Povrtni i povrtno-voćni sokovi rade se: od jedne vrste sokova i/ili kašica od povrća, od dvije ili više vrsta sokova i/ili kašica od povrća (povrće), od sokova i/ili kašica od povrća i voća (povrće-voće). .

U sokovima od povrća i voća trebao bi biti dominantan maseni udio biljnog dijela.

Povrtni i povrtno-voćni sokovi proizvode se: direktno prešani (iz svježe povrće, voće i/ili od povrća, voćni sokovi i pirei pripremljeni za buduću upotrebu) bez dodavanja aromatičnih sastojaka; izravno prešano (od svježeg povrća, voća i/ili od sokova i pirea od povrća i voća pripremljenih za buduću upotrebu) s dodatkom aromatičnih sastojaka. Sokovi od povrća i povrća i voća, ovisno o tehnologiji proizvodnje, proizvode se nepročišćeni, s pulpom.

Direktno prešani, nepročišćeni sokovi od povrća proizvode se pod sljedećim nazivima: “Mrkva”, “Cikla sa šećerom”.

Direktno prešani sokovi od povrća i voća s pulpom proizvode se pod sljedećim nazivima: bez dodavanja aroma (mrkva-dunja, mrkva-jabuka, cikla-dunja, cikla-jabuka);

s dodatkom aromatičnih sastojaka (bunda-jabuka sa šećerom, „Crvena” - od pirea od repe i brusnice, sok od jabuke s dodatkom šećera, „Molodost” - od soka od rajčice, tikvice i pirea od celera s dodatkom šećera i stolna sol, "Special" - od soka od rajčice, pirea od crvene slatke paprike s dodatkom šećera i kuhinjske soli, "Stepnoy" - od soka od rajčice i krastavca, pirea od mrkve i jabuke, pirea od celera i peršina s dodatkom kuhinjske soli, "Apetitivan" " - od sokova od rajčice i krastavca, jabuke, pirea od crvene slatke paprike, celera i peršina s dodatkom šećera i kuhinjske soli, "Krastavac" - od soka od krastavca i rajčice, pirea od crvene slatke paprike s dodatkom šećera i kuhinjske soli).

Nepročišćeni sokovi od povrća podvrgnuti mliječno kiseloj fermentaciji rade se od: kupusa, cikle.

Sok od povrća je sok dobiven od jestivog dijela benignog povrća, nefermentiranog ili podvrgnutog mliječno-kiselom fermentaciji, namijenjen neposrednoj konzumaciji ili industrijskoj preradi.

Sokovi od povrća proizvode se nepročišćeni i s pulpom, od jedne vrste povrća.

Većina sokova ima nisku kiselost (pH 5,5-6,5). Kako bi se održalo trajanje sterilizacije, neki se sokovi zakisele do pH 3,7-4,0.

Ovisno o kiselosti, sokovi od povrća mogu se podijeliti u sljedeće skupine:

Od kiselog povrća s pH oko 4,5 (rajčica, rabarbara);

Od nisko kiselog povrća s pH većim od 4,5 (mrkva, bundeva, repa);

Sokovi zakiseljeni limunskom, mliječnom ili jabučnom kiselinom;

Sokovi od povrća koje je prošlo mliječno-kiselu fermentaciju (od kiselog kupusa, od kiselog kupusa).

Hranjiva vrijednost

Sokovi od povrća vrlo su popularni među potrošačima zbog visokog sadržaja vitamina i minerala, kao i svojih terapeutskih i profilaktičkih svojstava. Dobivaju se od mnogih vrsta povrća, ali u prometu su do sada najzastupljeniji rajčica, mrkva, bundeva te miješani sa sokovima od voća i bobičastog voća.

U sokovima od povrća udio suhe tvari kreće se od 5 do 17%, udio bjelančevina oko 1%, a udio šećera od 3,3 (rajčica) do 10% (sok od repe). Sokovi s pulpom imaju veći udio pektina i vlakana pa su znatno više cijenjeni od sokova bez pulpe. Energetska vrijednost sokova je niska - 19-40 kcal na 100 g proizvoda. Mineralno-vitaminski sastav sokova vrlo je raznolik (tablica).

Kemijski sastav (%) i energetska vrijednost(kcal/100 g) sokovi od povrća

				Ugljikohidrati			Org. kiseline na bazi jabučne kiseline	Pepeo	Energetska vrijednost
Naziv sokova	Voda	Vjeverice	masti	Mono- i disaharid	Škrob	Celuloza
Rajčica	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Mrkva	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Bundeva	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
cikla	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Lubenica s pulpom	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Dinja s pulpom	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Mrkva-jabuka	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Mrkva-grožđe	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Mineralno-vitaminski sastav sokova od povrća, mg/100 g

Naziv sokova	Na	DO	Sa	Mg	R	Fe	β-karoten	U 1	U 2	RR	S
Rajčica	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Mrkva	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Bundeva	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
cikla	45	148	19	17	18	0,6	0	sl.	0,04	0,20	3,0
Lubenica s pulpom	14	65	13	192	67	1,1	sl.	0,02	0,02	0,1	1,1
Dinja s pulpom	26	115	16	13	12	1,0	sl.	0,03	0,02	0,2	13,2
Mrkva-jabuka	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Mrkva-grožđe	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Bundeva-marelica s pulpom	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Sok od rajčice najvrjedniji je proizvod od svježe rajčice, jer je po kemijskom sastavu blizak svježim sirovinama. Jedna čaša soka može sadržavati do 20 mg askorbinske kiseline i do 3 mg karotena, što je otprilike trećina dnevne potrebe organizma za tim tvarima. Osim toga, sok od rajčice je bogat kalijem i željeznim solima, mnogim mikroelementima, skladno kombinira šećere i organske kiseline.

Ukupna količina šećera u soku je od 2,0 do 3,7%, pri čemu prevladava glukoza, saharoza je sadržana u malim količinama. Organske kiseline uključuju jabučnu i limunska kiselina.

Sok od mrkve odlikuje se visokim sadržajem β-karotena (do 1,6 mg%) i bogatim skupom minerala, zbog čega ima ljekovita svojstva, a ljekovita svojstva soka su vrlo raznolika. Kao izvor β-karotena, konzumacija soka od mrkve potiče rast djece i sprječava očne bolesti. Sok se preporučuje za kardiovaskularne i bolesti bubrega, poremećaji metabolizma minerala, smanjuje umor, ima diuretski učinak.

Sok od bundeve također je cijenjen zbog bogatog sadržaja β-karotena (oko 1,5 mg%). Nove sorte bundeve (Muscatnaya, Vitaminnaya, Karotinnaya), koje se koriste za proizvodnju sokova, sadrže 2 puta više p-karotena od mrkve. Sokovi od ovih sorti bundeve sadrže oko 20% suhe tvari. hranjivim tvarima. Sok od bundeve bogat je kalijem pa se preporučuje kod bolesti bubrega i kardiovaskularnog sustava. Prisutnost pektinskih tvari pomaže u uklanjanju kolesterola iz tijela. U dijetnoj prehrani sok od bundeve koristi se i za bolesti gastrointestinalni trakt, anemija, pretilost, za odvajanje žuči i obnavljanje glikogena u jetri.

Sok od cikle sadrži dosta suhih hranjivih tvari (do 18%) od kojih je pretežni udio šećera (do 10%). Sok od cikle sadrži vitamine B, B2, P, PP, C, folnu kiselinu, mineralne elemente - kalij, kalcij, željezo, jod itd. Po prisutnosti joda sok je superiorniji od drugih sokova od povrća, stoga je preporučuje se osobama sa bolestima štitnjače. Boja soka od repe je zbog prisutnosti betanina i betaina - pigmenata koji sadrže dušik koji imaju visoka fiziološka svojstva, jer sudjeluju u metabolizmu u ljudskom tijelu. Suvremena medicina dokazala je da betain aktivira apsorpciju proteinske hrane i sudjeluje u stvaranju kolina, što zauzvrat povećava vitalnu aktivnost stanica i jetre. Sok od cikle preporuča se osobama koje pate od hipertenzije za snižavanje krvnog tlaka, kao i kod kardiovaskularnih bolesti.

Sok od kupusa od salamure dobivene fermentacijom bijeli kupus, karakterizira visok sadržaj askorbinske kiseline i vitamina U, koji pomaže u liječenju gastrointestinalnih bolesti.

Sok od lubenice, napravljen od sočne pulpe lubenice, ima visoku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja lako probavljivih šećera i prije svega fruktoze. Harmonična kombinacijašećeri s organskim kiselinama čine sok od lubenice ukusnim pićem koje gasi žeđ. Sadrži do 13% šećera, 0,1% organskih kiselina, od kojih prevladava jabučna kiselina. Sok je dijetetski napitak i koristi se u dijetoterapiji za urolitijaza.

Sok od dinje poput dijetetski proizvod sadrži više od 15% šećera, bogat folnom kiselinom i solima željeza koji sudjeluju u hematopoetskim procesima; Tu su vitamini C, P, β-karoten i druge biološki aktivne tvari. Sok se preporučuje u prehrani osoba koje boluju od kardiovaskularnih bolesti i bolesti jetre. Vlakna u soku i pulpi su delikatne vlaknaste strukture i povoljno djeluju na probavu.

U dijetnoj prehrani preporučuju se sokovi od povrća pomiješani sa sokovima od voća i bobica (mrkva-jabuka, mrkva-grožđe, bundeva-marelica). Sokovi od voća i bobica dodaju se za povećanje kiselosti, poboljšanje okusa i povećanje nutritivne vrijednosti.

Čimbenici koji utječu na kvalitetu sokova od povrća

Sok od rajčice

Za proizvodnju soka od rajčice koriste se rajčice koje su potpuno zdrave, zrele, intenzivne boje, po mogućnosti ručno ubrane, jer su mehanički rajčice kontaminirane nečistoćama iz zemlje i biljaka, sadrže mnogo heterogenih i deformiranih plodova te su obilno kontaminirane mikroflorom.

Sirovine koje ulaze u pogon stavljaju se u spremnike za vodu ili hidrauličke transportere, u kojima se uklanja značajan dio kontaminanata. Nakon pranja rajčice se razvrstavaju po zrelosti prema boji, ručno, na valjku ili fotoelektroničkim sortiricama. Odabiru se zrele crvene rajčice. Sortirane rajčice usitnjavaju se u drobilicama sa separatorima za sjemenke.

Zgnječene rajčice protrljaju se kroz sita s promjerom rupa od 5 mm kako bi se uklonile grube inkluzije. Usitnjena masa se zagrijava radi inaktivacije oksidativnih i pektolitičkih enzima, uništavanja mikroorganizama i lakšeg brisanja. Način grijanja ima veliki značaj za kvalitetu soka od rajčice. Potrebna temperatura zagrijavanja od 75±5 °C mora se postići što je brže moguće kako bi se zaustavila aktivnost pektolitičkih enzima koji razgrađuju topljivi pektin koji određuje viskoznost soka. Polaganim zagrijavanjem aktivira se djelovanje pektolitičkih enzima, topljivi pektin se uništava, što kasnije smanjuje viskoznost soka i uzrokuje odvajanje konzistencije tijekom skladištenja.

Zagrijana masa rajčice prolazi kroz pužne preše, centrifuge ili strojeve za mljevenje. Dobiveni otpad koristi se u proizvodnji koncentriranih proizvoda od rajčice. Svježe iscijeđenom soku dodaje se sol, miješa i šalje na homogenizaciju kako se sok ne bi odvojio. Homogenizirani sok se odzračuje kako bi se uklonio zrak iz tkiva, nakon čega se sok sterilizira na 125°C 70 s. U tu svrhu koriste se cijevni izmjenjivači topline s automatskom regulacijom temperature. Potreba za visokotemperaturnom sterilizacijom uzrokovana je činjenicom da sok od rajčice, iako kiseli proizvod, može razviti mikroorganizme otporne na toplinu, bez spora (bakterije mliječne kiseline), spore, lako prilagodljive različitim uvjetima, kao i kao uzročnici botulizma.

Osim prirodnog soka od rajčice, proizvodi se i koncentrirani sok od rajčice s udjelom suhe tvari od 40%. Kako bi se osigurala rijetka, homogena konzistencija, sok za koncentriranje dobiva se pomoću filter centrifuga. Ostale radnje (homogenizacija, odzračivanje i sterilizacija) provode se slično kao i kod soka od rajčice. Koncentracija soka provodi se u posebnim jedinicama za isparavanje na niskim temperaturama (ne višim od 90°C), budući da visoke temperature pogoršavaju boju i okus proizvoda. Za poboljšanje organoleptičkih pokazatelja kakvoće soku se nakon koncentriranja dodaju sol i ekstrakti začina, miješaju i zagrijavaju na 85°C, pakiraju, zatvaraju i steriliziraju na 100°C.

Zahvaljujući ekstrakciji vlage, koncentrirani sok sadrži više od 29% šećera, oko 4% organskih kiselina, oko 100 mg%
vitamin C, više od 2 mg% karotena. Prilikom konzumacije sok se razrijedi vodom i pije kao napitak. Također se koristi za izradu miješanih sokova i pića od povrća.

sok od mrkve

Tehnološki sustav proizvodnja soka od mrkve uključuje pripremu sirovina, tj. čišćenje korijena od nečistoća zemlje i pijeska, sortiranje po kvaliteti radi uklanjanja stranih nečistoća, neispravnih uzoraka i uzastopno pranje u lopatici i bubnju. perilice rublja. Pranje se provodi sve dok se kontaminanti potpuno ne uklone, budući da preostale čestice tla u nisko kiselom okruženju soka od mrkve mogu naknadno postati povoljno okruženje za razvoj botulizma. Nakon pranja, krajevi mrkve se odrežu, a mrkva se šalje na guljenje u parno-termičku jedinicu, gdje se pod djelovanjem pare, pritiska i temperature uništava protopektin površinskog sloja korjenastog povrća, veza između stanica je oslabljena, a koža se lako ljušti. Dugotrajno čišćenje parom je neprihvatljivo, budući da duboka hidroliza protopektina i demetoksilacija topljivog pektina mogu dovesti do nakupljanja metanola, što će negativno utjecati na kvalitetu soka. Također se koristi za guljenje mrkve. kemijska metoda(obrada u kipućoj otopini lužine). Kod oba načina čišćenja sljedeća operacija je pranje do potpunog uklanjanja kožice s površine, a kod alkalnog čišćenja uklanja se čak i lužina.

Daljnja obrada pripremljene mrkve ovisi o vrsti dobivenog soka. Proizvode dvije vrste soka od mrkve.

Prirodni sok od mrkve dobiva se usitnjavanjem mase, zatim cijeđenjem soka, homogenizacijom, odzračivanjem, pakiranjem, zatvaranjem i sterilizacijom. Sok sadrži najmanje 8% topljive krutine, kiselost 0,4%, pH ne više od 5.

Sok od mrkve s pulpom i šećerom (napitak) dobiva se usitnjavanjem mase i pasiranjem u pire. Pireu se dodaje 10% šećerni sirup u omjeru 1:1, otopine limunske i askorbinske kiseline za povećanje kiselosti i sprječavanje reakcije stvaranja melanoida. Daljnje operacije su slične prirodnom soku od mrkve. Sok sadrži 9-10% suhe tvari, uključujući najmanje 6% šećera, titrirajuću kiselost ne više od 0,5%, pH ne više od 4,4, maseni udio pulpe ne više od 35%.

Sok od repe

Za proizvodnju soka od cikle koriste se sorte jarko obojene pulpe, koje sadrže mnogo antocijana betaina, koji daje postojanu, intenzivnu boju na pH 4-7. Priprema uključuje guljenje cikle parno-termičkom metodom živom parom na temperaturi od 120°C u trajanju od 10-25 minuta, dok se cikla blanšira dok ne omekša. Zatim se cikla guli u perilicama s lopaticom i bubnjem, dalje se guli i usitnjava u drobilicama na komade veličine 2-5 mm. Sokovi od cikle pripremljen sa šećerom bez pulpe i sa pulpom. Pri izradi soka bez pulpe, zdrobljena masa se preša, zatim filtrira kroz sito, odvoji, filtrira i pomiješa sa šećerom, limunskom i askorbinskom kiselinom. U sok se dodaje 5% šećera, 0,2% limunske i 0,1% askorbinske kiseline. Potom se sok zagrijava na 95°C, pakira u posude, zatvara i sterilizira u autoklavu na 120°C.

Pri izradi soka s pulpom blanširana cikla se nakon guljenja i drobljenja trlja u dvojnim mašinama za ribanje. Dobiveni pire pomiješa se u omjeru 1:1 s 10% šećernog sirupa kojemu se doda 0,3% limunske i 0,1% askorbinske kiseline. Provjerava se pH vrijednost smjese koja ne smije biti viša od 4,4, potom se homogenizira, odzračuje, pakira u posude, zatvara i sterilizira.

Sok od cikle s pulpom i šećerom sadrži 11% suhih topivih tvari, ne manje od 7% šećera, kiselost ne više od 0,5%, količina pulpe ne više od 35%. Na bazi sokova od mrkve i cikle proizvode se miješani sokovi sa sokovima i pireima od jabuka, grožđa i drugog bobičastog voća.

Sok od kiselog kupusa

Za dobivanje soka koristi se kupus srednjeg i kasnog dozrijevanja koji se fermentira dodatkom 2% soli, nasjeckane mrkve, lovora i startera od čistih kultura bakterija mliječne kiseline koji ubrzava proces mliječne fermentacije. Kada kiselost kupusa dosegne 1,3%, sok se filtrira, filtrira i ostavi 4-5 sati da se taloži kako bi se istaložila suspendirana tvar. Zatim se sok ocijedi od taloga, pasterizira na 90°C, ohladi, ponovno filtrira, pakira, začepi i sterilizira na 90°C. Gotovi sok od kiselog kupusa ne smije imati kiselost (mliječnu kiselinu) ne veću od 1,3% i udio kuhinjske soli ne veći od 1,8%.

sok od bundeve

Dobiva se uglavnom od muškatnih sorti bundeve, koje imaju visoke kvalitete okusa i značajan sadržaj P-karotena. Priprema bundeve uključuje namakanje, pranje, izrezivanje peteljke, rezanje na komade, odvajanje sjemenki, usitnjavanje i kuhanje na temperaturi od 95-98°C. Zdrobljena kuhana bundeva utrlja se u stroju za mljevenje da se dobije pire. Sok od bundeve priprema se na bazi pirea, pomiješanog s pireom od marelice ili sokom od jabuke. Kod dobivanja soka od bundeve pire se pomiješa sa 25% šećernim sirupom u omjeru 1:1, doda se 0,1% limunske kiseline, promiješa, pakira i

sterilizirana. Gotov sok od bundeve sadrži 14% suhih topljivih tvari, kiselost (jabučna kiselina) 0,4%, pH ne više od 4,7, količina pulpe 30%. Miješani sokovi s pireom od bundeve sadrže 10-12% suhih topljivih tvari, kiselost 0,4, pH ne više od 4,4, količina pulpe 30%.

Sokovi od lubenice i dinje s pulpom

Proizvode se od potpuno zrelih plodova koji su bobice s više sjemenki. Plodovi se operu, narežu na veće komade, odvoji se pulpa od kore, protrljaju kroz cjedilo da se uklone sjemenke, masa se zagrije, homogenizira, pakira, zatvori i sterilizira na 100°C.

Sok od rabarbare

Rabarbara sadrži do 3,5% organskih kiselina. Visoka kiselost omogućuje vam očuvanje soka bez dodavanja limunske kiseline. Za pripremu soka koristi se samo svježe ubrana rabarbara i mlade, neogrubljene peteljke. U ogrubljenoj rabarbari ne nakuplja se prvenstveno sadržaj jabuke, već oksalna kiselina. Peteljke rabarbare očistiti od vlakana, oprati i narezati na komade. Usitnjena rabarbara se blanšira na 95-97°C, ohladi na 40°C, iscijedi sok, pakira i sterilizira na 125°C 70 s.

Miješani sokovi

Osim pirea od bundeve, sok od lubenice koristi se u kombinaciji s pireom od jabuke ili šljive za dobivanje miješanih sokova. Prilikom dobivanja soka od lubenice, lubenice se operu, izrežu i odvoji im se pulpa, koja se zatim pasira kako bi se odstranile sjemenke. Pasirana masa se po recepturi miješa s kašom od jabuke ili šljive, dodajući šećer i limunsku kiselinu. Zatim se smjesa homogenizira, zagrije na 80°C, pakira i sterilizira na 100°C. U gotovim miješanim sokovima sadržaj suhe tvari nije manji od 11%, kiselost je 0,4%, pH nije veći od 4,4, količina pulpe nije veća od 20%. Špinat se koristi i za dobivanje miješanih sokova. Babura paprika, šparoge, krastavci i ostalo povrće.

Zahtjevi za kakvoću sokova od povrća i povrća i voća

Prema organoleptičkim pokazateljima sokovi od povrća i povrća i voća moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.

Za sokove od povrća i voća koji nisu podvrgnuti fermentaciji mliječne kiseline

Izgled i konzistencija: Nepročišćeni sokovi su prirodno mutna tekućina; bistrina nije potrebna. Dopuštena je prisutnost laganog zbijenog sedimenta na dnu posude.

Sokovi s pulpom su homogena, neprozirna tekućina s ravnomjerno raspoređenom fino mljevenom pulpom. Dopušteno je manje raslojavanje zbog slijeganja čestica pulpe.

Boja je ujednačena po cijeloj masi, svojstvena boji upotrijebljenog povrća ili njihovih mješavina, odnosno mješavina povrća i voća s upotrijebljenim sastojcima.

Za sokove od svijetlog povrća i voća dopuštene su tamnije nijanse, a za sokove od tamnog povrća i voća lagane promjene boje.

Za sokove od povrća i voća podvrgnute mliječno kiseloj fermentaciji

Izgled i konzistencija - homogena neprozirna tekućina, dopušten je blagi sediment.

Okus i miris su ugodni, kiselkasto-slatki; sok od kupusa - kiselkasto-slan. Strani okusi i mirisi nisu dopušteni.

Boja - karakteristična za boju korištenog povrća i voća. Dopuštene su tamnije nijanse.

Prema fizikalnim i kemijskim pokazateljima sokovi od povrća i voća moraju udovoljavati sljedećim standardima.

Za nepročišćene sokove maseni udio topljive krute tvari je od 8,0 u soku od mrkve do 13,0% u soku od repe sa šećerom; u sokovima s pulpom bez dodatka aromatičnih sastojaka od 8,5 do 10,0%, s dodatkom aromatičnih sastojaka od 5,0 do 15,0%; u sokovima podvrgnutim mliječno-kiselom fermentaciji ne manje od 7,0%.

Maseni udio titrabilnih kiselina na bazi jabučne kiseline je od 0,4 u mrkvi do 0,5% u repi sa šećerom; u sokovima s pulpom bez dodatka aromatičnih sastojaka, najmanje 0,5%, s dodatkom aromatičnih sastojaka - od 0,5 do 0,8%.

Maseni udio titrabilnih kiselina na bazi mliječne kiseline u sokovima podvrgnutim mliječno-kiselom fermentaciji iznosi od 0,5 do 0,8%.

U sokovima s pulpom bez dodatka aromatičnih sastojaka, maseni udio pulpe nije veći od 35%, s dodatkom aromatičnih sastojaka - od 15 do 35%.

Maseni udio klorida u sokovima s pulpom s dodatkom aromatičnih sastojaka je od 0,8 do 1,0%, u sokovima podvrgnutim fermentaciji mliječne kiseline ne više od 0,8%. pH u nepročišćenim sokovima kreće se od 4,4 u soku od repe sa šećerom do 5,0 u soku od mrkve; u sokovima s pulpom bez dodatka aromatičnih sastojaka ne više od 4,4, s dodatkom aromatičnih sastojaka od 4,2 do 4,3; u sokovima podvrgnutim fermentaciji mliječne kiseline, ne više od 4,0.

Skladištenje

Sokovi od povrća i povrća i voća pakirani u staklenu ambalažu moraju se tijekom skladištenja zaštititi od izravnog sunčevog svjetla.

Uvjeti skladištenja i rokovi tijekom kojih sokovi od povrća i povrća i voća (osim onih koji su podvrgnuti mliječno-kiseloj fermentaciji) zadržavaju svoju kvalitetu na temperaturi od 0 do 25 °C od datuma proizvodnje, najviše: u posudama od svijetlog stakla - dvije godine, tamne boje - jedna godina, u metalnoj ambalaži - jedna godina, u potrošačkoj ambalaži od kombinirani materijali na bazi kartona i aluminija

sterilizirana folija - jedna godina, "toplo punjenje" - šest mjeseci na temperaturi od 0 do 25°C, u potrošačkom pakiranju od kombiniranih materijala na bazi aluminijska folija i polipropilenski film na temperaturama od 0 do 25°C, nepročišćen - devet mjeseci, s pulpom - šest mjeseci, u aluminijskim cijevima - ne više od jedne godine.

Uvjeti skladištenja i razdoblja tijekom kojih sokovi od povrća i voća podvrgnuti fermentaciji mliječne kiseline zadržavaju svoju kvalitetu od datuma proizvodnje, ne više od: na temperaturi od 0 do 10 ° C u staklenim posudama - godinu i pol, u metalnim posudama. - jedna godina; na temperaturi od 10 do 22°C u staklenoj ambalaži - osam mjeseci, u metalnoj ambalaži - šest mjeseci.

Sokovi, nektari i sokovi međusobno su zamjenjivi proizvodi, unatoč tome što u različitoj mjeri zadovoljavaju potrebe organizma za vodom i hranjivim tvarima.

Voćni i bobičasti sokovi imaju visoku nutritivnu vrijednost, što je povezano sa sadržajem prirodnih hranjivih tvari, biološki i fiziološki aktivnih tvari, te usklađenošću organoleptičkih svojstava. S ove točke gledišta, sokovi s pulpom imaju veću nutritivnu vrijednost, jer sadrže više prirodnih hranjivih tvari svojstvenih određenom voću i povrću od kojih su pripremljeni.

Visoka hranjiva i biološka vrijednost sokova rezultat je sadržaja ugljikohidrata, organskih kiselina, vitamina, minerala, aminokiselina i drugih spojeva.

Neki od ovih pokazatelja su SanPiN 2.3.2.1078-01 i mogu se koristiti kao identifikacija pri utvrđivanju autentičnosti sokova.

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost sokova bistrenih i s pulpom prikazani su u tablici 1.

Vrijednost sokova s ​​pulpom mnogo je veća od bistrih, što se objašnjava prisutnošću svih komponenti voća, uključujući netopive, i dodatkom saharoze (sirupa) u njima. Istodobno, pročišćeni sokovi, koji sadrže manje suhih topivih tvari, bolje djeluju osvježavajuće i gase žeđ.

Sokovi s pulpom sadrže bjelančevine stanične protoplazme, visokomolekularni pektin i druge koloidne tvari, dragocjene hranjive tvari koje sokovima daju puniji okus i miris.

Pektinske tvari, koje se uklanjaju tijekom bistrenja, ali ostaju u sokovima s pulpom, djeluju zaštitno i antioksidativno te su sposobne vezati i ukloniti teške metale, toksine i radioaktivne elemente iz tijela.

Proteinske tvari u sokovima predstavljene su prvenstveno aminokiselinama koje se u sokovima nalaze u malim količinama, ali u širok raspon. Aminokiseline daju sokovima skladniji okus.

Ugljikohidrati se nalaze u sokovima u obliku mono- i disaharida, kao i neki polisaharidi (pektin, škrob, dekstrini), koji se nalaze u sokovima s pulpom i nepročišćenim sokovima. Mnogi sokovi sadrže značajne količine šećera, posebice glukoze i fruktoze, koje ljudsko tijelo lako apsorbira. Neki sokovi također sadrže saharozu i male količine drugih šećera. Šećeri i drugi ugljikohidrati daju najveći dio energije potrebne za normalno funkcioniranje tijela.

Organske kiseline u sokovima su jabučna, vinska, limunska, au manjim količinama jantarna, salicilna i neke druge. Organske kiseline, u većoj mjeri od drugih organskih spojeva, određuju karakterističan okus svojstven velikom broju voća i sokova, te djeluju osvježavajuće na organizam.

Polifenoli (tanini, tanini), koji imaju gorak i adstrigentan okus, ulaze u sokove od voća i bobica u različitim količinama i u kombinaciji sa šećerima i kiselinama tvore njihov okus. Polifenoli igraju važnu ulogu u tjelesnom metabolizmu, aktivni su sudionici mnogih biokemijskih procesa povezanih s disanjem i razvojem organizma. Niz polifenolnih tvari ima vitaminsko djelovanje. Tvari P-vitamina uključuju skupinu tvari polifenolne prirode koje imaju određeni fiziološki učinak na tijelo. Među njima
uključuju flavonone, flavonole, katehine, leukoantocijane. Katehini, flavonoli i antocijani mogu spriječiti ili umanjiti negativne posljedice radijacijskih ozljeda. Osim toga, utvrđena je uloga flavonoida kao prirodnih stabilizatora vitamina C. To se objašnjava činjenicom da askorbinska kiselina s flavonoidima stvara spojeve koji su stabilniji od askorbinske kiseline.

Vitamini sadržani u sokovima igraju važnu ulogu u fiziologiji prehrane i obnovi organizma. Od vitamina najvažniji je vitamin C (askorbinska kiselina), čiji sadržaj u pojedinim vrstama sokova može biti vrlo visok.

Askorbinska kiselina je važna za funkcioniranje ljudskog tijela. Njegovo glavno fiziološko značenje je njegovo sudjelovanje u redoks procesima, gdje djeluje kao intermedijarni katalizator. Askorbinska kiselina također utječe na metabolizam ugljikohidrata i dušika u tijelu, povećava njegovu učinkovitost i otpornost na infekcije i druge nepovoljne uvjete iz okoliša.

Ako u tijelu nema dovoljno askorbinske kiseline, metabolizam C-vitamina je poremećen, što dovodi do ozbiljne bolesti - skorbuta.

Drugi važan vitamin je vitamin A. Njegov nedostatak u hrani usporava rast, uzrokuje slabljenje vida i oštećenja dišnog i genitourinarnog trakta.

Od ostalih vitamina, sokovi od voća i bobica sadrže vitamine B skupine: vitamin B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), B 6 (pirodoksin), B 9 (folna kiselina), male količine vitamina P (citrin) i PP (nikotinska kiselina). kiselina).kiselina).

Sokovi od voća i bobičastog voća bogati su mineralima, koji su uključeni u strukturne elemente svih živih stanica i tkiva. Ukupni sadržaj minerala u sokovima određuje se kao količina pepela. U isto vrijeme, makroelementi (kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, silicij, klor, mangan) sadržani su u pepelu u količinama od najmanje stotinki postotka, mikroelementi (željezo, bakar, cink, jod, barij, itd.) - od stotinke postotka ili manje.

Od makroelemenata sokovi sadrže najviše kalija. Dio je stanica mišićnog tkiva, povećavajući kapacitet protoplazme za zadržavanje vode; Zajedno sa željezom ulazi u sastav krvi.

Sokovi također sadrže spojeve fosfora, magnezija, kalcija i sumpora u zamjetnim količinama. Fosfor i sumpor dio su proteina i imaju važnu ulogu u energetskom metabolizmu stanice. Kalcij sudjeluje u metabolizmu i procesima zgrušavanja krvi. Magnezij je neophodan za održavanje vitalnih funkcija organizma. U tijelu se mora održavati određeni omjer između sadržaja kalcija i magnezija.

Ostali minerali sadržani su u sokovima u malim količinama.

Sok od jabuke svima je poznat od djetinjstva. Ovo je vjerojatno jedan od prvih proizvoda koje čovjek proba u životu. Preporučuje se kao dohrana za malu djecu, a za odrasle je ukusna i zdrava delicija. Dobrobiti soka od jabuke teško se mogu podcijeniti. Njegova vrijedna ljekovita svojstva naširoko se koriste u medicini za liječenje i prevenciju. razne bolesti, a u kulinarstvu za pripremu ukusnih jela. Također je uobičajena uporaba ovog pića u kozmetologiji, kao sirovina za kozmetičke proizvode. I naravno, ovo je ukusno i učinkovito sredstvo za mršavljenje. Ali još uvijek ima dosta pitanja o njegovoj upotrebi. Koje su prednosti koncentriranog soka od jabuke? Može li se pripremiti za zimu? Od kojih mjeseci ga treba davati novorođenčadi? Na ova i mnoga druga pitanja može se odgovoriti u ovom članku.

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost

Ovisno o sorti jabuka od kojih se pravi sok od jabuke, varira i njegov sadržaj kalorija. Na primjer, slađe vrste sadrže više šećera, što znači da sadrže mnogo više kalorija. U prosjeku, energetska vrijednost takvog proizvoda je oko 46 kcal. Sadržaj proteina u njemu je 0,5 grama, ugljikohidrata 10,1 grama. Masti čine samo 0,1 grama. Omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata (BJU) je 16, 17 i 67%. Sadrži organske kiseline od kojih su najpopularnije jabučna, limunska i vinska. Sadrži 88,1 grama vode i 0,2 grama dijetalnih vlakana. Ima malo pepela - 0,3 grama. Sok od jabuke također sadrži alkohol u malim dozama - otprilike 0,2 grama.

Kompleks vitamina sastoji se od vitamina B, čiji sadržaj varira od 0,01 mg do 0,1 mg. Najviše od svega, sok od jabuke sadrži folnu kiselinu. Također sadrži askorbinsku kiselinu - oko 2 mg i vitamin E, izvor mladosti i ljepote - oko 0,1 mg. Ovdje također možete istaknuti niacin - oko 0,1 mg, kao i vitamin H - 1 mcg.

Kao što vidite, iako kompleks vitamina uključuje niz različitih korisni vitamini, ali njihov sadržaj nije prevelik. Ali glavna korist ovog napitka leži negdje drugdje.

Sadrži veličanstven mineralni sastav, koji sadrži niz vrijednih i korisnih mikro i makroelemenata. Predstavljen je kalijem u količini od 120 mg, kalcijem - 7 mg, magnezijem - 4 mg, natrijem - 6 mg, fosforom - 7 mg i klorom - 0,3 mg. Od elemenata u tragovima sadrži željezo - oko 1,4 mg, molibden - oko 5 μg, bakar u količini od 59 μg i krom - 3,9 μg. Također, jod, aluminij, rubidij, mangan i cink sadrže manje od dnevnih potreba.

Sok od jabuke sadrži enzime važne za organizam – enzime koji povoljno djeluju na probavni sustav. Oni su aktivno uključeni u proces razgradnje i probave hrane. Također je bogat izvor pektina bez kojih je nemoguć normalan rad crijeva i želuca.

Ne sadrži veliki broj karoten i malo esencijalna ulja, a prisutni su i tanini.

Korisna svojstva soka od jabuke

Dobrobiti soka od jabuke prije svega leže u obogaćivanju ljudskog tijela željezom. Drugim riječima, ima svojstvo povećanja hemoglobina u ljudskoj krvi. Stoga se preporuča kod slabokrvnosti ili slabokrvnosti, a često se predlaže i tijekom trudnoće i dojenja (BF). Tako će žena, dojeći svoje dijete, moći spriječiti rizik od razvoja anemije kod svog nerođenog djeteta. Tijekom laktacije preporučena količina pića koju može popiti dojilja doseže jednu litru dnevno. I za trudnice, pijenje soka od jabuke bit će korisno jer ima diuretski učinak i pomaže u poboljšanju rada crijeva. Nezaobilazan je i kod nedostatka vitamina.

Sok od jabuke izvrstan je antioksidans. Sposoban je neutralizirati razorne učinke slobodnih radikala, čime štiti stanice od starenja i raznih oštećenja. Zahvaljujući tim svojstvima, može učinkovito utjecati na rad mozga, te se s pravom smatra učinkovitom prevencijom Alzheimerove bolesti. Povoljno djeluje i na živčani sustav, pomaže u borbi protiv depresije i živčanih poremećaja. Često se preporuča za korištenje kod sindroma kroničnog umora te se koristi kao ukusan i zdrav lijek protiv stresa. Osim toga, njegov povoljan učinak na moždane stanice može ublažiti bolesti poput skleroze.

Znanstvenici su također dokazali da redovita uporaba ovog proizvoda pomaže u jačanju stijenki krvnih žila i poboljšava cirkulaciju krvi u tijelu, čime se sprječava stvaranje krvnih ugrušaka i ateroskleroze. Također ima pozitivan učinak na funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, sprječavajući razvoj bolesti poput srčanog udara ili koronarne bolesti srca. Riječ je o čarobnom flavonoidu epikatehinu koji može usporiti proces starenja u tijelu. Ispostavilo se da česta i redovita konzumacija soka od jabuke kod starijih ljudi pomlađuje njihov organizam za najmanje sedamnaest godina. Engleski znanstvenici dokazali su da je kardiovaskularni sustav takvih ljudi identičan onom mladog tijela.

Sok od jabuke ima svojstva dubinskog čišćenja i obnavljanja. Sposoban je ukloniti nakupljene radionuklide iz tijela i štiti od zračenja i izloženosti drugim vanjski faktori. Svakako se preporučuje osobama koje su sudjelovale u likvidaciji nesreće u Černobilu. Također i za ljude čiji rad uključuje različita zračenja: nuklearne elektrane, na računalu. Preporučuje se uzimanje ovog soka onima koji puno razgovaraju na mobitel.

Naravno, takvo piće je vrijedno zbog svojih anti-hladnih i antivirusnih svojstava. Blagotvorno djeluje na imunološki sustav, sposoban je obnoviti tijelo nakon teških bolesti, a također jača njegovu prirodnu obranu i pomaže u borbi protiv raznih bolesti. Koristan je i kod plućnih problema, kao i kod pušača.

Ovaj sok se koristi i kod bolesti. Mjehur, jetra, a također je učinkovit za urolitijazu. Sve je to zbog činjenice da sok od jabuke sadrži pektin, koji je neophodan za tijelo. Uz njegovu pomoć normaliziraju se metabolički procesi, snižava se kolesterol i poboljšava cirkulacija krvi. Ovaj proizvod se može koristiti za dijareju i proljev.

Piće od zelenih, kiselih sorti jabuka korisno je za dijabetes, gastritis s niskom kiselošću, pa čak i za pretilost i zatvor, jer svi znaju da takav sok slabi.

Ovaj proizvod ima i druga korisna svojstva:

• može spriječiti rak;
• može se koristiti kao laksativ;
• snižava krvni tlak.

Tehnološki proces, izbor i skladištenje soka

Značajan dio soka od jabuke koji se može naći na policama supermarketa proizveden je industrijski. U tu svrhu koristi se posebna oprema, poput preše za cijeđenje. Dolaze u malim (hidrauličnim i pužnim) i industrijskim tipovima, u kojima se jabuke prešaju u velikim količinama. Tehnologija proizvodnje uključuje proces ekstrakcije i pasterizacije. Za skladištenje se koristi aseptično pakiranje proizvoda. Ponekad se sok dobiva postupkom obnavljanja iz koncentrata. Kako bi bio proziran, neki proizvođači često osiguravaju taloženje čestica. Zatim se proizvod bistri i pročišćava ili filtrira. Postoji nekoliko načina da ga posvijetlite:

• biokemijski;
• kemijski;
• fizički.

Sada na policama trgovina postoji velika količina ovog proizvoda u različitim pakiranjima: u staklu, u plastici, u vrećicama ili kutijama. Svaka kutija takvog soka može varirati u sastavu i načinu pripreme.

Prilikom odabira proizvoda, naravno, treba obratiti pozornost na sastav proizvoda, njegove organoleptičke karakteristike i datum proizvodnje. Bolje je koristiti proizvod u staklenim posudama. Tada se može suditi po izgled. Ovaj sok može se čuvati oko dvije godine. A rok trajanja pića u tetrapaku je 1 godina. Takva kartonska ambalaža najbolja je zaštita od sunčeve svjetlosti, što znači da se tamo bolje čuvaju vitamini i hranjive tvari.

Upotreba u narodnoj medicini

Ljekovita svojstva soka od jabuke naširoko se koriste u narodnoj medicini. Koristi se kao učinkovit lijek za liječenje i prevenciju raznih bolesti. Svježe iscijeđeni sok od jabuke vrlo je koristan za hipertenziju, zbog svog diuretičkog učinka i koleretskih svojstava. Sposoban je spriječiti pojavu kamenca u bubrezima i žučnom mjehuru, pomaže vratiti tonus u tijelo i daje energiju vitalnost. Postoje mnogi recepti tradicionalne medicine koji će pomoći u ublažavanju tijeka bolesti ili prevenciji bolesti.

Još jedan korisno svojstvo svježi sok - čišćenje jetre. Treba napomenuti da tijekom ovog procesa čišćenja urin postaje jako mutan.

Protiv zatvora

Za otapanje kamenja

Ovim sokom možete otopiti pijesak i kamence u žučnom mjehuru i bubrezima. Ali takvo liječenje treba se dogoditi samo uz suglasnost liječnika. U ovom slučaju ne možete se samo-liječiti. Dakle, ako je dobiveno odobrenje stručnjaka, tada će sljedeći recept biti prikladan ovdje.

Svaki dan tri dana potrebno je konzumirati pola litre svježeg soka svaka dva sata. Konzumacija drugih proizvoda nije dopuštena. Kako biste spriječili zatvor, možete uzeti infuzije biljaka koje pomažu opustiti crijeva, također možete napraviti klistir s Topla voda.

Ujutro trećeg dana, pola sata nakon prve čaše soka, treba popiti i oko 120 ml maslinovog ulja. Možete ga piti s malom količinom razrijeđenog soka od jabuke. Ako osjećate slabost, bolje je ležati neko vrijeme.

Navečer istog dana trebate uzeti topla kupka. Nema potrebe koristiti sapun. Obično, nakon takvog postupka, kamenje i pijesak počinju izlaziti.

Kako napraviti i piti sok od jabuke

Najbolji sok - napravljen kod kuće od prirodni sastojci, bez sintetskih boja i konzervansa. Za ovaj sok možete uzeti bilo koje jabuke, poželjno je da budu sočne i ne mekane. Dobro je ako imate sokovnik, pa vam priprema soka neće oduzeti nimalo vremena. Ali čak i ako ne postoji, nije važno. Izrada soka od jabuke neće biti teško bez njega. Da biste to učinili, možete koristiti dobru staru metodu: naribajte jabuke, a zatim iscijedite kroz sito ili gazu. U svakom slučaju, takav svježe pripremljeni sok treba potrošiti u roku od nekoliko minuta nakon cijeđenja. Ovaj sok treba čuvati dobro zatvoren u hladnjaku. Rok trajanja proizvoda nije duži od jednog dana. Za više dugotrajno skladištenje možete koristiti sok iz limenke pa čak i spremiti za zimu.

Obično se svježe iscijeđeni sokovi ne konzumiraju noću, jer uzrokuju fermentaciju u crijevima. Također, brojne recenzije preporučuju da se ne uzima u čistom obliku, već da se razrijedi vodom ili drugim sokovima.

Ispravno je sok od jabuke piti na slamku kako se ne bi oštetila zubna caklina organskim kiselinama koje sadrži.

Priprema konzerviranog soka za zimu

Ni priprema soka iz konzerve ne oduzima puno vremena. Ovaj sok se može dobiti na dva načina: u prvom slučaju će vam dobro doći sokovnik, au drugom pomoći sokovnik. U oba slučaja konzerviranje svježih jabuka nije naporan i prilično zabavan proces. U svakom slučaju, za pripremu zimnice proizvod se mora pasterizirati na visokim temperaturama.

U prvom slučaju, morate iscijediti sok pomoću sokovnika i staviti ga u emajliranu posudu. Pustite da prokuha neprestano skidajući pjenu koja se stvara. Ako želite, možete dodati par žlica šećera. Ako vam je potreban sok s pulpom, možete ga smotati u ovoj fazi. Ako nema pulpe, prvo se mora pažljivo filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze, zatim ponovno zagrijati i zatim sipati u staklenke.

U drugom slučaju samo trebate skuhati jabuke narezane na komadiće u sokovniku. Zagrijat će se i početi ispuštati tekućinu. Proces se mora odvijati na jakoj vatri, inače će vrlo sporo otpuštati i sok će se ohladiti prije nego što ga stavimo u staklenke. Kuhamo ih dok potpuno ne omekšaju, a zatim skupljamo sok i čuvamo ih.

Sok možete skuhati i u sporom kuhalu; ovaj proces će trajati samo pet minuta. Da biste to učinili, potrebno je oprati jabuke, oguliti ih, narezati na kockice i staviti kroz sokovnik. Dobiveni sok ulijte u zdjelu multicookera. Kuhajte u načinu rada "Juha" pet minuta. Zatim ga ulijemo u staklenke, pustimo da se ohladi i tako pripremimo ukusan napitak za zimnicu.

Koncentrirani sok od jabuke također se može koristiti za pripremu prekrasnog jabučnog sirupa.

Sok od jabuke za bebe

Dakle, u kojoj dobi ga treba koristiti za dojenčad? Ovo je tradicionalni proizvod koji se široko koristi kao prva dohrana za djecu mlađu od godinu dana. Ranije su liječnici dopuštali uvođenje soka u prehranu čak i mjesec dana stare bebe, ali sada principi dobivaju sve više i više zamaha dojenje. I vjeruje se da do šest mjeseci dijete ne bi trebalo primati ništa osim majčinskog majčino mlijeko. Službeno je dopušteno uvesti ih bebi od tri mjeseca, ali stručnjaci preporučuju da ne žurite i počnete uvesti komplementarnu hranu od 6 mjeseci.

Dječji sok od jabuke može se pronaći u trgovinama u raznim varijantama, no najbolje je prirodni sok pripremiti kod kuće. Štoviše, izrada za dijete neće oduzeti puno vremena. Uostalom, svaka majka želi najbolje za svoje dijete. Za to naribajte jabuku na krupni ribež i jednostavno je iscijedite rukom ili procijedite kroz gazu. Možete ga istući i u blenderu, pogotovo ako ga koristite u kombinaciji s mrkvom. Djeci se često daje ovaj sok uz dodatak drugih: mrkve, marelice i drugih. Od soka od jabuke s pulpom možete napraviti i ukusan umak od jabuka za svoju bebu.

Ako se ipak odlučite za verziju kupljenu u trgovini, tada se u ovom slučaju morate odlučiti za obnovljeni proizvod. Budući da se dobiva razrjeđivanjem koncentrata jabuke, zadržava mnoge korisne tvari. Dok se izravno prešano piće podvrgava toplinskoj obradi, tijekom koje se gubi većina vrijednih komponenti.

Koristiti u kuhanju

Zbog svojih korisnih i ukusnih svojstava, ovaj proizvod se široko koristi u kulinarstvu. Koristi se za izradu raznih ukusnih pjena i želea, napitaka i želea, kao i svih vrsta umaka i umaka. Žele od ovog pića priprema se sa i bez želatine. Postoji mnogo mogućnosti za korištenje soka od jabuke. Spravljaju divne sorbete, sok od jabuke, pripremaju ukusnu pitu od jabuka Charlotte, a miješaju je i s raznim sokovima od povrća i voća. Vrlo korisne će biti kombinacije soka od jabuke sa sokom od mrkve ili cikle. Znatnu vrijednost ima i celer, posebno svježe iscijeđeni sok ovog proizvoda pomiješan s prirodnim sokom od jabuke.

Ovo piće je osnova za izradu koktela. Najpoznatiji i najpopularniji danas su "Apple Whisky" i "Apple Martini". Kuhano vino od jabuka bit će vrlo korisno za zdravlje, posebno tijekom prehlada i hladnog vremena. Ovaj napitak možete pripremiti sa ili bez alkohola. A ljeti je koktel od sokova sa sladoledom vrlo osvježavajuće piće. Kaša od jabučnog soka koristi se za proizvodnju domaće mjesečine. Ovaj se napitak može koristiti i kao samostalno, osvježavajuće niskoalkoholno piće.

Sok čini poznati liker od jabuka Calvados kod kuće. Da biste ga pripremili, svježi sok mora se staviti na tamno mjesto na jedan dan, a zatim filtrirati kroz gazu. Naknadna destilacija proizvoda pretvorit će ga u čistu mjesečinu od jabuka. A da biste dobili Calvados, morate ga odležati u hrastovim bačvama kako biste sačuvali trpki drvenasti okus i aromu. U tu svrhu, uobičajeno je razrijediti mjesečinu vodom do 45 stupnjeva. U nedostatku bačava, možete koristiti staklene posude s drvenim klinovima. Morate ih napuniti mjesečinom, dobro ih zatvoriti i ostaviti da odstoje na tamnom, hladnom mjestu najmanje 6 mjeseci. Nakon toga, infuzirani Calvados mora se filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze i staviti u boce za kasnije skladištenje.

Fermentirani proizvod često se koristi za izradu alkoholnih pića, jabukovače, koja se često naziva jabučno vino, i octa. Od njega možete dobiti i vrlo ukusan kvas od jabuka. A ako svom čaju dodate malo svježe iscijeđenog soka, on će zablistati novim bojama i osvojiti vas svojim zanimljivim okusom.

Posni kolačić sa sokom od jabuke

U razdoblju posta često žudite za slatkišima. U tom slučaju možete pripremiti posni kolač. Za izradu će vam trebati:

• šećer - 1 žlica;
• sok od jabuke - 250 grama;
• maslinovo ulje - pola žlice;
• orasi - 250 grama;
• soda - pola žličice;
• brašno - 2 žlice;
• jabuka - 1 komad;
• džem od marelica - 2 žlice;
• sol.

Orahe popržite na suhoj tavi uz često miješanje i nasjeckajte. Pomiješajte šećer biljno ulje i soli. Tamo dodajte sjeckane orahe. U sok od jabuke dodajte sodu i u smjesu dodajte tekućinu za pjenjenje. Tamo pošaljite sitno nasjeckanu jabuku i prosijano brašno. Dobiveno tijesto izlijte u kalup i pecite na 180 stupnjeva 50 minuta. Pred kraj kuhanja namažite kolač zagrijanim džemom.

Kako ukloniti mrlje od soka od jabuke

Činjenica je da se mrlje od svježe iscijeđenog soka od jabuke praktički ne mogu isprati. Da biste ih se riješili, mrlju morate oprati čim se pojavi. Ali postoje načini za borbu protiv starih onečišćenja. Evo nekih opcija za smanjenje mrlja:

• oprati praškom za pranje;
• pribjeći pomoći sapuna za pranje rublja;
• koristite kipuću vodu i ocat za uklanjanje;
• potopiti u limunsku kiselinu;
• nanesite mješavinu votke i glicerina na mrlju;
• korištenje vode i amonijaka;
• koristite univerzalni izbjeljivač "Vanish".

Primjena u kozmetologiji

Ovaj proizvod pomaže u poboljšanju kvalitete kože:

• povećava vlažnost;
• omekšava i umiruje;
• osvježava;
• hrani vitaminima i mineralima.

Maske na njegovoj osnovi dobre su za osjetljivu kožu, pomažu u uklanjanju crvenila i poboljšavaju ten. Umivate li lice svakodnevno svježim sokom od jabuke pomiješanim s glicerinom u omjeru 5:1, postižete elastičnost, čvrstoću kože i štitite je od prodornih vjetrova i hladnoće. Korištenje ovog prirodnog proizvoda kao kozmetičkog proizvoda može postati dostojna zamjena za razne sintetičke lijekove i smanjiti kemijski učinak negativno utječe na kožu.

Ovaj proizvod se također koristi za poboljšanje stanja kose. Maske se često koriste za poticanje njihovog rasta i sprječavanje viška masnoće.

Maska za masnu kosu

Sastojci:

• Sok od jabuke;
• žumanjak jajeta;
• škrob.

Iscijedite sok iz jabuke, filtrirajte kroz gazu, dodajte žumanjak i dobro promiješajte. Da biste dobili gustu konzistenciju trebat će vam škrob. Doda se u smjesu i umuti da nema grudica. Dobivenu masku treba nanijeti na čistu kosu i ostaviti da djeluje oko sat vremena. Na kraju postupka isperite proizvod toplom vodom.

Maska za lice od soka od jabuke

Za pripremu maske trebat će vam:

• med - 1 žlica;
• pola jabuke;
• žumanjak - 1 komad;
• biljno ulje;
• sok od limuna - 1 žličica.

Pomiješajte sok od jabuke s medom i ostalim sastojcima. Donesite dok se ne formira homogena masa i nanesite na lice. Držite masku oko pola sata. Na kraju postupka isperite proizvod toplom vodom, a zatim hladnom vodom operite lice.

Sok od jabuke za mršavljenje

Zbog svojih pročišćavajućih svojstava i niske kalorijske vrijednosti, jabuke se mogu koristiti u dijetetske svrhe. Mnogi ljudi znaju za tako prekrasan način mršavljenja kao što je dijeta s jabukama. Ali sok od jabuke također se dobro pokazao u tom pogledu, iako liječnici ne preporučuju njegovu upotrebu u te svrhe zbog bogatog sadržaja glukoze u proizvodu. Ali recenzije onih koji su izgubili težinu često govore suprotno. Za mršavljenje možete koristiti različite metode:

• organizirati dan posta jednom tjedno;
• nježna dijeta.

U prvom slučaju dnevno trebate piti oko jednu i pol litru soka od jabuke i isto toliko negazirane mineralne vode. Njime možete razrijediti koncentrat ili piti naizmjenično koncentrat i vodu. Ali morate znati da svježe iscijeđeni sok treba piti s oprezom na prazan želudac, jer jako iritira sluznicu. Stoga svi nutricionisti preporučuju razrjeđivanje.

U svakom slučaju, post od jabuka je koristan za organizam. Jer u to vrijeme sok ga čisti, ubija štetne mikroorganizme i bakterije, a također potiče njihovu eliminaciju.

Usput, zapamtite da je za mršavljenje najbolje koristiti zelene jabuke kiselih sorti, jer imaju niži sadržaj kalorija.

Kontraindikacije i šteta

Često pijenje soka od jabuke u velikim količinama može uzrokovati nadutost i osjećaj težine u želucu. Također može iritirati sluznicu i dovesti do nadutosti. Kod kroničnih bolesti jetre i bubrega, poput kolecistitisa, hepatitisa i drugih, kao i kod pogoršanja bolesti želuca i crijeva, ne preporučuje se piti ovaj sok kako ne bi došlo do neželjenih simptoma.

U slučaju akutnog pankreatitisa, gastritisa i čira, sok od jabuke je kontraindiciran.

Bogata je glukozom, a prekomjerna konzumacija može povećati apetit, što može imati loše posljedice za pretile osobe. Osim toga, nekontrolirana konzumacija ovog proizvoda može dovesti do dijabetesa i povećanja kardiovaskularnih bolesti.

Uvijek biste trebali obratiti pozornost na datum isteka pića, inače stari proizvod s istekom roka trajanja može dovesti do neugodnih posljedica, pa čak i uzrokovati trovanje hranom. Ako se pri otvaranju konzerviranog proizvoda vidi plijesan, sok se ne smije konzumirati.

zaključke

Sok od jabuke cijenjen je i svima omiljen proizvod. Moglo bi se reći sok s velikim J! Njegova korisna i ljekovita svojstva naširoko se koriste u narodnoj medicini i kozmetologiji. Neizostavan je i u kulinarstvu. Ovaj sok praktički ne uzrokuje alergije, stoga se koristi kao prva dohrana za dojenčad, a također se koristi u prehrani. Vrlo je popularno i kućno konzerviranje soka od jabuke, često se koristi za pripremu zimnice, a ljudi piju kvalitetan i prirodan proizvod. Blagodati ovog napitka za Alzheimerovu bolest i pomlađivanje organizma su neprocjenjive. Ali u slučaju akutnog pankreatitisa ili gastritisa, ne biste trebali koristiti ovaj sok. Također ga treba koristiti s oprezom ako imate prekomjernu tjelesnu težinu i dijabetes. Općenito, sve je dobro umjereno. A ako sok od jabuke konzumirate u prihvatljivim količinama, on neće predstavljati opasnost za zdravlje. Znate li što će se dogoditi ako u snu vidite sok od jabuke? Sanja o pozivu da traži pozitivnost čak iu malim stvarima. To je upravo ono čemu trebate težiti, jer ako se napunite pozitivom i uskladite s najboljim, tada će život postati puno lakši i bolji.

Uvod

Sokovi od voća, bobica i povrća uključuju pića pripremljena od proizvoda prerade sirovina voća i povrća, kao i od nekih drvenaste biljke- sokovi, nektari, sokovi. Trenutno se u Republici Bjelorusiji proizvode sljedeće vrste sokova:

Izravna vrtnja;

Obnovljena.

Sokovi se dobivaju iz voća ili povrća mehaničkim djelovanjem i konzerviraju fizikalnim metodama (osim tretmana ionizirajućim zračenjem). Imaju prilično visoku biološku i fiziološku vrijednost, što je određeno sadržajem vitamina, mineralnih elemenata, lako probavljivih šećera, organskih kiselina, esencijalnih aminokiselina, pektina i drugih tvari u njihovom sastavu.

Svrha kolegija je proučiti trgovačka svojstva soka i metode provođenja ispitivanja kvalitete soka.

Predmet i objekt kolegija je sok.

U vezi s navedenim ciljem u predmetni rad potrebno je riješiti sljedeće probleme:

Razmotriti klasifikaciju sokova i glavne procese proizvodnje sokova;

Opisati pakiranje, označavanje, transport, skladištenje sokova;

Analizirati metodologiju ispitivanja kakvoće soka.

Podjela sokova i njihov kemijski sastav

Direktno prešani sok- sok dobiven izravno iz voća, bobičastog voća ili povrća cijeđenjem, i/ili centrifugiranjem, i/ili trljanjem ili drugim tjelesno izvlačeći ga.

Rekonstituirani sok- sok dobiven rekonstitucijom koncentriranog soka i/ili koncentriranog pirea ili pripremljene paste piti vodu u omjeru koji osigurava očuvanje organoleptičkih, fizikalno-kemijskih svojstava i hranjivih vrijednosti sokova od istog voća, bobičastog voća ili povrća, sa ili bez dodatka izravno prešanih sokova, pirea, koncentriranih prirodnih aroma dobivenih u proizvodnji koncentrirani sok.

Podjela sokova od povrća

Direktno prešani sokovi od povrća - sokovi dobiveni od svježeg povrća cijeđenjem, centrifugiranjem ili trljanjem, proizvedeni u republici i uvezeni iz inozemstva, namijenjeni neposrednoj potrošnji.

Rekonstituirani sok od povrća biljni sok od koncentriranog soka.

Sokovi od povrća, ovisno o broju vrsta upotrijebljenih sirovina, proizvode se:

Jednokomponentni;

Pomiješan.

Miješani sok - sok dobiven miješanjem dviju ili više vrsta sokova sa ili bez dodatka pirea.

Povrće i voće sok-sok, u kojem prevladava maseni udio soka od povrća ili sokova i/ili pirea.

Sok od voća i povrća- sok u kojem je pretežni maseni udio voćni sok ili sokovi i/ili pirei.

Rekonstituirani sok od povrća i voća sok od povrća i voća od koncentriranog soka.

Ovisno o korištenoj tehnologiji, sokovi se proizvode:

Nerazjašnjeno;

S pulpom.

Nepročišćeni sokovi od povrća i voća mogu se podvrgnuti mliječno kiseloj fermentaciji.

Sok od povrća, ovisno o korištenoj sirovini, dijelimo na:

Direktno prešano (od svježeg povrća i/ili povrtnih sokova i pirea dobivenih aseptičnim konzerviranjem) bez aditiva;

Izravno prešano s dodatkom aromatičnih sastojaka;

Rekonstituirani (od pasta, koncentriranih sokova i pirea, sa ili bez dodatka sokova i pirea od svježeg povrća i/ili sokova i pirea od povrća pripremljenih za buduću upotrebu) bez aditiva;

Rekonstituiran uz dodatak aromatičnih sastojaka (sol, šećer, fruktoza, glukoza, eterična ulja, kopar, peršin, celer, češnjak, vodeni ekstrakti aromatičnih sirovina, CO 2 ekstrakti dobiveni iz začinsko bilje ekstrakcijom ukapljenim ugljičnim dioksidom prikladnim za hranu).

Sokovi mliječno-kiselog vrenja ne dijele se na izravno prešane i rekonstituirane sokove.

Ovisno o načinu konzerviranja, sokovi od povrća se rade:

Sterilizirano;

Pasterizirano.

Sokovi rekonstituirani s dodatkom aromatičnih sastojaka, sokovi mliječno-kiselog vrenja mogu se obogatiti (vitaminom C i/ili beta-karotenom).

Podjela voćnih sokova

Direktno prešani voćni sokovi - sokovi dobiveni od voća i bobičastog voća cijeđenjem, centrifugiranjem ili trljanjem, proizvedeni u Republici i uvezeni iz inozemstva, namijenjeni neposrednoj potrošnji.

Rekonstituirani voćni sokovi proizvedeno u republici i uvezeno iz inozemstva, dobiveno od koncentriranih voćnih sokova i/ili pirea, pasta s pripremljenom vodom za piće, namijenjeno neposrednoj potrošnji.

Sokovi se, ovisno o vrsti sirovina i korištenoj tehnologiji, proizvode:

Olakšano;

Nerazjašnjeno;

S pulpom.

Izravno prešani sok od grožđa i rekonstituirani sok rade se samo bistre.

Sokovi od ili od citrusa i tropskog voća rade se nepročišćeni.

Sokovi s pulpom rade se homogenizirani.

Ovisno o korištenim sirovinama, sokovi se dijele na:

Bez aditiva;

Sa šećerom (s glukozom, s fruktozom);

Obogaćeni (s dodatkom askorbinske kiseline najmanje 400 mg/kg).

Sokovi od kruške i grožđa rade se bez dodanog šećera (glukoza, fruktoza).

Ovisno o broju vrsta korištenih sirovina, sokovi se proizvode:

Jednokomponentni;

Pomiješan.

Ovisno o načinu konzerviranja, sokovi se rade:

Sterilizirano;

Pasterizirano.

Stručnjaci razlikuju pročišćene sokove (bez pulpe) i sokove s pulpom. Količina vitamina i mineralnih sastojaka u njima je ista, ali sokovi s pulpom sadrže više takozvanih balastnih tvari - celuloze i vlakana.

Najmanje kalorični sokovi su sokovi od povrća, ako im se ne dodaje šećer, najhranjiviji su oni od slatkog voća, poput grožđa.

Voćni i bobičasti sokovi dobivaju se od voća i bobica tiještenjem ili difuzijom i koriste se prvenstveno kao pića, te za proizvodnju sirupa, likera i gaziranih bezalkoholnih pića.

Energetska vrijednost i okusna svojstva sokova prvenstveno su posljedica prilično visokog sadržaja šećera (glukoze, fruktoze i saharoze) u prirodnim sokovima - 8 - 14%, te u sokovima napravljenim od sirovina s visokom prirodnom kiselošću - do 16 - 18% i više (do 23 - 24% u soku od jabuke i krkavine) zbog dodatka saharoze (slika 2.1).

Organske kiseline daju sokovima osvježavajući i u kombinaciji sa šećerima harmoničan okus - jabučna, limunska, vinska, u manjim količinama jantarna, salicilna itd. Sokovi jako variraju u kiselosti: od 0,2 - 0,4% za krušku i breskvu do 1,7 - 3,7 % za trešnju i crni ribiz. Limunov sok ima najveću kiselost (2 - 6%).

Prisutnost pektina u sokovima određuje njihovu zaštitu od zračenja i antitoksično djelovanje zbog sposobnosti pektina da veže i uklanja radioaktivne elemente, teške metale i toksine iz ljudskog tijela. U tom pogledu najvrjedniji su sokovi s pulpom, koji zadržavaju gotovo sav pektin svježeg voća.

Biološka vrijednost sokova od voća i bobica određena je mineralnim tvarima. To su uglavnom lako probavljive alkalne soli. Imaju veliku ulogu u održavanju acidobazne ravnoteže krvi. Od makroelemenata u sokovima najviše ima kalija, koji regulira izmjenu vode i ulazi u krv zajedno sa željezom. Posebno su kalijem bogati sokovi od koštuničavog voća – marelica i trešanja, kao i od grožđa i drugog bobičastog voća – jagoda, malina, crnog ribiza. Sokovi od malina i kupina imaju visok sadržaj željeza.

Najvrjedniji izvori askorbinske kiseline su prirodni sokovi od šipka (350 - 450 mg na 100 g), crnog ribiza (85 - 150 mg na 100 g). Ogromna većina polifenola prenesenih u sok iz voćnih i bobičastih sirovina - katehini, antocijani, leukoanthotspani, flavonoidi (rutin, kvercetin itd.), flavononi (hesperidin, eriodiktin itd.) - imaju P-vitaminsku aktivnost i sinergistički učinak s u odnosu na askorbinsku kiselinu. Sokovi (osobito pročišćeni) siromašni su vitaminima B skupine zbog malog sadržaja u sirovini i dodatnih gubitaka tijekom njezine prerade. Kalorični sadržaj prirodnih sokova je 62 kcal (259 kJ) na 100 g.

Sokovi s pulpom od krkavine, rowan, marelice i breskve služe kao izvor provitamina A i B-karotena.

Slika 1 - Kemijski sastav sokova od voća i povrća

Suvremena tehnologija koncentriranja soka, koja osigurava očuvanje gotovo svih biološki aktivnih, bojila i hranjivih tvari, u kombinaciji s hvatanjem i vraćanjem hlapljivih aromatskih tvari, omogućuje dobivanje proizvoda koji se malo razlikuju od prirodnih sokova. Stoga se koncentrirani sokovi nalaze iu zemljama proizvođačima i na mjestima potrošnje razne aplikacije. Ne samo da se vraćaju u izvorne sokove, već se koriste i za dobivanje miješanih sokova, sokovih napitaka, različite vrste osvježavajuća bezalkoholna pića, u kulinarstvu, za zaslađivanje vina. Koncentrirani sokovi intenzivne boje (višnja, borovnica) ili jako izraženog ugodnog mirisa (malina, kupina, jagoda) koriste se za poboljšanje boje i okusa prehrambenih proizvoda. Koncentrirani voćni i bobičasti sokovi s pulpom koriste se za pripremu nektara, marmelada, raznih krema, sladoleda, voćnih jogurta, prehrambenih proizvoda dječja hrana te kao nadjev za slastice.

Koncentrirani sokovi od voća i bobičastog voća zahtijevaju 3 do 7 puta manje spremnika, vozila i skladišni objekti u usporedbi sa sokovima s jednom koncentracijom. Koncentrirani sokovi se dobro i dugo čuvaju bez sterilizacije i dodavanja konzervansa, te se ne smrzavaju kada temperatura padne na - 18°C. Stoga u posljednjih godina sokovi se uglavnom izvoze u koncentriranom obliku.

Kemijski sastav voća i bobičastog voća značajno varira ovisno o uvjetima uzgoja biljaka. U kišnim i hladnim vremenima povećava se sadržaj organskih kiselina, smanjuje sadržaj šećera, sadržaj fenolnih spojeva i aromatičnih tvari. Stare biljke sadrže više šećera od mladih biljaka. Normalni sadržaj šećera je do 13,5%. Voćni sok sadrži relativno malo bjelančevinastih tvari, dok sok od bobičastog voća sadrži dosta, do 2,5%. Dakle, prvi se ne može razrijediti vodom, ali drugi može. Na temperaturama do 65 ° C, proteinske tvari koaguliraju i ispadaju, spajajući se s taninskom kiselinom ili taninom. Kao rezultat toga nastaju netopljivi spojevi koji se oslobađaju iz vina u obliku taloga. Fiziološku vrijednost sokovima daju mineralne tvari, koje imaju važnu ulogu u održavanju acidobazne ravnoteže krvne plazme. Sokovi s kalijem, kojih ima u izobilju u svakom voćnom soku, uklanjaju višak vlage iz tijela. Sokovi s pulpom sadrže puno pektinskih tvari koje poboljšavaju pokretljivost crijeva. Biološka vrijednost sokova od voća i bobica određena je mineralnim tvarima. To su uglavnom lako probavljive alkalne soli. Imaju veliku ulogu u održavanju acidobazne ravnoteže krvi. Od makroelemenata u sokovima najviše ima kalija, koji regulira izmjenu vode i ulazi u krv zajedno sa željezom. Posebno su kalijem bogati sokovi od koštuničavog voća – marelica i trešanja, kao i od grožđa i drugog bobičastog voća – jagoda, malina, crnog ribiza. Sokovi od malina i kupina imaju visok sadržaj željeza. Najvrjedniji izvori askorbinske kiseline su prirodni sokovi od šipka (350-450 mg na 100 g), crnog ribiza (85-150 mg na 100 g). Ogromna većina polifenola prenesenih u sok iz voćnih i bobičastih sirovina - katehini, antocijani, leukoantocijani, flavonoidi (rutin, kvercetin itd.), flavononi (hesperidin, eriodiktin itd.) - imaju P-vitaminsku aktivnost i sinergistički učinak u odnosu na askorbinsku kiselinu. Sokovi (osobito pročišćeni) siromašni su vitaminima B skupine zbog malog sadržaja u sirovini i dodatnih gubitaka tijekom njezine prerade. Kalorični sadržaj prirodnih sokova je 62 kcal (259 kJ) na 100 g. Određena je nutritivna vrijednost sokova i njihovih prerađevina. kemijski sastav izvornog voća i bobica, što ovisi o vrsti usjeva i uvjetima njegova uzgoja. Sadržaj vode u voću i bobicama kreće se od 72 do 96%. U njemu su otopljene razne tvari koje tvore voćni sok. Tijekom skladištenja sirovina smanjuje se sadržaj vode, što smanjuje lakoću ploda i prinos soka. Osim vode, sastav voća i bobica uključuje ugljikohidrate, dušične tvari, organske kiseline, tanine, aromatične spojeve za bojenje, masti, vitamine i minerale. Ugljikohidrati uključuju šećer, škrob, celulozu (vlakna) i pektin. Uglavnom se čuvaju u suhom voću i bobicama. Njihov sadržaj doseže 80% ukupne suhe tvari. Ukupna količina šećera kreće se od 3 do 15% i ovisi o usjevu i uvjetima uzgoja. Škrob se u malim količinama nalazi u voću i bobicama. Najviše ga ima u nezrelim jabukama, posebno zimskim sortama. Kako plod sazrijeva, škrob se hidrolizira enzimima da bi se formirali šećeri. Glavna komponenta stanične stijenke biljnog tkiva je vlakno (celuloza). Njegov sadržaj u voću i bobicama je unutar 1-2%. Prilikom drobljenja voća i cijeđenja soka celuloza odlazi u otpad. Važna nutritivno važna komponenta voća i bobičastog voća su pektinske tvari - visokomolekularni spojevi ugljikohidratne prirode. Njihov sadržaj u sirovinama kreće se od 0,2 do 2,5% mokre mase. Tvrdoća voća povezana je s visokim sadržajem protopektina, vezanog oblika pektina. Protopektin je netopljiv u vodi, ali je pektin vrlo topiv. Sazrijevanjem plodova dolazi do postupnog prijelaza protopektina u pektin. Zbog toga se smanjuje čvrstoća tkiva ploda i povećava prinos soka. Jedno od svojstava pektinskih tvari je njihova sposobnost da vežu teške metale u ljudskim crijevima i uklone ih iz organizma. Stoga je konzumacija voća i bobičastog voća važna za prevenciju niza profesionalnih bolesti. Hranjiva vrijednost sokova je zbog visokog sadržaja šećera. Organske kiseline (jabučna, limunska i dr.) sadržane u sokovima pomažu boljoj apsorpciji hrane. Osim toga, oni mogu djelomično nadoknaditi nestale klorovodična kiselina za niz bolesti praćenih niskom kiselošću želuca. Prirodni sokovi bez dodanog šećera su niskokalorični. Ugljikohidrati u sokovima sastoje se uglavnom od fruktoze i glukoze.