Biljka krumpira. Sve o krumpiru Koji je dio krumpira otrovan
Biljka krumpira uzgojena iz gomolja formira grm visine 50-80 cm, a broj stabljika u grmu (obično 3-6), njihova debljina i sposobnost grananja ovise o sorti i uvjetima uzgoja.
U početku razvoja stabljike su uspravne, kasnije su kod većine sorata zakrivljene. Na presjeku su uglati ili zaobljeni, promjera do 20 mm, često s ravnim ili valovitim, visoko razvijenim krilastim privjescima. Boja stabljika je zelena ili pigmentirana antocijanom. Podzemni izdanci nazivaju se stoloni. Zadebljaju na vrhovima i tvore početak novih gomolja. Svaka stabljika razvija 6-7 ili više stolona dugih 15-20 cm, kod nekih sorti i do 40-50 cm.Ovisno o duljini stolona gnijezda krumpira mogu biti raštrkana (što iznimno otežava njegu i berbu sadnica) i kompaktan.
Građa gomolja krumpira
Mladi gomolj prekriven je pokožicom, a zreli je prekriven suberiziranom kožom, glatkom ili mrežastom. Kora je nepropusna za zrak, ali u njoj postoje rupe - leće, kroz koje dolazi do disanja. Ispod kore nalaze se stanice kore ispunjene škrobnim zrncima, zatim sloj obrazovna tkanina(kambij), prsten vaskularno-vlaknastih snopića i jezgre, također sadrži škrob.
Na površini gomolja, u udubljenjima uokvirenim lisnim ožiljkom ili rubom (trag otpalog nerazvijenog lista), nalaze se oči. Postavljeni su u spiralu. Više ih je na vrhu mladog dijela gomolja nego u srednjem i donjem dijelu. Svako oko ima 3-4 pupa, ali obično klija samo jedan srednji, najrazvijeniji pup, a tek kad je klica oštećena, počinje rasti drugi pup. Najjače klice dolaze iz pupova gornjih pupova. Pupoljci iznikli u mraku stvaraju blijede, duguljaste, tanke izdanke koji se nazivaju etiolirani izdanci. Na svjetlu se formiraju skraćeni i gusti izdanci. Ovisno o sorti, oblik baze, boja i dlakavost klica su različiti.
Gomolji krumpira
Boja klica (zelena, crveno-ljubičasta i plavo-ljubičasta) bolje je vidljiva na gomoljima koji su nicali pri slabom svjetlu. Osnovni oblik gomolja je okrugao (rjeđe rožnat ili grebenast), izdužen i ovalan; vanjska boja (bijela, žuta, ružičasta, svijetlo crvena, crvena, plava) ovisi o pigmentu sadržanom u stanicama kore ili ljuske i debljini suberiziranog sloja. Pulpa također može biti različitih boja - bijela, krem, žuta, rijetko crvena i plava. U Rusiji su najčešće sorte s gomoljima bijelog mesa.
Građa biljke krumpira
Korijenski sustav krumpira je vlaknast, relativno slabo razvijen (njegova masa je 7-7,5% mase cijele biljke), grana se do 3. reda; razvija se iz očiju gomolja i iz pupova stabljike čvorovi podzemnog dijela stabljike i stolona. Glavnina korijena nalazi se u obradivom sloju od 25 centimetara, ali pojedine niti mogu prodrijeti do dubine od 110-200 cm.
Struktura krumpira
Jednostavan, neparan, perasto razrezan list krumpira sastoji se od nekoliko pari režnjeva, režnjeva i režnjeva, koji se u različitim kombinacijama nalaze na glavnoj peteljci (stabljici), a završava jednim neparnim režnjem. Građa, stupanj raščlanjenosti lista, veličina i oblik režnjeva, duljina, položaj i oblik peteljke važna su sortna svojstva. Plojka lista uvijek je dlakava u različitim stupnjevima, boja se kreće od žutozelene do tamnozelene.
Cvat krumpira sastoji se od 2-3, rjeđe 4 račvasto divergentne kovrče smještene na peteljci, koja je položena u pazušcu 6-8 lista i iznad (kod sorti kasnijeg zrenja). Cvjetovi krumpira su 5-člani s rascijepljenom čaškom i nepotpuno sraslim bijelim, crvenoljubičastim, modroljubičastim ili plavim vjenčićima; 5 prašnika sa žutim ili narančastim prašnicima; jajnik gornji, obično bilokularan.
Cvjetovi krumpira
Krumpir je samooprašivač; unakrsno oprašivanje rijetko promatrana. Kod mnogih sorti polenova zrnca su naborana i sterilna (muški sterilitet). Plod je kuglasta, ovalna ili repasta sočna bobica s 2 mjesta koja sadrže veliki broj(ponekad više od 200) vrlo sitnih sjemenki. Masa 1000 sjemenki je 0,5-0,6 g.
Teško je pronaći osobu koja ne voli krumpir. Čak i oni koji ga ne jedu da bi ostali vitki govore o tome kao o podvigu. Nije iznenađujuće da je samo povrće dobilo nadimak "drugi kruh": jednako je prikladno za svečani stol, u radnoj kantini i na dugom planinarenju. Ne mogu ni vjerovati da prije tri stotine godina većina europskog stanovništva nije ni znala za postojanje krumpira. Povijest pojave krumpira u Europi i Rusiji dostojna je avanturističkog romana.
U 16. stoljeću Španjolska je osvojila goleme zemlje u Južnoj Americi. Konkvistadori i učeni redovnici koji su došli s njima otišli su najzanimljiviji podatak o životu i načinu života domorodačkog stanovništva Perua i Nove Granade, koja je obuhvaćala područje današnje Kolumbije, Ekvadora, Paname i Venezuele.
Osnova prehrane južnoameričkih Indijanaca bili su kukuruz, grah i čudni gomolji zvani "papa". Gonzalo Jimenez de Quesada, osvajač i prvi guverner Nove Granade, opisao je "papu" kao križanac tartufa i repe.
Divlji krumpir rastao je u gotovo cijelom Peruu i Novoj Granadi. No gomolji su mu bili premali i gorkog okusa. Više od tisuću godina prije dolaska konkvistadora, Inke su naučile uzgajati ovu kulturu i razvile nekoliko sorti. Indijanci su krumpir toliko cijenili da su ga čak obožavali kao božanstvo. A jedinica vremena bio je interval potreban za kuhanje krumpira (oko jedan sat).
Peruanski Indijanci obožavali su krumpir, vrijeme su mjerili prema tome koliko mu je potrebno da se skuha. Krompir se jeo kuhan “u uniformama”. U podnožju Anda klima je oštrija nego na obali. Zbog čestih mrazeva, skladištenje “pape” (krumpira) bilo je otežano. Stoga su Indijanci naučili pripremiti "chuño" - sušeni krumpir - za buduću upotrebu. U tu svrhu gomolji su posebno zamrznuti kako bi se iz njih uklonila gorčina. Nakon odmrzavanja, "papa" je izgažen pod nogama kako bi se odvojila pulpa od kože. Oguljeni gomolji su se ili odmah sušili na suncu ili su se najprije dva tjedna namakali u tekućoj vodi, a zatim sušili.
Chunyo se mogao čuvati nekoliko godina i bilo je zgodno ponijeti ga sa sobom na dugo putovanje. Tu su prednost cijenili Španjolci, koji su s područja Nove Granade krenuli u potragu za legendarnim Eldoradom. Jeftin, zasitan i dobro očuvan, chuño je bio glavna hrana robova u peruanskim rudnicima srebra.
U zemljama Južna Amerika Na bazi chuña još uvijek se pripremaju mnoga jela: od glavnih jela do deserta.
Pustolovine krumpira u Europi
Već u prvoj polovici 16. stoljeća, zajedno sa zlatom i srebrom iz prekomorskih kolonija, gomolji krumpira dolaze u Španjolsku. Ovdje su ih zvali isto kao iu domovini: "tata".
Španjolci su cijenili ne samo okus, već i ljepotu prekomorskog gosta, pa je krumpir često rastao u cvjetnim gredicama, gdje je ugodio oku svojim cvijećem. Liječnici su naširoko koristili njegova svojstva diuretika i zacjeljivanja rana. Osim toga, pokazalo se da je vrlo učinkovit lijek protiv skorbuta, koji je u ono doba bio prava pošast pomoraca. Poznat je čak i slučaj kada je car Karlo V poklonio krumpir bolesnom papi.
Španjolci su se isprva zaljubili u krumpir zbog lijepog cvata, ali okus im se kasnije svidio Krumpir je postao vrlo popularan u Flandriji, koja je tada bila španjolska kolonija. Krajem 16. stoljeća kuhar biskupa od Liegea je u svoj kulinarski traktat uvrstio nekoliko recepata za njegovu pripremu.
Italija i Švicarska također su brzo cijenile dobrobiti krumpira. Inače, ovo ime dugujemo Talijanima: oni su korjenasto povrće nalik tartufu nazvali „tartuffoli“.
Ali dalje po Europi krumpir se širio doslovno ognjem i mačem. U njemačkim kneževinama seljaci nisu vjerovali vlastima i odbijali su saditi novo povrće. Problem je u tome što su bobice krumpira otrovne, a isprva su se ljudi koji nisu znali da korjenasto povrće treba jesti jednostavno otrovali.
“Popularizator” krumpira, Friedrich Wilhelm I. od Pruske, uhvatio se posla. Godine 1651. kralj je izdao dekret prema kojem su oni koji su odbili saditi krumpir morali odrezati nos i uši. Budući da se riječi augustovog botaničara nikada nisu razilazile s djelima, već u drugoj polovici 17. stoljeća značajne površine u Pruskoj zasađene su krumpirom.
Galantna Francuska
U Francuskoj se dugo vjerovalo da je korjenasto povrće hrana nižih klasa. Plemstvo je preferiralo zeleno povrće. Krumpir se u ovoj zemlji nije uzgajao sve do druge polovice 18. stoljeća: seljaci nisu željeli nikakve inovacije, a gospoda nisu bila zainteresirana za prekomorski korijenski usjev.
Povijest krumpira u Francuskoj povezana je s imenom ljekarnika Antoine-Augustea Parmentiera. Rijetko se događa da jedna osoba spaja nesebičnu ljubav prema ljudima, oštar um, izuzetnu praktičnu inteligenciju i pustolovnu žicu.
Parmentier je započeo svoju karijeru kao vojni liječnik. Za vrijeme Sedmogodišnjeg rata zarobili su ga Nijemci, gdje je probao krumpir. Kao obrazovan čovjek, monsieur Parmentier je odmah shvatio da krumpir može spasiti seljake od gladi, koja je bila neizbježna u slučaju propadanja uroda pšenice. Ostalo je samo u to uvjeriti one koje je gospodar namjeravao spasiti.
Parmentier je počeo rješavati problem korak po korak. Budući da je ljekarnik imao pristup palači, nagovorio je kralja Luja XVI. da ode na bal tako što je na svoju svečanu odoru zakačio buket krumpirova cvijeća. Kraljica Marija Antoaneta, koja je bila trendseterica, utkala je iste cvjetove u svoju frizuru.
Nije prošlo ni godinu dana otkako je svaka plemićka obitelj koja drži do sebe stekla vlastitu gredicu krumpir, gdje je raslo kraljičino omiljeno cvijeće. Ali cvjetnjak nije vrtni krevet. Kako bi presadio krumpir u francuske gredice, Parmentier se poslužio još originalnijom tehnikom. Priredio je večeru na koju je pozvao najpoznatije znanstvenike svoga vremena (mnogi od njih smatrali su krumpire barem nejestivim).
Kraljevski ljekarnik svoje je goste počastio izvrsnim ručkom, a zatim je objavio da su jela pripremljena od tog istog sumnjivog korjenastog povrća.
Ali ne možete pozvati sve francuske seljake na večeru. Godine 1787. Parmentier je od kralja zatražio parcelu obradive zemlje u okolici Pariza i četu vojnika za čuvanje nasada krumpira. Ujedno je majstor najavio da će onaj tko ukrade vrijednu biljku biti suočen s ovrhom.
Cijeli dan vojnici su čuvali krumpirište, a noću su odlazili u vojarnu. Treba li reći da je sav krumpir iskopan i pokraden u najkraćem roku?
Parmentier je ušao u povijest kao autor knjige o blagodatima krumpira. U Francuskoj su majstoru Parmentieru podignuta dva spomenika: u Montdidieru (u znanstvenikovoj domovini) i u blizini Pariza, na mjestu prvog polje krumpira. Na pijedestalu spomenika u Montdidieru uklesano je: “Dobročinitelju čovječanstva”.
Spomenik Parmentieru u Montdidieru Gusarski plijen
U 16. stoljeću Engleska je upravo izazivala oronulu, ali još uvijek moćnu Španjolsku za krunu “Gospodarice mora”. Poznati korsar kraljice Elizabete I., Sir Francis Drake, postao je poznat ne samo put oko svijeta, ali i pohode na španjolske rudnike srebra u Novom svijetu. Godine 1585., vraćajući se iz jednog takvog pohoda, uzeo je na brod Britance koji su neuspješno pokušavali osnovati koloniju na području današnje Sjeverne Karoline. Sa sobom su donosili gomolje papa ili poteitos.
Francis Drake - gusar, zahvaljujući kojem su u Engleskoj naučili o krumpiru Teritorij Britanskih otoka je mali, a ovdje ima malo plodne zemlje, pa je glad bila čest gost u domovima farmera i građana. Situacija je bila još gora u Irskoj, koju su engleski gospodari nemilosrdno pljačkali.
Krumpir je postao pravi spas za obične ljude u Engleskoj i Irskoj. U Irskoj je još uvijek jedan od glavnih usjeva. Lokalni stanovnici čak imaju poslovicu: "Ljubav i krumpir dvije su stvari s kojima se ne šalite."
Povijest krumpira u Rusiji
Car Petar I, nakon što je posjetio Nizozemsku, odande je donio vreću krumpira. Car je bio čvrsto uvjeren da ovaj korijen ima veliku budućnost u Rusiji. Prekomorsko povrće zasađeno je u vrtu Aptekarsky, ali stvari nisu išle dalje: car nije imao vremena za proučavanje botanike, a seljaci u Rusiji po mentalitetu i karakteru nisu se mnogo razlikovali od stranih.
Nakon smrti Petra I, vladari države nisu imali vremena za popularizaciju krumpira. Iako je poznato da je već pod Elizabetom krumpir bio čest gost kako na kraljevskom stolu, tako i na stolovima plemića. Vorontsov, Hannibal i Bruce uzgajali su krumpir na svojim imanjima.
Puk, međutim, nije bio zapaljen ljubavlju prema krumpiru. Kao iu Njemačkoj, kružile su glasine o otrovnosti povrća. Osim toga, na njemačkom "Kraft Teufel" znači "prokleta snaga". U pravoslavna zemlja korjenasto povrće s tim imenom izazvalo je neprijateljstvo.
Poseban doprinos selekciji i distribuciji krumpira dao je poznati botaničar i oplemenjivač A.T. Bolotov. Na svojoj pokusnoj parceli dobio je rekordne prinose iu moderno doba. NA. Bolotov je napisao nekoliko radova o svojstvima krumpira, a prvi svoj članak objavio je 1770. godine, mnogo prije Parmentiera.
Godine 1839., za vrijeme vladavine Nikole I., u zemlji je vladala velika nestašica hrane, a zatim i glad. Vlada je poduzela odlučne mjere kako bi spriječila budućnost sličnih slučajeva. Kao i obično, srećom ljudi su otjerani toljagom. Car je naredio da se u svim pokrajinama sadi krumpir.
U Moskovskoj guberniji državnim je seljacima naređeno da uzgajaju krumpir u iznosu od 4 mjere (105 l) po osobi, a morali su raditi besplatno. U pokrajini Krasnoyarsk oni koji nisu htjeli saditi krumpir slani su na težak rad na izgradnju tvrđave Bobruisk. U zemlji su izbili "krumpirski nemiri", koji su brutalno ugušeni. Međutim, od tada je krumpir doista postao "drugi kruh".
Seljaci su se novom povrću opirali koliko su mogli, pobune oko krumpira bile su svakodnevica Sredinom 19. stoljeća mnogi ruski znanstvenici, posebno E.A. Grachev, bavili su se uzgojem krumpira. Njemu bismo trebali biti zahvalni za sortu poznatu većini vrtlara " Rana ruža"("Američki").
Dvadesetih godina dvadesetog stoljeća akademik N.I. Vavilov zainteresirao se za povijest podrijetla krumpira. Vlada države koja se još nije oporavila od užasa Građanski rat, pronašao je sredstva za slanje ekspedicije u Peru u potragu za divljim krumpirom. Kao rezultat toga, pronađene su potpuno nove vrste ove biljke, a sovjetski uzgajivači uspjeli su razviti vrlo produktivne sorte otporne na bolesti. Tako je poznati uzgajivač A.G. Lorch stvorio sortu "Lorch", čiji je prinos, uz određenu tehnologiju uzgoja, veći od tone po sto četvornih metara.
Raste samoniklo, krumpir je višegodišnja biljka iz obitelji velebilja, porijeklom iz Južne Amerike. Krumpir se zbog gomolja uzgaja više od dvije i pol tisuće godina. A moderni uzgajivači i biolozi neumorno rade na novim sortama.
Divlje prethodnice svih kultiviranih vrsta krumpira
Kao poljoprivredna kultura krumpir se uzgaja kao jednogodišnja biljka, a u svijetu su se raširile dvije blisko povezane vrste krumpira:
- Gomoljasti ili čileanski krumpir, porijeklom iz Perua i Bolivije, danas se široko uzgaja u 130 umjerenih regija svijeta. Širenje ove vrste krumpira počelo je u 16. stoljeću, a do 19. stoljeća usjev je postao široko rasprostranjen, postavši peti na ljestvici poljoprivrednih biljaka.
- Andski krumpir, izvorno uzgojen na južnoameričkom kontinentu, zbog svog je polimorfizma presudio u stvaranju mnogih modernih sorti i hibrida.
Gomolji, za koje se uzgaja krumpir, počinju se formirati kada se na grmlju pojave prvi pupoljci. S biološke točke gledišta, gomolj je hipertrofirani rizom koji postaje svojevrsno skladište hranjivih tvari.
Podjela krumpira prema namjeni
Danas se, ovisno o sadržaju šećera, vitamina, bjelančevina i škroba u gomoljima krumpira, sorte dijele u četiri skupine.
- Konzumni krumpir je povrće koje zauzima jedno od prvih mjesta u prehrani mnogih naroda. Gomolji ovih sorti su veliki ili srednje veličine. Okrugle su, tanke kože i ne previše dubokih očiju. Pri stvaranju stolnih sorti Posebna pažnja obratiti pozornost na sadržaj vitamina C i škroba u gomoljima, koji ne smije prelaziti 12-18%.
- Industrijski krumpir je sirovina za proizvodnju alkohola i škroba, pa je veći sadržaj ove komponente, više od 16%, u takvim sortama samo dobrodošao. Ali industrijski krumpir je siromašan proteinima.
- Krmni krumpir daje velike gomolje bogate škrobom i proteinima. Budući da je važnost krumpira kao krmne kulture u U zadnje vrijeme raste, visoke sorte su izuzetno važne.
- Univerzalne sorte mogu kombinirati svojstva svih navedenih skupina.
Tijekom niza godina prisutnosti na ljetne vikendice i poljoprivrednih plantaža krumpira, svi su navikli na činjenicu da vanjska boja gomolja može biti gotovo bijela, smeđe-žuta, ružičasta ili gotovo ljubičasta. Ali donedavno, kada se prereže, krumpir je ostao bijel ili blago žut.
Odakle ljubičastom i crvenom krumpiru neobične boje?
Ali danas uzgajivači nude potpuno neobične vrste krumpir s raznobojnom pulpom. Nevjerojatno Shema boja krumpir duguje svoj biokemijski sastav, točnije, antocijanima i karotenoidima. Ako gomolji s tradicionalnom bijelom pulpom ne sadrže više od 100 mg provitamina A na 100 grama krumpira, tada sorte sa žutom jezgrom sadrže dvostruko više ove tvari. I što je svjetlija boja gomolja, to je veća koncentracija provitamina A. U narančastom i crvenom krumpiru njegov sadržaj doseže 500-2000 mg.
Koncentracija antocijana daje ljubičastu, lila ili ljubičasta pulpe i kore, u jarko obojenim gomoljima je dvadesetak puta veći nego u svijetlo obojenim stolnim sortama. 100 grama ljubičastog ili plavog krumpira može sadržavati od 9 do 40 mg antocijana. Štoviše, koncentracija ovog prirodnog bojila i karotena uvijek je veća u blizini kore. Ali unutar pulpe te se tvari mogu neravnomjerno rasporediti, što je uzgajivačima omogućilo dobivanje biljaka s raznobojnim gomoljima izvana i iznutra.
Osim toga, crveni, plavi ili ljubičasti krumpir sadrži dvostruko više bioflavonoida od tradicionalnih sorti sa svijetlim mesom. Ali u obojenim gomoljima ima mnogo manje škroba, pa se mogu koristiti za dijetalnu i terapeutsku prehranu, a ponekad čak iu sirovom obliku. Aktivan odabir stalno novih obojenih sorti i njihova rastuća popularnost među vrtlarima sugeriraju da još uvijek nisu proučeni i korišteni svi korisni aspekti krumpira. Istraživanje koje su proveli biolozi i liječnici u Koreji i Sjedinjenim Državama pokazalo je da uvođenje ljubičastih i crvenih gomolja u prehranu pomaže tijelu da se odupre aterosklerozi i raku.
Tvari u crvenom i ljubičastom krumpiru blagotvorno utječu na stanje vidnih organa i krvnih žila, sprječavaju prerano starenje i pomažu u borbi protiv srčanih bolesti.
Crveni i plavi krumpir uzgajivača CIS-a
Ne samo zapadni uzgajivači, već i znanstvenici iz Bjelorusije i Rusije uzgajaju sorte koje daju gomolje s obojenom pulpom. Zaposlenici Istraživačkog instituta za uzgoj biljaka Ruske Federacije dobili su visokoprinosne hibride ljubičastog i crvenog krumpira, koji su uspješno zonirani u srednja traka zemljama.
Ali prvi obojeni krumpir u Rusiji dobiven je u regiji Tomsk. Ovdje su od 2007. godine stvorene sorte narančastog, ružičastog, ljubičastog i plavog krumpira. Sibirski znanstvenici zonirali su i već masovno uzgajaju nekoliko zanimljivih vrsta krumpira s visokim sadržajem karotena i antocijana.
Zahvaljujući sjemenskom materijalu primljenom iz peruanskog centra za uzgoj krumpira, Istraživački institut za uzgoj biljaka nazvan je. Vavilov, kao i iz istraživačkih centara u SAD-u i Njemačkoj, bjeloruski istraživači koji su se bavili naprednim razvojem uspjeli su stvoriti više od sedamdeset hibrida, koji u svjetlini nisu niži od svojih svjetskih analoga.
Uvjetno zdrave vrste krumpira
Potražnja za jarko obojenim vrstama krumpira, najčešće dobivenim međuvrsnim križanjem i pažljivom selekcijom, u stalnom je porastu u svijetu, čemu pridonosi znatiželja vrtlara i izražena korisna svojstva takvih gomolja. Istraživanja biologa nisu ograničena na takav odabir.
Jedna od najvećih kompanija koja se bavi biljnom genetikom stvorila je genetski modificiranu sortu Russet Burbank New Leaf, temeljenu na krumpiru s crveno-smeđom kožom, uobičajenom u Sjedinjenim Državama.
- Izvana se takav krumpir malo razlikuje od uobičajenog žutog ili bijelog.
- Ima žućkasto mrvičasto meso i kožastu, gustu kožicu.
- Kada se uzgaja, sorta pokazuje visok prinos i otpornost na bolesti i oštećenja od strane krumpirove zlatice.
- Broj ljudi ga koristi najveće mreže brza hrana u svijetu.
- Ova sorta, koja prevladava u nasadima u Sjedinjenim Državama i Australiji, koristi se kao krumpir za hranu i stočnu hranu.
Ali kao rezultat istraživanja koje su proveli ruski liječnici 2009., poljoprivredne biljke s promijenjenom genetikom, uključujući slične vrste krumpir nije prepoznat kao koristan za ljude. Kod pokusnih životinja koje su jele takve gomolje otkrivene su patološke promjene. unutarnji organi, dakle, genetski modificirani krumpir nije dopušten za distribuciju i uzgoj u Rusiji.
Bez obzira koliko su popularni obojeni gomolji, postoji jedna vrsta krumpira neobične boje koja samo šteti ljudima. To su zeleni krumpiri, dobro poznati vrtlarima, koji su postali takvi nakon dugog boravka na svjetlu.
Pod utjecajem osvjetljenja u gomoljima se počinje nakupljati prirodni alkaloid solanin. Tako biljka štiti gomolje od izlaganja okoliš i bolesti, ali solanin nije nimalo koristan za ljude.
Jestivi batat, slatki krumpir
Ako je pravi krumpir povrće srodno velebilju, paprici i, onda će slatkom krumpiru, koji daje velike škrobne gomolje, najbliži rođaci biti divlji povoj i vrtna slava.
Uzgajan danas u mnogim azijskim zemljama, Africi i Sjedinjenim Američkim Državama, slatki krumpir je vrlo cijenjen zbog svoje prehrambene i prehrambene vrijednosti. korisne kvalitete. Ovo je prehrambena kultura koja je tražena u cijelom svijetu, a porijeklom je iz planinskih područja Kolumbije i Perua. Kao i obični krumpir, slatki krumpir, ovisno o sorti, može dati gomolje različitih boja.
Odavno poznate sorte toliko su bogate karotenom da su njihovi narančasti gomolji zdraviji od mrkve. Slatki krumpir koji sadrži veliki broj antocijanini, pokazujući svojstva slična tradicionalnom ljubičastom krumpiru. Ali u pogledu sadržaja kalcija, ugljikohidrata i željeza, krumpir je inferioran od slatkog krumpira, koji, osim toga, ima jedan i pol puta više kalorija.
- U tropskim i suptropskim zonama uzgajaju se slatki krumpir i slatki krompir višegodišnji nasad, a u ovom slučaju gomolji dosežu i 10 kilograma težine.
- U umjerenim klimatskim uvjetima, u jednogodišnjim usjevima moguće je uzgajati sorte najranijeg zrenja, čiji gomolji teže oko 3 kg. Rusija ima uspješno iskustvo u uzgoju batata sa vegetacijskom sezonom do 110 dana.
U svijetu su razvijene mnoge sorte produktivnog slatkog krumpira, koje se razlikuju ne samo u pogledu zrenja, boje pulpe i kože gomolja, već iu okusu. Dok neka jela od slatkog krumpira imaju slatki okus, druga se ne mogu razlikovati od tradicionalnog krumpira. Postoje sorte s kremastim i orašastim okusom.
Sorte krumpira - video
(tzv. "šelabolok" ili "rajčica").
Etimologija
Putnik i prirodoslovac Pedro Chiesa de Leone, nakon više od 10 godina proučavanja krumpira u Peruu, Boliviji i Čileu, u knjizi "Kronika Perua", objavljenoj 1553. godine, izvijestio je da Indijanci Južne Amerike sirovi krumpir nazivaju "papa" , a sušene “papa”. chunyu." Ali ti nazivi nisu uhvatili korijena među Španjolcima i to kažu vanjska sličnost gomolji krumpira s gljivama tartufima dali su krumpiru ime tartuf, što je na talijanskom tartufo. Francuzi su, kao i neki drugi narodi, krompir dugo vremena nazivali "pomme de terre" - zemljana jabuka. I u drugim europskim zemljama bili su česti nazivi “potates”, “putatis”, “potetes”.
U nekim dijalektima Njemačke, na početku širenja krumpira, zvali su ga "erdbierne" - zemljana kruška, au talijanskom - "tartuffoli", pretvarajući se u "tartofel", a kasnije, možda i u krumpir.
Neki njemački znanstvenici za krumpir sa Sveučilišta u Rostocku tvrde da naziv "krumpir" dolazi od dvije njemačke riječi: "kraft" - moć i "teufel" - vrag, a tek onda je "kraftteufel" pretvoreno u krumpir = đavolja moć. Ali ove su izjave upitne, budući da je krumpir došao u Njemačku kasnije nego što se pojavio u Italiji, gdje su gomolji već imali to ime.
Prvi botanički opis krompir u Engleskoj napravio je botaničar ove zemlje, John Gerard, 1596. i 1597. godine. u knjizi “Herbarij opće povijesti bilja”. Ali opisao je krumpir pod pogrešnim nazivom "Virginijski slatki krumpir". Kasnije, kada se otkrila ova pogreška, pravi slatki krumpir morao se zvati slatkim, a krumpir u Engleskoj nazivaju slatkim krumpirom.
John Gerard bio je siguran da je krumpire u Englesku donio engleski admiral (ujedno i pirat) Francis Drake. Godine 1584. na mjestu današnje američke države Sjeverne Karoline engleski moreplovac, organizator gusarskih pohoda, pjesnik i povjesničar Walter Raleigh osnovao je koloniju i nazvao je Virginia. Godine 1585. F. Drake, vraćajući se iz Južne Amerike, posjetio je ovu koloniju. Kolonisti su mu se požalili na svoj težak život i zamolili ga da ih vrati u Englesku, što je Drake i učinio. Navodno su u Englesku donijeli gomolje krumpira. Zapravo, u Virginiju (država na istoku Sjeverna Amerika) krumpir je uveden tek 120 godina nakon objavljivanja knjige D. Gerarda iz Irske i tamo su ga zvali "irski jam".
Plodovi i nadzemni dijelovi biljke krumpira sadrže alkaloid solanin koji može uzrokovati trovanje ljudi i životinja.
Biološke značajke
Plodovi krumpira su otrovni
Krumpir se razmnožava vegetativno - gomoljima (a za potrebe uzgoja - sjemenom).
Najbolja gnojiva su kalijeve soli, zatim koštano brašno, vapno i stajnjak.
Kemijski sastav i hranjiva vrijednost
- voda - 76,3 %
- suha tvar- 23,7%, uključujući
- mineralne soli - oko 1%
Maksimalni sadržaj suhe tvari u gomoljima je 36,8%, škroba 29,4%, bjelančevina 4,6%, vitamina, , , , , i karotenoida.
| Svježi gomolji neoguljeni krumpir Hranjiva vrijednost na 100 g proizvoda |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energetska vrijednost 73 kcal 305 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Izvor: USDA Baza podataka o hranjivim tvarima | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kemijski sastav gomolja ovisi o sorti, uvjetima uzgoja (klimatski, vremenski, tip tla, korištena gnojiva, tehnika uzgoja), zrelosti gomolja, rokovima i uvjetima skladištenja itd. U prosjeku krumpir sadrži (u%): vode 75% ; škrob 18,2; dušične tvari (sirove bjelančevine) 2; šećeri 1,5; vlakno 1; masti 0,1; titracijske kiseline 0,2; tvari fenolne prirode 0,1; pektinske tvari 0,6; ostali organski spojevi (nukleinske kiseline, glikoalkaloidi, hemiceluloze i dr.) 1,6; minerali 1.1.
Otprilike, sorte krumpira razlikuju se s visokim udjelom suhe tvari (više od 25%), srednjim (22-25%) i niskim (manje od 22%).
Škrob čini 70-80% sve suhe tvari gomolja; nalazi se u stanicama u obliku slojevitih škrobnih zrnaca veličine od 1 do 100 mikrona, ali češće 20-40 mikrona. Sadržaj škroba ovisi o ranom sazrijevanju sorti: veći je u kasnim sortama.
Tijekom skladištenja smanjuje se količina škroba u gomoljima zbog njegove hidrolitičke razgradnje na šećere. Sadržaj škroba se u većoj mjeri smanjuje pri niskim temperaturama (1-2°C). Šećeri u krumpiru zastupljeni su glukozom (oko 65% ukupnog šećera), fruktozom (5%) i saharozom (30%), maltoza se nalazi u malim količinama, obično tijekom klijanja krumpira. Uz slobodne šećere, krumpir sadrži fosforne estere šećera (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat i dr.).
Šećera u zrelom krumpiru ima malo (0,5-1,5%), ali se mogu nakupiti (do 6% ili više) ili potpuno nestati, što se opaža kada dugotrajno skladištenje. Odlučujući faktor u ovom slučaju je temperatura. Biološka osnova za promjene sadržaja saharoze je različita brzina tri glavna procesa metabolizma ugljikohidrata koji se odvijaju istovremeno u gomoljima: saharifikacija škroba, sinteza škroba iz šećera i oksidativna razgradnja šećera tijekom disanja. Ovi procesi su regulirani odgovarajućim enzimskim sustavima. Utvrđeno je da se pri temperaturi od 10 °C u 1 kg gomolja stvara 35,8 mg šećera i isto toliko se troši, a pri nižoj temperaturi (0-10 °C) dolazi do nakupljanja šećera u gomolju. promatrano (nakon dostizanja određenu razinu sadržaj šećera ostaje konstantan), a na temperaturama iznad 10 °C više se šećera troši nego proizvodi. Tako se nakupljanje šećera može kontrolirati promjenom temperature skladištenja. Nakupljanje šećera u gomoljima tijekom skladištenja značajno ovisi o sorti krumpira.
Povećanje sadržaja šećera za više od 1,5-2% negativno utječe na kvalitetu krumpira (kuhanjem potamni zbog stvaranja melanoidina, poprima sladak okus itd.). Gomolj sadrži oko 1% sirovih vlakana, otprilike isto toliko hemiceluloza, uglavnom pentozana, koji zajedno s vlaknima čine glavninu staničnih stijenki. Najveća količina vlakana i pentozana nalazimo u peridermu, znatno manje u korteksu, a još manje u zoni vaskularnih snopova i jezgri.
Pektinske tvari su polimerni spojevi velike molekulske mase. Građeni su od ostataka galakturonske kiseline, koja je produkt oksidacije glukoze. Prosječan sadržaj pektinskih tvari u krumpiru je 0,7%. Ove tvari su heterogene i nalaze se u obliku protopektina, pektina, pektinske i pektinske kiseline. Posljednja tri spoja obično se nazivaju pektini (pektin). Protopektin je netopljiv u vodi i nalazi se u vezanom stanju, tvoreći međustanični sloj biljnih tkiva. Služi kao cementni materijal za stanice, uzrokujući tvrdoću tkiva. Postoji mišljenje da se protopektin sastoji od molekula pektinske kiseline, čiji su lanci međusobno povezani ionima kalcija, magnezija i fosfatnim "mostovima"; u tom slučaju molekula protopektina može tvoriti komplekse s celulozom i hemicelulozom.
Pod djelovanjem enzima, kuhanjem u vodi, zagrijavanjem s razrijeđenim kiselinama i lužinama, dolazi do hidrolize protopektina uz stvaranje pektina topljivog u vodi. To objašnjava omekšavanje krumpira tijekom procesa kuhanja.
Pektin je ester metilnog alkohola i pektinske kiseline. Molekule pektinske kiseline sadrže malo metoksilnih skupina, a molekule pektinske kiseline ih uopće ne sadrže. Svi ovi spojevi topljivi su u vodi i nalaze se u staničnom soku.
Pektinske tvari, koje imaju veliku hidrofilnost, sposobnost bubrenja i koloidnu prirodu otopina, igraju važnu ulogu kao regulatori metabolizma vode u biljkama, au proizvodima - u formiranju njihove strukture.
Dušične tvari u krumpiru čine 1,5-2,5%, od čega značajan dio čine bjelančevine. Proteinskog dušika općenito je 1,5-2,5 puta više od neproteinskog dušika. Među neproteinskim tvarima u zamjetnim su količinama prisutne slobodne aminokiseline i amidi. Manji dio dušika prisutan je u nukleinskim kiselinama, nekim glikozidima, vitaminima B skupine, u obliku amonijaka i nitrata.
Glavni protein krumpira - tuberin - je globulin (55-77% svih proteina); glutamini čine 20-40%. U smislu biološke vrijednosti, bjelančevine krumpira su superiornije od bjelančevina mnogih žitarica i nisu puno inferiornije od bjelančevina mesa i jaja. Cjelovitost bjelančevina određena je sastavom aminokiselina, a posebno omjerom esencijalnih aminokiselina. Proteini krumpira i slobodne aminokiseline krumpira sadrže sve aminokiseline koje se nalaze u biljkama, uključujući i esencijalne u dobrom omjeru: lizin, metionin, treonin, triptofan, valiant, fenilalanin, leucin, izoleucin. Od amida gomolji sadrže asparagin i glutamin; Među glikozidima koji sadrže dušik su solanin, chaconin i skopoletin, koji uzrokuju gorčinu kože, a ponekad i pulpe, koncentriranu uglavnom u pokrovnim tkivima i gornje slojeve gomolj Sadržaj glikoalkaloida (solanina) u krumpiru je oko 10 mg%. povećava se tijekom klijanja gomolja i skladištenja na svjetlu. Dušične tvari raspoređene su neravnomjerno u gomolju: manje u području vaskularnih snopova, povećavajući se prema površini gomolja i prema unutra. Sadržaj bjelančevina najveći je u korteksu i zoni žilnih snopova i smanjuje se prema unutarnjoj jezgri, a neproteinskog dušika, naprotiv, najveći je u unutarnjoj jezgri i smanjuje se prema površini gomolja.
Enzimi su organski katalizatori koji se stvaraju u živim stanicama u malim količinama, au gomoljima krumpira posebno mjesto zauzimaju hidrolaze - amilaza (α i β), caxapaza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza itd.; esteraze - fosforilaze itd.
Amilaza hidrolizira škrob do maltoze i dekstrina, dok invertaza razgrađuje saharozu u glukozu i fruktozu. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojeve, a peroksidaza također oksidira aromatske amine. Katalaza razgrađuje vodikov peroksid na vodu i kisik. Oksidoreduktaze imaju važnu ulogu u disanju.
Važan zadatak u proizvodnji proizvoda od krumpira je inaktivacija enzima. Tijekom tehnološke obrade uništava se vanjski sloj krumpira. Stvaraju se povoljni uvjeti za interakciju lako oksidiranih tvari (polifenola) s atmosferskim kisikom pod katalitičkim djelovanjem oksidativnih enzima (peroksidaza i dr.). Kao rezultat toga nastaju tvari tamne boje - melanini, koji se pogoršavaju izgled i druge kvalitete proizvoda. Sprječavanje enzimskih reakcija postiže se nizom mjera: toplinska obrada, uslijed koje proteinski nosač koagulira, što dovodi do inaktivacije enzima; korištenje tvari (inhibitora) koje tvore komplekse s kinonima prije njihove polimerizacije; vezanje iona teških metala. Kao inhibitori enzimskih reakcija najčešće se koriste spojevi sumpora, askorbinska kiselina, limunska kiselina i dr.
Vitamini određuju biološku vrijednost krumpira kao prehrambeni proizvod. Gomolji krumpira sadrže prosječno (u mg na 100g): vitamin C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; pantotenska kiselina 0,32; karoten (provitamin A) u tragovima; inozitol 29. Biotin (vitamin H) i vitamini E, K itd. pronađeni su u malim količinama.
Organske kiseline određuju kiselost soka stanica krumpira. pH vrijednost za krumpir postavljena je u rasponu od 5,6-6,2. Krumpir sadrži limunsku, jabučnu, oksalnu, izocitričnu, mliječnu, pirogrožđanu, vinsku, klorogensku, kininsku i druge organske kiseline. Krumpir je najbogatiji limunskom kiselinom. Pri preradi 1 tone krumpira za škrob dodatno se dobije najmanje 1 kg limunska kiselina. Od mineralnih kiselina u gomoljima prevladava fosforna kiselina po čijem se sadržaju može suditi o nakupljanju fosfora.
Masti i lipidi u krumpiru čine prosječno 0,10-0,15% mokre mase. U mastima se nalaze palmitinska, miristinska, linolna i linolenska kiselina. Zadnja dva su važna hranjiva vrijednost, budući da se ne sintetiziraju u tijelu životinja.
Krompir je od velike važnosti kao izvor minerala. U krumpiru su uglavnom zastupljeni kalijevim i fosfornim solima; tu su i natrij, kalcij, magnezij, željezo, sumpor, klor i elementi u tragovima - cink, brom, silicij, bakar, bor, mangan, jod, kobalt itd. Ukupni sadržaj pepela u gomolju je oko 1%, uključujući ( u mg% ): K2O - oko 600, P - 60, - 21, Mg- 23, Ca-10. Mineralne tvari u gomolju su neravnomjerno raspoređene: najviše ih ima u kori, manje u vanjskoj jezgri, a više u vršnom dijelu nego u bazi.
Mineralni elementi u gomolju su uglavnom u lako probavljivom obliku i predstavljeni su alkalnim solima, koje pomažu u održavanju alkalne ravnoteže u krvi.
Od tvari za bojenje gomolji sadrže karotenoide: 0,14 mg% u gomoljima sa žutim mesom i oko 0,02 mg% u gomoljima s bijelom pulpom. U kori su pronađeni i flavoni, flavononi i antocijani (cijanidin, delfinidin).
U normalnoj dnevnoj prehrani čovjeka, ovisno o aktivnostima i utrošku energije, kalorijski sadržaj hrane trebao bi biti oko 3000 kcal (12 552 kJ). Da bi se dobilo 100 kcal (418,4 kJ), tijelo mora s hranom dobiti 107-120 g krumpira ili 300 g mrkve, 500 g kupusa, 650 g rajčice, 1000 g krastavaca. Jedan kilogram krumpira može osigurati 940 kcal (3933 kJ). Konzumacija 300 g krumpira osigurava da tijelo dobije više od 10% energije, gotovo punu normu vitamina C, oko 50% kalija, 10% fosfora, 15% željeza, 3% kalcija.
Kulturna povijest
| Zemlja | |||
|---|---|---|---|
| Kina | 26 793 | 45 984 | 73 777 |
| Rusija | 39 909 | 36 400 | |
| Indija | 12 571 | 17 401 | 25 000 |
| Ukrajina | 14 729 | 19 300 | |
| SAD | 18 443 | 20 122 | 19 111 |
| Njemačka | 21 054 | 10 888 | 11 158 |
| Poljska | 36 546 | 24 891 | 11 009 |
| Bjelorusija | 9 504 | 8 600 | |
| Nizozemska | 7 150 | 7 340 | 6 836 |
| Francuska | 7 787 | 5 839 | 6 347 |
Uvođenje krumpira u kulturu (najprije eksploatacijom divljih šikara) započeli su prije otprilike 14 tisuća godina Indijanci Južne Amerike.
Pjesme i balade bile su posvećene krumpiru.
Krumpir je svojedobno u svojoj glazbi veličao veliki Johann Sebastian Bach [ ] .
Vodka napravljena od krumpira popularna je na modernom Islandu.
|
Proizvodnja krumpira (FAOSTAT), tona, 2004.-2005 |