Ptica je izložena na razne načine toplinska obrada ovisno o masnoći, starosti i drugim čimbenicima.

Pilići i purice se prže, kuhaju i pirjaju, ali guske i patke za glavna jela često se prže i pirjaju. Meso stare farmske peradi je vrlo žilavo i zato se kuha ili pirja jer prženjem ne omekša dovoljno.

Značajke anatomske strukture i veličine trupova peradi omogućuju da se u cjelini podvrgnu toplinskoj obradi. Stoga se obično porcioniraju nakon kuhanja i prženja, a samo kod pripreme nekih jela usitnjavaju se unaprijed.

Sjeckani proizvodi od peradi pripremaju se rjeđe od mesnih proizvoda. Patke i guske sadrže mnogo masnoće, pa nije preporučljivo pripremati komade od njih, ali kokoši i purice imaju nježno meso i mogu se koristiti za pripremu komadića.

Vrijeme toplinske obrade je od 2 do 4 sata, ovisno o starosti i veličini ptice.

Kuhana ptica. Za druga jela (kokoši, pilići, purice) bolje ih je kuhati cijele. Pripremljeni trup se stavi u vruću vodu (2-2,5 litara na 1 kg), prokuha, doda se korijenje, luk, sol i kuha na umjerenoj temperaturi 85-90 °C. Pilići se kuhaju 30 - 40 minuta, pilići - najmanje 1 sat, purice - 1,5 sati.Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa buta kuharskom iglom (igla prolazi slobodno, sok koji teče iz uboda je bistar). Gubici tijekom kuhanja peradi iznose 25%. Umak se priprema od juhe dobivene kuhanjem pilića, kokoši i purana. Prije posluživanja gotova ptica se reže na porcije: prvo po prsima na dva dijela, zatim se odvajaju bataci od slabina (može se oboje podijeliti na manje porcije).

Mlade ptice možete poširati tako da ih izrežete na porcije. Stavite ih ukoso u podmazan lonac, trećinu ili četvrtinu zalijte juhom i pirjajte pod poklopcem, polijevajući sokom od limuna da meso peradi ne potamni.

Kad ste na odmoru na porciju ili tanjur stavite pirjanu rižu, pire ili kuhani krumpir, do toga dio peradi, prelijte bijelim umakom, bijelim umakom s jajetom, poparite, možete preliti maslac.

Pirjana perad. Prije dinstanja, preporučljivo je pticu narezati na komade (ili to učiniti nakon 20 minuta kuhanja) i pirjati ispod poklopca u crvenom (rajčica) ili umaku od kiselog vrhnja, dodajući povrće, gljive i začine po želji.

Sirovu piletinu možete narezati na komade, staviti u posudu za pečenje, posoliti, popapriti, dodati češnjak, dodati kiselo vrhnje i dinstati u umjereno zagrijanoj pećnici dok ne bude pečeno.

Nemasna patka je više od druge peradi pogodnija za pirjanje. S njim možete pirjati krumpir, kupus, antonovku i suhe šljive.

Sjeckani proizvodi od peradi. Mase za kotlete i knedle pripremaju se od mesa peradi. Za što se koristi sirova i kuhana pulpa peradi. U mljevenu piletinu poželjno je dodati maslac. Od mase za kotlete oblikuju se kotleti, ćufte i ćufte i poširaju ili prže na glavni način, premazani mljevenim krušnim mrvicama ili ribanim kruhom. Jela od quenelle mase se poširaju ili kuhaju na pari.

Pohana perad. Perad se prži cijelim trupovima i komadima na porcije na štednjaku i u pećnici s masnoćom ili u dubokoj masnoći.

Cijela trupla se trljaju solju i namažu kiselim vrhnjem. Za prženje pilića, gusaka i pataka I. kategorije koristi se sirova svinjska mast skinuta s ptice. Začinjeni trupovi ponovno se stavljaju u lim za pečenje ili tavu s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160C i prže dok se ne stvori ravnomjerna zlatnosmeđa korica po cijeloj površini trupa. Pržene lešine stavljaju se u pećnicu 15 - 20 minuta da završe kuhanje. Spremnost se utvrđuje probijanjem buta kuharskom iglom, koja bi trebala slobodno ući u debljinu pulpe, a iz uboda bi trebao istjecati bistri sok. Za prženje u pećnici, pripremljeni trupovi se stavljaju na lim za pečenje leđima prema dolje. Početna temperatura u pećnici treba biti 200 - 250C, nakon 10 minuta temperatura se smanjuje na 160C i ptica se peče do kraja. Mršave se ptice prije prženja premažu kiselim vrhnjem ili preliju rastopljenom mašću, a debele guske i patke preliju vrućom vodom. Tijekom pečenja peradi u pećnici, trupovi se povremeno okreću i podlijevaju masnoćom i sokom koji se oslobađa tijekom prženja.

Preporuča se kuhati stare patke, guske i purice prije prženja do pola.

Trajanje prženja pilića je 20-30 minuta, pilića i pataka - 40-60 minuta, gusaka i purana - 1-1,5 sati.

Perad se reže na porcije neposredno prije posluživanja. Za purice, guske, patke i piliće preporuča se poslužiti dva komada po porciji (batak i file). Kod porcioniranja velikih ptica, možete izrezati leđnu kost. Da bi se to učinilo, ptica se prereže po dužini tako da jedna polovica završi s leđnom kosti koja se izrezuje.

Pri ostavljanju na porcioniranu posudu ili tanjur staviti prženi krumpir, do njega dio pečene peradi, preliti umakom od mesa i maslacem. Uz to, kao prilog možete poslužiti salatu od crvenog ili bijelog kupusa, ukiseljeno bobičasto i voće, ukiseljene jabuke u zdjeli za salatu, vazi ili na tanjuru za pitu /10/13/.

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA I ZNANOSTI

RUSKA FEDERACIJA

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Odjel za društvene i kulturne usluge i turizam

NASTAVNI RAD

na kolegiju “tehnologija ugostiteljskih proizvoda”

na temu:

« Asortiman i značajke pripreme jela od peradi ».

Uvod…………………………………………………………………………………3

1. Karakteristike jela od peradi……………………………………….6

1.1 Karakteristike korištenih sirovina……………………………6

1.2 Metode kuhanja peradi……………………………...8

2. Asortiman i značajke pripreme jela od peradi……….17

2.1 Prerada peradi, priprema poluproizvoda i korištenje otpadaka od hrane……………………………………………………………………………………17

2.2 Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade…………………………………………………………………………………..24

2.3 Jela od kuhane i poširane peradi………………………….33

2.4. Pržena i pirjana jela od peradi……………………………35

2.5. Jela od nasjeckane peradi…………………………………………………………38

2.6. Zahtjevi za kakvoću jela od peradi………………………………...40

3. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode…………………………………………………………………………………...43

Zaključak………………………………………………………………...52

Termini i definicije………………………………………………………………..54

Popis korištenih izvora…………………………………………………………..59

Dodatak A…………………………………………………………………..60

Dodatak B………………………………………………………………...61

Dodatak B………………………………………………………………...62

Dodatak D……………………………………………………………………………………..63

Dodatak D…………………………………………………………………...64

Dodatak E……………………………………………………………………………………..65

Dodatak G………………………………………………………………………………...67

Dodatak 3………………………………………………………………69

Dodatak I………………………………………………………………...71

Dodatak K…………………………………………………………...72

Uvod

Već smo se navikli na to da okus povezujemo s određenom vrstom proizvoda – tako npr. perad ima svoj jedinstveni miris i okus. Ali praksa je pokazala nešto drugo: proizvod može ostati isti, ali će mu se okus mijenjati ovisno o kuhanju.

Nježno i ukusno meso peradi oduvijek se smatralo delicijom. No sada se peradarstvo toliko razvilo da je meso peradi, osobito pileće, dostupno većini stanovništva. Pilići su nam odavno postali poznata hrana. Za praznike obično kuhamo patku, gusku i puricu.

Trgovine često ne prodaju odrasle ptice, već piliće uzgojene na ubrzani način - brojlere.

Najvrjednija nutritivna komponenta mesa peradi su, naravno, proteini. Pileće meso, uključujući brojlere, ovisno o kategoriji, sadrži 18-21%, meso gusaka - 15-17%, meso patke - 16-17%, meso puretine - 19-21%, prepelica 18% proteina . Sastav aminokiselina meso peradi je povoljno, nema nedostatka esencijalnih aminokiselina.

U pravilu, u mesu vodenih ptica ima mnogo više masti. Za usporedbu: sadržaj masti brojlera kreće se od 11-16%, guslana iste dobi - 14-28%, pačića - 20-27%. U skladu s tim, sadržaj masti kod pilića je 8-17%, purana - 12-22%, dok gusaka - 28-39%, a pataka - 24-27%.

Pileće meso sadrži puno visokovrijednih esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina – više od govedine i janjetine. Od vitamina u mesu peradi prevladavaju vitamini skupine B. Od mineralnih elemenata izdvajamo fosfor i željezo.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuha, prži i pirja, od njega se pripremaju kotleti i drugi mljeveni proizvodi. Istodobno, meso peradi (osobito brojlera) brzo postaje mekano i nježno, jer sadrži malo vezivnog tkiva. Najmanje ih je u prsni mišići Stoga se najukusnija jela pripremaju od ptičjih prsa.

Kuhanjem se gubi od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piletinu, patke, guske i puretine, kao i ostala jela od mesa, trebaju sadržavati vitaminima bogato svježe povrće ili kiseli kupus.

Meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina nego meso domaćih životinja. Pileće i pureće meso smatra se dijetetskim proizvodom, bolje se i brže apsorbira. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, rekonvalescentima i osobama kojima je potrebna pojačana prehrana, a vrlo su korisna i za djecu. Meso peradi sadrži puno vitamina. Nusproizvodi od peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, jakobove kapice, vratovi, krilca) također su bogati hranjivim tvarima. Jela od peradi pripremaju se brzo, lako i jednostavno.

Jela od peradi važan su izvor proteina. Meso peradi ima manje vezivnog tkiva i samim tim 2-3 puta manje nepotpunih bjelančevina od govedine.

Osobito su cijenjena jela od filea peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi naširoko se koriste u medicinskoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira nadopunjuju jela od peradi s ugljikohidratima, a povrće obogaćuje njihov vitaminski i mineralni sastav.

Stoga će razmatranje asortimana i značajki pripreme jela od peradi biti relevantna tema za pisanje seminarskog rada.

Tema ovog kolegija vrlo je aktualna dok se na tržištu roba i usluga pojavljuju razna javna ugostiteljska poduzeća boreći se za pozornost potrošača prema svojim proizvodima, što je zapravo temelj njihova uspjeha, rasta i prosperiteta. Kao međusobno povezana pojava, koja se razvija, jaka poduzeća postati dobavljači više kvalitete, najbolji proizvodi i usluge, koji se svojim radom ističu visokom razinom usluge i brigom za želje i potrebe klijenata.

Svrha izrade kolegija je stjecanje teorijskih znanja o tehnološkim procesima prerade peradi, pripreme, prezentacije i distribucije gotovih jela, procjena njihove kvalitete i sigurnosti.

Da bi se postigao ovaj cilj, potrebno je proučiti nekoliko sljedećih pitanja:

Značaj jela od peradi u prehrani

Metode kuhanja peradi

· Procesi koji oblikuju kvalitetu proizvoda

Prerada peradi

· Jela od peradi

Osnova istraživanja su informacije s interneta, proučavanje udžbenika, nastavnih sredstava, kataloga, članaka iz časopisa i novina.

1. Obilježja jela od peradi

1.1 Karakteristike korištenih sirovina

Perad uključuje kokoši, guske, patke i pure.

Meso peradi je zdravo i lako probavljivo (93%). Sadrži bjelančevine (15-22%), masti (5-39%), mineralne soli, ekstraktivne tvari, kao i vitamine A, D, PP, skupine B. Masnoća peradi se topi na niskoj temperaturi (23-39 ° C), sadrži mnogo nezasićenih kiselina. Kuhanjem se topi i prodire u mišićno tkivo, čineći meso sočnim i poboljšavajući njegov okus. U mesu peradi prevladavaju kompletne bjelančevine. Od mineralnih tvari meso sadrži soli kalija, natrija, fosfora, kalcija, željeza i bakra. Meso peradi sadrži mnogo ekstraktivnih tvari, pa su juhe, osobito od piletine, aromatične, izazivaju pojačano lučenje probavnih sokova, a to doprinosi boljoj apsorpciji hrane.

U usporedbi s zaklanom stokom, mišićno tkivo peradi je gušće i finije vlaknasto. Vezivnog tkiva ima manje, ono je nježnije i mekše. Masne naslage nalaze se ispod kože, na crijevima i želucu. Zahvaljujući ravnomjernoj raspodjeli masti između snopova mišića, meso peradi ima nježnu teksturu, ugodan okus i miris. Koža je tanka, ružičasta do žuta, ovisno o pasmini.

Meso peradi razvrstava se prema vrsti, starosti, načinu obrade, toplinskom stanju, utovljenosti i kvaliteti dorade.

Mlada ptica ima neokoštalu, hrskavičnu kobilicu prsne kosti i neorožnjeli kljun. Kokoši imaju nježne, elastične ljuske na nogama, pijetlovi mekane, pomične ostruge u obliku kvržice, a guščići i pačići imaju nježnu kožu.

Odrasla ptica ima tvrdu, okoštalu prsnu kobilicu i rožnat kljun. Kokoši i purice imaju tvrde ljuske na nogama, pijetlovi i purani tvrde orožene ostruge, a guske i patke imaju čvrstu kožu.

Perad u prehrambene objekte stiže bez perja, ohlađena ili smrznuta, poluočišćena (trupovi bez crijeva) ili bez crijeva (trupovi s izvađenim crijevima). unutarnji organi, osim bubrega, pluća, omentuma; glava - do 2. vratnog kralješka, noge - do tarzalnog zgloba, vrat - bez kože na dnu). Ovisno o debljini ptice, može biti prve ili druge kategorije.

Ptica mora biti dobro obrađena, čista i bez modrica.

Kvaliteta mesa peradi ocjenjuje se prema izgledu trupova, boji mesa, njegovoj konzistenciji, masnoći i mirisu.

Trupovi peradi koji ne ispunjavaju uvjete kategorije II ne koriste se za kuhanje.

U proizvodnji kulinarskih proizvoda od mesa peradi najčešći načini toplinske obrade su kuhanje, prženje, pirjanje, poširanje i pečenje.

Ovisno o načinu toplinske obrade jela od peradi dijelimo na kuhana, pržena, pirjana i pečena.

1.2. Metode kuhanja peradi

Raznolikost sirovina i proizvoda koji se koriste u kulinarskoj praksi, široka paleta kulinarskih proizvoda uvjetuju raznolikost metoda obrade.

Način kulinarske obrade sirovina i poluproizvoda ovisi o:

· količina otpada;

· količina gubitka hranjivih tvari;

· gubitak težine;

· okus jela;

· probavljivost gotovih proizvoda.

Metode prerade sirovina i proizvoda klasificiraju se:

· po fazama tehnološki proces proizvodnja kulinarskih proizvoda;

· po prirodi djelatnog principa.

Metode se razlikuju prema fazama tehnološkog procesa:

· koristi se u preradi sirovina za dobivanje poluproizvoda;

· koristi se u fazi toplinske kulinarske obrade poluproizvoda kako bi se dobili gotovi proizvodi;

· koristi se u fazi prodaje gotovih proizvoda.

Prema prirodi aktivnog principa dijele se na:

· mehanički;

· hidromehanički;

· prijenos mase;

· kemijski, biokemijski, mikrobiološki;

· toplinski;

· elektrofizički.

Iste metode obrade mogu se koristiti u različitim fazama tehnološkog procesa.

Metode mehaničke obrade

Mehaničke metode obuhvaćaju sljedeće operacije: sortiranje, prosijavanje, miješanje, čišćenje, mljevenje, prešanje, kalupljenje, doziranje, paniranje, nadjev, nadjev, rahljenje.

Sortiranje. Proizvodi se razvrstavaju po veličini ili kulinarskoj namjeni, dijelovi trupova se dijele na one pogodne za prženje, kuhanje, dinstanje itd. Prilikom razvrstavanja uklanjaju se proizvodi neodgovarajuće kvalitete i mehaničke nečistoće.

Miješanje. Kod izrade mnogih jela i kulinarskih proizvoda potrebno je kombinirati razne proizvode i od njih dobiti homogenu smjesu. U tu svrhu koristi se miješanje.

Čišćenje. Svrha čišćenja je uklanjanje nejestivih ili oštećenih dijelova proizvoda.

Mljevenje. Postupak mehaničkog dijeljenja prerađenog proizvoda na dijelove u svrhu njegove bolje tehnološke upotrebe naziva se mljevenje.

Kalupljenje. Ovom metodom mehaničke obrade proizvod dobiva određeni oblik (trupovi se oblikuju radi veće kompaktnosti).

Doziranje. Za dobivanje kulinarskih proizvoda odgovarajuće kvalitete potrebno je strogo se pridržavati utvrđenih recepata. U tu svrhu proizvodi se doziraju prema težini ili volumenu.

Paniranje. Ovo je mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od nanošenja pohanja (brašno, lezon, krekeri) na površinu poluproizvoda. Kao rezultat pohanja, smanjuje se curenje soka i isparavanje vode tijekom prženja, a gotovi kulinarski proizvodi imaju lijepu zlatnosmeđu koricu.

Punjenje. Ovo je mehanička kulinarska obrada koja uključuje punjenje posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom.

Punjenje. Mehanička kulinarska obrada, tijekom koje se povrće ili drugi proizvodi navedeni u receptu uvode u posebne rezove u trupovima peradi.

Olabavljenje. Mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva proizvoda životinjskog podrijetla kako bi se ubrzao proces kuhanja.

Hidromehaničke metode obrade

Hidromehanički utjecaj na proizvode radi uklanjanja kontaminanata s površine i smanjenja mikrobne kontaminacije, kao i kod namakanja pojedinih vrsta proizvoda radi intenziviranja procesa toplinske obrade, kod namakanja slanih proizvoda, kod odvajanja smjesa sastavljenih od dijelova različite specifične težine, itd.

Pranje i namakanje. Gotovo svi proizvodi koji se isporučuju ugostiteljskim objektima peru se. Pranje mesa peradi toplom vodom može smanjiti kontaminaciju njegove površine za 80-90%.

Flotacija. Flotacija se koristi za odvajanje smjesa koje se sastoje od čestica različite specifične težine. Heterogena smjesa uronjena je u tekućinu, pri čemu lakše čestice plutaju, a teže tonu.

Taloženje, filtracija. Kao rezultat niza tehnoloških procesa dobivaju se suspenzije - smjese dviju (ili više) tvari, od kojih je jedna (kruta) raspoređena u drugoj (tekućoj) u obliku čestica različite disperzije.

Sedimentacija je proces odvajanja krutih čestica od suspenzije pod utjecajem sile teže. Po završetku taloženja, pročišćena tekućina se odvaja od taloga.

Filtriranje je proces odvajanja suspenzija njihovim propuštanjem kroz poroznu membranu koja može zadržati suspendirane čestice i omogućiti prolaz filtratu. Ova metoda može gotovo potpuno osloboditi tekućinu od suspendiranih čestica.

Emulgiranje. U emulgiranju se jedna tekućina (disperzna faza) razbija u male kapljice u drugoj tekućini (disperzni medij). Da biste to učinili, pomiješajte dvije tekućine koje se ne miješaju (ulje i vodu) i brzo ih promiješajte, čime se značajno povećava sučelje između tekućina. Sile površinske napetosti djeluju u površinskom sloju i stoga pojedine kapljice nastoje postati veće, što rezultira smanjenjem slobodne energije. To dovodi do razaranja emulzije. Da bi se emulziji dala stabilnost, koriste se emulgatori. To su tvari koje ili smanjuju površinsku napetost ili oko sebe stvaraju zdrobljene kapljice tekućine (ulja). zaštitne folije. Postoje dvije vrste emulgatora: praškasti i molekularni.

Pjenjenje (mućenje). Ovo je mehanički proces kuhanja koji uključuje snažno miješanje jednog ili više proizvoda kako bi se dobila pahuljasta ili pjenasta masa.

Metode obrade prijenosa mase

Metode prijenosa mase karakteriziraju prijenos (prijelaz) jedne ili više tvari iz jedne faze u drugu. Različite metode obrade prijenosa mase temelje se na koncentracijskim razlikama, zbog čega se često nazivaju difuzijskim.

Otapanje je prijelaz čvrste faze u tekuću fazu. U kulinarskoj praksi često se pripremaju otopine soli i šećera različitih koncentracija.

Ekstrakcija je selektivno uklanjanje tvari iz tekućine ili porozne krutine pomoću tekućine.

Sušenje, zgušnjavanje - uklanjanje vlage iz čvrste plastike i tekućih proizvoda isparavanjem.

Kemijske, biokemijske, mikrobiološke metode obrade.

Svrha ovih kulinarskih metoda obrade je prenijeti određena svojstva kulinarskim proizvodima djelovanjem kemijskih reagensa, enzima i mikroorganizama.

Mariniranje je odležavanje proizvoda u otopinama prehrambenih kiselina kako bi gotov proizvod dobio specifičan okus, miris i konzistenciju.

Metode toplinske obrade

Povezani su s grijanjem i hlađenjem.

Grijanje. Zagrijavanjem proizvoda pomoću različitih medija za prijenos topline mijenjaju se njegova strukturna, mehanička, fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva, koja zajedno određuju spremnost, konzistenciju, boju, miris i okus proizvoda.

Sve metode zagrijavanja prehrambenih proizvoda mogu se podijeliti u dvije skupine: površinsko i volumetrijsko zagrijavanje. Najčešće je površinsko grijanje.

Površinsko grijanje. U tom se slučaju površina proizvoda zagrijava u dodiru s vodom, parom, zagrijanom masnoćom, zrakom ili infracrvenim zrakama. Sa zagrijane površine toplina se zbog toplinske vodljivosti prenosi u dubinu proizvoda, te se njegova cjelokupna masa postupno zagrijava. Ova vrsta grijanja može biti kontaktna ili zračenjem.

Kod kontaktnog zagrijavanja proizvod se postavlja na zagrijane površine ili u medij za zagrijavanje (voda, para, mast, zagrijani zrak). U tom slučaju, proizvod se zagrijava samo s jedne strane i mora se okrenuti tijekom obrade.

Tijekom grijanja zračenjem proizvod se obasjava strujom infracrvenih zraka (IRL), a zagrijava se istovremeno sa svih strana. Izvor PCL-a mogu biti zagrijane površine (stijenke pećnica, električni grijaći elementi itd.) ili posebne svjetiljke (cijevaste ili konusne s zrcalna površina). ICL prodiru u proizvod do dubine od 1-2 mm, au tom tankom sloju njihova energija se pretvara u toplinu. Zbog toga se površina proizvoda vrlo brzo zagrijava i stvara se dehidrirana kora u kojoj temperatura brzo doseže 130-150°C. Ovaj način zagrijavanja koristi se u roštiljima i pećnicama za roštilj.

Volumetrijsko grijanje. Tijekom volumetrijskog zagrijavanja energija elektromagnetskih vibracija ili električne struje pretvara se u toplinsku energiju u samom proizvodu i gotovo istovremeno se zagrijava gotovo cijela njegova masa. Postoje dvije metode volumetrijskog zagrijavanja: električni kontakt i ultravisoka frekvencija (mikrovalno grijanje).

Kod elektrokontaktne metode proizvod se propušta struja. Ova metoda se koristi izuzetno rijetko.

Tijekom zagrijavanja u mikrovalnoj pećnici proizvod se stavlja u izmjenično elektromagnetsko polje.

Hlađenje - prijenos topline na okoliš. Ovaj proces se koristi za očuvanje kvalitete proizvoda, produljenje roka prodaje, kao i za provođenje tehnoloških procesa kao što je geliranje.

Toplinska obrada proizvoda.

Tijekom toplinske obrade proizvodi se značajno mijenjaju, omekšavaju, povećava im se probavljivost, okus, miris i izgled, stvaraju se nove okusne i aromatične tvari koje pridonose lučenju probavnih sokova. Toplinska obrada dezinficira proizvod, uništavajući mikroorganizme i njihove spore, ali ima i negativan učinak, budući da čak i lagano zagrijavanje proizvoda dovodi do uništavanja vitamina i gubitka topivih hranjivih tvari. Neki proizvodi gube svoju prirodnu boju, stoga biste trebali koristiti tehnike koje minimiziraju gubitke.

Tehnike toplinske obrade dijele se na dvije glavne vrste: kuhanje i prženje; osim toga, postoje kombinirane i pomoćne tehnike.

Kuhanje je zagrijavanje proizvoda u tekućini ili na pari. Najčešći način kuhanja je osnovno kuhanje, pri kojem je proizvod potpuno uronjen u tekućinu. Kuhanje se vrši u vodi, juhi, mlijeku ili drugim tekućinama na temperaturi od 95-100 C. Pri kuhanju u velikoj količini tekućine velika količina hranjivih tvari prelazi u otopinu, pa se glavni način kuhanja koristi za kuhanje juha. i čorbe.

Vrsta kuhanja je poširanje - kuhanje hrane u maloj količini tekućine, najčešće pod zatvorenim poklopcem. Pripremljeni proizvodi se pune tekućinom do najviše 1/3 ili 1/5 visine. Dopustite proizvode s nježnom teksturom i visokim sadržajem vlage. Poširanje vam omogućuje da zadržite većinu hranjivih tvari u proizvodu.

Najmanji gubitak hranjivih tvari događa se kod kuhanja na pari, kada proizvod ne dolazi u dodir s tekućinom, već se zagrijava pomoću pare koja nastaje ključanjem vode. Ova metoda se koristi u terapijskoj prehrani.

Kuhanje u vodenoj kupelji - ovom se metodom pripremaju razni pudinzi, kaše od jaja, umaci od jaja i maslaca. Temperatura kuhanja ne prelazi 80 C, zbog čega proizvodi dobivaju nježnu konzistenciju.

Kuhanje na povišenim temperaturama provodi se u autoklavima. U njima se kuhaju kosti na temperaturi od 110-120 C. Nova metoda toplinske obrade je zagrijavanje proizvoda visokofrekventnim strujama, proizvodi se kuhaju u posebnim ormarima. Proizvodi ovom metodom brzo postižu spremnost, gotovo u potpunosti zadržavaju svoje hranjive tvari i dobivaju ugodan, neobičan okus.

Prženje je zagrijavanje hrane bez tekućine u različitim količinama masnoće; temperatura prženja je puno viša od vrenja. Postoje razne tehnike prženja.

Za prženje, glavni način je korištenje plitkih, otvorenih posuda (tave, limovi za pečenje). U posudu stavite malu količinu masti (5-10% težine proizvoda) i zagrijte. Zatim se proizvodi stavljaju i prže do zlatno smeđe boje. Ova metoda je namijenjena za pripremu glavnih jela i priloga.

Za prženje u većoj količini masnoće (duboko prženje) koristiti duboko posuđe (električne friteze, električne tave), mast zagrijati na 160-180 C, zatim smanjiti proizvod. Masnoća obavija proizvod, osiguravajući ravnomjerno stvaranje kore sa svih strana. Prženje je mješavina životinjskih i biljnih masti u omjeru 2:1. Prženje u dubokom ulju ne može se ponovno koristiti jer proizvodi štetne tvari kada izgori. ljudsko tijelo tvari.

Prženje za otvorena vatra. Pripremljeni proizvod stavlja se na metalnu rešetku, namazanu masnoćom slanine ili nanizanu na ražnjiće i prži na vrućem ugljenu. Istovremeno dobivaju poseban okus i miris.

Prženje u pećnici. Ovom metodom prženje se odvija u zatvorenom prostoru zagrijavanjem zraka na 150-270 C. Kao rezultat toga, proizvod se ravnomjerno prži sa svih strana i dobiva zlatno smeđu koricu, ponekad se proizvodi koji su prethodno prženi u glavnoj metodi kuhaju u električni ormarić.

Kombinirane tehnike.

Tu spadaju: dinstanje, pirjanje, kuhanje nakon čega slijedi prženje i pečenje.

Dinstanje uključuje dva postupka: prženje do zlatnosmeđe boje i pirjanje uz dodatak začina. Tijekom pirjanja proizvod postaje mekši i dobiva jedinstven okus.

Pečenje. Kuhani, poširani, prženi ili sirovi poluproizvodi preliju se umakom i zapeku u pećnici.

Kuhanje je proces zagrijavanja prethodno pržene hrane u bogatoj juhi dok se ne skuha. Gotove se stavljaju u pećnicu da poprime sjaj.

Kuhanje nakon čega slijedi prženje. Proizvodi se prvo kuhaju, a zatim prže. Koristi se pri pripremi priloga od krumpira, kao i za one proizvode koji se ne mogu dovesti do spremnosti samo prženjem.

Pomoćne metode.

Pečenje - ova metoda se koristi za primarnu preradu peradi.

Blanširanje je stavljanje proizvoda u kipuću vodu neko vrijeme.

Pirjanje je zagrijavanje hrane u maloj količini masnoće ili bez nje, nakon čega slijedi toplinska obrada. Svrha pirjanja je očuvanje aromatičnih tvari i tvari za bojenje.

2. Asortiman i značajke pripreme jela od peradi

2.1 Prerada peradi, priprema poluproizvoda i korištenje otpadaka hrane

Prerada peradi.

Prerada peradi sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje; spaljivanje; uklanjanje glave, vrata, nogu; gutanje crijeva; pranje; sušenje; priprema poluproizvoda.

Odmrzavanje. Trupovi peradi odmrzavaju se na zraku pri temperaturi od 8-10 C i relativnoj vlažnosti od 85-95% 10-12 sati. Trupovi se stavljaju na police, stolove ili vješaju na vješalice tako da se međusobno ne dodiruju.

Pečenje. Prije prženja lešine se osuše čistom krpom i trljaju brašnom kako bi se podigle dlake i dlake. Zatim se peku pomoću plinskog plamenika ili posebne peći za pečenje.

Uklanjanje glave, vrata, nogu, krila. Glave se odsijecaju između drugog i trećeg vratnog kralješka. Prije vađenja napravi se okomiti rez kože na vratu sa stražnje strane, koža se povuče unatrag, vrat se oslobodi i potom odstrani u razini ramenih zglobova, a koža vrata (1/3) se ostavi. na trup tako da prekrije mjesto reza. Noge su odvojene u tarzalnom zglobu. Krila – do zgloba lakta (osim za kokoši).

Evisceracija. Kod peradi koja stiže u poluočišćenom obliku odstranjuje se unutrašnje salo, jetra sa žučnim mjehurom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezena, testisi i jajnici. Kod peradi bez crijeva uklanjaju se unutarnje salo i plućni bubrezi. Dijelovi trupla natopljeni žuči se odrežu. Ptica se utrobi kroz uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja prsne kosti (kobilice) do anusa. Masna žlijezda je izrezana na vrhu leđa blizu trtice.

Pranje. Ptica se pere hladnom tekućom vodom na temperaturi ne višoj od 15 C. Prilikom pranja uklanjaju se prljavština, krvni ugrušci i zaostala utroba.

Sušenje. Opranu perad osušite. Da biste to učinili, stavite ga na lim za pečenje, rešetke s prerezanom stranom prema dolje kako bi se ocijedila voda.

Obrada igre. Sastoji se od sljedećih operacija: odleđivanje; čupanje; spaljivanje; uklanjanje krila, vrata, nogu; vađenje crijeva i pranje.

Divljač odmrznite na isti način kao i perad.

Čupanje počinje od vrata, dok se perje izvlači suprotno od smjera rasta. Perje i paperje tetrijeba, šljuke i močvarne divljači vrlo se lako skida.

Pevaju samo krupnu divljač (tetrijeb, tetrijeb, divlje patke i guske).

Divljači se potpuno odstrane krila i vrat, a noge odsjeku. Sitnoj divljači odere se koža s glave i vrata, a oči se odstrane; glava i kljun su ostavljeni.

Krupna divljač se utrobi kao ptica. Kod sitne divljači napravi se rez na vratu s leđa, plod, jednjak, a zatim se izvadi utroba. Trupove divljači bez crijeva dobro oprati.

Priprema poluproizvoda.

Od peradi se pripremaju poluproizvodi: cijeli trupovi pripremljeni za toplinsku obradu, porcionirani, sitno i sjeckani.

Trup pripremljen za toplinsku obradu. Da bi se trupovi ravnomjerno zagrijali tijekom kuhanja i lakše porcionirali prilikom prženja, oblikuju se (začini). Postoji nekoliko tradicionalnih načina oblikovanja trupova („u džep“, „u jednu nit“ i „u dvije niti“).

Za stavljanje u džep, rezovi na koži se prave na obje strane trupa ("džepovi"), a krajevi nogu se umeću u te proreze. Vratni otvor prekriven je kožom s vrata, krila su uvučena prema natrag tako da drže kožu vrata.

Oblačenje “u jednu nit” - trup se stavi na leđa, drži se lijevom rukom, a noge se probodu kuharskom iglom i koncem desnom rukom, zatim se igla i konac pomaknu ispod trupa u prvobitno stanje položaj i napravi se drugi ubod, provlačenjem igle ispod kraja izbočine slabine, noge se pritisnu na trup i zavežu krajeve konca čvorom na leđima. Perad i divljač nanižu se u jednu nit za prženje.

Oblačenje "u dva konca" - trup se stavlja na leđa, konac se provlači kroz nogu na prevoju, provlači dalje kroz trup i drugu nogu, zatim se trup okreće na bok, igla s istim konac je provučen kroz krila i kožu s vrata, omotan preko leđa; krajevi prve niti su vezani. Trup se stavi na leđa, uzme drugi konac, provuče ga kroz trup ispod leđa kod zdjelice, pritisne ga tim koncem (omčom), provuče ga nazad kroz trup i zaveže krajeve konca. Tako začinjavaju kokoši, piliće, purice i krupnu divljač.

Kada se oblikuje bez igle (vezivanjem), uzmite niti duljine 0,5-0,6 m. Trup se stavlja na leđa, petlja se veže na prsnu kost, da bi se to učinilo, sredina konca se zakači za vrh sternum, zatim se krajevi petlje provuku kroz sredinu krilne kosti, dovedu niti ispod leđa, okružujući trup poprečno. Nakon toga, na krajeve svake noge stavljaju se niti, povlače zajedno, pritišćući ih bliže trupu i vežu u čvor. Ova metoda se koristi za začinjanje kokoši i pilića.

Veliki trupovi peradi oblikuju se na isti način kao i perad.

Sitna se divljač uvlači u muf (noga u nogu) ili kljunom.

Prepelice se uguraju u muf: na butu se napravi rez između mesa i tetive iu taj rez se umetne drugi krak.

Kljun se koristi za divljač s dugim i oštrim kljunom (šljuka, šljuka, velika šljuka). Da biste to učinili, tupom stranom noža ili motike zdrobite kosti nogu u nogama, nakon čega se one isprepletu i pritisnu na prsni dio (do kraja kobilice), glavu i vrat. stavljaju se na lešinu s desne strane, iglom se ubadaju u nogu, kljun se provlači kroz ubod, pričvršćujući isprepletene noge.

Od mesa peradi i divljači pripremaju se porcijski poluproizvodi, kao što su prirodni kotleti, pohani kotleti, perad, divljač - prema kapitalu prirodni punjeni kotleti. Za pripremu ovih poluproizvoda koristi se filet.

Za odvajanje filea, ptica se stavi na dasku za rezanje leđima prema dolje, koža se podreže na bokovima, a noge se savijaju, okrećući ih naopačke u zglobovima; skinite kožu s leđa; Meso se obrezuje duž izbočine prsne kosti; zarežite kost - vilicu (ključnu kost) i odrežite prvo jedan file sa plećkom (krilnom) kosti, a zatim i drugi. Izvađeni file sastoji se od dva sloja mišića: vanjskog (veliki file) i unutarnjeg (mali file).

Uzdužna tetiva se izvlači iz malog fileta, a ostatak ključne kosti se izvlači iz velikog fileta. Nadlaktična kost se očisti od pulpe i tetiva i skrati na 3-4 cm, odrežući zadebljani dio. Zatim se većem filetu odreže površinska stijenka, a duž njegove unutarnje strane naprave jedan ili dva kosa reza, filet se razvije tako da se otkrije tetiva koja prolazi unutar njega, koja se zareže na dva ili tri mjesta, nakon čega kojim se filet oblikuje.

Prirodni kotleti. Mali file se umetne u rez velikog filea, rubovi velikog filea se podvrnu prema sredini, pokrivaju mali file i daju ovalni oblik.

Pohane kotlete. Za razliku od prirodnih, ovi se poluproizvodi navlaže u leisonu i pohaju u bijelom kruhu.

Ptica, igra na prijestolnički način. Od većeg filea odreže se plećka kost. Pripremljeni file malo istucite, umočite u lezon i panirajte u bijelom kruhu izrezanom na trakice.

Kotleti na kijevski (punjeni). Pripremljeni veliki pileći file (s kosti) iznutra se uzdužno zareže, meso se otklopi i lagano istuče na 2,5-3 mm debljine; tetive se malo zarežu i, ako nastanu pukotine, na njih se stave tanko nasjeckani komadi fileta; Na sredinu tučenog filea stavi se komad maslaca u obliku kruške. Na mljeveno meso stavite mali file, a rubove velikog filea otvorite tako da potpuno prekrije mljeveno meso. Kotleti se umaču u lezonu, pohaju u bijelom kruhu, ponovno nakvase u lezonu i ponovno pohaju u bijelom kruhu. Prije prženja spremite u hladnjak da se ulje stegne.

Kotleti punjeni mliječnim umakom i gljivama. Koriste se fileti kokoši, fazana, lješnjaka, jarebice i tetrijeba. Za mljeveno meso u gusti mliječni umak stavljaju se nasjeckane kuhane gljive (bijele ili šampinjoni). Od većeg očišćenog filea odreže se kost. Na sredinu filea stavite mljeveno meso, prekrijte malim fileom, ispod malog filea ubacite obrezanu kost s tanke strane velikog filea (kod filea od divljači ubacite kost od buta). Zatim se rubovi velikog filea savijaju, oblikuju kruškoliko i duplo paniraju u bijelom paniranju. Kotlete možete puniti jetrenom paštetom.

Sitno komadni poluproizvodi.

Poluproizvodi za variva sjeckaju se od mesa peradi, divljači ili prerađenih iznutrica na komade težine 40-50 grama.

Sjeckani poluproizvodi. Za poluproizvode od nasjeckane peradi pripremaju se mase za kotlete i knedle.

Masa za kotlete. Za kotletnu masu koriste se kokoši, tovni pilići, ćurke, tetrijebi, tetrijebi, jarebice, tetrijebi i fazani. Za perad se koristi cijelo meso trupa, a za divljač (osim fazana i jarebica) samo file. Pulpa se odvaja od kostiju i kože (možete koristiti pulpu zajedno s kožom) i prolazi kroz mlin za meso zajedno s unutarnjom masnoćom. Usitnjeno meso sjedini se s pšeničnim kruhom bez kore namočenim u vodi ili mlijeku, doda se sol i papar, dobro promiješa, propasira na stroju za mljevenje mesa i istuče.

Unutarnju masnoću možete zamijeniti maslacem ili kremastim margarinom. Od kotlet mase pripremaju se kotleti, ćufte, zrazy, mesne okruglice i dr.

Kotleti se pohaju u krušnim mrvicama, bijelom pohanju ili bijelom kruhu, narezanom na kockice (požarski kotleti).

Nadjevene polpete pune se sitno nasjeckanim kuhanim šampinjonima. Daje se poluproizvod okrugli oblik i pohati u prezlama.

Zrazy se priprema od pulpe (bez kože) pilića i tovnih pilića. Za mljeveno meso, oguljene mrkve i tikvice se sitno nasjeckaju, dinstaju na maslacu, preliju jajima pomiješanim s mlijekom i dovedu do spremnosti. Smjesa za omlet se reže na ploške. Poluproizvod ima oblik zraza od mljevene govedine, ali se ne panira, već se kuha na pari ili pošira.

Masa za knedle. Meso peradi ili file divljači propasirati 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa s rupama rešetke promjera 2,5-3 mm, dodati bijeli kruh namočen u mlijeko ili vrhnje i ponovno propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Zatim dodati bjelanjke i dobro umutiti uz postepeno dodavanje mlijeka ili vrhnja. Masa treba biti rahla i lagana. Posoliti prije završetka kuhanja.

Masa se koristi za punjenje kotleta od fileta divljači, pripremu okruglica kao priloga blagdanskim juhama, a također i za pripremu kotleta na pari.

Korištenje otpada od hrane.

Otpad hrane od peradi uključuje: glave, noge, vratove, krila, jakobove kapice, srca, jetra, želuce. Neke od njih karakterizira visoka hranjiva vrijednost. Tako želudac, srce i jetra sadrže 19-26% bjelančevina. Proteini iz unutarnjih organa apsorbiraju se gotovo na isti način kao i proteini iz mesa. U ovim proizvodima ima znatno više vitamina (A, PP, skupina B) nego u mesu.

Glave i noge su oparene ili spaljene. Nakon toga se glavama odstrane kljun, perje i oči, a s nogu skine koža i odsjeku kandže.

Vratovi i krila se opeku, očiste od batrljaka i operu.

Jakobove kapice se opare, s njih se skine omotač, natrljaju solju i operu.

Nakon rezanja žučnog mjehura, jetra se temeljito opere.

Srce se oslobodi perikardijalne vrećice i krvnih ugrušaka i ispere.

Želuci se izrežu do sredine i izvrnu naopako. iznutra van, izvadite sadržaj, otkinite kožicu i operite.

2.2 Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade

Promjene proteina.

Protein je složeni organski spoj koji se sastoji od nekoliko aminokiselina; protein sadrži pet glavnih elemenata: ugljikohidrate, vodik, kisik, sumpor i dušik. Proteini su plastični materijali za tijelo, odnosno, kada se kombiniraju na različite načine, tvore tkiva našeg tijela. Proteini su dio enzima i hormona, izvori su energije, sudjeluju u metabolizmu, pospješuju rast, razvoj, mišljenje, reguliraju acidobazni metabolizam. Proteinsko gladovanje dovodi do teških poremećaja sluznice, živčanog sustava i gubitka težine. S viškom proteina povećava se ekscitabilnost živčanog sustava, pogoršava se rad jetre i bubrega, pogoršava se apetit. Dnevna potreba je 80-100 grama.

Bjelančevine se prema podrijetlu dijele na biljne i životinjske; prema hranjivoj vrijednosti na potpune i nepotpune; po sastavu na proste i složene; Prema obliku molekule dijeli se na globularne (loptaste) i fibrilarne (vlaknaste).

U ljudskom tijelu proteini se razgrađuju na aminokiseline, koje se apsorbiraju u krv i ponovno pretvaraju u proteine ​​u našem tijelu. Ljudsko tijelo treba proteine ​​određenog sastava. Hranjiva vrijednost bjelančevina određena je stupnjem njihove probavljivosti. Probavljivost bjelančevina ovisi o proizvodu i načinu toplinske obrade.

Svojstva proteina:

· topljivost u vodi, soli, lužinama

· hidroliza proteina

interakcija s kiselinama (amfoternost)

hidratacija (sposobnost proteina da čvrsto vežu značajne količine vlage)

· dehidracija (gubitak vezane vode proteinima tijekom sušenja, smrzavanja ili odmrzavanja, tijekom toplinske obrade poluproizvoda). Važni pokazatelji kao što su sadržaj vlage gotovih proizvoda i njihov prinos ovise o stupnju dehidracije.

· Denaturacija proteina je promjena strukture proteinskih molekula pod utjecajem vanjskih čimbenika (temperatura, lupanje, kiseli okoliš, mehanički stres). Tijekom kuhanja denaturaciju proteina najčešće uzrokuje toplina.

Denaturacija je popraćena promjenama najvažnijih svojstava proteina:

1. gubitak pojedinačnih svojstava (na primjer, promjena boje mesa kada se zagrijava kao rezultat denaturacije mioglobina);

2. gubitak biološke aktivnosti (npr. biljni proizvodi sadrže enzime koji uzrokuju njihovo tamnjenje; kada su proteini denaturirani, enzimi gube svoju aktivnost);

3. povećana napadnost probavnih enzima (toplinski obrađena hrana koja sadrži proteine ​​se brže i lakše probavlja);

4. gubitak sposobnosti hidratacije (otapanje, bubrenje);

5. gubitak stabilnosti proteinskih globula, koji je popraćen njihovom agregacijom (koagulacija, ili koagulacija, proteina).

Agregacija je međudjelovanje denaturiranih proteinskih molekula, koje je popraćeno stvaranjem većih čestica (pjene na površini bujona).

Promjene u proteinima mišićnog tkiva tijekom toplinske obrade.

Topljivi mišićni proteini sadržani u sarkoplazmi denaturiraju i koaguliraju, denaturacija počinje na temperaturi od 30-35 C. Dok se meso ugrije na temperaturu od 60-65 C, oko 90% proteina je potpuno denaturirano. Ali dok se produkt ne zagrije na 60 C, dio topivih bjelančevina prelazi u vodu, koje zagrijavanjem koaguliraju i oslobađaju se u obliku pahuljica na površinu. Ako posolite vodu prije zagrijavanja proizvoda, više bjelančevina će otići u otopinu i pojavit će se velika količina pjene, stoga vodu treba posoliti nakon što se meso ugrije i bjelančevine izgube sposobnost otapanja.

Karakteristike proteina mišićnog tkiva.

Vezivno tkivo izgrađeno je od proteina elastina i kolagena. Što je više elastina, a manje kolagena, to meso teže omekšava.

Promjene u proteinima vezivnog tkiva tijekom toplinske obrade:

1. denaturacija kolagena;

2. oticanje kolagena;

3. Brzo smanjivanje duljine ili zavarivanje kolagena.

Kao rezultat prve faze smanjuje se veličina mesa, a kao rezultat druge faze značajan dio vlage se istiskuje i odlazi u vodu.

Kako bi se izbjeglo smanjenje površine poluproizvoda, oni su pretučeni.

Daljnjim zagrijavanjem uništavaju se sve vodikove veze. Između polipeptidnih lanaca kolagena dolazi do prijelaza netopivog kolagena u glutin koji je vrlo topiv u vrućoj vodi. Razgradnja kolagenih vlakana povezana je s većom apsorpcijom vlage. Čimbenici koji utječu na prijelaz kolagena u glutin:

1. grijanje;

2. prisutnost zaostajanja;

3. starost životinje;

4. dio trupa;

5. vrsta mesa;

6. mehanički utjecaj;

7. izloženost kiselini;

8. vrsta mesa.

Promjena ugljikohidrata.

Ugljikohidrati uključuju šećere, škrob, vlakna, poluvlakna i ugljikohidrate stanične stijenke. Ugljikohidrati su energetski materijal za ljudsko tijelo.

Šećeri se dijele na monosaharide, disaharide i polisaharide.

Tijekom procesa proizvodnje različitih kulinarskih proizvoda, šećeri prolaze različite promjene:

hidroliza (enzimska, kisela)

· fermentacija

· karamelizacija

· stvaranje melanoidina je interakcija redukcijskih šećera s aminokiselinama, peptidima i proteinima, što dovodi do stvaranja tamno obojenih produkata (melanoidina). Taj se proces naziva i Maillardova reakcija, nazvana po znanstveniku koji je prvi opisao ovaj proces. Pozitivna uloga je u stvaranju ukusne korice na prženim, pečenim jelima od peradi, nusprodukti ove reakcije sudjeluju u formiranju okusa i mirisa gotovih jela. Negativna uloga reakcije stvaranja melanoida je u tome što uzrokuje tamnjenje masnoće za prženje i smanjuje biološku vrijednost bjelančevina, budući da su aminokiseline vezane.

Promjene u mastima.

Pojam "masti" u kulinarskoj praksi pokriva širok raspon prehrambenih proizvoda. Tu spadaju masnoće životinjskog podrijetla, biljnog podrijetla, margarini i masnoće za kuhanje. Masti igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani: one su izvor energije (9 kcal/g), obavljaju plastičnu funkciju, s njima tijelo prima kompleks esencijalnih tvari itd.

Tijekom kuhanja mast sadržana u hrani se topi i odlazi u juhu. Količina oslobođene masnoće ovisi o sadržaju i prirodi naslaga u proizvodu, trajanju kuhanja, težini komada i drugim razlozima. Glavnina masnoće skuplja se na površini juhe, a samo mali dio (do 10%) emulgira, odnosno raspoređuje se u tekućini u obliku sitnih kuglica. Ova pojava nije poželjna, jer juha postaje mutna.

Hidroliza masti odvija se u tri faze:

1. iz triglicerida u prisutnosti vode nastaju diglicerid i masna kiselina;

2. iz diglicerida nastaju monoglicerid i masna kiselina;

3. Iz monoglicerida nastaju glicerol i masna kiselina.

Da bi se smanjio stupanj hidrolize masti i održala kvaliteta juhe, potrebno je spriječiti da juha jako kipi, odstraniti višak masnoće s površine, a juhu na kraju kuhanja posoliti.

Kada se hrana prži na glavni način, dio masnoće se gubi. Ti se gubici nazivaju otpadom. Otpad se sastoji od masnoće koja se gubi kao posljedica prskanja i gubitaka zbog stvaranja dima. Istodobno sa sagorijevanjem masnoće, djelomično ga apsorbira prženi proizvod. Na taj način ptica apsorbira malo masnoće, jer to sprječava vlaga koja se oslobađa tijekom denaturacije proteina.

Masnoće se posebno primjetno mijenjaju prilikom prženja hrane, jer su podvrgnute dugotrajnom zagrijavanju. Osim toga, sitne čestice proizvoda i pohanje često ostaju u masnoći i izgaraju, a nastale tvari ubrzavaju razgradnju masti. Kod dubokog prženja prevladavaju oksidativni procesi. Prije svega, oksidiraju se masti koje sadrže nezasićene masne kiseline koje u molekuli imaju dvostruke veze.

Uz oksidativne procese, u masnoći se tijekom prženja djelomično odvijaju i hidrolitički procesi zbog vlažnosti prženih proizvoda.

Fizikalno-kemijske promjene koje se događaju u masti tijekom prženja dovode do promjene njezine boje, okusa i mirisa. Jedan od razloga za pojavu tamne boje i pogoršanje okusa je reakcija stvaranja melanoida. Izvor aminskih skupina za ovaj proces može biti pržena hrana i fosfatidi nerafiniranih ulja.

Da biste usporili procese koji su nepoželjni u masti za prženje i nastavili je koristiti, morate slijediti niz pravila:

1. održavati potrebnu temperaturu (180-190 C);

2. održavati omjer masti i proizvoda (s povremenim prženjem od 4: 1 do 6: 1, s kontinuiranim prženjem - 20: 1);

3. periodično uklanjanje filtriranjem sitnih čestica koje ulaze u masnoću iz prženih proizvoda;

4. temeljito čišćenje kupelji za prženje od naslaga ugljika;

5. smanjenje zagrijavanja u praznom hodu;

6. korištenje posebnih industrijskih masti otpornih na toplinu za duboko prženje;

7. korištenje friteza s hladnom zonom;

8. smanjenje kontakta masti s kisikom iz zraka;

9. praćenje kakvoće grijanih masti prema organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima.

Promjene okusa, mirisa i težine proizvoda.

Kuhanjem meso peradi značajno mijenja okus i miris. Ponekad je to zbog otapanja tvari sadržanih u ptici koje joj daju određeni okus. Ali procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade od najveće su važnosti za formiranje okusa kulinarskih proizvoda. Kuhana i pržena hrana stvara hlapljive tvari kojih nema u sirovom mesu peradi. Kada se perad kuha, fosfatidi se razgrađuju, oslobađajući hidrogen fosfid. Pojava karakterističnog okusa peradi tijekom kuhanja posljedica je ekstraktivnih tvari. Pri prženju peradi nastaju melanoidini koji određuju okus i miris.

Tijekom kulinarske obrade mijenja se masa proizvoda. S jedne strane, masa se smanjuje zbog mehaničkih gubitaka, isparavanja vlage, ekstrakcije topivih tvari, topljenja masti, dehidracije proteina i gubitka hlapljivih tvari.

S druge strane, masa se povećava zbog apsorpcije masti i vode, bubrenja proteina.

Promjena mase određuje prinos gotovog proizvoda i utvrđuje se regulatornim dokumentima. Ukupna promjena mase utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.

Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade peradi i divljači.

Izbor metode toplinske obrade ovisi o vrsti ptice, njezinoj dobi, debljini i drugim čimbenicima. Dakle, pilići i purice se kuhaju, prže, pirjaju; Guske i patke često se prže ili pirjaju. Meso stare peradi se kuha ili pirja. Divljač se obično prži.

Sjeckani proizvodi od peradi i divljači pripremaju se rjeđe nego mesni proizvodi. Patke i guske sadrže puno masnoće, pa nije preporučljivo pripremati sjeckanje od njih, ali kokoši i purice imaju nježno meso i mogu se koristiti za pripremu porcijskih proizvoda.

Pod utjecajem zagrijavanja u mesu peradi odvijaju se složeni fizikalno-kemijski procesi, promjene u bjelančevinama, mastima, ekstraktima i vitaminima.

Smanjenje težine trupova peradi tijekom kuhanja uglavnom je posljedica istiskivanja vode, a tijekom prženja - također zbog topljenja masti. Gubitak težine povezan s topljenjem masnoće posebno je značajan za masne ptice. Tako patke i guske kuhanjem gube 25%, a prženjem 35% odnosno 40% težine. Kod nemasnih pilića razlika u gubitku težine tijekom prženja i kuhanja je beznačajna (28% odnosno 31%).

Oslobađanje tvari topivih u vodi (proteini, ekstraktivne i mineralne tvari, vitamini), topljenje masti dovodi do smanjenja nutritivne vrijednosti gotovog proizvoda. Pri kuhanju proteina gubi se 7% - 12% njihovog ukupnog sadržaja, pri prženju - 4% - 8%. Količina topljene masnoće tijekom kuhanja je 30% - 35%, a tijekom prženja 40% - 50%. Gubici minerala tijekom kuhanja kreću se od 13% do 30%.

Kod svih metoda toplinske obrade u najvećoj se mjeri uništavaju vitamin B1 i vitamin A. Gubitak vitamina posljedica je, s jedne strane, njihovog uništenja tijekom toplinske obrade, as druge strane prijelaza na kuhanje. medij s otpuštenom vodom i otopljenom masnoćom. Omekšavanje mesa peradi i divljači povezano je s razgradnjom kolagena, njegovim prijelazom u glutin. Brzina omekšavanja ovisi o vrsti ptice i njezinoj dobi. Tako se mladi pilići kuhaju 50-60 minuta, stari trupovi 3-4 sata. Kiselo okruženje ubrzava uništavanje kolagena, što je osnova za korištenje rajčice pri pirjanju peradi.

Nakon toplinske obrade mijenjaju se i organoleptički pokazatelji kakvoće mesa peradi i divljači. Postaje nježniji, sočniji, dobiva specifičan okus i miris. Sočnost gotovih proizvoda ovisi o načinu toplinske obrade. Tako je kvaliteta peradi pečene u uređajima s infracrvenim grijanjem veća od one pečene u električnoj pećnici. Paniranjem proizvoda smanjuje se gubitak vode i topivih tvari te se time poboljšavaju organoleptička svojstva (sočnost, mekoća) i povećava hranjiva vrijednost gotovih proizvoda.

U formiranju okusa i mirisa mesa peradi tijekom toplinske obrade sudjeluju ekstraktivne tvari, produkti reakcije stvaranja melanoida, produkti razgradnje masti i dr.

2.3 Jela od kuhane i poširane peradi

Za druga jela najčešće se kuhaju pilići i pilići, rjeđe - guske i patke, a za hladna jela kuha se i divljač. Začinjeni trupovi peradi kuhaju se cijeli. Stavljaju se u vruću vodu (2,5 litara vode na 1 kg proizvoda), brzo zagrijavaju do vrenja, uklanjaju pjenu, dodaju korijenje, luk, sol i kuhaju na 85 - 90 °C dok ne omekšaju. Odredite spremnost probijanjem kuharskom iglom. Gotova ptica se izvadi iz juhe i ohladi. Kako metoda napreduje, oni se režu na dijelove i zagrijavaju u juhi; Usitnjeni dijelovi peradi, ako je potrebno, spremaju se na parni stol. Ptica se pušta u dva komada po porciji. Na odmoru se kuhana perad prelije bijelim umakom s jajetom ili se poslužuje prirodno, preliveno juhom i rastopljenim maslacem ili mašću od peradi. Prilog - pahuljasta riža, pire krumpir, zeleni grašak, povrće u mliječnom umaku ili maslacu. Kada idete na odmor, guska ili patka se prelije crvenim umakom, jer je meso ovih ptica tamno. Prilog im je pirjani kupus, pečene jabuke, ukiseljeno povrće, salata od crvenog kupusa.

Poš fileti od piletine i divljači, mesne okruglice, trupovi pilića, pilići (kokoši). Proizvodi stavljeni u lonac pune se juhom do 1/3 - 1/2 visine, dodaju se maslac, limunov sok i sol. Zahvaljujući soku od limuna, meso ne samo da omekša, već i postane bjelilo.

Perad s umakom na pari. Poširana perad se izreže na porcije. Juha se koristi za pripremu parnog umaka. Posebno dinstati šampinjone ili skuhati vrganje. Pri odlasku ptica se ukrasi, na nju se stave narezane gotove gljive i prelije parnim umakom. Ukras – kuhana ili pirjana riža.

Prirodni kotleti od filea peradi ili divljači u umaku na pari s gljivama. Pripremljeni kotleti stavljaju se u posudu s otopljenim maslacem i pirjaju uz dodatak juhe, soka limuna ili limunske kiseline, šampinjona ili vrganja 12 - 15 minuta. Prilikom otpuštanja, file se stavlja na kruton (kriška prženog bijeli kruh), na vrh se stavljaju ploške gljiva, preliju parom ili bijelim umakom s jajetom koji se priprema u juhi dobivenoj pohanjem kotleta. Prilozi – kuhana i pirjana riža, kuhani krumpir, kuhani grah.

2.4. Pržena i pirjana jela od peradi

Za prženje su prikladne sve vrste peradi i pernate divljači. Trupovi se stegnu u džep ili špagu, natrljaju solju, slože u kratkim razmacima na lim za pečenje, pečenica okrenuta prema gore, preliju otopljenom mašću ili premažu kiselim vrhnjem i prže u pećnici zagrijanoj na 230 - 250C dok se ne zapeče. razvija se boja. Zatim se temperatura smanji na 170 - 180 °C i ptica se dovede do spremnosti, povremeno izlijevajući sok i masnoću koja istječe iz nje. Što su trupovi ptica veći, temperatura pečenja treba biti umjerenija.

Prženu perad porcionirajte na isti način kao i kuhanu perad.

Pohani pilići, pilići i purice poslužuju se sa složenim prilogom koji uključuje krumpir, pržen u kockicama ili strugotinama, zelenu salatu, svježe krastavce i rajčice, ukiseljeno bobičasto voće i mesni sok sa strane.

Pečena guska poslužuje se kao prilog uz pirjani kupus, mrvičastu heljdinu kašu ili pečene jabuke i prelije mesnim sokom. Bolje je poslužiti pečene jabuke uz pečenu patku.

Punjena guska i patka. Obrađeni trupovi guske ili patke pune se krumpirom, jabukama ili suhim šljivama. Za mljeveno meso odaberite male gomolje krumpira iste veličine i lagano ih popržite. Jabuke (po mogućnosti kisele sorte) se gule, gnijezdo sjemena uklanja posebnim uređajem i istovremeno se režu na ploške, posipaju šećerom. Prethodno namočene suhe šljive bez koštica pospemo šećerom. Pripremljeni trupovi se prže u pećnici 45 - 60 minuta, povremeno prelivajući topljenom masnoćom. Gotova ptica je nasjeckana na dijelove i puštena s mljevenim mesom, prelivena sokom i rastopljenim maslacem.

Pilići duhana. Obrađene piliće spljoštimo tako da prsa prerežemo po dužini. Natrljajte češnjakom, posolite, namažite kiselim vrhnjem i pržite u tavi pod pritiskom. Kada su leđa pečena, okrenite piletinu i ispecite unutrašnjost.

Pečena piletina stavlja se na porcionirani pladanj ili tanjur cijela ili prepolovljena. Okolo se stavi prilog: paradajz, mladi luk isečen na 3-4 dela ili kiseli luk isečen na kolutiće, kriške limuna. Ukrasite listovima zelene salate ili grančicama začinskog bilja. Posebno se u posudi za umak poslužuje tkemali umak ili zgnječeni češnjak razrijeđen juhom ili vinskim octom.

Divljač pečena u umaku od vrhnja. Divljač, popržena i nasjeckana na porcije, prelije se umakom od kiselog vrhnja i grije na štednjaku 5 - 7 minuta. Pri odlasku divljač se ukrasi prženim krumpirićima i prelije umakom od vrhnja.

Prirodni file kotleti. Na glavni način u ulju se prže kotleti od fileta peradi ili divljači. Prilikom posluživanja stavite na kruton, prelijte otopljenim maslacem, a uz njega stavite prilog: prženi krumpir ili složeni prilog od 3 - 4 vrste povrća.

Kijevski kotleti. Gotove kotlete punjene uljem pržimo neposredno prije posluživanja i dovršavamo u pećnici. Na posudu ili tanjur stavite kruton od pšeničnog kruha ili lisnatog tijesta, na njega stavite kotlet i prelijte ga uljem. Sa strane se stavlja tartlet sa zelenim graškom ili povrćem u mliječnom umaku. S obje strane stavlja se prženi krumpir. Kao prilog možete poslužiti svježe voće i povrće te ukrasiti začinskim biljem. Posebno se poslužuje crveni umak s vinom.

Punjeni kotleti. Pripremljeni poluproizvodi - kotleti od filea peradi punjeni gljivama i mliječnim umakom - prže se u dubokom ulju i kuhaju u pećnici 3 - 4 minute. Posluženo na krutonima, preliveno maslacem, posluženo s prženim krumpirom (pita), zelenim graškom ili složenim prilogom. Posebno se poslužuje crveni umak s vinom.

Perad pržena u dubokom ulju. Kuhane kokoši, kokoši i ćurke isjeckati na porcije, staviti pod laganu prešu, pohati u brašnu, umočiti u lezone, pa pohati u ribani bijeli kruh. Prodinstajte i dovršite u pećnici dok ne budu gotovi. Prilikom posluživanja prelijte maslacem i ukrasite prženim krumpirićima. Dodatni prilog mogu biti salate, ukiseljeno voće i bobice. Posebno se poslužuje umak od rajčice s vinom.

Gulaš od peradi. Pripremljeni trupovi peradi se izrežu na komade težine 40-50 grama (2-3 komada po porciji), prže, preliju vrućom juhom, dodaju se pire od rajčice i kuhaju 30-40 minuta. Od juhe za dinstanje pripremi se umak koji se prelije preko mesa, dodaju se nasjeckane ploške i popržena mrkva, peršin, luk i repa te pirja još 10 minuta, a zatim se doda prženi krumpir i dovede do spremnosti. Poslužite dva do tri komada po porciji uz prilog i umak.

Domaća guska, patka (u loncima). Pripremljeni trupovi se isjeckaju na komade, poprže, stave u lonce, sirovi krumpir nareže na ploške, doda se pirjani nasjeckani luk, lovor, papar i sol. Ulijte juhu tako da proizvod bude potpuno pokriven i pirjajte u pećnici dok ne bude kuhano. Jelo se pušta u loncima.

Pilav od peradi ili divljači. Perad i divljač se isjeckaju na komade, komad po komad, prže dok se ne stvori korica, dodaju se pirjani sitno nasjeckani luk, mrkva, pire od rajčice, zalije vrućom juhom ili vodom, prokuha, zatim se doda oprana riža i kuhati dok se ne zgusne. Nakon toga, posude s pilavom stavljaju se u pećnicu 40 - 50 minuta.

2.5. Sjeckana jela od peradi

Mase za kotlete i knedle pripremaju se od mesa peradi i divljači. Proizvodi od kotlet mase se poširaju ili prže na glavni način. Proizvodi od mase za knedle se poširaju ili kuhaju na pari.

Parene sjeckane mesne okruglice od peradi ili divljači. Ćufte, bez pohanja, stavite u šerpu čije je dno namazano uljem i pirjajte 15-20 minuta. Poslužuje se s kuhanom ili pirjanom rižom, pireom od krumpira, složenim prilogom (kuhano povrće, zeleni grašak iz konzerve, kuhani ili pire krumpir), preliveno pirjanim ili bijelim umakom s jajetom. Dodatno, kada odete, na ćufte možete staviti ploške kuhanih vrganja ili poširanih šampinjona.

Pržena mljevena perad ili kotleti od divljači. Masa kotleta se porcionira, panira u prezlama; ribani bijeli kruh; Bijeli kruh, izrezan na kockice (Pozharsky kotleti), oblikuju se u kotlete, prže se s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici. Poslužuju kotlete s prženim krumpirom, pire krumpirom, zelenim graškom i složenim prilogom. Prilikom posluživanja kotleti se preliju maslacem.

Polpete od sjeckanog mesa peradi ili divljači punjene šampinjonima. Polpete se pune sitno nasjeckanim kuhanim šampinjonima, pohaju, popeku s obje strane i dopeku u pećnici. Puštaju se, poprskane uljem, uz prilog od krumpira u mlijeku, pire krumpira, prženog krumpira i sl.

Okruglice od peradi kuhane na pari. Kalupi za porcije se namažu uljem, pune ¾ masom za knedle i kuhaju na pari 20 – 25 minuta. Kruhići se mogu rezati pomoću dvije žlice i kuhati u loncu na laganoj vatri 10 - 12 minuta. Poslužuje se uz kuhani zeleni grašak, cvjetaču i kuhanu rižu. Prelijte bijelim umakom s jajetom ili otopljenim maslacem.

2.6. Zahtjevi za kakvoću jela od peradi

Kvaliteta kulinarskih proizvoda kao skup svojstava utvrđuje se u fazi razvoja, osigurava tijekom proizvodnje i održava tijekom procesa prodaje.

Za kvantitativno karakteriziranje jednog ili više svojstava proizvoda uključenih u njegovu kvalitetu, koriste se pojedinačni ili složeni pokazatelji.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda koji se prodaju javnosti obično se procjenjuje sveobuhvatno. Pokazatelji kvalitete (prema GOST R 50763-95 i SanPiN 2.3.2.560-96) podijeljeni su na organoleptičke, mikrobiološke i fizikalno-kemijske.

Organoleptička procjena omogućuje vam brzu i jednostavnu procjenu kvalitete sirovina i kulinarskih proizvoda, otkrivanje kršenja recepture, tehnologije proizvodnje i prezentacije jela, što zauzvrat omogućuje poduzimanje mjera za uklanjanje otkrivenih nedostataka.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakteriziraju usklađenost s tehnološkim i sanitarno-higijenskim zahtjevima tijekom njihove proizvodnje, uvjeta skladištenja i prodaje te prijevoza. Uzrokuju ih tri skupine mikroorganizama:

1. sanitarno-indikativni: mezofilni, aerobni i fakultativno anaerobni mikroorganizmi (CFU/g) i bakterije koliformne skupine (koliforme);

2. potencijalno patogeni mikroorganizmi: Escherichia coli (E. coli), koagulaza pozitivni stafilokok (S. aureus) i bakterije iz roda Proteus;

3. patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu.

Fizikalno-kemijski pokazatelji karakteriziraju prehrambenu vrijednost kulinarskih proizvoda, njihov sastav komponenti i usklađenost s recepturama jela. Ocjenjivanje kakvoće kulinarskih proizvoda prema fizičko-kemijskim pokazateljima uključuje određivanje suhe tvari ili vlage, masenog udjela masti, šećera, stolna sol, pokazatelji ulazne sirovine, ukupne (titrirane) kiselosti, lužnatosti, svježine.

Kod jela od peradi najprije se ocjenjuje cjelokupni izgled: oblik reza, stanje površine, paniranje. Zatim se kulinarska spremnost proizvoda provjerava konzistencijom i bojom na rezu. Nakon toga procjenjuju se miris i okus jela, uključujući usklađenost kulinarske upotrebe poluproizvoda s vrstom proizvoda, tehnološku izvedivost odabira umaka i priloga.

Porcionirani komadi kuhane peradi trebaju se sastojati od dva dijela (file i but). Boja – od sivo-bijela do svijetle kreme. Izgled – uredno nasjeckani komadi se stavljaju uz prilog i prelijevaju umakom. Konzistencija - sočna, mekana, nježna. Miris: perad ili divljač kada se kuha. Okus je umjereno slan, bez gorčine, s aromom karakterističnom za ovu vrstu ptice.

Pečena perad treba imati zlatnosmeđu koricu. Boja pilećih i purećih filea je bijela, bataci su sivi ili svijetlosmeđi, a boja guske i patke je svijetlo ili tamno smeđa. Konzistencija je meka i sočna. Koža je čista, bez tragova perja i modrica.

Panirani kotleti od pilećeg filea trebaju biti zlatnosmeđi. Konzistencija – mekana, sočna, s hrskavom koricom. Pohanje ne smije zaostajati.

Površina mljevenih pilećih kotleta ima svijetlu zlatnu koricu. Boja na rezu je od svijetlo sive do kremasto sive. Konzistencija – pahuljasto, sočno, rastresito. Crvenilo mesa i okus kruha nisu dopušteni.

Kuhana i pržena cijela trupla drže se vruća ne više od sat vremena. Za dulje čuvanje ohlade se, zatim usitne i zagrijavaju prije upotrebe. Jela od filea peradi i trupova krupne divljači pripremaju se po narudžbi jer njihova kvaliteta opada tijekom skladištenja. Jelo od mase kotleta može se čuvati toplo ne više od 30 minuta, pirjana jela - ne više od dva sata.

3. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode

Ugostiteljski objekti moraju imati tehnološke karte (TK) za cjelokupni asortiman jela (proizvoda) proizvedenih prema zbirkama recepata. TC je dokument namijenjen izvođaču u pripremi proizvoda koji sadrži:

receptura (utrošak sirovina po bruto i neto masi, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda po jedinici u gramima), utrošak proizvoda (neto) za određeni broj proizvoda (jela) (kilogrami, litre);

tehnologija pripreme jela ili proizvoda, s naznakom redoslijeda tehnološkog procesa, opisom načina mehaničke i toplinske obrade sirovina i poluproizvoda ( temperaturni režim i trajanje obrade), značajke porcioniranja i dizajna;

zahtjevi kvalitete za organoleptičke pokazatelje - izgled, konzistenciju, boju, okus i miris.

U tehnološke karte ah, namjenska jela označena su i nutritivnom vrijednošću prema nizu pokazatelja ovisno o vrsti prehrane: dječja, dijetalna, terapijsko-preventivna, racionalna prehrana organiziranih skupina (prilozi A, B, C, D, E). ).

Tehničke i tehnološke karte (TTK) izrađuju se u skladu s Privremenim postupkom za razvoj i odobrenje TTK za nova jela s robnom markom, kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode - one koji se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću ili njegovim podružnicama.

Tehnologija pripreme jela (kulinarskih proizvoda) u TTK mora osigurati usklađenost s pokazateljima i sigurnosnim zahtjevima utvrđenim važećim propisima.

Razdoblje valjanosti TTK određuje samo poduzeće.

Prilikom proizvodnje kulinarskih proizvoda u skladu s važećim Zbirkama tehnoloških normi, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepte uzimajući u obzir norme zamjenjivosti proizvoda, ali ne dopustiti kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda, što dovodi do pogoršanja potrošačkih svojstava i kvalitete.

TTK uključuje sljedeće odjeljke:

1. Naziv proizvoda i područje primjene TTK. Navesti točan naziv jela (proizvoda) koji se ne može mijenjati bez odobrenja; navedite popis određenih poduzeća (grana), kao i podređenih poduzeća, kojima je dano pravo na proizvodnju i prodaju ovog jela (proizvoda).

2. Popis sirovina za izradu jela (proizvoda). Navesti sve vrste proizvoda za određeno jelo (artikl).

3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Obvezno je sastaviti zapisnik da prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi za pojedino jelo (proizvod) udovoljavaju zahtjevima. regulatorni dokumenti(GOST, OST, TU) i imaju potvrdu kvalitete i potvrdu kvalitete za određene proizvode.

4. Normativi za polaganje sirovina po bruto i neto masi, normativi za randman poluproizvoda i gotovih proizvoda (jela). Oni označavaju norme skladištenja proizvoda (bruto, neto) za 1, 10 ili više obroka, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

5. Opis tehnološkog procesa. Daju detaljan opis, posebno ističući načine mehaničke i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda); navesti korištene prehrambene aditive, boje itd.

6. Zahtjevi za oblikovanje, posluživanje, prodaju i čuvanje jela (proizvoda). Treba odražavati značajke dizajna, pravila podnošenja, postupak njegove prodaje i skladištenja i, ako je potrebno, uvjete prijevoza.

7. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. Navedite organoleptičke pokazatelje, fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utječu na sigurnost jela, u skladu s prilozima GOST R 50763 - 95.

8. Pokazatelji nutritivni sastav i energetsku vrijednost. Navedite podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela ili proizvoda (g na 100 g, kcal), koristeći referentne tablice "Kemijski sastav prehrambenih proizvoda" odobrene od strane Ministarstva zdravstva Ruske Federacije, koje su važne za organizaciju prehrane za određene skupine potrošača (dijetalna, terapeutska i preventivna, dječja hrana i dr.)

Prilikom izrade tehničkih specifikacija za nove proizvode od brašna, slastica i pekarskih proizvoda, navedite naziv sirovine, maseni udio suhe tvari u njoj, potrošnju sirovina za poluproizvode i na 100 kom. gotovi proizvodi (u naravi, u suhoj tvari), ukupna količina sirovina za poluproizvode, prinos gotovih proizvoda, vlažnost.

Tehnologija kuhanja opisuje slijed tehnološkog procesa: priprema tijesta, oblikovanje i pečenje poluproizvoda, dorada.

Zahtjevi kakvoće za organoleptičke pokazatelje osiguravaju karakteristike poluproizvoda i gotovog proizvoda; Normativi propisanih fizikalno-kemijskih pokazatelja dani su za pečenje i doradu poluproizvoda u postocima:

Sadržaj vlage;

maseni udio ukupnog šećera (na bazi saharoze) izražen u suhoj tvari;

maseni udio masti u odnosu na suhu tvar itd.

Ostali dijelovi TTC-a za brašno, slastice i pekarske proizvode slični su gore navedenim.

Svaki TTK dobiva serijski broj i pohranjuje se u ormar za datoteke poduzeća. Odgovorni nositelj projekta potpisuje TTK. TTC za nova ili markirana jela (proizvode) odobrava voditelj poduzeća (ili njegov zamjenik) (Dodatak G, Z).

Postupak izvođenja proračuna dan je u tablici “Kemijski sastav prehrambenih proizvoda”. Pomoću referentnih podataka moguće je izračunati kemijski sastav kompleta sirovina (početnih proizvoda), uzimajući u obzir pojedine komponente po neto masi (jestivi dio). Zatim se određuje sadržaj željene tvari u posudi (proizvodu) uzimajući u obzir vrijednost očuvanja tvari i masu kompleta (poluproizvoda) pod toplinom.

Tijekom kulinarske obrade mijenja se masa i sadržaj vlage gotovog proizvoda u odnosu na izvornik. Ta su dva pokazatelja u pravilu međusobno obrnuto proporcionalna, iako na njihovo nošenje utječu i drugi, često teško uvažljivi, vanjski razlozi. Stoga pri proračunu treba uzeti u obzir promjene sadržaja suhe tvari.

Stupanj takvih promjena u suhim tvarima (gubici) tijekom tehnološke obrade C c u postotku izračunava se pomoću formule:

gdje je M g – masa gotovog proizvoda (jelo, proizvod), g

M i – masa izvornog proizvoda

Za izračun fizikalno-kemijskih parametara i nutritivne vrijednosti jela i kulinarskih proizvoda potrebno je poznavati: recepturu jela (proizvoda) po neto masi (jestivog dijela); kemijski sastav prehrambenih sirovina korištenih za pripremu proizvoda, uzimajući u obzir apsorbiranu masnoću za prženje, dodanu kuhinjsku sol, apsorbiranu hranu ili vodu koja nije izdvojena u recepturi; metode toplinske obrade; izlaz gotovog jela (proizvoda); količina sigurnosti prehrambenih tvari primjenom metoda toplinske obrade poluproizvoda.

Nakon pronalaženja svih potrebnih podataka, izračun se radi za svaku hranjivu tvar kako slijedi.

Prvo se zbraja sadržaj željene tvari u kompletu sirovina, na temelju brzine punjenja i njenog sadržaja u sirovinama. Kao rezultat, dobivamo vrijednost K i - sadržaj prehrambene komponente u gramima ili miligramima na 100 g jestivog dijela sirovinskog skupa. Količina očuvanja komponente hrane C in pronađeno pomoću fizičkih podataka ili formule (2), očuvanje mase Cm - prema tabličnim podacima i korištenjem slične formule (3).

, (3)

(4)

SV – sigurnost tvari tijekom toplinske obrade, %

C M - očuvanje mase proizvoda tijekom toplinske obrade,%

Hranjiva vrijednost određena je sadržajem bjelančevina, masti i ugljikohidrata u gramima na 100 g proizvoda.

Energetska vrijednost proizvodi (jela) A ​​u kilokalorijama određuje se formulom (5)

A=(B+U)*4+F*9, (5)

gdje su: B- proteini

Y-ugljikohidrati

Omjer 4 kalorije za proteine ​​i ugljikohidrate

9-kalorijski koeficijent za masti

Izračun nutritivne i energetske vrijednosti dan je u tablici 1.

Tablica 1 - Izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela “Punjene šunke”.

Naziv sirovina, proizvoda, poluproizvoda	Označite normu za 1 porciju, g		Kemijski sastav, g
			Krutine						Ugljikohidrati
Pileće nogice
Sir "holandski"
Jezgra kikirikija
Biljno ulje
peršin (zelje)
Sigurnost tijekom pečenja %
Pikantni umak od rajčice

Da biste izračunali kemijski sastav jela, ispišite skup proizvoda prema neto težini (g), a zatim kemijski sastav proizvoda (%) koristeći referentne tablice. U stupce 4. 6., 8., 10. tablice upisuju se podaci iz referentnih tablica o sadržaju osnovnih tvari (suhe tvari, bjelančevine, masti, ugljikohidrati), izraženi u gramima na 100 g proizvoda (%). 1. Preračunavanje se provodi na težinu proizvoda navedenog u receptu. Referentne tablice pokazuju sadržaj vode. Udio suhe tvari u 100 g proizvoda određuje se kao razlika “100 - udio vode”. Tako. za pileći batak 100 – 61,9 = 38,1. Dobiveni podaci upisuju se u stupce 5, 7, 9, 11.

100g-18,2% x=300*18,2% / 100%=54,6g

Slično, ako je potrebno, izračunava se sadržaj masti, ugljikohidrata i drugih komponenti. Zatim se utvrđuje očuvanje mase i hranjivih tvari za proizvode podvrgnute toplinskoj obradi: pileće noge - kada se prže prema analogu u referentnim podacima „Gubici hranjivih tvari tijekom glavnih vrsta toplinskog kuhanja” ili razlikom od 100 - gubici”, ako poznati su gubici (prema Zbirci recepata ili analogu recepta). Podaci o sigurnosti unose se u tablicu i pomoću formule (4) izračunava sadržaj tvari u poluproizvodu. Izračunati podaci upisuju se u odgovarajuće stupce tablice.

Energetska vrijednost proizvoda (jelo) A u kilokalorijama određena je:

A=(B+U)*4+F*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 kcal

Ocjenjivanje kakvoće kulinarskih proizvoda fizikalno-kemijskim pokazateljima uključuje određivanje sadržaja suhe tvari ili vlage, masenog udjela masti, šećera, kuhinjske soli, ulaznih pokazatelja sirovina, ukupne (titrirane) kiselosti, lužnatosti i svježine. Pri praćenju kvalitete proizvoda u sanitarnim prehrambenim laboratorijima koriste se metode proučavanja standardiziranih pokazatelja prema GOST-ovima, ovisno o asortimanu poluproizvoda, jela i proizvoda.

Gubici u proizvodnji i porcioniranju toplih jela i umaka iznose 10 odnosno 15%. Otuda minimalno dopušten sadržaj suhih tvari u glavnim jelima X tt u gramima to će biti jednako:

H min =0,9(C 0 +2), (6)

gdje je: C 0 - količina suhe tvari u posudi, izračunata prema receptu i

tablice kemijskog sastava prehrambenih proizvoda, g;

2-količina kuhinjske soli dodana u posudu mase 200 g, g;

X min =0,9(140,81+2)=128,53

Gubitak masti varira ovisno o metodama koje se koriste za određivanje. Dakle, pri određivanju masnoće ekstrakcijsko-težinskom metodom, pri izračunavanju minimalno dopuštenog sadržaja prema recepturi, uzimaju se u obzir gubici (% ukupnog sadržaja čiste masti u gramima unesene u jelo): U predjelima 5, u juhe 10, u toplim jelima od povrća, ribe, mesa, peradi za prženo i pirjano 15, za kuhano i pečeno 10, u prilozima 15.

Mikrobiološki podaci navedeni su u standardima mikrobioloških proizvoda.

Zaključak

Jela od peradi i kunića hranjiva su i tijelo ih lako probavlja. Sadržaj kompletnih bjelančevina u mesu peradi nešto je veći nego u goveđem. Masti peradi imaju niske temperature topljenje zbog većeg udjela nezasićenih masnih kiselina. Specifičan okus i miris svojstven jelima od peradi rezultat je relativno visokog sadržaja ekstraktivnih tvari (1,5...2,5%). Meso peradi sadrži značajne količine minerala (osobito kalcija i fosfora), kao i vitamina (A, skupina B)

Meso pernate divljači, za razliku od mesa peradi, sadrži više bjelančevina i ekstrakata, ali manje masti. Manje je nježna, tamnije boje, specifičnog okusa i mirisa. Posebno se cijeni blaga gorčina i smolasti miris.

Jela od nemasne peradi i kunića naširoko se koriste u dječjoj i medicinskoj prehrani.

Prilozi od žitarica i krumpira obogaćuju jela od peradi, divljači i kunića ugljikohidratima, a jela od povrća vitaminima i mineralima.

Prema vrsti toplinske obrade jela od piletine, peradi, divljači i kunića dijele se na kuhana, poširana, pržena, pirjana i pečena.

Izbor metode toplinske obrade ovisi o vrsti ptice, njezinoj dobi, debljini i drugim čimbenicima. Dakle, pilići i purice se kuhaju, prže i pirjaju; guske i patke često se prže i pirjaju. Meso stare peradi se kuha ili pirja. Divljač se obično prži.

Značajke anatomske strukture i veličine trupova peradi omogućuju da se podvrgnu toplinskoj obradi u cjelini, pa se obično dijele nakon kuhanja i prženja, a samo pri pripremi nekih jela ptica se usitnjava prije toplinske obrade.

Nakon toplinske obrade mijenjaju se i organoleptička svojstva mesa peradi i divljači. Postaje nježniji, sočniji, dobiva specifičan okus i miris. Sočnost gotovih proizvoda ovisi o načinu toplinske obrade. Paniranjem proizvoda smanjuje se gubitak vode i topivih tvari te se time poboljšavaju organoleptička svojstva (sočnost, mekoća) i povećava hranjiva vrijednost gotovih proizvoda.

U stvaranju okusa i mirisa mesa peradi tijekom toplinske obrade sudjeluju ekstraktivne tvari, produkti reakcije stvaranja melanoida, produkti razgradnje masti i dr.

Pojmovi i definicije

1. Posuda za bankete: Posuda originalnog dizajna, pripremljena za posebne prilike

2. Jelo: Prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda i poluproizvoda, doveden do kulinarske spremnosti, porcioniran i ukrašen

3. Kuhanje: Termičko kuhanje proizvoda u vodenoj sredini ili atmosferi vodene pare

4. Mućenje: Mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od intenzivnog miješanja jednog ili više proizvoda kako bi se dobila rahla, pahuljasta ili pjenasta masa.

5. Garnira: Dio jela koji se poslužuje uz glavnu komponentu kako bi se povećala nutritivna vrijednost i raznolikost

6. Prženje: Toplinska kulinarska obrada proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične korice na njihovoj površini

7. Jelo po narudžbi (Ndp. a la carte jelo): Jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon što dobije narudžbu od potrošača za okus i izgled.

8. Pečenje: Toplinska kulinarska obrada proizvoda u komori za grijanje kako bi se doveli do kulinarske spremnosti i formirala korica.

9. Intenzivno hlađenje kulinarskih proizvoda: Brzo hlađenje kulinarskih proizvoda na niske pozitivne temperature, koje se provodi u posebnom rashladna oprema, kako bi se održala kvaliteta i povećao rok trajanja

10. Kakvoća kulinarskih proizvoda: Svojstva kulinarskih proizvoda koja određuju njihovu prikladnost za daljnju preradu i/ili potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, postojanost sastava i potrošačka svojstva

11. Tijesto: tijesto u koje se umaču komadići hrane prije prženja.

12. Masa za knedle: Usitnjena, pasirana i istucana pulpa od mesa, peradi ili ribe uz dodatak ostalih proizvoda prema recepturi.

13. Masa za kotlete: Usitnjena pulpa mesa, peradi ili ribe s dodatkom kruha

14. Kulinarska spremnost; gotovost: Skup određenih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehaničkih, organoleptičkih pokazatelja kakvoće jela i kulinarskog proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za konzumaciju.

15. Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda: Utjecaj na prehrambene proizvode kako bi im se dala svojstva koja ih čine prikladnima za daljnju preradu i/ili konzumaciju

16. Kulinarski poluproizvod; polugotovo : Prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji su prošli jednu ili više faza kuhanja, a da nisu bili spremni za konzumaciju

17. Kulinarski poluproizvod visokog stupnja gotovosti: Kulinarski poluproizvod od kojeg se minimalno potrebnim tehnološkim operacijama dobiva jelo ili kulinarski proizvod.

18. Kulinarski proizvodi: Komplet posuđa, kulinarski proizvodi i kulinarski poluproizvodi

19. Kulinarski proizvod: Prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda dovedena na kulinarsku razinu

20. Liezon: Mješavina sirovih jaja, soli, mlijeka ili vode u kojoj se navlaži poluproizvod prije pohanja

21. Mariniranje: Kemijska kulinarska obrada koja se sastoji u držanju proizvoda u otopinama prehrambenih organskih kiselina, kako bi gotov proizvod dobio specifičan okus, miris i konzistenciju.

22. Jelovnik (Nrk. cjenik): Popis jela, kulinarskih, slastičarskih i pekarskih proizvoda, kupovne robe koja se nudi potrošaču u ugostiteljskom objektu, s naznakom, u pravilu, težine i cijene.

23. Mehanička kulinarska obrada (Ndp. primarna obrada, hladna obrada): Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda mehaničkim putem za potrebe proizvodnje jela, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda

24. Rezanje: Mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od dijeljenja prehrambenih proizvoda na dijelove određene veličine i oblika pomoću reznog alata ili mehanizma

25. Ugostiteljstvo: Skup poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i građana-poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.

26. Pečenje: Kratkotrajno prženje proizvoda bez dovođenja u kulinarsku spremnost kako bi gotov proizvod dobio željena organoleptička svojstva

27. Otpad tijekom kulinarske obrade (Br. otpad tijekom primarne obrade): Ostaci hrane i tehnički ostaci nastali tijekom mehaničke kulinarske obrade

28. Hlađenje kulinarskih proizvoda: Kulinarska obrada koja se sastoji od snižavanja temperature kulinarskih proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti, skladištenja ili daljnje uporabe

29. Ohlađeno jelo (kulinarski proizvod): Jelo (kulinarski proizvod) podvrgnuto intenzivnom hlađenju

30. Pohanje: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od nanošenja pohanja na površinu poluproizvoda

31. Pirjanje: Prženje određenih vrsta namirnica s masnoćom na temperaturi od 120°C radi izdvajanja aromatičnih tvari i tvari za bojanje

32. Pečenje povrća: Na ploči za pečenje bez masnoće pržite krupno nasjeckano povrće

33. Posluživanje: Težina ili volumen jela namijenjenog jednokratnom konzumiranju jednog potrošača

34. Gubici tijekom kulinarske obrade: Smanjenje mase prehrambenih proizvoda tijekom proizvodnje kulinarskih proizvoda

35. Poširanje: Kuhanje hrane u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku

36. Zagrijavanje jela (kulinarski proizvodi): Termičko kuhanje smrznutih ili ohlađenih jela (kulinarskih proizvoda) zagrijavanjem na temperaturu od 80-90 °C u središtu proizvoda

37. Receptura (kulinarski proizvodi) (Nrk. izgled): Standardizirani popis sirovina, proizvoda i poluproizvoda za proizvodnju određene količine kulinarskih proizvoda.

38. Rahljenje: mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva kako bi se ubrzao proces toplinske obrade

39. Umak (Ndp. gravy, sos): Sastavni dio jela različite konzistencije, koristi se u procesu pripreme jela ili se uz njega poslužuje radi poboljšanja okusa i mirisa.

40. Termičko kuhanje: Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda, koja se sastoji od zagrijavanja kako bi se doveli do određenog stupnja kulinarske spremnosti.

41. Termostatiranje jela: Održavanje zadane temperature jela tijekom distribucije ili tijekom dostave na mjesto konzumacije.

42. Dinstanje: Poširanje hrane s dodanim začinima i začinima ili umakom

43. Mljeveno meso: usitnjena ili pasirana masa proizvoda koji su podvrgnuti prethodnoj mehaničkoj ili toplinskoj obradi.

44. Nadjev: mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od punjenja posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom

45. Jelo s potpisom: jelo pripremljeno prema novom receptu i tehnologiji ili novoj vrsti sirovine i odražava specifičnosti određenog poduzeća

46. ​​​​Kemijska kulinarska obrada: Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda kemijskim metodama u svrhu proizvodnje kulinarskih poluproizvoda

47. Sjeckanje: rezanje povrća na male, uske komade ili tanke, uske trake

48. Nadjev: Mehanička kulinarska obrada koja se sastoji od stavljanja povrća ili drugih proizvoda navedenih u recepturi u posebne komade mesa, peradi, divljači ili ribe.

Popis korištenih izvora

GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije"

GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi"

GOST R 53105-2008 „Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj.”
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. “Milijun jelovnika najboljih kuhara u Rusiji” N.V. Ilinykha. 2008. – 217s

2. Časopis “Gastronomska škola” broj 16. 2006

Uredila M. A. Nikolaeva, 2001. – 480

3. Mikrobiološke norme za proizvedene proizvode

ugostiteljske organizacije

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. O razvoju tehnološke dokumentacije za kulinarske proizvode: Udžbenik / ur. S. N. Pimenova, V. V. Konteeva 2. izdanje - Ekaterinburg: Izdavačka kuća Ural State University of Economics, 2002-185s

5. Najviše ukusna jela od peradi / autosastav N.E. Krestyanova – M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte, Moskva ed. Khlebprodinform 1996

7. Imenik “Kemijski sastav prehrambenih proizvoda”

8. Imenik “Gubici hranjivih tvari tijekom glavnih vrsta termičkog kuhanja.”

9.Tehnologija kuhanja.” N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Priredila M. A. Nikolaeva, 2001. – 480c

10. Časopis “Gastronomska škola” broj 16. 2006 Uredila M. A. Nikolaeva, 2001. – 480

11. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda, gotovih jela i proizvoda. M., "Ekonomija", 1969 - 87s

GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije"

Tehnologija kuhanja." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Urednik M. A. Nikolaeva, 2001. – 480 str. (str. 23).

Tehnologija kuhanja." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Edited by M. A. Nikolaeva, 2001. – 480c (str. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. O razvoju tehnološke dokumentacije za kulinarske proizvode: Udžbenik / ur. S. N. Pimenova, V. V. Konteev 2. izdanje - Jekaterinburg: Izdavačka kuća Uralskog državnog ekonomskog sveučilišta, 2002.-185p (str. 5).

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
3. stranica odjeljka

Hladna jela i grickalice
PREDJELA OD PERIDE

Hladna jela i grickalice na ruskom stolu
Obilje i raznolikost hladnih jela i zalogaja karakteristično je obilježje ruskog svečanog stola. Pripremaju se od svježeg i konzerviranog povrća, gljiva, jaja, mesa, ribe, peradi i drugih proizvoda.
Kao začini za grickalice koriste se sve vrste preljeva - kiselo vrhnje, umaci, hren, senf, ocat, majoneza, dajući jelima posebnu pikantnost i pikantnost.
Prilikom odabira asortimana i količine zalogaja za blagdanski stol, obratite pozornost na razumnu kombinaciju povrća, mesa, ribe i drugih jela. Svaki blagdanski stol je stol za zalogaje, pa bi trebao biti dovoljan broj zalogaja. Hladna jela i grickalice trebaju biti dobro predstavljeni. O dizajnu ovisi ljepota i svečanost postavljenog stola. Prvi dojam stvoren izgledom zalogaja često unaprijed određuje procjenu cijele proslave.
Za posluživanje zalogaja koriste se uglavnom porculanske i zemljane posude - zdjele za salatu i vaze (za salate), pladnjevi i zdjele za haringe, tanjuri (zalogajnice, male blagovaonice), zdjele za kavijar, posude (ovalne i okrugle), čamci za sos itd. .
Temperatura hladnih jela i zalogaja prilikom posluživanja ne smije biti viša od 10-12°C.

.

Sastojci:
1 piletina, 200 g svinjetine, 4 jaja, 2 kriške bijelog kruha, 1/3 šalice mlijeka, 1 žlica. žlica mljevenih krekera, 2 žlice. žlice maslaca, 2 glavice luka, 1 mrkva, sol, muškatni oraščić, peršin.

Pažljivo odrežite kožu s lešine ptice, operite je i osušite (zašijte oštećene dijelove kože). Meso odvojite od kostiju i zajedno sa svinjetinom provucite kroz mlin za meso.
Dodajte kruh namočen u mlijeko i ocijeđen, luk pirjan na maslacu, začinsko bilje i ponovno mljeveno meso. Dodajte sol, mljevene prasak za pecivo, žumanjke i muškatni oraščić.
Sve izmiješajte i tučeći pjenasto dodajte snijeg od bjelanjaka.
Mljevenim mesom napunite kožu, zašijte rupu, omotajte gazom i zavežite koncem.
Zalijte vrućom juhom ili vodom, dodajte luk, mrkvu, sol i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
Zatim oslobodite meso od gaze i stavite pod lagani pritisak.
Kad se ohladi, skinite konce kojima je zašivena koža i narežite piletinu na komade.

Sastojci:
piletine od 1-1,5 kg, 500-600 g nemasne svinjetine, 200 g slanine, 200 g kuhanog goveđeg jezika, 5-6 jaja, 1 čaša mlijeka, 75 g suhog bijelog vina, papar, muškatni oraščić, sol.

Uklonite kožu i meso s piletine. Izvadite kosti iz pilećih bataka. Izvađenu pulpu staviti kožom prema dolje na stol, odstraniti tetive i odrezati file, istući ga, posoliti, popapriti i ravnomjerno rasporediti po cijeloj koži.
Pripremite mljeveno meso: nasjeckajte svinjetinu i malo slanine, dodajte jaja, 0,5 šalice mlijeka, papar, muškatni oraščić, sol i promiješajte. Zatim u njega staviti jezik i preostalu slaninu narezanu na sitne kockice.
Na sloj pilećeg mesa s kožom stavite mljeveno meso i njime napunite pileće batake. Zatim pile sašijte koncem, zamotajte u gazu i zavežite špagom.
Stavite u kipuću vodu sa začinima, dodajte vino i preostalo mlijeko i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
Ohladite i stavite pod lagani pritisak.
Prilikom posluživanja izrezati na porcije.

Sastojci:
1 kg piletine, 6 jaja, 200 g majoneze, 200 g sira, 1 žlica. žlica margarina, češnjak, papar, sol, začinsko bilje.

Na trupu piletine napravite uzdužni rez uz kralježnicu, odvojite meso od kostiju zajedno s kožom, istucite ga, posolite i popaprite.
Pripremite omlet od jaja i majoneze.
Na ubrus stavite pripremljeno pileće meso, a na njega omlet, naribani sir i češnjak. Spojite rubove salvete, zavežite roladu špagom i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
Pri kraju kuhanja juhu posolite.
Ohladite gotov rolat, stavite ga pod prešu i stavite na hladno mjesto.
Prilikom posluživanja izrežite na porcije i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
1 pile, 200 g svježe slanine, 300-400 g vrganja ili šampinjona, 1 jaje, mrkva, luk, korijen peršina ili celera, papar, sol.

Meso zajedno s kožom pažljivo odvojite od kostiju (najprije odrežite krilca, zarežite po leđima i počevši od leđa pažljivo izvadite meso).
Šampinjone i nasjeckanu slaninu popržite, ohladite i propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Dodajte sirovo jaje, papar, sol i promiješajte.
Stavite piletinu s kožom prema dolje, posolite i popaprite, premažite smjesom od gljiva, zarolajte, zamotajte u gazu i zavežite špagom.
Skuhajte juhu od pilećih kostiju, luka i korijena, procijedite, u nju stavite smotuljak i kuhajte dok ne omekša (1 - 1,5 sat).
Na gotov rolat staviti presu i ostaviti na hladnom mjestu 3 sata.
Prilikom posluživanja narežite na tanke ploške.

Sastojci:
za 1 mali pileći but - 1 mala mrkva, 50 g sira, 1 češanj češnjaka, 2 žlice. žlice majoneze, peršin, papar, sol.

Izrežite meso s buta, stavite kožu prema dolje, istucite (tako da koža ostane netaknuta), posolite, namažite nasjeckanim češnjakom, 1 žlicom. žlica majoneze i papra.
Na to stavite naribanu mrkvu i sir. Na manji rub buta stavite peršin i zarolajte s iste strane. Zavežite ga koncem, namažite preostalom majonezom i pecite u pećnici dok ne bude kuhano (oko 40 minuta).
Ohlađen rolat isjeći na kolutove debljine 1 cm.
Zimi umjesto peršina možete staviti gljive, najbolje bukovače.

Sastojci:
1 pile, 250-300 g svinjetine, 200 g tvrdog sira, 4 jaja, 150 g majoneze, puter, biber, so.

Pažljivo skinite kožu i dio mesa s piletine. Komade svinjetine tanko istucite.
Pileću kožicu i meso stavite na gazu, posolite i popaprite, stavite sloj naribanog sira na krupnije ribež, a na to istucanu svinjetinu.
Pripremite omlet od jaja i majoneze i stavite ga na svinjetinu.
Sve zarolajte u roladu, zamotajte u gazu, uvežite konopcem i kuhajte na laganoj vatri 40-60 minuta.
Zatim, ne skidajući gazu, stavite mali uteg na smotuljak i stavite ga na hladno mjesto 6-8 sati.

Sastojci:
1 pile, 4 krompira, 1 glavica luka, 1 jaje, biber, so.

Pileće meso pažljivo odvojite od kostiju i istucite. Napravite juhu od kostiju.
Pripremite mljeveno meso: kuhani krumpir i luk sameljite, promiješajte, dodajte jaje, papar, sol i ponovno izmiješajte.
Na pripremljenu piletinu stavite mljeveno meso, zarolajte u roladu, zavežite nitima i kuhajte u juhi dok ne bude kuhano.
Gotovu piletinu ohladiti, odstraniti konce i iseći na porcije.

Sastojci:
2 pileća prsa (file), 30 g sira, 1 žličica mlijeka, 1 rajčica, 10 listova bosiljka, 3-4 praziluka, 2 žlice. žlice maslaca, papar, sol.

Pomiješajte naribani sir i mlijeko dok smjesa ne postane glatka. Rajčicu narežite na 8 kriški i stavite u smjesu sa sirom, posolite i popaprite.
File operite, osušite, posolite i popaprite.
Na file stavite bosiljak narezan na tanke trakice te smjesu sira i rajčice.
Svaki file presavijte na pola, omotajte lukom prerezanim po dužini na pola, premažite maslacem i ispecite u pećnici (možete popržiti u tavi i završiti u pećnici).

Sastojci:
800 g piletine ili brojlera, sol, 2-3 češnja češnjaka.
Za mljeveno meso: 6-7 jaja, 1/2 šalice mlijeka, 100 g slanine, 1 žličica margarina, sol.

Pileće meso s kožom dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa, posolite, dodajte nasjeckani češnjak, promiješajte i rasporedite u ravnomjernom sloju debljine 1,5-2 cm na vlažnu krpu.
Na to staviti omlet pripremljen sa slaninom.
Oblikujte roladu, stavite u podmazan pleh, šavom prema dolje, uklonite ubrus, poprskajte masnoćom i pecite u pećnici (30-40 minuta).

Sastojci:
1 pile, mast.
Za marinadu: 2 šalice vode, 2 šalice suhog bijelog vina, 1/2 žličice limunske kiseline, 2 žličice soli, 1 žlica. žlica šećera, piment, 4-5 zrna crnog papra.

Trup prerežite na pola, prelijte hladnom marinadom pripremljenom od mješavine navedene u receptu i marinirajte dva dana.
Zatim osušite meso ručnikom i pržite u pećnici dok ne bude kuhano, zalijevajući malo marinade na lim za pečenje.
Ohlađenu piletinu narežite na komade i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
1 kuhana piletina, 1/2 šalice pileće juhe, 1 žlica. žlica maslaca, 1 glavica luka, 2 kriške suhog bijelog kruha, 1 čaša mljevenih oraha, mljevena crvena paprika, sol.

Skuhajte piletinu.
Pripremite umak. Na ulju popržite sitno nasjeckani luk dok ne porumeni, kruh namočite u juhu. Propasirajte ih kroz stroj za mljevenje mesa i uz miješanje dodajte mljevene orahe, sol i papar.
Umak treba imati konzistenciju majoneze. Ako bude pregusto dodajte malo pileće juhe.
Ohlađeno kuhano meso narežite na tanke ploške i prelijte umakom.

Sastojci:
400 g kuhane peradi, 100 g teleće jetre, 100 g slanine, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 3-4 žlice. žlice juhe.
Za tijesto: 2/3 šalice brašna, 40 g margarina, 1 žličica šećera, 2 jaja, 4-5 žlica. žlice kiselog vrhnja, sol. 1/2 šalice mesnog želea.

Kuhanu pulpu peradi 2-3 puta propasirajte kroz mlin za meso, dodajte juhu i istucite.
Jetrica narezati na komade, popržiti zajedno sa nasjeckanim lukom, mrkvom, peršinom i 50 g svinjske masti, propasirati dva puta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, sjediniti s mljevenom peradi, preostalu mast narezati na sitne kockice i začiniti solju i paprom. .
Zamijesiti tijesto od brašna, margarina, šećera, 1 jajeta i kiselog vrhnja, podijeliti na dva dijela i razvaljati u tanke slojeve. Zatim staviti paštetu na jedan sloj tijesta, prekriti drugim slojem i čvrsto spojiti (uštipnuti) rubove.
Tijesto na nekoliko mjesta probodite vilicom i premažite jajetom. Pecite u pećnici na temperaturi od 220-240°C.
Praznine nastale između tijesta i mljevenog mesa ispunite polustvrdnutim želeom pripremljenim u juhi s dodatkom želatine.
Ohladite paštetu i narežite na ploške.

Sastojci:
700 g piletine, 75 g maslaca, 75 g tvrdog sira, 3-4 žlice. žlice Madeire, 2 g muškatnog oraščića, 500 g mesnog želea, 1/3 kuhane mrkve i slatke paprike, začinsko bilje, 175 g majoneze, začini, sol.

Pulpu kuhane ili pržene piletine provucite kroz mlin za meso s finom rešetkom, protrljajte kroz sito, pomiješajte s omekšanim maslacem i tucite dok ne nastane pahuljasta masa.
Uz mućenje dodajte ribani sir i 1/3 polustvrdnutog želea pomiješanog s vinom u dva maha. Pri kraju mućenja dodajte muškatni oraščić, mljevenu papriku i sol.
Kalup prethodno ohladite, u njega ulijte žele od mesa i ohladite dok se ne napravi “košulja” od smrznutog želea u sloju od 2-3 mm. Nestvrdnuti dio želea ocijediti, dno i stijenke ukrasiti listićima peršina, rombovima crvene paprike i mrkvom, kalup napuniti pripremljenom masom do 1/2 visine, zatim uliti ostatak želea i ohladiti. .
Prije posluživanja tavu vrlo kratko zagrijte u vreloj vodi ili vrućem ručniku, protresite i sadržaj stavite na tanjur.
Poslužite s majonezom.

Sastojci:
1 patka, 3-4 kisele jabuke, 2 mrkve, 1 žlica. žlica kumina, 2-3 lista lovora, 1 glavica luka, papar, 1 žlica. žlica želatine, sol, 2 litre vode, peršin.

Izrežite trup patke na komade, prelijte hladna voda, dovesti do vrenja i kuhati na laganoj vatri, povremeno uklanjanje pjene. Pri kraju kuhanja dodajte mrkvu, luk, papriku, sol, lovor, kumin.
Meso odvojiti od kostiju, mrkvu narezati na ploške, staviti u procijeđenu juhu, dodati prethodno namočenu želatinu, oguljene i narezane jabuke, prokuhati i izliti u kalupe ili druge posude.
Pospite sitno nasjeckanim peršinom i ohladite.

Sastojci:
1 patka ili guska, 1 kg zelenog ili luka, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1 korijen celera, 5-6 zrna crnog papra, prstohvat kumina ili korijandera, sok od 1 limuna, sol.

Luk narežite na kockice ili kolutiće, celer naribajte na krupno rende, dodajte biljno ulje, limunov sok i začine.
Povrće prelijte s malo vruće vode, pirjajte dok ne omekša i ohladite.
Patku ili gusku skuhajte ili ispecite u pećnici, narežite na manje komade i prelijte pripremljenim umakom.
Jelo se može poslužiti i toplo.

Sastojci:
1 piletina, 100 g suhih gljiva, 1 svježi ili kiseli krastavac, 2 kuhane mrkve, 1/2 šalice kiselog vrhnja ili majoneze, sol.

Piletinu skuhajte, ohladite, odvojite meso od kostiju, narežite na ploške.
Prethodno namočene suhe gljive prokuhajte. Šampinjone, 1 mrkvu i krastavac narežite na sitne kockice, pomiješajte s mesom i začinite majonezom ili kiselim vrhnjem i posolite.
Ukrasite "kakovskom kapicom" od mrkve.

Sastojci:
150 g kuhane piletine, 250 g kuhanih šampinjona, 30 g sira, 2 jaja, 1 krastavac iz konzerve, 1 glavica luka, 1 žlica. žlica biljnog ulja, 4 žlice. žlice majoneze, začinsko bilje, sol.

Meso, gljive i krastavac narežite na trakice.
Tvrdo kuhana jaja nasjeckajte.
Luk nasjeckajte i propirjajte na biljnom ulju, sir naribajte na krupnije ribež.
Pomiješajte sve proizvode, začinite solju i majonezom, pospite začinskim biljem.

Sastojci:
100 g kuhane piletine, 50 g ukiseljenih gljiva, 4 mrkve, 3 glavice luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja, 5-6 češnja češnjaka, 1 žličica octa, 1/2 šalice majoneze, sol, začinsko bilje.

Oguljenu mrkvu i luk narežite na trakice i pirjajte na biljnom ulju.
Marinirane gljive ocijedite i narežite na trakice.
Pileće meso bez kožice također narežite na trakice, a češnjak sitno nasjeckajte.
Sve sastojke pomiješajte, posolite, začinite octom, stavite u zdjelu za salatu, prelijte majonezom i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
1/2 piletine, 75-100 g suhih šljiva, 2 jabuke, 2 jaja, 3-4 žlice. žlice konzerviranog graška, 2 mrkve, 1 žličica šećera, 5 žlica. žlice majoneze, 2-3 žlice. žlice kiselog vrhnja, sok od limuna, sol, 1 naranča.

Kuhana pileća pulpa, kuhana mrkva i jaja, jabuke narezane na tanke ploške. Suhe šljive skuhati u vodi i narezati na komade.
Pomiješajte sve proizvode, ostavite malo za ukrašavanje. Dodajte zeleni grašak iz konzerve i začinite majonezom, kiselim vrhnjem, limunovim sokom i soli po ukusu.
Izmiješajte i na hrpice stavite u zdjelu za salatu.
Ukrasite komadićima mesa, jajetom, narančom (mandarinom) i kriškama jabuke.

Sastojci:
250 g pilećeg filea, 150 g zelenog graška iz konzerve, 3-4 češnja češnjaka, 2 mrkve, 2-3 žličice soka od limuna, 200-300 g svježih šampinjona, 25 g kopra, sol, biber, 200-250 g majoneze, mast za prženje.

Pileće meso posolite i popaprite, popržite dok ne omekša, narežite na kockice.
Skuhajte mrkvu, popržite gljive, narezane na male kockice, pomiješajte s piletinom, dodajte češnjak, pasiran sa solju, nasjeckani kopar, zeleni grašak, limunov sok i začinite majonezom.

Sastojci:
200 g kuhane piletine, 1 kiseli krastavac, 1 mrkva, 2 glavice luka, 100 g slanih gljiva, 3 jaja, 2 žlice. žlice oguljenih oraha, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 150-200 g majoneze, sol, začinsko bilje.

Pileću pulpu, krastavac i tvrdo kuhana jaja narežite na tanke trakice.
Mrkvu i luk nasjeckajte i pirjajte na biljnom ulju.
Posoljene gljive operite, narežite na trakice i propirjajte.
Zdrobite orahe.
Pomiješajte sve proizvode, posolite po ukusu, začinite malo majoneze i stavite u hrpu u zdjelu za salatu.
Prelijte preostalom majonezom i ukrasite ploškama kuhanih jaja, mrkvom ili krastavcima i začinskim biljem.

Sastojci:
200 g kuhane ili pržene pulpe peradi ili divljači, 250 g kuhanog krumpira, 150-200 g svježih ili ukiseljenih krastavaca, 50 g zelene salate, 2 kuhana jaja, 200 g majoneze, 25 g "južnog" umaka, 100 g vrhnja, 1 žličica šećera, soli, začinskog bilja.

Meso peradi, krumpir, krastavce i jaja narežite na tanke ploške, a salatu sitno nasjeckajte.
Pripremljene proizvode sjediniti, začiniti majonezom pomiješanom sa šlagom i južnim umakom, dodati šećer, sol i pažljivo promiješati.
Prilikom posluživanja salatu ukrasite začinskim biljem.
Salatu možete pripremiti bez dodavanja vrhnja, a po želji i s zelenim graškom iz konzerve.

Sastojci:
100-150 g kuhane peradi ili goveđe pulpe, 250 g krumpira, 2 bjelanjka, 3 kisela krastavca, 100 g zelenog graška iz konzerve, 2-3 žlice. žlice majoneze, 2-3 žličice kiselog vrhnja, sol.

Krompir i jaja skuhajte, ohladite i ogulite. Ako krastavci imaju grubu kožu, uklonite je.
Sve komponente narežite na male kockice ili tanke kriške, dodajte zeleni grašak i sol.
Salatu začinite mješavinom majoneze i kiselog vrhnja i promiješajte.

Sastojci:
400 g pilećeg mesa, 200 g šampinjona, 100 g suhih šljiva, 1 glavica luka, 100 g sira, 1 žlica. žlica nasjeckanih oraha, maslac ili biljno ulje, sol, majoneza, začinsko bilje.

Luk narežite na pola prstena, gljive na male kriške i pržite zajedno dok ne omekšaju.
Pileće meso sa začinima skuhajte dok ne omekša, ohladite i sitno nasjeckajte.
Sir naribajte na krupnije ribež.
Suhe šljive dobro operite, potopite u hladnu prokuhanu vodu, izvadite im koštice i narežite na manje komade.
Pomiješajte sve sastojke, posolite, začinite majonezom i ukrasite salatu začinskim biljem. :
1 pileći batak, svježe ili sušene gljive, luk, orasi, biljno ulje, majoneza, sol.

Pileći but i gljive skuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju, ohladite i nasjeckajte.
Luk sitno nasjeckajte i propirjajte, orahe nasjeckajte.
Pomiješajte sve sastojke i začinite majonezom.

Ako je posuđe sadržavalo ribu, mlijeko, džem, tijesto, sireve i jaja, preporuča se prvo oprati u hladnoj, a zatim u toploj vodi.

Mašinu za mljevenje mesa lakše ćete očistiti ako nakon mesa kroz nju prođete sirovi oguljeni krumpir ili komad starog bijelog kruha.

U emajliranom, a posebno aluminijskom posuđu, posuđu s octom ili limunskom kiselinom, kompoti od jako kiselog voća ne smiju se dugo čuvati ili ostaviti. Ne smijete koristiti posuđe koje ima oštećenu caklinu iznutra (to dovodi do potpunog raspada vitamina C za nekoliko minuta).

Ako ste za pripremu hladnih predjela presolili kuhana jela, prelijte ih kipućom vodom, prokuhajte i držite u juhi 2-3 minute.

Kako biste uklonili neugodne mirise u kuhinji, u tavu za prženje ulijte malo octa i stavite je na najslabiju vatru.

Limove iz pećnice prvo operite vrućom vodom; Nakon ispiranja obrišite ih gustom pastom od sode bikarbone i hladne vode, a zatim suhom, čistom krpom.

Bolje je kuhati hranu u posudama od emajla ili nehrđajućeg čelika. Za pripremu juha, slastica i pića koristite posude s tankim stijenkama, a za kašice, pirjanje i prženje koristite posude s debelim stijenkama, lonce od lijevanog željeza, vatrostalne posude i emajlirane posude od lijevanog željeza.

Međuobroci trebaju potaknuti apetit, a ne zadovoljiti ga, stoga uvijek trebaju biti ukusni i lijepog izgleda.

Ne ostavljajte svježe gljive nerazvrstane i neoguljene dulje vrijeme - u njima se brzo pojavljuju tvari opasne po zdravlje. Pokušajte prokuhati, ili još bolje, potpuno skuhati gljive na dan sakupljanja.

Talijanska narodna mudrost kaže: „Četiri kuhara moraju pripremiti salatu. Škrtac začini salatu octom, kuhar filozof posoli, kuhar rasipnik doda ulje, a kuhar umjetnik ukrasi jelo.”

Ako u salatu želite dodati sirovi luk, nasjeckajte ga, stavite u cjedilo i prelijte kipućom vodom; gorčina će nestati.

Mlade mrkve se ne gule, pa čak ni stružu, već se dobro očetkaju pod mlazom vode.

Sirovo povrće i voće bolje je rezati na plastičnoj dasci - ne upija sok.

Nasjeckani luk dulje ostaje svjež ako ga posolite.

Za dugotrajno skladištenje, svježe zelje može se zamrznuti u maloj količini vode.

Maslac ili margarin čuvajte u neprozirnoj posudi. Pod utjecajem svjetlosti postaju masne, površinski im sloj pobijeli i poprimi miris svinjske masti.

Ako je zelje uvenulo, može se osvježiti tako da se stavi u hladnu vodu blago zakiseljenu octom.

Ne smijete prekuhati pečena jaja. Kajgana je gotova čim se bjelanjak malo stvrdne i pobijeli. Žumanjak treba ostati polutekući i zadržati okrugli oblik.

Najam servera. Hosting web stranice. Nazivi domena:

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thor:

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Robna svojstva sirovina

2. Priprema sirovina za proizvodnju

3. Načini i metode toplinske obrade

4. Klasifikacija mesa peradi

5. Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja gotovih jela

6. Asortiman jela od peradi

7. Kuhanje jela od peradi

8. Tehnološke karte

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Već smo se navikli na to da okus povezujemo s određenom vrstom proizvoda – tako npr. perad ima svoj jedinstveni miris i okus. Ali praksa je pokazala nešto drugo: proizvod može ostati isti, ali će mu se okus mijenjati ovisno o kuhanju. Da to dokažemo, evo primjera iz povijesti. Napoleon I mrzio je pileće meso. Razlog za ovu nevoljkost razvijao se postupno. Napoleon je rođen na Korzici u siromašnoj obitelji. Najjeftinije i najpristupačnije jelo za obitelj bila je piletina, koja se spremala štedljivo: juha i meso dobivali su se kuhanjem. Kad je Napoleon postao kaplar, a potom i časnik, u svakom selu gdje su boravili vojnici često je za ručak bila piletina. Nakon što je jeo piletinu gotovo tri desetljeća, Napoleon je s vremenom razvio snažnu averziju prema njoj. A kada je postao konzul, a potom i car, strogo je naredio svojim kuharima da mu nikad, ni pod kojim uvjetima, ne kuhaju pileće meso. Svakome tko bi se oglušio prijetila je giljotina, pa su kuhari striktno ispunjavali ovaj carev zahtjev. To se nastavilo sve dok umjetnik i kulinarski virtuoz Lagupierre nije postao Napoleonov kuhar. Nije navikao i nije podnosio da mu se miješaju u kulinarske planove. Šutke, poslušavši carevu naredbu, sutradan mu posluži piletinu za ručak, i skuha je, a da to izvana nimalo ne prikrije. Razjareni Napoleon odmah je pozvao kuhara da odmah ispuni svoje obećanje o trenutnoj odmazdi protiv neposlušnog čovjeka. Lagupierre je mirno rekao caru da je slobodan, naravno, izvršiti svoju kaznu, ali neka prije proba barem komad: ako mu se jelo ne svidi, spreman je rastati se s glavom. Iznenađen, Napoleon je, više iz znatiželje nego iz želje, probao pripremljeno jelo i začudio se kako ono nema tako specifičan miris i okus koji ga je iritirao.

Od tada je Lagupierre dobio dopuštenje da piletinu uvrsti u carev jelovnik i svaki put je pripremao piletinu tako da je okus jela bio potpuno drugačiji.

Nježno i ukusno meso peradi oduvijek se smatralo delicijom. No sada se peradarstvo toliko razvilo da je meso peradi, osobito pileće, dostupno većini stanovništva. Pilići su nam odavno postali poznata hrana. Za praznike obično kuhamo patku, gusku i puricu.

U prehrambenim poduzećima često se ne koristi odrasla perad, već pilići uzgojeni na ubrzani način - brojleri.

Svrha kolegija je detaljna studija nutritivne vrijednosti, asortimana jela od peradi, pravila mehaničke kulinarske obrade, načina toplinske obrade s najpotpunijim očuvanjem hranjivih tvari; pravila posluživanja, ukrašavanja i posluživanja jela; uvjeti i rokovi skladištenja poluproizvoda i gotovih proizvoda. U eksperimentalnom dijelu rada cilj je razviti nova jela od peradi za pripremu u ugostiteljskim objektima.

1. Robna svojstva sirovina

Najvrjednija nutritivna komponenta mesa peradi su, naravno, proteini. Pileće meso, uključujući brojlere, ovisno o kategoriji, sadrži 18-21%, meso gusaka - 15-17%, meso patke - 16-17%, meso puretine - 19-21%, prepelica 18% proteina . Aminokiselinski sastav mesa peradi je povoljan, nema nedostatka esencijalnih aminokiselina.

U pravilu, u mesu vodenih ptica ima mnogo više masti. Za usporedbu: sadržaj masti brojlera kreće se od 11-16%, guščića iste dobi - 14-28%, pačića - 20-27%. U skladu s tim, sadržaj masti kod pilića je 8-17%, purana - 12-22%, dok gusaka - 28-39%, a pataka - 24-27%.

Pileće meso sadrži puno visokovrijednih esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina – više od govedine i janjetine. Od vitamina u mesu peradi prevladavaju vitamini skupine B. Od mineralnih elemenata izdvajamo fosfor i željezo.

Kao i svako drugo meso, meso peradi se kuha, prži i pirja, od njega se pripremaju kotleti i drugi mljeveni proizvodi. Istodobno, meso peradi (osobito brojlera) brzo postaje mekano i mekano, jer sadrži malo (ne više od 8%) vezivnog tkiva (u govedini, na primjer, do 15%). Najmanje ih ima u prsnim mišićima, pa se od peradi pripremaju najukusnija jela.

Kuhanjem se gubi od 40 do 60% vitamina, pa prilozi za piletinu, patke, guske i puretine, kao i ostala jela od mesa, trebaju sadržavati vitaminima bogato svježe povrće ili kiseli kupus. poultry kulinarsko jelo poluproizvod

Svježi pilići su kvarljivi proizvod, unutrašnjost trupova često je kontaminirana štetnim mikroorganizmima. Stoga se svježe očišćena perad mora kuhati bez skladištenja. Iznimka je smrznuta perad bez crijeva i pakirana u foliju. Može se čuvati relativno dugo, ali samo u zamrzivaču.

Meso peradi sadrži više cjelovitih bjelančevina nego meso domaćih životinja. Pileće i pureće meso smatra se dijetetskim proizvodom, bolje se i brže apsorbira. Jela od peradi preporučuju se ne samo zdravim, već i bolesnima, rekonvalescentima i osobama kojima je potrebna pojačana prehrana, a vrlo su korisna i za djecu. Meso peradi sadrži puno vitamina. Nusproizvodi od peradi (srce, jetra, bubrezi, želuci, jakobove kapice, vratovi, krilca) također su bogati hranjivim tvarima. Jela od peradi pripremaju se brzo, lako i jednostavno.

Osobito su cijenjena jela od filea peradi, jer sadrže više dušičnih tvari i nježne su teksture. Kulinarski proizvodi od nemasne peradi naširoko se koriste u medicinskoj prehrani. Prilozi od žitarica i krumpira nadopunjuju jela od peradi s ugljikohidratima, a povrće obogaćuje njihov vitaminski i mineralni sastav.

2. Priprema sirovina za proizvodnju

Ugostiteljski objekti primaju perad (kokoši, pilići, pilići brojleri, purice, guske i patke).

Perad s farmi isporučuje se bez perja, ohlađena ili smrznuta. U industriji se proizvodi perad s poluočišćenim i očišćenim crijevima, au ugostiteljskim objektima proizvodi se poluproizvodi od kokoši, kokoši, pataka i purana.

Kulinarska upotreba peradi ovisi o vrsti, starosti i debljini. Mlade kokoši i pilići mogu se koristiti za pripremu prženih i kuhanih glavnih jela. Sjeckani proizvodi i variva pripremaju se od mesa starih kokoši i pijetlova. Guske i patke koriste se za pripremu prženih i pirjanih jela.

Jake i aromatične juhe dobivaju se od odraslih, dobro uhranjenih pilića i purana. Juhe od gusaka i pataka imaju specifičan miris, pa se koriste za pripremu kiselih krastavaca, soljanke i juhe od kiselog kupusa.

Meso peradi (kokoši, purice, kokoši, patke, guske) sadrži više cjelovitih bjelančevina od mesa goveda, ima manje vezivnog tkiva, pa meso mlade peradi relativno brzo omekša tijekom toplinske obrade. Peradska mast je visokokvalitetan proizvod i u odnosu na životinjsku mast ima niže talište. Osim toga, meso peradi sadrži značajne količine mineralnih tvari, osobito kalcija i fosfora, vitamina A, B 1, B 2 i PP, kao i ekstraktivnih tvari.

Raznolik izbor ukusnih, hranjivih, lako probavljivih jela od mesa peradi koristi se ne samo u racionalnoj, već iu medicinskoj i dječjoj prehrani.

3. Načini i metode toplinske obrade

Tijekom toplinske obrade u proizvodima se odvijaju fizikalni i kemijski procesi uslijed kojih se mijenja njihova konzistencija, boja, miris i okus. Pod utjecajem toplinske obrade obično se povećava probavljivost bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Povreda režima toplinske obrade dovodi do nepoželjnih promjena boje, stvaranja tvari neugodnog mirisa i okusa, velikih gubitaka hranjivih tvari i smanjenja probavljivosti proizvoda, osobito bjelančevina mesa, jetre, jaja, lignji, škampa. Stoga se mora pridržavati pravilne toplinske obrade. Sve metode toplinske obrade, ovisno o okruženju u kojem se provodi grijanje, dijele se na dvije glavne vrste: kuhanje i prženje. Osim njih, postoje kombinirane metode (pirjanje, pečenje, prženje lešo) i pomoćne tehnike (blanširanje, pirjanje).

Perad se podvrgava različitim metodama toplinske obrade ovisno o debljini, starosti i drugim čimbenicima.

Pilići i purice se prže, kuhaju i pirjaju, ali guske i patke za glavna jela često se prže i pirjaju. Meso stare farmske peradi je vrlo žilavo i zato se kuha ili pirja jer prženjem ne omekša dovoljno.

Značajke anatomske strukture i veličine trupova peradi omogućuju da se u cjelini podvrgnu toplinskoj obradi. Stoga se obično porcioniraju nakon kuhanja i prženja, a samo kod pripreme nekih jela usitnjavaju se unaprijed.

Sjeckani proizvodi od peradi pripremaju se rjeđe od mesnih proizvoda. Patke i guske sadrže mnogo masnoće, pa nije preporučljivo pripremati komade od njih, ali kokoši i purice imaju nježno meso i mogu se koristiti za pripremu komadića.

Vrijeme toplinske obrade je od 2 do 4 sata, ovisno o starosti i veličini ptice.

Kuhana perad

Za druga jela (kokoši, pilići, purice) bolje ih je kuhati cijele. Pripremljeni trup se stavi u vruću vodu (2-2,5 litara na 1 kg), prokuha, doda se korijenje, luk, sol i kuha na umjerenoj temperaturi 85-90 °C. Pilići se kuhaju 30 - 40 minuta, pilići - najmanje 1 sat, purice - 1,5 sati.Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa buta kuharskom iglom (igla prolazi slobodno, sok koji teče iz uboda je bistar). Gubici tijekom kuhanja peradi iznose 25%. Umak se priprema od juhe dobivene kuhanjem pilića, kokoši i purana. Prije posluživanja gotova ptica se reže na porcije: prvo po prsima na dva dijela, zatim se odvajaju bataci od slabina (može se oboje podijeliti na manje porcije).

Mlade ptice možete poširati tako da ih izrežete na porcije. Stavite ih ukoso u podmazan lonac, trećinu ili četvrtinu zalijte juhom i pirjajte pod poklopcem, polijevajući sokom od limuna da meso peradi ne potamni.

Pri ostavljanju na porcionu posudu ili tanjir stavite pirjanu rižu, pire ili kuhani krumpir, do toga dio peradi, prelijte bijelim umakom, bijelim umakom od jajeta, kuhajte na pari, a možete i maslacem.

Pirjana perad

Prije dinstanja, preporučljivo je pticu narezati na komade (ili to učiniti nakon 20 minuta kuhanja) i pirjati ispod poklopca u crvenom (rajčica) ili umaku od kiselog vrhnja, dodajući povrće, gljive i začine po želji.

Sirovu piletinu možete narezati na komade, staviti u posudu za pečenje, posoliti, popapriti, dodati češnjak, dodati kiselo vrhnje i dinstati u umjereno zagrijanoj pećnici dok ne bude pečeno.

Nemasna patka je više od druge peradi pogodnija za pirjanje. S njim možete pirjati krumpir, kupus, antonovku i suhe šljive.

Sjeckani iproizvodi od peradi

Mase za kotlete i knedle pripremaju se od mesa peradi. Za što se koristi sirova i kuhana pulpa peradi. U mljevenu piletinu poželjno je dodati maslac. Od mase za kotlete oblikuju se kotleti, ćufte i ćufte i poširaju ili prže na glavni način, premazani mljevenim krušnim mrvicama ili ribanim kruhom. Jela od quenelle mase se poširaju ili kuhaju na pari.

Pečena perad

Perad se prži cijelim trupovima i komadima na porcije na štednjaku i u pećnici s masnoćom ili u dubokoj masnoći.

Cijela trupla se trljaju solju i namažu kiselim vrhnjem. Za prženje pilića, gusaka i pataka I. kategorije koristi se sirova svinjska mast skinuta s ptice. Začinjeni trupovi ponovno se stavljaju u lim za pečenje ili tavu s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160C i prže dok se ne stvori ravnomjerna zlatnosmeđa korica po cijeloj površini trupa. Pržene lešine stavljaju se u pećnicu 15 - 20 minuta da završe kuhanje. Spremnost se utvrđuje probijanjem buta kuharskom iglom, koja bi trebala slobodno ući u debljinu pulpe, a iz uboda bi trebao istjecati bistri sok. Za prženje u pećnici, pripremljeni trupovi se stavljaju na lim za pečenje leđima prema dolje. Početna temperatura u pećnici treba biti 200 - 250C, nakon 10 minuta temperatura se smanjuje na 160C i ptica se peče do kraja. Mršave se ptice prije prženja premažu kiselim vrhnjem ili preliju rastopljenom mašću, a debele guske i patke preliju vrućom vodom. Tijekom pečenja peradi u pećnici, trupovi se povremeno okreću i podlijevaju masnoćom i sokom koji se oslobađa tijekom prženja.

Preporuča se kuhati stare patke, guske i purice prije prženja do pola.

Trajanje prženja pilića je 20-30 minuta, pilića i pataka - 40-60 minuta, gusaka i purana - 1-1,5 sati.Perad se sjecka na dijelove neposredno prije posluživanja. Za purice, guske, patke i piliće preporuča se poslužiti dva komada po porciji (batak i file). Kod porcioniranja velikih ptica, možete izrezati leđnu kost. Da bi se to učinilo, ptica se prereže po dužini tako da jedna polovica završi s leđnom kosti koja se izrezuje.

Pri ostavljanju na porcioniranu posudu ili tanjur staviti prženi krumpir, do njega dio pečene peradi, preliti umakom od mesa i maslacem. Uz to, kao prilog možete poslužiti salatu od crvenog ili bijelog kupusa, ukiseljeno bobičasto i voće te ukiseljene jabuke u zdjeli za salatu, vazi ili na tanjuru za pite.

Ograničeno prženje- u ormarima za prženje i pečenje, pećnicama; Medij za grijanje je vrući zrak. Veliki komadi mesa, peradi, kunića se prže ili se proizvodi od tijesta peku na različitim temperaturama.

4. Klasifikacija mesa peradi

Kod nas se peradarstvo razvija na industrijskim osnovama maksimalnom mehanizacijom i automatizacijom svih procesa. Kokoši, purice, guske, patke i biserke su od gospodarskog značaja.

Trupovi peradi razvrstavaju se prema vrsti, starosti, toplinskom stanju, načinu obrade i masnoći.

Lešine mladih i odraslih ptica razlikuju se po starosti. Mlada ptica ima neokoštalu kobilicu prsne kosti, neorožnjeli kljun, meku, elastičnu kožu; trupovi odrasle ptice imaju tvrd nastavak prsne kosti, orožnjav kljun, grube ljuske i kožu na nogama, tvrde ostruge na pijetlovima i puranima.

Prema načinu obrade, trupovi se dijele na poluočišćene, očišćene i očišćene iznutrice sa kompletom iznutrica i vratom. U poluočišćene trupove ubrajaju se trupovi s odstranjenim crijevima, u očišćene trupove ubrajaju se trupovi kojima su odstranjeni svi unutarnji organi, glava do drugog vratnog kralješka, noge do tarzalnog zgloba i vrat bez kože.

S obzirom na masnoću i kvalitetu obrade, trupovi peradi se dijele na kategorije 1 i 2.

Trupovi 1. kategorije moraju imati dobro razvijeno mišićno tkivo, zaobljen oblik prsnog koša, naslage potkožnog masnog tkiva na prsima, trbuhu, leđima, a kod mladih ptica - u donjem dijelu trbuha. Dopušteni su pojedinačni batrljci i lagane ogrebotine, ne više od dva poderotina kože duljine do 1 cm.

Trupovi 2. kategorije moraju imati zadovoljavajuće razvijeno mišićno tkivo, uglat oblik prsnog koša, neznatne naslage potkožnog masnog tkiva, a kod sasvim zadovoljavajuće razvijenih mišića one mogu izostati. Dopušten je mali broj batrljaka i ogrebotina, ne više od tri razderotine kože duljine do 2 cm.

U 2. kategoriju razvrstavaju se trupovi koji po masnoći ispunjavaju uvjete 1. kategorije, a po kvaliteti obrade 2. kategorije. Stare lešine

pijetlovi (s ostrugama većim od 15 mm), bez obzira na debljinu, razvrstavaju se u 2. kategoriju.

Trupovi moraju biti svježi, dobro iskrvareni, čisti, bez perja, dlačica, ogrebotina, modrica i ostataka crijeva. Trupovi koji po debljini i kvaliteti obrade ne odgovaraju kategoriji 2, sa zakrivljenošću leđne i prsne kosti, više puta smrznuti, tamne pigmentacije (osim purana i biserki) nisu dopušteni za prodaju, ali su koristi za industrijsku preradu. Podaci o označavanju trupova peradi pakiranih u vreće navedeni su na vreći.

Trupovi se za domaću prodaju prevoze u povratnim metalnim kontejnerima, a za skladištenje i dugotrajni transport pakiraju se u drvene kutije obložene papirom, odvojeno prema vrsti, kategoriji masnoće i načinu prerade. Kutije su označene simboli ovisno o vrsti ptice: kokoši - C, kokoši - K, pačići - UM, patke - U, guske - G, guske - GM, purani - I, purići - IM, biserke - S, biserke - SM. Zatim navedite način obrade: polu-očišćeno - E; bez crijeva - EE; bez crijeva s kompletom iznutrica i vratom - R. Kategorija debljine označena je brojevima 1 i 2. Etiketa na kutiji mora imati dijagonalnu prugu: ružičastu za trupove 1. kategorije i zelenu za 2. kategoriju.

U trgovini se ohlađeno meso peradi može čuvati na temperaturi od 0 do 6°C do 3 dana, a sladoled na 0°C do 5 dana, duže na -8°C i niže, ali bez odmrzavanja.

5. Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja gotovih jela

Svaki dio treba se sastojati od dijela trupa i dijela buta.

Količina pulpe je najmanje 65% ukupne mase proizvoda. Poderotine kože, tragovi konoplje na krilcima i neravnomjerno prženje su dopušteni, ali se smatraju nedostatkom. Na unutarnjoj strani trupa ne smije biti krvnih ugrušaka, ostataka anusa, guše ili drugih organa. Dopušteno je odstupanje u težini pojedinih porcija za prženu perad + 3%, ali masa 10 porcija mora odgovarati randmanu porcija. Nedopustiva je prisutnost mikroba skupine coli, paracoli skupine, proteusa i skupine salmonela.

Boja kuhane peradi kreće se od sivobijele do svijetlokrem boje. Konzistencija - mekana, sočna. Okus je umjereno slan, bez gorčine, s aromom karakterističnom za ovu vrstu ptice.

Pečena perad treba imati zlatnosmeđu koricu. Boja pilećih i purećih filea je bijela, šunke su sive ili svijetlosmeđe, a guske i patke svijetlo ili tamno smeđe. Konzistencija - mekana, sočna. Koža je čista, bez tragova perja i modrica.

Panirani kotleti od pilećeg filea su zlatne boje. Okus je nježan, sočan. Konzistencija je mekana, s hrskavom koricom. Pohanje ne smije zaostajati.

Sjeckani pileći kotleti imaju svijetlu zlatnu koricu na površini. Boja na rezu je od svijetlo sive do kremasto sive. Konzistencija - bujna, sočna, labav. Crvenilo mesa i okus kruha nisu dopušteni.

Kuhana i pržena cijela trupla peradi čuvaju se vruća ne više od 1 sata.

Za duže čuvanje hlade se, a prije upotrebe režu na porcije i zagrijavaju. Jela od filea peradi i trupova male divljači pripremaju se po narudžbi, budući da se kvaliteta ovih proizvoda pogoršava tijekom skladištenja. Jela od mase kotleta čuvaju se vruća ne više od 30 minuta, pirjana jela - ne više od 2 sata.

Kada se pržena perad prodaje u kulinarskim trgovinama, trupove treba obraditi na sljedeći način: noge i krila se pritisnu na trup, a noge se odsijeku u petnom zglobu bez drobljenja kostiju; Cerviks se u potpunosti ukloni, a mjesto njegovog odstranjivanja prekrije se komadićem kože. Koža mora biti čista, bez tragova perja ili modrica. Mlade kokoši i pilići smiju imati krila.

Skladištenje poluproizvoda od peradi. Poluproizvodi od peradi čuvaju se u rashladnim prostorijama na temperaturi ne višoj od +6 C. U proizvodnom pogonu pileća trupla, piletina, prirodni fileti, pileće nogice ne duže od 8 sati, sjeckani pileći kotleti ne više od 6 sati .

Pečena perad (kokoši, patke, guske, purice) - 48 sati na temperaturi.

6. Asortiman jela od peradi

1. Pileća rolada s umakom od rajčice i češnjaka

2. Foie gras petit four

3. Pileći sufle sa povrćem

Topla predjela:

1. Pileći bonbon s tartarom od krastavaca i domaćim vrhnjem uz hladni gazpacho od rajčice

2. Fricassee segmenti piletine

3. "Carska kći"

1. Patčja juha (šulum)

Druga topla jela:

1. Patka pečena s jabukama

2. File francuske patke u umaku od meda i pečene kruške

3. Duck magret na breskvama

7. Kuhanje jela od peradi

Hladna predjela:

1 . Pileća rolada s umakom od rajčice i češnjaka

Sastojci:

Ohlađeni file pilećih prsa 20g

Jestiva želatina 1g

Svježa mrkva 7g

crvena paprika babura 8g

Luk 4g

Stabljika celera 6g

Soja umak 3g

Biljno ulje 5 g

Paradajz iz konzerve 15g

Svježi češnjak 1g

Maslinovo ulje 3g

Svježe zelje 2g

Oprane i osušene filete pilećih prsa otvorite po dužini i istucite u tanki pravokutni sloj. Operite i ogulite svježu mrkvu, papriku, luk, stabljike celera, narežite na tanke dugačke trakice i pržite u biljnom ulju dok ne budu napola kuhani. Dodajte sojin umak, pirjajte dok ne omekša i ohladite na sobnu temperaturu. Umućeni sloj pilećih prsa ravnomjerno pospite želatinom, po sloju rasporedite povrće kuhano na pari i zarolajte sloj u tanku roladu promjera 30-40 mm. Zamotajte dobiveni rolat od pilećih prsa u foliju za hranu (ili film), dajući mu oblik slatkiša i pecite u pećnici dok ne bude gotov 10-12 minuta na temperaturi od 170-175 stupnjeva. Pečenu roladu ohladiti na temperaturu od 4-6 stupnjeva uz lagani pritisak. Izmiksajte rajčice iz konzerve u blenderu uz dodatak češnjaka i maslinovog ulja dok ne dobijete glatku smjesu. Na dno rozete ulijte umak od rajčice i češnjaka, na vrh stavite šnitu nasjeckane pileće rolade i ukrasite grančicom svježih začina.

2 . Foie gras petit four

Sastojci:

Za foie gras petit four trebat će vam:

Galliano liker

pekan orasi

medeno-cimetni biskvit

glazirane bobice

Foie gras petit four recept:

Pačju jetru (foie gras) očistimo od filmova i kanalića, narežemo na ploške debljine 1 cm, komade foie grasa mariniramo mješavinom konjaka, likera Galliano i začina. Mariniranu foie gras protrljamo kroz sito, stavimo u porcionirane silikonske kalupe i pečemo u konvektomat. Ohladite petit four i glazirajte Galliano likerom i nasjeckanim pekan orašicama. Ukrasite foie gras petit four biskvitom od meda i cimeta i glaziranim bobičastim voćem.

3 . Pileći sufle sa povrćem

Sastojci:

pileći file

proljetni luk

bijeli papar

kukuruzni škrob

pileća juha u prahu

kuhana mrkva

kuhani grah

Pileći file očistiti, propasirati kroz mlin za meso, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg uz dodatak soli. Pripremljeno mljeveno meso stavite u blender pileći file, luk, vrhnje, bijeli papar, kukuruzni škrob, sol ili prah za pileću juhu. Tucite dok ne postane glatko. U dublju zdjelu stavite mljevenu piletinu, dodajte kuhanu mrkvu narezanu na kockice, kuhane mahune i poširane šparoge (u stvari bilo koje povrće koje imate ili volite). Lagano pomiješajte s tučenim bjelanjcima. Posudu za pečenje prekrijte prozirnom folijom, premažite dobivenom smjesom, ukrasite vodom) i pecite oko sat vremena na temperaturi od 170C stupnjeva. Poslužite, izrežite na porcije.

Topla predjela:

1. Pileći bonbon s tartarom od krastavaca i domaćim vrhnjem uz hladni gazpacho od rajčice

Sastojci:

Pileći file - 160 g

Šampinjoni - 30 g

Maslac - 20 g

Krompir - 300 g

Ulje za prženje - 200 ml

Škrob - 3g

Kuhinjska sol - 2 g

Papar - 1g

Gazpacho od rajčice - 40 ml

Tartar od krastavaca i vrhnja - 40 ml

Gazpacho od rajčice:

slatka paprika 1 kom.

Sok od rajčice - 20 g

Tabasco umak - 1 ml

Morska sol - 1 g

Led 3 kocke

Tartar od krastavaca i domaće pavlake:

Svježi krastavac - 30 g

Kiselo vrhnje 20% - 5g

Majoneza - 5 g

Češnjak - 1g

Morska sol - 1 g

Recept za pileći bonbon s tartarom od krastavaca:

Šampinjone dobro operite, osušite i narežite na sitne kockice. Na zagrijanoj tavi pržiti gljive 2-3 minute, a zatim šampinjone propasirati i pustiti da iscure sok od gljiva.

Bilo koji sir, npr. Edam, Gouda, naribajte na krupnije ribe. Omekšalom maslacu dodajte sir, šampinjone i lagano miksajte dok smjesa ne postane glatka. Dajte mu duguljasti oblik i stavite ga u zamrzivač na -17°C na 5-10 minuta da stabilizira ovaj oblik.

Pileći file odvojite od kostiju (možete čisti pileći file). Tankim nožem izrežite pileći file i istucite ga na 3 mm debljine. Posolite, popaprite i stavite file na nehrđajuću radnu površinu.

Iz zamrzivač Odvojite smjesu od maslaca, sira i šampinjona, stavite je u sredinu pilećeg filea i zamotajte u duguljasti oblik. Pileći file uzdužno probušite drvenim ražnjićem. Stavite u zamrzivač na 5-10 minuta dok se pileći file ne nabije na drveni ražanj.

Operite i ogulite krumpir. Posebnom mašinicom (japanskom ribežom) odrežite nit i posolite. Dodati škrob i dobro promiješati, ne pritiskati prejako rukama da ne pokidate konac. Pileći sastav sa šampinjonima i koncem krompira izvadite iz zamrzivača, a file umotajte u čahuru.

Pileću čahuru staviti na vrelo ulje i pržiti 5-7 minuta dok nije potpuno pečena (dok se ne pojavi sok od bijelog filea). Kad je bonbon gotov, stavite ga na salvetu na 1-2 minute da se ulje (prženje) potpuno iscijedi iz njega.

Na tanjur stavite bonbon od piletine. Poslužite uz tartar od krastavaca i gazpacho od rajčice.

Gazpacho od rajčice: Babura paprika operite, osušite i zamotajte u foliju, stavite u tepsiju, dodajte vodu i stavite peći na 150°C 20 minuta. Nakon toga izvadite papriku i stavite je u ledenu vodu u foliji. Dok je paprika u ledu, oslobodite je od folije, uklonite napuknutu kožicu i izvadite jezgru.

Tartar od krastavaca i domaćeg vrhnja: krastavac oprati, obrezati rubove, narezati vrlo tanko na ploške pa na tanke trakice. Stavite na ubrus za vafle i iscijedite što više soka od krastavaca da gotov tartar ne postane tekući. U nehrđajućoj posudi pomiješajte kiselo vrhnje, majonez i sitno nasjeckani češnjak. Miješajte metlom dok ne postane glatko, dodajte ocijeđene krastavce, posolite, sve promiješajte i stavite u hladnjak na temperaturu od +6-7°C. Poslužite ohlađeno.

2 . Pileći fricassee segmenti

Sastojci:

Za fricassee:

Pileći file - 200 g

Maslac od kikirikija - 20 g

Limunova korica - 2 g

Češnjak - 5g

Sok od limuna - 5 g

Mljeveni crni papar - 1 g

Za cherry rajčice:

Cherry rajčice - 120 g

Narančina korica - 2 g

Svježi estragon - 1 g

Mljeveni crni papar - 1 g

Maslinovo ulje - 10 g

Za rižu:

Lagana juha - 150 g

Kurkuma ili šafran - 2g

Svježa paprika - 15 g

luk - 10 g

Za salatu:

Listovi zelene salate - 40 g

Svježe zeleno lišće - 5g

Masline ili masline - 15g

Pileći fricassee recept:

Prije nego počnemo raditi fricassee od piletine, prvo se bavimo onim najzahtjevnijim poslom - rižom. Papriku i ljutiku narežite na sitne kockice i popržite s rižom pa zalijte juhom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri. Sada idemo na fricassee: pileći file narežite na kockice ili srednje kockice i pržite na maslac od kikirikija uz dodatak limunovog soka, soli, papra i češnjaka. Minutu prije nego što je piletina gotova dodajte koricu limuna. Cherry rajčice pržite na srednje jakoj vatri s koricom naranče, medom i paprom. Pržite ne više od minutu-dvije, pospite nasjeckanim estragonom, poklopite i maknite s vatre. Dakle, riža je gotova, fricassee i rajčice također. Listove zelene salate grubo natrgajte, dodajte latice svježeg začinskog bilja i krupno nasjeckane masline ili masline. Može se začiniti maslinovim uljem ili laganim neutralnim preljevom. Poslažemo komade pilećeg fricasseea, rižu, rajčice i salatu s maslinama.

3 . " Careva kći"

Sastojci:

Meso od jednog ili dva velika buta

Mrkva srednje veličine - 1 kom.

Luk srednje veličine - 1 glavica luka

Češnjak - 3-4 češnja

paprika - 1-2 kom.

Worcestershire umak - 2 žlice. l.

Tamni soja umak - 2 žlice. l.

Zvjezdasti anis ili zvjezdasti anis - 1-2 kom.

Huajiao paprika (sečuanska paprika, poznata i kao huajio) - 5-7 zrna graška

Svježi đumbir - 1 rizom

Sezamovo ulje - 1-2 žličice.

Škrob razrijeđen u vodi - 1 žličica.

Capsicum green marin. papar - 1 kom.

ulje za prženje

pojačivač okusa (glutamat)

papar - na okus

File buta narežite na kockice. Mrkva i paprika - na trokute, češnjak i đumbir na ploške, luk na ploške. Pržite noge u biljnom ulju do pola kuhane. Dodati nasjeckano povrće, sve zajedno pržiti 5 minuta. Dodajte vodu dok povrće ne bude 2/3 pokriveno. Dodajte zvjezdasti anis, huajiao, zeleni papar, sojin umak i Worcestershire umak. Pirjati na srednjoj vatri dok ne bude gotovo. Nekoliko minuta prije nego što je gotovo jelu dodajte sol, crni papar, pojačivač okusa i sezamovo ulje. U posudu u tankom mlazu ulijte škrob razrijeđen u vodi i pričekajte da se umak malo zgusne te pustite da zavrije.

juhe :

1 . Patčja juha (šulum)

Sastojci:

Kuhinjska sol 2g

Korijen celera 40g

luk 8g

Rukola salata 3g

Mladi krumpir 70g

Svježi češnjak 6g

borovica 1g

Raženi kruh 12g

Špinat 12g

Svježi ružmarin 2,5g

Pačja juha 0,1l

Patka se opere i skuha. Meso se odvoji od kostiju i kože. Krompir i celer se ogule i skuhaju, nasjeckaju i dodaju u juhu s pačjim mesom. Ljutiku narežemo na trakice i osušimo u pećnici. Zelje se nasjecka i doda juhi prilikom posluživanja. Krutoni od češnjaka i raženog kruha posluženi posebno uz morska sol. Dobar tek!

Druga vruća jela :

1 . Patka pečena s jabukama.

Sastojci:

Patka - 1 kom.

Jabuke za nadjev - 500g

Biljno ulje - 150 g

Soja umak - 200 g

Cimet - 4 g

Umak "Tkemali" - 80g

Glazura za patku:

Umak "Tkemali" - 350g

Umak za roštilj - 250g

Napunite patku jabukama, narezanim na velike ploške. Zašijte, ostavljajući malu rupu, ulijte tamo pripremljenu marinadu i zašijte do kraja. Pripremljenu patku stavite na foliju i čvrsto zamotajte. Stavite u konvekcijsku posudu za kuhanje na pari. Ako to nije dostupno, stavite ga u pećnicu na temperaturu od 99 stupnjeva. Kuhajte oko 3 sata, vrijeme kuhanja ovisi o veličini patke. Gotovu patku izvadite iz pećnice, oslobodite je od folije, premažite glazurom i stavite peći dok ne dobije boju. Patku je poželjno nekoliko puta premazati glazurom kako bi dobila lijep izgled. Gotovu patku ukrasite.

2 . Francuski pačji file u umaku od meda i kruške na žaru

Sastojci:

pačji file - 150 g

kruška - 170g

konjak - 25 g

Demi-glace umak - 80g

Salata od zelene salate - 50 g

naranča (segmenti) - 70g

Cherry rajčice - 40 g

maslinovo ulje - 10 g

bijeli papar - 1 g

Pačji file očistiti, natrljati mješavinom soli, papra, maslinovog ulja i meda (dio smjese ostaviti za umak). Prsa pržite u zagrijanoj tavi s kožom prema dolje i pecite do kraja u pećnici na t-180c (preporučeni stupanj pečenja srednje ili srednje pečeno).

Ogulite naranču i odvojite segmente (skinite foliju).

Listove zelene salate natrgajte, pomiješajte s nasjeckanim cherry rajčicama, maslinovim uljem, soli i paprom.

Umak: med i Demi-glace umak zagrijati na štednjaku dok se ne zgusne, dodati konjak, malo ispariti i flambirati.

Krušku narežite na ploške i popržite na roštilju. Na tanjur stavite krušku, nasjeckani pačji file i kriške naranče. Umak prelijte preko listova zelene salate.

3 . Duck magret na breskvama

Sastojci:

Pačja prsa - 260g

Svježa breskva - 100 g

Salata Lollo Rosso - 20g

Suho crveno vino - 60 g

Balsamico ocat - 2 g

Sol, papar - 0,1 g

Ružičasti papar - 0,2 g

Poriluk - 1g

Tehnologija kuhanja: Sa pačjih prsa (magret) odrežite masnoću po rubovima. Na strani kože napravite križne rezove, posolite, popaprite i pržite na biljnom ulju sa svih strana dok ne budu napola kuhani. Dovedite do spremnosti u pećnici 7-10 minuta. Salatu natrgajte i pokapajte balzamičnim octom. Izvadite košticu breskve, a pulpu narežite na tanke ploške. Za pripremu umaka u tavu ulijemo crno vino, dodamo med i masnoću (jednu žlicu) preostalu nakon prženja prsa. Reducirajte umak na pola i dodajte ružičasti papar. Stavite kriške breskve lepezasto na sredinu tanjura, a na breskve stavite listove zelene salate. Prsa narežite na nekoliko jednakih kriški i stavite na listove zelene salate. Gotovo jelo prelijte umakom. Ukrasite trakicama poriluka.

8. Tehnološke karte

Tehnološka karta br. 1 Kuhana perad s ukrasom

Luk luk
Težina kuhane peradi
Ulaz: ptice

Prerađeni trupovi peradi se oblikuju prije kuhanja, tj. dajte im kompaktan oblik (vidi Dodatak 1). U tom slučaju trup se stavlja na stol leđima prema dolje, drži se lijevom rukom, a desnom se kroz noge provlači kuharska igla i konac. Zatim se igla i konac pomaknu ispod trupa u prvobitni položaj, ponovno se provuku ispod kraja izbočine pečenice, noge se pritisnu uz trup i konac se na leđima veže čvorom.

Pripremljeni trupovi peradi stavljaju se u vruću vodu (2 - 2,5 litara na 1 kg proizvoda), brzo se dovedu do vrenja, a zatim se toplina smanji. Uklonite pjenu s kipuće juhe, dodajte nasjeckano korijenje, luk, sol, kuhajte na laganoj vatri u zatvorenoj posudi dok ne skuhate, nakon čega se kuhani trupovi izvade iz juhe, ostave da se ohlade i izrežu na komade po potrebi.

Pustite pticu, 2 komada (file i bataci) po porciji.

Kod porcioniranja peradi, posebno velike (kokoši, brojleri - pilići, purice, guske, patke), možete izrezati leđnu kost. Za to se ptica prereže uzdužno na dva dijela tako da jedna polovica ostane bez leđne kosti. Zatim se leđna kost odsiječe od druge polovice i izreže na porcije.

Nasjeckani dijelovi peradi preliju se vrućom juhom, prokuhaju i pohrane na parni stol u zatvorenoj posudi. Juha koja ostane nakon kuhanja koristi se za pripremu umaka ili priloga (mrvljiva rižina kaša).

Na odmoru se kuhana perad ukrasi i prelije umakom ili se poslužuje prirodno bez umaka.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuhana ili kuhana riža, kuhani zeleni grašak, kuhani krumpir, pire krumpir, kuhano povrće, složeni prilog. Za kuhane guske i patke - pirjani kupus, pečene jabuke i sl. Umaci - parni, bijeli s jajetom, za guske i patke - crveni glavni.

Tehnološka karta broj 2. Perad u parnom umaku s gljivama i rižom

Maslac
Težina kuhane ili poširane peradi
Svježi vrganji
Sušeni vrganji
Svježi šampinjoni
Težina pripremljenih gljiva
Izlaz: ptice

Pilići, pilići, brojleri - pilići su dopušteni. Purani su kuhani. Gotova perad se reže na komade, a od juhe se pravi umak.

Pripremljeni svježi vrganji kuhaju se u vodi (25 - 30 minuta), dobro oprane suhe gljive se namaču 3 - 4 sata, zatim kuhaju u istoj vodi 1,5 - 2 sata.Kad se koriste svježi šampinjoni, poširaju se. Uvarak se koristi kod krivolova peradi.

Pri odlasku ptica se ukrasi, na nju se stave narezane gotove gljive i prelije parnim umakom. Ukras - kuhana ili kuhana riža.

Tehnološka karta br. 3. Gulaš od peradi

Margarin - stol
Masa pržene peradi
Krumpir
Pire od rajčice
Luk luk
Stolni margarin
Pšenično brašno
Masa od priloga i umaka

Pripremljeni trupovi peradi, nasjeckani na komade od 40 - 50 g, prže se dok se ne stvori hrskava korica. Potom se pripremljeni proizvodi preliju vrućom juhom ili vodom u količini od 20 - 30% mase proizvoda, doda se pire od rajčice i kuha 30 - 40 minuta. Juhu preostalu nakon dinstanja ocijedimo i na njoj pripremimo crveni glavni umak kojim prelijemo pirjane komade mesa, dodamo prženi krumpir narezan na kockice, mrkvu, luk i pirjamo 15 - 20 minuta. Varivo se poslužuje zajedno s umakom i prilogom.

Tehnološka karta broj 4. Pilav od peradi

Stolni margarin
Luk luk
Pire od rajčice
Rižina krupica
Masa pirjane peradi
Gotova riža s povrćem

Ptica se nasjecka na komade (komad po komad). Pržiti dok se ne stvori korica, posuti solju i paprom, staviti u zdjelu, dodati pirjanu, sitno nasjeckanu mrkvu i luk, pire od rajčice, zaliti vrućom juhom ili vodom i pustiti da prokuha (tekućina se ulije na osnovu norme vode za pripremu mrvičaste kaše), zatim dodajte oprane rižine pahuljice i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon toga, posude s pilavom stavljaju se u pećnicu 40 - 50 minuta.

Tehnološka karta broj 5. Perad pirjana u umaku s povrćem

Stolni margarin
Krumpir
Luk luk
Konzervirani zeleni grašak
Masa pržene peradi
Masa od priloga i umaka

Pržena perad se nasjecka na komade, prženi krumpir nareže na ploške, doda se pirjana mrkva i luk, zalije crvenim glavnikom i pirja 20 - 30 minuta. Dodajte zeleni grašak ili nasjeckani grah 5 - 10 minuta prije spremnosti.

Pirjana ptica se pušta s povrćem i umakom u kojem se pirjala. Ovo jelo se može pripremati iu porcijskim loncima.

Zahtjevi kvalitete: Urednog i lijepog dizajna, jelo treba imati temperaturu posluživanja od 75°C. Bez stranih mirisa i okusa. Zlatna boja.

Zaključak

Problem prehrane jedan je od najvažnijih društvenih problema. Ljudski život, zdravlje i rad nemogući su bez hranjive hrane. Prema teoriji uravnotežene prehrane, prehrana osobe ne bi trebala sadržavati samo proteine, masti i ugljikohidrate. potrebna količina, ali i tvari poput esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerala u određenim omjerima korisnim za ljude koje sadrži meso peradi.

Od peradi se može pripremiti mnogo različitih jela, što uključuje kokoši, purice, patke i guske. Interes za ovu vrstu mesnih proizvoda i dalje raste. Pileće i pureće meso je najprofitabilnije, posebno je zgodno pripremati jela za blagdanski stol, jer postoji mnogo opcija za jela od njega, koja se razlikuju po obliku i okusu. Piletina se dobro slaže sa začinima, umacima i dopunskim sastojcima. Pticu možete peći ili u tavi ili u plitkoj tavi ili u šerpi na zagrijanom ulju. Trajanje pečenja peradi ovisi o njezinoj vrsti, starosti i veličini. Da bi se stvorila zlaćana korica, poželjno je kokoši i piliće prvo premazati kiselim vrhnjem, a zatim ih ispeći na dobro zagrijanoj masnoći.

Od piletine se mogu pripremiti ukusna glavna jela. Mladi pilići su najprikladniji za prženje, dok su stari najprikladniji za kuhanje ili sjeckane kotlete. Napomenimo da je danas piletina više nego dostupna u našoj zemlji i, što je ugodno, ruske farme peradi, nakon što su uspješno preživjele teška vremena, nisu umrle i oduševljavaju nas prekrasnim, raznolikim, svježim proizvodima. Danas se piletina, patka i guska prodaju u trgovinama, na tržnicama i na uličnim štandovima ne samo kao trupovi, već i u izrezanom obliku: pojedinačno - bataci, prsa, krila itd.

Kokoši, guske, patke i pilići prema masnoći, dobi i kvaliteti obrade dijele se na prvu i drugu kategoriju. Perad dolazi u poljoprivredne trgovine kao obrađene trupove, tako da i najneiskusnija domaćica može odrediti njihovu masnoću. Perad je uistinu jedna od najpopularnijih vrsta mesa na svijetu. Niti jedna nacionalna kuhinja ne može bez njega, općenito je to proizvod svih religija, što se ne može reći za svinjetinu ili govedinu.

Zato je u radu posvećena pažnja takvoj problematici kao što je meso peradi u prehrani. Cilj rada je postignut.

SpisoDoknjiževnost

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Kuhanje; udžbenik za okoline. prof. tehn. škola 4. izd. prerađeno M.: ekonomija, 2000.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovski D.I. Borisenko I.M. Osnove merchandisinga: Udžbenik. za učenike tehničkih škola - 3. izd., izm. - M.: ekonomija 2001

4. Bešenkova A.K. Tehnologija. Metodika nastave tehnologije. 5 - 9 razredi: Metod. dodatak / A.K. Bešenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaja. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Kuhar – tehnolog. Udžbenik Rostov na Donu "Feniks" 2003

6. http://chefs.ru/

7. Topli i hladni mesni zalogaji / Ed. Annette Voltaire. Moskva AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda izdavački centar "Akademija" 2002

9. Ermakva V.I. Osnove kuhanja. „Udžbenik za učenike 8. – 11. razreda srednje škole“ – M: Prosvjeta, 2005.

10. Ersak A.F. Tajne domaćinstva. Izdavačka kuća Barnaul Altai.

11. Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani / Pod opć. ur. dr. tehn. znanosti, prof. IH. Skurikhina. 12. izd., revidirano. i dodatni - M.: AST - PRESS SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja. Udžbenik za učenike 3. izd. prerađeno M.: ekonomija, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Tehnologija kuhanja - M.: Poslovna literatura 2001.

14. Lagutina L.A. Jela od peradi i divljači. Rostov n/d.: Izdavačka kuća "Prof-Press", 2005

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Hranjiva vrijednost jela od peradi. Tehnologija pripreme jela od pržene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za pržena jela od peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitarni uvjeti. Praznik pečene peradi.

sažetak, dodan 24.07.2010


Oprema vruće radnje, značajke organizacije skladištenja i kontrola kvalitete rezervi sirovina. Značajke metoda tehnološke obrade sirovina i proizvoda za pripremu toplih jela od peradi. Asortiman i receptura jela.

kolegij, dodan 27.09.2014


Značaj mesa peradi u ljudskoj prehrani. Priprema sirovina za pripremu jela od peradi. Priprema poluproizvoda za nadjev. Metode kuhanja mesa. Priprema nadjeva koji se koriste za prepoznatljiva jela od punjene peradi.

kolegij, dodan 10.02.2014


Energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička vrijednost mesa peradi, njegova probavljivost i ispravnost. Priprema poluproizvoda, nadjeva, umaka za nadjev. Asortiman i postupak pripreme jela od nadjevene peradi.

diplomski rad, dodan 09.06.2009


Tehnike mehaničke i toplinske obrade sirovina i proizvoda koji se koriste u kulinarstvu. Tehnologija pripremanja slatkih jela, njihova hranjiva vrijednost i značaj. Uvjeti i termini prodaje proizvoda. List za ocjenu kvalitete za Tiramisu.

kolegij, dodan 27.11.2014


Sanitarni zahtjevi za postrojenje za perad. Asortiman toplih prženih jela od peradi. Popis korištenih sirovina s naznakom regulatornih dokumenata. Tehnološki principi kulinarske obrade sirovina i pripreme toplih jela od pržene peradi.

diplomski rad, dodan 24.06.2015


Hranidbena vrijednost peradi, kunića i pernate divljači u hranidbi. Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade peradi, divljači i kunića. Tehnološki postupak za pripremu hladnih jela i zalogaja od mesa i peradi. Spužvasto i neparno tijesto s kvascem.

test, dodan 27.03.2012


Probrani popis vrućih prženih jela od peradi. Karakteristike korištenih sirovina, tehnološki principi njihove kulinarske obrade i pripreme toplih jela. Metode kontrole, metode transporta i skladištenja. Uzorci tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 29.05.2015


Asortiman modernog boršča. Asortiman i karakteristike sirovina. Uvjeti i načini skladištenja sirovina. Tehnološki proces prerade hrane. Oblici rezanja poluproizvoda. Metode toplinske obrade i njezini načini. Izbor posuđa za ukrašavanje i posluživanje jela.

kolegij, dodan 28.11.2014


Značajke peradi: organizacija procesa pripreme sirovina, značajke pripreme poluproizvoda. Tehnologija i asortiman složenih toplih jela od peradi. Organizacija tehnološkog procesa pripreme i kontrole kvalitete.

Organizacija i priprema složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi

Hladna i toplinska obrada hladnih prehrambenih proizvoda sadržanih u recepturi.

Hladna i toplinska obrada hladnih jela i zalogaja sadržanih u recepturi u osnovi je ista kao i toplih jela.

Termički obrađene mesne proizvode hladimo i čuvamo na temperaturi od 2-6°, prije posluživanja narežemo.

Perad za pripremu hladnih jela obrađuje se na isti način kao i za topla jela: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i zapeče plinskim plamenikom, nakon čega se odreže vrat s glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). Usjev i iznutrice uklanjaju se iz opečene ptice, operu i, nakon što trupu daju izgled pogodan za daljnju obradu, kuharskom iglom i koncem ili stavljanjem nogu i krila u džep, prže i zatim ohlade. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se peče u pećnici. Krupnu perad (puretinu, gusku) posolite, poškropite mašću i ispecite u pećnici, povremeno prelijevajući sokom koji je pustio tijekom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u dublju posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, dolije malo vode, poklopi i dinsta dok meso ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili vilicom: ako igla lako ulazi u mekani dio buta i ispušta bistri sok, tada je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije gotovo.

Priprema hladnih mesnih jela

Svako jelo od mesa, uključujući i perad, koje se poslužuje hladno treba nakon kuhanja dobro ohladiti. To omogućuje pravilno i lijepo rezanje mesa. Ako izrežete meso, a da ga dovoljno ne ohladite, kriške će ispasti neravne, sa suzama; Kad se stvrdnu, mijenjaju oblik, boju i okus, što se objašnjava prebrzim sušenjem.

Hladne mesne šnite trebaju biti tanje od mesnih šnita koje se poslužuju tople.

Sjeckano prženo i kuhano meso (rimsko pečenje, rolnice, galantine, razne paštete), prsa i razne vrste brašna treba narezati na deblje ploške.

Prije rezanja potrebno je skinuti ovojnicu s kobasica. Sirovo dimljene kobasice s kojih se ne može skinuti ovojnica potrebno je dobro oprati u vrućoj vodi, osušiti čistom salvetom i narezati na tanke ploške. Veprove i lovačke kobasice pripremajte na isti način kao i sirove dimljene kobasice. Narežite na ploške dužine oko 5 cm.Meso treba rezati dugim, dosta širokim i tankim nožem. Hladno meso pokušajte rezati na što šire ploške, dakle, što je komad mesa duži, nož morate držati dijagonalno. Međutim, ne možete naginjati nož tako da se rezovi podudaraju s prirodnim smjerom vlakana. Prilikom rezanja paštete nož uronite u vruću vodu.

Meso treba izrezati, staviti na tanjur i ukrasiti neposredno prije posluživanja. Prerano kuhani mesni zalogaji gube značajnu količinu okusa, izgleda i nutritivne vrijednosti, osobito na sobnoj temperaturi.

Najprikladnija temperatura čuvanja grickalica trebala bi biti od +2 do +4°C, ali ne više od 10-15 sati, ovisno o vrsti grickalica. Na primjer, sjeckano i prženo meso, grickalice u želeu, salate kvare se brže od kobasica i dimljenog mesa itd.

Grickalice se ne smiju čuvati dulje vrijeme, osobito na visokim temperaturama (iznad +4°C), jer se na taj način mogu razviti mikrobi i uzrokovati kvarenje. Takvi zalogaji, često bez vidljivih vanjskih promjena, mogu izazvati ozbiljno trovanje hranom.

Začini. Hladna mesna jela poslužuju se s umakom od majoneze i umacima na bazi majoneze (tatar, senf, ravigot), umacima pripremljenim s kiselim vrhnjem (umak od hrena, umak od senfa), kao i umacima na bazi voća i njegovih prerađevina (cumberland, brusnice s hren).

Postavljanje, ukrašavanje i otpuštanje hladnih jela od mesa

Hladetina se poslužuje na dugim porculanskim ili metalnim posudama ili na staklenim pladnjevima.

Svaku vrstu mesa treba servirati na zasebnoj posudi, složiti u jednom ili više redova, ovisno o veličini posude i narezaka.

Na jednom jelu možete poslužiti 2-3 vrste mesa, ali uz odgovarajuću kombinaciju boja mesa. Kriške svakog reda trebaju ležati jedna na drugoj, pokrivajući polovicu ili jednu trećinu prethodne kriške. Veći komadi nekih vrsta mesa, poput kuhane šunke, mogu se stavljati iu zasebne kolute.

Kao ptica hladan snack, prodaje se kuhano i prženo, sa ili bez priloga, aspik, pod majonezom iu obliku složenih proizvoda.

Perad se reže na dva dijela (file i komad buta), a divljač na pola trupa ili također na dva dijela.

Ukrasite krastavce, svježe i ukiseljene rajčice te zelenu salatu. Osim toga, uz divljač se može poslužiti ukiseljeno voće i bobice. Prilog se stavlja na jednu stranu posude bez pokrivanja glavnog proizvoda; Umak se poslužuje posebno u posudi za umak.

Nakon što se potpuno ohladi, pečenu perad izrežite na isti način kao i vruću perad. Gotovu pticu prvo prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio na više dijelova, ovisno o veličini ptice. Tetrijebe i jarebice potrebno je prerezati na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo od prsa velikih ptica; Komadi s kostima ne smiju se posluživati ​​kao predjelo.

Većina hladnih jela od peradi prelivena je želeom koji se unaprijed pripremi. Istresite pticu bez kostiju na lim za pečenje i u kalupe.

Piletina i puretina se kuhaju u svijetlom želeu, a patka se pirja u tamnom želeu.

File peradi se poslužuje s majonezom. Narezani file stavlja se na krumpir salatu, začini majonezom, odozgo prelije majonezom i ukrasi kiticama povrća i sitno nasjeckanim želeom.

Ukrasite hladna mesna predjela postavljena na pladanj tako da se opći oblik ostavio dobar dojam. Koristite prehrambene proizvode za ukrašavanje.

Kada ste na odmoru, hladna jela i zalogaje lijepo dekorirajte, koristeći glavne proizvode koji su uključeni u proizvod za ukrašavanje, ali birajući one najprikladnije u obliku i boji, lijepo ih režući i aranžirajući.

Proizvodi za njihov dizajn biraju se među onima koji su uključeni u recept i usklađeni su u obliku i boji. Dodatno se koristi zelje. Stavite ih tako da ne prekrivaju stranice posuđa.

Prilikom posluživanja ukrasite grančicama peršina, listovima zelene salate ili drugim zelenilom, lijepo nasjeckanim svježi krastavci i kornišoni itd.

Za tu svrhu najprikladnije su grane peršina, zelena salata, šareno povrće - krastavci, rajčice, zeleni grašak, mrkva, voće - grožđe, naranče, limun, šljive i kompot ili ukiseljene kruške.

Za ukrašavanje jela često se koriste tvrdo kuhana jaja, izrezana na krugove, kriške ili nasjeckana. Ukrasi ne bi trebali biti u prvom planu, oni bi trebali upotpuniti dizajn jela, nadopuniti ga, ali ne zaklanjati sadržaj. Stoga biste trebali ukrašavati umjereno, nikada ne pretrpavajući jela.

Nakon ukrašavanja rubove posude očistite od mrvica i preostale masnoće.

Posude za grickalice čuvajte u hladnjaku ili u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +4 ° C, pokrivajući ih lagano navlaženom salvetom ili gazom. Najbolji način da spriječite isušivanje hladnog mesa je da ga u cijelosti, uključujući ukrase, prekrijete tankim slojem želea.

Prozirni sloj želea ujedno daje jelu vrlo lijep izgled. Žele možete obojiti karamelom ili rajčicom. Ulijte u dva ili tri dijela, žlicom, u tankom sloju, svaki put ohladite.

Za ukrašavanje može poslužiti žele smrznut na plitkom tanjuru, usitnjen ili istisnut špricom (špricati).

Za posluživanje hladnih jela i zalogaja koriste se posebne posude od porculana, kristala, stakla, kupronikla: okrugle i ovalne posude, zdjele za salatu, vaze, zdjele za haringe, zdjele za kavijar, rozete, zdjele (za limun, kavijar, začinsko bilje), tanjuri za grickalice, itd.

Kada grupa potrošača (za jednim stolom) istovremeno naručuje više istovjetnih jela, ona se obično poslužuju u više porcija (u dvije, tri, pet porcija ili zdjele za salatu).

Hladna jela pri izlasku trebaju imati temperaturu od 10-12°C.

Prilikom pripreme, skladištenja i prodaje hladnih jela, posebno proizvoda koji se dodaju jelima bez toplinske obrade, potrebno je pažljivije pridržavanje sanitarnih zahtjeva:

treba smanjiti broj ručnih operacija (koristiti mehanizirane uređaje za rezanje, doziranje, polaganje);

Ako je moguće, mehanička obrada treba prethoditi termičkoj obradi (primjerice oguliti i izrezati povrće prije kuhanja);

Ne možete kombinirati toplu i hladnu hranu, što dovodi do pogoršanja okusa i brzog kvarenja;

začiniti jela (pavlaka, majoneza, biljno ulje) potrebno neposredno prije godišnjeg odmora;

potrebno je strogo poštivati ​​rok trajanja poluproizvoda i utvrđene režime toplinske obrade.

Za hladna predjela uglavnom se koriste pečenica, tanki ili debeli rubovi, lungić, svinjetina, janjetina, teleći bataci i mlada, debeljuškasta perad. Janjeća mast ima visoko talište pa se od nje rijetko pripremaju hladna predjela. Kuhano i prženo meso ohladite i čuvajte na 2°C, očistite i narežite prije posluživanja. Sva hladna mesna jela poslužuju se s umakom od hrena ili majoneze i prilogom od povrća.

Šunka s prilogom. Očišćena šunka se reže na 2-3 tanke široke ploške po porciji, sa strane se stavljaju svježi krastavci, svježa rajčica i zelena salata narezana na ploške. Posebno se poslužuju umak od hrena s octom, majoneza ili majoneza s krastavcima.

Poslužuje se i hladno prženo ili kuhano meso. Kao prilog možete dodati žele od mesa narezanog na kockice.

Razno meso. Obično ovo jelo uključuje 4-5 vrsta različitih mesnih proizvoda (juneće pečenje, teletina, šunka, file od divljači itd.). Poslužuje se na isti način kao i šunka s prilogom.

Pržena ptica. Mali pilići, tetrijebi ili jarebice poslužuju se cijeli ili prerezani na pola uzduž trupa uz kobilicu, a od velikih ptica odvajaju se nogice i dio filea reže na široke tanke ploške. Butovi se isjeku na više dijelova, slože na zdjelu, na batake se lepezasto slože tanko isječeni fileti, a oko njih se u kiticama stavljaju ukrasi (krastavci, kornišoni, voće, salata i žele od mesa). Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Aspik od teletine i jezika. Priprema se na isti način kao i žele od ribe, ali se koristi žele od mesa (prozirna juha od mesa s dodatkom želatine). Komadi mesa se izrezuju tako da obim sloja želea bude najmanje 3-5 mm, stavljaju se na zdjelu, a okolo se u kiticama slaže prilog: salata od crvenog kupusa, zelena salata, kuhani zeleni grašak i svježi. krastavce i rajčice narezane na ploške. Zimi se poslužuju neženski krastavci, kornišoni ili kiseli krastavci. Zasebno - umak od hrena s octom.

Jellied prase. Mlado prase se opari, skine dlaka, osuši, natrlja brašnom i opeče (osobito oko nosa, očiju, ušiju i između nogu). Zatim se zareže trbuh i prsa i izvadi utroba. Očišćenu svinju operemo u hladnoj vodi, položimo na leđa i velikim nožem zarežemo međulopatični dio kralježnice i zdjeličnu kost do pola visine. Nakon toga se odojak prelije hladnom vodom u posudi za ribu 6-8 sati, mijenja se nakon 2 sata i svaki put se prase.

Prije kuhanja kožu pripremljenog odojka natrljajte limunom (ili razrijeđenim limunska kiselina), položiti ga na leđa na ubrus, a konjetinu vezati oko prednjih i stražnjih nogu, staviti u lonac za ribu, zaliti hladnom vodom i staviti kuhati. Čim voda zakipi, smanjite vatru i kuhajte svinju 1-2 sata na temperaturi vode od 90--95 ° C. Kada se gotova svinja probode iglom do kosti kralježnice između prednjih nogu. , trebao bi se pojaviti bezbojni prozirni sok.

Kuhani odojak ohladi se u juhi (ali da bi kožica ostala bijela, bolje ga je premjestiti u posoljenu hladnu prokuhanu vodu s ledom), zatim se uzduž po kralježnici prepolovi i poprijeko na dijelove. Na veliku ovalnu posudu stavite hrpu začinjene krumpir salate. Zatim se nasjeckani komadi stavljaju na salatu tako da izgleda kao cijelo prase. Svaki komad je ukrašen kriškama jaja, komadićima povrća i začinskim biljem. Nakon toga prase se potpuno ili u obliku mrežice napuni prozirnim želeom i ohladi. Buketići priloga od povrća i želea, nasjeckanog na kockice, lijepo su poslagani sa strane. Posebno se poslužuje hren s vrhnjem.

Prase se može sipati u pojedine porcije ili poslužiti nepunjeno na isti način kao šunka s prilogom.

Pilići i divljač s majonezom. Odvojen od kostiju i očišćen, pileći ili divljači file pošira se i ohladi. Kuhana mrkva, krumpir, kiseli krastavci i kuhani zeleni grašak, izrezani na male kockice (5-6 mm), začinjeni su majonezom i stavljeni na jelo. Na vrh se poslaže file peradi, prelije majonezom iz nazubljene omotnice, ukrasi povrćem jarkih boja, a oko njega se u kiticama složi ostatak ukrasa od povrća.

Sir od divljači (fromage). Perad (tetrijeb, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan) popržiti ili skuhati, ohladiti, odvojiti meso od kostiju, sitno nasjeckati, propasirati 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodati jako omekšalo. ili malo otopljeni maslac, naribani sir dobro umutiti mikserom. U masu dodajte sol, crvenu papriku, maderu, muskatni oraščić i dobro promiješajte.

U kalupu se napravi “majica” od mesnog želea na koju se u obliku uzorka poslažu proizvodi jarkih boja i učvrste polustvrdnutim želeom, zatim se kalup puni pomoću slastičarska vrećica sira tako da ne doseže rubove "košulje" za 4-5 mm. Površina se napuni polustvrdnutim želeom i ohladi.

Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu, držite 3-7 sekundi, brzo izvadite, okrenite dnom prema gore, ali pod kutom od 45°, protresite i stavite sir (fromage) na posudu. Oko sira se stavljaju komadići želea izrezani ili izrezani na lijepe oblike i grančice peršina. Zasebno ulijte umak od majoneze u posudu za umak.

Punjena piletina (galantina). Pripremljeno, ali neobrađeno pile se stavi na prsa, koža i meso se uzdužno zarežu iznad kralježnice i pažljivo se odrežu koža i meso u jednom sloju. Pulpa se pažljivo uklanja s kože, okvira i nogu. File očistiti od tetiva i opna, istući i staviti na sredinu skinute kože. Masa za knedle priprema se od piletine i teletine ili nemasne svinjetine, začini se solju, paprom i po želji nariba. muškatni oraščić. Zatim dodajte opečene i oguljene cijele pistacije, mast narezanu na sitne kockice (5-6 mm) i kuhani jezik.

Pileću kožu i file prebaciti na mokru salvetu. Mljeveno meso se stavlja po dužini na kožu i file, koža se potpuno zamota u obliku rolade ili trupa, rolada ili trup se čvrsto zarola u salvetu, a krajevi salvete se vežu špagom. Zatim se piletina uroni u juhu ohlađenu na 60-70°C (kuhana od kostiju, folija i tetiva piletine i teletine) i kuha 60-90 minuta na laganoj vatri.Skuhana nadjevena piletina se izvadi na lim, malo ohlađenu i otklopljenu salvetu očistiti tupom stranom noža od ugrušaka bjelančevina, vratiti piletinu na salvetu, dobro zamotati, krajeve povezati, ohladiti i lagano pritisnuti. Ako se pile poslužuje cijelo (po narudžbi), izreže se i savije u obliku trupa, ukrasi povrćem i začinskim biljem, prelije bistrim želeom i posluži.

Prije posluživanja piletina se izreže poprečno na komade debljine 0,5 cm i poslaže na ovalni tanjur, a prilog od povrća se u kiticama stavlja pored ili zasebno u veliku zdjelu za salatu. Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Jesetra i zvjezdasta jesetra kuhaju se u karikama, beluga - u velikim komadima duljine 40-60 cm, širine 10-12 cm, kečmad - najčešće u komadima. Djelomična riba se kuha u komadima, osim smuđa i štuke, namijenjene za punjenje cijele, ili smuđa, pastrve, šljuke, koji se cijeli koriste za jela s želeima.

Riba koja se poslužuje s majonezom ili za salate prekrivene majonezom ponekad se pošira. Riba, zalivena marinadom, lagano se prži bez puno bojanja. Očišćeni fileti haringe se namaču i spremaju u čajnu juhu ili mlijeko.

Lagano slana riba (losos, losos, losos i sl.) oprati i naslagati duž hrpta, odstraniti rebarne kosti, orezati kožu i, počevši od repa, rezati na komade, držeći nož pod kutom od 30-45°. Porcije se stavljaju na tanjure za predjelo i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.

Kod posluživanja u višestrukim slabo slana riba stavljen na ovalnu posudu ili zdjelu za haringe, dijelovi se lijepo oblikuju (smotani poput ruže ili poslagani u obliku ljestava). Na krajeve posude stavite ploške limuna (kožice ploškica su presavijene radi stabilnosti), a sa strane grančice začinskog bilja.

Koža proizvoda od balyka se obrezuje, uklanja se hrskavica, a meso se reže s kože na tanke široke komade, držeći nož pod kutom od 30-45 °. Kako bi se spriječilo da se pulpa koja ostane nerezana osuši, prekriva se kožom ili zamota u pergament. Proizvodi Balyk poslužuju se na isti način kao i blago slana riba, ukrašena limunom i začinskim biljem.

Vruće dimljena riba (jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) Čisti se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i dijele. Jesetra se reže | za dio utvrđene mase, držeći nož pod pravim kutom. |

Porcije se stavljaju na tanjure za predjelo ili u posude za više porcija (ovalna posuda, zdjela za haringe), garniranje | Možete jesti lišće zelene salate, svježe krastavce i rajčice; možete poslužiti i složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krumpira s umakom od majoneze.

Riba se poslužuje posebno s umakom od hrena i umakom od octa ili majoneze.

U asortimanu se koristi nekoliko, ali ne manje od tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladno i toplo dimljena riba, također uključuje hladnu kuhanu ribu, kavijar (losos, prešani, zrnati), konzervirani rakovi, papaline, papaline . Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalnu posudu ili | haringa, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može staviti u košarice ili vola-vane od lisnatog tijesta.

Rakovi se stavljaju u tartlete i prekrivaju mrežom od želea s majonezom ili želeom.

Papaline oguljene i očišćene od kostiju smotamo u kolut i stavljamo na ploške kuhanog jaja.

Asortiman je ukrašen svježim ili ukiseljenim krastavcima, rajčicama, figuricama od želea (fluronima), kriškama limuna te ukrašen grančicama začinskog bilja i zelene salate. Posebno se u posudi za umak poslužuju umak od majoneze ili umak od hrena s octom.

Konzervirana riba je vrlo hranjiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladno predjelo, kao i za pripremu predjela, sendviča i hladnih jela. Konzervirane grickalice - riba u ulju, riba u rajčici, jetra bakalara, paštete.

Papaline i sardine u ulju poslužuju se na tanjurima za predjelo ili u zdjelicama od haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Trupovi se slažu ljestvama ili lepezom tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a stražnji dio trupova pokriva trbuh susjednih, a odozgo se prelije uljem u kojem su se pekli.

Riba u rajčici ili vlastitom soku vadi se iz limenki i poslužuje u dijelovima utvrđene mase zajedno s umakom ili sokom u zdjelama za salatu ili na tanjurima za grickanje, po vrhu posutom nasjeckanim zelenim lukom ili nasjeckanim začinskim biljem

Jetra bakalara na ulju izvaditi iz staklenki, zgnječiti, sjediniti sa sjeckanim kuhanim jajima, sitno nasjeckanim luka, začinjeno uljem u kojem su se nalazile jetrice. Kuhana jetra se poslužuju u zdjelicama za salatu i po vrhu se posipaju zelenim lukom.

Papaline, inćune i pikantno-slane haringe očistimo, odstranimo glavu i iznutrice, operemo, pažljivo stavimo na tanjur za grickalice ili zdjelu za haringe okrenute leđima i ukrasimo ploškama ili ploškama kuhanih jaja i sitno nasjeckanim lukom.

Možete prodati konzervirani luk s prstenovima. Kad ste na odmoru, pospite preljevom od senfa.

Kavijar. Zrnasti ili lososov kavijar stavlja se hrpicom na rozetu posude za kavijar, au posudu za kavijar stavlja se sitno izmrvljeni led koji se ukrašava maslacem. Prešani kavijar se gnječi na dasci, reže u obliku romba, trokuta, kvadrata i stavlja na mali desertni tanjur, ukrašen grančicama peršina sa strane. Poslužite odvojeno s nasjeckanim zelenim lukom, kriškom limuna i komadićem maslaca.