Козан. Призначення та класифікація травних котлів Котли для кип'ятіння води

Як поєднати масове приготування величезних обсягів їжі і отримати чудовий результат? Професійні сучасні котли з інтернет-магазину WhiteGoods знають точну відповідь на це питання. Надпотужні, зручні та мега продуктивні – вони миттєво перетворяться на ваші невтомні диво-помічники на кухні. Рівень їх технологічних можливостей та чудова оптимізація під потреби кулінарії сучасного громадського харчування дивують.

Купити травний котел паровий: відкрити секрети бездоганного приготування смачних страв!

Сучасне кухонне обладнання розвивається семимильними кроками. Харчові котли електричні поєднують масу незаперечних перевагі виглядають вкрай затребуваною на кухні будь-яких масштабів: від харчоблоку школи, дитсадка, санаторію чи лікарні, до величезної заводської їдальні чи харчового камбуза лайнера. Вони не просто спрощують процес приготування їжі та знімають навантаження з персоналу. Котел травний газовий або паровий допоможе практично автоматизувати готування, а за рахунок таймерів, різних програм і рецептур, вбудованої мішалки або потужного міксера (з можливістю збивання 140 об/хв), знімних скребків і т.п., абсолютно виключить людський фактор, як підгорілості, перетравлення їжі і т.п. Будь-який запрограмований процес можна змінити під свої вимоги.

Лінійка агрегатів умовно ділиться на дві категорії: стаціонарні і перехильні (похилі) котли травні. Останні мають ручний або автоматичний механізм випорожнення чаші. Варильні котли можуть працювати як від електромережі, так і газу, а за способом підтримки температури діляться на апарати з прямим і непрямим розігрівом. Котел травний паровий може похвалитися унікальною функцією «Паровий обігрів сорочки» (пароводяної сорочки). Вона ідеальна для рецептів із густою консистенцією та вбереже продукти від прилипання до стінок ємності. Такі моделі вигідні за рахунок зниження енерговитрат та витрати питної води. Котел травний з мішалкою створить додаткові зручності в умовах масштабної кулінарії. Користуватися таким обладнанням дуже легко та зручно.

Ціни травних котлів

Як правило, чим більше сучасних досягнень і функціоналу реалізовано в устаткуванні, тим вище на котел ціна. Не меншою мірою ціна залежить від продуктивності, точніше здатності вміщувати значну кількість інгредієнтів. Ви можете вибрати професійний котел з мішалкою, для одноразового варіння об'ємів від 27 до 400 літрів. Асортимент страв, що готуються в приладах, надзвичайно багатий. Можливості агрегатів не обмежуються супами, бульйонами, гарнірами, соусами, кашами, пюре, м'ясним рагом, компотами, киселем або збитими десертами. Електричний казан із номінальною температурою до 300ºС бездоганно впишеться в концепцію ресторану узбецької кухні.

В умовах гострої нестачі часу газовий трав'яний котел з автоклавом стане незамінним придбанням для підприємств громадського харчування. Під високим тиском продукти не тільки значно швидше приготуються, а й збережуть більше корисних нутрієнтів. Котел травний зі спеціальною системою «рідкий лід» охолодить приготовлену їжу в рекордно. короткий строк, до +3°С. Надійність та довговічність харчового котла гарантує антивандальний, суцільнометалевий, масивний корпус із антикорозійної сталі (чавуну, сплавів). Раціональність конструкції та згладжені внутрішні кутиполегшать миття та очищення.

Де купити котли?

Бажаєте відчути максимальну вигоду від використання теплового обладнання цього класу? У даному розділі онлайн-каталогу WhiteGoods можна купити електричні котли котла виключно високої якості, від кращих світових виробників Фінляндії, Німеччини, США, Італії та РФ. Високопродуктивні, економічно вигідні, безпечні і надійні, - вони найкраще впораються з приготування їжі в загальнохарчових обсягах.
Оформіть замовлення. Доставте собі задоволення гарантією вдалої покупки. Очікування будуть виправдані!

- Це спеціалізоване теплове обладнання. Найчастіше, котли використовують на підприємствах громадського харчування для кип'ятіння води, або для приготування відвареної їжі.

Травочні котли класифікують за їх корисними ознаками, наприклад:

1. Об'єм котла. Поширеними є котли об'ємом 60 літрів, 100 та 160 літрів. 2. Специфікація. Деякі котли підходять тільки для відварювання продуктів, інші можна використовувати ще й для гасіння. 3. Спосіб нагрівання вмісту. Існує прямий та непрямий способи нагрівання. Сучасні котли, здебільшого, використовують так звану технологію. «пароводяної сорочки»для нагрівання вмісту. Тобто використовують непрямий нагрівання. 4. Наявність чи відсутність додаткових інструментів приготування. Наприклад, котел КПЕМ-60-ОМ, об'єм якого дорівнює 60 літрів, має вбудований міксер. Це розширює початкові можливості і дозволяє просто перемішувати вміст котла, так і збивати його. 5. Тип конструкції казана. Монолітна конструкціяабо конструкція з можливістю перекидання. Від цього залежить зручність отримання готової їжі. 6. Вид палива. Твердопаливні, електричні, парові, газові. Принцип роботи переважної більшості існуючих травних котлів полягає в нагріванні їх вмісту сумішшю пари та води з «сорочки», яка, у свою чергу, утворюється при роботі теплонагрівальних елементів котла. Внаслідок цього котли виготовляють з подвійними стінками, що відокремлюють безпосередньо «корисну» частину котла, яка заповнюється вмістом, від решти, в якій відбувається нагрівання пароводяної суміші. Таким чином, суміш, що знаходиться між розділовими стінками, виступає в ролі передавача тепла від нагрівальних елементів до відсіку з продуктами. Слід зазначити, що саме завдяки такій конструкції, відсутня ймовірність пригорання продуктів, що готуються всередині котлів.

Деякі котли мають можливість регулювання потужності і температури нагрівання їжі. Прикладом може бути котел Apach APKE-77 серії 700, що має чотирипозиційний перемикач рівня потужності. Можливість зміни температури нагрівання їжі дозволяє приготування різних продуктів по-різному. Наприклад, встановивши температуру, що дорівнює +80°С, можна приготувати овочі таким чином, що вони не втратять своїх корисних властивостейу процесі приготування. Встановивши ж температуру нагрівання, що дорівнює +100°С і вище, можна прискорити процес обробки їжі.

У класифікації вже була описана особливість деяких котлів, у вигляді додаткових вбудованих інструментів приготування. салатів чи пюре. Приготувати двісті кілограмів картопляного пюре у такому котлі можна лише за 40 хв. А перемішати таку ж кількість салату – лише 5 хв.

Харчові котли є відмінним сучасним способом приготування їжі, націленим на виробництво великих обсягів. Все, що потрібно для роботи котла - електрика (або інше паливо, в залежності від самого котла) і підключення до джерела холодної і гарячої води. Підвівши до котла необхідні для роботи ресурси, можна готувати досить великі обсяги їжі протягом тривалого часу, при цьому звівши енерговитрати до мінімуму. При цьому найекономічнішими, у плані енерговитрат, є електричні котли для травлення.

В інтернет магазині Ресторан Сервіс можна вибрати та купити травний котел з доставкою в будь-який регіон Росії та Казахстану.

Харчові котли призначені для варіння бульйонів, супів, каш та інших страв на підприємствах громадського харчування. Усі травні котли класифікуються в такий спосіб.

за виду використовуваної енергіївони поділяються на твердопаливні, електричні, газові та парові.

за способу обігріву робочої камери -на котли з безпосереднім (твердопаливні, газові) та непрямим обігрівом, де як проміжний теплоносій використовується дистильована вода.

за способу встановлення -на неперекидаються, перекидаються і зі знімною варильною судиною.

за геометричним розмірамварильного посуду -на змодульовані, секційні модульовані та котли під функціональні ємності. Немодульованітравні котли мають циліндричну форму варильного судини. Секційні модульованікотли та котли під функціональні ємностімають варильний посуд з прямокутною (у плані) варильною ємністю. Варильна посудина котлів під функціональні ємності має у плані розміри, що відповідають розмірам функціональних ємностей.

За класифікацією всі котли мають літерноцифрову індексацію. У змодульованих котлів літери позначають групу, вид котла та вид енергоносія, а наступні за ними цифри - місткість варильного посуду в дм 3 . Наприклад, індекс котла КПЕ-250 розшифровується так: К – казан; П – травний; Е – електричний; 250 - місткість дм 3 .

У секційних модульованих додаються відповідно до літери СМ; всі інші позначення такі самі, що й у змодульованих котлів.

У котлів під функціональні ємності індекс включає літери: К - казан; Е – електричний; цифра показує місткість варильного посудини в дм 3 наприклад котел КЕ-100.

Індекс пристроїв зі знімною варильною судиною УЕВ-60 розшифровується так: У - пристрій; Е – електричне; В - варильна; 60 - Місткість, дм 3 .

Котли, що працюють під тиском у робочій камері вище атмосферного, називаються автоклав.Їхній індекс, наприклад АЕ-60, розшифровується так: А - автоклав; Е – електричний; 60 - Місткість, дм 3 .

Зважаючи на те, що найбільшого поширення за способом обігріву отримали котли з непрямим обігрівом (що не перекидаються і перекидаються), розглянемо їх роботу.

Принципова схемакотла наведено на рис. 17.1. Котел складається з варильного посуду 6 та корпуси - зовнішнього котла 4, з'єднаних між собою зварюванням. Простір між ними утворює камеру, що гріє - пароводяну сорочку 2. У нижній частині сорочки розташовується парогенератор 7, в якому виробляється водяна пара, що заповнює сорочку котла. Зовнішній котел укладено у теплову ізоляцію 3, яка закрита кожухом 5. Зверху казан закривається кришкою 7.

Мал. 17.2.

Мал. 17.1.

Травочні котли з непрямим обігрівом оснащені контрольно-вимірювальними приладами та різного роду арматурою подвійним запобіжним клапаном 9, манометром 10 (для електричних котлів, що перекидаються - електроконтактним), наповнювальною воронкою 11 (у парових котлів відсутня), краном рівня 12 (у парових котлів - продувним), клапаном-турбінкою 8 (У котла з негерметичною кришкою відсутня).

Для захисту обслуговуючого персоналувід нещасних випадків, пов'язаних з експлуатацією котлів, передбачено таке захисний засіб, як подвійний запобіжний клапан(Рис. 17.2), що встановлюється на арматурній стійці.

Клапан називається подвійним, оскільки здійснює подвійний захист: захищає котел від вибуху при підвищенні тиску пари в пароводяній сорочці понад допустиму норму і запобігає деформації при зниженні тиску в сорочці нижче за атмосферний.

Влаштування клапана.Корпус 7 з'єднаний трубкою з пароводяною сорочкою.

Усередині корпусу розташований верхній (паровий) клапан 5 з вантажем 6 та нижній (вакуумний) клапан 2, який вільно сидить у сідлі. Повітряний клапан 4 встановлений на бічній поверхні, має форму кульки та забезпечений стопорним гвинтом 3.

Принцип дії.Пара з пароводяної сорочки надходить усередину корпусу і одночасно впливає на всі клапани. При підвищенні тиску пари понад 50 кПа верхній (паровий) клапан, долаючи тиск вантажу, піднімається і з шумом випускає пару через отвори корпусу назовні. При зниженні тиску в сорочці нижче атмосферного внаслідок охолодження варильної ємності через різницю тисків нижній (вакуумний) клапан піднімається і впускає повітря з навколишнього середовища через клапан 1 у сорочку. За допомогою повітряного клапана з пароводяної сорочки видаляється повітря, оскільки його наявність призводить до збільшення часу теплової обробки та перевитрати енергії. Спочатку на 1-2 обороти викручують стопорний гвинт, і кулька відкочується, повідомляючи сорочку з атмосферою. Включають тени в роботу, і пара, піднімаючись з парогенератора, витісняє повітря із сорочки назовні. При стійкому струмені пари з повітряного клапана його закривають.

В даний час випускають електричні котлиз корисним об'ємом 40, 60, 100, 160 та 250 л, а також парові травні котли з корисним об'ємом 100, 160 та 250 л.

Котли з корисним об'ємом 40, 60 л випускаються такими, що перекидаються з негерметичною кришкою. Котли з корисним об'ємом 100, 160 і 250 л випускаються неперекидними з герметичними та негерметичними кришками.

У котлах КПЕ-40, КПЕ-60 запобіжний клапан не має ексцентрика та повітря з пароводяної сорочки видаляється через наповнювальну вирву. Для цього перед початком роботи котла відкривається кран воронки, а після появи сталого струменя пари він закривається.

Манометр встановлюється на корпусі котла або арматурній стійці для візуального контролю за тиском у пароводяній сорочці. Граничний робочий тиск (понад атмосферний) (0,04 або 0,045 МПа) на манометрі відзначається червоною рисою. Електроконтактний манометр є датчиком імпульсів і дозволяє встановлювати верхню та нижню межі тиску пари в сорочці.

Наповнювальна лійка призначена для заповнення парогенератора водою рівня контрольного крана. Вирва має запірний кран і сітку, що фільтрує. Зверху вирва закривається кришкою. Під час роботи кран повинен бути закритий.

Контрольний кран рівня призначений для визначення максимально допустимого рівняводи у парогенераторі.

Клапан-турбінка(рис. 17.3) встановлюється на котлах в центральній частині кришки, що герметично закривається. 1. Клапан-турбінка складається з корпусу 5 і вертикального шпинделя. 2 з кільцем у верхній частині, за яке піднімають турбінку, коли потрібно випустити пару з казана. На нижньому кінці шпинделя встановлена турбінка 7 з гвинтовими канавками. У корпусі розташовані верхній клапан 4, нижній клапан 9, фіксатор 3 та штуцер 6 для підключення до паровідведення. Нижній клапан має канавки для видалення повітря та пари при незначному підвищенні тиску.

На внутрішній стороні кришки є відбивач 8, призначений для захисту клапана-турбінки від засмічення дрібними частинками їжі. Коли тиск під кришкою котла підвищується,

Мал. 17.3. Клапан-турбінка пара піднімає турбінку і, проходячи гвинтовими канавками, приводить її у обертання, внаслідок чого частина пари виходить у навколишнє середовищечерез верх, а частина - у паровідведення через штуцер 6. Вихід пари з клапана-турбінки сигналізує про початок закипання рідини у казані. Щодня після закінчення варіння турбінку знімають, промивають, просушують і встановлюють на місце. Виймають її з гнізда після того, як буде витягнуто фіксатор 3.

Принцип дії.Вода в парогенераторі нагрівається тенами до кипіння, пар, що утворюється, надходить у пароводяну сорочку і, стикаючись зі стінками і дном котла, конденсується, віддаючи теплоту пароутворення, за рахунок якої відбувається нагрівання його вмісту. Конденсат по стінках стікає назад у парогенератор і знову перетворюється на пару.

Аналогічно працюють і вогневі казани непрямого нагріву. Нагрівання води в парогенераторах цих казанів відбувається через стінку зовнішнього казана.

Правила експлуатації травних котлів

Перекидальні котли

Котли харчові електричні під функціональні ємності (КЕ)

Парові травні котли КПП

Неперекидні котли. Конструкція, принцип дії

Харчові котли. Принципова схема

Загальні відомості. Класифікація варильного обладнання

8. Травочні котли фірми «Metos» та «Falkon»

1. Загальні відомості. Класифікація варильного обладнання

Варіння є основним способом теплової обробки харчових продуктів. Вона може вироблятися в рідині (вода, бульйон, молоко тощо) або на пару. При варінні рідке середовище нагрівають до температури кипіння і витримують продукт до готовності. Тривалість нагрівання залежить від теплофізичних властивостей продукту (тепломісткість, щільність, теплопровідність), його геометричних розмірів та форми.

Продукт прийнято вважати приготованим, коли температура у його центрі досягає 98-100 °С. Тепловий потік у процесі приготування продукту спрямований з поверхні до центру. Основний вид передачі тепла – теплопровідність. Теплопровідність продукту залежить від вмісту у ньому вологи. Чим більший вміст вологи у продукті, тим вище значення коефіцієнта теплопровідності. При вмісті вологи продукті 95-98% його теплопровідність приблизно дорівнює теплопровідності води. За температури 100 °С теплопровідність води становить 0,68 Вт/(м К). Теплопровідність більшості харчових продуктів у межах від 0,12 до 0,58 Вт/(м К). Низька теплопровідність (0,12) й у продуктів із вмістом вологи 10-12%, т. е. для сухих продуктів. Теплопровідність води вважається досить високою в порівнянні з теплопровідністю повітря, вона приблизно в 30 разів більша.

Для того щоб швидко приготувати сухі продукти, такі як горох, квасоля, їх необхідно замочити у воді. Замочування бобових призводить до вбирання вологи та видалення повітря, внаслідок чого їх теплопровідність збільшується в 3-4 рази і приблизно стільки ж разів скорочується час приготування. Загальна тривалість замочування бобових залежить від температури води: найбільш оптимальною вважається температура 45-50 °С. За такої температури рекомендований час замочування від 4 до 12 год.

Доведення продукту до готовності супроводжується поряд з багатьма фізико-хімічними змінами, зокрема, і зміною вмісту вологи. Зменшення вологи в продукті призводить до зменшення коефіцієнта теплопровідності та зниження швидкості поширення теплового потокучерез шари продукту, що пройшов теплову обробку (шари, розташовані ближче до поверхні). Це подовжує час теплової обробки продукту. Тому одним із найпростіших та ефективніших шляхів прискорення теплової обробки продукту є його подрібнення.

Варіння продуктів в атмосфері насиченої пари (обігрів "гострою парою") відбувається в пароваркових шафах. Насичена пара, обволікаючи продукт, стикається з ним і конденсується, виділяючи приховану теплоту пароутворення, за рахунок якої продукт доводиться до готовності. Варіння продуктів в атмосфері пари здійснюється швидше, ніж варіння тих же продуктів у воді за рівності їх геометричних розмірів і форми. Це тим, що у пароварочную камеру подається пара, температура якого вище температури кипіння води. Отже, при варінні продуктів в атмосфері пари середній температурний напір між парою та продуктом вищий, ніж середній температурний напір між окропом і продуктом. Це призводить до збільшення теплового потоку, що підводиться в одиницю часу на одиницю поверхні продукту, в порівнянні з тепловим потоком, що підводиться окропом. Велике впливом геть швидкість приготування продукту надає його форма. Чим більше відношення поверхні продукту до його обсягу, тим швидше за інших рівних умов готується продукт. Наприклад, морква, нарізана кубиками з гранню 8 мм, буде приготовлена в 5 рази швидше, ніж морква, нарізана у вигляді соломки розміром 8x8x50 мм за однакової відстані від поверхні до центру в першому і другому випадках.

Класифікація варильного обладнання.

Харчові котли призначені для варіння бульйонів, супів, каш та інших страв на підприємствах громадського харчування. Усі травні котли класифікуються наступним чином:

На вигляд використовуваної енергіївони поділяються на твердопаливні, електричні, газові та парові.

За способом обігріву робочої камеривони поділяються на котли з безпосереднім (твердопаливні, газові) та непрямим обігрівом, де як проміжний теплоносій використовується дистильована вода.

За способомустановки травлювальні котли класифікуються на неперекидні, перекидаються і зі знімною варильною посудиною,

За геометричними розмірами варильного посудутравні котли класифікуються на немодульовані, секційні модульовані та котли під функціональні ємності. Немодульовані травні котли мають циліндричну форму варильного судини. Секційні модульовані котли та котли під функціональні ємності мають варильний посуд з прямокутною (у плані) варильною ємністю. Варильна посудина котлів під функціональні ємності має у плані розміри, що відповідають розмірам функціональних ємностей.

За класифікацією всі котли мають літерно-цифрову індексацію. У немодульованих котлів літери позначають групу, вид котла та вид енергоносія, а наступні за ними цифри - місткість варильного посуду в дм 3 . Наприклад, індекс котла КПЕ-250 розшифровується так: К – казан; П – травний; Е – електричний; 250 - місткість дм 3 .

У секційних модульованих додаються відповідно до літери СМ; всі інші позначення такі самі, що й у немодульованих котлів.

У котлів під функціональні ємності індекс включає літери: К - казан; Е – електричний; цифра показує місткість варильного посудини в дм 3 наприклад, котел КЕ-100.

Котли, що працюють під тиском у робочій камері вище атмосферного, називаються автоклавами. Їх індекс, наприклад, АЕ-60 розшифровується так: А – автоклав; Е – електричний; 60 - Місткість, дм 3 .

Зважаючи на те, що найбільшого поширення за способом обігріву отримали котли з непрямим обігрівом (які не перекидаються і перекидаються), розглянемо їх роботу.

2. Травочні казани. Принципова схема.

Котел (рис. 22.1) складається з варильного посуду 6 і корпусу - зовнішнього казана 4, з'єднаних між собою зварюванням. Простір між ними утворює камеру, що гріє - пароводяну сорочку 2. У нижній частині сорочки розташовується парогенератор 1 , в якому виробляється водяна пара, що заповнює сорочку котла. Зовнішній котел укладений теплову ізоляцію 3, яка закрита кожухом 5. Зверху котел закривається кришкою 7.

Травочні котли з непрямим обігрівом оснащені контрольно-вимірювальними приладами та різного роду арматурою: подвійним запобіжним клапаном 9, манометром 10 (для електричних котлів, що перекидаються - електроконтактним), наповнювальною воронкою 11 (у парових котлів відсутня), краном рівня 12 (у парових котлів - продувним), клапаном-турбінкою 8 (у казана з негерметичною кришкою відсутня, рис. 22.2).

Для захисту обслуговуючого персоналу від нещасних випадків, пов'язаних з експлуатацією котлів, передбачено такий захисний засіб, як подвійний запобіжний клапан(Рис. 22.3), що встановлюється на арматурній стійці. Клапан називається подвійним, оскільки здійснює подвійний захист: захищає котел від вибуху при підвищенні тиску пари в пароводяній сорочці понад допустиму норму і запобігає деформації при зниженні тиску в сорочці нижче за атмосферний.

Принцип дії.Вода в парогенераторі нагрівається тенами до кипіння, пар, що утворюється, надходить у пароводяну сорочку і, стикаючись зі стінками і дном котла конденсується, віддаючи теплоту пароутворення, за рахунок якої відбувається нагрівання його вмісту. Конденсат по стінках стікає назад у парогенератор і знову перетворюється на пару.

3. Неперекидні котли. Конструкція, принцип дії

До неперекидних відносяться котли, що мають місткість варильного посуду 100 дм 3 і більше.

На підприємствах громадського харчування використовуються у різний спосібнагріву: електричні - КПЕ-100-1М, КПЕ-160-1М, КПЕ-250-1М; з паровим обігрівом – КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; з електрообігрівом під функціональні ємності - КЕ-160М, КЕ-250М; з газовим обігрівом секційний модульований - КПСГМ-250; твердопаливний – КПТ-160.

Електричні казани типу КПЕ.Котли даного типу(КПЕ-100-1М, КПЕ-160-Ш і КПЕ-250-1М) мають однакову конструкцію, а різняться об'ємом варильного судини, потужністю тенів, встановлених у парогенераторах, та габаритами. Всі вони відносяться до стаціонарних неперекидних котлів з негерметичною кришкою.

Конструкція казана КПЕ-100-1М(рис. 22.4) . Котел складається з варильного посуду 8, з'єднаного із зовнішнім котлом 21 зварювання. Простір між варильною посудиною та зовнішнім котлом є пароводяною сорочкою 22. У нижній частині її розташований парогенератор 2 з тенами 1 (рис. 22.5) та датчиком рівня 3, виконаним у вигляді термобаллона.

Вода (дистильована або кип'ячена) заливається в парогенератор через вирву 5 доти, доки вона не почне витікати з пробно-спускного крана 11. Для підтримки тиску пари в пароводяній сорочці вмежах від 0,005 до 0,035 МПа застосовується датчик-реле тиску 15. а для візуального контролю тиску - манометр 6. Для скидання тиску понад 0,05 МПа служить запобіжний клапан 7. Варильна посудина котла закривається негерметичною кришкою 4. Кришка опускається і піднімається за допомогою зовнішньої противаги 14. Кут установки кришки може бути вибраний в межах 30-90 °. Для зливу води в нижній частині варильного посуду розташований зливний кран 17. Всередині варильного посуду отвір до зливного крана закривається знімним фільтром. 20. Для заповнення варильного посуду є наливний кран 23.

Між зовнішнім котлом та облицюванням 19 є теплоізоляція 18 у вигляді листів з алюмінієвої фольги. Облицювання котла виконане з листової сталі та пофарбоване світлою емаллю. Основна частина електричних апаратів включення, сигналізації та автоматичного керуваннярозташовується як станції управління на стіні поблизу котла.

Котел має контрольно-вимірювальну апаратуру (рис. 22.6).

На рис. 22.7 представлена апаратура для автоматичного регулюванняроботи казана.

На рис. 22.8 представлений відкидний притиск кришки котла та повітряний клапан.

Встановивши котел, до нього підводять і приєднують трубопроводи гарячого та холодного водопостачання, а також трубопровід для відведення парів кипіння в каналізацію згідно зі схемою, представленою на рис. 22.9.

Перед включенням котла вентиль на трубопроводі відведення пари кипіння повинен бути відкритий, чорна стрілка манометра - стояти на нулі, контрольна стрілка верхньої межі тиску встановлюється на тиск 0,4, а контрольна стрілка нижньої межі тиску - на 0,15.

Установка контрольних стрілок виконується спеціальним ключем (як показано червоною стрілкою на рис. 20.11).

Для включення котла потрібно натиснути одну з кнопок «пуск» (на котлі або на станції керування), при цьому включаються всі шість електронагрівачів котла і загоряються обидві сигнальні лампи на станції керування. Як тільки з повітряного клапана з'явиться пара, клапан необхідно закрити.

Коли тиск у пароводяній сорочці досягне верхньої межі, 7 з 8 електронагрівачів автоматично відключаються. При цьому одна із сигнальних ламп гасне.

Для зупинки котла після закінчення варіння достатньо натиснути кнопку "стоп" і переконатися, що обидві сигнальні лампи погасли.

Перш ніж відкрити кришку котла, слід обережно підняти за кільце клапан-турбінки і спустити надмірну пару, щоб унеможливити небезпеку опіку. Відкидні притиски, що закріплюють кришку котла, звільняють по черзі, повертаючи на півоберта кожен. Після розвантаження котла від їжі ретельно промивається гарячою водою, яка потім видаляється через зливний кран.

Щодня після закінчення робіт слід промивати гарячою водою також клапан-турбінку та паровідвідну трубку. Облицювання котла протирається м'якою ганчіркою. Справність заземлення корпусу котла та станції керування повинні регулярно перевірятися фахівцями.

Принцип дії. Робота котла передбачає три режими: 1 - "Варка", 2 - "Розігрів", 3 - "Варка на пару". Перший режим("Варка"). Котел вмикається на повну потужність тенів. Про увімкнення котла сигналізує зелена лампа"Увімкнено" на станції управління. Про автоматичне вимкнення котла через спрацювання захисту "сухого ходу" сигналізує червона лампа "Немає води" Після включення котла та загоряння зеленої лампи "Включено" зростає тиск у пароводяній сорочці. Пар, що утворюється при цьому, піднімається вгору і витісняє повітря, яке виходить через примусово відкритий запобіжний клапан 7. Ручка запобіжного клапана повернена стрілкою вгору. Як тільки температура вмісту варильного котла досягне 80-85 ° С, пара починає виходити через відкритий запобіжний клапан. У цьому випадку ручку запобіжного клапана потрібно повернути стрілкою вниз і припинити вихід пари. Тиск пари в пароводяній сорочці почне зростати і через деякий час досягне верхньої заданої межі (0,035 МПа), а температура всередині варильного судини приблизно 95°С. При цьому реле тиску перемкне котел на 1/8 потужності тенів і підтримуватиме режим тихого кипіння. Якщо тиск пари в пароводяній сорочці падатиме і досягне нижньої межі 0,005 МПа, реле тиску знову переключить тени на повну потужність.

Другий режим("Розігрів"). Котел вмикається на повну потужність. При досягненні тиску в пароводяній сорочці верхньої межі (0,035 МПа) вміст варильного посуду закипає, а реле тиску вимикає тени.

Третій режим("Варка на пару"). Котел включається на повну потужність, і при досягненні тиску пари в пароводяній сорочці верхньої заданої межі (0,035 МПа) вода у варильній посудині закипає, а реле тиску перемикає тени на 1/8 потужності. Якщо тиск продовжує падати і досягає нижньої встановленої межі, реле тиску перемикає тени на 1/2 потужності. При досягненні верхньої заданої межі реле тиску знову перемикає тени на 1/8 потужності і так цикл повторюватиметься до тих пір, поки не відбудеться вимикання котла.

4. Парові котли КПП

Парові котли КПП.Даний тип котлів доцільно використовувати на підприємстві громадського харчування, яке розташовується на території заводу, що має власну котельню, що виробляє Пар для технологічних цілей. Котли КПП-100-1М, КПП-160-1М та КПП-250-1М уніфіковані з електричними котлами такої ж місткості. Так як всі котли типу КПП мають однакове конструктивне виконання і відрізняються один від одного тільки місткістю варильного посуду, габаритами та масою, то конструкцію та принцип їхньої дії розглянемо на прикладі котла КПП-100-1М.

Конструкція казана. Котел являє собою збірно- зварювальну конструкцію, Що складається з варильного посуду, герметично з'єднаного із зовнішнім корпусом. Утворений замкнутий простір між внутрішнім і зовнішнім корпусом служить паровою сорочкою. Теплоізоляція, виготовлена з алюмінієвої гофрованої фольги, розміщена між зовнішнім корпусом котла та облицюванням. Верхня варильна посудина з пароводяною сорочкою встановлена на підставі, у фланці якої є отвори для кріплення котла до фундаменту. Усередині циліндричної основи розташовується конденсатовідвідник із трубопроводами. Він влаштований таким чином, що не дозволяє проходити пару, що несконденсувався, а пропускає тільки конденсат. У парову сорочку пара надходить через вентиль. Для видалення повітря та конденсату з парової сорочки перед пуском котла служить пробно-спускний кран. Тиск пари в сорочці контролюється мановакуумметром. При підвищенні тиску в сорочці понад 0,05 МПа спрацьовує запобіжний клапан. Вода у варильну посудину подається по трубці. Варильна посудина закривається кришкою, сполученою з пружинною противагою. Для зливу рідини служить зливний кран, вхідний отвір якого закритий сіткою.

Принцип дії. Кількість пари, що подається з магістралі, в парову сорочку регулюється вентилем. Повітря витісняється парою і виходить через відкритий спочатку кран, а після його закриття через запобіжний клапан. Для цього його рукоятка має бути повернена стрілкою догори. Після появи із запобіжного клапана стійкого струменя пара рукоятка його повертається стрілкою вниз і клапан закривається. У паровій сорочці починає зростати тиск. Загортаючи вентиль, можна зменшити зростання тиску. Контроль за тиском здійснюють за показаннями мановакуумметра. Якщо контроль за тиском відсутній, то при досягненні тиску 0,045 МПа спрацьовує запобіжний клапан і скидає тиск. Режим тихого кипіння регулюється подачею пари в парову сорочку.

5. Котли травні електричні під функціональні ємності (КЕ)

Котли КЕ-100М, КЕ-160М та КЕ-250М призначені для приготування на підприємствах громадського харчування гарнірів, каш, перших страв, соусів, компотів та інших страв. Головна особливістьексплуатації цих котлів полягає в тому, що варіння продуктів у таких котлах може здійснюватися у функціональних ємностях, покладених у касету. Принцип роботи цих котлів полягає в наступному: продукт, що піддається тепловій обробці, укладають у функціональні ємності та встановлюють у касету по напрямних куточках. Потім за допомогою підйомного механізму візка касету опускають у варильну посудину котла.

Конструкцію котлів даного типу розглянемо з прикладу котла КЭ-250М.

Конструкція казана. Котел є зварною конструкцією. Варильна посудина герметично з'єднаний з обічайкою , до якої приварено парогенератор . Між варильною посудиною та обічайкою розташовується пароводяна сорочка. Між обічайкою та облицювальними листами знаходиться теплоізоляція, виконана з листів алюмінієвої гофрованої фольги. Усередині парогенератора розташовуються тени . Для захисту тенів від "сухого ходу" використовується датчик температури температури, термочутливий балон якого закріплений на верхньому тені. Зниження рівня води в парогенераторі нижче рівня верхнього тену призводить до спрацьовування захисту «сухого ходу» та відключення тенів. Вода в парогенератор заливається через лійку , рівень контролюється краном . Тиск пари в пароводяній сорочці підтримується в певному діапазоні (0,0045-0,045 МПа) за допомогою датчика-реле тиску . При тиску пари в пароводяній сорочці вище 0,05 МПа спрацьовує запобіжний клапан. Заповнення варильного посуду водою здійснюється відкриттям крана. . Злив рідини з варильного посуду проводиться через зливний кран. , отвір якої захищений сіткою (Фільтром). Для запобігання опікам обслуговуючого персоналу під час підіймання кришки при кипінні вмісту пар видаляється назовні через перепускний клапан. З внутрішньої стороникришки клапан має відбивач . Щільність прилягання кришки забезпечується накидними важелями . Елементи керування та сигналізації котла виведені на панель керування.

Принцип дії. У роботі котла передбачено три режими: 1 - "Варка", 2 - "Розігрів", 3 - "Варка на пару". Режими роботи котла задаються вручну за допомогою перемикача 21. Цифри 1, 2, 3 на перемикачі відповідають найменуванням режимів.

Перший режим("Варка"). Якщо заданий перший режим, тени включаються на повну потужність, перемикач знаходиться в положенні 1. Вода в парогенераторі нагрівається до кипіння і пар витісняє повітря через запобіжний клапан. Рукоятку клапана слід повернути стрілкою вгору. При появі з отвору запобіжного клапана стійкого струменя пари рукоятку повертають стрілкою вниз і клапан закривається. При досягненні в пароводяній сорочці верхньої заданої межі (0,035 МПа) тиск датчик-реле тиску перемикає тени на 1/6 потужності. Якщо тиск у пароводяній сорочці продовжуватиме падати і досягне нижньої межі (0,005 МПа) датчик-реле тиску переключить тени на повну потужність.

Другий режим("Розігрів"). Перемикач ставиться в положення 2 і тени включаються на повну потужність. При досягненні верхнього значення тиску пари в пароводяній сорочці датчик-реле тиску вимикає тени. Для повторного увімкнення потрібно змінити положення перемикача.

Третій режим("Варка на пару"). Перемикач ставлять у положення 3. При цьому тени включені на повну потужність, а при досягненні верхньої заданої межі тиску датчик-реле тиску перемикає тени на 1/6 потужності. Тиск у сорочці буде відповідно знижуватися і при досягненні нижньої заданої межі датчик-реле переключить тени на 1/2 потужності, а після досягнення верхньої заданої межі тиску знову переключить на 1/6 потужності тенів, і цикл повторюватиметься.

Всі котли типу КЕ забезпечені пристроями для автоматичного переливання рідини з варильного посуду у функціональні ємності, пересувні котли, марміти. При переливанні кришка котла залишається щільно закритою та притиснута накидними важелями. Злив здійснюється через зливний кран за рахунок того, що у варильній посудині при кипінні Рідини створюється надлишковий тиск пари, який витісняє рідину з варильного судини.

Котли КЕ-100М та КЕ-160М відрізняються від розглянутого котла КЕ-250М місткістю варильних судин, потужністю тенів, габаритами та масою. По ефективності роботи котли мають приблизно рівні показники, але найкращий у котла КЕ-250М. Його ККД при нагріванні пологи від 20 до 95 ° С дорівнює 79,3%, тоді як у двох інших він приблизно однаковий і становить 75%.

6. Перекидальні котли

Електричний секційний модульний котел КПЕСМ-60М(рис. 22.12) являє собою варильний посуд 1 з нержавіючої сталі, підвішений на тумбах 8 і 11. З зовнішнього боку до котла приварена обичайка, до якої кріпиться герметично знімне днище. У днищі змонтовано три тени та електрод захисту тенів від "сухого ходу". Замкнений простір між обічайкою з днищем і варильною посудиною заповнюється водою і парою і служить пароводяною сорочкою. Остання з'єднана патрубком із вузлом контрольно-вимірювальних приладів: електроконтактним манометром 4, подвійним запобіжним клапаном 6 і наповнювальною лійкою 5. Котел забезпечений краном рівня 9. Варильна посудина закріплена в кожусі і забезпечена теплоізоляцією. Зверху варильна посудина закривається кришкою 3 з пристосуванням 2 для її підйому і фрикціоном, що фіксує кришку в будь-якому положенні. Тумби являють собою зварену раму, встановлену на чотирьох ніжках, що регулюються по висоті. 10 та покриту облицюваннями. У тумбах встановлені чавунні кронштейни з підшипниками ковзання, на які за допомогою пустотілих цапф спирається казан. Зверху тумби закриті столом із нержавіючої сталі.

Котел має поворотний механізм, розташований у правій тумбі і являє собою черв'ячну пару. Черв'ячне колесо за допомогою шпонки насаджено на цапфу, з'єднану з корпусом казана. У зачеплення з черв'ячним колесом входить черв'як, на кінці якого кріпиться маховичок з рукояткою 7.

Захист від "сухого ходу" не допускає включення котла, якщо тени не повністю покриті водою; відключається котел від електромережі та у разі зниження рівня води до певної межі та при перекиданні котла. При недостатньому рівні води в парогенераторі спалахує сигнальна лампа 14.

Вода в котел подається із колонки водопостачання за допомогою поворотного крана.

У лівій тумбі встановлена панель із електроапаратурою. На лицьову сторону виведено: сигнальні лампи "Увімк." 13 та "Немає води" 14 та перемикач 12 для встановлення режиму роботи опалювального котла.

Принцип роботи. Котел працює у двох режимах. У першому режимі котел працює спочатку на повної потужності, а після підвищення тиску в сорочці до заданої верхньої межі перемикається на слабке нагрівання (1/9 потужності). Після зниження тиску до нижньої заданої межі котел знову вмикається на повну потужність. Цей режим роботи використовується при варінні супів, борщів та інших перших страв. У другому режимі котел працює на повній потужності доти, доки тиск у сорочці не досягне верхньої заданої межі. Після цього нагрівачі котла повністю вимикаються. Доварюються продукти за рахунок акумульованого тепла без витрати електроенергії. Другий режим використовується при кип'ятінні молока, варінні киселів, овочів.

Електричні казани КПЕ-60(рис. 22.13) встановлюються на чавунній вилкоподібній станині 10 за допомогою двох порожнистих цапф 8 і 16, з'єднаних із зовнішнім котлом 15. Поворотний механізм 9 має той самий пристрій, що й у котла КПЕСМ-60М. Для заповнення варильного посуду 1 водою до лівої стійки станини із зовнішнього боку прикріплено водопровідна труба 17, з вентилем 18, водорозбірним патрубком 20 та кронштейном 19 для підвішування кришки. Варильний котел з встановленим на ньому зовні обтічником 2 закривається кришкою 3, що легко знімається. Кришка має ручку в центрі і сталевий гачок з внутрішньої сторони, за допомогою якого її вішають на кронштейн. До арматури котла відносяться встановлені на арматурній стійці електроконтактний 7 манометр. 4, подвійний запобіжний клапан 6, наповнювальна лійка 5 та кран рівня 11. Пара виробляється в нижній частині сорочки за допомогою трьох тенів 13 (рис. 20.17), змонтованих на знімному днищі 14 казана. Котел забезпечений болтом заземлення 12.

Котли мають два режими роботи та забезпечені автоматикою регулювання теплового режиму та автоматикою захисту тенів від "сухогоходу". Захист здійснюється за допомогою електрода, вмонтованого в днище, що знімається. 14 казана.

На рис. 22.14 представлена станина та механізм повороту електричного казанаКПЕ-60.

На рис. 20.15 зображено контрольно-вимірювальні прилади електричного котла КПЕ-60.

На рис. 22.16 представлено схему перемикання тенів електричного котла КПЕ-60.

7. Правила експлуатації травних котлів

Перш ніж приступити до варіння, перевіряють санітарний стан котла і натискають на важіль запобіжного клапана (у котлів, що перекидаються, і неперекидаються старої конструкції). У котлів КПЕ-100-1, КПЕ-160-1, КПЕ-250-1 та у пароварочних травних котлів необхідно повернути ручку запобіжного клапана так, щоб стрілка була спрямована вгору. Робиться це для того, щоб запобігти прикипанню клапанів до сідла і відкрити клапан для видалення повітря з сорочки котла. Повітря видаляється через спеціальний повітряний клапан запобіжного клапана або запобіжний клапан (нові котли) або через наповнювальну воронку, якщо запобіжний клапан не має повітряного клапана. Повітря з сорочки необхідно видаляти, тому що наявність його в сорочці погіршує тепловіддачу від пароводяної суміші до стінки котла, що призводить до значного збільшення часу розігріву і перевитрати електроенергії. Потім перевіряють наявність води у парогенераторі. Якщо з відкритого крана рівня вода не витікає, заливають її через наповнювальну воронку. При цьому кран вирви, контрольний кран рівня або пробно-спускний кран повинні бути відчинені. Як тільки вода з'явиться з крана рівня або дробово-спускного крана, їх закривають та припиняють заповнення сорочки. Щоб запобігти утворенню накипу на тенах та інших теплопередаючих поверхнях, у парогенератор потрібно заливати охолоджену кип'ячену воду (наявність накипу у разі застосування жорсткої води погіршує теплопередачу та прискорює вихід тенів з ладу). Після цього промивають клапан-турбінку (якщо він є).

На отвір зливного крана котла, що не перекидається, встановлюють сітку-фільтр, щоб захистити зливальний кран від засмічення частинками продукту. Варильний котел при варінні перших страв заповнюють продуктами та водою до рівня нижче за верхню кромку котла на 10-12 см. Кришку котла закривають, попередньо перевіривши стан гумової прокладки. Притискні болти герметизованої кришки загвинчують у два прийоми, щоб не допустити її перекосу та зриву різьблення болтів. Болти при відкриванні кришки також відгвинчують у два прийоми.

Далі перевіряють положення стрілок електроконтактного манометра, які у котлів, що перекидаються, повинні бути встановлені на верхній - 0,035 МПа і нижній 005 МПа межі тиску. Якщо це не виконано, потрібно встановити стрілки спеціальним ключем. При встановленні стрілок ключ вставляють в отвір у центрі манометра і натискають на важіль, з упором. За допомогою цього важеля переводять стрілки та встановлюють їх у необхідне положення. Потім перемикачем встановлюють режим роботи котла та перевіряють його включенням сигнальної лампи. При першому режимі роботи котла спочатку працюють усі тени, а після закипання його вмісту та доведення тиску в сорочці до верхньої заданої межі відбувається перемикання тенів на 1/9 потужності; починається процес варіння. При другому режимі роботи котла спочатку також включаються всі тени, а після розігріву відбувається автоматичне відключення котла від електромережі, а продукти доварюються за рахунок тепла, акумульованого котлом.

Про початок кипіння вмісту котла дізнаються за обертанням кільця клапана-турбінки (для котлів з герметичною кришкою). У процесі роботи пари кипіння відводяться з котла до приміщення через клапан-турбінку. Під час роботи стежать за манометром за тиском пари в сорочці. Якщо тиск піднявся вище за 0,04 МПа, котел вимикають.

У процесі роботи виникає потреба додати продукти, перевірити їхню готовність. Для цього перш за все натискають кнопку "Стоп" і відключають котел від електромережі. Потім дерев'яною паличкоюпіднімають за кільце клапан-турбінку, випускають з-під кришки котла надмірну пару, відгвинчують болти, спочатку послабивши їх, а потім відгвинтивши до кінця, і відкривають кришку, дотримуючись обережності, щоб не отримати опіків пором. Додавши продукти, кришку знову закривають у зазначеній послідовності і включають котел натисканням на кнопку "Пуск". У котли з негерметизованою закритою кришкою можна додавати продукти без відключення котлів від мережі.

За 5-10 хв до закінчення варіння котел вимикають (мал. 20.18), потім обережно відкривши кришку, розвантажують і промивають. теплою водоюз додаванням соди. Клапан-турбінку та паровідвідну трубку у старих котлах КПЗ-100 щодня промивають, для чого відкривають вентиль із написом "Промивка". Паровідведення промивають при закритій кришці; воду зливають через зливний кран. Котел залишають відкритим для просушування. Із зовнішнього боку його протирають м'якою вологою тканиною.

8. Травочні котли фірми «Metos» та «Falkon»

Із закордонних травних котлів слід виділити котли фірми "FALCON" (Великобританія) та фірми "Matos" (Фінляндія).

Електричні казани фірми "FALCON"випускаються двох видів: класичні круглі серії Е-3078 та прямокутні серії Е-3080. Кожна серія, у свою чергу, поділяється на котли безпосереднього нагріву (нагрівальні елементи розташовані під днищем котла) та котли так званого подвійного призначення. У котлах "подвійного призначення" у першому випадку варильна посудина може використовуватися як котел безпосереднього нагріву; у другому випадку до нього може бути вставлена ємність (вкладиш) менших розмірів. Після розміщення вкладиша в котлі в нього наливається вода і після закипання виконує роль пароводяної сорочки, обігріваючи вкладиш з продуктом. Нагрівання котла контролюється регулятором потужності, що дозволяє ефективно змінювати температуру води в котлі від слабкого до бурхливого кипіння.

Котли мають відповідне позначення: останні дві цифри вказують на місткість варочного котла в дм 3 ; котли, що мають вкладиші, кодуються через дріб, де чисельник – місткість котла, знаменник – місткість вкладиша.

Електротехнічні котли фірми "Matos"випускаються під назвою "Wiking" моделей 4С, 6С, 8С, 12 місткістю відповідно 40, 60, 80 та 120 л з проміжним теплоносієм. Парогенератор знаходиться внизу, простір між внутрішнім та зовнішнім котлом утворює пароводяну сорочку. Котел має досить ефективну теплову ізоляцію, що складається з трьох оболонок, захист від "сухого ходу", а також захист, що відключає тени при нахилі котла. Внутрішній та зовнішні котливиготовлені з нержавіючої сталі. На правій опорній стійці котла розташований безступінчастий регулятор потужності із сигнальною лампою, кран холодної та гарячої води та маховик нахилу котла. Котел обладнаний подвійним запобіжним клапаном від високого тискуу пароводяній сорочці та вакуумним клапаном. Контроль за тиском пари у пароводяній сорочці здійснюється за показаннями манометра.

9. Сучасні травні котли

MBM (ІТАЛІЯ).Котел травний незамінний для приготування страв на підприємствах громадського харчування. Котел виконаний із нержавіючої сталі 18/10. Він оснащений вбудованим термостатом, перемикачі виконані із жаростійкої пластмаси (рис. 22.19).

GIGA (ІТАЛІЯ).Котел травний CPEI (рис. 22.20). Призначений для приготування 1 страв на підприємствах громадського харчування. Набір і злив води здійснюється за допомогою крана підключеного до водопроводу.

ПРОММАШ (РОСІЯ)

Котли травні (рис. 22.21) на електричному та паровому обігріві або електричному обігріві, незамінні для швидкого приготуванняперших, других та третіх страв у їдальнях, кафе, ресторанах. Відрізняється простотою та зручністю обслуговування. Завдяки добре продуманій конструкції та використанню найбільш ефективних сучасних електронагрівальних елементів досягається чудовий розподіл операційного тепла. Регулятор температури нагрівання клапан заповнення ємності водою розташовані на передній панелі. Манометр, розташований на поверхні, показує тиск у водяній сорочці. за конструктивному виконаннюкотли стаціонарні, що не перекидаються, забезпечені запобіжними клапанами в паровій сорочці, які спрацьовують при підвищенні тиску. Номінальний об'єм – 60 л, 100 л. Встановлений термін служби – 10 років. Усі вироби регулюються за висотою.

У таблицях 22.1 та 22.2 представлені технічні характеристики травних котлів.

Таблиця 22.1

Технічні характеристикитравних котлів Е100 і CPEI

Характеристики	CPEI	E100
Габарити, мм	800х700х875	1000х900х1050
Потужність, кВт
Харчування, В, фаз, Гц	400, 3, 50	380, 3, 50

Таблиця 22.2

Технічні характеристики травних котлів КПЕ

На великих підприємствах громадського харчування приготування бульйонів, гарячих напоїв і каш, і навіть звичайне кип'ятіння води передбачає певні труднощі. Великий обсяг їжі на звичайних плитах приготувати складно. Кипляча рідина ширяє, від каструль виходить жар, вода википає, а остаточного приготування страви доводиться чекати досить довго. Для полегшення та прискорення процесу використовують травні електричні котли, або газове або парове обладнання. Такі печі максимально безпечні для персоналу і можуть працювати як самостійна одиниця або одна з ділянок технологічної лінії.

Котли трав'яні КПЕ та КПЕМ

Літерна індексація травного котла означає джерело тепла, на якому працює обладнання. У маркуванні електрокотлів є літера «Е». Цифрове позначення говорить про номінальному обсязі варильної чаші, який може становити від 60 до 500 літрів.

Травочні котли відносяться до професійного обладнання. Їхній вибір багато в чому залежить від продуктивності, необхідної для того чи іншого підприємства.

Виробниче електроустаткування може бути:

стаціонарним або перекидним;
з міксером чи без нього;
з одним або двома ємностями;
з програмним чи ручним управлінням;
з мотором-редуктором чи механічним приводом;
з безпосереднім обігрівом чи непрямим.

Стаціонарні казани мають спеціальні крани, через які зливається вміст варильної чаші. Котел, що перекидається, для вилучення готової страви нахиляється за допомогою механічного або електричного приводу.

Стаціонарні котли не призначені для приготування джемів або повидла. Тому для кондитерських цехів більш відповідним буде обладнання, що перекидається.

Міксери в залежності від моделі котла можуть мати від однієї до декількох швидкостей. А програмне забезпечення, що повністю автоматизує процес приготування страв, встановлюється на більш дорогі моделі.

Відмінністю непрямого від безпосереднього обігріву котла є рівномірний розподіл теплової енергії. Страва, що готується, в цьому випадку, не пригорає і не прилипає до внутрішніх стінок.

Харчові електрокотли можуть комплектуватися додатковим обладнанням, наприклад, пароварочним модулем, званим мантоварка. З його допомогою готують дієтичні страви: парові котлети, м'ясо, рибу та овочі.

Електрокотел призначений не тільки для приготування їжі та кип'ятіння води, він здатний зберігати температуру готової страви аж до її роздачі, що важливо.

Обладнання ємністю 60 та 100 літрів призначається для невеликих та середніх підприємств громадського харчування. Електрокотли більшого обсягу використовують у великих підприємствах. Як правило, вони підключаються до мережі 380В, але деякі моделі випускають із можливістю роботи від 220В.

Відмінності травних котлів за джерелом обігріву

Харчові котли відрізняються за формою, габаритами, вагою, споживаною потужністю (електрообладнання) і, звичайно ж, за джерелом обігріву. Але, незважаючи на різноманітність моделей, визначальним фактором при виборі стає те, що котел повинен мати оптимальні показники ціна - якість. Від цього залежить ефективність його роботи.

Електричні котли зручні, але не економічні через високої вартостіелектроенергії.

Паровий травний котел працює і обігріває їжу, що готується за рахунок зовнішнього парогенератора, так як вбудована установка в конструкції обладнання відсутня. Для регулювання кількості пари, що надходить, встановлюється парозапірний клапан.

Харчові парові котли вважаються високоефективними та економічними за рахунок високої тепловіддачі пари.

Газові котли економічніші за електричні аналоги, але якщо поблизу немає газопровідних мереж, то варіант використання подібного обладнання відпадає сам собою.

Принцип роботи обладнання для травлення

Електричні котли призначені для роботи у двох режимах:

кип'ятіння;
варіння.

Кип'ячення проводиться за методом пароводяної сорочки. У цьому випадку за відсутності в ємності води або іншої рідини, автомат відключає функцію нагрівання.

Працюючи в режимі «варіння» визначається часовий проміжок, протягом якого продукти доходять до готовності. За цей процес відповідають таймери, а відключення електрокотла відбувається в автоматичному або ручному режимі, залежно від моделі обладнання для травлення. Також встановлюється температурний режим, необхідний приготування страви.

Суть процесу «парової сорочки» полягає в тому, що тепло рівномірно розподіляється між зовнішньою та внутрішньою оболонкою котла, що захищає продукти, що готуються від пригорання. Після закипання рідини автоматика перемикає травний апарат на мінімальну потужність. Це повністю виключає занадто бурхливе кипіння, а продукти продовжують готуватися при мінімальних витратахелектроенергії. У разі повного зникнення води котел автоматично вимикається.

Майже кожен із електрокотлів здатний готувати страви на пару. Це можна вважати ще одним режимом роботи, хоча він повністю сумісний із «варінням».

Кришка, що герметично закривається, відповідає за швидкість приготування їжі. Для цього передбачаються різні її положення. Максимальна швидкість процесу досягається при найбільш щільному притворі кришки, внаслідок появи високого тиску всередині чаші. Подібне обладнання, що дозволяє проводити прискорену термообробку, називають скороваркою. Котли, які не мають функції герметичності, більше нагадують величезні каструлі.

Будь-який травний електричний котел забезпечений системою безпеки, яка захищає апарат від перегріву. В разі аварійної ситуаціїобладнання вимикається.

Сучасні моделі електрокотлів забезпечені механізмами керування, що контролюють температурні режими та якість приготування страв. Котли виготовляють із високоякісної нержавіючої сталі, що забезпечує довгий термін служби травного обладнання та простий догляд. Вони допомагають швидко та якісно приготувати страви для великої кількості людей, або інгредієнти для будь-кого харчового виробництвав необхідної кількості, що дуже цінно для середнього та великого бізнесу.