Курсова робота: Асортимент та особливості приготування страв із птиці. Вивчення асортименту, технології приготування та оформлення холодних страв та закусок з птиці та дичини в ресторанах г

2. Технологія приготування холодних страв та закусок

2.1 Асортимент холодних страв та закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді гострими приправами та соусами, всілякі соління та маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви та закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) страви із м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і відварене м'ясо, порося з хріном і заливною, домашній птах, фарширований під майонезом, м'ясо і домашній птах заливний, холодець яловичий або свинячий і ін. холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г/к, балик х/к, сьомга с/с), "Асорті м'ясне" (шийка в/к, яловичина з /к, ковбаса с/к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливка "Осетрина заливна", "Заливне з дичини", "Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", "Горбуша в тісті смажена", "Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", "Студень з гірчицею", "Рулет з вирізки", "Кошички з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна огидна індичка" і т.д.

2.2 Холодна та теплова обробка продуктів холодних страв, що входять до рецептури

Холодна і теплова обробка продуктів холодних страв і закусок, що входять до рецептури, в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яка м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тоншими, ніж скибки м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рубане смажене та відварене м'ясо (жарке по-римськи, рулети, галантини, різні паштети), грудинку та різні сорти сальтисона слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим, як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сироварні ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, відсушити чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким та тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо ширшими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися із природним напрямом волокон. При різанні паштету ніж опускати у гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане та смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, тощо.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих зовнішніх змін, можуть стати причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез та соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких є фрукти та продукти їх переробки (камбер) , брусниця з хроном). 2.4 Укладання, гарнірування та відпуск м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремій страві, уклавши його в один або кілька рядів, залежно від розмірів страви та скибок.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідного поєднання квітів м'яса. Скибки кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають у вареному та смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом та у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубають по два шматки (філе і шматок ніжки), а дичина - по половині тушки або також по два шматки.

Гарніром служать огірки, свіжі та мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти та ягоди. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готовий птах слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину у свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птиці. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скибки вирізувати тільки з грудки великих птахів; шматків із кістками, як закуску, не слід подавати.

Більшість холодних страв із птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і формах.

Курку та індичку заливають у вареному вигляді у світлому желі, а качку – тушкованою у темному желі.

Філе птахи подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнують букетами з овочів та дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді, гарнувати так, щоб їх загальний виглядсправляв приємне враження. Для прикраси використовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою та забарвленням, красиво нарізуючи та укладаючи їх.

Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять до рецептури та поєднуються за формою та кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали борт посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками та корнішонами тощо.

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.

Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кухлями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати її, але не затуляти вміст. Тому прикрашати слід помірно, у жодному разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши, очистити краї страви від крихт та залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С, прикривши їх змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна оберігати холодні м'ясні стравивід висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає блюду одночасно дуже гарного вигляду. Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом. Заливати слід у два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, щоразу охолоджуючи.

Желе, що застигло на дрібній тарілці, нарізане або видавлене шприцом (шприцьоване), може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв та закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну, мельхіоровий посуд: страви круглі та овальні, салатники, вази, оселедці ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т.д.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у багатопорційному посуді (у двох-, три-, п'ятипорційних стравах чи салатниках).

При відпустці холодні страви повинні мати температуру від 10 до 12°С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки, необхідне ретельніше дотримання санітарних вимог:

Слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

Механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

Не можна поєднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

Заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Потрібно суворо дотримуватись термінів зберігання напівфабрикатів та встановлених режимів теплової обробки.

2.5 Інструкційна карта "Технологія приготування холодної страви Салат "Столичний""

Брутто Нетто

курка або 152-105

індичка 112-74

рябчик 112-74

куріпка сіра 112-74

тетерів 116-74

маса вареної м'якоті

птахи та дичини 40

картопля 27-20

огірки солоні чи свіжі 25-20

салат 14-10

краби (консерви) 6-5

яйця 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1. Обробити курей. Відтали курей промити, заправити в "кишеньку" і поставити варити.

2. Зварити картоплю в шкірці та очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйця круто. Зварені яйця порізати для прикраси.

4. Обробити овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірку та перезріле насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений промити.

5. Обробити варений птах. Відокремити м'якоть від кісток та шкіри, нарізати частину (2/3) дрібними шматочками (в салат), частину (1/3) – широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат. Нарізану птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птахом, крабами, салатом зеленим і майонезом, що залишився.

3. Складання технологічних карт на холодні страви та закуски з птиці

Технологічна карта №1 Найменування страви: Заливна з птиці у формі

Найменування продуктів	Вага брутто, г	Вага нетто, г
курка	286	197
маса відвареної курки	-	75
желе м'ясне	-	100
яйце	1/3	3
морква	19	15
огірки	31	25
помідори свіжі	29	25
горошок зелений консервований	23	15
капуста цвітна маринована	27	15
салат	21	15
соус	-	30
Вихід, г	328

М'якуш відвареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне та охолоджують. Коли воно застигне біля стін форм шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами та салатом. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах.

Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.

Вимоги до якості:

Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату.

Колір: Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають натуральний колір.

Смак та запах: Гострий від майонезу, огірків, із запахом майонезу.

Технологічна карта №2 Найменування страви: Галантин

Найменування продуктів	Вага брутто, г	Вага нетто, г
курка	940	940
свинина	270	270
шпик свинячий	90	90
яйце	2	2
зелений горошок	120	80
молоко	50	50
мускатний горіх	1	1
перець мелений	0,1	0,1
морква	125	100
огірки солені	110	100
горошок зелений	75	50
картопля	205	150
Вихід, г	1500 (1 порція 150 гр)

Обробити курку. Обережно зняти шкіру, надрізавши її з боку спинки чи кільової кістки. Відокремити філе та м'якоть від кісток. Філе обробити і злегка відбити. Приготувати масу для фарширування птахів.

М'якуш курки та м'якоть нежирної свинини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, протерти, ввести сирі білки яйця і ретельно вибити масу дерев'яною лопаткою, поступово додаючи холодне молоко. У процесі збивання маса повинна збільшитися в обсязі та побіліти. Масу посолити, додати перець та мускатний горіх. Шпик нарізати брусочками або кубиками, ошпарити фісташки та звільнити від шкірки.

На підготовлену шкіру укласти відбите філе та половину фаршу. Отвори, що утворилися після видалення кісток із кінцівок, нещільно заповнити фаршем; на шар маси укласти фісташки і шпик яким-небудь малюнком, а потім - масу, що залишилася. Курячим філе можна галантин прошаровувати так само, як і шпиком та фісташками. Краї шкіри підняти, з'єднати та зашити. Вироби загорнути в серветку або марлю вільно, щоб зберегти форму тушки та малюнок, кінці тканини зав'язати. Сформований галантин залити охолодженим бульйоном, довести до кипіння та варити без кипіння 1,5 год. При проколюванні готового галантину має з'явитися прозорий сік. З готового галантину зняти марлю, зачистити поверхню від згустків білка, знову загорнути та охолодити під легким пресом для надання кращої форми та ущільнення фаршу.

Галантин нарізати на порційні шматки так, щоб у кожному шматку було видно малюнок. Підготувати овочі для гарніру. Приготувати соус майонез із корнішонами. На овальну або круглу страву укласти нарізаний на порції галантин, красиво нарізані овочі та зелений салат. Соус подати в соуснику.

Вимоги до якості. Смак та запах вареної курки з ароматом мускатного горіха. Колір на розрізі світло-сірий з малюнком. Фарш пухкий, шкіра м'яка.

Асортимент холодних страв із птиці

· Куряча Бастурма.

· Паштет з курки з вишнею.

· Салат із свійської птиці по-московськи.

· Салат Чорна Курка.

· Гранатовий браслет.

· Паштет з качки у тесті.

· Рулет з курячих грудок.

· Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі.

· Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою.

· Закуска з печінки.

· Курячий рулет.

· Горіховий паштет із птиці.

· Птифур із фуа-гра.

· Суфле з курки з овочами.

· Галантин з курки із зеленим салатом.

Технологія приготування холодних закусок із птиці

«Куряча бастурма».

· Куряче філе - 2 шт

· Сіль (бажано велика морська) - 100 г

· Цукор - 1 ст.л.

· Спеції за смаком

Приготування:

Куряче філе обсипати з усіх боків сіллю змішаною з|із| 1 ст. л. цукру. Поставити на добу у холодильник. Іноді діставати та перевертати на інший бік.

Куряче філе обсушити та натерти улюбленими спеціями. Загорнути у марлю та підвісити на протягу в тіні. Десь за 5-7 днів бастурма буде готова. При подачі нарізати та прикрасити зеленню.

Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин.

Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий і курячий фарш перемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частину скибочок курки, після чого - частину вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет.

«Салат із свійської птиці по-московськи»

М'якуш птаха наріжте маленькими скибочками. Окіст наріжте кубиками, залишивши скибочки для оформлення. М'ясо крабів обробіть на шматочки. Яйця розріжте на чотири частини. Всі продукти з'єднайте з майонезом та посоліть. Салат викладете в салатник і оформіть зеленню та скибочками стегенця.

«Салат Чорна Курка»

Куряче філе зваріть, потім охолодіть у бульйоні. Вийміть філе з бульйону, обсушіть і наріжте дрібними кубиками. Чорнослив промийте, залийте гарячою водою, залиште на 30 хвилин. Воду злийте, чорнослив дрібно наріжте. Апельсин промийте, очистіть від шкірки та білих волокон, потім обережно виріжте часточки з мембран. Кожну часточку апельсина розріжте на 3 частини|частки|. Крабові палички дрібно наріжте. Горіхи подрібніть. У салатник покладіть продукти шарами в такому порядку: куряче філе, частина горіхів, чорнослив, апельсин, крабові палички. Полийте салат майонезом. Оформіть шматочком апельсина, скибочками крабових паличок, горіхами і зеленню, що залишилися.

"Гранатовий браслет"

М'якуш курки, картопля, буряк і моркву наріжте кубиками. Чорнослив розпарити і дрібно порубати. Майонез змішайте із цибулею. У центр блюда, вистеленого листям зеленого салату, встановіть циліндричну форму. Навколо форми укладіть шарами картоплю, моркву, курку, буряк, пластівці мигдалю та чорнослив, змащуючи кожен шар майонезом. Верхній шар змастіть майонезом, що залишився, і посипте зернами граната. Перед подачею приберіть форму з центру.

«Паштет із качки у тесті»

М'якуш качки пропустіть через м'ясорубку, додайте цибулю та моркву, обсмажені на олії, і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Масу збийте, посоліть, поперчіть. Солодкий перець очистіть від насіння, наріжте соломкою. З борошна, маргарину, цукру, сметани та одного яйця замісіть тісто. Розкотіть з нього дві смуги товщиною 0,5 см. На одну смугу викладіть половину паштету, потім нарізаний перець, зверху - паштет, що залишився. Закрийте другою смугою, краї защипніть.

Поверхню виробу змастіть збитим яйцем, наколіть вилкою в декількох місцях, оформіть фігурками з тіста, випікайте при 220 °С до золотистого кольору, охолодіть. При подачі паштет у тісті наріжте порційними шматками і покладіть на блюдо. Гарніруйте маринованими овочами.

«Рулет із курячих грудок»

Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. 3. Додати сіль, часник, перець, холодний бульйон і заважати до поглинання всієї вільної вологи та загусання фаршу; Накрити ємність з фаршем кришкою або харчовою плівкою та прибрати на маринування в холодильник на 4-6 годин. 4. Розділити фарш на 2 частини; суміші спецій з'єднати один з одним і так само розділити на 2 частини; Колагенову плівку розрізати на 2 прямокутники, 40Х50см кожен; Розкласти плівку на столі, змочити трохи водою за допомогою чистої губки; Висипати рівномірно плівку першу половину спецій, відступаючи від країв по 5см. На спеції викласти половину фаршу. 6. Розрівняти його ножем або лопаткою (товщина шару фаршу 1,5-2см). Закрити краї фаршу з 2-х сторін плівкою. З іншого боку закатати фарш щільно в рулет. Те саме зробити і з другим рулетом. Рулети помістити у формувальну сітку. Укласти рулети на решітку духовки і - ВАЖЛИВО! - нагрівати їх разом із духовкою повільно, протягом 1,5-2 годин до 180 градусів; Як тільки підрум'яниться красиво верхівка - рулет готовий. Вийняти рулети, остудити і прибрати в холодильник до повного остигання на 8-10 годин; З мого складу інгредієнтів виходить 2 рулети: діаметром 8 см та довжиною 30 см.

«Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі».

Філе трохи відбити, нарізати. брусочками, змішати з соєвим соусом, залишити на 30 хв. Потім у збите яйце і в крохмаль, перемішати. Цибулю соломкою обсмажити з часником, паприкою, кубиками, такими як ананас-2хв. Крохмаль змішати з водою, ананасовий сік, шматочки ананаса, цукор, кетчуп, соєвий соус, винний оцет, все довести до кипіння.

«Рулетики з лаваша «Цезар» із куркою.

Розігріваємо духовку до 190 ° С. У блюдо або миску викладаємо курячу грудку обливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. Відкладаємо убік. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву і ліву сторони коржика і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо. З лавашем аналогічно, але рулет, що вийшов, розрізаємо на кілька частин.

"Закуска з печінки".

Обсмажуємо на оливковій олії шинку з додаванням дрібно порізаного шалоту та часнику, викладаємо на тарілку. Потім обсмажуємо у цій же сковороді печінку. Вливаємо коньяк. Фламбуємо. Викладаємо в печінку обсмажену шинку з цибулею, присмачимо спеціями, солимо, перемішуємо і заливаємо вершками. Готуємо на середньому вогні хвилин п'ять, трохи розім'явши дерев'яною лопаткою печінку, але не перетворюйте її на пюре. Додамо фісташки. Дно та стінки лотка для запікання (краще з антипригарним покриттям) вистеляємо беконом. Викладаємо масу зі сковороди, ущільнюємо. Кінці бекону загинаємо всередину. Зверху кладемо зелень розмарину та чебрецю.

Накриваємо фольгою і забираємо в духовку (200 градусів).

Через 40 хвилин знімаємо фольгу і тримаємо в духовці, поки не випарується вся рідина (приблизно 15 хвилин). Дістаємо лоток та остуджуємо. Забираємо в холодильник на 5-6 годин. Охолоджений рулет викладаємо, перевернувши на блюдо. Вживати, нарізавши тонкими скибочками, на шматочку чорного хліба.

"Курячий рулет"

Курку обробіть таким чином, щоб м'ясо акуратно відокремити від кісток. Філе відбийте, посоліть, поперчіть та посипте тертим сиром. Помідори наріжте тонкими часточками та викладете на сир. Далі помідори посипте подрібненим часником та зеленню петрушки. Останнім шаром буде попередньо замочений і набряклий чорнослив. Для цього за 1 годину до початку приготування рулету сухофрукти слід помістити в теплу кип'ячену воду. Поверніть філе в рулет і акуратно перетягніть капроновим джгутом. Викладіть рулет на змащений лист, полийте рослинним маслом і готуйте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15-20 хв. Під час подачі до столу наріжте рулет порційними шматками.

«Горіховий паштет із птиці».

Птах розрізаємо на великі шматки. Видаляємо жир, якщо він є.

Головку часнику розрізаємо впоперек. Чистимо цибулину і встромляємо в неї гвоздику.

На дно великої каструлі цибулину, жменю горошин чорного перцю та нижню половинку голівки часнику. Розрізнені половинки зубчиків відкладаємо поки що убік.

Зверху кладемо шматки тушки птаха. Заливаємо вином та ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли вино закипить та варимо приблизно 15 хвилин. Доливаємо окріп таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст каструлі. Солимо. Накриваємо кришкою нещільно, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо ще приблизно годину. За п'ятнадцять хвилин до закінчення додаємо лавровий лист та розмарин. В окремій каструлі кип'ятимо воду і висипаємо мигдаль. Бланшуємо кілька хвилин, потім відкидаємо в друшляк і обдаємо холодною водою. Шкірка має відійти від ядра горіха, тепер його дуже легко очистити. Чистимо. Очищений мигдаль перекладаємо в блендер, додаємо туди часник, що залишився, сіль, свіжо-мелений чорний перець. Подрібнюємо дуже ретельно. За потреби можна додати трохи бульйону. Птах дістаємо з бульйону. Охолоджуємо та звільняємо від кісток. Перекладаємо м'ясо в глибоку сковороду чи сотейник. Зверху викладаємо мигдально часникову пасту. Дуже обережно перемішуємо, розбавляючи процідженим бульйоном. Повинна вийти суміш свіжого домашнього сиру. Прогріваємо на дуже помірному вогні. Посипаємо листочками чебрецю. Перемішуємо. Перекладаємо паштет в керамічну форму і ставимо його в прохолодне місце. За кілька годин можна подавати на стіл.

"Птифур з фуа-гра".

Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа-гра протираємо через сито, викладаємо у порційні силіконові формиі готуємо у пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур із фуа-гра медово-коричневим бісквітом і глазурованими ягодами.

«Суфле із курки з овочами».

Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити білки в густу піну з додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш з курячого філе, цибулю, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізану кубиками відварену моркву, зелену квасолю відварену, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас або вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти одержану масу, прикрасити кружальцями відварених яєць. Поставити форму на водяну баню (деко з водою) і запікати приблизно годину за температури 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції.

«Галантин із курки із зеленим салатом».

Для приготування галантину потрібно пропустити через м'ясорубку куряче філе, додати вершкове масло, молоко, вершки, часник, хліб, петрушку, сіль, перець. Пропустити отриманий курячий фарш ще раз, потім пробити в блендері до однорідної консистенції, додати фісташки, викласти на харчову плівку і загорнути. Галантин відварити 10 хвилин|мінути|, потім нарізати. Викласти галантин на тарілку. Змішати салатне листя, заправити соком, додати сегменти апельсина, викласти на тарілку поруч із галантином. Соус до галантину подається окремо.

"Рулет Курочка Ряба".

Філе пропустіть через м'ясорубку, додайте замочену в молоці і віджату булочку, перемішайте. Введіть по одному яйця, ізюм, нарізаний великими шматочками ананас, посоліть, поперчіть. Приготовлений фарш сформуйте рулетом, укладіть на деко, змащене маслом і полийте вершковим маслом. Запікайте при 170 С до утворення золотистої скоринки. При подачі наріжте скибочками і покладіть рулет на блюдо, оформіть зеленню, скибочками лимона та малинами.

Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страва з яловичини, смаженої великим шматкомназивають ростбіфом.

Ростбіфіноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварена мова, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду та очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

Дрібну дичинудля холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню. 1

Велику птицю (гуска, індичку, качку)смажать повністю в духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

Поросятдля приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, патрають, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору поросят м'ясо солять перед закінченням варіння. Охолоджують та зберігають у підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубають на порції, подають з овочевими гарнірами та хріном, заправленим сметаною.

Асорті м'яснеподають на овальні страви. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

Заливні стравиготують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру.

Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин.

Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

Смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;

У формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.

Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд теплу воду, Виймають заливне і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

Заливне порося.Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

Колодязі.Одна з найпоширеніших російських закусок. Готують їх із яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, свійської птиці. Для варіння холодців використовують путовий суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі та баранячі. Варять їх тривалий час, тому значна частина колагену, що міститься в продуктах, встигає перетворитися на глютин і, незважаючи на те, що желююча здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших речовин, що желюють. Якщо ж колодці варять з м'яса (яловичини чи свинини), то їх рецептуру вводять желатин (близько 1%).

Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) та варять при слабкому кипінні 0 – 8 год, періодично знімаючи жир. Від субпродуктів, що зварилися, відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. Наприкінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням колодень на листи плі у форми вводять рубаний часник, який є не тільки смаковою приправою, але й оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають із хріном, заправленим оцтом.

Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом.

Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1 - 1,5 год. Готовність визначається тому, що тканина почне відокремлюватися від курки. Варену курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник. Потім розгортають та нарізають на порції. Подають із соусом майонез із корнішонами.

Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

Паштети.Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В 2 , В 12 РР, пантотенової кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом із шпиком та шаткованими овочами (морква, цибуля), пропускають двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, додають вершкове масло та перемішують. При відпустці паштет посипають рубаними вареними яйцями та зеленню.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують та подрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть свійської птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх із печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції та перемішують. Прісне здобне тісто розкочують, кладуть на нього фарш, закривають таким же тістом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заливають напівзастиглим темним желе. Можна запікати паштет у спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею нарізають його на порції. Окремо можна подати фруктовий соус з вином.

Сир з дичини та свійської птиці (фроміж).Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках

М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів із варених овочів – 30 хв, із сирих – 15 хв.

Заливне, холоди, рибу під майонезом, під маринадом, грибів зберігають протягом доби.

У заливного м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям і т. д.); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Розміщено наhttp://сайт

ВСТУП

страва птах ресторан

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускоюні. Один і той же кулінарний виріб може бути тим і іншим, з різницею лише в розмірі порції, як правило, закуска за обсягом і вагою менше. Подані на початку їжі вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Страви з птиці різноманітні і є у будь-якій кухні світу. Вони, перш за все, є дієтичною їжею, набагато легше і краще засвоюються людським організмом, причому універсальні у своєму приготуванні. Особливість холодних страв з м'яса птиці полягає в тому, що їх можна подавати як основні страви на сніданок або вечерю, а можна включати їх як додаткові страви обіднього меню.

Актуальність моєї роботи полягає в тому, що отримані результати можуть бути використані для розробки рецептур складних фірмових холодних страв та закусок із м'яса птиці та визначення технологічних нормативів закладення сировини. Вона має практичну значущість для підприємств громадського харчування, оскільки різноманітний асортимент смачних, поживних, легкозасвоюваних страв з м'яса птиці використовують не тільки в раціональному, а й у лікувальному та дитячому харчуванні.

Об'єкт дослідження – технологічний процес приготування складних фірмових холодних страв та закусок з м'яса та птиці.

Предмет дослідження – удосконалення організації процесу приготування складних фірмових холодних страв та закусок з м'яса та птиці у ресторані.

У цьому роботі основною метою вивчення технології приготування складних фірмових холодних страв і закусок з м'яса птиці, товарознавчої характеристики сировини розробки асортименту страв.

Для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання:

– вивчити організацію виробничого процесу у холодному цеху ресторану;

– вивчити фізіологічне значення сировини та страв із м'яса птиці для організму людини;

– дізнатися вимоги до якості та безпеки сировини, що надходить до ресторанів та готових складних фірмових холодних страв та закусок з м'яса птиці;

– ознайомитись з організацією процесу підготовки сировини для приготування складної холодної кулінарної продукції з м'яса птиці у ресторані та детально розглянути класифікацію та асортимент цих страв;

– освоїти особливості приготування страв із м'яса птиці та ознайомитись з їх оформленням та декоруванням;

– розробити техніко-технологічні карти на складну холодну кулінарну продукцію із м'яса птиці;

– обґрунтувати розрахунок харчової цінності розроблених рецептур;

- Скласти технологічні схеми на дані страви.

Гіпотеза дослідження полягає в припущенні про те, що якщо асортимент складних холодних страв з м'яса птиці, не достатньо добре представлений у закладах громадського харчування, то розробка нових рецептів даному напрямкумає велике значеннядля залучення клієнтів до ресторанів.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Ресторан - це підприємство харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи фірмові страви та вироби, алкогольних, прохолодних, гарячих та інших видів напоїв, кондитерських та хлібобулочних виробів, покупних товарів, т.ч. тютюнових виробів.

Єдиної прийнятої у всьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великій Британії, наприклад, виділяють 5 рівнів, а замість зірок використовують знак: «схрещені ніж та вилка». За встановленими вимогами оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування та атмосфера. В інших країнах підходи відрізняються, проте більшість експертів дотримуються думки, що переважна частина ресторанів належить до однієї з двох категорій: повносервісні та спеціалізовані. До першої відносяться ті, в яких представлений широкий вибір страв, що потрапляють до розряду haute cuiine - високої кухні. А майже все, що подається до столу, аж до свіжої зелені, вирощується при ресторанному закладі. Важливим аспектом для власника ресторану є взаємини з державою, адже ресторан – це заклади громадського харчування і, отже, він має повністю відповідати ГОСТам (рис. 1).

Мал. 1 класифікація ресторанів згідно з ГОСТ 30389-2013

Ресторани оцінюються за багатьма характеристиками - починаючи від концептуальності і закінчуючи популярністю. І кожен ресторан робить ставку на якийсь один із численних критеріїв. Це може бути інтер'єр, концепція самого закладу, ставлення до якоїсь певної кухні чи культури чи цільова аудиторія. Одним із найчастіше оцінюваних критеріїв є ціна. Ресторани найчастіше поділяють на три цінові групи: економ-клас, бізнес-клас та преміум-клас.

До ресторанів економ-класу найчастіше відносяться ресторани у форматі Fast food і Free flow. У них стандартне меню, відсутні рідкісні продукти та страви. Найпопулярнішою їхньою послугою можна назвати "бізнес-ланчі" та доставку обідів додому.

Ресторани бізнес-класу характеризуються наявністю продуманої концепції подачі себе відвідувачам. У цю концепцію включено інтер'єр, антураж ресторану, і, звичайно, його кухня. Цінова політика цих ресторанів така: вартість основних страв - у межах норми, а ціна на делікатеси та елітний алкоголь завищена. Рахунок на одну особу в такому закладі буде в районі 500 рублів. До них відносяться ресторани у форматі Quick Service Restaurant, Fast Casual та Casual Dining.

Останній клас закладів – це елітні ресторани. Вечеря в такому ресторані може коштувати 1300 доларів, а часом і вище. Такі заклади розташовані у елітних районах мегаполісів. Там працюють шеф-кухарі світового класу, продукти використовують лише найсвіжіші та самого вищого класу, часто акцентують увагу на екологічності або автентичності продуктів, які привозять із тієї дивні, чиї страви готуються у цьому ресторані. Винна карта дуже широка, є колекційні вина. Обслуговування на найвищому рівні, а персонал готовий виконати будь-яку примху клієнта. Сюди ж можна віднести і клубні ресторани, куди можна потрапити лише за рекомендацією, а членство коштуватиме кілька тисяч доларів.

Глава 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ, КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СКЛАДНИХ ФІРМОВИХ ХОЛОДНИХ БЛЮД І ЗАКУСОК З М'ЯСА

2.1 Організація виробничого процесу у холодному цеху ресторану

Ресторан – це підприємство громадського харчування з цеховою структурою виробництва та широким асортиментом страв складного приготування, тому головною умовою для здійснення його діяльності є правильна організація технічних приміщеньта правильний підбір технологічного обладнання. Від цього залежить якість приготовленої їжі, що є прямим показником рівня ресторану.

У холодному цеху ресторану проводиться нарізка продуктів, приготування, порціювання та оформлення готових холодних страв. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2-3 години до відкриття торгового залу та закінчується одночасно із закриттям зали.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі плану-меню та заявок на кулінарні вироби. Холодний цех розташовується суміжно з гарячим і має безпосередній зв'язок із рестораном. При його розміщенні має бути передбачений зручний зв'язок із заготовочними цехами, звідки надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам у столовому посуді, тому мийна має знаходитися у безпосередній близькості до холодного цеху.

Продукція холодного цеху безпосередньо перед порціонуванням не піддається тепловій обробці, тому кухарям цього цеху необхідно суворо дотримуватись санітарних норм і правил особистої гігієни при веденні технологічного процесу. Виходячи з того, що в цеху готуються страви та холодні закуски не лише з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, а й із сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця виготовлення продукції з сировини різних видів. У цеху має бути чітке розмежування робочих місць, що виключає перетин потоків виробництва страв з свіжих овочів, фруктів та ягід та відварених продуктів та гастрономії (рис. 2).

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів та напівфабрикатів; 2 - стіл для відходів з робочою поверхнеюдля очищення продуктів; 3 - мийна ванна; 4 - полиці настінні для зберігання інвентарю та сипучих продуктів; 5 - стіл, що охолоджує для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготованих до відпуску продуктів; 6 – стелаж для зберігання великого інвентарю; 7 - стелаж для зберігання насадок, що знімаються, до універсального приводу; 8 – універсальний привід.

Мал. 2 розміщення обладнання у холодному цеху

Робоче місце для приготування страв та закусок їх свіжих сирих овочів, фруктів та ягід. Це робоче місце оснащується виробничим столом з вбудованою мийною ванною, виробничим столом з малою механізацією для нарізки овочів та іншим обладнанням, а також холодильною шафою для окремого зберігання заготовок відварених продуктів і гастрономії.

Робоче місце з приготування холодних страв та закусок із відварених продуктів та гастрономії. Оснащується столом з поверхнею, що охолоджується, і шафою. Для нарізки продуктів застосовується слайсер із механічною подачею та інші засоби малої механізації. Це робоче місце оснащується окремою холодильною шафою. скляними дверима, огляд через яку дозволяє кухареві швидко відшукати потрібні продуктиіз широкого асортименту. На цьому місці можуть виготовлятися бутерброди, а також здійснюватись нарізування продуктів для холодних супів (крихти, ботвинья та ін.)

У ресторанах середньої та великої місткості виділяється додаткове робоче місце для приготування холодних солодких страв (крем, самбук, желе) та напоїв. Оснащується виробничим столом із засобами малої механізації (блендер, міксер, збивальна машина, соковитискач та ін.).

Всі робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу, оснащуються відповідно промаркованими обробними дошками, настільними вагами, ножами для корбування і фігурної нарізки овочів, виїмками. різної форми, консервовідкривачами, салатними приладами, лотками для заливних страв, пристосуваннями для різання сиру, яблук, щипцями для розкладання порційних страв, скребками для вершкового масла, ложками для морозива, яйцерізками.

Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полицями-решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок та льодогенератор. Зберігають продукти для приготування салатів та вінегретів у гірці. Сири, ковбасу, заливне та ін. холодильній шафізберігають протягом нетривалого часу. На столі повинні бути також обробні дошкита ваги. Для обробки сирих овочів використовують окремі дошки із маркуванням. Холодні страви повинні виготовлятись у кількості, яка може бути реалізована у строки, встановлені санітарними нормами та правилами, а окремі закуски (салати, вінегрети, бутерброди) готують у міру їхнього замовлення та у заправленому вигляді не мають термінів реалізації.

При відпустці продукція холодного цеху повинна мати температуру 10-14 0 С, а деяка продукція може бути замороженою, тому в цеху передбачається необхідна кількістьхолодильного обладнання, в тому числі низькотемпературного.

2.2 Організація контролю якості та безпеки при приготуванні та реалізації складних холодних страв та закусок з м'яса птиці

Якщо керуватися стандартним визначенням та врахуванням специфіки продукції громадського харчування, під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потребилюдини в їжі та енергії з урахуванням правил раціонального харчування.

Контроль якості продукції є засобом та складовоюпроцесу керування якістю. Система контролю якості має бути оперативною та дієвою. Необхідність створення системи оперативного контролю якості викликається тим, що сировина та готова продукція є в основному швидкопсувними. Результати оцінки якості продукції необхідно постійно аналізувати та використовувати для регулювання найбільш суттєвих факторів, що формують якість продукції громадського харчування.

У громадському харчуванні діє розвинена система контролю якості продукції, у якій беруть участь державні та громадські органи. Розрізняють такі види контролю на підприємствах громадського харчування: вхідний, операційний та приймальний.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Несвоєчасне повернення недоброякісних продуктів, неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для подання позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм та термінів реалізації продукції. М'ясо птиці всіх видів, що надходить на підприємства громадського харчування, повинно відповідати ГОСТ 31467-2012 та ТР ТС 021/2011 (додаток 1). У всіх видах, категоріях, сортах, відповідно, спеціальних умов та допустимих відхилень від стандарту, м'ясо птиці має бути:

- Цілим, непошкодженим;

- свіжим на вигляд;

– здоровим;

- Чистим, практично без видимої сторонньої речовини;

- без надлишку вологи на поверхні;

– без стороннього запаху та/або смаку;

М'ясо птиці повинно надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів, крім тих випадків, коли поставляється напівпотрошений, або непотрошений птах. Свіже м'ясо біло-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато- сірого кольоруз червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком. Колір жирової тканини – блідо-жовтий або жовтий. Серозні оболонки грудної та черевної порожнини вологі, блискучі, без слизу та плісняви. М'язи на розрізі - злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожеві у курей та індиків, червоні у гусей та качок. По консистенції м'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем, ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий даному видуптахів. Морозиво не має запаху. При відтаванні з'являється запах, властивий цьому виду, але без аромату дозрілого м'яса. М'ясо сумнівної свіжості та не свіже у реалізацію не допускається.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору. технологічним картам, дотримання технологічних режимів та виходу продукції за масою. Контроль за суворим виконанням технологічних операційта їх послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв та виробів здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролюдопомагає вчасно усунути порушення, виявлені окремих етапах виробництва кулінарної продукції. Усі виявлені порушення фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу.

Для приготування складних холодних страв та закусок використовують м'ясо вареного або смаженого птаха. Відварна сировина, що надходить у холодний цех, повинна мати колір - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Птах і дичину, що використовується для приготування складних холодних страв та закусок, смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції. Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індиків - білий, стегенець - сірий або світло-коричневий, гусака та качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція – м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Підготовку сировини проводять за технологіями, що забезпечують гарантовану безпеку продукції. Рецептуру розробляють із урахуванням оптимального використанняхарчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів, що забезпечують безпеку продукції, що виробляється. Дозування сумішей посолу, харчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів при складанні рецептур виробники забезпечують у встановленій послідовності до досягнення їх рівномірного розподілу по масі сировини. Забороняється здійснювати технологічну обробку продуктів з м'яса птиці з використанням невирішених до застосування ультрафіолетових або іонізуючих та інших фізико-хімічних впливів.

При приготуванні холодних страв і закусок часто механічна обробка продуктів (нарізання, очищення) проводиться після теплової обробки, це зобов'язує суворо дотримуватись санітарних вимог до приготування та зберігання готових страв. Особливо важливо скорочувати термін зберігання напівфабрикатів, суворо дотримуватися встановлених температурних режимів обробки сировини і готових виробів.

Ніколи не слід забувати про те, що в процесі приготування м'яса птиці необхідно бути дуже уважним. Крім того, необхідно дуже ретельно дотримуватися всіх вказівок у рецептурі тієї чи іншої страви. Термічна обробка повинна тривати рівно стільки часу, скільки зазначено в рецепті - інакше, воно може вийти пересушеним і позбавленим свого дивовижного аромату.

Контроль якості продукції (приймальний контроль) організується залежно від типу підприємства. У холодному цеху контроль ведуть у міру виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також по виходу виробів по масі. Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнено посвідчення якості; відпустка готової продукціїпровадиться тільки за його наявності.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємців та юридичних осіб. Організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої належності, мають виконувати санітарні правилапри приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню. Обов'язковою умовоюуспішної роботи ресторану є щоденно проведений бракераж готових страв із занесенням відомостей до журналу, ведення якого забезпечує керівник організації. За відсутність шлюберажного журналу передбачено адміністративну відповідальність за ст. 6.6 Кодексу РФ про адміністративні правопорушення.

При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу, направити їх на доопрацювання або переробку, а за необхідності – на дослідження до санітарно-харчової лабораторії. Оцінка якості страв та готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - "відмінно", "добре", "задовільно", "незадовільно" (шлюб).

Оцінка "відмінно" дається таким стравам, які відповідають за смаком, кольором та запахом, зовнішнім виглядом та консистенцією, затвердженою рецептурою та іншими показниками, передбаченими вимогами.

Оцінка "добре" дається стравам, які мають один незначний дефект (недосольний, не доведений до потрібного кольору та ін.).

Оцінка "задовільно" надається стравам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

Оцінка "незадовільно" (шлюб) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що ганьблять Вироби. Особи, винні у незадовільному приготуванні страв та кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.

Глава 3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ ФІРМОВИХ ХОЛОДНИХ БЛЮД І ЗАКУСОК З М'ЯСА ПТАХУ В РЕСТОРАНІ

3.1 Фізіологічне значення сировини та складних холодних страв та закусок з м'яса птиці у харчуванні

М'ясо птахів – важлива складова у харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів та амінокислот (рис. 3). У ньому велику кількістьміститься вітамін B 2 , 6 , 9 , 12 , з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.

Холодні закуски з птиці - це один із видів холодних закусок, примітний тим, що вони виходять дуже цікаві, корисні, смачні, незвичайні та пікантні. М'ясо птиці набагато корисніше свинини, баранини та яловичини. Основна перевага в тому, що вона менш калорійна (рис. 4).

Мал. 4 калорійність 100 г м'яса птиці

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні.

Куряче м'ясо користується найбільшою популярністю серед населення. У сучасному світівоно зведено у своєрідний культ як дешеве, низькокалорійне і легко засвоюване. Тому стає основою маси різних страв, і корисним доповненням щоденного меню. М'ясо курки включає багато білка і амінокислот. Також вона багата на залізо, цинк, калій, фосфор, селен, магній і вітаміни груп А, В, С, Е, РР. Дієтичним курячим м'ясом можна вважати і завдяки низькому вмісту жирів, а також у ньому практично немає вуглеводів. Набір корисних вітамінівта мікроелементів, що містяться в ньому, забезпечує нормальне функціонування нервових клітин. Курка особливо корисна тим, хто страждає від безсоння, стресів, депресій. Ще одна з причин користі курячого м'яса – наявність у ньому глютаміну. Це амінокислота, яка допомагає нарощувати м'язову масу. Куряче м'ясо нормалізує метаболізм, підтримує рівень цукру та кров'яний тиск у нормальному стані. Також воно знижує рівень поганого холестерину і активізує роботу нирок.

Напрочуд смачне, корисне, легкозасвоюване м'ясо індички люблять більшість людей. За багатьма параметрами воно, безсумнівно, відповідає м'ясу курки, але з деяким і перевершує. М'ясо цього птаха особливо корисне для фізично активних людей, воно добре засвоюється, краще ніж свинина та яловичина, та поповнює енергетичний ресурс. У м'ясі індички високий вміст фосфору (по цій речовині м'ясо індички прирівнюється до риби), натрію (перевершує за цим показником навіть телятину), заліза (міститься у рази більше, ніж у курятині та в 2 рази більше, ніж у яловичині). У складі м'яса були виявлені також ще й магній, селен, кальцій, калій, сірка, йод, марганець. Кількість амінокислот, що входять до її складу, знаходиться в оптимальній пропорції. Це лейцин, ізолейцин, лізин, триптофан, тирозин та ін. Користь і перевага грудки індички, в порівнянні з іншими видами м'яса, ще й у тому, що вона не накопичує в собі ніяких шкідливих речовині абсолютно гіпоалергенно, ось чому воно входить до складу дитячого харчування.

Мало хто може похвалитися, що знайомі з м'ясом качки, хоча це досить смачний і ситний продукт, а варіантів приготування різноманітних страв з цього птаха існує чимало. Найкориснішою та поживною вважаються бройлерні сорти цієї водоплавної. Так, до складу качки входить велика кількість мінеральних речовин, таких як натрій, калій, залізо та мідь. Крім того, можна сказати, що її м'ясо відрізняється непоганою збалансованістю та поживністю. Крім усього іншого, є у складі качки і життєво важливі вітаміни, серед яких виділяються фолієва кислота, рибофлавін, вітаміни групи В і А. Велика користь м'яса качки від омега-3, що входять до складу її м'яса, які покращують мозкову активність і зовнішній виглядшкірних покривів.

Перепелине м'ясо цінувалося на Русі з давніх-давен і страви з нього завжди вважалися вишуканим частуванням на столах знаті. Воно відноситься до найцінніших дієтичних та оздоровчих продуктів, але на жаль, є досить екзотичним для рядового споживача. У м'ясі цього птаха міститься чимала кількість легко засвоюваних білків, вітамінів, амінокислот і мінеральних речовин, тому користь перепела для людини полягає перш за все в її складі. У перепелиному м'ясі у досить великій кількості міститься калій, який важливий для головного мозку та серця, а також фосфор, що сприяє покращенню обміну речовин та виведенню токсинів з організму. Крім того, в ньому міститься речовина, яка здатна пригнічувати алергію. У порівнянні з домашніми видами птахам, перепілка визнана більш корисним продуктом, у зв'язку з чим його м'ясо з успіхом застосовується в лікувальному та дієтичному харчуванні.

3.2 Особливості приготування складних холодних страв та закусок із м'яса птиці

М'ясо птиці відрізняється чудовим смаком, м'якістю та ніжністю. Цей продукт є чудовою сировиною для приготування різноманітних холодних страв та закусок. Їх приготування вимагатиме деяких кулінарних навичок, адже приготувати пташине м'ясо правильно і смачно не дуже просто. Холодна і теплова обробка продуктів, що входять в рецептуру, в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться в страви без теплової обробки. Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих. Морозиву птицю розморожують при кімнатній температурі, ні в якому разі не опускаючи у воду, і згодом обсушуючи. Потрошити птаха варто обережно, не роздавивши жовчний міхур, якщо все ж таки він прорветься і на м'ясі з'являться жовті плями, слід ретельно промити холодною водою це місце і натерти сіллю, інакше варене м'ясо буде гірким.

М'ясо курки стане білим і ніжним, якщо перед варінням її натерти зсередини лимоном або відварити у воді, яку попередньо додають 1 ч. ложку лимонного соку. Для приготування відвареної птиці тільки для складних холодних страв та закусок, її можна закладати в гарячу воду, у цьому випадку відвар буде гіршим, а птах соковитішим, смачнішим. Молодого птаха з ніжним білим м'ясом не начиняють приправами дуже сильно, щоб аромат м'яса зберігся. Ціла курка вариться 45-55 хвилин, а окремі частини – 30 хвилин. Солять курку на 15 хвилині варіння. Так само можна додати спеції: мелений чорний перець, базилік, розмарин, а наприкінці варіння - 3-4 лаврові листочки.

Перед смаженням птаха, що використовується для приготування складних холодних страв та закусок, його слід обов'язково посолити, щоб у ньому зберігся сік. Щоб тушка птиці при смаженні добре підрум'янилася, її обсушують перед жаркою рушником, а щоб запобігти шкірі жирної гуски від пригорання, змочують холодною водою. При підсмажуванні м'яса молодих птахів слід чітко стежити за часом приготування, оскільки вологе та ніжне м'ясо швидко висихає, стає твердим та несмачним. Також не слід одночасно смажити різних пернатих, адже у них різний смак та різний часприготування. Для приготування холодних страв та закусок із птиці дуже важливо правильно нарізати готове холодне спекотне. Готовому птаху слід дати постояти перед обробкою. Вийняти її з|із| форми для запікання, викласти на блюдо, нещільно обгорнути фольгою. За цей час сік, що виділився, вбереться в м'ясо, і птицю буде легше обробляти. Ніж має бути тонким, із гострим лезом, а саме м'ясо на дошці утримується за допомогою гострої вилки з двома зубцями. Необхідно лише притримувати вилкою м'ясо і, в жодному разі, не протикати його, щоб уникнути втрати такого смачного та цінного соку.

Будь-яка страва з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами, застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням. Скибки холодного м'яса повинні бути тоншими, ніж скибки м'яса, що подається в гарячому вигляді. При приготуванні паштетів із птиці приділяють особливу увагу правильному подрібненню продуктів. Він повинен бути однорідним, пружним, мати консистенцію пасти. Рекомендується солити їх вже після того, як змішали всі інгредієнти перед подрібненням, таким чином паштет матиме однорідний смак. Печінковий паштет з курячої печінки готувати найпростіше, оскільки основний інгредієнт не потребує попередньої підготовки.

3.3 Асортимент та технологічний процес приготування складних холодних страв та закусок з м'яса птиці у ресторані

Асортимент холодних страв та закусок з птиці в ресторанах дуже різноманітний: бутерброди, салати, заливні страви, паштети, холодці, смажений та відварений свійський птах у холодному вигляді з гострими приправами та соусами (таблиця 1).

Відварене м'ясо птиці для приготування холодних страв та закусок готують так. Оброблені тушки кладуть у гарячу воду (на 1 кг 1-1,6 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають невелику кількість білих коренів та цибулі і продовжують варіння майже без кипіння при температурі 90-95° С. Час варіння ( від 30 хв до 3 год) залежить від віку, птиці та інтенсивності нагріву. Сіль додають наприкінці варіння. Готовність визначають, проколюючи ніжки кухарською голкою, по прозорому соку, що виділяється.

Щоб паштети, холодне печеня та інші страви, що включають наповнення з м'яса птиці, вийшли вдало, необхідно враховувати основні тонкощі процесу приготування жаркого для закусок. Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160 °С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250 0 С, через 10 хв температуру знижують до 160 0 С і доводять птицю до готовності.

Суфле може бути десертом, а може бути ситною, самостійною стравою, якщо приготувати її з м'яса птиці. Загальне у всіх рецептах одне - білки збиваються в міцну піну і це надає страві легкість, легкість. Потім білки обережно з'єднуються з загальною масоюу два прийоми - спочатку невелика кількість білків, потім ті, що залишилися, тим самим зберігається краще легкість маси. Вводяться білки зверху донизу, щоб не погасити піну. Викладається м'ясна паста у форму для запікання і ставиться на водяну баню в розігріту до 180°С духовку на 15 хв.

Поняття "заливне" з'явилося у нас на початку ХІХ століття. До цього часу російська кухня славилася своїм умінням звалити всі залишки вчорашнього бенкету, покришені майже в кашу, в колодні. Страва це виглядала не надто симпатично, і їла її переважно прислуга. Коли в Росії почалася повальна мода на французьку кухнюі з Парижа понавиписували кухарів, хитрі французи відразу взяли "студенний" принцип на замітку. Але заливати бульйоном стали не безформну кашу, а акуратні шматочки. Технологія приготування цієї страви полягає у певній послідовності дій. Птаха випатрати, вимити, нарізати шматками середнього розміру і відварити в підсоленій воді до готовності. Витягти, м'ясо відокремити від кісток і нарізати його тонкими скибочками. Бульйон процідити. Желатин залити холодною водою. Коли він набухне, поєднати з 500-600 мл бульйону, поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, розчинити желатин. У форму налити стільки желе, щоб воно застигло на стінках шаром завтовшки 1-1,5 см. Коли желе застигне, викласти дно і стінки форми овочі, заливаючи кожен шар овочів желе і даючи йому застигнути. Потім покласти скибочки птиці і також залити їх желе. Поставити в холодильник і остудити.

Таблиця 1. Асортимент складних холодних страв та закусок із м'яса птиці

Назва страви та технологія приготування	Зовнішній вигляд
Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою. У блюдо або миску викладаємо курячу грудку обливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин при 180 0 С). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву і ліву сторони коржика і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо.
Курячий рулет із омлетом Сир розтерти на тертці. Скласти в одну миску: цей сир, яйця, майонез, манку і просто перемішати до однорідної маси. Залишити ненадовго, поки манка не «розбухне». Цибулю нашаткувати і просмажити до прозорого кольору. Потім скласти все у блендер, подрібнити. Взяти фарш, цибулю, трохи солі та перцю, змішати. Деко змастити олією, попередньо застеливши «папером». Вилити туди суміш і поставити в духовку, розігріту до 180 градусів, готувати, доки не з'явиться невеликий рум'янець. Забрати папір і розподіліть фарш по всьому омлету. Згорнути в рулетик. Обернути його фольгою та запікати близько 40 хвилин при 180 градусах. Остудити перед подачею.
Галантин із курки із зеленим салатом З грудки акуратно зняти шкірку не пошкоджуючи, потім відокремити м'якоть від кісточок і розділити на дві половинки, порізати одну невеликими брусочками. З другої частини філе грудки зробити фарш на м'ясорубці, додати сіль, чорний перець, приправи до смаку, подрібнений часник. Все добре перемішати і додати розморожені квасоля і зелений горошок, ще раз перемішати. Розподілити на столі шкірку, на ній скибочки філе грудки. Потім центром розмістити фарш, надаючи йому форму ковбаски. Згорнути щільний рулет, обвернути плівкою, загинаючи всередину краю, зв'язати рулет кулінарним шпагатом або ниткою. У великій каструлі закип'ятити воду, можна додати пару лаврових листочків, обережно опустити рулет у киплячу воду і варити 30 хвилин. Потім вийняти і покласти під прес до повного остигання.
Заливне з птиці з овочами М'якуш птаха наріжемо дрібними шматками. Нарізані кубиками моркву та петрушку відваріть разом із суцвіттями цвітної капусти, заливши 1 склянкою бульйону. Бульйон зцідіть, овочі заправимо лимонним соком і перцем до смаку. Замочимо желатин у холодній кип'яченій воді. Коли крупинки стануть прозорими, з'єднаємо з теплим бульйоном, що залишився, долеєм до кипіння і розчинити желатин. Наллємо желе у форму і охолодимо до застуднення. Коли желе застигне, на нього помістимо яйця, нарізані кухлями, у центрі покладемо м'якоть курки, а навколо - овочі. Обережно доведемо решту желе та помістимо в холодильник. Перед подачею на хвилину форму опустимо в гарячу воду і викладемо на блюдо.
Кульки з індички з грибами Батон замочіть у воді. Цибулю та гриби дрібно наріжте та обсмажте при помішуванні на топленій олії. Охолодіть. Філе індички, гриби з цибулею та віджатий батон пропустіть через м'ясорубку. Додайте яйце, сіль, перець та зелень, масу збийте. Сформуйте кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки обваляйте у кунжуті та обсмажте у фритюрі. Обсушіть на паперовій серветці. Огірки наріжте кружальцями, зверху розкладіть кульки, застроміть у кожен по ядру мигдалю і скріпіть шпажкою.
Холодець із курчат Курячі стегенця відварити, остудити. М'ясо нарвати руками та укласти у форму. У курячий бульйон додати суміш для холодця, желатин, подрібнений часник, сіль та перець - перемішати та розлити за формами. Забрати в холодильник до повного застигання. Подавати, виклавши з|із| форми на застелену пергаментом дочку, прикрасити кружальцем редиски і листочком салату романо. В окремі соусники покласти гірчицю та хрін.
Хе з курки по-корейськи Куряче філе промийте у проточній воді, просушіть паперовими рушникамиі наріжте тонкими смужками. Моркву промийте, почистіть і натріть крупно на спеціальній тертці для корейської моркви. Почистіть цибулини і наріжте тонкими півкільцями. У сковороді розжарите олію, додайте перець та приправу для моркви та обсмажте 2 хвилини. Тепер додайте нарізане куряче філе, моркву та цибулю. Перемішайте та тушкуйте 5 хвилин. Додати оцет і посолити. Плиту переключіть на середній режим і потримайте блюдо ще 5 хвилин. Перекладіть хе з курки в тарілку, коли блюдо охолоне, помістіть хе в холодильник до охолодження.
Сациві з птиці Тушку курки промити і відварити до напівготовності, після чого вийняти з бульйону, посолити, укласти на сковороду черевцем вниз, підлити трохи бульйону і обсмажити до готовності, час від часу поливаючи соком, що виділяється, і повертаючи, щоб птах зарум'янився з усіх боків. На половині курячого жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю. На жирі, що залишився, слассерувати борошно до блідо-жовтого кольору, розвести її охолодженим бульйоном, закип'ятити. Істолоч грецькі горіхиз часником, перцем, коріандром та сіллю, влити бульйон і з'єднати з підготовленою цибулею, згасити разом 15-20 хвилин. Потім покласти гвоздику, корицю, хмелі-сунелі, додати оцет або гранатовий сік і прогріти на повільному вогні 5-8 хвилин. Готову гарячу курку нарізати шматками, залити гарячим соусом сациві, остудити.
Суфле з індички зі сливами М'якуш індички і свинини наріжте великими кубиками. Маринуйте в суміші коньяку, солі, перцю та мускатного горіха 4 години. У слив видаліть кісточку і наріжте їх скибочками. За допомогою блендера подрібніть замариновані шматочки м'якоті індички та свинини, курячу печінку та цибулю-шалот. Додайте подрібнену масу яйця і частину маринаду. Перемішайте. Викладіть шарами фарш і сливи в порційні форми, змащені олією. Готуються в пароварці протягом 15 хвилин. Після цього дають охолонути і при подачі викладають суфле на тарілку, оформляють зеленню. До суфлі можна подати соєвий соус.
Паштет з курки з вишнею Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин. Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий і курячий фарш перемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частину скибочок курки, після чого - частину вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет.
Тарталетки з начинкою з курки з ананасом Желатин залийте склянкою холодної кип'яченої води, залиште до набухання крупинок, потім злийте воду. Желатин розпустіть на водяній бані | Майонез з'єднайте з розпущеним желатином, розлийте в тарталетки, охолоджуйте до захолодження. Для начинки м'якоть курки та ананас наріжте кубиками. Сир із часником натріть на тертці. З'єднайте підготовлені інгредієнти, додайте|добавляйте| сметану, зелень, посоліть, поперчіть і перемішайте. При подачі викладіть начинку в тарталетки, оформіть зеленню, скибочками курки та ананаса.
Террін із курчат Тушки курчат обробіть, залийте 2 л холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь, варіть 35 хвилин. За 10 хвилин до кінця варіння додайте нарізані та підпечені цибулю та моркву. Печінку наріжте шматочками, замаринуйте в соєвому соусі з коньяком, потім обсмажте на олії до золотистого кольору. М'якуш курчат двічі пропустіть через м'ясорубку. Отриманий фарш поставте у морозильну камеру на 10 хвилин. Цуккіні та моркву наріжте кубиками, припускайте у підсоленій воді кілька хвилин, потім перекладіть у холодну воду та витримайте 2-3 хвилини. Підморожений фарш збийте блендером з додаванням охолоджених вершків, з'єднайте з припущеними овочами, паприкою, посоліть, поперчіть. Шпик наріжте скибочками завтовшки 1 мм. Форму для терину вистеліть скибочками шпику так, щоб кінці звисали з краю форми на 2 см. У форму покладіть половину фаршу з овочами, потім печінку і фарш, що залишився. Накрийте фарш звисаючими кінцями скибочок шпику; якщо залишилися просвіти, закрийте їх скибочками шпику. Зверху покладіть лаврове листя. Запікайте террин під кришкою 1 годину при 150 °С. Злийте сік, що утворився, террін охолодіть. Желатин замочіть у холодній водідо набухання крупинок, воду злийте. Змішайте желатин з 1 склянкою гарячого курячого бульйону та вином. Залийте террин приготованим желе, охолоджуйте 4 години.
Пудинг із курки Шматок курки промити, пропустити двічі через м'ясорубку; вдруге пропустити м'ясо разом із черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці (15 г). Отриману масу протерти через волосяне сито, змішати з|із| молоком, додати|добавляти| сирий яєчний жовток і збитий в міцну піну білок, розчин солі, перекласти у форму, змащену маслом, і варити так само, як пудинг з рису.

Глава 4. ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СКЛАДНИХ ХОЛОДНИХ БЛЮД І ЗАКУСОК З М'ЯСА ПТАХУ

4.1 Розробка та аналіз технологічного процесу приготування складних холодних страв та закусок з м'яса птиці

Для більш повного задоволення попиту споживачів та приготування різноманітних та екзотичних страв висококваліфіковані кухарі можуть розробляти нові рецептури страв. Вони мають бути розглянуті кулінарною радою та затверджені вищою організацією. До фірмових страв відносяться страви, що готуються за спеціально розробленою рецептурою та технологією з урахуванням особливостей підприємства, що їх реалізують. При розробці нових страв часто використовують старовинні забуті рецептури національних або зарубіжних кухонь, а також власний досвідроботи. Страви розробляють з будь-яких видів сировини, що застосовуються на підприємствах громадського харчування, а за відсутності будь-якого компонента, що входить до рецептури, його не готують.

При складанні проекту рецептур страв враховують їхню новизну, кулінарні переваги, поєднання продуктів, оформлення страви під час відпустки. Досліджують можливість застосування нових способів кулінарної обробки сировини та продуктів, використання нових видів сировини, різноманітних добавок та спецій, наповнювачів тощо. Відпрацювання рецептур проводять на кондиційній сировині, що відповідає вимогам стандартів, що діють (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Складається проект рецептури на страви на підставі якого при практичному приготуванніскладається акт відпрацювання рецептури фірмової страви (додаток 2).

Відпрацювання рецептури проводять з дотриманням санітарно-технологічних вимог, що діють, і режимів обробки.

У процесі відпрацювання рецептури страви визначають:

- Норми вкладення сировини масою нетто;

- Масу підготовленого напівфабрикату;

- Об'єм рідини (якщо вона передбачена технологією);

- Виробничі втрати;

- Тривалість теплової обробки;

- Втрати при тепловій обробці;

- Втрати при порціонуванні;

- Вихід готової страви.

Відпрацювання проекту рецептури та технології виробляють на невеликих партіях, у 5-кратній повторності. При відхиленнях виходу страви понад 3% відпрацювання рецептури повторюють.

На основі уточненої маси нетто проводять розрахунок кількості сировини брутто за формулою 1.

де Б – маса сировини брутто, кг;

Н – маса сировини нетто, кг;

Х - відходи при механічної обробкисировини,%.

Виробничі втрати сировини під час виготовлення страви (виробу) визначають за формулою 2.

де П - виробничі втрати, %;

Н - сумарна маса сировини 9нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

П ф – маса отриманого напівфабрикату, кг;

Отримані при відпрацюванні дані маси сировини брутто та виробничих втрат порівнюють із розрахунковими.

Втрати при тепловій обробці страви розраховують у відсотках маси напівфабрикату за формулою 3.

де, П т.ч. - Втрати при тепловій обробці, %;

Н - маса сировини нетто чи напівфабрикату, кг;

Г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.

Для визначення виходу готової страви, що відпускається в холодному вигляді, зважують при температурі 14 0 С.

Втрати при порціювання розраховують до маси готової страви (виробу) за формулою 4.

Де П порц - втрати при порціонуванні, %;

Г – маса готової страви до порціонування, кг;

Мп – маса готової страви після порціонування, кг.

Норми закладки в рецептурі ваніліну, лимонної кислоти, перцю, лаврового листа, сиру, меду, горіхів, ікри та інших дорогих продуктів вказують з точністю до одного або двох знаків після коми.

4.2 Складання техніко-технологічних карт на складні холодні страви та закуски з м'яса птиці

Ще в недалекому минулому громадське харчування існувало строго за нормативними правилами. І до якого закладу ми не заходили, асортимент пропонованої продукції був абсолютно практично той самий. Все, що входило в меню, полягало в одному збірнику рецептур і тих страв, які входять до його складу. В даний час, як правило, переважна більшість ресторанів розробляють складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса птиці. Фірмова страва - це страва, приготовлена ​​за оригінальною рецептурою та технологією і відображає специфіку підприємства харчування. Фірмова страва відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв, передбачених чинними офіційно виданими збірниками рецептур страв. Специфіка підприємства включає національні, регіональні та інші особливості. Нова страва - це страва, приготована з нового виду сировини та за новою, вдосконаленою технологією. На такі страви підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012 та вимоги Технічного регламентуМитного союзу ТР ТС 021-2011.

Техніко-технологічна картка є нормативним документом. У дипломній роботі представлені ТТК на складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса та птиці. Такі як: Куряче суфле з сиром і прованськими травами, Рулет з птиці по-італійськи, Паштет курячий з гарбузом, Заливне з курячого філе з абрикосами, Відварні рулетики з курки з пряним омлетом. Усі техніко-технологічні карти розробляється на страви, що виготовляються та реалізуються тільки на певному підприємстві громадського харчування, а для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють. У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.

"Затверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №1.

«Курине суфле з сиром та прованськими травами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмове блюдо«Курине суфле з сиром і прованськими травами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

2. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно безпеки та якості та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

3. Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порцію	Норма закладки нетто на 10 порцій, кг
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Філе куряче відварене
Борошно пшеничне 1 сорту
Вершкове масло
Вершкове масло
Сир маскарпоне
Сир пармезан
Розмарин

5.Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус. Для його приготування розігріти вершкове масло на сковороді і додати туди муку|борошно| і трохи її обсмажити. Після цього додати вершки та протягом п'яти хвилин гасити, постійно помішуючи. У блендері збити натертий пармезан, марскарпоні та жовтки до однорідної маси. Білок збити в густу піну, обережно ввести масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Перед відпусткою форму із суфле опустити на кілька секунд у теплу воду на 2/3 об'єму, потім форму, вийнявши з води, струсити та викласти суфле на порційну тарілку. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Подібні документи

Фізіологічне значення м'яса птиці та страв із нього для організму людини. Підготовка сировини, продуктів та напівфабрикатів для складної кулінарної продукції з тушкованої птиці. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування плову з курки.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Особливості ресторанного бізнесу. Організація виробничого процесу у гарячому цеху. Контролює якість приготування складної продукції з овочів та грибів. Технологія процесу виробництва страв з овочів та грибів, її оформлення та декорування.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Класифікація холодних солодких страв: різновиди та характеристика. Технологія приготування та оформлення десертів. Схема приготування компотів. Опис та етапи виготовлення гарячих солодких страв. Основні вимоги до їх якості та термінів зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Вирощування, утримання та переробка м'ясної птиці. Сучасна технологіяоглушення, шпарки, зняття оперення, охолодження м'яса птиці. Забій, знекровлення та воскування тушок. Підвищення якості та зниження втрат м'яса птиці на стадіях виробництва.

курсова робота , доданий 20.11.2014


Виробництво продуктів птахівництва. Технологічні процеси виробництва м'яса птиці: вилов, доставка птиці та приймання її на забій та обробку; потрошіння тушок; формування, остигання; упаковка тушок; охолодження та заморожування м'яса; зберігання та реалізація.

контрольна робота , доданий 26.02.2009


Розробка діяльності підприємства громадського харчування – ресторану першого класу "Японський дім". Спеціалізація на японську та авторську кухні. Сегментація ринку, маркетингова стратегія закладу. Аналіз блюд: рецептура, технологія приготування.

дипломна робота , доданий 05.04.2014


Вивчення технологічних параметрів оброблюваної сировини та характеру впливу технологічних процесів та обладнання на продукт. Меню та технологія приготування страв. Техніко-технологічні карти на блюда. Посуд, інвентар, обладнання.

курсова робота , доданий 26.11.2012


Технологія виконання операцій навішування птиці на конвеєр, оглушення, забою та знекровлення. Теплова обробка, потрошення та охолодження туші. Правила сортування, маркування, зважування та пакування м'яса; вимоги до його заморожування та зберігання.

реферат, доданий 21.12.2011


Технологічний процес виробництва варених ковбас із м'яса птиці, підбір обладнання, планування цеху. Конструкція шприца вакуумного КОМПО-ОПТІ 2000-01, техніка безпеки. Розрахунок конструкторської частини, приводу шнека, корпусу, ремінної передачі.

курсова робота , доданий 10.03.2011


Холодні цехи їдалень організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва та призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Виробнича програма холодного цеху комунального харчування на 250 місць.