Organizacja i przygotowanie kompleksowych dań zimnych z ryb, mięsa i drobiu

Obróbka na zimno i ciepło zimnych produktów spożywczych ujętych w recepturze.

Obróbka na zimno i na gorąco dań zimnych i przekąsek ujętych w przepisie przebiega w zasadzie tak samo jak dań gorących.

Poddane obróbce cieplnej produkty mięsne schładza się i przechowuje w temperaturze 2-6°, kroi przed podaniem.

Drób do przygotowania dań na zimno przetwarza się w taki sam sposób, jak dania na gorąco: zamrożonego ptaka rozmraża się, suszy i obsmaża przy użyciu palnika gazowego, po czym odcina się szyję wraz z głową i nogami (powyżej stawu goleniowego). Z opalonego ptaka usuwa się plon i wnętrzności, myje, a po nadaniu tuszy wyglądu dogodnego do dalszej obróbki za pomocą igły i nitki szefa kuchni lub wsuwając nogi i skrzydła do kieszeni, smaży, a następnie ostudza. Mały drób jest wstępnie smażony do uzyskania chrupiącej skórki, a następnie pieczony w piekarniku. Duży drób (indyk, gęś) soli się, posypuje tłuszczem i smaży w piekarniku, okresowo polewając sokiem powstałym podczas smażenia. Starego ptaka z twardym mięsem umieszcza się w głębokiej misce, zalewa tłuszczem, na którym się smażył, dodaje trochę wody, przykrywa pokrywką i gotuje na wolnym ogniu, aż mięso ptaka stanie się miękkie.

Gotowość mięsa drobiowego określa się za pomocą igły lub widelca szefa kuchni: jeśli igła łatwo wchodzi w miękką część udka i wypływa klarowny sok, mięso drobiowe jest gotowe; jeśli sok jest czerwonawy, mięso drobiowe nie jest jeszcze gotowe.

Przygotowywanie dań z wędlin

Każde danie mięsne, w tym drobiowe, podawane na zimno należy po ugotowaniu dobrze schłodzić. Dzięki temu możliwe jest prawidłowe i piękne cięcie mięsa. Jeśli pokroisz mięso bez wystarczającego schłodzenia, plasterki okażą się nierówne, ze łzami; po stwardnieniu zmieniają kształt, kolor i smak, co tłumaczy się zbyt szybkim suszeniem.

Plastry wędlin powinny być cieńsze niż plastry mięsa podawane na gorąco.

Mięso siekane smażone i gotowane (pieczeń rzymska, bułki, galantyny, różne pasztety), mostek i różne odmiany Salceson należy pokroić w grubsze plasterki.

Przed krojeniem należy zdjąć osłonkę z kiełbas. Surowe wędzone kiełbasy, z których nie można usunąć osłonki, należy dokładnie umyć w gorącej wodzie, osuszyć czystą serwetką i pokroić w cienkie plasterki. Dziki i kiełbasy myśliwskie przygotowujemy w taki sam sposób, jak kiełbasy surowe wędzone. Mięso kroimy w plastry o długości około 5 cm długim, dość szerokim i cienkim nożem. Wędliny należy starać się kroić w możliwie szerokie plastry, dlatego im dłuższy kawałek mięsa, tym bardziej po przekątnej trzeba trzymać nóż. Nie można jednak przechylać noża tak, aby nacięcia pokrywały się z naturalnym kierunkiem włókien. Krojąc pasztet, opuść nóż do tarapaty.

Mięso należy pokroić, ułożyć na talerzu i udekorować tuż przed podaniem. Przedwcześnie ugotowane przekąski mięsne tracą znaczną ilość smaku, wyglądu i wartości odżywczych, zwłaszcza w temperaturze pokojowej.

Najbardziej odpowiednia temperatura przechowywania przekąsek powinna wynosić od +2 do +4°C, ale nie dłużej niż 10-15 godzin, w zależności od rodzaju przekąski. Na przykład siekane i smażone mięso, przekąski w galarecie, sałatki psują się szybciej niż kiełbasy i wędliny itp.

Przekąsek nie należy przechowywać przez dłuższy czas, zwłaszcza w wysokich temperaturach (powyżej +4°C), gdyż sprzyja to rozwojowi drobnoustrojów i psuciu się. Takie przekąski, często bez widocznych zmian zewnętrznych, mogą spowodować poważne zatrucie pokarmowe.

Przyprawy. Dania wędliniarskie podawane są z sosem majonezowym oraz sosami na bazie majonezu (tatarski, musztardowy, ravigot), sosami przygotowanymi na kwaśnej śmietanie (sos chrzanowy, sos musztardowy), a także sosami na bazie owoców i ich przetworów (Cumberland, borówka z chrzanem ).

Układanie, dekorowanie i wydawanie dań z wędlin

Wędliny podawane są na długich naczyniach porcelanowych, metalowych lub na szklanych tacach.

Każdy rodzaj mięsa należy podawać na osobnym naczyniu, ułożonym w jednym lub kilku rzędach, w zależności od wielkości naczynia i plastrów.

W jednym daniu można podać 2-3 rodzaje mięs, należy jednak zachować odpowiednie zestawienie kolorów mięs. Plasterki każdego rzędu powinny spoczywać jeden na drugim, zakrywając połowę lub jedną trzecią poprzedniego plasterka. Większe kawałki niektórych mięs, np. gotowanej szynki, można również ułożyć w osobnych bułkach.

Drób jako zakąska zimna sprzedawany jest w postaci gotowanej i smażonej, z dodatkiem lub bez, galaretką, z majonezem oraz w formie kompleksowo przygotowanych wyrobów.

Drób kroi się na dwie części (filet i kawałek udka), a dziczyznę - na pół tuszy lub też na dwie części.

Do dekoracji zaliczają się ogórki, świeże i marynowane pomidory oraz zielona sałata. Dodatkowo do dziczyzny można podawać marynowane owoce i jagody. Przystawkę umieszcza się z boku naczynia, nie przykrywając głównego produktu; Sos podawany jest osobno w sosjerce.

Po całkowitym wystudzeniu pokrój smażony drób w taki sam sposób, jak drób gorący. Gotowego ptaka należy najpierw przeciąć wzdłuż na 2 części, następnie każdą część z kolei pokroić na kilka części, w zależności od wielkości ptaka. Cietrzew i kuropatwy należy pokroić na 2 lub 4 części. W przypadku dużych ptaków kroimy plasterki tylko z piersi; Kawałków z kośćmi nie należy podawać jako przystawki.

Większość dań z drobiu na zimno polewa się wcześniej przygotowaną galaretką. Ptaszka bez kości wylewamy na blachę do pieczenia i do foremek.

Kurczaka i indyka gotujemy w jasnej galaretce, a kaczkę duszimy w ciemnej galaretce.

Filet drobiowy podawany jest z majonezem. Pokrojony filet układamy na sałatce ziemniaczanej polanej majonezem, polewamy majonezem i dekorujemy bukietami warzyw oraz drobno posiekaną galaretką.

Ułożone na talerzu przystawki wędliniarskie udekoruj tak, aby ich ogólny wygląd sprawiał przyjemne wrażenie. Do dekoracji użyj produktów spożywczych.

Na wakacjach zimne dania i przekąski są pięknie dekorowane, wykorzystując do ich dekoracji główne produkty zawarte w produkcie, ale wybierając te najbardziej odpowiednie pod względem kształtu i koloru, pięknie je krojąc i układając.

Produkty do ich projektu wybierane są spośród tych zawartych w recepturze oraz dopasowywane kształtem i kolorem. Dodatkowo stosuje się warzywa. Ułóż je tak, aby nie zakrywały boków naczyń.

Podczas serwowania udekoruj gałązkami pietruszki, liśćmi sałaty lub innymi ziołami, pięknie posiekanymi świeże ogórki i korniszony itp.

Najbardziej odpowiednie do tego celu są gałązki pietruszki, zielona sałata, kolorowe warzywa – ogórki, pomidory, groszek zielony, marchew, owoce – winogrona, pomarańcze, cytryny, śliwki oraz kompot lub marynowane gruszki.

Do dekoracji potraw często używa się jajek na twardo, pokrojonych w koła, plasterki lub posiekane. Dekoracje nie powinny wysuwać się na pierwszy plan, powinny uzupełniać wystrój naczynia, uzupełniać go, ale nie przesłaniać zawartości. Dlatego dekorować należy z umiarem, nigdy nie przeciążając naczyń.

Po dekorowaniu oczyść brzegi naczynia z okruszków i resztek tłuszczu.

Przechowuj naczynia z przekąskami w lodówce lub w chłodni w temperaturze od +2 do +4 ° C, przykrywając je lekko zwilżoną serwetką lub gazą. Najlepszy sposób na ochronę przed zimnem dania mięsne po wyschnięciu wypełnić je w całości, nie wyłączając dekoracji, cienką warstwą galaretki.

Przezroczysta warstwa galaretki nadaje potrawie wyjątkowości piękny widok. Galaretkę można zabarwić karmelem lub pomidorem. Wlać w dwóch lub trzech partiach, za pomocą łyżki, cienką warstwą, za każdym razem studząc.

Do dekoracji można użyć galaretki zamrożonej na płytkim talerzu, posiekanej lub wyciśniętej strzykawką (zastrzykiwaną).

Do serwowania zimnych dań i przekąsek używaj specjalnej porcelany, kryształu, szkła, naczynia ze srebra niklowego: naczynia okrągłe i owalne, salaterki, wazony, miseczki śledziowe, miseczki na kawior, rozety, miseczki (na cytrynę, kawior, zioła), talerze zakąskowe itp.

Gdy grupa konsumentów (przy jednym stole) zamawia jednocześnie kilka identycznych dań, podaje się je najczęściej w naczyniach wieloporcjowych (w naczyniach dwu-, trzy-, pięcioporcjowych lub salaterkach).

Wychodząc, zimne dania powinny mieć temperaturę 10-12°C.

Przygotowując, przechowując i sprzedając dania na zimno, zwłaszcza produkty dodawane do dań bez obróbki cieplnej, konieczne jest dokładniejsze przestrzeganie wymagań sanitarnych:

należy zmniejszyć liczbę operacji ręcznych (stosować urządzenia zmechanizowane do cięcia, dozowania, układania);

Jeśli to możliwe, obróbka mechaniczna powinna poprzedzać obróbkę termiczną (np. obieranie i krojenie warzyw przed gotowaniem);

Nie można łączyć ciepłych i zimnych potraw, co prowadzi do pogorszenia smaku i szybkiego zepsucia;

Konieczne jest sezonowanie potraw (śmietana, majonez, olej roślinny) bezpośrednio przed wakacjami;

konieczne jest ścisłe przestrzeganie okresu trwałości półproduktów i ustalonych reżimów obróbki cieplnej.

Do zimnych przystawek wykorzystuje się głównie polędwicę z cienkimi lub grubymi brzegami, polędwicę, wieprzowinę, jagnięcinę, udka cielęce oraz młody, pulchny drób. Tłuszcz jagnięcy ma wysoką temperaturę topnienia, dlatego rzadko przygotowuje się z niego zimne przekąski. Gotowane i smażone mięso schładza się i przechowuje w temperaturze 2°C, oczyszcza i kroi przed podaniem. Wszystkie dania wędliniarskie podawane są z sosem chrzanowym lub majonezem oraz dodatkiem warzywnym.

Szynka z dodatkiem. Oczyszczoną szynkę szynkę kroimy na 2-3 cienkie, szerokie plastry na porcję; na boku kładziemy świeże ogórki, świeże pomidory i zieloną sałatę pokrojoną w plasterki. Osobno podajemy sos chrzanowy z octem, majonez lub majonez z korniszonami.

Podaje się również dowolne mięso smażone na zimno lub gotowane. Jako dodatek możesz dodać pokrojoną w kostkę galaretkę mięsną.

Różne mięsa. Zwykle to danie zawiera 4-5 rodzajów różnych produktów mięsnych (rostbef, cielęcina, szynka, filet z dziczyzny itp.). Podaje się go w taki sam sposób jak szynkę z dodatkiem.

Smażony ptak. Małe kurczaki, cietrzew lub kuropatwy podawane są w całości lub przekrojone na pół wzdłuż tuszy w pobliżu stępki, od dużych ptaków oddziela się nogi i część filetu kroi się w szerokie, cienkie plasterki. Nogi pokroić na kilka kawałków, ułożyć na naczyniu, na udach ułożyć cienko pokrojony filet w kształcie wachlarza, a wokół nich ułożyć dekoracje w bukiety (ogórki, korniszony, owoce, sałatka i galaretka mięsna). Sos majonezowy z korniszonami podajemy osobno.

Galarecie cielęcej i ozorowej. Przygotowuje się go w ten sam sposób, co galaretę rybną, ale stosuje się galaretkę mięsną (przezroczysty bulion wyciągany z mięsa z dodatkiem żelatyny). Kawałki mięsa wycina się tak, aby obwód warstwy galaretki wynosił co najmniej 3-5 mm, układa się na naczyniu, a przystawkę układa się w bukiety: sałatka z czerwonej kapusty, sałatka zielona, ​​gotowany zielony groszek i świeży ogórki i pomidory pokroić w plasterki. Zimą podaje się ogórki nieżeńskie, korniszony lub pikle. Oddzielnie - sos chrzanowy z octem.

Galaretowana świnia. Młoda świnia jest parzona, usuwana jest sierść, suszona, nacierana mąką i przypalana (szczególnie w okolicy nosa, oczu, uszu i pomiędzy nogami). Następnie wycina się brzuch i pierś oraz usuwa wnętrzności. Oczyszczoną świnię myjemy w zimnej wodzie, układamy na grzbiecie i dużym nożem przecinamy część międzyłopatkową kręgosłupa i kość miedniczą wzdłuż połowy ich wysokości. Następnie prosię zalewa się zimną wodą w naczyniu rybnym na 6-8 godzin, zmieniając je po 2 godzinach i za każdym razem najpierw myjąc prosię.

Przed gotowaniem skórę przygotowanej świni naciera się cytryną (lub rozcieńczonym kwasem cytrynowym), układa się na grzbiecie na serwetce, a mięso końskie zawiązuje się na przednich i tylnych łapach, umieszcza w garnku rybnym wypełnionym zimną wodą i zabrałam się za gotowanie. Gdy tylko woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj prosię przez 1-2 godziny w temperaturze wody 90-95°C. Gdy gotowe prosię nakłuwa się igłą do kości kręgosłupa pomiędzy przednimi nogami powinien pojawić się bezbarwny, przezroczysty sok.

Ugotowane prosię schładza się w bulionie (ale żeby zachować białą skórkę, lepiej przełożyć je do osolonej, zimnej, przegotowanej wody z lodem), następnie przecina się wzdłuż kręgosłupa na pół i w poprzek na porcje. Na dużym owalnym naczyniu ułóż garść ubranej sałatki ziemniaczanej. Następnie pokrojone kawałki układa się na sałatce tak, aby wyglądała jak cała świnia. Każdy kawałek dekorujemy plasterkami jajek, kawałkami warzyw i ziołami. Następnie świnię napełnia się całkowicie lub w postaci siatki przezroczystą galaretką i chłodzi. Bukiety warzywnych dodatków i galaretki pokrojone w kostkę pięknie układają się na bokach. Chrzan ze śmietaną podajemy osobno.

Surówkę można rozłożyć na pojedyncze porcje lub podawać bez nadzienia, tak samo jak szynkę z dodatkiem.

Kurczaki i dziczyzna z majonezem. Oddzielony od kości i oczyszczony filet z kurczaka lub dziczyzny gotuje się i schładza. Gotowaną marchewkę, ziemniaki, pikle i gotowany zielony groszek pokroić w drobną kostkę (5-6 mm), doprawić majonezem i ułożyć na talerzu. Na wierzchu układa się filet drobiowy, pokryty majonezem z koperty z zapiekanką, udekorowany warzywami w jaskrawych kolorach, a wokół niego układa się resztę dekoracji warzywnych w bukiety.

Ser dziczyzny (fromage). Drób (cietrzew, kuropatwy, cietrzew, cietrzew, bażanty) podsmażyć lub ugotować), ostudzić, mięso usunąć z kości, drobno posiekać, przepuścić 2-3 razy przez maszynę do mięsa z drobną siatką, dodać mocno zmiękczone lub lekko roztopione masło, tarty ser, dobrze ubij mikserem. Do masy dodać sól, czerwony pieprz, Maderę, gałkę muszkatołową i dobrze wymieszać.

W formie wykonuje się „koszulę” z galaretki mięsnej, na którą układa się we wzór produkty w jaskrawych kolorach i zabezpiecza półtwardą galaretką, następnie formę wypełnia się serem za pomocą rękawa cukierniczego tak, aby nie sięgał on do krawędzie „koszuli” o 4-5 mm. Powierzchnię wypełnia się półutwardzoną galaretką i chłodzi.

Przed podaniem zanurz formę w gorącej wodzie, przytrzymaj przez 3-7 sekund, szybko wyjmij, obróć spód do góry, ale pod kątem 45°, potrząśnij i połóż ser (fromage) na naczyniu. Wokół sera układane są kawałki galaretki, pokrojone lub pokrojone w piękne kształty i gałązki pietruszki. Oddzielnie wlej sos majonezowy do sosjerki.

Kurczak nadziewany (galantyną). Przygotowanego, ale nie sezonowanego kurczaka kładzie się na piersi, skórę i miąższ przecina się wzdłuż kręgosłupa, a skórę i miąższ ostrożnie odcina się w jednej warstwie. Miazgę ostrożnie usuwa się ze skóry, ramy i nóg. Filet oczyszcza się ze ścięgien i folii, ubija i umieszcza na środku usuniętej skóry. Z kurczaka i cielęciny lub chudej wieprzowiny przygotowuje się masę kluskową, doprawianą solą, pieprzem i ewentualnie startą gałką muszkatołową. Następnie dodajemy oparzone i obrane całe pistacje, smalec pokrojony w drobną kostkę (5-6 mm) i ugotowany ozorek.

Przenieś skórę i filet z kurczaka na mokrą serwetkę. Mięso mielone ułożyć na skórze i filecie wzdłuż, owinąć całkowicie skórą w formie bułki lub tuszy, zawinąć ciasno bułkę lub tuszkę w serwetkę i zawiązać końce serwetki sznurkiem. Następnie kurczaka zanurza się w bulionie ostudzonym do temperatury 60-70°C (gotowanym z kości, folii i ścięgien kurczaka i cielęciny) i gotuje przez 60-90 minut na małym ogniu. Ugotowanego nadziewanego kurczaka wyjmuje się na blachę, lekko ostudzić i rozłożyć, oczyścić serwetkę tępą stroną noża z białkowych grudek, ponownie ułożyć kurczaka na serwetce, szczelnie owinąć, zawiązać końce, ostudzić i ułożyć pod lekkim dociskiem. Jeżeli kurczaka podaje się w całości (na zamówienie) pokroić i złożyć w tuszkę, udekorować warzywami i ziołami, polać klarowną galaretką i podawać.

Przed podaniem kurczaka kroi się w poprzek na kawałki o grubości 0,5 cm i układa na owalnym naczyniu; dodatek warzywny układa się w bukiety obok lub osobno w dużej salaterce. Sos majonezowy z korniszonami podajemy osobno.

Jesiotr i jesiotr gwiaździsty gotuje się w ogniwach, bieługa - w dużych kawałkach o długości 40-60 cm i szerokości 10-12 cm, sterlet - najczęściej w porcjach. Częściowe ryby gotuje się w porcjach, z wyjątkiem sandacza i szczupaka, przeznaczonych do farszu w całości, lub sandacza, pstrąga, stynki, stosowanych w całości do galaretek.

Rybę podawaną z majonezem lub do sałatek maskowaną majonezem czasami gotuje się w koszulce. Ryba zanurzona w marynacie jest lekko smażona, bez większego zabarwienia. Oczyszczone filety śledziowe moczy się i przechowuje w bulionie herbacianym lub mleku.

Lekko solone ryby (łosoś, łosoś, łosoś kumpel itp.) myjemy i układamy wzdłuż grzbietu, usuwamy ości, odcinamy skórę i zaczynając od ogona, kroimy na porcje, trzymając nóż pod kątem 30-45°. Porcje układa się na talerzach z przystawkami i dekoruje plasterkiem cytryny i ziołami.

Podczas podawania w kilku porcjach lekko solona ryba ułożone na owalnym naczyniu lub misce śledziowej, porcjowane piękny kształt(zwinięty jak róża lub ułożony na drabince). Na brzegach naczynia ułożyć plasterki cytryny (skórki plasterków złożyć dla stabilności), a po bokach ułożyć gałązki ziół.

Wyrobom z balyku przycina się skórę, usuwa się chrząstkę, a miąższ odcina się od skóry na cienkie, szerokie kawałki, trzymając nóż pod kątem 30–45°. Aby nieprzecięty miąższ nie wyschnął, przykrywa się go skórką lub zawija w pergamin. Produkty Bałyk podawane są w taki sam sposób jak lekko solona ryba, przyozdobiona cytryną i ziołami.

Ryby wędzone na gorąco (jesiotr gwiaździsty, jesiotr, labraks, dorsz, omul itp.) są oczyszczane ze skóry i kości, a jesiotr - z chrząstki i porcjowany. Jesiotry są cięte | na porcję ustalonej masy, trzymając nóż pod kątem prostym. |

Porcje układane są na talerzach z przystawkami lub w naczyniach wieloporcjowych (naczynie owalne, miska śledziowa), przybierane | Można jeść liście sałaty, świeże ogórki i pomidory, można też podać złożony dodatek z gotowanych warzyw, zielonego groszku, ziemniaków z sosem majonezowym.

Rybę podaje się osobno z sosem chrzanowym i sosem octowym lub majonezowym.

Do asortymentu wykorzystuje się kilka, ale nie mniej niż trzy rodzaje gastronomii rybnej: łosoś, łosoś, ryby wędzone na zimno i na gorąco, obejmują także ryby gotowane na zimno, kawior (łosoś kumpel, prasowany, granulowany), kraby konserwowe, szproty, szproty . Pięknie pokrojone kawałki różnych rodzajów gastronomii rybnej układamy na owalnym naczyniu lub | śledź, naprzemiennie w kolorze. W asortymencie często pojawia się kawior, który można umieścić w koszykach lub vola-vanach z ciasta francuskiego.

Kraby układa się w tartaletki i przykrywa siatką galaretki z majonezem lub galaretką.

Obrane i pozbawione ości szproty zwija się w krążek i układa na plasterkach gotowanych jajek.

Asortyment dekorujemy świeżymi lub kiszonymi ogórkami, pomidorami, galaretkami (fluronami), plasterkami cytryny oraz dekorujemy gałązkami ziół i sałaty. Oddzielnie w sosjerce podaje się sos majonezowy lub sos chrzanowy z octem.

Konserwy rybne to produkt bardzo pożywny. W placówkach gastronomicznych wykorzystuje się je jako przystawkę na zimno, a także do przygotowywania przystawek, kanapek i dań na zimno. Przekąski konserwowe - ryba w oleju, ryba w pomidorach, wątróbka z dorsza, pasztety.

Szproty i sardynki w oleju podawane są na talerzach przystawek lub miskach śledziowych, udekorowane cytryną i ziołami. Tusze układa się w drabinie lub wachlarzu tak, aby wszystkie ogony były skierowane w jednym kierunku, a grzbiety tusz zakrywały brzuch sąsiednich, a na wierzch wylewano olej, w którym były ugotowane.

Rybę w pomidorach lub własnym soku wyjmujemy z puszek i podajemy porcjami ustalonej masy wraz z sosem lub sokiem w salaterkach lub na talerzach przekąskowych, posypujemy posiekaną dymką lub posiekanymi ziołami

Wątróbkę dorsza w oleju wyjmuje się ze słoików, kruszy, łączy z posiekanymi jajkami na twardo, drobno sieka cebula, doprawiony oliwą, w której znajdowała się wątroba. Ugotowaną wątrobę podaje się w salaterkach i posypuje zieloną cebulką.

Szprota, anchois i śledzie oczyszcza się, usuwając głowę i wnętrzności, myje, ostrożnie układa na talerzu lub misce śledziowej, tyłem do boku i dekoruje plasterkami lub plasterkami gotowanych jajek i drobno posiekaną cebulą.

Możesz sprzedawać cebulę w puszkach z krążkami. Na wakacjach posyp je dressingiem musztardowym.

Kawior. Kawior granulowany lub kumpel układa się w stos na rozecie naczynia na kawior, a w naczyniu na kawior umieszcza się drobno pokruszony lód, dekoruje masło. Sprasowany kawior ugniatamy na desce, kroimy w romby, trójkąty, kwadraty i układamy na niewielkim talerzyku deserowym, ozdobionym po bokach gałązkami pietruszki. Podawać osobno z posiekaną zieloną cebulą, plasterkiem cytryny i kawałkiem masła.

INSTYTUCJA EDUKACYJNA ŚREDNIEGO SZKOLENIA ZAWODOWEGO REPUBLIKI UDMURTSKIEJ

„KOLEGIUM POLITECHNICZNY W GŁAZOWIE”

Studencki wydział średniego kształcenia zawodowego

Zajęcia

wg PM Technologia przygotowania złożonych produktów kulinarnych na zimno

Zimne przekąski drobiowe

Wypełnia uczeń grupy nr S-34

Fedorova Marina Władimirowna

Sprawdzone przez nauczyciela

Pimenova Hameda Mukhamatshevna

Glazow, 2013

1. Wprowadzenie

Rozdział 1. Charakterystyka surowców i produktów

1

2Metody obróbki cieplnej

3 Cechy przetwórstwa drobiu

4 Asortyment zimnych przystawek drobiowych

5 Technologia przygotowania zimnych przystawek drobiowych

7 Sposoby prezentacji podczas obsługi gości. Terminy realizacji

Rozdział 2. Charakterystyka chłodni

1 Chłodnia

2 Wymagania sanitarno-higieniczne dla warsztatu

3 Organizacja pracy w chłodni

Wniosek

Wykaz używanej literatury

Aplikacja

Wstęp

Dania i przekąski na zimno coraz częściej pojawiają się w diecie naszego społeczeństwa. Zajmują duże miejsce w menu placówek gastronomicznych oraz w asortymencie sklepów z artykułami kulinarnymi. Zakąski zimne to zazwyczaj dania zimne, które zawierają produkt główny i nie zawierają dodatków lub podawane są w ograniczonych ilościach i asortymencie. Np. kumpel i kawior granulowany z cebulką, kawior tłoczony z cytryną, łosoś i balyki z cytryną, szproty z jajkiem, szproty i sardynki z cytryną, grzyby solone i marynowane, suszona ryba itp. Istnieje wyraźne rozróżnienie między przeziębieniem danie i zimne, bez przekąsek. Ten sam produkt kulinarny może być daniem na zimno lub przystawką na zimno. Z reguły przekąska ma mniejszą objętość i wagę niż zimne danie. Dania zimne podaje się zwykle na początku posiłku. W tym przypadku nazywane są przystawkami, uzupełniają kompozycję dań głównych, ozdabiają stół, zaspokajają głód, pobudzają apetyt i uzupełniają wartość odżywcza racje żywnościowe. Bogaty asortyment i wartości odżywcze dań zimnych pozwalają wykorzystać je jako dania główne na śniadanie, obiad lub uzupełnić nimi menu bankietowe. Do menu obiadowego lub śniadaniowego można włączyć np. pasztet, galaretkę mięsną lub rybę, a do menu obiadowego, śniadaniowego lub kolacyjnego zimne przekąski: kawior, sałatki, śledź z dodatkiem itp. w celu pobudzenia apetytu. O soczystym działaniu zimnych dań i przekąsek decyduje ich pikantny smak, misterny design i przyjemna kolorystyka produktów wchodzących w skład tych produktów. W żywieniu człowieka zimne dania i przekąski pełnią nie tylko rolę pomocniczą. Wiele z nich jest wysokokalorycznych, np. sałatki z produktów mięsnych lub rybnych z majonezem, serem dziczyzną, galantyną itp. Zimne przekąski ze świeżych warzyw są niskokaloryczne i bogate w witaminy, sole mineralne i cenne kwasy organiczne . Zawartość kalorii w zimnych daniach jest bardzo zróżnicowana i zależy od ich składu oraz nakładów inwestycyjnych poszczególnych produktów. Dania z zielonych sałat mają najmniej kalorii (50-100 kalorii), natomiast sałatki mięsne i rybne doprawiane kwaśną śmietaną i majonezem mają więcej kalorii: kaloryczność jednej porcji sięga 250-350 kalorii, w zależności od szybkości spożycia surowców. Warzywa i owoce zawarte w daniach zimnych w duże ilości, są ważnym źródłem cennych składników odżywczych, takich jak witaminy i sole mineralne.

Mięso z kurczaka zawiera dużo cennych niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – więcej niż wołowina i jagnięcina. W mięsie drobiowym dominują witaminy z grupy B. Do składników mineralnych zalicza się fosfor i żelazo.

Jak każde inne mięso, mięso drobiowe jest gotowane, smażone i duszone, przygotowuje się z niego kotlety i inne produkty mielone. Jednocześnie mięso drobiowe (zwłaszcza brojlery) szybko staje się miękkie i delikatne, ponieważ zawiera mało tkanki łącznej. Mięśnie piersiowe zawierają ich najmniej, dlatego najsmaczniejsze dania przygotowywane są z piersi drobiu.

Podczas gotowania traci się od 40 do 60% witamin, dlatego dodatki do kurczaków, kaczek, gęsi i indyków, a także inne dania mięsne powinny zawierać bogate w witaminy świeże warzywa lub kiszona kapusta. Mięso drobiowe zawiera więcej pełnowartościowego białka niż mięso zwierząt domowych. Uwzględnia się mięso z kurczaka i indyka produkt dietetyczny, wchłania się lepiej i szybciej. Dania z drobiu polecane są nie tylko osobom zdrowym, ale także chorym, rekonwalescentom i osobom potrzebującym wzmożonego żywienia, są bardzo przydatne dla dzieci; Mięso drobiowe zawiera mnóstwo witamin. Produkty uboczne drobiu (serca, wątroba, nerki, żołądki, przegrzebki, szyje, skrzydełka) są również bogate w składniki odżywcze. Dania z drobiu są łatwe i proste w przygotowaniu. Dania z drobiu są ważnym źródłem białka. Mięso drobiowe ma mniej tkanki łącznej i dlatego 2-3 razy mniej niekompletnych białek niż wołowina. Zawartość białka w gotowanym mięsie z kurczaka i indyka sięga 30% całkowitej masy. Tłuszcze drobiowe są łatwopalne, zawierają wiele wysoce nienasyconych kwasów i są łatwo przyswajalne. Szczególnie cenione są dania z filetów drobiowych, które zawierają więcej substancji azotowych i mają delikatną konsystencję. Produkty kulinarne z chudego drobiu mają szerokie zastosowanie w żywieniu medycznym. Dodatki ze zbóż i ziemniaków uzupełniają dania drobiowe o węglowodany, a dania warzywne je wzbogacają.

Skład witamin i minerałów. Dlatego rozważone zostaną zakres i cechy przygotowania dań drobiowych gorący temat do napisania pracy semestralnej.

Moim celem przy pisaniu tego kursu jest bardziej szczegółowe poznanie niektórych rodzajów zimnych przystawek drobiowych, uzasadnienie cech ich przygotowania, sporządzenie kart technologicznych, wykonanie obliczeń dla tych potraw, wyjaśnienie wszystkiego na temat chłodni i jej pochodnych, wyciągnięcie wniosków dla siebie o pracy, którą wykonałem.

Rozdział 1. Charakterystyka surowców i produktów

1Klasyfikacja towarowa mięsa drobiowego

Główne typy drób są: kury, gęsi, kaczki, indyki i perliczki.

Kurczaki są najczęstszym rodzajem drobiu. W zależności od produkcyjności kurczęta dzielą się na mięsne, nioski i ogólnego przeznaczenia (mięso nioski). Kurczaki mięsne (Cornish, Brama, Langshan) charakteryzują się wysoką żywą wagą: koguty - 3,5-5,5 kg, kurczaki - 3-4,5 kg, a także szybkim wzrostem, przedwczesnością, dobrym rozwojem mięśni przy niewielkiej zawartości tkanki łącznej. Ich wydajność mięsna jest wysoka - do 70%.

Wiele uwagi poświęca się hodowli brojlerów - kurczaków mięsnych. Wyróżniają się dużą wczesnością i w wieku 60 dni osiągają żywą wagę 1,6 kg lub więcej. Mięso brojlerów - kurczaki są delikatne, soczyste, posiadają wysokie walory smakowe i dietetyczne. Zawiera około 20% białka i 5,2-12,3% tłuszczu. Kurczaki brojlery sprzedawane są schłodzone. Kury znoszące jaja (Russian White, New Hampshire, Leghorn, Połtawa, Biała Moskwa) mają małe rozmiary i żywa waga: koguty - 2,7-3 kg, kurczaki - 1,8-2,2 kg. Produkcja jaj - 220-260 jaj rocznie. Kury pospolite (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moskwa czarne) są większe niż kurczęta znoszące jaja, ale ich jaja są mniejsze. Żywa waga kogutów wynosi 3,5-4 kg, kurczaków - 2,5-3 kg. Dobrze się tuczą i szybko rosną.

Gęsi - mają duże rozmiary i duże masy: gąsiory – 6-12kg, gęsi – 5-10kg. Najpopularniejsze rasy mięsne gęsi to: Arzamy, duże surowe, Kholmogory, Tula, Litewskie.

Kaczki rosną szybko i w wieku 8 tygodni osiągają wagę 2 kg. W naszym kraju hoduje się kilka ras kaczek - pekińską, moskiewską białą, lustrzaną. Ze względu na produktywność dzieli się je na rasy mięsne, znoszące jaja i rasy mięsne ogólnego przeznaczenia.

Indyki są największym rodzajem drobiu i są hodowane dla mięsa. Waga indyków sięga 12-16 kg, indyków - 7-9 kg. Wydajność rzeźna tuczonych indyków wynosi 85-90%. Mięso z indyka charakteryzuje się wysokim smakiem i dobrą strawnością. Najpopularniejsze rasy indyków to rasy północnokaukaskie brązowe, brązowe szerokopiersiowe i Beltsville.

Perliczki są mniej powszechne niż inne rodzaje drobiu. Są małe i mają żywą wagę 1,6-2,2 kg. Mięso perliczki przypomina mięso ptactwa łownego, jest jednak znacznie delikatniejsze i bardziej tłuste. Hoduje się perliczki perlikowe i niebieskie rasy perliczek.

Ze względu na rodzaj i wiek mięso drobiowe dzieli się na młode (tusze kurczaków, brojlerów - kurczaki, kaczątka, pisklęta gęsie, pisklęta indycze i perliczki) i dorosłe (tusze kurczaków, kaczek, gęsi, indyków i perliczek).

Tusze młodych ptaków mają nieskostniały (chrzęstny) kil mostka, nieszorstki dziób, którego dolna część łatwo się wygina, oraz delikatną elastyczną skórę. Tusze kurcząt, brojlerów - kurcząt, piskląt indyczych i perliczek mają na nogach gładkie i ściśle przylegające łuski, słabo rozwinięte ostrogi w postaci guzków; Kaczątka i perliczki mają delikatną skórę na nogach. Tusze dorosłych ptaków mają skostniały (twardy) kil mostka i zrogowaciały dziób. Nogi kurcząt, indyków i tusz perliczek mają szorstkie łuski, nogi kaczek i gęsi mają szorstką skórę, a koguty i indyki mają twarde ostrogi na nogach.

Zgodnie ze sposobem przetwarzania technologicznego, tusze wszystkich gatunków ptaków kierowane do sprzedaży są częściowo patroszony, patroszony, patroszony z kompletem podrobów i szyją. Tusze częściowo wypatroszone obejmują tusze, z których usunięto jelita, kloakę i cały plon.

Patroszone - tusze, z których usunięto wszystkie narządy wewnętrzne, głowę do II kręgu szyjnego, szyję (bez skóry) na poziomie stawów barkowych, nogi za stawem spleśniałym lub poniżej niego, ale nie więcej niż 2 cm. Tłuszcz trzewny w podbrzuszu nie jest usuwany. Dozwolona jest sprzedaż wypatroszonych tusz z płucami i nerkami. Do patroszonych tuszek z zestawem podrobów i szyją zalicza się wypatroszone tusze ptasie, do których jamy brzusznej wprowadza się zestaw przetworzonych podrobów (serce, wątroba, żołądek) oraz szyję.

W zależności od stanu termicznego tusze drobiowe można schładzać, schładzać lub zamrażać. Temperatura w grubości mięśnia piersiowego tusz chłodzonych nie powinna być wyższa niż 25°C; chłodzone - od 0 do 4°C, mrożone - nie wyższe niż -8°C.

W zależności od otłuszczenia i jakości obróbki poubojowej tusze wszystkich rodzajów drobiu (z wyjątkiem starych kogutów) dzieli się na 2 kategorie - 1 i 2. O kategorii otłuszczenia decyduje stopień rozwoju tkanki mięśniowej oraz wyeksponowanie grzebienia mostka (stępki), ilości podskórnych złogów tłuszczu oraz jakości powierzchni obróbczych.

Tkanka mięśniowa jest dobrze rozwinięta w tuszach wszystkich rodzajów drobiu, a u kurcząt brojlerów jest bardzo dobrze rozwinięta. Kształt piersi tuszek brojlerów – kurcząt, kurcząt, indyków i świnek morskich jest okrągły. Stępka mostka nie odstaje, z wyjątkiem tuszek kurcząt, piskląt indyczych i świnek morskich, u których może nieznacznie się wyróżniać.

Złogi tłuszczu podskórnego na tuszach kurcząt i świnek morskich - w podbrzuszu i na grzbiecie w postaci przerywanego paska; kurczaki brojlery - tylko w podbrzuszu; kaczątka, pisklęta gęsie i pisklęta indycze – na klatce piersiowej i brzuchu; kurczaki i indyki - w brzuchu, na klatce piersiowej i w postaci ciągłego paska na grzbiecie; kaczki i gęsi pokrywają całą tuszę z wyjątkiem nóg i skrzydeł, przy czym u gęsi są one bardziej znaczące; perliczka - na brzuchu i w formie przerywanego paska na grzbiecie.

Tusze pod względem jakości obróbki poubojowej muszą spełniać następujące wymagania: dobrze wykrwawione, prawidłowo ubrane, z czystą skórą, pozbawioną piór, kłaczków, kikutów i włoskowatych piór, wosku, zadrapań, rozdarć, plam, siniaków i pozostałości jelitowe.

W wypatroszonych tuszach pysk i dziób są oczyszczone z pożywienia i krwi, a nogi oczyszczone z brudu i narośli wapiennych. Dopuszczalne są pojedyncze kikuty i lekkie otarcia, nie więcej niż dwa rozdarcia skóry o długości 1 cm każde, ale nie na filecie; lekkie złuszczanie naskórka.

Tkanka mięśniowa jest rozwinięta w stopniu zadowalającym, z wyjątkiem kurcząt brojlerów, u których rozwinięta jest w miarę zadowalająco. Stępka mostka może się wyróżniać, mięśnie piersiowe z grzebieniem mostka tworzą kąt bez zagłębień po bokach.

Złogi tłuszczu podskórnego są nieznaczne: w tuszach kurcząt, kur, indyków i piskląt – w dolnej części pleców i brzuchu; kaczki, kaczątka i gęsi - na klatce piersiowej i brzuchu; pisklęta gęsie - na brzuchu; Perliczki i perliczki - tylko na podbrzuszu. Przy w miarę zadowalająco rozwiniętej tkance mięśniowej może nie dochodzić do odkładania się tkanki tłuszczowej. Tusze starych kogutów z ostrógami większymi niż 1,5 cm, niezależnie od otłuszczenia, zaliczane są do kategorii 2.

Na powierzchni tusz kategorii 2 dopuszcza się niewielką liczbę kikutów i otarć, nie więcej niż trzy rozdarcia skóry o długości do 2 cm każde, złuszczanie naskórka, ale nie pogarszające znacząco wyglądu handlowego tuszy.

Tusze drobiowe spełniające wymagania kategorii 1 pod względem otłuszczenia oraz wymagania kategorii 2 pod względem jakości przetwórstwa zaliczane są do kategorii 2.

2Metody obróbki cieplnej

Gotowanie. Gotowanie nazywa się ogrzewaniem produkty spożywcze w płynie (woda, mleko, bulion, wywar) do temperatury 100°C lub w środowisku nasyconej pary wodnej. W tym przypadku stosuje się je na kotłach kuchennych lub stacjonarnych, garnkach i garnkach. Podczas gotowania w kotłach z hermetycznie zamkniętą pokrywką ciśnienie i temperatura wzrastają do 110°C.

Główną metodą gotowania jest całkowite zanurzenie produktu w cieczy (podczas gotowania zup, bulionów itp.). Nie zaleca się gotowania potraw w stanie energicznego wrzenia. Prowadzi to do szybkiego wrzenia cieczy, emulgowania tłuszczu i zaburzenia kształtu gotowanego produktu.

Jeśli wrzenie jest niskie, z produktów do cieczy przedostają się bardziej rozpuszczalne substancje. Proces gotowania przyspiesza, jeśli pojemnik jest szczelnie zamknięty pokrywką (temperatura sięga 101-102°C).

Parzenie. Metoda ta pozwala zachować składniki odżywcze i kształt produktu. Gotowanie odbywa się w specjalnym piekarniku parowym lub na grillu komory parowej lub w małych parowcach elektrycznych. Produkt gotowany jest na parze wytwarzanej przez wrzącą wodę. Metoda ta jest niezbędna przy przygotowywaniu dań dietetycznych.

Dodatek. To gotowanie z niewielką ilością płynu (300-500 g na 1000 g produktu) lub własnym sokiem w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dzięki tej metodzie do wywaru wprowadza się mniej składników odżywczych niż podczas gotowania. Rosół uzyskany po ugotowaniu często wykorzystuje się do przygotowania sosów. Można także gotować potrawy w tłuszczu w temperaturze 90-95°C.

Smażenie. Smażenie to podgrzewanie produktu z tłuszczem (lub bez niego) do stanu, w którym na powierzchni tworzy się chrupiąca skórka w wyniku zmiany substancji organicznych zawartych w produkcie i powstania nowych substancji. Procesowi towarzyszy utrata wilgoci i stężenia innych substancji.

Tłuszcz pełni rolę wyrównywacza temperatury pomiędzy produktem a powierzchnią smażenia aparatu grzejnego, poprawia smak i zwiększa kaloryczność produktu.

1.3Cechy przetwórstwa drobiu

Do przetwarzania drobiu, dziczyzny i rybek duże przedsiębiorstwa przydzielają specjalne pomieszczenie z kuźnią do przypalania, małe przedsiębiorstwa mają specjalne miejsca pracy. Mięso drobiowe zawiera: białka (20-25%), składniki mineralne (1%), ekstrakty (0,9-1,2%), tłuszcz (4,5-20%). Zawartość pełnowartościowego białka w drobiu jest wyższa niż w wołowinie, tłuszcz łatwo się topi, dzięki czemu mięso jest łatwiej przyswajalne przez organizm. Duża ilość substancji ekstrakcyjnych decyduje o wyjątkowym smaku drobiu. Aby przygotować buliony, lepiej jest użyć dorosłego, ale nie starego ptaka. Rosół ze starego drobiu jest mętny i pozbawiony smaku. Do gotowania i duszenia używa się starego drobiu, do smażenia używa się młodego drobiu. Drób dostarczany do zakładów gastronomicznych najczęściej jest pozbawiony piór, częściowo wypatroszony i wypatroszony. Jednak podczas pełnego cyklu i z innych powodów może być dostarczany w postaci niepatroszonych tusz. Ze względu na otłuszczenie dzieli się je na dwie kategorie. Drób przybywa schłodzony i zamrożony. Dziczyzna jest często dostarczana w postaci oskubanej, zamrożonej lub schłodzonej, ze względu na jakość, dzieli się ją na drób I i II klasy. Dziczyzna ptasia dzieli się na ptactwo stepowe, bagienne, leśne i wodne. Step obejmuje przepiórki, kuropatwy szare i czerwone; na bagna - bekas, brodzące, słonki; do lasu - cietrzew, cietrzew, cietrzew, bażanty; do ptactwa wodnego - kaczki, gęsi.

Rozmrażanie. Zamrożone tusze drobiowe uwalnia się z papieru, szyję i nogi prostuje się i układa na stołach lub stojakach plecami do dołu w jednym rzędzie, tak aby tusze nie stykały się ze sobą. Tusze rozmraża się w temperaturze 8-15°C: gęsi i indyki - 8 godzin, kurczaki i kaczki - 5-6 godzin.

Piekący. Tusze suszy się ręcznikiem lub szmatką, naciera otrębami lub mąką, tak aby włosie przyjęło pozycję pionową i łatwiej było je przypalić. Przypalaj na wolnym ogniu, uważając, aby nie uszkodzić skóry ani nie stopić podskórnej tkanki tłuszczowej.

Wypatroszenie. Przed wypatroszeniem odcina się głowę ptaka na poziomie drugiego kręgu szyjnego, następnie wykonuje się podłużne nacięcie skóry na szyi od tyłu, szyję oddziela się od skóry i odcina się ją wzdłuż ostatniego odcinka szyjnego kręgu, tak aby skóra pozostała z tuszą. U kur i kurcząt odcina się skórę od połowy szyi; w przypadku indyków, kaczek i gęsi – od dwóch trzecich na pokrycie szyi i części uprawnej. Skrzydła ptaków, z wyjątkiem kurczaków, odcina się w stawie łokciowym, nogi znajdują się 1-2 cm poniżej stawu piętowego. Następnie wykonuje się podłużne nacięcie w jamie brzusznej od końca mostka (stępka). do odbytu. Przez powstały otwór usuwa się żołądek, wątrobę, sieć, płuca, nerki, a przez otwór w gardle usuwa się wole i przełyk. Drób dostarczony po wypatroszeniu ma usunięty sieć, płuca i nerki. Po wypatroszeniu wycina się odbyt i obszary mięsa nasączone żółcią.

Mycie. Patroszony drób myje się pod bieżącą zimną wodą o temperaturze nieprzekraczającej 15°C. Nie zaleca się długiego mycia tusz rozciętych, gdyż prowadzi to do dużych strat składniki odżywcze. Umyty drób układamy na blasze do pieczenia, przecięciem do dołu, aby umożliwić odciek wody.

Obróbka dziczyzny różni się od obróbki drobiu i obejmuje następujące operacje: rozmrażanie, skubanie, opalanie, patroszenie i mycie. Rozmraża się je w taki sam sposób jak drób.

Skubanie zaczyna się od szyi. Jednocześnie chwyta się kilka piór i szybko je wyciąga w kierunku przeciwnym do naturalnego wzrostu. Aby zapobiec rozdzieraniu się skóry podczas wyskubywania, należy ją mocno naciągnąć palcami lewej ręki. Skórka chroni dziczyznę przed nadmiernym wysuszeniem podczas smażenia. Po oskubaniu tusze wyciera się ręcznikiem i przypala.

Podczas patroszenia odcina się skrzydła, szyję i nogi. Patroszenie najlepiej przeprowadzić poprzez nacięcie na szyi od tyłu, po usunięciu wcięciem i gardle. Patroszone tusze są dobrze myte zimną wodą. Skórę zwierzyny bagiennej usuwa się z głowy i szyi, głowę pozostawia się razem z dziobem, po uprzednim usunięciu oczu.

4 Asortyment zimnych dań drobiowych

· Kurczak Basturma.

· Pasztet z kurczaka z wiśniami.

· Sałatka z drobiu po moskiewsku.

· Sałatka z Czarnym Kurczakiem.

· Bransoletka z granatów.

· Pasztet z kaczki w cieście.

· Rolada z piersi kurczaka.

· Wędzone piersi z kurczaka w sosie słodko-kwaśnym.

· Roladki Cezar Lavash z kurczakiem.

· Przekąska wątrobowa.

· Rolada z kurczaka.

· Pasztet drobiowy orzechowy.

· Foie gras petit cztery.

· Suflet z kurczaka z warzywami.

· Galantyna z kurczaka z zieloną sałatą.

5 Technologia przygotowania zimnych przystawek drobiowych

„Basturma z kurczaka”.

· Filet z kurczaka - 2 szt.

· Sól (najlepiej gruba sól morska) - 100 g

· Cukier - 1 łyżka.

· Przyprawy do smaku

Przygotowanie:

Posyp filet z kurczaka ze wszystkich stron solą wymieszaną z 1 łyżką. l. Sahara. Wstawić do lodówki na jeden dzień. Czasami wyjmij go i przewróć na drugą stronę.

Filet z kurczaka osusz i natrzyj ulubionymi przyprawami. Zawiń w gazę i powieś w przeciągu w cieniu. Za około 5-7 dni basturma będzie gotowa. Podczas serwowania pokrój i udekoruj ziołami.

Po usunięciu nasion zalej wiśnie koniakiem i marynuj przez 30 minut.

Kurczaka pokroić, usunąć skórę, oddzielić mięso od kości. Filet pokroić w szerokie paski o grubości 1-2 cm, resztę miąższu i podrobów przepuścić przez maszynę do mięsa. Mieloną wieprzowinę i kurczaka wymieszać, dodać drobno posiekaną cebulę, żółtko, koniak, w którym marynowano wiśnie, sól i pieprz. Cukinię pokroić w cienkie plasterki. Spód i boki formy wysmaruj olejem, wyłóż plasterkami cukinii tak, aby końce wystawały poza brzeg formy. Do formy włóż jedną trzecią mięsa mielonego, połóż na niej oliwki, następnie kilka plasterków kurczaka i trochę wiśni. Ponownie ułóż jedną trzecią mięsa mielonego, plasterków kurczaka i wiśni, przykryj pozostałym mięsem mielonym. Na wierzchu połóż liść laurowy i gałązkę tymianku. Przykryj wierzch mieszanki wolnymi końcami cukinii. Gotuj mieszaninę na parze przez 1 godzinę. Ostudź pasztet i wyjmij go z formy. Podczas serwowania pokrój pasztet w plasterki.

“Sałatka z drobiu po moskiewsku”

Mięso drobiowe pokroić w małe plasterki. Szynkę pokroić w kostkę, kawałki zostawić do dekoracji. Mięso kraba pokroić na kawałki. Jajka pokroić na cztery części. Połącz wszystkie produkty z majonezem i solą. Sałatkę przełóż do salaterki i udekoruj ziołami oraz plasterkami szynki.

„Sałatka z czarnego kurczaka”

Filet z kurczaka ugotuj, następnie ostudź w bulionie. Filet wyjąć z bulionu, osuszyć i pokroić w drobną kostkę. Śliwki opłukać, zalać gorącą wodą i odstawić na 30 minut. Odcedź wodę i drobno posiekaj śliwki. Pomarańczę umyj, usuń skórkę i białe włókna, następnie ostrożnie odetnij plasterki z błon. Każdy plasterek pomarańczy pokroić na 3 części. Drobno posiekaj paluszki krabowe. Posiekaj orzechy. Składniki w salaterce układamy warstwami w następującej kolejności: filet z kurczaka, trochę orzechów, suszone śliwki, pomarańcza, paluszki krabowe. Sałatkę polej majonezem. Udekoruj plasterkiem pomarańczy, plasterkami paluszków krabowych, pozostałymi orzechami i ziołami.

„Bransoletka z granatów”

Miąższ z kurczaka, ziemniaki, buraki i marchewkę pokroić w kostkę. Śliwki ugotować na parze i drobno posiekać. Majonez wymieszać z cebulą. Umieść cylindryczną formę na środku naczynia wyłożonego liśćmi sałaty. Na patelni ułóż warstwy ziemniaków, marchewki, kurczaka, buraków, płatków migdałowych i suszonych śliwek, smarując każdą warstwę majonezem. Górna warstwa posmarować resztą majonezu i posypać pestkami granatu. Przed podaniem wyjmij patelnię ze środka.

„Pasztet z kaczki w cieście”

Miąższ z kaczki przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać podsmażoną na oleju cebulę i marchewkę i ponownie przepuścić przez maszynę do mięsa. Ubij mieszaninę, dodaj sól i pieprz. Paprykę słodką obierz z nasion i pokrój w paski. Zagnieść ciasto z mąki, margaryny, cukru, śmietany i jednego jajka. Rozwałkuj z niego dwa paski o grubości 0,5 cm. Na jeden z nich ułóż połowę pasztetu, następnie posiekaną paprykę, a na wierzch resztę pasztetu. Zamknąć drugim paskiem i zacisnąć krawędzie.

Powierzchnię produktu smarujemy lekko roztrzepanym jajkiem, nakłuwamy widelcem w kilku miejscach, dekorujemy figurami z ciasta, pieczemy w temperaturze 220°C na złoty kolor, wystudzimy. Podczas serwowania pasztet w cieście pokroić na porcje i ułożyć na talerzu. Udekoruj marynowanymi warzywami.

„Roladka z piersi kurczaka”

Oddziel kości od piersi; Kości i chrząstki gotujemy w wodzie przez 30-40 minut do uzyskania bulionu; Odcedź bulion i ostudź. Oddziel kości od piersi; Kości i chrząstki gotujemy w wodzie przez 30-40 minut do uzyskania bulionu; Odcedź bulion i ostudź. 3. Dodać sól, czosnek, pieprz, zimny bulion i mieszać, aż cała wolna wilgoć zostanie wchłonięta, a mięso mielone zgęstnieje; Przykryj pojemnik z mięsem mielonym pokrywką lub folią spożywczą i marynuj w lodówce przez 4-6 godzin. 4. Podziel mięso mielone na 2 części; Połącz mieszanki przypraw ze sobą i również podziel na 2 części; Folię kolagenową pokroić na 2 prostokąty o wymiarach 40x50 cm każdy; Połóż folię na stole, lekko zwilż ją wodą za pomocą czystej gąbki; Na folię wysypać równomiernie pierwszą połowę przypraw, odsuwając się od krawędzi na odległość 5 cm. Na przyprawach połóż połowę mięsa mielonego. 6. Wyrównać nożem lub szpatułką (grubość warstwy mięsa mielonego wynosi 1,5-2 cm). Brzegi mięsa mielonego przykryć z obu stron folią. Z drugiej strony mięso mielone ciasno zwinąć w rolka. To samo zrób z drugą rolką. Umieść bułki w siatce formującej. Bułki ułożyć na ruszcie piekarnika i - WAŻNE!!! - podgrzewać je razem z piekarnikiem powoli, przez 1,5-2 godziny do 180 stopni; Gdy wierzch ładnie się zarumieni, bułka jest gotowa. Wyjmij bułki, ostudź i włóż do lodówki do całkowitego wystudzenia na 8-10 godzin; Z moich składników wychodzą 2 bułki: o średnicy 8 cm i długości 30 cm.

„Wędzone piersi z kurczaka w sosie słodko-kwaśnym.”

Filet lekko rozbić i pokroić na kawałki. kostkę, wymieszać z sosem sojowym, odstawić na 30 minut. Następnie dodać ubite jajko i skrobię, wymieszać. Cebulę podsmażamy w paski z czosnkiem, papryką, kostkami np. ananasa – 2 minuty. Skrobię wymieszać z wodą, sokiem ananasowym, kawałkami ananasa, cukrem, ketchupem, sosem sojowym, octem winnym, wszystko zagotować.

„Roladki Cezar pita z kurczakiem.

Rozgrzej piekarnik do 190°C. Pierś z kurczaka ułóż w naczyniu lub misce i polej oliwą z obu stron. Następnie posyp kurczaka pieprzem, oregano i solą. Następnie ułóż pierś na blasze do pieczenia lub na płytkiej patelni i piecz w piekarniku aż będzie ugotowana (około 30 minut). Odstaw kurczaka do ostygnięcia na około 10 minut i pokrój kurczaka w plasterki. Odłożyć na bok. W dużej misce wymieszaj posiekaną sałatę, posiekane oliwki, kawałki pepperoni i starty parmezan. Do mieszanki sałatkowej dodaj około 3 łyżki sosu Cezar i wymieszaj. Sałatkę połóż na środku placka. Następnie dodaj plastry kurczaka i resztę sosu Cezar. Złóż prawą i lewą stronę tortilli razem i zwiń tortillę jak burrito. Następnie przekrój na pół i podawaj. Podobnie jest z lawaszem, tyle że powstałą bułkę kroimy na kilka części.

„Przekąska wątrobowa”.

Szynkę podsmażamy na oliwie z dodatkiem drobno posiekanej szalotki i czosnku, układamy na talerzu. Następnie na tej samej patelni usmaż wątrobę. Wlać koniak. Flambirujmy. Do wątróbki włóż smażoną szynkę i cebulę, dopraw przyprawami, solą, wymieszaj i zalej śmietaną. Gotuj na średnim ogniu przez około pięć minut, lekko rozgniatając wątrobę drewnianą szpatułką, ale nie zamieniaj jej w puree. Dodajmy pistacje. Wyłóż dno i ścianki blachy do pieczenia (najlepiej z powłoką nieprzywierającą) boczkiem. Rozłóż mieszaninę z patelni i zagęść ją. Zawiń końce boczku do środka. Na wierzchu ułóż rozmaryn i tymianek.

Przykryj folią i włóż do piekarnika (200 stopni).

Po 40 minutach zdjąć folię i wstawić do piekarnika aż cały płyn odparuje (około 15 minut). Wyciągamy tacę i schładzamy. Wstawić do lodówki na 5-6 godzin. Schłodzoną bułkę połóż do góry nogami na talerzu. Jeść pokrojoną w cienkie plasterki, na kawałku czarnego chleba.

„Rolka z kurczaka”

Kurczaka pokroić tak, aby mięso było dokładnie oddzielone od kości. Filet ubić, doprawić solą, pieprzem i posypać tartym serem. Pomidory pokroić w cienkie plasterki i ułożyć na serze. Następnie posyp pomidory posiekanym czosnkiem i natką pietruszki. Ostatnią warstwą będą wstępnie namoczone i spęczniałe śliwki. W tym celu na 1 godzinę przed rozpoczęciem przygotowania bułki suszone owoce należy zalać ciepłą przegotowaną wodą. Zwiń filet w rulon i ostrożnie zawiąż go nylonową liną. Ułóż bułkę na natłuszczonej blasze do pieczenia, polej olejem roślinnym i piecz w piekarniku nagrzanym na 200°C przez 15-20 minut. Podczas serwowania pokrój bułkę na porcje.

„Pasztet drobiowo-orzechowy”.

Pokrój ptaka na duże kawałki. Usuń tłuszcz, jeśli występuje.

Przetnij główkę czosnku w poprzek. Cebulę obieramy i wbijamy w nią goździk.

Na dnie dużego rondla umieść cebulę, garść ziaren czarnego pieprzu i dolną połowę główki czosnku. Oddzielone połówki goździków odłóż na razie na bok.

Na wierzchu ułóż kawałki tuszy drobiowej. Wlać wino i postawić na średnim ogniu. Czekamy, aż wino się zagotuje i gotujemy około 15 minut. Dodaj wrzącą wodę, aby płyn całkowicie zakrył zawartość patelni. Sól. Przykryj luźno pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez około kolejną godzinę. Na piętnaście minut przed końcem dodać liść laurowy i rozmaryn. W osobnym garnku zagotuj wodę i wsyp do niej migdały. Blanszuj przez kilka minut, następnie umieść na durszlaku i spłucz zimną wodą. Skórka powinna odchodzić od rdzenia orzecha, teraz można ją bardzo łatwo obrać. Czyszczenie. Obrane migdały włóż do blendera, dodaj pozostały czosnek, sól i świeżo zmielony czarny pieprz. Szlifować bardzo ostrożnie. Jeśli to konieczne, możesz dodać trochę bulionu. Wyciągamy ptaka z bulionu. Ostudzić i oddzielić od kości. Mięso przełożyć na głęboką patelnię lub rondelek. Na wierzchu rozsmaruj pastę migdałowo-czosnkową. Mieszać bardzo ostrożnie, rozcieńczając przecedzonym bulionem. Powinien mieć konsystencję świeżego, domowego twarogu. Ogrzewać na bardzo umiarkowanym ogniu. Posyp listkami tymianku. Mieszać. Powstały pasztet przekładamy do ceramicznej formy i odstawiamy w chłodne miejsce. Po kilku godzinach można podawać.

„Foie gras petit cztery”.

Wątróbkę kaczą (foie gras) oczyszczamy z folii i przewodów, kroimy w plastry o grubości 1 cm. Kawałki foie gras marynujemy w mieszance koniaku, likieru Galliano i przypraw. Marynowane foie gras przetrzyj przez sito i przełóż do misek. formy silikonowe i gotować w piecu konwekcyjno-parowym. Ostudzić petit Four i posmarować likierem Galliano oraz posiekanymi orzechami pekan. Udekoruj foie gras petit cztery miodowobrązowym biszkoptem i glazurowanymi jagodami.

„Suflet z kurczaka z warzywami”.

Filet z kurczaka oczyścić, przepuścić przez maszynę do mięsa, oddzielić białka od żółtek, białka ubić na gęstą pianę z dodatkiem soli. Do blendera włóż przygotowanego mielonego kurczaka, cebulę, śmietanę, biały pieprz, skrobię kukurydzianą, sól lub zupę z kurczaka w proszku. Ubijaj, aż będzie gładkie. Do głębokiej miski włóż mielonego kurczaka, dodaj pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, ugotowaną fasolkę szparagową, szparagi gotowane na parze (właściwie dowolne warzywa, które masz lub lubisz). Delikatnie wymieszaj z ubitymi białkami. Wyłóż naczynie do pieczenia folią spożywczą, rozłóż powstałą masę i udekoruj plasterkami gotowanych jajek. Formę wstawić do łaźni wodnej (blacha do pieczenia z wodą) i piec około godziny w temperaturze 170 stopni C. Podawać, pokroić na porcje.

„Galantynka z kurczaka z zieloną sałatą”.

Aby przygotować galantynę, zmiel filet z kurczaka, dodaj masło, mleko, śmietanę, czosnek, pieczywo, natkę pietruszki, sól i pieprz. Powstałe mielone mięso ponownie przełóż, następnie zmiksuj w blenderze na gładką masę, dodaj pistacje, ułóż na folii spożywczej i zawiń. Galantynę gotuj przez 10 minut, następnie posiekaj. Galantynę wyłóż na talerz. Wymieszaj liście sałaty, dopraw sokiem, dodaj cząstki pomarańczy, ułóż na talerzu obok galantyny. Sos galantynowy podawany jest osobno.

„Rolka z kurczakiem Ryaba”.

Filet przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku i odciśniętą, wymieszać. Dodać jajka, rodzynki, pokrojonego na duże kawałki ananasa, po jednym na raz, sól i pieprz. Z przygotowanego mięsa mielonego uformuj rulon, ułóż na natłuszczonej blasze do pieczenia i polej roztopionym masłem. Piec w temperaturze 170°C na złoty kolor. Podczas serwowania pokroić w plastry i ułożyć bułkę na talerzu, udekorować ziołami, plasterkami cytryny i malinami.

6 Organoleptyczne wskaźniki jakości

Wygląd i kolor. Przy oględzinach tusz ptaków należy zwrócić uwagę na dziób, błonę śluzową jamy ustnej, gałkę oczną, powierzchnię tuszy, tkankę podskórną wewnętrzną i tłuszczową oraz błonę surowiczą piersiowo-brzuszną. Badając dziób, zwróć uwagę na stopień jego połysku, wilgotności i elastyczności. Podczas badania błony śluzowej jamy ustnej należy zwrócić uwagę na stopień połysku, kolor, wilgotność, obecność śluzu i pleśni. O stanie oka i kształcie gałki ocznej decyduje jej wypukłość. Sprawdzając powierzchnię tuszy, zwróć uwagę na skórę i jej suchość. Podczas badania błony surowiczej jamy brzusznej odnotowuje się jej wilgotność, połysk i możliwy śluz.

Konsystencję mięsa drobiowego określa się naciskając palcem na powierzchnię tkanki mięśniowej, obserwując prędkość wyrównywania pestki. Zapach określa się w powierzchniowej warstwie tuszy, w części brzusznej oraz na przekroju w głębokich warstwach. Zapach roztopionego tłuszczu wewnętrznego określa się osobno. Aby określić zapach głębokich warstw, mięśnie przecina się nożem i szczególną uwagę nakładać na części tkanki mięśniowej przylegające do kości. Aby określić zapach tłuszczu, weź co najmniej 20 g. Wewnętrzną tkankę tłuszczową rozdrabnia się nożyczkami i topi w zlewkach w kąpieli wodnej. Wystudzony tłuszcz wymieszać pałeczką szklaną i określić jego zapach. Jeśli trudno jest określić zapach, należy rozetrzeć kilka kropel tłuszczu na szkiełku lub dłoni.

Stan mięśni na nacięciu. Mięśnie piersiowe i biodrowe są przecięte w poprzek włókien mięśniowych. Następnie określa się barwę tkanki mięśniowej w rozproszonym świetle dziennym. Na naciętą powierzchnię nakłada się bibułę filtracyjną i notuje się wilgotność tkanki mięśniowej. Aby określić lepkość, dotknij palcem powierzchni tkanki mięśniowej.

Przejrzystość i aromat. Przygotuj bulion w następujący sposób. Z każdej tuszy oddzielnie wycina się skalpelem na pełną głębokość 20 g tkanki mięśniowej podudzia i uda, dwukrotnie rozdrabnia w maszynce do mięsa i dokładnie miesza. Aby przygotować bulion, weź 20 g mięsa mielonego, włóż je do kolby stożkowej i zalej 100 ml wody destylowanej, mięso mielone zalej wodą i mieszaj we wrzącej łaźni wodnej przez 10 minut. Aromat bulionu mięsnego określa się podgrzewając zawartość kolby do temperatury 80-85°C. Przezroczystość bulionu określa się wizualnie.

1.7 Sposoby prezentacji podczas obsługi gości. Terminy realizacji

zimna przekąska z drobiu

Temperatura ich podawania nie przekracza 14°C, niektóre podaje się nawet z lodem

Czas realizacji nie przekracza 24 godzin. Przekąski i dania na zimno to sposób na pobudzenie apetytu. Podaje się je przed głównym posiłkiem, a czasami pomiędzy daniami gorącymi. Zimna przystawka od dania nie różni się zbytnio od dania, gdyż podawane na początku obiadu pełnią rolę przystawki, a w menu śniadaniowym lub obiadowym mogą stanowić danie główne. Niektóre przekąski podawane są na ciepło. Produkty dla nich są drobno posiekane. Od drugich dań gorących różnią się mniejszą wagą, ostrzejszym smakiem i tym, że podawane są bez dodatku.

Metody obsługi przy obsłudze gości.

Przy obsłudze gościa według menu a la carte zupy podawane są w osobnych naczyniach w talerzach, filiżankach, gorące przystawki w maszynkach do kokoty, miseczki chilli lub porcjowane patelnie, deser w miskach itp. Dania zimne z reguły powinny podawać w pojemniku, z którego należy przenieść danie na talerz z przystawką.

W restauracjach stosowane są trzy sposoby serwowania przekąsek i dań:

) carry-out (metoda francuska) – przeniesienie zamówionego dania na talerz konsumenta za pomocą specjalnych urządzeń (ryc. 20);

) do stołu (metoda rosyjska) - ułożenie zamówionych dań (kilka porcji w jednym naczyniu lub jedna porcja) na stole w jadalni;

) Metoda angielska - przenoszenie przekąsek i dań na talerze konsumentów na użytkowym lub bocznym stoliku.

Podawanie jedzenia na wynos stosowane jest w codziennej, regularnej obsłudze lub np. podczas bankietu z obsługą ogólną. Dzięki tej metodzie usługi możliwe są następujące opcje:

) kelner porcjuje jedzenie, przenosząc je z naczynia na talerz gościa; w tym przypadku najpierw bierze główny produkt, przenosi go na talerz gościa, następnie przenosi dodatek, kładąc go za głównym produktem. Tak podaje się większość dań ciepłych i zimnych, składających się z porcjowanych kawałków mięsa, ryb i dodatków, a także produktów nadziewanych;

) kelner podaje danie gościowi, który sam przenosi je na swój talerz.

W obu przypadkach kelner obsługuje od lewej strony. Przed podaniem dań zimnych na wynos na stół podaje się talerz z przekąskami, a przed podaniem drugich dań gorących – podgrzany mały talerz obiadowy, który kelner stawia po prawej stronie. Wygodniej jest przenosić naczynia z sosami na stół użytkowy, podczas gdy kelner trzyma łyżkę wcięciem w dół i obraca widelec zębami do góry.

Charakterystyka potraw.

Podawanie dań zimnych i przekąsek w naczyniach wieloporcjowych: miseczki do kawioru, salaterki, sosjerki, miski do kokoty, patelnie porcjowane. Podczas serwowania zaleca się ustawienie ich na stojaku (talerz do ciasta, barek lub mała zastawa stołowa). zgodnie ze średnicą naczyń. Do serwowania potraw należy używać szpatułek do rozbijania ryb i kawioru, pasztetów, zestawów do sałatek, szczypiec, łyżek stołowych (deserowych) i widelców. Zestawy do układania przekąsek układa się w ten sposób: spoczywają na krawędzi. naczyń lub umieść je na boku naczynia tak, aby uchwyty zestawów wystawały poza krawędzie naczyń.

Przed podaniem przystawek zimnych nakrywa się stoły talerzami i zestawami przystawek, a przy podawaniu raków i innych przystawek - specjalnymi kompletami.

Rozdział 2. Charakterystyka warsztatu

1 Chłodnia

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich oraz chłodników. Pomieszczenia warsztatowe zlokalizowane są w taki sposób, aby zapewnić komunikację z hot shopem, strefą serwisową, dystrybucją i strefą sprzedaży.

W chłodni zorganizowane są strefy do przygotowywania dań zimnych i słodkich, wyposażone w szafy chłodnicze, wytwornice lodu, sekcje stołowe z szafą chłodniczą, sekcje stołowe z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią, stoły produkcyjne z wbudowaną łazienką, wanny myjące, regały, regały dozujące i napędy do chłodni. Aby ułatwić pracę pracownikom, stanowiska pracy wyposaża się w dzielarki do masła, krajalnice do jaj, miksery, krajalnice do warzyw itp. W chłodniach przedsiębiorstw o ​​dużej wydajności, miejsca do przygotowywania sałatek ze świeżych sezonowych warzyw i ziół, produktów gastronomicznych, porcjowania dodatkowo organizowana jest prezentacja dań zimnych i słodkich.

Stanowiska pracy powinny być zlokalizowane wzdłuż trasy proces technologiczny. Wyposażone są w następujące modulowane sekcje stołów: stoły chłodnicze, stoły chłodnicze z pojemnikiem do przechowywania składników dań zimnych; stoły przemysłowe z wbudowaną wanną myjącą; stoły, szafki z drzwiami do przechowywania przypraw, przyborów kuchennych, wyposażenia, instalacja i podłączenie do sieci elektrycznej urządzeń pomocniczych.

Stanowiska pracy muszą być także wyposażone w różnego rodzaju urządzenia mechaniczne: maszynę do krojenia produktów gastronomicznych (krajalnica); maszyna do krojenia gotowanych warzyw; uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami.

Produkty przechowywane są w szafach chłodniczych średnio- i niskotemperaturowych. Do gotowania jadalny lód Wykorzystuje się wytwornice lodu, a do lodów miękkich stosuje się zamrażarki. Potrawy porcjuje się przy pomocy wagi stołowej (pojemność 2 kg).

W chłodni wykorzystuje się różnorodne urządzenia: noże gastronomiczne (do szynki, kiełbasy); ser, węglowodany (do kształtowego krojenia warzyw, masło); skrobaki do masła, noże szefa kuchni (do krojenia warzyw surowych i gotowanych); krajarki do jaj (do krojenia jaj w plasterki lub koła); foremki na pasztet (dwupłatny), galaretkę, śmietanę; tacki na galaretki; łyżki do lodów.

Deski do krojenia, narzędzia i sprzęt muszą być oznakowane.

Kiedy przedsiębiorstwa działają na półproduktach i produktach wysoki stopień gotowość, procesy przygotowania i przygotowania dań ciepłych i zimnych realizowane są w jednym pomieszczeniu w następujących obszarach: podgrzewanie i wykańczanie schłodzonych zup, dań głównych, sosów i dodatków; żadnego gotowania skomplikowane dania(kaszki mleczne, dania jajeczne i wyroby z twarogu), przygotowywanie gorących napojów, sałatek z warzyw sezonowych i ziół; dania z produktów gastronomicznych; porcjowanie i dekorowanie dań zimnych i słodkich.

2 Wymagania sanitarno-higieniczne dla warsztatu

Chłodnia musi być zlokalizowana w taki sposób, aby można ją było łatwo połączyć ze sklepem gorącym, sklepami zaopatrzeniowymi i miejscami do przechowywania naczyń do mycia naczyń. Jednocześnie chłodnia powinna być zlokalizowana w kompleksie składającym się z pomieszczeń związanych ze sprzedażą dań gotowych, z dystrybucją i powierzchnią sprzedażową. Aby uniknąć wzrostu temperatury w chłodni, należy ją całkowicie odgrodzić od gorącej chłodni i strefy sprzedaży. Aby wykluczyć możliwość wzrostu temperatury i wilgotności w pomieszczeniu, gorący sklep i kuchnia nie powinny znajdować się pod sklepami zaopatrzeniowymi i chłodniami ani jadalnią. Jeśli placówka gastronomiczna zlokalizowana jest w budynku mieszkalnym, należy zaprojektować sufity, zapobiegając przedostawaniu się na górne kondygnacje nieprzyjemnych zapachów, a także wilgotnego i gorącego powietrza.

Ponadto POP musi być wyposażony w niezależną wentylację.

Zabronione jest umieszczanie pomieszczeń produkcyjnych pod prysznicem, wanną lub toaletą, as Kiedy kanalizacja jest zatkana, mogą przedostać się do środka ścieki. W kompleksie ODI-YUM zaprojektowano chłodnię z chłodnią i linią dystrybucyjną. W przedsiębiorstwach przedprodukcyjnych konieczna jest komunikacja z warsztatem przetwórstwa zieleni, a podczas pracy z surowcami z warsztatem warzywniczym. Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 18°C. Niezbędne jest dobre oświetlenie naturalne, okna powinny wychodzić na fasadę dziedzińca i mieć orientację północno-zachodnią. W chłodni wydzielono powierzchnie produkcyjne do przygotowywania dań zimnych i słodkich, zapewniono sprzęt chłodniczy i mechaniczny.

We wszystkich obszarach produkcyjnych wymagana jest instalacja zlewów do mycia rąk personelu. Gdy organizacje szybkiej obsługi działają na półproduktach o wysokim stopniu gotowości, korzystając z małogabarytowego specjalistycznego sprzętu i przyborów jednorazowych, dozwolony jest układ jednej hali z wydzielonymi obszarami pracy. W małych przedsiębiorstwach posiadających pełny cykl produkcyjny istnieje możliwość łączenia sklepów gorących i chłodniczych. Jednym z warunków zjednoczenia warsztatów jest zastosowanie nowoczesnych urządzeń wentylacji miejscowej sprzęt chłodniczy. W zakładach przygotowawczych liczących do 50 stanowisk dopuszcza się łączenie sklepów gorących i chłodniczych z przygotowalnią. Organizując chłodnię, należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wyprodukowaniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego należy ściśle przestrzegać zasady sanitarne przy organizacji procesu produkcyjnego, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie. Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 godzin. Sałatki i winegrety należy sezonować bezpośrednio przed wypuszczeniem, nie wolno sprzedawać produktów, które pozostały z poprzedniego dnia: sałatki, winegrety, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji.

W chłodni powstają produkty, które w procesie przygotowania nie są poddawane obróbce cieplnej. Dlatego na projekt warsztatu nałożone są zwiększone wymagania sanitarne. Aby uniknąć wtórnego skażenia zimnych naczyń drobnoustrojami, warsztat ten należy oddzielić od warsztatów zaopatrzeniowych i umieścić jak najbliżej gorącego warsztatu i pomieszczenia wydawania. W tym samym celu w pracowni wydzielono stanowiska do przygotowywania dań mięsnych, rybnych, warzywnych, słodkich i kanapek, gdyż dania te przygotowywane są z produktów surowych i poddanych obróbce cieplnej, charakteryzujących się różnymi warunkami sanitarnymi.

Duże znaczenie higieniczne przy planowaniu pomieszczeń ma ich orientacja w stosunku do kierunków kardynalnych. W warsztacie przygotowywania zimnych dań i przekąsek oraz w cukierniach, w których przygotowuje się śmietanę oraz przygotowuje ciasta i ciastka, zapewniona jest orientacja północno-zachodnia oraz środki ochrony przed nasłonecznieniem. W chłodni powstają produkty, które w procesie przygotowania nie są poddawane obróbce cieplnej. Dlatego na projekt warsztatu nałożone są zwiększone wymagania sanitarne. Aby uniknąć wtórnego skażenia zimnych naczyń drobnoustrojami, warsztat ten należy oddzielić od warsztatów zaopatrzeniowych i umieścić jak najbliżej gorącego warsztatu i pomieszczenia wydawania. W tym samym celu w pracowni wydzielono stanowiska do przygotowywania dań mięsnych, rybnych, warzywnych, słodkich i kanapek, gdyż dania te przygotowywane są z produktów surowych i poddanych obróbce cieplnej, charakteryzujących się różnymi warunkami sanitarnymi.

3 Organizacja pracy w chłodni

Chłodnie organizowane są w przedsiębiorstwach o warsztatowej strukturze produkcyjnej

(w restauracjach, stołówkach, kawiarniach itp.) W wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach i małych gospodarstwach rolnych sprzedających niewielki asortyment zimnych przekąsek o strukturze niewarsztatowej wydzielona jest wydzielona powierzchnia do przygotowywania dań na zimno miejsce pracy W sumie pomieszczenia produkcyjne. Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i prezentacji zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. Tym samym w restauracji I klasy asortyment dań zimnych musi obejmować co najmniej 10 dań dziennie, klasa wyższa- 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.

Program produkcyjny chłodni tworzony jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych poprzez powierzchnię sprzedażową, sklepy kulinarne, a także wysyłany do bufetów i innych oddziałów. Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.

Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 godzin. Sałatki i winegrety należy sezonować bezpośrednio przed wypuszczeniem, nie wolno sprzedawać produktów, które pozostały z poprzedniego dnia: sałatki, winegrety, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji. Zimne dania wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i muszą mieć temperaturę 10-14°C, dlatego jest ona zapewniana w warsztacie.

Wystarczająca ilość sprzętu chłodniczego. Biorąc pod uwagę, że w chłodni produkty są wytwarzane z produktów, które zostały poddane obróbce cieplnej, oraz z produktów bez dodatkowe przetwarzanie należy wyraźnie rozróżnić produkcję dań z warzyw surowych i gotowanych, ryb i mięsa. W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne zgodnie z programem produkcyjnym, w dużych chłodniach organizowane są stanowiska specjalistyczne. Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego.

Wyposażenie chłodni.

Do przechowywania żywności i gotowych produktów należy zainstalować szafy chłodnicze(Ř-0,4, Ř-0,8, Ř-1,2), stoły produkcyjne SOESM-2 z szafą chłodniczą, SOESM-3 z szafą chłodniczą, zjeżdżalnią i pojemnikiem na sałatkę, lada niskotemperaturowa do przechowywania i wydawania lodów. Restauracje i bary wykorzystują generatory lodu do produkcji lodu, który wykorzystuje się do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych. Dobór stołów produkcyjnych uzależniony jest od liczby pracowników jednocześnie pracujących w warsztacie, przy założeniu, że front pracy dla każdego pracownika musi wynosić co najmniej 1,5 m. W chłodniach dużych stołówek regały mobilne stosuje się krótkoterminowo przechowywanie naczyń przed wysłaniem ich do sprzedaży. W restauracjach chłodnia posiada ladę serwującą dania. W chłodniach restauracji i innych przedsiębiorstw posiadających szeroką gamę dań na zimno i przekąsek, znajdują się linie technologiczne do przygotowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich i napojów produkowane za pomocą specjalnych narzędzi i urządzeń. Przygotowane produkty przechowywane są w sekcjach chłodni.

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i prezentacji zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. Zatem w restauracji I klasy asortyment dań zimnych musi obejmować co najmniej 10 dań dziennie, a w restauracji najwyższej klasy - 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.

Program produkcyjny chłodni tworzony jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych poprzez powierzchnię sprzedażową, sklepy kulinarne, a także wysyłany do bufetów i innych oddziałów. Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie. Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 godzin. Sałatki i winegrety należy sezonować bezpośrednio przed wypuszczeniem, nie wolno sprzedawać produktów, które pozostały z poprzedniego dnia: sałatki, winegrety, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji. programu produkcyjnego, w dużych chłodniach organizowane są specjalistyczne stanowiska pracy. W chłodniach stosuje się urządzenia mechaniczne: napędy uniwersalne P-II, PKh-06 z mechanizmami wymiennymi (do krojenia warzyw surowych i gotowanych; do mieszania sałatek i winegretów; do ubijania musów, sambuków, śmietany, kwaśnej śmietany; do wyciskania soków z owoce); maszyna do krojenia gotowanych warzyw MPOV. Maszyny te wykonują najróżniejsze operacje: krojenie surowych i gotowanych warzyw, mieszanie sałatek i winegretów (jeśli są przygotowywane w dużych ilościach), ubijanie, przecieranie, wyciskanie soków. W małych warsztatach operacje te wykonywane są głównie ręcznie. Dodatkowo w warsztacie, dysponującym dużym asortymentem produktów gastronomicznych i kanapek, zastosowano drobne środki mechanizacji: maszynę do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (do krojenia i układania szynki, kiełbasy, sera na tackach); krajalnica do chleba MRKh; ręczny rozdzielacz oleju RDM.

Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Do przechowywania produktów i wyrobów gotowych instalowane są szafy chłodnicze (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), stoły produkcyjne SOESM-2 z szafą chłodniczą, SOESM-3 z szafą chłodniczą, zjeżdżalnią i pojemnikiem na sałatkę , lada niskotemperaturowa do przechowywania i wydawania lodów. Restauracje i bary wykorzystują generatory lodu do produkcji lodu, który wykorzystuje się do przygotowywania koktajli i zimnych napojów.

Mycie warzyw, ziół i owoców odbywa się w wannach stacjonarnych lub mobilnych, lub w tym celu wykorzystuje się stół sekcyjny modulowany z wbudowaną wanną myjącą SMVSM. W chłodniach dużych stołówek regały mobilne służą do krótkotrwałego przechowywania naczyń przed wysłaniem ich do sprzedaży. W restauracjach chłodnia posiada ladę serwującą dania.

Organizacja pracy.

Tryb pracy chłodni ustalany jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i trybu jego działania. Kiedy przedsiębiorstwo działa przez 11 godzin lub dłużej, pracownicy warsztatu pracują według harmonogramu rozłożonego, w dwóch zespołach lub łączonego. Ogólne zarządzanie warsztatem odbywa się przez brygadzistę lub odpowiedzialnego pracownika kucharzy kategorii VI lub V.

Majster organizuje pracę w celu realizacji programu produkcyjnego zgodnie z planem menu. Wieczorem przygotowywane są dania pracochłonne: galaretki, dania z galaretką, galaretki, kompoty itp. Czas przygotowania pracy na początku dnia pracy służy doborowi przyborów, sprzętu i uzyskaniu produktów zgodnie z zadaniem produkcyjnym. Przy dobrej organizacji produkcji czas przygotowania pracy nie powinien przekraczać 20 minut. Kucharzom przydzielane są zadania zgodnie z ich kwalifikacjami. Majster czuwa nad przestrzeganiem zasad technologii przygotowywania dań zimnych i słodkich oraz harmonogramem wydań, tak aby uniknąć przerw w obsłudze zwiedzających.

W chłodniach o dużym nakładzie pracy przeprowadza się operacyjny podział pracy, biorąc pod uwagę kwalifikacje kucharzy.

Kucharze kategorii III zajmują się przygotowywaniem produktów wchodzących w skład dań (gotowanie warzyw, gotowanie lub smażenie półproduktów mięsnych i rybnych, krojenie warzyw, obróbka ziół).

Szefowie kuchni kategorii IV zajmują się przygotowywaniem dressingów, porcjowaniem i prezentacją dań zimnych o masowym zapotrzebowaniu (sałatki warzywne, rybne, mięsne, winegrety, galaretki, ryby marynowane itp.).

Szefowie kuchni kategorii V zajmują się przygotowywaniem i prezentacją dań skomplikowanych (galaretki, faszerowane ryby, galantyna, różnorodne ryby i mięsa, musy galaretkowe itp. Po zakończeniu zmiana pracy kucharze sporządzają raport z wykonanej pracy, a majster lub szef kuchni sporządza raport ze sprzedaży dań na dany dzień do sali sprzedaży, bufetów i oddziałów.

Wniosek

Zatem szeroka gama dań na zimno, różnorodność produktów stosowanych do ich dekoracji, a także sposoby obróbki kulinarnej, a także wysokie wymagania sanitarne, wymagają od kucharza głębokiej i wszechstronnej wiedzy oraz umiejętności praktycznych. Dlatego ich produkcję warto powierzyć wysoko wykwalifikowanym szefom kuchni. Aby zapewnić niezbędną jakość sanitarną zimnych dań i wysoką wydajność pracy, konieczne jest wyposażenie miejsca pracy kucharza w wystarczającą ilość sprzętu, sprzętu i narzędzi. Oczywistym jest, że w chwili obecnej nie wszystkie przedsiębiorstwa gastronomii publicznej spełniają standardy w wielu obszarach swojej działalności. Często kelnerzy nie mają odpowiedniej kategorii, nakrycie stołu nie odpowiada standardom, jakość obsługi jest znacznie niższa niż pobierany za nią procent. Niemniej jednak liczba osób korzystających z usług placówek gastronomicznych nie maleje. O znaczeniu mięsa i jego przetworów w diecie ludności decyduje fakt, że stanowią one źródło pełnowartościowych białek, tłuszczów, składników mineralnych i ekstraktywnych oraz niektórych witamin, których spożycie jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. ciało. Zwiększanie tempa produkcji i wielkości produkcji przemysłu mięsnego wymaga doskonalenia istniejących i opracowania nowych procesów technologicznych zapewniających racjonalne wykorzystanie surowców, zwiększenie uzysków i poprawę jakości produktów. Rozwiązanie tych problemów nierozerwalnie wiąże się z poszerzaniem możliwości metodologicznych badań poprzez wykorzystanie tego, co ulepszone i nowe metody analityczne oraz z utworzeniem systemów obiektywnej i rzetelnej oceny wskaźników jakości surowców i wyrobów gotowych. Główną rolę w ocenie jakości mięsa odgrywają następujące wskaźniki: zawartość składników wykorzystywanych przez organizm do syntezy biologicznej i pokrycia kosztów energii; cechy organoleptyczne ( wygląd, zapach, kolor, konsystencja); brak substancji toksycznych i mikroorganizmów chorobotwórczych. Wskaźniki jakości mięsa zależą od składu i właściwości surowców, zastosowanych receptur, warunków i sposobów przetwarzania technologicznego i przechowywania. Obiektywna i kompleksowa ocena tych zależności jest niezbędną podstawę zidentyfikować czynniki wpływające na jakość produktu. Wymagany warunek Wytwarzanie produktów wysokiej jakości to właściwy dobór surowców, ścisłe przestrzeganie reżimowych parametrów na wszystkich etapach procesu technologicznego produkcji i przechowywania, standardy sanitarno-higieniczne, kontrola dozowania dodatków chemicznych. Ważnymi warunkami wytwarzania wysokiej jakości wyrobów przemysłowych jest dalsze doskonalenie metod jej kontroli, ścisłe przestrzeganie dyscypliny technologicznej oraz wszechstronna analiza przyczyn obniżenia poziomu jakości lub pojawienia się wad.

W tym praca na kursie Założone przeze mnie cele zostały osiągnięte, choć były pewne drobne niedociągnięcia. Podsumowując, warto podkreślić, że zdobyta przeze mnie wiedza i jej usystematyzowanie w pracy kursowej przydaje się na co dzień w życie codzienne każda osoba. Być osobą kompetentną w tym zakresie oznacza znać etykę postępowania przy stole, prawidłowo dobierać dania z menu oferowanego przez placówkę gastronomiczną i łączyć je z napojami oraz posiadane możliwości finansowe, umieć skomponować własne własny plan- menu na bankiet.

Wykaz używanej literatury

1.Antipova L.V. Metody badania mięsa i przetworów mięsnych. - M.: Przemysł lekki i spożywczy, 2000. - 378 s.

Bazarova V.I. i inne. Badania produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 1986. - 295 s.

Beslaneev E.V., Żukow A.A.- Seminarium w sprawie badań towarowych i badania towarów pochodzenia zwierzęcego, Nalchik-2007.KBGSHA

GOST 7702.0-74 - Mięso drobiowe. Metody pobierania próbek. Organoleptyczne metody oceny jakości. - M.

Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Badania i kontrola jakości mięsa i przetworów mięsnych. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 s.

Kovaleva I.P. Wytyczne dla praca laboratoryjna Nr 10 „Badanie jakości tłuszczu” dla studentów szkół wyższych, specjalność 1010 „Technologia produktów rybnych” KTIRPH, 1988. - 50 s.

Kolesnikow V.T. itp. Badania towarowe produktów spożywczych. - Kijów: Szkoła wyższa, 1976. - 226 s.

Matrozova S.I. Kontrola technochemiczna w przemyśle przetwórstwa mięsnego i drobiowego. - M.: Przemysł spożywczy, 1977. - 183 s.

Semenow B.N. Podręcznik metodyczny do prac laboratoryjnych nad oznaczaniem liczby nadtlenkowej metodami zmodyfikowanymi dla studentów uczelni wyższych, specjalność 27.09 „Technologia przetworów rybnych”. - KTIRPH, 1992. - 21 s. Certyfikacja produktów spożywczych i surowców spożywczych w Federacja Rosyjska. - M., 1996. - 191 s. Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania pierwiastków toksycznych GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Magazyn „Przemysł Spożywczy”, 2/2007.

Magazyn „Liczby i Fakty”.

Magazyn „Agrobiznes” - „Inwestuj i odzyskuj”, nr 2/02/0.

Magazyn „Gastronom” nr 12.02.0.

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: Dla zakładów żywienia zbiorowego/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Cyganenko.-K.; Z oo „Wydawnictwo Ariy”, M.: IKTC „Lada”, 2010.-680 s.: il.

Aplikacja

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Basturma z kurczaka”

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)Filety z kurczakaCukierPrzyprawySól

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Pasztet z kurczaka z wiśniami”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

Surowce Zużycie surowców na porcję Masa brutto (g.) Masa netto (g.) wiśnia koniak tuszka kurczaka produkty uboczne cebula jajko cukinia oliwki tymianek liść laurowy masło

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Sałatka z drobiu po moskiewsku”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcję Waga brutto (g) Masa netto (g) Rosół z fileta z kurczaka Skórka majonezowa z jajek Zieloni (pietruszka) Sól

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Sałatka z czarnym kurczakiem”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

Surowce Zużycie surowców na porcję Masa brutto (g.) Masa netto (g.) Filet z kurczaka Rosół, suszone śliwki Pomarańcze, paluszki krabowe, orzechy włoskie, majonez, warzywa (pietruszka)

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Bransoletka z granatem”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcję Waga brutto (g.) Masa netto (g.) Pulpa z kurczaka Ziemniaki Buraki Marchew Śliwki Majonez Cebula Sałatka zielona Płatki migdałów Nasiona granatu

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Pasztet z kaczki w cieście”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)pulpa z kaczkicebulamarchewmasło słodka paprykamąkamargarynacukier śmietanajajkasól

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Roladka z piersi kurczaka”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcję Waga brutto (g.) Masa netto (g.) Produkty uboczne z piersi kurczaka Rosół Czosnek Czarny pieprz Sól

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Wędzone piersi z kurczaka w sosie słodko-kwaśnym”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcję Masa brutto (g.) Masa netto (g.) Filet z kurczaka Sos sojowy Skrobia jajeczna Cebula Czosnek Papryka Ananas Cukier Sos winny Ketchup

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Rolki lavash Cezar z kurczakiem”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

Surowce Zużycie surowców na porcję Waga brutto (g.) Masa netto (g.) Pierś z kurczaka pieprz oregano oliwki liście sałaty ser tarty parmezan sos cesarski oliwa z oliwek sól

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Przekąska z wątróbki drobiowej”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

Surowce Zużycie surowców na porcję Masa brutto (g.) Masa netto (g.) szynka czosnek szalotka wątróbka drobiowa koniak krem ​​cebulowy pistacje boczek warzywa (rozmaryn, tymianek) oliwa z oliwek 235 235 sól 55

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Rolka z kurczakiem”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)filet z kurczaka231231ser twardy8686Pomidory2815Czosnek1815pietruszka2525Suszone śliwki125125Suszone owoce960960masło252,5

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Pasztet Z Kurczaka”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

Surowce Zużycie surowców na porcję Masa brutto (g.) Masa netto (g.) tuszka kurczaka 271187 czosnek 128100 cebula 2420 wino wytrawne 240 240 migdały 177 106 bulion 650 650 goździki 66 pieprz czarny 55 liść laurowy 1010 tymianek 1515 rozmaryn 2525

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Foie gras petit cztery”.

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)wątróbka kacza170141 Likier Galliano5050pekan 240208jagody105105Biszkopt miodowo-brązowy9898

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Suflet z kurczaka z warzywami”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcję Waga brutto (g.) Masa netto (g.) Filet z kurczaka 1000 1000 jajko 1/58 cebula 2420 śmietana 650 650 pieprz biały 133 100 skrobia kukurydziana 240 240 rosół w proszku 318 318 marchew 7 440 fasola 5 656 szparagi 156 114 sól 5 5

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Galantynka z kurczaka z zieloną sałatą”

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)Filet z kurczaka271271mleko3535śmietana6767czosnek85chleb pszenny8585pistacje2119sałata2525sok pomarańczowy4040masło2525pieprz1010sól55

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: Rolada z kurczakiem Ryaba.

Układ nr Zbiór przepisów na dania rok

SurowceZużycie surowców na porcjęMasa brutto (g)Masa netto (g)Ananas w/58mleko237237kasza pszenna147147filet z kurczaka10001000masło1010mielony czarny pieprz55sól55

Zapasy i urządzenia stosowane w chłodni:

Noże gastronomiczne: a - noże do filetowania; b - gastronomiczna (kiełbasa); c - do krojenia szynki; g - kuchnia; d - z dwoma uchwytami do krojenia sera i masła; e, g - z jednym uchwytem do krojenia sera i masła; h - do kręconego krojenia masła; i - nóż-widelec; 2 - ręczne cięcie pomidorów; 3 - krojenie jaj; 4 - urządzenie do krojenia sera; 5 - ręczny rozdzielacz oleju; 6 - skrobak do masła; 7 - deska do krojenia; 8 - deska do krojenia cytryn; 9 - sokowirówki ręczne; 10 - zjeżdżalnia na dodatki; 11 - tacki na galaretki; 12 - formy do pasztetów, galaretek i dań słodkich; 13 - nóż szpatułkowy do układania galaretek; 14 - szpatułka do układania porcjowanych naczyń; 15 - widelce produkcyjne do układania naczyń; 16 - przybory do układania naczyń: a, b, c - przybory do sałatek; g. - urządzenie do konserw owocowych; d - szczypce do układania porcjowanych naczyń.

Drób poddawany jest różnym metodom obróbki cieplnej w zależności od otłuszczenia, wieku i innych czynników.

Kurczaki i indyki są smażone, gotowane i duszone, ale gęsi i kaczki na dania główne są często smażone i duszone. Mięso starego drobiu hodowlanego jest bardzo twarde, dlatego jest gotowane lub duszone, gdyż po smażeniu nie mięknie.

Osobliwości budowa anatomiczna a wielkość tusz drobiowych pozwala na ich całkowite ugotowanie. Dlatego też zazwyczaj porcjuje się je po ugotowaniu i usmażeniu, a dopiero podczas przygotowywania niektórych dań sieka się je wcześniej.

Siekane produkty drobiowe przygotowywane są rzadziej niż produkty mięsne. Kaczki i gęsi zawierają dużo tłuszczu, dlatego nie zaleca się przygotowywania z nich kawałków, natomiast kurczaki i indyki mają delikatne mięso i można je wykorzystać do przygotowania kawałków produktów.

Czas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 4 godzin, w zależności od wieku i wielkości ptaka.

Gotowany ptak. Na drugie dania (kurczaki, kurczaki, indyki) lepiej jest ugotować je w całości. Przygotowaną tuszę umieszcza się w gorącej wodzie (2-2,5 litra na 1 kg), doprowadza do wrzenia, dodaje korzenie, cebulę, sól i gotuje w umiarkowanej temperaturze 85-90 ° C. Kurczaki gotuje się przez 30 - 40 minut, kurczaki - co najmniej 1 godzinę, indyki - 1,5 godziny. Gotowość ptaka określa się poprzez nakłucie igłą kucharską grubą część miąższu nogi (igła przechodzi swobodnie, sok wypływający z nakłucia jest klarowny). Straty podczas gotowania drobiu wynoszą 25%. Sos przygotowuje się z bulionu otrzymanego z gotowania kurczaków, kurczaków i indyków. Przed podaniem gotowego ptaka kroimy na porcje: najpierw wzdłuż piersi na dwie części, następnie oddzielamy udka od schabu (obie części można podzielić na mniejsze).

Młode ptaki można gotować w koszulce, krojąc je na porcje. Ułożyć je ukośnie w natłuszczonym rondlu, zalać jedną trzecią lub jedną czwartą bulionem i dusić pod przykryciem, skropiając sokiem z cytryny, aby mięso drobiowe nie ściemniało.

Wychodząc, na porcjowany talerz lub talerz nakładamy ryż ugotowany na parze, puree ziemniaczane lub ziemniaki gotowane, obok porcję drobiu, polewamy sosem białym, sosem białym z jajkiem, parą lub możemy polać masłem.

Drób duszony. Przed duszeniem zaleca się pokroić ptaka na kawałki (lub zrobić to po 20 minutach gotowania) i dusić pod przykryciem w sosie czerwonym (pomidorowym) lub śmietanowym, dodając według uznania warzywa, grzyby i przyprawy.

Surowego kurczaka można pokroić na kawałki, włożyć do brytfanny, dodać sól, pieprz, czosnek, dodać śmietanę i dusić w średnio nagrzanym piekarniku aż do ugotowania.

Bardziej niż inny drób, chuda kaczka nadaje się do duszenia. Można z nim dusić ziemniaki, kapustę, antonówkę i suszone śliwki.

Siekane produkty drobiowe. Masy kotletowe i kluskowe przygotowywane są z drobiu. Do którego wykorzystuje się surową i gotowaną pulpę drobiową. Do mielonego kurczaka wskazane jest dodanie masła. Z masy kotletowej formuje się kotlety, klopsiki i klopsiki, które w zasadzie gotuje się lub smaży, panierując w bułce tartej lub tartym chlebie. Potrawy z masy quenelle gotuje się lub gotuje na parze.

Smażony drób. Drób smaży się całe tusze i porcjowane kawałki na piecu oraz w piekarnikach na tłuszczu lub w głębokim tłuszczu.

Całe tusze naciera się solą i smaruje kwaśną śmietaną. Do smażenia kurczaków, gęsi i kaczek I kategorii używa się surowego smalcu usuniętego z ptaka. Przyprawione tusze układa się z powrotem na blachy do pieczenia lub patelnie z tłuszczem podgrzanym do temperatury 150-160°C i smaży się do momentu, aż na całej powierzchni tuszy utworzy się równomierna, złotobrązowa skórka. Smażone tusze umieszcza się w piekarniku na 15 - 20 minut, aby zakończyć gotowanie. Gotowość określa się przekłuwając nogę igłą szefa kuchni, która powinna swobodnie wchodzić w grubość miazgi, a z nakłucia powinien wypływać klarowny sok. Do smażenia w piekarniku przygotowane tusze kładzie się na blasze do pieczenia tyłem do dołu. Początkowa temperatura w piekarniku powinna wynosić 200 - 250°C, po 10 minutach temperaturę obniża się do 160°C i ptak jest pieczony do końca. Chude ptaki przed smażeniem smaruje się kwaśną śmietaną lub polewa roztopionym tłuszczem, natomiast tłuste gęsi i kaczki polewa gorącą wodą. Podczas smażenia drobiu w piekarniku tusze są okresowo odwracane i polewane tłuszczem i sokiem powstałym podczas smażenia.

Przed smażeniem zaleca się gotowanie starych kaczek, gęsi i indyków do połowy ugotowanego.

Czas smażenia kurczaków wynosi 20-30 minut, kurczaków i kaczek - 40-60 minut, gęsi i indyków - 1-1,5 godziny.

Drób kroi się na porcje bezpośrednio przed podaniem. W przypadku indyków, gęsi, kaczek i kurczaków zaleca się podawać dwie sztuki na porcję (udziec i filet). Podczas porcjowania dużych ptaków można wyciąć kość grzbietową. Aby to zrobić, ptaka przecina się wzdłuż, tak aby połowa kończyła się wyciętą kością grzbietową.

Wychodząc, na porcjowanym naczyniu lub talerzu ułóż smażone ziemniaki, obok porcję smażonego drobiu, polej sosem mięsnym i masłem. Dodatkowo sałatkę z kapusty czerwonej lub białej, marynowanych jagód i owoców, marynowanych jabłek /10/13/ można podawać jako dodatek do salaterki, wazonu lub na talerzu.

Przystawki zimne przygotowywane są z gastronomicznych produktów mięsnych, gotowanej i smażonej wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, królika, drobiu i dziczyzny. Jagnięcinę rzadko wykorzystuje się do przygotowywania dań na zimno, gdyż jej tłuszcz ma bardzo wysoką temperaturę topnienia. Wartość odżywcza tych przekąsek jest bardzo wysoka, gdyż zawierają do 30% białka (mięso gotowane i smażone, pasztety), dodatki warzywne wzbogacają je w witaminy i sole mineralne, a sosy (chrzan, majonez) dodają pikantnego smaku.

Mięsne produkty gastronomiczne (szynka, polędwica wędzona) są oczyszczane, krojone i podawane z dodatkiem świeżych, solonych i kiszonych ogórków, pomidorów, sałaty lub gotowanych warzyw i zielonego groszku, doprawiane sosem majonezowym.

Dania zimne z mięsa gotowanego i smażonego

Przygotowywany z I gatunku wołowiny, wieprzowiny, cielęciny i czasami chudej jagnięciny. W tym przypadku stosuje się polędwicę, grube i cienkie brzegi (wołowina), miąższ tylnej nogi i schab (cielęcina i wieprzowina). Mięso podsmażyć i ugotować w dużych kawałkach, a po ostygnięciu pokroić na kawałki. Podawane z dodatkami z ogórków, pomidorów, sałaty zielonej, warzyw gotowanych i sosami (majonez z korniszonami i chrzanem). Danie z wołowiny smażonej w dużych kawałkach nazywa się pieczoną wołowiną.

Rostbef Czasami nie są całkowicie ugotowane. Po podaniu udekorować galaretką mięsną, udekorować świeżymi i kiszonymi ogórkami, gotowanymi warzywami i pokrojonym chrzanem.

Ozór gotowany bez chłodzenia zanurzyć w zimnej wodzie i obrać ze skórki. Następnie ostudzić, pokroić na porcje i podawać osobno z dodatkami warzywnymi, zielonym groszkiem i sosem chrzanowym.

mała gra do dań na zimno smażyć na kuchence na złoty kolor, a następnie doprowadzić do gotowości w piekarniku. Podawane z marynowanymi owocami, marynowanymi borówkami, sałatkami warzywnymi, kiszonymi i kiszonymi ogórkami oraz przyozdobione ziołami. 1

Duży drób (gęś, indyk, kaczka) smażymy w całości w piekarniku, okresowo polewając uwolnionym tłuszczem i sokiem. Następnie ostudzić, pokroić na porcje i ułożyć.

Prosięta Aby przygotować dania na zimno, gotuj je w całości. Aby to zrobić, są one parzone, przypalane, patroszone, myte i moczone. Następnie tusze prosiąt naciera się cytryną, zawija w ręcznik lub pergamin, przewiązuje sznurkiem i gotuje przez około 1 godzinę, aby zachować biały kolor, mięso prosiąt przed końcem gotowania soli się. Ostudzić i przechowywać w solonym bulionie. Ugotowane prosięta kroi się na porcje i podaje z dodatkami warzywnymi i chrzanem, doprawiając kwaśną śmietaną.

Różne mięsa podawane na owalnych naczyniach. Układa się na nich plastry różnych produktów: mięsa gotowanego i smażonego, ozora gotowanego, drobiu itp. Przyozdabiane ogórkami kiszonymi i kiszonymi, warzywami gotowanymi z majonezem, surówkami z kapusty, dekorowanymi ziołami i sałatą. Osobno podajemy sos majonezowy lub chrzanowy.

Dania w galarecie przygotowywane z produktów mięsnych pokrojonych w porcje lub małe kawałki. Galaretka może być jasna lub ciemna. Jasna służy do przygotowania dań w galarecie z drobiu i prosiąt, a ciemna do wołowiny, cielęciny i dziczyzny. Galaretka to kleista galaretka przygotowywana w skoncentrowanych bulionach mięsnych. Z pieczonych kości przygotowuje się rosół na ciemne galaretki. Produkty mięsne gotuje się w tym samym bulionie. Podczas gotowania dodaje się marchewkę, cebulę i białe korzenie, które smaży się bez tłuszczu na ciemne galaretki.

Produkty karmelizacji cukrów i melanoidyn powstające podczas smażenia dają buliony brązowy. Namoczoną żelatynę rozpuszcza się w gorącym bulionie. Rozjaśnij go aparatem białkowym. Jeśli galaretka jest przeznaczona do przygotowywania dań z dziczyzny, do faceta dodaje się posiekane kości dziczyzny. Podczas klarowania bulionu dodać przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, goździki) i ocet. To ostatnie nadaje galaretce wyraźniejszy smak i sprzyja lepszemu klarowaniu. Galaretkę bez żelatyny można przygotować, gotując bulion ze skór wieprzowych, który składa się głównie z kolagenu. Podczas gotowania takiego bulionu aż 40% kolagenu zamienia się w glutynę.

Istnieją dwie metody przygotowania dań w galaretce z mięsa i drobiu:

Smażoną cielęcinę lub gotowany ozor kroi się na 1 - 2 kawałki na porcję, cienką warstwę galaretki wylewa się na blachę do pieczenia; gdy stwardnieje, dodać produkty mięsne, każdy kawałek udekorować ziołami, gotowanymi warzywami i wypełnić galaretką;

W formie wyrabia się „koszulę” z galaretki, układa się w niej produkty mięsne pokrojone w drobną kostkę i wylewa galaretkę.

Formy z zamrożoną galaretką zanurzamy na kilka sekund ciepła woda, wyjmij galaretkę i połóż ją na naczyniu. Sos chrzanowy podajemy osobno.

Wołowina, cielęcina, ozorek w galarecie. Wołowinę lub cielęcinę smażoną w dużych kawałkach kroi się w poprzek włókien na porcje. Ugotowany ozor obrać i pokroić na kawałki, trzymając nóż pod kątem około 30°. Przygotowane schłodzone produkty układa się na blachach do pieczenia, układa na nich dekoracje z ziół, cytryny, ogórków, gotowanej marchewki maczanej w galarecie i studzi. Następnie galaretkę wylewa się tak, aby przykryła potrawę warstwą około 0,5 cm. Gdy galaretka stwardnieje, każdy kawałek wycina się nożem tak, aby brzegi były pofałdowane. Galaretę przenosi się na talerz lub talerze za pomocą szpatułki i przyozdabia piklami, gotowanymi warzywami z majonezem, sałatką oraz przyozdabia ziołami i sałatą. Galaretę można przygotować w foremkach w kawałkach lub pokroić w kostkę. Chrzan z octem podawany jest osobno.

Galaretowana świnia. Ugotowaną wieprzowinę kroimy na porcje i układamy na blasze do pieczenia skórą do góry. Następnie wylać galaretkę warstwą około 1/3 wysokości kawałków wieprzowiny, wzmocnić dekoracje i ostudzić. Kawałki są pokryte na wierzchu siatką galaretki. Na bankiety całe gotowane prosiaki kroi się na kawałki wzdłuż, a następnie w poprzek. Każdy kawałek smaruje się galaretką i kładzie na naczyniu, tak aby cała tusza ponownie się uformowała. Zamiast oczu wkłada się oliwki. Świnię schładza się, dekoruje i przykrywa siatką lekkiej galaretki.

Galaretki. Jedna z najpopularniejszych rosyjskich przekąsek. Przygotowuje się je z wołowiny, wieprzowiny, podrobów mięsnych i drobiu. Do przyrządzania galaretek używa się pęcin, uszu wołowych, warg wieprzowych, skórek z tusz wieprzowych i bułek wędzonych, podrobów (przepon, flaków), głów wołowych, wieprzowych i jagnięcych. Gotuje się je długo, dzięki czemu znaczna część zawartego w produktach kolagenu ma czas na przekształcenie się w glutynę i pomimo tego, że przy dłuższym ogrzewaniu jego zdolność żelowania maleje, powstałe buliony po ochłodzeniu twardnieją bez dodatku innych substancji żelujących . Jeśli galaretki są gotowane z mięsa (wołowiny lub wieprzowiny), do ich przepisu dodaje się żelatynę (około 1%).

Obrobione podroby myje się, sieka, zalewa zimną wodą (2 litry wody na 1 kg podrobów) i gotuje na wolnym ogniu przez 0 - 8 godzin, okresowo odtłuszczając. Miąższ oddziela się od ugotowanych podrobów, drobno sieka lub miely w maszynce do mięsa, łączy z bulionem, soli i gotuje przez co najmniej 45 minut. Pod koniec gotowania dodać przyprawy (liść laurowy, pieprz). Przed wylaniem galaretki na blachy do pieczenia lub do foremek dodaje się posiekany czosnek, który jest nie tylko środkiem aromatyzującym, ale także chroni galaretkę przed zepsuciem na skutek obecności substancji bakteriobójczych. Podawane z chrzanem zaprawionym octem.

Nadziewane kurczaki (galantyną) i prosięta. Skórę usuwa się z tuszy kurczaka poprzez nacięcie jej na grzbiecie. Miąższ z kurczaka, wieprzowiny lub cielęciny przepuszcza się 2-3 razy przez maszynę do mięsa z drobną siatką (quenelle), naciera, dodaje jajka, mleko i dobrze zagniata. Mięso mielone doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową (w proszku). Do gotowego mięsa mielonego dodajemy obrane pistacje i pokrojony w kostkę boczek. Można dodać także ugotowany ozorek, pokrojony w kostkę. Farsz ten służy do wypełnienia skórą kurczaka, zaszycia nacięcia, nadania wyrobowi kształtu tuszki, zawinięcia go w serwetkę, zawiązania jego końcówek i zawiązania tuszki sznurkiem.

Przygotowanego nadziewanego kurczaka zalewa się zimnym bulionem, doprowadza do wrzenia i gotuje na wolnym ogniu przez około 1 – 1,5 godziny. O gotowości mięsa decyduje fakt, że tkanka zaczyna oddzielać się od kurczaka. Gotowany kurczak schładza się w bulionie, umieszcza pod lekkim ciśnieniem i umieszcza w lodówce. Następnie rozwiń i pokrój na porcje. Podawane z sosem majonezowym i korniszonami.

Prosię do nadzienia przecina się wzdłuż brzucha i usuwa się kości. Brzuch zostaje zszyty, pozostawiając małą dziurkę pośrodku. Przez ten otwór tuszę napełnia się mięsem mielonym (patrz wyżej), a następnie gotuje w taki sam sposób jak faszerowany kurczak.

Pasztety. Przygotowuje się je w dwóch rodzajach: z wątroby i z wątroby z dodatkiem siekanej cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu lub dziczyzny. Wątroba wołowa zawiera 17 - 20% białek, w tym 15 - 16% białek pełnowartościowych. Podczas smażenia jego masa zmniejsza się o 23%, dzięki czemu zawartość białka w smażonej wątróbce sięga 22 - 26%. Wątroba jest bardzo bogata w witaminy A (55 mg%), B 2, B 12, PP, kwas pantotenowy, biotynę, cholinę, pirodoksynę. Dlatego pasztety należą do najbardziej pożywnych zimnych przekąsek.

Aby przygotować pasztet z wątróbek, wątróbkę smażymy razem z boczkiem i posiekanymi warzywami (marchew, cebula), dwukrotnie przepuszczamy przez maszynę do mięsa z drobną siatką, dodajemy masło i mieszamy. Na wyjściu pasztet posypujemy posiekanymi jajkami na twardo i ziołami.

Aby przygotować pasztety z produktami mięsnymi, wątrobę smaży się i rozgniata. Oddzielnie zmiel surową miazgę drobiową, dziczyznę lub mięso w maszynce do mięsa i wymieszaj z wątrobą, dodaj trochę bulionu i dobrze ubij. Do tej masy dodać kawałki boczku i przyprawy, wymieszać. Ciasto maślane przaśne rozwałkowuje się, układa na wierzchu mięsa mielonego, przykrywa tym samym ciastem i formuje kulebyaki. W cieście robi się dziury, aby umożliwić ujście pary, a pasztet piecze się w piekarniku. Gotowy pasztet schładzamy, szczeliny pomiędzy ciastem a mięsem mielonym wypełniamy półutwardzoną ciemną galaretką. Pasztet można upiec w specjalnych formach lub w formie placków. Przed podaniem kroi się go na porcje. Oddzielnie można podać sos owocowy z winem.

Sery z dziczyzny i drobiu (fromege). Drób (kurczaki) lub dziczyzna (cietrzew, kuropatwy, cietrzew, bażanty) są smażone, mięso jest usuwane z tusz i 2-3 razy przepuszczane przez maszynę do mięsa z drobną siatką. Następnie dodać starty ser (radziecki, holenderski itp.) i masło, dokładnie wymieszać, dodać wino (Madera), zmieloną gałkę muszkatołową, mocny bulion i dokładnie ubić. Przygotowaną masę układa się w foremkach i napełnia galaretką.

Zimne dania i przekąski oraz półprodukty do nich przechowuje się w szafach chłodniczych w temperaturze 0 - 6°C w pojemnikach porcelanowych lub emaliowanych (bez pęknięć i pęknięć emalii), przykrytych pokrywką lub suchą gazą. Pieczeń wołowa, szynka, drób, dziczyzna są przechowywane na naczyniach lub blachach do pieczenia

Wędliny i dania rybne z dodatkami, a także doprawione sosami można przechowywać nie dłużej niż 30 minut. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać na zimno nie dłużej niż 12 godzin. Maksymalny okres przydatności do spożycia sałatek z gotowanych warzyw wynosi 30 minut, a surowych - 15 minut.

Galarecie, galaretki, ryby z majonezem, marynatą i grzybami przechowuje się przez 24 godziny.

W przypadku mięs w galarecie galaretka jest elastyczna, przezroczysta, o smaku i aromacie zagęszczonego bulionu, bez zmętnienia (szczególnie wokół plasterków cytryny), jej warstwa wynosi co najmniej 0,5 - 0,7 cm, w przypadku wyrobów mięsnych powierzchnia powinna być bez zmian koloru (zazielenienie, ciemne plamy itp.); w galarecie galaretka powinna być gęsta, dobrze zamrożona, a produkty drobno posiekane i równomiernie rozłożone w całej masie. W potrawach doprawionych majonezem nie powinno być śladów oddzielania się (żółknięcia).

Głównym zadaniem zimnych dań i przekąsek – pikantnych dressingów, wyrobów wędzonych, solonych, marynowanych, wszelkiego rodzaju sałatek – jest pobudzenie pojawienia się apetytu u osoby rozpoczynającej posiłek.

Na zimny stół (lub baton) składają się dania zróżnicowane składem produktów (surowe i różne rodzaje obróbki) oraz sposobami przygotowania (obróbka na zimno i ciepło), które łączy jedno: podawane są wyłącznie na zimno. Ponadto zimny stół całkowicie wyklucza zupy, w tym zimne.

Dania zimne na stół podzielone są na dwie duże sekcje: gotowe towary(wędzone, solone, marynowane), które zostały poddane specyficznej obróbce i podawane są w postaci naturalnej, niezmieszanej z innymi produktami oraz dania zimne, czyli dania przygotowane w wyniku zwykłej obróbki na zimno lub na ciepło (gotowanie, duszenie) oraz złożone i długotrwałe przetwarzanie (pieczenie, gotowanie, wędzenie), czasami łączone, ale specjalnie chłodzone.

Do najbardziej znanych dań i przekąsek na zimno należą sałatki, dania mięsne, pasztety i kanapki.

Obowiązkowymi składnikami zimnego stołu są pieczywo, osobno lub jako część kanapek, sosy i przyprawy, przyprawy. Ponieważ zimny stół charakteryzuje się obecnością pikantnych, pikantnych potraw, szczególną uwagę należy zwrócić na sosy i przyprawy. Głównym celem stosowania przypraw jest poprawienie smaku potrawy, a nawet, jeśli to możliwe, zwiększenie jej wartości odżywczych. Niektóre przyprawy i przyprawy dodatkowo znacząco witaminizują potrawy: na przykład koperek, pietruszka, pomidor i seler. Ponieważ gusta i przyzwyczajenia ludzi są bardzo różne, należy starać się odpowiednio dobierać przyprawy, dodając je w ograniczonych ilościach i w razie potrzeby dostosowując smak potrawy dodatkową porcją soli, przypraw i ziół już znajdujących się na stole.

W języku rosyjskim kuchnia narodowa Ogólnie przyjęty zimny stół odpowiada stołowi z przekąskami, a zimne dania nazywane są przystawkami.

Przystawką jest to, od czego właściwie zaczyna się posiłek, od którego zaczyna się jeść. Znaczenie to ukształtowało się w XVIII w. z chłopskiego zwyczaju wczesnego wstawania i szybkiego spożywania czegoś już przygotowanego, co nie wymaga żadnego przygotowania. W ten sposób przystawka stała się określeniem śniadania. Następnie przystawka stopniowo zaczęła przesuwać się w stronę obiadu i całkowicie została połączona z serwisem obiadowym, stając się daniem poprzedzającym dania gorące i pobudzającym apetyt. Przekąski w tym rozumieniu mogą być zimne lub gorące (na przykład kanapki itp.), jako część obiadu lub jako samodzielne danie.

W przeciwieństwie do słynnego stołu „bufetowego”, który może składać się wyłącznie z zimnych dań, rosyjski stół z przekąskami nie zakorzenił się jako niezależny. Główne dania kuchni rosyjskiej są wciąż gorące (co doskonale odzwierciedla słynne przysłowie „Szczi i owsianka to nasze jedzenie”). Ale dalej świąteczny stół Doświadczone gospodynie domowe zawsze zwracają szczególną uwagę na zimne dania i przekąski, ponieważ to one korzystnie ozdabiają każdą uroczystość.

Nie należy jednak zapominać, że w miejscu przygotowywania zimnej przystawki musi panować ścisła czystość, ponieważ większość operacji wykonywana jest ręcznie. Podczas serwowania przekąsek szczególną uwagę należy zwrócić na naczynia, które również powinny być nieskazitelnie czyste. Mogą to być salaterki, naczynia owalne, miseczki na kawior, wazony, miski, kieliszki do wina, sosjerki itp.

Temperatura serwowania gotowych dań na zimno i przekąsek wynosi 10–12°C.

Warto też zaznaczyć, że dania zimne nie tylko pobudzają apetyt, ale także dostarczają naszemu organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych – oprócz tego, że są wysokokaloryczne, zawierają wiele witamin i soli mineralnych.

Mięso do dań na zimno przygotowuje się w taki sam sposób, jak do dań na ciepło: gotowane, duszone i smażone. Dania wędliniarskie podawane są z zimnymi sosami i sałatkami. Gotowe produkty gastronomiczne wykorzystuje się także do zakąsek wędliniarskich.

Kanapka z kurczakiem

Kawałki pieczywo białe posmaruj masłem, na jednej z nich połóż liść sałaty lekko natłuszczony majonezem, na nim kilka plasterków pomidora, a na wierzch lekko podsmażony kawałek szynki. Gotowane mięso z kurczaka pokroić w plastry, posmarować majonezem, ułożyć na półgotowanej kanapce, przykryć sałatą i drugą kromką chleba. Wszystko sieka się specjalnym patyczkiem, a wierzch dekoruje plasterkami rzodkiewki, ogórka, pomidora i łodygami pietruszki.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 100 g;

chleb biały – 50 g;

liście sałaty – 10 g;

majonez – 40 g;

pomidory – 300 g;

szynka – 100 g;

masło – 80 g;

rzodkiewki – 200 g;

ogórki – 100 g;

natka pietruszki i sól do smaku.

Kapitalna rolka

Gotowanego kurczaka, kaczkę, gęś, gotowaną wątróbkę dwukrotnie przepuszczamy przez maszynę do mięsa z drobną siatką, dobrze ubijamy, dodajemy starty ser, zielony groszek, pokrojoną w kostkę szynkę, posiekane zioła, śmietanę i ubite białka. Wszystko dobrze wymieszaj, włóż do celofanu, nadaj masie kształt bułki i włóż do piekarnika. Okresowo smaruj powierzchnię celofanu olejem. Piec bułkę na złoty kolor.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 150 g;

mięso z kaczki – 100 g;

mięso gęsie – 100 g;

ser – 50 g;

śmietanka – 25 g;

białka jaj – 2 szt.;

groszek zielony – 50 g;

szynka – 50 g;

wątroba wołowa – 25 g;

zioła i sól do smaku.

Jajka nadziewane galaretką

Jajka na twardo obrać, przeciąć wzdłuż na pół, usunąć żółtka i przetrzeć przez sito. Mięso smażonego lub gotowanego kurczaka kroimy w drobną kostkę, łączymy z puree z żółtek, solimy, pieprzymy i doprawiamy majonezem. Mięsem mielonym napełnij połówki jajek, polej półtwardą galaretką mięsną i ostudź. Podczas serwowania udekorować liśćmi sałaty.

Mieszanina: jajka – 6 szt.;

galaretka mięsna – 90 g;

mięso z kurczaka – 90 g;

majonez – 90 g;

sałata zielona – 60 g;

pieprz i sól do smaku.

Mus z kurczaka

Przetworzonego kurczaka myjemy, umieszczamy na patelni, zalewamy wodą, dodajemy marchewkę i cebulę (po 50 g), solimy po ugotowaniu i gotujemy na małym ogniu aż do całkowitego ugotowania. Wyjmij kurczaka z bulionu, ostudź, usuń skórę, oddziel mięso od kości i trzykrotnie przepuść przez maszynę do mięsa. Posolić, pieprzyć, dodać wino, galaretkę z żelatyny i bulionu, dobrze zagnieść, następnie dokładnie wymieszać z bitą śmietaną, włożyć do foremki zalanej zimną wodą i schłodzić w lodówce. Przed podaniem zanurz dno formy na kilka sekund w gorącej wodzie, następnie łatwo przełóż mięso na talerz, polej niewielką ilością sosu tatarskiego, a resztę sosu podawaj osobno.

Przygotowanie sosu tatarskiego. Majonez wlewa się do miski, dobrze mielony z cukrem, dodaje drobno posiekane pikle, natkę pietruszki i zieloną cebulę. Wszystko dobrze wymieszaj.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 250 g;

śmietanka – 250 g;

wino – wytrawne (białe) – 50 g;

żelatyna – 10 g;

rosół z kurczaka – 100 g;

pieprz i sól do smaku.

Do sosu: majonez – 250 g;

cukier – 10 g;

ogórki kiszone – 250 g;

zielona cebula – 10 g;

natka pietruszki – 10 g.

Kurczak w galarecie

Umytego kurczaka kroi się na 4 części, umieszcza w rondlu, zalewa wodą, dodaje drobno posiekaną marchewkę, pietruszkę, cebulę (po 50 g), soli po ugotowaniu i doprowadza do gotowości na małym ogniu, okresowo usuwając pianę. Gotowy filet z kurczaka układamy w foremkach, dekorujemy zielonym groszkiem, plasterkami jajek na twardo i ziołami, zalewamy odrobiną przygotowanej galaretki i wstawiamy do lodówki. Resztę galaretki podgrzewa się, wlewa do niej czerwone wino stołowe, miesza, wkłada do lodówki, pozostawia do stwardnienia, następnie kroi w romby lub koła i dekoruje galaretką z kurczaka.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 350 g;

żelatyna – 10 g;

wino czerwone – 50 g;

bulion – 50 g;

groszek zielony – 40 g;

jajka – 2 szt.;

zioła i sól do smaku.

Galaretka drobiowa

Ptaka, najlepiej koguta, poddaje się obróbce, myje i kroi na porcje o masie 75 - 100 g, umieszcza na patelni, zalewa wodą w ilości 1,5 litra na 1 kg i gotuje z przyprawami na małym ogniu, okresowo usuwając wodę. piana. Za 25–30 minut. Pod koniec smażenia dodać suszone na ogniu korzenie i cebulę. W gotowym bulionie rozpuszcza się żelatynę namoczoną w wodzie. Mięso drobiowe oddzielone od kości przekładamy do porcjowanego naczynia, zalewamy bulionem, dodajemy kawałki ugotowanego jajka, dekorujemy natką pietruszki i odstawiamy w zimne miejsce do stwardnienia.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 200 g;

żelatyna – 5 g;

marchewka – 15 g;

korzeń pietruszki – 10 g;

cebula – 25 g;

pietruszka – 3 g;

jajko – 1 szt.;

sól i przyprawy do smaku.

Galaretka z indyka

Mięso z indyka (pierś, udka) myjemy, zalewamy zimną wodą (podwajamy masę wody). więcej mięsa) i smażymy z obranymi i pokrojonymi w ćwiartki korzeniami oraz cebulą, solą i pieprzem na małym ogniu, aż mięso będzie łatwo oddzielać się od kości. Gotowe mięso jest usuwane, oddzielane od kości i umieszczane w pojemniku przygotowanym na galaretę. Udekorować plasterkami gotowanego jajka, marynowanym gogosharem i liśćmi pietruszki. Bulion schładza się i filtruje, dodaje żelatynę i ubite namoczone w zimnej wodzie białka, miesza i stawia na bardzo małym ogniu. Gdy białka wypłyną na powierzchnię, zdejmij patelnię z ognia i ponownie odcedź bulion. Zmiażdżony czosnek umieszcza się w torebce z gazy i zanurza w bulionie na kilka minut. Prawie ostudzony bulion wlewa się do ułożonego w misce mięsa i umieszcza w zimnym miejscu do stwardnienia. Z galaretką podajemy tarty chrzan.

Mieszanina: indyk – 2 kg;

korzenie – 250 g;

cebula – 200 g;

jajka – 3 szt.;

białka jaj – 2 szt.;

żelatyna – 50 g;

czosnek – 50 g;

ziarna pieprzu – 10 szt.;

marynowany gogoshar – 1 szt.;

pietruszka – 10 g;

sól do smaku.

Galaretka z podrobami

Podroby z kurczaka dokładnie myjemy, wkładamy do rondla, zalewamy zimną wodą i gotujemy do połowy ugotowanego, dodajemy mięso z kurczaka i gotujemy do całkowitego ugotowania. Następnie przygotuj galaretkę według poprzedniego przepisu.

Mieszanina: głowy, nogi, skrzydełka, szyje, żołądki kurczaka - 1,8 kg;

mięso z kurczaka – 300 g;

żelatyna – 15 g;

marchewka – 50 g;

cebula – 50 g;

pieprz i sól do smaku.

Galaretka z podrobów i warzyw

Przygotowane i umyte podroby, z wyjątkiem wątroby, zalewa się zimną wodą (2 litry) i gotuje do miękkości. Wątrobę umieszcza się 30 minut wcześniej. przed końcem gotowania, a warzywa i przyprawy na 1 godzinę wcześniej. Gdy bulion będzie gotowy, wlewa się go do osobnej miski. Podroby pokroić na drobne kawałki, włożyć z powrotem do bulionu i gotować przez 15–20 minut. Następnie dodać namoczoną żelatynę i czosnek, lekko ostudzić, przelać do miski i odstawić w zimne miejsce do stwardnienia.

Mieszanina: podroby z kurczaka – 2 kg;

żelatyna – 15 g;

marchewka – 40 g;

pietruszka – 50 g;

cebula – 40 g;

czosnek – 5 g;

pieprz i sól do smaku.

Galareta z kurczaka

Oczyść udka z kurczaka, dokładnie je umyj, włóż do wrzącej wody, gotuj przez 2-3 minuty, następnie odcedź wodę i opłucz nogi zimną wodą. Zalać 1,5 litra świeżej, zimnej wody i zagotować. Po ugotowaniu usuń pianę, dodaj połowę obranych warzyw, sól, pieprz i liść laurowy. Gotować przez 2 godziny na małym ogniu, następnie odcedzić bulion. Piersi z kurczaka z pozostałymi warzywami, solą i pieprzem zalewamy wodą do najwyższego poziomu i gotujemy do momentu, aż mięso zmięknie, następnie wyjmujemy i kroimy w cienkie paski. Białka ubić, cienkim strumieniem dodać 0,2 litra bulionu z udek kurczaka, ciągle mieszając. Kontynuując mieszanie, wlej mieszaninę z powrotem do bulionu z udka kurczaka (powstanie galaretka). Następnie gotuj przez kilka minut na małym ogniu. Zdjąć z ognia i pozostawić na 5-10 minut. Przecedź bulion subtelna sprawa, namoczone w zimnej wodzie i wyciśnięte, do czystych naczyń porcelanowych lub emaliowanych. Po ostygnięciu odsączamy z tłuszczu. Pozostałe warzywa kroimy w małe paski, układamy na głębokim talerzu i kładziemy na nich piersi z kurczaka. Wlać płynną galaretkę, ostudzić do temperatury pokojowej, a następnie włożyć do lodówki, aby galaretka stwardniała.

Mieszanina: udka z kurczaka – 1 kg;

piersi z kurczaka – 250 g;

marchewka – 150 g;

korzenie – 150 g;

białka jaj – 2 szt.;

liść laurowy;

pieprz i sól do smaku.

Galaretowane podroby

Obrobione i umyte podroby umieszcza się w rondlu, zalewa zimną wodą, dodaje cebulę, marchewkę, przyprawy, stawia na dużym ogniu, pozostawia do wrzenia, usuwa pianę, przykrywa pokrywką i gotuje na małym ogniu, aby bulion nie gotuje się. Gdy wszystko będzie ugotowane, a mięso łatwo oddzieli się od kości, podroby wyjmuje się z bulionu, oddziela od kości, kroi na cienkie, długie kawałki i schładza. Rosół filtruje się przez serwetkę i gotuje.

Surowe żółtka uciera się z musztardą i mieszając, ostrożnie rozcieńcza gorącym bulionem, dodaje się ocet, dodaje sól, umieszcza w łaźni parowej i ciągle mieszając, mieszaninę gotuje się do uzyskania gęstej masy, nie dopuszczając do wrzenia. Następnie wlać rozcieńczoną żelatynę i wymieszać z ostrym sosem. Podroby układa się na okrągłym naczyniu, zalewa ostudzonym sosem i odstawia na zimno do całkowitego stwardnienia. Przed podaniem ułóż pokrojone w plasterki pomidory i ogórki wzdłuż krawędzi naczynia, lekko posypując je octem. Sól i pieprz. Natkę pietruszki układa się w pęczki w kilku miejscach wzdłuż krawędzi naczynia.

Mieszanina: podroby drobiowe – 1 kg;

cebula – 75 g;

marchew – 75 g;

pomidory – 500 g;

ogórki – 400 g;

żelatyna – 5 g;

musztarda – 5 g;

ocet – 10 g;

żółtka jaj – 4 szt.;

liść laurowy, natka pietruszki, pieprz i sól do smaku.

Roladka z szynki faszerowana wątróbką drobiową

Na wrzącym oleju podsmaż posiekaną cebulę. Smaży się na nim drobno posiekaną wątróbkę drobiową, posypuje solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem, mąką, jeszcze trochę podsmaża i dodaje wodę. Gotuj, mieszając, aż zgęstnieje, następnie zdejmij z ognia i ostudź. Przecedź dwukrotnie przez durszlak lub podsmaż. Ubić z masłem na puszystą pianę, w razie potrzeby dodać przyprawy. Układamy warstwy szynki, układamy na nich równą warstwę pasztetu i zwijamy tak, aby nadzienie było widoczne z obu stron.

Mieszanina: wątróbka drobiowa – 250 g;

szynka – 300 g;

cebula – 35 g;

mąka – 20 g;

mleko – 100 g;

masło – 70 g;

tymianek, majeranek, pieprz i sól do smaku.

Kurczak po syczuańsku

Gotowanego kurczaka kroimy na 4 części (dwa filety i dwie nogi), mięso oddzielamy od kości i kroimy w kostkę. Tył i resztę kurczaka pokroić na małe kawałki. Aby przygotować sos, posiekaj zieloną cebulę, a następnie posiekaj nożem wraz z piment wrzucamy do rondelka, zalewamy sosem sojowym, olejem sezamowym, dodajemy koncentrat, cukier i dobrze mieszamy.

Na środku talerza układamy posiekaną część kurczaka, na wierzch kładziemy pokrojony w kostkę miąższ i zalewamy sosem.

Mieszanina: kurczak – 255 g.

Do sosu: zielona cebula – 15 g;

ziele angielskie – 5 g;

sos sojowy – 30 g;

olej sezamowy – 10 g;

dodatek smakowy (koncentrat) – 5 g;

cukier – 5 g.

Solony kurczak w stylu skandynawskim

Do 1,5 litra wody dodać sól i cukier, zagotować i ostudzić. Kurczaka patroszy się, myje, kroi na porcje, zalewa solanką i trzyma w nim przez 2 dni. Mięso jest od czasu do czasu odwracane. Następnie wyjmij tuszkę z solanki i ugotuj w niewielkiej ilości wody. Majonez miesza się ze śmietaną, dodaje się sok owocowy.

Na talerz wykładamy liście sałaty, układamy na nich kawałki kurczaka, posypujemy startym ananasem i zalewamy sosem. Do kurczaka podaje się pieczone ziemniaki.

Mieszanina: kurczak – 1200 g;

majonez – 50 g;

śmietanka – 100 g;

sok owocowy – 20 g;

sałata zielona – 20 g;

najlepiej tarty ananas – 50 g;

sól i cukier do smaku.

Uzbecki gotowany kurczak

Obsmażoną tuszkę kurczaka przecina się wzdłuż piersi, patroszy, dokładnie myje i soli. Drobno posiekaną cebulę dobrze wymieszać z czarnym pieprzem, włożyć do rondla, zalać około 3 litrami wody, doprowadzić do wrzenia, włożyć przygotowanego kurczaka i gotować na małym ogniu (kogut 1,5–2 godz., kurczak 1–1 godz.). 1,5 godziny, kurczak – 30–40 min.), aż będzie gotowy. Rosół doprawia się ziołami i liściem laurowym. Gotowanego kurczaka wyjmujemy z patelni, schładzamy i serwujemy jako zimną przekąskę.

Mieszanina: kurczak – 1 kg;

cebula – 500 g;

natka pietruszki, koperek i kolendra - po 5 g;

liść laurowy, pieprz i sól do smaku.

Kurczak faszerowany na parze po uzbecku

Oczyszczony kurczak myje się zimną wodą, posypuje drobną solą i czarnym pieprzem. Kwaśną pigwę pokroić w drobną kostkę, przygotować mięso mielone z jagnięciny, wszystko wymieszać. Napełnij kurczaka tą mieszanką, umieść go w manti-kaskanie i gotuj na parze przez 2,5 godziny. Gotowy kurczak podawany jest z sałatkami i jajkami na twardo, jako zimna przekąska.

Mieszanina: kurczak – 1 kg;

jagnięcina – 300 g;

pigwa – 150 g;

pieprz i sól do smaku.

Ormiański gotowany kurczak

Przygotowaną tuszkę kurczaka umieszcza się na patelni, zalewa zimną wodą tak, aby woda tylko przykryła tuszę, dodaje korzeń pietruszki i sól i przykrywając patelnię pokrywką, stawia na dużym ogniu. Gdy woda się zagotuje, usuń pianę i kontynuuj gotowanie na małym ogniu. Gotowego kurczaka wyjmujemy z bulionu, w razie potrzeby doprawiamy solą, kroimy na kawałki i układamy na dużym talerzu, nadając kształt całej tuszy. Jeśli gotowany kurczak wymaga dłuższego przechowywania, należy go zawinąć w wilgotną ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu.

Mieszanina: kurczak – 1250 g;

korzeń pietruszki – 50 g;

sól do smaku.

Kurczak w majonezie

Zagotuj wodę z korzeniami, cebulą i przyprawami. Wypatroszonego, przypalonego i dobrze umytego kurczaka umieszcza się w bulionie i gotuje do miękkości. Schłodzić w bulionie. Żelatynę rozcieńcza się w 1/2 szklanki zimnego bulionu, umieszcza na środku płonącego pieca pomiędzy palnikami, aby żelatyna się rozpuściła. Majonez włóż do miski i utrzyj z cukrem. Ogórki, gotowane warzywa i jajka pokroić w kostkę, dodać groszek, solić, wymieszać z majonezem i ułożyć na talerzu. Schłodzonego kurczaka pokroić na porcje, ostrożnie usunąć z niego wszystkie kości i ułożyć kawałki kurczaka na sałatce. Pozostały majonez miesza się z rozpuszczoną żelatyną, umieszcza w zimnej wodzie i ubija miotłą, aż powstanie piana. Polać nim plastry kurczaka i udekorować wierzch (na przykład kostkami pomidora i małymi kawałkami drobno posiekanej zielonej sałaty).

Przechowywać w lodówce do momentu podania.

Mieszanina: kurczak – 1 szt.;

majonez – 500 g;

cebula – 50 g;

świeże ogórki – 100 g;

ziemniaki – 100 g;

jajka – 3 szt.;

groszek zielony – 100 g;

marchewka – 100 g;

sałata zielona – 5 g;

cukier – 20 g;

żelatyna – 5 g;

natka pietruszki, liść laurowy, pieprz i sól do smaku.

Galantyna z kurczaka

Cięcie dobrze przetworzonej tuszki kurczaka ostry nóż wzdłuż pleców od szyi do końca ciała, usuń z niego kości. Mięso i skórę natrzyj solą, czarnym pieprzem i posyp koniakiem.

Przygotuj mięso mielone z cielęciny i wieprzowiny zmielonej przez maszynę do mięsa. Mięso mielone posolić i pieprzyć, dodać wino, gałkę muszkatołową, trufle i wątróbkę drobiową, pokroić w drobną kostkę. Aby poprawić smak i wygląd galantyny, do mięsa mielonego można dodać gotowany ozorek, solony smalec, pokrojony w kostkę.

Wymieszaj całe mięso mielone i połóż je na skórze kurczaka w postaci grubej kiełbasy. Boczek i ugotowany ozorek włóż symetrycznie do mięsa mielonego, następnie podwiń skórę i zszyj nitką tak, aby powstała kompletna tuszka kurczaka. Następnie należy go owinąć w serwetkę lub gazę, której końce należy zawiązać tak, aby tkanina ściśle przylegała do galantyny. Tuszę włożyć do rondla, zalać bulionem mięsnym rozcieńczonym wodą. Gotuj przez 1 godzinę. Następnie zdejmij patelnię z ognia i poczekaj, aż galantyna ostygnie w bulionie, usuń galantynę z patelni, rozłóż serwetkę, wyciśnij ją i ponownie zawiń w nią nadziewanego kurczaka. Umieść gotową galantynę pod lekkim naciskiem.

Po odparowaniu nadmiaru wilgoci z galantyny usuń nitki i pokrój galantynę w plasterki o szerokości 0,5 cm.

Podczas serwowania ułóż plastry na talerzu, posmaruj je lanspeckiem.

Gotowanie mięsa lanspik. Weź 40 g żelatyny na 1 kg lanspik, namocz przez 30 minut. w wodzie. Gdy żelatyna spęcznieje, dodaj do kilograma bulionu mięsnego i podpal, mieszając. Podgrzewaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Następnie lanspik należy przecedzić przez serwetkę do innej miski.

Jeśli lanspik okaże się mętny, powinieneś przygotować faceta: surowego białko jaja ubić w misce trzepaczką, zalać 0,5 szklanki schłodzonego bulionu, dodać sok z cytryny, wymieszać i wlać do gorącego bulionu.

Podczas serwowania schładzamy w lodówce, kroimy na porcje i podajemy z sosem chrzanowym.

Można dekorować i dekorować symbolicznie posiekanymi owocami lanspic, świeżymi i konserwowymi.

W ten sam sposób galantynę przygotowuje się z kaczki, gęsi i indyka.

Mieszanina: kurczak – 1 szt.;

sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku;

cielęcina – 200 g;

wieprzowina – 400 g;

trufle – 40 g;

wino szlachetne – 40 g;

smalec – 90 g;

język wołowy – 140 g;

lanszpik, rosół.

Dla lanspeak: bulion mięsny, żelatyna – 40 g;

Dla faceta:

Kurczak lub dziczyzna

Metoda I Mięso gotowany kurczak(bez kości) i ser rozgniatamy mikserem na jednolitą masę. Następnie zmień dyszę i po wprowadzeniu do masy zmiękczonego masła wraz z ostudzonym bulionem, ponownie ubijaj na gładką masę, dodając pieprz i proszek gałka muszkatołowa. Po ubijaniu masę przelać do miski i ostudzić.

Metoda II. Usuń miąższ z gotowanego lub smażonego kurczaka. Obróć go przez maszynę do mięsa 2-3 razy. Połączyć z tartym serem i masłem. Dokładnie wymieszaj, dodaj Maderę, gałkę muszkatołową, dymkę (skoncentrowany bulion mięsny), ponownie dobrze wymieszaj. Tak przygotowany ser wlewamy do foremek lub foremek i pozostawiamy do stwardnienia.

Podczas serwowania połóż ser na naczyniu i udekoruj lanspikem (patrz Galantyna z kurczaka) i gotowanymi warzywami.

Skład (dla metody I): kurczak – 1 szt.;

masło – 200 g;

ser twardy – 150 g;

Madera – 100 g;

gałka muszkatołowa, sól, pieprz do smaku;

lanspik – 700 g;

dym, gotowane warzywa.

Dla lanspeak: bulion mięsny, żelatyna – 40 g.

Dla faceta: białko jaja, bulion, sok z cytryny.

Skład (dla metody II): mięso z kurczaka – 500 g;

masło – 60 g;

Ser holenderski – 100 g;

rosół z kurczaka – 60 g;

pieprz, gałka muszkatołowa w proszku i sól do smaku.

Kurczak Plaki (kuchnia rumuńska)

Przetworzone kurczaki kroi się na kawałki, soli i smaży z obu stron na gorącym oleju. Mieszaj na osobnej patelni olej roślinny z wodą w równych częściach, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, sparzone i przecedzone pomidory, drobno posiekany seler, pieprz i sól. Doprowadź do wrzenia, włóż kurczaka na patelnię, gotuj na małym ogniu, aż będzie ugotowany. Podawać na zimno, posypane natką pietruszki.

Mieszanina: kurczaki – 1,2 kg;

cebula – 750 g;

pomidory – 300 g;

olej roślinny – 400 g;

pietruszka i seler – 20 g;

czosnek – 20 g;

pieprz i sól do smaku.

Schłodzona smażona gęsia wątróbka

Wątrobę umyć w zimnej wodzie, namoczyć w mleku na około 1 godzinę, następnie wyjąć i opłukać zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem lub czystą szmatką. Posolić dolną część wątroby, zagotować tłuszcz gęsi (lub słoninę wieprzową) i smażyć w nim wątrobę przez kilka minut, przewracając na drugą stronę, aby zrumieniła się z obu stron. Dodajemy odrobinę wody, dodajemy całą cebulę, kilka ziarenek pieprzu, odrobinę soli i czosnek. Dusić pod przykryciem w piekarniku lub na małym ogniu, aż wilgoć odparuje. Następnie zdejmij pokrywkę i smaż wątrobę, aż się zrumieni. Połóż wątrobę na talerzu. Na rozgrzany tłuszcz wsypujemy szczyptę czerwonej papryki i odcedzamy na wątrobę. Po ostygnięciu włożyć do lodówki do czasu podania.

Mieszanina: wątróbka gęsia – 400 g;

mleko – 500 g;

tłuszcz gęsi – 200 g;

cebula – 70 g;

czosnek – 5 g;

pieprz i sól do smaku.

Koktajl z kurczaka

Obrany seler (korzeń) drobno posiekać, gotować w lekko osolonej wodzie do miękkości i odcedzić. Seler mieszamy z gotowanym mięsem kurczaka, obranym ze skóry i kości i pokrojonym w cienkie paski, drobno pokrojonym pomidorem i ananasem, posiekaną sałatą. Do majonezu dodać śmietanę, posypać pieprzem, cukrem, dodać sok z cytryny i wymieszać z sałatką, nie niszcząc jej. komponenty. Posyp drobno posiekanymi jajkami na twardo, napełnij kieliszki koktajlowe i przed podaniem ostudź w lodzie.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 300 g;

pomidor – 1 szt.;

jajka – 2 szt.;

seler – 30 g;

ananasy w puszkach – 100 g;

sałata zielona – 100 g;

majonez – 30 g;

śmietana – 100 g;

cukier – 10 g;

sok z jednej cytryny;

pieprz i sól do smaku.

Kurczak w brązowym sosie

Gotowany kurczak jest przygotowywany i nakładany na talerz zgodnie z przepisem na kurczaka po syczuańsku, a następnie polewany sosem sojowym zmieszanym z olejem sezamowym i aromatem.

Mieszanina: gotowany kurczak – 250 g;

sos sojowy – 80 g;

olej sezamowy – 5 g;

dodatek smakowy – 5 g.

Pasztet z kurczaka

Mięso zmiel dwukrotnie. Podczas drugiego mielenia dodajemy cebulę i czosnek. Jajka na twardo i marchewkę zetrzeć na drobnej tarce i dodać do mięsa. Dodać wszystkie pozostałe składniki, dokładnie wymieszać na gładką masę. Przygotowaną patelnię na pasztet zwilżamy zimną wodą i szczelnie ją napełniamy.

Mieszanina: mięso z kurczaka – 500 g (bez kości);

jajko – 2 szt.;

mąka ziemniaczana – 50 g;

zielona cebula – 50 g;

czosnek – 1 ząbek;

marchew – 1 szt.;

sól, pieprz, zupa w proszku, natka pietruszki do smaku.