Навіщо штир на японських кухонних ножицях. Кухарські ножиці: для чого потрібні, які бувають і як правильно вибрати

Ніж– різальний інструмент, що складається з рукояті та клинка (робоча частина ножа), а заточена частина клинка називається лезом.

Сікач– нагадує швидше сокиру, ніж власне ніж – вона має широке та важке лезо прямокутної форми, призначене для рубки. Сікач використовується для обробки м'яса разом з жилами і великими кістками, а також для інших важких кухонних робіт.

Ножиці- використовуються при обробці риби, для нарізки зелені, спецій, грибів. За допомогою ножиць можна швидко та зручно нарізати трави, при цьому контролюючи розмір шматочків.

Секатор- Спеціальні ножиці для обробітку птиці.

Овочечистка– має дуже коротке лезо (не більше 10 см), що надає ножу компактності та полегшує роботу з ним. Зустрічаються варіанти з увігнутою (для картоплі) та прямою (для овочів та фруктів) ріжучою кромкою. Цей різновид ножів може мати як гладке, так і зубчасте заточування.

Меццалуна- Спеціальний ніж, що складається з 1-2 вигнутих лез з ручками на кінцях, на вигляд нагадує півмісяць. Меццалуна з одним лезом служить для різання піци, а модель з двома лезами – для рубання м'яса у фарш та дрібного нарізування зелені або спецій.

Призначення

Універсальний– має лезо середньої довжини із закругленою ріжучою кромкою. Заточення у таких ножах, як правило, гладка. Універсальний ніж підійде для більшості завдань, що виникають при нескладному домашньому приготуванні: чищення овочів, нарізки хліба та м'яса (у тому числі тонкої нарізки) тощо.

Кухарський- на вигляд такий ніж нагадує універсальний, але відрізняються більш масивним і широким лезом (а іноді довшим). Кухарський ніж також використовується для різних робітособливо для нарізки великих шматків.

Обробний– схожий на універсальну модель, проте його лезо може бути довшим. Крім того, вістря в обробному ножізазвичай розміщується по центру леза. Використовується для нарізки великих шматків м'яса та риби, масивних овочів та фруктів, наприклад, динь та кавунів.

Обвалочний- має довге тонке лезо, розширене у рукояті. Цей ніж призначений для відокремлення м'яса від кістки (можна використовувати й для обробітку птиці). Заточення в обвалочних ножах переважно гладка.

Для хліба– відрізняється довгим лезом однакової ширини та зубчастою ріжучою кромкою. Це дозволяє нарізати м'який хліб, практично не змінюючи.

Для філе– має довге, тонке та гнучке лезо з гладким заточуванням, яке за формою нагадує леза універсальних або обвалочних моделей. Такий ніж чудово підійде для акуратної нарізки великих шматківриби та м'яса, відділення філе від кісток та шкіри від м'яса.

Для нарізки- лезо цього ножа нагадує лезо обвалочного ножа: довге і тонке, що розширюється до ручки. Використовується для нарізування тонкими скибочками м'яса, риби, птиці, шинки.

Для стейку- має невелике лезо зі злегка загнутим вгору вістрям і зубчастою ріжучою кромкою. Є скоріше столовим приладом, ніж кухонним ножем, тому що використовується для розрізання готової страви.

Для олії– відрізняється широким закругленим спереду лезом без вістря. Такий ніж більше відноситься до столових приладів, ніж до кухонних.

Для сиру– має загнуте вгору лезо з великими отворами, що запобігає прилипанню м'яких сортів сиру до нього. Вістря у цьому ножі – подвійне, виконане у формі вилки для зручного перекладання нарізаних шматків. Заточування в ножах для сиру зазвичай зубчасте.

Для сендвічів (бутербродів)- має лезо середньої довжини зі злегка загнутим вгору вістрям і зубчастою ріжучою кромкою.

Для декорування- Вирізняється хвилястим лезом. Його призначення - декоративна нарізка овочів, олії, сиру.

Для томатів- Має невелике лезо звичайної форми. Цей ніж призначений для нарізки м'яких овочів та фруктів із щільною шкіркою та м'якою серцевиною (яблука, лимони, огірки). Ріжуча кромка завжди зубчаста, що дозволяє нарізати м'які продукти, майже не змінюючи.

Тип японського ножа

Більшість японських ножів мають широке лезо з розміщеною нижче рукояті ріжучою кромкою.

Сантоку- Універсальний варіант японського ножа. Довжина клинка – 14-18 см. Такий ніж можна використовувати для нарізування тонкими скибочками та кубиками, а також для кришення та рубання. Гарний варіантдля м'яса, риби та овочів. Заточення санток гладка, але набагато гостріше звичайних ножів.

Деба- важкий ніж, який відрізняється від санток більшою довжиною леза (16.5-22 см). Деба використовується в основному для обробки риби на філе (можна обробляти і птицю, але перерубувати кістки небажано).

Накірі- Ніж для нарізання овочів довжиною леза 12-18 см. Хороший варіант для домашніх робіт.

Г'юто– японський аналог багатоцільового кухарського ножа. Довжина клинка – 18-30 см.

Лезо

Зубчасте- лезо серрейторного заточування. Таке лезо може добре різати продукти, навіть притупившись: зуби вгризаються в продукт і ніж працює як пила. Це суттєво продовжує термін служби ножа. Ножі із зубчастим лезом ідеальні для нарізки м'яких овочів та фруктів або нарізки свіжого хліба. Однак можливості такого ножа не такі широкі, як у аналогів з гладким лезом, та й наточити зуби неможливо.

Важливо: зустрічаються ножі з лезами напівсерейторного заточування, коли зуби не займають всю ріжучу кромку. Це надає їм великої універсальності.

З отворами– зустрічається у ножах для сиру та деяких універсальних моделях. Такі леза дозволяють легко відокремлювати від ножа найтоншу скибочку.

З виїмками– зустрічаються у сантоку та деяких універсальних ножах. Призначення виїмок аналогічно до попереднього виду лез: зменшення прилипання продукту до ножа.

Важливо: вибираючи ніж, зверніть увагу на поверхню леза. На ній не повинно бути подряпин та зазубрин.

Матеріал леза

Нержавіюча сталь– зустрічається у двох видах:

штампована - досить міцні та недорогі леза, які добре підійдуть для більшості завдань, що виникають при домашньому приготуванні. Леза зі штампованої сталі можуть використовуватись і професіоналами;
кована – відрізняється від штампованої більшою міцністю та більш тривалим терміном служби: такі ножі довго не тупляться. З іншого боку зростає ціна ножів. Тому такі леза зустрічаються, як правило, у дорогих професійних ножах.

Вуглецева (ламінована) сталь– тришарова сталь, що складається з відносно м'якої нержавіючої сталі (обкладки) та твердої високовуглецевої сталі (серцевина). Таким чином, гнучкість нержавіючої сталі компенсує крихкість високовуглецевої при збереженні твердості леза. До того ж, лезо зручно заточувати. Однак такий ніж чутливий до ударних навантажень (тобто не підходить для рубки) та й коштує недешево.

Важливо: не можна використовувати гарячу водудля миття ножів із вуглецевої сталі.

Дамаська сталь– складається з кількох шарів із різним вмістом вуглецю. Така сталь дуже міцна, має тривалий термін служби, відмінну гнучкість, а також для неї характерний красивий візерунок. У той же час, через складність виробництва вартість таких ножів суттєво зростає.

Сталь із полімерним покриттям- Як правило, штамповане сталеве лезо з нанесеним спеціальним покриттям. Воно перешкоджає прилипанню продуктів, захищає сталеве лезо від корозії та надає ножу ефектного зовнішнього вигляду. Крім того, таке лезо зручне в очищенні. З іншого боку, полімерне покриття схильне до стирання, тому багато переваг швидко втрачаються.

Кераміка– відрізняється високою твердістю, що надає таким лезам велику гостроту та забезпечує тривале збереження заточування. Керамічні леза легші за сталеві аналоги і не схильні до подряпин. Однак кераміка чутлива до ударів та падінь (може розколотися). Крім цього, вартість таких ножів та їх заточування дуже висока.

Важливо: керамічні ножі слід зберігати тільки у паперових футлярах, щоб уникнути потрапляння на них сонячних променів.

Пластик- Зустрічається рідко. Такі леза придатні для нарізки дуже м'яких продуктів, наприклад олії, деяких овочів та фруктів.

Довжина

Від цього параметра залежить вигляд та призначення ножа. Наприклад, в овочечистках довжина леза становить не більше 12 см, у той час як у хлібних ножах зазвичай не буває менше 20 см. Довжина вимірюється від вістря до шийки – потовщення між лезом та рукояткою. Якщо ж вибирати між моделями одного виду, то ніж із більшою довжиною леза дозволяє працювати з великими шматками продуктів, але менш зручний та й коштує дорожче.

Твердість стали

Від цього показника залежить призначення ножа та заточування леза. Наприклад, ніж із дуже низькою твердістю може працювати тільки з дуже м'якими продуктами і нездатний тривалий час тримати заточування. Твердість сталі вимірюється за шкалою Роквелла і позначається як HRC. Діапазон твердості сталі кухонних ножівваріюється в межах 48-57 HRC. Для порівняння: у мисливських ножів- 58-62 HRC, у сокир 62-70 HRC.

Заточення

Одностороння– лезо заточене з одного боку, що дозволяє досягти максимально тонкої та гострої ріжучої кромки. Мисливські та японські ножі заточуються саме таким способом.

Двостороння- Класичний і найпоширеніший варіант заточування кухонних ножів.

Двостороння асиметрична- Характеризується тим, що права грань ріжучої кромки відрізняється від лівої.

Рукоятка

Насадна– лезо ножа триває у штирі, на який насаджується рукоять. Такій рукоятці можна надати будь-якого вигляду, що означає майже необмежені можливості для дизайнерських рішень.

Накладна– лезо ножа перетворюється на сталеву смужку, яку з обох боків накладаються пластмасові чи дерев'яні пластини. Це міцніший варіант рукоятки.

Ціліснокута– лезо ножа та рукоятка складають єдине ціле. Самий міцний типрукояті.

Важливо: лезо ножа обов'язково має проходити по всій довжині ручки.

Матеріал накладки

Пластик- недорогий і достатньо міцний матеріал, якому можна надати будь-який рельєф та колір. До того ж, він стійкий до вологи, не схильний до окислення і зручний в очищенні. Завдяки всім цим якостям пластик став широко поширеним матеріалом і зустрічається у більшості ножів низького та середнього цінового сегмента.

Бакеліт- Різновид пластмаси. Досить міцний матеріал, стійкий до подряпин і добре витримує чистку абразивними засобами.

Дерево– ефектний на вигляд, міцний та стійкий до ударів та падінь матеріал. З іншого боку, він чутливий до вологи, через що втрачає свої переваги і уражається пліснявою, що неприпустимо для кухонного начиння. Тому ножі з такими ручками не можна мити в посудомийних машинах. Дерево зустрічається або в найдешевших моделях, або дуже дорогих, де використовуються спеціально оброблені елітні породи дерева.

Нержавіюча сталь- Високоміцний, приємний на вигляд і гігієнічний матеріал. Однак сталеві ручки частіше вислизають із рук, ніж пластикові та дерев'яні.

Нержавіюча сталь з накладкою– поєднує всі переваги попереднього варіанту з більшою надійністю в експлуатації, оскільки накладка з гуми, рифленого пластику та іншого подібного матеріалузнижує ймовірність вислизання ножа з рук.

Тип утримувача

Призначення власника– утримувати ножі в одному місці та положенні, що спрощує їх зберігання та експлуатацію.

Колодка– дерев'яний блокз отворами для різних видівножів та кухонних ножиць. Класичний та компактний тримач, який зустрічається найчастіше. У той же час дерево чутливе до вологи, що негативно відбивається на гігієнічності колодки.

Колодка-віяло- Різновид попереднього варіанту, в якому ножі розташовуються під різними кутами, як пластини у віялі. Таке рішення компактніше, а також, дуже ефектно на вигляд.

Магнітний- Магнітна планка, до якої і приєднуються ножі. На відміну від колодки, яку можна розташувати практично будь-де, магнітний тримач монтується тільки на стіні. З одного боку, це економить місце кухонного столу, з іншого – установка магнітного власникаскладніша. До того ж, можливі контакти ножів із стіною, що небажано.

Стенд- Різновид магнітного тримача, що має вигляд плити. Мабуть, самий ідеальний варіанттримача: гігієнічний, компактний, легко підійде для ножів з лезами будь-якої форми та розмірів. До того ж, стенд, як і колодку, можна розмістити практично скрізь. Єдиний недолік дуже висока ціна.

Ножиці

Ножиці - використовуються при розбиранні риби, для нарізки зелені, спецій, грибів. За допомогою ножиць можна швидко і зручно нарізати трави або деякі страви (наприклад піцу), при цьому контролюючи розмір шматочків.

Важливо: при виборі ножиць варто звернути увагу на такі деталі:

Кухонні ножиці повинні бути міцнішими побутових моделей, призначених для роботи з папером, тканиною, нігтями та волоссям. Орієнтир для вибору – дуже гостре лезо та міцні товсті ручки.
У якісних ножиць марка сталі обов'язково вказується на лезі. Якщо такого маркування немає, то від купівлі продукції краще відмовитись.
Рекомендується вибирати моделі, у яких поворотна вісь розташована на значній відстані від ручок. Це забезпечує кухонним ножицям найкращі ріжучі властивості, порівняно з побутовими моделями.
У якісних виробах половинки з'єднуються гвинтом, а чи не заклепкою. Таке кріплення дає можливість розбирати ножиці, що спрощує заточування та догляд за ними.
Ручки ножиць повинні мати зручне захоплення.
Добре, якщо ножиці оснащені порожниною із зубчастою поверхнею для розколювання горіхів. Можна зустріти моделі з викруткою та відкривалкою для пляшок.

Секатор– спеціальні ножиці для обробітку птиці, риби чи кролика. У секатора в основі лез є виїмка для перекушування кісток, що значно полегшує роботу з товстими кістками птаха чи кролика. Ручки таких ножиць розводяться у різні боки за допомогою спеціальної пружини, а відповідний фіксатор утримує леза у зімкнутому стані.

Важливо: при виборі секатора зверніть увагу на його ручки – вони повинні бути рельєфними. Такі ручки не вислизнуть навіть із вологих рук.

Для нарізки(слайсер) - лезо цього ножа нагадує лезо обвалочного ножа: довге і тонке, що розширюється до ручки. Використовується для нарізування тонкими скибочками м'яса, риби, птиці, шинки.

Заточення

Заточення- Ретельна обробка леза ножа для відновлення колишньої гостроти. Заточення потрібне для тупих ножів. Рекомендується точити ніж 1 раз на місяць (можна раз на 2 місяці), виходячи із частоти його використання.

Виправлення- Більше проста робота, що надає ножу ще більшої гостроти. Правку роблять із досить гострими ножами. Щоб уникнути поломки та погіршення ріжучих якостей ножа, слід його правити перед та після використання.

Інструменти

Точильний брусок- Найпростіше і практично вічне пристосування. Робота з бруском вимагає значних витрат зусиль і часу (мінімум – 30 хвилин). Ще одним недоліком є необхідність визначити та витримувати в процесі роботи оптимальний кутзаточування (20-25°). Ця навичка приходить лише з досвідом.

Зустрічається безліч видів точильних брусків - керамічні, натуральні (зазвичай кварцові), алмазні, японські водне каміння. Найкращі, довговічні та дорогі – алмазні точильні бруски. Але можна користуватися і керамічними брусками, які за своєї дешевизни відрізняються дуже високою стійкістю до зношування.

Важливо: основною характеристикою точильного бруска є кількість абразивних зерен на 1 мм куб. Зустрічаються різні системи зернистості (FEPA, JIS, ANSI), що мають відповідні цифри, наприклад F 2000. FEPA – стандарт для Європи та країн СНД, JIS – японський стандарт, ANSI – американський стандарт.

Чим більше цифра, тим дрібніше зерна у точильному бруску. Для грубого заточування застосовуються бруски з показником 1000, для гладкішого заточування від 1000 до 6000, для полірування - від 6000 і вище.

Мусат– на вигляд схожий на напилок і застосовується для правки ножа без його заточування. Також мусатом можна підтримувати гостроту ножа, але наточити лезо їм не можна. Кут, під яким виконується редагування, становить 20-25°.

Буває два види мусатів:

для грубої правки - має менше граней, але кожна з них вища;
для тонкої правки - має більше граней, а на дотик такий мусат - бархатистий.

Алмазні та керамічні мусати, які іноді зустрічаються у продажу, є не мусатами у прямому розумінні, а точилками.

Важливо: працюючи з мусатом, варто звернути увагу на такі нюанси:

мусатом правлять ножі, що мають твердість у межах 50-60 HRC і товщину ріжучої кромки не більше 0.3-0.4 мм, в ідеалі - 0.15-0.20 мм.
бажано, щоб довжина мусату збігалася із довжиною леза ножа.

Механічна точила– дешева та проста в експлуатації та забезпечує непогану якість заточування, достатню для кухонних ножів. Робота з механічною точилкою вигідно відрізняється від заточування бруском своєю легкістю. Однак наточити мисливський чи спортивний ніж із її допомогою буде неможливо.

Електрична точила– дорожчий варіант, що відрізняється універсальністю застосування (кухонні, мисливські, спортивні ножі, ножиці тощо). Ще один плюс - автоматичне визначення потрібного кута заточування для кожного леза. Електрична точила забезпечує високу якість заточування і може «врятувати» навіть дуже тупий ніж. Однак електрострумка не дозволяє регулювати гостроту леза.

Точильний верстат(з повстяним або абразивним колом) – професійне обладнання, яке використовують у промислових умов(Заводи, пункти заточування ножів). З точильним верстатомповинен працювати спеціаліст, інакше можна легко зіпсувати ніж. Виріб, заточений на верстаті, стає дуже гострим, але швидше тупиться, ніж лезо, заточене вручну або електроприладом.

Упаковка

Блістер– пластиковий футляр, сформований за формою та розміром ножа. Така упаковка використовується переважно для одного ножа і, як правило, не придатна для зберігання та транспортування приладу.

Коробка- Дерев'яна або картонна ємність, куди поміщається набір ножів. Коробка дозволяє зберігати та перевозити ножі. Дорогі або спеціальні набори (наприклад, м'яса) упаковуються в металевому кейсі. Зустрічаються також набори, поміщені в нейлонову сумку - компактнішу і легку, ніж коробка і кейс.

Чохол- Ідеальний варіант для особливо гострих ножів(сантоку), що дозволяє зберігати та транспортувати ніж без ризику пошкодити навколишні предмети. До того ж, чохол захищає ніж від корозії та ударів (актуально для керамічних ножів).

Комплектація

Набір ножів– наявність у комплекті постачання двох та більше ножів. Моделі відрізняються один від одного видом, призначенням та розмірами. Крім того, комплект може включати в себе вилки, обробні дошки, мусат (напильник для виправлення лез ножів). Придбання набору набагато зручніше та дешевше, ніж купівля ножів окремо.

Важливо: слід періодично правити м'які ножі мусатом.

Набір ножиць- Наявність в комплекті поставки двох і більше ножиць, що відрізняються один від одного розмірами і призначенням. Має ті ж переваги, що й набір ножів.

Купуйте якісні ножі відомих брендіву спеціалізованих магазинах. З такими ножами зручно працювати та й прослужать вони довше.
Вибираючи ніж, оцініть зручність рукоятки для долоні та важкість ножа.
Використовуйте ножі лише за призначенням.
Нагрівати ножі не можна.
Не допускайте ударів леза ножів об металеві предмети та тертя між собою.
Не рекомендується використовувати кам'яні та скляні обробні дошки, краще дерев'яні та пластикові.
Після миття слід витирати ножі насухо.
Краще мити ножі вручну, тому що в посудомийній машині вони швидше тупляться.

Винахід відноситься до ковальсько-пресового обладнання, а саме, до пристроїв для підтримки аркуша при різанні ножицями. Пристрій для підтримки аркуша при різанні на ножицях містить станину, опори, розміщені вздовж бічних кромок листа і пов'язані з верхньою ножовою балкою, що підтримують поверхні яких спрямовані до поздовжньої осі листа, і механізми повороту кожної опор навколо поздовжньої осі. Воно містить напрямні, закріплені на станині, повзуни, встановлені в цих напрямних з можливістю вертикального переміщення від верхньої ножової балки, і пов'язані з ними зворотними елементами, кожна опора одним з кінців закріплена на станині у її бічних сторін з можливістю одночасного повороту вертикальної площиниі навколо поздовжньої осі, а зв'язок опор з верхньою ножевою балкою виконана за допомогою повзунів жорстко закріплених на іншому кінці кожної опори. Опори мають кожна фіксуючий елемент, її підтримуюча поверхня має ширину не менше однієї третини робочого простору ножиць, а механізм повороту опор виконаний у вигляді перетворювача поступального переміщення опори в обертальне. Згаданий перетворювач може бути виконаний у вигляді охоплюючого опору гнучкого елемента, закріпленого одним з кінців на станині, а другим - на підтримуючій поверхні, або у вигляді рейкової передачі зубчасте колесо якої насаджене на опору, а рейка закріплена на станині. Поворотний елемент виконаний у вигляді пружини або силового циліндра, елемент для фіксації опори виконаний у вигляді храпового або кулачкового механізму, а поверхня, що підтримує - у вигляді штирів з роликами. 7 з.п. ф-ли, 6 іл.

Винахід відноситься до ковальсько-пресового обладнання, а саме до пристроїв для підтримки листа при різанні на ножицях. Відомо пристрій для підтримки листа при різанні на ножицях (а.с. N 1563863, кл. B 23 D 33/02, 04.01.87). Відомий пристрій містить станину, опори з підтримуючими елементами, та механізм повороту опор навколо їх поздовжньої осі. У відомому пристрої підтримуючі елементи закріплені консольно з боку торця листа, що не дозволяє різати товсті листи, тому що вони викличуть прогин опор у початковий момент опускання ножа (під дією сумарної ваги ножа і опор) і, отже, зниження точності різу і збільшення та збільшення навантаження на нижній ніж. Крім того при такому конструктивному виконанні опор невеликий діапазон листів, що розрізаються по ширині, т. к. мала довжина підтримуючих елементів (при повороті вони повинні вкластися в робочому просторі ножиць). Відомо також пристрій для підтримки аркуша при різанні на ножицях, найбільш близький до заявляється за технічною сутністю і досягається ефект див. а.с. N 893422, кл.В 23D 33/02, 30.01.80. (Прототип). У відомому пристрої кріплення опор здійснюється у двох точках і вони розташовані з боків аркуша, а їх підтримуючі поверхні спрямовані до поздовжньої осі аркуша. Це дозволяє виключити прогин листа і розширити діапазон листів, що обробляються по ширині, проте при такому розташуванні опор при завершенні робочого ходу вони повинні бути опущені. З цією метою у відомому пристрої опори закріплені на верхній балці балки і опускаються разом з нею. У цьому значно знижується діапазон оброблюваних заготовок за товщиною, т.к. велика вагазаготівлі вимагає більш масивного пристосування, вага якого викличе виникнення бічних навантажень на напрямні верхньої ножової балки, отже їх підвищений знос, а головне, зменшує основне вертикальне зусилля різання, погіршуючи цим робочі характеристики ножиць. Підтримуючі поверхні опор у відомому пристрої являють собою одну з полиць (нижню) стандартного кутового профілю і лист, що відрізається, підтримується по кромках, що може викликати поздовжній прогин при різанні широких листів і знизити точність різання. Крім того, за такої підтримки (за крайками) практично виключено маніпулювання листом, що унеможливлює виконання косокутних різів. Недоліком відомого пристрою є необхідність його переналагодження при зміні ширини листа. В основу винаходу покладено завдання створити пристрої для підтримки листа, кріплення та переміщення опор якого не надавало б додаткових навантажень на напрямні верхньої ножової балки, а конструкція підтримуючих поверхонь виключала б прогин листа та забезпечувала обробку та вільне маніпулювання листами самого широкого діапазону по ширині та товщині при виконанні косокутних різів і не вимагало б переналагодження при зміні типорозміру листа. Зазначене завдання вирішується тим, що відомий пристрій для підтримки листа при різанні на ножицях, що включає станину, опори, розміщені вздовж бічних кромок листа і пов'язані з верхньою ножовою балкою, підтримуючі поверхні яких спрямовані до поздовжньої осі листа, механізм повороту кожної з опор навколо поздовжньої осі , згідно винаходу, забезпечено напрямними, закріпленими на станині, повзунами, встановленими в цих напрямних з можливістю вертикального переміщення від верхньої ножової балки, і пов'язаними з ними зворотними елементами, кожна опора одним з кінців закріплена на станині у її бокових сторін з можливістю одночасного повороту вертикальної площини і навколо поздовжньої осі, а зв'язок опор з верхньою ножовою балкою виконана за допомогою повзунів, жорстко закріплених на іншому кінці кожної опори, при цьому опори забезпечені кожна фіксуючим елементом, що їх підтримує поверхню має ширину не менше однієї третини робочого простору ножиць, а механізм повороту опор виконаний у вигляді перетворювача поступального переміщення опори у обертальне. При цьому доцільно підтримує поверхню кожної з опор виконати у вигляді штирів, один з кінців яких жорстко закріплений на опорі, а другий має ролики; Перетворювач поступального переміщення опори у обертальне по одному з варіантів доцільно виконати у вигляді гнучкого елемента, один з кінців якого жорстко закріплений на станині, а другий на поверхні, що підтримує. В іншому варіанті виконання згаданий перетворювач виконаний у вигляді рейкової передачі, зубчасте колесо якої насаджено на опору, а рейка закріплена на станині. Поворотний елемент розумно виконати у вигляді пружини, один із кінців якої закріплений на станині, а другий пов'язаний з повзуном. В іншому варіанті виконання зворотний елемент є закріплений на станині силовий циліндр, шток якого пов'язаний з повзуном. Фіксуючий елемент виконаний у вигляді храпового механізму, колесо якого насаджено на опору, а собачка виконана у вигляді двоплечого важеля, встановленого на осі з можливістю контактування з верхньою ножовою балкою під час робочого ходу ножа. В іншому варіанті виконання фіксуючий елемент є кулачковим механізмом, кулачок якого закріплений на опорі, а ролик виконаний у вигляді двоплечого важеля, встановленого на осі з можливістю контактування з рухомою верхньою ножовою балкою під час робочого ходу ножа, причому, як і в першому варіанті, вісь закріплена у повзуні. Надалі винахід пояснюється прикладами його конкретного виконання та кресленнями, де на фіг.1 схематично зображено загальний виглядпропонованого пристрою; на фіг.2 те ж, вигляд зверху; на фіг.3 механізм повороту опори, варіант з гнучким елементом, вигляд Б-Б; на фіг.4 схематично зображено другий варіант виконання механізму повороту опори, з зубчастою рейкою, на фіг.5 - зображено механізм переміщення вільного кінця опори у вертикальній площині та фіксуючий елемент, який служить для фіксації горизонтального положення підтримуючих поверхонь; на фіг.6 вузол кріплення опори. Пристрій для підтримки листа при різанні на ножицях містить дві опори 1, закріплені одним кінцем на станині 2 вздовж бічних кромок листа 3, що розрізається. Опори 1 на станині 2 закріплені за допомогою подвійного шарніра 4 (фіг. 6), або кульового шарніра (не показано) . Кожна з опор 1 має закріплену до поздовжньої осі листа 3 підтримує поверхню, утворену штирями 5, жорстко прикріпленими до опори 1 і забезпеченими роликами 6. Відстань між штирями 5 обрані з розрахунку недопущення поперечного прогину листа 3, в даному випадку 400 мм. Довжина штирів 5 становить не менше однієї третини робочого простору ножиць. Максимальна довжинавибирається з умови недопущення прогину штирів 5 під дією ваги листа 3, а також вони не повинні заважати один одному при повороті. Діаметр штирів 5 також обраний з умов забезпечення необхідної жорсткості при обробці аркуша 3 максимальної товщини використовуваної номенклатури. Опори 1 розміщені в безпосередній близькості до бокових сторін станини 2 для більш раціонального використання робочого простору. Таке розміщення опор 1, розміри та конструктивне виконання підтримуючих поверхонь дозволяють різати листи будь-якої товщини та ширини та вільно маніпулювати ними для отримання будь-якого напрямку різу під час роботи по розмітці. На кронштейні станини 8 8 є напрямні 9, на яких з можливістю зворотно-поступального руху встановлений повзун 10 з виступом 11 для взаємодії з натискним елементом 12 верхньої натискної балки 13. Вільний кінець опори 1 жорстко з'єднаний з відповідним повзуном 10 , нижнім (за малюнком) своїм торцем взаємодіє зі зворотним елементом, виконаним у вигляді силового циліндра 14, шток 15 якого пов'язаний з повзуном 10 (фіг.1), або у вигляді пружини (не показано), пов'язаної своїми кінцями відповідно до станини 2 і повзуном 10. Механізм для повороту опори 1 навколо її поздовжньої осі виконаний у вигляді будь-якого відомого перетворювача поступального руху в обертальний. За одним із варіантів це гнучкий елемент 16, що охоплює опору 1. Один із кінців названого елемента. Один з кінців названого елемента 16 закріплений на кронштейні станини 2, а другий на одному зі штирів 5 (фіг.3). В іншому варіанті виконання це рейковий механізм, зубчасте колесо якого 18 закріплено на опорі 1, а рейка 19 на станині 2. Хропове колесо (не показано) або, в іншому варіанті, кулачок 20 жорстко закріплено на опорі 1 і взаємодіє з виконаною у вигляді двоплечого важеля 21 собачкою (не показано) або, відповідно, з роликом, причому згаданий важіль 21 закріплений на осі 22 повзуна 10. На двоплечому важелі 21 виконаний виступ 23 для взаємодії з натискним елементом 12 верхньої рухомої ножової балки 13, забезпеченої. наступним чином: лист 3 переміщається по підтримуючій поверхні, утвореної штирями 5 з роликами 6 на відстань, задану розміткою, причому наявність роликів 6 полегшує маніпулювання листом 3 при виконанні косокутних різів, а також подачу широкого листа 3. Після встановлення листа 3 в потрібне положення включається подача та верхня рухома ножова балка 13 рухається вниз. Натискний елемент 12 злегка притискає виступ 23 двоплечого важеля 21, який, повертаючись навколо осі 22, виходить із зачеплення з кулачком 20, насадженим на опору 1 і звільняє її. Цей момент збігається з початком різання листа 3. У цей початковий момент різання опори 1 утримуються від обертання гнучкими елементами 16, внаслідок чого підтримують поверхні зі штирів 5 розташовані горизонтально і підтримують лист 3, виключаючи його поздовжній і поперечний прогин. При подальшому ході ножа 24 натискний елемент 12 впливає на виступ 11 повзуна 10 і останній починає переміщатися в напрямних 9 кронштейна 8 вниз (по малюнку), переміщуючи пов'язану з ним опору 1 вертикальної площини за рахунок шарнірного кріплення кінця до станини 2. Шток 15 силового циліндра 14 також переміщається вниз. У момент руху опор 1 вниз починають працювати перетворювачі їх поступального переміщення у обертальне, натяг гнучких елементів 16 яких, внаслідок жорсткого кріплення їх кінців, слабшає при опусканні опор 1, що дозволяє штирям 5 під дією власної ваги і ваги листів 3 повернутися на 90 градусів вертикальну площину і опуститися вниз. При цьому опори 1 одночасно повертаються і навколо поздовжньої осі, займаючи похило положення для забезпечення вільного ходу ножа 24. Т.к. переміщається вниз тільки один із кінців опор 1, механізм їх переміщення, індивідуальний для кожної опори 1, має невеликі габаритні розміри і не вимагає ніяких зусиль з боку верхньої ножової балки 13 під час їх взаємодії, до того ж він закріплений на станині 2, у зв'язку з чим повністю виключаються небажані вертикальні навантаження на верхню ножову балку 13. Після відрізання заготовки рухома верхня ножова балка 13 переміщається вгору. Шток 15 силового циліндра 14 під тиском робочого середовища повертається у вихідне положення, переміщуючи вгору (на малюнку) повзуни і пов'язані з ними опори. В іншому варіанті зворотне переміщення повзунів 10 відбувається при розпрямленні пружини (не показано). При русі опор вгору гнучкі елементи 16 натягуються і, ковзаючи по опорах повертають їх навколо поздовжньої осі, за штирі 5, на яких закріплені одні з кінців згаданих еластичних елементів 16. Підтримуюча поверхня займає горизонтальне положення. По одному з варіантів поворот опори 1 для приведення підтримують поверхонь горизонтальне положення здійснюється під час руху закріплених на опорах 1 зубчастих коліс 18 вздовж рейок 19 (фіг.4). Далі цикл повторюється. Таким чином кріплення опор на станині і переміщення вниз тільки їх кінців, що знаходяться в зоні дії ножа, за допомогою повзунів, також закріплених на станині, дозволяє спростити механізм переміщення і запобігти виникненню навантажень від ваги пристосування і листа, що викликають бічне зусилля на верхній верхній направляючі балки, яке знижує основне зусилля різання, що погіршує робочі характеристики ножиць. Наявність фіксуючого елемента дозволяє утримати в горизонтальному положенні опори з поверхнями, що підтримують, в початковий момент різання, виключаючи тим самим прогин листа, що викликає зниження точності різання. Виконання підтримуючої поверхні у вигляді штирів знижує металоємність пристрою. Постачання штирів роликами полегшує подачу та маніпулювання листом. Довжина штирів становить не менше однієї третини робочого простору ножиць, що дозволяє обробляти листи будь-якої ширини, пропускаючи їх або по одній зі сторін, якщо їх ширина менше однієї третини робочого простору, або посередині, при ширині листа більшої за одну третину робочого простору, або при необхідності обробляти одночасно два вузькі листи, а також вільно маніпулювати ними при виконанні косокутних різів, причому при зміні типорозміру листа не потрібно переналагодження пристрою, що підвищує продуктивність ножиць. Виконання механізму для повороту опор у вигляді перетворювача поступального переміщення кінців опор у вертикальній площині обертальне, дозволяє забезпечити поєднання цих дій у часі, що збільшує продуктивність ножиць. Переважно виконати цей перетворювач у вигляді гнучкого елемента, один з кінців якого жорстко закріплений на станині, а другий на поверхні, що підтримує, що спрощує конструкцію.

формула винаходу

1. Пристрій для підтримки листа при різанні на ножицях, що містить станину, опори, розміщені вздовж бічних кромок листа і пов'язані з верхньою ножовою балкою, що підтримують поверхні яких спрямовані до поздовжньої осі листа, і механізми повороту кожної з опор навколо поздовжньої осі, що відрізняється тим, що воно забезпечене напрямними, закріпленими на станині, повзунами, встановленими в цих напрямних з можливістю вертикального переміщення від верхньої ножової балки та пов'язаними з ними зворотними елементами, кожна опора одним з кінців закріплена на станині у її бокових сторін з можливістю одночасного повороту у вертикальній площині та навколо поздовжньої осі, а зв'язок опор з верхньою ножовою балкою виконана за допомогою повзунів, жорстко закріплених на іншому кінці кожної опори, при цьому опори забезпечені кожна фіксуючим елементом, її підтримуюча поверхня має ширину не менше однієї третини робочого простору ножиць, а механізм повороту опор виконаний вигляді перетворювача поступального переміщення опори у обертальне. 2. Пристрій п. 1, відрізняється тим, що підтримуючі поверхні опор виконані у вигляді штирів, один з кінців яких жорстко закріплений на опорі, а другий забезпечений роликами. 3. Пристрій п. 1, відрізняється тим, що перетворювач поступального переміщення у обертальне виконаний у вигляді охоплюючого опору гнучкого елемента, один з кінців якого жорстко закріплений на станині, а другий на поверхні, що підтримує. 4. Пристрій п. 1, відрізняється тим, що перетворювач поступального переміщення у обертальне виконаний у вигляді рейкової передачі, зубчасте колесо якої насаджене на опору, а рейка закріплена на станині, причому робоча довжина рейки відповідає величині робочого ходу ножа. 5. Пристрій за пп. 1 4, яке відрізняється тим, що зворотний елемент виконаний у вигляді закріпленого на станині силового циліндра, шток якого пов'язаний з повзуном. 6. Пристрій за пп. 1 4, яке відрізняється тим, що зворотний елемент виконаний у вигляді пружини, один з кінців якої закріплений на станині, а другий пов'язаний з повзуном. 7. Пристрій за п. 1, який відрізняється тим, що кожен елемент для фіксації опори виконаний у вигляді храпового механізму, колесо якого насаджено на опору, а собачка виконана у вигляді двоплечого важеля, встановленого на осі з можливістю контактування з верхньою ножовою рухливою балкою під час робочого ходу ножа, причому вісь закріплена у повзуні. 8. Пристрій за п. 1, який відрізняється тим, що елементи для фіксації опор виконані у вигляді кулачкового механізму, кулачок якого закріплений на відповідній опорі, а ролик виконаний у вигляді важеля двоплечого, встановленого на осі з можливістю контактування з верхньою рухомою ножовою балкою під час робочого ходу ножа, причому вісь закріплена у повзуні.

Наші предки почали використовувати ще три з половиною століття тому і застосовували їх для стрижки овець. Перший пристрій був єдиним шматком металу, в якому два леза з'єднувалися між собою на кшталт пінцету. Прилад був дуже незручним. Лише великий Леонардо да Вінчі надав ножицям сучасний виглядта дизайн з «двома кінцями, двома кільцями та гвоздиком посередині». А для кухонних справ їх пристосували французи, які почали використовувати інструмент для оздоблення тушок птахів. Сучасні кухарські ножиці відрізняються від побутових кранів посиленими ручками та особливо гострими лезами, адже вони призначені для розрізання жорстких продуктів, а не легких ниток та тканин.

Універсальний помічник

Багатофункціональні ножиці для кухні схожі на своїх кравецьких побратимів, однак у них є одна особливість – дрібні зубчики, які дозволяють утримувати слизькі предмети (філе риби чи м'яса). Іноді біля основи лез буває виїмка для відкривання пивних пляшок та банкових кришок, а між ручками - овальна порожнина із зубцями для колки горіхів. За допомогою кухонного універсала ти легко поріжеш бекон, шинку, зелень для салату, рибу, філе м'яса або птиці, а також відкриєш пакети з молоком або видалиш мотузку. Однак якщо тобі необхідні ножиці для оброблення курячої або качиної тушки, універсальний помічник не підійде - з кістками він не впорається.

Багатофункціональні кухонні ножиці обійдуться щонайменше 300 рублів, а їх імениті фірмові колеги - 1000-1500. У будь-якому випадку перед покупкою обов'язково потримай інструмент у руках. Він повинен ідеально лягти в долоню незалежно від того, правша ти чи шульга.

Пристрій для кісток

Для обробітку цілого кролика або гусака краще придбати більш ґрунтовний варіант кухонних ножиць. за зовнішньому виглядувони нагадують садовий секатор – мають загнуті леза із зубчиками, які легко дроблять кістки, відокремлюють крила птиці. Додатково деякі екземпляри мають напівкруглу виїмку посередині для розтину особливо міцних кісток. Хорошим тоном вважається, якщо ножиці для обробки птиці, як, втім, і будь-які інші кухонні, зроблені з якісної нержавіючої сталі, адже вони постійно контактують з водою та харчовими кислотами.

Коштують ножиці для обробки птиці від 500 рублів і вище. Ручки у них можуть бути металевими чи пластмасовими. Краще вибрати останній варіант, так як рука по пластику не ковзає і тримати його приємніше, ніж холодний метал.

Прилад для хвостів та плавників

Якщо ти любиш побалувати себе та домашніх свіжою рибкою, то знаєш, що найнеприємніше в процесі приготування – відрізати чіпкі колючі плавці та хвости. Впоратися з непростим завданням тобі допоможуть спеціальні ножиці для обробки риби. Вони мають короткі леза та потужні ручки без кілець. Їх основне призначення - відрізати плавці та хвости. Так як після подібного оброблення м'ясо і кістки можуть застрягти в зубчиках або в місці з'єднання «кінців», вибери ножиці розбірні: леза у них максимально розводяться в різні боки, і в твоїх руках виявляються дві складові колись єдиної конструкції. Їх можна легко вимити та зібрати знову.
Коштують рибні ножиці близько 600 рублів. Леза у них, як правило, дуже гострі, тому краще зупинити свій вибір на моделі, яка має безпечний фіксатор ручок у закритому стані.

Для кропу та петрушки

Якщо у тебе не виходить швидко, рівно і дрібно нашаткувати кріп або петрушку, придбайте спеціальні ножиці для зелені. Як правило, вони мають ручки трав'яного кольору та акуратні маленькі, але дуже гострі леза. Правда, іноді фантазія виробників не зупиняється на традиційному варіанті - деякі пристрої мають три або п'ять паралельних гострих кінців на одній ручці, що дозволяють помітно прискорити процес нарізки.

Коштує помічник для подрібнення зелені 300-500 рублів. Особливо зручно ним скористатися в тих випадках, коли треба накришити трохи кропчика, петрушечки або кінзи прямо в тарілку з борщем, пельменями або салатом.

Піццерізка

Всім знайомий круглий роликовий ніж для розрізання піци. Однак є й інший варіант «розкраювання» італійського коржика – за допомогою спеціальних ножиць. Вони не тільки дозволяють рівно порізати піцу, але й красиво покласти шматочки на тарілки – одні екземпляри забезпечені для цього додатковою лопаткою, а інші мають такі леза, які самі у закритому стані утворюють лопату.

Все екзотичне коштує дорого, от і піцерізка обійдеться тобі 1500-2000 рублів. Хоча є ножиці дешевше (500 руб.), Вигнутої форми, які можна використовувати не тільки для італійської випічки, але і для російських пирогів. Вони ріжуть акуратно, не кришать вироби на шматочки і не дряпають поверхню листа.

Думка фахівця

Алсу Хасянова, сушеф ресторану «Китайгородська стіна»

Кухонні ножиці не варто мити в посудомийній машині – від хімікатів, сильних водяних струменів та ударів об інші предмети вони можуть швидко затупитися. Краще спочатку сполосніть їх під холодною водою(це відіб'є запах риби), потім приберіть жир та залишки продуктів гарячою водоюз миючим засобомПотім влаштуйте ще один прохолодний «душ» і протріть насухо. Не забувайте регулярно точити своїх помічників власними силами(У комплект іноді входить точило) або в майстерні.

"КУЛІНАРНА КНИГА СТРІЧКИ" СМАЧНО І ШВИДКО" у розділі КНИГИ >>>

Наші предки почали використовувати ще три з половиною століття тому і застосовували їх для стрижки овець. Перший пристрій був єдиним шматком металу, в якому два леза з'єднувалися між собою на кшталт пінцету. Прилад був дуже незручним. Лише великий Леонардо да Вінчі надав ножицям сучасного вигляду та дизайну з «двома кінцями, двома кільцями та гвоздиком посередині». А для кухонних справ їх пристосували французи, які почали використовувати інструмент для оздоблення тушок птахів. Сучасні кухарські ножиці відрізняються від побутових кранів посиленими ручками та особливо гострими лезами, адже вони призначені для розрізання жорстких продуктів, а не легких ниток та тканин.

Універсальний помічник

Багатофункціональні ножиці для кухні схожі на своїх кравецьких побратимів, однак у них є одна особливість – дрібні зубчики, які дозволяють утримувати слизькі предмети (філе риби чи м'яса). Іноді біля основи лез буває виїмка для відкривання пивних пляшок та банкових кришок, а між ручками – овальна порожнина із зубцями для колки горіхів. За допомогою кухонного універсала ти легко поріжеш бекон, шинку, зелень для салату, рибу, філе м'яса або птиці, а також відкриєш пакети з молоком або видалиш мотузку. Однак якщо тобі необхідні ножиці для обробки курячої або качиної тушки, універсальний помічник не підійде - з кістками він просто не впорається.

Багатофункціональні кухонні ножиці обійдуться щонайменше 300 рублів, а їх імениті фірмові колеги – 1000-1500. У будь-якому випадку перед покупкою обов'язково потримай інструмент у руках. Він повинен ідеально лягти в долоню незалежно від того, правша ти чи шульга.

Пристрій для кісток

Для обробітку цілого кролика або гусака краще придбати більш ґрунтовний варіант кухонних ножиць. На вигляд вони нагадують садовий секатор – мають загнуті леза із зубчиками, які легко дроблять кістки, відокремлюють крила птиці. Додатково деякі екземпляри мають напівкруглу виїмку посередині для розтину особливо міцних кісток. Хорошим тоном вважається, якщо ножиці для обробки птиці, як, втім, і будь-які інші кухонні, зроблені з якісної нержавіючої сталі, адже вони постійно контактують з водою та харчовими кислотами.

Прилад для хвостів та плавників

Якщо ти любиш побалувати себе та домашніх свіжою рибкою, то знаєш, що найнеприємніше в процесі приготування – відрізати чіпкі колючі плавці та хвости. Впоратися з непростим завданням тобі допоможуть спеціальні ножиці для обробки риби. Вони мають короткі леза та потужні ручки без кілець. Їх основне призначення – відрізати плавці та хвости. Так як після подібного оброблення м'ясо і кістки можуть застрягти в зубчиках або в місці з'єднання «кінців», вибери ножиці розбірні: леза у них максимально розводяться в різні боки, і в твоїх руках виявляються дві складові колись єдиної конструкції. Їх можна легко вимити та зібрати знову.

Коштують рибні ножиці близько 600 рублів. Леза у них, як правило, дуже гострі, тому краще зупинити свій вибір на моделі, яка має безпечний фіксатор ручок у закритому стані.

Для кропу та петрушки

Піццерізка

Думка фахівця

Алсу Хасянова, сушеф ресторану «Китайгородська стіна»

Кухонні ножиці не варто мити в посудомийній машині – від хімікатів, сильних водяних струменів та ударів об інші предмети вони можуть швидко затупитися. Краще спочатку сполосніть їх під холодною водою (це відіб'є запах риби), потім приберіть жир і залишки продуктів гарячою водою з миючим засобом, потім влаштуйте ще один прохолодний душ і протріть насухо. Не забувайте регулярно точити своїх помічників власними силами (у комплект іноді входить точило) або в майстерні.