Oprema za održavanje topline hrane. Pomoćna oprema

Termički uređaji za kontrolu temperature hrane mogu se podijeliti na funkcionalna namjena u tri glavne grupe:

- uređaji namijenjeni održavanju hrane u toplom stanju;

- uređaji namijenjeni prodaji hrane;

- uređaji koji objedinjuju gore navedene funkcije i koji mogu transportirati toplu hranu od mjesta skladištenja ili pripreme do prodajnog prostora.

Posljednji smjer je najperspektivniji, budući da su operacije pretovara isključene, što ne samo da stvara određene organizacijske pogodnosti, već i smanjuje gubitke mase i topline koji se u ovom slučaju neizbježno javljaju.

U načelu je moguće skladištiti gotove kulinarske proizvode u glavnom toplinskom aparatu namijenjenom kulinarskoj toplinskoj obradi: posude za kuhanje, parne komore itd. Za to se koriste niži stupnjevi toplinske snage koji osiguravaju temperature potrebne za skladištenje. Očito je da korištenje osnovnih toplinskih uređaja za skladištenje hrane nije ekonomski isplativo, budući da je cijena ove vrste opreme visoka.

Trenutno najčešći uređaji za spremanje tople hrane u domaćim ugostiteljskim objektima su: grijači hrane, toplinske rešetke, termostati i toplinske vitrine.

Grijači hrane. To su toplinski uređaji namijenjeni čuvanju hrane u vrućem stanju tijekom prodaje na distribucijskoj liniji. Značajka dizajna grijači hrane, po čemu se razlikuju od ostalih termostatskih uređaja, leži u tome što se hrana stavlja na štednjak ili u funkcionalne posude, odnosno u posebne posude koje su sastavni dio grijača - grijači hrane, a sam grijač jela, kao pravilo, stacionarno. Posude za čuvanje hrane nisu toplinski izolirane i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za skladištenje Gotovi proizvodi ali i za njegovu pripremu.

Budući da su grijači hrane namijenjeni i prodaji, t.j. ugrađeni u distribucijski vod, to su u pravilu sekcijski modulirani uređaji. U isto vrijeme, prostor za postavljanje grijača hrane najčešće je ravnina koja odgovara površini radne površine i nalazi se na udaljenosti od 800 ... 900 mm od razine poda. U nekim slučajevima, kada dolazi do termostatske kontrole posuđa značajnog volumena (20 dm 3 ili više), površina kompenzacijskih grijača na kojima su posude postavljene nalazi se na udaljenosti od 20 ... uvjeta rada servisnog osoblja.

Stolna shema se obično koristi u grijačima hrane dizajniranim za kontrolu temperature prvih jela i priloga (krumpir, žitarice i tjestenina). Ova shema predviđa set grijača hrane za sve vrste kulinarskih proizvoda. U procesu skladištenja, prema potrebi, topla hrana se vadi iz grijača za hranu kako bi se posuđe kompletiralo i prodalo. Prazni grijači hrane zamjenjuju se napunjenima.

Kod zagrijavanja grijača hrane vodenom kupelji promjenom snage grijaćih tijela (ili protoka pare u cjevastom izmjenjivaču pare) postiže se temperatura ogrjevne vode od 70 do 90 °C. U ovom slučaju, isparavanje vode praktički je odsutno. Kod korištenja parne kupelji para za zagrijavanje ima temperaturu jednaku vrelištu.

Grijači hrane s vodenom kupelji, unatoč mogućnosti reguliranja temperature medija za grijanje, zbog svoje značajne mase i velike toplinske inercije, inferiorni su u učinkovitosti od analoga s grijanjem na paru; iz tog razloga potonji nalaze mnogo širu primjenu u praksi.

Konstrukcija bain-maries sa zračnim grijanjem bain-maries je slična izvedbi bain-maries s vodenom kupelji, ali u volumenu grijanja umjesto vode nalazi se vrući zrak; volumen grijanja u ovom slučaju je značajno smanjen.

Grijači hrane s podnom grijaćom površinom najčešće su električni štednjak s plamenicima koji zagrijavaju dno posude u kojoj se hrana termostatira.

Stalci za toplinu. To su uređaji namijenjeni zagrijavanju posuđa (tanjuri, šalice, čaše) te porcioniranih i pripremljenih jela koja se u njih stavljaju.

Kao glavni toplinski elementi koriste se vodoravne površine (police) zagrijane na temperature od 60 ... 90 ° C. U električnim toplinskim policama, električni grijači se češće koriste kao grijač. zatvorenog tipa radi u režimu niskih specifičnih toplinskih opterećenja (W< 2 Вт/см 2).

Kada se koristi centralizirana shema opskrbe toplinom za radne površine toplinskih regala, osim električnog grijanja, može se koristiti plinsko ili parno grijanje. U ovom slučaju, međunosač topline se zagrijava u generatoru pare i pumpa kroz grupu ravnih izmjenjivača topline pomoću zupčaste pumpe. Dok se kreće, temperatura rashladnog sredstva se mijenja od 85 ... 90 ° C na ulazu u prvu skupinu izmjenjivača topline do 60 ... 70 ° C u repnim dijelovima. ove radne karakteristike ispunjavaju zahtjeve kontrole temperature hrane, a zauzvrat su polazna točka za određivanje snage aparata, kao i snage i performansi zupčaste pumpe. Kao međurashladno sredstvo koriste se ili teška mineralna (motorna) ulja ili organosilikonske tekućine (poliorganosiloksani).

Termostati. Termički uređaji namijenjeni za dugotrajno skladištenje pisati na konstantnoj temperaturi, zvani termostati.

Posebnost konstrukcije termostata je da je radna komora (regulacijski volumen temperature) sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Izravno u ovoj komori nalazi se hrana namijenjena skladištenju.

Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog oblika ili izrađena u obliku paralelopipeda. Utovarni otvor radne komore čvrsto je zatvoren poklopcem. Za brtvljenje spoja obično se koristi brtva od gume otporne na toplinu. Za pritiskanje poklopca koriste se razne vrste mehaničkih uređaja, češće vijak ili ekscentr.

Ovisno o kapacitetu i načinu prijevoza, termostati se dijele na mobilne, prijenosne i stacionarne.

Prijenosni ne samo za skladištenje i transport Vruća hrana unutar poduzeća, ali i za njegov transport transportom. Za unutartrgovinska kretanja koriste se mobilni termostati, a stacionarni se obično ugrađuju u liniji montaže i prodaje gotovih proizvoda.

Trenutno strane tvrtke proizvode različite termostate (od jednostavnih prijenosnih do kombiniranih kolica), izrađene od plastike otporne na toplinu i ispunjene toplinskom izolacijom. Njihovo praktičnu upotrebu stalno se povećava.

Električni termostati naširoko se koriste za zagrijavanje i održavanje tople kave, kakaa, mlijeka i drugih pića u procesu njihove primjene. Ugrađuju se na pultove bifea, šankova u kafeteriji i u linijama za samoposluživanje. Strukturno, to su kotlovi s izravnim grijanjem, u kojima se grijaći element nalazi u donjem dijelu posude za kuhanje.

Kako bi se osiguralo lagano zagrijavanje pića u električnom termostatu, preporučljivo je koristiti uljne grijače umjesto vodenih. Pri tome se specifična površinska snaga cijevi grijaćeg elementa smanjuje s 10 na 6 W/cm2, čime se značajno smanjuje stupanj destrukcije napitaka, posebno kod podgrijavanja.

Termo ormari. Grijaći ormarići su pojednostavljena verzija friteza i, za razliku od njih, ili nemaju grijaće elemente ili su opremljeni grijačima male snage. Potpuni izostanak grijača opravdan je u slučajevima kada je grijaća komora pomoćni dio glavnog aparata (topla pećnica, štednjak ili rešetka) i iskorištava toplinu koju taj aparat stvara. Termo ormari služe za čuvanje pojedinih komponenti porcioniranih jela u vrućem stanju. Glavni konstruktivni element grijaćeg ormara je kutijasta radna komora, u čijem se donjem dijelu, po potrebi, grijaći elementi. pohranjeno prehrambeni proizvod postavljene na posebne police ili u posebne kutije. U prvom slučaju radna komora ima zajednička vrata, au drugom slučaju ladice se izvlače neovisno jedna o drugoj.

Kabineti za grijanje velikih volumena obično imaju regulator snage i termostat.

Gore spomenuti termostatski uređaji rade na električno grijanje. To je zbog činjenice da se uređaji najčešće montiraju u razvodni vod zajedno s drugim električnim uređajima. Istodobno, njihova instalirana snaga je mala i obično ne prelazi 5 kW. Ova se snaga koristi samo za zagrijavanje uređaja, a za stacionarni način rada dovoljno je 1/6 ... 1/9.

Pri uporabi parnog izmjenjivača topline odn plinski plamenik osiguravaju sustave regulacije i zaštite, određene svojstvima nositelja energije i detaljno razmotrene gore pri proučavanju glavnih vrsta toplinske opreme za toplinsku kulinarsku obradu hrane.

Pri usporedbi dizajna različitih uređaja za termostatiranje obično se uzimaju u obzir sljedeća razmatranja: što je niža specifična potrošnja topline po jedinici uskladištenih proizvoda, to je uređaj za skladištenje tople hrane učinkovitiji. Drugi važan pokazatelj koji neizravno karakterizira stupanj savršenstva termostatskog aparata je brzina hlađenja proizvoda s isključenim grijačima, mjerena u stupnjevima u sekundi (u K/s) ili po satu (u K/h). Brzina hlađenja proizvoda u savršenim prijenosnim termostatima ne smije biti veća od 2 K/h, u mobilnim termostatima 10 K/h, a u stacionarnim termostatima, grijačima hrane i grijaćim ormarima 15 K/h.

U nekim slučajevima, koje karakterizira kratkotrajna epizodna uporaba termostatskog uređaja, ide se na pojednostavljenje dizajna sa svjesnim povećanjem brzine hlađenja proizvoda i specifične potrošnje energije. To je opravdano zbog kratkog trajanja cijelog procesa i, posljedično, zbog niske ukupni troškovi energije.

Specifičnost javnih ugostiteljskih poduzeća nije samo u upotrebi Moderna tehnologija i proizvodne tehnologije, na iu njezinoj provedbi u kratkoročno prema odgovarajućoj kulturnoj i estetskoj razini uz pomoć raznih pomoćnih toplinskih i rashladna oprema, kao i automatizirana sredstva za točenje određenih vrsta kulinarskih proizvoda.

Oprema za točenje hrane objedinjuje skupinu toplinskih uređaja dizajniranih za obavljanje različitih operacija koje nisu povezane s procesom toplinske obrade proizvoda. To uključuje: toplinske police koje se koriste za kratkotrajno skladištenje toplih jela i ploča za grijanje; termostati koji se koriste za održavanje vrućih pića; grijači hrane koji se koriste za održavanje vrućih prvih i drugih jela, umaka, raznih kulinarskih proizvoda.

Koristi se za zagrijavanje i održavanje hrane toplom Različite vrste plinske i električne peći.

Najčešći je EPM-ZM električni štednjak za grijanje hrane (Sl.), Koristi se uglavnom za servisnu prodaju prvih jela.

Riža. Shema električni štednjak grijač hrane EPM-ZM: a - dizajn; 1 - tijelo; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - ploča; 5 - plamenik; b - komunikacijski dijagram ožičenja

Glavno radno tijelo peći je plamenik od lijevanog željeza, montiran na vijke za podešavanje nosača, koji omogućuju spajanje ravnine plamenika s bočnom površinom tijela. Za kontrolu snage plamenika peć je opremljena uvodnim štitom i paketnom sklopkom. U prvih 20 ... 30 minuta peć se uključuje na najveću snagu da se zagrije. Nakon toga plamenik se prebacuje na srednju ili nisku toplinu, ovisno o potrebnoj temperaturi i količini proizvoda koji se zagrijava. Potrošnja energije peći je 2,5 kW. Električna sigurnost osigurana je nuliranjem i zaštitnim isključivanjem (sl.).

Riža. Električni dijagram EPM-ZM ploče: a - opća shema; E - plamenik; S - prekidač; X - terminalni blok; b - komunikacijski dijagram ožičenja

Za zagrijavanje i održavanje toplih prvih jela u velikim posudama kada se poslužuju u samoposlužnim kantinama koristi se električni štednjak za grijanje hrane EPM-5 (slika).

Riža. Shema električnog štednjaka grijača hrane EPM-5: 1 - okvir; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - plamenik; 5 - stol; 6 - polica; 7 - čahura za ulaz kabela; 8 - vijak za uzemljenje

Električni štednjak ima oblik otvorenog pulta u čijem je donjem dijelu na metalni okvir instalirana tri električna plamenika. Baza je bočno obložen okvir. U gornjem dijelu pulta na nosačima je pričvršćena polica za odlaganje tanjura. Ovdje je i stol.

Plamenici se uključuju i isključuju paketnim sklopkama. Svaki plamenik se posebno uključuje na bilo koju od tri razine snage.

Električno ožičenje i sustav zaštite od udara elektro šok izrađen u skladu s pravilima za postavljanje električnih instalacija. Na razvodnoj ploči ugrađena je startna i zaštitna oprema. načelan kružni dijagram ploče EPM-5, čija je ukupna potrošnja energije 3,75 kW, prikazana je na sl.

Riža. Shematski dijagram ploče EPM-5: SI, S2, S3 - paketne sklopke; E7, E2, EZ - električni plamenici; X - terminalni blok

U specijaliziranim ugostiteljskim objektima s barskom (švedskom stolom) metodom posluživanja, za zagrijavanje prvih i drugih jela u jelima na štednjaku koristi se stolni električni štednjak PNEK-2 (slika).

Riža. Električni stolni štednjak PNEK-2: 1 - plamenik; 2- stol za podizanje; 3 - paleta; 4- prekidač

Peć ima dva plamenika, svaki od njih je opremljen prekidačem, preko kojeg se uključuje i postupno kontrolira snaga plamenika. Ukupna nazivna snaga plamenika je 2,4 kW.

Za zagrijavanje raznih kulinarskih proizvoda, kao i za kuhanje mesa, ribe i povrća na pari, koristi se električni aparat za kuhanje na pari APE-1B (slika).

Riža. Električni parobrod APE-1B: 1 - kapa; 2 - perforirana posuda za kuhanje; 3 - sektorski spremnici; 4 - neperforirane posude s poklopcem; 5 - radne komore; 6-rešetke; 7- poklopac s rupama cijevi nivoa; 8 - generator pare; 9 - grijači; 10 - terminalna ploča; 11 - baza; 12 - sidreni vijak; 13 - odvodna cijev; 14 - plutajuća kugla; 15 - spremnik hranjivih tvari

Glavna radna tijela aparata su generator pare, spremnik hranjivih tvari, četiri uvlačive komore.

Generator pare se puni vodom iz opskrbnog spremnika kroz sustav spojnih posuda, čiju stalnu razinu održava ventil s plovkom. Tri grijaća elementa pričvršćena su na dno generatora pare. Iznad generatora pare nalazi se radna komora uređaja, koja se sastoji od četiri rotirajuća spremnika. Ispod njih je pričvršćena fiksna kapa, povezana s bazom s tri uspravni i os oko koje se, neovisno jedan o drugom, mogu okretati svi rotirajući spremnici komore. Svaki okretni spremnik opremljen je ručkom od tekstolita s opružnom bravom koja vam omogućuje fiksiranje u zatvorenom položaju.

Načelo rada uređaja je da para iz generatora pare, koja se diže odozdo prema gore, uzastopno prolazi kroz sve spremnike komore, gdje se, u dodiru s zagrijanim proizvodima, kondenzira, dajući im toplinu.

Za zaštitu generatora pare od prelijevanja vodom u slučaju kvara na plovnom ventilu, generator pare ima nivosku cijev kroz koju se višak vode odvodi u kanalizaciju.

Na sl. dan je dijagram priključka komunikacija na uređaj s potrebnim montažnim dimenzijama.

Riža. Shema opskrbe komunikacijama toplinskog uređaja tipa APE: 1 - dovodni cjevovod hladna voda; 2 - kutija dovodna i ispušna ventilacija; 3 - ventil; 4 - ljestve

Za zagrijavanje i održavanje raznih napitaka u vrućem stanju (kava, kakao, mlijeko i dr.) koriste se električni termostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Obično se postavljaju na pultove bifea, šankove u kafeteriji i linije za samoposluživanje.

Na sl. prikazan je strukturni dijagram električnog termostata LSB-6M.

Riža. Električni termostat LSB-6M: 1 - spremnik; 2 - deset; 3 - tijelo; 4 - dizalica; 5 - paleta

To je čelični cilindrični spremnik, koji se pretvara u pravokutnu prirubnicu. Zagrijavanje pića vrši se pomoću grijaćih tijela ugrađenih u donji dio. Termostat je spojen na električnu mrežu pomoću kabela s utikačem opremljenim kontaktom za uzemljenje. Potrebna temperatura napitka utočenog u električni termostat održava se preklopnim prekidačem električnog grijača. Kapacitet spremnika je 20 l, potrošnja energije je 0,4 kW. Pića se toče uz pomoć pljuska.

Princip rada električnog termostata ET-20, poput LSB-6M. Razlika je u tome što se piće u njemu zagrijava pomoću cjevastog električnog grijača koji se nalazi na dnu spremnika.

Termostat TE-25 ima uklonjivu posudu s slavinom. Njegovo grijanje se provodi analogno LSB-6M.

Regulacija temperaturni režim termostat proizvodi temperaturni senzor-relej, čiji je brojčanik prikazan na upravljačkoj ploči. Termostat je opremljen lampicom koja signalizira uključivanje električnog grijača. Korisni kapacitet spremnika je 25 litara, potrošnja energije je 0,5 kW.

Glavni kriterij kvalitete je prodajna temperatura proizvoda, koja varira unutar 60…85 °S. Na tim temperaturama nastavljaju se glavni biokemijski procesi povezani s zagrijavanjem uz očuvanje proizvoda, uslijed čega dolazi do promjena koje uzrokuju dodatni gubitak težine, uništavanje vitamina i pogoršanje organoleptičkih pokazatelja.

Da bi te promjene bile minimalne, moraju biti ispunjeni sljedeći osnovni zahtjevi:

Temperatura skladištenja i primjene treba biti najmanja prihvatljive razine;

Razdoblje skladištenja i prodaje ne smije premašiti dopušteno razdoblje i smanjiti ga što je više moguće.

Klasifikacija opreme za konzerviranje tople hrane

Prema funkcionalnoj namjeni dijele se u tri skupine:

Uređaji za spremanje hrane u vrućem stanju;

Uređaji za prodaju hrane;

Uređaji koji kombiniraju gore navedene funkcije i mogu transportirati toplu hranu od mjesta skladištenja ili pripreme do distribucijskog prostora.

Također, proizvodi se mogu skladištiti u uređajima namijenjenim toplinskoj obradi: digestorima, parnim komorama itd. Da biste to učinili, koristite niže stupnjeve toplinske snage. Međutim, s energetskog stajališta to je neučinkovito i ekonomski nepraktično.

Grijači hrane.

To su toplinski uređaji namijenjeni kratkotrajnom skladištenju hrane u vrućem stanju tijekom prodaje ili u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.

Dizajnerska značajka grijača hrane je da se kulinarski proizvodi stavljaju u posuđe na štednjaku ili u funkcionalne posude (gastronorme), ili u posebne grijače hrane. Izdaju se bain-maries podne i stolne izvedbe.

Posude koje se koriste u grijačima hrane (bain-marie) nisu toplinski izolirane i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za čuvanje gotovih proizvoda, već i za njihovu pripremu.

Grijači hrane namijenjeni prodaji proizvoda ugrađeni su u razvodnu liniju i u pravilu su sekcijski modularni uređaji. Takvi grijači hrane dijele se na grijače hrane za druga i prva jela.

Bain-marie za druga jela.

Ovisno o načinu zagrijavanja, grijači hrane za druga jela dijele se na vodu, paru i zrak ("suhi").

Vodeni grijači hrane za druga jela.

U vodenoj kupki kao dijelu razvodnih vodova, kupka je uronjena u kadu s Vruća voda. Kupatilo je ispod radna površina stol za hranu. Zagrijavanje vode u kadi se vrši ili vodenim grijačima koji se nalaze unutar kade, ili zračnim grijačima pričvršćenim na vanjskoj strani stijenke kade. Toplinska izolacija obično nema, a njegovu ulogu igra zračni raspor između grijaće kupke i prednjih ploča. Temperatura vode za grijanje u kadi održava se pomoću termostata. Senzor temperature najčešće se postavlja izravno u vodu. Točna odredba optimalna temperatura skladištenje jamči visoku kvalitetu hrane.

Mane: velika masa ogrjevne vode dovodi do povećanja trajanja grijanja i, sukladno tome, povećane potrošnje energije. U procesu prodaje proizvoda, spremnici kupke za hranu postaju lakši i mogu plutati, što dovodi do promjene razine vode u kupki za grijanje. Zagrijavanje grijača hrane s različitim stupnjevima punjenja može biti različito.

Parni grijači hrane za druga jela.

Generator pare nalazi se u donjem dijelu grijaće kupke za zagrijavanje procesora hrane. U ovom slučaju zagrijavanje grijača hrane je isto s različitim nadjevima. Grijač hrane se brzo zagrijava i ne zahtijeva puno energije.

Mane. Tijekom skladištenja postoji opasnost od pregrijavanja kulinarskih proizvoda i pogoršanja njihove kvalitete, budući da temperatura pare, blizu 100 ° C, nije regulirana.

Zračni grijači hrane za druga jela.

Njihov dizajn malo se razlikuje od parnih kolega. Grijači zraka služe za zagrijavanje zraka u ogrjevnoj kupelji. Postavljaju se ili na vanjsku stranu kade i prislone na njen zid s nosačima, ili izravno u kadi ispod grijača hrane. Za kontrolu temperature koristi se regulator temperature s rasponom regulacije do 100 °C. Takvi grijači hrane brzo se zagrijavaju i postižu način rada, jednostavni su za korištenje.

Bain-marie za prva jela

Mogu se pripisati specijaliziranim pločama "bain-marie". To su uređaji u kojima se hrana zagrijava pomoću električnih ili plinskih plamenika. Za razliku od štednjaka u grijačima za prva jela koriste se plamenici smanjene snage, okrugli ili pravokutni s tijelom od lijevanog željeza snage do 2 kW. Spajaju se na mrežu preko sklopki za paketno napajanje.

Termo prozori.

Termo vitrine su zatvorene komore s policama za raspoređene porcionirane proizvode. Zidovi komora su prozirni: staklo ili pleksiglas. Zagrijavanje se vrši ili zračnim grijačima ili grijačem s ventilatorom. U volumenu se uz pomoć termostata održava temperatura potrebna za čuvanje hrane u rasponu od 40 ... 70 ° C.

Stalci za toplinu.

Za razliku od vitrina, imaju otvorene grijaće površine. Posuđe se zagrijava grijanim površinama proizvodnog stola ili polica koje su uključene u dizajn uređaja.

Ogrjevne površine su čvrste ili lokalne (plamenik) i imaju radnu temperaturu u rasponu od 60...85 °C.

U toplinskim regalima s kontinuiranom grijaćom površinom u električnoj izvedbi za grijanje se koriste zračni grijaći elementi pričvršćeni na grijaću stijenku. U uređajima s lokalnim grijanjem najčešće se koriste plamenici od lijevanog željeza smanjene snage.

Poznati dizajni toplinskih regala, u kojima se kao grijač koristi izmjenjivač topline u obliku kutije, unutar kojeg cirkulira srednji nosač topline.

IK - grijači.

Izvana sličan stolna lampa rasvjeta. Termo blok uključuje IK - generatore i reflektor. Kao izvori IC energije najčešće se koriste kvarcni emiteri ili zračeći grijaći elementi. Infracrveni grijači proizvode se kao zasebni stolni uređaji ili su uključeni u dizajn toplinskih regala, smještenih iznad radne površine stola ili polica.

Termo ormari.

Kabineti za grijanje su pojednostavljena verzija pećnica. Glavni konstrukcijski element je kutijasta radna komora u čijem su donjem dijelu smješteni grijaći elementi. Za razliku od pećnica, nemaju gornju skupinu grijaćih elemenata i imaju termostat s kontrolnim granicama od 30 ... 100 ° C.

Zrak za grijanje u radnoj komori zagrijava se prirodnom konvekcijom zraka.

Toplinski ormari mogu biti ugrađeni u glavni tehnološki uređaj (topli ormar, štednjak ili toplinska rešetka), ponekad su potpuno lišeni grijanja.

Najučinkovitiji su grijani ormari s prisilnom cirkulacijom zraka, koji su dizajnirani za očuvanje proizvoda kuhanja pod uvjetom prisilnog kretanja zraka za grijanje i kontroliranog ovlaživanja. U toplinski izoliranoj radnoj komori u obliku kutije ovih ormara, prehrambeni proizvod se postavlja na limove za pečenje. Za "miješanje" zraka u komori ugrađen je rotor centrifugalnog ventilatora. Takvi ormari serije Vineton bili su prvi u ponudi finska tvrtka"Metos".

Optimalne vrijednosti vlaga i temperatura zraka onemogućuju sušenje proizvoda, zadržavaju izvornu strukturu i sastav, a time i organoleptička svojstva tijekom dugotrajnog skladištenja.

Termostati.

Termostati su dizajnirani za dugotrajno čuvanje i transport prvih jela i toplih napitaka na konstantnoj temperaturi.

Njihovo Posebnost time što je radna komora sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Izravno u ovoj komori nalazi se hrana namijenjena skladištenju.

Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog ili kutijastog oblika, čvrsto zatvorena odozgo s poklopcem. Za brtvljenje poklopca koristi se brtva izrađena od gume otporne na toplinu, a za njeno pritiskanje koriste se posebni mehanički uređaji, češće vijak ili ekscentr.

Ovisno o kapacitetu i načinu prijevoza, termostati se dijele na prijenosne, mobilne i stacionarne.

Prijenosni termostati su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport tople hrane unutar poduzeća, već i za transport u transportu.

Mobilni termostati se koriste za unutartrgovinska kretanja.

Stacionarni termostati se obično ugrađuju u liniji montaže i prodaje gotovih proizvoda.

Procesi koji nastaju vrenjem tekućina. Tehnološki aspekti uporabe i klasifikacija opreme za grijanje vode.

Konstrukcije i princip rada bojlera i bojlera.

Sigurnosne mjere.

Pitanja za samoispitivanje.

157. Dajte sliku rasutog kotla tipa KNE-50, objasnite njegov uređaj.

158. Navedite shemu uređaja kontinuiranog električnog kotla tipa KNE, objasnite princip rada.

159. Dajte sliku, objasnite uređaj, princip rada, tehničke karakteristike električnih kotlova tipa KNE-25.

160. Dajte sliku univerzalnog plinskog bojlera tipa KNG-200, opišite njegovu konstrukciju i princip rada.

161. Nacrtajte dijagram, opišite uređaj i pravila rada kotla na kruta goriva (vatra) tipa KNT-200.

162. Dajte sliku bojlera tipa NE-1A i NE-1B, opišite uređaj i princip rada.

163. Dajte sliku bojlera tipa AGV-80, opišite uređaj i princip rada.

Tema 12. Univerzalna oprema. Pomoćna oprema i oprema za održavanje topline hrane.

Vrste univerzalne opreme za toplinsku obradu prehrambenih proizvoda.

Metode toplinske obrade i njihove razlike. Mikrovalni uređaji, klasifikacija, značajke dizajna, princip rada.

Vrste čuvara hrane. Aparat za održavanje topline hrane. Klasifikacija, dizajni i primjene.

Aparat za guljenje krumpira i povrća. Mogućnost korištenja u proizvodnim linijama za preradu krumpira.

Pitanja za samoispitivanje.

164. Dajte klasifikaciju uređaja za toplinsku obradu proizvoda u mikrovalnom polju.

165. Dajte sliku visokofrekventnog mikrovalnog ormarića "Elektronika", opišite njegov uređaj.

166. Opišite uređaj mikrovalnog generatora (električni grijači treće vrste). Dajte crtež dizajna magnetrona.

167. Oslikajte i opišite uređaj grijača hrane tipa MSESM-3K.

168. Dajte sliku grijača za druga jela tipa MSESM-60 i MSESM-110, opišite njihov uređaj.

169. Dajte sliku stacionarnog električnog grijača hrane tipa ITU-84, opišite uređaj i princip rada.

170. Oslikajte, opišite namjenu i uređaj grijača hrane mobilnog tipa MP-28.

171. Nacrtajte sliku mobilnog toplinskog ormara ShTPE-1.5 i opišite raspored toplinskih ormara kao što su ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Opišite namjenu, uređaj i princip rada funkcionalnih spremnika.

173. Oslikajte, opišite namjenu i raspored razdjelnog regala tipa SRTESM.

174. Opišite namjenu i značajke mehaniziranih samoposlužnih linija za distribuciju, njihov princip rada, te dajte sliku mobilnih grijača hrane tipa MEP.

175. Klasifikacija električnih grijača hrane za kratkotrajno čuvanje posuđa.

176. Opišite namjenu, karakteristike i značajke linija za samoposluživanje.