Види приладів для сервірування столу. Гарне сервірування святкового столу.


Плов - страва, яка в різних країнахсвіту готують за своїми національними рецептами. Будь-який варіант приготування цього смачного ситного частування радуватиме їдоків насиченим м'ясним ароматом, розсипчастою крупою та яскравим присмаком різноманітних спецій. А щоб приготувати плов справжнісінький, варити, а точніше - гасити його, необхідно в казані або іншому товстостінному посуді. У цьому випадку рисові зерна не злипнуться і перетворяться на звичайну кашу, а залишаться цілими. Численні народні рецептиприпускають використання приготування плову як рису, а й інших круп. Традиційне м'ясо молодого баранця можна успішно замінити яловичиною, свининою, куркою і навіть рибою. Особливий вид плову – плов солодкий із сухофруктами.

Існує безліч, але всі вони об'єднані правильним виборомпосуду, сорти рису, м'яса, овочів та спецій. Почнемо, мабуть, із рису.

Мал

Для приготування плову потрібні міцні рисові сорти з прозорими зернами середньої довжини, з низькою крохмалистістю. Для плову не годяться тайські та індійські сорти рису, довгозернистий, пропарений та дикий рис. Найкращий варіант– узбецький та таджицький рис. Вибирайте ошпар, білу алангу, акмаржан, дезіра, круглий краснодарський рис, баракат.

Перед тим як готувати плов, потрібно правильно підготувати рис - перебрати, кілька разів промити, вимочити кілька годин у підсоленій воді.

М'ясо

Найкращим м'ясом для страви, безперечно, є баранина – грудинка, лопатка та задня частина. Беріть м'яса вдвічі більше, якщо у вас воно з кістками. Для плову підійде також свинина та яловичина. Але не беріть телятину – плов вийде не таким запашним.

Олія та спеції

Плов готують на кукурудзяній олії або курдючному жирі, приправляють його зірою, ягодами барбарису, гострим перцем, інші спеції - за бажанням. Але не беріть готові сумішіпрянощів, складені нібито саме для плову, вони не дадуть страві потрібного аромату.

Посуд

Готувати плов потрібно в чавунній каструлі з прямими стінками. У жодному разі не беріть для плову тонкостінний та емальований посуд

Базовий класичний рецепт

Отже, починаємо.

  1. Візьміть м'ясо, обсмажте його до рум'яної скоринки, дістаньте з каструлі і на цьому жирі обсмажте півкільцями цибулю. Покладіть м'ясо назад у каструлю.
  2. Перемішайте цибулю та м'ясо, прогрійте їх 5 хвилин і додайте нарізану (не терту!) брусками моркву.
  3. Все обсмажте 2-3 хвилини, не перемішуючи, потім перемішайте всі інгредієнти та смажте протягом 10 хвилин, акуратно помішуючи.
  4. Додайте спеції, ще трохи посмажте і залийте окропом.
  5. Далі потрібно додати перець та ягоди барбарису.
  6. Гасимо блюдо на маленькому вогні доти, поки вода повністю не випарується. Зазвичай на це йде від 40 хвилин до півтори години. Приблизно за 10 хвилин до закінчення приготування м'ясної частини її потрібно трохи пересолити.
  7. Коли м'ясна частина (Зирвак) готова, потрібно зробити вогонь максимальним, покласти в каструлю неочищену голівку часнику і промитий, добре висушений рис, потім повільно влити кип'ячену воду - вона повинна покрити рис на 2-3 см.
  8. Доведіть страву до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть, поки з-під води не з'явиться рис, при цьому він має бути напівготовим.
  9. Далі потрібно покласти на рис тарілку, закрити кришкою каструлю, зробити вогонь мінімальним і томити плов ще 20 хвилин.
  10. Після приготування прибираємо плов з вогню, перемішуємо і відразу ж подаємо до столу.

Плов із свинини в казані

Страва досить калорійна, її краще вживати в обід.

Інгредієнти:

  • 200 г свинини;
  • 200 г рису;
  • 200 г моркви;
  • 200 г цибулі;
  • 40 мл рослинної олії;
  • 1 зубчик часнику;
  • сіль, перець чорний мелений – до смаку.

Готуємо так:

  1. Влити в казан олію, розжарити.
  2. М'ясо нарізати на шматочки, обсмажити до готовності з усіх боків.
  3. Ріпчаста цибулянарізати півкільцями, викласти зверху на м'ясо.
  4. Моркву натерти або тонко нарізати, додати|добавляти| в основну масу, продукти згасити.
  5. Всипати промитий рис, влити теплу воду, вона має покривати продукти на два пальці.
  6. Посолити на смак, всипати чорний мелений перець.
  7. За 10-15 хвилин до закінчення приготування покласти цілу голівку часнику.
  8. Прогрівати до випаровування води, вогонь вимкнути, дати страві дійти під кришкою.

До плову зі свининою можна подати овочевий салат.

Розсипчастий плов із куркою

Ніжний та ароматний частування з м'ясом птиці. Страва підійде для дитячого столу

Нам знадобляться:

  • 750 г курки;
  • 600 мл води;
  • 400 г рису;
  • 350 г моркви;
  • 1 велика цибулина;
  • 1 головка часнику;
  • італійські трави, гострий перець – по 5 г;
  • зіра, чебрець, куркума, сіль – по 5 г.

Спосіб приготування.

  1. Рис вимити, всипати у теплу воду, залишити на 40 хвилин.
  2. Очистити цибулю, нарізати півкільцями. Натерти моркву, часник очистити і поділити на часточки.
  3. Курку вимити, посікти на шматки середнього розміру.
  4. У сковороду влити олію, викласти курку, смажити до апетитної скоринки.
  5. Всипати цибулю, підрум'янити, додати моркву, разом прогрівати 4 хвилини.
  6. Масу посолити, додати зіру, чебрець, гострий перець, куркуму, італійські трави. Влити 550 мл води, додати часник.
  7. Довести масу до кипіння, гасити під кришкою на невеликому вогні протягом півгодини.
  8. Додати рис, долити трохи води, гасити плов 25 хвилин. При подачі часник вийняти.

Плов прикрасити гілочками петрушки.

Рецепт плову з баранини

Простий плов без спецій та сухофруктів, страва швидко готується.

Необхідні компоненти:

  • 2 л води;
  • 1 кг тушкованої баранини;
  • 400 г рису;
  • 100 мл рослинної олії;
  • 3 середні цибулини;
  • 3 середніх моркви;
  • 2 голівка часнику;
  • перець червоний мелений і сіль за смаком.

Приготування:

  1. Котел прогріти, влити рафіновану олію, баранину обсмажити.
  2. Цибулю нарізати півкільцями, моркву — брусками чи соломкою.
  3. Покласти цибулю до м'яса, обсмажувати 10 хвилин, додати моркву, гасити 25 хвилин, вогонь – середній, помішувати.
  4. Додати сіль|соль|, червоний мелений перець, головки часнику опустити в центр.
  5. Рис промити, викласти зверху обсмажування.
  6. Влити гарячу воду, вона має покривати продукти на 1 сантиметр.
  7. Томити під кришкою від 15 до 20 хвилин, вогонь – повільний.

Під час подачі на стіл м'ясо викласти зверху, прикрасити зеленню.

Як приготувати плов у казані

Традиційний плов треба вміти приготувати. В допомогу - покроковий рецептта правильні продукти.

Склад:

  • 1 кг м'якоті жирного м'яса;
  • 720 г рису басматі;
  • 60 г темних родзинок;
  • 2 середні цибулини;
  • 2 великі моркви;
  • 2 головки часнику;
  • 1 склянка рослинної олії;
  • зіра, зерна коріандру, сіль - по 1 ст.л. (Неповний).

Покроковий рецепт:

  1. Моркву очистити і нашаткувати великою соломкою без використання тертки. Цибулю нарізати півкільцями. Частки часнику очистити від лушпиння.
  2. Жирне м'ясо промити та обсушити.
  3. Розжарити рафіновану олію, обсмажити овочі та м'ясо, нарізане скибочками. Час обсмажування – 6-7 хвилин.
  4. Додати промитий рис.
  5. Через 17 хвилин після початку обсмажування зірвака додати до нього сіль, зір, коріандр.
  6. Зверху викласти крупу, влити воду. Рідина має покрити продукти.
  7. Плов томити доти, доки рідина не випарується.
  8. Додати темні родзинки без кісточок, сіль. Втиснути в рис кілька головок часнику.
  9. Натомити страву ще півгодини, потім казан вкрити ковдрою і дати постояти 20 хвилин.

При подачі часник прибрати, прикрасити плов зеленню.

Плов із свинини в мультиварці

Щоб страва вийшла смачною та апетитною, потрібно приготувати гарну обсмажування.

Знадобиться:

  • 500 г свинячих реберець;
  • 150 мл рослинної олії;
  • 4 середні моркви;
  • 2 склянки довгозерного рису;
  • 2 середні цибулини;
  • 1 головка часнику;
  • 1 д.а. солі
  • чорний мелений перець, барбарис, куркума, паприка, хмелі-сунелі до смаку.

Етапи приготування.

  1. Довгий рис замочити у гарячій воді, потім промити теплою водою.
  2. Крупу пересипати у чашу мультиварки. Виставити режим «Гаріння» на 20 хвилин.
  3. Розжарити олію, покласти цибулю, обсмажити до золотистого кольору.
  4. Додати свинину, нарізану шматочками, разом смажити 5-7 хвилин.
  5. Нарізати соломкою моркву, покласти в обсмажування, перемішати, прогрівати 5 хвилин|мінути|.
  6. М'ясо та овочі залити окропом, всипати спеції для плову: чорний мелений перець, барбарис, куркуму, паприку, хмелі-сунелі. Виставити режим гасіння на 20 хвилин.
  7. Додати промитий рис, сіль, долити 500 мл окропу, щоб вода покривала рис на 2 пальці. Покласти цілу голівку часнику.
  8. Мультиварку закрити, готувати в режимі "Плов" 40 хвилин. При готовності крупи з м'ясом перемішати.

Плов подати зі свіжою зеленню та овочами.

Узбецький плов із бараниною

Для створення узбецького чи самаркандського пілава традиційно використовується баранина. Плов – головне блюдо Сходу.

Список інгредієнтів:

  • 1 кг баранини;
  • 1 кг моркви;
  • 1 кг рису;
  • 300 мл рослинної олії;
  • 4 цибулини;
  • 2 сухі гострі перці;
  • 2 головки часнику;
  • 1 ч. л. насіння коріандру;
  • зіра та сушений барбарис – по 1 ст.л.;
  • сіль за смаком.

Рецепт покроково:

  1. Рис добре промити. М'ясо ретельно вимити та нарізати кубиками.
  2. Очистити моркву та 3 цибулини.
  3. Моркву нарізати брусками завтовшки 1 см, цибулю – півкільцями. Часник очистити від лушпиння, часточки не відокремлювати.
  4. Котел добре прогріти, влити олію.
  5. Покласти цілу очищену цибулину, обсмажити до чорного кольору, потім вийняти та викинути.
  6. Обсмажити нарізану цибулю 7 хвилин, додати м'ясо, смажити до появи рум'яної скоринки.
  7. Додати моркву, смажити всі разом 3 хвилини, не перемішувати, потім перемішати і прогрівати помішуючи трохи 10 хвилин.
  8. Коріандр і зіру розтерти пальцями або у ступці з маточкою. Спеції додати в обсмажування, посолити, всипати барбарис.
  9. Вогонь зменшити до середнього, готувати 8-10 хвилин до м'якості моркви. Влити киплячу воду, вона має покривати продукти на 2 сантиметри. Покласти гострий перець, гасити зірвак протягом 1 години.
  10. Викласти заздалегідь замочену крупу на обсмажування рівним шаром, влити окріп шаром 3 см. Вода повинна вбратися.
  11. Покласти та втопити в масу голівки часнику, продовжувати гасити плов до повної готовності. Плиту вимкнути, страву накрити плоскою тарілкою, зверху – кришка. Дати постояти протягом півгодини.

При подачі прикрасити плов тушкованими головками часнику та зеленню.

Плов із яловичини

Класичний рецепт ситної та красивої страви для сімейного обіду чи свята.

Нам знадобляться:

  • 500 г яловичини;
  • 500 г моркви;
  • 350 г цибулі;
  • 200 мл рослинної олії;
  • 1,2 л води;
  • 3 склянки пропареного рису;
  • 1 головка часнику;
  • 1 щіпка гострого перцю;
  • зіра, сушений барбарис, чорний мелений перець – по 1/2 ч.л.;
  • сіль та куркума – по 1 ч. л.

Готуємо так:

  1. Моркву нарізати дрібною соломкою ножем або за допомогою овочерізки. Цибулю нарізати дрібними кубиками.
  2. Яловичину нарізати шматочками середнього розміру.
  3. Розігріти олію на чавунній сковороді або в казані, обсмажити яловичину до скоринки.
  4. Додати овочі, всі разом згасити 5 хвилин|мінути|.
  5. Всипати сіль, сушений барбарис, зіру, гострий мелений перець, чорний перець, куркуму. Інгредієнти перемішати, гасити під кришкою на слабкому вогні 35-40 хвилин.
  6. Влити окроп, довести до кипіння, всипати заздалегідь промитий рис. Накрити плов кришкою, гасити 20 хвилин.
  7. Покласти голівку часнику, продовжувати гасити ще 15 хвилин.
  8. Готову страву прибрати з вогню, перемішати, укутати казан ковдрою, дати постояти.

Подати блюдо до гарячого столу, прикрасити зеленню.

Готуємо по-азербайджанськи

Різниця в приготуванні плову по-азербайджанськи від узбецького пілава полягає в тому, що рис готується окремо від овочів.

Потрібні продукти:

  • 700 г довгозерного рису;
  • 700 г баранини;
  • 200 г вершкового масла;
  • 150 г кураги;
  • 100 г чорносливу;
  • 100 г каштанів;
  • 100 г ізюму;
  • 2 середні цибулини;
  • 1 яйце;
  • 1 ч. л. куркуми;
  • сіль.

Готуємо:

  1. Рис замочити в холодній воді, посолити, залишити для набухання на 2 години.
  2. Баранину нарізати шматочками, відварити в підсоленій воді, знімати піну.
  3. Промити курагу, родзинки без кісточок, сушений чорнослив. Залити окропом на 10 хвилин|мінути|. На каштанах зробити надрізи хрестом. Бланшувати 5 хвилин. Відкинути на друшляк, облити прохолодною водою, зняти шкірку. Чищені плоди покласти у воду, варити 7 хвилин, вогонь слабкий.
  4. Цибулю очистити, нарізати соломкою.
  5. Добре розжарити сковороду, розтопити вершкове масло|мастило|, обсмажити цибулю до золотого кольору.
  6. Сухофрукти додати|добавляти| на сковороду, викласти м'ясо. Гасити 15 хвилин, помішувати. При необхідності окріп можна додати.
  7. Відцідити рис, відварити в новій порції води, посолити, відкинути на друшляк. Важливо не переварити продукт.
  8. У невеликій ємності змішати 5 ст. відвареного довгого рису з куркумою та курячим яйцем.
  9. Окремо розтопити вершкове масло (залишити 5 г), додати сіль та куркуму. Можна скористатися водяною лазнею або мікрохвильовою піччю. Змастити рештою вершковим масломказан чи сковороду з товстими стінками. Викласти на дно яєчну суміш. Наступний шар – рис. Просочити олією зі спеціями. Накрити тарілкою, потім кришкою, томити на слабкому вогні. Під час подачі викласти на рис м'ясо.

Плов прикрасити сухофруктами.

Справжній таджицький плов

Для класичного плову використовується баранина та курдючний жир.

Інгредієнти:

  • 2 кг баранини;
  • 1 кг цибулі;
  • 1 кг моркви;
  • 1 кг рису;
  • 250 г курдючного жиру;
  • спеції, часник, сіль.

Кроки приготування.

  1. М'ясо нарізати великими шматочками. Курдючний жир подрібнити. Котел прогріти до червона, додати жир, прогрівати до появи шкварок, шматочки вийняти. У жир покласти м'ясо, смажити, помішуючи.
  2. Очистити цибулю, нарізати тонкими півкільцями, додати до м'яса.
  3. Очистити і нарізати моркву брусками, половину продукту додати в казан, обсмажити.
  4. Додати залишки моркви, залити водою. Додати сіль та спеції – до смаку, варити всі разом до готовності м'яса.
  5. Додати промитий рис, по центру покласти голівку часнику. Варити до готовності під кришкою.
  6. Рис кілька разів проткнути паличкою. Вогонь – слабкий, час гасіння – 20 хвилин. Потримати плов під кришкою та подати до столу.

Для таджицького плову можна використовувати зіру, чорний та мелений гострий перець, коріандр, барбарис, сушений часник, паприку, шафран.

З додаванням сухофруктів

Оригінальну страву, для приготування плову із сухофруктами можна використовувати фініки, інжир, аличу, сушену сливу, курагу, сушені яблука, родзинки.

Потрібно:

  • 500 г довгозерного рису;
  • 300 г вершкового масла;
  • 100 г меду;
  • 50 г горіхів;
  • сухофрукти – по 80 г;
  • кардамон, ванілін, кориця - по ч.л.

Приготування:

  1. Рис добре промити.
  2. У літр окропу покласти вершкове масло, сіль, всипати рис, варити на мінімальному вогні.
  3. Обсмажити в сотейнику сухофрукти та горішки на вершковому маслі. Додати натуральний мед, гарячу воду. Рідина має покривати сухофрукти на два сантиметри. Варити п'ять хвилин. Рекомендовані спеції – кориця, ванілін, кардамон.
  4. Готовий рис викласти на блюдо, полити соусом із сухофруктів.

Для приготування страви краще використовувати світлий мед, горіхи – наскільки можна і бажання.

Плов- Зварене особливим способом, блюдо з рису. Способів приготування плову існує безліч.

Буває плов із бараниною, плов із свининою, плов із яловичиною, плов курячий, морський плов, плов без м'яса, пісний плов, вегетаріанський плов, овочевий плов, фруктовий плов, червоний плов і т.д.

Вирізняють узбецький плов, туркменський плов, вірменський плов, азербайджанський плов, самаркандський плов, італійський плов, ферганський плов і т.д.

Склад класичного плову включає:

1. М'ясо (баранина, свинина, яловичина, телятина)
2. Морква (краще жовта, соковита, стигла)
3. Жир чи олія
4. Рис (великий)
5. Ріпчаста цибуля
6. Спеції та приправи для плову: зерна кіндзи, зіра, барбарис, шафран, базилік, родзинки, сухофрукти.

Для приготування простого плову на десять порцій (приблизно 8 літрів плову) необхідно:
1. М'ясо - 1.5 кг
2. Рис - 1.5 кг
3. Цибуля – 0.5 кг
4. Морква - 1 кг
5. Рослинна олія - ​​450 гр. (на 1 кг. рису – 300 гр. олії).
6. Спеції - 50 гр.

Існує не один спосіб приготування плову, але в будь-якому випадку вам не обійтися без казана.

1. До початку приготування плову моєму казан гарячою водою.
Після чого ставимо його нагріватися на максимальному вогні (варто відразу відзначити, що рівень інтенсивності вогню не змінюватиметься до певного етапу приготування плову - дивіться нижче).

2. Розігріваємо казан для плову на вогні протягом п'яти-сім хвилин, після чого вливаємо в нього все приготовлене масло.

3. Продовжуємо нагрівати казан на вогні, доки з'явиться слабкий дим (випаровування). Для цього має пройти в середньому вісім-десять хвилин.

4. Опускаємо в казан очищену і нарізану кільцями цибулю. Товщина кілець має становити пів сантиметра. При цьому відразу починаємо інтенсивно перемішувати цибулю.

Увага: У жодному разі не закривайте казан кришкою. Кришка опускається на казан, тільки після закладання в нього рису.

5. Протягом семи-десяти хвилин, цибуля покривається золотистою скоринкою. Інтенсивність та тривалість обсмажування залежить від інтенсивності вогню та початкової температури олії.

Смачний плов вийде у тому випадку, якщо ви якісно обсмажите цибулю. Обсмажена цибуля істотно впливає на смак плову та його колір. Потрібно дотримуватися золотої середини: цибуля має бути максимально обсмажена (отримуємо темний колір), але при цьому цибуля не повинна згоріти (перетворитися на вугілля).

6. Нарізається м'ясо невеликими шматочками у формі кубиків. Середній розміршматочків має становити 4 сантиметри.

Як тільки цибуля буде обсмажена, відразу опускаємо нарізане м'ясо в казан. Помішуючи отриману масу, смажимо на сильному вогні, поки м'ясо не потемніє і отримає кольорову скоринку.

Процес обсмажування м'яса має тривати близько 15 хвилин. Незабутній помішувати плов із періодичністю в одну хвилину.

7. Заздалегідь чистимо і нарізаємо моркву соломкою. Після обсмажування м'яса закладаємо моркву у казан. Продовжуємо смажити отриману масу, періодично помішуючи, ще протягом 10-15 хвилин.

8. Після чого в казан заливається окроп. Рівень води повинен приховувати вміст казана, але не перевищувати його. В результаті ми отримуємо так званий зірвак.

9. Зменшуємо вогонь під казаном до мінімуму, щоб зберегти кипіння в ньому. Засипаємо сіль - 2 столові ложки, і кладемо підібрані приправи та спеції для плову.

Перемішуємо вміст і варимо приблизно 15-30 хвилин. М'ясо має бути готовим. Варто врахувати, що якісне та свіже м'ясо готується набагато швидше, ніж старе та залежане.

10. Тепер можна й скуштувати отриманий зирвак. Ви повинні отримати гірко-солоний, навіть пересолений смак. Не варто лякатися за велику кількість солі - більшу частину солі поглине при варінні рис. При необхідності варто підсипати ще трохи солі для отримання солоного смаку зірвака.

11. Необхідно закип'ятити води для варіння рису. Ретельно промиваємо рис. Підвищуємо вогонь під казаном до максимального рівня. Поверх отриманого зірвака закладаємо рівним шаром рис, розрівнюючи його шумівкою. Після чого в казан заливається окріп. Рівень води має перевищувати рис на 1,5 сантиметра.

12. Не змінюючи інтенсивності вогню під казаном, варимо доти, доки вода не випарується нижче рівня рису.

Увага: При цьому помішувати вміст казана в жодному разі не можна.

13. Пробуємо отриманий рис на смак. Якщо рис жорсткий і не зварився, необхідно додати окропу в казан. Наливати окріп потрібно дуже обережно, щоб не зруйнувати отриману структуру рису.

14. Тепер настає один із найвідповідальніших і найважливіших моментів у приготуванні справжнього плову. Необхідно викрити такий момент, коли вода з поверхні рису майже випарувалася, а сам рис перебуває у стані напівготовності. Рис повинен бути саме готовим на половину, тому що він допарюватиметься при закритому кришкою казані ще протягом 15-20 хвилин. Якщо рис до цього часу буде готовий, ви ризикуєте надалі розварити рис і зіпсувати весь смак плову.

15. Тепер зменшуємо вогонь під казаном до мінімуму. Починаємо збирати рис за допомогою шумування акуратною гіркою в центрі казана. Накриваємо рис тарілкою, щоб вона провалилася в казан. Тарілку підбираємо таким чином, щоб між тарілкою та стінками казана залишалася відстань 1 або 2 сантиметри. Притискаємо тарілку, після чого щільно закриваємо казан кришкою.

16. Стомлюємо плов протягом 10-15 хвилин на мінімальному вогні.

17. Вимикаємо вогонь під казаном.

18. Не знімаючи кришки з казану, даємо постояти плову протягом 10-15 хвилин без вогню.

Плов. Рецепт приготування класичного плову.

19. Знімаємо кришку з казана та дістаємо тарілку.

20. Готовий плов акуратно перемішуємо шумівкою. Необхідно перемішати рівномірно рис із цибулею, морквою та м'ясом. Якщо ви дотрималися всіх названих умов приготування цього плову, ви отримаєте в результаті готовий і розсипчастий рис. Це правильно приготований плов. Якщо вам не пощастило, рис буде сирий або розварений.

21. Викладаємо отриманий плов на ляган. Ляган це спеціальне плоске та широке блюдо.

22. Плов остаточно готовий. Тепер можна збирати сім'ю та друзів за стіл. Бажаємо приємного апетиту та смачного плову. Готуйте плов удома.

Деякі особливості рецепту справжнього плову:

1. Для отримання приємного аромату зазвичай застосовують зубчики часнику. Зубчики часнику, добре промиті і почищені від грубого лушпиння, не розрізаються, а закладаються прямо цілком у зірвак, перед засипанням рису, після чого і закладається рис. Після приготування плову зубчики витягуються і укладаються поверх приготовленого рису (але це справа смаку). На вказаний об'єм продуктів можна використовувати приблизно чотири середні головки часнику.

2. Для отримання плову з яскравим червоно-коричневим кольором під час нагрівання олії покладіть в нього маленьку кісточку, обсмажте кісточку до чорного кольору, після чого викиньте її. Також можна використовувати суглоб чи ребро.

3. Для справжнього плову, треба використовувати м'ясо з жиром (наявність у м'ясі прошарків). Але варто врахувати, що у разі застосування м'яса з великою кількістю жиру, об'єм олії слід зменшити на одну третину.

4. Плов зазвичай їдять із загального посуду (одного лягану), всією родиною або компанією. При цьому їдять руками чи ложками. Після рясного застілля п'ють несолодкий зелений чай.

Приготування плову будинку

Якщо у вас намічається свято, то, швидше за все, доведеться дивувати гостей кулінарними вишукуваннями. Практично всі не зможуть відмовитись від традиційної стравиузбецької кухні – плова. Це справжній вінець кулінарного мистецтва, який допоможе вам здобути репутацію справжнього майстра кулінарного мистецтва. Приготувати плов у домашніх умовах може кожен.

Звісно, ​​відтворити традиційний узбецький плов досить складно, але приготувати смачний плов дуже легко. Ви повинні точно слідувати нашим простим інструкціям, і тоді в результаті ви отримаєте ароматний смачний плов, який гідно оцінить навіть гурман.

Як приготувати смачний плов

Для початку вимагатиме придбати набір необхідних продуктів. Почати варто з рису. Для приготування плову вам знадобиться не більше 400 г. Цієї кількості буде цілком достатньо для того, щоб нагодувати навіть дуже велику родину, після того, як ви придбаєте рис, потрібно купити цибулю, моркву баранину, її потрібно близько півкілограма та олію.


Зробити найсмачніший плов у світі

Варто також відзначити, що для приготування плову потрібно купити трохи родзинок. Це справжнісінький секретний інгредієнт, який додасть вашому плову вишуканості та надзвичайного смаку. Після того, як усі закупівлі зроблено, можна приступати до приготування.

Плов у домашніх умовах потрібно починати готувати з рису. Це основа цієї страви. Тому підбирати та готувати його слід ретельно. Почніть із того, що промийте його. Це потрібно буде робити, поки ви не побачите, що вода, яку ви зливаєте, стала прозорою і чистою, тільки після цього рис можна починати готувати.

Це дуже важливо, якщо ви хочете навчитися готувати плов правильно. Після того, як ви правильно промили рис. Його варто залишити набухати у теплій воді. На окрему увагу заслуговує вибір даного інгредієнта. Ми рекомендуємо вам вибрати саме крупнозернистий шліфований варіант. Для цього варто уважно придивитися і через упаковку визначити чи підходить вам рис чи ні.

Рецепт приготування плову

Пам'ятайте, що від якості даного інгредієнта залежатиме доля плову. Отже, доки ваш рис відмочує, потрібно використовувати даний часдля виготовлення інших інгредієнтів. Почніть з м'яса. Плов у домашніх умовах буде смачнішим, якщо як м'ясний елемент ви віддасте перевагу саме баранині. Це традиційний вибір узбеків.


Рецепт приготування плову

М'ясо варто нарізати, але не надто дрібно, щоб у готовому блюді шматочки було видно. Що стосується цибулі, то вона повинна бути нарізана кільцями або півкільцями, це на ваш розсуд. Отже, не забудьте про моркву. Цей компонент плову має бути не натертий, а саме нарізаний.

Це пояснюється тим, що в процесі приготування морква часто втрачає твердість, і тому якщо її натерти, то швидше за все вона перетвориться на морквяну кашу, тому ми рекомендуємо вам саме нарізати її. Це дуже важливий момент.

Як приготувати плов удома правильно, ви дізнаєтеся прямо зараз. Технологія приготування цієї страви дуже проста, але в ній є кілька моментів, які необхідно дотриматись в обов'язковому порядку. Отже, почніть з олії. Його варто залити у чистий казанок та почати прогрівати.

Врахуйте, що олія повинна прогріватись до того моменту, поки ви не помітите димок. Це сигнал про те, що настав час всипати цибулю. Цибулю ви нарізали досить дрібно, це дозволить йому підсмажитися рівномірно. Ви повинні його постійно помішувати, доки не помітите золотисту скоринку.


Результат приготування домашнього плову

Це сигнал про те, що цибуля готова і настав час всипати м'ясо і моркву. Морквина буде готова, коли ви помітите, що вона стала не твердою, а саме пластичною. Це дуже важливий нюанс. Також дуже важлива правильна обсмажування цибулі. Якщо ви хочете приготувати плов світлого кольору, то не варто занадто засмажувати цибулю, а якщо ви віддаєте перевагу коричневому плову, то цибулю можна протримати трохи довше. Таким чином, відтінок страви повністю залежатиме від ступеня прожарювання цибулі.

Простий рецепт плову

Щоб зрозуміти, як правильно приготувати плов вдома, ви не повинні відступати від технології приготування даної страви. Важливо, щоб усі дії виконувались правильно і точно, тоді ви зможете приготувати справді смачний плов. Відео приготування плову можна знайти у будь-якому кулінарному шоу. Це дуже поширена страва.

Після того, як ви додасте м'ясо, необхідно влити близько 300 мл. води. Це необхідний об'єм рідини, який дозволить м'ясу як слід згасити. Ви також повинні стежити за м'ясом, коли воно стане м'яким, можна приступати до висипання рису. За цей час він уже вимочився та збільшився в обсязі. Від вас потрібно всипати його спочатку в сито, а потім, позбавивши його зайвої рідини, всипати в казанок.


Найпростіший означає ситний і корисний

Ви маєте його ретельно розрівняти. Якщо води замало, варто ще влити 20 мл. Зверніть увагу, що накривати котелок кришкою не потрібно. Ви повинні навпаки створити процес швидкого кипіння, тому буде не зайвим, якщо ви ввімкнете конфорку на повну потужність.

Не забудьте додати часник та спеції. Не варто обмежуватися лише перцем та сіллю. Можна придбати спеціальні приправи для узбецького плову. Вони допоможуть надати страві вишуканості та урізноманітнити гаму його смаку.

Секретний інгредієнт плову

Врахуйте, що потрібно простежити, щоб плов не переварився, ви, навпаки, повинні його не доварити. Останньою стадією процесу, під назвою як зробити смачний плов буде додавання родзинок. Багато хто може подумати, що цей компонент тут явно зайвий, але зрозумійте, що насправді це не так. Родзинки – це потрібне доповнення до рису, він допоможе пом'якшити смак плову.


Секретний інгредієнтиу плові

Цього інгредієнта вимагатиме дуже мало. Вам цілком вистачить 100 г. Перед тим як додавати родзинки, вимагатиме його розпарити. Це дуже просто. Для розпарювання помістіть родзинки на водяну баню. Після того, як він стане м'яким, а вода в плові остаточно випарується, можна всипати родзинки. Після цього газ можна вимикати. Але на цьому приготування не закінчується. Родзинки потрібно покласти на поверхню рису, поміт перемішати з загальною масоюі протримати 20 хвилин під щільно закритою кришкою.

Рецепт плову по-домашньому повністю виконаний і ви можете сміливо запрошувати всіх до столу. Як ви могли помітити, це досить простий рецепт. Весь секрет полягає в тому, що ви повинні виконати кожен з етапів приготування дуже точно, тоді можна буде досягти повноти смаку. Приготувати плов може кожен, для цього ви можете навіть задіяти дітей.


Плов-суші нові, оригінальні ідеї

Готувати самостійно - це завжди дуже захоплююче і ви на 100% можете бути впевнені як приготовлена ​​страва. Такої порції плову вистачить на велику родину. Не забувайте, що дана страва дуже концентрована і ситна, тому не варто їсти її занадто багато. Готуйте завжди із задоволенням. Смачного!

Відео

Нещодавно подивився на різних ресурсах рецепти приготування плову. Як людина, яка готувала цю страву, напевно, не одну сотню разів, можу тільки знизати плечима та запропонувати приготувати «натуральний плов». Точніше – узбецький плов. А ще точніше – ферганський варіант узбецького плову, «натуральнішого» якого в природі просто не існує (від великої етнографо-кулінарної довідки утримаюся).

Звичайно, як тільки я наведу набір продуктів, реально доступний середньостатистичному городянину, тут же знайдуться «апологети класики»: мовляв, бавовняна олія не застосована, замість жовтої моркви використана червона плов зроблений не на багатті, а на плиті і так далі. Проте тим, хто справді хоче приготувати справжній плов, скажу: не слухайте апологетів. Плов - це така страва, яка в несуттєвих дрібницях прощає вільності. Але він не прощає важливих прорахунків. Однією з таких важливих складових плову є та обставина, що плов – живий організм, причому не чоловічого, а жіночого роду, Вимагає до себе відповідного ставлення.

Озброївшись серйозним розумінням цієї обставини (трохи нижче за його сутність я поясню наочно), можемо сміливо братися за справу.

Спочатку я пропоную приготувати плов, виходячи з невеликих пропорцій продуктів. Таким пловом можна буде до відвалу нагодувати 5-6 чоловік і не зробити при його приготуванні практично жодної принципової помилки. Пізніше, за бажання, пропорції можна збільшувати і з досвідом готувати плов хоч на 20 чоловік, хоч на 100.

Отже, на «невеликий» плов нам знадобиться:

1. Кілограм рису, бажано твердих сортів. Наприклад, рис-девзіра, який є зараз практично на будь-якому ринку по 200-250 рублів за кіло (фото буде вміщено нижче), або його різновиди, на кшталт чунгар. Або – інші, які добре зарекомендували себе в середньоазіатських пловах сорту рису – лазер, аланга, басмати тощо. Хочу ще раз нагадати, про що говорив не раз: до вибору рису для плову потрібно підходити дуже ретельно, не тільки враховуючи, що це головний компонент страви, але й те, що сама страва відносно трудомістка в частині тимчасових і технологічних витрат. Воно вам потрібно - доклавши масу зусиль, випробувати розчарування на фініші тільки через те, що був куплений аби який рис в аби який привокзальній лавці? Думаю ні.

2. Приблизно кілограм середньовгодованої баранини, з якого третина – кісточки, дві третини – м'ясо. До слова додам, що розмови про те, ніби плов готується виключно з баранини – не більше ніж розмови. Причому дозвілля. Особливо, якщо враховувати безперечне головування рису в цій страві. Однак баранина в ньому – найбільше м'ясо.

3. Граммів 100 баранячого сала, краще курдючного, хоча його (через брак) можна замінити салом, зрізаним з інших частин туші. Рішуче слід уникати використання нутряного сала – через його яскраво вираженого “стороннього” і, м'яко кажучи, не кращого смаку.

4. Кілограм червоної соковитої моркви. Знайдеться жовта (у чому я маю сумніви) – дуже добре.

5. Три середні головки цибулі.

6. Дві головки часнику.

7. 150 г рослинної олії (рафінованої).

8. ОБОВ'ЯЗКОВО: півтори-дві чайні ложки зіри (куміну). Без неї навіть не беріться за плов.

9. 1-2 цілих стручки пекучого перцю (за бажанням).

10. Сіль до смаку.

11. Як опція можна використовувати кілька зерен сухого барбарису, але він абсолютно не впливає на смак майбутнього плову.
Оскільки у мене газова плита, готувати плов я буду в традиційному для приготування цієї страви чавунному казані, хоча не можна використовувати інший посуд. Це залежить від умов, які ви маєте – чи то багаття, газова чи електрична плита. З «інструменту» знадобиться шумівка. Лопатка чи, тим паче ложка, як незручні, але певних етапах шкідливі.

Отже, спочатку робимо 100-відсоткову заготівлю продуктів для плову - під час смаження займатися різаннями буде ніколи.

1. М'ясо відокремлюємо від кісточок і нарізаємо невеликими, як для гуляшу, шматочками. Кісточки не викидаємо.

2. Сало ріжемо невеликими кубиками – приблизно сантиметр на сантиметр.

3.Цибулю нарізаємо тонкими кільцями.

4. Моркву (шкірку не скоблимо, а зрізаємо) ріжемо тонкою соломкою, вручну, не вдаючись до допомоги яких-небудь кухонних девайсів. Іноді для прикраси плову до нарізаної моркви додають одну-дві моркви цілком, яка обсмажується за іншим алгоритмом, ніж основна. Оскільки з “середньостатистичної”, тобто морквою, що в основному продається на наших прилавках, іноді виникають непорозуміння (під час термообробки вона кришиться і перестає тримати форму), я став практикувати таку хитрість. Нарізану моркву бризкаю лимонним соком, додаю кілька щіпок цукрового піску, перемішую і залишаю "полежати" хвилин на 15-20. Таким чином вона набуває значно більшої стійкості до температур і не розвалюється. Щоправда, як показали спостереження, це стосується лише деяких сортів імпортної моркви.

5. З часнику видаляємо кореневище і знімаємо шкірку, оголивши зубці.

Всі продукти (крім рису та спецій) прагнемо покласти на одну широку тарілку, не змішуючи, щоб вони були під рукою.

Готуємо рис. Ось так виглядає рис-девзіра, поки вона ще у пилку.

А так вона виглядає після промивання у кількох водах. Рис слід промити і перебрати, щоб видалити камінчики мінімум години за дві до приготування плову для того, щоб витримати його в злегка підсоленій воді. Це значно покращує властивості рису.

Отже, все підготовлено, починаємо добре прогрівати посуд.

Вливаємо в казан 150-200 г рослинної олії і прожарюємо масло до такого ступеня, щоб кинутий в нього кружок цибулі зарум'янився за кілька секунд. Як тільки олія прогрілася, опускаємо в неї бараняче сало. Але можна зробити і навпаки - спочатку витопити сало і, видаливши його, влити в розтоплений жир олію. Другий спосіб зручний тим, що точніше можна дозувати жири. За умови, звичайно, що досить добре вдалося "примірятись" як до посуду, так і до рису, що використовується, оскільки у різних сортів рису різна здатністьвбирати жири.

У дим сало витоплювати ні до чого, пам'ятаючи про головне його призначення, яка, звичайно, не в тому полягає, щоб додати дещицю жирів, а в тому, щоб ароматизувати олію.

Щойно сало позолотиться, виловлюємо його та перекладаємо на окрему тарілку – для плову воно більше не знадобиться. Опускаємо в розпечену олію кісточки, інтенсивно їх перемішуючи. Додаємо щіпку солі та щіпку зіри. УВАГА! Запам'ятовуємо одну важливу річ: колір майбутнього плову багато в чому визначає ступінь обсмажування кісточок. Правильний ступінь обсмажування – стійкий коричневий колірм'яса, що залишилося на кісточках.

Тепер черга за цибулею. Він теж повинен смажитися при інтенсивному перемішуванні. Його готовність також визначається кольором: цибуля має позолотитися.

Як тільки цибуля позолотилася, відправляємо в казан нарізану м'якоть баранини і перемішуємо.

М'ясо смажимо акуратно. Нам не потрібно, щоб воно покривалося скоринкою. Цілком достатньо, щоб його обпалило олією (за часом – не більше 7-10 хвилин).

Як тільки м'ясо дійшло до зазначеної кондиції, запускаємо в казан моркву нарізану соломкою, тут же ретельно перемішавши її з іншими компонентами.

Як правило, при інтенсивному перемішуванні морква доходить до потрібного стану за 10 хвилин. Добре обм'якла, вона сигналізує про початок нового етапу – заливання в казан теплої води та становлення важливої ​​складової плову – соусу, який по науковому називається зірвак.

З водою дуже важливо не помилитися – краще її не долити, аніж перелити. Зазвичай воду я заливаю на око, але цього разу скористався мірним посудом, влив на зазначений об'єм продуктів 1,2 літра. Подальше показало, що я потрапив у необхідний обсяг. Вам рекомендую заливати не більше літра, оскільки інше можна підлити при закладці рису. Рівень води від підсмажування по верхній кромці повинен становити приблизно сантиметр півтора.

Тепер чекаємо, коли зірвак закипить і, як тільки це станеться, закладаємо в нього часник і стручковий перець (УВАГА! Перець має бути АБСОЛЮТНО цілим, щоб не було витоків. Інакше плов доведеться їсти у супроводі пожежної команди). Зменшуємо вогонь, добиваємося невеликого рівного кипіння, спостерігаючи, як зірвак прямо на очах набирає колір.

Через 30 хвилин слабкого кипіння зірвака пробуємо його на сіль і виправляємо так, щоб він на смак був трохи пересоленим. Потім виймаємо шумівкою кісточки, часник, перець на окрему тарілку, щоб вони нам не заважали. Підсилюємо під казаном температуру і акуратно шумівкою перекладаємо в нього рис, з якого заздалегідь злита вода.

Спочатку розрівнюємо рис, забезпечуючи рівномірне кипіння зірвака по всьому колу казана, при необхідності (якщо плов готується на плиті), розгортаючи казан по колу.

Настає той відповідальний момент, коли плов потихеньку перетворюється на живий організм. Перемішувати рис з іншим вмістом плову небажано, в той же час, щоб забезпечити в подальшому рису характерну для плову розсипчастість і біг, його слід дуже ніжно погладжувати шумівкою, ніби передаючи через неї власну електрику. Починати погладжування краще з країв.

Поступово концентричними рухами добираємося до середини і так само потихеньку прямуємо назад, поки рис інтенсивно вбирає соус, що виступає. Найчастіше для рівномірнішого його зварювання не зайве збирати рис з країв казана до середини і назад.

Можна навіть спорудити з рису якусь подобу дівочих грудей першого номера і ніжно обходжувати шумівкою кожну «груди» так, наче «груди» справжня, а шумівка – ваша рука. Рису це не зашкодить.

Увага, це дуже важливо! У міру убування (всмоктування рисом) зірвака, необхідно послідовно зменшувати температуру під казаном, щоб уникнути пригорання овочів та м'яса. Робити це слід акуратно, щоб, з одного боку, повністю не заглушити процес вбирання рисом зірвака, з іншого - не допустити пригорання. Словом, потрібно буде вибрати якусь золоту температурну "серединку".

Підчіплюючи рис із країв на середину, робимо характерну опуклість і не менше хвилини продовжуємо погладжувати її шумівкою, не роблячи різких рухів.

Настає ще один важливий момент – дегустація готовності рису. Для проби беремо кілька рисинок, заглибившись на пару сентиментів у рисовий шар. Готовий рис, якщо його розкусити, має бути пружним, але не жорстким усередині. При виявленні найменшої жорсткості виливаємо на поверхню рису не більше склянки гарячої води, Розрівнюємо бугор і знову збираємо рис від краю до середини, даючи воді можливість провалитися всередину. Після цього викопуємо в середині рисового шару «ямку», акуратно повертаємо туди кісточки, що поварилися в зірваку, часник і стручковий перець, додаємо півтори-дві чайні ложки зіри.

… і так само акуратно закладаємо всю цю справу рисом, повернувши плову первісну сферичну форму, не забувши цю форму добре погладити.

Якщо плов готується на електричної плитизалишаємо мінімальну під казаном температуру. Якщо на газовій – мінімальний вогонь вимикаємо через 10 хвилин після закриття кришки. Якщо на багатті – прибираємо все, аж до тліючих вугільців, щоб плов доходив виключно на внутрішньому жарі вогнища. І протягом мінімум 25 хвилин нічого не чіпаємо і даємо плову остаточно дозріти. А поки дрібно кришимо пару-трійку помідорів, ріжемо кільцями головку цибулі і цибулю промиваємо кілька разів у холодній воді. Потім додаємо його в помідори, злегка солимо, перчимо (тільки червоним перцем) і добре перемішуємо (відеопроцедуру приготування цього салату, що дуже добре поєднується з пловом, можна подивитися).

Плов, що дійшов до готовності, розкриваємо, дістаємо перець, часник і кісточки, відклавши їх на окрему тарілку, а сам плов за допомогою шумівки добре перемішуємо. Потім викладаємо його на велику страву гіркою, зверху кладемо кісточки, головки часнику та перець, а по периметру прикрашаємо підготовленим салатом з цибулі та помідорів, як показано на знімку. Ось, власне, і все.

Нюанси, які вам можуть бути невідомі

1. Посуд, в якому ви збираєтеся готувати плов, потрібно дуже добре прогріти, перш ніж наливати в неї олію. Хороше прогрівання оберігає від такої неприємної речі, як пригорання м'яса або овочів після того, як рис поставлений на упирання. Зрозуміло, при постановці рису на уперання необхідно дотримуватися вказаного в рецепті температурного режиму. Мені, чесно кажучи, взаємозв'язок між добре прогрітим посудом і тим, що овочі надалі не пригорають не зовсім зрозумілим. Але вона існує і, зрозуміло, вигадана не мною.

2. Коли плов готується на електро- або газовій плитібуває, що рис розварюється нерівномірно. Для готової страви це також дуже неприємна річ. Щоб цього не відбувалося, рис необхідно час від часу перемішувати (на етапі коли википає зірвак), але перемішувати дуже акуратно, намагаючись не піднімати на поверхню м'ясо і овочі. Алгоритм перемішування приблизно такий: спочатку поверхню рису потрібно розрівняти, потім, діючи шумівкою як лопаткою, зачерпувати рис з країв посуду до середини (по колу), знову розрівняти і через деякий час повторити операцію. І так – не менше трьох-чотирьох разів. Якщо під час приготування плову задіяні кісточки, їх краще вийняти перед закладкою рису і повернути плов перед постановкою рису на упревание.

3.Перш ніж поставити рис на упирання (тобто щільно прикрити його кришкою або придатним посудом) потрібно добре переконатися, що волога повністю випарувалася. Цю перевірку краще виконувати до того, як рис зібраний гіркою. Для цього, утримуючи під посудом температуру, здатну створювати кипіння, але що виключає пригорання, у шарі рису потрібно виконати паличкою або рукояткою дерев'яною ложкоюкілька отворів аж до денця посуду, щоб у отвори зібралася рідина. Якщо вона прозора, це жир без залишків вологи і рис можна збирати в гірку і ставити на упирання. Якщо рідина каламутна, отже в жирі є ще волога і її потрібно випарувати. Надлишок і навіть наявність вологи в рисі, який практично зварився і став пружним, у процесі упревання рису, скажімо так, "переварить" його і порушить загальну консистенцію майбутнього плову. Видаляти надлишок вологи, повторюся, слід за умови, що рис практично зварений.

4.Часто помилки в пропорціях масла (жирів) по відношенню до інших продуктів при приготуванні плову призводять до того, що плов або "сухий", або надзвичайно жирний. Точна кількість жирів при недостатньому досвіді "обчислити" дуже непросто, особливо якщо врахувати, що різні сортирису мають різний коефіцієнт волого- та жиропоглинання. Тому я раджу, особливо якщо використовуються тверді сорти рису, додавати жиру трохи більше базових значень, оскільки надлишки жиру завжди можна видалити в процесі приготування, а його недолік заповнити практично неможливо. Більш менш ясну "картину" по оптимальному співвідношенніжиру до інших продуктів дає заключний етапприготування плову - етап приготування рису до постановки на уперання. Для цього поверхню рису потрібно вирівняти та переконатися, що поверхня суха, без жиру. Потім у самій серединці поверхні за допомогою столової ложки зробити ямку приблизно в сантиметр-півтора глибиною. Якщо дно ямки злегка заповнюється жиром, кількість масла обрано оптимальне, якщо жиру немає, плов вийде "сухуватим" і цю помилку потрібно буде врахувати на майбутнє. Якщо ж з жиром явний перебір і він виходить на поверхню рисового шару, слід озброїтися черпаком і, продавлюючи рисовий шар у середині, спробувати захопити надлишки жиру черпаком і видалити його.

ДО РЕЧІ

"Вчорашній" плов можна зробити "сьогоднішнім"

Добре приготований плов сам по собі непоганий і наступного дня після розігріву. І все ж таки він трохи “не той”, що напередодні. Нещодавно мені вдалося підглянути спосіб, що повертає вчорашньому плову первісний смак і аромат. Мені цей спосіб сподобався і я застосував його вже на своєму вчорашньому плові. Спробуйте при нагоді і ви.

Роблять це так (з розрахунку одну порцію). Спочатку дрібно-дрібно кришиться половина середньої головки цибулі.

Частину плову, яку потрібно розігріти, перекладають на сковорідку, змішують цибулю з пловом і кілька хвилин підігрівають на інтенсивному вогні (з акуратним перемішуванням). Потім температуру знижують до мінімуму, посуд щільно прикривають кришкою і залишають хвилин на 15.

Другу половину цибулини можна використати на невеликий салат з "участю" помідорів. Ось і весь спосіб.

ЩЕ ДО РЕЧІ
Про пловоміфологію, або Про шкідливі та смішні стереотипи, що виникли навколо приготування плову

На початку вісімдесятих років моя газетна студентська практика проходила переважно там, де я виріс, – у Ферганській долині. Для мене це було зручним з цілого ряду причин. По-перше, погано, але я приїжджав з Москви додому. По-друге, тодішній редактор «Андижанської правди», куди мене «відряджували», був добрим другомбатька, і в мене певною мірою була вольниця. По-третє, (чому важлива була для мене вольниця) я спеціалізувався на етнології, етнополітології та міжнаціональних відносинах, і, отже, мені дозволялося працювати за обраною тематикою, практично без залучення до редакційної плинності, з поїздками до регіонів, що виходять за рамки впливу обласної партійної газети, та інше та інше.

Навіщо я про це? А до того, що в ті роки (може, це є й зараз, не знаю) дуже вже були поширені змагання плововарів (ошпозів), в яких через мою тодішню спеціалізацію я просто не міг не брати участі. Це дійство зазвичай розгорталося або в зонах відпочинку, або у великих чайханах - там, де були обладнані спеціальні вогнища на 8-10 котлів, розташованих навкруги під одним дахом із центральним димарем. Кожен із 8-10 ошпозів, зрозуміло, творив ферганський варіант плову (девзіра-палів, кавурма-палів і т.д. – місцевих назв дуже багато), готові страви несли гостям, а ті оцінювали – під жарти, примовки та горілку, звичайно , - Якість приготовлених пловів.

І знову – до чого я про це? А до того, що знаю про плов не з книжок чи з чиїхось слів і навіть не за спостереженнями за справжніми майстрами цієї справи безпосередньо у Ферганській долині, беручи участь у змаганнях ошпозів і навіть зайнявши одного разу одне з призових місць. Я знаю про плов, знаючи реалії історичної батьківщини плову. А, знаючи реалії, цілком можу говорити про безліч міфів, що межують із шаманізмом, що виникли навколо приготування цієї страви. Шаманство і міфи не такі невинні, як це може здатися на перший погляд. Мало того, що вони народжують посередні рецепти дуже посереднього плову, які недосвідченою публікою сприймаються як базові. Міфологія просто багатьох б'є по руках і замість плову на святкових столах з'являються жалюгідні пародії на плов, після яких за приготування цієї страви просто не хочеться братися.
Давайте розберемо ці міфи, і, розібравши, – забудемо про їхнє існування.

Міф перший, що говорить, що правильний плов можна приготувати тільки в казані, причому, тільки чавунному, для чого потрібно відповідним чином пошаманити з цим казаном. Інакше, як кажуть, удачі не бачити.

Було б безглуздо чекати від авторів книг, присвячених плову зокрема й узбецькій кухні в цілому, що вони запропонують готувати плов у будь-якому посуді, що підвернувся. Так, казан, тим більше чавунний - найбільш оптимальна і зручна «ємність» для приготування плову, особливо якщо плов готується на багатті і правильно встановлений казан. Оптимальна, але не вирішальна питання «правильності» плову, тим більше – не вирішальна питання вибору посуду. Тому, хто готує плов регулярно (раз-два на місяць, бо плов з корисного легко може перетворитися на протилежну для здоров'я страву), причому, на багатті, є сенс обзавестися казаном - хоч чавунним, хоч дюралюмінієвим (різниця між ними є, але не така міфологічно жахлива). А як зробити тому, хто робить це набагато рідше, у великі свята, та не на багатті, а, припустимо, на електроплитці і не бажає мати на кухонній полиці важку ємність літрів на 8? Чи їде до когось «робити плов», а там немає казана? Сушити весла? Адже правильний плов можна приготувати лише у казані?

Я б міг в якості доводу навести власний приклад приготування більш ніж правильного плову в звичайній (щоправда, сталевий) каструлі, та й мій домашній алюмінієвий казан з широким плоским дном і практично вертикальними стінками (у мене електроплита) більше каструля, ніж казан. Але цей аргумент, зрозуміло, не пройде. Тому подивимося: а що, власне, може перешкоджати приготуванню хорошого плову не в казані.

Основні технологічні етапиприготування плову, звичайно ж, усім відомі. Це – а) обсмажування кісточок, м'яса, цибулі та моркви; б) формування зирвака (соусу) та подальше гасіння в ньому обсмажування; що досить детально описано у класиків плавоваріння. Всі ці етапи можна легко поєднати або в одному посуді ( сталевий каструлі, тонко- або товстостінної, у вічі та в іншому відповідному те.де) або розділити, зробивши обсмажування на великій сковороді і продовживши всі інші дійства в сталевій каструлі.

Безумовно, використання нетрадиційного для плову посуду вимагатиме більш ретельного контролю за температурним режимом (про вогнище метод приготування плову в каструлі ми поки не говоримо) та інших маніпуляцій як з інвентарем, так і з плитою. Але ми ж припускаємо, що «прокладка» між шумівкою (капгіром) і посудом – пловар, що цілком відбувся. Бо неплововару, боюся, і відшаманений на п'ять зірок чавунний казан не допоможе. Таким чином, твердження, що хороший плов можна приготувати лише у чавунному казані – міф.

Міф другий, що говорить, що справжній і правильний плов робиться виключно на курдючному салі.

Цей міф, швидше за все, «виріс» від незнання справжніх узбецьких реалій, що склалися, на жаль, у роки Радянської влади (як марксист посипаю голову попелом) – у більш ранні періоди немає потреби заглиблюватися. Як це не здасться парадоксальним, але в Узбекистані часом простіше (і дешевше) було купити курдючне сало, ніж бавовняне масло, препаршившого, до речі, якості. Для кишкового люду рослинне (бавовняне, інших не було) масло взагалі часом вважалося розкішшю, тим більше, що не у всякому сільпо воно було. А ось сало – у свіжому чи перетопленому вигляді – було набагато доступніше.

Я не стверджую, що це було поголовним явищем, хоч колись і за ковбасою їздили до Москви – її чомусь не було на периферії. Але факт мав місце. І плов, приготований на чистому курдючному салі, був дуже поширений. Але поширений він був не тому, що плов на курдюку правильний і кращий, а тому, що вибору часом не було (в екзотику, пов'язану з зигір'єгом (спеціально приготовленим) лляною олією), я вдаватися доки не буду).

З особистих відчуттів від плову, приготованого на чистому курдючному салі. Він застигає практично на очах, хоча довкола – більше сорока градусів спеки і ніяких градусів усередині (ну хіба що дві-три піалки). Він тяжкий для живота. Він (вибачте) гарантує не найприємнішу відрижку весь наступний день. «Курдюк гірший, ніж жирне м'ясо; він погано перетравлюється» - Це Абу Алі Ібн Сіна («Канон лікарської науки», книга друга, стор.379.)

І закінчу цитатою з сучасного класикаплововаріння – Каріма Махмудова («Плови на будь-який смак» за виданням 1987 року, стр.25): «Зайва кількість жиру може сильно перешкоджати виявленню чудового букету аромату цих продуктів (мається на увазі зіра, барбарис та інші, в тому числі сезонні компоненти плову - Прим.моє). У жирному плові не можна правильно відчути пекучість стручкового перцю та його неповторний аромат, губиться в ньому і відчуття нормальної солоності».

Ви можете зробити плов на чистому курдючному салі нежирним? Тоді я прийду до вас, якщо дозволите:) Ну, а якщо серйозно: твердження, що правильний плов готується тільки на чистому курдючному салі – міф.

Міф третій, що говорить, що рослинне масло перед приготуванням плову потрібно розжарювати до сизого серпанку і що для правильного плову потрібно використовувати тільки бавовняне.

Про бавовняну олію я вище вже обмовився. Той, хто колись мав справу з цією олією, не дасть збрехати: найгірше з існуючих рослинних олійслід було б ще придумати. Навіть у добре очищеному, рафінованому та дезодорованому варіанті, ця олія відчувається як бавовняна – з характерним прогорклим смаком, букетом кислих тонів і напівтонів, що тільки посилюються після прогрівання. Чому на історичній батьківщині плову практично всі існуючі обсмажування виробляли тільки на ньому, думаю, зрозуміло: бавовна – культура місцева, тому олія з її насіння була і залишається (навіть зараз) найбільш доступною, в тому числі за наявністю та ціною. Багато в чому "завдяки" огидній якості цього продукту, його перед приготуванням плову сильно прогрівали - до згаданого сизого серпанку, щоб хоч якось пом'якшити смак олії і зробити його менш вираженим. Більше того, знову ж таки з метою видалення неприємних запахіві смаків масло ароматизували тваринними жирами або обсмажуванням у ньому цибулин.

Ці прийоми, часто пов'язані виключно з корекцією смакових якостей конкретної олії, пізніше перекочували в околопловную літературу як обов'язкового прийому під час приготування плову, незалежно від олій і жирів. Ну, а навколоплавна література вже породила подальшу міфотворчість щодо «сизого серпанку» та бавовняної олії, без яких плов – «несправжній».

Я не зупинятимусь на тому, що відбувається з маслом і жирами після їх найсильнішого прогріву, як змінюється їх хімічний складі наскільки це небезпечно для здоров'я – ті, хто цікавиться цим питанням, думаю, знайдуть, де шукати на нього відповіді. У всьому необхідне відчуття міри, і масло слід прогрівати тільки до значень, що забезпечують початкову інтенсивну обсмажування продуктів, але ніяк не до сизого серпанку. І друге: якщо є що вибрати з існуючих рафінованих і придатних для обсмажування масел - чи то соняшникова, кукурудзяна або оливкова - не варто впадати в автентичність, що хибно розуміється, і кидатися на пошуки найгіршого варіанту (а для таких бавовняне масло вже завозять, причому, аж ніяк не бавовняні регіони).

Таким чином, твердження, що правильний плов можна приготувати тільки на бавовняній олії і будь-яку олію для плову слід перекалювати - міф, і шкідливий міф.

Міф четвертий: рис, після закладки його в зирвак і при наступному варінні, в жодному разі до повної готовності плову не можна перемішувати, тим більше з м'ясом і овочами. Інакше рис звариться нерівномірно.

Про небажаність «смикати» рис після закладки його в зірвак говорять не тільки пловоміфотворці, а й класики плововаріння, хоча, якщо вже бути точним, класики на цій небажаності не наполягають, тоді як міфотворці затято виступають за недоторканність рису (звісно, ​​не маються на увазі плов, які готуються окремо або якщо сенс подачі плову в тому, щоб він виглядав, як листковий пиріг).

Класиків можна зрозуміти: в узбецькій кухні зустрічаються страви, які готуються аналогічно до плову (деякі види машкичирі, наприклад або шавлі), де перемішування рису з іншими компонентами не тільки бажано, а й обов'язково. І нічого надзвичайного з стравою, в якому основним компонентом виступає рис не відбувається. Рис цілком рівномірно розварюється і не злипається (якщо це передбачено технологією, як, наприклад, у розсипчастому машкичирі). З якого ж тоді, даруйте, бодуна небажані метаморфози з рисом можуть виникнути у плові?

Якогось розумного пояснення цьому навряд чи можна знайти у пловоміфотворців, зашорених на непорушності ними ж винайденого міфу. А жаль! Головним чином, прийом, що виключає перемішування рису із зірваком, – це данина традиції або, скажімо так, кулінарній культурі, яка, звичайно, виникла не на порожньому місці, але багато в чому продиктована умовами приготування плову. Одна з головних умов у контексті згаданої традиції – особливий температурний режим, особливий тому, що плов готується на вогнищі та у відповідному порядку встановленому казані. За наявності цих умов, особливо якщо вони створені грамотно, рис дійсно не потребує будь-якого перемішування.

Ситуація, однак, змінюється кардинально, якщо плов готується на газовій або електричній плиті, а казан не тільки до цього не пристосований, але й зазнає втрат тепла (про розміри казана, велику кількістьплову можна навіть і не казати). Якщо рису, хоча б його частковим перемішуванням, не «допомогти» набрати потрібну температуруі не забезпечити рівномірність його зварювання – частково апріорі він буде готовий, але частково так і залишиться напівсирим. І жодне упревання не зможе довести його до кондиції. А якщо й доведе, то та частина рису, яка встигла зваритися, може виявитися перевареною.
Тому беззастережне дотримання твердженням міфотворців, що у «правильному плові» рис не перемішують, може призвести до того, що сам плов виявиться їстівним умовно, а настрій ваших гостей – зіпсованим.

(Не кожен можна назвати класичним)