Птах піддається у різний спосібтеплової обробки залежно від вгодованості, віку та інших факторів.

Курей, індичок смажать, варять і гасять, а гусей та качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстке і тому його варять або гасять, тому що при жарі воно мало розм'якшується.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порціонують їх зазвичай вже після варіння та смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають заздалегідь.

Вирубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів.

Час теплової обробки коливається від 2 до 4 год. Залежно від віку та розміру птиці.

Відварений птах.Для других страв (кур, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1ч, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки від частини філе (і те й інше можна розділити на дрібніші порції).

Молодого птаха можна припустити, розділивши на порційні шматки. Укласти їх похило в сотейник, змащений олією, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, збризнувши лимонним соком, щоб птаха не потемніло.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, що поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Тушкований птах.Птах перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20-хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи.

Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності.

Більш ніж інший свійський птах підходить для гасіння нежирна качка. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, антоновку, чорнослив.

Вирубані вироби з птиці.З птиці готують котлетну та кнельну масу. Для якої використовують сиру та відварену м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запонувавши в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельної маси припускають або варять на пару.

Смажені птахи.Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю та змащують сметаною. Для смаження курей, гусей та качок 1 категорії використовують сало - сирець, зняте з птиці. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250С, через 10 хв температуру знижують до 160С і доводять птицю до готовності. Перед смаженням худого птаха змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при жарінні.

Старих качок, гусей та індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності.

Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей та качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1- 1,5 год.

На порції птаха рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок та курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки та шматочок філе). При порціювання великого птаха можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинною кісткою, яку вирубують.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазочці або на тарілці пиріжкової салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди і фрукти, мочені яблука /10/13/.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ

Кафедра соціально-культурного сервісу та туризму

КУРСОВА РОБОТА

за курсом «технологія продукції комунального харчування»

на тему:

« Асортимент та особливості приготування страв із птиці ».

Вступ……………………………………………………………………3

1. Характеристика страв із птиці……………………………………….6

1.1 Характеристика використовуваної сировини………………………………6

1.2 Способи кулінарної обробки птиці…………………………...…8

2. Асортимент та особливості приготування страв із птиці……….17

2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів…………………………………………………………17

2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці…………………………………………………………………..24

2.3 Страви з відвареної та припущеної птиці………………………….33

2.4. Страви зі смаженої та тушкованої птиці………………………………35

2.5. Страви з рубаної птици……………………………………………38

2.6. Вимоги до якості страв із птиці……………………………...40

3. Технологічна документація на продукцію громадського харчування…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Терміни та визначення…………………………………………………..54

Список використаних джерел…………………………………….....59

Додаток А……………………………………………………………..60

Додаток Б……………………………………………………………...61

Додаток В……………………………………………………………...62

Додаток Г……………………………………………………………....63

Додаток Д……………………………………………………………...64

Додаток Е……………………………………………….……………..65

Додаток Ж……………………………………………...……………...67

Додаток З………………………………………………………………69

Додаток І……………………………………………………………...71

Додаток К……………………………………………………………...72

Вступ

У нас вже стало звичкою пов'язувати смак з певним видом продукту – так птах, наприклад, має свій своєрідний запах і смак. Але практика показала й інше: продукт може залишатися тим самим, а смак його змінюватиметься залежно від кулінарної обробки.

Ніжне та смачне м'ясо птиці завжди вважалося делікатесом. Але зараз так розвинулося птахівництво, що м'ясо птиці, особливо куряче, доступне більшості населення. Кури давно стали для нас звичною їжею. Качку, гусака, індичку ми зазвичай готуємо у святкові дні.

У магазинах частіше продають не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом - бройлерів.

Найбільш цінний харчовий компонент м'яса птахів, звичайно, білок. У м'ясі курей, у тому числі бройлерів, залежно від категорії міститься 18-21%, у м'ясі гусей – 15-17%, у м'ясі качок – 16-17%, у м'ясі індиків – 19-21%, перепілок 18% білка . Амінокислотний складпташиного м'яса сприятливий, нестачі у незамінних амінокислотах немає.

Жиров, зазвичай, значно більше у м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: жирність бройлерів коливається в межах 11-16%, близьких за віком гусенят - 14-28%, каченят - 20-27%. Відповідно жирність курей – 8-17%, індичок – 12-22%, тоді як гусей – 28-39%, а качок – 24-27%.

У курячому м'ясі багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот – більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів – фосфор та залізо.

Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким та ніжним, оскільки воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язахТому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви.

При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусаків та індичок, як і до інших м'ясних страв, повинні включати багаті на вітаміни свіжі овочі або квашену капусту.

У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко та просто.

Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині.

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склад.

Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи.

Тема даного курсового проекту є дуже актуальною поки що на ринку товарів і послуг фігурують різні підприємства громадського харчування, які борються за увагу споживача до продукції, яка, по суті, є основою їх успішності, зростання та процвітання. Як взаємопов'язане явище, що розвиваються, сильні підприємствастають постачальниками якісніших, кращих товарівта послуг, при відмінному їх роботу високому рівні сервісу та уваги до бажань та потреб клієнтів.

Мета написання курсової роботи полягає у придбанні теоретичних знань про технологічні процеси обробки птиці, приготування, оформлення та відпустки готових страв, оцінка її якості та безпеки.

Для досягнення цієї мети необхідно вивчити низку таких питань:

· Значення страв із птиці в харчуванні

· Способи кулінарної обробки птиці

· Процеси, що формують якість продукції

· Обробка сільськогосподарського птаха

· Страви з сільськогосподарського птаха

Базою для дослідження є інформація з Інтернету, вивчення підручників, методичних посібників, каталогів, статей з журналів та газет.

1. Характеристика страв із птиці

1.1 Характеристика використовуваної сировини

До сільськогосподарського птаха належать кури, гуси, качки, індички.

М'ясо птиці корисно та легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться за низької температури (23-39°С), у ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється та проникає крізь м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, покращується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. У м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Порівняно із забитою худобою, м'язова тканина птиці більш щільна та дрібноволокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і м'якіша. Жирові відкладення розташовані під шкірою, на кишечнику та шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак та аромат. Шкіра тонка від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, годуванням, якістю обробки.

Молодий птах має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки та неороговілий дзьоб. На ногах у курчат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбка, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослого птаха твердий, окостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків – тверді ороговілі шпори, у гусей та качок – жорстка шкіра.

На підприємства харчування птах надходить без пера, охолодженого або мороженого, напівпотрошеного (тушки без кишечника) або потрошеного (тушки, у яких видалені внутрішні органикрім нирок, легень, сальника; голова-по 2-й шийний хребець, ноги-по заплюсневий суглоб, шия-без шкіри біля основи). Залежно від вгодованості птах може бути першою чи другою категорією.

Птах повинен бути добре обробленим, чистим, без синців.

Якість м'яса птиці оцінюють на вигляд тушок, кольору м'яса, його консистенції, стану жиру, запаху.

Тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, не використовують для приготування страв.

При виробництві кулінарної продукції з птиці найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, гасіння, припускання та запікання.

Залежно від способу теплової обробки страви з птиці поділяються на відварені, смажені, тушковані та запечені.

1.2. Способи кулінарної обробки птиці

Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки.

Від способу кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:

· Кількість відходів;

· Величина втрат поживних речовин;

· Втрати маси;

· смак страви;

· Засвоюваність готової продукції.

Способи обробки сировини та продуктів класифікують:

· По стадіях технологічного процесувиробництва кулінарної продукції;

· За природою чинного початку.

По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:

· Використовуються при обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів;

· застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;

· Використовуються на стадії реалізації готової продукції.

За природою чинного початку поділяють на:

· Механічні;

· Гідромеханічні;

· Масообмінні;

· Хімічні, біохімічні, мікробіологічні;

· Термічні;

· Електрофізичні.

Одні й самі способи обробки можуть використовуватися різних стадіях технологічного процесу.

Механічні способи обробки

До механічних способів відносяться такі операції: сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панування, фарширування, шпигування, розпушування.

Сортування. Продукти сортують за розмірами або кулінарним призначенням, частини тушок поділяють на придатні для смаження, варіння, гасіння і т. д. При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Перемішування. При виготовленні багатьох страв та кулінарних виробів необхідно поєднати різні продукти та отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування.

Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту.

Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням.

Формування. Цей спосіб механічної обробки використовують з метою надання виробу певної форми (формують тушки для більшої компактності).

Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватись встановлених рецептур. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою чи обсягом.

Панірування. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошно, льєзон, сухарі). В результаті панування зменшується витікання соку та випаровування води при жарінні, а готові кулінарні вироби мають гарну рум'яну скоринку.

Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої спеціальні надрізи в тушках птиці вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.

Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.

Гідромеханічні способи обробки

Гідромеханічний вплив на продукти з метою видалення з поверхні забруднень і зниження мікробіальної обсіменіння, а також у замочуванні деяких видів продуктів з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, вимочування солоних продуктів, розділення сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, та ін.

Промивання та замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства комунального харчування. Миття м'яса птиці теплою водою дозволяє зменшити обсіменіння його поверхні на 80-90%.

Флотація. Для поділу сумішей, які з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють у рідину, при цьому легші частинки спливають, а важчі – тонуть

Осадження, фільтрування. В результаті проведення низки технологічних процесів отримують суспензії – суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншому (рідкому) у вигляді часток різної дисперсності.

Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій під впливом сили тяжкості. Після закінчення осадження відокремлюють освітлену рідину від садка.

Фільтрування – процес поділу суспензій шляхом пропускання через пористу перегородку, здатну затримувати зважені частки і пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідину від завислих частинок.

Емульгування. При емульгуванні одну рідину (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі іншої рідини (дисперсне середовище). Для цього з'єднують дві рідини, що не змішуються (олія і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхня розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитись, внаслідок чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкості, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (масло) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні та молекулярні.

Піноутворення (збивання). Це механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.

Масообмінні способи обробки

Масообмінні способи характеризуються перенесенням (переходом) однієї чи кількох речовин із однієї фази в іншу. В основі різноманітних масообмінних способів обробки - різниця концентрацій, тому часто називають дифузійними.

Розчинення-перехід твердої фази в рідку. У кулінарній практиці часто готують розчини солі та цукру різної концентрації.

Екстракція – вибіркове вилучення речовини з рідини або твердого пористого тіла рідиною.

Сушіння, загущення – видалення вологи з твердих пластичних та рідких продуктів шляхом її випаровування.

Хімічні, біохімічні, мікробіологічні засоби обробки .

Ціль цих способів кулінарної обробки - надання кулінарної продукції певних властивостей шляхом впливу хімічних реагентів, ферментів, мікроорганізмів.

Маринування - це витримування продуктів у розчинах харчових кислот з метою надання готовим виробам специфічного смаку, аромату та консистенції.

Термічні способи обробки

Вони пов'язані з нагріванням та охолодженням.

Нагрівання. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах та смак виробу.

Всі способи нагрівання харчових продуктів можна розділити на дві групи: поверхневий та об'ємний нагрівання. Найбільш поширений поверхневий нагрів.

Поверхневе нагрівання. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, нагрітим жиром, повітрям або інфрачервоними променями. Від нагрітої поверхні тепло передається рахунок теплопровідності в глиб продукту, і його маса поступово нагрівається. Цей вид нагріву може бути контактним чи радіаційним.

При контактному нагріванні продукт поміщають на нагріті поверхні або в середу, що гріє (воду, пар, жир, нагріте повітря). У цьому випадку продукт нагрівається лише з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати.

При радіаційному нагріванні продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів (ІКЛ) і він прогрівається одночасно з усіх боків. Джерелом ІКЛ можуть бути нагріті поверхні (стінки гарячих шаф, електронагрівальні елементи і т. д.) або спеціальні лампи (трубчасті або конічні з дзеркальною поверхнею). ІКЛ проникають у продукт на глибину 1-2мм, і в цьому тонкому шарі їх енергія перетворюється на теплову. Тому поверхня продукту дуже швидко нагрівається і утворюється шкірка зневоднена, в якій температура швидко досягає 130-150'C. Цей спосіб нагрівання використовується в гриль - апаратах та шашличних печах.

Об'ємне нагрівання. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову енергію в самому продукті і майже вся його маса нагрівається практично одночасно. Існують два способи об'ємного нагріву: електроконтактний та надвисокочастотний (НВЧ – нагрівання).

При електроконтактному способі через продукт пропускають електричний струм. Такий спосіб використовується вкрай рідко.

При НВЧ-нагріві продукт поміщають у змінне електромагнітне поле.

Охолодження - віддача тепла в навколишнє середовище. Цей процес використовують для збереження якості продуктів, продовження термінів реалізації, а також для проведення технологічних процесів, таких як студнеутворення.

Теплове оброблення продуктів.

При тепловій обробці продукти значно змінюються, вони розм'якшуються, підвищується їх засвоюваність, покращується смак, запах та зовнішній вигляд, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків Теплова обробка знезаражує продукт, знищуючи мікроорганізми та їх суперечки, але так само надає негативний вплив, оскільки навіть незначне нагрівання продукту призводить до руйнування вітамінів, втрати розчинних поживних речовин. Деякі продукти втрачають природне забарвлення, тому слід користуватися такими прийомами, при яких втрати були б мінімальні.

Прийоми теплової обробки поділяються на два основні види: варіння та смаження, крім цього існують комбіновані та допоміжні прийоми.

Варкою називають нагрівання продукту у рідині або пором. Найбільш поширеним способом варіння є варіння основним способом, при якому продукт повністю занурюється в рідину. Варіння роблять у воді, бульйоні, молоці або інших рідинах при температурі 95-100 С. При варінні у великій кількості рідини в розчин переходить велика кількість поживних речовин, тому основний спосіб варіння застосовують для варіння супів і бульйонів.

Різновидом варіння є припускання-варіння продуктів у невеликій кількості рідини, як правило під закритою кришкою. Підготовлені продукти заливають рідиною лише на 1/3 чи 1/5 її висоти. Допускають продукти з ніжною консистенцією та великим вмістом вологи. Допуск дозволяє зберегти більшу частину поживних речовин у продукті.

Найменші втрати поживних речовин відбуваються при варінні парою, коли продукт не стикається з рідиною, а прогрівається парою, утвореною під час кипіння води. Цей спосіб застосовують у лікувальному харчуванні.

Варіння на водяній бані - цей спосіб використовують для приготування різних пудингів, яєчних кашок, яєчно - масляних соусів. Температура при варінні не перевищує 80 С, у результаті вироби виходять ніжну консистенцію.

Варіння за підвищеної температури виробляється в автоклавах. Вони виварюють кістки при температурі 110- 120 З. Новим способом теплової обробки є нагрівання продукту струмами високої частоти, продукти варяться у спеціальних шафах. Вироби при такому способі швидко доходять до готовності, майже повністю зберігають свої поживні речовини та набувають приємного незвичайного смаку.

Жарка-нагрівання продуктів без рідини в різній кількості жиру, температура смаження значно вище варіння. Існують різні прийоми смаження.

Для смаження основним способом використовують неглибокий відкритий посуд (сковороди, листи). У ємність кладуть невелику кількість жиру (5-10% від ваги продукту) та розігрівають його. Потім поміщають продукти та обсмажують їх до золотистої скоринки. Цей спосіб призначений для приготування других страв та гарнірів.

Для смаження у великій кількості жиру (фритюр) - використовують глибокий посуд (електрофритюрниці, електросковороди), розігрівають жир до 160-180 С, потім опускають продукт. Жир обволікає продукт, забезпечуючи рівномірне утворення скоринки з усіх боків. Фритюр є сумішшю тварин і рослинних жирів у співвідношенні 2:1. Фритюр не підлягає багаторазовому використанню, тому що в ньому утворюється при перегоранні шкідливі людського організмуречовини.

Спека на відкритому вогні. Підготовлений продукт кладуть на металеві ґрати, змащені шпиком або нанизують на шпажки, і смажать над розпеченим вугіллям. При цьому вони набувають особливого смаку і аромату.

Смаження в духовці. При цьому способі жаріння відбувається в закритому просторі, за рахунок нагрівання повітря до 150-270 С. В результаті продукт обсмажується рівномірно з усіх боків і набуває рум'яної скоринки, іноді в електричній шафі доводять до готовності продукти, попередньо обсмажені основним способом.

Комбіновані прийоми.

До них відносяться: гасіння, брезування, варіння з наступним обсмажуванням та запікання.

Гасіння включає дві операції: обсмажування до рум'яної скоринки і припускання з додаванням спецій. При гасінні продукт виходить більш розм'якшеним і набуває своєрідного смаку.

Запікання. Варені, припущені, смажені чи сирі напівфабрикати заливають соусом і запікають у духовці.

Брезирування називається нагрівання попередньо обсмажених продуктів у жирному бульйоні до готовності. У міру готовності їх поміщають у шафу для придбання глянцю.

Варіння з наступним обсмажуванням. Продукти спочатку варять, а потім обсмажують. Застосовується при приготуванні гарнірної картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності одним смаженням.

Допоміжні методи.

Обпалювання – цей метод застосовується для первинної обробки птиці.

Бланшування – закладка продукту на деякий час у окріп.

Пасерування - нагрівання продуктів у невеликій кількості жиру або без нього, з подальшою тепловою обробкою. Мета пасерування полягає у збереженні ароматичних та барвних речовин.

2. Асортимент та особливості приготування страв із птиці

2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів

Обробка птахів.

Обробка птиці складається з наступних операцій: - розморожування; обпалювання; видалення голови, шиї, ніг; потрошення; миття; обсушування; виготовлення напівфабрикату.

Розморожування. Тушки птиці розморожують повітря при температурі 8-10 З повагою та відносної вологості повітря 85-95% протягом 10-12 годин. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалка так, щоб вони не стикалися один з одним.

Обпалювання. Перед опалюванням тушки обсушують чистою тканиною і натирають борошном, щоб підняти волоски та пух. Потім опалюють за допомогою газового пальника або спеціального горла горілки.

Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між другим та третім шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, відтягують шкіру, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикрила місце відрубу. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб. Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).

Потрошення. У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, сім'яники, яєчники. У потрошеного птаха видаляють внутрішній жир, легкі нирки. Ділянки тушки просочені жовчю зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині у куприка вирізають жирову залозу.

Миття. Птах промивають холодною проточною водою температура не вище 15 С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.

Обсушування. Промитого птаха обсушують. Для цього її укладають на листи, решітки розрізом донизу, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: - розморожування; обскубування; обпалювання; видалення крил, шиї, ніжок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як птах.

Ощипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти спрямування їх зростання. У рябчиків, вальдшнепів та болотяної дичини перо і пух видаляються дуже легко.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качокта гусей).

У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови та шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають.

Велику дичину потрошать, як птаха. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають.

Приготування напівфабрикатів.

З птиці готують напівфабрикати: цілі тушки, підготовлені до теплової обробки, порційні, дрібнокускові та рубані.

Тушка підготовлена ​​до теплової обробки. Щоб тушки рівномірно прогрівалися при варінні і легше порціонувалися при жарінні їх формують (заправляють). Існує кілька традиційних способів формування тушок («в кишеньку», «в одну нитку» та «в дві нитки»).

Для заправки «в кишеньку» на черевці тушки з двох боків роблять розрізи шкіри («кишеньки») і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крила підвертають до спинки так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладуть на спинку, притримують лівою рукою, а правою проколюють стегенця кухарською голкою з ниткою, потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки та зав'язують кінці нитки вузлом на спинці. В одну нитку заправляють птицю та дичину для смаження.

Заправка «в дві нитки» - тушку кладуть на спинку, через ніжку в місці згину пропускають нитку, простягають її далі через тушку та другу ніжку, потім тушку повертають набік, голку з цією ж ниткою пропускають через крила та шкіру від шиї, загорнуту на спинку ; кінці першої нитки пов'язують. Тушку кладуть на спину, беруть другу нитку, пропускають її через тушку під спинку біля таза, притискають цією ниткою (петлею), пропустивши її назад через тушку, зв'язують кінці нитки. Так заправляють курей, курчат, індичок, велику дичину.

При формуванні без голки (перев'язуванням) беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки, потім кінці петлі пропускають по середині крильної кістки, підводять нитки під спину, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей та курчат.

Великі тушки птиці формують як і птицю.

Дрібну дичину заправляють у муфточку (ніжка в ніжку) або дзьобом.

«У муфточку» заправляють перепелів: на ніжці роблять розріз між м'якоттю і сухожиллям і в цей розріз вставляють другу ніжку.

«Добою» заправляють дичину з довгим і гострим дзьобом (вальдшнепів, бекасів, дупелів). Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздробляють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини (до кінця кільової кістки), голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

З птиці та дичини готують порційні напівфабрикати такі як котлети натуральні, котлети паніровані, птах, дичину по столичному, котлети натуральні фаршировані. Для виготовлення цих напівфабрикатів використовують філейну частину.

Для відділення філе птицю кладуть на обробну дошку спинкою донизу, підрізають шкіру в пашинках і відгинають ніжки, вивертаючи їх у суглобах; знімають шкіру з філейної частини; по виступу грудної кістки підрізають м'якоть; розрубують кісточку - вилку (ключицю) і зрізають спочатку одне філе з плечовою (криловою) кісточкою, а потім - інше. Зняте філе і двох шарів м'язів: зовнішнього (велике філе) і внутрішнього (мале філе).

З малого філе витягають поздовжнє сухожилля, та якщо з великого – залишок ключиці. Плечову кісточку зачищають від м'якоті та сухожиль і вкорочують до 3-4 см, відрубуючи потовщену частину. Далі з великого філе зрізають поверхневу стінку, а з внутрішньої його сторони роблять уздовж один або два косих надрізу, розгортають філе так, щоб відкрилося сухожилля, що проходить всередині нього, яке перерізають у двох-трьох місцях, після чого філе формують.

Котлети натуральні У розріз великого філе вкладають мале, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані. На відміну від натуральних ці напівфабрикати змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах, дичина по – столичному. У великого філе відрізають плечову кісточку. Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою.

Котлети по-київськи (фаршировані). Підготовлене велике філе (з кісточкою) курки надрізають уздовж із внутрішньої сторони, розвертають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2,5-3 мм.; сухожилля злегка надрізають і якщо утворюються розриви, на них накладають тонко відбиті шматочки філе; на середину відбитого філе кладуть сформований у вигляді груші шматочок вершкового масла|мастила|. На фарш укладають мале філе і розгортають краї великого філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзоні і знову панують у білій паніровці. До смаження зберігають у холодильнику, щоб олія застигла.

Котлети фаршировані з молочним соусом з грибами. Використовують філе курей, фазана, рябчика, сірої куріпки, глухаря. Для фаршу в густий молочний соус кладуть рубані варені гриби (білі або печериці). У великого зачищеного філе відрізають кісточку. На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють зачищену кісточку з тонкого боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібної форми, панірують двічі в білій паніровці. Котлети можна фарширувати паштетом із печінки.

Дрібнокускові напівфабрикати.

Напівфабрикати для рагу нарубають із птиці, дичини або оброблених субпродуктів шматками масою по 40-50 грам.

Рубані напівфабрикати. Для напівфабрикатів із рубаної птиці готують котлетну та кнельну маси.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, бройлерів-курчат, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів, фазанів. У птиці використовують усю м'якоть тушок, а у дичини (крім фазанів та куріпок) – тільки філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри (можна використовувати м'якоть і разом зі шкірою), пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці пшеничним хлібом без кірок, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або вершковим маргарином. З котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки та ін.

Котлети панірують у сухарях, білій паніровці або білому хлібі, нарізаному кубиком (котлети пожежні).

Біточки фаршировані фарширують дрібнорубленими вареними печерицями. Напівфабрикату надають круглу формуі панірують у сухарях.

Зрази готують з м'якоті (без шкіри) курей та бройлерів-курчат. Для фаршу очищені моркву та кабачки дрібно шаткують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком, доводять до готовності. Омлетну масу нарізають скибочками. Напівфабрикат формують як зрази рубані з яловичини, але не панують, тому що варять на пару або припускають.

Кнельна маса. М'якуш птиці або філе дичини 2-3 рази пропускають через м'ясорубку з отворами решітки діаметром 2,5-3 мм, додають замочений у молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку. Потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко чи вершки. Маса має бути пишною, легкою. Перед приготуванням додають сіль.

Масу використовують для фарширування котлет з філе дичини, приготування галушок для гарніру до святкових супів, а також для приготування парових котлет.

Використання харчових відходів.

До харчових відходів птиці належать: голови, ноги, шиї, крила, гребінці, серце, печінка, шлунки. Деякі їх характеризуються високою поживною цінністю. Так, у шлунку, серці, печінці міститься 19-26% білків. Засвоюються білки внутрішніх органів майже як і, як білки м'яса. Вітамінів (А, РР, групи В) у цих продуктах значно більше, ніж у м'ясі.

Головки та ніжки ошпарюють або обпалюють. Після цього з головок видаляють дзьоб, пір'я та очі, а з ніжок знімають шкіру та відрубують кігтики.

Шийки та крильця обпалюють, зачищають від прядів та промивають.

Гребінці ошпарюють, видаляють із них плівку, перетираючи із сіллю, і промивають.

Печінка після зрізання жовчного міхура ретельно промивають.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові, промивають.

Шлунки надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороноюназовні, видаляють вміст, здирають кутикулу, промивають.

2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці

Зміна білків.

Білок - це складні органічні сполуки, що складаються з декількох амінокислот, до складу білка входять п'ять основних елементів: вуглевод, водень, кисень, сірка та азот. Білки є пластичним матеріалом для організму, тобто, по-різному комбінуючись, утворюють тканини нашого тіла. Білки входять до складу ферментів та гормонів, є джерелами енергії, беруть участь в обміні речовин, сприяють зростанню, розвитку, мисленню, регулюють кислотно-лужний обмін. Білкове голодування призводить до тяжких розладів слизової оболонки, нервової системи, зменшення ваги. При надлишку білка підвищується збудливість нервової системи, погіршується робота печінки, нирок, погіршується апетит. Добова потреба становить 80-100 грам.

Класифікують білки за походженням на рослинні та тваринні; по поживній цінності на повноцінні та неповноцінні; за складом на прості та складні; за формою молекули на глобулярні (у формі кулі) та фібрилярні (у формі волокна).

В організмі людини білки розпадаються до амінокислот, які всмоктуються у кров і знову перетворюються на білок нашого тіла. Організму людини необхідний білок певного складу. Харчова цінність білка визначається ступенем її засвоюваності. Засвоюваність білка залежить від продукту та способу теплової обробки.

Властивості білків:

· Розчинність у воді, солі, лугах

· гідроліз білка

· Взаємодія з кислотами (амфотерність)

· гідратація (здатність білків міцно пов'язувати значну кількість вологи)

· Дегідратація (втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні або розморожуванні, при тепловій обробці напівфабрикатів). Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники як вологість готових виробів та їх вихід.

· Денатурація білків- це зміна структури білків молекули під впливом зовнішніх факторів (температура, збивання, кисле середовище, механічна дія). При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:

1. втрата індивідуальних властивостей (наприклад, зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);

2. втратою біологічної активності (наприклад, у рослинних продуктах містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки – ферменти втрачають їхню активність);

3. підвищенням атакованості травними ферментами (продукти піддані тепловій обробці, що містять білки, перетравлюються швидше та легше);

4. втратою здатності до гідратації (розчинення, набухання);

5. втратою стійкості білкових глобул, що супроводжується їх агрегуванням (зсіданням, або коагуляцією, білка).

Агрегування – це взаємодія денатурованих молекул білка, що супроводжується утворенням більших частинок (піна лежить на поверхні бульйону).

Зміна білків м'язової тканини під час теплової обробки.

Розчинні м'язові білки містяться в саркоплазмі, денатурують і згортаються денатурація починається при температурі 30-35 С. На той час як м'ясо прогрівається до температури 60-65 С близько 90% білків проденатурують повністю. Але поки що продукт не прогрівся до 60 С частина розчинних білків переходить у воду, які при нагріванні згортаються і виділяються у вигляді пластівців на поверхні. Якщо воду посолити до нагрівання продукту, то розчин перейде більше білків, з'явиться велика кількість піни, тому воду слід солити після того як м'ясо прогрілося і білки втратить здатність до розчинення.

Характеристика м'язової тканини.

Сполучна тканина складається з білків еластину та колагену. Чим більше еластину та менше колагену, тим важче розм'якшується м'ясо.

Зміна білків сполучної тканини при тепловій обробці:

1. денатурація колагену;

2. набухання колагену;

3. швидке скорочення довжини чи зварювання колагену.

В результаті першої стадії зменшується розмір м'яса, а в результаті другої стадії значна частина вологи випресовується та переходить у воду.

Щоб уникнути скорочення поверхні напівфабрикату, їх відбивають.

При подальшому нагріванні руйнуються усі водневі зв'язки. Між поліпептидними ланцюгами колагену і настає перехід нерозчинного колагену добре розчинний в гарячій воді глютин. Розпад колагенових волокон пов'язаний із великим поглинанням вологи. Фактори, що впливають на перехід колагену в глютин:

1. нагрівання;

2. наявність лаги;

3. вік тварини;

4. частина туші;

5. сорт м'яса;

6. механічний вплив;

7. вплив кислоти;

8. вид м'яса.

Зміна вуглеводів.

До вуглеводів відносяться цукру, крохмаль, клітковина, напівклітковина, вуглеводи клітинної стінки. Вуглеводи є енергетичним матеріалом організму людини.

Цукру діляться на моносахариди, дисахариди, полісахариди.

У процесі виготовлення різних кулінарних виробів цукру зазнають різних змін:

· Гідроліз (ферментативний, кислотний)

· Бродіння

· Карамелізація

· Меланоїдиноутворення - це взаємодія відновлювальних цукрів з амінокислотами, пептидами і білками, що призводить до утворення темнозабарвлених продуктів (меланоїдинів). Цей процес називають також реакцією Майара, на ім'я вченого, який вперше описав цей процес. Позитивна роль полягає в утворенні апетитної скоринки на смажених, запечених стравах із птиці, побічні продукти цієї реакції беруть участь у формуванні смаку та аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоїдноутворення полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрного жиру, знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти.

Зміни жирів.

Термін «жири» у кулінарній практиці поєднує широке коло харчових продуктів. До них відносять жири тваринного походження, рослинного походження, маргарини та кулінарні жири. Жири відіграють у харчуванні людини: є джерелом енергії (9 ккал/г), виконують пластичну функцію, із нею організм отримує комплекс незамінних речовин тощо.

При варінні жир, що міститься в продуктах, плавиться і переходить у бульйон. Кількість жиру, що виділився, залежить від вмісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, маси шматків та інших причин. Основна маса жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді найдрібніших кульок. Це явище не бажане, оскільки бульйон стає каламутним.

Гідроліз жиру протікає у три стадії:

1. з тригліцериду у присутності води утворюються дигліцерид та жирна кислота;

2. з дигліцериду утворюються моногліцерид та жирна кислота;

3. з моногліцериду утворюється гліцерин та жирна кислота.

Для зниження ступеня гідролізу жиру та збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон у кінці варіння.

При смаженні продуктів основним способом частина жиру втрачається. Ці втрати називаються чадом. Чад складається з жиру, який губиться в результаті розбризкування, і втрат внаслідок димоутворення. Одночасно з угаром жиру відбувається часткове поглинання його продуктом, що обсмажується. Так птах поглинає мало жиру, тому що перешкоджає волога, що виділяється при денатурації білків.

Особливо помітно жири змінюються при жарінні продуктів у фритюрі, так як піддаються тривалому нагріванню. Крім того, дрібні частинки продукту і паніровка часто залишаються в жирі і згоряють, а речовини, що при цьому утворюються, прискорюють розкладання жиру. При жарінні у фритюрі переважають окислювальні процеси. Насамперед окислюються жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, що мають в молекулі подвійні зв'язки.

Крім окислювальних процесів, у жирах при фритюрній жарінні частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи продуктів, що обсмажуються.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при жарінні, призводять до зміни його кольору, смаку і запаху. Одна з причин появи темного забарвлення та погіршення смаку – реакція меланоїдиноутворення. Джерелом амінних груп для цього процесу можуть служити продукти, що обсмажуються, і фосфатиди нерафінованих масел.

Щоб уповільнити процеси, небажані у фритюрному жирі, і далі використовувати його, слід дотримуватися ряду правил:

1. витримувати потрібну температуру (180-190 С);

2. витримувати співвідношення жиру та продукту (при періодичній смаженні від 4:1 до 6:1, при безперервній – 20:1);

3. періодичне видалення шляхом фільтрування дрібних частинок, що потрапляють у жир з продуктів, що обсмажуються;

4. ретельне очищення смажених ванн від нагару;

5. скорочення холостого нагріву;

6. використання для смаження у фритюрі спеціальних термостійких жирів промислового виготовлення;

7. використання фритюрниць із холодною зоною;

8. зменшення контакту жиру з киснем повітря;

9. здійснення контролю якості грітих жирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Зміна смаку, аромату та маси продукту.

При кулінарній обробці м'ясо птиці значно змінює свій смак та аромат. Іноді це обумовлено розчиненням речовин, що містяться в птиці і надають їм певного смаку. Але найбільше значення на формування смаку кулінарних виробів мають процеси, які відбуваються при теплової обробці. У варених та смажених стравах утворюються леткі речовини, які у сирому м'ясі птиці не містяться. При варінні птиці відбувається розщеплення фосфатидів, що виділяють фосфористий водень. Поява характерного смаку птиці при варінні обумовлена ​​екстрактивними речовинами. При смаженні птиці утворюються меланоїдини, що зумовлюють смак та аромат.

Під час кулінарної обробки змінюється маса продукту. З одного боку, маса зменшується за рахунок механічних втрат, випаровування вологи, екстракції розчинних речовин, витоплювання жиру, дегідратації білків, втрат летких речовин.

З іншого боку, маса збільшується за рахунок поглинання жиру і води, набухання білків.

Зміна маси визначає вихід готової продукції та встановлюється нормативними документами. Сумарна зміна маси впливає якість готової продукції.

Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці та дичини.

Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок варять, смажать, гасять; гусей і качок-частіше смажать або гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.

Рубані вироби з птиці та дичини готують рідше, ніж із м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть бути використані для приготування порційних виробів.

Під впливом нагріву у м'ясі птиці відбуваються складні фізико-хімічні процеси, змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів.

Зменшення маси тушок птиці при варінні обумовлено, головним чином, випресовуванням води, а при жарінні – і витоплюванням жиру. Втрати маси, пов'язані з витоплюванням жиру, особливо суттєві для жирної птиці. Так качки та гуси при варінні втрачають 25% маси, при жарінні – відповідно 35% і 40%. У не жирних курей різниця в втраті маси при жарінні і варінні незначна (відповідно 28% і 31%).

Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних та мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводить до зменшення харчової цінності готової продукції. Білків при варінні втрачається 7% - 12% загального їх вмісту, при жарінні - 4% - 8%. Кількість жиру, що витопився, при варінні становить 30% - 35%, а при жарінні - 40% - 50%. Втрати мінеральних речовин становлять при варінні 13% - 30%.

При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються вітамін В1 і вітамін А. Втрати вітамінів обумовлені, з одного боку, їх руйнуванням в процесі теплової обробки, а з іншого - переходом у варильне середовище з водою, що виділилася, і витопився жиром. Розм'якшення м'яса птиці та дичини пов'язане з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Швидкість розм'якшення залежить від виду птиці та її віку. Так молодих курей варять 50 - 60 хвилин, старі тушки -3-4 години. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену, на цьому ґрунтується використання томату при гасінні птиці.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м'яса птиці та дичини. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Так, якість птиці, обсмаженої в апаратах з ІЧ-нагріванням, вища, ніж обсмаженою в електричній шафі. Панування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє покращенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищенню харчової цінності готових виробів.

В утворенні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та інших.

2.3 Страви з відвареного та припущеного птаха

Для других страв відварюють найчастіше курей та курчат, рідше – гусей та качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають для кипіння, видаляють піну, додають коріння, цибулю, сіль і варять при 85 – 90С до готовності. Визначають готовність проколом кухарською голкою. Готову птицю виймають із бульйону та охолоджують. У міру способу їх нарубають на порції та прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті. Відпускають птицю по два шматки на порцію. При відпустці відварений птах поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, олив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір – розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі у молочному соусі чи олії. Гуся чи качку при відпустці поливають червоним соусом, оскільки м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них – тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.

Припускають філе курей та дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодок). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1/3 – 1/2 їхньої висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає білішим.

Птах під парним соусом. Припущену птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування парового соусу. Окремо припускають печериці чи відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнують, зверху на неї кладуть нарізані гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварений або припущений.

Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами. Підготовлені котлети кладуть у посуд із розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку чи лимонної кислоти, печериць чи білих грибів 12 – 15 хвилин. При відпустці філе кладуть на крутон (скибочка обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки грибів, поливають парним або білим соусом з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відвареної, припущений, картопля відвареної, стручки відвареної квасолі.

2.4. Страви зі смаженої та тушкованої птиці

Для смаження придатні всі види свійської птиці та пернатої дичини. Тушки заправляють у кишеньку або шпагатом, натирають сіллю, укладають з невеликим інтервалом на листи, філейною частиною вгору, поливають розтопленим жиром або змащують сметаною і обсмажують у шафі при температурі 230 - 250С до утворення кольору. Потім температуру знижують до 170 - 180С і доводять птицю до готовності, періодично поливаючи соком, що випливає з неї, і жиром. Чим більше тушки птиці, тим помірнішою повинна бути температура смаження.

Порціонують смажену птицю так само як варену.

Смажених курей, курчат та індиків відпускають зі складним гарніром, до складу якого включають картопля, смажена брусочками або стружкою, листя зеленого салату, свіжі огірки та помідори, мариновані ягоди та збоку підливають м'ясний сік.

До смаженої гуски подають на гарнір тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу або печені яблука та підливають м'ясний сік. До смаженої качки краще подавати пічні яблука.

Гусак, качка фаршировані. Оброблені тушки гусака чи качки фарширують картоплею, яблуками чи чорносливом. Для фаршу вибирають одного розміру невеликі бульби картоплі та злегка обсмажують їх. Яблука (краще кислих сортів) очищають від шкірки, видаляють спеціальним пристосуванням насіннєве гніздо і одночасно нарізають на часточки, посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром. Підготовлені тушки смажать в духовці 45 - 60 хвилин, періодично поливаючи жиром, що витопилося. Готовий птах рубають на порції і відпускають з фаршем, поливаючи соком і розтопленим маслом.

Курчата тютюну. Оброблених курчат розпластують, розрізаючи грудку вздовж. Натирають часником, сіллю, змащують сметаною та смажать на сковороді під пресом. Коли спинка просмажиться, курча перевертають і просмажують внутрішню частину.

Смаженого курчати укладають на порційну страву або тарілку повністю або розрізаним навпіл. Навколо розміщують гарнір: помідори, зелену цибулю, розрізану на 3 – 4 частини, або ріпчасту мариновану цибулю, нарізану кільцями, часточки лимона. Прикрашають листям салату або гілочками зелені. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або оцтом винним.

Дичина смажена у сметанному соусі. Обсмажену та нарубану на порційні шматки дичину заливають сметанним соусом і прогрівають на плиті 5 – 7 хвилин. При відпустці дичину гарнують смаженою картоплею і поливають сметанним соусом.

Котлети з філе. Смажать котлети з філе птиці або дичини основним способом на олії. При подачі кладуть на крутон, поливають розтопленим маслом, поруч укладають гарнір: смажену картоплю або складний гарнір, що складається з 3 - 4 видів овочів.

Котлети по-київськи. Підготовлені фаршировані олією котлети смажать у фритюрі безпосередньо перед подачею і досмажують у шафі. На блюдо або тарілку кладуть крутон із пшеничного хліба або листкового тіста, на нього котлету і поливають маслом. Збоку поміщають тарталетку із зеленим горошком чи овочами у молочному соусі. З двох сторін розміщують картопля, смажена у фритюрі. На гарнір можна подати свіжі фрукти, овочі, які прикрашають зеленню. Окремо подають червоний соус з вином.

Котлети фаршировані Підготовлені напівфабрикати - котлети з філе птиці, фаршировані грибами з молочним соусом - смажать у фритюрі і доводять до готовності в шафі 3 - 4 хвилини. Подають на крутонах, поливають вершковим маслом, відпускають з картоплею, смаженою у фритюрі (пай), зеленим горошком або складним гарніром. Окремо подають червоний соус з вином.

Птах смажена у фритюрі. Відварених курей, курчат та індиків рубають на порції, кладуть під легкий прес, панують у борошні, змочують у льєзоні, потім панують у тертому білому хлібі. Смажать у фритюрі і доводять до готовності в шафі. При подачі поливають вершковим маслом і гарнують картоплею, смаженою у фритюрі. Додатковим гарніром можуть служити салати, мариновані фрукти та ягоди. Окремо подають томатний соус з вином.

Рагу з птахів. Підготовлені тушки птиці розрубують на шматки масою по 40-50 грам (2-3 шматки на порцію), обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин. На бульйоні від гасіння готують соус, яким заливають м'ясо, додають нарізані часточки та обсмажену моркву, петрушку, цибулю та ріпу і тушкують ще 10 хвилин, а потім кладуть обсмажену картоплю та доводять до готовності. Відпускають по два – три шматочки на порцію разом із гарніром та соусом.

Гусак, качка по – домашньому (в горщиках). Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують, закладають у горщики, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану шатковану цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Заливають бульйоном так, щоб продукт був покритий повністю, і тушкують у духовці до готовності. Відпускають страву у горщиках.

Плов з птиці або дичини. Птах і дичину рубають на порції по одному шматку, обсмажують до утворення скоринки, додають дрібно нарізані цибулю, моркву, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою, доводять до кипіння, потім всипають промиту рисову крупу і варять до загустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40 - 50 хвилин в шафу.

2.5. Страви з рубаної птиці

З птиці та дичини готують котлетну та кнельні маси. Вироби із котлетної маси припускають або смажать основним способом. Вироби із кнельної маси припускають або варять на пару.

Біточки рубані з птиці або парові дичини. Біточки, не пануючи, складають у сотейник, дно якого змащене олією, і припускають 15-20 хвилин. Відпускають з відвареним або припущеним рисом, картопляним пюре, складним гарніром (овочі припущені, зелений горошок консервований, картопля відвареною або пюре), підлив соусом паровим або білим з яйцем. Додатково при відпустці на биточки можна покласти скибочки відварених білих грибів або припущених печериць.

Котлети рубані з птаха або смажені дичини. Котлетну масу порціонують, панірують у сухарях; тертому білому хлібі; білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожежні), формують котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в шафі. Відпускають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, зеленим горошком, складним гарніром. При подачі котлети поливають вершковим маслом.

Біточки рубані з птиці або дичини, фаршировані печерицями. Біточки, фаршировані дрібно нарубаними вареними грибами, панірують, обсмажують з обох боків, доводять до готовності в шафі для смаження. Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці, картопляного пюре, смаженої картоплі та ін.

Кнелі з птаха парові. Порційні форми змащують маслом, заповнюють на ¾ кнельної масою і варять на пару 20 - 25 хвилин. Кнелі можна обробити за допомогою двох ложок і припустити в сотейнику при слабкому кипінні протягом 10 - 12 хвилин. Відпускають із відвареним зеленим горошком, кольоровою капустою, припущеним рисом. Поливають білим соусом з яйцем або розтопленим вершковим маслом.

2.6. Вимоги до якості страв із птиці

Якість кулінарної продукції як сукупність властивостей закладається на стадії її розробки, забезпечується під час виробництва та підтримується у процесі реалізації.

Для кількісної характеристики однієї чи кількох властивостей продукції, які входять у її якість, використовують поодинокі чи комплексні показники.

Якість кулінарної продукції, реалізованої населенню, зазвичай, оцінюється комплексно. Показники якості (згідно з ГОСТом Р 50763-95 і СанПіН 2.3.2.560-96) діляться на органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні.

Органолептична оцінка дозволяє швидко та просто оцінити якість сировини, кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість вжити заходів щодо усунення виявлених недоліків.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування. Вони обумовлюються трьома групами мікроорганізмів:

1. санітарно-показові: мезофільні, аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (КОЕ/г) та бактерії групи кишкових паличок (коліформи);

2. потенційно-патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е.coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) та бактерії роду протею (Proteus);

3. патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення сухих речовин або вологи, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, загальної (титрованої) кислотності, лужності, свіжості

У страв із птиці спочатку оцінюють зовнішній вигляд загалом: форму нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють кулінарну готовність виробу за консистенцією та кольором на розрізі. Після цього оцінюють запах та смак страви, у тому числі відповідність кулінарного використання напівфабрикату виду виробу, технологічну доцільність підбору соусу та гарніру.

Порційні шматки відвареного птаха повинні складатися з двох частин (філе та стегенця). Колір – від сіро-білогодо світло-кремового. Зовнішній вигляд – акуратно нарубані шматочки укладені поряд з гарніром та соусом. Консистенція – соковита, м'яка, ніжна. Запах – птахи чи дичини у вареному вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птахів.

Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індичок – білий, стегенець – сірий або світло – коричневий, гусака та качки – світло- або темно-коричневий. Консистенція - м'яка та соковита. Шкіра – чиста, без залишків пера та синців.

Котлети з філе курей паніровані мають бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати.

На поверхні котлет рубаних із курей – світло - золотиста скоринка. Колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.

Варені і смажені цілі тушки зберігають гарячими трохи більше години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають і прогрівають. Страви з філе птиці та тушки великої дичини готують на замовлення, тому що при зберіганні погіршується їх якість. Страву з котлетної маси можна зберігати у гарячому вигляді не більше 30 хвилин, тушковані страви – не більше двох годин.

3. Технологічна документація на продукцію комунального харчування

Підприємства громадського харчування на весь асортимент виготовлених за збірниками рецептур страв (виробів) повинні мати технологічні карти (ТК). ТК – це документ, призначений для застосування виконавцем при приготуванні продукції та містить:

рецептуру (витрата сировини за масою брутто та нетто, вихід напівфабрикату та готової продукції на одну одиницю в грамах), витрата продуктів (нетто) на певну кількість виробів (страв) (кілограмів, літрів);

технологію приготування страв або виробів із зазначенням послідовності технологічного процесу, описом режимів механічної та теплової обробки сировини та напівфабрикатів ( температурний режимта тривалість обробки), особливостей порціонування та оформлення;

вимоги до якості за органолептичними показниками – зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом.

У технологічних картНа страви спеціального призначення вказують також їх харчову цінність за низкою показників залежно від видів харчування: дитячого, дієтичного, лікувально – профілактичного, раціонального харчування організованих колективів (дод.А, Б, С, Д, Е).

Техніко – технологічні карти (ТТК) складають згідно з Тимчасовим порядком розробки та затвердження ТТК на нові фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські та булочні вироби – ті, які виробляють та реалізують лише на даному підприємстві чи його філіях.

Технологія приготування страв (кулінарних виробів) у ТТК має забезпечити дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.

Термін дії ТТК визначає саме підприємство.

При виробництві кулінарної продукції по Збірникам технологічних нормативів виробник вправі вносити в рецептури деякі зміни з урахуванням норм взаємозамінності продуктів, але не допускати порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, що призводять до погіршення споживчих властивостей і якості.

ТТК включає наступні розділи:

1. Найменування виробу та сферу застосування ТТК. Вказують точну назву страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження; наводять перелік конкретних підприємств (філій), а також підвідомчих підприємств, яким надано право виробляти та реалізовувати цю страву (вироби).

2. Перелік сировини виготовлення страви (вироби). Вказують всі види продуктів для цієї страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати для цієї страви (виробу) відповідають вимогам нормативних документів(ГОСТів, ОСТів, ТУ) та мають сертифікат якості та посвідчення якості для певних продуктів.

4. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готових виробів (страв). Вказують норми закладення продуктів (брутто, нетто) на 1, 10 чи більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис, особливо виділяючи режими механічної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу); перераховують харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання страви (виробу). Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядок його реалізації та зберігання, а за необхідності та умови транспортування.

7. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники, фізико – хімічність та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідно до додатків до ГОСТу Р 50763 – 95.

8. Показники харчового складута енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви або виробу (г на 100г, ккал), використовуючи довідкові таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені МОЗ РФ, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально – профілактичне, дитяче харчування та т.п.)

При розробці ТТК на нові борошняні, кондитерські та булочні вироби вказують найменування сировини, масову частку сухих речовин у ньому, витрата сировини на напівфабрикати та на 100 шт. готових виробів (в натурі, сухих речовинах), загальна кількість сировини на напівфабрикати, вихід готової продукції, вологість.

У технології приготування описується послідовність технологічного процесу: приготування тіста, формування та випікання напівфабрикату, обробка.

У вимогах до якості за органолептичними показниками наводяться характеристики напівфабрикату та готового виробу; норми регламентованих фізико – хімічних показників даються на випечених та оздоблювальних напівфабрикатах у відсотках:

масова частка вологи;

масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину;

масова частка жиру у перерахунку на суху речовину та ін.

Інші розділи ТТК на борошняні, кондитерські та булочні вироби аналогічні вищевказаним.

Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Затверджує ТТК нові або фірмові страви (вироби) керівник підприємства (чи його заступник) (дод.Ж, З).

Порядок виконання розрахунків наведено у таблиці «Хімічний склад харчових продуктів». Використовуючи довідкові дані, можна розрахувати хімічний склад сировинного набору (вихідних продуктів) з урахуванням окремих компонентів маси нетто (їстівної частини). Потім визначають вміст шуканої речовини у блюді (виробі) з урахуванням величини збереження речовини та маси набору (напівфабрикату) при тепловій.

При кулінарній обробці змінюються маса та вологість готового продукту порівняно з вихідним. Ці два показники знаходяться, як правило, у зворотній залежності один від одного, хоча на їх носіння впливають і інші зовнішні причини, що часто важко враховуються. Тому при розрахунку слід враховувати зміни до вмісту сухих речовин.

Ступінь таких змін сухих речовин (втрат) при технологічній обробці С у відсотках розраховують за формулою:

де М г - маса готового продукту (страви, вироби), г

М і - маса вихідного продукту

Для розрахунку фізико-хімічних показників та харчової цінності страв, кулінарних виробів необхідно знати: рецептуру страви (виробу) за масою нетто (їстівної частини); хімічний склад харчової сировини, що використовується для приготування виробу з урахуванням поглинається жиру для смаження, що додається кухонної солі, що поглинається продуктами або води, що не відокремлюється в рецептурі; способи теплової обробки; вихід готової страви (виробу); величину безпеки харчових речовин при використаних способах теплової обробки напівфабрикатів.

Після з'ясування всіх необхідних даних розрахунок роблять по кожній харчовій речовині в такий спосіб.

Спочатку підсумовують вміст шуканої речовини у сировинному наборі, виходячи з норми закладки та вмісту їх у сировині. В результаті одержують величину К і -вміст харчового компоненту у грамах або міліграмах на 100 г їстівної частини сировинного набору. Величину безпеки харчового компонента З взнаходять за полічними даними або формулою (2), збереження маси З м -за табличними даними та за допомогою аналогічної формули (3).

, (3)

(4)

З В – збереження речовини при тепловій обробці, %

З М - збереження маси виробу при тепловій обробці, %

Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів та вуглеводів у грамах на 100г продукції.

Енергетичну цінністьвироби (страви) А в кілокалоріях визначають за формулою (5)

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (5)

де: Б-білки

У-вуглеводи

4- калоричний коефіцієнт для білків та вуглеводів

9- калоричний коефіцієнт для жирів

Розрахунок харчової та енергетичної цінності наведено в таблиці 1.

Таблиця 1- Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви «Окістки фаршировані».

Найменування сировини, продуктів, п/ф	Норма закладки на 1 порцію, г		Хімічний склад, г
			Сухі речовини						Вуглеводи
Окости курячі
Сир «Голландський»
Ядро арахісу
Масло рослинне
Петрушка (зелень)
Збереження при запіканні %
Томатний соус гострий

Для розрахунку хімічного складу страви виписують набір продуктів масою нетто (г), та був хімічний склад продуктів (%), використовуючи довідкові таблиці . Дані довідкових таблиць про вміст основних речовин (сухі речовини, білки, вуглеводи жири), наведені в грамах на 100 г продукту (%), заносяться графи 4. 6, 8, 10 табл. 1. Перерахунок роблять на масу продукту, вказану у рецептурі. У довідкових таблицях вказується вміст води. Вміст сухих речовин у 100 г продукту визначається як різниця «100 - вміст води». Так. для окосту курячого 100 - 61,9 = 38,1. Отримані дані заносять до граф 5, 7, 9, 11.

100г-18,2% х = 300 * 18,2% / 100% = 54,6г

Аналогічно за потреби розраховується вміст жиру, вуглеводів та інших компонентів. Потім визначається збереження маси та харчових речовин для продуктів, що піддаються тепловій обробці: стегеня курячі-при жарінні за аналогом у довідкових даних «Втрати харчових речовин при основних типах теплової кулінарної обробки» або за різницею100 - втрати», якщо відомі втрати (за Збірником рецептур або аналогу рецептури). Дані про безпеку заносять у таблицю і, використовуючи формулу (4), проводять розрахунок вмісту речовин напівфабрикаті. Розрахункові дані заносять до відповідних граф таблиці.

Енергетичну цінність виробу (страви) А в кілокалоріях визначають:

А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал

Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення сухих речовин або вологості, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, загальної (титрованої) кислотності, лужності, свіжості. p align="justify"> При контролі якості продукції в санітарно-технологічних харчових лабораторіях використовуються методи дослідження нормованих показників за ГОСТами в залежності від асортименту напівфабрикатів, страв, виробів.

Втрати при виготовленні та порціонуванні гарячих страв та соусів дорівнюють 10 та 15% відповідно. Звідси мінімально допустимий вміст сухих речовин у других стравах Х тту грамах дорівнюватиме:

Х min =0.9 (C 0 +2), (6)

де: З 0 - кількість сухих речовин у страві, розрахована за рецептурою та

таблиць хімічного складу харчових продуктів, г;

2-кількість кухонної солі, доданої в блюдо масою 200 г, г;

Х min = 0.9 (140,81 +2) = 128,53

Втрати жиру залежно від методів, використаних щодо його визначення, різні. Так, при визначенні жиру екстракційно-ваговим методом у розрахунках мінімально допустимого його вмісту за рецептурою враховують втрати (% загального вмісту чистого жиру в грамах, введеного у страву): У закусках 5, у супах 10, у гарячих страв з овочів, риби, м'яса , птахи для смажених та тушкованих 15, для відварених та запечених 10, у гарнірах 15.

Мікробіологічні дані вказані у мікробіологічних нормативах продукції.

Висновок

Страви з птаха та кролика поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуруплавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5…2,5%). У м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій та фосфор), а також вітаміни (А, групи В)

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується темнішим забарвленням, має специфічний смак та аромат. Особливо цінуються легка гіркуватість та смолистий запах.

Страви з нежирного птаха та кролика широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.

Гарніри з круп та картоплі збагачують страви з птиці, дичини та кролика вуглеводами, а овочеві – вітамінами та мінеральними речовинами.

За видом теплової обробки страви з курей, птиці, дичини та кролика класифікують на відварені, припущені, смажені, тушковані та запечені.

Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок варять, смажать і гасять; гусей та качок – частіше смажать та гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддати їх тепловій обробці цілком, тому порціонують їх зазвичай після варіння та смаження і тільки при приготуванні деяких страв птаха нарубають до теплової обробки.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники м'яса птиці та дичини. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Панування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє покращенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищенню харчової цінності готових виробів.

У формуванні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та ін.

терміни та визначення

1. Банкетна страва: Страва з оригінальним оформленням, що готується для урочистих прийомів

2. Страва: Харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене

3. Варіння: Теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари

4. Збивання: Механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної або пінистої маси

5. Гарнір: Частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, різноманітності

6. Жарка: Теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки

7. Замовна страва (Ндп. порційна страва): Страва, що вимагає індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача смаку та зовнішнього вигляду

8. Запікання: Теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки

9. Інтенсивне охолодження кулінарної продукції: Швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, що виробляється у спеціальному холодильне обладнання, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання

10. Якість кулінарної продукції: Властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей

11. Кляр: Рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі

12. Кнельна маса: Подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою готовності

13. Котлетна маса: Подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба

14. Кулінарна готовність; готовність: Сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу

15. Кулінарна обробка харчових продуктів: Вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, які роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання

16. Кулінарний напівфабрикат; напівфабрикат : Харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності

17. Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності: Кулінарний напівфабрикат, з якого внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій отримують страву або кулінарний виріб

18. Кулінарна продукція: Сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів

19. Кулінарний виріб: Харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної продукції

20. Льєзон: Суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед пануванням

21. Маринування: Хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.

22. Меню (Нрк. прейскурант): Перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни

23. Механічна кулінарна обробка (Ндп. первинна обробка, холодна обробка): Кулінарна обробка харчових продуктів механічними способамиз метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів

24. Нарізка: Механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму

25. Громадське харчування: Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції

26. Обсмаження: Короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей

27. Відходи при кулінарній обробці (Нрк. відходи при первинній обробці): Харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки

28. Охолодження кулінарної продукції: Кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання

29. Охолоджена страва (кулінарний виріб): Страва (кулінарний виріб), піддана інтенсивному охолодженню

30. Панування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату панування

31. Пасерування: Жарка окремих видів продуктів з жиром при температурі 120°С з метою екстрагування ароматичних та барвників

32. Підпікання овочів: Обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру

33. Порція: Маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем

34. Втрати при кулінарній обробці: Зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції

35. Допускання: Варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку

36. Розігрів страв (кулінарних виробів): Теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв (кулінарних виробів) прогріванням до температури 80-90°С у центрі продукту

37. Рецептура (кулінарної продукції) (Нрк. розкладка): Нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції

38. Розпушування: Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки

39. Соус (Ндп. підлива, підливка): Компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується в процесі приготування страви або подається до неї для покращення смаку та аромату

40. Теплова кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності

41. Термостатування страв: Підтримання заданої температури на роздачі або при доставці до місця споживання.

42. Гасіння: Допускання продуктів з додаванням прянощів та приправ або соусу

43. Фарш: Подрібнена або протерта маса з продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці

44. Фарширування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів

45. Фірмова страва: Страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства

46. ​​Хімічна кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами для виготовлення кулінарних напівфабрикатів

47. Шинкування: Нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки

48. Шпигування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.

Список використаних джерел

ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення"

ГОСТ Р 50764-95 "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги"

ГОСТ Р 53105-2008 «Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту».
СанПіН 2.4.5.2409-08

1. «Мільйон меню найкращих кулінарів Росії» Ільїних Н.В. 2008 – 217с

2. Журнал "Школа гастронома" № 16. 2006р

За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с

3. Мікробіологічні нормативи продукції, що виробляється

організаціями громадського харчування

4. Ніколаєва Л.І, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. Про розробку технологічної документації на кулінарну продукцію: Навчальний посібник / за ред. С.Н Піменової, В.В Контєєва 2-у вид. - Єкатеринбург: видавництво Урал.гос.екон.ун-та, 2002-185с

5. Найбільш смачні стравиз птиці / авт.-упоряд. Н.Е Селянова -М.: АСТ Володимир: ВКТ, 2008-62

6. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва вид. Хлібпродинформ 1996г

7. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів"

8. Довідник «Втрати харчових речовин за основних типів теплової кулінарної обробки».

9.Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с

10. Журнал "Школа гастронома" № 16. 2006р. За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с

11. Вимога до якості напівфабрикатів, готових страв та виробів. М., "Економіка", 1969р - 87с

ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення"

Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна Під редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 - 480с (з 23).

Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с (з 31)

Ніколаєва Л.І, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. Про розробку технологічної документації на кулінарну продукцію: Навчальний посібник / за ред. С.Н Піменової, В.В Контєєва 2-у вид. - Єкатеринбург: видавництво Урал.гос.екон.ун-та, 2002-185с (з 5).

Розділ:
РОСІЙСЬКА КУХНЯ
Традиційні російські страви
3-я сторінка розділу

Холодні страви та закуски
ЗАКУСКИ З ПТАХУ

Холодні страви та закуски на російському столі
Різноманітність і різноманітність холодних страв і закусок є характерною особливістю російського святкового столу. Їх готують із свіжих та консервованих овочів, грибів, яєць, м'яса, риби, птиці та інших продуктів.
Як приправи до закусок використовують всілякі заправки - сметану, соуси, хрін, гірчицю, оцет, майонез, що надають стравам особливу пікантність і гостроту.
При виборі асортименту та кількості закусок для святкового столу слід звертати увагу на розумне поєднання овочевих, м'ясних, рибних та інших страв. Будь-який святковий стіл - це стіл закусочний, і тому закусок має бути достатньо. Холодні страви та закуски мають бути добре оформлені. Від оформлення залежить краса та урочистість накритого столу. Перше враження, створюване видом закусок, часто зумовлює оцінку всієї урочистості.
Для подачі закусок використовують переважно фарфоровий та фаянсовий посуд - салатники та вази (для салатів), лотки та оселедниці, тарілки (закусочні, дрібні столові), ікорниці, страви (овальні та круглі), соусники та ін.
Температура холодних страв та закусок при подачі на стіл не повинна перевищувати 10-12°С.

.

складові:
1 курка, 200 г свинини, 4 яйця, 2 скибочки білого хліба, 1/3 склянки молока, 1 ст. ложка мелених сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 цибулини, 1 морква, сіль|соль|, мускатний горіх, зелень петрушки.

З тушки птаха обережно зрізати шкіру, промити і обсушити її (пошкоджені ділянки шкіри зашити). М'ясо відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку зі свининою.
Додати замочений і молоко та віджатий хліб, спасерований на вершковому маслі цибулю, зелень і знову пропустити через м'ясорубку. Посолити, додати мелені сухарі, яєчні жовтки та мускатний горіх.
Все перемішати і збиваючи до пишності ввести збиті яєчні білки.
Наповнити фаршем шкіру, зашити отвір, загорнути в марлю та обв'язати нитками.
Залити гарячим бульйоном або водою, додати цибулю, моркву, сіль і на слабкому вогні варити до готовності.
Потім звільнити м'ясо від марлі і покласти під легкий прес.
Після охолодження зняти нитки, якими була зашита шкіра, та нарізати курку на порції.

складові:
курка вагою 1-1,5 кг, 500-600 г нежирної свинини, 200 г шпику, 200 г відвареного яловичого язика, 5-6 яєць, 1 склянка молока, 75 г білого сухого вина, перець, мускатний горіх, сіль.

Зняти з курки шкіру разом із м'якоттю. З ніжок курки видалити кістки. Зняту м'якоть покласти шкірою вниз на стіл, видалити сухожилля і зрізати філе, відбити його, посолити, поперчити і покласти по всій площі шкіри.
Приготувати фарш: свинину та частину шпику пропустити через м'ясорубку, додати яйця, 0,5 склянки молока, перець, мускатний горіх, сіль та перемішати. Потім покласти в нього нарізані дрібними кубиками язик і шпик, що залишився.
Фарш укласти на пласт курячої м'якоті зі шкірою та заповнити їм ніжки курки. Потім курку зашити нитками, загорнути в марлю і перев'язати шпагатом.
Покласти в киплячу воду зі спеціями, додати вино і молоко, що залишилося, і варити на слабкому вогні до готовності.
Остудити та покласти під легкий прес.
Під час подачі нарізати на порції.

складові:
1 кг курки, 6 яєць, 200 г майонезу, 200 г сиру, 1 ст. ложка маргарину, часник, перець, сіль, зелень.

На тушці курки зробити поздовжній надріз уздовж хребта, відокремити від кісток м'ясо разом із шкірою, відбити його, посолити і поперчити.
З яєць та майонезу приготувати омлет.
На серветку покласти підготовлене куряче м'ясо, а на нього – омлет, натертий сир та часник. Краї серветки з'єднати, перев'язати рулет шпагатом і при слабкому кипінні варити до готовності.
Наприкінці варіння покласти в бульйон сіль|соль|.
Готовий рулет охолодити, покласти під прес та поставити у холодне місце.
При подачі нарізати на порції та прикрасити зеленню.

складові:
1 курка, 200 г свіжого шпику, 300-400 г білих грибів або печериць, 1 яйце, морква, цибуля, корінь петрушки або селери, перець, сіль.

Акуратно відокремити м'ясо разом із шкірою від кісток (спочатку відрізати крильця, зробити вздовж спини надріз і, починаючи зі спини, акуратно зняти м'ясо).
Гриби та нарізаний шматочками шпик обсмажити, остудити та пропустити через м'ясорубку. Додати сире яйце, перець, сіль та перемішати.
М'ясо курки покласти шкірою вниз, посолити, поперчити, змастити грибною масою, згорнути рулетом, загорнути в марлю і перев'язати шпагатом.
З кісток курки, цибулі та коріння зварити бульйон, процідити, покласти в нього рулет і варити до готовності (1 - 1,5 години).
На готовий рулет покласти прес і поставити на 3:00 в холодне місце.
При подачі нарізати тонкими скибочками.

складові:
на 1 невеликий курячий стегенець - 1 невелика морква, 50 г сиру, 1 часточка часнику, 2 ст. ложки майонезу, зелень петрушки, перець, сіль|соль|.

Зрізати з стегенця м'якоть, покласти шкірою вниз, відбити (так, щоб шкіра залишалася цілою), посолити, змастити подрібненим часником, 1 ст. ложкою майонезу і поперчити.
Зверху укласти натерті на великій тертці моркву та сир. На менший край стегенця помістити зелень петрушки і згорнути з цього ж боку рулетом. Перев'язати його ниткою, змастити майонезом, що залишився, і запекти в духовці до готовності (близько 40 хв).
Рулет, що остигнув, нарізати кільцями товщиною 1 см.
У зимовий час замість петрушки можна покласти гриби, краще гливи.

складові:
1 курка, 250-300 г свинини, 200 г твердого сиру, 4 яйця, 150 г майонезу, вершкове масло, перець, сіль.

З курки акуратно зняти шкіру з частиною м'яса. Шматочки свинини тонко відбити.
На марлю розкласти курячу шкіру з м'ясом, посолити, поперчити, покласти шар натертого на терці сиру, на нього - відбиту свинину.
З яєць та майонезу приготувати омлет і помістити його на свинину.
Згорнути все рулетом, загорнути в марлю, зав'язати шпагатом і варити при слабкому кипінні 40-60 хв.
Потім, не знімаючи марлі, покласти на рулет невеликий вантаж і поставити на 6-8 годин у холодне місце.

складові:
1 курка, 4 картоплини, 1 цибулина, 1 яйце, перець, сіль.

М'якуш курки обережно відокремити від кісток і відбити її. З кісток зварити бульйон.
Приготувати фарш: пропустити через м'ясорубку зварену картоплю та цибулю, перемішати, додати яйце, перець, сіль і знову перемішати.
Фарш викласти на підготовлену курку, згорнути у вигляді рулету, перев'язати нитками та варити в бульйоні до готовності.
Готову курку остудити, зняти нитки та нарізати на порції.

складові:
2 курячі грудки (філе), 30 г сиру, 1 ч. ложка молока, 1 томат, 10 листків базиліка, 3-4 пір'їни цибулі-порею, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, перець, сіль.

Змішати натертий сир та молоко до отримання однорідної маси. Томат розрізати на 8 часточок і покласти в сирну масу, посолити, поперчити.
Філе сполоснути, витерти насухо, посолити, поперчити.
На філе викласти базилік, нарізаний тонкими смужками, та сирно-томатну масу.
Скласти кожне філе вдвічі, обмотати зеленим пір'ям цибулі, розрізаним уздовж навпіл, змастити вершковим маслом і запекти в духовці (можна обсмажити на сковороді і довести до готовності в духовці).

складові:
800 г курки або курчати-бройлера, сіль, 2-3 часточки часнику.
Для фаршу: 6-7 яєць, 1/2 склянки молока, 100 г шпику, 1 ч. ложка маргарину, сіль.

М'якуш курки зі шкірою пропустити двічі через м'ясорубку, додати сіль, рубаний часник, перемішати і розкласти рівним шаром товщиною 1,5-2 см на вологу серветку.
Зверху викласти приготований зі шпиком омлет.
Сформувати рулет, укласти на змащене жиром деко швом вниз, зняти серветку, збризкати жиром і запекти в духовці (30-40 хв).

складові:
1 курка, жир.
Для маринаду: 2 склянки води, 2 склянки сухого білого вина, 1/2 ч. ложки лимонної кислоти, 2 ч. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, запашний перець 4-5 горошин чорного перцю.

Тушку розрубати навпіл, залити холодним маринадом, приготованим із суміші, вказаної в рецептурі, та маринувати дві доби.
Потім обсушити м'ясо рушником і смажити в духовці до готовності, налив на деко трохи маринаду.
Курку, що остигнула, розрізати на порційні шматки і прикрасити зеленню.

складові:
1 варена курка, 1/2 склянки курячого бульйону, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, 2 скибочки білого сухого хліба, 1 склянка мелених волоських горіхів, червоний мелений перець, сіль|соль|.

Зварити курку.
Приготувати соус. Дрібно нарубану цибулю обсмажити на олії до золотистого кольору, хліб замочити у бульйоні. Пропустити через м'ясорубку і, розмішуючи, додати мелені горіхи, сіль, перець.
Соус повинен мати консистенцію майонезу. Якщо він вийде занадто густим, додати трохи курячого бульйону.
Охолоджене варене м'ясо нарізати тонкими скибочками та залити соусом.

складові:
400 г вареного м'яса птиці, 100 г телячої печінки, 100 г шпику, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 3-4 ст. ложки бульйону.
Для тіста: 2/3 склянки борошна, 40 г маргарину, 1 ч. ложка цукру, 2 яйця, 4-5 ст. ложок сметани, сіль|соль|. 1/2 склянки м'ясного желе.

Варену м'якоть птиці пропустити через м'ясорубку 2-3 рази, додати|добавляти| бульйон і збити.
Печінку нарізати шматочками, обсмажити разом з подрібненою цибулею, морквою, петрушкою і 50 г шпику, двічі пропустити через м'ясорубку з частою решіткою, з'єднати з фаршем з птиці, нарізаним дрібними кубиками шпиком і заправити сіллю і перцем.
З|із| муки|борошна|, маргарину, цукру, 1 яйця і сметани замісити тісто, розділити його на дві частини і розкотити в тонкі пласти. Потім на один пласт тіста покласти паштет, закрити іншим пластом і щільно з'єднати краї.
Тісто в кількох місцях проколоти вилкою і змастити яйцем. Випікати в духовці при температурі 220-240°С.
Пустоти, що утворилися між тестом і фаршем, залити напівзастиглим желе, приготовленим на бульйоні з|із| додаванням желатину.
Паштет охолодити та нарізати скибочками.

складові:
700 г курки, 75 г вершкового масла|мастила|, 75 г твердого сиру, 3-4 ст. ложки мадери, 2 г мускатного горіха, 500 г м'ясного желе, по 1/3 вареної моркви та солодкого перцю, зелень, 175 г майонезу, спеції, сіль.

М'якуш вареної або смаженої курки пропустити через м'ясорубку з частою решіткою, протерти через сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і збити до утворення пишної маси.
У процесі збивання в два прийоми додати натертий сир і 1/3 напівзастиглого желе, змішаного з вином. Наприкінці збивання покласти мускатний горіх, мелений перець та сіль.
Форму попередньо охолодити, влити в неї м'ясне желе і охолоджувати доти, доки не утворюється "сорочка" із застиглого желе шаром 2-3 мм. Незастиглу частину желе злити, прикрасити дно та стінки листочками петрушки, ромбиками червоного солодкого перцю та моркви, заповнити форму приготовленою масою на 1/2 висоти, потім залити решту желе та охолодити.
Перед подачею форму дуже коротко нагріти в гарячій воді або гарячим рушником, струсити і викласти на блюдо.
Подати із майонезом.

складові:
1 качка, 3-4 кислі яблука, 2 моркви, 1 ст. ложка кмину, 2-3 лаврові листи, 1 цибулина, перець, 1 ст. ложка желатину, сіль|соль|, 2 л води, зелень петрушки.

Тушку качки нарізати на шматки, залити холодною водою, довести до кипіння та варити на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Наприкінці варіння додати моркву, цибулю, перець, сіль, лавровий лист, кмин.
М'ясо відокремити від кісток, моркву нарізати кружальцями, покласти в проціджений бульйон, додати замочений попередньо желатин, очищені і нарізані часточками яблука, довести до кипіння і розлити у формочки або інший посуд.
Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та охолодити.

складові:
1 качка чи гусак, 1 кг зеленої чи ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки олії, 1 корінь селери, 5-6 горошин чорного перцю, дрібка кмину або коріандру, сік 1 лимона, сіль.

Цибулю нарізати кубиками або кільцями, селера натерти на великій тертці, додати рослинне масло, сік лимона та спеції.
Овочі залити невеликою кількістю гарячої води, тушкувати до розм'якшення та остудити.
Качку або гусака відварити або запекти в духовці, нарізати на невеликі порції і залити приготованим соусом.
Можна подавати страву й у гарячому вигляді.

складові:
1 курча, 100 г сушених грибів, 1 свіжий або солоний огірок, 2 варені моркви, 1/2 склянки сметани або майонезу, сіль.

Курча відварити, охолодити, відокремити м'якоть від кісток, нарізати скибочками.
Попередньо замочені сушені гриби відварити. Гриби, 1 моркву та огірок нарізати дрібними кубиками, перемішати з м'ясом і заправити майонезом або сметаною, посолити.
Прикрасити «гребінцем» із моркви.

складові:
150 г вареної курки, 250 г варених грибів, 30 г сиру, 2 яйця, 1 консервований огірок, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, 4 ст. ложки майонезу, зелень, сіль.

М'ясо, гриби, огірок нарізати соломкою.
Зварені круто яйця порубати.
Цибулю нашаткувати і спасерувати на олії, сир натерти на великій тертці.
Всі продукти перемішати, заправити сіллю та майонезом, посипати зеленню.

складові:
100 г вареної курки, 50 г маринованих грибів, 4 моркви, 3 цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 5-6 часточок часнику, 1 ч. ложка оцту, 1/2 склянки майонезу, сіль, зелень.

Очищені моркву і цибулю нарізати соломкою і спасерувати на олії.
Мариновані гриби віджати та нарізати соломкою.
М'якуш курки без шкіри також нарізати соломкою, часник дрібно нарубати.
Усі компоненти перемішати, посолити, заправити оцтом, укласти гіркою в салатник, полити майонезом та прикрасити зеленню.

складові:
1/2 курки, 75-100 г чорносливу, 2 яблука, 2 яйця, 3-4 ст. ложки консервованого горошку, 2 моркви, 1 ч. ложка цукру, 5 ст. ложок майонезу, 2-3 ст. ложки сметани, лимонний сік, сіль|соль|, 1 апельсин.

М'якуш вареної курки, варені моркву та яйця, яблука нарізати тонкими скибочками. Чорнослив зварити у воді та нарізати шматочками.
Всі продукти, залишивши трохи для прикраси, змішати. Додати зелений консервований горошок і заправити майонезом, сметаною, соком лимонним і сіллю за смаком.
Перемішати та викласти гіркою в салатник.
Прикрасити шматочками м'яса, яйцем, часточками апельсина (мандарину), яблука.

складові:
250 г філе курки, 150 г консервованого зеленого горошку, 3-4 часточки часнику, 2 моркви, 2-3 ч. ложки лимонного соку, 200-300 г свіжих грибів, 25 г кропу, сіль, перець, 200-250 жир для смаження.

М'якуш курки посолити, поперчити, обсмажити до готовності, нарізати кубиками.
Моркву відварити, гриби посмажити, нарізати дрібними кубиками, перемішати з куркою, додати розтертий із сіллю часник, нарубаний кріп, зелений горошок, лимонний сік і заправити майонезом.

складові:
200 г вареної курки, 1 солоний огірок, 1 морква, 2 цибулини, 100 г солоних грибів, 3 яйця, 2 ст. ложки очищених волоських горіхів, 2 ст. ложки олії, 150-200 г майонезу, сіль, зелень.

М'якуш курки, огірок і зварені круто яйця нарізати тонкою соломкою.
Моркву і цибулю нашаткувати і спасерувати на олії.
Солоні гриби промити, нарізати соломкою і також спасерувати.
Волоські горіхи потовкти.
Всі продукти з'єднати, посолити на смак, заправити частиною майонезу і викласти гіркою в салатник.
Полити майонезом, що залишився і прикрасити кружальцями вареного яйця, моркви або огірка, зеленню.

складові:
200 г м'якоті вареної або смаженої домашньої птиці або дичини, 250 г вареної картоплі, 150-200 г свіжих або маринованих огірків, 50 г зеленого салату, 2 варених яйця, 200 г майонезу, 20 г соу ч. ложка цукру, сіль, зелень.

М'якоть птиці, картопля, огірки та яйця нарізати тонкими скибочками, салат дрібно нашаткувати.
Підготовлені продукти з'єднати, заправити майонезом, змішаним із збитими вершками та соусом «Південний», додати цукор, сіль та обережно перемішати.
При подачі салат прикрасити зеленню.
Можна приготувати салат без додавання вершків, а за бажанням – з консервованим зеленим горошком.

складові:
100-150 г м'якоті вареної птиці або яловичини, 250 г картоплі, 2 яєчні білки, 3 мариновані огірки, 100 г консервованого зеленого горошку, 2-3 ст. ложки майонезу, 2-3 ч. ложки сметани, сіль.

Картопля та яйця відварити, охолодити та очистити. Якщо у огірків груба шкірка, видалити її.
Усі компоненти нарізати дрібними кубиками або тонкими скибочками, додати зелений горошок та сіль.
Салат заправити сумішшю майонезу та сметани та перемішати.

складові:
400 г курячого м'яса, 200 г печериць, 100 г чорносливу, 1 цибулина, 100 г сиру, 1 ст. ложка подрібнених волоських горіхів, вершкове або олія, сіль, майонез, зелень.

Цибулю нарізати півкільцями, гриби - дрібними скибочками і смажити разом до готовності.
М'ясо курки відварити зі спеціями до готовності, охолодити та дрібно нарізати.
Сир натерти на великій тертці.
Чорнослив добре промити, замочити у холодній кип'яченій воді, потім вийняти кісточки та нарізати дрібними шматочками.
Усі компоненти змішати, посолити, заправити майонезом та прикрасити салат зеленню. :
1 курячий стегенець, свіжі або сушені гриби, цибуля, волоські горіхи, олія, майонез, сіль.

Куряче стегенце і гриби зварити до готовності в підсоленій волі, охолодити і пропустити через м'ясорубку.
Цибулю дрібно нарізати і спасерувати, горіхи подрібнити.
Усі компоненти змішати та заправити майонезом.

Якщо в посуді були риба, молоко, варення, тісто, сири та яйця, то її рекомендується мити спочатку у холодній воді, а потім у теплій.

М'ясорубку легше мити, якщо після м'яса пропустити через неї сиру очищену картоплю або шматочок черствого білого хліба.

В емальованому та особливо алюмінієвому посуді не можна зберігати і залишати на тривалий час страви, що містять оцет або лимонну кислоту, компоти з дуже кислих фруктів. Не можна вживати посуд, у якого з внутрішньої сторони пошкоджена емаль (це призводить до повного розпаду вітаміну С за кілька хвилин).

Якщо ви пересолили зварені продукти, що використовуються для приготування холодних закусок, залийте їх окропом, доведіть до кипіння і потримайте у відварі 2-3 хв.

Щоб знищити неприємні запахи на кухні, налийте на сковороду трохи оцту і поставте її на слабкий вогонь.

Металеві листи з духовки спочатку мийте гарячою водою; сполоснувши, протріть їх густою кашкою з питної соди та холодної води, а потім сухою чистою ганчіркою.

Готувати їжу краще в емальованому або нержавіючому посуді. Для приготування супів, десертів та напоїв використовуйте каструлі з тонкими стінками, а для каш, гасіння, смажіння – каструлі з товстими стінками, чавунки, гусятниці, сковорідки з чавуну з емалевим покриттям.

Закуски служать для того, щоб викликати апетит, а не вгамувати його, тому вони повинні бути завжди смачними, а їх зовнішній вигляд привабливим.

Не залишайте надовго свіжі гриби неперебраними та неочищеними – у них швидко з'являються небезпечні для здоров'я речовини. Намагайтеся відварити, а краще приготувати гриби в день збору.

Італійська народна мудрість каже: «Салат повинні готувати чотири кухарі. Кухар-скуповець приправляє салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-мот вливає олію, а кухар-художник оформляє страву».

Якщо ви хочете додати в салат сиру цибулю - наріжте її, покладете в друшляк і обдайте окропом; гіркота зникне.

Молоду моркву не очищають і навіть не шкряблять, а ретельно чистять щіткою під струменем води.

Різати сирі овочі та фрукти краще на пластмасовій дошці - вона не вбирає сік.

Нарізана цибуля довше зберігає свіжість, якщо її посолити.

Для тривалого зберігання свіжу зелень можна заморозити у невеликій кількості води.

Вершкове масло або маргарин зберігають у непрозорому посуді. Під дією світла вони осаливаються, поверхневий шар їх стає білим і набуває запаху сала.

Якщо зелень зів'яла, її можна освіжити, поклавши в злегка підкислену оцтом холодну воду.

Не слід пересмажувати яєчню-глазунню. Яєчня готова, як тільки яєчний білок трохи затвердіє і стане білим. Жовток повинен залишатися напіврідким і зберігати свою круглу форму.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Товарознавча характеристика сировини

2. Підготовка сировини до виробництва

3. Режими та способи теплової обробки

4. Класифікація м'яса птиці

5. Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

6. Асортимент страв із птиці

7. Приготування страв із птиці

8. Технологічні карти

Висновок

Список літератури

Вступ

У нас вже стало звичкою пов'язувати смак з певним видом продукту - так птах, наприклад, має свій своєрідний запах і смак. Але практика показала й інше: продукт може залишатися тим самим, а смак його змінюватиметься залежно від кулінарної обробки. На доказ цього – приклад історії. Наполеон I терпіти було курячого м'яса. Причина цього нерозташування склалася поступово. Наполеон народився на Корсиці у бідній родині. Найдешевшою та найдоступнішою стравою для сім'ї була курка, яку готували ощадливо: отримували, відварюючи, бульйон та м'ясо. Коли Наполеон став капралом, а потім офіцером, то в будь-якому селі, де зупинялися солдати, на обід найчастіше теж була курка. Вживаючи куряче м'ясо протягом майже трьох десятиліть, Наполеон зрештою придбав до нього стійку огиду. І коли він став консулом, а потім імператором, то суворо покарав своїм кухарям ніколи, ні в якому разі не готувати йому курячого м'яса. Ослушнику загрожувала гільйотина, тому кухарі неухильно виконували цю вимогу імператора. Так тривало доти, доки кухарем у Наполеона не став артист та віртуоз кулінарної справи – Лягюп'єр. Він не звик і не терпів, щоб йому заважали у його кулінарних задумах. Мовчки, вислухавши розпорядження імператора, наступного дня він подав на обід саме курку, причому приготував її, зовні ніяк не маскуючи. Розлючений Наполеон відразу ж викликав кухаря, щоб тут же виконати свою обіцянку про негайну розправу з ослушником. Лягюп'єр холоднокровно заявив імператору, що той вільний, звичайно, виконати свій вирок, але нехай спочатку спробує хоч шматочок: якщо блюдо не сподобається, він готовий розлучитися зі своєю головою. Здивований Наполеон скоріше з цікавості, ніж від бажання, спробував приготовану страву і був вражений, що вона не має такого специфічного запаху та смаку, що його дратував.

З того часу Лягюп'єр отримав дозвіл включити куряче м'ясо в меню імператора і щоразу готував курку так, що смак страви був зовсім іншим.

Ніжне та смачне м'ясо птиці завжди вважалося делікатесом. Але зараз так розвинулося птахівництво, що м'ясо птиці, особливо куряче, доступне більшості населення. Кури давно стали для нас звичною їжею. Качку, гусака, індичку ми зазвичай готуємо у святкові дні.

На підприємствах харчування частіше використовують не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом - бройлерів.

Мета курсової роботи – докладне вивчення харчової цінності, асортименту страв із с/г птиці, правил механічної кулінарної обробки, режимів теплової обробки з найбільш повним збереженням поживних речовин; правил сервірування, оформлення та подачі страв; умов та термінів зберігання напівфабрикатів та готової продукції. В експериментальній частині роботи має на меті розробити Нові страви з птиці для приготування на підприємствах громадського харчування.

1. Товарознавча характеристика сировини

Найбільш цінний харчовий компонент м'яса птахів, звичайно, білок. У м'ясі курей, у тому числі бройлерів, в залежності від категорії міститься 18-21%, у м'ясі гусей – 15-17%, у м'ясі качок – 16-17%, у м'ясі індиків – 19-21%, перепелок 18% білка . Амінокислотний склад пташиного м'яса сприятливий, нестачі незамінних амінокислотах немає.

Жиров, зазвичай, значно більше у м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: жирність бройлерів коливається в межах 11-16%, близьких за віком гусенят - 14-28%, каченят - 20-27%. Відповідно жирність курей – 8-17%, індичок – 12-22%, тоді як гусей – 28-39%, а качок – 24-27%.

У курячому м'ясі багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот – більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів – фосфор та залізо.

Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким і ніжним, оскільки воно містить мало (не більше 8%) сполучних тканин (у яловичині, наприклад, до 15%). Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви.

При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусаків та індичок, як і до інших м'ясних страв, повинні включати багаті на вітаміни свіжі овочі або квашену капусту. птах кулінарний блюдо напівфабрикат

Свіжі кури - продукт, що швидко псується, нутрощі тушок часто бувають обсіменені шкідливими мікроорганізмами. Тому свіжопотрушений птах треба готувати, не допускаючи зберігання. Виняток становить заморожений птах, потрошений і упакований у плівку. Її можна зберігати відносно довго, але лише у морозильній камері.

У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко та просто.

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склад.

2. Підготовка сировини до виробництва

На підприємства громадського харчування надходить сільськогосподарський птах (кури, курчата, бройлери-курчата, індички, гуси та качки).

Сільськогосподарський птах надходить без пера, в охолодженому чи морозивому вигляді. Промисловість випускає птаха у напівпотрошеному та потрошеному вигляді, а заготівельні підприємства громадського харчування виробляють напівфабрикати з курей, курчат, качок та індиків.

Кулінарне використання сільськогосподарського птаха залежить від виду, віку та вгодованості. Молодих курей та курчат можна використовувати для приготування смажених та відварених других страв. З м'яса старих курей та півнів готують рубані вироби та тушковані страви. Гусей та качок використовують для приготування смажених та тушкованих страв.

Міцні та ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індичок. Бульйони з гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують для приготування розсольників, солянок та щей із квашеної капусти.

М'ясо птиці (кури, індички, курчата, качки, гуси) містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо великої рогатої худоби, у ньому менше сполучної тканини, тому м'ясо молодої птиці порівняно швидко розм'якшується при тепловій обробці. Жир птиці – високоякісний продукт і в порівнянні з жиром тварин має нижчу температуру плавлення. Крім того, у м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини, особливо кальцій та фосфор, вітаміни А, В1, В2, та РР, а також екстрактивні речовини.

Різноманітний асортимент смачних, поживних, легкозасвоюваних страв із м'яса птиці використовують не тільки в раціональному, а й у лікувальному та дитячому харчуванні.

3. Режими та способи теплової обробки

При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні та хімічні процеси, внаслідок яких змінюються їхня консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перетравлюваність білків, жирів та вуглеводів. Порушення режиму теплової обробки призводить до небажаних змін кольору, утворення речовин, що мають неприємний запах і смак, великі втрати харчових речовин, знижує засвоюваність продуктів, особливо білків м'яса, печінки, яєць, кальмарів, креветок. Тому слід дотримуватися правильності ведення теплової обробки. Всі прийоми теплової обробки в залежності від середовища, в якому проводиться нагрівання, ділять на два основні види: варіння та смаження. Крім них, розрізняють комбіновані способи (гасіння, запікання, обсмажування варених продуктів) та допоміжні прийоми (бланшування, пасерування).

Птах піддається різним способам теплової обробки залежно від вгодованості, віку та інших факторів.

Курей, індичок смажать, варять і гасять, а гусей та качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстке і тому його варять або гасять, тому що при жарі воно мало розм'якшується.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порціонують їх зазвичай вже після варіння та смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають заздалегідь.

Вирубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів.

Час теплової обробки коливається від 2 до 4 год. Залежно від віку та розміру птиці.

Відварений птах

Для других страв (кур, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1ч, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки від частини філе (і те й інше можна розділити на дрібніші порції).

Молодого птаха можна припустити, розділивши на порційні шматки. Укласти їх похило в сотейник, змащений олією, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, збризнувши лимонним соком, щоб птаха не потемніло.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, що поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Тушкований птах

Птах перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20-хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи.

Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності.

Більш ніж інший свійський птах підходить для гасіння нежирна качка. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, антоновку, чорнослив.

Рублені тавироби з птиці

З птиці готують котлетну та кнельну масу. Для якої використовують сиру та відварену м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запонувавши в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельної маси припускають або варять на пару.

Смажений птах

Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю та змащують сметаною. Для смаження курей, гусей та качок 1 категорії використовують сало - сирець, зняте з птиці. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250С, через 10 хв температуру знижують до 160С і доводять птицю до готовності. Перед смаженням худого птаха змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при жарінні.

Старих качок, гусей та індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності.

Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей і качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1- 1,5 год. На порції птицю рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок та курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки та шматочок філе). При порціювання великого птаха можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинною кісткою, яку вирубують.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазі або на пиріжковій тарілці салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди та фрукти, мочені яблука.

Жарка у замкнутому обсязі- у жаркових та пекарських шафах, духовках; гріючим середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста за різних температурних режимів.

4. Класифікація м'яса птиці

У нашій країні птахівництво розвивається на промисловій основі шляхом максимальної механізації та автоматизації всіх процесів. Господарське значення мають кури, індички, гуси, качки, цісарки.

Класифікують тушки птиці за видом, віком, термічним станом, способом обробки та вгодованості.

За віком розрізняють тушки молодого та дорослого птаха. У молодої птиці - неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна, еластична шкіра, у тушок дорослого птаха - твердий відросток грудної кістки, ороговілий дзьоб, на ногах груба луска і шкіра, шпори у півнів та індиків.

За способом обробки тушки ділять на напівпотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потрухів і шиєю. До напівпотрошених відносять тушки з віддаленим кишечником, до потрошених - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова на другий шийний хребець, ноги по заплюсневий суглоб і шия без шкіри.

За вгодованістю та якістю обробки тушки птиці ділять на 1-у та 2-у категорії.

Тушки 1-ї категорії повинні мати добре розвинену м'язову тканину, форму грудей округлу, відкладення підшкірного жиру на грудях, животі, спині, у молодого птаха - в ділянці нижньої частини живота. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожен.

Тушки 2-ї категорії повинні мати задовільно розвинену м'язову тканину, форму кутасту форму грудей, незначні відкладення підшкірного жиру, а при цілком задовільно розвинених м'язах вони можуть бути відсутніми. Допускається незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен.

Тушки, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї категорії, а за якістю обробки - 2-ї категорії, відносять до 2-ї категорії. Тушки старих

півнів (зі шпорами понад 15 мм) незалежно від вгодованості відносять до 2-ї категорії.

Тушки повинні бути свіжими, добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, подряпин, синців, залишків кишечника. Не допускаються до реалізації, а використовуються для промислової переробки тушки, що не відповідають 2-й категорії по вгодованості та якості обробки, з викривленнями спини та грудної кістки, заморожені більше одного разу, з темною пігментацією (крім індичок та цесарок). Маркувальні дані тушок птиці, упакованих у пакети, вказують на пакеті.

Транспортують тушки для місцевої реалізації в металевій оборотній тарі, а для зберігання та тривалого перевезення упаковують у дощаті ящики, вистелені папером, окремо за видами, категоріями вгодованості та способом обробки. Ящики маркують умовними позначеннямив залежності від виду птиці: курчата – Ц, кури – К, каченята – РОЗУМ, качки – У, гуси – Г, гусята – ГМ, індички – І, індичата – ІМ, цісарки – С, цісарята – СМ. Потім вказують спосіб обробки: напівпотрошені - Е; потрошені - ЇЇ; потрошені з комплектом потрухів та шиєю - Р. Категорію вгодованості позначають цифрами 1 і 2. Ярлик на ящику повинен мати по діагоналі смужку: рожеву - для тушок 1-ї категорії та зелену - 2-ю.

У магазині охолоджене м'ясо птиці при температурі від 0 до 6 ° С зберігають до 3 діб, а морозиво можна зберігати при 0 ° С до 5 діб, триваліше при -8 ° С і нижче, але без розморожування.

5. Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

Кожна порція має складатися з частини тушки та частини ніжки.

Кількість м'якоті не менше 65% від загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриву шкіри, сліди прядкуватості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зобу та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій має відповідати виходу порцій. Неприпустима наявність мікробів групи коли, параколі, протею, групи сальмонели.

Колір відвареної птиці - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індиків - білий, окістів - сірий або світло-коричневий, гусака та качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція – м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера та синців.

Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак – ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати.

Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скоринку. Колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.

Варені і смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими трохи більше 1 год.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають на порції та підігрівають. Страви з філе птиці та тушки дрібної дичини готують на замовлення, оскільки при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви – не більше 2 год.

При продажі смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені наступним чином: ніжки та крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані п'ятковим суглобом без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито частиною шкіри. Шкіра має бути чистою, без залишків пера та синців. У молодих курей та курчат допускається наявність крил.

Зберігання напівфабрикатів із птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., котлети рубані з курей не більше 6 год.

М'ясо птиці смажене (курчата, качки, гуси, індички) – 48 год. при температурі.

6. Асортимент страв із птиці

1. Курячий рулетик з томатно-часниковим соусом

2. Птифур із фуа-гра

3. Суфле з курки з овочами

Гарячі закуски:

1. Курячий бонбон з тартаром з огірка та домашньої сметани з холодним гаспачо з томату

2. Фрікас з курки сегментами

3. "Дочка імператора"

1. Суп із качки (шулюм)

Другі гарячі страви:

1. Качка, запечена з яблуками

2. Філе французької качки в медовому соусі та грушею-гриль

3. Качине магре на персиках

7. Приготування страв із птиці

Холодні закуски:

1 . Курячий рулетик з томатно-часовим соусом

Інгредієнти:

Куряча грудка філе охолоджене 20г

Желатин харчовий 1г

Морква свіжа 7г

Перець болгарський червоний 8г

Цибуля ріпчаста 4г

Селера стебло 6г

Соус соєвий 3г

Олія рослинна 5г

Помідори у с/с консервовані 15г

Часник свіжий 1г

Олія оливкова 3г

Зелень свіжа 2г

Промите та обсушене філе курячої грудки розкрити вздовж і відбити в тонкий шар прямокутної форми. Промиті та очищені моркву свіжу, перець болгарський, цибуля ріпчаста, стебло селери нарізати тонкою довгою соломкою та обсмажити на олії до напівготовності. Додати соєвий соус, припустити до готовності та остудити до кімнатної температури. Відбитий пласт курячої грудки посипати рівномірно желатином, уздовж пласта викласти овочі, що припустили, і згорнути пласт в тонкий рулетик діаметром 30-40 мм. Отриманий рулетик з курячої грудки загорнути у фольгу (або плівку) харчову, надавши форму цукерки і запекти в духовці до готовності протягом 10-12 хвилин при температурі 170-175 градусів. Запечений рулетик остудити до 4-6 градусів під невеликим пресом. Помідори с/с консервовані пробити у блендері з додаванням часнику та оливкової олії до однорідної консистенції. На дно розетки налити соус томатно-часниковий, зверху поставити скибочку нарізаного курячого рулетика та прикрасити гілочкою свіжої зелені.

2 . Птифур із фуа-гра

Інгредієнти:

Для птифура з фуа-гра знадобляться:

лікер "Галліано"

горіхи пекан

медово-коричний бісквіт

глазуровані ягоди

Рецепт птифуру з фуа-гра:

Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа гра протираємо через сито, викладаємо в порційні силіконові форми і готуємо в пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур з фуа-гра медово-коричним бісквітом і глазурованими ягодами.

3 . Суфле з курки з овочами

Інгредієнти:

куряче філе

цибуля

перець білий

кукурудзяний крохмаль

курячий суповий порошок

відварена морква

відварена квасоля

Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити білки в густу піну з додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш з курячого філе, цибуля, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізану кубиками відварену моркву, зелену квасолю відварену, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас або вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти отриману масу, прикрасити водою) і запікати приблизно годину при температурі 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції.

Гарячі закуски:

1. Курячий бонбон з тартаром з огірка та домашньої сметани з холодним гаспачо з томату

Інгредієнти:

Куряче філе - 160г

Печериці - 30г

Вершкове масло - 20г

Картопля - 300г

Олія фритюрна - 200мл

Крохмаль - 3г

Сіль кухонна - 2г

Перець - 1г

Томатний гаспачо - 40мл

Тартар з огірка та сметани - 40мл

Томатний гаспачо:

Солодкий болгарський перець 1шт.

Томатний сік - 20г

Соус табаско - 1мл

Сіль морська - 1г

Лід 3 кубики

Тар-тар з огірка та домашньої сметани:

Огірок свіжий – 30г

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г

Часник - 1г

Сіль морська - 1г

Рецепт приготування курячого бонбону з огіркового тартару:

Печериці добре промийте, висушіть і наріжте дрібними кубиками. Обсмажте гриби на розпеченій сковороді 2-3 хвилини, після чого відкиньте печериці на сито і дайте стекти грибному соку.

Будь-який сир, такий як "Едам", "Гауда", натріть на великій тертці. У розм'якшене вершкове масло|мастило| додайте|добавляйте| сир, гриби і акуратно перемішайте до отримання однорідної маси. Надайте їй довгасту форму і покладіть в морозильну камеру при температурі -17 ° С на 5-10 хвилин, щоб стабілізувати цю форму.

Відокремте куряче філе від кісток (можна використовувати чисте куряче філе). Тонким ножем розкрийте куряче філе і відбийте завтовшки 3 мм. Посолити, поперчити, покласти філе на нержавіючу поверхню робочого столу.

З морозильної камеридістаньте масу з олії, сиру та печериць, укладіть по центру курячого філе і загорніть, надавши довгасту форму. Дерев'яною шпажкою проткніть куряче філе вздовж. Укладіть у морозилку на 5-10 хвилин до закріплення курячого філе на дерев'яній шпажці.

Картоплю помийте та почистіть. На спеціальній машині (японська тертка) наріжте нитку, посоліть. Додайте крохмаль і добре перемішайте, не натискаючи руками, щоб не поламати нитку. Дістаньте з морозильної камери курячу композицію з печерицями та картопляною ниткою, обмотайте філе, зробивши кокон.

Курячий кокон опустіть у розпечену олію і смажте 5-7 хвилин до повної готовності (поки не з'явиться білий філе сік). Коли бонбон буде готовий, покладіть його на серветку на 1-2 хвилини, щоб з нього повністю скло олію (фритюрне).

Покладіть курячий бонбон на тарілку. Подайте з тартаром з огірка та томатним гаспачо.

Томатний гаспачо: солодкий перецьвимийте, обсушіть і загорніть у фольгу, покладіть у сковороду, залийте водою і поставте в шафу при температурі 150°С на 20 хвилин. Після цього вийміть перець і у фользі опустіть його у крижану воду. Поки перець перебуває у льоду, звільніть його від фольги, зніміть шкірку, що лопалася, і вийміть серцевину.

Тартар із огірка та домашньої сметани: вимийте огірок, обріжте по краях, дуже тонко наріжте пластинами, а потім тонкою соломкою. Укладіть на вафельний рушник і вичавіть з нього якомога більше огіркового соку для того, щоб готовий тартар не став рідким. У нержавіючій діжі з'єднайте сметану, майонез, дрібно рубаний часник. Розмішайте віником до однорідної маси, додайте вичавлені огірки, сіль, все перемішайте і поставте в холодильник при температурі +6-7°С. Подавайте охолодженим.

2 . Фрікас з курки сегментами

Інгредієнти:

Для фрикасу:

Куряче філе - 200г

Арахісова олія - ​​20г

Цедра лимона - 2г

Часник - 5г

Сік лимона – 5г

Подрібнений чорний перець - 1г

Для томатів "Черрі":

Томати "Черрі" - 120г

Цедра апельсина - 2г

Свіжий естрагон - 1г

Подрібнений чорний перець - 1г

Оливкова олія - ​​10г

Для рису:

Світлий бульйон - 150г

Куркума або шафран - 2г

Свіжий перець - 15г

Цибуля-шалот - 10г

Для салату:

Листя салату - 40г

Листочки свіжої зелені - 5г

Оливки або оливки - 15г

Рецепт фрікасі з курки:

Перед тим як приступити до приготування фрикасу з курки, спочатку робимо найтрудомістку роботу – це рис. Перець і шалот ріжемо дрібними кубиками і обсмажуємо з рисом, потім заливаємо бульйоном під кришку і на невеликий вогонь. Тепер переходимо до фрикаси: філе курки нарізаємо на брусочки або середній кубик і смажимо на арахісовій оліїз додаванням лимонного соку, солі, перцю та часнику. За хвилину до готовності до курки додаємо цедру лимона. Томати "Черрі" обсмажуємо на середньому вогні із цедрою апельсина, медом та перцем. Смажимо не більше хвилини-двох, посипаємо рубаним естрагоном, накриваємо кришкою та прибираємо з вогню. Отже, рис готовий, фрикас і томати теж. Крупно рвемо листя салату, додаємо пелюстки свіжої зелені та крупно нарізані маслини чи оливки. Можна присмажити оливковою олією або легкою нейтральною заправкою. Викладаємо сегментами фрикасі з курки, рис, томати та салат з оливками.

3 . " Дочка імператора"

Інгредієнти:

М'ясо одного-двох великих стегенець

Морква середніх розмірів – 1 шт.

Цибуля середніх розмірів - 1 цибулина

Часник - 3-4 зубчики

Перець болгарський – 1-2 шт.

Вустерський соус – 2 ст. л.

Соус соєвий чорний - 2 ст. л.

Бадьян чи зірчастий аніс - 1-2 шт.

Перець хуадзяо (сичуанський перець він хуацзё) - 5-7 горошин

Свіжий імбир - 1 кореневище

Олія кунжутна - 1-2 ч.л.

Крохмаль розведений у воді – 1 ч.л.

Стручковий зелений марин. перець – 1 шт.

олія для смаження

підсилювач смаку (глютамат)

перець - за смаком

Філе стегенець нарізати кубиком. Морква і болгарський перець - трикутником, часник і імбир платівками, цибуля часточками. Стегенця обсмажити на олії до напівготовності. Додати|добавляти| нарізані овочі, обсмажувати все разом протягом 5 хвилин. Долити води, щоб овочі були покриті на 2/3. Додати бадьян, хуадзяо, зелений перчик, соєвий та вустерський соус. Гасити на середньому вогні до готовності. За пару хвилин до готовності додати до страви сіль, перець чорний, підсилювач смаку, кунжутне масло. Тонким цівком влити в блюдо розведений у воді крохмаль і дочекатися легкого загущення соусу, довівши до кипіння.

Супи :

1 . Суп із качки (шулюм)

Інгредієнти:

Сіль харчова 2г

Селера корінь 40г

Цибуля-шалот 8г

Салат рукола 3г

Картопля молода 70г

Часник свіжий 6г

Ялівець 1г

Хліб житній 12г

Шпинат 12г

Розмарин свіжий 2,5г

Бульйон із качки 0,1л

Качка промивається, відварюється. М'ясо відокремлюється від кісток та шкіри. Картопля, селера очищаються і відварюються, нарізаються, додаються в бульйон з м'ясом качки. Цибуля-шалот нарізається соломкою, підсушується у духовці. Зелень нарізається і додається до супу при подачі. Часник та грінки з житнього хліба подаються окремо з морською сіллю. Смачного!

Другі гарячі страви :

1 . Качка запечена з яблуками.

Інгредієнти:

Качка – 1 шт.

Яблука для фарширування - 500г

Олія - ​​150г

Соєвий соус - 200г

Кориця - 4г

Соус "Ткемалі" - 80г

Глазур для качки:

Соус "Ткемалі" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г

Качку нафарширувати яблуками, нарізаними великими часточками. Зашити, залишивши невеликий отвір, налити туди підготовлений маринад і зашити до кінця. Підготовлену качку викласти на плівку і щільно загорнути в неї. Поставити в пароконвектавтомат, на пару. Якщо такого немає поставити в духовку при температурі 99 градусів. Готувати близько 3:00, час приготування залежить від розміру качки. Готову качку вийняти з духовки, звільнити від плівки, обмазати глазур'ю і поставити в духовку до утворення відтінку. Глазур'ю бажано обмазувати кілька разів, щоб качка набула гарного зовнішнього вигляду. Готову качку прикрасити.

2 . Філе французької качки в медовому соусі та грушею-гриль

Інгредієнти:

філе качки – 150г

груша - 170г

коньяк - 25г

соус Деміглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменти) – 70г

помідори "Черрі" - 40г

оливкова олія - ​​10г

перець білий - 1г

Філе качки зачистити, натерти сумішшю із солі, перцю, оливкової олії та меду (частину суміші треба залишити для соусу). Обсмажити грудку на розпеченій сковороді шкірою вниз і довести до готовності в шафі при t-180c (рекомендований ступінь прожарювання - medium або medium rare).

Апельсин очистити та відокремити сегменти (плівку зняти).

Листя салату нарвати, змішати з нарізаними помідорами Черрі, оливковою олією, сіллю та перцем.

Соус: мед, соус Деміглас довести до загусання на плиті, додати коньяк, трохи випарувати та фламбувати.

Грушу нарізати на часточки і обсмажити на грилі. На блюдо викласти грушу, нарізане качки філе, сегменти апельсина. Листя салату полити соусом.

3 . Качине магре на персиках

Інгредієнти:

Качина грудка - 260г

Персик свіжий - 100г

Салат Лолло Россо - 20г

Вино червоне сухе - 60г

Бальзамічний оцет - 2г

Сіль, перець - 0,1г

Перець рожевий - 0,2г

Цибуля-порей - 1г

Технологія приготування: З качиною грудки (магре) по краях обрізати жир. З боку шкіри зробити хрестоподібні надрізи, посолити, поперчити і обсмажити на олії з усіх боків до напівготовності. Довести до готовності в духовці протягом 7-10 хвилин. Салат нарвати і збризкати бальзамічним оцтом. З персика видалити кісточку та нарізати м'якоть тонкими пластинами. Для приготування соусу влити в сковороду червоне вино, додати мед та жир (одну столову ложку), що залишився після смаження грудки. Випарити наполовину соус і додати рожевий перець. У центр тарілки викласти скибочки персика "віялом", на персики покласти салатне листя. Грудку розрізати на кілька рівних скибочок і розмістити на листі салату. Готову страву полити соусом. Прикрасити соломкою із цибулі-порею.

8. Технологічні карти

Технологічна карта №1 Птах відварений з гарніром

Цибуля ріпчаста
Маса вареної птиці
Вхід: птахи

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто. надають їм компактну форму (див. додаток 1). При цьому тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують її лівою рукою, а правою пропускають через стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушку в початкове положення, вдруге пропускають її під кінець виступу частини філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують нитку на спинці вузлом.

Підготовлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання. З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубають на порції.

Відпускають птицю по 2 шматочки (філе та стегенця) на порцію.

При порціювання птиці, особливо великої (кур, бройлерів - курчат, індичок, гусей, качок), можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку та порціонують.

Нарізані порції птиці заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння продуктів, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).

При відпустці відварений птах, гарнують і поливають соусом або подають натуральними без соусу.

Гарніри - каша розсипчаста, рис відварений або припущений, зелений горошок відварний, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені, складний гарнір. Для відварених гусей та качок – капуста тушкована, яблука печені та ін. Соуси – паровий, білий з яйцем, для гусей та качок – червоний основний.

Технологічна карта № 2. Птах під паровим соусом із грибами та рисом

Вершкове масло
Маса вареної або припущеної птиці
Гриби білі свіжі
Гриби білі сушені
Печериці свіжі
Маса готових грибів
Вихід: птахи

Курей, курчат, бройлерів - курчат припускають. Індичок відварюють. Готовий птах рубають на порції, бульйон використовують для виготовлення соусу.

Підготовлені свіжі білі гриби відварюють у воді (25 - 30 хв), ретельно промиті сушені гриби замочують протягом 3 - 4 години, потім у цій же воді варять 1,5 - 2 год. При використанні свіжих печериць їх припускають. Відвар використовують при допущенні птиці.

При відпустці птицю гарнируют, зверху неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір – рис відварений або припущений.

Технологічна карта №3. Рагу з птиці

Маргарин - їдальня
Маса смаженої птиці
Картопля
Томатне пюре
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Маса гарніру та соусу

Підготовлені тушки птиці, нарубані на шматки по 40 - 50 г, обсмажують до утворення скоринки. Потім підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою в кількості 20 - 30% від маси продуктів, додають томатне пасероване пюре і тушкують 30 - 40 хв. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому червоний соус основний, яким заливають тушковані шматочки м'яса, додають обсмажені нарізані кубиками картопля, морква, цибуля і тушкують 15 - 20 хвилин. Відпускають рагу разом із соусом та гарніром.

Технологічна карта № 4. Плов із птиці

Маргарин столовий
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Крупа рисова
Маса тушкованої птиці
Маса готового рису з овочами

Птах рубають на порції (по одному шматку). Обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і дають закипіти (рідину наливають з розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім рисову крупу та варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40 - 50 хв в шафу.

Технологічна карта № 5. Птах тушкований у соусі з овочами.

Маргарин столовий
Картопля
Цибуля ріпчаста
Горошок зелений консерво-
Маса смаженої птиці
Маса гарніру та соусу

Смажену птицю рубають на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву, цибулю, заливають червоним основним соусом і гасять 20 - 30 хв. За 5 - 10 хв до готовності додають зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають з овочами та соусом, в якому вони тушкували. Цю страву можна готувати і в порційних горщиках.

Вимоги до якості:Акуратне та красиве оформлення, блюдо повинне мати температуру подачі 75°С. Без сторонніх запахів та присмаків. Колір золотистий.

Висновок

Проблема харчування одна із найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я та праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири та вуглеводи необхідної кількості, Але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали в певних, вигідних для людини пропорціях птиці, що містяться в м'ясі.

Багато різноманітних страв можна приготувати з с/г птиці, до якої належать кури, індички, качки та гуси. Інтерес до цього виду м'ясних продуктів продовжує зростати. М'ясо курей та індичок найвигідніше, з нього особливо зручно готувати страви для святкового столу, оскільки є безліч варіантів страв з нього, що відрізняються формою та смаковими відтінками. Курка чудово поєднується з приправами, соусами та інгредієнтами, що доповнюють. Смажити птаха можна як на сковороді, так і в неглибокій каструлі або в гусятниці з розігрітою олією. Тривалість смаження с/г птиці залежить як від виду її, так і від віку та величини. Щоб утворилася рум'яна скоринка, курей та курчат бажано спочатку змастити сметаною, а потім обсмажувати на добре розігрітому жирі.

Смачні страви можна приготувати з курки. Молоді кури найкраще йдуть для смаження, старі – для варіння чи рубаних котлет. Зауважимо, що сьогодні курка більш ніж доступна в нашій країні і, що приємно, російські птахофабрики, успішно переживши смутні часи, не померли і радують нас чудовою, різноманітною, найсвіжішою продукцією. Курку, качку, гусака сьогодні продають у магазинах, на ринках, на вуличних лотках не лише тушками, а й у обробленому вигляді: окремо – стегенця, грудки, крильця тощо.

За вгодованістю, віком та якістю обробки курей, гусей, качок та курчат ділять на першу та другу категорії. У магазини с/г птиця надходить обробленими тушками, тож ступінь їхньої вгодованості зможе визначити навіть найдосвідченіша господиня. Птах - справді один із найпопулярніших у світі видів м'яса. Жодна національна кухня без неї не обходиться, загалом, продукт усіх релігій, чого не скажеш про свинину чи яловичину.

Саме тому у роботі приділено увагу такому питанню, як м'ясо птиці у харчуванні. Мета роботи досягнута.

Списокдолітератури

1. Анфімова Н.А.; Захарова Т.І. Татарська Л.Л. Кулінарія; підручник для серед. проф. Техн. уч-щ 4-те вид. перероб. М: економіка, 2000 р.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Брозовський Д.І. Борисенко І.М. Основи товарознавства: Навч. для уч-ся Технікумів - 3е вид., перероб. - М: економіка 2001 р.

4. Бешенкова А.К. Технологія. Методика навчання технології. 5 – 9 кл.: Метод. посібник/А.К. Бешенков, А.В. Бичков, В.М. Казакевич, С.Е. Маркуцька. - М: Дрофа, 2003 р.

5. Барановський В.А. Кухар – технолог. Навчальний посібник Ростов - на - Дону "Фенікс" 2003

6. http://chefs.ru/

7. Гарячі та холодні закуски з м'яса / За ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003

8. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів, видавничий центр "Академія" 2002 р.

9. Єрмаква В.І. Основи кулінарії. "Навчальний посібник для учнів 8 - 11 класів середньої школи" - М: Просвітництво, 2005

10. Єрсак О.Ф. Секрети домоводства. Барнаул Алтайське видавництво.

11. Книга про смачну та здорову їжу / За заг. ред.. д-ра техн. наук, проф. І.М. Скуріхіна. 12-те вид., перероб. та дод. - М: АСТ - ПРЕС СКД, 2003 р.

12. Ковальов Н.І. Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі. Навч. для студентів 3-тє вид. перероб. М: економіка, 2004 р.

13. Ковальов Н.І., Кравцова В.А., Куткіна М.М. Технологія приготування їжі - М.: Ділова література 2001

14. Лагутіна Л.А. Страви з птиці та дичини. Ростов н/Д.: Видавництво "Проф-Прес", 2005 р.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Харчова цінність страв із птиці. Технологія приготування страв із смаженої птиці. Асортименти страв з птиці. Складання технологічних карт на страви зі смаженої птиці. Організація робочого місця. Техніка безпеки та санітарія. Відпустка смаженої птиці.

реферат, доданий 24.07.2010


Оснащення гарячого цеху, особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Асортимент та рецептура страв.

курсова робота , доданий 27.09.2014


Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових страв з птиці.

курсова робота , доданий 10.02.2014


Енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність м'яса птиці, його засвоюваність та безпека. Приготування напівфабрикатів, начинок та соусів для фарширування. Асортимент та процес приготування фаршированих страв із птиці.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Прийоми механічної та теплової обробки сировини та продуктів, що використовуються у кулінарній практиці. Технологія приготування солодких страв, їх харчова цінність та значення. Умови та строки реалізації продукції. Оціночний лист відповідності якості "Тірамісу".

курсова робота , доданий 27.11.2014


Санітарні вимоги до птахоголевого цеху. Асортимент гарячих страв з смаженої птиці. Перелік використовуваної сировини із зазначенням нормативних документів. Технологічні принципи кулінарної обробки сировини та приготування гарячих страв із смаженої птиці.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Асортиментний перелік гарячих страв із смаженої птиці. Характеристика використовуваної сировини, технологічні принципи її кулінарної обробки та приготування гарячих страв. Методи контролю, способи транспортування та зберігання. Зразки технологічних карток.

дипломна робота , доданий 29.05.2015


Асортименти сучасних борщів. Асортимент та характеристика сировини. Умови та режими зберігання сировини. Технологічний процес обробки страв. Форми нарізування напівфабрикатів. Способи теплової обробки та її режими. Вибір посуду для оформлення та подачі страв.

курсова робота , доданий 28.11.2014


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесу приготування та контролю якості.

Організація та приготування складних холодних страв з риби, м'яса та сільськогосподарської (домашньої) птиці

Холодна та теплова обробка продуктів холодних страв, що входять до рецептури.

Холодна і теплова обробка продуктів холодних страв і закусок, що входять до рецептури, в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яка м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тоншими, ніж скибки м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рубане смажене та відварене м'ясо (жарке по-римськи, рулети, галантини, різні паштети), грудинку та різні сорти сальтисона слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим, як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сироварні ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, відсушити чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким та тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо ширшими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися із природним напрямом волокон. При різанні паштету ніж опускати у гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане та смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, тощо.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть спричинити серйозне харчове отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез та соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких є фрукти та продукти їх переробки (камбер) , брусниця з хроном).

Укладання, гарнірування та відпуск м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремій страві, уклавши його в один або кілька рядів, залежно від розмірів страви та скибок.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідного поєднання квітів м'яса. Скибки кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном.

Птах, як холодну закуску, відпускають у вареному та смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом та у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубають по два шматки (філе і шматок ніжки), а дичина - по половині тушки або також по два шматки.

Гарніром служать огірки, свіжі та мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти та ягоди. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готовий птах слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину у свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птиці. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скибки вирізувати тільки з грудки великих птахів; шматків із кістками, як закуску, не слід подавати.

Більшість холодних страв із птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і формах.

Курку та індичку заливають у вареному вигляді у світлому желі, а качку – тушкованою у темному желі.

Філе птахи подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнують букетами з овочів та дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді, гарнувати так, щоб їх загальний виглядсправляв приємне враження. Для прикраси використовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою та забарвленням, красиво нарізуючи та укладаючи їх.

Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять до рецептури та поєднуються за формою та кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали борт посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними. свіжими огіркамита корнішонами тощо.

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі – огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти – виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.

Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кухлями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати її, але не затуляти вміст. Тому прикрашати слід помірно, у жодному разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши, очистити краї страви від крихт та залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С, прикривши їх змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна запобігти холодним м'ясним стравам від висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає блюду одночасно дуже гарного вигляду. Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом. Заливати слід у два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, щоразу охолоджуючи.

Желе, що застигло на дрібній тарілці, нарізане або видавлене шприцом (шприцьоване), може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальний фарфоровий, кришталевий, скляний, мельхіоровий посуд: круглі та овальні страви, салатники, вази, оселедниці ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т.д.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у багатопорційному посуді (у двох-, три-, п'ятипорційних стравах чи салатниках).

При відпустці холодні страви повинні мати температуру від 10 до 12°С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки, необхідне ретельніше дотримання санітарних вимог:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-б°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки, свіжі помідори та зелений салат. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами.

Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 4-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, телятина, шинка, філе дичини і т. д.). Подають його так само, як шинку з гарніром.

Птах смажений. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно розташовують тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат та м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Телятина та мова заливні. Готують так само, як заливну рибу, але використовують м'ясне желе (відтягнутий м'ясною відтяжкою прозорий бульйон з додаванням желатину). Шматочки м'яса вирізають так, щоб по колу шар желе був не менше 3-5 мм, укладають на блюдо, а довкола букетами розкладають гарнір: салат із червонокачанної капусти, зелений салат, відварений зелений горошок та нарізані кружальцями свіжі огірки та помідори. Взимку подають ніжні огірки, корнішони чи пікулі. Окремо - соус хрін з оцтом.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очищене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта і тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною) лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і конини її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90-95°С варять порося 1-2 год. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися безбарвний прозорий сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною.

Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки і відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з конверта із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Сир із дичини (фромаж). Смажать або варять птицю (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з частою решіткою, додають сильно розм'якшене або злегка розтоплене слив сир, що добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.

У формі роблять "сорочку" з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють їх напівзастиглим желе, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішкасиром так, щоб він на 4-5 мм не доходив до країв "сорочки". Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.

Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику полоять соус майонез.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки та телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю, перцем і за бажанням тертим. мускатним горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик.

Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом. Потім курку опускають в охолоджений до 60-70°С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. , очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають , заливають прозорим желе та подають.

Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0,5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 див, шириною 10-12 див, стерлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, за винятком судака та щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (семга, лососина, кету та ін) про- | мивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на закусочні тарілки і гарнують часточкою лимона та зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибуукладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився ненарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та інших.) зачищають від шкіри кісток, а осетрових - від хрящів і порционируют. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ножа під прямим кутом. |

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарніру-| ють листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі з соусом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або | оселедця, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або воло-ванах із листкового тіста.

Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Кільки, очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Асорті гарнують свіжими чи маринованими огірками, помідорами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають соус майонез чи соус хрін з оцтом.

Рибні консерви дуже поживний продукт. На підприємствах громадського харчування їх використовують як холодну закуску, а також приготування закусок, бутербродів і холодних страв. Закусочні консерви - риба в олії, риба в томаті, печінка тріски, паштети.

Шпроти та сардини в олії подають на закусочних тарілках або оселедцях, гарнують лимоном та зеленню. Тушки укладають драбинкою або віялом так, щоб усі хвостики були звернені в один бік, а спинки тушок прикривали черевце сусідніх, зверху поливають олією, в якій вони були приготовлені.

Рибу в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом чи соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню

Печінку тріски в маслі виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаним. цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку відпускають у салатниках, зверху посипають зеленою цибулею.

Кільки, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, акуратно укладають на закусочну тарілку або оселедницю спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця дрібно нарізаною цибулею.

Можна відпускати консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці поливають гірчичною заправкою.

Ікра. Зернисту або кетову ікру кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколоту кригу, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромба, трикутника, квадрата і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.