Aparati za održavanje topline i grijanje hrane. Oprema za održavanje topline hrane Aparati za održavanje topline hrane

Specifičnost ugostiteljskih objekata nije samo u korištenju Moderna tehnologija i proizvodne tehnologije, za i u njegovoj prodaji u kratkoročno prema odgovarajućoj kulturnoj i estetskoj razini uz pomoć raznih pomoćnih toplinskih i rashladna oprema, kao i automatizirana sredstva za točenje određenih vrsta kulinarskih proizvoda.

Oprema za točenje hrane objedinjuje skupinu toplinskih uređaja namijenjenih za obavljanje različitih operacija koje nisu povezane s procesom toplinske obrade proizvoda. Ovo uključuje: toplinske rešetke, koje se koriste za kratkotrajno hrkanje vrućeg posuđa i grijaćih ploča; termostati koji se koriste za održavanje vrućih pića; grijači hrane koji se koriste za održavanje vrućih prvih i drugih jela, umaka i raznih kulinarskih proizvoda.

Koristi se za grijanje i održavanje hrane toplom Različite vrste plinske i električne peći.

Najčešća je električna vodena peć EPM-ZM (slika), koja se uglavnom koristi za uslužnu prodaju prvih jela.

Riža. Dijagram električne bain-marie peći EPM-ZM: a - dizajn; 1 - tijelo; 2 - ulazna ploča; 3 - prekidač; 4 - ploča; 5 - plamenik; b - komunikacijski dijagram ožičenja

Glavni radni dio peći je plamenik od lijevanog željeza montiran na potporne vijke za podešavanje koji omogućuju poravnanje ravnine plamenika s bočnom površinom tijela. Za regulaciju snage plamenika, peć je opremljena ulaznom pločom i paketnom sklopkom. U prvih 20 ... 30 minuta peć se uključuje na najveću snagu da se zagrije. Nakon toga se plamenik prebacuje na srednju ili nisku temperaturu, ovisno o potrebnoj temperaturi i količini proizvoda koji se zagrijava. Potrošnja energije peći je 2,5 kW. Električna sigurnost osigurana je uzemljenjem i zaštitnim isključivanjem (slika).

Riža. Električna shema peći EPM-ZM: a - opća shema; E - plamenik; S - prekidač; X - terminalni blok; b - komunikacijski dijagram ožičenja

Koriste se za zagrijavanje i čuvanje vrućih prvih jela u velikim posudama prilikom posluživanja u kantinama za samoposluživanje. električni štednjak vodena kupka EPM-5 (sl.).

Riža. Dijagram električne toplinske peći EPM-5: 1 - okvir; 2 - ulazni štit; 3 - prekidač; 4 - plamenik; 5 - stol; 6 - polica; 7 - čahura za ulaz kabela; 8 - vijak za uzemljenje

Električni štednjak izgleda kao otvoreni pult u čijem se donjem dijelu nalazi metalni okvir Ugrađena su tri električna plamenika. Baza je okvir obložen sa strane. Na vrhu pulta nalazi se polica postavljena na nosače za odlaganje tanjura. Ovdje je i stol.

Plamenici se uključuju i isključuju šaržnim sklopkama. Svaki plamenik se zasebno uključuje na bilo koju od tri razine snage.

Montaža elektroinstalacija i sustav zaštite od oštećenja elektro šok izrađen u skladu s pravilima za električne instalacije. Na razvodnoj ploči ugrađena je startna i zaštitna oprema. Temeljno električni dijagram EPM-5 ploče, čija je ukupna potrošnja energije 3,75 kW, prikazana je na sl.

Riža. Shematski dijagram ploče EPM-5: SI, S2, S3 - šaržni prekidači; E7, E2, EZ - električni plamenici; X - terminalni blok

U specijaliziranim ugostiteljskim objektima s barskom (švedskom stolom) metodom usluživanja, stolni električni štednjak PNEK-2 koristi se za zagrijavanje prvih i drugih jela u posudi na štednjaku (slika).

Riža. Električni stolni štednjak PNEK-2: 1 - plamenik; 2 - stol za podizanje; 3 - paleta; 4-prekidač

Peć ima dva plamenika, svaki od njih je opremljen prekidačem, preko kojeg se snaga plamenika uključuje i podešava u koracima. Ukupna nazivna snaga plamenika je 2,4 kW.

Za zagrijavanje raznih kulinarskih proizvoda, kao i za kuhanje mesa, ribe i povrća na pari, koristi se električni aparat za kuhanje na pari APE-1B (slika).

Riža. Električni parobrod APE-1B: 1 - kapa; 2 - perforirana posuda za umake; 3 - sektorski spremnici; 4 - neperforirane posude s poklopcem; 5- radne komore; 6- rešetke; 7- poklopac s rupama u cijevi razine; 8 - generator pare; 9 - grijaći elementi; 10 - terminalna ploča; 11 - baza; 12 - sidreni vijak; 13 - odvodna cijev; 14 - plutajuća kugla; 15 - spremnik hranjivih tvari

Glavni radni dijelovi uređaja su generator pare, spremnik hranjivih tvari i četiri uvlačive komore.

Generator pare se puni vodom iz napojnog spremnika kroz sustav spojenih posuda, čiju konstantnu razinu održava ventil s plovkom. Tri grijaća elementa pričvršćena su na dno generatora pare. Iznad generatora pare nalazi se radna komora aparata, koja se sastoji od četiri rotirajuća spremnika. Ispod njih nalazi se fiksna kapica, povezana s bazom s tri okomiti stupovi i os oko koje se svi spremnici s rotirajućom komorom mogu okretati neovisno jedan o drugom. Svaki rotirajući spremnik opremljen je ručkom od tekstolita s opružnom bravom, koja omogućuje fiksiranje u zatvorenom položaju.

Načelo rada uređaja je da para iz generatora pare, koja se diže odozdo prema gore, uzastopno prolazi kroz sve spremnike komore, gdje se, u dodiru s zagrijanim proizvodima, kondenzira, dajući im toplinu.

Kako bi se generator pare zaštitio od prelijevanja vodom u slučaju kvara plovnog ventila, generator pare je opremljen razvodnom cijevi kroz koju se višak vode odvodi u kanalizaciju.

Na sl. Prikazan je dijagram komunikacijskih vodova do uređaja sa potrebnim instalacijskim dimenzijama.

Riža. Shema opskrbnih vodova toplinskom aparatu tipa APE: 1 - dovodni cjevovod hladna voda; 2 - kutija dovodna i ispušna ventilacija; 3 - ventil; 4 - ljestve

Za zagrijavanje i održavanje toplih raznih pića (kava, kakao, mlijeko itd.) Koriste se električni termostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Obično se postavljaju na pultove bifea, šankove u kafeteriji i linije za samoposluživanje.

Na sl. Prikazan je dijagram dizajna električnog termostata LSB-6M.

Riža. Električni termostat LSB-6M: 1 - spremnik; 2 - grijaći element; 3 - tijelo; 4 - slavina; 5 - paleta

To je čelični cilindrični spremnik, koji se pretvara u pravokutnu prirubnicu. Zagrijavanje napitaka vrši se grijačima ugrađenim u donjem dijelu. Termostat je spojen na električnu mrežu pomoću kabela s utikačem opremljenim kontaktom za uzemljenje. Potrebna temperatura napitka utočenog u električni termostat održava se preklopnim prekidačem električnog grijača. Kapacitet spremnika je 20 l, potrošnja energije 0,4 kW. Piće se toči pomoću čepa.

Princip rada električnog termostata ET-20 je isti kao i kod LSB-6M. Razlika je u tome što se piće u njemu zagrijava pomoću cjevastog električnog grijača smještenog u donjem dijelu spremnika.

Termostat TE-25 ima uklonjivu posudu s slavinom. Grija se po analogiji s LSB-6M.

Regulacija temperaturni režim Termostatom upravlja temperaturni senzor-relej, čiji je brojčanik prikazan na upravljačkoj ploči. Termostat je opremljen lampicom koja pokazuje da je električni grijač uključen. Korisni kapacitet spremnika je 25 l, potrošnja energije 0,5 kW.

Glavni kriterij kvalitete je prodajna temperatura proizvoda, koja varira unutar 60...85 °C. Na tim temperaturama glavni biokemijski procesi povezani s zagrijavanjem nastavljaju se čak i kada se proizvod skladišti, što rezultira promjenama koje uzrokuju dodatni gubitak težine, uništavanje vitamina i pogoršanje organoleptičkih svojstava.

Da bi te promjene bile minimalne, moraju biti ispunjeni sljedeći osnovni zahtjevi:

Temperatura skladištenja i prodaje treba biti najniža dopuštene razine;

Razdoblje skladištenja i prodaje ne smije premašiti dopušteno razdoblje i treba ga skratiti što je više moguće.

Klasifikacija opreme za čuvanje tople hrane

Po funkcionalna namjena dijele se u tri grupe:

Uređaji za spremanje tople hrane;

Uređaji za prodaju hrane;

Uređaji koji objedinjuju gore navedene funkcije i mogu transportirati toplu hranu iz skladišta ili prostora za pripremu u prodajni prostor.

Proizvodi se također mogu skladištiti u uređajima za toplinsku obradu: digestorski kotlovi, parne komore itd. Da biste to učinili, koristite niže stupnjeve toplinske snage. Međutim, s energetskog gledišta to je neučinkovito i ekonomski neizvedivo.

Marmiti.

To su toplinski uređaji namijenjeni za kratkotrajno skladištenje hrane u vrućem stanju tijekom razdoblja prodaje ili u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.

Dizajnerska značajka grijača hrane je da se kulinarski proizvodi stavljaju u posuđe ili u funkcionalne posude (gastroposude), ili u posebne grijače hrane. Grijači hrane dostupni su u podnoj i stolnoj verziji.

Spremnici koji se koriste u grijačima hrane (bain-marie lonci) nisu toplinski izolirani i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti u druge svrhe osim skladištenja Gotovi proizvodi, ali i za njegovu pripremu.

Grijači hrane namijenjeni prodaji proizvoda ugrađuju se u razvodnu liniju i u pravilu su sekcijski modularni uređaji. Takvi grijači hrane dijele se na grijače hrane za druga i prva jela.

Grijači hrane za druga jela.

Ovisno o načinu zagrijavanja, grijači hrane za druga jela dijele se na vodene, parne i zračne ("suhe").

Grijači vode za glavna jela.

U marinama s vodenom kupkom, kao dio vodova za točenje, zdjele vodene kupke uronjene su u kadu od Vruća voda. Kupatilo se nalazi ispod radna površina bain-marie stol. Voda u kadi se zagrijava ili grijačima vode koji se nalaze unutar kade ili grijačima zraka montiranim s vanjske strane zida kade. Toplinska izolacija obično nema, a njegovu ulogu igra zračni raspor između grijaće kupke i prednjih ploča. Temperatura vode za grijanje u kadi održava se pomoću termostata. Senzor temperature najčešće se postavlja izravno u vodu. Točna odredba optimalna temperatura skladištenje jamči visoku kvalitetu hrane.

Mane: velika masa vode za grijanje dovodi do povećanja trajanja grijanja i, sukladno tome, povećane potrošnje energije. U procesu prodaje proizvoda lonci postaju lakši i mogu plutati, što dovodi do promjene razine vode u grijaćoj kupelji. Zagrijavanje posuda s različitim stupnjevima punjenja ne mora biti jednako.

Parni grijači hrane za druga jela.

Za zagrijavanje lonaca u donjem dijelu grijaće kupelji nalazi se generator pare. U tom je slučaju grijanje grijača hrane jednako bez obzira na njihovo punjenje. Bain-marie se brzo zagrijava i ne zahtijeva veliku potrošnju energije.

Mane. Tijekom skladištenja postoji opasnost od pregrijavanja kulinarskih proizvoda i pogoršanja njihove kvalitete, budući da temperatura pare, blizu 100 ° C, nije regulirana.

Grijači zraka za druga jela.

Njihov dizajn malo se razlikuje od njihovih parnih kolega. Za zagrijavanje zraka u grijaćoj kupelji koriste se zračni grijaći elementi. Postavljeni su ili na vanjsku stranu kupelji i pritisnuti na njezin zid s nosačima, ili izravno u kadu ispod kune. Za kontrolu temperature koristi se termostat s rasponom regulacije do 100 °C. Takvi grijači hrane brzo se zagrijavaju i dolaze u način rada te su jednostavni za korištenje.

Grijači hrane za prva jela

Mogu se klasificirati kao specijalizirane "bain-marie" ploče. To su uređaji koji koriste električne ili plinske plamenike za zagrijavanje hrane. Za razliku od štednjaka, grijači hrane za prva jela koriste plamenike smanjene snage, okrugle ili pravokutne s tijelom od lijevanog željeza snage do 2 kW. Spajaju se na mrežu preko sklopki za paketno napajanje.

Termo vitrine.

Termo vitrine su zatvorene komore s policama za izlaganje porcioniranih proizvoda. Zidovi komora su prozirni: staklo ili pleksiglas. Zagrijavanje se vrši ili zračnim grijačima ili grijačem s ventilatorom. Uz pomoć termostata, temperatura potrebna za skladištenje hrane održava se u volumenu unutar 40...70 °C.

Termo stalci.

Za razliku od vitrina, imaju otvorene grijaće površine. Posuđe se zagrijava grijanim površinama proizvodnog stola ili polica koje su uključene u dizajn aparata.

Ogrjevne površine mogu biti kontinuirane ili lokalne (plamenik) i imaju radnu temperaturu u rasponu od 60...85 °C.

U toplinskim regalima s kontinuiranom grijaćom površinom u električnoj izvedbi za grijanje se koriste zračni grijaći elementi pričvršćeni na grijaću stijenku. U uređajima s lokalnim grijanjem najčešće se koriste plamenici od lijevanog željeza smanjene snage.

Poznati su dizajni toplinskih regala u kojima se kao grijač koristi protočni izmjenjivač topline u obliku kutije, unutar kojeg cirkulira međurashladno sredstvo.

IR – grijači.

Izvana sličan stolna lampa rasvjeta. Termalna jedinica uključuje IR generatore i reflektor. Kvarcni emiteri ili emitirajući grijaći elementi najčešće služe kao izvori IC energije. IR grijači se proizvode kao zasebni stolni uređaji ili su uključeni u dizajn toplinskih regala, smještenih iznad radne površine stola ili polica.

Termo ormari.

Kabineti za grijanje su pojednostavljena verzija pećnica. Glavni element dizajna je radna komora u obliku kutije, u čijem se donjem dijelu nalaze grijaći elementi. Za razliku od pećnica, nemaju gornju skupinu grijaćih elemenata i imaju termostat s kontrolnim granicama od 30... 100 °C.

Zrak za grijanje u radnoj komori zagrijava se prirodnom konvekcijom zraka.

Kabineti za grijanje mogu biti ugrađeni u glavne tehnološke uređaje (pećnica, štednjak ili rešetka za grijanje), ponekad potpuno lišeni grijanja.

Najučinkovitiji su grijaći ormarići s prisilnom cirkulacijom zraka, koji su dizajnirani za očuvanje kulinarskih proizvoda pod uvjetom prisilnog kretanja zraka za grijanje i kontroliranog ovlaživanja. U kutijastu, toplinski izoliranu radnu komoru ovih ormara bit će postavljeni limovi za pečenje prehrambeni proizvod. Za "miješanje" zraka u komori ugrađen je rotor centrifugalnog ventilatora. Serija “Vineton” prva je ponudila takve ormare finska tvrtka"Metos".

Optimalne vrijednosti vlaga i temperatura zraka sprječavaju isušivanje proizvoda, čuvaju izvornu strukturu i sastav, a time i organoleptička svojstva tijekom dugotrajnog skladištenja.

Termostati.

Termostati su dizajnirani za dugotrajno čuvanje i transport prvih jela i toplih napitaka na konstantnoj temperaturi.

Njihovo razlikovna značajka je da je radna komora sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Hrana namijenjena skladištenju stavlja se izravno u ovu komoru.

Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog ili kutijastog oblika, čvrsto zatvorena na vrhu s poklopcem. Za brtvljenje poklopca koristi se brtva izrađena od gume za hranu otporne na toplinu, a za njegovo pritiskanje koriste se posebni mehanički uređaji, obično vijčani ili ekscentrični uređaji.

Ovisno o kapacitetu i načinu prijevoza, termostati se dijele na prijenosne, mobilne i stacionarne.

Prijenosni termostati su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport tople hrane unutar poduzeća, već i za transport u transportu.

Mobilni termostati se koriste za unutartrgovinska kretanja.

Stacionarni Termostati se obično ugrađuju u liniju za doradu i prodaju gotovih proizvoda.

Toplinski uređaji za termostatiranje hrane mogu se podijeliti prema funkcijskoj namjeni u tri glavne skupine:

– uređaji namijenjeni za čuvanje hrane u vrućem stanju;

– uređaji za prodaju hrane;

– uređaji koji objedinjuju gore navedene funkcije i koji mogu transportirati toplu hranu iz skladišta ili prostora za pripremu u prodajni prostor.

Posljednji smjer je najperspektivniji, jer su isključene operacije preopterećenja, što ne samo da stvara određene organizacijske pogodnosti, već i smanjuje gubitke mase i topline koji neizbježno nastaju u ovom slučaju.

U načelu, moguće je skladištiti gotove kulinarske proizvode u glavnim toplinskim uređajima namijenjenim kulinarskoj toplinskoj obradi: digestorima, parnim komorama itd. Za to se koriste niži stupnjevi toplinske snage koji osiguravaju temperature potrebne za skladištenje. Očito je da korištenje osnovnih toplinskih uređaja za skladištenje hrane nije ekonomski isplativo, budući da je cijena ove vrste opreme visoka.

Najčešći uređaji koji se trenutno koriste u domaćim ugostiteljskim objektima za čuvanje hrane u vrućem stanju su: grijači hrane, grijaće rešetke, termostati i grijaći ormarići.

Marmiti. To su toplinski uređaji namijenjeni održavanju hrane vrućom dok se prodaje na distribucijskoj liniji. Konstruktivna značajka grijača hrane, koja ih razlikuje od ostalih termostatskih uređaja, je da se hrana stavlja u posuđe ili u funkcionalne posude, odnosno u posebne posude koje su sastavni dio grijača - grijači hrane, a sam grijač je kao pravilo, stacionarno. Posude za čuvanje hrane nisu toplinski izolirane i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za čuvanje gotovih proizvoda, već i za njihovu pripremu.

Budući da su grijači hrane namijenjeni i prodaji, t.j. ugrađeni u distribucijski vod, u pravilu su sekcijski modulirani uređaji. U ovom slučaju, područje za postavljanje lonaca najčešće je ravnina koja odgovara površini radne površine i nalazi se na udaljenosti od 800 ... 900 mm od razine poda. U nekim slučajevima, kada dođe do termostatiranja posuđa značajnog volumena (20 dm3 ili više), površina kompenzacijskih grijača na kojima su posude postavljene nalazi se od razine poda na udaljenosti od 20...30 cm, što smanjuje fizičke troškove podizanja kontejnera i poboljšava uvjete rada servisnog osoblja.

Stolni krug se obično koristi u grijačima hrane dizajniranim za kontrolu temperature prvih jela i priloga (torte od krumpira, žitarica i tjestenine). Ova shema pruža skup parnih jela za sve vrste kulinarskih proizvoda. Tijekom procesa skladištenja, po potrebi, vruće namirnice se vade iz aparata za kuhanje na paru kako bi se posuđe kompletiralo i prodalo. Prazne posude zamjenjuju se napunjenima.

Zagrijavanjem posuda u vodenoj kupelji promjenom snage grijača (ili protoka pare u cjevastom izmjenjivaču pare) postiže se temperatura ogrjevne vode od 70 do 90 °C. U ovom slučaju praktički nema isparavanja vode. Kod korištenja parne kupelji para za zagrijavanje ima temperaturu jednaku vrelištu.

Vodene kupelji s vodenom kupelji, unatoč mogućnosti reguliranja temperature medija za grijanje, zbog svoje značajne mase i visoke toplinske inercije, inferiorni su u učinkovitosti u odnosu na svoje kolege s parnim grijanjem; zbog toga potonji nalaze mnogo širu primjenu u praksi.

Dizajn grijača hrane sa zračnim grijanjem sličan je dizajnu grijača hrane s vodenom kupelji, ali umjesto vode, grijaći volumen sadrži vrući zrak; Volumen grijanja u ovom slučaju je značajno smanjen.

Grijači hrane s podnom grijaćom površinom najčešće predstavljaju električni štednjak s plamenicima koji zagrijavaju dno posude u kojoj se hrana termostatski kontrolira.

Termo stalci. To su uređaji namijenjeni za zagrijavanje posuđa (tanjuri, šalice, čaše) i porcionirano i pripremljeno jelo koje se u njih stavlja.

Kao glavni toplinski elementi koriste se vodoravne površine (police) zagrijane na temperature od 60...90 °C. U električnim toplinskim regalima, električni grijači se često koriste kao grijač. zatvorenog tipa, koji rade u režimu niskih specifičnih toplinskih opterećenja (W< 2 Вт/см 2).

Pri korištenju centralizirane sheme opskrbe toplinom za radne površine grijaćih regala, osim električnog grijanja, može se koristiti plinsko ili parno grijanje. U ovom slučaju, međurashladno sredstvo se zagrijava u generatoru pare i pumpa kroz grupu ravnih izmjenjivača topline pomoću zupčaste pumpe. Dok se kreće, temperatura rashladne tekućine se mijenja od 85 ... 90 ° C na ulazu u prvu skupinu izmjenjivača topline do 60 ... 70 ° C u repnim dijelovima. ove radne karakteristike ispunjavaju zahtjeve za termostatiranje hrane i, zauzvrat, su polazna točka za određivanje snage aparata, kao i snage i produktivnosti zupčaste pumpe. Kao srednje rashladno sredstvo koriste se teška mineralna (motorna) ulja ili organosilikonske tekućine (poliorganosiloksani).

Termostati. Termički uređaji namijenjeni za dugotrajno skladištenje pisati na konstantnoj temperaturi nazivaju se termostati.

Prepoznatljiva značajka dizajna termostata je da je radna komora (kontrolni volumen temperature) sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Hrana namijenjena skladištenju stavlja se izravno u ovu komoru.

Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog ili paralelopipednog oblika. Utovarni otvor radne komore čvrsto je zatvoren poklopcem. Za brtvljenje spoja obično se koristi brtva od gume otporne na toplinu. Za pritiskanje poklopca koriste se razne vrste mehaničkih naprava, najčešće vijčanih ili ekscentričnih naprava.

Ovisno o kapacitetu i načinu prijevoza, termostati se dijele na mobilne, prijenosne i stacionarne.

Prijenosni su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport tople hrane unutar poduzeća, već i za transport u transportu. Za unutartrgovinska kretanja koriste se mobilni termostati, a stacionarni se obično ugrađuju u liniju za dovršavanje i prodaju gotovih proizvoda.

Trenutno strane tvrtke proizvode različite termostate (od jednostavnih prijenosnih do kombiniranih kolica), izrađene od plastike otporne na toplinu i ispunjene toplinskom izolacijom. Njihovo praktičnu upotrebu stalno se povećava.

Električni termostati naširoko se koriste za zagrijavanje i održavanje topline kave, kakaa, mlijeka i drugih pića tijekom njihove prodaje. Ugrađuju se na pultove bifea, šankova u kafeteriji i u linijama za samoposluživanje. Strukturno, oni su izravno grijani kotlovi, u kojima se grijaći element nalazi u donjem dijelu posude za kuhanje.

Kako bi se osiguralo nježno zagrijavanje pića u električnom termostatu, preporučljivo je koristiti uljne grijače umjesto vodenih. Pri tome se specifična površinska snaga cijevi grijaćeg elementa smanjuje s 10 na 6 W/cm2, čime se značajno smanjuje stupanj destrukcije napitaka, posebno kod podgrijavanja.

Termo ormari. Grijaći ormari su pojednostavljena verzija ormara za prženje i, za razliku od njih, ili nemaju grijaće elemente ili su opremljeni grijačima male snage. Potpuni izostanak grijača opravdan je u slučajevima kada je komora za grijanje pomoćni dio glavnog uređaja (pećnica, štednjak ili rešetka za grijanje) i iskorištava toplinu koju ovaj uređaj stvara. Vitrine za grijanje koriste se za pohranjivanje toplih pojedinačnih komponenti porcioniranih jela. Glavni strukturni element grijaćeg ormara je radna komora u obliku kutije, u čijem se donjem dijelu, po potrebi, ugrađuju grijaći elementi. Uskladišteni prehrambeni proizvod stavlja se na posebne police ili u posebne kutije. U prvom slučaju radna komora ima zajednička vrata, au drugom se ladice izvlače neovisno jedna o drugoj.

Ormari za grijanje velikog volumena obično imaju regulator snage i termostat.

Gore spomenuti termostatski uređaji rade na električno grijanje. To je zbog činjenice da se uređaji najčešće ugrađuju u razvodni vod zajedno s drugim električnim uređajima. Njihova instalirana snaga je mala i obično ne prelazi 5 kW. Ova snaga se koristi samo za zagrijavanje uređaja, a za stacionarni način rada dovoljno je 1/6... 1/9.

Pri uporabi parnog izmjenjivača topline odn plinski plamenik osigurati sustave regulacije i zaštite određene svojstvima nositelja energije i detaljno razmotrene gore pri proučavanju glavnih vrsta toplinske opreme za toplinsku kulinarsku obradu hrane.

Pri usporedbi dizajna različitih termostatskih uređaja obično se polazi od sljedećih razmatranja: što je manja specifična potrošnja topline po jedinici uskladištenog proizvoda, to je učinkovitiji uređaj za spremanje hrane u vrućem stanju. Drugi važan pokazatelj koji neizravno karakterizira stupanj savršenstva termostata je brzina hlađenja proizvoda kada su grijači isključeni, mjerena u stupnjevima u sekundi (u K/s) ili po satu (u K/h). Brzina hlađenja proizvoda u savršenim prijenosnim termostatima ne smije biti veća od 2 K/h, u mobilnim termostatima 10, a u stacionarnim termostatima, grijačima hrane i grijaćim ormarima 15 K/h.

U nekim slučajevima, koje karakterizira kratkotrajna povremena uporaba termostatskog uređaja, ide se na pojednostavljenje dizajna dok se namjerno povećava brzina hlađenja proizvoda i specifična potrošnja energije. To je opravdano zbog kratkog trajanja cijelog procesa i, posljedično, zbog niske ukupni troškovi energije.

Procesi koji se događaju kada tekućine ključaju. Tehnološki aspekti uporabe i klasifikacija opreme za grijanje vode.

Konstrukcije i principi rada bojlera i kotlova.

Sigurnosne mjere.

Pitanja za samotestiranje.

157. Dati crtež kotla za punjenje tipa KNE-50, objasniti njegovu strukturu.

158. Navedite shemu izvedbe kontinuiranog električnog kotla tipa KNE, objasnite princip rada.

159. Dajte crtež, objasnite uređaj, princip rada, tehničke karakteristike električnih kotlova tipa KNE-25.

160. Nacrtajte univerzalni plinski kotao-grijač vode tipa KNG-200, opišite njegovu strukturu i princip rada.

161. Nacrtajte dijagram, opišite strukturu i pravila rada kotla na kruta goriva (vatra) tipa KNT-200.

162. Nacrtajte grijač vode tipa NE-1A i NE-1B, opišite strukturu i princip rada.

163. Dati crtež bojlera tipa AGV-80, opisati uređaj i princip rada.

Tema 12. Univerzalna oprema. Pomoćna oprema i oprema za održavanje topline hrane.

Vrste univerzalne opreme za toplinsku obradu prehrambenih proizvoda.

Metode toplinske obrade i njihove razlike. Mikrovalni uređaji, klasifikacija, značajke dizajna, princip rada.

Vrste aparata za održavanje topline hrane. Aparat za održavanje topline hrane. Klasifikacija, dizajni i primjene.

Oprema za čišćenje krumpira i povrća. Mogućnost korištenja u proizvodnim linijama za preradu krumpira.

Pitanja za samotestiranje.

164. Dajte klasifikaciju uređaja za toplinsku obradu proizvoda u mikrovalnom polju.

165. Nacrtajte visokofrekventni mikrovalni ormar “Elektronika”, opišite njegovu strukturu.

166. Opišite uređaj generatora mikrovalova (električni grijači treće vrste). Dajte crtež dizajna magnetrona.

167. Nacrtajte i opišite strukturu grijača hrane tipa MSESM-3K.

168. Nacrtajte grijače hrane za druga jela tipa MSESM-60 i MSESM-110, opišite njihov dizajn.

169. Nacrtajte stacionarni električni grijač hrane tipa ITU-84, opišite uređaj i princip rada.

170. Nacrtati, opisati namjenu i konstrukciju mobilnog grijača hrane MP-28.

171. Dajte crtež mobilnog toplinskog ormara SHTPE-1.5 i opišite dizajn toplinskih ormara tipa ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Opišite namjenu, izvedbu i princip rada funkcionalnih spremnika.

173. Nacrtati, opisati namjenu i konstrukciju stalka za točenje tipa SRTESM.

174. Opišite namjenu i značajke mehaniziranih samoposlužnih linija za točenje, njihov princip rada te nacrtajte mobilne grijače hrane tipa MEP.

175. Klasifikacija električnih grijača hrane za kratkotrajno čuvanje posuđa.

176. Opišite namjenu, tehničke karakteristike i značajke samoposlužnih linija.