Пекти для коржів на сході. Тандир: види, пристрій, як в ньому готувати, чи самостійно будувати і який

Тандир (танур – фарсі; тоне – грузинськ; тоно – тюркськ; тандурі – хінді; tandoor – англ.) на сьогоднішній день популярний віяння дачно-пічної моди. Проте річ тут не тільки в моді. У тандирі можна готувати все те ж, що і на або в , і ще багато інших страв східної кухні. І в той же час хороший тандир виготовити своїми руками загалом простіше, ніж будь-яку іншу дачну піч.

Інша важлива перевага тандира – може бути глиняним, тобто. "істинно пічним", без найменшої домішки металу в конструкції, і в той же час пересувним. Після закінчення сезону його можна буде сховати до приміщення або взяти з собою під час переїзду. Для установки потрібно мінімум робіт, а фундамент як такий тандиру взагалі не потрібний.

Зрештою, тандир економічний. Він народився в місцях, що ніколи паливом не рясніли, а конструкція відпрацьовувалася не століттями - тисячоліттями. Закладки палива, в мангалі ледь достатньої для п'ята шашликів, в тандирі вистачить на дюжину їх плюс плюс коржики, та плюс ще й чай закипить, поки коржі печуться.

Багатьох, які бажають придбати тандир власного виготовлення, відлякує складність гончарних робіт. Але їх можна спростити, див. далі. І тандир загалом невибагливий до вибору матеріалу – можна викласти навіть узбецький тандир із цегли. Стародавні кочівники на просторах Турана, Такла-Макана і Цайдама на черговій стоянці взагалі робили тандири з чого потрапило, а страва виходила - пальчики оближеш. Плеяда російських мандрівників Центральної Азії XIX – початку XX ст. підтверджує одноголосно.

Робити чи купувати?

Що стосується тандира на дачу або просто на господарство, то тут треба перш за все вирішити, зробити його самому або купити готовий. У пропозиціях не бракує, і якість виробів, як правило, окремих похвал не вимагає, див. рис. праворуч.

Справа в тому, що виготовити справжній глиняний тандир у середніх широтах важко, а без спеціального технологічного обладнання зовсім неможливо. Цьому питанню далі буде присвячений особливий розділ, а поки що зазначимо тільки, що вже при початковому випаленні тріскаються тандири навіть з добірної шамотної глини, якій на кожну спробу потрібно не менше ніж на 1500 руб, крім роботи.

Тим часом ціна на покупні пересувні тандири, як показано на рис. вище, коливається від 11500 до 70 000 руб. Залежно від розміру. Найменший – з великою каструлю. Його можна ставити на стіл, а переносить без натуги одна людина. І той самий людина за необхідності може залізти у великий, за 60-70 тис. крб. Тут зрозуміло, що краще купувати: адже в ціну входять набір посуду, кришка з люком під чайник і прорізами для шампурів. Робити все це собі дорожче обійдеться.

Але якщо йдеться про стаціонарну тандирну печі, то тут найдешевша робота майстра-тандирника на замовлення обійдеться ніяк не менше 100 000 руб, і ці гроші він візьме не дарма. У той же час серце такої печі, що тандир (див. рис. зліва вище) фірмового виробництва, добре обпалений і з гарантією, буде коштувати від 5000 до 30 000 руб. залежно від розміру та способу доставки (до місця, самовивезення). А власне піч, що його обрамляє (див. рис. Праворуч), цілком під силу скласти будь-якій майстровій людині, навіть якщо до цього він на цеглину тільки дивився. Матеріали – теж звичайні, див. далі.

Відео: основи будівництва тандира (1 канал)

Про електротандири

Цивілізація з електрифікацією не оминули тандири стороною. Зрештою, у міській квартирі чи ресторані топити дровами просто не можна. Очевидне рішення - над подом помістити повітряний ТЕН, ліва поз. на рис. нижче. Готовий вирібзаводського виготовлення виглядає витончено (середня поз.), а ціна не набагато вища, ніж для дров'яних - від 14500 до 80000 руб, знову ж таки, дивлячись за розміром.

Але електротандир з відкритим нагрівачем швидше за престижний подарунок, ніж кулінарна техніка. На смак страви з нього відрізнить від справжніх навіть недосвідчений гастроном. В гіршу сторону. Причина – ТЕН сушить повітря. Звичайно, пари вологи він не поглинає, але при підвищенні температури відносна вологість повітря падає, коржики пересихають, а в м'ясі, рибі та птиці виразно відчувається присмак пригару. Якщо ж топити дровами, то вода, поряд із вуглекислим газом – один із основних продуктів згоряння. Вона проникає в мікропористе тіло тандира під час протоплення, а потім поступово виділяється, підтримуючи всередині потрібний мікроклімат.

Намагатися зволожити повітря, ставлячи на грати миску чи піддон із водою – марно. Вона википає, пара вилітає назовні, заразом псуючи продукти. Намагатися насичувати тандир вологою при протопці теж немає толку: щоб її пари проникли в обпалену глину, потрібна їх температура не менше ніж у 350 градусів, а не 100, як при кипінні.

Тому справжній електричний тандир – пристрій, зовні схожий на кухонну плиту(праворуч на рис.), але всередині дуже складне і кероване бортовим комп'ютером. Той же глиняний тандир обвитий електроспіраллю, обмазаний додатково жаростійким діелектричним футеруванням, обкладений термовідбиваючими екранами, а волога в пекарну камеру вводиться точними дозами за допомогою вставок з наноматеріалів, на кшталт тих, що застосовуються в мобільних кондиціонерах, тільки жаростійких. Ціна – відповідна. Замініть вище за рублі доларами США, великої помилки не буде.

Що і як готують у тандирі?

Рецептів східних страв для тандира безліч. Крім того, у ньому печуть хліб, готують шашлик. Знявши кришку та помістивши в горловині ґрати, тандир можна використовувати як барбекю. А поставивши туди ж чайник з горловинкою під заварник, або чавунок, отримаємо чай не гірший за кращий самоварний або добові щі без.

Щоб описати хоча б основи тандирної кулінарії, потрібна окрема навіть не стаття, а об'ємна монографія. Тому обмежимося найзагальнішими вказівками.

Перше – якщо готувати будь-яке м'ясо, особливо баранину, над вугіллям потрібно ставити грати, а на неї – миску, в яку стікатиме сік. Без нього не вийдуть добре шурпа або тандир-шурва.

Друге – якщо шашлик або кебаб готуються в узбецькому тандирі, шампури або просто вставляють у його гирло (ліворуч на рис.), або спочатку вставляють у проріз кришки, потім нанизують м'ясо, і кришкою закривають тандир. Другий спосіб економічніший (буквально жменьки вугілля достатньо) і гарантує рівномірне пропікання шматків будь-якого розміру.

Якщо ж шашлик готується в вірменському тандирі – тонірі – то шампури вішають вертикально на вішала (права поз.). Приготувати в тонірі кебаб зможе вже не всякий кухар, але в будь-якому випадку повертати шампури не потрібно.

Третє – коржики в узбецькому тандирі можна пекти як усередині, так і зовні, див. рис. праворуч. Які як – дивлячись за рецептом. Загалом усередині печуть обідній хліб, а зовні здобу.

Четверте - підвісивши в гирлі тандира грати на гачках регульованої довжини, можна готувати все те саме, що й у російській печі. На зрізі гирла температура буде приблизно такою самою, як у загнетці, а прямо над вугіллям – як у задньої стінки горнила відразу після протопки. Додатковий плюс – не обов'язково готувати у чавунах, не гірше виходить і у звичайних каструлях.

П'яте - страви в тандирі готуються набагато швидше, ніж аналогічні в інших печах:

Яловичина – не більше півгодини.
Свинина, баранина – 15-20 хв.
Риба, птах – 7-10 хв.
Овочі – 3-5 хв.

Шосте – невеликий кулінарний секрет. Після готування, коли тандир ще не зовсім охолонув (руку всередину сунути можна, але палить), ставимо всередину каструлю, наповнену шматками старої, до неможливості жилуватої яловичини. Щільно закриваємо кришкою, чекаємо на ранок. Тепер із цього м'яса можна буде готувати будь-що, і воно в роті танутиме.

Про дрова та топку

Тандир критичний до палива. На батьківщині, Середній та Центральній Азії його топлять переважно саксаулом. Зрідка - карагачом або чинаром (платаном). У нас із них у південних регіонах є лише платан, але тут він цінне декоративне дерево і на дрова його не пускають.

Саксаул та готові саксаулові дрова

У наших краях тандири топлять дровами деревних порід, тими самими, що й мангали. Деревне вугілля та пелети підходять погано – надто багато жару дають, дорогий тандир може тріснути, а відремонтувати не можна. Кам'яне вугілля не годиться абсолютно: тандир просочиться коксовими газами і навіки стане смердюче-отруйним.

Закладка палива в невеликий тандир, приблизно на 1/5-1/6 його висоти. Саме визначається досвідом користування, щоб вугілля вистачило на приготування їжі. Загалом, на шашлик потрібно палива вдвічі-втричі менше. Готування починають, коли паливо прогорить до вугілля. Обов'язкова умова - кіптява і сажа на стінках теж повинні вигоріти. При доброякісному паливі воно завжди дотримується.

У тандирах із вбудованою топкою піддувало після протопки не закривають, щоб вугілля тліло без чаду. А щоб не створювати зайву тягу, гирло тандира прикривають кришкою не повністю, якщо вона цілісна. У пересувних узбецьких тандирах (див. далі) кришку роблять подвійною; після закінчення топки меншу знімають. Її гніздо у правильно виготовленому тандирі роблять зубчастим, тоді на нього можна ставити чайник, не порушуючи тяги.

Історія та еволюція

То як же самому побудувати такий чудовий кулінарний агрегат? Щоб підійти до будівництва зі знанням справи, зупинимося на його походженні.

Спочатку тандир - той самий вогнище, багаття в огорожі або поглибленні, щоб вітер не здував полум'я. Однак серце Азії, де на карті суцільно гори, як не дивно, бідне не лише паливом, а й камінням. Причина – найсильніша вітрова ерозія за умов різко континентального клімату. Н. М. Пржевальський описував, як у Гобі прямо на очах гранітні валуни стиралися в пилюку. Автору статті доводилося бувати в тих місцях, бачити дещо самому влітку, не взимку, і в правдивості великого дослідника він не має жодних сумнівів.

Але ті ж моторошні вітри у поєднанні з добовими (!) перепадами температур від +45 до –30 градусів удосталь постачають азіатські рівнини судьбою – найдрібнішим кам'яним пилом. Вона й ховає дуже швидко те, що не встиг витерти її вітер. Шари судьби на рівнинах Азії досягають потужності в сотні метрів. Щоб побачити хоч якийсь камінчик, треба піднятися досить високо в гори.

Власне, пил це ще не судьба. Лес виходить, коли пил збивається в щільний конгломерат вітром, що несе камені завбільшки з кулак, періодично пропікається Сонцем вдень і проморожується в сухому повітрі вночі. Судьба має неймовірні властивості. Він виключно родючий, дає стабільні врожаї пшениці по 40 ц/га у монокультурі та без будь-якої агротехніки.

Але нам важливіше знати інше: судьба жаростійка, як шамотна глина. У сухому вигляді він міцний, як цемент, але весь пронизаний мікроскопічними порами, тобто. повітропроникний і досить легко обробляється. А якщо його трохи розмочити, можна ліпити, як пластилін. Щоправда, якщо хлине сильний дощ, то доля розмокає в багнюку, в якій танк ув'язає баштою. Але зливи там, де судьба, бувають раз на 10 років, і то не кожне десятиліття.

Зрозуміло, що в таких умовах просто огорожувати багаття камінням марно: їх просто здує разом із огнем і продуктами. Але той самий вітер дає й вирішення проблеми – судьба. З нього і ліпили свої осередки древні азіати ще 6000 років тому, а де-не-де ліплять досі, див. рис.

Дерево еволюції європейських печей, від барбекю до і російської, цілком кам'яне. Азіати ж, розселяючись і межі лесових рівнин, скрізь шукали заміну такому чудовому матеріалу. Вони мали ще трьох союзників – спекотне Сонце низьких широт, вічно безхмарне небо та дуже сухе повітря. В результаті і з'явилися тандири різних видів, а кулінарні тонкощі до них додалися в ході розвитку.

Земляний

Найпростіший тандир - ямка в лесовому грунті діаметром близько 0,5 м і глибиною приблизно 35 см, до поду якої збоку проковирується похилий хід - повітропровід. Лесові тандири досі у вживанні, тонкі знавці стверджують, що тільки в них виходять справжні тандирні делікатеси.

Там, де лесу немає, яму обкладають цеглою на суху (див. мал.), а для подачі повітря застосовують труби з негорючих матеріалів. Проте ті ж знавці стверджують, що такий тандир – не тандир.

У долі можна викопати яму у вигляді глека без небезпеки її обвалення. Це дозволило суттєво економити паливо: внаслідок відображення ІЧ жар концентрувався у центрі камери. У місцевостях без судьби (у Фергані, наприклад) земляний тандир не спорудиш, але там багато родовищ високоякісної глини, а гончарна майстерність була розвинена з незапам'ятних часів. Саме там з'явився світ узбецький тандир.

Узбецький

Схема узбецького тандирапоказано на рис. Вогнище під ним – звичайне, з кам'яної кладки зі щілинами для доступу повітря. Але головний секрет узбецького тандира - у глиняному навершії, що піднімається на вогнищі. Воно, як видно з рис, двошарове.

Перший, внутрішній шар, виготовляли з високоякісної глини з невеликою (1:1 або 1,5:1) домішкою піску та добавкою рубаної вовни; товщина стінок – у півп'яді. Розчин робили дуже густим, суміш пластиліну. Щоб досягти повної його однорідності, місили розчин ногами.

Далі набирали чинності природні умови. У центрі азіатського материка повітря постійно насичене дрібним пилом; Сонце при зовсім ясному небі бачиться ніби в серпанку. Метеорологи називають таке явище пасністю. Ступінь запилення тамтешнього повітря цілком розумієш, побачивши звичайне в тих місцях явище - сухий дощ. Краплі води збирають, летячи, порошинки. Вода через крайню спеку і сухість випаровується, і на землю падають сухі катишки.

Пил повністю поглинає ультрафіолет, навіть на абсолютній висоті 1800 м його в денному світлі майже немає. Азіати-європеоїди приїжджають влітку на море з такою самою «бринзовою» засмагою, як і жителі півночі з Оленегорська, Нар'ян-Мара чи Норильська. Але пил перевипромінює все поглинене випромінювання (УФ та верхній видимий спектр до синьо-зеленого) в ІЧ діапазоні – повітря перенасичене тепловими променями. Азіати живуть начебто у відпаловій печі.

Виліпивши заготівлю, виставляли на Сонці. Нестерпне спекотне світло у поєднанні з дуже сухим повітрям буквально за годину-дві з ранку виганяли з заготівлі воду, але сушіння (фактично – низькотемпературний випал; опівдні заготівля розжарювалася до температури піску в пустелі, 70-80 градусів) тривала два тижні. Заготівля виходила мікропористою. У такий же спосіб готувалися до випалення знамениті бухарські глеки, що потіли, зберігали налиту в них воду прохолодною в будь-яку спеку.

Саме внаслідок неможливості організувати подібний природний технологічний процес у прохолодніших та/або вологих місцях узбецькі тандири у саморобників не виходять. У нас при сушінні на заготівлі утворюється кірка, яка не випускає води з розчину. Поступово вона все ж таки випаровується, але заготівля в випал йде з залишковою напругою, через що і тріскається при ньому. У середніх широтах максимальна товщина стін гончарних виробів близько 13 мм; для тандира це явно мало, а нарощувати і сушити пошарово не можна через ті самі залишкові напруги.

Але тандиру потіти не можна, і теплоємності судини з товщиною стінок 40-50 мм для належної економії палива недостатньо. Отриману під час протоплення воду він повинен віддати назад. Тому перший шар після сушіння футерували розчином вже із звичайної білої чи сірої глини без волокнистих добавок. Після 2-5 денного сушіння виріб обпалювали. Верхній шарпри цьому нерідко тріскався, див. рис. вище, але якості тандира це не погіршувало: зовнішній шар – це просто додаткова теплоізоляція.

Згодом з'явилися і невеликі переносні одношарові тандири, з власною топкою та колосниковими ґратами. Для випікання хлібобулочних виробіввони вже не годилися, але м'ясо в них готувалося добре. Такі були у вживанні у знаті і багато прикрашалися. Більшість із наявних у продажу сучасних тандирів (див. слід. рис.) саме з «байської» гілки.

"Байські" тандири

Узбецька тандирна піч

Є в Середній Азії і клас споживачів тандирів, від яких потрібна дуже велика теплоємність за помірною ціною. Це – духанники (трактирщики) та чайханщики. Безперервне приготування їжі для відвідувачів стаціонарний тандир повинен був забезпечувати протягом 3-4 годин з однієї протопки. Азіати – народ терплячий, коли доводиться підтягувати пояс, але якщо завелися в поясі кілька таньга на пилав або бешбармак, стають дуже активними. Та й дрова дороги.

Для тандирів громадського харчування старих часів майстри почали виготовляти готові обпалені вставки, яких і досі чимало виставляється на середньоазіатських базарах, див. рис. Більшість з них – у вигляді ковпака, такі дешевші, і піч виходить теж дешевше: цегла звичайна, теплоізоляція – наливна з необпаленої глини. Схему пристрою такої печі буде наведено далі.

У місцевостях, особливо бідних на паливо, починаючи з XVIII ст. поширення набули печі зі вставкою у вигляді глека. Камера робилася порівняно невеликою (див. мал. зліва), обкладалася товстим шаром шамотної цегли. Повітропровід піддувала виконувався довгим, для підігріву повітря від тіла печі. В'язання саксаула довжиною в лікоть, яку можна обхопити пальцями двох рук, вистачало на випічку десятка коржів і кип'ятіння кумгана води на п'ятьох; кумган встановлювався у горловину тандира замість кришки. Така тандирна піч називається тандир-нан або тандир-нон.

Відео: узбецькі традиції будівництва тандирів

Тонір

Другий стовбур дерева еволюції тандирів пішов від Закавказзя. Тут теж спекотно; у Шемаху, мабуть, спекотніше, ніж у Фергані. І повітря теж сухе, але чисте і прозоре. Одного цього виявилося достатньо, щоби гончарні тандири тут не виходили.

Але Закавказьке нагір'я – чи не перший на Землі регіон, де люди виявили поклади шамотної глини та навчилися з нею працювати. Вірмени ж вважаються майстрами на всі руки та найкращими серед кавказьких народів ремісниками.

Вірменський тандир, або тонір, викладають із шамотної цеглини на глиняному; за властивостями його тіло рівноцінно узбецькому глиняному зі половинними стінками проти цегляні товщини. Зовні тонір футерується, як узбецький, глиною, див. рис. Призначення футерування те саме – додаткова теплоізоляція. Її можна було б зробити і цегляною, але вийде складно та дорого.

На узбецьких тандирах прикраси переважно ліпні глазуровані: такий великий «горщик» без арматури не дуже міцний і може не витримати додаткового навантаження. Тонір, як цегляна конструкція, куди міцніше. Тому зовнішнє оздобленнятонірів куди різноманітніше і багатше: від простої обмазки декоративною кольоровою глиною з лощенням та облицювання диким каменем до найскладніших кахельних композицій, див. рис.

Вірменські тандири – тоніри

Побудувати цегляну посудину складної криволінійної конфігурації набагато важче, ніж виліпити її з ковбасок глини завтовшки в руку, застосовуючи їх і защипуючи. Тому тоніри найчастіше виконуються у вигляді циліндра, увінчаного зрізаним конусом, а то й зовсім у вигляді прямої труби. ІЧ при цьому може вільніше тікати назовні без толку. Висока теплоємність шамота у поєднанні з його нікчемною теплопровідністю до певної міри компенсує цей недолік, але все одно – тонір такої ж ємності на одиницю готової продукціїспоживає того ж палива на 15-20% більше, ніж узбецький тандир, не кажучи вже про печінку.

Інший (втім, як і перший, не суттєвий) недолік тоніру обумовлений його «цегляною» міцністю: вона ж дає і «цегляну» вагу. Пересувні тоніри якщо і робляться, то на підставці з коліщатками. А горизонтальні тоніри, вмуровані в стіну, зустрічаються як виняток. З «узбеків» на замуровку йде чи не третина.

Є й у грунтах: у Середню Азію вони наносні, алювіальні, тобто. слабкі, а в Закавказзі вулканічні, міцні, водонепроникні. Тому у Вірменії відродився (заради економії місця та обсягу приміщення) земляний тонір. Його виконують у вигляді колодязя (див. рис.), і за якістю продукції він не поступається земляному тандиру в долі. Але намагатися спорудити такий самий у чорноземі чи суглинці середньої смуги- Добре, грунтова волога пробереться всередину крізь будь-яку футеровку і зіпсує всю гастрономію.

Про казане

Тандир робиться зовсім просто: в гирлі, або на нього, залежно від розмірів тандира/котла, ставлять котел з водою. Якщо виробляється випічка або варіння і шампури не стирчать назовні, водогрійку можна поєднати з приготуванням: гаряче повітря над гирлом - відпрацьоване, а тіло не віддасть ІЧ більше, ніж зможе випустити, так що продукт не зіпсується. Потрібно лише під днище котла підкласти шматочки чогось міцного та не пального, щоб утворилася щілина для виходу повітря.

Про форму та гирло

Форма тандира невеликою мірою впливає на витрату палива в ньому, але як готові страви помітно не позначається. Тандир можна робити сферичною, овальною, оживальною формою (глечиком), у вигляді перекинутої кардіоїди, барила, циліндро-конічним або у вигляді прямої труби. Звичайний діаметр гирла узбецьких тандирів - 0,35-0,7 від внутрішнього діаметра його попереку, а у тонірів - 0,5-1,0 його.

Купольні з широким гирлом, циліндро-конічні та циліндричні тандири краще для випічки: на внутрішню поверхню великої площі грудки тіста наліплюються зручніше та у більшій кількості. Інші тандири переважно м'ясо-рибні, але взагалі спеціалізація тандирів відносна. При користуванні вмілим кухарем справа зводиться до дозування палива.

Робимо тандир

З вищевикладеного ясно, що виготовлення тандира самостійно зводиться загалом до двох варіантів: тонір з цегли або з нього щось на зразок узбека. Є, втім, і спосіб зробити глиняний тандир хоч у Мурманську, на ньому ми також зупинимося.

Цегляний тандир може звести будь-хто, у кого руки не вросли в кишені, здатні навпомацки відрізнити груди дружини від її ж потилиці, підняти канцеляську папку з паперами і піднести до рота, не розплескавши чашку кави вранці після вчорашньої. Послідовність робіт в основному зрозуміла з малюнка, дамо лише деякі пояснення.

Матеріали - шамотна цегла (300-1500 шт. Залежно від розміру), готова суха пічна суміш кладки, яку розводять водою до потрібної консистенції, і звичайний будівельний пісок. Фундамент не потрібен: копаємо котлованчик у два діаметри основи тандира та глибиною на багнет лопати. Його наполовину засипаємо піском, і рівня землі заливаємо рідким, сметаноподібним, пічним розчином. Точно в середину встромляємо рівну жердину або прут і виставляємо вертикально по схилу. Від вітру закріплюємо тимчасовими розтяжками на кілочках. Від дощу прикриваємо також тимчасовим навісом із шиферу чи оцинковки. Плівковий або тканинний натягувати не можна з причин, які будуть зрозумілі з наведеного нижче.

Поки глина сохне (це 1-3 тижні), готуємо основне робоче оснащення: поворотний шаблон за формою внутрішньої поверхні. Щоб при кладці уникнути підтесів цегли, її форму пов'язуємо з розмірами цегли та допустимою товщиною швів – 3-13 мм.

Коли заливка висохне, розкладаємо перший ряд цегли на суху. Кладку ведемо тичками (цеглами поперек лінії кладки; якщо вздовж - цегла називається ложковими, або ложками; наголос на передостанньому складі) стіймя. Розклавши, підігнавши по ширині шви і вирівнявши проворотом шаблону на повний оборот, цеглу виймаємо по одному, занурюємо на секунду в чисту воду, наносимо кладочний (тістоподібний) розчин, і вставляємо на місце. По закінченні ряду знову провертаємо шаблон і рівняємо. Працюємо не поспішаючи, глиняний розчин застигає довго.

У першому ряду залишаємо отвір у дві цеглини, це буде піддувало. На балочку над ним піде та сама цегла, див. середню поз. на рис. Дугу ряду над ним викладаємо із половинок цегли. Його та наступні ряди, кладемо, як і перший: спочатку на суху, і з дворазовою перевіркою шаблоном. Якщо шаблон розрахований правильно, то за рахунок зміни ширини швів можна буде викласти всі ряди повнотілою (цільною) цеглою, змінюючи тільки їх кількість у ряду.

Третій та всі інші ряди будуть суцільними. Але вже з другого ряду потрібно намагатися витримувати перев'язку швів між рядами: першу цеглу кожного наступного ряду встановлювати серединою на шов між цеглою попереднього, як виділено на правій поз. Тут ще стадії розрахунку шаблону також потрібно дотримуватися правила: виступ ряду всередину - не більше ніж на 1/4 ширини цегли. Другий варіант, але менш міцний - вести кладку з нахилом цегли в вертикальної площини; тоді не буде потрібно внутрішнє футерування.

Повної перев'язки неможливо, т.к. діаметр рядів змінюється плавно. Тому кладку кожного наступного ряду починаємо не з того місця, що і попереднього, а зміщуючись на 1/5-1/3 по колу; зручно при цьому орієнтуватись по піддувалу. Такий технічний прийом називається перев'язкою через лави. Так і доводимо кладку до верху.

Відео: приклад будівництва простого тандира з цегли

Відео: тандир на основі готової вставки

Введення в експлуатацію

Якщо тандир призначений і для випічки, то після висихання кладки (2-4 тижні під навісом) його зсередини футеруємо все тим же розчином кладки, але вже пластилінової в'язкості. Перед футеруванням тандир зсередини добре оббризкуємо з пульверизатора.

Ще за 1-2 тижні починаємо попередній випал. Спочатку – папером, картоном чи стружкою. Підпалюємо жменьку і через гирло підкидаємо теж жменькою, поки зовнішня стінка не стане трохи теплою. Тоді накриваємо кришкою і даємо повністю охолонути, на це піде близько доби. Дозу протопки протягом 2-х тижнів поступово нарощуємо, поки вода, капнута на зовнішню поверхню, не почне закипати, відстрілюючись і розбризкуючись. Багато лити не можна, півлітра можуть занапастити не відпалений до кінця тандир!

Тепер настала черга остаточного випалу. Тандир наповнюємо на чверть штатним паливом, даємо йому прогоріти до вугілля. Додаємо паливо такими ж порціями, поки тандир не наповниться тліючим вугіллям хоча б наполовину. Краще брати дрова, що швидко прогорають, але тліють повільно (вишневі, яблуневі), щоб рівень вугілля підійшов до гирла. Даємо охолонути, все ще під навісом. При цьому потрібно бути обережними і правилами пожежної безпеки: розжарений струмінь повітря з тандира битиме з реактивною силою. Охолонув – вивантажуємо золу, тандир готовий до роботи.

Тандирні печі

Найкраща тандирна піч – з готового покупного тандира-ковпака в цегляній обічайці з термоізоляцією, вона ж – додатковий накопичувач тепла. Схема її встановлення показано на рис. Фундамент – два ряди пазогребневих блоків (ПГБ) на цементно-піщаному розчиніта подушці з піску або щебеню. Теплоізоляція - той же щебінь або вермікулітова крихта (дорожче, але краще), замішана на глиняному пічному розчині-«смітанці». Кладка – з керамічної цеглина цементно-піщаному розчині (стінки) та глиняному пічному (під та підніжжя).

А ось ще екзотичний варіант: піч-тандир-барбекю. Щоправда, від тандира тут лише назва: автори конструкції чесно попереджають, що для випікання вона непридатна. Однак у цього виробу є безперечна перевага: димохід, і воно придатне для встановлення не тільки зовні, а й у приміщеннях. Тому мало сенс викласти топку не конусом, бо як описаний вище цегляний тандир.

Креслення та порядок «тандира-комбі» наведено на слід. Мал. Під нього потрібен вже повноцінний пічний фундамент, тож робота це не для новачків. 31-й ряд підкріплений сталевим куточком-шістдесяткою. Димозбірник - зі сталі від 2 мм. Діаметр димоходу – від 250 мм.

І все-таки – глиняний!

А тепер розповімо, як все ж таки зробити самому тандир із глини. Говорять, що винайшли цей спосіб фахівці військово-хімічних та бактеріологічних підприємств СРСР. Це, надзвичайно небезпечне виробництво, було зосереджено в Середній Азії – подалі від центру, ближче до тодішніх потенційних супротивників із густою населеністю та слабкою медициною.

Вже у 70-х випуск цієї гидоти був повністю припинений, підприємства перепрофільовані на сільгоспхімію, інсектициди, засоби захисту рослин. Фахівці, які вислужили 8 років (рік там йшов за 2,5), отримали вихідну винагороду, що дозволяла відразу купити кооперативну квартиру в обласному місті та, хто хотів, відставку. Зрозуміло, вони відразу ж і смикнули подалі від жахливого клімату, смертельної отрути та чуми під боком. Але за блюдами з тандира на нових місцях нудьгували.

Вихід знайшовся дуже просто: звичайний, з-під огірків чи капусти, барило. Дуже грамотне інженерне рішення: Якщо справа в нерівномірності сушіння по товщині матеріалу, потрібно зробити її рівномірною. Промислової сушильної камери немає? Забезпечимо рівномірність від зворотного: не нагріванням, а вологою. Процес затягнеться? Для себе – не страшно.

Технологія така: барило миємо і наповнюємо водою. Витримуємо 2 тижні до повного набухання деревини. Тоді воду виливаємо, барило зсередини квашів гарненько промазуємо олією. Найкраще лляним, але піде і рафінована соняшникова чи кукурудзяна.

Далі барило туго-натуго обмотуємо мотузкою, але так, щоб вона не захоплювала обручі. Витки від сповзання оберігаємо гвоздиками. Тепер обруч розрізаємо, знімаємо. У днищі випилюємо отвір діаметром гирла тандира.

До цього моменту, по-перше, має бути готова тимчасова подушка, хоча б із покладених прямо на ґрунт на суху цеглу. Також має бути готовий пічний розчин, Який описано вище, консистенції пластиліну. В наш час немає необхідності топтати глину ногами до виснаження: перфоратор на 1,5-2 кВт з міксерною насадкою на малих обертах за годину-півтори доведе розчин до потрібної гомогенності.

Замість вовни розчин для міцності додавали 25% за обсягом пушеного азбесту. Працювати з волокнистим азбестом потрібно на відкритому повітріз повним захистом органів дихання, очей, обличчя і тіла, але ті мужики на дембель про всяк випадок потягли з собою протигази з ОВЗК.

Барило ставили на подушку, а зсередини обмазували глиною шаром в 60-70 мм. Потім перевертали вгору дном і ставили на 4-6 цеглин, щоб унизу був зазор. Через 2 тижні обв'язку знімали і чекали, поки клепки не почнуть самі відвалюватися. Відвалилася остання – просох достатньо, можна обпалювати. Роботу починали, трохи навесні тепло піде: сушіння тривало місяці.

Випал проводили, як описаний вище початковий. Після закінчення футерували глиною без наповнювача, як узбецький тандир, знову сушили і обпалювали остаточно. 100% гарантії спосіб цей не дає, але при деякій кмітливості та спостережливості з 10 заготовок обпалюються без проблем 7-8.

На закінчення

Так що ж робити тандир чи купувати? Вставку-ковпак, безумовно, треба купувати. Невеликий сімейний тандир для м'яса та риби також має сенс купити. Вірменський тонір, побудований самостійно, може бути предметом гордості, але за витратами часу та праці обійдеться дорожче за печі з готовим керамічним тандиром-ковпаком.

Одна з найдавніших печей, відомих людству, — тандир, який досі не тільки живе, а й є основним елементом для приготування страв. національної кухнібагатьох східних народів. Кажуть, що його батьківщина – Месопотамія і називався він спочатку «тинуру». Тандир легко виготовити своїми руками, і він украй економічний. З тією ж кількістю пального (дрів, хмизу, сухих коров'ячих коржів) можна приготувати в кілька разів більше їжі, ніж у будь-якому іншому пристрої. Воно й зрозуміло: немає у цих країнах нашої тайги. На цьому історичний екскурс і перервемо, а приступимо до самостійного виготовленнятандира.

Виготовлення тандира з глини своїми руками крок за кроком

Зрозуміло, що глина російської глибинки за своїм складом відрізняється від узбецької «живої глини», але деякі прийоми роботи та матеріали ми можемо використовувати.

Спочатку розглянемо схему простого тандира. Цей тандир розташований над поверхнею землі. Його зробити простіше, та до того ж це дозволить дещо модернізувати схему древньої печі, влаштувавши піддувало, що дає можливість прискорити процес переробки дров у вугіллі, які нам і потрібні. нормальної роботитандира. Щоправда, у нашому першому прикладі ми використовуємо найближчі до протопічі матеріали, цегляні варіанти розглянемо нижче.

А решта – близько до схеми, зображеної вище. І починаємо з фундаменту, вірніше – основи під тандир. Оскільки він у нас буде глиняним, нам треба більше подумати про міцність його нижньої частини, ніж про серйозну несучої здатностіяка потрібна при цегляному виконанні цієї печі.

1. Підстава

Вириваємо невелику канавку у вигляді бублика в землі потрібного діаметру, щоб укласти в неї валуни, що формують основу печі.

Щілини між ними можна заповнити цементно-піщаним розчином, а можна просто просипати піском, який ми також розподіляємо рівномірним шаром 10 - 15 см всередині поглиблення, що утворилося. Це і буде основою нашого тандира.

Пісок, зокрема, виконає роль дренажу, що відводить зайву воду від нашої керамічної конструкції. А ще він – чудовий акумулятор тепла. Адже вся робота тандира базується на дії накопиченого піччю тепла від палива, що прогоріло при приготуванні їжі. Вирівнявши верх піщаної подушки, покладіть на неї шамотну цеглу строго за рівнем, як показано на фото.

На цьому підготовку основи для глиняного тандира буде завершено. Шамотна цегла чи не єдина сучасний матеріал, який ми використовуємо для будівництва глиняного тандира своїми руками. Хоча ні. По-дрібниці буде ще щось, чому відмовлятися буде явно безглуздо. Але, якщо ви захочете максимально відповідати традиціям, то замість шамотної цеглини зробіть багатошарову глиняну платформу, армовану в нижніх шарах переплетеними гілками, а у верхніх – верблюжою або овечою вовною, яку сміливо можна замінити кінським волоссям.

Пам'ятайте, що глину для розчину потрібно готувати. Краще взяти для цього виморожену глину, що пролежала щонайменше одну зиму на поверхні. Ретельно просійте або продавіть її через сито, щоб позбавитися грудочок, замочіть водою дня на 2 – 3. У процесі ретельно переминайте глину руками чи ногами. На завершальному етапі вмішайте в неї шерсть. На найгірший кінець можна використовувати довгу базальтову фібру, вона не розплавиться. Можна додати до 2 частин дрібного річкового піску. Точніше склад розчину не підкаже ніхто. Потрібно пробувати. Занадто багато залежить від якості глини. З нього потрібно виготовити або валики товщиною 6 - 7 см, або смужки тієї ж товщини, або кульки такого ж діаметра і по можливості витримати кілька днів у холодному не сухому приміщенні.

2. Стіни

Зі щільного, бажано вологостійкого (вощеного) картону виготовте конус, як показано на фото нижче.

У нижній частині необхідно, щоб діаметр усіченого конуса був 50-60 см, а у верхній - 35-40 см. Встановивши його строго по центру основи, поступово, без особливих зусильпочинайте обкладати глиняним розчином.

Щоб картонний конус не деформувався в процесі викладання тандира, всередину засипається пісок, що компенсує тиск ззовні.

Коли стінки вашого тандира піднімуться на висоту 70 – 75 см, сформуйте із зволоженого піску півсферу, як показано на фото, обліпіть її мокрими газетами та докладіть по цьому макету глиняний розчин.

Таким чином ви сформуєте верхню форму тандира, що дозволяє раціонально використовувати внутрішнє тепло.

Десь другого дня, коли глина вже досить схопиться, але ще не затвердіє, зрізайте верхівку. Для розмітки зрізу можна використовувати відро відповідного діаметра.

Не забудьте сформувати віконце піддувала розмірами приблизно 15 х 15 см. А якщо до цього віконця вам вдасться виліпити і відповідні глиняні дверцята з вмонтованими в них металевими ручками, то згодом робота вашої печі буде ще більш ефективною.

Через тиждень виймайте пісок і картонний конус, і залишайте тандир досихати десь на тиждень, а то й два, і тільки після цього можете зробити першу топку. Так, подбайте, щоб до всіх цих процедур можливі опади не зіпсували вашу роботу. Насправді, топок потрібно зробити не менше трьох, в проміжках між ними зашпаровуючи тріщини глиняним розчином, що з'явилися, довівши кількість піску в ньому до співвідношення 1: 4, 1: 5. Цим же розчином, з зволоженням, обробляємо внутрішню поверхню тандира .

Важливо! Перед останньою перевірочною топкою змастіть внутрішню поверхню печі олією. Вигорівши, воно підготує поверхню до смаження коржів та інших страв на стінках тандира. А перед безпосереднім прикріпленням коржів на стінку тандира, її зволожують.

3. Нюанси виготовлення

Додатково утепліть його, підвищивши ККД. Це можна зробити тим же глиняним розчином, але з додаванням соломи або тирси.
Заштукатурьте зовні пекти чимось сучасним, призначеним для зовнішніх робіт із застосуванням штукатурної сіткита (за бажанням) барвників. Зробіть проміжний глиняно-піщаний розчин із сталевою сіткою і вже по ньому – фінішний. Це не лише надасть привабливого вигляду вашому тандиру, але й на довгі роки продовжить його життя.
Виготовте кришку, можна з тієї ж глини, а можна і просто використовувати металеву, бажано утепливши її зверху негорючим матеріалом. Це дозволить ще більше урізноманітнити ваше тандирне меню, перетворивши піч практично на духовку.

Тандир із цегли своїми руками

Якщо у вас немає ні часу, ні бажання морочитися з традиційним тандиром, розгляньте сучасніший його варіант – цегляний тандир. Зроблений правильно, він мало чим поступиться своєму старшому братові.

Оскільки цегла – матеріал не легкий, фундамент цій споруді необхідний масивніший. Навряд чи є сенс закладати його на глибину промерзання, але передбачити сантиметрів 15 – 20 щебеневої підсипки і приблизно стільки ж піщаної, ми б рекомендували. Враховуючи гідрофільність бетону та цегли, такий дренаж зайвим не буде.

Діаметр основи розраховуйте, попередньо розставивши цеглу на рівному майданчику, виходячи з внутрішнього розміру тандира – від 40 до 65 – 70 см. Діаметр фундаменту зробіть сантиметрів на 10 – 20 більше, залежно від того, яким буде зовнішній контур. Верх бетонної основимає бути строго горизонтальним.

Далі виготовте шаблон, у якому на висоту 2-ї цегли повторюється внутрішній діаметр тандира, а верхній 3-й ряд, робиться зі звуженням на 5 – 8 см. Цегла внутрішнього контуру ставиться вертикально на ребро, так, щоб товщина стінки цього контуру вийшла в півцегли.

Встановіть шаблон по центру фундаменту, верхню частинуйого, закріпивши консольно до виносного стовпа за габаритами майбутнього тандира.

При такому варіанті закріплення шаблону виставляння цегли стане завданням нескладним. Для внутрішнього поясу тандира краще використовувати спеціальну шамотну цеглу. Шви заповнювати розчином на основі того ж шамоту, а краще купити готовий склад для кладки печей і додати в нього для міцності трохи кухонної солі.

Також заповнення швів можна робити на глиняно-піщаному розчині з додаванням базальтової фібри і тієї ж солі. за зовнішній стороніряди цегляної кладки стягуються сталевим в'язальним дротом, бажано в два дротяні кільця на ряд. Остання цегла верхнього ряду, що звужується, підганяється у розмір за допомогою болгарки з диском великого діаметру або на каменерізному верстаті. Шви із внутрішньої сторони ретельно затираються, щоб не було напливів розчину. Відсутність щілин між цеглою – обов'язкова умова нормальної роботи тандира.

Зовнішній цегляний контур можна виконувати з будь-якої глиняної, або навіть силікатної цегли на цементно-піщаному розчині, відступивши від внутрішньої на 5 - 7 см, в які укладається базальтовий утеплювач, або вермикуліт, або будь-який інший. негорючий матеріалможна використовувати і керамзит. Самий верх зовнішнього контуру з'єднується з внутрішнім, або накриває його (робиться це для того, щоб шар утеплювача не намокав, що може призвести до негативних наслідків, і точно зведе його роль до мінімуму). При цьому не обов'язково повторювати згинання верху тандира.

Сучасний тандир без піддувалу виглядає архаїчно, тож робити піддувало треба. Можливе також встановлення колосникових грат. Дуже непогано на основу (на дно тандира) укласти шамотну цеглу плашмя в 2 ряди. Це також підвищить ефективність приладу.

Якщо цегельний тандир використовувати також для випікання коржів та інших виробів з борошна, рекомендується з внутрішньої сторони оштукатурити його способом та матеріалом, описаним вище. Непогано провести ту саму підготовку поверхні, що й у глиняного тандира. Хоча для деяких, зокрема. борошняних виробів, може підійти варіант без внутрішньої штукатурки.

Варіації на тему виготовлення тандиру

Два описані способи самостійного будівництва тандира використовуються найчастіше, але є варіанти.

У Останнім часомстало дуже модним встановлювати тандири у кафе та ресторанах. Їжа, приготована в таких печах, має низку незаперечних переваг у порівнянні з традиційнішими способами приготування тих же страв. М'ясо, засмажене в тандирі, практично не втрачає ваги та об'єму, напрочуд соковите та ароматне. Те саме стосується і овочів, а деякі борошняні вироби не приготувати більше ніде. Для таких випадків цікавий варіант електричного тандира, схема якого показана на наступному фото.

Крім того, встановлена над електротеном металева решітка не дасть перетворитися в вугіллі навіть коржі, що несанкціоновано відліпився. Та й обслуговування такої печі значно спрощується, а вихід у робочий режим за часом значно скорочується.

Якщо ви не зовсім готові до повноцінного самостійного будівництва такої печі, а дуже хочеться, можете придбати готовий тандир у спеціалізованому магазині та доопрацювати його, спорудивши для нього основу та утепливши за однією із запропонованих схем.

Варіацій на тему цієї стародавньої печі є маса. Потрібно лише добре вникнути у технологію її роботи, щоб не втратити у процесі творчості головних переваг.

Приготування їжі в тандирі

Існує ще більше способів, ніж конструкцій цих печей, приготування різних страв у печі-тандирі. Для цього створюються різні пристрої, що дозволяють одночасно готувати кілька абсолютно різних страв. Так, замість кришки на горловину тандира можна поставити казан відповідного діаметру і паралельно зі стравами, що готуються всередині печі, приготувати плов, зварити шурпу або просто закип'ятити воду для чаю.

Нескладне пристосування дозволить поярусно розподілити різні продукти харчування так, щоб жир, що стікає в процесі приготування м'яса, служив приправою для овочів, що готуються разом з ним, а курка не обмінювалася соками з шашликом і кебабом.

Залишається додати, що при виготовленні пристроїв для готування в тандирі важливо пам'ятати, що воно здійснюється не так. відкритому вогніа тоді, коли дрова повністю перегоріли. При цьому використовується тепло, накопичене самою піччю, тому температура у стін буде вище, ніж по центру. Добре зарекомендували себе різнорівневі грати типу барбекю, виконані або на ніжках, або на підвісі. А ось традиційні шампури в тандирі використовувати не рекомендується, м'ясо може в процесі приготування просто сповзти з нього та й брати не зовсім зручно.

Тому або використовують піки, як на першому фото вище, або спеціальні шампури з додатковими гачками для підвісу на горизонтальні прути і одним або декількома отворами в нижній частині. Після нанизування на шампур м'яса в ці отвори протягуються штифти-обмежувачі, і м'ясо не сповзає з нього.

А взагалі, одного разу скуштувавши їжу, приготовлену в тандирі, ви точно захочете ще.

Шановні читачі, якщо у вас залишилися питання, ставте їх, використовуючи форму нижче. Ми будемо раді спілкуванню з вами;)

Тандир своїми руками можна спорудити на дачі за кілька тижнів, після чого насолоджуватися стравами, приготованими у цій незвичайній жаровні.

Адже піч-тандир дозволяє готувати їжу з особливим екзотичним смаком.

Над відкритим розпеченим вугіллям азіати пристосувалися куховарити практично всі національні страви, від пишок і коржів до шматків соковитого засмаженого м'яса.

Стародавня піч народів Азії, незважаючи на технології, що крокують вперед, не забута. Навпаки, її популярність зросла за межами батьківщини та дійшла до нас.

Щоб зрозуміти, як зробити тандир на дачі власноруч, необхідно докладно ознайомитися з пристроєм та принципом функціонування печі.

Звичайно, можна придбати електричний тандир і не морочитися з будівництвом.

Але якщо власноруч скласти таку жаровню з глини, вона стане гордістю та оригінальною окрасою дачної ділянки.

Тільки якщо тандир своїми руками не вийшов, можна задуматися про те, щоб придбати його електричний аналог.

Конструкція та особливості експлуатації печі

Пекти-тандир є майже плоскою посудиною з глини з отвором, через яку закладають паливо і поміщають страви для приготування.

Тягу забезпечує спеціально влаштовану внизу підстави піддувало із запірною заслінкою.

Підвищення теплоізоляційних властивостей печі відбувається за рахунок цегли, якою обробляють глиняну основу, та природного матеріалу, здатного накопичувати тепло.

Як нього використовують глину, пісок чи сіль.

Такий пристрій печі тандир дозволяє паливу, що згоряється, розжарювати стінки до 400°С і згодом тримати температуру протягом чотирьох годин.

Цього часу цілком достатньо для приготування будь-якої страви.

Потужна тепловіддача, що прямує всередину тандира, і стабільна температура дають можливість рівномірно запікати хліб, засмажувати до хрумкої скоринки м'ясо, а плов робити ароматним та розсипчастим.

Створення тандира своїми руками на дачі можна виконати кількома способами. Розглянемо одразу три варіанти, які відрізняються між собою рівнем складності споруди.

Але в будь-якому випадку, скласти таку піч на землі буде не дуже складно навіть для непрофесіонала.

Класичний цегляний тандир

Якщо збудувати тандир із цегли своїми руками за стародавньою класичною технологією, то у вас на дачі з'явиться майже справжня національна піч, яка може прославити ваші кулінарні здібності.

Чому «майже» справжня?

Як правило, свої секрети майстри завжди тримають при собі, тому збудувати точну копію печі з цегли не вдасться. Вивчаючи древню технологію спорудження тандира, можна з'ясувати кілька важливих речей.

По-перше, виготовлення основи тандир печі вимагає використання каолінової глини з джерела ахангаранського. Саме вона має відмінні теплоізоляційні властивості.

По-друге, виключити розтріскування внутрішньої частини печі дозволяє додавання до глини овечої або верблюжої вовни.

Цими фактами знання сучасних майстрів і обмежуються, оскільки точного складу розчину каоліну ніхто з них не знає.

Будівництво класичної тандир-пічки з цегли виглядають так:

Каолін з'єднують і перемішують з вовною, на виході склад повинен отримати в'язкість і подібний до густої сметані вигляд. Приготовлену суміш відставляють на тиждень, з метою її рівномірного просихання, для цього склад періодично перемішують. Воду, що відстоялася на поверхні суміші, зливають. Чим менше води в каоліні, тим міцнішим стане структура обробки. Піч, побудована з такого матеріалу, не піде тріщинами у процесі випалу. Після закінчення відведеного терміну склад повинен придбати властивості, подібні до пластиліну, після чого він стане податливим для ліплення;
З підготовленої глини формують плоскі смуги з товщиною 5 см. Рухаючись по колу, за допомогою них починають ліпити тандир своїми руками. класична висота судини від 1 до 1,5 м; горловина діаметром від 05 до 06 м; діаметр до звуження ємності 1 м. У нижній частині основи залишають отвір, який буде використано під піддувало;
Наполовину готовий тандир залишають у тіні висихати. Для цього посудині потрібно близько 30 днів;
На наступному етапі піч обкладають цегляним кожухом. Необхідно використовувати шамотну цеглу, спеціально призначену для облицювання внутрішніх поверхонь печей та камінів. Простір між глиною і цеглою поступово заповнюють будь-яким матеріалом, що зберігає тепло (сіль, пісок, глина), утрамбовуючи кожен шар;
Внутрішні стінки глиняної судини обмазують бавовняною олією;
На завершальному етапі піч-тандир випалюють до отримання керамічного стану. При випаленні температуру піднімають поступово. Процес триває близько доби, оскільки різке прогрівання сирої глини спричинить виникнення тріщин.

Спрощений процес створення класичного тандиру

Виготовити спрощений варіант класичного тандира на дачі можна на основі дерев'яної бочки. Цей спосіб придумали для недосвідчених майстрів.

І зроблено це було, напевно, таким же недосвідченим фахівцем, який не мав сформувати з глиняних смуг рівну посудину.

Виготовлення азіатської пічки вимагатиме наявності наступних матеріалів:

каолінова глина;
діжка дерев'яна з металевими обідками;
пісок шамотний (0,5 мм фракція);
масло рослинне;
вовна овеча або верблюжа.

Покроковий пристрій тандир печі на основі бочки

Щоб створити вірменський тандир із бочки, необхідно скористатися інструкцією із цього пункту статті.

Дерев'яну бочку повністю заповнюють водою та залишають на 24 години для набухання дерева. Пісок, глину та вовну змішують у співвідношенні 1:2:0,05.

Суміш залишають на пару днів до досягнення пластичності. Після цього з бочки прибирають воду, дають дереву добре просохнути.

Внутрішні стінки бочки змащують олією, дають просочитися, залишивши на ніч.

Стінки дерев'яної ємності зсередини облицьовують пластичною каоліновою сумішшю, з товщиною шару близько 5 см. Змочуючи руки у воді, поверхню розгладжують до отримання гладкості та рівності стінок.

Щоб горловину тандира зробити звуженою, товщина глиняного шару поступово збільшується догори. Внизу майбутньої судини залишають отвір для піддувалу.

На повне дозрівання тандира піде не менше місяця, за цей час глиняний посуд почне поступово відшаровуватися від дерев'яних стін.

Після цього з бочки знімають металеві обідки та звільняють практично готовий тандир від дерева.

З метою випалення піч встановлюють на шар піску та виробляють першу топку. Заклавши мінімальну кількість палива у тандир, розводять слабкий вогонь, поступово додаючи горючий матеріал.

Протягом шостої години тандир повинен повільно прогріватися. Потім вогонь роблять сильнішим, доводять обігрів до максимального підвищення температури.

Глиняний посуд накривають кришкою і дають також повільно охолонути.

Для посилення теплоізоляційних властивостей глиняну ємність облицьовують цеглою, роблять утеплювальний прошарок як у першому варіанті виготовлення печі.

Сучасний спосіб виготовлення тандиру

Затіявши будівництво тандира з вогнетривкої цегли на дачі, можна бути впевненим у отриманні 100% результату.

На відміну від класичного варіанту виготовлення така піч не розвалиться на шматки ще на початку сушіння.

Звичайно, така піч своїм зовнішнім виглядомвідрізнятиметься від національної азіатської печі, але через це смак страв, що готуються в ньому, не стане гіршим.

Щоб збудувати цегляний тандир, необхідно запастися:

пічною вогнетривкою цеглою;
глиняною сумішшю для кладки;
каолінової глиною;
просіяним піском;
армуючою сіткою;
бетонною сумішшю для влаштування фундаменту;
шаблон дерев'яний каркас.

Покроковий пристрій цегляного тандиру

Заливка фундаменту для тандира з цегли:

Для влаштування фундаменту в землі роблять круглу яму глибиною 40-50 см з діаметром, що трохи перевищує основу майбутньої печі. На дно ями насипають пісок завтовшки 10 см, поверх нього укладають армуючий матеріал;
Після облаштування ями все заливають бетонною сумішшю, розрівнюють будівельним правилом. При цьому не забувають контролювати горизонтальність поверхні за допомогою рівня. Після того, як горизонтальний фундамент повністю схопиться і висохне (на це потрібно не менше тижня), можна приступати до будівництва цегляних стін.

Зведення стін з вогнетривкої цегли:

За допомогою шаблону-рами цегла укладають по колу фундаменту торцевим способом. складовими вогнетривкого розчинудля кладки є: дрібний кварцовий пісок, пластифікатори, деяка кількість глини;
Другий ряд торцевої кладки тандира передбачає отвір для металевого віконця, яке згодом відіграватиме роль піддувалу. З цією метою можна використовувати димар;
Для будівництва стінок тандира досить чотирьох рядів вертикальної кладки цегли. За рахунок застосування дерев'яний візерунок, ряди поступово звужуватимуться догори. Щоб цього досягти, завершальний ряд кладки необхідно виконувати з помітним ухилом усередину. У результаті має вийти тандир заввишки 1 – 1,2 м;
Зовнішні та внутрішні стінки практично готової жаровні обмазують за допомогою каолінової глини, товщина шару якої повинна бути не менше 5 см. естетичного виглядузовні тандир облицьовують природним каменем.

Випал печі здійснюють за рахунок розведення слабкого вогню всередині тандира та поступового підвищення температури, як це робилося вище для класичних варіантівпечей.

Безумовно, будівництво тандира – клопіткий та тривалий процес. Але витрачені зусилля не виявляться марними, адже в результаті ви матимете справжню азіатську піч.

Це чудова можливість здивувати своїх близьких та гостей стравами, приготованими настільки. оригінальним способом. Наші поради щодо будівництва допоможуть вам у цьому.

Перебування на дачі – це єдність із природою. Хочеться готувати їжу на вогні, сидіти біля багаття, слухаючи сутінкові шерехи. Для приготування їжі на вогні найчастіше використовуються мангал або барбекю, а ми пропонуємо зробити тандир своїми руками. Що це таке? Це східна піч-жарівня, яка дозволяє приготувати масу вишуканих страв, які інакше приготувати просто неможливо. Самса, лаваш, м'ясо по-східному – все це можна зробити у тандирі. Причому м'ясо виходить дуже смачне, тому що підвішується в горизонтальному положенні, в результаті жир не капає на вугіллі, а стікає шматочками м'яса, роблячи його соковитим і м'яким.

Шашлик у тандирі виходить набагато смачнішим через вертикально розташовані шампури. На мангалі м'ясо потрібно поливати маринадом або збризкувати водою, а тут воно виходить ніжним та соковитим.

Дуже цікаво, на погляд європейця, у тандирі готуються коржики та самса – вони прикріплюються прямо до стін печі та випікаються таким чином.

Східні коржики та самса в тандирі запікаються, приліплені до стін печі. Такий хліб має особливий смак. Зробивши у себе тандир, ви зможете пекти самсу, лаваші та смачні коржики

Традиційна форма такої печі – кругла. Вона може бути розташована над землею, і під землею. Сьогодні тандир із цегли будують багато дачників, зробити його не так вже й складно, а от Східна кухняпринесе масу задоволення і членам сім'ї, і гостям.

На Сході тандир може розташовуватися і в будинку, він встановлюється в центрі приміщення, щоб зігрівати повітря в кімнаті в холодну пору року.

Невеликий тандир можна зробити на платформі з коліщатками, ви можете перевозити його у будь-яке місце саду.

Тандир можна купити, якщо дозволяють кошти. Ось такий готовий тандир з платформою на коліщатках можна встановлювати в будь-якому місці в саду або в будинку

Якщо піч буде стаціонарною, її краще розташувати на кам'янистому або піщаному ґрунті, подалі від будов та зелених насаджень. Земля під тандиром має бути сухою.

Як зробити тандир? Для будівництва можна використовувати кам'яні блоки, керамічна глиняна цегла або біла вогнетривка цегла. Спочатку викладається основа. Тандир із цегли досить важкий, тому основа має бути міцною. Основа печі схожа на фундамент, в якому робиться отвір, куди закладається паливо.

Можна будувати тандир прямо на землі, в цьому випадку під основу потрібно викопати яму у формі кола, діаметром 120-130 см. На дно засипаємо пісок (шар 15-20 см), і починаємо викладати цегляну колодязь.

Підстава під тандир - піщана подушка робиться на дні основи, майданчик вгору також засипається піском. На дні зручно розмістити ґрати під вугілля

Як розчин для кладки можна використовувати готову пічну суміш. Вона складається з пластифікатора, червоної глини та кварцового піску. Кладка може бути як горизонтальною, так і вертикальною, в першому випадку піч буде довше зберігати жар, другий більш економічний - цегли знадобиться набагато менше.

Тандир викладений вертикальною кладкою з трубою для відведення газів. Матеріалу для виготовлення такої печі витрачається менше

Цегляний тандир, викладений горизонтальною кладкою – товщина стіни більша, тому він довше утримує жар усередині. У будь-якому тандирі знизу має розташовуватися отвір для відведення димових газів.

Щоб побачити габарити майбутньої печі, спочатку можна зробити порядовку - кладку без розчину. З цеглою працюємо болгаркою з відрізним алмазним кругом з кераміки.

Порядок робиться для наочного уявлення, як виглядатиме ваш тандир. Після такої викладки можна розпочинати роботу з розчином. Тандир можна споруджувати на землі або на цегляній основі

Робити круглу кладку нелегко, вам допоможе креслення в натуральну величину, зроблений за допомогою транспортира та циркуля, не останнє значення має й уміння поводитися з болгаркою.

Схема наочно демонструє влаштування цегляного тандира. Особливості виготовлення печі можуть відрізнятися, але основний принцип споруди завжди один – основа з отвором для палива та корпус, що закруглюється догори

Шаблон із цегли – основа для формування кола. Не шкодуйте розчину під час кладки і використовуйте рівень для перевірки горизонтального положення.

Для виготовлення тандира східні майстри використали подібний шаблон. Викладаючи цеглу згідно шаблону, піч поступово набуватиме закруглену форму, що звужується догори.

Тандир звужений догори - це робиться для того, щоб жар утримувався всередині. Для того, щоб досягти такого ефекту, нижній шар цеглини потрібно зрізати, при укладанні форма нагадуватиме склепіння. Після того, як кладка готова, слід очистити внутрішній простірпечі від слідів розчину Суху глину використовуємо для заповнення швів із зовнішнього боку. Внутрішня поверхня теж обмазується глиною, яку змішують із дрібнонарубаною травою.

Коли піч висохне, її протоплюють спочатку папером, а потім температура випалу підвищується. Це найпростіший спосіб зробити тандир, а якщо ви хочете його ушляхетнити, конструкцію можна обмазати глиною. На сході печі прикрашають мозаїчною плиткою, пісковиком, керамікою.

Відео демонструє, як зробити цегляний тандир, користуючись шаблоном:

Варіант #2 – тандир із дерев'яної бочки

Звичайно, цегляний тандир – найбільш міцний та практичний, але за бажання можна скористатися й іншими способами, про які ми зараз розповімо. Тут потрібна навичка роботи з глиною.

Потрібно знайти невелику діжку з погано пригнаними обручами. Бочка зсередини просочується рафінованою олією соняшника, для просочення залишаємо її на ніч.

Потім готуємо розчин – овеча вовна для армування (довжина до 15 см), шамотна глина, шамотний пісок. Співвідношення відповідно – 0,05 – 1 – 2. Робимо густий розчин та виліплюємо по внутрішній поверхні бочки корпус печі (товщина – 20-30 см). Розчин загладжується та сушиться тиждень за допомогою ламп розжарювання. Потім обручі можна зняти, бочку розібрати. Після цього виріб піддається вторинному випалу.

Варіант #3 - жаровня з використанням бочки із пластику

Вам знадобиться пластикова бочкакласичної форми Заповнюємо її водою, після заповнення бочка трохи збільшується в розмірах, її зовнішня поверхняобмазується шамотним розчином, він утрамбовується, загладжується, доки не сформується контур печі. Виріб також просушується тиждень, а потім воду треба злити. Бочка поменшає і її можна буде витягти з нового тандира.

Поверх печі можна ставити казан для приготування плову та інших страв, але для цього потрібно підігнати вінець під об'єм казана, вінець обмазується глиною.

Спорудження печі – основний момент, але вам також доведеться зробити металеві кріпленнядля шапмуру. Наприклад – ось такі три скоби з металевим обручем у центрі. Найпростіший варіант – використовувати міцний прут, поклавши його вздовж вінця, та прикріпити до нього шампура

Якщо ви маєте навички гончарного мистецтва, тандир можна зробити ще й прикрасою на ділянці. Наприклад, створити ось такий "будиночок" для приготування смачних східних страв

Ми розглянули кілька нескладних способів виготовлення тандира на дачі. Це найпростіші відповіді на питання, як можна зробити тандир своїми руками. Більш складні варіанти пропонують виготовлення конструкції, що нагадує російську піч, але ця громіздка споруда і будувати її досить клопітно і важко, а простий тандир цілком підходить для дачі та страви в ньому виходять дуже смачними, спробуйте, і ви переконаєтеся в цьому самі.

Тандир - піч-жарівня для приготування їжі у формі кулі, бані або глека у народностей Азії. Поширений дуже широко – від Балканських країн до Китаю та Латинська Америка. Це тим, що простий пристрій тандира вивірено століттями і відпрацьовано безліччю поколінь.

Згорнути

Сучасний тандир

У сучасному виконанні піч виготовляється з каолінової глини (внутрішній шар) та цегли (облицювання). Проміжок між ними заповнюється сіллю, глиною або керамзитом. У нижній частині конструкції залишають отвір - піддувало. Через нього ж видаляють золу, що накопичилася.

Пристрій тандира

Принцип роботи жаровні:

Завантажуються дрова з деревини листяних порід до 1/5-1/4 об'єму печі. Хвойні використовувати не рекомендується через високу смолистість.
Після вигоряння палива (зазвичай годину-півтори) внутрішня поверхня тандира очищається від сажі та нагару самостійно і стає світлою.
Можна приступати до приготування їжі. Шампури опускаються вертикально і закріплюються в гирлі печі, коржі та інші вироби з тіста наліплюються прямо на глиняну поверхню. Плов у казані розміщується на горловині споруди. Тандир накривається кришкою.
Через 15-40 хв страви готові. Для вилучення випічки використовується ківш або гак.

Форма тандира у вигляді округлої порожнини із завуженим горлом забезпечує накопичення тепла від згоряння дров, а товстий шар шамотної глини чи цеглини підтримує температуру дуже довго. Створюються умови для найшвидшого приготуванняїжі від випромінювання тліючого вугілля та розігрітих стінок. Їжа в печі рівномірно пропікається, залишаючись соковитою. Спека, отримана в тандирі, дозволяє приготувати кілька порцій продуктів за один прогрів. Часто жаровні розміщуються в землі, тому тепло утримується дуже тривало. Витрачається мала кількість дров чи іншого палива. У Середній Азії, небагатій запасами лісу, використовуються бавовник, верблюжа колючка, саксаул.

Класичні печі-жаровні мають округлу форму, але зустрічаються прямокутні та квадратні тандири.

Узбецький

Тандір- Так називається традиційна піч в Узбекистані. У ній випікають узбецькі коржики - тандір-нон, листкові пиріжки з м'ясом - самсу, готують овочі та м'ясо.

Пристрій узбецького тандира

Класичний узбецький тандир споруджувався з високоякісної шамотної глини з добавкою різаної овечої або верблюжої вовни та піску, і являв собою наверші, що встановлюється на кам'яне вогнище. Спочатку заготовляли внутрішню форму завтовшки 40-50 мм і висушували на сонці 2-3 тижні. Потім зовні покривали звичайною сірою або білою глиною додаткової теплоізоляції.

При випаленні шерсть вигоріла, у шарі глини утворювалися дрібні пори. Це надавало додаткових теплозахисних властивостей печі.

Іноді тандир ще додатково облицьовували шамотною цеглою. Невеликого оберемка пустельного чагарника вистачало на приготування коржів та кип'ятіння кумгана води.

Недолік узбецького тандира в тому, що глиняну конструкцію виконати людині без навичок гончарного мистецтва досить складно. Можна використовувати готову форму, що продається в магазинах.

Узбецький тандир

Вірменський

У Вірменії піч називається тонір.Крім приготування їжі в давнину вона використовувалася для обігріву жител, в лікувальних і ритуальних цілях. Часто на вулиці села встановлювався один тандир на кілька будинків. До випікання хліба чоловіки не допускалися, а жінки, нагинаючись до печі, кланялися Сонцю. Вірменський народ проводить щороку фестиваль тоніру - Тонратон.

Вірменська глина не така пластична, як узбецька. Із неї складно отримати округлу ємність великого діаметра. Тому тандир виготовляли із шамотної цегли.

Викласти піч у вигляді циліндра діаметром 1 м цілком можливо самостійно за схемою:

Викопати котлован завглибшки 30-40 см під фундамент.
Залити рідким розчином глиняним.
Після застигання суміші (через 12-14 днів) викласти перший ряд із цегли на глиняному розчині, залишивши отвір для піддувала.
Виконайте такі ряди кладки до необхідної висоти, зміщуючи цеглу один щодо одного для перев'язки.
Обмазати зовні розчином із глини, заповнюючи проміжки між цеглою.
Якщо передбачається готувати випічку, через 2-3 тижні провести футерування глиняним розчином внутрішньої поверхні печі.
Обробити зовні за бажанням плиткою, натуральним каменем.

Залишилось провести попередній випал. І вірменський тандир готовий!

Вірменський тонір

Недоліком вірменського тандира є нижча теплоємність проти узбецьким. Це спрощеною формою конструкції, т.к. з глини виліпити звужену посудину набагато зручніше, ніж викласти з цегли. Частина тепла губиться, але на смак готових страв це не відбивається.

Перевага тоніру в тому, що він має велику площувнутрішньої поверхні. Це зручно для випікання коржів та хліба.

За типом установки

Земляний

Яма-пекти - кам'яний або цегляний «мішок» у землі. Розпалювання проводиться через верхній отвір. Через нього завантажуються продукти для приготування. Тяга підтримується закопаною в землю під кутом 45° трубою.

Побудувати земляний тандир можна двома способами:

Викопати яму глибиною 1,25 м, викласти дно та стінки шамотною цеглою, залишивши отвір для повітроводної труби. Низ її вставити в отвор, а верх вивести на поверхню землі. Обладнати заслінкою. Обробити зсередини ямну піч глиняним розчином. Після висихання обпалити.
У заздалегідь викопаний котлован розмістити готову глиняну форму. Засипати пазухи землею, утрамбувати. Пристрій витяжки аналогічно першому способу.

Навколо отвору печі-ями укласти плитку, закрити кришкою.

Тандир у землі

Земляний тандир – найдавніша піч

Земляні печі добре акумулюють тепло. Їх застосовували за старих часів для обігріву жител. До недоліків відноситься те, що їх не можна будувати при високому рівні ґрунтових вод, т.к. конструкція просочується вологою. У такому тандирі приготувати щось неможливо.

Наземний (стаціонарний)

При всій різноманітності форм і конструкцій жаровень, можна виділити загальні характерні властивості наземних тандирів:

"Тіло" печі розташовується над поверхнею землі вертикально або горизонтально.
Джерело тепла знаходиться усередині жаровні.
Тяга відбувається через отвір-піддувало у нижній частині споруди.
Завантаження палива та продуктів здійснюється через верхній отвір тандира у разі його вертикального розташування або бічне – при горизонтальному компонуванні споруди.
Приготування їжі починається після повного прогорання дров та сажі на внутрішній поверхні печі. Вона має стати світлою.

стікає з м'ясних стравсік і жир збирають у спеціальну миску, розміщену під м'ясом. Перед випіканням коржів їхня поверхня змочують водою для кращого прилипання виробів до стінок печі.

Удосконалений прямокутний тандир

Переносні (мобільні)

Як альтернатива капітальним стаціонарним печам застосовуються легкі переносні тандири з вогнетривкої шамотної глини у вигляді глечика або барила. Забезпечені ручками для перенесення та дворівневими кришками.

Зазвичай комплектуються пристроями для приготування: шампурами, гачками, гратами та насадками. У переносних пічках можна приготувати одразу кілька страв.

Стінки судини досить товсті – до 70 мм та міцні. Але для більшої надійності їх посилюють сталевими смугами.

Для великих компаній або кафе виробляються переносні печі великої місткості. У таких жаровнях лише за 15 хв добре пропечеться 8 кг м'яса.

Глиняні переносні тандири потребують захисту від вологи під час зберігання, т.к. глина – гігроскопічний матеріал. Тому зазвичай під час продажу такі печі комплектуються чохлами.

Мобільний тандир

За типом палива

Газові

Газові жаровні використовуються в кафе, ресторанах та пекарнях, де є налагоджене та офіційно оформлене забезпечення «блакитним» паливом. Можливе встановлення тандира і на домашній кухні, але з обов'язковою витяжкою відпрацьованого повітря.

Всередину металевого корпусу печі вміщено глиняний горщик. Порожнечі заповнені теплоізоляційним матеріаломдля тривалого збереження тепла.

Виготовляються із обпаленої білої глини. Виробники іноді вводять до складу сировини овечу вовну, щоб досягти більшої схожості з правильними «натуральними» тандирами.

Газові пічки-тандири прості у застосуванні, економічні, не виділяють. шкідливих речовин. Але у стравах відсутній той запах серпанку, за який так люблять азіатські страви.

Газовий тандир

Газовий пальник для тандира

Електротандири

Джерела тепла в таких грубках - ТЕНи, розташовані всередині по периметру. Електроприлади зручні та компактні, ними можна користуватись у міських квартирах. Вони не вимагають дров, не виділяють дим і кіптяву.

Електротандир

Дизайн електричних жаровнів дуже різноманітний, із підкреслено східною стилістикою. Корпус виконується із металу з керамічним покриттям зсередини.

Зручність використання супроводжується невеликим недоліком - страви за смаковими якостями поступаються приготованим у справжньому тандирі.

Сучасні електротандири обладнані мінікомп'ютерами для відстеження процесу приготування їжі, регулювання температури та вологості. Є моделі, де можна поряд із електрикою використовувати натуральні дрова.

Дров'яні та вугільні

Жарівні на вугіллі або дровах найбільш наближені до свого прабатька — класичного тандира. Є товстостінним горщиком з вогнетривкої глини з кришкою, багато прикрашений хитромудрими східними візерунками. У нижній частині розташований отвір для припливу повітря та виїмки золи.

Дров'яний тандир

Тандир забезпечений металевими ручками для перенесення, іноді вбудовуються ніжки для надійної установкина землі.

У піч завантажуються дрова чи вугілля. Після повного прогоряння приступають до приготування їжі. У комплект часто входять шампури, гачки, лопатки для золи. Додатково можна купити етажерки, рибні грати, чавунки. Як паливо використовується тільки деревне вугілляабо дрова з листяних порід дерев.

Градація розмірів

Капітальні споруди можуть бути невеликими, але зазвичай діаметром близько 1 м, а висота 1-1,2 м. Це оптимальні габарити, які дозволяють використовувати жаровню найбільш ефективно.

Переносні пічки-тандири умовно поділяються на 4 види:

малі вагою до 50 кг,
середні 50...79 кг,
великі 80...100 кг,
дуже великі від 100 кг та вище.

Знаючи, для чого потрібен тандир, можна правильно його підібрати:

для сімейного використання;
для виїзду на природу;
для великої компанії;
для бізнесу.

Щоб приготувати невеликий обсяг їжі, необхідно придбати маленьку піч. Є навіть настільний варіант. Для одночасного приготування кількох страв слід вибрати пекти якомога більше.

В об'ємні тандири можна завантажити багато дров. Це дасть більше тепла та можливість приготувати значну кількість страв.

Маленькі жаровні звільняють від вугілля після їх прогорання перед початком приготування їжі. Великі не потребують такого очищення.

Висновок

Тандир - унікальна по простоті та ефективності піч, здатна приготувати багато їжі за мінімальної кількості палива. Страви мають апетитний запах та неповторний смак. Можна збудувати споруду своїми руками або придбати в магазині. Сучасні жаровні, пропоновані різними виробниками, задовольнять вимоги найвибагливіших покупців.

←Попередня стаття Наступна стаття →