Італійський сирний десерт. Найсмачніші італійські десерти

Найкращі каннолі роблять у центрі Палермо, у кондитерській Antica Pasticceria Mazzara. Місцеві кулінари мають секрет приготування особливого пісочного тіста, ніжної начинки з рикотти та соковитих апельсинових цукатів. Ціна однієї трубочки - 1,50 €. Знавці італійської кухні рекомендують замовити до повітряного десерту міцний чорний чай чи мокачино.

Амаретті (amaretti)

Незважаючи на свою назву (amaro означає «гіркий»), хрумке сухе печиво займає тверду позицію серед солодких. Десерт, до складу якого входять мигдаль, перемелені абрикосові кісточки, білок та цукор, з'явився у XVIII столітті. Свою популярність він завоював завдяки Карлу Лаццароні – спадковому кулінару із Саронно. Заповзятливому кондитеру належала і ідея грамотної упаковки. Спочатку печиво обгортають найтоншим папером, а потім складають у жерстяну коробочку.

За традицією амаретті подають до солодкого вина, чаю чи кави, іноді доповнюючи десерт м'яким морозивом чи мусом. Ці ласощі з Італії мають сотні шанувальників. Пакетики з маленькими круглячками стали звичним товаром у супермаркетах усього світу. Але справжні ласощі, приготовані за оригінальним рецептом, можна купити в кондитерській лавці родини Лаццароні. Ціна упаковки стартує від 5,50€.

Панна кота (panna cotta)

На перший погляд, цей італійський десерт виглядає як звичайний пудинг. Але варто спробувати лише маленький шматочок ласощів, що піднімаються на тарілці невеликою білою вежею, щоб зрозуміти – перед вами унікальна та досконала страва. Чудовий смак солодкого делікатесу з'являється в результаті варіння жирного молока, цукру та ванілі. Пружність та бархатисту желеподібну консистенцію продукту надає желатин.

Оригінальна панна котта нагадує за смаком запечені вершки. До столу її подають у холодному вигляді, прикрашаючи густим карамельним соусом, ягодами, шматочками фруктів чи шоколадом. У ціна солодкої страви варіюється від 6 до 12 €. Легкий десерт можна приготувати у домашніх умовах. Запорука успіху – використання свіжих продуктів та дотримання правильних пропорцій.

Семіфредо (semifreddo)

«Напівхолодний» - так перекладається з італійської назви апетитної солодкої страви. Однак консистенція морозива не повинна вводити вас в оману. Семіфредо відрізняється від свого далекого родича, традиційного джелато.

При виробництві цього десерту використовують жирні вершки та свіжі яйця. З моменту появи на світ має пройти не більше 10 діб. Білки збивають окремо від жовтків і перетворюють на чудове суфле, що створює неповторну шовковисту структуру страви.

Пишність семіфредо – у його легкості та м'якості. В Італії відомі десятки способів приготування десерту, що тане в роті. Додаючи ягоди, шоколад, печиво, горіхи, м'ятний сироп чи карамель, кулінари створюють химерний калейдоскоп із ароматів та смаків. У ресторанах та пастичеріях порція ласощів коштує близько 7 €.

Тірамісу (tiramisu)

Пальма першості серед традиційних італійських десертів належить тірамісу. Історія повітряної страви повертає нас у XVII століття. Кондитери Сієни, куди попрямував флорентійський герцог Козімо III Медічі, пригостили високого гостя незвичайним солодким супом. Страва так сподобалася вельможі, що він забрав його рецепт додому.

Назва багатошарового тістечка, до складу якого входять печиво савоярді, еспресо, маскарпоне, вино марсала, сирі яйця та порошок какао, перекладається як «підніми мене нагору». Італійці вважають, що солодощі назвали так завдяки каві та шоколаду - компонентам, що піднімають настрій і викликають приплив «любовних» сил. Кажуть, венеціанські куртизанки були не проти скуштувати перед побаченням ці спокусливі ласощі.

Сьогодні солодку пам'ятку Італії можна замовити у багатьох ресторанах світу. Середня ціна порції - 7 €.

Звісно, ​​наведеним у статті невеликим списком десертів італійська кухня не обмежується. Подорожуючим країною Гурман-тур радить скуштувати солодку запіканку Міляччіо (migliaccio), цукерки Джіандуіотті (gianduiotti), хрумке тістечко Сфольятелла (sfogliatella), шоколадний пудинг Будіно (budino), солодкі булочки ).

Італійські десерти- Це нескінченна подорож, на якій, звичайно, зустрічаються як приємні, так і не дуже сюрпризи. Але – нам подобається приймати виклик, тому сьогодні до вашої уваги представлені 20 найкращих італійських солодощів та місць, де їх можна спробувати. Зверніть увагу, що розташовані за спаданням і найпопулярніші ви знайдете наприкінці статті!

Неаполітанська пастьєра (Pastiera Napoletana)

Традиційна пасхальна насолода, але продається цілий рік. Робиться з пісочного тіста, фруктових цукатів та зерен, зварених у молоці.

Найкраща – у Паскуалі Марільяно, вулиця G. D’Annunzio, 23, Сан Дженнарелло ді Оттавіано, Неаполь.

Торт Пістокі (Torta Pistocchi)

Найулюбленіший шоколадний торт в Італії з консистенцією, що важко описується, і пластами темного шоколаду 65%, винайдений здатним і не зовсім тверезим тосканським кондитером. Для зручності продається і у вигляді тістечка.

Торт Пістоккі – вулиця понте ді Медзо, 20, Флоренція

Баба (Baba)

Абсолютна класика, дріжджове тісто, запечене в духовці та просочене ромом. Можете скуштувати його в кондитерській Леоні, з вершками, або в ресторані Вітторії Аїєлло, у ресторані Торре дель Сарачіно. А можете зробити вдома.

Леоне, вулиця Рів'єра ді Кьяя, 61 – Неаполь

Шоколад Модіка (Cioccolato di Modica)

Шаша мав рацію: шоколад у цій місцевості має неперевершений смак. Можливо, його секрет у температурі, за якої Франко Рута, син Рози Бонаджуто, працює з шоколадною масою, можливо, у незвичайному ароматі, суміші ванілі та перцю, кориці та солі. Цукор, розчинений не до кінця, довершує диво.

Старовинна кондитерська Бонаджуто, проспект Умберто I, 159, Модіка, Рагуза.

Каштанове глясе (Marron Glacé)

Італійські десертибез цієї типової насолоди нікуди, навіть за походження постійно точаться суперечки з французами. Це не що інше як каштан у цукровому сиропі. Відкрию секрет: їх важко знайти, тому що багато виробників додають їх в інші, наприклад, в панеттоні.

Кондитерська Морандін – вулиця Чанукс, 105, Сант Вінсент

Кантуччі Прато (Cantucci Di Prato)

Правильніше було б назвати бісквіти Прато, бо тосканські кантуччі дещо інші. Ці готуються без жиру і дріжджів за старовинним рецептом у відкритій печі з 1858 року в кондитерській Маттеї. Загорнуті в блакитну обгортку, вони прекрасні як власними силами, і традиційно з'єднані попарно вином.

Кондитерська Маттеї – вулиця Беттіно Ріказолі, 20, Прато.

Сицилійська граніта (Granita siciliana)

Це було важко, але найкраща сицилійська граніта знайшлася в кафе Сицилія в Ното – королівстві Коррадо Ассенца. Тут вона неповторна з мигдалем, але не відмовте собі в задоволенні спробувати триптих з граніт.

Кафе Сицилія - ​​проспект Вітторіо Емануеле III, 125, Ното.

Сицилійські вафельні трубочки (Cannolo siciliano)

Йдеться про експрес-трубочки. У Даттіло їх наповнюють за вас. Вони хрусткі, з непросіяною рикоттою, натуральною, змішаною з цукатами та шоколадними краплями. Хрумка, але пружна вафля - справжній шедевр.

Євробар – вулиця Джузеппе Гарібальді, 11/13, Даттіло, Трапані.

Торт Капрезе (Torta Caprese)

Класичний торт Амальфійського узбережжя: готується зі свіжої олії, яєць, обсмаженого мигдалю та розтопленого шоколаду. Неможливо не згадати ім'я одного із найкращих місцевих кондитерів – Сал Де Різо. Цей торт Де Різо пропонує в полегшеному літньому варіанті, лимонний, що він і описав у книзі "Солодощі сонця" (I Dolci del Sole).

Сфольятела Річча (Sfogliatella Riccia)

Солодка фокачча (Focaccia dolce)

Це не панеттон і не пандоро, але третій, особливий вид різдвяних солодощів. Клаудіо Гатті робить найніжніше тісто, легше, ніж на панеттоні (11,3% жирів замість 16% традиційних), ароматизоване класичним вишневим лікером, без родзинок та цукатів, але з великими шматочками фруктів (персики, абрикоси, ананаси та апельсини) .

Кондитерська Палаццоло – вулиця Нацьонале, 123, Чинізі.

Тірамісу (Tiramisu)

Встановити, хто вигадав цей десерт, складніше, ніж порахувати кількість кришок у колекції Карло Кракко. Серед версій є одна, за якою рецепт з'явився в Тревізо, у ресторані Беккеріє, де до сьогодні він є одним із найпривабливіших пунктів у меню.

Старовинний ресторан Беккеріє, вулиця Джанніно Анчіллотто, 11, Тревізо.

Торроне (Torrone)

П'єтро Скальдаферро розкрив традиційну насолоду по-новому, додавши, наприклад, такий рідкісний інгредієнт, як мед із венеціанської лагуни, до цього не дослідженими. Від традиційного торрон з мигдалю до торрон в пластівцях - неймовірно смачно.

Торроніфічо Скальдаферро – провулок Ка Трон, 31, Доло.

Шоколадний крем (Crema spalmabile)

Типова італійська насолода, народжена з неповторної здатності італійців пристосовуватися в непрості часи. Так з'явилася Нутелла, замінивши в післявоєнні роки дорогий шоколад більш економічну горіхову пасту, доступну в П'ємонті. Для таких гурманів як італійці це стало раєм.

Гуідо Кастанья Чокколато – вулиця Марія Вітторія, 27, Турін.

Джандуйотто (Giandujotto)

Джандуйотті, які періодично з'являються на комоді в моїй кімнаті, - це цукерки у формі перевернутого човна, придумані туринськими кондитерами у відповідь на блок поставок какао, накладений Наполеоном. Замість шоколадної начинки вони помістили всередину горіх (спочатку таємно, а потім назвавши шоколад із горіхами «Джандуйя»). Зверніть увагу на спосіб приготування цукерок: вручну, зліплених та злитих у форми, або зроблених на конвеєрі. «Туріно» Гуїдо Гобіно, у цукерках якого 30% горіхів на 5 г, залишається найкращою маркою у місті.

Гуідо Гобіно, вулиця Лагранже, 1, Турін.

Морозиво

Морозиво, яке у 90-ті робив Ерманно Ді Помпоніо у своєму першому кафе-мороженому, стало легендою. З ним не зрівняється навіть те, що роблять у сучасному магазині. Заклад «Молочний сніг» (Neve di latte) пропонує смаки кави Гаїті-Ямайка та чорний тосканський шоколад, який у 2013 році переміг серед інших 49 видів кращого морозива Італії.

Молочний сніг – вулиця Луїджі Полетті, 6, Рим.

Тістечка (Piccola pasticceria)

Спробувати дрібні кондитерські вироби у цьому храмі міланських солодощів просто необхідно: кростатини, крумирі, густі вершки у келихах. Це королівство Давида Комаскі, молодого генія італійських кондитерів та світового чемпіона престижного французького конкурсу.

Кондитерська Мартезана – вулиця Каф'єро, 14, Кальєро, 4, Мілан.

Листкове тістечко (Millefoglie)

Найкращі дослідники в галузі кондитерської справи в Європі, брати Де Беллі, завойовували Рим: їх круасанами, профітролями, мусом і біньє із сухого та щільного тіста, завжди зі свіжими вершками. Під ними вгадувалася хрумка карамельна скоринка. Такою красою можна поласувати в барі листкових тістечок, де солодощі підберуть під індивідуальний смак.

Кондитерська Де Беллі - площа Парадізо, 56/57, Рим.

В Італії що не візьми — все велике.
Леонардо, Мікеланджело, Рафаель;
Рим, Венеція, Флоренція;
Тірамісу, Панна Котта, Сабайон.

А той, хто подумав "Ну ви порівняли Рафаеля і якесь тірамісу!", просто ніколи не пробував справжні італійські десерти.

Загалом вистачить слів. До справи!

Італійські десерти: тірамісу

Вважається, що назва «тірамісу» походить від італійської фрази tirare mi su, «підніми мене вгору». Так це чи ні, але тіраміс дійсно піднімає вгору і підносить до блаженства. Право звати батьківщиною тірамісу оспорюють Сієна (Тоскана), Тревізо (Венето) та Турін (П'ємонт). Сієнська легенда свідчить, що в 17 столітті тосканські кондитери вигадали і присвятили Великому Тосканському герцогу Козімо де Медічі десерт, який назвали Zuppa di Duca - "Графський суп". І що нібито саме цей десерт — прадіда тірамісу. Але, як натякають нам історики кухні, від цього десерту в тірамісі залишилася лише ідея просочувати бісквіт. Що теж чимало, адже просочення – одна з основ цього італійського десерту.

Для того щоб десерт мав право називатися тірамісу, він повинен задовольняти одразу декільком умовам:

1. Тирамісу - холодний десерт, запікати його не потрібно. У ньому чергуються бісквітне печиво та ніжний повітряний крем. Десерт має бути дуже м'яким та вологим.
2. У «фундаменті» - неодмінно савоярді. М'яке бісквітне печиво довгастої форми.
3. Бісквіти повинні бути добре просочені кавою.
4. Кава повинна бути якісна, міцна і несолодка. Звичайно, ні в якому разі не розчинний. Ідеальний варіант – еспресо. Немає кавоварки — значить, зварений у гейзерній кавоварці чи френчпресі. У найгіршому разі — в джезві.
5. Основа крему - маскарпоне.
Відразу позначимо: маскарпоне — це не сир, як багато хто думає, а свіжий м'який вершковий крем, який готують із вершків 40-45% жирності. У його приготуванні не бере участь сичужний фермент, і тому в категорію «сири» маскарпоне не потрапляє.
6. Серед інгредієнтів неодмінно мають бути свіжі яйця та цукор, а ось вершки та алкоголь (найчастіше – Марсала) – інгредієнти вторинні. У канонічних випадках їх немає.
7. Класичний та шоколадний тірамісу посипають какао-порошком. Полуничний та лимонний - цукровою пудрою.

Ось загалом основна теорія. Тепер конкретніше:

Рецепт класичного тірамісу

Інгредієнти:
4 жовтки
3 білки
500 г маскарпоне
450 г кави (в ідеалі - еспресо)
300 г савоярді
100 г цукру
20 г какао-порошку

Приготування:
Зваріть міцну несолодку каву і поставте її остигати. Ви можете додати до кави пару столових ложок марсали, а можете обійтися без алкоголю.
Білки з половиною цукру збийте у міцну піну. Щоб піна була стійкішою: а) білки мають бути кімнатної температури; б) можна додати чайну ложку лимонного соку – до цукру; в) цукор краще брати дрібний, а ще краще – цукрову пудру.
З другою половиною цукру збийте добела жовтки. Ось їх, до речі, краще збивати холодними. Введіть у жовтки маскарпоне, перемішайте, збийте. На цьому етапі часто додають вершки, але, щиро кажучи, вони тут трохи зайві.

У масу з маскарпоне та жовтків введіть білки і акуратно перемішайте рухами знизу вгору.

Кожне печиво савоярді швидко вмочіть з двох сторін у каву і покладіть щільним шаром у форму для тірамісу. Зверху викладіть половину крему. Ще шар просоченого печива і шар крему. Майте на увазі: крем має бути щільним, савоярді повинні на ньому лежати, а не плавати в ньому. Акуратно розрівняйте верхній кремовий шар та посипте какао-порошком.

Відправляйте всю цю красу в холодильник на 4 години і краще відведіть на цей час усіх із дому — нехай не ходять довкола, не облизуються.

Як показує практика, купити готові савоярді у наших широтах практично неможливо. Тому має сенс пекти їх самим. Базовий рецепт такий:

Рецепт Савоярді

Інгредієнти:
100 г цукру
90 г борошна
3 яйця
цукрова пудра
дрібка солі

Холодні жовтки збийте з|із| 2/3 цукру. Поступово додайте борошно та щіпку солі. Білки збийте до м'яких піків і обережно перемішайте з жовтками. Цю масу або розкладіть за спеціальними формами для савоярді, або викладіть у кондитерський мішок і видавіть на лист палички довжиною сантиметрів по 10.

Посипте печиво цукровою пудрою і залиште на 10 хвилин. Тим часом розігрійте духовку до 180°С. Потім ще раз присипте пудрою і в духовку, поки савоярді не стане характерного для нього бежевого кольору. Остудіть у відкритій духовці.

Порада: якщо борошно не дуже якісне і тісто розпливається, спробуйте додати до нього 1,5 ст. л. крохмалю.

З одного боку, тірамісу — десерт абсолютно самодостатній, і добрий без будь-яких доповнень. З іншого — до його м'якого ніжного крему так і проситься соковита запашна полуниця.

Зверніть увагу: у цьому рецепті немає кави та какао, зате є цитрусово-коньячний лікер.

Рецепт Тірамісу з полуницею

Інгредієнти:
260 г савоярді
500 г маскарпоне
400 г полуниці
90 г цукру
4 свіжі курячі яйця
30 г Gran Marnier

Приготування:
Викладіть 350 г полуниці в чашу блендера, додайте 45 г цукру та Gran Marnier, блендуйте.
Приготуйте крем з яєць та маскрапоне так, як це описано у попередньому рецепті.

Змастіть форму для тірамісу приблизно 1/5 крему. Швидко вмочуйте савоярді (половину того печива, яке у вас є) у полуничному соку з лікером, з обох боків, і викладайте щільним шаром на крем. Збризкайте зверху полуничним соком, викладіть ще 2/5 крему. Повторіть шари ще раз.

Полуницю, що залишилася, поріжте скибочками, вздовж, і прикрасьте нею десерт.

Поставте тірамісу в холодильник на 4 години.

Назва іншого великого італійського десерту, панна кота, може прозвучати як звернення до незаміжньої дівчини (панна - панночка). Але в перекладі з італійського «панна кота» – це «варені вершки». Але навіть така невибаглива назва не завадила цьому десерту стати одним із найвідоміших і найулюбленіших у світі.

В основі панна кота — цукор, вершки та молоко. Важливо, щоб молочні продукти були дуже свіжими та високою жирністю. Залежно від того, як багато желатину додадуть у солодку молочну масу, десерт або викладають на тарілку (якщо він чудово зберігає форму), або подають у креманці (якщо менш щільний). Панна кота нерідко подається з різними ягодами, фруктовими, карамельними та шоколадними соусами. Але й у класичному вигляді вона теж нескінченно гарна.

Італійські десерти: Панна Кота

Інгредієнти (5 порцій):
400 мл свіжих вершків (30-36% жирності)
125 мл молока
150 г цукру
6 г листового желатину

Приготування:
Лист желатину замочіть у холодній воді.
Влийте в невелику каструлю з товстим дном вершки та молоко, всипте цукор. Можна додати трохи ванілі. На повільному вогні доведіть суміш до кипіння, постійно помішуючи. Як тільки закипить - вимкніть, відіжміть з желатину воду і додайте в суміш. Ретельно розмішайте.

Розлийте масу, що вийшла, у формочки і поставте на 12 годин в холодильник.

Щоб дістати панна кота з форм, зануріть їх дно в окріп на кілька секунд, після чого формочки переверніть на тарілку.

Подати десерт ви можете із соусом на свій смак.

Карамельний соус

Найпростіший, базовий варіант:

Змішайте 50 г цукру та 3 ст. л. води, доведіть до кипіння, помішуючи. Налийте на дно форм, дайте застигнути. Панна кота виливайте поверх карамелі. Коли ви перевернете форми, карамель виявиться зверху.
Можна зробити соус рідкішим і полити панна кота вже в тарілці.

Ягідний соус

Візьміть будь-які ягоди (малина, смородина, чорниця) і сміліть їх у блендері із цукром. Цим соусом полийте панна кота.

До речі, про ягоди. З ягодами можна зробити і гарний варіант двоколірної панни котта. Він буде дуже ефектно виглядати у прозорих склянках.

Рецепт двокольорова панна кота з ягодами

Інгредієнти (на 2 порції):
250 мл вершків (жирністю 33-36%)
60 мл молока (жирністю 6%)
70 г цукру
6 г листового желатину
½ стручка ванілі (1 п. ванільного цукру)
150 г ягід (смородина, малина, чорниця)
+ жменя ягід для прикраси та прошарку

Приготування:
Вершки, молоко, цукор та желатин розділіть на дві рівні частини. Половину желатину залийте холодною водою. Одну тимчасово приберіть у холодильник, вона знадобиться трохи згодом.

У сотейник влийте молоко та вершки, додайте цукор. Доведіть до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи. Відіжміть желатин і як тільки молочна суміш закипить, додайте його в сотейник і дуже добре розмішайте. Вимкніть вогонь, дайте суміші трохи охолонути, додайте ваніль, розмішайте. Розлийте суміш по склянках, заповнюючи їх приблизно наполовину.

Заберіть панну кота в холодильник години на 2-3. Коли вона застигне і стане досить щільною, викладіть на неї трохи ягід і приступайте до другої частини.

желатин, Що Залишився, поставте набухати.

Ягоди блендуйте з цукром, вилийте в сотейник і поставте на повільний вогонь. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Дайте залишити пару хвилин, вимкніть вогонь, остудіть.

В іншому сотейнику приготуйте молочну суміш із желатином, як описано вище. Додайте до неї ягідну масу, перемішайте, трохи остудіть.

Викладіть ягідний крем у формочки, зверху цілих ягід.

Якщо перший шар погано застиг, або ягідна маса ще не охолола, «кольорова частина» може проникнути крізь білу або навіть змусити її підтанути. Тому не поспішайте.

Сховайте форми в холодильник, поки десерт повністю не застигне. Прикрасьте цілими ягодами, цукровою пудрою, дрібними листочками м'яти.

Італійські десерти: Сабайон

Цей яєчний крем із солодким вином – основа основ італійської кондитерської справи. Найвідоміший з усіх італійських не лише кремів, а й десертів у принципі. На його основі створено безліч тортів, тістечок, його навіть іноді додають до тірамісу; але найкраще він сам по собі — у холодній склянці, оздоблений інжиром (традиційна добавка), ягодами чи квітами. У сабайон найчастіше додають Марсалу - міцне сицилійське вино, схоже на мадеру, або Moscato d'Asti - ігристе біле, родом з Асті.

Склад цього легкого заварного крему дуже простий. Але у приготуванні потрібно бути обережним.

Рецепт Сабайон

Інгредієнти:
4 жовтки
120 г цукру
100 мл Moscato di Asti (Marsala, Sherry, Porto, Madera)

Приготування:
Поставте на середній вогонь каструлю з водою — для водяної лазні. Холодні жовтки добре збийте з цукром, поки вони не побіліють і не спіняться. Помалу, акуратно, щоб піна не розпалася, додавайте вино.

Поставте ємність із жовтками на водяну баню і варіть, постійно збиваючи. Увага! Закипіти крем не повинен! (Вода під ним, до речі, теж.) Як тільки він почне загусати, знімайте з вогню. Слідкуйте, щоб структура крему була однорідною.

Розлийте саба йон у склянки або формочки, прикрасьте ягодами або квітковими пелюстками (тих квітів, які вважаються «їстівними»: фіалки, братки, настурція, календула, чайна троянда). Подають його як у гарячому, так і холодному вигляді.

Влітку добре подавати сабайон із яблуками. Змішати його зі збитими вершками, залити кремом, що вийшов, яблучні часточки і посипати різаним мигдалем. Яблучні часточки можна злегка обсмажити, потім викласти у вогнетривку форму, залити кремом і злегка запекти, до зарум'янювання (хвилин 5-7). В ідеалі - під грилем (пару хвилин).

Ну що, надихнулися? А тепер уявіть собі, скільки справжніх шедеврів кондитерських народжується на основі цих «трьох китів»! Хочете - вибирайте з вже вигаданого, хочете - вигадуйте щось своє, італійські десерти дають масу простору фантазії. У будь-якому випадку, буде легко та солодко. Ось це і є Dolce Vita – солодке життя по-італійськи.