Столові прилади та посуд традиційної російської кухні. Кераміка та посуд з іншого матеріалу З чого раніше на русі робили посуд
Їдальня посуд при царських і князівських дворах на Русі в XVI-XVII століттях здебільшого був срібний і золотий. Однак посуд, яким користувалися прості люди, мала таку ж форму, хоча виготовляли її з менш благородних матеріалів - дерева та глини.
Посуд з дорогоцінних металів, кришталю, скла та перламутру становив багатство будинку,
і займала після ікон чи не перше місце в оздобленні житла. Їдальня посуд була предметом чепуруна і при будь-якій нагоді виставлялася напоказ як свідчення достатку господаря. Особливо пишно обставлялися бенкети і прийоми. Всім відома фраза "закотити бенкет на весь світ".
К.Е.Маковський 1883_Боярський весільний бенкет у 17столітті.
Ківш
Ківш Івана Грозного 1563 рік. Золото, чернь, сапфіри, перли.
Ківш срібний, частково позолочений кінець 16-початок 17 століття
Добре частування на Русі здавна було прийнято супроводжувати хмільним питтям. Звичай цей йшов ще з часів язичницьких, і Володимир Червоне Сонечко прославився пам'ятними словами: "Русі є весело пити, не може без того бути". Найбільш поширений на Русі хмільний напій мед пили з ковшів. Припускають, що ковші походять з Півночі Русі. Стародавні ковші вирізалися з дерева і мали вигляд старовинних лодій або водоплавних птахів – лебедів, гусей, качок. Перші металеві ковші, на думку деяких дослідників, були виготовлені у XIV столітті новгородськими майстрами.
Корчик
Корчик 17 століття. Російська емаль. Новгород XVII століття.
Срібло, карбування, різьблення, лиття, дорогоцінне каміння.
Мініатюрні срібні кірочки, призначені для пиття міцних напоїв, набули широкого поширення в російському побуті. Вони з'явилися на Русі у XVII столітті з появою перших міцних напоїв – коньяку та горілки. Своєю формою корчик близький до традиційного російського ковша і, подібно до нього, сходить до образу водоплавної птиці. Внутрішні і зовнішні стінки корчика рясно прикрашалися карбованим малюнком як зображень мешканців морського дна, фігурок звірів і птахів, гербових орлів. Піднятий носик закінчувався литою кулькою, бутоном або маскароном - скульптурною прикрасою у вигляді обличчя людини або голови тварини, що зрізала ззаду і нагадує маску. На вінець корчика часто вирізалися написи з ім'ям власника, побажанням здоров'я або вченням.
Чарка
Чарка Петра 1 яку він виточив власноруч і подарував її Матвієві Гагаріну московському губернатору. 1709
Чарка золота, прикрашена чорним, емаллю по оброну та перлиною. 1515 рік
Чарка 1704 р.
Чарка срібло 1700
Чарка, круглий посуд для пиття, відноситься до старовинної форми посуду, що здавна існувала на Русі. У них наливали міцний напій - "государеве вино", як його називали на той час. Чарки виготовлялися із срібла та інших металів. Прикрашалися карбованими рослинними візерунками, зображеннями птахів та морських тварин. Нерідко орнамент покривав тулуб і піддон чарки. За вінцем робилися іменні написи. У 17 столітті форма чарок змінюється. Вони стають вищими, з вузьким дном. Особлива увага приділяється декору. Чарки прикрашаються дорогоцінним камінням, різнокольоровою емаллю. Велике поширення в ХVII столітті набули чарки, виготовлені з перламутру та різних порід каменів - сердоліку, яшми, гірського кришталю, часто в срібних оправах з дорогоцінним камінням. Такі чарки цінувалися дуже високо.
Чарка меду.К.Е.Маковський
Чаша
Чаша позолочена 17 століття.
Чаша, найдавніша глибока питна посудина без рукояті, побутувала на Русі в ХI-XVIII століттях. У слово " чаша " на Русі вкладався як предметний зміст, воно означало і звичай проголошення за святковим столом здравиць - заздоровних чаш. Пити заздоровну чашу означало вимовити тост за чиєсь здоров'я чи чиюсь честь. За здоров'я государя пилася "государева" чаша, за здоров'я патріарха "патріарша чаша", на честь Богородиці - "Богородіцина чаша" і т.д. У першій половині XVII століття форма та художнє оформлення чаш явно змінюються. Вони стають вищими, поміщаються на піддон. Велика увага приділяється декору. Чаші прикрашаються різнокольоровими емалями, дорогоцінним камінням.
Братина
Clinton Broyles
З найдавніших часів у Росії існував звичай проголошення за столом "заздоровної чаші". У давнину в XI столітті в монастирях після трапези пили три чаші: на славу Бога, на честь Богородиці, за здоров'я князя. Цей звичай існував також при великокняжому, а пізніше при царському дворі, носячи назву "чин чаші". Під час гуляння їх передавали від сусіда до сусіда, братися таким чином. Звідси їх і назва – братини. Перші письмові згадки про братів відносяться до XVI століття, але в найчисленніших примірниках до наших днів дійшли братини XVII століття. Їх робили із золота, срібла, каменю кістки і навіть із кокосового горіха, у дорогоцінних оправах. Поверхня тулова прикрашалася карбованим або гравірованим рослинним орнаментом, декорувалася клеймами та "ложками", емаллю, черневим малюнком із зображенням біблійних сюжетів. Найцікавіша частина братини - орнамент і написи, що йдуть по вінцю. Зазвичай це ім'я власника, якесь мудре вислів або мораль. Наприклад, найчастіше зустрічаються написи: "Братина добра людини пити з неї на здоров'я…", "Невинне вино, та прокляте пияцтво".
Єндова
До братини близький ще один тип посуду - розжолобка, який широко вживався в побуті до кінця XVII століття. За формою вона являла собою посудину у вигляді широкої братини з носиком по вінцю. Ендови виготовлялися зі срібла або міді: тулуб прикрашалося карбованими "ложками" та рослинними візерунками, на вінці розташовувалися написи. Єндова вживалася як столовий посуд. У ній приносили до столу напої - пиво, брагу, мед - і розливали в питні судини. Ендови були різного розміру і вміщали від двох-трьох до дванадцяти літрів. У святкові днінарядно одягнені господині з розжолобками в руках у своїх хат пригощали перехожих напоями.
Ставець
Серед давньоруського посуду зустрічаються невеликі циліндричні чаші з кришками, які називалися ставцями. Призначення такого посуду досі точно не з'ясовано. Відомо, що дерев'яні ставці призначалися для рідкої їжі: капусти, юшки, зварю (компоту). Ставці широко застосовувалися у монастирях. Існувала навіть приказка "скільки старців, стільки ставців" або "кожного старця за ставцем". Для царського та боярського побуту їх робили зі срібла та використовували для десерту. Ставець був персональним посудом. Так Петру I належав ставець як срібної золоченої чаші з кришкою, прикрашеною чернью. Поверхня ставця покрита різьбленням із зображенням позолочених двоголових орлів. За вінцем є напис: "Великого государя і великого князя Петра Олексійовича всієї великі та малі та білі Росії Самодержця".
Кубок
З давніх-давен відома на Русі ще одна форма посуду - кубок, старовинний посуд для вина. Форма кубків була різною і визначалася формою тулова: у вигляді склянки, дзвона, братини, різних видів плодів: гарбуза, кисті винограду тощо. Існували фігурні кубки у вигляді птахів, тварин. Стояни кубків робилися як ніжки, литої людської фігурки, дерева, обвитого гілками, балясини (стовпчика). Піддон мав форму перевернутої чаші чи блюдця. Кубки майже завжди були із підйомними кришками. Виготовлялися кубки із золота, срібла, прикрашалися рельєфним, литьовим та гравірованим, емалевим орнаментом, накладними медальйонами, дорогоцінним камінням. На кришках кубків містилися литі фігурки. Згадуються кубки з кольорового каміння, кокосових горіхів, перламутрових раковин, рогів різних тварин, з капа - деревного напливу. Такі кубки часто майстерно оправлялися сріблом, прикрашалися дорогоцінним камінням. До XVII століття на Русі існували кубки переважно іноземної роботи, які привозилися з Європи купцями або іноземними гостями як подарунки або дипломатичні дари. Їх підносили до сімейних урочистостей, ювілейних дат, а також під час сходження на престол. Срібні кубки становили гордість власників, їх виставляли у постачальниках на бенкетах напоказ іноземним гостям та послам.
ГОРШОК
Горщик– («гірник») і «гончар» («гор'нчар») походять від давньоруського «гр'нъ» («горн» – плавильна піч), за В. Далем: (так само і для квітів) – округла, обла глиняна посудина різного видувипалені на вогні. Також – низька стійка посудина з широким горлом, може мати різноманітне призначення. Корчага, південний. макітра, найбільший горщик, ріпкою, з вузьким дном; горщики або корчаги плавильні, скловарні, більш менш такі самі; горщик щаний, тамб. естальник, різ. Ягольник, того ж виду, дорівнює кашник, але тільки менше. Горщики називаються: махотка, горнятко, малюк. Високі горщики, вузькогорлі, для молока: глек, балакір, глечик, горнушка, горлач. Протягом багатьох століть був головною кухонною посудиною на Русі. Ним користувалися в царських та боярських кухарях, на кухнях городян, у хатах селян. Форма горщика не змінювалася весь час його існування і була добре пристосована для приготування їжі в російській духовій печі, в якій горщики знаходилися на одному рівні з дровами, що горять, і обігрівалися не знизу, як на відкритому вогнищі, а збоку.
Горщик, поставлений на під печі, обкладався навколо нижньої частини дровами чи вугіллям і тим самим виявлявся охопленим жаром з усіх боків. Форму горщика вдало виявили гончарі. Якби він був більш плоским або мав ширший отвір, то вода, що закипіла, могла виплеснутися на під печі. Якби горщик мав довге вузьке горло, процес закипання води проходив би дуже повільно. Горщики виготовлялися із спеціальної горщикової глини, жирної, пластичної, синього, зеленого або брудно-жовтого кольору, до якої додавали кварцовий пісок. Після випалу в горні вона набувала червонувато-коричневого, бежевого або чорного кольору, залежно від початкового кольору та умов випалу. Горщики рідко орнаментувалися, їхньою окрасою служили вузькі концентричні кола або ланцюжок з неглибоких ямочок, трикутничків, видавлених навколо віночка або на плічках судини. Блискуча свинцева глазур, що надавала привабливого вигляду щойно виготовленій посудині, накладалася на горщик з утилітарними цілями – надати посудині міцності, вологостійкості. Відсутність прикрас було обумовлено призначенням горщика: бути завжди в грубці, лише ненадовго в будні показуватись на столі під час сніданку чи обіду.
ГОРШОК БРАТИНА
Горщик Братина- Посуд, в якому подавалася їжа до столу, відрізняється від звичайного горщика ручками. Ручки до горщика приклеюються так, щоб за них було зручно братися, але вони не повинні дуже виходити за габарити горщика.
ГОРШОК ДЛЯ ПАЛЕННЯ ОЛІЇ
Горщик для топлення олії– спеціалізована форма керамічного посуду, мала хвилясту облямівку та безпосередньо ручку для зняття з печі.
ГУСЯТНИЦЯ
Гусятниця– керамічні начиння для смаження м'яса, риби, приготування запіканок, яєчень у російській печі. Являла собою глиняну сковороду з невисокими (близько 5-7 см) бортиками, овальною або, рідше, круглої форми. На віночку був неглибокий жолобок для зливання жиру. Латка могла бути з ручкою та без неї. Ручка була прямою, короткою, порожнистою. У неї зазвичай вставлялася дерев'яна рукояткаяка виймалася, коли латку встановлювали в піч.
ЕНДОВА
Єндова- Низька, велика керамічна, луджена братина, з рильцем, для пива, браги, меду; в розжолобку подають пиття на бенкетах; вона ж є в розпивочних і шинках, на кораблях та ін.
ЖАРОВНЯ
Жарівня– піч у вигляді посудини, наповненої гарячим вугіллям. Жарівні є однією з примітивних кухонного приладдя, і вживання їх у нас скорочується з кожним днем. У турків і в Малій Азії існують різноманітні форми та види жаровень, і вживання їх теж має різні призначення, наприклад для варіння кави, для розкурювання трубок та ін.
КАНДЮШКА
Кондечка, кондея- Те ж, що розжолобка. Вятська, Нижегородська, Рязанська, Смоленська, Тамбовська, Тверська губернії. Це чаша, невеликого розміру, з дерева або глини, іноді з ручкою, використовувалася для пиття квасу, перетоплення олії та подачі його на стіл.
КАНОПКА
Канопка- глиняний посуд, що виконує функції кружки. Псковська губернія.
КАЦЕЯ
Кацея– за старих часів жаровня, за поясненням абетників, «судина до кадіння». Кацеї за старих часів робилися з ручками, глиняні, кам'яні, залізні, мідні та срібні. Архієпископ Філарет (Гумілевський) бачить у Кацеї кропильні чаші, вказуючи на чеське «кацаті» – бризкати водою.
КАШНИК ГОРШОК
Кашник- маленький горщик з однією ручкою. Призначався для смаження та подачі на стіл густих (других) страв та каш.
КИСІЛЬНИЦЯ
Кисельниця- Велика миска з носиком. Кисельниця – глечик для подачі киселю на стіл. Зручний предмет і для ковша, і для половника, і для кухля, а також із носиком для зливу залишку киселю.
КОРЧАГА
Корчага– глиняний посуд великих розмірів, що мав найрізноманітніше призначення: він використовувався для нагрівання води, варіння пива, квасу, браги, бучення - кип'ятіння білизни з лугом. Корчага могла мати форму горщика, глечик з витягнутим, майже циліндричним туловищем. Корчаги-глечики мали ручку, укріплену на горловині, і неглибокий жолобок – злив на віночку. У корчагах-горщиках пиво, квас, вода зливалися через отвір у тулові, розташоване біля донця. Його зазвичай затикали пробкою. Корчага не мала, як правило, кришки. При варінні пива горловину закривали полотном, обмазавши його тестом. У печі тісто запікалося у щільну кірку, герметично закупорюючи посудину. При кип'ятінні води, бученні білизни посудину закривали дошкою після того, як вогонь у печі прогорів. Пиво, квас, воду зливали з корчаги через отвір у нижній частині тулуба. Корчаги були поширені по всій Росії. У кожному селянському господарстві їх було по кілька штук різних розмірів, від корчаг до піввідра (на 6 л) до корчаг на два відра (24 л). 2. Те саме, що таган. У Київській Русі 10-12 ст. глиняний посуд з гострим або круглим дном, що розширюється догори, з двома вертикальними ручками біля вузького горла. За формою схожа на античну амфору і так само, як амфора, призначалася для зберігання та перевезення зерна та рідини. Зображення корчаги є у давньоруських мініатюрах. Уламки їх часто зустрічаються при археологічних розкопках давньоруських міст. На корчазі знайденої в Гніздівському кургані, подряпане слово «гороушна» або «гороухща», тобто гірчичні зерна, гірчиця. Це слово – найдавніша російська напис (початок 10 в.). Зустрічаються та інші написи. Так, на посудині 11 ст., знайденому в Києві, написано «Благодатнеша плона корча ця» (тобто «Благодатна повна ця корчага»). У сучасній російській мові словом «корчага» позначається великий, зазвичай глиняний горщик із дуже широким гирлом. В українській мові збереглося уявлення про корчаг, як про посудину з вузьким горлом.
КРИНКА (КРІНКА)
Кринок- линяний посуд для зберігання та подачі молока на стіл. Характерною особливістю глечика є високе, досить широке горло, що плавно переходить в округле тулуб. Форма горла, його діаметр та висота розраховані на обхват рукою. Молоко у такій посудині довше зберігає свою свіжість, а при прокисанні дає товстий шар сметани, який зручно знімати ложкою. У російських селах кринка часто називали також глиняні чаші, миски, кружки, що використовуються для молока.
глечик
Глек– латаття примально, лялька, кука – глиняна, скляна або металева посудина, порівняно висока, бочкувата, з пережабиною під горлом, з ручкою та носком, іноді з кришкою, урна, ваза.
Глечик КРУПНИК
Глек крупник (або пудовик)– ємність для зберігання сипучих продуктів(15-16 кг).
КУБИШКА
Кубашка- Те ж, що і ківш, сільничка, круглої форми, з кришкою. Глиняний посуд з широким туловищем, іноді з ручкою. Володимирська, Костромська, Самарська, Саратовська, Смоленська, Ярославська губернії.
ЛАТКА
Латка- Стародавня глиняна довгаста сковорода для смаження овочів. Латки зазвичай закривалися глиняною кришкою, під якою м'ясо не так смажиться, як париться - «пряжиться» у власному соку. Овочі «пряжаться» під кришкою в сметані чи олії. Латки були поширені як і містах, і у селах вже у XV-XVII ст., використовувалися у селянському господарстві до середини XX в.
МИСКА
Миски- Невеликі глиняні або дерев'яні миски для індивідуального користування. Існували спеціальні «пісні» миски, які разом із подібними горщиками та ложками вживалися лише у пісні дні. У весільній обрядовості північних губерній миску заодно з весільним хлібом та іншими предметами начиння зашивали в скатертину, яку молоді мали розшити після відвідування лазні. За допомогою миски гадали: миску з водою, на якій складався «міст» із соломи, перед сном дівчина ставила в узголів'я ліжка або під неї, просячи свого майбутнього чоловіка провести її через міст. У день Андрія Первозванного, 30 листопада (13 грудня), миску з кашею дівчата встановлювали на воротах і шепотіли: «Звужене і гужене, ходи зі мною кашу їсти!» – після чого їм мав здатися образ нареченого. Відомо використання миски в народної медицини. Під час особливого виду лікування - "оббризкування" - у порожній хаті ставилася миска з водою, по кутах розкладалися сіль, зола, вугілля. Людина, яка прийшла до знахаря для лікування, мала лизати розкладені по кутах предмети і запивати їх водою з миски. У цей час знахар читав наговори. Третього дня людині давалася громова стріла і словесно передавалися наговори. При лікуванні соняшниці (черевна хвороба) знахар просив миску, в яку «увійшло б три штофи води», пеньку та кухоль. Миску з водою ставив хворому на живіт, пеньку запалював і обмотував нею хворого. Після чого опускав пеньку в кухоль, а кухоль ставив у миску і читав наговори. Крики хворого під час лікування приписувалися «видалення нечистої сили». Після закінчення лікування знахар давав хворому випити води. Термін миска відомий з давнини. У XII ст. велику спільну миску, з якої їли кілька людей, Данило Заточник називав солілом. У XVIII-XIX ст. Термін миска був поширений по всій Росії. У цей час мискою іноді стали називати й інші предмети начиння – страву, тарілку, чашу.
ОПАРНИЦЯ
Опарниця- Керамічний посуд, горщик, в якому готується опара під кисле тісто. Посуд для підготовки опари і виходжування тіста на пироги, білі булки, млинці, являв собою глиняний посуд, круглий, з широким горлом і стінками, що злегка звужуються до піддону. З внутрішньої сторониопарник був покритий глазур'ю. Висота опарника коливалася від 25 до 50 см, діаметр горла від 20 до 60 см. Форма була зручна для замішування опари та тіста як рукою, так і мутовкою. Для приготування опари в теплу водузакладали закваску (як правило, тісто, що залишилося від попередньої випічки), перемішували з половиною борошна, необхідного для виготовлення хліба або пирогів, і залишали в теплому місці на кілька годин. Після закисання опару, якщо вона була призначена для випікання житнього хліба, перекладали в діжу, квашню, додавали борошно, місили і, щільно закривши кришкою, ставили в тепле місце. Якщо опара ставилася для пирогів, її залишали в опарнику, додавали борошно, яйця, сметану, місили і залишали підходити. У народній свідомості слово «опара» осмислювалося як незакінчена, не доведена остаточно справа. За невдалого сватання зазвичай казали: «З опарою повернулися», а якщо свати заздалегідь знали, що у сватанні їм відмовлять, то говорили: «За опарою поїхали». Термін побутував по всій території Росії.
ПЛОШКА
Плошка– (плоска) низька, широка, розвалиста судина, б. ч. глиняний, череп'яний; латка, глиняна сковорідка, кругла чи довга.
Подойник (Дійка, доїльник)
Подойник- Начиння для доїння, являє собою дерев'яну, глиняну, мідну посудину з відкритим широким горлом, носиком, розташованим у верхній частині, і дужкою. Глиняні та мідні судини мали форму горщика, дерев'яні повторювали форму відра з розширеними догори стінами. Подойник зазвичай виготовлявся без кришки. Свіжонадоєне молоко охоронялося від пилу тонкою полотняною тканиною, що зав'язувалася навколо горловини судини. Молоко, закрите відразу після доїння кришкою, могло скиснути. Подойник купувався завжди разом із коровою. При цьому його не можна було брати голою рукою. Він передавався з підлоги в підлозі, з рукавиці до рукавиці, його піднімали з землі, благословляючись. Якщо на новому місці корова не доїлася, чаклун дійником з водою хрестив тварині роги, копита, соски, шепотів змову і обприскував водою з дійника. З тією ж метою наповнювали водою до країв усі інші дійниці. Подойники були поширені по всій Росії під різними назвами, утвореними від слова "доїти".
ПОЛЕВИК ГОРШОК
Полівик горщик- Полівик, полінік, горщик, полюх, полюшок, латаття - керамічний посуд для носіння пиття в полі.
РИЛЬНИК
Рильник- судина для хитання і перетоплення коров'ячої олії, являла собою глиняний посуд з широким горлом, круглим у перерізі туловому, що злегка звужується до донця. У верхній частині тулуба був короткий носик - "рильце" або маленький отвір для зливання пахти та розтопленого масла. На протилежному носику боці тулова – довга керамічна пряма ручка. При пахтанні олії в топник наливалася сметана (вершки, прокисне злегка молоко), яка збивалася мутовкою. Масло, що збилося в грудку, витягалося, промивалося, складалося в глиняний таз. Пахта зливалася у каченя на пійло худобі. При перетоплюванні топник, наповнений олією, ставився у добре протоплену піч. Розтоплена олія зливалася в дерев'яну діжку. Масляниста сирна маса, що залишилася на дні топника, йшла на приготування пирогів, млинців.
УМИВАЛЬНИК
Умивальник- Керамічний посуд для вмивання. Підвішувалась на шкіряний ремінець. Виготовлялося у двох варіантах: з одним шийкою та з двома.
ЧЕРЕПУШКА
Черепушка- Керамічна миска малого розміру. Призначалася для другорядних страв – салатів, солінь та приправ у Стародавній Русі.
Для сучасної людини так природно приступаючи до обіду, сніданку чи вечері використовувати для їди ложку, вилку, ніж, їжу класти в тарілку, а напої наливати в кухоль або склянку. І це лише основні предмети повсякденного столового побуту, які супроводжують нашу звичайну трапезу. І ми навіть не замислюємося про те, як і коли вони з'явилися на нашій кухні.
Почнемо з найпростішого ножа. У традиційній російській кухні ніж почав використовуватися дуже давно. Наші пращури не робили різницю між ножем бойовим, мисливським або їдальним. Просто у кожного русича був свій ніж, який носився за поясом або халявою чобота (носили тільки чоловіки) і використовувався в міру необхідності. Спеціальні столові ножі з'явилися лише у 16 столітті, але за своїм зовнішньому виглядуці ножі не відрізнялися від бойових чи мисливських: такі ж гострі та важкі. Існує повір'я, що перший ніж із закругленим кінцем наказав виготовити Наполеон, який побоювався нападу змовників під час обіду.
Ложка, як і ніж, у російській традиційної кухнізастосовується з давніх-давен. Найдавніша згадка про ложку виявлена в «Повісті минулих літ», де йдеться, що це звичний і абсолютно необхідний для їжі інструмент. У повісті йдеться про те, що дружинники князя Володимира стали нарікати на те, що їдять вони дерев'яними ложками, а не срібними. І мудрий князь наказав відкувати їм ложки, бо за золото та срібло справжньої дружини не купиш, а з доброю дружиною і золото, і срібло завжди здобути можна.
Наші пращури виготовляли для ножів піхви, а для ложок - спеціальні футляри. Однак значно частіше ложку, як і ніж, носили за поясом чи халявою. Уявіть собі такого богатиря зі столовим набором за халявою. Але що тут вдієш – що було, те було.
І якщо сьогодні ми говоримо про ложку їдальні, чайну або десертну, то в традиційній російській кухні асортимент ложок був значно ширшим: розливна, межеумок (проста широка), бутирка, бурлацька, боська (довга і тупоноса), напівбоська, тонка, біла, біла, та інші.
Традиційна російська кухня не знала виделки. Точніше, буде сказати, що багато століть у російській кухні вилка не використовувалася. Це один із столових приладів, який з'явився на російській кухні всього якихось триста років тому. Наші пращури брали відрізані шматки рукою або "чим було здатніше".
Першими застосовувати вилку почали аристократи за часів Петра I. За існуючим переказом, царський денщик був зобов'язаний носити з собою дерев'яну ложку, столовий ніж та вилку, і викладати столові прилади та тарілки царя – у ті часи навіть аристократи рідко користувалися вилкою і цар намагався прищепити. живлення. Заради справедливості необхідно сказати, що в Європі виделка, у той період, застосовувалася не часто.
Виделки були ковані двозубі. І дуже дорогі. Можливо, з цієї причини простий російський народ почав користуватися вилкою на кухні лише у 19 столітті.
А тепер поговоримо про тарілки. Миски російської кухні, як і ложки, відомі з давніх-давен. Миски були глиняними чи дерев'яними. Це селяни. Заможні громадяни, купці та аристократи використовували на кухні миски із золота та срібла. Дещо пізніше з'явилися миски зроблені із заліза. Російські миски не призначалися індивідуального користування, тому мали досить великі розміри, т.к. з одного такого посуду їла вся родина.
Існували навіть правила етикету, які наказували, як треба їсти із загальної миски. Наприклад, культурна людина мала витерти свою ложку, як черпати їжу, т.к. не всім може сподобатися їсти їжу, якщо хтось опускає до неї ложку прямо зі свого рота. Сумнівна порада: тільки уявіть собі сім'ю, де всі по черзі витирають ложки. Чим чи як витирають? Серветки на російській кухні з'явилися значно пізніше.
Але повернемось до тарілки. Все-таки миска – це тарілка. Почнемо із того, що тарілка призначена для індивідуального користування. Так ось справжні тарілки з'явилися на Русі в середині 16 століття. А широкого поширення набули лише через сто років. І те, лише у найбільш заможної частини населення. Простий народ ще довго використовував миски: вони стали меншими за розміри, з них почали їсти індивідуально, але це були ще миски, а не тарілки.
Російська кухня багато століть головною сервіровочною посудиною зробила керамічний горщик. Горщики були різного розміру та форми, і використовувалися як сучасна каструля, і як баночка для спецій (а спеції в російській кухні дуже любили – читайте «Традиції російської кухні»), і як контейнер для сипких та рідких, тощо. У горщиках та горщиках варили борщ, супи та каші, гасили м'ясо та рибу, робили солодощі та масло, кип'ятили воду. Відповідно, і розміри у горщиків були різні - від багатовідерних корчаг до малюків ємністю в 200-300 грам.
Розрізнялися горщики і за своїм зовнішнім виглядом. Російська кухня завжди була не тільки смачною та ситною, а й красивою. Ті горщики, у яких їжа подавалася на стіл, прикрашалися орнаментами та малюнками. Найцікавіші горщики, які робили у давнину. Чим досконаліше ставала гончарна майстерність, тим рідше майстри наносили на горщики орнаменти. Ті старовинні горщики мали надзвичайну міцність, а якщо траплялося, що горщик давав тріщину, його не викидали, а обплітали берестою і використовували для зберігання сипких, спецій і круп.
Існує думка, що наші далекі предки якщо тільки варене, парене та печене, а смажену їжу не вживали. Нібито, навіть посуду такого не було на російській кухні. Ще раз пропоную вам прочитати статтю «Традиції російської кухні», і там ви знайдете опис страв, які описуються як сковородні. Саме сковороди, як ми знаємо їх сьогодні, з'явилися на російській кухні значно пізніше.
Традиційна ж російська сковорода була ... керамічною! За формою вона скидалася на каструлю, яка розширювалася вгорі. Називали такі сковороди латками. Латка мала порожню ручку, в яку вставлялася дерев'яна рукоять. Погодьтеся, просто аналог сучасної сковороди – кераміка зі знімною ручкою.
Проте з часом сковорідки почали робити із чавуну.
А тепер давайте поговоримо про скатертину. Цей предмет на російській кухні зовсім не новачок. Перша письмова згадка, що збереглася, в якій згадується скатертина, датується 1150 роком. Це "Смоленська грамота".
А тепер давайте згадаємо столові предмети, що призначалися для напоїв. На мою думку в цьому посуді російська кухня конкурентів не має: кубки, роги, братини, чари та чарки, чарки та склянки, і, звичайно ж, ковші.
Ковші - це взагалі окрема історія: черпаки, скобкарі (з двома ручками), наливки (маленькі ковші), ополовники і ще, безліч різновидів ковшів.
А наприкінці статті необхідно згадати про таку традиційно російську столовому предметіяк самовар. Традиція чаювання з'явилася в Росії відносно недавно - трохи більше трьохсот років тому.
А ця «водогрійна для чаю посудина з мідною трубою» з'явилася… ні, не в Тулі. Перший тульський самовар зробив майстер Лісіцин у 1778 році. А на Уралі самовари почали робити з 1740 року. І наш російський самовар мав попередники в Європі. Щоправда, російський самовар та її європейський аналог, схожі лише за назвою.
Не займатимуся критикою, а зверну вашу увагу тільки на один цікавий факт. Вам доводилося пити чай із справжнього самовару? Чи не з електричного! Зі справжнього російського самовару? Вся справа в тому, що в російському самоварі вода прогрівається поступово, а не вирує знизу нагору. В результаті солі, що містяться у воді, накип, механічні частинки осідають на дно самовару, а не збовтуються. Відповідно, в чай все це «сміття» не потрапляє. Наші предки були мудрими.
Обов'язковим атрибутом російського самовару був піднос.
Ну ось, мабуть, і все про традиції російської кухні.
Сподіваюся, мені вдалося переконати вас, що російська кухня має свої глибокі традиції не тільки у приготуванні страв, але й у використанні кухонного інвентарю та посуду. Це частина російської культури, яка сьогодні благополучно забувається.
Важко сказати, відколи почалося на Русі виготовлення точеного дерев'яного посуду. Археологічні знахідкибіля Новгорода і місці болгарських поселень у Поволжі говорять у тому, що токарний верстат був відомий ще XII в. У Києві, у схованках десятинної церкви, під час розкопок було знайдено точену миску. У XVI-XVII ст. установка найпростішого, так званого лучкового, токарного верстатабула доступна кожному рядовому реміснику.
Про місця виробництва та ринки збуту дерев'яного точеного посуду у XVI – на початку XVII ст. дають великий матеріалприбутково-видаткові книги, митні книги, акти та описи майна монастирів. З них видно, що виробленням дерев'яного токарного посуду займалися оброчні селяни Волоколамського, Троїце-Сергіївського, Кирило-Білозерського монастирів, ремісники Калузької та Тверської губерній, посадські люди Нижнього Новгорода та Арзамаса. Наприкінці XVIII в. виробництво дерев'яного токарного посуду стало масовим. Російські ремісники створили справді досконалі форми: ставці, ставчики, братини, страви, чаші, кубки, чарки, склянки (рис. 1). Майстерність, що передається у спадок, удосконалювалася творчістю кожного покоління.
.jpg)
Мал. 1. Поширені форми російського токарного посуду. XV-XVIII ст.: 1 - братина; 2 – чаша; 3, 4 – страви; 5, 6 – кубки; 7 – склянка; 8 – чарка; 9 – ставчик; 10 – ставець.
З індивідуального посуду найпоширенішим був ставець - глибокий посуд на зразок чаші з плоским піддоном і об'ємною кришкою. Деякі з них мали фігурні ручки. Ставці були різної величини: стави, ставці та ставчики. Ставці та ставчики застосовувалися як обідній посуд. Стави великі служили сховищем для посуду меншого розміру та хлібних виробів. Святковий стіл прикрашали братини, страви, тарелі, кубки, чарки, стопи. Братин - посудина кулястої форми середнього розміру з невеликою шийкою зверху і трохи відігнутим назовні віночком завжди робили на піддоні. Братина була для подачі на стіл напоїв. На стравах та тарелях з широкими краями, плоскими бортиками та круглими піддонами чи рельєфами подавали на стіл пироги, м'ясо, рибу, солодощі. Діаметр страв досягав 45 см. Найпоширенішим у селянському середовищі типом посуду була чаша - посудина напівсферичної форми з прямим віночком, плоским низьким піддоном або невеликим круглим рельєфом. У цих чаш відношення висоти до діаметра часто дорівнювало 1:3. Для стійкості діаметр піддону робили рівним висоті чаші. Діаметр ходових чаш - 14-19 см. Великі чаші досягали в діаметрі 30 см, а бурлацькі - навіть 50 см. Неодмінною приналежністю кожного столу була сільничка. Точені сільнички є невеликі місткі судини з низьким стійким піддоном, з кришкою або без неї. Великою популярністю з ХІХ ст. став користуватися хохломський посуд, який виготовляли в велику кількістьу Семенівському повіті Нижегородської губернії (Гірківська обл.). Її можна було зустріти у Росії, а й у країнах Сходу.
Популярності хохломського посуду сприяли промислові виставки: у 1853 р. вона вперше демонструвалася на вітчизняній виставці, а у 1857 р. – на закордонній. Наприкінці минулого століття її експортували до Франції, Німеччини, Англії, Північну Америку. Протягом століть у цьому промислі складалися і вдосконалювалися певні типи дерев'яного посуду, що відрізнялися шляхетною простотою силуету, строгістю пропорцій, відсутністю чудернацьких деталей, що дроблять форму. Сучасні майстри, використовуючи найкращі традиціїминулого, продовжують вироблення дерев'яного посуду, що є одночасно предметами побуту та чудовою окрасою житла.
У Горьківській області існує два історично сформовані вогнища промислу - у селі Семині Ковернінського району та у місті Семенові. Семінські вироби – масивні чаші та ковші – виконані у традиціях селянського дерев'яного посуду. Семенівський посуд відрізняється більшою витонченістю, для нього властиві вдосконалені форми, вигадливі кришки та ручки. Пошуки нових видів виробів призвели до створення невідомих раніше наборів та комплектів посуду. Широке визнання здобули столові та рибальські набори, набори для кави (рис. 2) та чаю, набори для салату, ягід та варення, спецій. У набори, а також сервізи зазвичай входить кілька предметів - до шести чашок, стопок, склянок, блюдець, велика братина або супниця з кришкою, кавник або квасник, цукорниця, вершник, сільничка та перечник. Часто набори доповнюють великі тарелі – таці. У кожен набір обов'язково входять ложки – столові чи чайні, для салату, уполовники. Утилітарний у своїй основі хохломський посуд відрізняється пластичною виразністю форм, що вигідно підкреслює художні достоїнства її розпису.
.jpg)
Мал. 2. Набір для кави. Липа, олія, точення, різьблення, розпис “Кудрина”. Н. І. Іванова, Н. П. Сальникова, 1970-ті рр., м. Семенов, об'єднання "Хохломський розпис".
Найбільш давня ложка (рис. 1), мабуть, мала ритуальне призначення, знайдена у Горбунівському торфовищі на Уралі. У неї витягнутий, яйцевидної форми черпачок і вигнута ручка, що закінчується пташиною головкою, що надає їй образ птаха, що пливе.
.jpg)
Мал. 1. Ложка. Дерево, різьблення. II тисячоліття до зв. е., м. Нижній Тагіл, Горбунівський торфовищ. Історичний музей.
У Новгороді Великому існувало багато різновидів дерев'яних ложок(Рис. 2). Особливо привертають увагу ложки з невеликим, як би піднятим на гребінці плоским черешком. Новгородські майстри прикрашали їх різьбленням та розписом. Орнамент - плетінка, виконаний у техніці контурного різьблення, поясками наносився на держак і обрамляв лопату. На Російській Півночі XVII в. були відомі ложки ріпчасті вологодської справи, зроблені у Вологодському краї, а також шадрові ложки з кістками, корінні з кістками або ложки з присадкою морського зуба, тобто інкрустовані кісткою, моржовим іклом.
.jpg)
Мал. 2. Ложки. Клен, різьблення. Новгород Великий: 1, 2 – прості ложки. XIII ст.; 3, 4, 5 – дорожні ложки, X, XI, XVI ст.
Кожна народність нашої країни має свої власні формиложок, але найвідоміші ложки, зроблені у Волго-Вятском краї (рис. 3). Їх понад сорок різновидів, тільки в Горьківській області робили і роблять уполовники, ложку протирання, салатну, рибальську, тонку, межеумок, напівбасок, сибірку, дитячу, гірчичну, ложку для варення та ін. Черпачок у горьківських ложок частіше сферичної форми, огранена ручка-черенок закінчується коковкою - потовщенням у вигляді зрізаної пірамідки. Кіровська ложка має яйцеподібний черпачок та плоску, трохи загнуту ручку. Виготовлення ложок уже у минулому було добре налагодженим, розгалуженим виробництвом. У одних селищах робили заготівлі, звані осколки чи байдики. У невеликому обрубці з трохи обтесаними краями, що розширюються в тій частині, яка має стати черпачком, важко вгадувалась ложка. В інших селищах ложкарі тіслом начорно довбали поглиблення, яке потім різцем-гачком вибирали начисто. Впевненим рухом ножа зрізали зайве з ручки, надаючи їй невеликого вигину, і ложка була готова. Російські фахівці настільки відпрацювали прийоми різьблення ложки, що у її виготовлення витрачається 15 - 20 хв.
.jpg)
Мал. 3. Російські ложки XIX-XX ст. ДІМ.
На Русі здавна різали всіляких форм, розмірів та призначень дерев'яний посуд: ковші, скопкарі, розжолобки та інші. Сьогодні відомо кілька типів традиційних російських ковшів: московські, козьмодем'янські, тверські, ярославсько-костромські, вологодські, північнодвінські тощо (рис. 1).
.jpg)
Мал. 1. Російська святковий посуд. XVII-XIX ст.: 1 - каповий човноподібний московський ківш; 2 - великий козьмодем'янський ківш; 3 - Козьмодем'янські ковші-черпаки; 4 - Тверський ківш "конюх"; 5 - ківш ярославсько-костромського типу; 6 - вологодський ківш-налівка; 7 - північно-двинський скопкар; 8 - тверська розжолобка; 9 - північнодзвінська розжолобка.
Для московських ковшів, що виготовлялися з капа з гарним малюнком текстури, характерні чаші чіткої, навіть вишуканої човноподібної форми з плоским дном, загостреним носиком та короткою горизонтальною рукояттю. Завдяки щільності та міцності матеріалу стінки подібних судин часто були товщиною з горіхову шкаралупу. Каповий посуд нерідко робили у срібній оправі. Відомі ковші XVIII ст., що досягають у діаметрі 60 см. Козьмодем'янські ковші довбали з липи. Форма їх човноподібна і дуже близька до форми московських ковшів, але вони значно глибші і більші за обсягом. Деякі їх досягали місткості двох-трьох, котрий іноді чотирьох відер. Рукоятка плоска горизонтальна з конструктивним доповненням суто місцевого характеру - прорізною петлею внизу. Для Козьмодем'янська характерні й малі ковші-черпаки, які служили для зачерпування напоїв із великих відерних ковшів. Вони переважно човноподібної форми, з округлим, трохи сплощеним дном. Майже вертикально поставлена, багатоярусна, що йде від денця, у вигляді архітектурної споруди рукоять прикрашена наскрізним різьбленням, що завершується зображенням коня, рідше птаха.
Тверські ковші помітно відрізняються від московських та Козьмодем'янських. Своєрідність їх полягає в тому, що вони видовбані з кореня дерева. Зберігаючи переважно форму тури, вони більше витягнуті в ширину, ніж у довжину, через що здаються сплющеними. Носова частина ковша, як завжди у човноподібних судин, піднята догори і закінчується двома-трьома кінськими головками, за що тверські ковші і отримали назву «конюхи». Рукоятка ковша пряма гранована, верхня грань, як правило, прикрашена орнаментальним різьбленням. Ковші ярославсько-костромської групи мають глибоку округлу, іноді сплюснуту човноподібну чашу, краї якої трохи загнуті всередину. У ранніх ковшах чаша піднята на невисокий піддон. Рукоятка їх вирізана у вигляді фігурної петлі, носик - у вигляді півнячої головки з гострим дзьобом і борідкою. Вологодські ковші-налівки призначені для зачерпування напоїв із великих ковшів-скопарів. Для них характерна човноподібна форма та кругле сферичне дно, їх, як правило, підвішували на великий ківш. Рукоятка у формі гачка прикрашали прорізним орнаментом у вигляді качечок.
На Російській Півночі з кореня дерева вирізали ковші-скопкарі. Скопкар є човноподібною судиною, подібною до ковша, але має дві рукояті, одна з яких обов'язково у вигляді головки птаха або коня. За побутовим призначенням скопкарі діляться на великі, середні та малі. Великі та середні - для подачі напоїв на стіл, малі - для індивідуального користування, подібно до малих чарок. Сєвєродвінські скопкарі також різали з кореня. Вони мають чітку човноподібну форму, рукояті, оброблені у вигляді головки та хвоста водоплавного птаха, та й усім своїм виглядом вони нагадують водоплавного птаха.
Поряд із ківшами та скопкарями прикрасою святкового столу були і розжолобки чи «яндови». Єндова – невисока чаша з носком для зливу. Великі розжолобки вміщали до відра рідини. Відомі тверські та північнодвінські їх варіанти. Кращі тверські розжолобки вирізані з капа. Вони є чашею на піддоні овальної або кубічної форми з носком-сливом у вигляді жолоба і рукояткою. Єндова північно-двинського типу має форму круглої чашіна низькому піддоні, зі злегка відігнутими краями, з напіввідкритим носком у вигляді жолобка, іноді фігурно вирізаного. Рукоятка зустрічається дуже рідко. Початкова обробка описаних предметів вироблялася сокирою, глибину судини довбали (вибирали) тіслом, потім вирівнювали скобелем. Остаточну зовнішню обробку проводили різцем та ножем. Зразки російського дерев'яного посуду демонструють високу майстерність, вироблену одним поколінням народних майстрів.
.jpg)
Мал. 2. Ківш. Липа, кудринське різьблення. 1970-ті рр., Хотьково, фабрика різьблених художніх виробів.
Коли на території Росії почалося виготовлення дерев'яного різьбленого посуду, сказати важко. Найраніша знахідка ковша датується II тисячоліттям до н. е. Археологічні розкопки на території Київської Русі та Новгорода Великого вказують на те, що виробництво дерев'яного посуду було розвинене вже у X – XII ст. У XVI – XVII ст. посуд із дерева робили кріпаки поміщицькі та монастирські селяни чи стрільці. Широке розвиток виробництво дерев'яного посуду і ложок отримало XVII в., коли попит ними зріс як у місті, і у селі. У ХІХ ст. з розвитком промисловості та появою металевої, фарфорової, фаянсової та скляний посудрізко скорочується необхідність у посуді дерев'яному. Її виробництво зберігається переважно у промислових районах Поволжя.
В даний час ковші-черпаки та настільні ковші є одним із улюблених видів художніх виробів з дерева. Архангельські майстри, зберігаючи традиційну основу північноруського ковша, вважають за краще не лакувати бархатисту, ледь тоновану в сріблясті або світло-коричневі тони поверхню деревини. Майстри підмосковного хотьківського промислу створили власний образ сучасного ковша, ковша-чаші, ковша-вази, що прикрашає святковий стіл(Рис. 2). Для них характерна потужна пластика форм, незвичайна поверхня, що блищить внутрішнім світлом, приємного тону. Традиційним для промислу став ківш-вітрило з високо піднятим розправленим вітрилом-ручкою, на якому, як правило, вирізують кущ знаменитого орнаменту Кудри.
03.06.2015
Слова «посуд» у наших предків не було. Те, з чого можна було їсти, називали "судно". А те, з чого можна було пити, називали "посудину". Як правило, у Домострої, слово «посудина» вживають як спільне слово для того, щоб називати майже весь столовий посуд. Перша згадка слова «посуд» датується сімнадцятим століттям. Виробництво посуду було ручним, і робили його із простої глини.
ГОРШОК
Горщик - ("гірник") і "гончар" ("гор'нчар") походять від давньоруського "гр'нъ" ("горн" - плавильна піч), за В. Далем: (так само і для квітів) - округла, обла глиняна посудина різного вид, випалений на вогні. Також - низька стійка судина з широким горлом, може мати різноманітне призначення. Корчага, південний. макітра, найбільший горщик, ріпкою, з вузьким дном; горщики або корчаги плавильні, скловарні, більш менш такі самі; горщик щаний, тамб. естальник, різ. Ягольник, того ж виду, дорівнює кашник, але тільки менше. Горщики називаються: махотка, горнятко, малюк. Високі горщики, вузькогорлі, для молока: глек, балакір, глечик, горнушка, горлач. Протягом багатьох століть був головною кухонною посудиною на Русі. Ним користувалися в царських та боярських кухарях, на кухнях городян, у хатах селян. Форма горщика не змінювалася весь час його існування і була добре пристосована для приготування їжі в російській духовій печі, в якій горщики знаходилися на одному рівні з дровами, що горять, і обігрівалися не знизу, як на відкритому вогнищі, а збоку. Горщик, поставлений на під печі, обкладався навколо нижньої частини дровами чи вугіллям і тим самим виявлявся охопленим жаром з усіх боків. Форму горщика вдало виявили гончарі. Якби він був більш плоским або мав ширший отвір, то вода, що закипіла, могла виплеснутися на під печі. Якби горщик мав довге вузьке горло, процес закипання води проходив би дуже повільно. Горщики виготовлялися із спеціальної горщикової глини, жирної, пластичної, синього, зеленого або брудно-жовтого кольору, до якої додавали кварцовий пісок. Після випалу в горні вона набувала червонувато-коричневого, бежевого або чорного кольору, залежно від початкового кольору та умов випалу. Горщики рідко орнаментувалися, їхньою окрасою служили вузькі концентричні кола або ланцюжок з неглибоких ямочок, трикутничків, видавлених навколо віночка або на плічках судини. Блискуча свинцева глазур, що надавала привабливого вигляду щойно виготовленій посудині, накладалася на горщик з утилітарними цілями - надати посудині міцності, вологостійкості. Відсутність прикрас було обумовлено призначенням горщика: бути завжди в грубці, лише ненадовго в будні показуватись на столі під час сніданку чи обіду.
ГОРШОК БРАТИНА
Горщик Братина - посуд, в якому подавали їжу до столу, відрізняється від звичайного горщика ручками. Ручки до горщика приклеюються так, щоб за них було зручно братися, але вони не повинні дуже виходити за габарити горщика.
ГОРШОК ДЛЯ ПАЛЕННЯ ОЛІЇ
Горщик для топлення олії – спеціалізована форма керамічного посуду, мала хвилясту облямівку та безпосередньо ручку для зняття з печі.
ГУСЯТНИЦЯ
Гусятниця - керамічне начиння для смаження м'яса, риби, приготування запіканок, яєчень у російській печі. Була глиняною сковородою з невисокими (близько 5-7 см) бортиками, овальною або, рідше, круглою формою. На віночку був неглибокий жолобок для зливання жиру. Латка могла бути з ручкою та без неї. Ручка була прямою, короткою, порожнистою. У неї зазвичай вставлялася дерев'яна ручка, яка виймалася, коли латку встановлювали в піч.
ЕНДОВА
Єндова - низька, велика керамічна, луджена братина, з приймочкою, для пива, браги, меду; в розжолобку подають пиття на бенкетах; вона ж є в розпивочних і шинках, на кораблях та ін.
ЖАРОВНЯ
Жарівня - піч у вигляді посудини, наповненої гарячим вугіллям. Жарівні являють собою одну з примітивних кухонних речей, і вживання їх у нас скорочується з кожним днем. У турків і в Малій Азії існують різноманітні форми та види жаровень, і вживання їх теж має різні призначення, наприклад для варіння кави, для розкурювання трубок та ін.
КАНДЮШКА
Кондиціонер, кондея - те ж, що розжолобка. Вятська, Нижегородська, Рязанська, Смоленська, Тамбовська, Тверська губернії. Це чаша, невеликого розміру, з дерева або глини, іноді з ручкою, використовувалася для пиття квасу, перетоплення олії та подачі його на стіл.
КАНОПКА
Канопка - глиняний посуд, що виконує функції кружки. Псковська губернія.
КАЦЕЯ
Кацея - за старих часів жаровня, за поясненням азбуковників, «судина до кадіння». Кацеї за старих часів робилися з ручками, глиняні, кам'яні, залізні, мідні та срібні. Архієпископ Філарет (Гумілевський) бачить у Кацеї кропильні чаші, вказуючи на чеське «кацаті» - бризкати водою.
КАШНИК ГОРШОК
Кашник - маленький горщик з однією ручкою. Призначався для смаження та подачі на стіл густих (других) страв та каш.
КИСІЛЬНИЦЯ
Кисельниця – велика миска з носиком. Кисельниця – глечик для подачі киселю на стіл. Зручний предмет і для ковша, і для половника, і для кухля, а також із носиком для зливу залишку киселю.
КОРЧАГА
Корчага - глиняний посуд великих розмірів, що мав найрізноманітніше призначення: він використовувався для нагрівання води, варіння пива, квасу, браги, бучення - кип'ятіння білизни зі лугом. Корчага могла мати форму горщика, глечик з витягнутим, майже циліндричним туловищем. Корчаги-глечики мали ручку, укріплену на горловині, і неглибокий жолобок – злив на віночку. У корчагах-горщиках пиво, квас, вода зливалися через отвір у тулові, розташоване біля донця. Його зазвичай затикали пробкою. Корчага не мала, як правило, кришки. При варінні пива горловину закривали полотном, обмазавши його тестом. У печі тісто запікалося у щільну кірку, герметично закупорюючи посудину. При кип'ятінні води, бученні білизни посудину закривали дошкою після того, як вогонь у печі прогорів. Пиво, квас, воду зливали з корчаги через отвір у нижній частині тулуба. Корчаги були поширені по всій Росії. У кожному селянському господарстві їх було по кілька штук різних розмірів, від корчаг в піввідра (на 6 л) до корчаг на два відра (24 л). 2. Те саме, що таган. У Київській Русі 10-12 ст. глиняний посуд з гострим або круглим дном, що розширюється догори, з двома вертикальними ручками біля вузького горла. За формою схожа на античну амфору і так само, як амфора, призначалася для зберігання та перевезення зерна та рідини. Зображення корчаги є у давньоруських мініатюрах. Уламки їх часто зустрічаються при археологічних розкопках давньоруських міст. На корчазі знайденої в Гніздівському кургані, подряпане слово «гороушна» або «гороухща», тобто гірчичні зерна, гірчиця. Це слово - найдавніший російський напис (початок 10 ст). Зустрічаються та інші написи. Так, на посудині 11 ст., знайденому в Києві, написано «Благодатнеша плона корча ця» (тобто «Благодатна повна ця корчага»). У сучасній російській мові словом «корчага» позначається великий, зазвичай глиняний горщик із дуже широким гирлом. В українській мові збереглося уявлення про корчаг, як про посудину з вузьким горлом.
КРИНКА (КРІНКА)
Кринка - линяний посуд для зберігання та подачі молока на стіл. Характерною особливістю глечика є високе, досить широке горло, що плавно переходить в округле тулуб. Форма горла, його діаметр та висота розраховані на обхват рукою. Молоко у такій посудині довше зберігає свою свіжість, а при прокисанні дає товстий шар сметани, який зручно знімати ложкою. У російських селах кринка часто називали також глиняні чаші, миски, кружки, що використовуються для молока.
глечик
Глечик - латаття примально, лялька, кука - глиняна, скляна або металічна посудина, порівняно висока, бочкувата, з пережабиною під горлом, з ручкою і носком, іноді з кришкою, урна, ваза.
Глечик КРУПНИК
Глек крупник (або пудовик) - ємність для зберігання сипучих продуктів (15-16 кг.).
КУБИШКА
Кубашка - те ж, що і ківш, сільничка, круглої форми, з кришкою. Глиняний посуд з широким туловищем, іноді з ручкою. Володимирська, Костромська, Самарська, Саратовська, Смоленська, Ярославська губернії.
ЛАТКА
Латка - давня глиняна довгаста сковорода для смаження овочів. Латки зазвичай закривалися глиняною кришкою, під якою м'ясо не так смажиться, як париться - «пряжиться» у власному соку. Овочі «пряжаться» під кришкою в сметані чи олії. Латки були поширені як і містах, і у селах вже у XV-XVII ст., використовувалися у селянському господарстві до середини XX в.
МИСКА
Миски – невеликі глиняні або дерев'яні миски для індивідуального користування. Існували спеціальні «пісні» миски, які разом із подібними горщиками та ложками вживалися лише у пісні дні. У весільній обрядовості північних губерній миску заодно з весільним хлібом та іншими предметами начиння зашивали в скатертину, яку молоді мали розшити після відвідування лазні. За допомогою миски гадали: миску з водою, на якій складався «міст» із соломи, перед сном дівчина ставила в узголів'я ліжка або під неї, просячи свого майбутнього чоловіка провести її через міст. У день Андрія Первозванного, 30 листопада (13 грудня), миску з кашею дівчата встановлювали на воротах і шепотіли: «Звужене і гужене, ходи зі мною кашу їсти!» - після чого їм мав здатися образ нареченого. Відомо використання миски у народній медицині. Під час особливого виду лікування – «оббризкування» – у порожній хаті ставилася миска з водою, по кутах розкладалися сіль, зола, вугілля. Людина, яка прийшла до знахаря для лікування, мала лизати розкладені по кутах предмети і запивати їх водою з миски. У цей час знахар читав наговори. Третього дня людині давалася громова стріла і словесно передавалися наговори. При лікуванні соняшниці (черевна хвороба) знахар просив миску, в яку «увійшло б три штофи води», пеньку та кухоль. Миску з водою ставив хворому на живіт, пеньку запалював і обмотував нею хворого. Після чого опускав пеньку в кухоль, а кухоль ставив у миску і читав наговори. Крики хворого під час лікування приписувалися «видалення нечистої сили». Після закінчення лікування знахар давав хворому випити води. Термін миска відомий з давнини. У XII ст. велику спільну миску, з якої їли кілька людей, Данило Заточник називав солілом. У XVIII-XIX ст. Термін миска був поширений по всій Росії. У цей час мискою іноді стали називати й інші предмети начиння - страву, тарілку, чашу.
ОПАРНИЦЯ
Опарниця - керамічний посуд, горщик, у якому готується опара під кисле тісто. Посуд для підготовки опари і виходжування тіста на пироги, білі булки, млинці, являв собою глиняний посуд, круглий, з широким горлом і стінками, що злегка звужуються до піддону. З внутрішнього боку опарник був покритий глазур'ю. Висота опарника коливалася від 25 до 50 см, діаметр горла від 20 до 60 см. Форма була зручна для замішування опари та тіста як рукою, так і мутовкою. Для приготування опари в теплу воду закладали закваску (зазвичай тісто, що залишилося від попередньої випічки), перемішували з половиною борошна, необхідного для виготовлення хліба або пирогів, і залишали в теплому місці на кілька годин. Після закисання опару, якщо вона була призначена для випікання житнього хліба, перекладали в діжу, квашню, додавали борошно, місили і, щільно закривши кришкою, ставили в тепле місце. Якщо опара ставилася для пирогів, її залишали в опарнику, додавали борошно, яйця, сметану, місили і залишали підходити. У народній свідомості слово «опара» осмислювалося як незакінчена, не доведена остаточно справа. За невдалого сватання зазвичай казали: «З опарою повернулися», а якщо свати заздалегідь знали, що у сватанні їм відмовлять, то говорили: «За опарою поїхали». Термін побутував по всій території Росії.
ПЛОШКА
Плошка - (плоска) низька, широка, розвалиста судина, б. ч. глиняний, череп'яний; латка, глиняна сковорідка, кругла чи довга.
Подойник (Дійка, доїльник)
Подойник - начиння для доїння, є дерев'яний, глиняний, мідний посуд з відкритим широким горлом, носиком, розташованим у верхній частині, і дужкою. Глиняні та мідні судини мали форму горщика, дерев'яні повторювали форму відра з розширеними догори стінами. Подойник зазвичай виготовлявся без кришки. Свіжонадоєне молоко охоронялося від пилу тонкою полотняною тканиною, що зав'язувалася навколо горловини судини. Молоко, закрите відразу після доїння кришкою, могло скиснути. Подойник купувався завжди разом із коровою. При цьому його не можна було брати голою рукою. Він передавався з підлоги в підлозі, з рукавиці до рукавиці, його піднімали з землі, благословляючись. Якщо на новому місці корова не доїлася, чаклун дійником з водою хрестив тварині роги, копита, соски, шепотів змову і обприскував водою з дійника. З тією ж метою наповнювали водою до країв усі інші дійниці. Подойники були поширені по всій Росії під різними назвами, утвореними від слова "доїти".
ПОЛЕВИК ГОРШОК
Польовик горщик - полевик, поліник, горщик, полюх, полюшок, латаття - керамічний посуд для носіння пиття в полі.
РИЛЬНИК
Рильник - посудина для хитання і перетоплювання коров'ячої олії, являв собою глиняний посуд з широким горлом, круглим у перерізі туловому, що злегка звужується до донця. У верхній частині тулова був короткий носик - «рильце» або маленький отвір для зливання пахти та розтопленої олії. На протилежному носику боці тулова – довга керамічна пряма ручка. При пахтанні олії в топник наливалася сметана (вершки, прокисне злегка молоко), яка збивалася мутовкою. Масло, що збилося в грудку, витягалося, промивалося, складалося в глиняний таз. Пахта зливалася у каченя на пійло худобі. При перетоплюванні топник, наповнений олією, ставився у добре протоплену піч. Розтоплена олія зливалася в дерев'яну діжку. Масляниста сирна маса, що залишилася на дні топника, йшла на приготування пирогів, млинців.
УМИВАЛЬНИК
Умивальник – керамічний посуд для вмивання. Підвішувалась на шкіряний ремінець. Виготовлялося у двох варіантах: з одним шийкою та з двома.
ЧЕРЕПУШКА
Черепушка – керамічна миска малого розміру. Призначалася для другорядних страв - салатів, соління та приправ у давній Русі
Сучасний глиняний посуд
І до цього дня майстри гончарного ремесла створюють своїми руками звичайний і не дуже, але, безперечно, екологічний посуд для кухні сучасних господинь.