patakaran sa pagpepresyo ng mga restaurant na ito ay ang mga sumusunod: ang halaga ng mga pangunahing kurso ay nasa loob ng normal na mga limitasyon, at ang presyo ng mga delicacy at elite na alkohol ay sobrang presyo. Ang singil para sa isang tao sa naturang establisyemento ay aabot sa 500 rubles. Kabilang dito ang mga restaurant sa "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" at "Casual Dining" na mga format.
Ang huling klase ng mga establisyimento ay mga elite restaurant. Ang hapunan sa naturang restaurant ay maaaring nagkakahalaga ng hanggang $1,300, at kung minsan ay higit pa. Ang mga nasabing establisyimento ay matatagpuan sa mga piling lugar ng mga megalopolises. Gumagamit sila ng mga world class na chef at ginagamit lamang ang pinakasariwa at pinaka mataas na uri, kadalasang nakatuon sa pagiging magiliw sa kapaligiran o pagiging tunay ng mga produkto na dinala mula sa bansa na ang mga pagkaing inihanda sa restaurant na ito. Napakalawak ng listahan ng alak, kabilang ang mga koleksyon ng alak. Naka-on ang serbisyo pinakamataas na antas, at handa ang staff na tuparin ang anumang kapritso ng kliyente. Kasama rin dito ang mga club restaurant, kung saan maaari ka lamang makapasok sa pamamagitan ng rekomendasyon, at ang membership ay nagkakahalaga ng ilang libong dolyar.
Kabanata 2. ORGANISASYON NG TEKNOLOHIKAL NA PROSESO NG PAGHAHANDA, KALIDAD NA PAGKONTROL AT KALIGTASAN SA PAGHAHANDA NG COMPLEX SIGNED COLD DISHES AT POULTRY SNACK SA ISANG RESTAURANT
2.1 Organisasyon ng proseso ng produksyon sa malamig na tindahan ng isang restaurant
Ang isang restawran ay isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na may istraktura ng paggawa ng pagawaan at isang malawak na hanay ng mga kumplikadong inihanda na pinggan, samakatuwid ang pangunahing kondisyon para sa mga aktibidad nito ay maayos na organisasyon teknikal na lugar at ang tamang pagpili ng mga teknolohikal na kagamitan. Ang kalidad ng inihandang pagkain ay direktang nakasalalay dito, na isang direktang tagapagpahiwatig ng antas ng restawran.
Sa malamig na tindahan ng restaurant, ang pagkain ay pinuputol, inihanda, inihain at inihanda ang mga malamig na pagkain. Ang operating mode ng workshop ay depende sa operating mode ng hall ng enterprise at mga sangay nito. Ang simula ng trabaho ng malamig na tindahan ay nangyayari 2-3 oras bago ang pagbubukas ng palapag ng kalakalan at nagtatapos nang sabay-sabay sa pagsasara ng bulwagan.
Ang programa ng produksyon ng malamig na tindahan ay iginuhit batay sa plano ng menu at mga kahilingan para sa mga produktong culinary. Matatagpuan ang cold shop sa tabi ng hot shop at may direktang koneksyon sa serving area ng restaurant. Kapag inilalagay ito, ang isang maginhawang koneksyon ay dapat ibigay sa mga tindahan ng pagkuha, mula sa kung saan natanggap ang mga produkto, na pagkatapos ay ibinebenta nang walang paggamot sa init. Ang mga produkto ng cold shop ay ibinebenta sa mga mamimili sa tableware, kaya ang washing room ay dapat na malapit sa cold shop.
Ang mga produkto ng malamig na pagawaan ay hindi napapailalim sa paggamot sa init kaagad bago ang paghahati, kaya ang mga tagapagluto ng pagawaan na ito ay dapat na mahigpit na sumunod sa mga pamantayan sa sanitary at mga tuntunin ng personal na kalinisan kapag nagsasagawa ng teknolohikal na proseso. Batay sa katotohanan na ang pagawaan ay naghahanda ng mga pinggan at malamig na meryenda hindi lamang mula sa mga semi-tapos na mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init, kundi pati na rin mula sa mga hilaw na produkto, mahalagang limitahan ang mga trabaho para sa paggawa ng mga produkto mula sa mga hilaw na materyales. iba't ibang uri. Dapat mayroong malinaw na delineasyon ng mga lugar ng trabaho sa workshop, na inaalis ang intersection ng mga daloy ng produksyon ng mga pinggan mula sa sariwang gulay, prutas at berry at pinakuluang produkto at gastronomy (Fig. 2).
1 - Mga pinalamig na cabinet na may mga salamin na pinto para sa pag-iimbak ng pagkain at mga semi-tapos na produkto; 2 - basura table na may ibabaw ng trabaho para sa paglilinis ng mga produkto; 3 - paghuhugas ng paliguan; 4 - mga istante sa dingding para sa pag-iimbak ng mga kagamitan at maramihang produkto; 5 - cooling table para sa pag-iimbak ng mga sarsa, side dish, toppings, naproseso o inihandang pagkain; 6 - rack para sa pag-iimbak ng malalaking kagamitan; 7 - rack para sa pag-iimbak ng mga naaalis na attachment para sa unibersal na drive; 8 - unibersal na drive.
kanin. 2 paglalagay ng kagamitan sa malamig na pagawaan
Workspace para sa paghahanda ng mga sariwang pagkain at meryenda hilaw na gulay, prutas at berry. Ang lugar ng trabaho na ito ay nilagyan ng isang production table na may built-in na washing tub, isang production table na may maliit na mekanisasyon para sa paghiwa ng mga gulay at iba pang kagamitan, pati na rin ang isang refrigerated cabinet para sa hiwalay na pag-iimbak ng mga pinakuluang paghahanda ng pagkain at gastronomy.
Lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda mula sa mga pinakuluang produkto at gastronomy. Nilagyan ng table na may cooled surface at cabinet. Para sa mga produkto ng paghiwa, ginagamit ang isang slicer na may mekanikal na feed at iba pang maliliit na tool sa mekanisasyon. Ang lugar ng trabaho na ito ay nilagyan ng hiwalay na refrigerator na may cabinet salamin na pinto, isang pangkalahatang-ideya kung saan nagbibigay-daan ang kusinero na mabilis na makahanap mga kinakailangang produkto mula sa malawak na hanay. Ang mga sandwich ay maaaring gawin sa lugar na ito, pati na rin ang mga produkto para sa malamig na sopas (okroshka, botvinya, atbp.) Ay maaaring i-cut.
Sa mga restawran na may katamtaman at malalaking kapasidad, ang isang karagdagang lugar ng trabaho ay inilalaan para sa paghahanda ng malamig na matamis na pagkain (cream, sambuca, jelly) at inumin. Nilagyan ito ng production table na may small-scale mechanization equipment (blender, mixer, beater, juicer, atbp.).
Ang lahat ng mga workstation sa workshop ay matatagpuan sa kahabaan ng teknolohikal na proseso at nilagyan ng naaangkop na markang cutting board, table scales, kutsilyo para sa pagpili at pagputol ng mga gulay, at recesses. iba't ibang hugis, mga panbukas ng lata, mga kubyertos ng salad, mga tray para sa mga naka-jellied na pinggan, mga kagamitan para sa pagputol ng keso, mansanas, sipit para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan, mga scraper ng mantikilya, mga kutsara ng ice cream, mga pamutol ng itlog.
Ang mga produkto ng workshop ay kadalasang nabubulok, kaya kailangan ang mga kagamitan sa pagpapalamig - mga cabinet na may sapat na kapasidad at mga silid sa pagpapalamig na may karagdagang mga istante ng grid para sa panandaliang pag-iimbak ng mga inihandang produkto, isang counter na may mababang temperatura at isang gumagawa ng yelo. Mag-imbak ng mga sangkap para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette sa isang punso. Mga keso, sausage, aspic, atbp. in refrigerator nakaimbak sa maikling panahon. Dapat meron din sa table mga cutting board at kaliskis. Upang iproseso ang mga hilaw na gulay, ginagamit ang mga hiwalay na board na may mga marka. Ang mga malalamig na pagkain ay dapat na ihanda sa dami na maaaring ibenta sa loob ng mga limitasyon ng oras na itinatag ng mga sanitary norms at rules, at ang mga indibidwal na meryenda (salad, vinaigrette, sandwich) ay inihahanda ayon sa pag-order ng mga ito at, kapag napuno, ay walang deadline sa pagbebenta.
Kapag ilalabas, ang mga produkto ng cold shop ay dapat na may temperatura na 10-14 0 C, at ang ilang mga produkto ay maaaring frozen, kaya ang workshop ay nagbibigay kinakailangang dami kagamitan sa pagpapalamig, kabilang ang mababang temperatura.
2.2 Organisasyon ng kontrol sa kalidad at kaligtasan sa panahon ng paghahanda at pagbebenta ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa karne ng manok
Kung tayo ay ginagabayan ng karaniwang kahulugan at isinasaalang-alang ang mga detalye ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, ang kalidad ng produkto ay dapat na maunawaan bilang ang kabuuan ng mga katangian ng produkto na tumutukoy sa pagiging angkop nito upang matiyak ang normal na mga aktibidad sa buhay. katawan ng tao, ibig sabihin, masiyahan pisyolohikal na pangangailangan tao sa pagkain at enerhiya, na isinasaalang-alang ang mga patakaran ng nakapangangatwiran na nutrisyon.
Ang kontrol sa kalidad ng produkto ay isang paraan at mahalagang bahagi proseso ng pamamahala ng kalidad. Ang sistema ng kontrol sa kalidad ay dapat na maagap at epektibo. Ang pangangailangan na lumikha ng isang sistema ng kontrol sa kalidad ng pagpapatakbo ay sanhi ng katotohanan na ang mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto ay kadalasang nabubulok. Ang mga resulta ng pagtatasa ng kalidad ng produkto ay dapat na patuloy na pag-aralan at gamitin upang ayusin ang mga pinakamahalagang salik na humuhubog sa kalidad ng mga produktong pampublikong catering.
Sa pampublikong catering, mayroong isang binuo na sistema ng kontrol sa kalidad ng produkto, kung saan nakikilahok ang estado at mga pampublikong katawan. Mayroong mga sumusunod na uri ng kontrol sa mga pampublikong catering establishments: entrance, operational at acceptance.
Ang papasok na serbisyo ng kontrol ay responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales. Hindi napapanahong pagbabalik ng mga produktong may mababang kalidad, hindi tamang pagpaparehistro, hindi napapanahong pagkakaloob ng mga materyales para sa paghahain ng paghahabol sa mga supplier, hindi pagsunod sa mga alituntunin ng kapitbahayan ng kalakal, paglabag sa mga pamantayan sa sanitary at mga deadline ng pagbebenta ng produkto. Ang karne ng manok ng lahat ng uri na ibinibigay sa mga pampublikong catering establishment ay dapat sumunod sa GOST 31467-2012 at TR CU 021/2011 (Appendix 1). Sa lahat ng uri, kategorya, varieties, ayon sa mga espesyal na kondisyon at pinahihintulutang mga paglihis Mula sa pamantayan, ang karne ng manok ay dapat na:
– buo, walang sira;
- sariwa ang hitsura;
– malusog;
– malinis, halos walang nakikitang banyagang bagay;
– walang labis na kahalumigmigan sa ibabaw;
– walang banyagang amoy at/o lasa;
Ang karne ng manok ay dapat ibenta nang walang kontaminasyon, mga palawit, mga pasa, mga pasa, mga namuong dugo at mga labi ng mga panloob na organo, maliban sa mga kaso kung saan ang semi-gutted o ungutted na manok ay ibinibigay. Ang sariwang karne ay maputi-dilaw na kulay na may kulay-rosas na tint sa mga payat na bangkay ito ay madilaw-dilaw. kulay abo na may mapula-pula na tint, sa mga payat - kulay abo na may maasul na kulay. Ang kulay ng adipose tissue ay maputlang dilaw o dilaw. Ang mga serous na lamad ng dibdib at lukab ng tiyan ay basa-basa, makintab, walang uhog at amag. Ang mga kalamnan kapag pinutol ay bahagyang mamasa-masa, huwag mag-iwan ng basang lugar sa filter na papel, maputlang rosas sa manok at pabo, pula sa gansa at pato. Ang pagkakapare-pareho ng mga kalamnan ay siksik, nababanat, at kapag pinindot gamit ang isang daliri, ang resultang butas ay mabilis na lumalabas. Ang amoy ay tiyak, katangian species na ito mga ibon. Ang frozen na karne ay walang amoy. Kapag natunaw, lumilitaw ang isang amoy na katangian ng species na ito, ngunit walang aroma ng hinog na karne. Ang karne ng kaduda-dudang pagiging bago at hindi sariwa ay hindi pinapayagang ibenta.
Ang kontrol sa pagpapatakbo ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagtatasa ng organoleptic, pagsuri sa pagsunod sa hanay ng hilaw na materyal mga teknolohikal na mapa, pagsunod sa mga teknolohikal na rehimen at ani ng produkto ayon sa timbang. Pagsubaybay sa mahigpit na pagpapatupad mga teknolohikal na operasyon at ang kanilang pagkakasunud-sunod, ang pagsunod sa mga rehimen ng paggamot sa init, mga recipe, mga patakaran para sa paghahanda at pagbibigay ng mga pinggan at produkto ay isinasagawa ng cook-foreman (pinuno ng workshop, pinuno ng produksyon). Isinasagawa kontrol sa pagpapatakbo tumutulong upang agad na maalis ang mga paglabag na natukoy sa mga indibidwal na yugto ng paggawa ng culinary. Ang lahat ng nakitang paglabag ay itinatala ng mga taong responsable para sa kontrol sa proseso.
Upang maghanda ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda, ginagamit ang pinakuluang o pritong karne ng manok. Ang pinakuluang hilaw na materyales na pumapasok sa malamig na tindahan ay dapat na may kulay mula sa kulay abo-puti hanggang sa mapusyaw na cream. Consistency - malambot, makatas. Ang lasa ay katamtamang maalat, walang kapaitan, na may katangian ng aroma ng ganitong uri ng ibon.
Ang manok at larong ginagamit sa paghahanda ng mga masalimuot na malalamig na pagkain at meryenda ay piniprito hanggang maluto, lumalamig, at hiwa-hiwain. Ang pritong manok ay dapat magkaroon ng isang ginintuang kayumanggi crust. Ang kulay ng mga fillet ng manok at pabo ay puti, ang mga binti ay kulay abo o mapusyaw na kayumanggi, at ang kulay ng gansa at pato ay mapusyaw o madilim na kayumanggi. Consistency - malambot, makatas. Malinis ang balat, walang nalalabi na balahibo o mga pasa.
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa gamit ang mga teknolohiya na nagsisiguro ng garantisadong kaligtasan ng produkto. Ang recipe ay binuo na isinasaalang-alang pinakamainam na paggamit food additives at iba pang potensyal na mapanganib na sangkap na nagsisiguro sa kaligtasan ng mga gawang produkto. Tinitiyak ng mga tagagawa ang dosing ng mga curing mixture, food additives at iba pang potensyal na mapanganib na sangkap sa pagbabalangkas sa itinatag na pagkakasunud-sunod hanggang sa ang kanilang pare-parehong pamamahagi sa buong masa ng mga hilaw na materyales ay makamit. Ipinagbabawal na magsagawa ng teknolohikal na pagproseso ng mga produktong karne ng manok gamit ang hindi awtorisadong ultraviolet o ionizing at iba pang pisikal at kemikal na impluwensya.
Kapag naghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda, ang mekanikal na pagproseso ng mga produkto (pagputol, pagbabalat) ay madalas na isinasagawa pagkatapos ng paggamot sa init, nangangailangan ito ng mahigpit na pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary para sa paghahanda at pag-iimbak ng mga yari na pinggan. Ito ay lalong mahalaga upang bawasan ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto at mahigpit na sumunod sa itinatag mga kondisyon ng temperatura pagproseso ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.
Hindi natin dapat kalimutan na ang matinding pag-iingat ay dapat gawin sa pagluluto ng manok. Bilang karagdagan, kinakailangan na maingat na sundin ang lahat ng mga tagubilin sa recipe ng isang partikular na ulam. Ang paggamot sa init ay dapat tumagal nang eksakto hangga't ipinahiwatig sa recipe - kung hindi, maaari itong maging labis na tuyo at wala sa kamangha-manghang aroma nito.
Ang kontrol sa kalidad ng mga ginawang produkto (kontrol sa pagtanggap) ay nakaayos depende sa uri ng negosyo. Sa malamig na tindahan, ang kontrol ay isinasagawa habang ang bawat batch ng mga produkto ay ginawa ayon sa organoleptic indicator, pati na rin ang ani ng mga produkto ayon sa timbang. Ang kontrol ng mga pisikal at kemikal na mga parameter ay isinasagawa ng isang teknolohikal na laboratoryo. Ang isang sertipiko ng kalidad ay dapat punan para sa lahat ng mga produkto na ginawa sa panahon ng isang shift; bakasyon tapos na mga produkto ginawa lamang kapag magagamit.
Ang pagsunod sa mga tuntunin sa sanitary ay sapilitan para sa mga mamamayan mga indibidwal na negosyante at mga legal na entity. Ang mga pampublikong catering na organisasyon, anuman ang kanilang anyo ng pagmamay-ari at kaakibat ng departamento, ay dapat sumunod sanitary rules kapag naghahanda ng pagkain at inumin, pag-iimbak at pagbebenta nito sa publiko. Kinakailangang kondisyon Ang matagumpay na pagpapatakbo ng isang restawran ay ang pang-araw-araw na pagtanggi sa mga yari na pinggan kasama ang pagpasok ng impormasyon sa isang journal ng pagtanggi, ang pagpapanatili nito ay sinisiguro ng pinuno ng organisasyon. Para sa kawalan ng isang tala ng pagtanggi, ang pananagutan sa pangangasiwa ay ibinigay sa ilalim ng Art. 6.6 ng Kodigo ng Russian Federation sa Mga Pagkakasala sa Administratibo.
Kung nilabag ang teknolohiya sa paghahanda ng pagkain, obligado ang komisyon na alisin ang mga produkto mula sa pagbebenta, ipadala ang mga ito para sa pagpapabuti o pagproseso, at, kung kinakailangan, para sa pananaliksik sa isang laboratoryo ng pagkain at sanitary. Ang kalidad ng mga pinggan at natapos na mga produktong culinary ay tinasa batay sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic: panlasa, amoy, hitsura, kulay, pagkakapare-pareho. Depende sa mga tagapagpahiwatig na ito, ang mga produkto ay na-rate - "mahusay", "mabuti", "kasiya-siya", "hindi kasiya-siya" (depekto).
Ang "mahusay" na rating ay ibinibigay sa mga pagkaing naaayon sa lasa, kulay at amoy, hitsura at pagkakapare-pareho, naaprubahang recipe at iba pang mga tagapagpahiwatig na ibinigay ng mga kinakailangan.
Ang isang "magandang" rating ay ibinibigay sa mga pagkaing may isang maliit na depekto (under-salted, hindi dinala sa nais na kulay, atbp.).
Ang isang "kasiya-siyang" rating ay ibinibigay sa mga pagkaing may mga paglihis mula sa mga kinakailangan sa pagluluto, ngunit angkop para sa pagbebenta nang walang pagproseso.
Ang isang rating na "hindi kasiya-siya" (depekto) ay ibinibigay sa mga produkto na may mga sumusunod na mga depekto: dayuhan, hindi pangkaraniwang lasa at amoy, labis na inasnan, matalim na maasim, mapait, kulang sa luto, kulang sa luto, nasunog, nawala ang kanilang hugis, pagkakaroon ng hindi pangkaraniwang pagkakapare-pareho o iba pang mga palatandaan, discrediting pinggan at produkto. Ang mga taong nagkasala ng hindi kasiya-siyang paghahanda ng mga pagkain at mga produktong culinary ay mananagot sa pananalapi at sa iba pang mga paraan.
Kabanata 3. TEKNOLOHIKAL NA PROSESO NG PAGHAHANDA NG KOMPLEX SIGNATURE MALIGINIK NA ulam AT MERYenda MULA SA KARNE NG MANOK SA ISANG RESTAURANT
3.1 Physiological na kahalagahan ng mga hilaw na materyales at kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa karne ng manok sa nutrisyon
Ang karne ng manok ay isang mahalagang sangkap sa nutrisyon ng tao. Naglalaman ito ng maraming mahahalagang protina, bitamina, mineral at amino acid (Larawan 3). Sa loob nito malalaking dami naglalaman ng bitamina B 2, B 6, B 9, B 12, at mga mineral - posporus, asupre, siliniyum, kaltsyum, magnesiyo at tanso.
Ang mga malamig na pampagana mula sa mga manok ay isa sa mga uri ng malamig na pampagana, na kapansin-pansin sa katotohanan na sila ay naging lubhang kawili-wili, malusog, malasa, hindi pangkaraniwan at nakakatuwang. Ang karne ng manok ay mas malusog kaysa sa baboy, tupa at baka. Ang pangunahing bentahe ay na ito ay mas mababa sa calories (Larawan 4).
kanin. 4 calories bawat 100 g ng karne ng manok
Lalo na pinahahalagahan ang mga pagkaing fillet ng manok, dahil naglalaman ang mga ito ng mas maraming nitrogenous na sangkap at may pinong texture. Ang mga produktong culinary mula sa lean poultry ay malawakang ginagamit sa medikal na nutrisyon.
Ang karne ng manok ay pinakasikat sa populasyon. SA modernong mundo ito ay itinaas sa isang uri ng kulto bilang mura, mababa ang calorie at madaling natutunaw. Samakatuwid, ito ay nagiging batayan ng maraming iba't ibang mga pinggan, at isang kapaki-pakinabang na karagdagan sa pang-araw-araw na menu. Ang karne ng manok ay naglalaman ng maraming protina at amino acid. Mayaman din ito sa iron, zinc, potassium, phosphorus, selenium, magnesium at bitamina ng mga grupo A, B, C, E, PP. Ang karne ng manok ay maaaring ituring na pandiyeta dahil sa mababang taba ng nilalaman nito, at halos walang carbohydrates din ito. Kit kapaki-pakinabang na bitamina at ang mga microelement na nakapaloob dito ay tinitiyak ang normal na paggana ng mga nerve cell. Ang manok ay lalong kapaki-pakinabang para sa mga nagdurusa sa hindi pagkakatulog, stress, at depresyon. Ang isa pang dahilan para sa mga benepisyo ng karne ng manok ay ang pagkakaroon ng glutamine sa loob nito. Ito ay isang amino acid na tumutulong sa pagbuo masa ng kalamnan. Ang karne ng manok ay nag-normalize ng metabolismo, nagpapanatili ng normal na antas ng asukal at presyon ng dugo. Pinabababa din nito ang mga antas ng masamang kolesterol at pinapagana ang paggana ng bato.
Ang nakakagulat na masarap, malusog, madaling natutunaw na karne ng pabo ay minamahal ng karamihan sa mga tao. Sa maraming aspeto ito ay walang alinlangan na tumutugma sa karne ng manok, ngunit sa ilang mga ito ay higit na mataas. Ang karne ng ibon na ito ay lalong kapaki-pakinabang para sa mga taong aktibo sa pisikal; ito ay mahusay na natutunaw, mas mahusay kaysa sa baboy at karne ng baka, at replenishes ang mga mapagkukunan ng enerhiya. Ang karne ng Turkey ay may mataas na nilalaman ng posporus (sa sangkap na ito, ang karne ng pabo ay katumbas ng isda), sodium (lumampas kahit veal sa tagapagpahiwatig na ito), bakal (na nilalaman ng maraming beses na higit pa kaysa sa manok at 2 beses na higit pa kaysa sa karne ng baka). Sa iba pang mga bagay, ang magnesium, selenium, calcium, potassium, sulfur, yodo, at manganese ay natagpuan sa karne. Ang dami ng mga amino acid na kasama sa komposisyon nito ay nasa pinakamainam na proporsyon. Ito ay leucine, isoleucine, lysine, tryptophan, tyrosine, atbp. Ang benepisyo at bentahe ng dibdib ng pabo, kung ihahambing sa iba pang mga uri ng karne, ay hindi rin ito nakakaipon ng anumang mga nakakapinsalang sangkap at talagang hypoallergenic, kaya naman kasama ito sa pagkain ng sanggol.
Ilang mga tao ang maaaring magyabang na pamilyar sila sa karne ng pato, kahit na ito ay medyo masarap at kasiya-siyang produkto, at maraming mga pagpipilian para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan mula sa ibon na ito. Ang mga broiler varieties ng waterfowl na ito ay itinuturing na pinakakapaki-pakinabang at masustansya. Kaya, ang pato ay naglalaman ng malaking halaga ng mineral tulad ng sodium, potassium, iron at tanso. Bukod dito, masasabi nating balanse at masustansya ang karne nito. Sa iba pang mga bagay, ang pato ay naglalaman din ng mga mahahalagang bitamina, kabilang ang folic acid, riboflavin, bitamina B at A. Ang mga magagandang benepisyo ng karne ng pato ay nagmumula sa mga omega-3 na nilalaman nito, na nagpapabuti sa aktibidad ng utak at hitsura balat.
Ang karne ng pugo ay pinahahalagahan sa Rus' sa mahabang panahon, at ang mga pagkaing ginawa mula dito ay palaging itinuturing na isang katangi-tanging pagkain sa mga mesa ng maharlika. Ito ay kabilang sa pinakamahalagang pandiyeta at mga produktong pangkalusugan, ngunit sa kasamaang-palad, ito ay medyo kakaiba para sa karaniwang mamimili. Ang karne ng ibon na ito ay naglalaman ng isang malaking halaga ng madaling natutunaw na mga protina, bitamina, amino acid at mineral, kaya ang mga benepisyo ng pugo para sa mga tao ay nasa komposisyon nito. Ang karne ng pugo ay naglalaman ng isang malaking halaga ng potasa, na mahalaga para sa utak at puso, pati na rin ang posporus, na tumutulong na mapabuti ang metabolismo at alisin ang mga lason sa katawan. Bilang karagdagan, naglalaman ito ng isang sangkap na maaaring sugpuin ang mga alerdyi. Kung ikukumpara sa mga domestic poultry species, ang pugo ay kinikilala bilang isang mas kapaki-pakinabang na produkto, at samakatuwid ang karne nito ay matagumpay na ginagamit sa panggamot at pandiyeta na nutrisyon.
3.2 Mga tampok ng paghahanda ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa karne ng manok
Ang karne ng manok ay may kahanga-hangang lasa, lambot at lambot. Ang produktong ito ay isang mahusay na hilaw na materyal para sa paghahanda ng iba't ibang malamig na pagkain at meryenda. Ang kanilang paghahanda ay mangangailangan ng ilang mga kasanayan sa pagluluto, dahil ang paghahanda ng karne ng manok nang tama at malasa ay hindi napakadali. Ang malamig at init na pagproseso ng mga produkto na kasama sa recipe ay karaniwang kapareho ng para sa mga maiinit na pinggan, gayunpaman, na may kaugnayan sa malamig na mga pinggan, kahit na mas maingat na pagsunod sa mga kinakailangan sa kalusugan sa panahon ng kanilang paghahanda, pag-iimbak at pagbebenta ay kinakailangan, lalo na ang mga produktong ipinakilala sa mga pinggan nang walang paggamot sa init. Ang mga manok para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay pinoproseso sa parehong paraan tulad ng para sa mga mainit na pinggan. Ang frozen na manok ay lasaw sa temperatura ng silid, hindi kailanman nalulubog sa tubig, at pagkatapos ay tuyo. Kapag tinutuka ang isang ibon, mag-ingat na huwag durugin ang gallbladder, kung ito ay masira at lumabas sa karne. dilaw na batik, dapat mong lubusan na banlawan ang lugar na may malamig na tubig at kuskusin ito ng asin, kung hindi, ang pinakuluang karne ay magiging mapait.
Ang karne ng manok ay magiging puti at malambot kung bago lutuin ito ay kinuskos sa loob ng lemon o pinakuluan sa tubig kung saan 1 kutsarita ng lemon juice ay unang idinagdag. Upang maghanda ng pinakuluang manok para lamang sa mga kumplikadong malamig na pinggan at meryenda, maaari itong ilagay sa mainit na tubig, sa kasong ito ang sabaw ay magiging mas masahol pa, at ang ibon ay magiging mas makatas at mas malasa. Ang mga batang manok na may malambot na puting karne ay hindi masyadong tinimplahan upang mapanatili ang lasa ng karne. Ang isang buong manok ay niluto sa loob ng 45-55 minuto, at mga indibidwal na bahagi sa loob ng 30 minuto. Asin ang manok pagkatapos ng 15 minutong pagluluto. Maaari ka ring magdagdag ng mga pampalasa: ground black pepper, basil, rosemary, at sa pinakadulo ng pagluluto - 3-4 bay dahon.
Bago ang pagprito ng manok na ginagamit upang maghanda ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda, dapat itong maalat upang ang juice ay mananatili. Upang matiyak na ang bangkay ng ibon ay mahusay na kayumanggi sa panahon ng pagprito, ito ay tuyo ng isang tuwalya bago magprito, at upang maprotektahan ang balat ng isang matabang gansa mula sa pagkasunog, ito ay binasa ng malamig na tubig. Kapag nagprito ng karne mula sa mga batang ibon, dapat mong maingat na subaybayan ang oras ng pagluluto, dahil ang basa-basa at malambot na karne ay mabilis na natuyo, nagiging matigas at walang lasa. Gayundin, hindi ka dapat magprito ng iba't ibang mga ibon sa parehong oras, dahil mayroon sila iba't ibang lasa At magkaibang panahon paghahanda. Kapag naghahanda ng malamig na mga pagkaing manok at pampagana, napakahalaga na maayos na putulin ang natapos na malamig na inihaw. Ang natapos na ibon ay dapat pahintulutang magpahinga bago putulin. Alisin ito mula sa baking dish, ilagay ito sa isang plato, at balutin ito nang maluwag sa foil. Sa panahong ito, ang inilabas na katas ay masisipsip sa karne, at ang ibon ay mas madaling maputol. Ang kutsilyo ay dapat na manipis, na may matalim na talim, at ang karne mismo ay dapat na hawakan sa board gamit ang isang matalim na tinidor na may dalawang ngipin. Kailangan mo lamang na hawakan ang karne gamit ang isang tinidor at sa anumang pagkakataon ay itusok ito upang maiwasan ang pagkawala ng tulad ng masarap at mahalagang katas.
Anumang ulam ng manok na ihain nang malamig ay dapat na pinalamig ng mabuti pagkatapos maluto. Ginagawa nitong posible ang pagputol ng karne nang tama at maganda. Kung pinutol mo ang karne nang walang sapat na paglamig, ang mga hiwa ay magiging hindi pantay, na may mga luha kapag nagyelo, nagbabago sila ng hugis, kulay at lasa, na ipinaliwanag sa pamamagitan ng masyadong mabilis. Ang malamig na hiwa ng karne ay dapat na mas manipis kaysa sa mga hiwa ng karne na inihain nang mainit. Kapag naghahanda ng mga pate ng manok, magbayad espesyal na atensyon wastong paggiling ng mga produkto. Dapat itong palaging homogenous, nababanat, at may pare-parehong paste. Inirerekomenda na asin ang mga ito pagkatapos mong paghaluin ang lahat ng mga sangkap bago giling, sa ganitong paraan ang pate ay magkakaroon ng pare-parehong lasa. Ang pate ng atay ng manok ay ang pinakamadaling ihanda, dahil ang pangunahing sangkap ay hindi nangangailangan ng paunang paghahanda.
3.3 Assortment at teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda ng manok sa isang restawran
Ang hanay ng mga malalamig na poultry dish at meryenda sa mga restaurant ay napaka-magkakaibang: sandwich, salad, jellied dish, pates, jellies, pritong at pinakuluang malamig na manok na may maiinit na panimpla at sarsa (Talahanayan 1).
Ang pinakuluang manok para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda ay inihanda tulad ng sumusunod. Ang mga naprosesong bangkay ay inilalagay sa mainit na tubig (1-1.6 litro ng tubig bawat 1 kg), dinala sa isang pigsa, i-skim off ang bula, magdagdag ng isang maliit na halaga ng mga puting ugat at sibuyas at magpatuloy sa pagluluto nang halos hindi kumukulo sa temperatura na 90 -95 ° C. Ang oras ng pagluluto ( mula 30 minuto hanggang 3 oras) ay depende sa edad, ibon at intensity ng pag-init. Ang asin ay idinagdag sa dulo ng pagluluto. Natutukoy ang kahandaan sa pamamagitan ng pagtusok sa mga binti gamit ang karayom ng chef at pagtingin sa malinaw na katas na lumalabas.
Upang ang mga pate, malamig na inihaw at iba pang mga pagkaing kasama ang pagpuno ng manok ay matagumpay na lumabas, kinakailangang isaalang-alang ang mga pangunahing subtleties ng proseso ng paghahanda ng mga inihaw para sa mga pampagana. Ang manok ay pinirito ng buong bangkay at pinaghiwa-hiwalay na mga piraso sa kalan at sa mga hurno na may taba o sa malalim na taba. Ang napapanahong mga bangkay ay inilalagay pabalik sa mga baking sheet o mga kawali na may taba na pinainit sa temperatura na 150-160 0 C at pinirito hanggang sa mabuo ang pantay na ginintuang kayumangging crust sa buong ibabaw ng bangkay. Ang mga pritong bangkay ay inilalagay sa oven sa loob ng 15 - 20 minuto upang matapos ang pagluluto. Natutukoy ang pagiging handa sa pamamagitan ng pagtusok sa binti gamit ang karayom ng chef, at dapat itong malayang pumasok sa kapal ng pulp, at ang malinaw na katas ay dapat dumaloy mula sa pagbutas. Para sa pagprito sa oven, ang mga inihandang bangkay ay inilalagay sa isang baking sheet na nakababa ang likod. Ang unang temperatura sa oven ay dapat na 200 - 250 0 C, pagkatapos ng 10 minuto ang temperatura ay nabawasan sa 160 0 C at ang ibon ay luto hanggang maluto.
Ang Soufflé ay maaaring maging isang dessert, o maaari itong maging isang nakabubusog, independiyenteng ulam kung inihanda mula sa karne ng manok. Ang lahat ng mga recipe ay may isang bagay sa karaniwan - ang mga puti ay hinahagupit sa isang malakas na foam at ito ay nagbibigay sa ulam ng liwanag at airiness. Ang mga protina ay pagkatapos ay maingat na pinagsama sa kabuuang masa sa dalawang hakbang - una isang maliit na halaga ng mga protina, pagkatapos ay ang mga natitira, sa gayon ay mas mahusay na pinapanatili ang airiness ng masa. Ang mga protina ay ipinakilala mula sa itaas hanggang sa ibaba upang hindi mapatay ang bula. Ilagay ang meat paste sa isang baking dish at ilagay ito sa isang paliguan ng tubig sa isang oven na preheated sa 180 0 C sa loob ng 15 minuto.
Ang konsepto ng "aspic" ay lumitaw sa ating bansa sa simula ng ikalabinsiyam na siglo. Hanggang sa oras na ito, ang lutuing Ruso ay sikat sa kakayahang itapon ang lahat ng mga labi ng kapistahan kahapon, na gumuho halos sa lugaw, sa mga jellies. Ang ulam na ito ay hindi mukhang napakasarap, at higit sa lahat ang mga katulong ang kumain nito. Kailan ginawa ang laganap na fashion para sa French cuisine at parami nang parami ang nag-uutos ng mga lutuin mula sa Paris, ang tusong Pranses ay agad na nagbigay pansin sa prinsipyong "may yelo". Ngunit nagsimula silang magbuhos ng sabaw sa malinis na mga piraso sa halip na walang hugis na lugaw. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng ulam na ito ay binubuo ng isang tiyak na pagkakasunud-sunod ng mga aksyon. Ubusin ang ibon, hugasan, gupitin sa medium-sized na piraso at pakuluan sa inasnan na tubig hanggang maluto. Alisin, paghiwalayin ang karne mula sa mga buto at gupitin ito sa manipis na hiwa. Salain ang sabaw. Ibuhos ang gelatin na may malamig na tubig. Kapag ito ay namamaga, pagsamahin sa 500-600 ML ng sabaw, ilagay sa mababang init at, pagpapakilos, matunaw ang gulaman. Ibuhos ang sapat na halaya sa amag upang ito ay tumigas sa mga dingding sa isang layer na 1-1.5 cm ang kapal Kapag ang halaya ay tumigas, lagyan ng mga gulay ang ilalim at gilid ng amag, punan ang bawat layer ng mga gulay ng halaya at hayaan itong tumigas. Pagkatapos ay ilagay ang mga hiwa ng manok at buhusan din sila ng halaya. Ilagay sa refrigerator at palamig.
Talahanayan 1. Sari-sari ng masalimuot na malalamig na pagkain at meryenda na gawa sa karne ng manok
|
Pangalan ng ulam at teknolohiya sa pagluluto |
Hitsura |
|
|
Caesar lavash roll na may manok. Ilagay ang dibdib ng manok sa isang ulam o mangkok at ibuhos ang langis ng oliba sa magkabilang panig. Pagkatapos ay budburan ang manok ng paminta, oregano, at asin. Pagkatapos ay ilagay ang dibdib sa isang baking sheet o sa isang mababaw na kawali at maghurno sa oven hanggang maluto (mga 30 minuto sa 180 0 C). Hayaang lumamig ng mga 10 minuto at gupitin ang manok. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang tinadtad na litsugas, tinadtad na olibo, hiwa ng pepperoni, at gadgad na Parmesan cheese. Magdagdag ng mga 3 kutsara ng Caesar dressing sa pinaghalong salad at pukawin. Ilagay ang salad sa gitna ng flatbread. Pagkatapos ay idagdag ang mga hiwa ng manok at ang natitirang Caesar dressing sa itaas. I-fold ang kanan at kaliwang gilid ng tortilla at igulong ang tortilla na parang burrito. Pagkatapos ay hatiin sa kalahati at ihain. |
||
|
Chicken roll na may omelette Gilingin ang keso sa isang kudkuran. Ilagay sa isang mangkok: itong keso, itlog, mayonesa, semolina, at ihalo lang hanggang makinis. Mag-iwan ng ilang sandali hanggang sa "mamaga" ang semolina. I-chop ang sibuyas at iprito hanggang transparent. Pagkatapos ay ilagay ang lahat sa isang blender at gilingin. Kumuha ng tinadtad na karne, sibuyas, kaunting asin at paminta, ihalo. Grasa ang isang baking tray na may langis, na tinakpan ito dati ng "papel". Ibuhos ang halo dito at ilagay ito sa oven, preheated sa 180 degrees, magluto hanggang lumitaw ang isang bahagyang kulay-rosas. Alisin ang papel at ikalat ang tinadtad na karne sa buong omelette. Roll sa isang roll. I-wrap ito sa foil at maghurno ng mga 40 minuto sa 180 degrees. Palamigin bago ihain. |
||
|
Chicken galantine na may berdeng salad Maingat na alisin ang balat mula sa dibdib nang hindi mapinsala ito, pagkatapos ay paghiwalayin ang laman mula sa mga buto at hatiin sa dalawang halves, gupitin ang isa sa maliliit na cubes. Mula sa pangalawang bahagi ng fillet ng dibdib, gumawa ng tinadtad na karne sa isang gilingan ng karne, magdagdag ng asin, itim na paminta, mga panimpla sa panlasa, tinadtad na bawang. Paghaluin ang lahat ng mabuti at idagdag ang dati nang defrosted beans at berdeng mga gisantes, ihalo muli. Ilagay ang balat sa mesa at ilagay ang mga hiwa ng fillet ng dibdib dito. Pagkatapos ay ilagay ang tinadtad na karne sa gitna, bigyan ito ng hugis ng isang sausage. I-roll up ang isang masikip na roll, balutin sa pelikula, tiklop ang mga gilid papasok, at itali ang roll gamit ang kitchen twine o sinulid. Pakuluan ang tubig sa isang malaking kasirola, maaari kang magdagdag ng isang pares ng mga dahon ng bay, maingat na ibababa ang roll sa tubig na kumukulo at magluto ng 30 minuto. Pagkatapos ay ilabas ito at ilagay sa ilalim ng isang pindutin hanggang sa ganap itong lumamig. |
||
|
Poultry aspic na may mga gulay Gupitin ang laman ng manok sa maliliit na piraso. Pakuluan ang mga diced na karot at perehil kasama ang mga inflorescences ng cauliflower, ibuhos sa 1 tasa ng sabaw. Salain ang sabaw, timplahan ang mga gulay lemon juice at paminta sa panlasa. Ibabad ang gelatin sa malamig na pinakuluang tubig. Kapag ang mga butil ay naging transparent, pagsamahin ang natitirang mainit na sabaw, idagdag sa isang pigsa at matunaw ang gulaman. Ibuhos ang halaya sa molde at palamig hanggang sa tumigas. Kapag tumigas ang halaya, ilagay ang mga itlog, gupitin sa mga bilog, dito, ilagay ang pulp ng manok sa gitna, at mga gulay sa paligid nito. Maingat na idagdag ang natitirang bahagi ng halaya at ilagay ito sa refrigerator. Bago ihain, isawsaw ang kawali sa mainit na tubig sa loob ng isang minuto at ilagay sa isang plato. |
||
|
Mga bola ng Turkey na may mga kabute Ibabad ang tinapay sa tubig. Pinong tumaga ang sibuyas at mushroom at iprito sa tinunaw na mantikilya habang hinahalo. Palamigin. Ipasa ang fillet ng pabo, mushroom na may mga sibuyas at pinipiga na tinapay sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne. Magdagdag ng itlog, asin, paminta at damo, talunin ang pinaghalong. Bumuo ng mga bola na kasing laki ng walnut. Igulong ang mga bola sa sesame seeds at i-deep fry. Patuyuin sa isang tuwalya ng papel. Gupitin ang mga pipino sa mga bilog, ilagay ang mga bola sa itaas, ilagay ang isang almond kernel sa bawat isa at i-secure gamit ang isang skewer. |
||
|
Chicken jellied meat Pakuluan ang mga binti ng manok at palamig. Pilitin ang karne gamit ang iyong mga kamay at ilagay sa amag. Magdagdag ng jellied mixture, gelatin, tinadtad na bawang, asin at paminta sa sabaw ng manok - ihalo at ibuhos sa mga hulma. Ilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na nagyelo. Upang ihain, alisin mula sa kawali papunta sa isang tray na may linyang parchment at palamutihan ng isang slice ng labanos at isang dahon ng romaine lettuce. Ilagay ang mustasa at malunggay sa magkahiwalay na mga bangkang sarsa. |
||
|
Korean chicken hye Banlawan ang fillet ng manok sa tubig na tumatakbo at tuyo mga tuwalya ng papel at gupitin sa manipis na piraso. Hugasan ang mga karot, alisan ng balat at magaspang na lagyan ng rehas sa isang espesyal na kudkuran para sa mga Korean carrot. Balatan ang mga sibuyas at gupitin sa manipis na kalahating singsing. Mag-init ng mantika sa isang kawali, magdagdag ng paminta at carrot seasoning at iprito ng 2 minuto. Ngayon idagdag ang tinadtad na fillet ng manok, karot at sibuyas. Haluin at kumulo ng 5 minuto. Magdagdag ng suka at asin. Ilipat ang kalan sa medium mode at hawakan ang ulam para sa isa pang 5 minuto. Ilipat ang manok heh sa isang plato, kapag lumamig na ang ulam, ilagay ang heh sa refrigerator hanggang sa tuluyang lumamig. |
||
|
Satsivi ng manok Banlawan ang bangkay ng manok at pakuluan hanggang kalahating luto, pagkatapos ay alisin mula sa sabaw, magdagdag ng asin, ilagay sa isang kawali sa tiyan pababa, magdagdag ng isang maliit na sabaw at iprito hanggang maluto, pagbuhos ng mga juice sa ibabaw nito paminsan-minsan at iikot upang ang ibon ay kayumanggi sa lahat ng panig. Iprito ang pinong tinadtad na sibuyas sa kalahati ng taba ng manok. Gamit ang natitirang taba, lagyan ng slate ang harina hanggang sa maputlang dilaw, palabnawin ito ng pinalamig na sabaw, at pakuluan. Pound mga walnut na may bawang, paminta, kulantro at asin, ibuhos ang sabaw at pagsamahin sa inihandang sibuyas, kumulo nang magkasama sa loob ng 15-20 minuto. Pagkatapos ay magdagdag ng mga clove, kanela, suneli hops, magdagdag ng suka o katas ng granada at init sa mahinang apoy sa loob ng 5-8 minuto. Gupitin ang natapos na mainit na manok sa mga piraso, ibuhos ang mainit na satsivi sauce sa ibabaw nito, at palamig. |
||
|
Turkey soufflé na may mga plum Gupitin ang pabo at karne ng baboy sa malalaking cubes. I-marinate sa pinaghalong cognac, asin, paminta at nutmeg sa loob ng 4 na oras. Alisin ang hukay mula sa mga plum at gupitin ang mga ito sa mga hiwa. Gamit ang isang blender, katas ang adobong piraso ng pabo at baboy, atay ng manok at shallots. Magdagdag ng mga itlog at bahagi ng marinade sa durog na masa. Haluin. Ilagay ang mga layer ng minced meat at plum sa mga greased portion molds. Maghanda sa isang double boiler sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos, hayaan itong lumamig at kapag naghahain, ilagay ang soufflé sa isang plato at palamutihan ng mga halamang gamot. Maaari kang maghain ng toyo kasama ng soufflé. |
||
|
Chicken pate na may seresa Pagkatapos alisin ang mga hukay, ibuhos ang cognac sa mga seresa at i-marinate sa loob ng 30 minuto. Gupitin ang manok, alisin ang balat, ihiwalay ang laman sa mga buto. Gupitin ang fillet sa malawak na mga piraso, 1-2 cm ang kapal, ipasa ang natitirang pulp at offal sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne. Paghaluin ang tinadtad na baboy at manok, magdagdag ng makinis na tinadtad na sibuyas, pula ng itlog, cognac kung saan ang mga seresa ay adobo, asin at paminta. Gupitin ang zucchini sa manipis na hiwa. Grasa ng mantika ang ilalim at gilid ng amag, lagyan ng mga hiwa ng zucchini upang ang mga dulo ay nakabitin sa gilid ng amag. Ilagay ang ikatlong bahagi ng tinadtad na karne sa amag, ilagay ang mga olibo dito, pagkatapos ang ilan sa mga hiwa ng manok, pagkatapos ang ilan sa mga seresa. Ilagay muli ang ikatlong bahagi ng tinadtad na karne, mga hiwa ng manok at seresa, takpan ang natitirang tinadtad na karne. Maglagay ng bay leaf at isang sprig ng thyme sa ibabaw. Takpan ang tuktok ng pinaghalong may mga libreng dulo ng zucchini. I-steam ang timpla sa loob ng 1 oras. Palamigin ang pate at alisin sa amag. Kapag naghahain, gupitin ang pate sa mga hiwa. |
||
|
Tartlets na pinalamanan ng manok at pinya Ibuhos ang isang baso ng malamig na pinakuluang tubig sa gelatin, iwanan hanggang sa lumaki ang mga butil, pagkatapos ay alisan ng tubig ang tubig. I-dissolve ang gelatin sa isang paliguan ng tubig. Pagsamahin ang mayonesa na may dissolved gelatin, ibuhos sa tartlets, cool hanggang gelled. Para sa pagpuno, gupitin ang manok at pinya sa mga cube. Grate ang keso at bawang. Pagsamahin ang mga inihandang sangkap, magdagdag ng kulay-gatas, damo, asin, paminta at ihalo. Kapag naghahain, ilagay ang pagpuno sa mga tartlet, palamutihan ang mga ito ng mga damo, hiwa ng manok at pinya. |
||
|
Chicken terrine Gupitin ang mga bangkay ng manok, ibuhos ang 2 litro ng malamig na tubig, pakuluan ito, alisin ang bula, bawasan ang apoy, at pakuluan ng 35 minuto. 10 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng tinadtad at inihurnong mga sibuyas at karot. Gupitin ang atay sa mga piraso, i-marinate sa toyo at cognac, pagkatapos ay iprito sa mantika hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ipasa ang pulp ng manok sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne nang dalawang beses. Ilagay ang nagresultang tinadtad na karne sa freezer sa loob ng 10 minuto. Gupitin ang zucchini at karot sa mga cube, kumulo sa inasnan na tubig sa loob ng ilang minuto, pagkatapos ay ilipat sa malamig na tubig at ibabad sa loob ng 2-3 minuto. Talunin ang frozen na tinadtad na karne sa isang blender kasama ang pagdaragdag ng pinalamig na cream, pagsamahin sa nilagang gulay, paprika, asin at paminta. Gupitin ang bacon sa mga hiwa na 1 mm ang kapal. Lagyan ng mga hiwa ng bacon ang terrine mold upang ang mga dulo ay nakabitin ng 2 cm mula sa gilid ng amag. Takpan ang mince gamit ang mga nakasabit na dulo ng mga hiwa ng bacon; kung mayroong anumang mga puwang, takpan ang mga ito ng mga hiwa ng bacon. Ilagay ang bay dahon sa itaas. Ihurno ang terrine na sakop sa loob ng 1 oras sa 150°C. Alisan ng tubig ang nagresultang juice at palamig ang terrine. Ibabad ang gelatin malamig na tubig Bago lumaki ang mga butil, alisan ng tubig ang tubig. Paghaluin ang gulaman sa 1 tasang mainit na sabaw ng manok at alak. Ibuhos ang inihandang halaya sa ibabaw ng terrine at palamigin sa loob ng 4 na oras. |
||
|
Pudding ng manok Banlawan ang isang piraso ng manok at dumaan sa isang gilingan ng karne ng dalawang beses; laktawan ang karne sa pangalawang pagkakataon kasama ng lipas na wheat bread, na dati nang ibinabad sa gatas (15 g). Kuskusin ang nagresultang masa sa pamamagitan ng isang salaan ng buhok, ihalo sa natitirang gatas, magdagdag ng hilaw na pula ng itlog at puti na pinalo sa isang malakas na foam, solusyon ng asin, ilipat sa isang greased form at lutuin sa parehong paraan tulad ng rice pudding. |
Kabanata 4. PAGPABUTI NG TEKNOLOHIYA SA PAGHAHANDA AT PAGPAPALAW NG HANAY NG KOMPLEX NA MALIGINIK NA ulam AT MERYenda ng manok
4.1 Pag-unlad at pagsusuri ng teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa karne ng manok
Upang mas mahusay na matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili at maghanda ng mas sari-sari at kakaibang mga pagkain, ang mga high qualified na chef ay maaaring bumuo ng mga bagong recipe para sa mga pagkain. Dapat silang suriin ng culinary council at aprubahan ng mas mataas na awtoridad. Kasama sa mga signature dish ang mga pagkaing inihanda ayon sa isang espesyal na binuo na recipe at teknolohiya, na isinasaalang-alang ang mga katangian ng negosyo na nagbebenta ng mga ito. Kapag bumubuo ng mga bagong pagkain, ang mga sinaunang nakalimutan na mga recipe mula sa pambansa o dayuhang mga lutuin ay madalas na ginagamit, pati na rin sariling karanasan trabaho. Ang mga pagkain ay binuo mula sa anumang uri ng hilaw na materyales na ginagamit sa mga pampublikong catering establishments, at kung anumang sangkap na kasama sa recipe ay nawawala, hindi ito inihanda.
Kapag nag-draft ng mga recipe para sa mga pinggan, ang kanilang pagiging bago, culinary merito, kumbinasyon ng mga produkto, at pagtatanghal ng ulam sa panahon ng bakasyon ay isinasaalang-alang. Sinisiyasat nila ang posibilidad ng paggamit ng mga bagong pamamaraan ng pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at produkto, gamit ang mga bagong uri ng hilaw na materyales, iba't ibang mga additives at pampalasa, mga tagapuno, atbp. Ang mga recipe ay binuo gamit ang kalidad ng mga hilaw na materyales na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga pamantayan (GOST, OST, TU). Ang isang draft na recipe para sa mga pinggan ay iginuhit, batay sa kung saan praktikal na paghahanda isang gawa ng pagbuo ng recipe para sa isang signature dish ay iginuhit (Appendix 2).
Ang pormulasyon ay binuo bilang pagsunod sa kasalukuyang mga kinakailangan sa sanitary at teknolohikal at mga rehimen sa pagproseso.
Sa proseso ng pagbuo ng isang recipe para sa isang ulam, ang mga sumusunod ay tinutukoy:
– mga rate ng input ng mga hilaw na materyales ayon sa netong timbang;
– masa ng inihandang semi-tapos na produkto;
– dami ng likido (kung ibinigay ng teknolohiya);
- pagkalugi sa produksyon;
- tagal ng paggamot sa init;
- pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init;
- pagkalugi sa panahon ng paghahati;
– output ng tapos na ulam.
Ang pagbuo ng draft na recipe at teknolohiya ay isinasagawa sa maliliit na batch, sa 5-tiklop na pag-uulit. Kung ang ani ng ulam ay lumihis ng higit sa 3%, ang pag-unlad ng recipe ay paulit-ulit.
Batay sa tinukoy na netong masa, ang halaga ng hilaw na materyal na may kabuuang masa ay kinakalkula gamit ang formula 1.
kung saan ang B ay ang kabuuang masa ng mga hilaw na materyales, kg;
N - netong masa ng mga hilaw na materyales, kg;
X - basura sa machining hilaw na materyales,%.
Ang mga pagkalugi sa produksyon ng mga hilaw na materyales sa panahon ng paggawa ng isang ulam (produkto) ay tinutukoy ng formula 2.
kung saan P produksyon - pagkalugi sa produksyon, %;
N - kabuuang masa ng mga hilaw na materyales (9net) na kasama sa semi-tapos na produkto, kg;
P f - masa ng nagresultang semi-tapos na produkto, kg;
Ang data na nakuha sa pagproseso ng kabuuang masa ng mga hilaw na materyales at pagkalugi sa produksyon ay inihambing sa mga kinakalkula.
Ang mga pagkalugi sa panahon ng heat treatment ng isang ulam ay kinakalkula bilang isang porsyento ng bigat ng semi-tapos na produkto gamit ang formula 3.
saan, P t.o. - pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init, %;
N - netong masa ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto, kg;
G - masa ng tapos na ulam (produkto) pagkatapos ng paggamot sa init, kg.
Upang matukoy ang ani ng tapos na ulam, ibinebenta nang malamig, ito ay tinimbang sa temperatura na 14 0 C.
Ang mga pagkalugi sa panahon ng paghahati ay kinakalkula batay sa masa ng natapos na ulam (produkto) gamit ang formula 4.
Kung saan, P mga bahagi - pagkalugi sa panahon ng paghati, %;
G - masa ng tapos na ulam bago hatiin, kg;
Ang MP ay ang masa ng tapos na ulam pagkatapos hatiin, kg.
I-bookmark ang mga pamantayan sa recipe ng vanillin, sitriko acid, paminta, bay leaf, keso, pulot, mani, caviar at iba pang mamahaling produkto ay ipinahiwatig na tumpak sa isa o dalawang decimal na lugar.
4.2 Pagguhit ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda ng manok
Kahit na sa kamakailang nakaraan, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay umiral nang mahigpit ayon sa mga tuntunin ng regulasyon. At kahit saang establisyimento kami pumunta, ang hanay ng mga produktong inaalok ay halos pareho. Ang lahat na kasama sa menu ay nakapaloob sa isang koleksyon ng mga recipe at ang mga pagkaing kasama dito. Sa ngayon, bilang panuntunan, ang karamihan sa mga restawran ay gumagawa ng mga kumplikadong signature cold dish at poultry appetizer. Ang signature dish ay isang dish na inihanda ayon sa orihinal na recipe at teknolohiya at sumasalamin sa mga detalye ng food establishment. Ang isang signature dish, bilang panuntunan, ay naiiba sa mga organoleptic na katangian mula sa mga pagkaing ibinigay para sa kasalukuyang opisyal na nai-publish na mga koleksyon ng mga recipe ng ulam. Kasama sa mga detalye ng negosyo ang pambansa, rehiyonal at iba pang mga tampok. Ang bagong ulam ay isang ulam na inihanda mula sa isang bagong uri ng hilaw na materyal at gamit ang isang bago, pinahusay na teknolohiya. Para sa mga ganitong pagkain, ang mga negosyo ay dapat bumuo ng Technical and Technological Maps (TTK). Ang anyo at nilalaman ng TTK mula Enero 1, 2015 ay kinokontrol ng GOST 31987-2012 at ang mga kinakailangan Mga teknikal na regulasyon Customs Union TR TS 021-2011.
Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay dokumentong normatibo. Ang thesis ay nagtatanghal ng mga teknikal na detalye para sa mga kumplikadong specialty cold dish at meryenda na gawa sa karne at manok. Gaya ng: "Chicken soufflé na may keso at Provençal herbs", "Italian poultry roll", "Chicken pate with pumpkin", "Chicken fillet jellied with apricots", "Boiled chicken rolls with spicy omelet". Ang lahat ng mga teknikal at teknolohikal na mapa ay binuo para sa mga pagkaing ginawa at ibinebenta lamang sa isang partikular na negosyo sa pagtutustos ng pagkain, at ang mga mapa na ito ay hindi wasto para sa mga produktong ibinibigay sa ibang mga negosyo. Kasama ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto at mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto, kabilang dito ang mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ginamit at ang teknolohikal na proseso, pati na rin ang mga resulta ng mga pagsubok sa laboratoryo ng mga produkto sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.
Ang bawat teknikal at teknolohikal na mapa ay itinalaga ng serial number. Ang card ay nilagdaan ng process engineer, ang responsableng developer, at inaprubahan ng pinuno ng enterprise o ng kanyang representante. Ang panahon ng bisa ng mga teknikal at teknolohikal na kard ay tinutukoy ng negosyo.
"Sinasabi ko"
Pinuno ng negosyo
________________________
Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1.
“Chicken soufflé na may keso at Provencal herbs”
1. Saklaw ng aplikasyon
Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at nalalapat sa signature dish"Chicken soufflé na may keso at Provencal herbs", ginawa at ibinebenta sa restaurant ______________.
2. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit sa paghahanda ng pagkaing "Chicken soufflé na may keso at Provençal herbs" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at mga teknikal na dokumento, may kasamang mga dokumentong nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, ulat sa kalusugan at epidemiological, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp.).
Ang lahat ng mga produktong ginagamit ay dapat na iproseso sa mahigpit na alinsunod sa itinatag na mga pamantayan at tuntunin sa sanitary.
3. Recipe
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales at produkto |
I-bookmark ang pamantayan para sa 1 paghahatid |
Net booking rate para sa 10 servings, kg |
||
|
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang, g |
|||
|
Pinakuluang fillet ng manok |
||||
|
Harina ng trigo 1st grade |
||||
|
mantikilya |
||||
|
mantikilya |
||||
|
Mascarpone cheese |
||||
|
Parmesan cheese |
||||
|
Rosemary |
||||
5.Teknolohikal na proseso
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga pinggan ay isinasagawa alinsunod sa "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain (2009)".
Ipasa ang pulp ng pinakuluang manok sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may pinong grid ng 2 beses, pagkatapos ay unti-unting magdagdag ng sarsa ng gatas sa tinadtad na karne. Upang ihanda ito, init ang mantikilya sa isang kawali at magdagdag ng harina doon at iprito ito ng kaunti. Pagkatapos nito, magdagdag ng cream at kumulo sa loob ng limang minuto, patuloy na pagpapakilos. Sa isang blender, talunin ang grated Parmesan, marscarpone at yolks hanggang makinis. Talunin ang puti ng itlog sa isang makapal na bula at maingat na tiklupin ito sa pinaghalong, pagmamasa mula sa ibaba hanggang sa itaas. Ilagay ang timpla sa isang baking tray sa isang 3 cm na layer at maghurno sa temperatura na 180-200°C sa loob ng 15-20 minuto.
Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at pag-iimbak
Bago bitawan, ibaba ang amag ng soufflé sa loob ng ilang segundo sa maligamgam na tubig ng 2/3 ng volume, pagkatapos ay alisin ang amag sa tubig, kalugin at ilagay ang soufflé sa isang serving plate. Ayon sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.6.1079-01, ang temperatura ng ulam kapag inihahain ay hindi dapat mas mataas sa 14°C. Ang pinahihintulutang shelf life ng dish na "Chicken soufflé na may keso at Provençal herbs" bago ibenta, ayon sa SanPiN 2.3.6.1079-01, ay 2-3 oras.
Mga katulad na dokumento
Ang pisyolohikal na kahalagahan ng karne ng manok at mga pagkaing ginawa mula dito para sa katawan ng tao. Paghahanda ng mga hilaw na materyales, produkto at semi-tapos na mga produkto para sa mga kumplikadong produkto sa pagluluto mula sa nilagang manok. Pag-unlad at pagsusuri ng teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng pilaf ng manok.
course work, idinagdag 01/28/2016
Mga kakaiba negosyo sa restawran. Organisasyon ng proseso ng produksyon sa isang mainit na tindahan. Kontrol sa kalidad ng paghahanda ng mga kumplikadong produkto mula sa mga gulay at mushroom. Teknolohiya ng proseso ng paggawa ng mga pinggan mula sa mga gulay at mushroom, ang disenyo at dekorasyon nito.
thesis, idinagdag noong 07/02/2016
Pag-uuri ng malamig na matamis na pagkain: mga uri at katangian. Teknolohiya ng paghahanda at dekorasyon ng mga dessert. Scheme para sa paghahanda ng compotes. Paglalarawan at mga yugto ng paggawa ng maiinit na matamis na pagkain. Mga pangunahing kinakailangan para sa kanilang kalidad at buhay sa istante.
pagtatanghal, idinagdag noong 09/19/2016
Pagpapalaki, pag-iingat at pagproseso ng karne ng manok. Makabagong teknolohiya nakamamanghang, nakakapaso, nag-aalis ng balahibo, nagpapalamig ng karne ng manok. Pagkatay, pagdurugo at pag-wax ng mga bangkay. Pagpapabuti ng kalidad at pagbabawas ng pagkawala ng karne ng manok sa mga yugto ng produksyon.
course work, idinagdag noong 11/20/2014
Produksyon ng mga produktong manok. Mga teknolohikal na proseso para sa paggawa ng karne ng manok: paghuli, paghahatid ng manok at pagtanggap nito para sa pagpatay at pagproseso; evisceration ng mga bangkay; paghubog, paglamig; packaging ng mga bangkay; paglamig at pagyeyelo ng karne; imbakan at pagbebenta.
pagsubok, idinagdag noong 02/26/2009
Pag-unlad ng mga aktibidad ng isang pampublikong catering enterprise - isang first-class na restaurant na "Japanese House". Espesyalista sa Japanese at signature cuisine. Segmentasyon ng merkado, diskarte sa marketing ng pagtatatag. Pagsusuri ng mga pinggan: mga recipe, teknolohiya sa pagluluto.
thesis, idinagdag noong 04/05/2014
Pag-aaral ng mga teknolohikal na parameter ng naprosesong hilaw na materyales at ang katangian ng epekto ng mga teknolohikal na proseso at kagamitan sa produkto. Menu at teknolohiya sa pagluluto. Mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pinggan. Mga pinggan, kagamitan, kagamitan.
course work, idinagdag noong 11/26/2012
Teknolohiya para sa pagsasagawa ng mga operasyon ng pagsasabit ng manok sa isang conveyor belt, nakamamanghang, pagpatay at pagdurugo. Heat treatment, gutting at paglamig ng bangkay. Mga panuntunan para sa pag-uuri, pag-label, pagtimbang at pag-iimpake ng karne; mga kinakailangan para sa pagyeyelo at pag-iimbak nito.
abstract, idinagdag noong 12/21/2011
Teknolohikal na proseso para sa paggawa ng pinakuluang sausage mula sa karne ng manok, pagpili ng kagamitan, pagpaplano ng workshop. Disenyo ng vacuum syringe COMPO-OPTI 2000-01, mga pag-iingat sa kaligtasan. Pagkalkula ng bahagi ng disenyo, auger drive, pabahay, belt drive.
course work, idinagdag noong 03/10/2011
Ang mga tindahan ng malamig na kantina ay isinaayos sa mga negosyong may istraktura ng produksyon ng workshop at idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagtatanghal ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Programa ng produksyon ng isang cold catering workshop para sa 250 na lugar.