Olivier z szyjkami raków. Olivier w nowej odsłonie: z ogonkami rakowymi lub knedlami! Sałatka Olivier z ogonami raków


Sałatka Olivier z szyjkami przepiórek i raków to królewska dekoracja stołu. Zdecydowanie trzeba go przygotować na Nowy Rok, bo nie ma bardziej świątecznego przepisu, sprawdziliśmy! Uzupełnij swój stół kawiorem, szampanem i mandarynkami - i spraw sobie piękne wakacje na królewską skalę.

Autor publikacji

Dziennikarz z zawodu, kucharz z powołania. Gotuje się szybko, gdy dzieci śpią. Ceni spektakularną prezentację i wyrafinowany autorski styl w gotowaniu. Podpowiada, jak rozbroić najbardziej wybrednego gościa wykwintnym, ale łatwym w przygotowaniu daniem.

  • Autor przepisu: Olsan Uvarova
  • Po ugotowaniu otrzymasz 2
  • Czas gotowania: 1 godzina

Składniki

  • 150 g tuszki przepiórczej
  • 120 g szyjek rakowych
  • 100 g marchewki
  • 300 g ziemniaków
  • 6 szt. jajko przepiórcze
  • 30 g ogórków marynowanych
  • 50 g kaparów
  • 100 g zielonego groszku konserwowego
  • 2 gałązki koperku
  • 50 g majonezu
  • mielony czarny pieprz
  • 1 łyżeczka olej roślinny
  • 1/2 łyżeczki Miód
  • 1 łyżeczka sok z cytryny
  • 1 łyżeczka sos sojowy
  • 1/2 łyżeczki mielona papryka
  • 1/2 ząbka czosnku
  • 30 g czerwonego kawioru

Metoda gotowania

    Przygotuj składniki. Umyj tuszę przepiórczą pod bieżącą wodą. Ugotuj ziemniaki i marchewkę. Ugotuj jajka na twardo i zalej zimną wodą.

    Pokrój tuszę przepiórczą. Naciąć wzdłuż piersi pośrodku tak, aby tusza otworzyła się pod kątem 180 stopni. Oddzielne nogi, skrzydła, piersi. Odłóż skrzydełka i ozdoby na bok.

    Przygotuj marynatę: wymieszaj masło, roztopiony miód, sok z cytryny, sos sojowy i paprykę, wymieszaj na gładką masę. Nasmaruj pierś i udka marynatą, dodaj obrany czosnek, przeciśnij przez prasę i wymieszaj. Przykryj folią i pozostaw do marynowania na 30 minut.

    Włącz piekarnik i rozgrzej do 200 stopni. Smaż udka i pierś przepiórki na niewielkiej ilości masła na średnim ogniu przez 10 minut. Podczas smażenia przepiórki należy ją stale obracać szpatułką, aby marynata się nie paliła. Przełóż przepiórkę na patelnię i piecz w nagrzanym piekarniku przez 10 minut.

    Gdy przepiórka jest w piekarniku, obierz i pokrój ziemniaki i marchewkę w drobną kostkę. Jajka obrać, jedno wyjąć do dekoracji, resztę drobno posiekać. Ogórki również drobno posiekać, kapary przekroić na pół, jeśli są dużej różnorodności. Koperek myjemy i siekamy nożem. Odcedź płyn z groszku.

    Wymieszaj posiekane składniki w dużej misce sałatkowej. Odcedź płyn z szyjek raków i dodaj je w całości do sałatki, pozostawiając kilka kawałków do dekoracji. Odkrój mięso z nóg przepiórki i włóż je do sałatki. Zostaw na razie pierś.

    Sałatkę doprawiamy majonezem, solą i pieprzem do smaku. Sałatkę ułóż na talerzu za pomocą krążka kulinarnego o średnicy 10 cm. Ostrożnie zdejmij krążek, posyp sałatkę czerwonym kawiorem, ogonami raków, przekrojonym na pół jajkiem przepiórczym i posiekaną piersią przepiórczą. Aby zapobiec rozpływaniu się sałatki i zachować jej kształt, można ją włożyć do zamrażarki, gdy jest jeszcze na płycie grzewczej, na 5 minut przed podaniem. Olivier z przepiórkami i ogonami raków gotowy. Smacznego!

Jeśli przeprowadzisz ankietę wśród Rosjan na temat tego, która sałatka jest uważana za najpopularniejszą w naszym kraju, wówczas wyraźnym liderem będzie prawdopodobnie „Olivier”. Jest przygotowany na wszelkiego rodzaju święta, imprezy i uroczystości i zupełnie nie można sobie wyobrazić bez niego świętowania Nowego Roku. Klasyczny skład słynnej sałatki przeszedł wiele zmian. Dzięki temu pojawiło się wiele interpretacji przepisu, z których wiele już bardzo niejasno przypomina wersję pierwotną. Proponujemy powrót do korzeni i przygotowanie cara Oliwiera z ogonami raków w stylu staroruskim.

Sałatka swoją francuską nazwę zawdzięcza słynnemu szefowi kuchni Lucienowi Olivierowi. Pochodził z Francji, ale był znanym moskiewskim restauratorem. Z tego powodu sałatka Olivier jest uważana za pierwotnie rosyjską. Car Olivier z raczymi ogonami był niegdyś bardzo popularny wśród „potęg tego świata”. Dziś jego przepis jest dostępny dla każdego.

Gotowanie cara Oliviera z ogonami raków w staroruskim stylu

Składniki sałatki

Szczególnego uroku (zarówno w smaku, jak i wyglądzie) naszej sałatce dodaje nieoczekiwane połączenie głównych składników i sposobu podania. Ale przede wszystkim zauważmy, że taka sałatka stanie się mile widzianym gościem na każdym świątecznym stole, a nawet smakosze gastronomii docenią jej smak.

Wymagane składniki

Do naszego cara Oliviera z delikatnymi szyjkami raków będziesz potrzebować:

  • Pierś z kurczaka – 140 gramów;
  • Jaja przepiórcze – 4 sztuki;
  • Gotowane ogony rakowe – 1 opakowanie (400 gramów);
  • Groch zielony konserwowy – 60 gramów;
  • Majonez (tłuszcz) – 100 gramów;
  • Zielone jabłko – 170–220 gramów (1 sztuka);
  • Świeże marchewki – 95–150 gramów (2 sztuki);
  • Ogórki kiszone (ogórki drobnoowocowe) – 80 gramów;
  • Zielona cebula – 10 gramów;
  • Świeże ogórki – 80–120 gramów (2 sztuki);
  • Świeże ziemniaki – 0,3 kilograma;
  • Cytryna – 100–160 gramów (1 sztuka);
  • Kapary – 20 gramów;
  • Musztarda ziarnista – 30 gramów;
  • Sos Worcestershire – 20 gramów.

Składniki

To właśnie ten zestaw produktów jest potrzebny do uzyskania powstałego cara Oliviera według receptury jak najbardziej zbliżonej do oryginału. Do ostatecznej dekoracji sałatki można również kupić dodatkową zieloną sałatę (idealna jest odmiana Romano), ale można się bez niej obejść.


Posiekane składniki dla Oliviera „Royally”

Proces gotowania

Do gotowania potrzebne będą standardowe przybory kuchenne - deska do krojenia, ostry nóż, rondelek, rondelek i głęboka miska do mieszania składników. Wystarczy, że będziesz postępować zgodnie z naszymi zaleceniami krok po kroku, aby uzyskać pożądany efekt.

    Słynna sałatka noworoczna „Olivier” została wymyślona przez Francuza Luciena Oliviera i jej przepis w niczym nie przypomina tego, co zwykliśmy przygotowywać na świąteczny stół. Jednak dzisiaj poznacie przepis na bardzo smacznego, bliskiego już klasycznemu Olivierowi z rakami według starego przepisu z ogonami rakowymi lub krewetkami i kaparami.

    Składniki:
    Kurczak - 300 g
    Raki lub krewetki - 300 g
    Ziemniaki - 300 g
    Marchew - 200 g
    Kapary - 1 słoik
    Jajka na twardo - 3 szt.
    Ogórek kiszony - 1 szt.
    Świeży ogórek - 1 szt.
    Zieloni (pietruszka, koperek i zielona cebula)
    Groch konserwowy - ½ puszki


  1. Kroimy także kurczaka.

  2. Zmiel świeży i kiszony ogórek

  3. Posiekaj jajka i warzywa.

    4. Dodać groszek i kapary


  4. Wszystko należy wymieszać i doprawić majonezem. Dodaj sól do smaku.

  5. Smacznego!

    Czy wyobrażacie sobie sylwestrową ucztę bez ulubionej przez wszystkich sałatki Olivier? To prawda, że ​​niewiele osób wie, że klasyczny prawdziwy przepis na to danie znacznie różni się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Dziś pojawia się na naszych stołach już raczej jako tradycja konieczna, bo teraz można ją gotować niemal codziennie lub kupić w postaci gotowej w każdym supermarkecie. Dlatego podczas tak ukochanego święta, jak Nowy Rok, możesz spróbować przygotować prawdziwego „Oliviera”. Oczywiście danie nie jest tanie, ale jest na tyle smaczne i wyrafinowane, że warte jest nie tylko pieniędzy, ale i włożonego wysiłku.

    Co dziwne, ta francuska sałatka została wynaleziona na ziemi rosyjskiej, a dokładniej w Moskwie, przez młodego i utalentowanego francuskiego szefa kuchni Luciena Oliviera. Przeniósł się do Rosji, aby zarabiać pieniądze, wiedząc o pragnieniu narodu rosyjskiego, aby mieć w swoim zespole kucharza z Francji. Ale potem chciał więcej i postanowił otworzyć w Moskwie restaurację dla smakoszy kuchni francuskiej. Tak prezentuje się „Ermitaż”, który ma iście królewski rozmach. Ale bardzo trudno czymkolwiek zaskoczyć moskiewską opinię publiczną. Następnie Lucien stawia na domowe dania i próbuje wymyślać nowe, niezwykłe przepisy. Jednym z jego wynalazków jest sos o niezwykłym smaku, który przygotowuje według swojej sekretnej receptury, nie powierzając jego przygotowania żadnemu ze swoich kolegów. Przygotowuje go z najdelikatniejszego fileta z cietrzewia i kuropatwy oraz galaretki z bulionu. Prezentacja również była oryginalna - kawałki gotowanego ozora i szyjki rakowe zostały starannie ułożone na dużym, pięknym talerzu, lekko doprawione wykwintnym sosem zwanym „Majonezem Dziczyznowym”. Na środku ułożono stos gotowanych ziemniaków i korniszonów, który udekorowano plasterkami gotowanych jajek. Centralną kompozycją była dekoracja, a potrzebne było tylko mięso z sosem. Ale przedsiębiorczy Rosjanie wszystko nałożyli na talerze i pochłonęli całe danie, nie pozostawiając śladu. Kiedy Olivier to zauważył, postanowił wykorzystać pomysł i przygotować pełnowartościową sałatkę ze składników, które ludzie uwielbiali. W ten sposób wymyślono podpis „Olivier”.

    Oczywiście w latach porewolucyjnych nie było już możliwości przygotowania tak wykwintnej sałatki, a przepis stracił dawną popularność. Jednak w latach 30. XX wieku Iwan Michajłowicz Iwanow dostosował francuską recepturę do realiów sowieckich, nadając nazwę „Stolichny”, która była prostsza, ale dość zbliżona do oryginału. Zawierał szyjki rakowe, dziczyznę lub mięso drobiowe, ogórki świeże i kiszone oraz inne składniki.

Oceń przepis

Być może za 30 lat sałatka Olivier opuści rosyjski stół noworoczny wraz z tymi, dla których jest nieodzownym atrybutem tej świątecznej nocy. A może nie? Kto wie... Ale ostatniego dnia grudnia zostanie przygotowany i rozłożony w milionach misek, salaterek i innych misek.

Coroczny noworoczny maraton przepisów Oliviera trwa. Każda gazeta czy program telewizyjny stara się wyróżnić i wyprzedzić. Dlatego Olga Syutkina wraz z innymi specjalistami kulinarnymi dzieli się swoimi odkryciami i najlepszymi praktykami.

Na przykład, jak tym razem, na stronie internetowej Komsomolskiej Prawdy:

Olga Syutkina – historyk i specjalista kulinarny, prezenter telewizyjny, specjalista w dziedzinie historii rosyjskiej gastronomii: Na Nowy Rok chcemy na stole trochę własnych, tradycyjnych potraw”

Olivier, Stolichny, Moskwa, śledź pod futrem, Mimoza, pasztety, kapusta, szproty, kiełbasa, śledź, ser, kurczaki, kaczki, indyki, majonez, groszek zielony, jabłka marynowane, grzyby, Polet, Napoleon, Praga, Ciasto Niedźwiedzie , mandarynki, pianki, orzechy, miś z północy, stopa końsko-szpotawa, Czerwony Kapturek, No dalej, zabierz to... Nie zabieraj! Pamięć. Wakacje!

Olivier prawie jak Olivier


OLIVIER PRAWIE PO OLIVIERZE

To zupełnie inny Olivier. Nie ma tego sowieckiego smaku, do którego przywykliśmy z gotowaną wołowiną czy nawet kurczakiem, a tym bardziej z kiełbasą lekarską.

Niestety, nie dotarł do nas rzetelny opis samej sałatki, którą podawał w moskiewskiej restauracji Ermitaż na początku lat 60. XIX wieku, sporządzony przez samego Luciena Oliviera. I jest mało prawdopodobne, aby ta sałatka znajdowała się wówczas na domowym stole, ponieważ była to wyłącznie danie restauracyjne i porcja.

Ale późniejszy przepis z książki Pelagii Aleksandrowej-Ignatiewy „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej” (1899) jest całkiem możliwy do przygotowania i podania na „rosyjskim stole noworocznym”.

Według przepisu Pelagii Pawłownej: cietrzew - 3 szt., ziemniaki - 5 szt., ogórki - 5 szt. sałatka – 2 kolby, szyjki rakowe – 15 szt., lanspik – 1 szklanka, oliwki i korniszony – 100 g, prowansalski – 1/2 butelki, trufle – 3 szt.

Przyjrzyjmy się produktom i zobaczmy, co możemy dzisiaj zrobić.

Cietrzew - w notatce dotyczącej przygotowania sałatki jest napisane, że „Dokładnie w ten sam sposób można przygotować sałatkę z pozostałej pieczeni: wołowej, cielęcej, cietrzewnej, kurczaka itp., a także z dowolnej innej niekostnej ryba." Weźmy kurczaka.

Lanspik to klarowny, zestalony bulion używany do przygotowania galaretki. Pewnie na sylwestra zrobicie galaretkę – to też nasz, rosyjski sposób. Do osobnej miski wlej trochę bulionu. Stwardnieje i lanspik będzie gotowy.

Prowansalski - 1/2 butelki. Prowansalski - majonez. Miarka objętości „butelka” - 600 ml. Połowa - 300 ml.

Nikt nie zauważy braku trufli.

Składniki:
1 cała pierś z kurczaka bez skóry
500 g ziemniaków
400 g świeżych ogórków
1 główka świeżej sałaty
15 szt. szyje rakowe
200 g lanspiki
50 g oliwek bez pestek
50 g ogórków
350-300 g majonezu
1/3 łyżeczki sosu Worcestershire (opcjonalnie)

Metoda gotowania:
1. Ugotuj pierś z kurczaka. Aby pierś z kurczaka była soczysta, w rondlu zagotuj osoloną wodę, włóż połówki piersi do wrzącej wody, zagotuj i zdejmij z ognia. Przykryj pokrywką i pozostaw do ostygnięcia.
2. Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Fajny.
3. Schłodzoną pierś z kurczaka pokroić w drobną kostkę.
4. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę.
5. Obierz świeże ogórki i pokrój w cienkie kółka.
6. Ugotuj raki. Weź szyje i oczyść je.
7. Do majonezu dodać sos Worcestershire i wymieszać.
8. Na dnie salaterki ułóż liście sałaty i część posiekanej piersi kurczaka. Następnie trochę pokrojonych ziemniaków, ogórków, oliwek, korniszonów i ogonów rakowych. Wlać połowę majonezu.
9. Na wierzch ułóż rząd pokrojonej w plasterki piersi z kurczaka i wszystkie pozostałe składniki w tej samej kolejności. Zostaw kilka szyjek raków do dekoracji. Całą sałatkę polej majonezem.
10. Lanspik pokroić w drobną kostkę i ułożyć na sałatce. Udekoruj sałatkę szyjkami raków, obranymi pazurami raków i liśćmi sałaty.
Ostudzić sałatkę.

Sałatka Olivier z knedlami z kurczakiem


SAŁATKA OLIVIER Z KLUCZAMI Z KURCZAKIEM

Atrakcją tej sałatki jest to, że zamiast kiełbasy, gotowanej wołowiny czy kurczaka przygotowuje się absolutnie oszałamiające, delikatne knedle z kurczakiem – quenelles

Składniki:
200 g piersi z kurczaka bez skóry
1 łyżka. łyżki mąki
1/2 szklanki śmietany 10% tłuszczu
200-300 g ziemniaków
300 g ogórków kiszonych
4 jajka + 1 surowe białko do quenelli
150 g marchewki
150 g zielonego groszku
150-200 majonezów
Sól, pieprz do smaku, szczypta cukru

Metoda gotowania:
1. Ugotuj ziemniaki, marchewkę i jajka.
2. Pierś z kurczaka pokroić na kawałki o wymiarach 2x2 cm i dwukrotnie przepuścić przez maszynę do mięsa.
3. Do śmietanki wsypać mąkę i wymieszać trzepaczką lub widelcem, aby nie było grudek.
4. Do mielonego kurczaka wlać śmietanę, ciągle mieszając. Dodaj sól do smaku.
5. Białka lekko ubić i dodać do mięsa mielonego. Mięso mielone ubijamy widelcem, aż będzie puszyste.
6. Zagotuj wodę w małym rondlu. Posolić wodę. Mięso mielone nałóż na czubek łyżeczki i włóż do wrzącej wody. Knedle znacznie zwiększają swoją objętość.
7. Gdy kluski będą gotowe, wyjmij je łyżką cedzakową. Całkowicie ostudzić.
8. Ostudzić i obrać gotowe ziemniaki, marchewkę i jajka.
9. Ziemniaki, marchewkę, ogórki, jajka pokroić na małe kawałki.
10. Wymieszaj ziemniaki, marchewkę, pikle, zielony groszek i jajka. Doprawić majonezem, dodać szczyptę cukru, soli i pieprzu do smaku. Dodać kluski i delikatnie wymieszać.

Rosjanie to idealiści i wielcy wynalazcy. Rosyjski Sherlock Holmes jest najbardziej uduchowiony ze wszystkich istniejących, filmy o kowbojach są miłe i całkowicie przesiąknięte rosyjskim duchem, a co możemy powiedzieć o słynnych „Trzech muszkieterach”… Cóż, czy francuscy pedanci mogą się równać z uroczym Bojarskim z promiennym uśmiechem. To samo dzieje się nie tylko w kinie, ale także w kuchni rosyjskiej. Wiele dań kuchni zagranicznych przetwarzamy na nasze potrzeby, uzyskując w naszych warunkach nowy, a czasem zupełnie inny smak. Stało się tak z sałatką Olivier. Niewiele osób wie, że słynna sałatka Olivier została wynaleziona przez francuskiego szefa kuchni w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a nazwisko słynnego szefa kuchni wprowadza wielu w błąd. Niemniej jednak fakt jest faktem. Lucien Olivier to założyciel słynnej restauracji Hermitage, a także autor wspaniałej sałatki, która wciąż żyje.


Elitarną restaurację Hermitage zbudował Lucien Olivier po wielu latach mieszkania w Moskwie, kiedy zdał sobie sprawę, czego brakuje w stolicy Rosji. Brakowało francuskiego szyku. Łącząc siły z bogatym kupcem Jakowem Pegowem, Olivier kupuje działkę w centrum Moskwy i zamierza zbudować pierwszorzędną restaurację według najlepszych francuskich standardów. W połowie lat 60. XIX wieku na miejscu stoiska z tabaką powstał luksusowy budynek z białymi kolumnami, kryształowymi żyrandolami, izolowanymi biurami i luksusowymi wnętrzami. Była to wówczas nowość dla Moskwy i do restauracji wlała się rodząca się burżuazja. Początkowo lokal Oliviera nazywał się Tawerna w stylu rosyjskim, a kelnerzy również byli ubrani w „stylu tawerny”. O znaczeniu i popularności restauracji mogą świadczyć następujące fakty: w 1879 r. w Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których uczestniczyli wszyscy wybitni pisarze i poeci tamtych czasów. W Ermitażu profesorowie uniwersytetu obchodzili rocznice, studenci obchodzili Dzień Tatiany, gromadziła się inteligencja, a bogaci kupcy ucztowali. Ogólnie rzecz biorąc, restauracja Oliviera, a także jej doskonała kuchnia, przyciągały najlepszych ludzi tamtych czasów.

Lucien Olivier, najmłodszy z trzech braci Olivier, już w dzieciństwie wyjechał do pracy do Moskwy. Jak wielu Francuzów, miał nadzieję wykorzystać swoje umiejętności kulinarne w kraju, który zawsze szanował kuchnię francuską. Podczas gdy jego bracia gotowali dla francuskich smakoszy, Lucien otwierał swoją restaurację, Ermitaż. Początkowo biznes przynosił znaczne dochody, a młody Francuz przygotowywał dania znane z dzieciństwa. Sukces ten znacznie ułatwił „rodzinny” przepis, ulepszenie sosu majonezowego lub majonezu. Na początku XIX wieku rodzina Olivierów zaczęła do przygotowania sosu dodawać musztardę oraz kilka tajemniczych przypraw, dzięki którym smak znanego sosu był lekko pikantny. Popularność majonezu rodziny Olivierów była tak duża, że ​​pozwoliła starszym braciom kontynuować działalność we Francji, a Lucienowi otworzyć moskiewski „oddział” na placu Trubnaya. Do dziś zachował się budynek, w którym mieściła się restauracja, jest to dom nr 14 przy Bulwarze Pietrowskim, róg Neglinej. Może więc kiedyś pojawi się na nim tablica pamiątkowa lub cały pomnik „Sałatki Oliviera”.

Ale wszystko na tym świecie jest przemijające i stopniowo sam sos przestał wystarczać do powodzenia establishmentu. Jego smak szybko stał się nudny, a zmieniająca się moda skierowała się w stronę chudych, bladych młodych kobiet, których urodę w naturalny sposób krępowały apetyczne i wysokokaloryczne sosy Olivier. Należało pilnie coś wymyślić. I wtedy Lucien Olivier wymyślił nową sałatkę, prawdziwe dzieło sztuki. Jego gust był tak wykwintny, że natychmiast przyniósł Francuzowi sławę wielkiego szefa kuchni, a popularność jego restauracji, która zaczynała słabnąć, rozgorzała z nową energią. Odwiedzający nazwali nową sałatkę „Sałatką Oliviera”, co wpisywało się w tradycję rosyjskich nazw. Od tego czasu imię Olivier stało się powszechnie znane, a sałatkę próbowano niezliczoną ilość razy, ostatecznie upraszczając przepis do tego stopnia, że ​​jego współczesna wersja jest dokładnym przeciwieństwem oryginału. Wielu szefów kuchni próbowało powtórzyć przepis Oliviera, ale nie znając wszystkich składników, nieuchronnie im się to nie udało - smak prawdziwej „sałatki Oliviera” można było docenić jedynie w restauracji Hermitage.


Smak słynnego dania został w dużej mierze uzyskany dzięki autorskiej recepturze majonezu Monsieur Oliviera. Mówiono, że Francuz zazdrośnie trzymał się przepisu i czynności przygotowawcze przeprowadzał w specjalnym pomieszczeniu za zamkniętymi drzwiami. Podróż sosu nie była łatwa. Początkowo Olivier przygotowywał sos o nazwie „Majonez dziczy”. Składało się z gotowanych filetów z cietrzewia i kuropatwy, przekładanych warstwami galaretki z bulionu. Wzdłuż krawędzi naczynia leżały gotowane ogony raków i małe kawałki języka. Wszystko to doprawione niewielką ilością domowego sosu prowansalskiego. Pośrodku budowli znajdował się kopiec ziemniaków z korniszonami i plasterkami gotowanych jajek jako dekoracją. Jednocześnie, zgodnie z zamysłem autora, środkowa część ziemniaka miała służyć raczej urodzie. Któregoś dnia Lucien Olivier zauważył, że niektórzy Rosjanie, którzy zamówili to danie, od razu zepsuli cały plan, mieszając całą konstrukcję łyżką i z wielkim apetytem pochłonęli tę smaczną masę. Następnego dnia przedsiębiorczy Francuz wymieszał wszystkie składniki i polał je gęstym sosem. Tak narodziła się słynna sałatka, odrodzona z wyrafinowanego, ale niewygodnego „majonezu z dziczyzny” w nie mniej wyrafinowaną, ale bliższą rosyjskiej duszy „sałatkę Olivier”.

Sałatka stała się znakiem rozpoznawczym restauracji i była przygotowywana przez wiele lat, aż do czasu, gdy jeden z asystentów Oliviera ukradł przepis na sos prowansalski. Dokładna kopia sałatki Olivier, która pojawiła się wśród konkurencji, rozgniewała francuskiego szefa kuchni i popchnęła go do przyrządzenia smaczniejszego i wyrafinowanego dania. Jednak skradziony przepis na sos nadal nie mógł się równać z francuskim. Czegoś brakowało w smaku; przy identycznych składnikach sos Olivier był znacznie delikatniejszy. Stopniowo słynna sałatka zniknęła z menu restauracji Ermitaż, a jej liczne egzemplarze „wprowadzone do obiegu” stawały się coraz prostsze. Sałatka zaczęła żyć własnym życiem i pan Olivier nie miał już na nią wpływu.

Oto przepis na klasyczną „sałatkę Olivier”, przygotowaną w lepszych czasach w restauracji Ermitaż (odrestaurowanej w 1904 roku według opisu jednego z bywalców restauracji):
Filet z dwóch gotowanych cietrzewów,
Jeden gotowany ozorek cielęcy,
Około 100 gramów tłoczonego czarnego kawioru,
200 gramów świeżych liści sałaty,
25 gotowanych raków lub jeden duży homar,
200-250 gramów małych ogórków,
Pół słoika soi Kabul (pasty sojowej),
2 drobno posiekane świeże ogórki,
100 gramów kaparów,
5 drobno posiekanych jajek na twardo,
Dressing z sosem prowansalskim: 400 g oliwy z oliwek ubitej z dwoma świeżymi żółtkami, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.

Jedną z tajemnic klasycznego smaku sałatki Olivier było dodanie przez Francuza określonych przypraw. Skład tych przypraw niestety nie jest znany, dlatego prawdziwy smak sałatki można sobie wyobrazić jedynie na podstawie opisów współczesnych.

Samo przygotowanie było nie mniej ekscytujące:

Smażyć cietrzewia na 1-2 centymetrowej warstwie oleju na dużym ogniu przez 5-10 minut. Następnie włóż je do wrzącej wody lub bulionu (wołowego lub drobiowego), dodaj 150 ml Madery na 850 ml bulionu, 10-20 oliwek bez pestek, 10-20 małych pieczarek i gotuj przez 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zacznie lekko oddzielać się od kości, dodajemy sól, gotujemy jeszcze kilka minut i wyłączamy ogień. Patelnię z cietrzewem, nie wylewając bulionu, wkładamy do dużego pojemnika z zimną wodą i studzimy. Ma to na celu stopniowe ostygnięcie mięsa cietrzewia. Faktem jest, że mięso oddzielone na gorąco zaczyna wysychać i traci delikatność. Należy jednak nie przesadzać i nie oddzielać ciepłego mięsa - nie dopuścić do zamarznięcia cietrzewia, w przeciwnym razie całkowicie przestanie być usuwany z kości. Wyjęte mięso zawiń w folię i odłóż w chłodne miejsce. Nie wylewaj bulionu po ugotowaniu grzybów – wyjdzie z tego świetna zupa! (jeśli nie znajdziesz cietrzewia i zdecydujesz się zastąpić go kurczakiem, pamiętaj - kurczaka należy pokroić na 2-3 części i gotować nieco dłużej - 30-40 minut).

Język powinien być wolny od tłuszczu, węzłów chłonnych, podjęzykowej tkanki mięśniowej i śluzu. Być może wystarczy połowa języka. Dokładnie opłucz język w zimnej wodzie, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką przez 2-4 godziny (czas zależy od wieku właściciela języka - w przypadku młodego cielę wystarczą 2 godziny). Pół godziny przed tym, jak język będzie gotowy, do tego samego rondla dodaj posiekaną marchewkę, korzeń pietruszki, cebulę i kawałek liścia laurowego. Dodaj sól na 5-10 minut przed końcem gotowania. Jak tylko język będzie ugotowany, od razu włóż go do pojemnika z zimną wodą na 20-30 sekund, następnie połóż na talerzu i zdejmij z niego skórę (jeśli język nadal parzy palce, zanurz go ponownie w wodzie) . Po oczyszczeniu języka włóż go z powrotem do bulionu i szybko zagotuj, po czym wyłącz ogień i postaw patelnię do ostygnięcia w dużym pojemniku wypełnionym lodowatą wodą. Ostudzony język również zawiń w folię i umieść w chłodnym miejscu.

Sprasowany kawior pokroić w drobną kostkę.

Liście sałaty dokładnie umyć, osuszyć i pokroić tuż przed gotowaniem.

Żywe raki, umyte w zimnej wodzie, zanurzaj we wrzącym roztworze, głową w dół. Aby przygotować roztwór do gotowania raków, weź: 25 gramów pietruszki, cebuli i marchwi, 10 gramów estragonu, 30-40 gramów koperku, 1 liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 gramów soli. Po włożeniu raków do wrzącej wody, ponownie zagotuj wodę i gotuj przez kolejne 10 minut. Po wyłączeniu ognia nie należy go od razu usuwać, ale pozwolić rakom zaparzyć, następnie ostudzić patelnię z przygotowanymi rakami w sposób opisany powyżej.

Ogórki drobno posiekać tuż przed miksowaniem.

Ziarna soi przed dodaniem do sałatki należy zmielić.

Świeże ogórki obieramy i drobno siekamy (niekoniecznie równomiernie - można też „rozgnieść”). Kapary również drobno posiekać po wysuszeniu.

Jajka powinny być duże i świeże. W żadnym wypadku nie należy ich rozgotowywać. Zwróć szczególną uwagę na tę część. Jajka powinny wydawać się świeże, a białka powinny być delikatne, a nie gumowate. Gotuj przez 7-8 minut, ale nie 15.

Wszystkie składniki posiekać i wymieszać (staraj się to robić ostrożnie, wykonując ruchy od góry). Dodaj własny domowy majonez i od razu podawaj. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę ilość alkoholu wypijanego przez gości. Im więcej, tym ostrzejszy powinien być sos. Jeśli goście są trzeźwi, logiczniej będzie doprawić klasycznym majonezem, aby docenić delikatny smak wszystkich składników.

Taki był przepis w momencie powielania go przez jednego ze stałych klientów restauracji. Być może czegoś nie wzięto pod uwagę, ale w przepisie obecne są główne składniki, które trudno ukryć przed wyrafinowaną publicznością. Sekret przypraw, które nadawały potrawie charakterystyczny i niepowtarzalny smak, niestety został utracony. Po śmierci Luciena Oliviera w 1883 roku restauracja Hermitage przeszła w ręce „Olivier Partnership” i przez długi czas restauracja przechodziła z rąk do rąk, a słynny przepis trafiał do bogatych domów stolicy, a właściwie do kuchni. z tych domów. Osobiści szefowie kuchni wielu najbogatszych ludzi stolicy próbowali odtworzyć przepis francuskiego mistrza i podawali tę słynną sałatkę na przyjęciach. Taka sytuacja mogłaby trwać wiecznie, gdyby nie I wojna światowa, a potem rewolucja 1917 roku. Nagłe zniknięcie wielu produktów mocno uderzyło w sałatkę Oliviera. Nie było wówczas czasu na rozkosze – kraj na wiele lat pogrążył się w ciemnościach ponadczasowości, a od strony żywnościowej – w dotkliwym głodzie i systemie reglamentacji dystrybucji żywności. Ale już w 1924 roku rozpoczęła się era NEP-u i w kraju ponownie pojawiły się produkty, które zdawały się bezpowrotnie przeminąć. Jednak wielu rzeczy nie dało się już odzyskać. Markowe „burżuazyjne” cietrzewie czy szyjki rakowe stały się niedostępne i po prostu nieistotne wśród ówczesnych mieszkańców miast. Czasy NEP-u dały nam kilka możliwości sałatek, które przynajmniej przygotowywano w restauracjach. Jedną z takich restauracji, trzeba przyznać, że w tamtym czasie centralną, bo jadali tam starsi pracownicy partii, była restauracja Moskiewska. Na jego czele stał ten sam Iwan Michajłowicz Iwanow, który jako młody człowiek ukradł przepis na sałatkę samemu mistrzowi, Lucienowi Olivierowi. Ten haniebny czyn pozwolił jednak zachować, choć w zmodyfikowanej formie, przepis na słynną potrawę, zbliżony do oryginału. A realia czasu dokonały własnych zmian w przepisie.

Oto przepis na „Sałatkę Oliviera” według moskiewskiej wersji restauracji z połowy lat 20. XX wieku:


Składniki:
6 ziemniaków,
2 cebule,
3 średniej wielkości marchewki,
2 ogórki kiszone,
1 jabłko,
200 gramów gotowanego mięsa drobiowego,
1 szklanka zielonego groszku,
3 jajka na twardo,
pół szklanki majonezu oliwnego,
sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie:
Weź średniej wielkości, świeże warzywa. Wszystkie składniki pokroić drobno i bardzo równomiernie na równe kawałki. Ziemniaki i marchewkę ugotuj, obierz, posiekaj wszystko, wymieszaj i dopraw majonezem, posyp natką pietruszki i plasterkami jabłka.

Na początku lat 30. szef kuchni moskiewskiej restauracji Iwan Michajłowicz Iwanow dostosował przepis Luciena Oliviera do czasów, nazywając sałatkę „Stolichnym”. Nazwa ta nie pojawia się w książce „O smacznej i zdrowej żywności” z 1939 r., ale zawiera „Sałatkę z dziczyzny”, której przepis jest uderzająco podobny do sałatki Oliviera. Książka kucharska „Sałatka stołeczna” z 1955 roku ma dostosowaną, ale mimo to bliską oryginałowi kompozycję.

Kapitalna sałatka.

Składniki:
60 g drobiu lub dziczyzny,
60 g ziemniaków,
40 g ogórków świeżych, solonych lub kiszonych,
10 g sałaty zielonej,
10 g szyjek rakowych,
45 g jajek,
15 g sosu „Jużny”,
70 g majonezu,
10 g pikli,
10 oliwek.

Przygotowanie:
Gotowany lub smażony drób lub dziczyznę, gotowane obrane ziemniaki, świeże, solone lub kiszone ogórki, jajka na twardo pokroić w cienkie plasterki (2-2,5 cm). Drobno posiekaj liście zielonej sałaty. Wszystko wymieszaj, dopraw majonezem, dodaj sos „Yuzhny”. Sałatkę ułożyć w kupę w salaterce i udekorować kubkami lub plasterkami jajek na twardo, kawałkami pikli, liśćmi sałaty i kubkami świeżych ogórków. Na sałatkę można ułożyć pięknie pokrojone plastry filetu z dziczyzny, ogony rakowe lub kawałki kraba z puszki i oliwki.

Główna zasada - posiekaj wszystko i dopraw majonezem - stała się powszechna w przestrzeni sowieckiej i poradzieckiej, dając wiele wariacji na temat słynnej sałatki, a współczesna wersja sałatki Olivier nazywa się „sałatką rosyjską” lub „ sałatka a la russe” na całym świecie. Cietrzew zastąpiono najpierw kuropatwami, potem kurczakiem, a dopiero potem kiełbasą. Były też przepisy z wołowiną, ale jest to zbyt twardy składnik i wołowina się nie zakorzeniła. Szyjki rakowe niestety odeszły w zapomnienie i w XX wieku nie dodawano ich już do sałatek, zamiast nich dodawano gotowaną marchewkę. Kapary zastąpiono bardziej dostępnym zielonym groszkiem, a w sałatce pojawiła się cebula, która od razu nadała jej ostry smak. Liście sałaty zastąpiono natką pietruszki. Z przepisu zniknęły także soja, ozory cielęce, a także tłoczony czarny kawior (i trufle według jednej wersji). Majonez zastąpiono majonezem domowym na majonez produkowany fabrycznie. Tak czy inaczej, sałatka Olivier przetrwała nawet w tych trudnych warunkach, będąc symbolem szyku i delikatności dla dużej części zubożałego kraju. W okresie powojennym, w drugiej połowie lat 50., kiedy kraj przeżywał gwałtowny rozwój i poziom życia ponownie się podniósł, na świątecznym stole ponownie pojawiła się stara sałatka. Wiele produktów wróciło do sprzedaży, ale nawet banalnego groszku czy majonezu prowansalskiego brakowało, a produkty te zawsze odkładano na bok, by stworzyć „wakacyjną” sałatkę Olivier. Upraszczając przepis na sałatkę, Olivier nabył najważniejsze - z dość wysokokalorycznego dania, ze smacznymi, ale wciąż ciężkimi i drogimi składnikami, sałatka stała się sałatką warzywną, której porcja mięsna była nieporównywalnie mała.

Podobnie jak w XIX wieku, nowoczesna sałatka Olivier przygotowywana jest z produktów, które są obecnie najbardziej dostępne. Jeśli wtedy dostępny był kawior, szyjki rakowe, cietrzew i kapary, to teraz jest to kiełbasa gotowana, zielony groszek, marchewka i cebula. I możesz kupić majonez w sklepie. Tracąc drogie składniki, sałatka nieuchronnie zyskała popularność wśród dużej części populacji jednej szóstej planety, a teraz może pochwalić się nie tylko nazwą, ale nazwą całej klasy sałatek, które zaczęły pojawiać się pod koniec czasów sowieckich. Przecież sałatka z konserwami rybnymi i paluszkami krabowymi, a także wiele innych sałatek radzieckich, pojawiła się dzięki pomysłowości i po części ubóstwu lad, zmuszających wyobraźnię gospodyń domowych i kucharzy do pracy. Nie do przecenienia jest symboliczne znaczenie sałatki Olivier dla kuchni rosyjskiej. To zawsze danie główne na stole, w najlepszej salaterce, żadna inna sałatka nie zasługuje na tak stałą obecność na uroczystej uczcie. Tradycja nakładania jedzenia na talerze ma charakter orientacyjny. Olivier jest zawsze umieszczany albo pierwszy, albo po ziemniakach. To pełne szacunku podejście do prostej sałatki nie mogło ukryć się przed niefiltrowanym spojrzeniem zagranicznych gości, których oczywiście także częstowano sałatką Olivier. W całej reszcie świata nasza sałatka znana jest jako „sałatka rosyjska”, ale najsłuszniej jest nazwać nowoczesną wersję dania „radzieckim Olivierem”. Podobnie jak „radziecki szampan” ma swoje przeznaczenie, swój niezapomniany smak i jest uważany za ten sam potężny i niezniszczalny symbol święta.

Aleksiej Borodin

Artykuł wzięty ze strony