Дров'яна піч для піци. Дров'яні печі Pizza Party печі на дровах для піци, хліба, Італія

Дров'яна піч для приготування піци є куполоподібне напіввідкрите вогнище.

Пристрій повинен добре тримати температури понад 400 °C, мати кам'яний подом і забезпечувати вільну циркуляцію повітря знизу вгору всередині камери для рівномірного та швидкого випікання.

Види печей для піци на дровах

Помпейські конструкції поділяються на два типи— неаполітанську та тосканську.

Неаполітанська- відрізняється невисоким куполомта призначена виключно для приготування піци.

У тосканськоговаріанти печі склепіння високий та круглий. Що дозволяє випікати не лише піцу, а й хліб, або готувати різноманітні страви на грилі.

Технічні характеристики

Спільними для обох видів печей є пропорції вхідної аркищодо пічного бані. Ширина перекриття дорівнює рівню склепінняза внутрішнім радіусом, а висота дорівнює 60-80% від висотикуполи печі. При цьому оптимальний нижній діаметрвнутрішньої камери складає близько 1 м. Занадто широкі конструкції неефективно акумулюють теплову енергію, А малі незручні в експлуатації і низько продуктивні.

Відмінною рисою помпейської печі є димовідвід, розташований спереду та зверху на вході в арку. Саме такий пристрій дозволяє кисню та горючим газам активно циркулювати знизу вгору та забезпечувати рівномірне та швидке пропікання продуктів.

Висота димовідведення залежить від місця розташування. Якщо дров'яна піч встановлюється під навісом, димова труба повинна виходити за межі покрівлі, щоб уникнути задимлення.

При встановленні конструкції на відкритому просторі висота димаря може змінюватись в межах 0,5-1 м.

Для протопки використовується солома або дрова листяних порідщо практично не димлять при горінні:

Вільха.
Ясен.

Важливо!Не допускається застосування пелет, вологих та хвойнихдров, що виділяють при горінні багато кіптяви. Це негативно позначиться на смакових якостях готових страв та загальному стані агрегату.

Схема конструкції

Фундамент.
П'єдестал.
Стільниця.
Вхідні арки.
Купол.
Димовідведення.

Фото 1 Детальна схемапристрої помпейської печі для піци з поясненнями та розмірами.

При закладці фундаменту слід враховувати, що піч матиме вага не менше 700 кг. Основа повинна бути міцною і рівною, щоб забезпечити довговічність всієї конструкції.

Пічний п'єдесталє продовженням фундаменту та піднімає саму конструкцію на висоту близько 1м.

Стільницяє робочою зоною. Її укладають на п'єдестал і формують під (дно) пічної камери. Під повинен бути ідеально рівним, так як піца випікається прямо на ньому без будь-яких пристосувань.

Важливо!Матеріал пода повинен бути безпечнимза своїм складом для приготування їжі.

Навколо дна формується вхідна арка та пічну куполіз дотриманням пропорцій конкретної схеми. Вгорі перекриття залишають прямокутний отвір для приєднання димовідведення.

Матеріали для будівництва італійських печей

Камеру конструкції виготовляють з шамотної цегли. А також можна взяти вогнетривкий камінь. Для розчину використовують шамотний пісок та глину, цементні сумішіне підходять.

Увага!Для формування купола та пода не допускається застосування звичайної цегли. В іншому випадку камера потріскається, а кладка почне руйнуватися.

Фундаментє залізобетонною плитою, укладеною на подушку з піску і щебеню.

Для зведення п'єдесталуна фундаменті може бути використаний звичайний глиняна цеглачи силікатні блоки. Як правило, п'єдестал має нішу для зберігання дров чи посуду.

Стільницютакож можна виконати з цегли та каменю, але краще, якщо вона буде монолітної. Для цього використовують готову плиту або в опалубку самостійно заливають розчин із посиленням з арматури. Рекомендована товщинастільниці 100 мм.

Між подом печі та її стільницею необхідний шар гідро- та теплоізоляціїдля уникнення тепловтрат та руйнування. Відділення здійснюють за допомогою прокладки із силікату кальцію, наповнювача з керамзиту або перлітового піску.

Зовнішня частинапечі також потребує ізоляції, що складається з кількох шарів:

Жаростійка штукатуркаповерх цегляної кладки.
Базальтова мінеральна вата .
Декоративна вологостійка оздоблення спеціальною сумішшю, каменем, плиткою.

Димовідведенняпечі для піци виконують з цегли, металу, азбестуу формі труби чи короба.

При зведенні пічного склепіння використовуються шарнірні та радіальні сферичні шаблони, Виготовлені з фанери, пиломатеріалів та металевих деталей. Без трафаретів купол не вийде напівкруглим.

Важливо!Якщо піч планується встановити на відкритому повітрі- Потрібен навіс, що захищає конструкцію від атмосферних опадів

Корисне відео

Відео, де детально показано, як і з яких матеріалів зручно скласти склепіння помпейської печі.

Традиційна ароматна піца готується у спеціальній печі. Професійне обладнаннянезамінно як у великих ресторанах, так і в крихітних кафетеріях. Асортимент печей широкий, важливо вибрати ту, що відповідає концепції закладу та задовольняє запити клієнтів. Устаткування відрізняється джерелами енергії, місткістю, методом і часом приготування піци.

Печі для піци.

З давніх-давен звичним атрибутом італійської піцерії була піч, яку топили дровами. Розробники сучасних моделейзастосували нові досягнення науки до перевіреним століттями технологіям, в результаті ви маєте можливість придбати копії автентичних зразків, адаптовані для потреб споживачів. Прихильники суворого дотримання канонів визнають єдиний метод приготування справжньої піци – над осередком цегляної печі. Модернізована техніка використовує різні види палива, зокрема дрова.

Призначення.Традиційні печі – кращий варіантдля піцерії, господар якої бажає отримувати справжні піци і віддає перевагу класичні способивипікання.

Нагрів.У моделях такого типу працює паралельно три методи нагрівання: контактна передача жару, конвекція та ефект відбиття тепла від стін вогнища. Форма внутрішньої частини купола створює умови для руху гарячих потоків повітря, тісто та начинка випікаються рівномірно знизу та зверху. Купол та вогнище виготовляються з вогнетривких матеріалів.

Умови випікання.Необхідна температура коливається від 370 до 540 ºС.

Тип енергії:дерево, вугілля чи газ. Як варіант, апарати можуть бути додатково оснащені системою газового нагріву.

Тривалість попереднього розігріву –від ¾ години до кількох годин. Ви можете бути впевнені, що температура досить висока, коли побачите, що купол побілів. Професійні моделі здебільшого не потребують візуальних підказок для кухаря, т.к. оснащені градусниками, крім того, для вимірювання температури в робочій зоніможна користуватися інфрачервоним кишеньковим термометром.

Тривалість випіканняу досить прогрітій печі становить від півтори до п'яти хвилин. Відіграє роль обсяг коржика і начинки, а також кількість піц, що готуються одночасно.

Час поновлення робочої температури.На приготування кожної піци витрачається якась кількість жару з кам'яного вогнища, але поки що підтримується вогонь, втрачене тепло повертається дуже швидко. Потрібні лічені хвилини після виїмки і можна випікати наступну партію.

Дров'яні печі для піци в каталозі

Печі для піци з кам'яними подами

Подові печі займають друге місце за популярністю після дров'яних, вони економічніші та простіші в обслуговуванні. Їх відмінною особливістює наявність кам'яних чи керамічних подів, у яких випікаються вироби з тесту.

Призначення.Електричні подові печі придатні для піцерій, власники яких бажають отримувати випічку високої якості, не вкладаючи великих грошейна придбання та утримання обладнання.

Спосіб нагрівання.Нагрівальні елементи постачають тепло до листів, одночасно прогріваючи камери. Таким чином, тісто випікається на аркуші, паралельно доходять до готовності начинки та сир. Оглядове вікно з жароміцного скла і внутрішнє підсвічування дозволяють кухареві контролювати процес зовні.

Температура випікання 200-350 ºС, для окремих моделей максимум - 500 ºС.

Тип енергії. Для нагріву кам'яних подів можна застосовувати і газ, проте у сфері громадського харчування печі для піци електричнікористуються більшою популярністю.

близько 1:00.

Час випікання. При 260ºС на випічку однієї піци потрібно ~7 хвилин, трохи більше, дивлячись яка начинка і яка товщина тіста.

Тривалість відновлення робочої температури. На випічку витрачається жар печі, тому потрібно деякий час для повернення до готовності. Щоб уникнути простоїв під час експлуатації, переконайтеся, що вибрана модель повністю відповідає вимогам виробництва по місткості.

Печі для піци з подом у каталозі

Конвекційні печі для піци

Зростання ціни електроенергію призводить рестораторів до необхідності витрачати її економно. Дана піч знижує споживання енергії, зменшує час на випічку та трудовитрати.

Призначення.Обладнання оптимальне для підприємств, які планують виробляти високоякісну піцу. мінімальними витратами, а також для кухонь невеликої площі.

Спосіб нагрівання. З назви зрозуміло, що апарати обладнані конвекторами, завдяки яким нагріте повітря циркулює по камерах.

Температура та час випікання. Конвекція значно скорочує витрати на електроенергію за рахунок того, що при температурі 237 С можна приготувати відразу кілька піц за 5 хвилин.

Тип енергії:газ та електрику.

Тривалість попереднього розігрівускладає максимум 20 хвилин.

Час на відновлення робочої температури:не вимагається. Перфоровані полиці з нержавіючого металу зберігають тепло та підвищують ефективність експлуатації апарату.

Печі для піци конвеєрні

Порівняно повільний і водночас високопродуктивний спосіб випікання. Напівфабрикат проходить крізь камеру, перебуваючи на стрічці конвеєра, а з іншого боку виходить готове блюдо. Цей метод дозволяє приготувати не тільки піцу.

Призначення.Конвеєрні печі є хорошими для середніх піцерій, а також для організації служби доставки готової піци. Ви також можете використовувати універсальне обладнання для того, щоб підсмажувати бутерброди, запікати рибу, овочі.

Спосіб нагрівання:рух нагрітих повітряних мас.

Температура випікання.Використовується температурний діапазон від 200 до 300 ºС.

для піци, або більш відома як помпейська піч, є різновидом кухонного обладнання, що складається з пекарної камери з цегли, глини, бетону, каменю або кераміки. Зазвичай розтоплюється дровами. Придумана спеціально для приготування піци, проте в ній можуть бути приготовлені різні страви в залежності від температури духовки. Піцу готують при дуже високій температурі, яка виходить з усіх боків печі, тому конструкція печі повинна бути здатна витримувати високі рівні тепла. Пекти може бути побудована з нуля, або купується у вигляді часткового або повного комплекту.

Зміст:

Історично існувало безліч варіантів піци, яка була у різних цивілізаціях світу. Вона вперше з'явилася у Єгипті як хліб. Однак італійська версія цієї страви складається з помідорів, сиру, інших приправ і начинок. Ця специфічна піца була створена пекарем Рафаеле Еспозіто в Неаполі для візиту короля Умберто та Королеви Маргарити до Італії ще 1889 року. Його творіння було миттєвим хітом. З того часу піца еволюціонувала, і має різні способи приготування. Сьогодні, існує велика різноманітність піци на ринку, кухарі пропонують різні способи її приготування, і всі стверджують, що роблять кращу. Самі печі мають різноманітні форми, розміри, потужності, мобільності.
Римляни зуміли створити сучасний виглядпечі для піци ще тисячі років тому. Відома Помпейська піч для піци стала для багатьох основною назвою конструкції. Ці візерунчасті печі, розкопані в Помпеях, все ще знаходяться в відмінному стані і доступні для перегляду.

Якщо піч зроблена правильно то знадобиться до 90 секунд, щоб приготувати готову до вживання піцу. Такі печі працюють на дровах. Щоб утримати всередині топки-купола, високу температуру необхідна теплоізоляція. Ця ізоляція поступово збільшує нагрів топки до дуже високої температури понад 370°С (700°F), яка є оптимальним температурним режимом для приготування піци.

Розігрів камери зазвичай займає до двох годин від початку розпалювання до приготування піци. Після того, як піч досягає необхідної температури, вугілля потрібно зрушити убік, щоб звільнити місце для піци. Після приготування їжі тепло, що залишилося, можна використовувати для приготування інших страв, які вимагають меншого нагріву. Теплоізоляція зберігає тепло і пекти залишається гарячою протягом тривалого часу, який іноді може тривати до 12 годин. Помпейка, побудована з цегли або каменю, виглядають дуже естетично і додають екзотики в плануванні ділянки.

Помпейські печі в першу чергу для приготування піци. Однак, такі печі можна також використовувати для випікання хліба, приготування стейків, запікання м'яса та приготування інгредієнтів, таких як сушені помідори, яблука, гриби

Будівництво печі для піци включає наступні етапи:
Вибирати розмір та затвердити план будівництва.
Купити матеріали.
Побудувати фундамент (з дерева, цегли, каменю тощо).

Створити вогнище (з цегли чи каменю).
Теплоізолювати.
Приєднати димар.
Облицювати (вермикулітом, цеглою, каменем або плиткою).
У деяких моделей передбачені пічні дверцята.

При будівництві печі для піци більшість людей не впевнені, яку форму вибрати: або прямокутний вид купола, або круглий. Більшість ресторанів зазвичай використовують модель прямокутної форми. Обидва бані мають одне й теж призначення; однакова кількість часу, щоб розігрітися, та виробляти якісну піцу. В обох формах немає холодних зон. Однак, професійні кондитери воліють прямокутні бані, що дає їм більше простору і дозволяють зробити більше піц одночасно. Для особистого або домашнього використання, простір та кількість не є проблемою, і підійде будь-яка форма.

Вибираючи розмір печі багато в чому залежить від ряду факторів:
Кількість продуктів
Розмір піци
Будівельні матеріали та бюджет
Місця для будівництва

Збірні осередки не такі великі, як із цегли або каменю, тому, як правило, менше за розміром. Крім того, такі печі виготовлені з дешевших матеріалів, які дуже підходять для людей з обмеженим бюджетом. Печі, побудовані для ресторанів та інших комерційних цілей, мають бути міцнішими та більшого розміру. Вони повинні вмістити піцу будь-якої форми, розміру та велику кількість продукту. Зважаючи на всі ці моменти до уваги треба врахувати вищі витрати, додаткові потреби в паливі для обігріву більшої площіі вимагатиме професійних будівельників для створення структурно стійкої печі, виготовленої для ваших потреб.

Часу та зусиль, необхідних длябудівництва печі для піци багато в чому залежить від матеріалів та розміру вашої конструкції. Джерела професійних матеріалів, таких як вогнетривка цегла та інші необхідні компонентиможе бути недоступні залежно від вашого розташування та місцевої промисловості. Однак, для професійного будівельника, який має доступ до необхідним матеріаламта навички, будівництво будь-якої печі є швидким та легким у порівнянні з індивідуальним будівництвом типу "Зроби сам" у вихідні.
Будівництво збірної печі, як правило, вимагає менших навичок і дозволяє використання дешевих і доступних матеріалів. Такі моделі рекомендується для новачків, щоб отримати досвід з будівництва печі для піци, не несучи при цьому великих витрат та витрат у часі, пов'язаних із великою цегляною піччю.

Для планованої споруди помпейки в будь-якому вигляді або складі, витрати будуть змінюватись в залежності від вихідних матеріалів та розмірів корпусу печі. На малий бюджет потрібно шукати безкоштовні або підручні матеріали, щоб побудувати вашу піч. Це може бути будь-яка цегла, яка залишилася від будівництва та будинку. Витрати, ймовірно, збільшаться, коли вибирають для створення великої печі якісну цеглу, а несучі конструкціїі покриття та стильного облицювання. Наймаючи підрядника на вихідні матеріали для будівництва печі буде дорожчим. Якщо прагне зменшити тягар вибору матеріалів, необхідних для будівництва осередку, варіантом стане придбання частково сформованого комплекту заводського виготовлення.

Піч для піци має бути побудована в захищеному місці від дощу та сонця.
Відкрита конструкція печі має бути зведена у тіні.
Для розміщення в будинку пекти слід розташовувати поруч із кухнею або на кухні. Передбачити місце встановлення димової труби.

Печі на дровах вимагають особливої уваги, необхідно враховувати правила пожежної безпеки. Для цього власники повинні обстежити околиці навколо потенційної піч, щоб переконатися у відсутності легкозаймистих матеріалів. Також піч повинна бути без ризику отримання травм для дітей та дорослих. Рекомендується, щоб висота вогнища була досить високою і недоступною для дітей. Осередок повинен розташовуватися на безпечній відстані від будинку. При горінні від багаття можуть розлітатися іскри.

Вогнетривка Цегла

Так звана вогнетривка цегла, що використовується в печі для піци, завдяки своїй здатності витримувати високі температури. Ці цеглини зроблені з вогнетривкої глини з високим вмістом глинозему.

Тугоплавкий розчин

У деяких місцях де важко або неможливо використовувати вогнетривку цеглу, забивають тугоплавкий розчин. Однак, слід враховувати, що максимальне застосування вогнетривкого розчину не повинно бути більше 6 мм.
Більше значення веде до розтріскування тіла печі. Уникайте використання вогнетривкого розчину для заповнення отворів у печах або порожніх місць. Він підходить лише для зовнішнього застосування. Він використовується на куполі печі в місцях, де немає прямого контакту з вогнем.
Якщо Ви не бажаєте купувати попередньо змішані вогнетривкі розчини, можна використовувати наступний рецепт:

3 частини піску
1 частина портландцементу
1 частина вапна
1 частина вогнетривкої глини

Цемент

Додаткова інформація: бетон для дров'яної печі

Цемент-це порошкоподібна речовина, виготовлена з обоженої глини і вапна, яка використовується як сполучна в будівельних проектах. Цемент поєднується з іншими компонентами в різних співвідношеннях для формування різних сумішей, таких як розчини та бетони.

Складові печі для піци

Якщо дотримуватися цих порад, то досить легко можна самим збудувати піч для піци. Незважаючи на стиль і розмір печі, який ви виберете в результаті, всі структури мають подібні основні частини.

При зведенні фундаменту важливо враховувати структурну цілісність печі для піци. Рекомендується ставити пекти на твердому ґрунті через її величезну вагу. Якщо розміщення конструкції здійснюється у будинку чи веранді, потрібно звернутися за консультацією до майстра зі зміцнення поверхні.

Перш ніж почати будувати фундамент, потрібно зняти грунт до твердої поверхні. Якщо ви будуєте свою піч прямо на землі, потрібно видалити траву, щоб дістатися до твердого грунту. Деякі матеріали, що використовуються в печі, є вкрай важким і при встановленні на дерев'яну платформу можуть стати причиною тріщин. При побудові фундаменту, рекомендується розглянути можливість розширення пічного комплексу, де можна буде додати такі доповнення як барбекю, раковину, дровники тощо. більше місцята додасть вагу за структурою проекту.

Основа вогнища може бути зроблена з різних матеріалів:

Колоди
Залізничні шпали
Цегла
Бетонні блоки
Камінь

Осередок є основною частиною помпейської печі і служить для приготування їжі. Подова плита піднята над основою печі. Використовуються чисті, середньої щільностівогнетривка цегла. Вогнетривка цегла здатна витримувати екстремальні температури, що відбуваються в печі. Зводом печі є відкритий простір над осередком, у якому циркулює гаряче повітря.
Для того, щоб запобігти накопиченню золи чи сміття між цеглою, їх укладають без застосування розчину. Розчин тріскатиметься від нагрівання.
Цегла на поді укладають на пісок. Пісок дає абсолютно рівну поверхню і дозволяє скоригувати цеглу за допомогою гумового молотка.
Ідеальний розмір осередку 82 см х 92 см.

Ширина купола залежить від того, скільки Ви будите готувати їжі в майбутньому, а висота купола зазвичай становить 3/4 від ширини.
Головна мета купола - це збереження тепла, що виділяється при спалюванні дров або вугілля.
Теплова енергія рівномірно всмоктується в купол, що використовується для приготування їжі.
На практиці для будівництва купола використовують цеглу чи керамічну чашу.
Куполи мають схильність до розвитку тріщин, особливо якщо застосовувалися складові низької якості.

Висота купола та двері впливають на циркуляцію повітря та опалення, що робить їх вимірювання необхідними. Ідеальна висота дверцят, як правило висота 25 см, а ширина 40 см.
Купол може бути побудований декількома способами:

З мокрого піску формується куполообразная форма, а потім обкладається цеглою.
Можна вирізати контур із пінополістиролу і помістити його всередину купола. Видалити після того, як купол буде закінчено.
Найбільш поширеним методом є купол, що вільно стоїть, який будують вогнетривку цеглу по колу. Підпиляні цеглини укладаються одна на одну і є самонесучими.
Існуючі приклади можуть бути використані як керівництво, але не є необхідним керівництвомдля кваліфікованих пічників.

Димохід

Димар має багато функцій: він покращує потік повітря через піч, забезпечує шлях до видалення диму та видаляє майже 1/4 тепла в цегляній печі.
Висота димоходу залежить від розмірів печі, починаючи від 1 метра та вище.
Деякі люди вважають за краще не будувати димар, що призводить до утворення проблем, знижує ефективність роботи печі через надмірне накопичення диму.

Димар печі може бути побудований з цегли, кераміки або сталі. Кожен матеріал має свої переваги, залежно від використання. Наявність труби дозволить диму піти із внутрішньої камери купола. Є дві зони для розміщення димаря: з боку по центр
у. Димар втягує дим і гази з печі через хайло. Неправильне розміщення труби призводить до того, що піч починає виділяти більше тепла, ніж необхідно і це впливає на ефективність тепловіддачі. Димохід потребує регулярного чищення.

Двері

Традиційна помпейська піч не потребує дверей. Тим не менш, двері можуть бути встановлені для оптимізації теплонакопичення, збільшуючи час збереження тепла після прогоряння дров та підтримання постійної температури. Дверцята духовки можуть бути виготовлені з металу, чавуну або дерева. Перевага металевих дверейполягає в тому, що вони не будуть зіпсовані за високих температур. Однак, такі двері можуть сильно розігрітися, і дотик до них може викликати сильні опіки.
Вибір на користь дерев'яних дверей допоможе уникнути опіки, але проте, вони можуть з часом обвуглиться або загориться. Щоб такого не трапилося, просто мочіть дерев'яні двері у воді щонайменше години перед використанням.
Відмінною ідеєю буде встановлення дерев'яних дверей з металевим шаром усередині для отримання переваг обох типів.

Висота дверей повинна бути розрахована по висоті внутрішнього склепіння печі, щоб підтримувати потік повітря по всій духовці. Оптимальне співвідношення висоти склепіння до висоти дверей 100:60. Наприклад, висота склепіння 46 см відповідає висоті дверей 28 см.

Теплоізоляція

Коли піч нагрівається, то вона природно, буде розширюватися. Це розширення може призвести до тріщин у куполі. Щоб запобігти цьому, на купол наноситься термостійка ізоляція. Крім того, вона гарантуватиме, що купол залишається гарячим протягом тривалого часу. Для цієї мети може бути використаний перліт або вермікуліт. Теплоізоляція необхідна для того, щоб запобігти втраті тепла. Неправильна теплоізоляція призведе до втрат тепла та відсутності стійкої температури для приготування піци. Мета полягає в тому, щоб збільшити тривалість збереження та підтримання тепла всередині купола печі.
Існують різні типиізоляції: мінеральне волокно, зверху оштукатурене цементною штукатуркоюабо наноситься шар штукатурки з цементу з перлітним піском у співвідношенні 1:5.

Перш ніж розтоплювати піч вперше, необхідно переконатися, що всі матеріали повністю висохли, а бетон або розчин схопився. Чим довше ви даєте по бетону висохнути, тим міцніше він стає. Можна обернути споруду салофаном або вологою тканиною, щоб продовжити час висихання.

При першому розпалі вода, що залишилася в кладці, перетворюється на пару, і може призвести до тріщин на даному етапі. З цієї причини важливо, щоб духовка постояла-посохла до повного висихання. Нагрівання самої печі треба робити поступово. Це відноситься і до цегляних та кам'яних печей.
При першому розпалюванні необхідно розвезти невеликий вогонь і поступово збільшувати завантаження дров. Намагайтеся не використовувати великі дрова, оскільки це може призвести до швидкого зростання спеки.
Початковий розпалювання має бути розподілений протягом 6-годинного періоду.
Після того, як ви перший пуск вогнища, він повинен бути ретельно перевірений на наявність ознак тріщин у слабких місцях.
У наступних протопках, ви можете використовувати великі поліни і розігрівати духовку до свого повного потенціалу.

Помпейка влаштована так, щоб отримати відмінний смак і легко зробити піцу.
Пекти сконструйовано таким чином, щоб піца готувалася рівномірно, і виходила набагато швидше, ніж у звичайній газовій або електричній духовці.
З цих причин не дивно, що сучасні кухарі в Італії, як і раніше, воліють робити піцу в дров'яній печі!

Ремонт

Як правило, дров'яна піч потребує регулярного чищення.

Після того, як піч охолоне, можете використовувати совок або скребок, щоб вигребти попіл, накопичений у центрі або з боків, і обережно змісти його з духовки. Димохід печі також потребує регулярного чищення та перевірки.
Вам можуть знадобитися сходи, щоб перевірити гнізда чи інші предмети, які можуть потрапити у димар.
Коротше кажучи, щоб зберегти правильне функціонування печі, потрібно регулярно її чистити та переконуватись, що вентиляційні отворичисті, без засмічення.

Загальні проблеми

Існує ряд загальних питань, що стосуються печі для піци щодо її будівництва та використання.

Можливі проблеми, які мають бути враховані власником:

Підтримка правильної температури у топці.
Профілактика та ремонт.
Захист від стихій природи, особливо води.
Запобігання твердій піци.
Запобігання надмірно димному аромату.
Запобігання сирій піци.

Для вашого здоров'я та безпеки ваших близьких, не використовуйте будь-які матеріали в печі, які можуть містити Азбест.

Використовувати лише нові продукти вермікуліту. Нові вермикулітові вироби не містять небезпечних матеріалів.
Необхідно мати вогнегасник під рукою у разі надзвичайної ситуації.
У грубці може стати дуже жарко (370 градусів за Цельсієм) і, таким чином, може призвести до опіків при необережному поводженні.
Ми попереджаємо про небезпеку для домашніх тварин та дітей.

Методи випалу печі широко варіюватися, але зазвичай називається "згори вниз" вогонь горітиме чистіше, виробляють менше диму, і опалення печі швидше і з меншими палива, що спалюється.
Не користуйтеся піччю голими.
Використовуйте довгий рогач при поводженні з каструлями та лопату для піци.
Не використовуйте рідке паливо, як бензин або рідина для розпалювання.
Не використовуйте воду для гасіння вогню. Вода викликає негативний вплив на структуру матеріалів. Духовка має охолонути природним чином.
Використовуйте металеву лопатку та відро для видалення залишків вугілля та попелу. Важливо переконатися, що попіл повністю охолоджується.

Відео

Дивіться відео ілюструють процес будівництва.

У Останнім часомзростає популярність так званої "помпейської печі" або печі для піци, оскільки її дуже легко зробити своїми руками. Цю піч у нас використовують як для випічки піци, а й домашнього хліба. Крім цього, в ній можна робити різні страви, випічку, м'ясні страви.

Конструкція печі така, що вона дуже швидко прогрівається до потрібної температури, швидше за російську піч. І досить довго зберігає тепло. У ній можна пекти, використовуючи різні режими: готування в період нагрівання печі, готування при активному горінні дров, а також використовуючи залишкове тепло.

Помпейська піч та її місце у нашому житті

Найпоширеніше місце її розміщення – у саду, на свіжому повітрі. Така піч може бути розміщена окремо або бути частиною садового комплексу мангалу. У поєднанні з альтанкою піч стає чудовим елементом ландшафту та улюбленим місцем відпочинку сім'ї та друзів. Застосувавши різні види декорування печі, можна отримати стильна прикрасадля садибної ділянки.

Незважаючи на те, що піч для піци в основному розглядається як варіант для розміщення на ділянці заміського будинкуабо дачі, її можна встановити і в приміщенні, зробивши під неї відповідний фундамент та правильний димовідвід. Але зараз ми розглядатимемо класичний варіантпомпейські печі на відкритому повітрі. Зведення такий печі цілком реально за умов, т.к. всі матеріали продаються у будівельних магазинах.

Відразу слід сказати, що будівництво такої печі справа не швидка, трудомістка, та й дорога. Але ті, хто любить свіжу домашню випічку, приготовлену в автентичній домашній печі, готові попрацювати для того, щоб мати таку піч. І таких ентузіастів стає дедалі більше, і вони дуже задоволені результатами своєї праці. Адже вони отримують смачний домашній хліб, справжню піцу і справжнє домашнє вогнище, навколо якого завжди приємно провести час у душевній компанії. А якщо уважно вивчити інструкцію, то спорудження помпейської печі виявляється не такою вже й складною справою. До того ж цей процес творчий і принесе багато задоволення, як у процесі роботи, так і в процесі «пожинання» її плодів.

Технічно-фінансова сторона питання

Достатньо висока вартістьпристрій такої печі зумовлений кількома факторами. Перше це те, що вона робиться з вогнетривкої цегли і ця цегла коштує дорожче. Але справа не тільки у вартості самих вогнетривких матеріалів, а те, що конструкція з цегли має велика вага. Для того, щоб було зручно піччю користуватися, вона повинна знаходитися на висоті 80-100 см. А для цього необхідно виготовити підставку, на якій встановлюватиметься піч. У цьому конструкція цієї підставки виходить досить потужної, т.к. вона має витримати вагу печі. І на завершення всього під подібну потужну споруду необхідний відповідний фундамент.

Але підставка та фундамент можуть бути виконаними з будь-яких матеріалів. Зазвичай при будівництві та ремонті завжди залишається велика кількість незатребуваних матеріалів та залишків (блоки, цегла, арматура, металопрокат, дошки, той же цемент), можливо, вони ж є у знайомих та сусідів і вони не знають, куди їх подіти. Таким чином, використовуючи залишки матеріалів для будівництва фундаменту та підставки, можна скоротити витрати.

Ще один негативний фактор – це тривалість процесу будівництва печі. Вся конструкція печі складається з таких складових: фундамент, п'єдестал, стільниця, сама піч. Фундамент та стільниця виготовлятимуться у вигляді монолітної залізобетонної плити. Для схоплювання та затвердіння бетону доведеться робити технологічні перерви як мінімум на 5-7 днів, а бажано ще довше. Але, з іншого боку, ті, хто приїжджають на ділянку на вихідні, можуть знайти у цьому навіть певну перевагу та займатися будівництвом поетапно. Можна навіть заготовити фундамент або фундамент з п'єдесталом та стільницею в одному сезоні, а продовжити спорудження самої грубки на наступне літо. Таким чином, можна поділити фінансові вкладення на різні періоди. До того ж фундамент, що простояв зиму, покаже, чи був він правильно зроблений, а дефекти, що з'явилися, можна виправити до початку кладки грубки. Це стосується ділянок з несприятливими умовами по ґрунтах та рівню ґрунтових вод.

Важливо правильно вибрати час для кладки печі. Бажано це робити в суху пору року, щоб цегла не натягла зайвої вологи, і пекти було легше в майбутньому підготувати до термічного режиму експлуатації. Під час роботи краще спорудити над майданчиком навіс, або хоча б не забувати накривати піч плівкою після роботи.

Як влаштована Помпейська піч

Помпейська піч відрізняється за своєю будовою від . Кажуть, що вона нагадує влаштування давньої слов'янської печі. У всякому разі, вона має одну певну перевагу перед російською піччю - вона набагато швидше розігрівається і починати готувати в ній піцу можна вже в першу годину розігріву, що дуже зручно. Досягається це завдяки тому, що помпейська піч має менш масивну термальну масу (шар цегли, який повинен нагрітися і віддавати тепло для приготування). У цій печі шар цегли, що нагрівається, становить 12см, і він швидко прогрівається і дає можливість приступати до випікання піци через годину після початку топки. За 45 хвилин температура в печі піднімається до 260 градусів і до 370 через 60 хвилин.

Конструктивна схема

Традиційна помпейська піч складається з наступних конструктивних елементів:

фундамент;
підставка під піч, що складається з п'єдесталу та стільниці;
пекти.

Сама піч складається з таких частин:

під (дно або підлогу печі);
склепіння (купол);
вхідна арка;
димар.

Димар у помпейської печі знаходиться спереду, перед самою піччю. Цим вона суттєво відрізняється від багатьох інших печей та камінів. Це важливий елементдля правильної роботи печі Полум'я вогню піднімається вгору вздовж бані, обволікаючи і нагріваючи стелю склепіння. Таким чином досягається нагріваючий ефект приготування піци і зверху і знизу одночасно, виходить жар з усіх боків.

Розмір та форма печі

У помпейської печі є різновиди. Є так званий тосканський тип печі та неаполітанський. У тосканського типу склепіння вище, а у неаполітанського нижче, тосканська форма склепіння печі більш універсальна, а неаполітанська годиться, якщо ви робите цю піч заради піци – ця форма підходить для випікання піци трохи більше. Так само не у всіх печей обов'язково має бути димар, можна обійтися і без нього.

Біля неаполітанської печі склепіння нижче

Так як у нас цю піч багато роблять для випікання хліба, то нам більше підходить тосканський варіант з круглим склепінням.

У тосканського типу печі склепіння кругле

Як було зазначено вище, розмір печі може суттєво вплинути на вартість споруди. Чим вона менша, тим вона відповідно легша за вагою і дешевша. Але існують певні розміри, менше за які робити піцу пічку не ефективно. Найбільш оптимальним розміромвважається розмір внутрішнього діаметра рівний 80-110 див.

Існують ще правила, дотримання яких обов'язково, т.к. за дотримання цих правил виходить пекти з правильним режимом роботи. Пекти складається з сферичного склепіння та аркового входу для закладки в піч дров і самої піци. Висота цієї арки дорівнює 60% від висоти бані (або 0,6 радіусу бані). Ширина вхідної арки приблизно дорівнює висоті бані печі.

Звід у помпейської печі багатошаровий. Він складається з наступних шарів:

внутрішній шар з вогнетривкої цегли;
глиняна обмазка;
перший теплоізолюючий шар із мінеральної або базальтової вати;
другий теплоізолюючий шар із перліту;
покриваючий захисний шаріз цементного розчину.

Товщину кожного теплоізолюючого шару можна робити рівним 5-10 сантиметрів. Відповідно чим товщі теплоізолюючий шар, тим довше піч зберігає тепло.

Верхній шар служить для захисту печі від атмосферного впливу і тому може бути виконаний з використанням будь-яких захисних та вологовідштовхувальних матеріалів. Також він є і декоративним шаром. Декорувати піч можна на власний смак. Це може бути декоративна штукатурка, розпис або мозаїка.

Матеріали для кладки печі для піци на дровах

Для кладки помпейської печі використовується вогнетривкі матеріали: шамотна або пічна цегла і пічний розчин кладки. Розчин для кладки можна приготувати самому з глини з додаванням шамоту або купити готові сумішів магазині. Цементний розчин із додаванням спеціальних добавок краще використовувати, т.к. він гірше поводиться при кладці і залишає потім на ній сліди, які погано змиваються, що всередині печі зовсім неприпустимо. Найкраще це купити готовий мертель - спеціальний розчин для кладки для печей. Для такої грубки підійде ША-28. Він легко без слідів знімається з поверхні кладки. Ще справа в тому, що при укладанні сфери з практично квадратної цегли з зовнішньої сторониутворюються досить широкі шви, що заповнюються розчином. І важливо щоб цей розчин був спеціальним вогнетривким для кладки печей, який не розтріскається при високих температурах.

Купуючи шамотну цеглу для кладки потрібно брати цеглу для кладки внутрішньої поверхніпечей. Не треба брати лицьової або зовнішньої сторони, т.к. вся цегла буде знаходиться всередині печі та додаткові властивості пічної цегли, призначеного для зовнішньої кладки, тут не потрібні, а така цегла коштує дорожче. З облицювальної цеглиможна викласти зовнішню вхідну аркуякщо це потрібно по дизайну. Але це не обов'язково, температура у вхідній арці не така висока і тому з цеглою нічого не трапиться, і для вхідної арки можна використовувати все ту ж внутрішню шамотну цеглу.

Для будівництва помпейської печі власноруч знадобиться:

шамотна цегла – для кладки пода та склепіння печі;
мертель – розчин для кладки печей;
базальтова чи мінеральна вата – для утеплення склепіння печі;
перліт – для утеплення склепіння печі та теплоізоляції пода від стільниці;
арматурна сітка або дріт для армування склепіння печі;
арматура та арматурна сітка для армування стільниці та фундаменту;
металеві профілі (балки, куточок, труба), якщо такі використовуються у конструкції;
труба для димовідведення;
дошки для опалубки;
поліетиленова плівка для опалубки та накриття плити та печі;
дошки та бруси для підпірок;
цегла або інші бетоноблоки для подіуму;
цемент М500 для заливання фундаменту та стільниці;
пісок для виготовлення бетону для заливки;

Інструменти та пристрої:

болгарка з дисками для різання по каменю;
або електричний плиткорізз водяним охолодженням;
бетонозмішувач;
або дриль із віночком для замісу розчину;
молоток;
зубило;
киянка (гумовий молоток);
пила;
захисні окуляри;
респіратор;
рукавички;
інші інструменти.

Інструкція: робимо дров'яну помпейську піч для піци своїми руками

Варіанти будівництва печі помпейської можуть відрізнятися, т.к. це залежить від дизайнерського рішення, наявних матеріалів та розмірів печі. В інструкції будуть дані загальні рекомендаціїта порядок проведення робіт для будівництва традиційної помпейської печі

Розглянемо приклад будівництва помпейської печі власноруч із такими основними параметрами.

Фундамент.Фундамент у вигляді монолітної залізобетонної плити, завтовшки 100-200мм.

Підставка під піч.Матеріал з якого зводиться п'єдестал – шлакоблоки, розмір шлакоблоків 200х200х400мм. Розмір п'єдесталу у плані 1200х1200мм. Висота п'єдесталу 800мм. Товщина монолітної залізобетонної плити стільниці – 100мм. Теплоізолюючий шар між підставкою під піч і самою піччю виконується із шамотної цегли.

Пекти.Розмір внутрішнього діаметра – 840мм. Відповідно висота склепіння купола всередині – 420мм. Перший шар теплоізоляції - мінеральна вата-2 шари. Другий шар теплоізоляції – цементний розчинз додаванням перліту. Перліт можна замінити вермікулітом чи керамзитом.

Весь процес умовно розбитий на два етапи:

2 етап – виготовлення печі.

Етап 1. Будівництво підставки під піч.

Крок 1. Влаштування фундаменту.У запланованому під піч місці викопується яма розміром 1500х1500мм (по 100-150мм ширша за розмір п'єдесталу з кожного боку) і глибиною 350мм.

Дно ями утрамбовується щебенем і робиться піщана подушка завтовшки 200мм. З дощок збирається опалубка. Для простоти заливання бетонної суміші на пісок стелиться поліетиленова плівка.

На неї укладається арматурна сітка із прутів завтовшки 8 (12)мм. Під арматуру необхідно підкласти невеликі підставки, щоб залишався просвіт 3-5 см для створення шару бетону під арматурою. Опалубка заливається бетоном. Верх фундаментної плитивирівнюється, перевіряється за рівнем. Бетон змочується водою, накривається плівкою та залишається для застигання та схоплювання на 5-7-10 днів.

Крок 2. Пристрій п'єдесталу.Після того, як бетон затвердіє, можна приступити до спорудження підставки під піч. У цьому випадку вона виготовляється із шлакоблоків.

Встановлюємо блоки літерою "Н". У плані має вийти квадрат зі сторонами 1200мм (по 3 блоки завдовжки 400мм). Форма п'єдесталу у плані може бути і у вигляді літери «П». Це залежить від вашого рішення.

Але перевага літери «Н» у тому, що середня стінка є додатковою опорою для печі і таким чином навантаження від неї передається на всі конструкції більш-менш рівномірно.

Блоки ставляться всуху. Після встановлення перевіряється рівність та вертикальність їх встановлення. В отвори вставляється арматура, щоб блоки при заливанні бетоном не зрушили. Заповнюємо отвори через один бетон. Після цього потрібно дати конструкції постояти кілька днів для схоплювання бетону.

Крок 3. Влаштування монолітної залізобетонної стільниці.Робиться опалубка для стільниці. Для того, щоб стільниця вийшла потрібного розміру 1400х1200мм спереду, опалубку потрібно зробити довше на 200мм. Висота стільниці 100мм. Дном опалубки може служити вологостійка фанераабо дошки накриті поліетиленом.

Усередині викладається арматура знову на підставки із зазором 3-5см.

У частинах, де стільниця виходить межі п'єдесталу зробити додаткове армування.

Опалубка заливається бетоном, поверхня вирівнюється, перевіряється горизонтальність. Далі стільниця поливається водою, накривається плівкою і залишається на кілька днів (5-7-10) для затвердіння бетону.

На цьому закінчується етап створення підставки під дров'яну піч.

Кладка печі для піци розглядається у продовженні.

Корисне відео

Продовження.

Будівництво традиційної помпейської печі процес тривалий і вимагає дотримання послідовності виконання робіт і витримування необхідних інтервалів для того, щоб несучі конструкції набрали необхідну міцність. Весь процес умовно розбитий на два етапи:

1 етап - будівництво підставки під піч;
2 етап – виготовлення печі

Кладка печі

Після того, як підставка під піч буде побудована, потрібно почекати, поки її несучі конструкції набудуть необхідної міцності. Монолітне перекриття, воно ж стільниця, має вистоятись хоча б 2-3 тижні, перш ніж на ній можна буде викладати піч, т.к. вага печі досить велика і встановлювати її на сирі конструкції не рекомендується. Якщо згодом трісне стільниця, то може тріснути і піч, адже фактично стільниця є фундаментом для печі. Тому не будує ризикувати витраченими на створення печі зусиллями та фінансами.

Етап 2. Виготовлення печі.

Крок 4. Влаштування термоізолюючого прошарку між стільницею та піччю та пристрій пода.Пристрій термоізолюючого шару між підставкою та піччю необхідно для того, щоб відсікти поширення високої температури від печі по конструкціях підставки і таким чином зберегти тепло в печі та уникнути тепловтрат. Це важливий момент у будівництві печі і є обов'язковим для виконання. Під це цегляне дно печі.

Спосіб 1. Відсікаючий теплоізоляційний шар можна зробити лише під контуром печі. Це найправильніший варіант.

Як термоізоляційний шар використовувати спеціальні ізолюючі плити із силікату кальцію (типу Super Isol, Silca) або інші подібні за характеристиками.

Спочатку на стільниці роблять попередню розкладку (без приклеювання на розчин) та розкривання листів термоізоляції та пода.

На стільниці викладаються термоізолюючі плити. На них наноситься повний контур печі, включаючи вхідну арку. Контур печі наноситься за її зовнішнім діаметром, з урахуванням усіх шарів ізоляції. Листи ізоляції вирізуються.

Заготовляємо цеглу для подавання. Так як під - це майбутня робоча поверхня печі, на якій випікатиметься піца і хліб, то під викладається з вогнетривкої (шамотної цегли). Для цього потрібно відібрати потрібна кількістьнайрівніших і гладких цеглин, щоб поверхня дна печі була максимально рівною і гладкою. Цегла викладається на стільниці. Рекомендується викладати цеглу зигзагом, щоб не було поперечних швів, за які потім може чіплятися лопата. З допомогою шаблону ними наноситься зовнішній контур печі. Цегла нумерується, щоб потім викласти їх у тому ж порядку. Проводиться обрізка цегли.

Після цього потрібно ще раз розкласти листи ізоляції на стільницю, зверху накласти цеглу пода і переконатися, що всі елементи ізоляції та пода вирізані правильно. Тепер можна приклеїти ізоляцію на тонкий шар розчину (можна використовувати будь-який цементний або мертель). Далі на мертель викладаються цеглини пода. Термоізоляція та під печі готові.

Це найпоширеніший спосіб влаштування пода та його ізоляції. Але в ньому є суттєва вада: кальціум силікатні плити– це матеріали для промислового виробництвапечей. Цей матеріал має дуже хороші характеристики, але при цьому він має достатньо високу ціну. До того ж не завжди і скрізь можна придбати невелику кількість цього матеріалу.

Тому здійснити термоізоляцію можна й іншими методами.

Спосіб 2. Заливання термоізолюючого розчину з перлітового піску у спеціально виготовлений отвір у монолітній плиті стільниці. Для цього спочатку заливають монолітну плиту на половину висоти (100мм). Потім викладають шаблон плану печі та за його контуром роблять опалубку.

Заливають шар бетону навколо шаблону, ще 80-100мм. Після застигання бетону шаблон та опалубку видаляють.

Порожнину, що утворилася, заповнюють теплоізолюючою сумішшю з перлітового піску або керамзиту і цементу.

Спосіб 3. Термоізоляційний шар з перліту та під печі з вогнетривкої цегли в монолітній стільниці.Цей спосіб є різновидом попереднього. Різниця в тому, що спочатку виготовляються термоізоляційний шар із перліту (вермікуліту) і під, а потім вони заливаються в монолітну стільницю.

У цьому випадку спочатку на стільниці викладається опалубка, що відповідає зовнішньому контуру печі. До неї заливається розчин із перлітовим піском.

Зверху укладаються вирізані за шаблоном цеглини пода.

По торцях пода прокладається ізоляційний матеріал (може бути шар перліту, ширина 5-7 сантиметрів).

Робиться опалубка.

Крок 5. Кладка 1 ряду печі.З фанери вирізається коло, що дорівнює внутрішньому діаметру печі. Його викладають на під. Навколо цього шаблону викладатимуться цеглини першого ряду. Для того щоб потім цей шаблон можна було вийняти з готової печі, його попередньо розрізають на 2-3 сегменти.

У центрі кола на шарнірній опорі фіксується пристрій контролю правильності кладки. За допомогою цього шарнірного важеля буде зручно контролювати сферичну форму внутрішнього склепіння купола і підтримувати приклеєну цеглу в потрібному положенні.

Пристрій є дерев'яний брусочок, за допомогою шарнірного пристрою, прикріплений в центрі кола. Але він уже має багато варіантів виконання.

Товщина кладки склепіння печі дорівнює 12 см, тому кладку купола виконують половинками цегли. Для цього цеглу потрібно розрізати навпіл (за допомогою болгарки, плиткоріза або зубила з молотком).

Викладаємо цеглу, яка позначатиме краї вхідної арки. Від них починаємо розкладати цеглу першого ряду. Рівна фабрична поверхня цеглини повинна дивитися всередину склепіння, так як це місце буде потім видно зсередини печі. Цеглини укладати потрібно на розчин для кладки печей (мертель). Відстань між цеглою має бути мінімальною. Рекомендується спочатку провести розкладку перших двох рядів всуху, щоб визначити точно необхідну кількість цегли.

Крок 6. Вхідний отвір склепіння.Вхідний отвір виконується як арки. Щоб його правильно виконати, спочатку заготовляється шаблон. З фанери вирізають дві заготовки за формою майбутньої арки. Заготівлі з'єднуються між собою на брусочки так, щоб вийшов стійкий шаблон, на який викладатимуться цеглини арки.

Нагадуємо, що висота вхідної арки має становити 60% від висоти купола, яка у свою чергу дорівнює радіусу кола. Ширина вхідної арки повинна відповідати висоті бані або навіть бути меншою за нього для печей з великим діаметром.

Але для маленьких печей вхідний отвір потрібно скоригувати з таким поняттям, як зручність експлуатації. У цей отвір засовуватиметься лопата, на якій у піч закладається піца.

Також через цей отвір закладаються дрова і забирається зола. Тому воно має бути такої ширини, щоб зручно було робити ці маніпуляції. В даному випадку пропонується зробити ширину отвору вхідного 530мм.

На встановлений шаблон і викладають цеглу арки. Між цеглою встановлюють розпірні клинки для фіксації цегли на час схоплювання розчину.

Крок 7. Кладка наступних рядів.На нижню та бічну частинуполовинки цегли наноситься розчин кладки і цегли укладають в наступний ряд. Починають ряд із крайньої цегли, які розташовуються біля вхідної арки.

При кладці в наступних рядах потрібно робити зсув цегли щодо дуг друга по вертикалі, щоб уникнути наскрізних вертикальних швів. Цегла кладеться гладкою лицьовою стороною усередину. Цеглини укладаються як можна ближче другдо друга, щоб шви були мінімальними. Для перевірки правильності сферичної форми кладки контролюємо її за допомогою шарнірного важеля.

У рядах вище при закругленні кладки цегла укладається під кутом до нижнього ряду. В ідеалі цю цеглу потрібно підпилювати під кутом. Але це дуже складно і можна обійтися без підпилювання. Потрібно підкладати фіксуючі клинки в розширені шви, що утворюються. Ці клини можуть бути зроблені з обрізків та осколків цегли.

У місцях примикання купола до вхідної арки цегла повинна мати клиноподібну форму. Для кращого сполучення купола з аркою крайню цеглу ряду потрібно підрізати.

Крок 8. Завершення кладки бані.Кладка самого верху купола заняття досить клопітке. Можна цеглу знизу підпирати брусочками.

Мертель, розведений до правильної консистенції, добре справляється з приклеюванням цегли, досить швидко зчепляється з кладкою і добре фіксує цеглу. Тому на цьому етапі важливо мати правильно зроблений розчин.

Якщо цегла дуже суха і швидко витягає вологу з розчину, то потрібно її на кілька хвилин опустити у воду перед укладанням.

Процес укладання бані може спростити використання різних шаблонів. Шаблони виготовляються із фанери або ДСП. Найголовніше у виготовленні шаблонів – передбачити можливість їх розбирання для того, щоб їх можна було без проблем вийняти з пічки через вхідну арку.

Шаблон у вигляді клітини.

Шаблон виготовлений із стаціонарних сегментів.

Цей шаблон виконаний з картону

Шаблон-флюгер з сегмента, що обертається. Сегменти можна зробити 2-3 штуки. Сегмент кріпиться на гвинтиках до закладної деталі, що обертається навколо осі. Для кращої стійкості осі її можна прикріпити до основи за допомогою різьбового з'єднання.

Але якщо спочатку шаблон не виготовлявся, а при кладці останніх рядівкуполи виникли проблеми, то можна вчинити так. У центрі дров'яної пічки зробити підставку з цегли потрібної висоти (приблизно на рівень вже існуючої кладки). На цеглу покласти лист фанери (з двох частин, щоб потім було зручно її вийняти), на фанеру поставити миску відповідного розміру верх дном (куполом). Зверху з вологого піску зробити сферичну поверхню потрібної форми.

Вона і служитиме шаблоном для укладання останніх рядів цегли. Після схоплювання розчину підпірні конструкції забираються.

Таким чином, за допомогою не хитрих пристроїв можна впоратися зі спорудженням купола.

Крок 9. Зовнішня вхідна арка.Тепер настав час зробити зовнішню вхідну арку. Зовнішня вхідна арка має бути ширшою ніж внутрішня. Це потрібно для того, щоб утворився правильний дверний притвор.

У печі для піци необов'язково робити дверцята, т.к. піца печеться на відкритому вогні. Але для виготовлення хліба використовується залишкове тепло і дверцята обов'язково потрібні.

Виготовляється фанерний шаблон потрібної ширини та висоти. У разі з радіусом 325мм.

За шаблоном викладається арочне склепіння. У верхній частині необхідно залишити отвір для димоходу. Отвір повинен збігатися за формою та розмірами із заготовленим димарем.

Крок 10. Встановлення димоходу.Димохід встановлюється у призначене йому місце та закріплюється розчином кладки. Конструкція димоходу може бути різною.

Він може бути виготовлений із спеціальних металевих або керамічних труб. Може бути виготовлений з металевого короба з оцинкованої або нержавіючої сталі з наступною обмазкою розчином кладки (або глиняним).

Можна зробити димар з тієї ж вогнетривкої цегли. Все залежить від дизайну та наявних матеріалів. Висота димаря буває різною. Для відкритої вуличної печівона може бути невисокою. Для печі, що знаходиться під навісом, вона повинна бути вище, щоб дим не йшов у вічі присутнім, або взагалі постаратися вивести її за межі навісу чи альтанки. Так як висота труби впливає на тягу, вона повинна бути достатньою для створення хорошої тяги в печі. Можливо, з висотою та шириною димаря доведеться поекспериментувати у майбутньому. Але для невеликих печейна відкритому просторі можна зробити невелику трубу.

Після завершення робіт з кладки необхідно ретельно закласти всі зовнішні шви розчином кладки. Всю дров'яну піч можна обмазати шаром вогнетривкої глини (з додаванням шамотного піску), для акумулювання тепла та створення рівної поверхні перед укладанням наступних шарів утеплювача.

Крок 11. Попереднє прогрівання та просушка печі.Після того, як кладка печі завершена, піч необхідно просушити та розпочати її підготовку до температурного режиму експлуатації.

Якщо різко розвести в печі сильний вогонь, цегла може потріскатися. Готувати пекти до відкритого вогнюпотрібно поступово, починаючи з невеликої кількості гілочок. Для «випалу» печі знадобиться якийсь час. Бажано це робити протягом декількох днів (4-7 днів). При цьому відбувається просушка цеглини перед тим, як почати утеплювати купол.

Крок 12. Утеплення печі. Після просушування печі можна розпочати процес створення теплоізоляційної оболонки печі. Пекти укутують першим шаром утеплювача - мінеральною або базальтовою ватою.

Для ще більшого ефекту теплоізоляції можна прокласти тонкий шар із алюмінієвої фольги, але не обов'язково. Зверху накладають сітку, що армує. Замість сітки можна обв'язати піч дротом. Утеплюючий шар із вати може бути 5-10 см.

Зверху накладаємо другий теплоізолюючий шар. Він складається з розчину цементу з перлітовим піском. Розчин готується з розрахунку 5-7 частин перліту на 1 частину цементу. Перліт можна замінити вермікулітом.

При роботі з перлітовим піском обов'язково потрібно вдягати захисні засобиКабіна: окуляри, респіратор, рукавички. Перліт дуже сильно припадає пилом, а попадання його в дихальні шляхи і очі вкрай не бажано, т.к. перліт це фактично подрібнена пемза, і такий пил може дуже зашкодити здоров'ю.

Крок 13. Завершення.Коли розчин перлітового утеплювача висохне, можна перейти до завершального оздоблення печі. Поверхневий шар можна виконати з глини чи цементно-штукатурного розчину.

Якщо піч стоїть просто неба, то бажано верхній шар покрити вологозахисним матеріалом. Залежно від задуму, купол печі, вхідну арку, стільницю та п'єдестал можна обробити різними декоративними матеріалами: мозаїкою, плиткою, облицювальною цеглою.

Тепер можна провести перше випробування вашої Помпейської печі та приготувати справжню піцу.

Корисне відео

Рекомендуємо вам ще:

Тільки на дровах можна приготувати справжню піцу. Така думка справжніх гуру - італійських піцайоло. Вся справа в особливому ароматі, що надає диму, та легкої підкопченості тіста. Залежно від завдань, які потрібно вирішити, піч для піци на дровах може мати різну конструкціюта характеристики. Щоб зробити правильний вибірважливо знати кілька секретів і розвіяти ряд міфів.

Згорнути

Особливості

Температура в печі для приготування піци від 300 до 450 0 С. Згідно з рецептурою, оптимальний час приготування піци – 90 секунд. Це можливо лише за ідеального дотримання технології виготовлення печі. Тільки за певної комбінації параметрів піч працюватиме так, як потрібно. Кожна зайва секунда – мінус 2% вологості, піца просто пересохне.

Приклад дров'яної печі для піци

Пекти для піци повинна:

забезпечувати оптимальну температурута час приготування піци
бути довговічною та зносостійкою
мати оптимальний баланс та теплоємність
володіти оптимальною радіацією, кондукцією та конвекцією
бути виготовлена з глини
швидко нагріватися
акумулювати тепло та довго його зберігати

За всіх своїх переваг, дров'яна піч для піци має свої особливості:

Підвищені вимоги до якості палива. Можна використовувати тільки листяні породи, що не коптять. Будь-які домішки не допустимі.
Потрібно «відчувати» продукт: температура в різних ділянкахнерівномірна. Доводиться стежити, щоб піца пропеклася рівномірно і не підгоріла.
Багато підсобних робіт. Пекти потрібно розпалити, чистити, постійно стежити за дровами, правильно згасити.
Потрібно будувати димар, що не завжди можливо.
Деякі печі мають значні розміри. Встановлення такої печі для приготування піци в діючу будівлю не завжди можливе.

Вибір тієї чи іншої модифікації залежатиме від формату бізнесу, вартості кінцевого продукту. Відвідувачі ресторанів високої кухні оцінять тонкий смак і незабутній аромат виробу, приготовленого за всіма правилами, в дров'яній печі для піци. Справжні поціновувачі відчують особливу атмосферу кулінарного дійства під час приготування у залі.

Думка експерта

Павло Круглов

Пічник із 25-річним стажем

Для підприємств фастфуду, де все залежить від швидкості обороту та поставлено на конвеєр, така піч на дровах для піци не потрібна. Цільова аудиторія там інша. Часто вони і не знають оригінального смаку продукту.

Для точки фастфуду така піч не підійде

Переваги і недоліки

Перевага лише одна - ідеальні умови для випікання піци. Проте воно переважує всі недоліки.

Недоліки:

габаритні розміри
підвищені вимоги та витрати на пальне
трудомісткість
не скрізь можна отримати дозвіл на встановлення

Як правильно вибрати піч?

Декілька порад щодо вибору печі:

довіряйте відомим брендам, не заощаджуйте на якості
справжня дров'яна (помпейська) піч для піци має бути виготовлена в Італії. Так само, як шампанське - прерогатива провінції Champagne.
віддайте перевагу печі з глини, без шкідливих домішок
піч повинна за 90 секунд приготувати піцу за температури 350 0 С

Які дрова використати?

Використовують дрова листяних порід, що не виділяють смол під час горіння. Інакше можна зіпсувати смак страви.

Підходять:

граб,
яблуня,
ясен,
вишня.

Думка експерта

Павло Круглов

Пічник із 25-річним стажем

У деяких печах можна використовувати спеціальні брикети з відходів відповідних порід. Отримують при обробці деревини цінних порід, як-от дуб і граб. Відходи збирають та відправляють під прес. Таке паливо коштує набагато дешевше.

Розтоплювати піч після тривалого простою потрібно дрібними дровами, поступово підвищуючи температуру. Потрібно дати випаруватися вологи, що накопичилася, яку вбирає керамічна плитка пода. При різкому підвищенні температури можлива поява тріщин. На процес приготування це не вплине, але краще цього уникнути.

Який камінь використати?

Для дров'яної печі використовують шамотну глину або цеглу з неї. Для цього глину обпікають при температурі +1320 - +1340 0 С. Отриманий матеріал подрібнюють на порошок і змішують з вогнетривкою глиною в пропорції 50/50. Отриману суміш пресують під тиском у спеціальні форми. Далі сирець обпалюють при температурі +1300 - +1500 0 С печі. Жодні присадки не додають.

Як і скільки готувати піцу?

Залежить від виду піци. Неополітан готуватися при температурі +400 - +450 0 С. Інші види - при +300 - +350 0 С. Стандартний час приготування - 90 секунд.

Процес приготування:

Пекти розігріває до +500 0 С.
Вугілля акуратно згрібають до одного боку, щоб створити рівномірну температуру для приготування.
Тісто направляють у піч на 50-60 секунд (як тільки з'явилися бульбашки – витягують).
Витягають тісто з печі, укладають начинку.
Надсилають піцу в піч ще на 30-40 секунд. Начинка та тісто не повинні підгоріти.
У процесі готування поступово перемішують піци від теплішої сторони печі до холоднішої.

Догляд та чищення

Дров'яна піч потребує постійного догляду. Ось кілька правил:

піч чистять тільки коли вона повністю погашена та охолола,
чищення пристрою допускається лише спеціальними засобами, призначеними для чищення поверхонь для нержавіючої сталі,
забороняється використовувати абразивні чи корозійні засоби,
компоненти пристрою протирають м'якою ганчіркою,
компоненти з нержавіючої сталі спочатку полоскають водою, потім витирають насухо.

Гасити грубку водою не можна. Щоб згасити вогонь правильно:

закрийте заслінку,
дочекайтеся, поки вугілля повністю згасне природним шляхом, від нестачі кисню.

Висновок

Вибір печі для піци на дровах залежить від необхідної продуктивності, умов транспортування та експлуатації. Не завжди існує можливість встановлення конкретної моделі у готовому приміщенні.

Помпейкі печі вимагають багато простору та додаткових витрат на обслуговування. Однак, щоб справити сприятливе враження на клієнтів, які дійсно розуміються на піці, вибирайте класичну піч на дровах.

Як паливо, найкраще підійде дуб. Так ви отримаєте класичний смак піци. Використовуючи різні «ароматні» породи, можна експериментувати, надаючи страві неповторного відтінку. Для цього підходить, наприклад, вишня.

До вибору персоналу варто підійти відповідально. Найкращий вибір - направити своїх спеціалістів на стажування до відомої італійської школи приготування піци. Наприклад, Scuola Italiana Pizzaioli.

Подібний підхід до бізнесу потребує певних вкладень, але виправдовує себе у довгостроковій перспективі. Проте витрати з лишком окупляться. Вдячний клієнт «проголосує карбованцем».

←Попередня стаття Наступна стаття →