Složena hladna jela i grickalice od ribe, mesa, peradi. Tehnologija za pripremu kanapea, lakih i složenih hladnih predjela, složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi, složenih hladnih umaka

Organizacija i priprema složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi

Hladna i toplinska obrada hladnih prehrambenih proizvoda sadržanih u recepturi.

Hladna i toplinska obrada hladnih jela i zalogaja sadržanih u recepturi u osnovi je ista kao i toplih jela.

Termički obrađene mesne proizvode hladimo i čuvamo na temperaturi od 2-6°, prije posluživanja narežemo.

Perad za pripremu hladnih jela obrađuje se na isti način kao i za topla jela: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i zapeče plinskim plamenikom, nakon čega se odreže vrat s glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). Usjev i iznutrice uklanjaju se iz opečene ptice, operu i, nakon što trupu daju izgled pogodan za daljnju obradu, kuharskom iglom i koncem ili stavljanjem nogu i krila u džep, prže i zatim ohlade. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se peče u pećnici. Krupnu perad (puretinu, gusku) posolite, poškropite mašću i ispecite u pećnici, povremeno prelijevajući sokom koji je pustio tijekom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u dublju posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, dolije malo vode, poklopi i dinsta dok meso ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili vilicom: ako igla lako ulazi u mekani dio buta i ispušta bistri sok, tada je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije gotovo.

Priprema hladnih mesnih jela

Svako jelo od mesa, uključujući i perad, koje se poslužuje hladno treba nakon kuhanja dobro ohladiti. To omogućuje pravilno i lijepo rezanje mesa. Ako izrežete meso, a da ga dovoljno ne ohladite, kriške će ispasti neravne, sa suzama; Kad se stvrdnu, mijenjaju oblik, boju i okus, što se objašnjava prebrzim sušenjem.

Hladne mesne šnite trebaju biti tanje od mesnih šnita koje se poslužuju tople.

Sjeckano prženo i kuhano meso (rimsko pečenje, rolnice, galantine, razne paštete), prsa i razne vrste brašna treba narezati na deblje ploške.

Prije rezanja potrebno je skinuti ovojnicu s kobasica. Sirovo dimljene kobasice s kojih se ne može skinuti ovojnica potrebno je dobro oprati u vrućoj vodi, osušiti čistom salvetom i narezati na tanke ploške. Veprove i lovačke kobasice pripremajte na isti način kao i sirove dimljene kobasice. Narežite na ploške dužine oko 5 cm.Meso treba rezati dugim, dosta širokim i tankim nožem. Hladno meso pokušajte rezati na što šire ploške, dakle, što je komad mesa duži, nož morate držati dijagonalno. Međutim, ne možete naginjati nož tako da se rezovi podudaraju s prirodnim smjerom vlakana. Prilikom rezanja paštete spustite nož u Vruća voda.

Meso treba izrezati, staviti na tanjur i ukrasiti neposredno prije posluživanja. Prerano kuhani mesni zalogaji gube značajnu količinu okusa, izgleda i nutritivne vrijednosti, osobito na sobnoj temperaturi.

Najprikladnija temperatura čuvanja grickalica trebala bi biti od +2 do +4°C, ali ne više od 10-15 sati, ovisno o vrsti grickalica. Na primjer, sjeckano i prženo meso, grickalice u želeu, salate kvare se brže od kobasica i dimljenog mesa itd.

Grickalice se ne smiju čuvati dulje vrijeme, osobito na visokim temperaturama (iznad +4°C), jer se na taj način mogu razviti mikrobi i uzrokovati kvarenje. Takvi zalogaji, često bez vidljivih vanjskih promjena, mogu izazvati ozbiljno trovanje hranom.

Začini. Hladna mesna jela poslužuju se s umakom od majoneze i umacima na bazi majoneze (tatar, senf, ravigot), umacima pripremljenim s kiselim vrhnjem (umak od hrena, umak od senfa), kao i umacima na bazi voća i njegovih prerađevina (cumberland, brusnice s hren).

Postavljanje, ukrašavanje i otpuštanje hladnih jela od mesa

Hladetina se poslužuje na dugim porculanskim ili metalnim posudama ili na staklenim pladnjevima.

Svaku vrstu mesa treba servirati na zasebnoj posudi, složiti u jednom ili više redova, ovisno o veličini posude i narezaka.

Na jednom jelu možete poslužiti 2-3 vrste mesa, ali uz odgovarajuću kombinaciju boja mesa. Kriške svakog reda trebaju ležati jedna na drugoj, pokrivajući polovicu ili jednu trećinu prethodne kriške. Veći komadi nekih vrsta mesa, poput kuhane šunke, mogu se stavljati iu zasebne kolute.

Perad, kao hladno predjelo, prodaje se kuhana i pržena, sa ili bez priloga, aspik, s majonezom iu obliku složenih proizvoda.

Perad se reže na dva dijela (file i komad buta), a divljač na pola trupa ili također na dva dijela.

Ukrasite krastavce, svježe i ukiseljene rajčice te zelenu salatu. Osim toga, uz divljač se može poslužiti ukiseljeno voće i bobice. Prilog se stavlja na jednu stranu posude bez pokrivanja glavnog proizvoda; Umak se poslužuje posebno u posudi za umak.

Nakon što se potpuno ohladi, pečenu perad izrežite na isti način kao i vruću perad. Gotovu pticu prvo prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio na više dijelova, ovisno o veličini ptice. Tetrijebe i jarebice potrebno je prerezati na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo od prsa velikih ptica; Komadi s kostima ne smiju se posluživati kao predjelo.

Većina hladnih jela od peradi prelivena je želeom koji se unaprijed pripremi. Istresite pticu bez kostiju na lim za pečenje i u kalupe.

Piletina i puretina se kuhaju u svijetlom želeu, a patka se pirja u tamnom želeu.

File peradi se poslužuje s majonezom. Narezani file stavlja se na krumpir salatu, začini majonezom, odozgo prelije majonezom i ukrasi kiticama povrća i sitno nasjeckanim želeom.

Ukrasite hladna mesna predjela postavljena na pladanj tako da njihov cjelokupni izgled ostavi ugodan dojam. Koristite prehrambene proizvode za ukrašavanje.

Kada ste na odmoru, hladna jela i zalogaje lijepo dekorirajte, koristeći glavne proizvode koji su uključeni u proizvod za ukrašavanje, ali birajući one najprikladnije u obliku i boji, lijepo ih režući i aranžirajući.

Proizvodi za njihov dizajn biraju se među onima koji su uključeni u recept i usklađeni su u obliku i boji. Dodatno se koristi zelje. Stavite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom posluživanja ukrasite grančicama peršina, listovima zelene salate ili drugim zelenilom, lijepo nasjeckanim svježi krastavci i kornišoni itd.

Za tu svrhu najprikladnije su grane peršina, zelena salata, šareno povrće - krastavci, rajčice, zeleni grašak, mrkva, voće - grožđe, naranče, limun, šljive i kompot ili ukiseljene kruške.

Za ukrašavanje jela često se koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Ukrasi ne bi trebali biti u prvom planu, oni bi trebali upotpuniti dizajn jela, nadopuniti ga, ali ne zaklanjati sadržaj. Stoga biste trebali ukrašavati umjereno, nikada ne pretrpavajući jela.

Nakon ukrašavanja rubove posude očistite od mrvica i preostale masnoće.

Posude za grickalice čuvajte u hladnjaku ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 ° C, pokrivajući ih lagano navlaženom salvetom ili gazom. Najbolji način zaštite od hladnoće jela od mesa od sušenja, napunite ih u cijelosti, ne isključujući ukrase, s tankim slojem želea.

Prozirni sloj želea daje jelu vrlo prekrasan pogled. Žele možete obojiti karamelom ili rajčicom. Ulijte u dva ili tri dijela, žlicom, u tankom sloju, svaki put ohladite.

Za ukrašavanje može poslužiti žele smrznut na plitkom tanjuru, usitnjen ili istisnut špricom (špricati).

Za posluživanje hladnih jela i zalogaja koriste se posebne posude od porculana, kristala, stakla, kupronikla: okrugle i ovalne posude, zdjele za salatu, vaze, zdjele za haringe, zdjele za kavijar, rozete, zdjele (za limun, kavijar, začinsko bilje), tanjuri za grickalice, itd.

Kada grupa potrošača (za jednim stolom) istovremeno naručuje više istovjetnih jela, obično se poslužuju u višestrukim posudama (u dvije, tri, pet porcija ili u zdjelama za salatu).

Hladna jela pri izlasku trebaju imati temperaturu od 10-12°C.

Prilikom pripreme, skladištenja i prodaje hladnih jela, posebno proizvoda koji se dodaju jelima bez toplinske obrade, potrebno je pažljivije pridržavanje sanitarnih zahtjeva:

treba smanjiti broj ručnih operacija (koristiti mehanizirane uređaje za rezanje, doziranje, polaganje);

Ako je moguće, mehanička obrada treba prethoditi termičkoj obradi (primjerice oguliti i izrezati povrće prije kuhanja);

Ne možete kombinirati toplu i hladnu hranu, što dovodi do pogoršanja okusa i brzog kvarenja;

Neposredno prije odmora potrebno je začiniti jela (kiselo vrhnje, majoneza, biljno ulje);

potrebno je strogo poštivati rok trajanja poluproizvoda i utvrđene režime toplinske obrade.

Za hladna predjela uglavnom se koriste pečenica, tanki ili debeli rubovi, lungić, svinjetina, janjetina, teleći bataci i mlada, debeljuškasta perad. Janjeća mast ima visoko talište pa se od nje rijetko pripremaju hladna predjela. Kuhano i prženo meso ohladite i čuvajte na 2°C, očistite i narežite prije posluživanja. Sva hladna mesna jela poslužuju se s umakom od hrena ili majoneze i prilogom od povrća.

Šunka s prilogom. Očišćena šunka se reže na 2-3 tanke široke ploške po porciji, sa strane se stavljaju svježi krastavci, svježa rajčica i zelena salata narezana na ploške. Posebno se poslužuju umak od hrena s octom, majoneza ili majoneza s krastavcima.

Poslužuje se i hladno prženo ili kuhano meso. Kao prilog možete dodati žele od mesa narezanog na kockice.

Razno meso. Obično ovo jelo uključuje 4-5 vrsta različitih mesnih proizvoda (juneće pečenje, teletina, šunka, file od divljači itd.). Poslužuje se na isti način kao i šunka s prilogom.

Pržena ptica. Mali pilići, tetrijebi ili jarebice poslužuju se cijeli ili prerezani na pola uzduž trupa uz kobilicu, a od velikih ptica odvajaju se nogice i dio filea reže na široke tanke ploške. Butovi se isjeku na više dijelova, slože na zdjelu, na batake se lepezasto slože tanko isječeni fileti, a oko njih se u kiticama stavljaju ukrasi (krastavci, kornišoni, voće, salata i žele od mesa). Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Aspik od teletine i jezika. Priprema se na isti način kao i žele od ribe, ali se koristi žele od mesa (prozirna juha od mesa s dodatkom želatine). Komadi mesa se izrezuju tako da obim sloja želea bude najmanje 3-5 mm, stavljaju se na zdjelu, a okolo se u kiticama slaže prilog: salata od crvenog kupusa, zelena salata, kuhani zeleni grašak i svježi. krastavce i rajčice narezane na ploške. Zimi se poslužuju neženski krastavci, kornišoni ili kiseli krastavci. Zasebno - umak od hrena s octom.

Jellied prase. Mlado prase se opari, skine dlaka, osuši, natrlja brašnom i opeče (osobito oko nosa, očiju, ušiju i između nogu). Zatim se zareže trbuh i prsa i izvadi utroba. Očišćenu svinju operemo u hladnoj vodi, položimo na leđa i velikim nožem zarežemo međulopatični dio kralježnice i zdjeličnu kost do pola visine. Nakon toga se odojak prelije hladnom vodom u posudi za ribu 6-8 sati, mijenja se nakon 2 sata i svaki put se prase.

Koža pripremljene svinje se prije kuhanja natrlja limunom (ili razrijeđenom limunskom kiselinom), položi na leđa na ubrus, a konjsko meso zaveže na prednjim i stražnjim nogama, stavi u riblji lonac, nalije hladnom vodom i stavite kuhati. Čim voda zakipi smanjite vatru i kuhajte odojka 1-2 sata na temperaturi vode od 90--95°C.Gotovog odojka probodite iglom do kosti kralježnice između prednjih nogu. , trebao bi se pojaviti bezbojni prozirni sok.

Kuhani odojak ohladi se u juhi (ali da bi kožica ostala bijela, bolje ga je premjestiti u posoljenu hladnu prokuhanu vodu s ledom), zatim se uzduž po kralježnici prepolovi i poprijeko na dijelove. Na veliku ovalnu posudu stavite hrpu začinjene krumpir salate. Zatim se nasjeckani komadi stavljaju na salatu tako da izgleda kao cijelo prase. Svaki komad je ukrašen kriškama jaja, komadićima povrća i začinskim biljem. Nakon toga prase se potpuno ili u obliku mrežice napuni prozirnim želeom i ohladi. Buketići priloga od povrća i želea, nasjeckanog na kockice, lijepo su poslagani sa strane. Posebno se poslužuje hren s vrhnjem.

Prase se može sipati u pojedine porcije ili poslužiti nepunjeno na isti način kao šunka s prilogom.

Pilići i divljač s majonezom. Odvojen od kostiju i očišćen, pileći ili divljači file pošira se i ohladi. Kuhana mrkva, krumpir, kiseli krastavci i kuhani zeleni grašak, izrezani na male kockice (5-6 mm), začinjeni su majonezom i stavljeni na jelo. Na vrh se poslaže file peradi, prelije majonezom iz nazubljene omotnice, ukrasi povrćem jarkih boja, a oko njega se u kiticama složi ostatak ukrasa od povrća.

Sir od divljači (fromage). Perad (tetrijeb, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan) popržiti ili skuhati, ohladiti, odvojiti meso od kostiju, sitno nasjeckati, propasirati 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodati jako omekšalo. ili malo otopljeni maslac, naribani sir dobro umutiti mikserom. U masu dodajte sol, crvenu papriku, maderu, muskatni oraščić i dobro promiješajte.

U kalupu se napravi “majica” od mesnog želea na koju se šablonom poslažu proizvodi jarkih boja i učvrste polustvrdnutim želeom, zatim se kalup puni sirom pomoću slastičarske vrećice tako da ne dopire do rubove “košulje” za 4-5 mm. . Površina se napuni polustvrdnutim želeom i ohladi.

Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu, držite 3-7 sekundi, brzo izvadite, okrenite dnom prema gore, ali pod kutom od 45°, protresite i stavite sir (fromage) na posudu. Oko sira se stavljaju komadići želea izrezani ili izrezani na lijepe oblike i grančice peršina. Zasebno ulijte umak od majoneze u posudu za umak.

Punjena piletina (galantina). Pripremljeno, ali neobrađeno pile se stavi na prsa, koža i meso se uzdužno zarežu iznad kralježnice i pažljivo se odrežu koža i meso u jednom sloju. Pulpa se pažljivo uklanja s kože, okvira i nogu. File očistiti od tetiva i opna, istući i staviti na sredinu skinute kože. Masa za okruglice priprema se od piletine i teletine ili nemasne svinjetine, začini se solju, paprom i po želji ribanim muškatnim oraščićem. Zatim dodajte opečene i oguljene cijele pistacije, mast narezanu na sitne kockice (5-6 mm) i kuhani jezik.

Pileću kožu i file prebaciti na mokru salvetu. Mljeveno meso se stavlja po dužini na kožu i file, koža se potpuno zamota u obliku rolade ili trupa, rolada ili trup se čvrsto zarola u salvetu, a krajevi salvete se vežu špagom. Zatim se piletina uroni u juhu ohlađenu na 60-70°C (kuhana od kostiju, folija i tetiva piletine i teletine) i kuha 60-90 minuta na laganoj vatri.Skuhana nadjevena piletina se izvadi na lim, malo ohlađenu i otklopljenu salvetu očistiti tupom stranom noža od ugrušaka bjelančevina, vratiti piletinu na salvetu, dobro zamotati, krajeve povezati, ohladiti i lagano pritisnuti. Ako se pile poslužuje cijelo (po narudžbi), izreže se i savije u obliku trupa, ukrasi povrćem i začinskim biljem, prelije bistrim želeom i posluži.

Prije posluživanja piletina se izreže poprečno na komade debljine 0,5 cm i poslaže na ovalni tanjur, a prilog od povrća se u kiticama stavlja pored ili zasebno u veliku zdjelu za salatu. Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Jesetra i zvjezdasta jesetra kuhaju se u karikama, beluga - u velikim komadima duljine 40-60 cm, širine 10-12 cm, kečmad - najčešće u komadima. Djelomična riba se kuha u komadima, osim smuđa i štuke, namijenjene za punjenje cijele, ili smuđa, pastrve, šljuke, koji se cijeli koriste za jela s želeima.

Riba koja se poslužuje s majonezom ili za salate prekrivene majonezom ponekad se pošira. Riba, zalivena marinadom, lagano se prži bez puno bojanja. Očišćeni fileti haringe se namaču i spremaju u čajnu juhu ili mlijeko.

Lagano slana riba (losos, losos, losos i sl.) oprati i naslagati duž hrpta, odstraniti rebarne kosti, orezati kožu i, počevši od repa, rezati na komade, držeći nož pod kutom od 30-45°. Porcije se stavljaju na tanjure za predjelo i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.

Kod posluživanja u više porcija, lagano slana riba stavlja se na ovalnu posudu ili zdjelu od haringe, a dijelovi se daju lijep oblik(smotan kao ruža ili položen u ljestve). Na krajeve posude stavite ploške limuna (kožice ploškica su presavijene radi stabilnosti), a sa strane grančice začinskog bilja.

Koža proizvoda od balyka se obrezuje, uklanja se hrskavica, a meso se reže s kože na tanke široke komade, držeći nož pod kutom od 30-45 °. Kako bi se spriječilo da se pulpa koja ostane nerezana osuši, prekriva se kožom ili zamota u pergament. Proizvodi Balyk poslužuju se na isti način kao i blago slana riba, ukrašena limunom i začinskim biljem.

Vruće dimljena riba (jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) Čisti se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i dijele. Jesetra se reže | za dio utvrđene mase, držeći nož pod pravim kutom. |

Porcije se stavljaju na tanjure za predjelo ili u posude za više porcija (ovalna posuda, zdjela za haringe), garniranje | Možete jesti lišće zelene salate, svježe krastavce i rajčice; možete poslužiti i složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krumpira s umakom od majoneze.

Riba se poslužuje posebno s umakom od hrena i umakom od octa ili majoneze.

U asortimanu se koristi nekoliko, ali ne manje od tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladno i toplo dimljena riba, također uključuje hladnu kuhanu ribu, kavijar (losos, prešani, zrnati), konzervirani rakovi, papaline, papaline . Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalnu posudu ili | haringa, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može staviti u košarice ili vola-vane od lisnatog tijesta.

Rakovi se stavljaju u tartlete i prekrivaju mrežom od želea s majonezom ili želeom.

Papalina oguljena i očišćena od kostiju smota se u kolut i stavlja na ploške kuhanog jaja.

Asortiman je ukrašen svježim ili ukiseljenim krastavcima, rajčicama, figuricama od želea (fluronima), kriškama limuna te ukrašen grančicama začinskog bilja i zelene salate. Posebno se u posudi za umak poslužuju umak od majoneze ili umak od hrena s octom.

Konzervirana riba je vrlo hranjiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladno predjelo, kao i za pripremu predjela, sendviča i hladnih jela. Konzervirane grickalice - riba u ulju, riba u rajčici, jetra bakalara, paštete.

Papaline i sardine u ulju poslužuju se na tanjurima za predjelo ili u zdjelicama od haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Trupovi se slažu ljestvama ili lepezom tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a stražnji dio trupova pokriva trbuh susjednih, a odozgo se prelije uljem u kojem su se pekli.

Riba u rajčici ili vlastitom soku vadi se iz limenki i poslužuje u dijelovima utvrđene mase zajedno s umakom ili sokom u zdjelama za salatu ili na tanjurima za grickanje, po vrhu posutom nasjeckanim zelenim lukom ili nasjeckanim začinskim biljem

Jetra bakalara na ulju izvaditi iz staklenki, zgnječiti, sjediniti sa sjeckanim kuhanim jajima, sitno nasjeckanim luka, začinjeno uljem u kojem su se nalazile jetrice. Kuhana jetra se poslužuju u zdjelicama za salatu i po vrhu se posipaju zelenim lukom.

Papaline, inćune i haringe očistimo, odstranimo glavu i iznutrice, operemo, pažljivo složimo na tanjur ili zdjelu za haringe naličjem na jednu stranu i ukrasimo ploškama ili ploškama kuhanih jaja i sitno nasjeckanim lukom.

Možete prodati konzervirani luk s prstenovima. Kad ste na odmoru, pospite preljevom od senfa.

Kavijar. Zrnasti ili chum kavijar stavlja se u hrpici na rozetu posude za kavijar, au posudu za kavijar stavlja se sitno zdrobljeni led, ukrašen maslac. Prešani kavijar se gnječi na dasci, reže na romb, trokut, kvadrat i stavlja na mali desertni tanjur, ukrašen grančicama peršina sa strane. Poslužite odvojeno s nasjeckanim zelenim lukom, kriškom limuna i komadićem maslaca.

OBRAZOVNA USTANOVA SREDNJEG STRUČNOG OBRAZOVANJA UDMURT REPUBLIKE

"VELETEHNIČKA VISOKA ŠKOLA GLAZOV"

Redovni odjel srednjeg strukovnog obrazovanja

Tečajni rad

prema PM Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Hladna predjela od peradi

Ispunio student grupe S-34

Fedorova Marina Vladimirovna

Provjerava učiteljica

Pimenova Hameda Mukhamatshevna

Glazov, 2013

1. Uvod

Poglavlje 1. Značajke sirovina i proizvoda

2Metode toplinske obrade

3 Značajke prerade peradi

4 Asortiman hladnih predjela od peradi

5 Tehnologija pripreme hladnih predjela od peradi

7 Metode prezentacije prilikom posluživanja posjetitelja. Rokovi provedbe

Poglavlje 2. Karakteristike hladnjače

1 Hladnjača

2 Sanitarni i higijenski zahtjevi za radionicu

3 Organizacija rada u hladnjači

Zaključak

Popis korištene literature

Primjena

Uvod

Hladna jela i grickalice sve više se koriste u prehrani našeg stanovništva. Zauzimaju veliko mjesto u jelovniku ugostiteljskih objekata iu asortimanu kulinarskih trgovina. Hladna predjela najčešće su hladna jela koja sadrže glavni proizvod bez priloga ili se daju u ograničenim količinama i asortimanu. Na primjer, kavijar i zrnasti kavijar sa zelenim lukom, prešani kavijar s limunom, losos i balyki s limunom, papaline s jajima, papaline i sardine s limunom, slane i ukiseljene gljive, sušena riba itd. Postoji jasna razlika između prehlade jelo i to hladno.bez grickalica. Isti kulinarski proizvod može biti hladno jelo ili hladno predjelo. U pravilu je međuobrok manjeg volumena i težine od hladnog jela. Hladna jela obično se poslužuju na početku obroka. U ovom slučaju nazivaju se predjela, nadopunjuju sastav glavnih jela, ukrašavaju stol, utažuju glad, stimuliraju apetit i nadopunjuju hranjiva vrijednost obroci. Bogat asortiman i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućuje da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da njima dopune banketni jelovnik. Na primjer, pašteta, žele od mesa ili ribe mogu se uključiti u jelovnik za večeru ili doručak, a hladna predjela: kavijar, salate, haringe s prilogom i sl. u jelovnik za ručak, doručak ili večeru kako bi se potaknuo apetit. Umirujući učinak hladnih jela i grickalica određen je njihovim oštrim okusom, zamršenim dizajnom i ugodnom bojom proizvoda uključenih u te proizvode. U ljudskoj ishrani hladna jela i zalogaji nisu samo pomoćni. Mnogi od njih su visokokalorični, na primjer, salate od mesnih ili ribljih proizvoda s majonezom, divljači, galantinom itd. Hladna predjela od svježeg povrća su niskokalorična, a bogata vitaminima, mineralnim solima i vrijednim organskim kiselinama . Kalorični sadržaj hladnih jela vrlo varira i ovisi o njihovom sastavu i ulaganju pojedinih proizvoda. Jela napravljena od zelene salate imaju najniži sadržaj kalorija (50-100 kalorija), dok salate od mesa i ribe začinjene kiselim vrhnjem i majonezom imaju najveći sadržaj kalorija: sadržaj kalorija u jednoj porciji doseže 250-350 kalorija, ovisno o stopi unosa sirovina. Povrće i voće uključeno u hladna jela u velike količine, važan su izvor vrijednih nutrijenata poput vitamina i mineralnih soli.

Pileće meso sadrži puno visokovrijednih esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina – više od govedine i janjetine. Od vitamina u mesu peradi prevladavaju vitamini skupine B. Od mineralnih elemenata izdvajamo fosfor i željezo.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuha, prži i pirja, od njega se pripremaju kotleti i drugi mljeveni proizvodi. Istodobno, meso peradi (osobito brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih ima u prsnim mišićima, pa se od peradi pripremaju najukusnija jela.

Kuhanjem se gubi od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piletinu, patke, guske i puretine, kao i ostala jela od mesa, trebaju sadržavati vitaminima bogato svježe povrće ili kiseli kupus. Meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina nego meso domaćih životinja. Pileće i pureće meso smatra se dijetetskim proizvodom, bolje se i brže apsorbira. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, rekonvalescentima i osobama kojima je potrebna pojačana prehrana, a vrlo su korisna i za djecu. Meso peradi sadrži puno vitamina. Nusproizvodi od peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, jakobove kapice, vratovi, krilca) također su bogati hranjivim tvarima. Jela od peradi lako se i jednostavno pripremaju. Jela od peradi važan su izvor proteina. Meso peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim 2-3 puta manje nepotpunih bjelančevina od govedine. Sadržaj proteina u kuhanom pilećem i purećem mesu doseže 30% ukupne mase. Masti peradi su topljive, sadrže mnogo visoko nezasićenih kiselina i lako su probavljive. Osobito su cijenjena jela od filea peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi naširoko se koriste u medicinskoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira nadopunjuju jela od peradi s ugljikohidratima, a jela od povrća ih obogaćuju.

Vitaminsko-mineralni sastav. Stoga će se razmotriti raspon i značajke pripreme jela od peradi Vruća tema za pisanje seminarskog rada.

Moj cilj pisanja ovog kolegija je detaljnije proučiti neke vrste hladnih predjela od peradi, obrazložiti njihove karakteristike pripreme, izraditi tehnološke karte, napraviti proračune za ova jela, objasniti sve o hladnjači i njenim derivatima, izvući zaključke za sebe. o poslu koji sam obavio.

Poglavlje 1. Značajke sirovina i proizvoda

1Robna klasifikacija mesa peradi

Glavne vrste peradi su: kokoši, guske, patke, purice i biserke.

Pilići su najčešća vrsta peradi. Ovisno o produktivnosti, kokoši se dijele na mesne, nesilice i opće namjene (meso za nesilice). Mesne kokoši (Cornish, Brahma, Langshan) karakterizira visoka živa težina: pijetlovi - 3,5-5,5 kg, pilići - 3-4,5 kg, kao i brzi rast, preranost, dobar razvoj mišića s malim sadržajem vezivnog tkiva. Njihov prinos mesa je visok - do 70%.

Velika pažnja posvećuje se uzgoju brojlera – mesnih pilića. Odlikuje ih visoka rana zrelost i u dobi od 60 dana postižu živu težinu od 1,6 kg ili više. Meso brojlera - pilići je nježno, sočno, ima visok okus i prehrambene prednosti. Sadrži oko 20% bjelančevina i 5,2-12,3% masti. Pilići brojleri prodaju se ohlađeni. Kokoši koje nose jaja (Ruska bijela, New Hampshire, Leghorn, Poltava, White Moscow) imaju male veličine i živa težina: pijetlovi - 2,7-3 kg, kokoši - 1,8-2,2 kg. Proizvodnja jaja - 220-260 jaja godišnje. Obične kokoši (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moskovska crna) su veće od kokoši koje nose jaja, ali su im jaja manja. Živa težina pijetlova je 3,5-4 kg, kokoši - 2,5-3 kg. Dobro se tove i brzo rastu.

Guske su velike veličine i imaju veliku masu: guske - 6-12 kg, guske - 5-10 kg. Najčešće mesne pasmine gusaka su: Arzamas, velika sirova, Kholmogory, Tula, Litvanski.

Patke brzo rastu i u dobi od 8 tjedana postižu težinu od 2 kg. U našoj zemlji uzgaja se nekoliko pasmina pataka - pekinška, moskovska bijela, ogledalo. Na temelju proizvodnosti dijele se na mesne pasmine, pasmine koje nose jaja i mesne pasmine opće namjene.

Purani su najveća vrsta peradi i uzgajaju se radi mesa. Težina purana doseže 12-16 kg, purana - 7-9 kg. Klaonički randman utovljenih purana je 85-90%. Pureće meso ima visok okus i dobru probavljivost. Najčešće pasmine purana su sjevernokavkaski brončani, brončani širokogrudi i beltsvilski.

Biserke su rjeđe od ostalih vrsta peradi. Male su veličine i žive težine 1,6-2,2 kg. Meso biserki nalikuje mesu pernate divljači, ali je mnogo mekše i masnije. Uzgajaju se biserne i plave pasmine biserki.

Meso peradi prema vrsti i dobi razlikujemo na mlado (trupovi pilića, brojlera - pilići, pačići, guščići, purići i biserke) i odraslo meso (trupovi pilića, pataka, gusaka, purana i biserki).

Trupovi mladih ptica imaju neokoštalu (hrskavičavu) kobilicu prsne kosti, nehrapav kljun, čiji se donji dio lako savija, i nježnu elastičnu kožu. Trupovi pilića, brojlera - pilića, purana i biserki imaju glatke i čvrsto prianjajuće ljuske na nogama, nerazvijene ostruge u obliku tuberkula; Pačići i biserke imaju nježnu kožu na nogama. Trupovi odraslih ptica imaju okoštalu (tvrdu) kobilicu prsne kosti i keratiniziran kljun. Noge kokoši, purana i trupova biserki imaju grube ljuske, noge pataka i gusaka imaju hrapavu kožu, a pijetlovi i purani imaju tvrde ostruge na nogama.

Prema načinu tehnološke obrade, trupovi svih vrsta ptica koje se šalju u prodaju su poluočišćeni, očišćeni, očišćeni od iznutrica i vrata. U poluočišćene trupove ubrajaju se trupovi s kojih su uklonjena crijeva, kloaka i cijeli usjev.

Očišćeni od crijeva - trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava do 2. vratnog kralješka, vrat (bez kože) u visini ramenih zglobova, noge iza pljesnivog zgloba ili ispod njega, ali ne više od 2. cm. Visceralna mast u donjem dijelu trbuha se ne uklanja. Dopuštena je prodaja očišćenih trupova s plućima i bubrezima. U trupove bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom ubrajaju se trupovi ptica bez crijeva, u čiju se trbušnu šupljinu stavlja komplet obrađenih iznutrica (srce, jetra, želudac) i vrat.

Prema toplinskom stanju trupovi peradi mogu se hladiti, hladiti ili zamrzavati. Temperatura u debljini prsnog mišića ohlađenih trupova ne smije biti viša od 25°C; ohlađeno - od 0 do 4°C, smrznuto - ne više od -8°C.

Ovisno o masnoći i kvaliteti post mortem obrade, trupovi svih vrsta peradi (osim starih pijetlova) dijele se u 2 kategorije - 1 i 2. Kategorija masnoće određena je stupnjem razvijenosti mišićnog tkiva i istaknutosti. grebena prsne kosti (kobilice), količine potkožnih masnih naslaga i kvalitete obrade površina.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno kod trupova svih vrsta peradi, a kod tovnih pilića vrlo dobro razvijeno. Oblik prsa trupova brojlera - pilića, pilića, purana i zamoraca je okrugao. Kobilica prsne kosti se ne ističe, osim kod trupova kokoši, purana i zamoraca, kod kojih se može malo istaknuti.

Naslage potkožnog masnog tkiva na trupovima kokoši i zamoraca - u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku isprekidane trake; pilići brojleri - samo u donjem dijelu trbuha; pačići, guščići i purići - na prsima i trbuhu; kokoši i purice - u trbuhu, na prsima iu obliku kontinuirane pruge na leđima; patke i guske pokrivaju cijeli trup, osim nogu i krila, ali kod gusaka su značajnije; biserke - na trbuhu i u obliku isprekidane trake na leđima.

Što se tiče kvalitete post mortem obrade, trupovi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: dobro iskrvareni, pravilno obrađeni, s čistom kožom bez perja, dlaka, patrljaka i dlakavog perja, voska, ogrebotina, poderotina, mrlja, modrica i crijevni ostaci.

Kod lešina bez crijeva, usta i kljun se čiste od hrane i krvi, a noge se čiste od prljavštine i izraslina kamenca. Dopušteni su pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dva poderotina kože duljine 1 cm, ali ne na filetu; blaga deskvamacija epidermisa kože.

Mišićno tkivo je zadovoljavajuće razvijeno, osim kod tovnih pilića, kod kojih je sasvim zadovoljavajuće razvijeno. Kobilica prsne kosti može se istaknuti, prsni mišići s vrhom prsne kosti čine kut bez udubljenja na njegovim stranama.

Naslage potkožnog masnog tkiva su neznatne: u trupovima pilića, kokoši, purana i peradi - u donjem dijelu leđa i trbuhu; patke, pačići i guske - na prsima i trbuhu; guske - na trbuhu; Biserke i biserke - samo na donjem dijelu trbuha. Uz sasvim zadovoljavajuće razvijeno mišićno tkivo možda neće biti masnih naslaga. U 2. kategoriju svrstavaju se trupovi starih pijetlova s ostrugama većim od 1,5 cm, bez obzira na debljinu.

Na površini trupova kategorije 2 dopušten je mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri pukotine kože duljine do 2 cm, ljuštenje pokožice kože, ali ne naglo pogoršanje tržišnog izgleda trupa.

U 2. kategoriju razvrstavaju se trupovi peradi koji u pogledu masnoće ispunjavaju uvjete kategorije 1, a glede kakvoće prerade zahtjeve kategorije 2.

2Metode toplinske obrade

Kuhanje. Kuhanje se naziva grijanje prehrambeni proizvodi u tekućini (voda, mlijeko, juha, dekokt) do temperature od 100°C ili u okruženju zasićene vodene pare. U ovom slučaju koriste se na štednjaku ili stacionarnim kotlovima, loncima i tavama. Kod kuhanja u kotlovima s hermetički zatvorenim poklopcem tlak i temperatura se povećavaju do 110°C.

Glavni način kuhanja je kada je proizvod potpuno uronjen u tekućinu (prilikom kuhanja juha, juha itd.). Nije preporučljivo kuhati hranu na jakom ključanju. To dovodi do brzog vrenja tekućine, emulgiranja masti i narušavanja oblika kuhanog proizvoda.

Ako je vrenje slabo, više topljivih tvari prelazi iz proizvoda u tekućinu. Proces kuhanja se ubrzava ako je posuda dobro zatvorena poklopcem (temperatura doseže 101-102°C).

Kuhanje na pari. Ova metoda čuva hranjive tvari i oblik proizvoda. Kuhanje se provodi u posebnoj parnoj pećnici ili na rešetki parne kutije ili u malim električnim kuhalima na pari. Proizvod se kuha na pari koja nastaje ključanjem vode. Ova metoda je neophodna pri pripremi dijetalnih jela.

Džeparac. To je kuhanje s malom količinom tekućine (300-500 g na 1000 g proizvoda) ili vlastitim sokom u zatvorenoj posudi. Ovom metodom u dekokt se prenosi manje hranjivih tvari nego tijekom kuhanja. Juha dobivena nakon poširanja često se koristi za pripremu umaka. Namirnice možete poširati i u masti na temperaturi od 90-95°C.

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda s masnoćom (ili bez nje) do stanja u kojem se na površini stvara hrskava korica uslijed promjene organskih tvari sadržanih u proizvodu i stvaranja novih tvari. Proces je popraćen gubitkom vlage i koncentracije drugih tvari.

Masnoća ima ulogu ujednačitelja temperature između proizvoda i površine za prženje grijača, poboljšava okus i povećava sadržaj kalorija u proizvodu.

1.3Značajke prerade peradi

Za preradu peradi, divljači i goveda velika poduzeća izdvajaju posebnu prostoriju s kovačnicom, mala poduzeća imaju posebna radna mjesta. Meso peradi sadrži: bjelančevine (20-25%), mineralne tvari (1%), ekstraktivne tvari (0,9-1,2%), masti (4,5-20%). Sadržaj kompletnih bjelančevina u mesu peradi veći je nego u govedini, mast se lako topi pa se meso lakše apsorbira u organizmu. Veliki broj ekstraktivnih tvari određuje poseban okus peradi. Za pripremu juha bolje je koristiti odraslu, ali ne staru pticu. Juhe od stare peradi su mutne i bez okusa. Stara perad se koristi za kuhanje i pirjanje, mlada perad se koristi za prženje. U ugostiteljske objekte perad se najčešće isporučuje bez perja, poluočišćena i bez utrobe. Ali tijekom punog ciklusa i iz drugih razloga, može se isporučivati u obliku trupova bez utrobe. Na temelju masnoće dijeli se u dvije kategorije. Perad stiže ohlađena i smrznuta. Divljač se često isporučuje neočupana, smrznuta ili ohlađena, a prema kakvoći se dijeli na perad I. i II. Pernatu divljač dijelimo na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa uključuje prepelice, sive i crvene jarebice; u močvaru - šljuka, močvare, šumska šljuka; u šumu - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; na vodene ptice - patke, guske.

Odmrzavanje. Smrznuti trupovi peradi oslobode se papira, vrat i nogice se izravnaju i stave na stolove ili rešetke s leđima prema dolje u jedan red tako da se trupovi međusobno ne dodiruju. Trupovi se odmrzavaju na temperaturi od 8-15 °C: guske i purice - 8 sati, kokoši i patke - 5-6 sati.

Pečenje. Lešine se suše ručnikom ili krpom, trljaju mekinjama ili brašnom kako bi dlake zauzele okomiti položaj i lakše ih oprljiti. Zapalite na nezadimljivoj vatri, pazeći da ne oštetite kožu i ne otopite potkožno masno tkivo.

Evisceracija. Prije guljenja utrobe, ptici se odsiječe glava u visini drugog vratnog kralješka, zatim se na vratu sa stražnje strane napravi uzdužni rez kože, vrat se oslobodi od kože i odsječe po zadnjem vratnom kralješku. kralješka tako da koža ostane uz trup. Kod kokoši i kokoši se koža odreže s polovice vrata; kod purana, pataka i gusaka - od dvije trećine za pokrivanje vrata i dijela usjeva. Pticama se krila, osim kokošima, režu u zglobu lakta, noge su 1-2 cm ispod petnog zgloba.Nakon toga se napravi uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja prsne kosti (kobilice) do anusa. Želudac, jetra, omentum, pluća, bubrezi uklanjaju se kroz nastalu rupu, a usjev i jednjak se uklanjaju kroz rupu u grlu. Peradi koja stiže bez crijeva uklanjaju se omentum, pluća i bubrezi. Nakon evisceracije izrezuju se anus i dijelovi mesa natopljeni žuči.

Pranje. Perad bez crijeva pere se tekućom hladnom vodom na temperaturi ne višoj od 15 °C. Ne preporuča se dugo prati izrezane trupove, jer to dovodi do velikih gubitaka hranjivim tvarima. Opranu perad stavite na lim za pečenje, prerezanom stranom prema dolje da se ocijedi voda.

Obrada divljači razlikuje se od obrade peradi i uključuje sljedeće radnje: odmrzavanje, čupanje, spaljivanje, vađenje crijeva i pranje. Odmrzavaju se na isti način kao i perad.

Čupanje počinje od vrata. Istodobno se nekoliko pera zgrabi i brzo izvuče u smjeru suprotnom od prirodnog rasta. Da se kožica prilikom čupanja ne pokida, zateže se prstima lijeve ruke. Koža štiti divljač od pretjeranog isušivanja tijekom prženja. Nakon čupanja lešine se brišu ručnikom i peku.

Prilikom guljenja crijeva odrežu se krila, vrat i noge. Utrobu je najbolje napraviti kroz rez na vratu sa stražnje strane, nakon uklanjanja rezova i grla. Trupovi bez crijeva dobro se operu hladnom vodom. Močvarnoj divljači skine se koža s glave i vrata, glava se ostavi zajedno s kljunom, prethodno se uklone oči.

4 Asortiman hladnih jela od peradi

· Basturma s piletinom.

· Pileća pašteta s višnjama.

· Salata od peradi na moskovski način.

· Salata od crne piletine.

· Narukvica od granata.

· Pačja pašteta u pecivu.

· Rolat od pilećih prsa.

· Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom umaku.

· Cezar lavash rolnice s piletinom.

· Predjelo od jetrica.

· Pileća rolada.

· Orašasta pašteta od peradi.

· Foie gras petit four.

· Pileći sufle sa povrćem.

· Pileći galantin sa zelenom salatom.

5 Tehnologija pripreme hladnih predjela od peradi

"Pileća basturma."

· Pileći file - 2 kom.

· Sol (po mogućnosti krupna morska sol) - 100 g

· Šećer - 1 žlica.

· Začini po ukusu

priprema:

Pileći file pospite sa svih strana solju pomiješanom s 1 žlicom. l. Sahara. Stavite u hladnjak na jedan dan. Ponekad ga izvadite i okrenite na drugu stranu.

Pileći file osušite i natrljajte omiljenim začinima. Zamotajte u gazu i objesite na propuh u hlad. Za otprilike 5-7 dana basturma će biti spremna. Prilikom posluživanja izrežite i ukrasite začinskim biljem.

Nakon što ste izvadili koštice, višnje prelijte konjakom i marinirajte 30 minuta.

Piletinu prerežite, skinite kožu, odvojite meso od kostiju. File narežite na široke trake debljine 1-2 cm, a preostalu pulpu i iznutrice provucite kroz mlin za meso. Pomiješajte mljeveno svinjsko i pileće meso, dodajte sitno sjeckani luk, žumanjak, konjak u kojem su se kiselile višnje, sol i papar. Tikvice narežite na tanke ploške. Dno i stranice tepsije namazati uljem, obložiti ploškama tikvica tako da krajevi vise preko ruba tepsije. Trećinu mljevenog mesa stavite u kalup, na to poslažite masline, zatim malo ploški piletine, pa malo višanja. Stavite trećinu mljevenog mesa, ploške piletine i opet višnje, prekrijte preostalim mljevenim mesom. Na vrh stavite list lovora i grančicu majčine dušice. Pokrijte gornji dio smjese slobodnim krajevima tikvica. Kuhajte smjesu na pari 1 sat. Paštetu ohladiti i izvaditi iz kalupa. Prilikom posluživanja paštetu narežite na ploške.

“Salata od peradi na moskovski”

Meso peradi narežite na male ploške. Šunku narežite na kockice, a kriške ostavite za ukras. Meso rakova narežite na komade. Jaja prerežite na četiri dijela. Pomiješajte sve proizvode s majonezom i solju. Stavite salatu u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem i ploškama šunke.

"Crna salata od piletine"

Pileći file skuhajte, pa ohladite u juhi. File izvadite iz juhe, osušite i narežite na male kockice. Suhe šljive operite, prelijte vrućom vodom i ostavite 30 minuta. Ocijedite vodu i sitno nasjeckajte suhe šljive. Operite naranču, uklonite koru i bijela vlakna, pa pažljivo izrežite ploške iz opne. Svaku krišku naranče prerežite na 3 dijela. Sitno nasjeckajte štapiće od rakova. Nasjeckajte orahe. Stavite sastojke u zdjelu za salatu u slojevima sljedećim redoslijedom: pileći file, malo orašastih plodova, suhe šljive, naranča, štapići od rakova. Salatu prelijte majonezom. Ukrasite kriškom naranče, kriškama štapića od rakova, preostalim orasima i začinskim biljem.

"Narukvica od granata"

Pileću pulpu, krumpir, ciklu i mrkvu narežite na kockice. Suhe šljive popariti i sitno nasjeckati. Pomiješajte majonezu s lukom. U sredinu posude obložene listovima zelene salate stavite cilindrični kalup. Stavite slojeve krumpira, mrkve, piletine, cikle, listića badema i suhih šljiva oko tave, premazujući svaki sloj majonezom. Gornji sloj premažite preostalom majonezom i pospite sjemenkama nara. Uklonite tavu iz sredine prije posluživanja.

"Pačja pašteta u pecivu"

Pačju pulpu propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte luk i mrkvu popržene na ulju i ponovno propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Umutiti smjesu, posoliti i popapriti. Slatku papriku očistite od sjemenki i nasjeckajte na trakice. Zamijesiti tijesto od brašna, margarina, šećera, pavlake i jednog jajeta. Od toga razvaljajte dvije trake debljine 0,5 cm.Na jednu traku stavite polovicu paštete, zatim nasjeckane paprike, a na to preostalu paštetu. Zatvorite drugom trakom i stisnite rubove.

Površinu proizvoda namažite lagano umućenim jajetom, izbodite vilicom na nekoliko mjesta, ukrasite figuricama od tijesta, pecite na 220 °C dok ne porumene, ohladite. Prilikom posluživanja paštetu u tijestu narežite na porcije i stavite na tanjur. Ukrasite ukiseljenim povrćem.

"Rolat od pilećih prsa"

Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ohladite. Odvojite kosti od grudi; Kuhajte kosti i hrskavicu 30-40 minuta u vodi da dobijete juhu; Procijedite juhu i ohladite. 3. Dodajte sol, češnjak, papar, hladnu juhu i miješajte dok ne upije sva slobodna vlaga i mljeveno meso se zgusne; Pokrijte posudu s mljevenim mesom poklopcem ili prozirnom folijom i marinirajte u hladnjaku 4-6 sati. 4. Mljeveno meso podijeliti na 2 dijela; Kombinirajte mješavine začina međusobno i također podijelite na 2 dijela; Izrežite kolagenski film na 2 pravokutnika, svaki 40x50 cm; Stavite film na stol, lagano ga navlažite vodom čistom spužvom; Prvu polovicu začina ravnomjerno sipajte na foliju, povlačeći se 5 cm od rubova. Na začine staviti pola mljevenog mesa. 6. Poravnati nožem ili špatulom (debljina sloja mljevenog mesa je 1,5-2 cm).. Rubove mljevenog mesa s obje strane prekriti folijom.. S druge strane mljeveno meso čvrsto zarolati u smotuljak. Isto učiniti i sa drugom roladom. Stavite rolice u mrežicu za oblikovanje. Stavite rolice na rešetku pećnice i - VAŽNO!!! - zagrijavajte ih zajedno s pećnicom polako, 1,5-2 sata na 180 stupnjeva; Čim se gornja strana lijepo zapeče, rolat je gotov.. Skinite rolnice, ohladite i stavite u hladnjak da se potpuno ohlade 8-10 sati; Od mojih sastojaka su 2 rolata: promjera 8 cm i dužine 30 cm.

“Dimljena pileća prsa u slatko-kiselom umaku.”

File lagano istucite i narežite na komade. kockice,pomijesati sa soja umakom,ostaviti 30 minuta.Zatim dodati razmuceno jaje i skrob,promijesati. Pržiti luk na trakice s češnjakom, paprikom, kockicama poput ananasa - 2 minute. Škrob pomiješajte s vodom, sokom od ananasa, komadićima ananasa, šećerom, kečapom, soja umakom, vinskim octom, sve prokuhajte.

“Cezar pita rolice s piletinom.

Zagrijte pećnicu na 190°C. Pileća prsa stavite u posudu ili zdjelu i prelijte ih maslinovim uljem s obje strane. Zatim piletinu pospite paprom, origanom i solju. Zatim prsa stavite na lim za pečenje ili u plitku tepsiju i pecite u pećnici dok ne budu pečena (oko 30 minuta).Ostavite da se ohlade oko 10 minuta i narežite piletinu na ploške. Staviti na stranu. U velikoj zdjeli pomiješajte nasjeckanu zelenu salatu, nasjeckane masline, komadiće feferona i naribani parmezan. U smjesu salate dodajte oko 3 žlice Cezar preljeva i promiješajte. Na sredinu somuna stavite salatu. Zatim dodajte ploške piletine i preostali Cezar preljev na vrh. Savijte desnu i lijevu stranu tortilje zajedno i zarolajte tortilju kao burrito. Zatim prepolovite i poslužite. Isto je i s lavašem, ali dobiveni smotuljak isječemo na nekoliko dijelova.

— Predjelo od jetrica.

Na maslinovom ulju popržite šunku uz dodatak sitno nasjeckane ljutike i češnjaka, stavite na tanjur. Zatim u istoj tavi popržite jetricu. Ulijte konjak. Idemo flambirati. Prženu šunku i luk stavite u jetru, začinite začinima, posolite, promiješajte i zalijte vrhnjem. Kuhajte na srednjoj vatri oko pet minuta, lagano zgnječite jetricu drvenom kuhačom, ali nemojte je pretvarati u pire. Dodamo pistacije. Špekom obložite dno i stijenke tepsije (po mogućnosti s neprijanjajućom oblogom). Smjesu rastanjiti iz tepsije i zbiti. Preklopite krajeve slanine prema unutra. Na vrh stavite ružmarin i majčinu dušicu.

Pokrijte folijom i stavite u pećnicu (200 stupnjeva).

Nakon 40 minuta skinite foliju i stavite u pećnicu dok sva tekućina ne ispari (oko 15 minuta). Izvadimo pleh i ohladimo. Stavite u hladnjak na 5-6 sati. Ohlađenu roladu složiti naopako na lim. Jedite, narezano na tanke kriške, na komadu crnog kruha.

"Pileća rolada"

Piletinu prerežite tako da se meso pažljivo odvoji od kostiju. File istucite, posolite, popaprite i pospite naribanim sirom. Rajčice narežite na tanke ploške i stavite na sir. Zatim rajčice pospite nasjeckanim češnjakom i peršinom. Posljednji sloj će biti prethodno natopljene i natečene suhe šljive. Da biste to učinili, 1 sat prije početka pripreme rolade, sušeno voće treba staviti u toplu prokuhanu vodu. Urolati fil u roladu i pažljivo zavezati najlonskom špagom. Roladu stavite u podmazan lim za pečenje, prelijte biljnim uljem i pecite u pećnici na 200°C 15-20 minuta. Prilikom posluživanja narežite rolat na porcije.

"Pašteta od orašastih plodova peradi."

Izrežite pticu na velike komade. Uklonite masnoću, ako je ima.

Glavicu češnjaka prerežite poprečno. Luk ogulimo i u njega zabodemo klinčić.

Na dno veće tave stavite luk, šaku zrna crnog papra i donju polovicu glavice češnjaka. Odvojene polovice klinčića za sada ostavite sa strane.

Na vrh stavite komade trupa peradi. Ulijte vino i stavite na srednju vatru. Čekamo da vino prokuha i kuhamo oko 15 minuta. Dodajte kipuću vodu tako da tekućina potpuno prekrije sadržaj posude. Sol. Lagano pokrijte poklopcem, smanjite vatru i kuhajte još oko sat vremena. Petnaestak minuta prije kraja dodajte lovorov list i ružmarin. U posebnoj posudi zakuhajte vodu i u nju uspite bademe. Blanširajte nekoliko minuta, zatim stavite u cjedilo i isperite hladnom vodom. Kora bi se trebala odvojiti od jezgre oraha, sada se vrlo lako guli. Čišćenje. Oguljene bademe stavite u blender, dodajte preostali češnjak, sol i svježe mljeveni crni papar. Samljeti vrlo pažljivo. Po potrebi možete dodati malo juhe. Izvadimo pticu iz juhe. Ohladite i odvojite od kostiju. Premjestite meso u duboku tavu ili lonac. Po vrhu rasporedite pastu od badema i češnjaka. Vrlo pažljivo promiješajte, razrijedite procijeđenom juhom. Treba imati konzistenciju svježeg domaćeg sira. Zagrijte na vrlo umjerenoj vatri. Pospite listićima majčine dušice. Miješati. Dobivenu paštetu prebacite u keramički kalup i stavite na hladno mjesto. Nakon nekoliko sati možete poslužiti.

"Foie gras petit four."

Pačju jetru (foie gras) očistimo od filmova i kanalića, narežemo na ploške debljine 1 cm.Komade foie gras mariniramo mješavinom konjaka, Galliano likera i začina. Mariniranu foie gras protrljamo kroz sito, stavimo u porcionirane silikonske kalupe i pečemo u konvektomat. Petit four ohladite i glazirajte Galliano likerom i nasjeckanim pekan orašicama. Ukrasite foie gras petit four biskvitom od meda i glaziranim bobičastim voćem.

"Pileći sufle s povrćem."

Pileći file očistiti, propasirati kroz mlin za meso, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg uz dodatak soli. Stavite pripremljenu mljevenu piletinu, luk, vrhnje, bijeli papar, kukuruzni škrob, sol ili prah za pileću juhu u blender. Tucite dok ne postane glatko. U dublju zdjelu stavite mljevenu piletinu, dodajte kuhanu mrkvu narezanu na kockice, kuhane mahune i poširane šparoge (u stvari bilo koje povrće koje imate ili volite). Lagano pomiješajte s tučenim bjelanjcima. Posudu za pečenje obložite prozirnom folijom, rasporedite dobivenu smjesu i ukrasite ploškama kuhanih jaja. Kalup stavite u vodenu kupelj (tepsiju s vodom) i pecite oko sat vremena na temperaturi od 170C stupnjeva. Poslužite, izrežite na porcije.

"Pileći galantin sa zelenom salatom."

Za pripremu galantina usitnite pileći file, dodajte maslac, mlijeko, vrhnje, češnjak, kruh, peršin, sol i papar. Dobivenu mljevenu piletinu ponovno propasirajte, pa u blenderu izmiksajte u glatku smjesu, dodajte pistacije, stavite na prozirnu foliju i zamotajte. Galantin kuhajte 10 minuta, a zatim nasjeckajte. Stavite galantin na tanjur. Listove zelene salate pomiješati, začiniti sokom, dodati kriške naranče, staviti na tanjur pored galantine. Galantine umak se poslužuje posebno.

"Pileća Ryaba rolada."

File propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati u mlijeko natopljenu i ocijeđenu lepinju i promiješati. Dodajte jedno po jedno jaje, grožđice, ananas narezan na veće komade, sol i papar. Pripremljeno mljeveno meso oblikujte u roladu, stavite u podmazan pleh i prelijte otopljenim maslacem. Peći na 170 C dok ne porumene. Prilikom posluživanja narežite na kriške i stavite roladu na tanjur, ukrasite začinskim biljem, kriškama limuna i malinama.

6 Organoleptički pokazatelji kvalitete

Izgled i boja. Pri pregledu trupova ptica obratiti pozornost na kljun, sluznicu usne šupljine, očnu jabučicu, površinu trupa, potkožno unutarnje i masno tkivo te torakoventralnu serozu. Ispitujući kljun, zabilježite stupanj njegovog sjaja, vlage i elastičnosti. Pri pregledu sluznice usne šupljine treba obratiti pozornost na stupanj sjaja, boju, vlažnost, prisutnost sluzi i plijesni. Određivanje stanja oka i oblika očne jabučice je njegova konveksnost. Pregledom površine trupa, obratite pozornost na kožu i njezinu suhoću. Prilikom pregleda serozne membrane trbušne šupljine uočava se njena vlažnost, sjaj i moguća sluz.

Konzistencija mesa peradi se određuje pritiskom prsta na površinu mišićnog tkiva, promatrajući brzinu izravnavanja koštice. Miris se utvrđuje u površinskom sloju trupa, trbušnom dijelu i na rezu u dubljim slojevima. Posebno se utvrđuje miris rastopljene unutarnje masti. Da bi se utvrdio miris dubokih slojeva, mišići se režu nožem, i Posebna pažnja primijenjen na dijelove mišićnog tkiva uz kosti. Za određivanje mirisa masti potrebno je uzeti najmanje 20 gr. Unutrašnje masno tkivo se usitnjava škarama i topi u čašama u vodenoj kupelji. Ohlađenu mast promiješajte staklenim štapićem i odredite joj miris. Ako je teško odrediti miris, utrljajte nekoliko kapi masti na predmetno staklo ili na dlan.

Stanje mišića na rezu. Prsni mišići i mišići kuka su presječeni preko mišićnih vlakana. Zatim se određuje boja mišićnog tkiva na difuznom dnevnom svjetlu. Filter papir se nanosi na površinu reza i bilježi se sadržaj vlage u mišićnom tkivu. Da biste odredili ljepljivost, dodirnite površinu mišićnog tkiva prstom.

Prozirnost i aroma. Prethodno pripremite juhu na sljedeći način. Posebno se od svakog trupa skalpelom do pune dubine izreže po 20 g mišićnog tkiva potkoljenice i buta, dva puta usitni u stroju za mljevenje mesa i dobro izmiješa. Za pripremu juhe uzmite 20 g mljevenog mesa, stavite ga u konusnu tikvicu sa 100 ml destilirane vode, mljeveno meso zagrijte vodom i miješajte u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta. Aroma mesne juhe određuje se zagrijavanjem sadržaja tikvice na 80-85°C. Prozirnost juhe određuje se vizualno.

1.7 Načini prezentacije prilikom posluživanja posjetitelja. Rokovi provedbe

hladno predjelo perad

Njihova temperatura posluživanja nije viša od 14 C, neki se čak poslužuju s ledom

Vrijeme provedbe nije duže od 24 sata. Grickalice i hladna jela sredstvo su za poticanje apetita. Poslužuju se prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela. Između hladnog predjela i jela nema velike razlike jer, posluženi na početku ručka, imaju ulogu predjela, au jelovniku za doručak ili večeru mogu biti glavno jelo. Neki se zalogaji poslužuju topli. Proizvodi za njih su sitno sjeckani. Od toplih drugih jela razlikuju se manjom težinom, oštrijim okusom i činjenicom da se poslužuju bez priloga.

Načini posluživanja prilikom posluživanja posjetitelja.

Prilikom posluživanja posjetitelja prema jelovniku a la carte, juhe se poslužuju u zasebnom posuđu u tanjurima, šalicama, topla predjela u kototima, chilli zdjelicama ili porcijskim tavama, deserti u zdjelicama itd. Hladna jela u pravilu trebaju biti poslužiti u posudi iz koje jelo treba prebaciti na zalogajnički tanjur za predjelo.

Restorani koriste tri načina posluživanja zalogaja i jela:

) iznošenje (francuska metoda) - prenošenje naručenog jela na tanjur potrošača pomoću posebnih uređaja (slika 20);

) do stola (ruska metoda) - raspored naručenih jela (više porcija u jednom jelu ili jedna porcija) na blagovaonskom stolu;

) Engleska metoda - prijenos zalogaja i jela na tanjure potrošača na pomoćnom ili pomoćnom stolu.

Posluživanje hrane za ponijeti koristi se za svakodnevnu redovitu uslugu ili, na primjer, na banketu s općom poslugom. Kod ove metode usluge moguće su sljedeće opcije:

) konobar porcionira hranu, prebacujući je s posude na tanjur posjetitelja; u ovom slučaju prvo uzima glavni proizvod, prebacuje ga na tanjur posjetitelja, zatim prenosi prilog, stavljajući ga iza glavnog proizvoda. Tako se poslužuje većina toplih i hladnih jela koja se sastoje od porcijskih komada mesa, ribe i priloga te punjenih proizvoda;

) konobar nudi jelo posjetitelju, koji ga sam prebacuje na svoj tanjur.

U oba slučaja konobar poslužuje s lijeve strane. Prije posluživanja hladnih jela za ponijeti, stol se poslužuje tanjurom za zalogaje, a prije posluživanja drugog toplog jela - zagrijanim malim tanjurom, koji konobar stavlja s desne strane. Prikladnije je prenijeti posude s umacima na pomoćni stol, dok konobar drži žlicu s udubljenjem prema dolje, a vilicu okreće zupcima prema gore.

Karakteristike jela.

Posluživanje hladnih jela i grickalica u višeporcijskim posudama: zdjelice za kavijar, zdjelice za salatu, posudice za umake, zdjele za kokote, porcione tave; prilikom posluživanja preporuča se staviti na tanjur za stalak (tanjur za pite, snack bar ili mali pribor za jelo) u skladu s promjerom posuđa Prilikom posluživanja jela koristiti lopatice za razlaganje ribe i kavijara, paštete, setove za salatu, hvataljke, stolne (desertne) žlice i vilice Setovi za slaganje zalogaja postavljaju se na ovaj način: nasloniti na rub posuđe ili ih stavite na bočnu stranu posuđa tako da ručke setova vire izvan ruba posuđa.

Prije posluživanja hladnih predjela stolovi se postavljaju tanjurima i garniturama za predjelo, a pri posluživanju rakova i drugih predjela - posebnim stolnim garniturama.

Poglavlje 2. Karakteristike radionice

1 Hladnjača

Hladnjača je namijenjena za pripremu, porcioniranje i dekoriranje hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i hladnih juha. Prostorije radionice su smještene na način da je osigurana komunikacija sa toplom radnjom, servisom, distribucijom i prodajnim prostorom.

U hladnjači su organizirani i opremljeni prostori za pripremu hladnih i slatkih jela sa rashladnim vitrinama, ledogeneratorima, stolnim dijelovima sa rashladnim vitrinom, stolnim dijelovima sa rashladnim vitrinom i toboganom, proizvodnim stolovima sa ugrađenim kupatilom, kupatila za pranje, police, regali za točenje i pogoni za hladnjače. Radi lakšeg rada radnika radna mjesta su opremljena razdjelnicima za maslac, jajorezacima, mješalicama, rezačima povrća i sl. U hladnjači poduzeća velikog kapaciteta predviđeni su prostori za pripremu salata od svježeg sezonskog povrća i začinskog bilja, gastronomskih proizvoda, porcioniranje. i dodatno se organiziraju prezentacije hladnih i slatkih jela.

Radna mjesta trebaju biti smještena duž tehnološkog procesa. Opremljeni su sljedećim moduliranim stolnim dijelovima: rashladni stolovi, rashladni stolovi sa posudom za odlaganje komponenti hladnih jela; industrijski stolovi s ugrađenom kadom za pranje; stolovi, ormari s vratima za odlaganje začina, posuđe, oprema, instalacija i priključak na elektro mrežu pomoćne opreme.

Radna mjesta također moraju biti opremljena raznim vrstama strojne opreme: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda (slicer); stroj za rezanje kuhanog povrća; univerzalni pogon sa zamjenjivim mehanizmima.

Proizvodi se čuvaju u rashladnim vitrinama srednje i niske temperature. Za kuhanje jestivi led Koriste se ledogeneratori, a zamrzivači za meki sladoled. Jela se porcioniraju stolnom vagom (kapaciteta 2 kg).

U hladnjači se koristi različita oprema: gastronomski noževi (za šunku, kobasice); sir, ugljikohidrat (za oblikovano rezanje povrća, maslac); strugalice za maslac, kuharski noževi (za rezanje sirovog i kuhanog povrća); rezači jaja (za rezanje jaja na kriške ili krugove); kalupi za paštetu (split), žele, kremu; Posude za aspik jela; žlice za sladoled.

Daske za rezanje, alati i oprema moraju biti označeni.

Kada poduzeća posluju s poluproizvodima i proizvodima visok stupanj pripravnost, procesi pripreme i pripreme toplih i hladnih jela odvijaju se u jednoj prostoriji u sljedećim prostorima: zagrijavanje i dorada ohlađenih juha, glavnih jela, umaka i priloga; nema kuhanja složena jela(mliječne kaše, jela od jaja i proizvodi od svježeg sira), pripremanje toplih napitaka, salata od sezonskog povrća i začinskog bilja; jela od gastronomskih proizvoda; porcioniranje i ukrašavanje hladnih i slatkih jela.

2 Sanitarni i higijenski zahtjevi za radionicu

Hladnjača mora biti smještena tako da se može lako povezati s toplom radnjom, s nabavnim radnjama i sa skladišnim prostorima za pranje posuđa. Istodobno, hladnjača bi trebala biti smještena u kompleksu s prostorima povezanim s prodajom gotovih jela, s distribucijom i prodajnim prostorom. Kako bi se izbjeglo povećanje temperature u hladnjači, treba je potpuno ograditi od tople trgovine i prodajnog prostora. Kako bi se isključila mogućnost povećanja temperature i vlažnosti u prostorijama, topla radnja i kuhinja ne bi se smjele nalaziti ispod nabave i hladnjače ili blagovaonice. Ako se ugostiteljski objekt nalazi u stambenoj zgradi, onda projektiranje stropovi, sprječavajući mogućnost prodiranja u gornje katove mirisa, kao i vlažnog i vrućeg zraka.

Osim toga, POP mora biti opremljen neovisnom ventilacijom.

Zabranjeno je postavljanje proizvodnih prostorija ispod tuša, kade ili WC-a, kao Kad je kanalizacija začepljena, mogu ući otpadne vode. Hladnjača je projektirana u kompleksu ODI-YUM s toplom radnjom i distribucijskom linijom. U predproizvodnim poduzećima potrebna je komunikacija s radionicom za preradu zelenila, a pri radu sa sirovinama s radionicom za povrće. Temperatura u radionici ne smije prelaziti 18°C. Neophodno je dobro prirodno osvjetljenje, prozori trebaju biti okrenuti prema dvorišnoj fasadi i okrenuti prema sjeverozapadu. U hladnjači su predviđeni proizvodni prostori za pripremu hladnih i slatkih jela, a predviđena je i rashladna i strojna oprema.

Svi proizvodni prostori zahtijevaju ugradnju sudopera za pranje ruku osoblja. Kada organizacije brzih usluga rade na poluproizvodima s visokim stupnjem spremnosti, koristeći malu specijaliziranu opremu i posuđe za jednokratnu upotrebu, dopušten je raspored u jednoj hali s odvojenim radnim područjima. U malim poduzećima sa cjelovitim ciklusom proizvodnje moguće je kombinirati tople i hladne trgovine. Jedan od uvjeta za objedinjavanje radionica je korištenje lokalnih ventilacijskih uređaja, modernih rashladna oprema. U poduzećima za preddoradu do 50 mjesta dopušteno je kombinirati tople i hladne radnje s radnjom za predkuhanje. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati u kratkom vremenu. Neočišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne dulje od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije puštanja u promet, u prodaji se ne smiju stavljati ostaci od prethodnog dana: salate, vinogrete, želee, aspike i druga posebno kvarljiva hladna jela, te kompote i pića vlastite proizvodnje.

U hladnjači se proizvode proizvodi koji se tijekom procesa pripreme ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Stoga se dizajnu radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica i što je moguće bliže toploj radionici i prostoriji za točenje. U istu svrhu u radionici su razgraničena radna mjesta za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda koji imaju različite sanitarne uvjete.

Od velikog higijenskog značaja pri planiranju prostorija je njihova orijentacija u odnosu na strane svijeta. U radionici za pripremu hladnih jela i grickalica te u slastičarnicama u kojima se pripremaju kreme i pripremaju kolači i kolači, predviđena je sjeverozapadna orijentacija i sredstva za zaštitu od insolacije. U hladnjači se proizvode proizvodi koji se tijekom procesa pripreme ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Stoga se dizajnu radionice nameću povećani sanitarni zahtjevi. Kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija hladnog posuđa mikrobima, ova radionica mora biti odvojena od nabavnih radionica i što je moguće bliže toploj radionici i prostoriji za točenje. U istu svrhu u radionici su razgraničena radna mjesta za pripremu mesnih, ribljih, povrtnih, slatkih jela i sendviča, budući da se ta jela pripremaju od sirovih i termički obrađenih proizvoda koji imaju različite sanitarne uvjete.

3 Organizacija rada u hladnjači

Hladnjače su organizirane u poduzećima s radioničkom strukturom proizvodnje

(u restoranima, kantinama, kafićima itd.) U specijaliziranim poduzećima i malim poljoprivrednim gospodarstvima koja prodaju mali asortiman hladnih zalogaja koji imaju strukturu izvan radionice, izdvaja se poseban prostor za pripremu hladnih jela radno mjesto Sve u svemu proizvodni prostori. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća i njegovoj klasi. Tako u restoranu I. razreda asortiman hladnih jela mora sadržavati najmanje 10 jela dnevno, viša klasa- 15 jela. Asortiman hladnjačarskih proizvoda uključuje hladne zalogaje, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju u prodajnom prostoru, kulinarskim radnjama, ali i šalju u bifee i druge poslovnice. Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Pri planiranju radionice potrebno je predvidjeti prikladnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom i pranjem posuđa.

Neočišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6 ° C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije puštanja u prodaju, proizvodi koji su ostali od prethodnog dana nisu dopušteni za prodaju: salate, vinogrete, želee, aspike i druga posebno kvarljiva hladna jela, te kompote i pića vlastite proizvodnje. Hladna jela se puštaju nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i moraju imati temperaturu od 10-14°C, što je predviđeno u radionici.

Dovoljna količina rashladne opreme. S obzirom da se u hladnjači proizvode proizvodi od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu i od proizvoda bez dodatna obrada, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta, gdje se dosljedno pripremaju hladna jela u skladu s proizvodnim programom, au velikim hladnjačama organiziraju se specijalizirana radna mjesta. Hladnjača mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme.

Oprema za hladnjače.

Za skladištenje hrane i gotovih proizvoda, instalirajte rashladne vitrine(ŠH-0.4, ŠH-0.8, ŠH-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnim vitrinom, SOESM-3 sa rashladnim vitrinom, toboganom i posudom za salatu, niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Restorani i barovi koriste generatore leda za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih pića. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište. Odabir proizvodnih stolova ovisi o broju zaposlenika koji istovremeno rade u radionici, s tim da radna fronta za svakog zaposlenika mora biti najmanje 1,5 m. U hladnjačama velikih kantina koriste se pokretni regali za kratkotrajnu upotrebu. skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima hladnjača ima pult za posluživanje. U hladnjačama restorana i drugih poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i zalogaja nalaze se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i pića proizvedenih posebnim alatima i uređajima. Pripremljeni proizvodi pohranjuju se u odjeljke rashladnog tobogana.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća i njegovoj klasi. Tako u restoranu 1. klase asortiman hladnih jela mora sadržavati najmanje 10 jela dnevno, au restoranu vrhunske klase - 15 jela. Asortiman hladnjačarskih proizvoda uključuje hladne zalogaje, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju u prodajnom prostoru, kulinarskim radnjama, ali i šalju u bifee i druge poslovnice. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati u kratkom vremenu. Neočišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6 ° C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije puštanja u prodaju, proizvodi koji su ostali od prethodnog dana nisu dopušteni za prodaju: salate, vinogrete, želee, aspike i druga posebno kvarljiva hladna jela, te kompote i pića vlastite proizvodnje. proizvodnog programa organizirana su specijalizirana radna mjesta u velikim hladnjačama. U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PKH-06 sa zamjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog i kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuka, vrhnja, kiselog vrhnja; za cijeđenje sokova iz voće); stroj za rezanje kuhanog povrća MPOV. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija: rezanje sirovog i kuhanog povrća, miješanje salata i vinaigreta (kada se pripremaju u velikim količinama), mućenje, pasiranje, cijeđenje sokova. U malim radionicama ove se operacije uglavnom izvode ručno. Osim toga, u radionici, uz veliki asortiman gastronomskih proizvoda i sendviča, koriste se alati male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u pladnjeve); rezač kruha MRKh; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjača mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađeni su rashladni ormari (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, SOESM-3 s rashladnim ormarićem, toboganom i posudom za salatu. , niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Restorani i barovi koriste generatore leda za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih pića.

Pranje povrća, ljekovitog bilja i voća provodi se u stacionarnim ili pokretnim kadama ili se u tu svrhu koristi sekcijski modulirani stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM. U hladnjačama velikih kantina mobilni regali koriste se za kratkotrajno skladištenje jela prije slanja na prodaju. U restoranima hladnjača ima pult za posluživanje.

Organizacija rada.

Način rada hladnjače postavlja se ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Kada poduzeće radi 11 sati ili više, radnici u radionici rade prema raspoređenom rasporedu, dva tima ili kombiniranom rasporedu. Opće rukovodstvo radionice obavlja poslovođa ili odgovorni radnik VI ili V kategorije kuhara.

Predradnik organizira rad za realizaciju proizvodnog programa u skladu s jelovnikom. Navečer se pripremaju naporna jela: želei, želei, želei, kompoti itd. Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, opreme i dobivanje proizvoda u skladu s proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila tehnologije za pripremu hladnih i slatkih jela i rasporeda puštanja kako bi se izbjegli prekidi u pružanju usluga posjetiteljima.

U hladnjačama s velikim opsegom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuhari III kategorije bave se pripremom proizvoda uključenih u jela (kuhanje povrća, kuhanje ili prženje poluproizvoda od mesa i ribe, rezanje povrća, obrada začinskog bilja).

Kuhari IV kategorije bave se pripremom preljeva, porcioniranjem i prezentacijom hladnih jela široke potražnje (salate od povrća, ribe, mesa, vinaigrettes, želei, marinirana riba itd.).

Kuhari V. kategorije provode pripremu i prezentaciju složenih jela (želei, punjena riba, galantine, riblje i mesne sorte, žele pjene i sl. Na kraju radne smjene kuhari podnose izvještaj o obavljenom poslu, a poslovođa ili odgovorni kuhar sastavlja izvještaj o prodaji jela za taj dan u trgovištu, bifeima i poslovnicama.

Zaključak

Dakle, širok izbor hladnih jela, raznolikost proizvoda koji se koriste za njihovo ukrašavanje, kao i metode kulinarske obrade, te visoki sanitarni zahtjevi zahtijevaju od kuhara duboko i svestrano znanje i praktične vještine. Stoga njihovu proizvodnju treba povjeriti visokokvalificiranim kuharima. Kako bi se osigurala potrebna sanitarna kvaliteta hladnih jela i visoka produktivnost rada, potrebno je radno mjesto kuhara opremiti dovoljnom količinom opreme, opreme i alata. Očito je da u ovom trenutku sva javna ugostiteljska poduzeća ne zadovoljavaju standarde u mnogim područjima svoje djelatnosti. Često konobari nemaju odgovarajuću kategoriju, postava stola ne zadovoljava standarde, a kvaliteta usluge znatno je niža od postotka koji se za nju naplaćuje. No, unatoč tome, broj ljudi koji koriste usluge prehrambenih objekata ne opada. Važnost mesa i mesnih prerađevina u prehrani stanovništva određena je činjenicom da oni služe kao izvor cjelovitih bjelančevina, masti, mineralnih i ekstraktivnih tvari te nekih vitamina čija je konzumacija neophodna za normalno funkcioniranje tijelo. Povećanje tempa proizvodnje i obujma proizvodnje mesne industrije zahtijeva poboljšanje postojećih i razvoj novih tehnoloških procesa koji osiguravaju racionalno korištenje sirovina, povećanje prinosa i poboljšanje kvalitete proizvoda. Rješavanje ovih problema neraskidivo je povezano s proširenjem metodoloških mogućnosti istraživanja primjenom poboljšanih i novih analitičkih metoda te sa stvaranjem sustava za objektivnu i pouzdanu ocjenu pokazatelja kvalitete sirovina i gotovih proizvoda. Glavnu ulogu u ocjeni kvalitete mesa imaju sljedeći pokazatelji: sadržaj komponenti koje tijelo koristi za biološku sintezu i pokrivanje energetskih troškova; organoleptička svojstva (izgled, miris, boja, konzistencija); odsutnost otrovnih tvari i patogenih mikroorganizama. Pokazatelji kvalitete mesa ovise o sastavu i svojstvima sirovina, korištenim receptima, uvjetima i načinima tehnološke obrade i skladištenja. Objektivna i sveobuhvatna procjena ovih ovisnosti nužna je osnova za prepoznavanje čimbenika koji utječu na kvalitetu proizvoda. Preduvjet za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je pravilan odabir sirovina, strogo pridržavanje radnih parametara svih faza tehnološkog procesa proizvodnje i skladištenja, sanitarnih i higijenskih normi te kontrola doziranja kemijskih dodataka. Važni uvjeti za proizvodnju visokokvalitetnih industrijskih proizvoda su daljnje usavršavanje metoda njihove kontrole, strogo pridržavanje tehnološke discipline i sveobuhvatna analiza razloga smanjenja razine kvalitete ili pojave nedostataka.

U ovom predmetni rad Ostvareni su ciljevi koje sam postavio, iako je bilo manjih nedostataka. Zaključno, vrijedi napomenuti da su znanja koja sam stekao i njihova sistematizacija u radu na kolegiju korisni na svakodnevnoj razini u Svakidašnjica svaka osoba. Biti kompetentna osoba u ovom području znači poznavati etiku ponašanja za stolom, pravilno odabrati jela s jelovnika koje nudi catering i kombinirati ih s pićem i svojim financijskim mogućnostima, znati sastaviti vlastiti plan. - jelovnik za banket.

Popis korištene literature

1.Antipova L.V. Metode istraživanja mesa i mesnih proizvoda. - M.: Lagana i prehrambena industrija, 2000. - 378 str.

Bazarova V.I. i dr. Istraživanje prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 1986. - 295 str.

Beslaneev E.V., Zhukov A.A. - Udžbenik o robnom istraživanju i pregledu robe životinjskog podrijetla, Naljčik-2007.KBGSHA

GOST 7702.0-74 - Meso peradi. Metode uzorkovanja. Organoleptičke metode za ocjenu kvalitete. - M.

Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Istraživanje i kontrola kvalitete mesa i mesnih proizvoda. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 str.

Kovaleva I.P. Smjernice za laboratorijski rad Br. 10 “Studija kvalitete masti” za studente visokoškolskih ustanova, specijalnost 1010 “Tehnologija ribljih proizvoda” KTIRPH, 1988. - 50 str.

Kolesnikov V.T. itd. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda. - Kijev: Viša škola, 1976. - 226 str.

Matrozova S.I. Tehnokemijska kontrola u industriji prerade mesa i peradi. - M.: Prehrambena industrija, 1977. - 183 str.

Semenov B.N. Metodološki priručnik za laboratorijski rad na određivanju peroksidnog broja modificiranim metodama za studente visokih učilišta, specijalnost 27.09 "Tehnologija ribljih proizvoda". - KTIRPH, 1992. - 21 str. Certificiranje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u Ruska Federacija. - M., 1996. - 191 str. Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode određivanja toksičnih elemenata GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Časopis „Prehrambena industrija“, 2/2007.

Časopis "Brojke i činjenice".

Časopis "Agrobiznis" - "Investiraj i povrati", broj 2/02/0.

Časopis "Gastronom" broj 12/02/0.

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte/Aut.-komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; LLC "Izdavačka kuća Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 str.: ilustr.

Primjena

ROUTING

Naziv jela: “Pileća basturma”

Sirovine Potrošnja sirovina po porciji Bruto težina (g) Neto težina (g) Pileći file šećer začin sol

ROUTING

Naziv jela: “Pileća pašteta s višnjama”