Glavna svrha hladnih jela i zalogaja - začinjenih preljeva, dimljenih, slanih, ukiseljenih proizvoda, svih vrsta salata - je potaknuti pojavu apetita kod osobe koja je započela obrok.

Hladni stol (ili zalogajnica) uključuje jela raznolika po sastavu proizvoda (sirovi i razne vrste obrade) i načinu pripreme (hladna i toplinska obrada), kojima je zajedničko jedno: poslužuju se samo hladna. Osim toga, hladni stol potpuno isključuje juhe, uključujući i hladne.

Hladna stolna jela podijeljena su u dva velika dijela: gotova roba(dimljena, soljena, ukiseljena), koja su podvrgnuta određenim oblicima obrade i poslužuju se u svom prirodnom obliku, nepomiješana s drugim proizvodima, te hladna jela, odnosno jela pripremljena običnom hladnom ili toplinskom obradom (kuhanje, pirjanje) i složena dugotrajna obrada (pečenje, kuhanje, dimljenje), ponekad kombinirana, ali posebno ohlađena.

Najpoznatija hladna jela i zalogaji su salate, mesna jela, paštete i sendviči.

Obavezne komponente hladnog stola su kruh, zasebno ili kao dio sendviča, umaci i začini, začini. Budući da hladni stol karakterizira prisutnost začinjenih, slanih jela, umaka i začina treba dati Posebna pažnja. Glavna svrha korištenja začina je poboljšati okus jela i čak, ako je moguće, povećati njegovu hranjivu vrijednost. Neki začini i začini, osim toga, također značajno vitaminiziraju jela: na primjer, kopar, peršin, rajčica i celer. Budući da su ukusi i navike ljudi uvelike različiti, trebali biste pokušati pravilno odabrati začine, dodajući ih u ograničenim količinama i, ako je potrebno, prilagoditi okus jelu dodatnom porcijom soli, začina i začina koji su već na stolu.

U ruskoj nacionalnoj kuhinji općeprihvaćeni hladni stol odgovara stolu za užinu, a hladna jela nazivaju se predjela.

Predjelo je ono čime se zapravo počinje jelo, gdje se počinje jesti. Ovo značenje nastalo je u 18. stoljeću iz seljačkog običaja da se rano ustane i na brzinu pojede nešto već pripremljeno, što ne zahtijeva nikakvu pripremu. Predjelo je tako postalo termin za doručak. Tada se predjelo postupno počelo pomicati prema ručku te se potpuno spojilo s poslugom za ručak, postavši jelo koje prethodi toplim jelima i budi apetit. Međuobroci u ovom smislu mogu biti hladni ili topli (npr. sendviči i sl.), kao dio ručka ili kao samostalno jelo.

Za razliku od poznatog "švedskog stola", koji se može sastojati samo od hladnih jela, ruski stol za zalogaje nije zaživio kao samostalan. Glavna jela ruske kuhinje još uvijek su vruća (što se jasno odražava u poznatoj poslovici "Shchi i kaša su naša hrana"). No, na svečanom stolu iskusne domaćice uvijek posebnu pozornost posvećuju hladnim jelima i predjelima, jer su oni ti koji povoljno ukrašavaju svaku proslavu.

No, ne smijete zaboraviti da mjesto na kojem se priprema hladno predjelo mora biti strogo čisto jer se većina operacija obavlja ručno. Prilikom posluživanja zalogaja posebnu pozornost treba obratiti na posuđe koje također treba biti besprijekorno čisto. To mogu biti zdjele za salatu, ovalne posude, zdjele za kavijar, vaze, zdjele, čaše za vino, čamci za sos itd.

Temperatura posluživanja gotovih hladnih jela i zalogaja je 10–12 °C.

Također treba napomenuti da hladna jela ne samo da potiču apetit, već i opskrbljuju naše tijelo svim potrebnim nutrijentima – osim što su kalorična, sadrže mnogo vitamina i mineralnih soli.

Meso za hladna jela priprema se na isti način kao i za topla jela: kuhano, pirjano i prženo. Hladna mesna jela poslužuju se uz hladne umake i salate. Za hladna mesna predjela koriste se i gotovi gastronomski proizvodi.

Sendvič s piletinom

Kriške bijelog kruha namažu se maslacem, na jednu od njih stavi se list zelene salate malo namazan majonezom, na njega se stavi nekoliko kriški rajčice, a na vrh lagano poprženi komad šunke. Kuhano pileće meso se nareže na kriške, namaže majonezom, položi na polugotovi sendvič, prekrije zelenom salatom i drugom kriškom kruha. Sve se usitnjava posebnim štapićem, a po vrhu se ukrašava ploškama rotkvice, krastavca, rajčice i stabljikama peršina.

Spoj: pileće meso - 100 g;

bijeli kruh - 50 g;

lišće zelene salate - 10 g;

majoneza - 40 g;

rajčice - 300 g;

šunka - 100 g;

maslac - 80 g;

rotkvice - 200 g;

krastavci - 100 g;

peršin i sol po ukusu.

Glavnica

Kuhanu piletinu, patku, gusku, kuhanu jetricu dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dobro istucite, dodajte naribani sir, zeleni grašak, šunku narezanu na kockice, nasjeckano začinsko bilje, vrhnje i tučeni snijeg od bjelanjaka. Sve dobro izmešati, staviti u celofan, dati masi oblik rolade i staviti u rernu. Povremeno podmažite površinu celofana uljem. Pecite rolat dok ne porumeni.

Spoj: pileće meso - 150 g;

pačje meso - 100 g;

meso guske - 100 g;

sir - 50 g;

vrhnje - 25 g;

bjelanjke – 2 kom .;

zeleni grašak - 50 g;

šunka - 50 g;

goveđa jetra - 25 g;

začinsko bilje i sol po ukusu.

Jaja punjena želeom

Tvrdo kuhana jaja ogulite, prepolovite po dužini, izvadite žumanjke i protrljajte ih kroz sito. Meso pržene ili kuhane piletine izrežite na male kockice, pomiješajte s pasiranim žumanjcima, posolite, popaprite i začinite majonezom. Ovim mljevenim mesom napunite polovice jaja, odozgo prelijte polustvrdnutim želeom od mesa i ohladite. Prilikom posluživanja ukrasite listovima zelene salate.

Spoj: jaja - 6 kom .;

žele od mesa - 90 g;

pileće meso - 90 g;

majoneza - 90 g;

zelena salata - 60 g;

papar i sol po ukusu.

Mousse od piletine

Obrađenu piletinu oprati, staviti u tavu, napuniti vodom, dodati mrkvu i luk (svaki po 50 g), posoliti nakon vrenja i kuhati na laganoj vatri dok se potpuno ne skuha. Piletinu izvadite iz juhe, ohladite, skinite kožu, odvojite meso od kostiju i tri puta propasirajte kroz mlin za meso. Posolite, popaprite, dodajte vino, žele od želatine i juhe, dobro umutite, zatim pažljivo pomiješajte sa šlagom, stavite u kalup zaliven hladnom vodom i ohladite u hladnjaku. Prije posluživanja spustite dno posude u Vruća voda nekoliko sekundi, nakon čega se meso lako premjesti na tanjur, na vrh se prelije mala količina tatarskog umaka, ostatak umaka servira se zasebno.

Izrada tatarskog umaka. U zdjelu se sipa majoneza, dobro se samelje sa šećerom, dodaju se sitno sjeckani kiseli krastavci, peršin i mladi luk. Sve dobro promiješajte.

Spoj: pileće meso - 250 g;

vrhnje - 250 g;

vino - suho (bijelo) - 50 g;

želatina - 10 g;

pileća juha - 100 g;

papar i sol po ukusu.

Za umak: majoneza - 250 g;

šećer - 10 g;

kiseli krastavci - 250 g;

zeleni luk - 10 g;

peršin - 10 g.

Žele piletina

Opranu piletinu izrežete na 4 dijela, stavite u lonac, napunite vodom, dodajte sitno nasjeckanu mrkvu, peršin, luk (po 50 g), posolite nakon vrenja i dovedite do spremnosti na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu. Gotovi pileći file se stavlja u kalupe, ukrašava zelenim graškom, kriškama tvrdo kuhanih jaja, začinskim biljem, prelije s malo pripremljenog želea i stavi u hladnjak. Ostatak želea se zagrije, ulije crveno stolno vino, promiješa, stavi u hladnjak, pusti da se stvrdne, pa se reže na rombove ili krugove i ukrašava želeom piletinu.

Spoj: pileće meso - 350 g;

želatina - 10 g;

crno vino - 50 g;

juha - 50 g;

zeleni grašak - 40 g;

jaja – 2 kom .;

začinsko bilje i sol po ukusu.

Peradi žele

Ptica, po mogućnosti pijetao, obradi se, opere i nasjecka na dijelove težine 75 - 100 g. Stavi se u tavu, napuni vodom u količini od 1,5 litara po 1 kg i kuha sa začinima na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjena. Za 25-30 minuta. Do kraja kuhanja dodati sušeno korijenje i luk. Želatina prethodno namočena u vodi otopi se u gotovoj juhi. Meso peradi odvojeno od kostiju stavite u porcionu posudu, zalijte juhom, dodajte komadiće kuhanog jaja, ukrasite peršinom i stavite na hladno mjesto da se stegne.

Spoj: pileće meso - 200 g;

želatina - 5 g;

mrkva - 15 g;

korijen peršina - 10 g;

luk - 25 g;

peršin - 3 g;

jaje – 1 kom .;

sol i začini po ukusu.

pureći žele

Ćureće meso (prsa, bataci) oprati, preliti hladnom vodom (dupla količina vode) više mesa) i kuhajte s oguljenim i na četvrtine narezanim korijenjem i lukom, solju i paprom na laganoj vatri dok se meso lako ne odvoji od kostiju. Gotovo meso izvaditi, odvojiti od kostiju i staviti u posudu pripremljenu za aspik. Ukrasite ploškama kuhanih jaja, ukiseljenim gogošarom i listićima peršina. Juha se ohladi i filtrira, doda se želatina i tučeni bjelanjak prethodno namočen u hladnoj vodi, promiješa i stavi na vrlo laganu vatru. Kad bjelanjci isplivaju na površinu, maknite posudu s vatre i ponovno procijedite juhu. Zgnječeni češnjak stavlja se u vrećicu od gaze i spušta u juhu nekoliko minuta. Gotovo ohlađenu juhu ulijemo u meso poslagano u zdjelu i stavimo na hladno mjesto da se stvrdne. Uz žele se poslužuje naribani hren.

Spoj: puretina - 2 kg;

korijenje – 250 g;

luk - 200 g;

jaja - 3 kom .;

bjelanjke – 2 kom .;

želatina - 50 g;

češnjak - 50 g;

papar u zrnu - 10 kom .;

marinirani gogoshar – 1 kom .;

peršin - 10 g;

soli po ukusu.

Žele s iznutricama

Pileće iznutrice dobro oprati, staviti u lonac, dodati hladnu vodu i kuhati do pola, dodati pileće meso i kuhati dok nije potpuno kuhano. Zatim pripremite žele prema prethodnom receptu.

Spoj: pileće glave, noge, krila, vratovi, želuci - 1,8 kg;

pileće meso - 300 g;

želatina - 15 g;

mrkva - 50 g;

luk - 50 g;

papar i sol po ukusu.

Žele od iznutrica i povrća

Pripremljena i oprana iznutrica, osim jetre, prelije se hladnom vodom (2 litre) i kuha dok ne omekša. Jetra se stavlja 30 minuta prije. prije kraja kuhanja, a povrće i začine 1 sat prije. Kada je juha spremna, izlije se u zasebnu posudu. Iznutrice se nasjeckaju na male komadiće, vrate u juhu i kuhaju 15-20 minuta. Zatim dodati namočenu želatinu i češnjak, malo ohladiti, sipati u zdjelu i staviti na hladno mjesto da se stvrdne.

Spoj: pileće iznutrice - 2 kg;

želatina - 15 g;

mrkva - 40 g;

peršin - 50 g;

luk - 40 g;

češnjak - 5 g;

papar i sol po ukusu.

Pileći aspik

Pileće batake očistite, dobro operite, stavite u kipuću vodu, kuhajte 2-3 minute, potom ocijedite vodu, a batake isperite hladnom vodom. Prelijte s 1,5 l svježe hladne vode i stavite kuhati. Nakon što prokuha skinite pjenu, dodajte polovicu očišćenog povrća, sol, papar i lovorov list. Kuhajte 2 sata na laganoj vatri, a zatim procijedite juhu. Pileća prsa s preostalim povrćem, soli i paprom zaliju se vodom do vrha i kuhaju dok meso ne omekša, zatim se izvadi i nareže na tanke trakice. Bjelanjke istucite, u tankom mlazu uz stalno miješanje dodajte 0,2 litre juhe od pilećih bataka. Nastavljajući miješati, ulijte smjesu natrag u juhu od pilećih bataka (ovo će postati žele). Zatim kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Maknite s vatre i ostavite 5-10 minuta. Procijedite juhu kroz tanku krpu natopljenu hladnom vodom i iscijeđenu u čistu porculansku ili emajliranu zdjelu. Nakon hlađenja skinite masnoću. Preostalo povrće se nareže na sitne trakice, stavi u duboki tanjur, a na to poslažu pileća prsa. Ulijte tekući žele, ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u hladnjak da se žele stegne.

Spoj: pileće noge - 1 kg;

pileća prsa - 250 g;

mrkva - 150 g;

korijenje – 150 g;

bjelanjke – 2 kom .;

Lovorov list;

papar i sol po ukusu.

Želeirana iznutrica

Obrađene i oprane iznutrice stave se u lonac, preliju hladnom vodom, dodaju se luk, mrkva, začini, stave se na jaku vatru, pusti se da prokuha, skine se pjena, pokrije se poklopcem i kuha na laganoj vatri tako da juha ne vrije. Kad je sve kuhano i meso se lako odvaja od kostiju, iznutrice se vade iz juhe, oslobađaju od kostiju, režu na tanke dugačke komade i hlade. Juha se filtrira kroz ubrus i kuha.

Sirovi žumanjci se samelju sa senfom i, miješajući, pažljivo se razrijede vrućom juhom, doda se ocat, doda se sol, stavi u parnu kupelj i, neprestano miješajući, smjesa se kuha dok ne postane gusta, ne dopuštajući da proključa. Zatim ulijte razrijeđenu želatinu i umiješajte je u vrući umak. Iznutrice se poredaju na okruglu posudu, preliju ohlađenim umakom i stave na hladno da se potpuno stvrdnu. Prije posluživanja uz rub posude stavite narezane rajčice i krastavce, lagano ih poškropite octom. Sol i papar. Peršin se stavlja u vezice na nekoliko mjesta uz rub posude.

Spoj: iznutrice peradi - 1 kg;

luk - 75 g;

mrkva - 75 g;

rajčice - 500 g;

krastavci - 400 g;

želatina - 5 g;

senf - 5 g;

ocat - 10 g;

žumanjci – 4 kom .;

lovorov list, peršin, papar i sol po ukusu.

Rolada od šunke punjena pilećim jetricama

Na kipućem ulju popržite nasjeckani luk. Na njemu se poprže sitno nasjeckana pileća jetrica, posipaju solju, paprom, mažuranom, majčinom dušicom, brašnom, još malo poprže i dolije vode. Kuhajte uz miješanje dok se ne zgusne, a zatim maknite s vatre i ohladite. Procijedite dva puta kroz cjedilo ili pirjajte. Pjenasto umutiti s maslacem, po želji dodati začine. Slažite slojeve šunke, na njih ravnomjerno rasporedite paštetu i zarolajte je da se nadjev vidi s obje strane.

Spoj: pileća jetra - 250 g;

šunka - 300 g;

luk - 35 g;

brašno - 20 g;

mlijeko - 100 g;

maslac - 70 g;

timijan, mažuran, papar i sol po ukusu.

Sečuanska piletina

Kuhanu piletinu isjeći na 4 dijela (dva filea i dva buta), meso odvojiti od kostiju i isjeći na kockice. Leđa i ostatak piletine nasjeckajte na sitne komadiće. Za pripremu umaka mladi luk se nasjecka, zatim nasjecka nožem, stavi u lonac zajedno s alevom paprikom, doda se sojin umak i sezamovo ulje, doda se koncentrat i šećer i dobro promiješa.

U sredinu tanjura stavi se nasjeckani dio piletine, na to se stavi pulpa narezana na kockice i prelije umakom.

Spoj: piletina - 255 g.

Za umak: zeleni luk - 15 g;

piment - 5 g;

soja umak - 30 g;

sezamovo ulje - 10 g;

aditiv za okus (koncentrat) - 5 g;

šećer - 5 g.

Slana piletina na skandinavski način

U 1,5 l vode dodajte sol i šećer, prokuhajte i ohladite. Piletini se izvade crijeva, opere, izreže na komade, prelije salamurom i drži u njoj 2 dana. Meso se s vremena na vrijeme okrene. Zatim izvadite trup iz salamure i prokuhajte ga u maloj količini vode. Majoneza se pomiješa s vrhnjem, doda se voćni sok.

Tanjur se obloži listovima zelene salate, na njih poslažu komadi piletine, posipaju naribanim ananasom i preliju umakom. Uz piletinu se poslužuje pečeni krumpir.

Spoj: piletina - 1200 g;

majoneza - 50 g;

vrhnje - 100 g;

voćni sok - 20 g;

zelena salata - 20 g;

po mogućnosti ribani ananas – 50 g;

sol i šećer po ukusu.

Uzbekistanska kuhana piletina

Pečeni trup piletine prereže se duž prsa, očisti se od crijeva, dobro opere i posoli. Sitno nasjeckani luk dobro se izmiješa s crnim paprom, stavi u lonac, prelije s oko 3 litre vode, prokuha, stavi pripremljenu piletinu i kuha na laganoj vatri (pijetao 1,5-2 sata, piletina 1-2 sata). 1,5 sat, piletina – 30–40 min.) dok ne bude gotovo. Juha je začinjena začinskim biljem i lovorovim lišćem. Kuhanu piletinu izvadite iz pleha, ohladite i poslužite kao hladno predjelo.

Spoj: piletina - 1 kg;

luk - 500 g;

peršin, kopar i cilantro - po 5 g;

lovorov list, papar i sol po ukusu.

Piletina punjena na pari na uzbečki način

Očišćenu piletinu oprati hladnom vodom, posuti sitnom solju i crnim paprom. Kiselu dunju narezati na sitne kockice, od janjetine pripremiti mljeveno meso, sve pomiješati. Ovom smjesom napunite piletinu, stavite je u manti-kaskan i kuhajte na pari 2,5 sata. Gotova piletina služi se uz salate i tvrdo kuhana jaja kao hladno predjelo.

Spoj: piletina - 1 kg;

janjetina - 300 g;

dunja - 150 g;

papar i sol po ukusu.

Armenska kuhana piletina

Pripremljeni trup piletine stavi se u tavu, prelije hladnom vodom tako da voda samo prekrije trup, doda se korijen peršina i sol i, pokrivši posudu poklopcem, stavi se na jaku vatru. Čim voda zakipi skinite pjenu i nastavite kuhati na laganoj vatri. Gotovu piletinu izvadite iz juhe, po potrebi posolite, izrežite na komade i stavite na veliki tanjur, dajući oblik cijelog trupa. Ako se kuhana piletina mora neko vrijeme čuvati, onda se zamota u vlažnu krpu i stavi na hladno mjesto.

Spoj: piletina - 1250 g;

korijen peršina - 50 g;

soli po ukusu.

Piletina u majonezi

Prokuhajte vodu s korijenjem, lukom i začinima. U juhu se stavi očišćena, opečena i dobro oprana piletina i kuha dok ne omekša. Ohladite u juhi. Želatina se razrijedi u 1/2 šalice hladne juhe, stavi se na sredinu užarene peći između plamenika da se želatina otopi. Stavite majonezu u zdjelu i sameljite sa šećerom. Krastavci, kuhano povrće i jaja se narežu na kockice, dodaju se grašak, posole, pomiješaju s majonezom i poslažu na posudu. Ohlađenu piletinu narežite na komade, pažljivo joj odstranite sve kosti i komade piletine stavite na salatu. Preostalu majonezu pomiješati s otopljenom želatinom i staviti u hladna voda i tucite metlom dok se ne stvori pjena. Prelijte ga preko ploški piletine i ukrasite vrh (npr. kockicama rajčice i komadićima sitno nasjeckane zelene salate).

Držati u hladnjaku do posluživanja.

Spoj: piletina - 1 kom .;

majoneza - 500 g;

luk - 50 g;

svježi krastavci - 100 g;

krumpir - 100 g;

jaja - 3 kom .;

zeleni grašak - 100 g;

mrkva - 100 g;

zelena salata - 5 g;

šećer - 20 g;

želatina - 5 g;

peršin, lovorov list, papar i sol po ukusu.

Pileći galantin

Nakon što ste dobro obrađeni pileći trup oštrim nožem zarezali po leđima od vrata do kraja tijela, izvadite mu kosti. Meso i kožu natrljajte solju, crnim paprom i pospite konjakom.

Pripremite mljeveno meso od teletine i svinjetine mljevene kroz stroj za mljevenje mesa. Mljeveno meso posolite i popaprite, dodajte vino, muškatni oraščić, tartufe i pileću jetricu narezanu na sitne kockice. Da biste poboljšali okus i izgled galantine, mljevenom mesu možete dodati kuhani jezik, slanu mast, narezanu na kockice.

Pomiješajte svo mljeveno meso i stavite ga na kožu piletine u obliku deblje kobasice. Slaninu i kuhani jezik simetrično stavite u mljeveno meso, zatim kožu uvucite i zašijte koncem kako biste dobili kompletan trup pileta. Zatim ga treba zamotati u salvetu ili gazu, čije krajeve treba zavezati tako da tkanina čvrsto prianja oko galantina. Stavite trup u lonac, ulijte mesnu juhu razrijeđenu vodom. Kuhajte 1 sat. Nakon toga maknite posudu s vatre i pustite da se galantin ohladi u juhi, izvadite galantin iz posude, rasklopite ubrus, istisnite ga i u njega ponovno zamotajte nadjevenu piletinu. Gotovu galantinu stavite pod lagani tisak.

Nakon što iz galantina izađe višak vlage, uklonite konce i galantin narežite na ploške širine 0,5 cm.

Prilikom posluživanja nareske stavite na tanjur glazirajući ih lanspekom.

Kuhanje mesnog lanšpika. Na 1 kg lanspika uzeti 40 g želatine, potopiti 30 minuta. u vodi. Čim želatina nabubri, dodajte do kilogram mesne juhe i stavite na vatru uz miješanje. Zagrijte dok se želatina potpuno ne otopi. Nakon toga lanspik treba procijediti kroz salvetu u drugu posudu.

Ako se lanspik pokaže mutnim, onda biste trebali pripremiti momka: sirovog Bjelanjak umutiti u zdjelu pjenjačom, uliti 0,5 šalice ohlađene juhe, dodati sok od limuna, promiješati i uliti u vruću juhu.

Ohladite u hladnjaku, a prilikom posluživanja narežite na porcije i poslužite s umakom od hrena.

Možete ukrasiti i ukrasiti figurativno nasjeckanim lanspicom, svježim i konzerviranim voćem.

Na isti način priprema se galantin od patke, guske i puretine.

Spoj: piletina - 1 kom .;

sol, papar, muškatni oraščić po ukusu;

teletina - 200 g;

svinjetina - 400 g;

tartufi - 40 g;

plemenito vino – 40 g;

svinjska mast – 90 g;

goveđi jezik - 140 g;

lanspik, juha.

Za govor na jeziku: mesna juha, želatina – 40 g;

Za tipa:

Piletina ili sir od divljači

Metoda I Kuhano pileće meso (bez kosti) i sir usitnite mikserom u jednoličnu masu. Zatim promijenite mlaznicu i, dodajući omekšali maslac zajedno s ohlađenom juhom u masu, ponovno je tucite dok ne postane glatka, dodajući papar i prah muškatni oraščić. Nakon umućenja smjesu izliti u zdjelu i ohladiti.

II metoda. Kuhanoj ili prženoj piletini izvadite meso. Okrenite 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa. Sjediniti sa ribanim sirom i maslacem. Dobro promiješajte, dodajte Madeiru, muškatni oraščić, dim (koncentrirana mesna juha), ponovno dobro promiješajte. Ovako pripremljen sir izlijte u kalupe ili u kalupe i ostavite da se stvrdne.

Prilikom posluživanja stavite sir na tanjur i ukrasite lanspicom (vidi Pileći galantin) i kuhanim povrćem.

Sastav (za metodu I): piletina - 1 kom .;

maslac– 200 g;

tvrdi sir - 150 g;

Madeira - 100 g;

muškatni oraščić, sol, papar na okus;

lanspik – 700 g;

dim, kuhano povrće.

Za govor na jeziku: mesna juha, želatina – 40 g.

Za tipa: bjelanjak, juha, limunov sok.

Sastav (za metodu II): pileće meso - 500 g;

maslac - 60 g;

nizozemski sir - 100 g;

pileća juha - 60 g;

papar, muškatni oraščić u prahu i sol po ukusu.

Pileći plaki (rumunska kuhinja)

Obrađene pile se izrežu na komade, posole i poprže s obje strane na vrelom ulju. U posebnoj posudi pomiješajte biljno ulje i vodu u jednakim omjerima, dodajte luk narezan na ploške, poparenu i pasiranu rajčicu, sitno sjeckani celer, papar i sol. Donesite kuhati, stavite piletinu u tavu, kuhajte na laganoj vatri dok ne kuhate. Poslužite hladno, posuto peršinom.

Spoj: pilići - 1,2 kg;

luk - 750 g;

rajčice - 300 g;

biljno ulje - 400 g;

peršin i celer - 20 g;

češnjak - 20 g;

papar i sol po ukusu.

Ohlađena pržena guščja jetra

Jetrica operite u hladnoj vodi, potopite u mlijeko oko 1 sat, zatim izvadite i isperite hladnom vodom, osušite papirnatim ubrusom ili čistom krpom. Donji dio jetrica posoliti, zakuhati guščju mast (ili svinjsku mast) i u njoj nekoliko minuta pržiti jetrica okrećući ih da obje strane porumene. Dodati malo vode, dodati cijeli luk, nekoliko zrna papra, malo soli i češnjaka. Pirjati poklopljeno u pećnici ili na laganoj vatri dok vlaga ne ispari. Zatim maknite poklopac i pržite jetru dok ne porumene. Stavite jetru na tanjur. U vrelu mast uspite prstohvat crvene paprike i procijedite na jetrica. Ohlađeno stavite u hladnjak do posluživanja.

Spoj: guščja jetra – 400 g;

mlijeko - 500 g;

guska mast - 200 g;

luk - 70 g;

češnjak - 5 g;

papar i sol po ukusu.

Pileći koktel

Oguljeni celer (korijen) sitno nasjeckajte, kuhajte u blago posoljenoj vodi dok ne omekša i procijedite. Celer pomiješajte s kuhanim pilećim mesom očišćenim od kože i kostiju i narezanim na tanke trakice, sitno sjeckanom rajčicom i ananasom, nasjeckanom zelenom salatom. U majonezu dodajte kiselo vrhnje, pospite paprom, šećerom, dodajte sok od limuna i pomiješajte sa salatom da je ne uništite. komponente. Pospite sitno sjeckanim kuhanim jajima, napunite koktel čaše i ohladite u ledu prije posluživanja.

Spoj: pileće meso - 300 g;

rajčica - 1 kom .;

jaja – 2 kom .;

celer - 30 g;

konzervirani ananas - 100 g;

zelena salata - 100 g;

majoneza - 30 g;

kiselo vrhnje - 100 g;

šećer - 10 g;

sok od jednog limuna;

papar i sol po ukusu.

Piletina u smeđem umaku

Kuhana piletina se priprema i stavlja na tanjure prema uputama u receptu za piletinu Szechuan, a zatim se prelijeva soja umakom pomiješanim sa sezamovim uljem i aromom.

Spoj: kuhana piletina - 250 g;

soja umak - 80 g;

sezamovo ulje - 5 g;

aditiv za okus - 5 g.

Pileća pašteta

Meso samljeti dva puta. Prilikom drugog mljevenja dodajte luk i češnjak. Tvrdo kuhana jaja i mrkvu naribajte na sitno ribež i dodajte u meso. Dodajte sve ostale sastojke, dobro izmiješajte dok ne postane glatko. Pripremljeni kalup za paštetu pokvasiti hladnom vodom i dobro napuniti.

Spoj: pileće meso - 500 g (bez kostiju);

jaje – 2 kom .;

krumpirovo brašno - 50 g;

zeleni luk - 50 g;

češnjak – 1 češanj;

mrkva – 1 kom .;

sol, papar, prašak za juhu, peršin po ukusu.

Hladna predjela pripremaju se od gastronomskih mesnih proizvoda, kuhana i pržena junetina, teletina, svinjetina, kunić, perad i igra. Janjetina se rijetko koristi za pripremu hladnih jela, jer njena masnoća ima vrlo visoko talište. Hranjiva vrijednost ovih zalogaja je vrlo visoka, jer sadrže i do 30% bjelančevina (kuhano i prženo meso, paštete), prilozi od povrća obogaćuju ih vitaminima i mineralnim solima, a umaci (hren, majoneza) daju pikantan okus.

Mesne gastronomske proizvode (šunka, dimljeni lungić) očistimo, narežemo i poslužimo uz prilog od svježih, slanih i ukiseljenih krastavaca, rajčice, zelene salate ili kuhanog povrća i graška, začinjene umakom od majoneze.

Hladna jela od kuhanog i prženog mesa

Priprema se od govedine 1. razreda, svinjetine, teletine i ponekad nemasne janjetine. U ovom slučaju koristi se pečenica, debeli i tanki rubovi (juneći), meso stražnjeg buta i hrbat (teleće i svinjsko). Meso ispržiti i kuhati na krupnije komade i nakon hlađenja rezati na komade. Poslužuje se uz priloge od krastavaca, rajčice, zelene salate, kuhanog povrća i umaka (majoneza s kornišonima i hrenom). Jelo od govedine, pržene u velikim komadima, zove se goveđe pečenje.

Pečena govedina Ponekad nisu potpuno kuhani. Prilikom posluživanja ukrasite želeom od mesa, ukrasite svježim i ukiseljenim krastavcima, kuhanim povrćem i narezanim hrenom.

Kuhani jezik bez hlađenja potopiti u hladnu vodu i oguliti kožu. Zatim ohladite, izrežite na komade i poslužite s prilozima od povrća, zelenim graškom i zasebno umakom od hrena.

mala igra za hladna jela, pržite dok ne porumene na štednjaku, a zatim dovedite do spremnosti u pećnici. Poslužuje se uz ukiseljeno voće, ukiseljene brusnice, salate od povrća, ukiseljene i ukiseljene krastavce i ukrašeno začinskim biljem. 1

Velika perad (guska, purica, patka) cijele pržiti u pećnici, povremeno podlijevajući otpuštenom masnoćom i sokom. Zatim ohladite, izrežite na komade i stavite.

Praščići Za pripremu hladnih jela kuhajte ih cijele. Da bi se to postiglo, opareni su, opečeni, očišćeni od crijeva, oprani i namočeni. Zatim se trupovi odojka natrljaju limunom, zamotaju u peškir ili pergament, povežu uzicom i kuhaju oko 1 sat.Da bi se sačuvala bijela boja, meso odojka se pred kraj kuhanja posoli. Ohladite i spremite u slanu juhu. Kuhane odojke izrežite na porcije i poslužite s prilozima od povrća i hrenom, začinjene kiselim vrhnjem.

Razno meso servirano na ovalnim posudama. Na njih se stavljaju kriške raznih proizvoda: kuhano i prženo meso, kuhani jezik, perad itd. Ukrašeni ukiseljenim i ukiseljenim krastavcima, kuhanim povrćem prelivenim majonezom, salatama od kupusa, ukrašenim začinskim biljem i zelenom salatom. Posebno se poslužuje majoneza ili umak od hrena.

Jellied jela pripremljen od mesnih proizvoda izrezanih na porcije ili male komadiće. Žele može biti svijetlo ili tamno. Svijetli se koristi za pripremu želea od peradi i odojaka, a tamni od govedine, teletine i divljači. Žele je oblik ljepljivog želea pripremljenog u koncentriranoj mesnoj juhi. Juha za tamni žele se pravi od pečenih kostiju. Mesni proizvodi se kuhaju u istoj juhi. Tijekom kuhanja dodaju se mrkva, luk i bijelo korijenje koje se prži bez masnoće za tamne želee.

Produkti karamelizacije šećera i melanoidina nastali tijekom prženja daju juhe smeđa boja. Natopljena želatina se otopi u vrućoj juhi. Osvijetlite ga proteinskim steznikom. Ako je mliječ namijenjena za pripremu jela od divljači, tada se momku dodaju nasjeckane kosti divljači. Prilikom bistrenja juhe dodajte začine (lovorov list, piment, klinčić) i ocat. Potonji daje želeu izraženiji okus i potiče bolje bistrenje. Možete napraviti žele bez želatine ako kuhate juhu od svinjske kože, koja se sastoji uglavnom od kolagena. Pri kuhanju takve juhe do 40% kolagena pretvara se u glutin.

Postoje dva načina pripreme žele jela od mesa i peradi:

Pržena teletina ili kuhani jezik reže se na 1 - 2 komada po obroku, tanki sloj želea se izlije na lim za pečenje; kad se stvrdne dodati mesne proizvode, svaki komad ukrasiti začinskim biljem, kuhanim povrćem i napuniti želeom;

U kalupu se napravi “majica” od želea, stave mesni proizvodi izrezani na sitne kockice i ulije žele.

Oblici sa smrznutim želeom urone se nekoliko sekundi u toplu vodu, aspik se izvadi i stavi na posudu. Posebno se poslužuje umak od hrena.

Govedina, teletina, jelirani jezik. Goveđe ili teleće meso pečeno u velikim komadima reže se poprečno na porcije. Kuhani jezik ogulite i narežite na komade, držeći nož pod kutom od otprilike 30°. Pripremljene ohlađene proizvode složiti u lim za pečenje, na njih staviti ukrase od začinskog bilja, limuna, krastavaca, kuhane mrkve umočene u žele i ohladiti. Zatim se ulije žele tako da pokrije hranu u sloju od oko 0,5 cm.Kada se žele stvrdne, svaki komad se izreže nožem tako da rubovi budu valoviti. Aspik se špatulom premjesti u posudu ili tanjure i ukrasi kiselim krastavcima, kuhanim povrćem s majonezom, salatom, ukrasi začinskim biljem i zelenom salatom. Aspik možete pripremati u kalupima u komadima ili namirnice narezati na kockice. Posebno se poslužuje hren s octom.

Jellied prase. Kuhana svinja se izreže na porcije i stavi u lim za pečenje, kožom prema gore. Zatim izlijte žele u sloju oko 1/3 visine komada svinjetine, ojačajte ukrase i ohladite. Komadi su prekriveni mrežom od želea na vrhu. Za bankete se cijele kuhane svinje režu na komade uzduž, a zatim poprečno. Svaki komad je premazan želeom i stavljen na posudu tako da se cijeli trup ponovno oblikuje. Umjesto očiju umetnute su masline. Prase se ohladi, ukrasi i prelije mrežom svijetlog želea.

želei. Jedna od najčešćih ruskih grickalica. Pripremaju se od govedine, svinjetine, mesnih nusproizvoda i peradi. Za kuhanje želea koriste se fetice, goveđe uši, svinjske usne, koža sa svinjskih trupova i dimljenih peciva, iznutrice (dijafragme, tripice), goveđe, svinjske i janjeće glave. Dugo se kuhaju, tako da se značajan dio kolagena sadržanog u proizvodima ima vremena pretvoriti u glutin i, unatoč činjenici da se njegova sposobnost želiranja smanjuje s produljenim zagrijavanjem, dobiveni bujoni se stvrdnjavaju kada se ohlade bez dodavanja drugih tvari za želiranje. . Ako se žele kuhaju od mesa (govedina ili svinjetina), tada se u njihov recept dodaje želatina (oko 1%).

Obrađene iznutrice se operu, nasjeckaju, preliju hladnom vodom (2 litre vode na 1 kg iznutrica) i kuhaju na laganoj temperaturi 0 - 8 sati, povremeno skidajući masnoću. Od kuhanih iznutrica odvoji se pulpa, sitno nasjecka ili samelje u stroju za mljevenje mesa, pomiješa s juhom, posoli i kuha najmanje 45 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte začine (lovorov list, papar). Prije izlijevanja želea na limove za pečenje ili u kalupe, stavlja se nasjeckani češnjak, koji nije samo začin za okus, već i štiti žele od kvarenja zbog prisutnosti baktericidnih tvari. Poslužuje se s hrenom začinjenim octom.

Punjeni pilići (galantine) i odojci. Koža se skida s trupa pileta tako da se zareže po leđima. Pileća, svinjska ili teleća pulpa se 2-3 puta propusti kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom (quenelle) rešetkom, izriba, dodaju se jaja, zatim mlijeko i dobro umijesi. Mljeveno meso začiniti solju, paprom i muškatnim oraščićem (u prahu). U gotovo mljeveno meso dodaju se očišćeni pistacije i kockice slanine. Možete dodati i kuhani jezik narezan na kockice. Ovim nadjevom se puni koža pileta, zašije se prerez, proizvodu se daje oblik trupa, zamota se u salvetu, zavežu mu se krajevi, a trup se veže špagom.

Pripremljena punjena piletina prelije se hladnom juhom, prokuha i kuha na laganoj vatri oko 1 - 1,5 sat.Spremnost se određuje činjenicom da se tkivo počinje odvajati od piletine. Kuhana piletina se ohladi u juhi, lagano pritisne i stavi u hladnjak. Zatim razmotati i izrezati na porcije. Poslužuje se s umakom od majoneze i kornišonima.

Odojka za nadjev uzdužno prerežemo po trbuhu i odstranimo mu kosti. Trbuh je zašiven, ostavljajući malu rupu u sredini. Kroz ovu rupu se trup puni mljevenim mesom (vidi gore) i zatim se peče na isti način kao punjena piletina.

Paštete. Pripremaju se u dvije vrste: od jetrica i od jetrica s dodatkom nasjeckane teletine, svinjetine, janjetine, peradi ili divljači. Goveđa jetra sadrži 17 - 20% bjelančevina, uključujući 15 - 16% cjelovitih bjelančevina. Prilikom prženja njegova se masa smanjuje za 23%, tako da sadržaj bjelančevina u prženoj jetri doseže 22 - 26%. Jetra je vrlo bogata vitaminima A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantotenskom kiselinom, biotinom, kolinom, pirodoksinom. Stoga su paštete među hranjivo najvrijednijim hladnim predjelima.

Za pripremu jetrene paštete jetra se poprže zajedno sa slaninom i nasjeckanim povrćem (mrkva, luk), dva puta propasiraju kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, doda maslac i izmiješaju. Pri odlasku pašteta se pospe nasjeckanim kuhanim jajima i začinskim biljem.

Za pripremu pašteta s mesnim proizvodima, jetra se prži i zgnječi. Posebno sameljite sirovu pulpu peradi, divljači ili mesa u stroju za mljevenje mesa i sjedinite s jetrom, dodajte malo juhe i dobro izlupajte. Ovoj masi dodati komadiće slanine i začine i promiješati. Beskvasno maslačno tijesto se razvalja, stavi na mljeveno meso, prekrije istim tijestom i oblikuje kulebyaki. U tijestu se naprave rupe za izlazak pare i pašteta se peče u pećnici. Gotovu paštetu ohladimo, praznine između tijesta i mljevenog mesa ispunimo polustvrdnutim tamnim želeom. Paštetu možete peći u posebnim oblicima ili u obliku pita. Prije posluživanja reže se na porcije. Posebno uz vino možete poslužiti voćni umak.

Sir od divljači i peradi (fromege). Perad (kokoši) ili divljač (tetrijebi, jarebice, tetrijebi, fazani) se prže, s trupova se skine meso i 2-3 puta propušta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Zatim dodajte ribani sir (sovjetski, nizozemski itd.) i maslac, dobro promiješajte, dodajte vino (madeira), mljeveni muškatni oraščić, jaku juhu i dobro promiješajte. Pripremljenu masu ređati u kalupe i puniti želeom.

Hladna jela i grickalice, kao i poluproizvodi za njih, čuvaju se u rashladnim ormarima na temperaturi od 0 - 6 ° C u porculanskim ili emajliranim posudama (bez pukotina ili slomljene cakline), prekrivenim poklopcem ili suhom gazom. Pečena govedina, šunka, perad, divljač spremaju se na posude ili limove za pečenje

Hladna jela od mesa i ribe s prilozima, kao i začinjena umacima, mogu se čuvati najviše 30 minuta. Pripremljeni proizvodi za ukrašavanje salata mogu se čuvati na hladnom ne više od 12 sati.Maksimalni rok trajanja obučenih salata od kuhanog povrća je 30 minuta, od sirovih - 15 minuta.

Aspik, želei, riba s majonezom, s marinadom, gljive čuvaju se 24 sata.

Za želeirano meso žele je elastičan, proziran, okusa i mirisa koncentrirane juhe, bez zamućenja (osobito oko kriški limuna), sloj mu je najmanje 0,5 - 0,7 cm, za mesne proizvode površina treba biti bez promjena u boji (zelenilo, tamne mrlje, itd.); u želeu, žele treba biti gust, dobro smrznut, a proizvodi moraju biti sitno usitnjeni i ravnomjerno raspoređeni po cijeloj masi. U jelima začinjenim majonezom ne smije biti znakova odvajanja (žućenja).

2. Tehnologija pripreme hladnih jela i zalogaja

2.1 Asortiman hladnih jela i grickalica

Asortiman hladnih jela i grickalica vrlo je raznolik: sendviči, salate i vinaigrettes, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, želei, paštete, želei, prženo i kuhano meso, riba, perad, hladna divljač s ljuti začini i umaci, sve vrste kiselih krastavaca i marinada; gastronomski zalogaji: sirevi, kobasice, konzervirana hrana, dimljeno meso i riba, haringa, kavijar.

U pravilu se hladna jela i grickalice dijele u sljedeće skupine:

a) sendviči,

b) salate i vinaigrete,

c) jela od ribe,

d) jela od mesnih prerađevina.

Od hladnih jela i predjela popularna je šunka s prilogom, naresci, prženo i kuhano meso, odojak s hrenom i želeom, perad punjena majonezom, aspik od mesa i peradi, goveđi ili svinjski žele itd. Za na primjer, asortiman banketnih jela hladna jela: „Valovany s kavijarom od lososa“, „Jaja s kavijarom od lososa“, „Razna riba“ (vruće dimljena jesetra, hladno dimljeni balyk, hladno dimljeni losos), „Razno meso“ ( ljuta vratina, junetina s /k, s/k kobasica, rolada “Amber”, rolnice šunke sa sirom), “Seoska turšija” (kiseli kupus, kiseli krastavci, čeri rajčice, kiseli češnjak, kisela paprika, masline, začinsko bilje), „Želeirani jezik“, „Aspik od jesetre“, „Aspik od divljači“, „Pileća rolada“, „Haringa s lukom i krumpirom“, „Prženi ružičasti losos u tijestu“, „Galantine“ punjena piletina, „Mesni aspik“, „Žele s senf“, „Rolada od pečenice“, „Košarice sa šunkom“, „Rolada s piletinom i gljivama“, „Rakovi s majonezom“, „Hladna odvratna puretina“ itd.

2.2 Hladna i toplinska obrada hladnih prehrambenih proizvoda uključenih u recept

Hladna i toplinska obrada hladnih jela i zalogaja sadržanih u recepturi u osnovi je ista kao i toplih jela.

Termički obrađeni mesni proizvodi ohlade se i čuvaju na temperaturi od 2-6°, prije posluživanja režu.

Perad za pripremu hladnih jela obrađuje se na isti način kao i za topla jela: smrznuta perad se odmrzava, suši i peče na plinski plamenik, nakon čega se odsiječe vrat s glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). Usjev i iznutrice uklanjaju se iz opečene ptice, operu i, nakon što trupu daju izgled pogodan za daljnju obradu, kuharskom iglom i koncem ili stavljanjem nogu i krila u džep, prže i zatim ohlade. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se peče u pećnici. Krupnu perad (puretinu, gusku) posolite, poškropite mašću i ispecite u pećnici, povremeno prelijevajući sokom koji je pustio tijekom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u dublju posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, dolije malo vode, poklopi i dinsta dok meso ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili vilicom: ako igla lako ulazi u mekani dio buta i ispušta bistri sok, tada je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije gotovo.

2.3 Priprema hladnih mesnih jela

Svako jelo od mesa, uključujući i perad, koje se poslužuje hladno treba nakon kuhanja dobro ohladiti. To omogućuje pravilno i lijepo rezanje mesa. Ako izrežete meso, a da ga dovoljno ne ohladite, kriške će ispasti neravne, sa suzama; Kad se stvrdnu, mijenjaju oblik, boju i okus, što se objašnjava prebrzim sušenjem.

Hladne mesne šnite trebaju biti tanje od mesnih šnita koje se poslužuju tople.

Sjeckano prženo i kuhano meso (rimsko pečenje, rolnice, galantine, razne paštete), prsa i razne sorte Braun treba narezati na deblje ploške.

Prije rezanja potrebno je skinuti ovojnicu s kobasica. Sirovo dimljene kobasice s kojih se ne može skinuti ovojnica potrebno je dobro oprati u vrućoj vodi, osušiti čistom salvetom i narezati na tanke ploške. Veprove i lovačke kobasice pripremajte na isti način kao i sirove dimljene kobasice. Narežite na ploške dužine oko 5 cm.Meso treba rezati dugim, dosta širokim i tankim nožem. Hladno meso pokušajte rezati na što šire ploške, dakle, što je komad mesa duži, nož morate držati dijagonalno. Međutim, ne možete naginjati nož tako da se rezovi podudaraju s prirodnim smjerom vlakana. Prilikom rezanja paštete nož uronite u vruću vodu.

Meso treba izrezati, staviti na tanjur i ukrasiti neposredno prije posluživanja. Prerano kuhani mesni zalogaji gube značajnu količinu okusa, izgleda i nutritivne vrijednosti, osobito na sobnoj temperaturi.

Najprikladnija temperatura čuvanja grickalica trebala bi biti od +2 do +4°C, ali ne više od 10-15 sati, ovisno o vrsti grickalica. Na primjer, sjeckano i prženo meso, grickalice u želeu, salate kvare se brže od kobasica i dimljenog mesa itd.

Grickalice se ne smiju čuvati dulje vrijeme, osobito na visokim temperaturama (iznad +4°C), jer se na taj način mogu razviti mikrobi i uzrokovati kvarenje. Takvi zalogaji, često bez vidljivih vanjskih promjena, mogu izazvati ozbiljno trovanje hranom.

Začini. Hladna mesna jela poslužuju se s umakom od majoneze i umacima na bazi majoneze (tatar, senf, ravigot), umacima pripremljenim s kiselim vrhnjem (umak od hrena, umak od senfa), kao i umacima na bazi voća i njegovih prerađevina (cumberland, brusnice s hren). 2.4 Slaganje, ukrašavanje i puštanje hladnih jela od mesa

Hladetina se poslužuje na dugim porculanskim ili metalnim posudama ili na staklenim pladnjevima.

Svaku vrstu mesa treba servirati na zasebnoj posudi, složiti u jednom ili više redova, ovisno o veličini posude i narezaka.

Na jednom jelu možete poslužiti 2-3 vrste mesa, ali uz odgovarajuću kombinaciju boja mesa. Kriške svakog reda trebaju ležati jedna na drugoj, pokrivajući polovicu ili jednu trećinu prethodne kriške. Veći komadi nekih vrsta mesa, poput kuhane šunke, mogu se stavljati iu zasebne kolute.

Perad, kao hladno predjelo, prodaje se kuhana i pržena, sa ili bez priloga, aspik, s majonezom iu obliku složenih proizvoda.

Perad se reže na dva dijela (file i komad buta), a divljač na pola trupa ili također na dva dijela.

Ukrasite krastavce, svježe i ukiseljene rajčice te zelenu salatu. Osim toga, uz divljač se može poslužiti ukiseljeno voće i bobice. Prilog se stavlja na jednu stranu posude bez pokrivanja glavnog proizvoda; Umak se poslužuje posebno u posudi za umak.

Nakon što se potpuno ohladi, pečenu perad izrežite na isti način kao i vruću perad. Gotovu pticu prvo prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio na više dijelova, ovisno o veličini ptice. Tetrijebe i jarebice potrebno je prerezati na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo od prsa velikih ptica; Komadi s kostima ne smiju se posluživati ​​kao predjelo.

Većina hladnih jela od peradi prelivena je želeom koji se unaprijed pripremi. Istresite pticu bez kostiju na lim za pečenje i u kalupe.

Piletina i puretina se kuhaju u svijetlom želeu, a patka se pirja u tamnom želeu.

File peradi se poslužuje s majonezom. Narezani file stavlja se na krumpir salatu prelivenu majonezom, odozgo prelije majonezom i ukrasi kiticama povrća i sitno nasjeckanim želeom.

Ukrasite hladna mesna predjela postavljena na pladanj tako da njihov cjelokupni izgled ostavi ugodan dojam. Koristite prehrambene proizvode za ukrašavanje.

Kada ste na odmoru, hladna jela i zalogaje lijepo dekorirajte, koristeći glavne proizvode koji su uključeni u proizvod za ukrašavanje, ali birajući one najprikladnije po obliku i boji, lijepo ih režući i aranžirajući.

Proizvodi za njihov dizajn biraju se među onima koji su uključeni u recept i usklađeni su u obliku i boji. Dodatno se koristi zelje. Stavite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom posluživanja ukrasite grančicama peršina, zelene salate ili drugog zelenila, lijepo nasjeckanim svježim krastavcima i krastavcima i dr.

Za tu svrhu najprikladnije su grane peršina, zelena salata, šareno povrće - krastavci, rajčice, zeleni grašak, mrkva, voće - grožđe, naranče, limun, šljive i kompot ili ukiseljene kruške.

Za ukrašavanje jela često se koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Ukrasi ne bi trebali biti u prvom planu, oni bi trebali upotpuniti dizajn jela, nadopuniti ga, ali ne zaklanjati sadržaj. Stoga biste trebali ukrašavati umjereno, nikada ne pretrpavajući jela.

Nakon ukrašavanja rubove posude očistite od mrvica i preostale masnoće.

Posude za grickalice čuvajte u hladnjaku ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 ° C, pokrivajući ih lagano navlaženom salvetom ili gazom. Najbolji način da spriječite isušivanje hladnog mesa je da ga u cijelosti, uključujući ukrase, prekrijete tankim slojem želea.

Prozirni sloj želea ujedno daje jelu vrlo lijep izgled. Žele možete obojiti karamelom ili rajčicom. Ulijte u dva ili tri dijela, žlicom, u tankom sloju, svaki put ohladite.

Za ukrašavanje može poslužiti žele smrznut na plitkom tanjuru, usitnjen ili istisnut špricom (špricati).

Za posluživanje hladnih jela i grickalica koristite poseban porculan, kristal, staklo, posuđe od nikal srebra: okrugle i ovalne posude, zdjele za salatu, vaze, zdjele za haringe, zdjele za kavijar, rozete, zdjele (za limun, kavijar, začinsko bilje), tanjuri za grickalice itd.

Kada grupa potrošača (za jednim stolom) istovremeno naručuje više istovjetnih jela, obično se poslužuju u višestrukim posudama (u dvije, tri, pet porcija ili zdjelama za salatu).

Hladna jela pri izlasku trebaju imati temperaturu od 10-12°C.

Prilikom pripreme, skladištenja i prodaje hladnih jela, posebno proizvoda koji se dodaju jelima bez toplinske obrade, potrebno je pažljivije pridržavanje sanitarnih zahtjeva:

Treba smanjiti broj ručnih operacija (koristiti mehanizirane uređaje za rezanje, doziranje, polaganje);

Mehanička restauracija treba, ako je moguće, prethoditi zagrijavanju (na primjer, oguliti i nasjeckati povrće prije kuhanja);

Ne možete kombinirati toplu i hladnu hranu, što dovodi do pogoršanja okusa i brzog kvarenja;

Neposredno prije odlaska potrebno je začiniti jela (kiselo vrhnje, majoneza, biljno ulje);

Potrebno je strogo poštivati ​​rok trajanja poluproizvoda i utvrđene režime toplinske obrade.

2.5 Kartica s uputama "Tehnologija pripreme hladnih jela Stolichny Salad"

Bruto neto

piletina ili 152-105

turska 112-74

lijeska tetrijeb 112-74

jarebica siva 112-74

tetrijeb 116-74

masa kuhane pulpe

ptice i divljač 40

krumpir 27-20

kiseli ili svježi krastavci 25-20

salata 14-10

rakovi (konzervirani) 6-5

jaja 3/8 kom.-15

majoneza 45-45

Redoslijed rada za salatu Stolichny:

1. Piliće obraditi. Odmrznute piliće operite, stavite u “džep” i skuhajte.

2. Krumpir skuhajte s ljuskom i ogulite ga. Krumpir narežite na tanke ploške (debljine 2 mm).

3. Tvrdo skuhati jaja. Kuhana jaja narežite na ploške za ukras.

4. Povrće obraditi. Svježe krastavce operite, ukiseljenim krastavcima odstranite grubu kožicu i prezrele sjemenke. Krastavce narežite na tanke ploške. Operite zelenu salatu.

5. Obradite kuhanu perad. Odvojite pulpu od kostiju i kože, dio (2/3) narežite na male komadiće (za salatu), dio (1/3) na široke tanke ploške (za ukrašavanje salate).

6. Ukrasite salatu. Nasjeckanu perad, krumpir, krastavce začinite polovicom majoneze, stavite u hrpice u zdjelu za salatu, ukrasite jajetom, mesom peradi, rakovima, zelenom salatom i preostalom majonezom.

3. Izrada tehnološke karte za hladna jela i zalogaje od peradi

Tehnološka karta broj 1. Naziv jela: Želeirano meso peradi u obliku

ime proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
piletina	286	197
masa kuhane piletine	-	75
mesni žele	-	100
jaje	1/3	3
mrkva	19	15
krastavci	31	25
svježe rajčice	29	25
konzervirani zeleni grašak	23	15
ukiseljena cvjetača	27	15
salata	21	15
umak	-	30
Izlaz, g	328

Meso kuhane peradi narežite na tanke ploške. Žele od mesa se izlije u kalup i ohladi. Kada se stvrdne na stijenkama kalupa u sloju od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlije u dva-tri koraka, kalup se puni tanko narezanim ​ploškama peradi, divljači ili hladni naresci, kao i figurativno nasjeckano povrće i salata. Svaki sloj proizvoda se napuni želeom i ohladi. Aspik se priprema u porcijskim oblicima.

Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjur. Žele se može pripremiti bez umaka i priloga.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: Salata je nagomilana, ukrašena ploškama peradi, krastavcima, ploškama kuhanog jaja, rakovima i listovima zelene salate.

Boja: Krem. Proizvodi koji ukrašavaju salatu imaju prirodnu boju.

Okus i miris: Ljuto od majoneze, krastavaca, s mirisom majoneze.

Tehnološka karta broj 2 Naziv jela: Galantin

ime proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
piletina	940	940
svinjetina	270	270
svinjska mast	90	90
jaje	2	2
grašak	120	80
mlijeko	50	50
muškatni oraščić	1	1
mljeveni papar	0,1	0,1
mrkva	125	100
kiseli krastavci	110	100
grašak	75	50
krumpir	205	150
Izlaz, g	1500 (1 porcija 150 g)

Piletinu obraditi. Pažljivo uklonite kožu zarezivanjem sa strane leđa ili kobilice. Odvojite file i pulpu od kostiju. Fil obraditi i lagano izlupati. Pripremite smjesu za punjenje peradi.

Pileću pulpu i nemasnu svinjsku pulpu 2-3 puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, protrljati, dodati snijeg od sirovih bjelanjaka i pažljivo umutiti masu drvenom kuhačom uz postepeno dodavanje hladnog mlijeka. Tijekom mućenja masa treba povećati volumen i pobijeliti. Posolite smjesu, dodajte papar i muškatni oraščić. Slaninu narežite na kockice ili kockice, pistacije poparite i skinite kožicu.

Na pripremljenu koru staviti istucani file i pola mljevenog mesa. Rupe nastale nakon vađenja kostiju s udova lagano ispunite mljevenim mesom; Na sloj mase rasporediti pistacije i mast u nekoj šari, a zatim i preostalu masu. Pileći file možete složiti galantinom na isti način kao i slaninu i pistacije. Podignite rubove kože, spojite i zašijte. Labavo zamotajte proizvode u ubrus ili gazu kako biste zadržali oblik trupa i dizajn, zavežite krajeve tkanine. Oblikovani galantin prelijte ohlađenom juhom, prokuhajte i kuhajte bez vrenja 1,5 sat.Kada se gotov galantin probuši, trebao bi se pojaviti bistri sok. Skinite gazu s gotovog galantina, očistite površinu od proteinskih ugrušaka, ponovno zamotajte i ohladite pod laganim pritiskom kako biste bolje oblikovali i zbili mljeveno meso.

Galantin narežite na komade tako da se na svakom komadu vidi šara. Pripremite povrće za ukrašavanje. Pripremite umak od majoneze s krastavcima. Na ovalnu ili okruglu posudu poslažite galantin narezan na porcije, lijepo nasjeckano povrće i zelenu salatu. Umak poslužite u posudi za umak.

Zahtjevi kvalitete. Okus i miris kuhane piletine s aromom muškatnog oraščića. Boja na rezu je svijetlo siva s uzorkom. Mljeveno meso je rastresito, koža je mekana.

Tehnologija za pripremu kanapea, lakih i složenih hladnih predjela, složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi, složenih hladnih umaka

Uvježbavanje vještina posluživanja i pripreme kanapea i laganih složenih hladnih predjela.

Kanapei na bazi sira.

Bolje je koristiti kruh koji je gust, nije spužvast i pomalo star. Mekani kruh se suši u pećnici ili prži na ulju dok ne porumeni s gornje strane, ali iznutra treba ostati mekan. Pogodnije je rezati kruh po cijeloj dužini štruce na kriške debljine 0,5-0,8 cm, po potrebi ih pržiti, ohladiti, namazati maslacem ili mješavinom ulja, položiti proizvode, zatim izrezati u željeni oblik i ukrasiti. Kanapei se izbodu ražnjićem, što ih čini lakima za jelo. Od 50 g crnog ili bijelog kruha dobije se 4-8 sendviča.

Razni kanapei - sa i bez ražnjića.

Sendviči za užinu poslužuju se na niskim ili visokim (na nozi) jelima, gdje su poslagani u jednom sloju, sendviči iste boje postavljeni su u redove ili skupine tako da svojim rasporedom ukrašavaju stol. Sendviči se poslužuju s lopaticom, vilicom ili širokim nožem. Ako su sendviči probušeni vilicom ili ražnjem, mogu se pokupiti uz njihovu pomoć. Najmanji sendviči jedu se vilicom, a veći rukama. Obično se poslužuje 4-5 različite vrste kanapei po stopi od 8-10 sendviča po osobi.

Za kanapee možete ispeći i razne figure izrezane zarezom ili nožem od tanko razvaljanog lisnatog tijesta.

Salate se obično poslužuju u velikim zdjelama za salatu ili na posudama iz kojih svatko uzima salatu žlicom za salatu ili setom za salatu (žlica i vilica) i stavlja je na svoj tanjur. Što je salata egzotičnija, to se manja posuda puni njome.

Salate možete poslužiti u malim porcijama na komadu zelene salate, kriški bijelog kruha ili kriški šunke ili kobasice. Salatu možete puniti paprikama, krastavcima, rajčicama, jajima ili puniti košarice ili vol-au-vents.

Ovako pripremljene porcije slažu se na veliku posudu.

Mesne grickalice

Kobasica, osobito suha, reže se što tanje i malo ukoso, stavlja na zdjelu ili tanjur u redovima ili u obliku panike. Ako nemate dovoljno mjesta na stolu, možete staviti različite vrste kobasica na jednu posudu, ali bez miješanja. Na OVO isto jelo možete staviti i tanko narezanu šunku.

Kuhano meso i kobasice se režu na deblje ploške da se ne raspadaju. Prije posluživanja skinite masnoću s želea i stavite ga naopako na tanjur, ne zaboravite ukrasiti začinskim biljem.

Riblji zalogaji

Jela pripremljena od haringe poslužuju se u posebnim posudama za haringe. Ako ih nema, možete je poslužiti na tanjuru, ali komade tako da se sačuva silueta ribe raširene duž kralježnice.

Riba se poslužuje na uskim ovalnim posudama. Dimljena jegulja se nareže na komade i prekrije kriškama limuna. Dimljena ili soljena crvena riba reže se na tanke ploške i ukrašava limunom i začinskim biljem. Mala dimljena riba nije prikladna za blagdanski stol. Riblje konzerve također se obično ne poslužuju u posebnim prilikama. Ako se poslužuje konzervirana hrana, onda je treba pažljivo staviti na tanjur ili posudu, a možete je ukrasiti s malo začinskog bilja.

Sir se stavlja u ovalnu plitku posudu ili na mramorni tanjur u cijelom komadu, odrežući nekoliko tankih ploški. Ne zaboravite staviti nož i vilicu u blizini.

Plodovi mora

Kamenice, kuhane kao pašteta ili na tostu, jedu se uobičajenom vilicom i nožem u restoranu. Ako se kamenice poslužuju u u naravi, zatim se dio (6 komada) stavi na led i zalije limunom. Vilica za kamenice postavljena je s desne strane pod oštrim kutom prema dnu. Kamenice možete poslužiti s maslacem, tostom i crnim kruhom. Kuhani jastog se poslužuje na pladnju. Poslužuje se s nožem i vilicom za ribu te posebnom iglom za jastoga koja se stavlja pod oštrim kutom u odnosu na nož za ribu. Dodatno je predviđena posuda za ispiranje prstiju.

Rotkvice se stavljaju na tanjure za grickalice. Sol i maslac poslužuju se posebno. Rotkvica se može poslužiti cijela, odrežući joj korijen i režnjeve, ili narezana na krugove ili kriške. Svježe rajčice i krastavce narežemo na ploške i poslužimo u ovalnim posudama ili tanjurima. Posipaju se sitno nasjeckanim lukom ili koprom. Mali krastavci se mogu poslužiti cijeli, jedu se rukama, dodirujući samo koru prstima. Rajčice se mogu poslužiti cijele, uzimaju se rukom. Velike se jedu nožem i vilicom. Kisele krastavce narežemo na duguljaste ploške i serviramo na pladanj ili tanjir.Ukiseljene krastavce možemo poslužiti uz kiseli kupus. Kelj se hrpicom složi na sredinu tanjura, a oko njega po dužini prerezani krastavci.

Uvježbavanje vještina oblikovanja i dorade složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi.

Za hladno jelo treba izabrati nemasno meso, po mogućnosti lungić ili leđa. Za pečenu govedinu trebate uzeti tanki rub ili pečenicu (file). Teletinu, janjetinu i ostalo meso narežite poprijeko malo ukoso, na široke tanke ploške i složite na posudu u ravnomjernim redovima. Ako se prži cijeli janjeći ili teleći but, tada se mesu odsiječe kost, kost se stavi na zdjelu, a meso izrezano na ploške u obliku buta.

Kao prilog prženom hladnom mesu možete dati kornišone, kisele krastavce, rajčice; Dobar prilog su i neke salate (zelena, od krumpira, paradajza, raznog povrća i sl.), kao i krastavci, crveni ili bijeli kupus. Za začine poslužite umak od kečapa, čili umak, soja-kabul, majonezu ili tartar umak (potonji za pečenu govedinu).

Hladna jela od peradi i divljači

Piliće, purice, guske, patke, tetrijebe, jarebice i fazane pržite na isti način kao za pečenje i ohladite. Gotovu perad i fazana najprije razrežite na četiri dijela, a zatim svaki dio na više dijelova ovisno o veličini ptice. Tetrijebe i jarebice potrebno je prerezati na dva ili četiri dijela; Kod rezanja na četiri dijela potrebno je dio filea dodati batacima, jer na batacima ove divljači ima malo mesa. Komade peradi i divljači poslagane na jelo treba ukrasiti grančicama peršina ili listovima zelene salate, ukrasiti ukiseljenim šljivama, grožđem, višnjama, brusnicama, ukiseljenim jabukama, crvenim ili bijelim kupusom, koji se mogu poslužiti zasebno u zdjeli za salatu. Za divljač i perad možete davati i zelene salate od povrća i voća ili samo od voća. Za perad posebno poslužite umak od majoneze, a za divljač umak od voća i bobičastog voća.

Uvježbavanje vještina ukrašavanja jela složenim hladnim umacima.

Umaci imaju toliko različite i suptilne okuse da pri njihovoj upotrebi morate znati barem osnovna pravila što uz što ide, kako ne biste pokvarili okus glavnog jela.

• · Umaci sa svijetlim začinima izvrsni su za mesna jela. Oštar, rajčica, kremast s bogatim pikantnim okusom.
• · Riblja jela vole mliječne proizvode i mekše umake, koji kao da obavijaju okus ribe i nježno ga ističu. Okus ribe posebno ističe limunov sok koji se izdašno dodaje ribljim umacima.
• · Umaci od gljiva i slatko-kiselog umaka su neutralni i prikladni i za mesna i za riblja jela.
• · Slatki umaci poslužuju se uz desertna jela i vrlo su raznoliki. Od šlaga s jagodama do složene kreme za kolače.

Kako pravilno poslužiti umak

Ljuti umaci i umaci poslužuju se uz glavno jelo na jednom tanjuru, njima se "iscrtaju" šare po površini jela ili malo prelije sa strane. A ako govorimo o ribi ili mesu, onda se ti začini često dodaju u jelo tijekom kuhanja.

Odlučite li umak poslužiti zasebno, za tu su namjenu osmišljeni čamčići za umak s posebnim uskim grlom pomoću kojeg je zgodno preliti pojedinačna područja hrane ili raspodijeliti po cijeloj površini. Ako trebate uštedjeti prostor na stolu ili radi praktičnosti, možete staviti mali tanjurić za svakog gosta.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Dobar posao na web mjesto">

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Robna svojstva sirovina

2. Priprema sirovina za proizvodnju

3. Načini i metode toplinske obrade

4. Klasifikacija mesa peradi

5. Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja gotovih jela

6. Asortiman jela od peradi

7. Kuhanje jela od peradi

8. Tehnološke karte

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Već smo se navikli na to da okus povezujemo s određenom vrstom proizvoda – tako npr. perad ima svoj jedinstveni miris i okus. Ali praksa je pokazala nešto drugo: proizvod može ostati isti, ali će mu se okus mijenjati ovisno o kuhanju. Da to dokažemo, evo primjera iz povijesti. Napoleon I mrzio je pileće meso. Razlog za ovu nevoljkost razvijao se postupno. Napoleon je rođen na Korzici u siromašnoj obitelji. Najjeftinije i najpristupačnije jelo za obitelj bila je piletina, koja se spremala štedljivo: juha i meso dobivali su se kuhanjem. Kad je Napoleon postao kaplar, a potom i časnik, u svakom selu gdje su boravili vojnici često je za ručak bila piletina. Nakon što je jeo piletinu gotovo tri desetljeća, Napoleon je s vremenom razvio snažnu averziju prema njoj. A kada je postao konzul, a potom i car, strogo je naredio svojim kuharima da mu nikad, ni pod kojim uvjetima, ne kuhaju pileće meso. Svakome tko bi se oglušio prijetila je giljotina, pa su kuhari striktno ispunjavali ovaj carev zahtjev. To se nastavilo sve dok umjetnik i kulinarski virtuoz Lagupierre nije postao Napoleonov kuhar. Nije navikao i nije podnosio da mu se miješaju u kulinarske planove. Šutke, poslušavši carevu naredbu, sutradan mu posluži piletinu za ručak, i skuha je, a da to izvana nimalo ne prikrije. Razjareni Napoleon odmah je pozvao kuhara da odmah ispuni svoje obećanje o trenutnoj odmazdi protiv neposlušnog čovjeka. Lagupierre je mirno rekao caru da je slobodan, naravno, izvršiti svoju kaznu, ali neka prije proba barem komad: ako mu se jelo ne svidi, spreman je rastati se s glavom. Iznenađen, Napoleon je, više iz znatiželje nego iz želje, probao pripremljeno jelo i začudio se kako ono nema tako specifičan miris i okus koji ga je iritirao.

Od tada je Lagupierre dobio dopuštenje da piletinu uvrsti u carev jelovnik i svaki put je pripremao piletinu tako da je okus jela bio potpuno drugačiji.

Nježno i ukusno meso peradi oduvijek se smatralo delicijom. No sada se peradarstvo toliko razvilo da je meso peradi, osobito pileće, dostupno većini stanovništva. Pilići su nam odavno postali poznata hrana. Za praznike obično kuhamo patku, gusku i puricu.

U prehrambenim poduzećima često se ne koristi odrasla perad, već pilići uzgojeni na ubrzani način - brojleri.

Svrha kolegija je detaljna studija nutritivne vrijednosti, asortimana jela od peradi, pravila mehaničke kulinarske obrade, načina toplinske obrade s najpotpunijim očuvanjem hranjivih tvari; pravila posluživanja, ukrašavanja i posluživanja jela; uvjeti i rokovi skladištenja poluproizvoda i gotovih proizvoda. U eksperimentalnom dijelu rada cilj je razviti nova jela od peradi za pripremu u ugostiteljskim objektima.

1. Robna svojstva sirovina

Najvrjednija nutritivna komponenta mesa peradi su, naravno, proteini. Pileće meso, uključujući brojlere, ovisno o kategoriji, sadrži 18-21%, meso gusaka - 15-17%, meso patke - 16-17%, meso puretine - 19-21%, prepelica 18% proteina . Sastav aminokiselina meso peradi je povoljno, nema nedostatka esencijalnih aminokiselina.

U pravilu, u mesu vodenih ptica ima mnogo više masti. Za usporedbu: sadržaj masti brojlera kreće se od 11-16%, guslana iste dobi - 14-28%, pačića - 20-27%. U skladu s tim, sadržaj masti kod pilića je 8-17%, purana - 12-22%, dok gusaka - 28-39%, a pataka - 24-27%.

Pileće meso sadrži puno visokovrijednih esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina – više od govedine i janjetine. Od vitamina u mesu peradi prevladavaju vitamini skupine B. Od mineralnih elemenata izdvajamo fosfor i željezo.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuha, prži i pirja, od njega se pripremaju kotleti i drugi mljeveni proizvodi. Istodobno, meso peradi (osobito brojlera) brzo postaje mekano i mekano, jer sadrži malo (ne više od 8%) vezivnog tkiva (u govedini, na primjer, do 15%). Najmanje ih je u prsni mišići Stoga se najukusnija jela pripremaju od ptičjih prsa.

Kuhanjem se gubi od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piletinu, patke, guske i pure, kao i ostala mesna jela trebaju biti bogati vitaminima. svježe povrće ili kiseli kupus. poultry kulinarsko jelo poluproizvod

Svježi pilići su kvarljivi proizvod, unutrašnjost trupova često je kontaminirana štetnim mikroorganizmima. Stoga se svježe očišćena perad mora kuhati bez skladištenja. Iznimka je smrznuta perad bez crijeva i pakirana u foliju. Može se čuvati relativno dugo, ali samo u zamrzivaču.

Meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina nego meso domaćih životinja. Pileće i pureće meso smatra se dijetetskim proizvodom, bolje se i brže apsorbira. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, rekonvalescentima i osobama kojima je potrebna pojačana prehrana, a vrlo su korisna i za djecu. Meso peradi sadrži puno vitamina. Hranjive tvari Bogate su i nusproizvodi od peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, jakobove kapice, vratovi, krilca). Jela od peradi pripremaju se brzo, lako i jednostavno.

Osobito su cijenjena jela od filea peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi naširoko se koriste u medicinskoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira nadopunjuju jela od peradi s ugljikohidratima, a povrće obogaćuje njihov vitaminski i mineralni sastav.

2. Priprema sirovina za proizvodnju

Ugostiteljski objekti primaju perad (kokoši, pilići, pilići brojleri, purice, guske i patke).

Perad s farmi isporučuje se bez perja, ohlađena ili smrznuta. U industriji se proizvodi perad s poluočišćenim i očišćenim crijevima, au ugostiteljskim objektima proizvodi se poluproizvodi od kokoši, kokoši, pataka i purana.

Kulinarska upotreba peradi ovisi o vrsti, starosti i debljini. Mlade kokoši i pilići mogu se koristiti za pripremu prženih i kuhanih glavnih jela. Sjeckani proizvodi i variva pripremaju se od mesa starih kokoši i pijetlova. Guske i patke koriste se za pripremu prženih i pirjanih jela.

Jake i aromatične juhe dobivaju se od odraslih, dobro uhranjenih pilića i purana. Juhe od gusaka i pataka imaju specifičan miris, pa se koriste za pripremu kiselih krastavaca, soljanke i juhe od kiselog kupusa.

Meso peradi (kokoši, purice, kokoši, patke, guske) sadrži više cjelovitih bjelančevina od mesa goveda, ima manje vezivnog tkiva, pa meso mlade peradi relativno brzo omekša tijekom toplinske obrade. Peradska mast je visokokvalitetan proizvod i u odnosu na životinjsku ima više niske temperature topljenje. Osim toga, meso peradi sadrži značajne količine mineralnih tvari, osobito kalcija i fosfora, vitamina A, B 1, B 2 i PP, kao i ekstraktivnih tvari.

Raznolik izbor ukusnih, hranjivih, lako probavljivih jela od mesa peradi koristi se ne samo u racionalnoj, već iu medicinskoj i dječjoj prehrani.

3. Načini i metode toplinske obrade

Tijekom toplinske obrade u proizvodima se odvijaju fizikalni i kemijski procesi uslijed kojih se mijenja njihova konzistencija, boja, miris i okus. Pod utjecajem toplinske obrade obično se povećava probavljivost bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Povreda režima toplinske obrade dovodi do nepoželjnih promjena boje, stvaranja tvari neugodnog mirisa i okusa, velikih gubitaka hranjivih tvari i smanjenja probavljivosti proizvoda, osobito bjelančevina mesa, jetre, jaja, lignji, škampa. Stoga se mora pridržavati pravilne toplinske obrade. Sve metode toplinske obrade, ovisno o okruženju u kojem se provodi grijanje, dijele se na dvije glavne vrste: kuhanje i prženje. Osim njih, postoje kombinirane metode(pirjanje, pečenje, prženje lešo) i pomoćne tehnike (blanširanje, pirjanje).

Perad se podvrgava različitim metodama toplinske obrade ovisno o debljini, starosti i drugim čimbenicima.

Pilići i purice se prže, kuhaju i pirjaju, ali guske i patke za glavna jela često se prže i pirjaju. Meso stare farmske peradi je vrlo žilavo i zato se kuha ili pirja jer prženjem ne omekša dovoljno.

Osobitosti anatomska građa a veličina trupova peradi omogućuje kuhanje u cijelosti. Stoga se obično porcioniraju nakon kuhanja i prženja, a samo kod pripreme nekih jela usitnjavaju se unaprijed.

Sjeckani proizvodi od peradi pripremaju se rjeđe od mesnih proizvoda. Patke i guske sadrže mnogo masnoće, pa nije preporučljivo pripremati komade od njih, ali kokoši i purice imaju nježno meso i mogu se koristiti za pripremu komadića.

Vrijeme toplinske obrade je od 2 do 4 sata, ovisno o starosti i veličini ptice.

Kuhana perad

Za druga jela (kokoši, pilići, purice) bolje ih je kuhati cijele. Pripremljeni trup se stavi u vruću vodu (2-2,5 litara na 1 kg), prokuha, doda se korijenje, luk, sol i kuha na umjerenoj temperaturi 85-90 °C. Pilići se kuhaju 30 - 40 minuta, pilići - najmanje 1 sat, purice - 1,5 sati.Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa buta kuharskom iglom (igla prolazi slobodno, sok koji teče iz uboda je bistar). Gubici tijekom kuhanja peradi iznose 25%. Umak se priprema od juhe dobivene kuhanjem pilića, kokoši i purana. Prije posluživanja gotova ptica se reže na porcije: prvo po prsima na dva dijela, zatim se odvajaju bataci od slabina (može se oboje podijeliti na manje porcije).

Mlade ptice možete poširati tako da ih izrežete na porcije. Stavite ih ukoso u podmazan lonac, trećinu ili četvrtinu zalijte juhom i pirjajte pod poklopcem, polijevajući sokom od limuna da meso peradi ne potamni.

Pri ostavljanju na porcionu posudu ili tanjir stavite pirjanu rižu, pire ili kuhani krumpir, do toga dio peradi, prelijte bijelim umakom, bijelim umakom od jajeta, kuhajte na pari, a možete i maslacem.

Pirjana perad

Prije dinstanja, preporučljivo je pticu narezati na komade (ili to učiniti nakon 20 minuta kuhanja) i pirjati ispod poklopca u crvenom (rajčica) ili umaku od kiselog vrhnja, dodajući povrće, gljive i začine po želji.

Sirovu piletinu možete narezati na komade, staviti u posudu za pečenje, posoliti, popapriti, dodati češnjak, dodati kiselo vrhnje i dinstati u umjereno zagrijanoj pećnici dok ne bude pečeno.

Nemasna patka je više od druge peradi pogodnija za pirjanje. S njim možete pirjati krumpir, kupus, antonovku i suhe šljive.

Sjeckani iproizvodi od peradi

Mase za kotlete i knedle pripremaju se od mesa peradi. Za što se koristi sirova i kuhana pulpa peradi. U mljevenu piletinu poželjno je dodati maslac. Od mase za kotlete oblikuju se kotleti, ćufte i ćufte i poširaju ili prže na glavni način, premazani mljevenim krušnim mrvicama ili ribanim kruhom. Jela od quenelle mase se poširaju ili kuhaju na pari.

Pečena perad

Perad se prži cijelim trupovima i komadima na porcije na štednjaku i u pećnici s masnoćom ili u dubokoj masnoći.

Cijela trupla se trljaju solju i namažu kiselim vrhnjem. Za prženje pilića, gusaka i pataka I. kategorije koristi se sirova svinjska mast skinuta s ptice. Začinjeni trupovi ponovno se stavljaju u lim za pečenje ili tavu s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160C i prže dok se ne stvori ravnomjerna zlatnosmeđa korica po cijeloj površini trupa. Pržene lešine stavljaju se u pećnicu 15 - 20 minuta da završe kuhanje. Spremnost se utvrđuje probijanjem buta kuharskom iglom, koja bi trebala slobodno ući u debljinu pulpe, a iz uboda bi trebao istjecati bistri sok. Za prženje u pećnici, pripremljeni trupovi se stavljaju na lim za pečenje leđima prema dolje. Početna temperatura u pećnici treba biti 200 - 250C, nakon 10 minuta temperatura se smanjuje na 160C i ptica se peče do kraja. Prije prženja mršavo meso peradi premaže se kiselim vrhnjem ili prelije rastopljenom mašću, a debele guske i patke podliju Vruća voda. Tijekom pečenja peradi u pećnici, trupovi se povremeno okreću i podlijevaju masnoćom i sokom koji se oslobađa tijekom prženja.

Preporuča se kuhati stare patke, guske i purice prije prženja do pola.

Trajanje prženja pilića je 20-30 minuta, pilića i pataka - 40-60 minuta, gusaka i purana - 1-1,5 sati.Perad se sjecka na dijelove neposredno prije posluživanja. Za purice, guske, patke i piliće preporuča se poslužiti dva komada po porciji (batak i file). Kod porcioniranja velikih ptica, možete izrezati leđnu kost. Da bi se to učinilo, ptica se prereže po dužini tako da jedna polovica završi s leđnom kosti koja se izrezuje.

Pri ostavljanju na porcioniranu posudu ili tanjur staviti prženi krumpir, do njega dio pečene peradi, preliti umakom od mesa i maslacem. Dodatno, crvenu ili crvenu salatu možete poslužiti kao prilog u zdjeli za salatu, vazi ili na tanjuru za pitu. bijeli kupus, ukiseljene bobice i voće, natopljene jabuke.

Ograničeno prženje- u ormarima za prženje i pečenje, pećnicama; Medij za grijanje je vrući zrak. pržena veliki komadi meso, perad, kuniće ili pecite proizvode od tijesta na različitim temperaturama.

4. Klasifikacija mesa peradi

Kod nas se peradarstvo razvija na industrijskim osnovama maksimalnom mehanizacijom i automatizacijom svih procesa. Kokoši, purice, guske, patke i biserke su od gospodarskog značaja.

Trupovi peradi razvrstavaju se prema vrsti, starosti, toplinskom stanju, načinu obrade i masnoći.

Lešine mladih i odraslih ptica razlikuju se po starosti. Mlada ptica ima neokoštalu kobilicu prsne kosti, neorožnjeli kljun, meku, elastičnu kožu; trupovi odrasle ptice imaju tvrd nastavak prsne kosti, orožnjav kljun, grube ljuske i kožu na nogama, tvrde ostruge na pijetlovima i puranima.

Prema načinu obrade, trupovi se dijele na poluočišćene, očišćene i očišćene iznutrice sa kompletom iznutrica i vratom. U poluočišćene trupove ubrajaju se trupovi s odstranjenim crijevima, u očišćene trupove ubrajaju se trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava do drugog vratnog kralješka, noge do tarzalnog zgloba i vrat bez kože.

S obzirom na masnoću i kvalitetu obrade, trupovi peradi se dijele na kategorije 1 i 2.

Trupovi 1. kategorije moraju imati dobro razvijeno mišićno tkivo, zaobljen oblik prsnog koša, naslage potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu, leđima, a kod mladih ptica - u donjem dijelu trbuha. Dopušteni su pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dva poderotina kože duljine do 1 cm.

Trupovi 2. kategorije moraju imati zadovoljavajuće razvijeno mišićno tkivo, uglat oblik prsnog koša, neznatne naslage potkožnog masnog tkiva, a kod sasvim zadovoljavajuće razvijenih mišića one mogu izostati. Dopušten je mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri razderotine kože duljine do 2 cm.

U 2. kategoriju razvrstavaju se trupovi koji po masnoći ispunjavaju uvjete 1. kategorije, a po kvaliteti obrade 2. kategorije. Stare lešine

pijetlovi (s ostrugama većim od 15 mm), bez obzira na debljinu, razvrstavaju se u 2. kategoriju.

Trupovi moraju biti svježi, dobro iskrvareni, čisti, bez perja, dlačica, ogrebotina, modrica i ostataka crijeva. Trupovi koji po debljini i kvaliteti obrade ne odgovaraju kategoriji 2, sa zakrivljenošću leđne i prsne kosti, više puta smrznuti, tamne pigmentacije (osim purana i biserki) nisu dopušteni za prodaju, ali su koristi za industrijsku preradu. Podaci o označavanju trupova peradi pakiranih u vreće navedeni su na vreći.

Trupovi se za domaću prodaju prevoze u povratnim metalnim kontejnerima, a za skladištenje i dugotrajni transport pakiraju se u drvene kutije obložene papirom, odvojeno prema vrsti, kategoriji masnoće i načinu prerade. Boksovi su označeni simbolima ovisno o vrsti ptice: pilići - C, kokoši - K, pačići - UM, patke - U, guske - G, guske - GM, purani - I, purići - IM, biserke - C , biserke - SM. Zatim navedite način obrade: polu-očišćeno - E; bez crijeva - EE; bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom - R. Kategorija masnoće označena je brojevima 1 i 2. Oznaka na kutiji treba imati dijagonalnu prugu: ružičastu za trupove 1. kategorije i zelenu za 2. kategoriju.

U trgovini se ohlađeno meso peradi može čuvati na temperaturi od 0 do 6°C do 3 dana, a sladoled na 0°C do 5 dana, duže na -8°C i niže, ali bez odmrzavanja.

5. Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja gotovih jela

Svaki dio treba se sastojati od dijela trupa i dijela buta.

Količina pulpe je najmanje 65% ukupna masa proizvoda. Poderotine kože, tragovi konoplje na krilcima i neravnomjerno prženje su dopušteni, ali se smatraju nedostatkom. Na unutarnjoj strani trupa ne smije biti krvnih ugrušaka, ostataka anusa, guše ili drugih organa. Dopušteno je odstupanje u težini pojedinih porcija za prženu perad + 3%, ali masa 10 porcija mora odgovarati randmanu porcija. Nedopustiva je prisutnost mikroba skupine coli, paracoli skupine, proteusa i skupine salmonela.

Boja kuhane peradi kreće se od sivobijele do svijetlokrem boje. Konzistencija - mekana, sočna. Okus je umjereno slan, bez gorčine, s aromom karakterističnom za ovu vrstu ptice.

Pečena perad treba imati zlatnosmeđu koricu. Boja pilećih i purećih filea je bijela, šunke su sive ili svijetlosmeđe, a guske i patke svijetlo ili tamno smeđe. Konzistencija - mekana, sočna. Koža je čista, bez tragova perja i modrica.

Panirani pileći file kotleti imaju zlatne boje. Okus je nježan, sočan. Konzistencija je mekana, s hrskavom koricom. Pohanje ne smije zaostajati.

Sjeckani pileći kotleti imaju svijetlu zlatnu koricu na površini. Boja na rezu je od svijetlo sive do kremasto sive. Konzistencija - bujna, sočna, labav. Crvenilo mesa i okus kruha nisu dopušteni.

Kuhana i pržena cijela trupla peradi čuvaju se vruća ne više od 1 sata.

Za duže čuvanje hlade se, a prije upotrebe režu na porcije i zagrijavaju. Jela od filea peradi i trupova male divljači pripremaju se po narudžbi, budući da se kvaliteta ovih proizvoda pogoršava tijekom skladištenja. Jela od mase kotleta čuvaju se vruća ne više od 30 minuta, pirjana jela - ne više od 2 sata.

Kada se pržena perad prodaje u kulinarskim trgovinama, trupove treba obraditi na sljedeći način: noge i krila se pritisnu na trup, a noge se odsijeku u petnom zglobu bez drobljenja kostiju; Cerviks se u potpunosti ukloni, a mjesto njegovog odstranjivanja prekrije se komadićem kože. Koža mora biti čista, bez tragova perja ili modrica. Mlade kokoši i pilići smiju imati krila.

Skladištenje poluproizvoda od peradi. Poluproizvodi od peradi čuvaju se u rashladnim prostorijama na temperaturi ne višoj od +6 C. U proizvodnom pogonu pileća trupla, piletina, prirodni fileti, pileće nogice ne duže od 8 sati, sjeckani pileći kotleti ne više od 6 sati .

Pečena perad (kokoši, patke, guske, purice) - 48 sati na temperaturi.

6. Asortiman jela od peradi

1. Pileća rolada s umakom od rajčice i češnjaka

2. Foie gras petit four

3. Pileći sufle sa povrćem

Topla predjela:

1. Pileći bonbon s tartarom od krastavaca i domaćim vrhnjem uz hladni gazpacho od rajčice

2. Fricassee segmenti piletine

3. "Carska kći"

1. Patčja juha (šulum)

Druga topla jela:

1. Patka pečena s jabukama

2. File francuske patke u umaku od meda i pečene kruške

3. Duck magret na breskvama

7. Kuhanje jela od peradi

Hladna predjela:

1 . Pileća rolada s umakom od rajčice i češnjaka

Sastojci:

Ohlađeni file pilećih prsa 20g

Jestiva želatina 1g

Svježa mrkva 7g

crvena paprika babura 8g

Luk 4g

Stabljika celera 6g

Soja umak 3g

Biljno ulje 5 g

Paradajz iz konzerve 15g

Svježi češnjak 1g

Maslinovo ulje 3g

Svježe zelje 2g

Oprane i osušene filete pilećih prsa otvorite po dužini i istucite u tanki pravokutni sloj. Operite i ogulite svježu mrkvu, papriku, luk, stabljike celera, narežite na tanke dugačke trakice i pržite u biljnom ulju dok ne budu napola kuhani. Dodajte sojin umak, pirjajte dok ne omekša i ohladite na sobnu temperaturu. Umućeni sloj pilećih prsa ravnomjerno pospite želatinom, po sloju rasporedite povrće kuhano na pari i zarolajte sloj u tanku roladu promjera 30-40 mm. Zamotajte dobiveni rolat od pilećih prsa u foliju za hranu (ili film), dajući mu oblik slatkiša i pecite u pećnici dok ne bude gotov 10-12 minuta na temperaturi od 170-175 stupnjeva. Pečenu roladu ohladiti na temperaturu od 4-6 stupnjeva uz lagani pritisak. Izmiksajte rajčice iz konzerve u blenderu uz dodatak češnjaka i maslinovog ulja dok ne dobijete glatku smjesu. Na dno rozete ulijte umak od rajčice i češnjaka, na vrh stavite šnitu nasjeckane pileće rolade i ukrasite grančicom svježih začina.

2 . Foie gras petit four

Sastojci:

Za foie gras petit four trebat će vam:

Galliano liker

pekan orasi

medeno-cimetni biskvit

glazirane bobice

Foie gras petit four recept:

Pačju jetru (foie gras) očistimo od filmova i kanalića, narežemo na ploške debljine 1 cm, komade foie grasa mariniramo mješavinom konjaka, likera Galliano i začina. Mariniranu foie gras protrljamo kroz sito, stavimo u porcionirane silikonske kalupe i pečemo u konvektomat. Ohladite petit four i glazirajte Galliano likerom i nasjeckanim pekan orašicama. Ukrasite foie gras petit four biskvitom od meda i cimeta i glaziranim bobičastim voćem.

3 . Pileći sufle sa povrćem

Sastojci:

pileći file

proljetni luk

bijeli papar

kukuruzni škrob

pileća juha u prahu

kuhana mrkva

kuhani grah

Pileći file očistiti, propasirati kroz mlin za meso, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg uz dodatak soli. Pripremljeno mljeveno meso stavite u blender pileći file, luk, vrhnje, bijeli papar, kukuruzni škrob, sol ili prah za pileću juhu. Tucite dok ne postane glatko. U dublju zdjelu stavite mljevenu piletinu, dodajte kuhanu mrkvu narezanu na kockice, kuhane mahune i poširane šparoge (u stvari bilo koje povrće koje imate ili volite). Lagano pomiješajte s tučenim bjelanjcima. Posudu za pečenje prekrijte prozirnom folijom, premažite dobivenom smjesom, ukrasite vodom) i pecite oko sat vremena na temperaturi od 170C stupnjeva. Poslužite, izrežite na porcije.

Topla predjela:

1. Pileći bonbon s tartarom od krastavaca i domaćim vrhnjem uz hladni gazpacho od rajčice

Sastojci:

Pileći file - 160 g

Šampinjoni - 30 g

Maslac - 20 g

Krompir - 300 g

Ulje za prženje - 200 ml

Škrob - 3g

Kuhinjska sol - 2 g

Papar - 1g

Gazpacho od rajčice - 40 ml

Tartar od krastavaca i vrhnja - 40 ml

Gazpacho od rajčice:

slatko babura paprika 1 kom.

Sok od rajčice - 20 g

Tabasco umak - 1 ml

Morska sol - 1 g

Led 3 kocke

Tartar od krastavaca i domaće pavlake:

Svježi krastavac - 30 g

Kiselo vrhnje 20% - 5g

Majoneza - 5 g

Češnjak - 1g

Morska sol - 1 g

Recept za pileći bonbon s tartarom od krastavaca:

Šampinjone dobro operite, osušite i narežite na sitne kockice. Na zagrijanoj tavi pržiti gljive 2-3 minute, a zatim šampinjone propasirati i pustiti da iscure sok od gljiva.

Bilo koji sir, npr. Edam, Gouda, naribajte na krupnije ribe. Omekšalom maslacu dodajte sir, šampinjone i lagano miksajte dok smjesa ne postane glatka. Dajte mu duguljasti oblik i stavite ga u zamrzivač na -17°C na 5-10 minuta da stabilizira ovaj oblik.

Pileći file odvojite od kostiju (možete čisti pileći file). Tankim nožem izrežite pileći file i istucite ga na 3 mm debljine. Posolite, popaprite i stavite file na nehrđajuću radnu površinu.

Iz zamrzivač Odvojite smjesu od maslaca, sira i šampinjona, stavite je u sredinu pilećeg filea i zamotajte u duguljasti oblik. Pileći file uzdužno probušite drvenim ražnjićem. Stavite u zamrzivač na 5-10 minuta dok se pileći file ne nabije na drveni ražanj.

Operite i ogulite krumpir. Posebnom mašinicom (japanskom ribežom) odrežite nit i posolite. Dodati škrob i dobro promiješati, ne pritiskati prejako rukama da ne pokidate konac. Pileći sastav sa šampinjonima i koncem krompira izvadite iz zamrzivača, a file umotajte u čahuru.

Pileću čahuru staviti na vrelo ulje i pržiti 5-7 minuta dok nije potpuno pečena (dok se ne pojavi sok od bijelog filea). Kad je bonbon gotov, stavite ga na salvetu na 1-2 minute da se ulje (prženje) potpuno iscijedi iz njega.

Na tanjur stavite bonbon od piletine. Poslužite uz tartar od krastavaca i gazpacho od rajčice.

Gazpacho od rajčice: Babura paprika operite, osušite i zamotajte u foliju, stavite u tepsiju, dodajte vodu i stavite peći na 150°C 20 minuta. Nakon toga izvadite papriku i stavite je u ledenu vodu u foliji. Dok je paprika u ledu, oslobodite je od folije, uklonite napuknutu kožicu i izvadite jezgru.

Tartar od krastavaca i domaćeg vrhnja: krastavac oprati, obrezati rubove, narezati vrlo tanko na ploške pa na tanke trakice. Stavite na ubrus za vafle i iscijedite što više soka od krastavaca da gotov tartar ne postane tekući. U nehrđajućoj posudi pomiješajte kiselo vrhnje, majonez i sitno nasjeckani češnjak. Miješajte metlom dok ne postane glatko, dodajte ocijeđene krastavce, posolite, sve promiješajte i stavite u hladnjak na temperaturu od +6-7°C. Poslužite ohlađeno.

2 . Pileći fricassee segmenti

Sastojci:

Za fricassee:

Pileći file - 200 g

Maslac od kikirikija - 20 g

Limunova korica - 2 g

Češnjak - 5g

Sok od limuna - 5 g

Mljeveni crni papar - 1 g

Za cherry rajčice:

Cherry rajčice - 120 g

Narančina korica - 2 g

Svježi estragon - 1 g

Mljeveni crni papar - 1 g

Maslinovo ulje - 10 g

Za rižu:

Lagana juha - 150 g

Kurkuma ili šafran - 2g

Svježa paprika - 15 g

luk - 10 g

Za salatu:

Listovi zelene salate - 40 g

Svježe zeleno lišće - 5g

Masline ili masline - 15g

Pileći fricassee recept:

Prije nego počnemo raditi fricassee od piletine, prvo se bavimo onim najzahtjevnijim poslom - rižom. Papriku i ljutiku narežite na sitne kockice i popržite s rižom pa zalijte juhom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri. Sada idemo na fricassee: pileći file narežite na kockice ili srednje kockice i pržite na maslac od kikirikija s dodatkom sok od limuna, sol, papar i češnjak. Minutu prije nego što je piletina gotova dodajte koricu limuna. Cherry rajčice pržite na srednje jakoj vatri s koricom naranče, medom i paprom. Pržite ne više od minutu-dvije, pospite nasjeckanim estragonom, poklopite i maknite s vatre. Dakle, riža je gotova, fricassee i rajčice također. Listove zelene salate grubo natrgajte, dodajte latice svježeg začinskog bilja i krupno nasjeckane masline ili masline. Može se začiniti maslinovim uljem ili laganim neutralnim preljevom. Poslažemo komade pilećeg fricasseea, rižu, rajčice i salatu s maslinama.

3 . " Careva kći"

Sastojci:

Meso od jednog ili dva velika buta

Mrkva srednje veličine - 1 kom.

Luk srednje veličine - 1 glavica luka

Češnjak - 3-4 češnja

paprika - 1-2 kom.

Worcestershire umak - 2 žlice. l.

Tamni soja umak - 2 žlice. l.

Zvjezdasti anis ili zvjezdasti anis - 1-2 kom.

Huajiao paprika (sečuanska paprika, poznata i kao huajio) - 5-7 zrna graška

Svježi đumbir - 1 rizom

Sezamovo ulje - 1-2 žličice.

Škrob razrijeđen u vodi - 1 žličica.

Capsicum green marin. papar - 1 kom.

ulje za prženje

pojačivač okusa (glutamat)

papar - na okus

File buta narežite na kockice. Mrkva i paprika - na trokute, češnjak i đumbir na ploške, luk na ploške. Pržite noge u biljnom ulju do pola kuhane. Dodati nasjeckano povrće, sve zajedno pržiti 5 minuta. Dodajte vodu dok povrće ne bude 2/3 pokriveno. Dodajte zvjezdasti anis, huajiao, zeleni papar, sojin umak i Worcestershire umak. Pirjati na srednjoj vatri dok ne bude gotovo. Nekoliko minuta prije nego što je gotovo jelu dodajte sol, crni papar, pojačivač okusa i sezamovo ulje. U posudu u tankom mlazu ulijte škrob razrijeđen u vodi i pričekajte da se umak malo zgusne i zakuhajte.

juhe :

1 . Patčja juha (šulum)

Sastojci:

Kuhinjska sol 2g

Korijen celera 40g

luk 8g

Rukola salata 3g

Mladi krumpir 70g

Svježi češnjak 6g

borovica 1g

Raženi kruh 12g

Špinat 12g

Svježi ružmarin 2,5g

Pačja juha 0,1l

Patka se opere i skuha. Meso se odvoji od kostiju i kože. Krompir i celer se ogule i skuhaju, nasjeckaju i dodaju u juhu s pačjim mesom. Ljutiku narežemo na trakice i osušimo u pećnici. Zelje se nasjecka i doda juhi prilikom posluživanja. Krutoni od češnjaka i raženog kruha posluženi posebno uz morska sol. Dobar tek!

Druga vruća jela :

1 . Patka pečena s jabukama.

Sastojci:

Patka - 1 kom.

Jabuke za nadjev - 500g

Biljno ulje - 150 g

Soja umak - 200 g

Cimet - 4 g

Umak "Tkemali" - 80g

Glazura za patku:

Umak "Tkemali" - 350g

Umak za roštilj - 250g

Napunite patku jabukama, narezanim na velike ploške. Zašijte, ostavljajući malu rupu, ulijte tamo pripremljenu marinadu i zašijte do kraja. Pripremljenu patku stavite na foliju i čvrsto zamotajte. Stavite u konvekcijsku posudu za kuhanje na pari. Ako to nije dostupno, stavite ga u pećnicu na temperaturu od 99 stupnjeva. Kuhajte oko 3 sata, vrijeme kuhanja ovisi o veličini patke. Gotovu patku izvadite iz pećnice, oslobodite je od folije, premažite glazurom i stavite peći dok ne dobije boju. Preporučljivo je nekoliko puta premazati patku glazurom kako bi patka dobila lijep izgled izgled. Gotovu patku ukrasite.

2 . Francuski pačji file u umaku od meda i kruške na žaru

Sastojci:

pačji file - 150 g

kruška - 170g

konjak - 25 g

Demi-glace umak - 80g

Salata od zelene salate - 50 g

naranča (segmenti) - 70g

Cherry rajčice - 40 g

maslinovo ulje - 10 g

bijeli papar - 1 g

Pačji file očistiti, natrljati mješavinom soli, papra, maslinovog ulja i meda (dio smjese ostaviti za umak). Prsa pržite u zagrijanoj tavi s kožom prema dolje i pecite do kraja u pećnici na t-180c (preporučeni stupanj pečenja srednje ili srednje pečeno).

Ogulite naranču i odvojite segmente (skinite foliju).

Listove zelene salate natrgajte, pomiješajte s nasjeckanim cherry rajčicama, maslinovim uljem, soli i paprom.

Umak: med i Demi-glace umak zagrijati na štednjaku dok se ne zgusne, dodati konjak, malo ispariti i flambirati.

Krušku narežite na ploške i popržite na roštilju. Na tanjur stavite krušku, nasjeckani pačji file i kriške naranče. Umak prelijte preko listova zelene salate.

3 . Duck magret na breskvama

Sastojci:

Pačja prsa - 260g

Svježa breskva - 100 g

Salata Lollo Rosso - 20g

Suho crveno vino - 60 g

Balsamico ocat - 2 g

Sol, papar - 0,1 g

Ružičasti papar - 0,2 g

Poriluk - 1g

Tehnologija kuhanja: Sa pačjih prsa (magret) odrežite masnoću po rubovima. Na strani kože napravite križne rezove, posolite, popaprite i pržite na biljnom ulju sa svih strana dok ne budu napola kuhani. Dovedite do spremnosti u pećnici 7-10 minuta. Salatu natrgajte i pokapajte balzamičnim octom. Izvadite košticu breskve, a pulpu narežite na tanke ploške. Za pripremu umaka u tavu ulijemo crno vino, dodamo med i masnoću (jednu žlicu) preostalu nakon prženja prsa. Reducirajte umak na pola i dodajte ružičasti papar. Stavite kriške breskve lepezasto na sredinu tanjura, a na breskve stavite listove zelene salate. Prsa narežite na nekoliko jednakih kriški i stavite na listove zelene salate. Gotovo jelo prelijte umakom. Ukrasite trakicama poriluka.

8. Tehnološke karte

Tehnološka karta br. 1 Kuhana perad s ukrasom

Luk luk
Težina kuhane peradi
Ulaz: ptice

Prerađeni trupovi peradi se oblikuju prije kuhanja, tj. dajte im kompaktan oblik (vidi Dodatak 1). U tom slučaju trup se stavlja na stol leđima prema dolje, drži se lijevom rukom, a desnom se kroz noge provlači kuharska igla i konac. Zatim se igla i konac pomaknu ispod trupa u prvobitni položaj, ponovno se provuku ispod kraja izbočine pečenice, noge se pritisnu uz trup i konac se na leđima veže čvorom.

Pripremljeni trupovi peradi stavljaju se u vruću vodu (2 - 2,5 litara na 1 kg proizvoda), brzo se dovedu do vrenja, a zatim se toplina smanji. Uklonite pjenu s kipuće juhe, dodajte nasjeckano korijenje, luk, sol, kuhajte na laganoj vatri u zatvorenoj posudi dok ne skuhate, nakon čega se kuhani trupovi izvade iz juhe, ostave da se ohlade i izrežu na komade po potrebi.

Pustite pticu, 2 komada (file i bataci) po porciji.

Kod porcioniranja peradi, posebno velike (kokoši, brojleri - pilići, purice, guske, patke), možete izrezati leđnu kost. Za to se ptica prereže uzdužno na dva dijela tako da jedna polovica ostane bez leđne kosti. Zatim se leđna kost odsiječe od druge polovice i izreže na porcije.

Nasjeckani dijelovi peradi preliju se vrućom juhom, prokuhaju i pohrane na parni stol u zatvorenoj posudi. Juha koja ostane nakon kuhanja koristi se za pripremu umaka ili priloga (mrvljiva rižina kaša).

Na odmoru se kuhana perad ukrasi i prelije umakom ili se poslužuje prirodno bez umaka.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuhana ili kuhana riža, kuhani zeleni grašak, kuhani krumpir, pire krumpir, kuhano povrće, složeni prilog. Za kuhane guske i patke - pirjani kupus, pečene jabuke i sl. Umaci - parni, bijeli s jajetom, za guske i patke - crveni glavni.

Tehnološka karta broj 2. Perad u parnom umaku s gljivama i rižom

Maslac
Težina kuhane ili poširane peradi
Svježi vrganji
Sušeni vrganji
Svježi šampinjoni
Težina pripremljenih gljiva
Izlaz: ptice

Pilići, pilići, brojleri - pilići su dopušteni. Purani su kuhani. Gotova perad se reže na komade, a od juhe se pravi umak.

Pripremljeni svježi vrganji kuhaju se u vodi (25 - 30 minuta), dobro oprane suhe gljive se namaču 3 - 4 sata, zatim kuhaju u istoj vodi 1,5 - 2 sata.Kad se koriste svježi šampinjoni, poširaju se. Uvarak se koristi kod krivolova peradi.

Pri odlasku ptica se ukrasi, na nju se stave narezane gotove gljive i prelije parnim umakom. Ukras - kuhana ili kuhana riža.

Tehnološka karta br. 3. Gulaš od peradi

Margarin - stol
Masa pržene peradi
Krumpir
Pire od rajčice
Luk luk
Stolni margarin
Pšenično brašno
Masa od priloga i umaka

Pripremljeni trupovi peradi, nasjeckani na komade od 40 - 50 g, prže se dok se ne stvori hrskava korica. Potom se pripremljeni proizvodi preliju vrućom juhom ili vodom u količini od 20 - 30% mase proizvoda, doda se pire od rajčice i kuha 30 - 40 minuta. Juhu preostalu nakon dinstanja ocijedimo i na njoj pripremimo crveni glavni umak kojim prelijemo pirjane komade mesa, dodamo prženi krumpir narezan na kockice, mrkvu, luk i pirjamo 15 - 20 minuta. Varivo se poslužuje zajedno s umakom i prilogom.

Tehnološka karta broj 4. Pilav od peradi

Stolni margarin
Luk luk
Pire od rajčice
Rižina krupica
Masa pirjane peradi
Gotova riža s povrćem

Ptica se nasjecka na komade (komad po komad). Pržiti dok se ne stvori korica, posuti solju i paprom, staviti u zdjelu, dodati pirjanu, sitno nasjeckanu mrkvu i luk, pire od rajčice, zaliti vrelom juhom ili vodom i pustiti da prokuha (tekućina se ulijeva prema količini vode za pripremu mrvičaste kaše), zatim dodajte oprane rižine pahuljice i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon toga, posude s pilavom stavljaju se u pećnicu 40 - 50 minuta.

Tehnološka karta broj 5. Perad pirjana u umaku s povrćem

Stolni margarin
Krumpir
Luk luk
Konzervirani zeleni grašak
Masa pržene peradi
Masa od priloga i umaka

Pržena perad se nasjecka na komade, prženi krumpir nareže na ploške, doda se pirjana mrkva i luk, zalije crvenim glavnikom i pirja 20 - 30 minuta. Dodajte zeleni grašak ili nasjeckani grah 5 - 10 minuta prije spremnosti.

Pirjana ptica se pušta s povrćem i umakom u kojem se pirjala. Ovo jelo se može pripremati iu porcijskim loncima.

Zahtjevi kvalitete: Uredan i prekrasan dizajn, jelo treba imati temperaturu posluživanja od 75°C. Bez stranih mirisa i okusa. Zlatna boja.

Zaključak

Problem prehrane jedan je od najvažnijih društvenih problema. Ljudski život, zdravlje i rad nemogući su bez hranjive hrane. Prema teoriji uravnotežene prehrane, prehrana osobe ne bi trebala sadržavati samo proteine, masti i ugljikohidrate. potrebna količina, ali i tvari poput esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerala u određenim omjerima korisnim za ljude koje sadrži meso peradi.

Od peradi se može pripremiti mnogo različitih jela, što uključuje kokoši, purice, patke i guske. Interes za ovu vrstu mesnih proizvoda i dalje raste. Pileće i pureće meso je najprofitabilnije, posebno je zgodno pripremati jela za blagdanski stol, jer postoji mnogo opcija za jela od njega, koja se razlikuju po obliku i okusu. Piletina se dobro slaže sa začinima, umacima i dopunskim sastojcima. Pticu možete peći ili u tavi ili u plitkoj tavi ili u šerpi na zagrijanom ulju. Trajanje pečenja peradi ovisi o njezinoj vrsti, starosti i veličini. Da bi se stvorila zlaćana korica, poželjno je kokoši i piliće prvo premazati kiselim vrhnjem, a zatim ih ispeći na dobro zagrijanoj masnoći.

Od piletine se mogu pripremiti ukusna glavna jela. Mladi pilići su najprikladniji za prženje, dok su stari najprikladniji za kuhanje ili sjeckane kotlete. Imajte na umu da je danas piletina više nego dostupna u našoj zemlji i, što je lijepo, ruske farme peradi su uspješno preživjele smutna vremena, nisu umrli i oduševljavaju nas lijepim, raznolikim, svježim proizvodima. Danas se piletina, patka i guska prodaju u trgovinama, na tržnicama i na uličnim štandovima ne samo kao trupovi, već i u izrezanom obliku: pojedinačno - bataci, prsa, krila itd.

Kokoši, guske, patke i pilići prema masnoći, dobi i kvaliteti obrade dijele se na prvu i drugu kategoriju. Perad dolazi u poljoprivredne trgovine kao obrađene trupove, tako da i najneiskusnija domaćica može odrediti njihovu masnoću. Perad je uistinu jedna od najpopularnijih vrsta mesa na svijetu. Niti jedna nacionalna kuhinja ne može bez njega, općenito je to proizvod svih religija, što se ne može reći za svinjetinu ili govedinu.

Zato je u radu posvećena pažnja takvoj problematici kao što je meso peradi u prehrani. Cilj rada je postignut.

SpisoDoknjiževnost

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Kuhanje; udžbenik za okoline. prof. tehn. škola 4. izd. prerađeno M.: ekonomija, 2000.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovski D.I. Borisenko I.M. Osnove merchandisinga: Udžbenik. za učenike tehničkih škola - 3. izd., izm. - M.: ekonomija 2001

4. Bešenkova A.K. Tehnologija. Metodika nastave tehnologije. 5 - 9 razredi: Metod. dodatak / A.K. Bešenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaja. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Kuhar – tehnolog. Udžbenik Rostov na Donu "Feniks" 2003

6. http://chefs.ru/

7. Topli i hladni mesni zalogaji / Ed. Annette Voltaire. Moskva AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda izdavački centar "Akademija" 2002

9. Ermakva V.I. Osnove kuhanja. „Udžbenik za učenike 8. – 11. razreda srednje škole“ – M: Prosvjeta, 2005.

10. Ersak A.F. Tajne domaćinstva. Izdavačka kuća Barnaul Altai.

11. Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani / Pod opć. ur. dr. tehn. znanosti, prof. IH. Skurikhina. 12. izd., revidirano. i dodatni - M.: AST - PRESS SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja. Udžbenik za učenike 3. izd. prerađeno M.: ekonomija, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Tehnologija kuhanja - M.: Poslovna literatura 2001.

14. Lagutina L.A. Jela od peradi i divljači. Rostov n/d.: Izdavačka kuća "Prof-Press", 2005

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Hranjiva vrijednost jela od peradi. Tehnologija pripreme jela od pržene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za pržena jela od peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitarni uvjeti. Praznik pečene peradi.

sažetak, dodan 24.07.2010


Oprema vruće radnje, značajke organizacije skladištenja i kontrola kvalitete rezervi sirovina. Značajke metoda tehnološke obrade sirovina i proizvoda za pripremu toplih jela od peradi. Asortiman i receptura jela.

kolegij, dodan 27.09.2014


Značaj mesa peradi u ljudskoj prehrani. Priprema sirovina za pripremu jela od peradi. Priprema poluproizvoda za nadjev. Metode kuhanja mesa. Priprema nadjeva koji se koriste za prepoznatljiva jela od punjene peradi.

kolegij, dodan 10.02.2014


Energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička vrijednost mesa peradi, njegova probavljivost i ispravnost. Priprema poluproizvoda, nadjeva, umaka za nadjev. Asortiman i postupak pripreme jela od nadjevene peradi.

diplomski rad, dodan 09.06.2009


Tehnike mehaničke i toplinske obrade sirovina i proizvoda koji se koriste u kulinarstvu. Tehnologija pripremanja slatkih jela, njihova hranjiva vrijednost i značaj. Uvjeti i termini prodaje proizvoda. List za ocjenu kvalitete za Tiramisu.

kolegij, dodan 27.11.2014


Sanitarni zahtjevi za postrojenje za perad. Asortiman toplih prženih jela od peradi. Popis korištenih sirovina s naznakom regulatorni dokumenti. Tehnološki principi kulinarske obrade sirovina i pripreme toplih jela od pržene peradi.

diplomski rad, dodan 24.06.2015


Hranidbena vrijednost peradi, kunića i pernate divljači u hranidbi. Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade peradi, divljači i kunića. Tehnološki postupak za pripremu hladnih jela i zalogaja od mesa i peradi. Spužvasto i neparno tijesto s kvascem.

test, dodan 27.03.2012


Probrani popis vrućih prženih jela od peradi. Karakteristike korištenih sirovina, tehnološka načela njegovu kulinarsku obradu i pripremu toplih jela. Metode kontrole, metode transporta i skladištenja. Uzorci tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 29.05.2015


Asortiman modernog boršča. Asortiman i karakteristike sirovina. Uvjeti i načini skladištenja sirovina. Tehnološki proces prerade hrane. Oblici rezanja poluproizvoda. Metode toplinske obrade i njezini načini. Izbor posuđa za ukrašavanje i posluživanje jela.

kolegij, dodan 28.11.2014


Značajke peradi: organizacija procesa pripreme sirovina, značajke pripreme poluproizvoda. Tehnologija i asortiman složenih toplih jela od peradi. Organizacija tehnološkog procesa pripreme i kontrole kvalitete.