Овочеві та овочефруктові соки виготовляють: з одного виду овочевого соку та/або пюре, з двох і більше видів овочевих соків та/або пюре (овочеві), з овочевого та фруктового соків та/або пюре (овочефруктові).

У овочефруктових соках превалюючою має бути масова частка овочевої частини.

Овочеві та овочефруктові соки виготовляють: прямого віджиму (з свіжих овочів, фруктів та/або із заготовлених про запас овочевих, фруктових соків та пюре) без додавання смакових інгредієнтів; прямого віджиму (зі свіжих овочів, фруктів та/або із заготовлених про запас овочевих і фруктових соків і пюре) з додаванням смакових інгредієнтів. Овочеві та овочефруктові соки в залежності від технології виробництва виготовляють неосвітленими, з м'якоттю.

Овочеві соки прямого віджиму неосвітлені виготовляють наступних найменувань: "Морковний", "Буряковий з цукром".

Овочеві та овочефруктові соки прямого віджиму з м'якоттю виготовляють наступних найменувань: без додавання смакових інгредієнтів (морквяно-айвовий, морквяно-яблучний, буряково-айвовий, буряково-яблучний;

з додаванням смакових інгредієнтів (гарбузово-яблучний з цукром, "Червоний" - з бурякового та журавлинного пюре, яблучного соку з додаванням цукру, "Молодість" - з томатного соку, пюре з кабачків та селери з додаванням цукру та кухонної солі, "Особливий" - з томатного соку, пюре червоного солодкого перцю з додаванням цукру та кухонної солі, "Степовий" - з томатного та огіркового соків, морквяного та яблучного пюре, пюре з селери та петрушки з додаванням кухонної солі, "Апетитний" томатного та огіркового соків, яблучного пюре, пюре з червоного солодкого перцю, селери та петрушки з додаванням цукру та кухонної солі, "Огірковий" - з огіркового та томатного соків, пюре червоного солодкого перцю з додаванням цукру та кухонної солі).

Овочеві неосвітлені соки, піддані молочнокислому бродінню, виготовляють з: капусти, буряків.

Овочевий сік - сік, отриманий із їстівної частини доброякісних овочів, незброджений або підданий молочнокислому бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Овочеві соки випускають неосвітленими та з м'якоттю, з одного виду овочів.

Більшість соків мають низьку кислотність (рН 55-65). Для збереження тривалості стерилізації деякі соки підкислюють до pH 3,7-4,0.

Залежно від кислотності овочеві соки можна поділити на такі групи:

З кислих овочів, що мають рН близько 4,5 (томатний, ревеневий);

З низькокислих овочів, що мають рН понад 4,5 (морквяний, гарбузовий, буряковий);

Соки, підкислені лимонною, молочною чи яблучною кислотами;

Соки з овочів, що пройшли молочнокисле бродіння (з квашеної капусти, із квашеного буряка).

Харчова цінність

Овочеві соки користуються великою популярністю у споживачів завдяки високому вмісту вітамінів та мінеральних речовин, а також лікувально-профілактичних властивостей. Їх отримують із багатьох видів овочів, але в торгівлі найбільш поширеними поки що є томатний, морквяний, гарбузовий і купажовані з плодово-ягідними соками.

У овочевих соках вміст сухих речовин становить від 5 до 17%, вміст білків близько 1%, цукрів від 3,3 (у томатному) до 10% (у буряковому). Соки з м'якоттю відрізняються підвищеним вмістом пектинових речовин та клітковини, тому вони цінуються значно вищими порівняно з соками без м'якоті. Енергетична цінність соків невелика – 19-40 ккал на 100 г продукту. Мінеральний та вітамінний склад соків дуже різноманітний (табл.).

Хімічний склад (%) та енергетична цінність(ккал/100 г) овочевих соків

				Вуглеводи			Орг. кислоти в розрахунку на яблучну	Зола	Енергетична цінність
Найменування соків	Вода	Білки	Жири	Моно- та дисахарид	Крохмаль	Клітковина
Томатний	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Морквяний	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Гарбузовий	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Буряковий	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Кавуновий з м'якоттю	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Дінний з м'якоттю	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Морквяно-яблучний	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Морквяно-виноградний	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Мінеральний та вітамінний склад овочевих соків, мг/100 г

Найменування соків	Na	До	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В 1	В 2	РР	З
Томатний	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Морквяний	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Гарбузовий	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Буряковий	45	148	19	17	18	0,6	0	сл.	0,04	0,20	3,0
Кавуновий з м'якоттю	14	65	13	192	67	1,1	сл.	0,02	0,02	0,1	1,1
Дінний з м'якоттю	26	115	16	13	12	1,0	сл.	0,03	0,02	0,2	13,2
Морквяно-яблучний	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Морквяно-виноградний	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Гарбузово-абрикосовий з м'якоттю	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Томатний сік є найбільш цінним продуктом, виготовленим із свіжих томатів, оскільки за своїм хімічним складом він наближається до свіжої сировини. В одній склянці соку може бути до 20 мг аскорбінової кислоти і до 3 мг каротину, що становить приблизно третину добової потреби організму в цих речовинах. Крім того, томатний сік багатий на солі калію і заліза, багатьма мікроелементами, в ньому гармонійно поєднуються цукру та органічні кислоти.

Загальна кількість цукрів у соку від 2,0 до 3,7%, причому переважним є глюкоза, сахароза міститься у незначних кількостях. Органічні кислоти включають яблучну та лимонну кислоту.

Морквяний сік відрізняється високим вмістом β-каротину (до 1,6 мг %) і багатим набором мінеральних речовин, завдяки чому має лікувальні властивості, причому лікувальні властивості соку дуже різноманітні. Як джерело β-каротину, споживання морквяного соку сприяє зростанню дітей та попереджає очні хвороби. Сік рекомендується при серцево-судинних та ниркових захворюваннях, порушенні мінерального обміну, знижує стомлюваність, має сечогінну дію.

Гарбузовий сік також цінується багатим вмістом β-каротину (близько 1,5 мг%). Нові сорти гарбуза (Мускатна, Вітамінна, Каротинна), що використовуються для виробництва соків, містять p-каротину в 2 рази більше, ніж у моркві. Соки з цих сортів гарбуза містять близько 20% сухих. поживних речовин. Гарбузовий сік багатий на калій, тому його рекомендують при хворобах нирок, серцево-судинної системи. Наявність пектинових речовин сприяє виведенню холестерину з організму. У дієтичному харчуванні гарбузовий сік використовують також при захворюваннях шлунково-кишковий тракт, недокрів'я, ожиріння, для відділення жовчі та відновлення глікогену в печінці

Буряковий сік містить багато сухих поживних речовин (до 18%), з них переважна частина - цукру (до 10%). У буряковому соку містяться вітаміни В, В2, Р, РР, С, фолієва кислота, мінеральні елементи - калій, кальцій, залізо, йод та ін. За наявності йоду сік перевершує інші овочеві соки, тому рекомендований особам із захворюванням щитовидної залози. Забарвлення бурякового соку обумовлена ​​наявністю бетаніну і бетаїну - азотовмісних пігментів, що володіють високими фізіологічними властивостями, оскільки беруть участь в обміні речовин в організмі людини. Сучасна медицина довела, що бетаїн активізує засвоєння білкової їжі та бере участь у освіті холіну, який, у свою чергу, підвищує життєдіяльність клітин, печінки. Буряковий сік рекомендований хворим, які страждають на гіпертонію, для зниження кров'яного тиску, а також серцево-судинними захворюваннями.

Капустяний сік, виготовлений з розсолу, одержуваного при квашенні білокачанної капусти, відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти та вітаміну U, який сприяє лікуванню шлунково-кишкових захворювань.

Кавуновий сік, виготовлений із соковитої м'якоті кавунів, має високу харчову цінність, обумовлену вмістом цукрів, що легко засвоюються, і насамперед фруктози. Гармонійне поєднанняцукрів з органічними кислотами робить кавуновий сік смачним напоєм, що втамовує спрагу. У ньому міститься до 13% цукрів, 0,1% органічних кислот, переважна з яких є яблучна. Сік відноситься до дієтичних напоїв, використовується в дієтотерапії при сечокам'яної хвороби.

Дінний сік як дієтичний продуктмістить більше 15% цукрів, багатий фолієвою кислотою та солями заліза, що беруть участь у кровотворних процесах; є вітаміни С, Р, β-каротин та інші біологічно активні речовини. Сік рекомендується в раціоні харчування людям, які страждають на серцево-судинні захворювання, хвороби печінки. Клітковина соку з м'якоттю за структурою волокон ніжна, вона благотворно впливає на травлення.

Соки овочеві купажовані з плодово-ягідними соками рекомендовані в дієтичному харчуванні (морквяно-яблучний, морквяно-виноградний, гарбузово-абрикосовий). Плодово-ягідні соки додають для підвищення кислотності, поліпшення смакових властивостей та підвищення харчової цінності.

Чинники, що формують якість овочевих соків

Томатний сік

Для виробництва томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору, тому що томати механізованого збору засмічені ґрунтом та рослинними домішками, містять багато неоднорідних за ступенем зрілості та деформованих плодів, рясно обсіменені мікрофлорою.

Сировину, що надходить на завод, поміщають у ємності з водою або гідротранспортери, в яких видаляється значна частина забруднень. Після миття томати сортують за ступенем зрілості на основі їхнього кольору вручну, на роликовому конвеєрі або за допомогою фотоелектронних сортувальників. Відбираються зрілі томати червоного кольору. Відсортовані томати подрібнюють на дробарках із сім'явідділювачами.

Дроблені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм видалення грубих включень. Протерту масу нагрівають з метою інактивації окисних та пектолітичних ферментів, знищення мікроорганізмів та полегшення протирання. Режим нагрівання має велике значеннядля якості томатного соку. Необхідна температура нагрівання 75±5 °С повинна бути досягнута по можливості швидко, щоб припинити діяльність пектолітичних ферментів, які розщеплюють розчинний пектин, що обумовлює в'язкість соку. При повільному нагріванні активізується дія пектолітичних ферментів, пектин розчинний руйнується, що згодом знижує в'язкість соку і викликає розшаровування консистенції при зберіганні.

Нагріту томатну масу пропускають через шнекові преси, центрифуги чи протирочні машини. Відходи, що утворюються, використовують у виробництві концентрованих томатопродуктів. У свіжий сік додають сіль, перемішують і направляють на гомогенізацію для запобігання соку від розшаровування. Гомогенізований сік видалення повітря, що міститься в тканинах, деаерируют, після чого сік стерилізують при 125°С протягом 70 с. З цією метою використовують трубчасті теплообмінники з автоматичним регулюванням температури. Необхідність високої температури стерилізації викликана тим, що томатний сік хоч і кислотний продукт, але в ньому можуть розвиватися теплостійкі безспорові мікроорганізми (молочнокислі бактерії), спороносні, легко пристосовуються до різних умов, а також збудники ботулізму.

Крім натурального томатного соку, випускають концентрований томатний сік із вмістом сухих речовин 40%. Для забезпечення тонкої, гомогенної консистенції сік для концентрування одержують на фільтруючих центрифугах. Інші операції (гомогенізацію, деаерацію та стерилізацію) проводять аналогічно томатному соку. Концентрування соку проводять у спеціальних випарних установках при зниженій температурі (не вище 90°С), тому висока температура погіршує колір і смак продукту. Для поліпшення органолептичних показників якості після концентрування сік додають сіль, екстракти прянощів, перемішують і нагрівають до 85°С, фасують, закупорюють і стерилізують при 100°С.

Завдяки вилученню вологи в концентрованому соку міститься понад 29% цукрів, близько 4% органічних кислот, близько 100 мг %
вітаміну С, більше 2 мг% каротину. При вживанні сік розводять водою і вживають як напій. Він використовується також для виготовлення купажованих овочевих соків та напоїв.

Морквяний сік

Технологічна схемавиробництва морквяного соку передбачає підготовку сировини, тобто очищення коренів від домішок землі та піску, сортування за якістю для видалення сторонніх домішок, дефектних екземплярів та послідовне миття в лопатевій та барабанній мийних машинах. Миття проводиться до повного видалення забруднень, оскільки частинки ґрунту, що залишилися, в малокислотному середовищі морквяного соку можуть згодом з'явитися сприятливим середовищем для розвитку ботулізму. Після миття у моркви обрізають кінці, і моркву направляють на очищення від шкірки в паротермічний агрегат, де при дії пари, тиску та температури протопектин поверхневого шару коренеплодів руйнується, зв'язок між клітинами слабшає, і шкірка легко відшаровується. Тривала парова очищення неприпустима, оскільки глибокий гідроліз протопектину та деметоксилювання розчинного пектину можуть призвести до накопичення метанолу, що негативно позначиться на якості соку. Для очищення моркви від шкірки застосовують також хімічний спосіб(Обробка в киплячому розчині лугу). При обох способах очищення наступною операцією є миття до повного видалення з поверхні шкірки, а при лужному очищенні - і лугу.

Подальша обробка підготовленої моркви залежить від виду соку. Випускають два види морквяного соку.

Натуральний морквяний сік отримують дробленням маси з наступним відтисканням соку, гомогенізацією, деаерацією, фасовкою, закупорюванням та стерилізацією. Сік містить щонайменше 8% розчинних сухих речовин, кислотність 0,4%, рН трохи більше 5.

Морквяний сік з м'якоттю та цукром (напій) отримують шляхом подрібнення маси та протирання її до пюреподібного стану. До пюре додають 10%-ний цукровий сироп у співвідношенні 1:1, розчини лимонної та аскорбінової кислот для підвищення кислотності та запобігання реакції меланоїдиноутворення. Подальші операції аналогічні натуральному морквяному соку. Сік містить 9-10% сухих речовин, у тому числі не менше 6% цукрів, кислотність, що титрується, не більше 0,5%, рН не більше 4,4, масова частка м'якоті не більше 35%.

Буряковий сік

Для виробництва бурякового соку використовують сорти з яскраво забарвленою м'якоттю, які містять багато бетаїну антоціаніну, що забезпечує стабільний інтенсивний колір при рН 4-7. Підготовка включає очищення буряків від шкірки паротермічним способом гострим паром при температурі 120°С протягом 10-25 хв, при цьому буряк бланшується до готовності. Потім буряки очищають від шкірки в лопатевих і барабанних мийних машинах, доочищають і подрібнюють на дробарках на шматочки розміром 2-5 мм. Бурякові сокиготують з цукром без м'якоті та з м'якоттю. При виготовленні соку без м'якоті дроблену масу пресують, потім проціджують через сито, сепарують, фільтрують і змішують із цукром, лимонною та аскорбіновою кислотами. У сік додають 5% цукру, 0,2% лимонної та 0,1% аскорбінової кислот. Потім сік нагрівають до 95°С, фасують у тару, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 120°С.

При виготовленні соку з м'якоттю бланшований буряк після очищення від шкірки та дроблення протирають у здвоєних протирочних машинах. Отримане пюре змішують у співвідношенні 1:1 з 10%-ним цукровим сиропом, до якого додають 0,3% лимонної та 0,1% аскорбінової кислот. У суміші перевіряють величину рН, яка повинна бути не вище 4,4, потім гомогенізують, деаерують, фасують у тару, закупорюють та стерилізують.

Сік буряковий з м'якоттю і цукром містить 11% сухих розчинних речовин, щонайменше 7% цукру, кислотність трохи більше 0,5%, кількість м'якоті трохи більше 35%. На основі морквяного та бурякового соків випускають купажовані соки з соками та пюре з яблук, винограду та інших ягід.

Сік квашеної капусти

Для отримання соку використовують капусту середніх та пізніх термінів дозрівання, яку заквашують, додаючи 2% солі, шатковану моркву, лавровий лист та закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, що прискорює процес молочнокислого бродіння. При досягненні кислотності капусти до 1,3% сік проціджують, фільтрують, відстоюють 4-5 годин для осадження суспензії. Потім сік зливають з осаду, пастеризують до 90°С, охолоджують, знову фільтрують, розфасовують, закупорюють і стерилізують при 90°С. Готовий сік квашеної капусти повинен мати кислотність (по молочній кислоті) трохи більше 1,3%, вміст кухонної солі трохи більше 1,8%.

Гарбузовий сік

Його отримують переважно з мускатних сортів гарбуза, що володіють високими смаковими якостями та значним вмістом Р-каротину. Підготовка гарбуза включає замочування, миття, вирізання плодоніжки, різання на шматки, відділення насіння, подрібнення та розварювання при температурі 95-98°С. Подрібнений розварений гарбуз протирають на протирочній машині, отримуючи пюре. На основі пюре готують гарбузовий сік купажовані з абрикосовим пюре або яблучним соком. При отриманні гарбузового соку пюре змішують з 25%-ним цукровим сиропом у співвідношенні 1:1, додають 0,1% лимонної кислоти, перемішують, фасують і

стерилізують. У готовому гарбузовому соку міститься 14% сухих розчинних речовин, кислотність (за яблучною кислотою) 0,4%, рН трохи більше 4,7, кількість м'якоті 30%. У купажованих соках з гарбузовим пюре міститься 10-12% сухих розчинних речовин, кислотність 0,4, рН трохи більше 4,4, кількість м'якоті 30%.

Кавуновий та динний соки з м'якоттю

Їх виробляють із цілком визрілих плодів, що являють собою багатонасінні ягоди. Плоди миють, розрізають на великі шматки, відокремлюють м'якоть від шкірки, протирають через сита для видалення насіння, масу нагрівають, гомогенізують, розфасовують, закупорюють і стерилізують при 100°С.

Ревеневий сік

У ревені міститься до 3,5% органічних кислот. Висока кислотність дозволяє консервувати сік без додавання лимонної кислоти. Для приготування соку використовують тільки свіжоприбраний ревінь, молоді черешки. У огрубілі ревені накопичується переважно не яблучна, а щавелева кислота. Черешки ревеню очищають від волокон, миють і ріжуть на шматочки. Подрібнений ревінь бланшують при 95-97°З охолоджують до 40°С, віджимають сік, розфасовують і стерилізують при 125°С протягом 70 с.

Купажовані соки

Крім гарбузового пюре для отримання купажованих соків використовують кавуновий сік у поєднанні з яблучним або аличевим пюре. При отриманні кавунового соку кавуни миють, розрізають, відокремлюють м'якоть, яку потім пропускають через сита видалення насіння. Протерту масу змішують за рецептурою з яблучним або аличевим пюре, додаючи цукор та лимонну кислоту. Потім суміш гомогенізують, нагрівають до 80°С, фасують та стерилізують при 100°С. У готових купажованих соках вміст сухих речовин щонайменше 11%, кислотність 0,4%, рН трохи більше 4,4, кількість м'якоті трохи більше 20%. Для отримання купажованих соків використовують також шпинат, солодкий перець, спаржу, огірки та інші овочі.

Вимоги до якості овочевих та овоче-фруктових соків

За органолептичними показниками овочеві та овочефруктові соки повинні відповідати наступним вимогам.

Для овочевих та овочефруктових соків, не підданих молочнокислому бродінню.

Зовнішній вигляд та консистенція: неосвітлені соки – природно каламутна рідина, прозорість необов'язкова. Допускається наявність незначного осаду ущільненого на дні тари.

Соки з м'якоттю - однорідна непрозора рідина з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається незначне розшаровування внаслідок осідання м'якоті.

Колір однорідний по всій масі, властивий кольору овочів або їх сумішей, або сумішей овочів і фруктів з використаними інгредієнтами.

Допускаються темніші відтінки для соків зі світлозабарвлених овочів, фруктів і незначне знебарвлення соків з темнозабарвлених овочів та фруктів.

Для овочевих та овочів - фруктових соків, підданих молочнокислому бродінню.

Зовнішній вигляд та консистенція – однорідна непрозора рідина, допускається невеликий осад.

Смак і запах приємні, кислувато-солодкуваті; капустяного соку - кислувато-солонуватий. Сторонні присмак та запах не допускаються.

Колір - властивий кольору використаних овочів, фруктів. Допускаються темніші відтінки.

За фізико-хімічними показниками овочеві та овочі фруктові соки повинні відповідати таким нормам.

Для неосвітлених соків масова частка розчинних сухих речовин від 8,0 у морквяному до 13,0% у буряковому з цукром; у соках з м'якоттю без додавання смакових інгредієнтів від 8,5 до 10,0%; з додаванням смакових інгредієнтів від 5,0 до 15,0%; у соках, підданих молочнокислому бродінню, щонайменше 7,0%.

Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту від 0,4 у морквяному до 0,5% у буряковому з цукром; у соках з м'якоттю без додавання смакових інгредієнтів не менше 0,5%, з додаванням смакових інгредієнтів – від 0,5 до 0,8%.

Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту в соках, підданих молочнокислому бродінню, від 05 до 08%.

У соках з м'якоттю без додавання смакових інгредієнтів масова частка м'якоті трохи більше 35%, з додаванням смакових інгредієнтів - від 15 до 35%.

Масова частка хлоридів у соках з м'якоттю з додаванням смакових інгредієнтів від 0,8 до 1,0%, у соках, підданих молочнокислому бродінню не більше 0,8%. РН у соках неосвітлених від 4,4 у буряковому з цукром до 5,0 у морквяному; у соках з м'якоттю без додавання смакових інгредієнтів трохи більше 4,4, з додаванням смакових інгредієнтів від 4,2 до 4,3; у соках, підданих молочнокислому бродінню, трохи більше 4,0.

Зберігання

Овочеві та овочефруктові соки, фасовані у скляну тару, при зберіганні повинні бути захищені від потрапляння прямих сонячних променів.

Умови та періоди зберігання, протягом яких овочеві та овочефруктові соки (крім молочнокислого бродіння) зберігають свою якість при температурі від 0 до 25°С з дня виготовлення, не більше: у скляній тарі світлозабарвлених - двох років, темнозабарвлених - одного року, в металевої тарі - одного року, у споживчій тарі з комбінованих матеріалівна основі картону та алюмінієвої

фольги стерилізованих - одного року, "гарячого розливу" - шести місяців при температурі від 0 до 25°С, у споживчій тарі з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольгита поліпропіленової плівки при температурі від 0 до 25°С неосвітлених - дев'яти місяців, з м'якоттю - шести місяців, в алюмінієвих тубах - не більше одного року.

Умови та періоди зберігання, протягом яких овочеві та овочефруктові соки, піддані молочнокислому бродінню, зберігають свою якість з дня виготовлення, не більше: при температурі від 0 до 10°С у скляній тарі – півтора року, у металевій тарі – одного року; при температурі від 10 до 22 ° С у скляній тарі - восьми місяців, у металевій тарі - шести місяців.

Соки, нектари та соковмісні напої є взаємозамінними продуктами, незважаючи на те, що задовольняють потреби організму у воді та поживних речовинах по-різному.

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, що пов'язано із вмістом натуральних поживних, біологічно та фізіологічно активних речовин, гармонійністю органолептичних властивостей. З цієї точки зору соки з м'якоттю мають більш високу харчову цінність, тому що містять більше натуральних поживних речовин, властивих тим чи іншим плодам і овочам з яких вони приготовлені.

Висока харчова та біологічна цінність соків обумовлена ​​вмістом у них вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот та інших сполук.

Деякі з цих показників СанПіН 2.3.2.1078-01 і можуть бути використані як соки, що ідентифікують при встановленні справжності.

Хімічний склад та харчова цінність соків освітлених та з м'якоттю представлені в таблиці 1.

Цінність соків з м'якоттю значно вища, ніж освітлених, що пояснюється наявністю у перших всіх компонентів плодів, у тому числі нерозчинних, та додаванням сахарози (сиропу). У той же час освітлені соки, що містять менше сухих розчинних речовин, надають найкращу освіжаючу і спрагу дії.

Соки з м'якоттю містять білки клітинної протоплазми, високомолекулярні пектинові та інші колоїдні речовини, які є цінними поживними речовинами, що надають сокам більш повного смаку та аромату.

Пектинові речовини, що видаляються при освітленні, але зберігаються в соках з м'якоттю, мають променезахисну та антиоксидантну дію і здатні зв'язувати та виводити з організму важкі метали, токсини та радіоактивні елементи.

Білкові речовини соків представлені насамперед амінокислотами, які містяться в соках у невеликих кількостях, але в широкому асортименті. Амінокислоти надають сокам більш гармонійного смаку.

Вуглеводи містяться в соках у вигляді моно- та дисахаридів, а також деяких полісахаридів (пектину, крохмалю, декстринів), які знаходяться в соках з м'якоттю та неосвітлених соках. Багато соків містять значну кількість цукрів, особливо глюкози та фруктози, які легко засвоюються організмом людини. У деяких соках міститься також сахароза та у невеликих кількостях інші цукру. Цукор та інші вуглеводи постачають основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму.

До складу органічних кислот соків входять яблучна, винна, лимонна, у незначних кількостях – янтарна, саліцилова та деякі інші. Органічні кислоти більшою мірою, ніж інші органічні сполуки, визначають характерний смак, властиві багатьом плодам, сокам, освіжаюче діють на організм.

Поліфеноли (дубільні речовини, таніни), що мають гіркий в'яжучий смак, входять до складу плодово-ягідних соків у тих чи інших кількостях і в поєднанні з цукрами та кислотами формують їх смак. В обміні речовин організму поліфеноли відіграють важливу роль, будучи активними учасниками багатьох біохімічних процесів, пов'язаних із диханням та розвитком організму. Ряд поліфенольних речовин мають Рвітамінну активність. До Р-вітамінних речовин належить група речовин поліфенольної природи, що надають певний фізіологічний вплив на організм. До їх числа
відносять флавонони, флавоноли, катехіни, лейкоантоціани. Катехіни, флавоноли, антоціани здатні запобігати або знижувати негативні наслідки променевих уражень. Крім цього, встановлена ​​роль флавоноїдів і як природних стабілізаторів вітаміну С. Пояснюється це тим, що аскорбінова кислота утворює флавоноїди сполуки, які більш стабільні, ніж аскорбінова кислота.

Вітаміни, що містяться в соках, відіграють важливу роль у фізіології харчування та у відновленні організму. З вітамінів найбільш важливе значення має вітамін С (аскорбінова кислота), вміст якої в окремих видах соків може бути дуже високим.

Аскорбінова кислота є важливою для життєдіяльності людського організму. Основне фізіологічне значення її полягає в участі в окисно-відновних процесах, де вона виконує роль проміжного каталізатора. Аскорбінова кислота впливає також на вуглеводний та азотистий обмін в організмі, підвищує його працездатність та стійкість до інфекцій та інших несприятливих умов зовнішнього середовища.

При недостатньому вмісті в організмі аскорбінової кислоти порушується С-вітамінний обмін, що призводить до тяжкого захворювання – цинге.

Іншим важливим вітаміном є вітамін А. Відсутність його в їжі затримує ріст, викликає послаблення зору, ураження дихальних та сечостатевих шляхів.

З інших вітамінів у плодово-ягідних соках містяться вітаміни групи В: вітамін В 1 (тіамін), В 2 (рибофлавін), В 6 (піродоксин), В 9 (фолієва кислота), невеликі кількості вітамінів Р (цитрин) та РР (нікотинова) кислота).

Плодово-ягідні соки багаті на мінеральні речовини, які увійшли до складу структурних елементів усіх живих клітин і тканин. Загальний вміст мінеральних речовин у соках визначається як кількість золи. При цьому макроелементи (калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, кремній, хлор, марганець) містяться в золі в кількостях не менше сотих часток відсотка, мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод, барій і т.д.) - від сотий часткою відсотка і менше.

З макроелементів у соках найбільше калію. Він входить до складу клітин м'язової тканини, підвищуючи водоутримуючу здатність протоплазми; поряд із залізом входить до складу крові.

У помітних кількостях у соках містяться також сполуки фосфору, магнію, кальцію, сірки. Фосфор та сірка входять до складу білків та відіграють важливу роль в енергетичному обміні клітини. Кальцій бере участь в обміні речовин та процесах згортання крові. Магній необхідний підтримки життєдіяльності організму. В організмі між вмістом кальцію та магнію має підтримуватися певне співвідношення.

Інші мінеральні речовини містяться в соках у незначних кількостях.

Яблучний сік знайомий усім з дитинства. Це напевно один із перших продуктів, який людина пробує у своєму житті. Його рекомендують як прикорм маленьким діткам, та й для дорослих ці смачні і корисні ласощі. Корисність яблучного соку важко недооцінити. Його цінні лікувальні якості широко використовуються в медицині для лікування та профілактики. різних захворювань, та в кулінарії для приготування смачних страв. Також поширене застосування цього напою в косметології як сировина для косметичних продуктів. І звичайно ж, це смачний та ефективний засіб для схуднення. Але питань щодо його застосування залишається ще чимало. Чим корисний концентрований яблучний сік? Чи можна його приготувати на зиму? Зі скільки місяців давати його новонародженим? На ці та багато інших питань можна знайти відповіді у цій статті.

Хімічний склад та харчова цінність

Залежно від сорту яблук, з яких виготовлений яблучний сік, варіюється і його калорійність. Наприклад, більш солодкі сорти містять більше цукру, а отже, в них міститься набагато більше калорій. У середньому енергетична цінність такого продукту становить близько 46 ккал. Вміст білків у ньому – 0,5 грам, вуглеводів – 10,1 грам. На частку жирів припадає лише 0,1 грам. Співвідношення білки, жири та вуглеводи (БЖУ) становить 16, 17 та 67%. Присутні в ньому органічні кислоти, найпопулярніші з яких яблучна, лимонна та винна. У його складі міститься 88,1 г води та 0,2 г харчових волокон. Є трохи золи – 0,3 грама. У складі яблучного соку в малих дозах присутній і алкоголь приблизно 0,2 грама.

Вітамінний комплекс становлять вітаміни групи В, вміст яких варіюється від 0,01 до 0,1 мг. Найбільше в яблучному соку фолієвої кислоти. Також присутня в ньому аскорбінова кислота – близько 2 мг та джерело молодості та краси вітамін Е – приблизно 0,1 мг. Також можна виділити тут ніацин близько 0,1 мг, а також вітамін Н – 1 мкг.

Як можна помітити, вітамінний комплекс хоч і включає різноманітність різних корисних вітамінівале зміст їх не дуже великий. Але головна користь цього напою полягає в іншому.

У ньому є чудовий мінеральний склад, які містять ряд цінних і корисних мікро- і макроелементів. Він представлений калієм у кількості 120 мг, кальцієм – 7 мг, магнієм – 4 мг, натрієм – 6 мг, фосфором – 7 мг і хлором – 0,3 мг. З мікроелементів у ньому виділяються залізо близько 1,4 мг, молібден приблизно 5 мкг, мідь у кількості 59 мкг і хром, що становить 3,9 мкг. Також менша кількість добової норми містить у собі йод, алюміній, рубідій, марганець та цинк.

У складі яблучного соку присутні важливі для організму ферменти – ензими, які благодійно впливають на систему травлення. Вони беруть активну участь у процесі розщеплення та перетравлення їжі. А також він є багатим джерелом пектинів, без яких неможливе нормальне функціонування кишечника та шлунка.

Міститься в ньому не велика кількістькаротину і небагато ефірних олій, а також є дубильні речовини.

Корисні властивості яблучного соку

Користь яблучного соку передусім полягає у збагаченні людського організму залізом. Тобто він має властивість підвищувати гемоглобін у крові людини. Тому його рекомендують при анемії або недокрів'ї, часто пропонують використовувати при вагітності та грудному вигодовуванні (ГВ). Тим самим жінка, при годуванні дитини грудьми, зможе запобігти ризику розвитку анемії у майбутнього немовляти. При лактації рекомендована кількість напою, яку можна вживати мамці, що годує, досягає одного літра на добу. А для вагітних вживання яблучного соку буде корисним сечогінним ефектом і тим, що допомагає покращувати роботу кишечника. Незамінний він і проти авітамінозу.

Яблучний сік є чудовим антиоксидантом. Він здатний нейтралізувати руйнівні дії вільних радикалів, тим самим захищаючи клітини від старіння та різних ушкоджень. Завдяки таким своїм властивостям він здатний впливати на роботу мозку, і по праву вважається ефективною профілактикою хвороби Альцгеймера. Також він благотворно впливає на нервову систему, допомагає боротися з депресією та нервовими розладами. Його часто рекомендують використовувати при синдромі хронічної втоми та застосовують як смачні та корисні ліки від стресу. До того ж, його благотворна дія на мозкові клітини здатна позбавити таку хворобу, як склероз.

Також вченими доведено, що регулярне вживання цього продукту допомагає зміцнити стінки судин та покращує циркуляцію крові в організмі, тим самим є профілактикою тромбів та атеросклерозу. Також він позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, запобігаючи розвитку таких захворювань як інфаркт або ішемічна хвороба серця. Вся справа у чарівному флавоноїді епікатехіну, який здатний уповільнити процес старіння в організмі. Виявляється часте і регулярне вживання яблучного соку літніми людьми омолоджує їх організм щонайменше, ніж сімнадцять років. Англійські вчені довели, що серцево-судинна система таких людей ідентична системі молодого організму.

Яблучний сік має глибокі очисні та відновлювальні властивості. Він здатний виводити з організму накопичені радіонукліди та захищає від радіаційного випромінювання та впливу інших. зовнішніх факторів. Його обов'язково рекомендують людям, які брали участь у ліквідації аварії у Чорнобилі. А також людям, робота яких пов'язана з різними випромінюваннями: атомних електростанціях, за комп'ютером. Рекомендується приймати цей сік і тим, хто багато розмовляє по мобільному телефону.

Звичайно ж такий напій цінний своїми протизастудними та противірусними властивостями. Він благотворно діє на імунну систему, здатний відновлювати організм після тяжких захворювань, а також зміцнює його природний захист та допомагає протистояти різним недугам. Корисний він і при проблемах з легенями, а також курців.

Застосовують такий сік та при хворобах сечового міхура, печінки, а також ефективний він при сечокам'яній хворобі Все це завдяки тому, що в яблучному соку міститься необхідний для організму пектин. З його допомогою нормалізуються обмінні процеси, знижується холестерин, покращується кровообіг. Цей продукт можна застосовувати при проносі та діареї.

Напій із зелених, кислих сортів яблук корисний при цукровому діабеті, гастритах зі зниженою кислотністю і навіть при ожирінні та запорах, тому що всім відомо, що такий сік слабить.

Також цей продукт має інші корисні властивості:

• здатний запобігти онкологічним захворюванням;
• може застосовуватися як проносний засіб;
• знижує артеріальний тиск.

Технологічний процес, вибір та зберігання соку

Значна частина яблучного соку, яку можна зустріти на полицях супермаркету, виробляється промисловим способом. Для цього використовується спеціальне обладнання, як прес для віджиму. Вони бувають як невеликі (гідравлічні та гвинтові), так і промислові, в яких віджимають яблука у великих обсягах. Технологія виробництва включає віджимання і процес пастеризації. Для зберігання використовується асептичне пакування продукту. Іноді сік отримують у процесі відновлення з концентрату. Щоб він вийшов прозорий, деякі виробники часто забезпечують осідання частинок. Потім відбувається освітлення продукту та очищення або фільтрація. Щоб висвітлити його є кілька способів:

• біохімічний;
• хімічний;
• фізичний.

Зараз на полицях магазину представлено велику кількість цього продукту в різних упаковках: у склі, пластиці, пакетах або коробках. Кожна коробка такого соку може відрізнятися за складом та способами приготування.

При виборі продукту, звичайно, варто звертати увагу на склад продукту, його органолептичні показники та дату його виготовлення. Краще вживати продукт у скляній тарі. Тоді про нього можна судити і щодо зовнішньому вигляду. Зберігається такий сік близько двох років. А термін зберігання напою у тетрапаку – 1 рік. Така картонна упаковка – найкращий захист від сонячних променів, а отже там краще збережуться вітаміни та корисні речовини.

Застосування у народній медицині

У народній медицині широко використовуються лікувальні властивості яблучного соку. Він застосовується як ефективний засіб для лікування та профілактики різних захворювань. Свіжий сік з яблук дуже корисний при гіпертонії, завдяки своєму сечогінному ефекту і жовчогінній властивості. Він здатний запобігати появі каменів у нирках та жовчному міхурі, допомагає відновити тонус в організмі та зарядити. життєвою силою. Існує безліч рецептів народної медицини, які допоможуть полегшити перебіг хвороб або запобігти захворюванням.

Ще одні корисна властивістьфрешу - чищення печінки. Слід зазначити, що в процесі такого чищення сеча сильно каламутніє.

Проти запорів

Для розчинення каміння

За допомогою цього соку можна розчинити пісок та каміння у жовчному міхурі та нирках. Але таке лікування має відбуватися лише за згодою лікаря. Самолікуванням у цьому випадку займатися не можна. Отже, якщо схвалення фахівця отримано, тоді тут буде доречний наступний рецепт.

Щодня протягом трьох днів потрібно вживати по півлітра фрешу через кожні дві години. Вживання інших продуктів не дозволяється. Щоб не з'явилося запорів можна приймати настої трав, що сприяють розслабленню кишечника, також можна зробити клізму з теплою водою.

Вранці третього дня через півгодини після випитої першої склянки соку потрібно також випити приблизно 120 мл оливкової олії. Можна запитати невеликою кількістю розведеного яблучного соку. Якщо відчуєте слабкість, краще трохи полежати.

Увечері цього ж дня слід прийняти гарячу ванну. Мило при цьому використовувати не потрібно. Зазвичай після такої процедури каміння та пісок починають виходити.

Як приготувати та пити яблучний сік

Найкращий сік ‒ приготовлений вдома з натуральних інгредієнтів, без вмісту синтетичних барвників та консервантів. Для такого соку можна брати будь-які яблука, бажано щоб вони були соковитими та не м'якими. Добре, якщо є соковитискач, тоді приготування соку взагалі не займе часу. Але навіть якщо її й ні – не біда. Приготувати яблучний сік не складе ніяких труднощів і без неї. Для цього можна використати старий добрий спосіб: натерти яблука на тертці і потім віджати через сито чи марлю. У будь-якому випадку такий свіжоприготований сік слід вживати протягом декількох хвилин після віджиму. Зберігати такий сік потрібно щільно закритим у холодильнику. Термін придатності продукту – не більше доби. Для більш тривалого зберіганняможна використовувати сік консервований і навіть заготовити його на зиму.

Зазвичай свіжі соки на ніч не вживаються, оскільки викликають бродіння в кишечнику. Також численні відгуки рекомендують не приймати його у чистому вигляді, а розбавляти з водою чи іншими соками.

Правильно пити яблучний сік через трубочку, щоб не пошкодити зубну емаль органічними кислотами, які у ньому.

Приготування консервованого соку на зиму

Виготовлення консервованого соку теж не триватиме багато часу. Такий сік можна отримати двома способами: у першому випадку знадобиться соковитискач, а в другому допоможе соковарка. І в тому і в іншому варіанті, консервування яблучного фрешу процес нетрудомісткий і досить цікавий. У будь-якому випадку для заготівлі на зиму продукт необхідно пастеризувати за високої температури.

У першому випадку потрібно видавити сік за допомогою соковижималки та помістити в емальований посуд. Довести його до кипіння, постійно знімаючи піну, що утворилася. Якщо хочеться, можна додати пару столових ложок цукру. Якщо потрібний сік з м'якоттю, можна закатати його цьому етапі. Якщо без м'якоті, спочатку його потрібно ретельно профільтрувати через кілька шарів марлі, потім знову нагріти і після залити в банки.

У другому випадку потрібно просто зварити розрізані на шматочки яблука в соковарці. Вони нагріються і виділятимуть рідину. Процес повинен відбуватися при сильному вогні, інакше вона виділятиметься дуже повільно і сік охолоне до того, як закочуємо його в банки. Проварюємо їх доти, доки вони повністю не розм'якнуть, і тоді збираємо сік і консервуємо.

Також можна варити сік і в мультиварці, такий процес займе лише п'ять хвилин. Для цього потрібно помити яблука, почистити, порізати кубиками і пропустити через соковитискач. Сік, що вийшов, влити в чашу мультиварки. Готуємо на режимі "Суп" протягом п'яти хвилин. Після цього розливаємо в банки, остуджуємо і таким чином заготовляємо смачний напій на зиму.

З концентрованого яблучного соку можна приготувати чудовий яблучний сироп.

Яблучний сік для немовляти

То з якого ж віку застосовувати його для немовляти? Це традиційний продукт, що повсюдно використовується як перший прикорм дітям до року. Раніше лікарі дозволяли вводити сік у раціон навіть місячній дитині, зараз все більше набирають обертів принципи грудного вигодовування. І вважається, що до півроку дитина не повинна отримувати нічого, крім материнської грудного молока. Офіційно дозволено вводити їх малюкові з трьох місяців, але фахівці рекомендують не поспішати та розпочати введення прикорму з 6 місячного віку.

Дитячий яблучний сік можна знайти в магазинах різних варіаціях, але найкраще приготувати натуральний сік в домашніх умовах. Тим більше, що виготовлення його для дитини не триватиме багато часу. Адже кожна мама хоче найкращого для свого малюка. Для цього натираємо яблуко на великій тертці і просто вичавлюємо рукою або проціджуємо через марлю. Також можна збити його в блендері, особливо якщо використовувати його у поєднанні з морквяним. Часто дітям дають цей сік із додаваннями інших: морквяного, абрикосового та інших. Також з яблучного соку з м'якоттю можна приготувати дитині смачне яблучне пюре.

Якщо ж вирішили зупинитися на магазинному варіанті, то в такому випадку необхідно зробити вибір на користь відновленого товару. Так як він виходить шляхом розведення яблучного концентрату і зберігається багато корисних речовин. У той час як напій прямого віджиму схильний до термічної обробки, при якій більша частина цінних компонентів втрачається.

Застосування у кулінарії

Цей продукт завдяки своїм корисним та смаковим якостям широко поширений і в кулінарній галузі. За допомогою нього роблять різні смачні муси та желе, напої та киселі, а також всілякі підливи та соуси. Желе з такого напою готують як із желатином, так і без нього. Варіантів використання яблучного соку багато. З ним роблять чудові сорбети, яблучний морс, готують найсмачніший яблучний пиріг «Шарлотку», а також змішують з різними овочевими та фруктовими соками. Дуже корисними будуть поєднання яблучного з морквяним або буряковим фрешем. Неабияку цінність має і селера, особливо свіжий сік цього продукту змішаний з натуральним яблучним.

Цей напій є основою приготування коктейлів. Найвідомішими та найпопулярнішими на сьогоднішній день вважаються «Яблучний віскі» та «Яблучний мартіні». Дуже корисним для здоров'я, особливо в період застуд та холодів, буде яблучний глінтвейн. Такий напій можна приготувати як із вмістом алкоголю, так і без. А влітку дуже добре освіжить коктейль із соку з морозивом. Брага на яблучному соку використовується для виробництва домашнього самогону. Така компанія може використовуватися і як самостійний освіжаючий слабоалкогольний напій.

Зі соку в домашніх умовах виходить знаменита яблучна настоянка кальвадос. Для приготування фреш потрібно поставити в темне місце на добу, потім відфільтрувати його через марлю. Наступна перегонка продукту перетворить його на чистий яблучний самогон. А для отримання кальвадосу потрібно витримати його в дубових бочках, щоб зберегти терпкий деревний смак і аромат. Для цього самогону прийнято розводити водою до 45 градусів. Через брак бочок можна використовувати скляні ємності з дерев'яними кілочками. Потрібно заповнити їх самогоном, щільно закрити та поставити наполягати у темне прохолодне місце мінімум на 6 місяців. Після цього настояний кальвадос потрібно профільтрувати через кілька шарів марлі і розлити в пляшки для подальшого зберігання.

Продукт, що забродив, часто використовують для приготування міцних спиртних напоїв, сидру, який часто називають яблучне вино, і оцту. Також із нього можна отримати дуже смачний яблучний квас. А якщо додати трохи свіжого соку в чай, то він заграє новими фарбами і підкорить своїм цікавим смаком.

Пісний кекс із яблучним соком

У період постів часто хочеться солодкого. І тут можна приготувати пісний кекс. Для виготовлення знадобиться:

• цукор – 1 столова ложка;
• яблучний сік – 250 грам;
• оливкова олія – підлога столової ложки;
• волоські горіхи – 250 грам;
• сода – пів чайної ложки;
• борошно - 2 столові ложки;
• яблуко – 1 штука;
• абрикосовий джем – 2 столові ложки;
• сіль.

Горіхи обсмажити на сухій сковороді, часто помішуючи і подрібнити. Змішати цукор, рослинна оліята сіль. Додати туди подрібнені горіхи. У яблучний сік покласти соду і піняться додати до суміші. Туди ж відправити дрібно нарізане яблуко, і борошно, що просіює. Вилити отримане тісто у форму та випікати при температурі 180 градусів протягом 50 хвилин. Підігрітим джемом змастити кекс після закінчення готування.

Чим вивести плями від яблучного соку

Справа в тому, що плями, отримані від свіжого яблучного соку практично не відмиваються. Для того, щоб позбутися від них, пляму треба запрати відразу ж, як тільки вона там з'явилася. Але існують способи боротьби з застарілими забрудненнями. Ось деякі з варіантів зведення плям:

• прати за допомогою прального порошку;
• вдатися до допомоги господарського мила;
• використовувати для виведення окріп та оцет;
• замочити у лимонній кислоті;
• застосувати на пляму суміш горілки та гліцерину;
• за допомогою води та нашатирю;
• використовувати універсальний відбілювач "Vanish".

Застосування у косметології

Цей продукт допомагає покращити якість шкіри:

• підвищує вологість;
• пом'якшує та заспокоює;
• освіжає;
• живить вітамінами та мінеральними речовинами.

Маски на його основі хороші для чутливої ​​шкіри, допомагають позбутися почервоніння та покращити колір обличчя. Якщо щодня вмиватися свіжим соком з яблук змішаним з гліцерином у пропорції 5:1, то можна досягти еластичності, пружності шкіри, захистити її від вітрів, що пронизують, і холоду. Вживання цього натурального продукту як косметологічних засобів може стати гідною заміною на різні синтетичні препарати, і знизити хімічний ефектнегативно впливає на шкіру.

Також використовується цей продукт і для покращення стану волосся. Часто застосовуються маски, які сприяють їх росту і перешкоджають надмірній жирності.

Маска для жирного волосся

Інгредієнти:

• яблучний сік;
• яєчний жовток;
• крохмаль.

Вичавити сік із яблука, відфільтрувати через марлю, додати жовток і ретельно перемішати. Для того, щоб вийшла густа консистенція, знадобиться крохмаль. Його додають у суміш і збивають, щоб не було грудок. Маску, що вийшла, потрібно нанести на чисте волосся і тримати близько години. Після закінчення процедури змити засіб теплою водою.

Маска для обличчя на основі яблучного соку

Для приготування маски потрібно:

• мед – 1 столова ложка;
• половина яблука;
• жовток – 1 штука;
• рослинна олія;
• лимонний сік - 1 чайна ложка.

Змішати сік яблука з медом та іншими інгредієнтами. Довести до утворення однорідної маси та накласти на обличчя. Тримати маску приблизно півгодини. Після закінчення процедури змити засіб теплою водою, а потім використовувати для вмивання холодну.

Яблучний сік для схуднення

Завдяки своїм очисним властивостям та низькій калорійності, яблука можна використовувати в дієтологічних цілях. Багато хто знає про такий чудовий спосіб схуднення, як яблучна дієта. Але яблучний сік теж непогано зарекомендував себе в цьому плані, хоча лікарі не рекомендують використовувати його з цією метою через багатий вміст глюкози в продукті. Але відгуки схудлих часто говорять про інше. Для схуднення можна використовувати різні способи:

• влаштувати розвантажувальний день раз на тиждень;
• щадна дієта.

У першому випадку потрібно вживати за добу близько півтора літрів яблучного соку і стільки ж негазованої мінеральної води. Нею можна розбавити концентрат, або пити концентрований продукт і воду. Але потрібно знати про те, що свіжий сік на голодний шлунок слід пити з обережністю, тому що він сильно дратує слизову оболонку. Тому всі дієтологи рекомендують його розбавляти.

У будь-якому разі яблучне голодування корисне для організму. Тому що в цей час сік очищає його, вбиває шкідливі мікроорганізми та бактерії, а також сприяє їх виведенню.

До речі, слід пам'ятати про те, що для схуднення найкраще використовувати зелені яблука кислих сортів, тому що вони мають меншу калорійність.

Протипоказання та шкода

Часте вживання яблучного соку у великих кількостях може спровокувати здуття живота та почуття тяжкості у шлунку. Він також здатний дратувати слизові оболонки та призвести до метеоризму. При хронічних захворюваннях печінки та нирок, таких як холецистит, гепатит та інших, а також при загостренні хвороб шлунка та кишечника пити цей сік не рекомендується, щоб не викликати небажаних симптомів.

При загостреному панкреатиті, гастриті та виразці яблучний сік протипоказаний.

Він багатий на глюкозу і якщо вживати його безмірно він може посилити апетит, що може мати погані наслідки для людей із зайвою вагою або при ожирінні. До того ж безконтрольне поєднання цим продуктом може призвести і до цукрового діабету і зростання серцево-судинних захворювань.

Потрібно завжди брати до уваги термін придатності напою, інакше старий прострочений продукт може призвести до неприємних наслідків і навіть викликати харчове отруєння. Якщо при відкритті консервованого продукту помітна пліснява, такий сік не можна вживати в їжу.

Висновки

Яблучний сік цінний та улюблений усіма продукт. Можна сказати, сік із великої літери! Його корисні та лікувальні властивості широко використовуються в народній медицині та косметології. Незамінний він і у кулінарному мистецтві. Цей сік практично не викликає алергії, тому використовується як перший прикорм немовлят, а також застосовується і в дієтах. Домашня консервація яблучного соку також дуже популярна, його часто використовують для заготовок на зиму, і п'ють якісний і натуральний продукт. Неоціненна користь цього напою при хворобі Альцгеймера та омолодження організму. А ось при гострому панкреатиті чи гастриті вживати такий сік не можна. З обережністю також потрібно його використовувати при надмірній вазі та цукровому діабеті. А взагалі – все добре в міру. І якщо вживати яблучний сік у допустимих кількостях, небезпеки здоров'ю він не принесе. А знаєте що буде якщо побачити уві сні яблучний сік? Він сниться до заклику шукати позитив навіть у дрібницях. Саме цього й потрібно прагнути, адже якщо зарядитися позитивом і налаштуватися на краще, то жити стане набагато легше і краще.

Вступ

До плодово-ягідних та овочевих соків відносять напої, приготовані на основі продуктів переробки фруктової та овочевої сировини, а також з деяких деревних рослин- Соки, нектари, соки-напої. У Республіці Білорусь нині виробляють такі види соків:

Прямого віджиму;

Відновлені.

Соки одержують із фруктів або овочів шляхом механічного впливу та консервовані фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням). Вони мають досить високу біологічну та фізіологічну цінність, що визначається вмістом у їх складі вітамінів, мінеральних елементів, легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот, незамінних амінокислот, пектинових та інших речовин.

Метою курсової є дослідження товарознавчих характеристик соку, методики проведення експертизи якості соку.

Предметом та об'єктом курсової роботи є сік.

У зв'язку з поставленою метою курсової роботинеобхідно вирішити такі завдання:

Розглянути класифікацію соків та основні процеси виробництва соків;

Охарактеризувати упаковку, маркування, транспортування, зберігання соків;

Проаналізувати методику проведення експертизи якості соку.

Класифікація соків та їх хімічний склад

Сік прямого віджиму- сік, отриманий безпосередньо з плодів, ягід або овочів віджиманням, та/або центрифугуванням, та/або протиранням або іншим фізичним способомйого вилучення.

Відновлений сік- сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого соку та/або концентрованого пюре або пасти підготовленої питною водоюу співвідношенні, що забезпечує збереження органолептичних, фізико-хімічних властивостей та харчової цінності соків з однойменних плодів, ягід або овочів, з додаванням або без додавання соків прямого віджиму, пюре, концентрованих натуральних ароматоутворювальних речовин, отриманих під час виробництва концентрованого соку.

Класифікація овочевих соків

Овочеві соки прямого віджиму-соки, що одержуються зі свіжих овочів віджиманням, центрифугуванням або протиранням, що виготовляються в республіці та ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Відновлений овочевий сік-овочевий сік із концентрованого соку.

Овочеві соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується, виготовляють:

Однокомпонентні;

Купажовані.

Купажований сік-сік, отриманий змішуванням двох та більше видів соків з додаванням або без додавання пюре.

Овочефруктовий сік-сік, В якому переважає масова частка овочевого соку або соків та/або пюре.

Фруктово-овочевий сік-сік, в якому переважає масова частка фруктового соку або соків та/або пюре.

Відновлений овочефруктовий сік-овочефруктовий сік виготовлений із концентрованого соку.

Залежно від застосовуваної технології соки виготовляють:

Неосвітленими;

З м'якоттю.

Овочеві та овочефруктові неосвітлені соки можуть бути піддані молочнокислому бродінню.

Овочевий сік залежно від використовуваної сировини поділяють на:

Прямого віджиму (зі свіжих овочів та/або виготовлених методом асептичного консервування овочевих соків та пюре) без добавок;

Прямого віджиму з додаванням смакових інгредієнтів;

Відновлені (з паст, концентрованих соків та пюре, з внесенням або без внесення соків та пюре зі свіжих овочів та/або заготовлених пропор овочних соків та пюре) без добавок;

Відновлені з додаванням смакових інгредієнтів (солі, цукру, фруктози, глюкози, ефірних олій, кропу, петрушки, селери, часнику, водних екстрактів пряноароматичної сировини, 2 -екстрактів, отриманих з пряних рослиншляхом екстракції харчовим зрідженим вуглекислим газом).

Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджиму та відновлені не поділяються.

Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:

Стерилізовані;

Пастеризовані.

Соки, відновлені з додаванням смакових інгредієнтів, соки молочнокислого бродіння можуть бути вітамінізованими (з вітаміном С та/або бета-каротином).

Класифікація фруктових соків

Фруктові соки прямого віджиму-соки, що одержуються з плодів і ягід віджиманням, центрифугуванням або протиранням, що виготовляються в республіці та ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Фруктові відновлені соки-виготовлені в республіці та ввезені з-за кордону, одержувані з концентрованих фруктових соків та/або пюре, паст з використанням підготовленої питної води, призначені для безпосереднього вживання.

Соки в залежності від виду сировини та застосовуваної технології виготовляють:

Освітленими;

Неосвітленими;

З м'якоттю.

Виноградний сік прямого віджиму та відновлений сік виготовляють лише освітленим.

Соки з цитрусових та тропічних плодів або з їх використанням виготовляють неосвітленими.

Соки з м'якоттю виготовляють гомогенізованими.

Соки в залежності від використовуваної сировини класифікують на:

Без добавок;

З цукром (з глюкозою, із фруктозою);

Вітамінізовані (з додаванням аскорбінової кислоти щонайменше 400 мг/кг).

Грушевий та виноградний соки виготовляють без додавання цукру (глюкози, фруктози).

Соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується, виготовляють:

Однокомпонентні;

Купажовані.

Залежно від способу консервування соки виготовляють:

Стерилізовані;

Пастеризовані.

Фахівці розрізняють соки освітлені (без м'якоті) та соки з м'якоттю. Кількість вітамінів та мінеральних компонентів у них однакова, але в соках з м'якоттю більше так званих баластових речовин – целюлози та клітковини.

Найнижчі калорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, найживильніші - із солодких фруктів, наприклад виноградні.

Плодово-ягідні соки одержують із плодів і ягід шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв.

Енергетична цінність та смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом Сахарів (глюкози, фруктози та сахарози) у натуральних соках - 8 - 14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю - до 16 - 18% і вище (до 23 – 24% у яблучно-обліпиховому соку) за рахунок додавання сахарози (рис. 2.1).

Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова та ін. 1,7 - 3,7% у вишневого та чорносмородинового. Максимальну кислотність (2 – 6%) має лимонний сік.

Наявність пектину в соках обумовлює їх променезахисну та антитоксичну дію у зв'язку зі здатністю пектину пов'язувати та виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали та токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність є соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

Біологічну цінність плодово-ягідних соків зумовлюють мінеральні речовини. Це переважно легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів у соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів – абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід – суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий та ожиновий.

Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки із шипшини (350 - 450 мг на 100 г), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, що перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоанто-цпани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, ериодиктин та ін), - має Р-вітамінну активність та ін. синергічною дією по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо освітлені) бідні через малий вміст їх у вихідній сировині та додаткових втрат у процесі її переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків є джерелом провітаміну А, B-каротину.

Рисунок 1- Хімічний склад плодових та овочевих соків

Сучасна техніка концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, барвників і поживних речовин у поєднанні з уловлюванням та поверненням летких ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються від натуральних соків. Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять різноманітне застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але й використовують для одержання купажованих соків, соків-напоїв, різних видівосвіжаючих безалкогольних напоїв, у кулінарії, для підсолоджування вин. Концентровані соки, що мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для покращення кольору та ароматизації харчових продуктів. Плодово-ягідні концентровані соки з м'якоттю використовують для приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів. дитячого харчуванняі як начинка для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3 - 7 разів менше тари, транспортних засобів та складських приміщеньпорівняно із соками одноразової концентрації. Концентровані соки добре і довго зберігаються без стерилізації та додавання консервантів, не замерзають при зниженні температури до -18 °С. Тому в Останніми рокамисоки експортуються переважно у концентрованому вигляді.

Хімічний склад плодів і ягід істотно відрізняється залежно та умовами культивування рослин. У дощовий та холодний час підвищується вміст органічних кислот, знижується цукристість, вміст фенольних сполук, ароматичних речовин. У старих рослинах більше міститься цукру, ніж у молодих. Нормальний вміст цукру до 13.5%. Білкових речовин, у соку плодів міститься порівняно мало, а соку ягід - досить багато, до 2.5 %. Тому перший не можна розбавляти водою, а другий – можна. При температурі до 65 ° С білкові речовини згортаються і випадають, з'єднуючись із дубильною кислотою або таніном. В результаті утворюються нерозчинні сполуки, що виділяються з вина у вигляді осаду. Фізіологічна цінність сокам надають мінеральні речовини, які відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги плазми. Соки калію, яких багато у будь-якому плодовому соку, виводять із організму зайву вологу. У соках з м'якоттю багато пектинових речовин, що покращують перистальтику кишечника. Біологічну цінність плодово-ягідних соків зумовлюють мінеральні речовини. Це переважно легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів у соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів – абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід – суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий та ожиновий. Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки із шипшини (350-450 мг на 100 г), чорної смородини (85-150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, що перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, ериодиктин та ін), - має Р-вітамінну активність і синергію до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо освітлені) бідні через малий вміст їх у вихідній сировині та додаткових втрат у процесі її переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 г. Харчова цінність соків та продуктів їх переробки визначається хімічним складомвихідних плодів та ягід, який залежить від виду культури та умов її вирощування. Вміст води в плодах та ягодах знаходиться в межах від 72 до 96%. У ній розчинені різноманітні речовини, що утворюють плодовий сік. Під час зберігання сировини вміст води зменшується, що знижує легкість плодів та вихід соку. Крім води до складу плодів і ягід входять вуглеводи, азотисті речовини, органічні кислоти, дубильні ароматичні сполуки, що фарбують, жири, вітаміни, мінеральні речовини. До складу вуглеводів входять цукор, крохмаль, целюлоза (клітковина), пектинові речовини. Вони в основному і зберігаються у складі сухих плодів і ягід. Їх вміст сягає 80% суми сухих речовин. Загальна кількість цукрів коливається в межах від 3 до 15% і залежить від культури та умов вирощування. Крохмаль у плодах та ягодах міститься у невеликих кількостях. Найбільше його у недозрілих яблуках, особливо зимових сортів. У міру дозрівання плодів крохмаль під впливом ферментів гідролізується з утворенням цукрів. Основною складовою оболонок клітин рослинної тканини є клітковина (целюлоза). Вміст її в плодах та ягодах знаходиться в межах 1-2%. При дробленні плодів та віджиму соку целюлоза йде у відходи. Важливою в харчовому відношенні складовою плодів і ягід є пектинові речовини - високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. Їх вміст у сировині коливається від 0.2 до 2.5% на сиру масу. Твердість плодів пов'язана з високим вмістом у них протопектину - пов'язаної форми пектину. Протопектин нерозчинний у воді, а пектин добре розчинний. У міру дозрівання плодів відбувається поступовий перехід протопектину до пектину. Внаслідок цього міцність плодової тканини знижується і підвищується вихід соку. Однією з властивостей пектинових речовин є їхня здатність пов'язувати важкі метали в кишечнику людини та виводити їх з організму. Тому споживання в їжу плодів та ягід важливе для профілактики низки професійних захворювань. Харчова цінність соків обумовлена ​​високим вмістом цукрів. Органічні кислоти (яблучна, лимонна та ін), що містяться в соках, допомагають краще засвоювати їжу. Крім того, вони можуть частково компенсувати недостатню соляну кислотупри низці захворювань, що супроводжуються зниженою шлунковою кислотністю. Соки натуральні без додавання цукру малокалорійні. Вуглеводи соків складаються в основному з фруктози та глюкози.