Хлібобулочні вироби залишаються одним із найбільш затребуваних продовольчих товарів на ринку. Хоча за останні десятиліття з низки причин частка хлібобулочних виробів дещо знизилася. Проте хлібопекарні найближчим часом нікуди не зникнуть, а попит на їхню продукцію можна прогнозувати стабільним.

Перед тим, як відкрити міні пекарню, бажано попередньо провести розрахунки та скласти бізнес-план. Вибір тієї чи іншої концепту залежить від конкретики ситуації. Переважно бізнес є рентабельним, тому що в першу чергу відноситься до бізнесу на товарах, що витрачаються. Розглянемо основні особливості галузі.

Характерні риси

Наявні особливості цієї сфери пов'язані зі зміною продуктової лінійки, зміною потреби в цих продуктах, безпосередньо з виробництвом та розповсюдженням виробів.

Продуктова лінійка

Останнім часом значно зріс асортименти продуктових товарів. Це не могло не вплинути на зменшення частки, що припадає на хлібобулочні вироби. Крім цього, спостерігається стійка тенденція до ведення здорового способу життя, що також сприяло скороченню споживання хліба. За даними статистики, рівень споживання хлібобулочних виробів з 2011 по 2013 рік скоротився на 5%.

Поруч із ринку з'являються новинки: комбіновані вироби, вироби з різними добавками. Через це продуктова лінійка значно розширюється.

Завантажити готовий бізнес-план пекарні, актуальний на 2019 рік, можна у наших перевірених партнерів «БіПлан». Посилання для скачування.

Виробники

Частка великих виробників хлібобулочних виробів на ринку за такої ситуації поступово знижуватиметься. Вже зараз потужності великих виробників завантажені на 30-50%.

До того є кілька причин:

• менш гнучкий технологічний процес, Розрахований на великі обсяги;
• поширення міні-пекарень, собівартість випуску невеликих партій у яких значно нижча;
• організація великими продуктовими мережами виробництва середньої потужності;
• поява субпродуктів та техніки для домашнього виготовлення.

Все це призводить до того, що у великих виробників збільшуються витрати та зростає загальна собівартість продукції. Вони змушені застосовувати різні заходи, одна з них – добавки у вироби з метою продовження терміну їх зберігання. Такі заходи також сприяють просуванню товару над ринком. Петля позитивного зворотного зв'язку. Знижується попит – вимушено знижується якість – знижується попит.

Виходячи з подібного аналізу, можна припустити, що в майбутньому конкурентоспроможність міні-виробників, які мають більшу гнучкість, зростатиме.

Конкуренція

У зв'язку з вищевикладеним слід спочатку опрацювати питання конкурентоспроможності. Бізнес-план пекарні з розрахунками практично у будь-якому разі покаже рентабельність відкриття підприємства. Все завдання успішності підприємства полягає у пошуках продажної ніші. Тому перед складанням бізнес-плану у цій сфері достатньо опрацювати точки продажу. При виявленні таких точок є сенс опрацьовувати інші аспекти.

Конкуренція на ринку виробництва хлібобулочних виробів традиційно висока:

• великі виробники;
• власне виробництво торгових магазинів;
• міні-пекарні;
• напівфабрикати – замінники готової продукції.

Вирішувати завдання просування на ринку можна кількома способами:

1. Домовленість про збут. Найпростіший і найнадійніший спосіб. При знаходженні клієнтів певний обсяг і набір продукції – розрахунок інших показників досить простий;
2. Знаходження вільної ніші. Тобто. проводячи аналіз ринку продукції, можна виявити недостатнє його наповнення певними видами товарів. Існує ризик помилки — продукція може виявитися просто не затребуваною на цьому ринку. Або недоліки маркетингу;
3. маркетингова політика. Створення умов продукції кращої, ніж у конкурентів. Загалом потребує наявності досить великої фінансової подушки безпеки;
4. Створення попиту продукцию. Найскладніший шлях. Потребує розуміння соціології та психології, або залучення відповідних фахівців;
5. Інтернет магазин. Точка продажу, що набирає все більшої популярності. Потрібно прораховувати. Як доставка простого хліба, швидше за все, може виявитися нерентабельною, а різні кондитерські вироби і додатково супутні продукти харчування цілком заслуговує на розгляд.

Види міні пекарень

Залежно від спеціалізації організації виробництва можна виділити такі міні пекарні:

• універсальні;
• спеціалізовані (кондитерські, хліб із печі, національний хліб, бутік дорогого хліба тощо);
• пекарні-магазини (безпосередній продаж виробів здійснюється тут же).

Організація того чи іншого виду пекарні дещо відрізняється. Для спеціалізованих знадобиться спеціальне обладнання. Для пекарні-магазину організація торгового залу, або як варіант – приготування замовлення безпосередньо на очах клієнта. Універсальні пекарні обладнуються стандартним пекарським обладнанням. Це позначиться і на бізнес-планах, наприклад, бізнес-план кондитерської пекарні буде значно відрізнятися від бізнес-плану пекарні-магазину.

Розташування

Місце розташування міні пекарні суттєво впливає, лише якщо це міні пекарня-магазин. У цьому випадку вимоги до її розташування аналогічні вимогам до розташування продуктових магазинівз урахуванням наявності конкурентів у найближчому оточенні: спальні райони міст, торгові центри, вокзали, аеропорти, місця масового скупчення людей і т.д.

До місця розташування інших пекарень особливих вимог немає. Загальні поради – зниження виробничих витрат. Тобто. знаходження оптимального варіанту щодо витрат на логістику та витрат на обслуговування приміщення.

Вимоги до самого приміщення пекарні:

• не допускається розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях;
• водонепроникна підлога;
• стіни до 1,75 метра повинні бути облицьовані плиткою або пофарбовані світлою фарбою, решта і стеля повинні бути побілені;
• наявність холодної та гарячої води;
• наявність каналізації;
• вентиляційне обладнання;
• роздільні приміщення: склад, душ, гардероб, мийка, туалет.

Крім цього небажано розміщувати пекарський цех у багатоповерховому житловому будинку. Хоча прямих заборон на таке розміщення немає. Але у разі виникнення занепокоєння для інших мешканців (шум, запахи тощо) можуть виникнути серйозні проблеми, аж до зупинки виробництва, або додатковими витратами на обладнання (шумоізоляція, запахопоглиначі тощо).

За площею все залежить від обраного формату та обсягу виробництва. Для найменших виробництв підійдуть приміщення від 50 кв. метрів, у якихось виняткових випадках навіть менше.

Устаткування

Устаткування для пекарні також залежить від формату, виду, обсягу та асортименту запланованої до випуску продукції.

У загальному випадку потрібно:

• печі;
• обладнання для замісу тіста;
• шафа;
• мукопросіювач;
• столи для роботи із тестом;
• холодильник;
• листи та форми;
• мийне обладнання.

Крім основного обладнання, може знадобитися спеціальне для приготування спеціалізованих виробів. Також в обладнання, можливо, доведеться включити вантажний транспорт.

Частина обладнання досить вживаного (столи, листи, форми), частину зручно купувати за лізинговими схемами. Також має сенс звернути увагу на обладнання російського виробництва . Навіть до початку кризи різниця у вартості сягала 3 разів, після початку кризи вона лише збільшилася. Якість, термін служби та надійність при цьому не відрізняються у рази. Натомість ремонт вітчизняного обладнання буде знову ж таки дешевшим і швидшим.

Документація

Діяльність не потребує ліцензування. Але знадобиться низка нормативних документів:

• сертифікат "санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво";
• сертифікат "санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію";
• дозвіл пожежної інспекції;
• дозвіл екологічної експертизи;
• сертифікат на відповідність Федерального агентства метрології та технічного регулювання.

Організаційно-правова форма обирається за зручністю, вигодою оподаткування, ведення документації та договірної діяльності. У переважній більшості випадків достатньо ІП.

Документація:

• пакет установчих документів(залежно від організаційно-правової форми);
• сертифікати та дозволи;
• пакет зовнішньої документації (договори оренди, постачання, збуту, агентські договори тощо);
• пакет внутрішньої документації (документи аналітичного, синтетичного обліку, бухгалтерські документи, документи з персоналу тощо).

Персонал

У пекарській справі найголовніший спеціаліст – це технолог. Особливо це стосуватиметься, якщо планується спеціалізована пекарня. Дотримання технології та вміння виготовляти якісну, смачну продукцію, що відповідає запитам клієнтів – друга основа цього бізнесу після точок продажу.

До решти персоналу особливих вимог немає. Кількість працівників розраховується, виходячи з обсягів продукції та формату підприємства.

Можуть знадобитися:

• пекаря;
• продавці;
• вантажники;
• водії;
• прибиральники.

Частина робіт може бути організована відрядно або за договорами аутсорсингу (розвезення виробів, бухгалтерські послуги тощо).

Маркетинг

Готовий бізнес-планМіні пекарні включає стандартний маркетинговий план. Особливих рекламних і рекламних ходів тут не представляється. Бізнес переважно традиційний і консервативний, надмірна креативність швидше призведе до негативних наслідків. Малоймовірно, що перфоманс-булочки знайдуть широкий відгук у інертному соціальному середовищі. Зате, заробивши на невдалому перфомансі погану славу, дуже важко позбутися її.

• реклама та прихована реклама (методами сарафанного радіо «поширення чуток про якісний продукт»);
• знижки та системи бонусів для постійних клієнтів;
• проведення різних акцій та презентацій на різних загальнонародних гуляннях.

Зразкова калькуляція

Для орієнтовного прикладу розглянемо калькуляцію маленької міні-пекарні.

Приміщення для розміщення власного обладнання близько 50 кв. Випускаємо 5-10 найменувань продукції. Персонал: технолог, пекар, підсобний робітник.

Середня вартість продукції 50 – 60 крб./кг. Середньоденна реалізація 100 – 200 кг. Тобто. на день виручка: 5 - 12 УРАХУВАННЯМ, що на місяць дасть: 150 - 360 УРАХУВАННЯМ. Або чистий прибуток: 30 – 150 т.р. Окупність становитиме від 2 до 5 років. Якщо приміщення брати в оренду терміни окупності обладнання будуть дещо нижчими: від 0,5 до 3 років.

Скільки коштує обладнання та як його вибрати – аналітика від компанії «Хліб Обладнання»

У принципі, старт міні-пекарні можливий навіть із ста з невеликим тисяч карбованців. Це комбінація найдешевшої жарильної шафи і тістомісильної машини російського виробництва, але все інше доведеться робити вручну. Проте такі «стартапи» виправдані, якщо йдеться про необхідність випікати до 200 кг на день. У разі ситуації над ринком таке підприємство може забезпечити хлібом як маленький населений пункт, а й роботою двох–трьох людина. Але недосконалість техніки в одній пекарні не може гарантувати стабільної якості випічки. Якщо йдеться вже про більшу кількість продукції та широкий асортимент, розмір інвестиції в таке виробництво значно зростає. Один із недавніх проектів компанії «Хліб Обладнання» – невелика пекарня з кафе в одному з великих містКазахстану. Максимальне бажання власника – 1000 кг продукції на день, але першому етапі. Для запуску пекарні знадобилося близько 600 000 рублів інвестицій у обладнання, яке має забезпечити основний асортимент – формовий хліб, батони, багет, булочну продукцію та пироги. На другому етапі чекає замовлення спеціалізованої техніки – дільників та обладнання для листкового тесту.

При виборі обладнання головним аргументом для клієнтів напряму міні-пекарень тривалий час залишався фактор першої ціни. Вартість входження на ринок надзвичайно важлива, особливо для «малих мереж». Найчастіше це обладнання дуже низької якості, з низьким ресурсом та високими експлуатаційними витратами. Такі пекарні, як правило, постійно перевозять з одного приміщення, що орендується в інше, чим зменшують і без того низький ресурс обладнання. Міні-пекарні, побудовані за принципом "бізнес однієї людини", формуються зовсім інакше. Обладнання для таких пекарень підбирається за принципом міцність-функціональність-ціна. Таким підприємствам переоснащення може знадобитися через 15–20 років, у своїй експлуатаційні витрати повністю покриваються вигодою від амортизації техніки.

«Істина зазвичай десь посередині, – коментує цю думку Леонід Рабчук. – Якщо уявити пекарню людиною, то, звичайно, серце пекарні – це піч, скелет – це тістоміс і пекар – це голова». Як і в організмі, ресурс серця гарантує йому довгі роки життя, так і в пекарні конструкція та надійність печі гарантують успіх. При цьому не тільки товщина металу або «живучість» електроніки важливі для успіху, але й доступність сервісу та запасних частин на весь. життєвий циклпечі. Це сьогодні здатні гарантувати трохи більше 10–15 компаній-виробників. Серед них фірма FINES зі Словенії, Cimav з Італії, Іртиш з РФ. Якісне тістознавство також є фундаментальною умовою виробництва відмінної продукції, і тут, на жаль, вітчизняному виробнику практично нема чого запропонувати бажаючим відкрити міні-пекарню. У сегменті тістомісильних машин із завантаженням від 2 до 40 кг борошна однозначними лідерами є італійські фірми, але і їхня якість сильно відрізняється. Ціна теж не може бути маркером надійності, є приклади переоціненої техніки. «Ми здатні постачати практично будь-яке обладнання для тестознавства, – заявляють у компанії «Хліб Обладнання», – але перевагу віддаємо кільком фірмам, з якими у нас укладені дилерські угоди, – це італійські MacPan та Sunmix. Тут ми можемо запропонувати клієнту не тільки конкурентні ціни, але й якісну підтримку та обслуговування. У сегменті малої тісторозробної техніки ситуація з недорогою вітчизняною технікою складається ще сумнішою. Наша промисловість досі ігнорує цю частину ринку, ця ніша зайнята європейськими виробниками. У каталозі пермської компанії «Хліб Обладнання» представлено кілька виробників середнього класу – великий вибіріталійської техніки MacPan: дільники, округлювачі, закочення, дозатори, що забезпечують відмінний результат за невеликі гроші. Бажаючим придбати техніку більш серйозно можна запропонувати обладнання голландської фірми DAUB. У своєму класі цього обладнання практично немає рівних за якістю, а вже за ціною і поготів. Недарма багато технологічних рішень цієї фірми отримували головні нагороди великих міжнародних виставок».

«Ми ретельно ось уже понад 15 років формуємо наш каталог, якісь фірми додаються, якісь йдуть з ринку, але основний набір практично залишається незмінним, – розповідає Олексій Савицький. – Ми знаємо всі плюси та мінуси цієї техніки та вміємо продовжувати її ресурс. Головна відмінність компаній, які ми представляємо, – це пристрасть до справи, якою вони займаються, пристрасть до хліба. Це співзвучно нам. Ми працюємо на найбільш конкурентному і все ж таки самому людяному ринку, тому що хліб – головна їжа людства».

Докладніше з проектами міні-пекарні «під ключ» можна ознайомитись на сайті http://www.xleb-obor.ru/.

Бізнес у Росії. Посібники з відкриття бізнесу у регіонах.
Нам довіряють 700 тисяч підприємців країни

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – відкриття міні-булочної для виробництва та реалізації хлібобулочних виробів у місті з населенням понад 1 мільйон осіб. Основне джерело доходу - прибуток від продажу хлібобулочних виробів.

Для реалізації проекту орендується приміщення у спальному районі міста, в безпосередній близькості від будинків та жвавої вулиці. Загальна площа виробництва складає 100 м2.

Продукція булочної позиціонується як «здорова та корисна їжа», тому у виробництві хліба використовуються лише якісні інгредієнти та унікальна рецептура, що вигідно виділяє булочну на ринку.

Цільова аудиторія - люди, які віддають перевагу здоровому способу життя та обирають якісні та корисні хлібобулочні вироби.

Основні переваги хлібопекарського бізнесу:

Стабільний попит продукції, практично незалежний від кризових явищ;

Гнучкість виробництва, що дозволяє підлаштовуватися під смаки споживачів та ринкові тенденції;

Обсяг початкових вкладень на відкриття булочной становить 885 000 рублів. Інвестиційні витрати спрямовані на ремонт приміщення, придбання обладнання, первинну закупівлю сировини та формування оборотних коштів, за рахунок яких покриватимуться збитки початкових періодів. Основна частина необхідних інвестицій посідає придбання устаткування – 66%. Для реалізації проекту буде використано власні кошти.

Фінансові розрахунки охоплюють трирічний період роботи проекту. Планується, що після закінчення цього періоду закладу знадобиться розширення виробництва та асортименту продукції. Чистий щомісячний прибуток булочной при виході на планові обсяги продажу становитиме 278 842 рубля. Відповідно до розрахунків, початкові інвестиції окупляться на сьомий місяць роботи. Рентабельність продажів у перший рік роботи становитиме 27,8%.

Таблиця 1. Основні показники ефективності проекту

2. ОПИС ГАЛУЗІ І КОМПАНІЇ

Хлібобулочні вироби є продуктом щоденного попиту. Хліб входить до трійки лідерів у списку найпопулярніших продуктів серед росіян. За результатами соціального опитування, 74% респондентів споживають хліб щодня. З цього випливає, що даний сегмент продовольчого ринку досить стабільний.

Малюнок 1 . Частота споживання хліба у Росії

Готові ідеї для вашого бізнесу

У середньому на душу населення припадає 46-50 кг хліба на рік. При цьому показники у кожному регіоні відрізняються. Максимальний обсяг споживання відзначається у Південному федеральному окрузі – 50 кг на особу. На малюнку 2 наочно відбито динаміку споживання хліба душу населення. Загалом у Росії, обсяги споживання хлібобулочних виробів знижуються. Експерти пов'язують цей спад із тенденцією здорового харчування, що виключає хліб із щоденного раціону росіян. В результаті обсяги випуску хлібобулочних виробів у Росії за останнє десятиліття знизилися на 1,4 млн. тонн: до початку 2016 року цей показник скоротився до 6,6 млн. тонн.

Малюнок 2 . Пропозиція традиційних видів хліба на душу населення, кг на особу на рік

На сьогоднішній день виробники хлібобулочних виробів підлаштовуються під тенденцію споживання та збільшують виробництво хліба, що позиціонується як корисний для здоров'я продукт – у його виготовленні застосовують функціональні добавки, злаки, вітаміни. Більшість таких інгредієнтів поставляється з-за кордону, тому можна говорити про те, що сучасна хлібопекарська галузь залежить від імпорту. Також відзначається тенденція зростання попиту на продукцію тривалого терміну зберігання та заморожених хлібобулочних виробів.

На динаміку розвитку ринку хліба впливають економічні кризи. Наприклад, у 2008 році через зниження рівня доходів населення відзначалося зростання попиту на хлібобулочні вироби і відповідно збільшувалося їх виробництво. Після стабілізації економічної ситуації попит на продукцію знову почав падати.

Динаміка попиту хліб також залежить від економічної кризи: зниження рівня доходів населення тягне у себе зростання попиту хлібобулочні вироби. Стабілізація економічної ситуації знижує споживання хліба.

Згідно зі статистикою мережевої торгівлі, на початок 2016 року товарообіг хліба перевищив 675 млрд. рублів, при цьому спостерігалося усунення споживання до бюджетного сегменту.

У таблиці 2 представлена ​​структура ринку хлібобулочних виробів, за допомогою якої можна відстежити, як змінювався розподіл виробництва між різними формами. Спостерігається тенденція зниження частки промислового хлібопечення та збільшення частки ремісничого хлібопечення.

Таблиця 2. Сегментація хлібопекарської галузі

Сегмент	Хлібопекарський ринок за роками, %
Промислове хлібопечення
Ремісниче хлібопечення
Магазинна випічка

Готові ідеї для вашого бізнесу

Сегментація хлібопекарської галузі станом на 2016 рік представлена ​​так: 71% загального обсягу ринку виробляють великі хлібозаводи, пекарні в супермаркетах – 14%, невеликі пекарні – 12%, інші – 3%. При цьому учасники ринку прогнозують зниження частки великих хлібозаводів та розвиток дрібного хлібопекарського бізнесу. Вже сьогодні популярність набирають пекарні-кафе економ-сегменту та мережеві бутіки, де можна не лише придбати хлібобулочні вироби, а й приємно провести час. Цей формат розраховує на 2-3% частки ринку хліба. До 2018 року очікується зростання частки невеликих пекарень – з 12% до 16% та подальше скорочення частки великих хлібозаводів.

Весь хліб можна розділити на два види: традиційний і нетрадиційний. Частка виробництва традиційного хліба становить 90% загального обсягу ринку. До традиційного хліба відносять дешевшу продукцію. Нетрадиційний хліб – це вироби з оригінальних рецептур, національні сорти хліба. Категорія нетрадиційного хліба динамічно розвивається – у 2016 році її приріст становив 7%, тоді як традиційний зріс лише на 1,3%.

Таким чином, можна виділити основну тенденцію ринку хлібобулочних виробів: попит має нетрадиційний хліб, який позиціонується як «здоровий продукт». Сучасний ринок хлібобулочних виробів висуває високі вимоги до виробника. Сьогодні недостатньо випускати масові, традиційні сорти хліба. Щоб успішно функціонувати на ринку, необхідно формувати широкий асортиментпродукції та враховувати смаки споживачів.

Згідно з дослідженнями Інституту аграрного маркетингу, за підсумками 2015 року ціни на хлібобулочні вироби з борошна вищого ґатунку подорожчали на 5% у середньому по Росії. Максимальне зростання ціни відзначено у Північно-Західному федеральному окрузі та у Поволжі – близько 10%. Мінімальне зростання зафіксовано у Південному федеральному окрузі та на Північному Кавказі.

Експерти прогнозують, що найбільші перспективи споживання хлібобулочних виробів очікується у Південному федеральному окрузі – саме у цьому регіоні виробництво хліба затребуване.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Малюнок 3 . Темпи зміни цін на хлібобулочні вироби з борошна вищого ґатунку у ФО у 2015 р., %

Переваги створення невеликої хлібопекарні:

Завжди свіжий хліб, що забезпечує попит продукції;

Гнучкість виробництва, що дозволяє підлаштовуватися під смаки споживачів та ринкові тенденції

Стабільний попит практично незалежний від кризових явищ;

Перспективи укладання договорів на постачання з магазинами та ресторанами, оскільки міні-пекарні вважаються вигіднішими постачальниками.

Таким чином, постійний попит на хлібобулочні вироби, тенденція популяризації міні-пекарень та перспективи розвитку та переваги хлібопекарської галузі дозволяють говорити про інвестиційну привабливість такого бізнесу.

3. ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ

Цей проект передбачає відкриття міні-булочної з метою виробництва та реалізації хлібобулочних виробів. Продукція булочної позиціонується як «здорова та корисна їжа», тому у виробництві хліба використовуються лише якісні інгредієнти та унікальна рецептура, що вигідно виділяє булочну на ринку.

Асортименти продукції для невеликої пекарні рекомендується формувати з 5-8 товарних позицій. Планується, що булочна надаватиме такі види продукції:

Фірмовий хліб із злаками та насінням, розрахований на споживачів, які дотримуються здорового харчування;

Традиційний пшеничний та житній хліб;

Італійський хліб чіабатта;

Французькі здобні булочки та круасани.

Відсоткове співвідношення виробництва різних видівхлібобулочних виробів відбито малюнку 4.

Рисунок 4 – Частка кожного виду продукції у загальному обсязі виробництва

У майбутньому планується розширити асортимент булочної, спираючись на смакові уподобання споживачів та тенденції ринку.

4. ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Цільовою аудиторією булочной є люди, які віддають перевагу здоровому способу життя і обирають якісні та корисні хлібобулочні вироби. Цільову аудиторію можна розділити на два сегменти: 80% споживачів складають жителі найближчих будинків, а 20% - випадкові перехожі та постійні клієнти.

До конкурентних переваг булочної слід віднести:

Якість продукції: свіжа випічка, якісні та корисні інгредієнти, Унікальна рецептура;

Ціна виробів: традиційний хліб продається за ціною, нижчою від середньоринкової. Збиток від зниження ціни компенсується більше високою ціноюна фірмовий хліб;

Наявність вікна в цех: передбачивши таке планування закладу, можна заслужити на довіру покупців, які зможуть спостерігати за процесом приготування хліба;

Фірмова подача продукту: кожен продукт продається в окремому паперовому пакеті з описом продукту.

Для просування булочної можна використовувати різні маркетингові інструменти: встановлення рекламних щитів та вивісок; роздача візиток, флаєрів чи буклетів з описом продукції; реклама у ЗМІ; реклама на радіо; участь у харчових виставках та ярмарках; акції тощо.

Застосування того чи іншого інструменту залежить від цільової аудиторії закладу та бюджету проекту.

Дегустація продукції, присвячена відкриттю булочной. Акція триватиме два дні та передбачає безкоштовну дегустацію всіх видів хлібобулочних виробів, а також придбання продукції булочної зі знижкою 25%. Витрати становитимуть 5000 рублів.

Щодня вранці влаштовуватиметься «гарячий годинник», коли покупці зможуть придбати вчорашню продукцію зі знижкою;

Згідно з опитуванням споживачів, реклама хлібобулочних виробів незначно впливає на ухвалення рішення про купівлю цього товару. Найважливіший критерій, згідно з яким споживач робить вибір на користь того чи іншого виробника хліба, – свіжість продукції. Тому ключовим інструментом реклами є якість, смак і свіжість виробленої продукції.

План продажів розраховується з виробничих потужностей міні-пекарні. Передбачається, що пекарня вироблятиме 550 кг хлібобулочних виробів за 8 годин роботи. Середня відпускна вартість становитиме 50 рублів за кілограм продукції. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з продуктивності обладнання та 90% реалізованої продукції: 550 * 0,9 * 50 = 24750 рублів на день або 742500 рублів на місяць.

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧНОГО

Відкриття булочной та організація виробництва передбачає такі етапи:

1) Розташування булочной та приміщення. Правильно підібране приміщення для булочної зі своєю пекарнею важливе не лише з погляду маркетингу, а й у контексті вимог регулюючих органів. Приміщення хлібопекарні має повністю відповідати вимогам СЕС, а саме:

Мати окремі цехи: склад для зберігання борошна, яєць, цукру та інших інгредієнтів; зона виробництва та зберігання; якщо передбачено продаж продукції – то й торговий зал;

У приміщенні повинні бути гаряча та холодна вода, вентиляція, каналізація, кахельні стіни, водонепроникна підлога, системи кондиціювання;

Повинні бути додаткові приміщеннясанвузли, місце зберігання виробничих відходів, кімната для персоналу.

Особливу увагу потрібно приділити потужності електрики, оскільки харчове обладнання споживає багато електрики.

Щоб розмістити необхідні виробничі потужності та врахувати всі вимоги, знадобиться площа від 70 до 200 м2 – це залежить від формату пекарні.

На облаштування хлібопекарні знадобиться чимало коштів. Тому варто звернути увагу на те, що краще мати приміщення у власності, ніж орендувати його. У випадку з орендою існує ризик розірвання договору та зміни місця виробництва, що спричинить додаткові витрати. Якщо ж власні кошти не дозволяють придбати приміщення, варто розглянути варіант довгострокової оренди терміном мінімум 3 роки або оренду з правом подальшого викупу.

При виборі місця слід враховувати наявність конкурентів поблизу. Бажано, щоб довкола не було прямих конкурентів.

Хлібна повинна розташовуватись у багатолюдному місці: ринки, поблизу торговельно-розважальних комплексів та офісних центрів, на центральних вулицях. Оскільки для організації виробництва передбачено достатньо велика площа, то вартість таких приміщень у центрі буде досить дорогою. З метою оптимізації витрат проекту планується орендувати на довгостроковий період приміщення в спальному районі площею 100 м2. Для виробничих приміщень виділено 90 м2.

Оскільки, крім виробництва хліба, проект передбачає його роздрібну реалізацію, то в булочній відведена площа для торгового залу – 10 м2 достатньо, щоб розмістити касу та вітрину.

Приміщення, що орендується, відповідає всім санітарним нормамта правилам, зазначеним у СанПіН 2.3.4.545-96 “Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів” та призначене для харчового виробництва. Вартість оренди становить 50 000 рублів/місяць. На ремонт приміщення планується витратити 100 000 рублів, у тому числі на облаштування торгового залу.

2) Підбір персоналу. Штат співробітників визначається, виходячи з формату булочної та виробничих потужностей. Оскільки проект передбачає відкриття міні-пекарні, яка виробляє 500 кг хліба за 8-годинну зміну, то для організації робочого процесу буде потрібно:

2 пекарі-технологи (позмінний графік);

Керівник, який відповідає за закупівлю сировини та організацію роботи всього персоналу;

2 продавця-касира для торгового залу (змінний графік);

Прибиральниця;

Бухгалтер.

При цьому необхідно провести попереднє навчання персоналу, ознайомити його з рецептурою, технікою безпеки та процесом виробництва, а також простежити дотримання всіх норм та вимог санітарії. Пекарі повинні мати відповідну освіту та досвід роботи, оскільки саме від їхнього професіоналізму багато в чому залежить якість продукції.

3) Устаткування. Не менш важливим компонентом виробництва є якісне обладнання. При виборі обладнання для булочної необхідно чітко розуміти, яку конкурентну перевагу планується отримати – широкий асортимент, якість, швидке переналаштування обладнання для виробництва інших видів хліба тощо. Сьогодні ринок пропонує різні варіанти обладнання для пекарні, найвідоміші торгові марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендується не заощаджувати на основному обладнанні.

Склад необхідного для міні-пекарні обладнання включає:

просіювач борошна - 25000 рублів;

тістоміс - 100000 рублів;

тестораскаточна машина-30000 рублів;

шафа - 40000 рублів;

стіл для роботи з тестом – 30 000 рублів;

піч - 300000 рублів;

візки для випікання – 15000 рублів;

холодильник - 35000 рублів;

посуд та кухонний інвентар – 10000 рублів.

В результаті, комплект спеціалізованого обладнання для міні-пекарні коштуватиме приблизно 585000 рублів.

4) Організація постачання. Перед відкриттям булочної слід налагодити канали постачання сировини та визначитися з постачальниками. Необхідно, щоб усі інгредієнти відповідали вимогам ГОСТів.

Домовляючись із постачальниками про співробітництво, необхідно ознайомитись з усіма умовами, зазначеними у договорі. Як правило, транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на виробництво. Щоб скоротити цю статтю витрат, необхідно вибирати постачальників, які знаходяться ближче до вашого закладу.

Головна сировина пекарні – борошно. Вона має бути вищого гатунку і правильно зберігатися. Рекомендується не робити великих запасів, бо борошно може зіпсуватися. Крім борошна знадобляться: дріжджі, яйця, свіже молоко, цукор, сіль та іншу сировину.

Складання технологічної карти приготування продукції дозволить точно розрахувати необхідна кількістьсировини. При цьому важливо, щоб рецептура хлібобулочних виробів відповідала Держстандартам або окремо прийнятим ТУ.

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Початковим етапом відкриття булочної є реєстрація бізнесу в державні органита отримання дозвільної документації для харчового виробництва. Щоб виробляти та продавати харчову продукцію, підприємству необхідно отримати дозвіл від СЕС на виробництво, укладання СЕС на готову продукцію та сертифікат відповідності. До запуску провадження також слід отримати висновок пожежної інспекції та екологічного нагляду.

Для ведення комерційної діяльності реєструється ІП із спрощеною системою оподаткування («доходи» за ставкою 6%). Види діяльності згідно з КВЕД-2:

10.71 - Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок нетривалого зберігання;

47.24 - Торгівля роздрібна хлібом та хлібобулочними виробами та кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах.

Докладніше юридична сторона діяльності булочних освячена.

Графік роботи булочної різний для виробничого цеху та торгового залу. Робота виробничого цеху – з 6:00 до 16:00 із годинною перервою з 11:00-12:00. Торгова зала працює з 8:00 до 20:00.

Пекарі-технологи працюють позмінно: 2 дні роботи через 2 дні відпочинку. До їхнього обов'язку входить контроль процесу виробництва, підтримання чистоти в цеху протягом виробничого циклу, своєчасне списання зіпсованих продуктів, ведення журналу очищення витяжки, облік сировини в наявності.

Для продавців-касирів також передбачено позмінний графік роботи: добу роботи та добу відпочинку, оскільки їхній робочий день триває 10 годин. Обов'язки продавця: обслуговування клієнтів та робота за касою, ведення обліку готівки та операцій, що підкріплені наявністю чеків, приймання готової продукції з цеху, оформлення торгової вітрини.

Управитель відповідає за співпрацю з контрагентами та закупівлю сировини, організує весь робочий процес, контролює графік роботи персоналу, формує штат співробітників, виплачує заробітну плату.

Бухгалтер веде фінансову звітність та працює через аутсорсинг.

Прибиральниця відповідає за чистоту у виробничому цеху та торговому залі.

Таблиця 3. Штатний розпис та фонд оплати праціміні-пекарні

	Посада	Оклад, руб.	Кількість, чол.	ФОП, руб.
Адміністративний
	Керуючий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Виробничий
	Пекар-технолог (змінний графік)
Торговий
	Продавець-касир (змінний графік)
Допоміжний
	Прибиральниця (неповний день)
	Разом:			104 000.00 ₽
	Соціальні відрахування:			31200.00 ₽
	Разом з відрахуваннями:			135200.00 ₽

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план враховує всі доходи та витрати булочної, горизонт планування становить 3 роки. Планується, що після закінчення цього періоду закладу знадобиться розширення виробництва та асортименту продукції.

Для запуску проекту потрібно розрахувати обсяг інвестицій. Для цього потрібно визначитися з витратами на ремонт приміщення, придбання обладнання, первинну закупівлю сировини та формування оборотних коштів, за рахунок яких покриватимуться збитки початкових періодів. Основна частина необхідних інвестицій посідає придбання устаткування – 66%. Для реалізації проекту буде використано власні кошти.

Таблиця 4. Інвестиційні витрати

	Найменування	сума, руб.
Нерухомість
	Ремонт приміщення
Устаткування
	Комплект обладнання
	Обладнання для торгової зали
	Протипожежне обладнання
Нематеріальні активи
	Сертифікація
Оборотні кошти
	Закупівля сировини
	Оборотні кошти
	Разом:	885 000 ₽

Змінні витрати складаються із витрат на інгредієнти, що використовуються у приготуванні хлібобулочних виробів, а також оплату спожитих у процесі виробництва потужностей (вода, газ, електрика, каналізація). Для спрощення фінансових розрахунків змінні витратрозраховується, виходячи із суми середнього чека та фіксованої торгової націнки у 300%.

Постійні витрати булочної складаються з орендної плати, комунальних платежів, фонду заробітної плати, витрат на рекламу, податків та амортизаційних відрахувань. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, з терміну корисного використання основних фондів 5 років. До постійних витрат також відносяться податкові відрахування, які у цій таблиці не представлені, оскільки їх сума не фіксована залежить від обсягу виручки.

Таблиця 5. Постійні витрати

Таким чином, були визначені постійні щомісячні витрати у розмірі 221 450 рублів. Обсяг планової виручки становить 742 500 рублів на місяць.

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Термін окупності булочной при початкових інвестиціях 885 000 рублів становить 7-8 місяців. Чистий щомісячний прибуток проекту при виході на планові обсяги продажів складе 278842 рубля. Вийти на плановий обсяг продажу заплановано на восьмий місяць роботи. Рентабельність продажів за перший рік роботи становитиме 28%.

Чиста наведена вартість позитивна і дорівнює 24993 рубля, що дозволяє говорити про інвестиційну привабливість проекту. Внутрішня норма прибутку перевищує ставку дисконтування та дорівнює 18,35%.

9. МОЖЛИВІ РИЗИКИ

Для оцінки ризикової складової проекту необхідно провести аналіз зовнішніх та внутрішніх факторів. До зовнішніх чинників належать загрози, пов'язані з економічною ситуацією країни, ринків збуту. До внутрішніх – ефективність управління організацією.

Специфіка хлібопекарської галузі визначає такі зовнішні ризики:

підвищення цін на сировину, недобросовісні постачальники У першому випадку виникає ризик збільшення витрат і, як наслідок, відпускної ціни, що може негативно позначитися на попиті. У другому випадку ризик пов'язаний з перебоями у виробництві. Зменшити ймовірність цих загроз можна при грамотному виборі постачальників та включенні до договору всіх необхідних умов, що передбачають матеріальну відповідальність постачальника за їх порушення;

реакція конкурентів Оскільки ринок хліба досить насичений і конкуренція на ньому висока, поведінка конкурентів може чинити сильний вплив. Не виключений ціновий пресинг великих учасників ринку, що негативно позначиться на продажах. Щоб мінімізувати цей ризик, потрібне формування своєї клієнтської бази, постійний моніторинг ринку, розробка нових пропозицій, які не представлені на ринку;

зростання вартості оренди чи розірвання договору оренди. Імовірність ризику середня, але наслідки його наступу можуть значно позначитися на витратах та виробничому процесі. Зменшити цей ризик можна під час укладання договору довгострокової оренди та виборі надійного, сумлінного орендодавця;

сезонне зниження попиту. Імовірність цього ризику оцінюється як середня. Проте, слід передбачити заходи щодо його мінімізації: забезпечити грамотний розподіл виробничих потужностей, розробити ефективну стратегію просування продукції на ринку;

зміни нормативно-правових актів, що регулюють хлібопекарську галузь. Імовірність ризику низька, проте за його настання уникнути впливу практично неможливо;

До внутрішніх ризиків слід зарахувати:

невиконання запланованого обсягу продажів. Зменшити цей ризик можна за ефективної рекламної кампанії та грамотної маркетингової політики, що передбачає проведення різних акцій та бонусів;

поломка обладнання та простої виробництва. Нівелювати ризик дозволить проведення регулярного обслуговування обладнання з метою підтримки його працездатності;

проблеми з персоналом, під якими мається на увазі низька кваліфікація, плинність кадрів, відсутність мотивації працівників. Зменшити цей ризик найпростіше на етапі підбору персоналу, приймаючи на роботу співробітників, які відповідають усім вимогам (спеціалізація, досвід роботи), а також вибудовуючи систему навчання та підвищення кваліфікації працівників;

зниження репутації закладу в колі цільової аудиторії за помилок в управлінні або зниженні якості продукції. Нівелювати ризик можна при постійному контролі процесу виробництва та якості продукції.

10. ДОДАТКИ

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану

Початок нової економічної кризи чи виток старого став підставою уряду вжити черговий пакет заходів, покликаних зробити привабливим напрямом діяльності мале та середнє підприємництво. У тому числі створити перспективні напрямкиу сфері обслуговування. Такі, як відкриття власного кафе чи кондитерської. Саме кондитерську фахівці в галузі малого та середнього підприємництва називають фактично найуспішнішим типом стартапу. Для створення такого виробництва потрібна мінімальна кількість обладнання, а його смачна продукція обов'язково буде популярною.

Чи варто проводити аналіз ринку конкурентів?

На початку бізнес-плану міні-кондитерської варто заздалегідь оцінити популярність такого виду діяльності. Для цього можна просто самостійно пройти околиці та подивитися, яка кількість булочних, магазинів солодощів та місць продажу тортів та тістечок розташована там. Кондитерський бізнес затребуваний, але в ситуаціях надлишку на ринку таких малих і середніх підприємств доведеться або підбирати свій повністю унікальний напрямок діяльності, або вибирати інший напрямок роботи.

Варто враховувати, що часто ці численні магазини виробляють фактично аналогічну продукцію. У такому варіанті простий аналіз ринку допоможе оцінити ті напрями розвитку, які у результаті покажуть максимальну прибутковість. Також потрібно врахувати, чи буде кондитерська поєднана з власним магазиномабо кафе, або вона стане підприємством, що спеціалізується на постачання готової продукції до торгових точок.

Реєстрація та оподаткування

Обов'язковим пунктом бізнес-плану кондитерського виробництва є вибір способу реєстрації та системи оподаткування.

Для реєстрації кондитерської знадобиться реєстрація її власника як ПБОЮЛ. Такий варіант реєстрації дає можливість виконувати роботи на принципах, що знижує кількість документації, яку потрібно за підсумками звітних періодів готувати для відділень ФНП Росії. Після отримання свідоцтва про реєстрацію в ролі ІП потрібно буде стати на облік до фонду соціального страхування та пенсійного фонду.

Значні моральні витрати приносить також отримання всіх обов'язкових дозволів, необхідні ведення роботи, що з харчовим виробництвом. У тому числі знадобиться дозволу від служби пожежного контролю та санітарної станції.

Робота може починатися лише після отримання підсумкового дозволу у префектурі або іншому органі місцевої влади на ведення діяльності та затвердження сертифікату продукції, включаючи затвердження докладних рецептур.

Отже, ви вирішили відкрити кондитерську. З чого почати?

Вибір приміщення

Вибираючи місце, де розташовуватиметься кондитерська, важливо враховувати відразу кілька факторів.

Насамперед, це можливість підключення до постійному джерелуелектроенергії, який стане гарантією приготування смачних виробів та подальшого зберігання їх за оптимальної температури.

Приміщення має бути досить просторим та мати хорошу системувентиляції, щоб забезпечити кожному співробітнику можливість успішної та спокійної діяльності в комфортних умовах. У просторому залі зручно розміщувати столи або торгові вітрини та скрині. Відкриваючи кондитерське виробництво, поєднане з кафе, потрібно обов'язково надати в структури, що перевіряють докладний планрозміщення місць прийому відвідувачів, план пожежної евакуації, підтвердити можливість оснащення території кафе санвузлом чи кількома санітарними вузлами залежно від очікуваного числа відвідувачів.

Важливим елементом успішної діяльності стане і ретельний вибірмісця розміщення кондитерської або кафе. Оптимальним варіантомє вибір будівлі в центральних районах міста, де її можуть відвідувати співробітники офісів та численні туристи, а також у спальних районних — кафе, де можна скуштувати солодкі та запашні ласощі, обов'язково стане улюбленим місцем відпочинку для дорослих та юних відвідувачів.

Устаткування для пекарні кондитерської

Компактний кондитерський цех привабливий у ролі стартапу можливістю придбання мінімальної кількості спеціалізованого обладнання. Його набір безпосередньо залежить від обраного асортименту продукції, що виробляється. У тому числі в роботі можуть використовуватись:

• шафи з 1 або великою кількістю пекарних камер вартістю від 19 000 рублів;
• печі пекарські з однією або декількома пекарськими камерами вартістю від 20 000 рублів;
• жарково-пекарські шафи вартістю від 35 000 рублів;
• подові печі вартістю від 400 000 рублів.

Крім того, будуть потрібні мукопросіювачі, шафи розстійні, тістоподільне та формувальне обладнання, ваги, листи і форми та багато іншого.

Для отримання дозволу на успішну роботу з продуктами харчування потрібно також надати перевіряючим структурам наступне обладнання для міні-кондитерської: холодильник(и), обробні столи та інструменти, обладнання для зберігання готових виробів, у тому числі вітрини з функцією охолодження розміщеного товару. Загальна вартість повного наборустановитиме від 300 тисяч доларів.

Обов'язковим елементом кондитерського обладнання, що займається самостійним роздрібним продажем, стає касовий апарат. Вартість найпростіших моделей складає близько 25 000 рублів.

Підбір персоналу

Якщо ви вже знаєте, як відкрити кондитерську з нуля, необхідно подумати і про співробітників. Часто індивідуальний підприємецьна перших етапах організації діяльності приймає рішення відмовитися від запрошення додаткових співробітників, які займатимуться реалізацією та приготуванням тортів, цукерок та тістечок. Насправді виявляється, що без помічників йому не обійтися.

Мінімум потрібно буде запросити на роботу досвідченого кондитера, який має медичну книжку та готовий підтвердити присутність кулінарної освіти та досвід роботи. У мінімальний набір підлеглих також необхідно включити співробітника, який займатиметься розвезенням солодких виробів у магазини.

У разі коли кондитерська сама торгує своєю продукцією і не пропонує її доставку клієнтам, таку штатну одиницю можна поєднати з працівником, який має виконувати функціональні обов'язки завгоспу. Потрібен також продавець, який має досвід роботи з касою.

Усі працівники можуть бути задіяні за умов укладання тимчасових договорів. Надання складання документації для податкових служб, соціальних служб, пенсійного фонду можуть проводити запрошені представники спеціалізованих агенцій.

Які послуги може надавати кондитерське виробництво?

Сьогодні найпопулярнішим напрямом діяльності таких виробництв стає самостійна випічка з подальшою реалізацією через торговельні мережі. У списку популярних кондитерських послуг знаходиться виготовлення тортів і наборів тістечок на замовлення за базовим шаблоном або по індивідуального проектузамовника. Така солодка випічка готова стати найкращим подарункомна будь-якому урочистому заході. У кафе-кондитерській зручно проводити сімейні свята, які можуть стати джерелом доходу для його власника.

Вплив реклами на збут продукції

Отже, якщо ви вже вирішили і головне знаєте, як відкрити міні-кондитерську, необхідно подбати про грамотну рекламу закладу. Успішний збут навіть найякіснішої продукції безпосередньо залежить від коштів, що вкладаються в його розвиток та просування. Часто для маленької кондитерської досить просто дати оголошення в місцевій пресі або невеликі рекламні плакати.

Тип обраного оповіщення про те, що цей заклад буде відкрито або вже почав діяти, визначається на підставі досліджень ринку та розмірів потенційної аудиторії.

Вартість відкриття кондитерської

Приблизний розрахунок початкових витрату бізнес-плані кондитерської пекарні традиційно включає кілька обов'язкових параметрів:

• вартість закупівлі обладнання - від 500 000 до 1 500 000 рублів;
• вартість оренди приміщення під кондитерський цех та кафе - від 200 000 до 500 000 рублів;
• проведення маркетингових досліджень - від 150 000 рублів;
• кошти, необхідні оформлення документів, — від 60 000 рублів;
• вартість сировини на стадії початкової купівлі – від 100 000 рублів;
• оплата праці запрошеного дизайнера інтер'єру, що виконує проект оформлення продукції та кафе при відкритті його при кондитерському виробництві, - від 100 000-200 000 рублів, залежно від складності проекту;
• вести персоналу — від 100 000 рублів.

Як відкрити кондитерську та не «прогоріти»?

Рентабельністьтакого бізнесу суттєво збільшується за наявності у власності власника кондитерського бізнесу власного приміщення, що відповідає вимогам пожежних та санітарно-епідеміологічних служб для відкриття такого виробництва.

Початкові вкладення привабливі можливістю взяти суму в кредит. Окупність кондитерського виробництва навіть на перших етапах діяльності за грамотно проведеного дослідження ринку та якісної рекламної кампанії становить мінімум 20-30%. Бізнес, що успішно розвивається, готовий вийти на 100% рентабельність.

Постійна затребуваність реалізованого підприємцями товару над ринком одна із головних умов успішного веденнябізнесу. Хліб та хлібобулочні вироби – саме такі товари.

Саме тому бізнесменам-початківцям є сенс задуматися про те, щоб скласти бізнес план пекарні. Все тому, що випічка є стабільною та вигідною справою, навіть незважаючи на те, що доходи в даному бізнесі не найбільші.

Даний бізнес-план хлібопекарні містить інформацію, яка допоможе зацікавленим підприємцям розпочати свій малий бізнес на ринку хлібобулочних виробів. Після прочитання можна буде дізнатися, з якими труднощами доведеться зіткнутися.

Повернутись до змісту

Що має містити готовий бізнес-план міні пекарні

Повернутись до змісту

Яка сума коштів необхідна для того, щоб розпочати пекарний бізнес у найкоротший термін

Перше, що необхідно для того, щоб реалізувати подібний бізнес-план пекарні, це кошти. Необхідна сума повністю залежатиме від того, які обсяги випічки плануються. У разі, якщо планується виробництво хлібобулочних виробів шляхом , обсяг буде становити приблизно 350 кг випічки в одну зміну. Отже, стартовий капітал повинен бути у розмірі приблизно 200 000 рублів. У тому випадку, коли є ідея, яка реалізовуватиме більші обсяги продукції, знадобиться вже кілька мільйонів рублів. Чим більший обсяг продукції планується випускати, тим дорожче і продуктивне обладнання буде потрібно.

Дані суми, які містить бізнес-план, потрібні для придбання обладнання, проте для створення міні пекарні потрібно ще знайти приміщення, оформити всі необхідні документи, найняти на роботу необхідних співробітників і так далі.

Повернутись до змісту

Підбір необхідного приміщення для булочної пекарні

Варто зауважити, що вибір відповідного приміщенняє найбільшою і головною проблемою, яку необхідно вирішити для того, щоб реалізувати бізнес-план Відразу варто розуміти, що ідея відкриття міні пекарні з нуля не найкраща, бо можна витратити велика кількістьгрошей та часу.

Отже, однією з можливих варіантів то, можливо використання вільної площі закладів комунального харчування чи магазинів. Для того, щоб це здійснити, знадобиться укласти договір про можливість спільної діяльності.

Важливо сказати, що це варіант може підходити тим підприємцям, які мають знайомства чи зв'язку з керівниками чи власниками подібних закладів. Інакше добитися розуміння часом може бути непросто.

Бізнес-план містить інший варіант. Найбільш поширеним способом вирішення цієї проблеми може бути укладання договору довгострокової оренди. Для того, щоб відкрити такий малий бізнес, як міні пекарня, знадобиться приміщення площею 60-120 кв. м.

Необхідно подбати і про правильне місце майбутнього виробництва хлібобулочних виробів і таких виробів, як випічка. У цьому питанні важливим пунктом є логістика (відстань до передбачуваного місця збуту, наявність парковок і так далі). Не слід забувати і про наявність можливих конкурентів у обраному районі. Найкращим рішенням може бути довірити вибір правильного розташування фахівцям-маркетологам. Це може вимагати додаткових витрат, проте варто розуміти, що часом без фахівців досягти успіху дуже нелегко.

При виборі приміщення не слід забувати і про вимоги СЕС:

У разі, якщо обладнання не відповідає подібним вимогам, знадобиться виконати ремонт, який вимагатиме додаткових витрат грошей та часу.

Повернутись до змісту

Список необхідних документів для того, щоб реалізувати цей бізнес-план

Існують норми СЕС для міні пекарні. Дотримуватись їх потрібно для того, щоб безкоштовно отримати від цієї організації сертифікат «Санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво». Без цього документа виробництво продукції заборонено.

Крім того, знадобиться документ «Санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію». Цей сертифікат дозволить реалізовувати продукцію, що випускається, в магазини.

Знадобляться такі дозвільні документи:

1. Сертифікат на відповідність Федерального агентства з технічного регулювання та метрології.
2. Дозвіл від пожежної інспекції.
3. Дозвіл від екологічної експертизи.

Тільки після того, як були отримані всі дозволи та сертифікати, можна розпочинати виробництво. Варто знати, що їх можна отримати безкоштовно.

Повернутись до змісту

Устаткування для кондитерської або міні пекарні

Для того щоб вибрати необхідне обладнання, потрібно визначитися зі стратегією майбутнього бізнес-проекту. Говорячи простіше, визначитися, чого підприємець планує досягти і в чому полягатиме перевага бізнесу, що відкривається. Готовий бізнес-план передбачає такі переваги, як випічка виключно високої якості, великий асортимент пекарні, що надається, швидкість і гнучкість при переході на виготовлення інших видів хлібобулочних виробів (мається на увазі чуйність до всіх вимог ринку). Відповідно до того, який напрямок було обрано, потрібно буде підбирати відповідне обладнання.

Наступний важливий момент- Вибір країни-виробника. Обладнання від закордонних виробників обійдеться набагато дорожче за вітчизняне. Наприклад, німецькі хлібопекарські печіможуть коштувати близько 30000 євро і більше. Але варто зауважити, що характеристики у них досить значні. Крім того, вони рідше потребують ремонту та обслуговування. Найбільш відомими виробникамихлібопекарської техніки є Winkler, Polin, Metos, Giere, Miwe та Bongard.

Відкриття міні пекарні вимагає наявності та іншого обладнання:

• тесторозгортальні машини;
• змішувачі для тіста;
• шафа;
• візки для випікання;
• столи для нарізування тіста;
• стелажі;
• ваги;
• пакувальні машини;
• хліборізки;
• форми для випікання.

Отже, якщо ідея полягає у створенні міні пекарні з виробництвом порядку півтонни хлібобулочних виробів на день, потрібно близько 60 000 євро на те, щоб закупити все необхідне обладнання. Варто зауважити, що це лише мінімальний набір. Якщо фінансові кошти дозволяють, є сенс задуматися про придбання більш продуктивного обладнання, яке може обійтися близько 80000-160000 євро. Техніка вітчизняних виробників може коштувати дешевше.

Повернутись до змісту

Можливі канали збуту продукції

Даний бізнес-план містить такі можливі канали збуту продукції, що випускається:

Міні-пекарня - це підприємство, яке виготовляє хлібобулочні вироби та здійснює роздрібні продажі.

Концепція міні-пекарні - це випічка свіжого хліба за унікальними рецептурами, а також створення домашньої та теплої атмосфери, де відвідувачі зможуть поїсти, «не відходячи від каси».

Цільова аудиторія пекарні - жителі сусідніх будинків, а також люди, які стежать за своїм здоров'ям і віддають перевагу хлібу без штучних добавок.

Основна конкурентна перевага пекарні - це вигідне місце розташування, яке дозволяє охопити два житлові квартали з населенням близько 30 000 осіб.

Асортимент міні-пекарні включає три основні напрямки: стандартні вироби, ексклюзивний хліб, а також французькі круасани. Кожен напрямок складається з трьох найменувань продукції. Дана структура дозволяє задовольнити попит усієї цільової аудиторії, а також обійтися мінімальною кількістю виробничого обладнання.

Середній чек міні-пекарні – 100 рублів. Прохідність протягом дня може становити до 1000 чоловік, що гарантує вихід повну виробничу потужність протягом 3-х місяців роботи.

2. Опис бізнесу, продукту чи послуги

Очевидною перевагою відкриття пекарні є те, що незважаючи на загальний спад витрат населення на товари та послуги, попит на хліб залишається стабільним. Крім того, аналогічна імпортна продукція зростає в ціні, а вироби вітчизняних хлібозаводів не здатні конкурувати з продукцією пекарні за смаковими властивостями.

Основний упор у виробництві випічки ми робимо на якості використовуваних продуктів та збереження унікальної рецептури кожного виробу.

Хліб, який продається у великих магазинах, як правило, несмачний і містить багато рослинного жиру та цукру. Що стосується аналогічних пекарень, то вони наголошують на виготовленні пирогів і практично не мають в асортименті дієтичної продукції.

Асортимент представлений за трьома напрямками випічки: французька випічка, фірмовий хліб для тих, хто дотримується здорового харчування, російський хліб. У кожному напрямі ми виготовляємо три види виробу.

3. Опис ринку збуту

Цільова аудиторія проекту поділяється на два сегменти:

• мешканці прилеглих будинків, яким зручно купувати свіжу випічку у нашій пекарні;
• люди, які дотримуються здорового харчування, стежать за фігурою та зацікавлені у купівлі фірмового хліба за унікальними рецептами.

Пекарня конкурує з аналогічними компаніями за такими параметрами:

• Якість продукції: необхідно використовувати якісні інгредієнти та унікальну рецептуру приготування.
• Ціна виробів: типові вироби продаються за середньоринковою ціною.
• Асортимент представлений за трьома напрямками випічки: французька випічка, фірмовий хліб для тих, хто дотримується здорового харчування, споконвічно-російський хліб.
• Місце розташування: житловий квартал (дворовий тип пекарні), зручне паркування (можливий під'їзд з боку центральної вулиці).
• Наявність вікна в цех, що дозволяє споживачеві спостерігати за процесом виготовлення виробів

SWOT-аналіз міні-пекарні

Сильні сторони проекту	Вразливі сторони проекту
Якість продукції Асортимент Упаковка Місце розташування Можливість змінювати асортимент продукції, гнучко реагувати на попит	Поодинока точка, невпізнанний бренд Відсутність оптової знижки у постачальників у зв'язку з малими обсягами виробництва Відсутність відпрацьованих каналів постачання
Можливості та перспективи	Загрози зовнішнього середовища
Заселення району забезпечить збільшення рівня попиту Розмір приміщення, що орендується, дозволяє в перспективі збільшувати обсяг виробництва, виробляти закупівлю додаткового обладнання, а також вводити зал для дегустації.	Відсутність стійких відносин із органами, що перевіряють Збільшення цін на сировину та первинні продукти

4. Продаж та маркетинг

5. План виробництва

Продаж товару здійснюється у торговому залі. Доставка товару на етапі запуску проекту не передбачено.

6. Організаційна структура

На етапі запуску пекарні, а також на початковому етапі функціонування можна обійтись мінімальною кількістю персоналу.

Керуючийстежить за організацією процесу виробництва та продажу продукції, відповідає за безперервну роботупекарні та своєчасне усунення несправностей. Крім того, він виконує функції експедитора, веде документообіг, щодня приймає касу, визначає стратегію розвитку компанії. Оскільки обороти пекарні на початковому етапі будуть порівняно невеликими, можна припустити, що суміщення цих обов'язків можливе у межах однієї посади. Ця посада передбачає 6-денний робочий графік з 10.00 – 19.00 з обідньою перервою на 1 годину.

Продавець-касирзаймається обслуговуванням клієнтів та роботою з касою. Щовечора продавець – касир заповнює спеціальний журнал, у якому реєструє готівку, а також веде облік усіх операцій, підкріплених наявністю чеків. Крім того, продавець-касир приймає готову продукцію із цеху, викладає товар на стелажі, стежить за порядком у торговельній залі. Робочий день продавця-касира збігається з годинником роботи пекарні та триває з 8.00 – 20.00. Обідня перервау роботі продавця-касира не передбачено, але оскільки потік клієнтів не буває рівномірним, він має час, щоб перепочити. Графік роботи – 2 дні роботи чергуються з 2 днями відпочинку.

Пекарпочинає працювати о 6.00, а закінчується о 16.00. Пекар повністю контролює цикл виробництва: від ведення обліку сировини у наявності до виробництва готових виробів. До його обов'язків також належить підтримання чистоти в цеху, своєчасне списання зіпсованих продуктів, а також ведення журналів очищення витяжки. Графік роботи пекаря – 2 дні роботи чергуються з 2 днями відпочинку.

Заробітна плата кожного співробітника складається з двох частин: окладна (фіксована сума) та відрядна (відсоток від виручки).

У перспективі розглядається можливість запровадження додаткової нефінансової мотивації ключового персоналу. додаткова освітакухарів.

Для ведення звітності ми маємо на увазі використовувати послуги бухгалтера на аутсорсингу.

При збільшенні обсягу виробництва, а також розширенні послуг, у компанії виникатимуть нові вакансії: водій, прибиральниця, адміністратор, шеф-кондитер.

Детальний розрахунок ФОП з урахуванням преміальної частини та страхових відрахувань представлений у фінансовій моделі.

7. Фінансовий план

Розрахуємо початкові інвестиції, необхідних запуску пекарні. Вони становлять 1589811 руб. Розглянемо докладніше їхній склад.

Обладнання:

Найменування	Кількість	Ціна за шт.	Загальна сума
Касовий апарат	1	15 000	15 000
Скляна вітрина	1	25 000	25 000
Шафи для ДП	1	15 000	15 000
Сейф	1	3 000	3 000
Пекти	1	250 000	250 000
Холодильник	1	40 000	40 000
Тістомісильна машина	1	50 000	50 000
Шафа розстоєчна	1	40 000	40 000
Просіювач борошна	1	25 000	25 000
Стіл для обробки тесту	1	35 000	35 000
Тісторозкочувач	1	45 000	45 000
Візок для випічки	1	40 000	40 000
Стіл для відвідувачів	2	10 000	20 000
Стільці для відвідувачів	6	2 500	15 000
Протипожежне обладнання	1	50 000	50 000
Інше обладнання	1	50 000	50 000
Разом:			718 000