Який ніж краще – кухарський, або санток: розбираємося в тонкощах японських ріжучих інструментів. Ніж сантоку: японська класика в європейській кухні Сантоку ніж для чого


Кухонні ножі: розбір типів на прикладі продукції Samura. Шеф та сантоку

Професійний кухар ніколи не стане чистити картоплю ножем, призначеним насамперед для шаткування. Насамперед тому, що це незручно. Адже кожен ніж створюється для того, щоб відповідати за строго певну ділянку робіт - чи це розбирання м'яса або нарізка хліба. Як правило, в арсеналі шеф-кухаря, що поважає себе, є цілий набір (а іноді і не один) робочого інструменту. У ньому може бути і двадцять предметів, і тридцять, і сорок – і це не межа. Тому що професіонали не дозволяють ножам з чітко заданою функцієюзайматися не своєю справою.

Але це стосується виключно людей, які обрали приготування їжі своїм основним заняттям, або фанатів ножової справи, які чудово знають всі тонкощі улюбленого хобі.

Сьогодні ж ми поговоримо про приземлені речі - обговоримо, які ножі повинні бути помічниками на звичайній кухні.

Щоб не бути голослівними, потрібно розглянути та конкретні прикладитого чи іншого типу ножів. При цьому краще брати в якості ілюстрацій такого матеріалу бренд, що вже зарекомендував себе. Таким у цій статті буде компанія Samura, ножі якої, вироблені в Японії, можна знайти як на прилавках спеціалізованих магазинів, так і в Інтернеті.

Країна сонця, що сходитьнедарма славиться своїми майстрами-ножеділами: з давніх часів найбільшим мистецтвом вважалося створення бойових мечів - катан, виняткові якості яких відомі, що називається, "далеко за межами".

Японські традиції, як і раніше, сильні і у світі сучасних виробників ножів. Знаменита "кузня" світових брендів - місто Секі: тут зосереджено виробництво більш ніж сотень майстрів та майстерень. Тут створюють і вироби торгової марки Samura.

Модель Samura by Mac SB-0085

Продукцією цієї фірми і буде проілюстровано кожен із героїв нашої статті.

Кухарська трійка

Напевно, ви не раз чули такий вираз – "кухарська трійка". Таким визначенням називають три ножі, абсолютно необхідних будь-якому кухарю для того, щоб із зручністю та найменшими зусиллями займатися приготуванням їжі.

Отже, що ж входить до цієї горезвісної кухарської трійки?

У професійному середовищі вважається, що її склад – це ножі шеф, універсальний та овочевий. Але взагалі кажучи, на домашній кухні все залежить від переваг господарів.

З "обов'язкової програми" можна назвати шефа, та й ніж для овочів і фруктів - або овочевий, або універсальний, який годиться буквально для всього - окрім, мабуть, оброблення м'яса або нарізування будь-яких продуктів, що вимагають довгого та широкого леза.

Якщо у вашому раціоні часто "гостить" риба або філе птиці, то логічним вибором третього ножа буде філейний. Або ще один шеф, який відрізняється від першого (основного) довжиною леза. А якщо їсте багато хлібобулочних виробів, то гідне місце в кухонному наборі займе хлібний ніж із серейторним заточенням.

Але давайте вже придивимося до кожного з них уважніше.

Шеф - один із найбільших ножів і, безумовно, головний на кухні. Довжина його леза може становити від 15 до 30 см. Крім того, він чи не найширший. Це, до речі, привносить додатковий елементзручності: можна користуватися його шириною як лопаткою, тобто завантажувати нарізану зелень у каструлю.

Що ж до форми клинкової частини, вона може трохи видозмінюватися. Це залежить від виробника. Наприклад, верхня частиналеза (протилежна ріжучій кромці) французького шефа - пряміше ніж ніж такого ж типу від німецьких виробників. Зате німецькі більш округлі, потужні. Японський еквівалент європейського шефа (Gyutou) відрізняється від них обох, але все-таки за витонченістю виконання ближче до французького.

Шеф на домашній кухні може робити дуже багато усіляких робіт - шаткувати зелень, капусту, різати м'ясо, рибу.

Класика жанру - кований ніж із багатошарової сталі Samura Tamahagane ST-0085 (вартість 6600 руб.).

Основу ножа становить сталь марки VGold-10, що гідно витримує багаторічні випробування на міцність і довго зберігає заточування. На обкладках - дамаська сталь SUS 430 та SUS 431, саме вона створює неповторний та незрозуміло привабливий малюнок на лезі.

Довжина ножа цілком, тобто разом з рукояткою, 33,3 см, клинка - 21,2 см. Твердість 63 HRC (одиниці виміру за шкалою Роквелла), Загальна вага 247 р.

Рукоятка з трьома заклепками зроблена з мікарти. полімерного матеріалу, Що відрізняється довговічністю, стійкістю до вологи та приємністю зовнішнього вигляду.

Не менш якісний та привабливий ніж у цій же категорії – шеф із серії Damascus. Ця серія примітна тим, що в ній найбільше відчувається дух Японії. Справа в тому, що рукоятку звичної нам "ергономічної" форми, з класичними трьома заклепками, японці ніколи не використовували у своїх традиційних ножах. Однак, коли постало питання про продаж виробів Країни сонця, що сходить європейцям, східні виробники пішли назустріч побажанням зарубіжних покупців. Почали робити і з потрібними згинами, і звичною нашій людині форми. Вийшли такі собі "гібриди" - японської якості, відповідної сталі та заточування, але з "європейськими" рукоятками.

А серія Damascus – це по суті повернення до витоків. І рукоятка, і лезо – саме такої форми, яка спочатку була у традиційних японських ножів. Подивіться на малюнок нижче, і все стане зрозумілим: модель Damascus SD0085 (ціна 5500 руб.).

Довжина ножа 33,8 см, леза - 20 см. Сталь та сама (хоча малюнок дамаска на обкладках відрізняється від Tamahagane), головна різниця, як уже сказано вище, - в рукоятці та клинку.

Якщо шеф із багатошарової сталі не підходить через високої ціни Samura може запропонувати і більш бюджетну лінію ножів - Pro-S. Серед моделей цього ряду є аналогічний інструмент Pro-S SP-0085. А ось вартість його набагато нижча – 1600 руб.

Основна відмінність – це, звичайно, спосіб виготовлення. Якщо серія Tamahagane – це вироби з багатошарової кованої сталі з обкладками із дамаска, то в лінійці Pro-S представлені інструменти з одношарової сталі. Звичайно, твердість їх нижча (приблизно 57-59 HRC), але від цього вони не стали поганими за якістю, просто менше (за часом) тримають заточування. До речі, твердість такого рівня є нормою для європейських виробників ножів.

Шеф із кераміки

Кераміка зараз набуває все більшого поширення, оскільки вона екологічніша (не входить у хімічні реакціїз продуктами, що розрізаються, не пахне), легше, довше тримає заточування. Зупинити від покупки може тільки така властивість керамічних ножів, як крихкість – при падінні можуть розколотися. Ну і, звичайно, ціна на них вища, ніж на "звичайні" ножі з одношарової сталі.

У цього матеріалу є ще й різновиди: білий і чорний, при цьому другий твердіший, оскільки має велике загартування (великий час спікання). Відповідно, і коштує біла кераміка дешевша за чорну - правда, ненабагато.

Для людей, які не звертають на мінуси кераміки особливої ​​увагита цінують її переваги, компанія Samura приготувала відповідну серію ножів.

Зустрічайте: Eco-Ceramic SC-0084B, чорна кераміка (ціна 3300 руб., аналогічний ніж із білої кераміки коштує 2900 руб.)

Довжина виробу 29,5 см, леза – 17,5 см.

Один із плюсів: вага всього 124 г, і це, звичайно, відчутне "схуднення" порівняно зі сталевими побратимами. Але не забуватимемо про крихкість, що виникає у зв'язку з підвищеною твердістю (87 HRC). Ця властивість визначила деяку обмеженість керамічного шефа щодо різання продуктів: цим ножем можна різати тільки щось м'яке, наприклад, овочі, зелень, хліб, сир, фрукти, м'ясну вирізку або філе птиці. А от якщо під вістря кераміки трапляться, припустимо, курячі кісточки - це, швидше за все, призведе до того, що інструмент викришиться, тобто буде зіпсований. При цьому невеликі відколи не впливають на якість різання ножа.

Сантоку

Все, що говорилося вище, стосується так званого "європейського шефа". Якщо вам більше до душі японська стилістика, то погляньте на сантоку. Він цілком може замінити на вашій кухні європейця - і ви не залишитеся до нього байдужі. Щоправда, санток буде коротшим - оптимальною вважається довжина клинка 18 см.

Довжина ножа 30 см, леза – 18 см. Твердість 63 HRC, вага 242 р. У цьому ножі японці змогли зробити мінімальний кутзаточування – від 6 до 15 градусів. А з таким кутом сантоку з витонченістю та легкістю може впоратися на вашій кухні практично з будь-якими поставленими завданнями – від шаткування зелені до оброблення м'яса. А от овочі, звичайно, краще чистити спеціально призначеним для цього ножем.

Взагалі, за своїми характеристиками цей ніж мало чим відрізняється від розглянутого вище "європейця" Tamahagane ST-0085, навіть марки стали - як основи, так і дамаска - ті самі.

Але в санток головне - це особлива форма леза та балансування. За рахунок своєї ширини (близько 5-6 см) і нижньої частини ніж, що виступає, дозволяє своєму власнику різати продукти з легкістю - адже рука знаходиться вище рівня обробна дошкавзагалі її не зачіпаючи. Крім того, споконвічно японські санток славляться відмінним балансуванням і гострим тонким лезом, що має перевагу перед європейським шефом. Центр тяжкості у японського шефа зміщений вперед, що дозволяє прикладати до різання менше зусиль.

До речі, імениті виробники не східного походження швидко зрозуміли всю привабливість та ергономіку сантоку – зараз на ринку можна зустріти цей тип ножа і німецького, іспанського та американського виробництва. Щоправда, вони балансування відрізняється від оригіналу - як і стиль виконання. А вже кому віддати перевагу - батьківщині санток або наслідувачам, - вирішувати, звичайно, покупцю.

Продовжуючи лінію Damascus, Samura і в ній не могла обійти своєю увагою досконалу японську стилістику. Damascus SD0094 - та сама багатошаровість, той же дамаск... Але сприймається зовсім по-іншому. Рукоятка теж із мікарти, але зроблена під традиційну форму японського ножа - без будь-яких вигинів, властивих європейському стилю виконання. Та й меч трохи змінився: вістря плавно спускається до ріжучої кромки, яка, у свою чергу, суворо паралельна рукоятці. Чи не правда, виглядає дуже стильно?

Довжина ножа 30,5 см, леза – 17,5, твердість – 61 HRC. Хоча ідеалом для санток вважається довжина клинка 18 см, різницю відчути дуже важко.

Вартість цієї моделі 5500 руб. Це менше, ніж у розглянутого вище Tamahagane - можливо саме через форму рукоятки. Комусь може здатися не дуже зручною "не європейська" ергономічність - але незвичність оформлення не завжди не для всіх буде мінусом.

Санток у Samura є не тільки в сталевому виконанні. Все те, що говорилося вище про керамічному шефі, повною мірою відноситься і до сантоку з кераміки.

Eco-Ceramic SC-0091 - пропонується магазинами за ціною 1500 руб.

Рукоятка з ABS-пластика, вага всього 124 г. Природно, при його покупці потрібно мати на увазі всі мінуси та плюси матеріалу.

Тим, кого не влаштовують "складності" поводження з керамікою, можна згадати про бюджетну лінійку Pro-S, що згадується вище. Усього за 1550 руб. на вашій кухні з'явиться частинка японського стилю- правда, вже без багатошаровості та дамаску. Сталь AUS 8, вага всього 182 г Samura PRO-S SP-0045.

Довжина ножа 29,8 см, клинка – 16,9. Більш "просте" виконання санток з одношарової сталі, відповідно, нижче твердість (59 HRC), лезо частіше вимагає правки.

Підбиваючи попередні підсумки

У рамках цієї статті ми обговорили лише два типи ножів - шеф та сантоку (який ще називають "японський шеф"). Один із цих зразків може стати вашим надійним помічникомна кухні, особливо якщо ви любите готувати та проводите багато часу за цим заняттям.

Ну а в наступній статті ми поговоримо про решту можливих "кухарських трійки, що складають" - овочевому і універсальному ножах.

На кухні будь-яка господиня має кілька ножів, що виконують різні функції. Але, всіх їх може замінити лише один універсальний ніж Сантоку. Навіщо потрібен ніж Сантоку, що у ньому особливого?

Небагато з історії походження

Розробка японської фірми Santoku кухонного ножа під такою самою назвою є модифікацією західного шеф-ніжа, призначеного для обробки м'яса та риби. Традиційні японські кухонні ножі більшою мірою призначалися для нарізки овочів та зелені, що переважають у раціоні японців. З м'ясом і рибою вони справлялися важко. Ніж Сантоку поєднав у собі функції нарізки овочів та оброблення м'яса та риби. Потрапивши на світовий ринок, японський бренд завоював його за короткий час.

Конструктивні особливості

У перекладі «сантоку» означає три благодійники. Це означає, що з ножа три основні функції: нарізка, рубка, крошение.

Ці функції обумовлені його конструктивними особливостями:

  • На відміну від інших універсальних моделей він має невеликі розміри, що дуже зручно не тільки для чоловічої руки, але і для жіночої;
  • Лезо, трохи вигнуте, як овечого копитця, спущене під кутом на кінці. Така форма дозволяє використовувати ріжучу кромку на 100%. Деякі моделі мають по одній стороні леза поздовжні виїмки. Вони зменшують прилипання до леза продуктів при їх обробленні. Клинок, легкий і тонкий, має одностороннє заточування, традиційне в Японії. Але зараз з'явилися моделі Сантоку з двостороннім заточенням, які дуже популярні на Заході;
  • Довжина леза – від 12 до 20 см.

Особливості дизайну

Справжні моделі Santoku мають грубуватий дизайн, що підкреслює значення леза, а не ручки. Японці цінують у ножах, насамперед їх функціональні можливості.

Для леза використовуються різні видисталі:

  • Одношарова, різних марок;
  • Тришарова;
  • Нержавіюча у поєднанні з дамаською сталлю.

Особливості використання

Японський кухарський ніж сантоку придатний для всіх видів робіт:

  • Обробки риби та м'яса, у тому числі з дрібними кістками;
  • нарізки порційних шматків м'яса та риби;
  • нарізки овочів;
  • Подрібнення овочів.

Ріжуча кромка леза не згинається, що передбачає вертикальні рухи під час роботи. Це незвично для тих, хто використав до цього європейський шеф-ніж, який при різанні спочатку опускається на п'яту. Але до нового руху швидко звикають, і це дає ефективний результат.

Купити такий популярний японський ніж Сантоку можна на сайті інтернет магазину посуду та супутніх товарів PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . Магазин пропонує справжні ножі фірми Santoku від провідних світових виробників.

Коли кухня обладнана сучасною технікою, що допомагає економити час, і оснащена зручним і корисним кухонним приладдям, тоді рутинне готування перетворюється на захоплюючий і приємний процес. Один незамінний кухонний «гаджет» на нашій кухні – це ніж санток.

Трохи історії

Сантоку - це японський тип ножа, хоча в Японії він був сформований з французької обробного ножа. Він має цікаву історіюпоява. Серед продуктів японської кухні переважають зелень та злаки, тому мав популярність овочевий ніж, яким зручно кришити та рубати. Також незамінний на кухні шеф-ніж, для оброблення м'ясного та рибного філе. Японські страви поєднують одночасно і м'ясо і овочі, тому виникла необхідність використання універсального ножа на кухні. Таким універсальним різальним інструментом і до цього дня є санток. Найкращі кухарі називають його королем японської кухні.

Назва цього ножа в буквальному перекладі означає "три види використання" або по-іншому "три хороші речі". Справді, цим ножем добре вдасться різати, рубати та кришити. Причому вчитися працювати санток не треба, як тільки цей ніж виявляється у вас в руках, інтуїтивно ставати зрозуміло як їм орудувати, і перші спроби нарізки обов'язково увінчаються успіхом.

Що являє собою ніж сантоку

Навіщо потрібен сантоку? На це питання простіше відповісти після вивчення характеристик та відмінних рисцього інструмента. Відмінністю цього ножа є широке товсте лезо, що поєднується з відносно тонкою рукояткою. Саме така тонка ручка дає можливість кухареві робити різноманітні маніпуляції з ножем. При тривалій роботіз ножем, за рахунок усунення центру тяжкості леза вперед, у кухаря йде набагато менше сил і рука практично не втомлюється. Спочатку застосовувалося лише одностороннє заточування ножа, але зараз все більшою популярністю користуються ножі з двостороннім заточенням.

Стандартною довжиною ножа вважається 188 мм. Але в Останнім часомФірми виробники можуть відходити від запропонованих стандартів, зберігаючи його особливості та переваги. Прекрасним прикладом є ножі Мора.

Відмінності між сантоком та шеф-ножем

Деякі недосвідчені господині вважають що шеф-ніж і санток - одне й те саме. Насправді ці інструменти мають багато відмінностей, що впливають на можливості застосування та зручність використання.

Як мовилося раніше, оригінальний ніж сантоку має довжину 188 мм, тоді як стандартна довжина шеф-ножа становить 330 мм. По ширині клинка шеф-ніж поступається санток. Підйом ріжучої кромки у санток крутий, а у шеф-ножа більш плавний. відмінною рисоюсанток є зведене до низу вістря клинка. Шеф-ніж відрізняється загостреним мечем. Сантоку за вагою важче, ніж шеф-ніж, цю характеристику можна розглядати як гідність і як недолік цього ріжучого інструменту. Якщо ніж дуже важкий, можлива втома при тривалій роботі з ним, але деякі кухарі вважають, що для зручності потрібно відчувати ніж у руці.

Для чого потрібний ніж сантоку на кухні

Якщо ви захоплюєтеся кулінарією або просто пов'язані з повсякденним приготуванням, ви будете задоволені таким придбанням як ніж сантоку. Він стане незамінною знахідкою для будь-якої господині. Тверда картопля та м'яке філе форелі однаково легко піддаються нарізці цим ножем. Можете використовувати цей інструмент, якщо вам необхідно нарізати овочі рівними тонкими скибочками, кубиками або накришити зелень для салату, він допоможе вам при обробці риби або подрібненні м'ясного філе до стану фаршу.

Важливим фактором є компактність цього ножа. Невеликий розмірдозволяє зручно зберігати його у звичайній тумбочці для кухонного приладдя, не використовуючи додаткові контейнери.

Відео-тест ножів сантоку

З усіх різновидів ножів, що належать різним народамта народностям світу, особливими, по праву, можна назвати – японські, тому що вимоги до них - непомірно високі.

Зумовлено це не лише тим, що японська кухняславиться на весь світ своїми оригінальними та смачними стравами, а переважно – суворим застільним етикетом і, відповідно, ретельним і трепетним ставленням до самого процесу приготування. Всі продукти обов'язково, тонко, акуратно, дрібно і дуже красиво повинні бути нарізані, і це - головна вимога!

На кухні (у будь-якому японському ресторані чи в будинку) панує справжній культ ножа. Кожен кухар пестить і плекає свою робочу зброю, акуратно протирає її до блиску, не допускаючи на сталі ні порошинки, ні сліду краплі від рідини. Після застосування ніж завжди забирається в піхви, а якщо його необхідно транспортувати, то для цих цілей передбачений міцний футляр. Таке трепетне ставлення нагадує, як колись до своїх мечів ставилися самураї – це було щось святе, чого не могла торкнутися нічия інша рука, крім господаря.

Процес заточування теж прирівнюється до справжнього мистецтва, ніколи жоден кухар не довірить свої ножі дилетанту і не візьметься робити це самостійно (хіба тільки трохи поправити під час робочого дня), далі ножі віддаються для заточування тільки найбільш досвідченим майстрам.

На сьогодні навіть складно сказати, скільки професійних ножіву Японії – вони передбачені кожного виду страв. Однак у побуті всі їх тримати немає сенсу, достатньо вибрати найбільш потрібні та застосовувані моделі, такі як наприклад японський ніж санток.

Ніж Сантоку: його особливості та секрет популярності

Справжнім «королем» серед професійних ножів, на думку багатьох кухарів з різних країнсвіту, вважається santoku(або, як він називається на Батьківщині, "Сантоку боті").

Це універсальний кухарський ніж, назва якого перекладається як «ніж, створений на вирішення трьох завдань», тобто. за його допомогою можна:

  • різати;
  • кришити;
  • рубати.

Конструкція в таких ножах спеціально продумана і виконана таким чином, щоб ідеально та швидко впоратися з будь-яким із перерахованих трьох завдань, при цьому руки кухарі не втомляться.

Відмінна риса даного ножа в тому, що він оснащений дуже широким та важким лезом. Рукоять його, навпаки, вузька та відносно легка, але, незважаючи на це, вона чудово поєднується з мечем. Таким чином, конструкція забезпечує усунення центру тяжіння ножа вперед. Цікаво, що при цьому ніж добре збалансований, і їм можна з легкістю здійснювати будь-які маніпуляції.

Довжина клинка може змінюватись в межах від 120 мм до 200 мм. Лезо відрізняється бездоганним асиметричним заточуванням, особливо гострим – ближче до кінчика ножа. Якість заточування обумовлено тим, що їм нарізають не тільки овочі, а м'ясо та рибу (з дрібними кістками і без них), і все це, враховуючи японські пристрасті до ідеальної крайки шматочків. Профільний кут заточування даного ножа – 18 градусів. Клинок сантокувиготовляється з дорогої та високоякісної сталі, відпущеної за високої температури.

Варто звернути увагу, що меч у даного виду японських ножів не призначений для розрізання (розрубування) товстих кісток і різних твердих матеріалів, які можуть призвести до пошкодження краю леза.

Санток ніжне є по клинку найдовшим серед своїх співвітчизників, він якраз середній. Розмір ж рукояті - ідеально підібраний для кухарів, що мають невеликі долоні, у цьому випадку забезпечується достатній простір для руки. Саме тому ніж став дуже популярним саме у жінок.

Традиційно, руків'я всіх японських ножів і, звичайно, Сантоку виконується з дерева (найзастосовніше з них - магнолія). Японці не вважають за потрібне робити рукояті з більш міцних матеріалів, у їхньому розумінні: краще через деякий час замінити зношену ручку новою, адже головне – це якість клинка. Довжина рукояті Санток підбирається відповідно до розміру клинка, і в середньому вона буває 140 - 160 мм.

Ніж Сантоку: купити і на що звернути увагу

Любителі ідеального та естетичного різання можуть справжній ніж Сантоку купити в інтернет-магазинах, що спеціалізуються на такій продукції. Продукція від провідних виробників зі світовим ім'ям не коштуватиме дешево, але висока якість, зручність користування та великі можливості, при гарній міцності та довговічності – всі ці переваги цілком виправдовують ціну.

Сьогодні на просторах Інтернету можна знайти Сантоку дешевше, такі собі не японські варіації – виробництва європейських компаній. У них, лезо має різні поглиблення та виступи, для зниження прилипання нарізних продуктів до ножа. Ці ножі виконані з м'якшої і не такої дорогої сталі, як справжні «японці», відповідно, ціна у них нижча. Здешевлення деяких таких моделей відбувається за рахунок застосування для рукояті поліпропілену.

Вибираючи японськаНіж справжній, не варто забувати, що справжні «Сантоку боте» такими «прикрасами» не мають, забезпечити ідеальну нарізку може якісна сталь та правильна геометрія кромки леза.

Купуючи ніж, не забувайте і про сертифікат, який додається до нього, гарантуючи високу якість виробу та підтверджуючи те, що санток відноситься до виду кухарських універсальних ножів.

Дуже деякі кухонні ножі, якими традиційно користуються на Сході, змогли завоювати популярність на Заході, подібно до японського сантоку. Якщо коротко, то це універсальний шеф ніж, і вигадали його зовсім недавно.

А ось ніж Сантоку – це відносно нещодавній винахід японців.Сучасні жителі японських міст вважають за краще використовувати для приготування їжі напівфабрикати з магазину, ніж купувати рибу, курчат і овочі у тому вигляді, як вони продаються на ринку. В результаті з'явився новий тип кухонних ножів, які отримали назву "santoku bocho" (читається "сантоку боте").

Цей багатоцільовий або універсальний ніжстав основним інструментом японських кухарів. На відміну від багатьох кухонних ножів азіатського походження, санток органічно увійшов до багатьох серій кухонних ножів на Заході. Розміри ножа та довжина леза відрізняються у різних виробників, Але лезо довжиною в 7 дюймів (18 см) можна вважати нормою, що встановилася.

на сучасної кухнізнаходять собі місце і застосування безліч різних ножів. Однак помічено, що здебільшого не потрібні ножі з великим лезом, щоб приготувати їжу для двох-трьох, і господині найчастіше прагнуть знайти такий ніж, який здатний виконувати різні функції. Експерименти з кухонними ножами показали, що він може бути універсальним кухонним ножем, здатним виконати будь-яку роботу.

Універсальний, середній по довжині, але з широким лезом (більше, ніж у звичайних кухарських ножів). Плюс спеціальні насічки («грантони»), зроблені щоб їжа не чіплялася до ножа. Ось три основні характеристики ножа сантоку.

Навіщо ж потрібен ніж Сантоку?

З одного боку, його розмір і геометрія просто ідеальні для різання дрібними скибочками або кубиками як м'яса, так і овочів. Все тому, що центр тяжіння зміщений до кінця лезо, яке, до того ж, має більш тонке заточування в цьому місці. З іншого боку, за рахунок широкого леза та скромних розмірів, він зручний і для попереднього оброблення невеликих та середніх шматків риби, м'яса, курки.

Іншими словами, сантоку - це універсальних кухонний ніждля міської кухні, де не потрібно працювати з великими цілісними шматками м'яса/курки/риби, а потрібно в першу чергу різати вже оброблене м'ясо та багато працювати з овочами для салатів, супів.

Але тонкий кінчик ніжка має і зворотний бік— у недорогих ножах сантоку із недостатньо якісного металу він легко загинається або навіть відламується. Це ключова причина негативних відгуківпро санток, щоб уникнути такого - купуйте якісні ножі від відомих виробників. Я не кажу, що треба мчати і брати дорогі Tojiro, які стоять, як колесо від джипа (але якщо можете собі дозволити, то Тоджіро) прекрасний вибір). Просто не потрібно купувати невідомі бренди без відгуків. золота серединаза ціною/якістю - моделі Samura Harakiri (близько 2000 руб.) або KAGAMI SANTOKU (від 1400 руб.)

Відмінності азіатських та європейських версій сантоку

І японські, і європейські моделі мають дуже тонку ріжучу кромку, яка чудово ріже і легко заточується. Є одна відмінність між японськими та європейськими сантоками. Леза японських ножів зазвичай робляться з тришарової сталі: шар дуже твердої ножової сталі між двома шарами м'якої сталі або заліза. Всі три шари можуть бути з вуглецевої сталі, з корозійностійкої сталі або, у багатьох випадках, шар вуглецевої сталі між шарами корозійностійкої сталі. Таким чином, ніж має крайку, яка довго працює і має захист від корозії на більшій частині поверхні.

Більшість моделей європейського виробництва виточуються або виковуються із заготівлі однорідної ножової сталі, зазвичай корозійностійкою. Якщо кут заточування знайдено правильно, це також добре працює.

Ніж Santoku SwissClassic від VICTORINOX - типовий представник європейських Санток.

Щодо спеціальних ножів, щодо такого типу кухарського ножа існують великі можливості. Дуже привабливим можна назвати сантоку з нової серії Shun фірми Kershaw, у якого основний шар з ріжучою кромкоювиконаний зі сталі VG-10, а бічні шари - з дамаської сталі SUS410 (такі ножі називають Санток Damascus).

Компанія eHida Tools and Hardwar пропонує широкий вибір санток з лезами як з вуглецевої сталі, так і з корозійно-стійкої сталі. Модель фірми Spyderco - Pro Culinaire K08PBK має більш широке лезо і не таке видатне вістря, порівняно з більшістю ножів, виконаних у цьому стилі, проте має багато шанувальників серед кухарів-професіоналів.

Фірма Fallkniven Knives пропонує модель K2 Білий кит», із семидюймовим лезом із сталі VG-10 із чорним тефлоновим покриттям. Фінський виробник пропонує дві моделі сантоку ручного кування з вуглецевої сталі: R 710 і R 720, з довжиною леза 6,5 дюймів (17 см) і 9,5 дюймів (250 мм), відповідно. На сьогоднішній день сантоку отримали прописку в каталогах всіх великих виробниківкухонних ножів у Європі та Америці, їхня популярність неухильно зростає.

Серед тих, хто так чи інакше пов'язаний з ножами, існує думка, що універсальний ніж, яким є і шеф ніж сантоку, може бути хорошим для всього, але добре їм нічого не зробиш. Тим не менш, на нашу думку, санток є винятком з цього правила, так як є практично ідеальний ніж для будь-якої роботи на кухні.

Де придбати японський ніж сантоку в Москві та регіонах — актуальні ціни.

Взагалі, санток можна знайти буквально за 100-200 рублів, так що якщо стоїть завдання купити максимально дешево або для проби, щоб зрозуміти, чи підійде він особисто вам, то проблем взагалі немає:

Але, відверто кажучи, ці ножі — компроміс, і повного враження ви можете банально не отримати. Як кажуть, скупий платить двічі, тому ми радимо відразу звернути увагу на більш дорогі варіанти. Як ми писали вище, ці ножі роблять і європейські бренди, зокрема так улюблені нашими співвітчизниками французька Tefal та чеська Tescoma. Актуальні ціни на ножі сантоку Tefal:

А у цих магазинах можна купити сантоку Tescoma:

У вищому класінайбільш популярні та поширені сантоку Tojiro:

Крім того, на ринку є і санток для справжніх цінителів, з . Дамаск не тільки забезпечує максимальну твердість та зносостійкість, але й вишукано виглядає:

І все-таки повторимося, за співвідношенням ціна/якості один із лідерів у російських магазинах. Santoku Samura. Тим більше, що японський кухонний ніж, як ми вважаємо, краще роблять саме в Японії, а Самура - японський бренд: